Разное 

Состав птичьего молока: : , , , , , , , , , ,

Содержание

Конфеты "Рот Фронт" "Птичье молоко"

Полное наименование

Конфеты глазированные шоколадной глазурью со сбивным корпусом "Птичье молоко" сливочно-ванильные

Производитель

ПАО "Красный Октябрь"

Состав

шоколадная глазурь (сахар, какао тёртое, эквивалент масла какао (рафинированные, дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительные масла (пальмовое, ши)), какао-порошок, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476; ароматизатор "Ваниль"), сахар, вода питьевая, заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные негидрогенизированные растительные масла: пальмовое масло, соевое масло, антиокислитель лецитин подсолнечника, аскорбилпальмитат, токоферолы, концентрат смеси, лимонная кислота, патока, сгущенное с сахаром молоко (цельное молоко, сахар), белок сухой яичный, желирующий агент агар, сгущенные ссахаром сливки (цельное молоко, сливки, сахар), регулятор кислотности - лимонная кислота, консервант Е202, ароматизатор натуральный "Ваниль", ароматизатор "Малсо-Сливки", соль, растительный эксракт "Экстракт Ванили".

Условия хранения

Хранить при температуре от 15 до 21°C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света. Качество гарантировано при соблюдении условий хранения.

Торт Птичье молоко по ГОСТу пошаговый рецепт

Сегодня выполняю первый заказ - делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты

торта Птичье молоко - его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки - именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь - так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара - 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала и даже не буду пробовать. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе - тогда будет полная гармония.

Конфеты "Птичье молоко" (фабрика Коммунарка, Минск)

Вы не представляете, как приятно называть конфеты со сбивным корпусом «Птичьим молоком» — не каким-то псевдонимом типа «Птицы дивной», «Птичьей сласти», «Птичьего хоровода», «Золотой птички», «Птичкино», «Птички милой» и т. д., а именно «Птичьим молоком». В России никакие другие производители, кроме автора этих конфет — кондитерской фабрики «Рот Фронт», не имеют права называть этим легендарным именем свои конфеты, но к счастью, это правило не распространяется на деятельность белорусских кондитеров. Поэтому конфеты «Птичье молоко» производства минской кондитерской фабрики «Коммунарка» одним своим названием несказанно радует глаз.

В качестве дизайна фантика производителем выбран гжельский узор. Логику его появления здесь можно объяснить только изображением птички — одного из популярных орнаментов росписи в стиле гжель. Не могу не отметить яркость фантика. Несмотря на синий монохром, конфета в магазине заметно выделяется среди своих собратьев. Но, к сожалению, не могу похвалить производителя за выбранный шрифт. Он производит впечатление какой-то искусственности. Я не являюсь профессионалом по шрифтам, но мне кажется, что буквы для написания названия набраны из разных шрифтов и даже, наверно, разных размеров, поэтому выглядят как в поговорке: кто в лес, кто по дрова.

Шоколадная глазурь сама по себе очень хорошая, насыщенная, вкусная, скорее ломается, чем плавится, но и не хрустит. Её слой для, так называемых, конфет со сбивным корпусом оптимален. Но она плотно прилегает к самому суфле, что для меня лично создаёт определённые неудобства, так как я люблю есть глазурь и суфле по отдельности. Хотя это не является недостатком конфеты, это — чисто мой пунктик.

Сбивная начинка вызвала противоречивые чувства. С одной стороны, не могу удержаться от похвалы. Она имеет очень насыщенный вкус сливочного масла, что не удивительно, так как масло входит в число основных ингредиентов. С другой стороны, она слишком упруга, отчего ощущения лёгкости и воздушности пропадает. Кроме того, для того чтобы ощутить независимо вкус суфле необходимо, чтобы его было больше. Такая плоская конфета недопустима — малое содержание начинки полностью затмевается вкусом яркой и добротной шоколадной глазури.

Я прекрасно осознаю высокое качество конфеты, снимаю шляпу перед фабрикой «Коммунарка» за создание честного и настоящего продукта, но, к сожалению, назвать эти конфеты самым лучшим «Птичьим молоком» не могу.

Информация о конфетах «Птичье молоко»

Состав: шоколадная глазурь (сахар, какао тертое, какао-масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»), сахар, масло из коровьего молока, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, белок яичный сухой, желеобразователь агар, регулятор кислотности кислота лимонная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «Ваниль».

Пищевая ценность в 100 г : белки — 2,5 г, жиры — 24,4 г, углеводы — 55,7 г
Энергетическая ценность в 100 г: 443 ккал

Похожие статьи:

Конфеты "Птичье молоко" (фабрика "Красный Октябрь", Москва)

Я не совсем поняла, что это за экземпляр конфет «Птичье молоко» производства «Красного Октября» появился в продаже, но на всякий случай купила. Дело в том, что конфеты в такой обёртке этот производитель не выпускает, поэтому я до сих пор пребываю в сомнении, настоящее ли это «Птичье молоко»… Хотя, какие могут быть сомнения? Конфеты куплены в уважаемом и крупном сетевом магазине. Значит, это сам «Красный Октябрь» измудряется с вариабельностью упаковок.

К конфетам «Птичье молоко», строго говоря, «Красный Октябрь» имеет косвенное отношение. Разработкой рецептуры этих конфет занимались в советские годы технологи «Рот Фронта» (пост), и конфеты именно этого производителя считаются настоящими (с этим можно поспорить, потому что как раз оригинальные конфеты мне пришлись не по душе, зато понравились аналогичные конфеты других производителей). «Красный Октябрь» производит конфеты «Птичье молоко» под родным названием исключительно благодаря вхождению с «Рот Фронтом» в единый концерн «Объединенные кондитеры».

Дизайн конкретно этого фантика вверг меня в уныние. Вот уж от кого-кого, а от «Красного Октября» я не ожидала такой лажи. Хотя, с чего вдруг я взяла, что этот производитель способен в плане дизайна на что-то большее? Ведь на память не приходит ни один вариант хотя бы приемлемого (я уж молчу про классный) оформления фантиков. Этому производителю, видимо, не везёт с дизайнерами. Что ни конфета, то позор. Исключениями являются лишь советские, классические варианты дизайна, например, «Мишка косолапый», «Столичные» или «Раковые шейки». Вот они действительно хороши. И это никакая не ностальгия по СССР. Это — ностальгия по качественному дизайну. И они — приветы из прошлого и не являются заслугами современных дизайнеров этого прославленного бренда.

Так неужели «Красному Октябрю» не стыдно выпускать на рынок продукцию в таких фантиках? Что это за убогая креманка, наполненная какой-то неаппетитной белой массой? Почему такая нелепая композиция? Скажу честно, что если бы на этой обёртке отсутствовал логотип «Красного Октября», к которому есть хоть мало-мальское доверие, я бы ни за что не стала покупать эти конфеты. Вот она — сила дизайна! А вы говорите: «что за глупость — оценивать конфеты по обёртке». Глупость, скажу я вам, ровно такая же, как оценивать человека по внешнему виду. Но мы же оцениваем. И правильно делаем.

Конфета имеет квадратную форму, ровно такую же как и конфеты «Рот Фронта». Глазурь светлая, мутная. Во многих местах, особенно по углам, сильно повреждена и раскрошена. Её вкус не насыщенный шоколадный и даже имеет какой-то посторонний привкус. Глазурь

Однако радует, что слой этой глазури тонкий. Его вполне можно отковырнуть и выкинуть, дабы не потреблять невкусные калории.

Суфле излишне упругое, плотное, я бы даже сказала «резиновое». Пузырьки, главная «фишка» «Птичьего молока», здесь практически отсутствуют, а те, что есть, микроскопические и никак не влияют на консистенцию суфле.

Вкуса суфле не имеет никакого. Сливочного, который заявлен на упаковке, тоже.

Аналогичные конфеты других производителей тоже небезгрешны. Чаще всего страдает глазурь — она практически у всех плохая. Но если её убрать, то остаётся добротное суфле, вкус которого искупает проблемность глазури. Но у «Птичьего молока» «Красного Октября» ситуация настолько катастрофичная, что суфле не в состоянии исправить её, даже будучи очищенным от глазури. Единственное, что можно отметить со знаком плюс в этой конфете — это искрящаяся белизна суфле на срезе.

Вот я всё не могла понять причин моего равнодушного и даже настороженного отношения к «Красному Октябрю», хотя вот, например, к «Бабаевскому» и «Рот Фронту», входящим в тот же концерн «Объединённые кондитеры», испытываю уважение. Ошибки и провалы конечно есть у всех, но их прощаешь, когда понимаешь, что они — капля в море достойной продукции. У «Красного Октября» же провал на провале. У меня до сих пор нет ни одного продукта, выпускаемого под этим брендом, который бы я любила и постоянно покупала. А ведь это ведущий бренд российской кондитерской промышленности…

Информация о конфетах «Птичье молоко»

Состав: шоколадная глазурь (сахар, какао тертое, эквивалент масла какао, какао — порошок, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»), сахар, заменитель молочного жира (растительный), патока, сгущенное с сахаром молоко, белок сухой яичный, желирующий агент — агар, регулятор кислотности — кислота лимонная, консервант Е202, ароматизаторы идентичный натуральным «Ваниль», «Масло-Сливки».

Пищевая ценность в 100 г: белки — 2,5 г, жиры — 25 г, углеводы — 55 г.

Энергетическая ценность в 100 г: 460 ккал.

Похожие статьи:

Почему конфеты Птичье молоко?


Конфеты «Птичье молоко», столь же популярные в СССР, как и торт с одноименным названием, производились несколькими советскими кондитерскими фабриками.

Немного истории. Конфеты с похожим на «Птичье молоко» составом из нежного суфле в шоколадной оболочке производились изначально в Чехии, и после визита туда некого советского чиновника в 60-х годах стали предметом его вожделения. «По горячим следам» был собран целый консилиум кондитеров на московской фабрике «Рот фронт».

Но первыми конфеты «Птичье молоко» впустила Владивостокская кондитерская фабрика в 1967 году, и их технология производства была признана лучшей в СССР.

Почему конфеты называются «Птичье молоко». Ассоциации, конечно, с тем, чего в природе нет, то есть — диковинкой. Такими, поначалу в СССР и были конфеты «Птичье молоко». Или, возможно, желание того чиновника, который «еще и птичьего молока захотел», повлияло на название.

Как бы то ни было, название «Птичье молоко» конфетам присвоил кондитер-технолог Владивостокской фабрики. Рецептура разошлась по всем союзным конфетным фабрикам, как это было принято в СССР. «Птичье молоко» стали выпускать и «Рот Фронт», и «Красный октябрь» и «Бабаевский».

В состав конфет «Птичье молоко» включен «агар-агар» (вытяжка из водорослей анфельции) — известный ингредиент для изготовления зефирно-пастильных кондитерских изделий. Но для придания нежной, тающей структуры начинки конфет «Птичье молоко» в составе также использован взбитый белок. Поэтому-то срок годности тех конфет из СССР был не более двух недель.

Сегодня же использование всевозможных консервантов для продления срока реализации конфет «Птичье молоко» совершенно изменили вкус «знакомых с детства конфет».

В наши дни по похожей рецептуре выпускают конфеты со множеством других названий разные фабрики на территории бывшего СССР. Но право называть конфеты именно «Птичье молоко» осталось лишь за теми кондитерскими объединениями, кто существует с советских времен.

Виктория Мальцева


Торт Птичье молоко

Торт Птичье молоко! Кондитерская классика! Лёгкий и гармоничный на вкус, несложный и быстрый в приготовлении. Благодаря нашему подробному пошаговому мастер-классу, этот чудесный торт приготовит даже новичок. Самое главное — купить качественный агар-агар. Но это сегодня совсем не проблема.

О, Птичье молоко! Этот торт я готовила, наверное, тысячу раз! В разных вариациях, по разным рецептурам, которые, впрочем, всё равно похожи друг на друга, как родные сёстры, отличаясь, по большей части, лишь пропорциями. Пробовала меньше и больше сахара, меньше и больше агара, на сливках, сливочном масле, сливочном масле и сгущёнке… Пробовала на желатине даже) Добавляла ягоды и ягодные прослойки! С молочным шоколадом и тёмным, с ганашем на сливках, с глазурью на масле… И не потому что я так сильно люблю этот торт) Да, его любят в моей семье, но я сама точно не главный фанат. Однако спортивный интерес, кондитерская одержимость и желание найти тот самый рецепт, о котором я смогу сказать: «Perfetto!», сделали своё дело) В общем, теперь я мастер по торту Птичье молоко, это точно)

Знаете, многие говорят про него: слишком сладко, и пытаются всеми силами уменьшить количество сахара. А кому-то слишком жирно, тогда появляются варианты со сливками, а не масляным кремом в суфле. Я пробовала, наверное, все эти сочетания и вот что скажу: как бы ни уменьшали количество сахара в суфле на агаре, всё равно получается сладко, более того, мне кажется, практически одинаково сладко. Потому что сироп нам нужно довести до определённой температуры (110 градусов) и, следовательно, консистенции, а значит, при меньшем количестве сахара получится просто меньшее количество сиропа, и всё, а это (при одинаковом количестве белков) уже влияет на структуру суфле, что для Птичьего молока, думается мне, ещё существеннее, чем пресловутая сладость. Вот почему ещё мне совершенно не понравился вариант на сливках: суфле едва держало форму. Да, оно, что называется, таяло во рту, но это совсем не то! Настоящее суфле в «Птичке», как по мне, должно слегка пружинить, быть лёгким и воздушным, но не совсем невесомым, а иметь вполне ощутимую плотность. Кусочки торта не разваливаются при нарезании, хорошо держат форму при переносе на блюдо. Они похожи на одноимённые конфеты. Торт Птичье молоко на желатине я тоже «забраковала»: опять же, вкусно, и даже очень, просто не совсем то.

Конечно, всё это — дело вкуса! Вы можете не соглашаться со мной. И тем не менее, я от души рекомендую «свой» вариант торта Птичье молоко — не мной придуманный, конечно, но мною найденный, опробованный и выбранный из множества других! Я сняла весь процесс приготовления этого торта по шагам, чтобы вам всё было максимально понятно, даже если вы никогда раньше не готовили тортов вообще! Ошибиться будет сложно, ведь это, на самом-то деле, один из самых простых и быстрых тортов в мире)

Делаем тесто для бисквита!

Бисквиты, я, кстати, тоже пробовала к этому торту разные. В ГОСТовском варианте идёт песочное тесто, многие кондитеры готовят домашнее Птичье молоко с классическим бисквитом и хорошо пропитывают его, встречала я вариант и с миндальным бисквитом…

А мы будем печь нечто среднее между песочными и бисквитными коржами. А если быть ещё более точным — сделаем кексовое тесто на желтках (всё равно для суфле нам нужны будут белки, заодно и желтки пристроим). Выпеченное тоненькими коржами и остужённое, оно получается в меру плотным и рассыпчатым, но не ломается, как «песочка», и отлично гармонирует с нежным суфле.

Для двух коржей 16 см диаметром берём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 80 г сахарной пудры или сахара. Помещаем в чашу для взбивания.

Хорошенько взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Можем добавить ванильный экстракт (1 ч. л.) или ванильный сахар (10 г).

По одному добавляем 3 желтка и тщательно взбиваем после каждого.

Получается вот так.

В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки, 0. 3 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем венчиком.

Добавляем сухие ингредиенты к масляно-яичной смеси.

Перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.

Выпекаем коржи!

Теперь берём форму 16 см диаметром (у меня кондитерское кольцо-резак), выстилаем дно бумагой для выпечки либо ставим на бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Половину теста (лучше взвесить, чтобы коржи были одинаковыми!) распределить по форме настолько равномерно, насколько сможете. Удобнее всего — небольшим изогнутым мастихином, из тех, которыми художники пишут маслом. В крайнем случае, помогайте себе силиконовой лопаткой. Как я здесь.

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — до румяности. Точное время зависит от вашей духовки!

Точно так же поступаем со вторым коржом. Если ваша духовка позволяет выпекать два коржа одновременно, вам повезло, используйте эту возможность)

Свежеиспечённые, коржи очень хрупкие, обращайтесь с ними очень аккуратно. По остывании они немного окрепнут, но всё равно останутся довольно ломкими, будьте осторожны.

Пока коржи остывают…

...приготовим суфле!

Для него нам понадобится один очень важный компонент — агар-агар. Это натуральный желирующий агент растительного происхождения. Получают его из водорослей. Он считается аналогом желатина, вот только работать с агаром следует совсем иначе, да и изделия с ним имеют совершенно другую, нежели на желатине, структуру. 

Агар-агар бывает разной силы, однако я никогда не видела,чтобы степень этой силы как-то обозначали, так же как не видела, чтобы на упаковках желатина писали, сколько он блюм (единица измерения силы желатина). Всё это приходится узнавать на собственной шкуре, к сожалению.

Также стоит иметь в виду, что агар слабеет от долгого срока хранения. Свежий сильнее. Так что, покупая сразу много, заранее планируйте, куда будете его применять, не давайте ему залёживаться.

На этот раз я использовала агар-агар из магазина «Айдиго», и он прямо-таки бронебойный, скажу я вам) Очень хороший. Светлый, без запаха, сильный. Рекомендую вам его с чистой совестью. Ещё довольно удобно, что продаётся он в небольших пачках по 10 г. Но, кстати, расход у агара небольшой: вот этой упаковки, например, хватит на целых три стандартных торта Птичье молоко!

Итак, берём 1 ч. л. с горкой агар-агара.

Помещаем в среднюю (не маленькую!) кастрюльку. Наливаем туда же 270 г холодной воды. Перемешиваем, отставляем в сторону.

Теперь берём 180 г хорошего сливочного масла комнатной температуры и 80 г качественного сгущённого молока (в моём личном рейтинге первое место всё ещё занимает «Рогачёвская»). 

Взбиваем их на высокой скорости в светлый, пышный крем. Если используем ванильный экстракт (у меня отсюда), то добавляем его сейчас (1 ч. л.). Отставляем в сторону.

Достанем белки, которые остались у нас от желтков, когда мы пекли бисквиты. Белки, напоминаю или сообщаю тем, кто не знает, нужно отделять очень аккуратно, в сухую миску, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. Поместим белки в большую миску и добавим к ним щепотку лимонной кислоты.

Подготовим форму. Этот торт удобно делать сразу на подложке. Поставим кольцо для сборки торта (или форму без дна) диаметром 18 см на подложку и проложим стенки ацетатной плёнкой либо любой другой плотной и ровной плёнкой, не пищевой: слишком тонкая и мягкая, она ляжет складками и ровных боков у торта не получится.

Возвращаемся к нашему агару.

Ставим агар с водой на огонь, доводим до кипения. Всыпаем 430 г сахара (не пугайтесь, я сначала тоже думала, что много, но суфле получилось совсем не приторное, а очень сбалансированное, такое, как надо!).

Доводим до кипения. Сироп очень сильно поднимется и будет бурлить! Вот почему не стоит брать маленькую кастрюльку.

Продолжаем варить сироп. Активно побурлив, он слегка осядет, но продолжит пузыриться.

Варим примерно 10-12 минут, до температуры 110 градусов (если у вас есть кулинарный термометр) или до так называемой «тонкой нити», когда сироп тянется за венчиком или ложкой, как нитка.

Но! Пока сироп не достиг нужной консистенции и температуры (примерно на 105 градусах или 8 минуте, но это очень сильно зависит от того, какая у вас посуда и огонь), нужно взбить белки в крепкую пену.

Вот так.

Вот и готов сироп! Снимать было сложно, но я надеюсь, понятно: сироп действительно тянется за венчиком неразрывной ниткой. Вы это увидите!

 Снова включаем миксер и, взбивая белки на высокой скорости, вливаем к ним сироп тонкой струйкой. Стараемся на венчики не лить!

Масса светлеет и увеличивается в объёме прямо на глазах!

Взбиваем ещё минутку-две. Масса продолжает увеличиваться и укрепляться.

Взбивать до остывания массы ни в коем случае не нужно. Видите, наше будущее суфле уже наматывается на венчики? На этом этапе можно остановиться.

Добавляем наш заранее приготовленный масляный крем.

И на низкой скорости миксером вмешиваем его в белковую массу.

Масса сразу разжижается, но не слишком. Перемешиваем до однородности. Суфле готово! Осталось…

...собрать торт Птичье молоко!

Суфле застывает быстро, поэтому работаем тоже в темпе вальса. Но если всё готово заранее, не переживайте, не суетитесь, сделайте всё красиво, вы успеете.

Достаём нашу заранее подготовленную форму с подложкой. Кладём на дно первый корж.

Выливаем на него половину нашего суфле. Желательно взвесить и собирать торт на весах, чтобы слои получились одинаковыми. Я этого не делала, но лучше сделать, если у вас всё под рукой и вы заранее взвесили чашу, в которой готовили суфле. Взвесив суфле вместе с чашей, вам нужно будет просто отнять её вес и разделить полученное число пополам.

Кладём второй корж. Он слегка вдавливается в суфле самостоятельно, мне не пришлось ему помогать.

И выливаем вторую часть суфле. 

Всё! В таком виде ставим торт в холодильник или морозилку и держим там, пока суфле не схватится. Это произойдёт довольно быстро, но лучше подержать подольше, минимум час, а можно и все два. По истечении указанного времени…

...приготовим глазурь!

О, это нужно сделать непременно! И обязательно — на тёмном шоколаде, он умерит сладость суфле и сделает общий вкус торта более гармоничным. Возьмём 65 г хорошего тёмного шоколада (у меня 54%, но можно и с большим процентом содержания какао-продуктов)…

…и 40 г вкусного сливочного масла.

Растапливаем всё в микроволновке или на водяной бане. Осторожно: не перегреваем! В микроволновку ставим ненадолго — секунд на 15-20, потом вынимаем, перемешиваем и снова — на это же время. И так, пока шоколад и масло не растопятся. Можно не пытаться, кстати, растопить их до конца: они «доходят»и просто в миске от её и собственного тепла.

Всё перемешиваем до однородности. Глазурь должна получиться красивой, глянцевой, ароматной. Дадим ей немного остыть, горячей она быть не должна, должна быть еле тёплой и обязательно сохранить текучесть!

Вынимаем торт. 

Форму можно уже снять, а вот ацетатную плёнку — ни-ни! Выливаем на верх торта глазурь. Поднимаем торт, держа за подложку, и поворачиваем его на весу, помогая глазури равномерно распределиться по поверхности. Убираем торт обратно в холодильник или морозилку, чтобы глазурь схватилась. Это займёт не менее часа. Потом на глазури можно будет что-нибудь нарисовать)

У меня получилось не самое ровное покрытие, но это мелочи (я ещё потренируюсь, в 1001 раз), потому что если наделать узоров, то никаких неровностей видно всё равно не будет.

Узоры делаем простым, нетемперированным даже шоколадом. Просто поломаем на кусочки примерно 30 г шоколада или возьмём шоколад в каллетах, положим их в целый кондитерский мешок…

…и опустим в горячую воду на несколько минут.

Потом протрём мешочек бумажным полотенцем (шоколад ужасно боится влаги!), срежем малюсенький кончик и будем рисовать) Есть одно «но»: если что-то пойдёт не так, перерисовать не получится, будете снимать — испортите поверхность глазури. Поэтому продумайте заранее, что хотите изобразить. Я вот не придумала и изобретала на ходу) 

Но всё равно вышло хорошо! Пока готовила, снимала и пробовала, даже искренне полюбила этот торт!) Он сама нежность!

А вот и разрез.

Торт Птичье молоко, кстати, становится ещё вкуснее на следующий день! Да-да! Так что смело можно делать с вечера. И ещё он отлично переносит комнатную температуру: суфле на агаре в тепле не течёт, в отличие от муссов на желатине, и торт не деформируется. Конечно, говоря «тепло», я подразумеваю не 30 градусов под прямыми солнечными лучами, вы же понимаете?)

Попробуйте этот торт! В отличие от всех других тортов, для которых нужно заранее печь и выстаивать бисквиты, после сборки давать время коржам и крему «подружиться», потом выравнивать, украшать или заранее долго делать декор… этому торту ничего такого не нужно, а получается он элегантным, праздничным и очень вкусным. Да и по стоимости ингредиентов и трудозатрат он довольно бюджетный, по сравнению, опять же, с другими тортами.

Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов!

А если есть вопросы, задавайте их, пожалуйста, в комментариях.

За шикарные пропорции сердечно благодарю вас, Екатерина!

Рецепт Десерт "Птичье молоко". Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
"Десерт "Птичье молоко"".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность288.9 кКал1684 кКал17. 2%6%583 г
Белки5.1 г76 г6.7%2.3%1490 г
Жиры13.8 г56 г24.6%8.5%406 г
Углеводы38.5 г219 г17.6%6.1%569 г
Органические кислоты0. 5 г~
Пищевые волокна0.7 г20 г3.5%1.2%2857 г
Вода37.9 г2273 г1.7%0.6%5997 г
Зола0.4 г~
Витамины
Витамин А, РЭ90 мкг900 мкг10%3. 5%1000 г
Ретинол0.09 мг~
Витамин В1, тиамин0.007 мг1.5 мг0.5%0.2%21429 г
Витамин В2, рибофлавин0.1 мг1.8 мг5.6%1.9%1800 г
Витамин В4, холин6. 1 мг500 мг1.2%0.4%8197 г
Витамин В5, пантотеновая0.04 мг5 мг0.8%0.3%12500 г
Витамин В6, пиридоксин0.002 мг2 мг0.1%100000 г
Витамин В9, фолаты0.2 мкг400 мкг0. 1%200000 г
Витамин В12, кобаламин0.01 мкг3 мкг0.3%0.1%30000 г
Витамин D, кальциферол0.02 мкг10 мкг0.2%0.1%50000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.2 мг15 мг1.3%0.4%7500 г
Витамин Н, биотин1. 1 мкг50 мкг2.2%0.8%4545 г
Витамин РР, НЭ0.9466 мг20 мг4.7%1.6%2113 г
Ниацин0.1 мг~
Макроэлементы
Калий, K124. 3 мг2500 мг5%1.7%2011 г
Кальций, Ca12.2 мг1000 мг1.2%0.4%8197 г
Магний, Mg5.1 мг400 мг1.3%0.4%7843 г
Натрий, Na49.5 мг1300 мг3.8%1. 3%2626 г
Сера, S29 мг1000 мг2.9%1%3448 г
Фосфор, P46.1 мг800 мг5.8%2%1735 г
Хлор, Cl26.7 мг2300 мг1.2%0.4%8614 г
Микроэлементы
Железо, Fe0. 7 мг18 мг3.9%1.3%2571 г
Йод, I1.1 мкг150 мкг0.7%0.2%13636 г
Кобальт, Co0.2 мкг10 мкг2%0.7%5000 г
Марганец, Mn0.0013 мг2 мг0.1%153846 г
Медь, Cu8. 3 мкг1000 мкг0.8%0.3%12048 г
Молибден, Mo0.6 мкг70 мкг0.9%0.3%11667 г
Хром, Cr0.5 мкг50 мкг1%0.3%10000 г
Цинк, Zn0.0449 мг12 мг0.4%0. 1%26726 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины1 г~
Моно- и дисахариды (сахара)8.5 гmax 100 г

Энергетическая ценность Десерт "Птичье молоко" составляет 288,9 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Кормление цыплят молоком

У меня был интересный диалог о кормлении молоком домашних птиц, и я думаю, что есть несколько моментов, которые необходимо решить в отношении кормления молоком домашних птиц:

  • Цыплята любят молоко и все виды молочных продуктов, нет сомнений в том, что это верное утверждение. При этом вы должны знать, что при добавлении молока в корм цыплята будут потреблять больше, чем им фактически необходимо для суточной потребности. Это похоже на то, как будто люди едят по-настоящему хороший буфет.В среднем мы едим немного больше, чем должны.
  • Молоко в жидкой форме - это «Только » между 3% высокопродуктивного молочного скота и 8% белка из овец или яков.
  • Сухое цельное молоко содержит в среднем 26,7% белка крупного рогатого скота.
  • Рационы домашней птицы рассчитываются на основе «как корм» или «как есть», а не на основе «сухого вещества», как для жвачных.
  • Следовательно, жидкое молоко прямо от коровы составляет 3-4% в зависимости от породы крупного рогатого скота.

Эти данные об уровне протеина в молоке можно получить от большинства молочных фермеров, которые продают его оптовикам, которые платят им на основе содержания протеина и жирности масла в их молоке.

Данные, которые я использую, взяты из журнала Feedstuffs, справочный выпуск 2002 г.

Morrison’s Feeds and Feedings, 1957 показывает, что уровень молочного белка составляет 3,5%.

Я действительно не хочу быть « Wet Blanket » по этому поводу, и я думаю, что в рационе домашней птицы есть место молоку.Но, с другой стороны, я провел вскрытие нескольких птиц-бройлеров, у которых была сильно увеличена печень, которая была бледной или равномерно обесцвеченной из-за произвольного кормления молоком.

  • Куриная печень обладает достаточной способностью перерабатывать жиры, входящие в рацион, и только часть из них может поступать из молока или животных жиров.
  • Уровень жира в современном курином рационе должен составлять 4–6% от общего рациона.
  • Если вы решили кормить птицу молоком, кормовой рацион должен быть компенсирован жирностью молока, поэтому количество молока следует измерять и контролировать.

Изменения в кормлении и птицеводстве за последнее столетие -

  • Благодаря генетическому отбору и разведению домашней птицы в течение последних 100 или более лет потребности современных пород, будь то корниш-кросс или продукционные несушки, намного выше, чем у их предков 100 лет назад.
  • 100 лет назад средняя курица откладывала 150-200 яиц в год по сравнению с 290-310 яйцами современных несушек.
  • Потребность в белке современных несушек составляет 17–18%. В начале развития несушек 12–14% было достаточно для поддержания хорошей яйценоскости.
  • То же самое верно и в отношении современного бройлера против птицы двойного назначения уайт-рок столетие назад. Теперь бройлерам требуется 18-22% белка, чтобы развиваться вовремя или даже жить хорошо. Если это значение будет достигнуто, они пострадают и будут иметь метаболический дефицит. В то время как более старые породы, которые использовались для мяса, преуспели бы с 16-17% белком стартера-гровера и 12-14% откорма, а их период выращивания составлял более 14-16 недель.
  • Много лет назад бройлеры или мясные птицы вылупились весной с мая по начало июня, когда температуры были бы более умеренными, были бы доступны насекомые, и хорошее царапающее зерно с остатками молока могло бы стать достойным кормом.Потому что их потребность в корме была не такой высокой, как у современных суперптиц.

Молоко - действительно хорошее лакомство для домашней птицы и при разумном использовании может оказать большую помощь в борьбе с кокцидиозом и некротическим энтеритом.

Молоко на самом деле не является эффективным ингредиентом корма для домашней птицы современных пород, в котором будет достаточно белка, чтобы значительно компенсировать использование сои, гороха, рыбной муки, крабовой муки или других белков.

Я искренне желаю, чтобы кто-то предоставил грант SARE, чтобы доказать, что я и данные, к которым у меня есть доступ, ошибочны.Я считаю, что молоко - прекрасная цельная пища, но не для птицы.

Хотите увидеть, как наши продукты могут помочь вашим птицам? Ознакомьтесь с нашим бестселлером по питанию для птицы! Доступно онлайн для отправки прямо к вашей двери!

Состав мяса, птицы и рыбы: стратегии оптимизации потребления человеком основных питательных веществ | Границы животных

Абстрактные

  • Мышечные продукты питания от сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы в значительной степени способствуют потреблению человеком основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные жирные кислоты n-3 , несколько микроэлементов и большинство витаминов группы B) во всем мире. Вклад пищевого продукта в поступление определенного питательного вещества в данной среде зависит как от уровня его потребления, так и от его состава.

  • Мясо, птица и рыба вносят относительно больший вклад в потребление человеком белка, чем калорий. В системах интенсивного производства содержание жира в организме сельскохозяйственных животных значительно снизилось за счет количественного генетического отбора и оптимизации кормления. Это привело к сопутствующему снижению внутримышечного содержания липидов, которое в настоящее время обычно составляет менее 5% у сельскохозяйственных животных, в то время как содержание липидов в мышцах рыб гораздо более вариабельно.С другой стороны, жировые депо широко используются в мясопереработке, тем самым внося значительный вклад в общее поступление жира от мясных животных.

  • Состав пищевых жирных кислот имеет большое влияние на состав жирных кислот в мышечной и жировой ткани как у сельскохозяйственных животных, так и у рыб, но метаболизм контролирует степень модификации в направлении видоспецифичного профиля жирных кислот (например, более высокого сохранение полиненасыщенных жирных кислот n-6 и длинноцепочечных n-3 у наземных животных и рыб соответственно). Тем не менее, могут наблюдаться различия в содержании жира длинной цепи n-3 в тканях в несколько раз.

  • Степень, в которой содержание других микронутриентов в тканях животных зависит от диеты или других стратегий, зависит от регуляции метаболизма и требует оценки в каждом конкретном случае (например, содержание селена и йода в мышцах гораздо более чувствительно к увеличению концентрации в пище по сравнению с медью, железом, марганцем и цинком).

  • Требуется анализ затрат и выгод, охватывающий все уровни цепочки животноводства и аквакультуры, для оценки воздействия на здоровье человека изменения питательного состава пищевых продуктов животного происхождения, а также усилий и природных ресурсов, необходимых для этой цели, по сравнению с альтернативными стратегиями.

Введение

Продукты, полученные из мышц сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы, вносят значительный вклад в потребление энергии и основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные [ LC ] n -3 полиненасыщенные жирные кислоты [ PUFA ], несколько микроэлементов , и большинство витаминов группы B) в большинстве обществ и домашних хозяйств. Между обществами существуют очень большие различия в уровне потребления продуктов животного происхождения, а также в типах и характеристиках преобладающих систем животноводства.Следовательно, влияние производства и потребления продуктов животного происхождения на здоровье и благополучие людей разнообразно (FAO, 2009b). Например, среднее мировое потребление мяса в 2005 г. составляло около 110 г / чел / сут, с 10-кратным разбросом между группами населения с высоким и низким потреблением (FAO, 2009b). Ожидается, что спрос на продукты животного происхождения и, в частности, на мясо продолжит сильно расти в ближайшие десятилетия, особенно в развивающихся странах, за счет повышения покупательной способности, роста населения и урбанизации (FAO, 2009b).Для развитых стран прогнозируется гораздо меньший рост. С другой стороны, нынешний высокий уровень потребления мяса в развитых странах подвергается критике за то, что способствует увеличению бремени хронических заболеваний (Всемирный фонд исследований рака, 2007 г. ), а также изменению климата и другим экологическим проблемам (ФАО, 2009b). По этим причинам в настоящее время выступает за сокращение потребления мяса в развитых странах, что может создать проблемы с питанием некоторых ключевых питательных веществ в определенных группах населения (Millward & Garnett, 2010).Спрос на рыбу также быстро растет во всем мире (FAO, 2009a). Столкнувшись с ограниченными запасами морской рыбы, рыбная промышленность за последние десятилетия быстро трансформировалась, и теперь аквакультура обеспечивает половину всей рыбы и моллюсков для потребления человеком. Аквакультура увеличивает спрос на корма для аквакультуры, которые все больше зависят от ингредиентов растительного происхождения, включая зерно и растительные масла (Naylor et al., 2009; Turchini et al., 2009). Эта эволюция влияет на пищевую ценность рыбы, попадающей в пищевую цепочку.Таким образом, знание факторов, определяющих питательную ценность мяса и рыбы, имеет важное значение для питания и здоровья человека при различных сценариях изменений рациона и производственных условиях.

Следует помнить, что мясо и рыба в первую очередь являются источниками высококачественного белка. В 2005 году доля продуктов животноводства в общем потреблении калорий и белка во всем мире оценивалась в 12,9% и 27,9% соответственно (20,3% и 47,8% в развитых странах и 11,1% и 22,9% в развивающихся странах соответственно; FAO, 2009b).Мировое среднее потребление белка на душу населения из мяса и субпродуктов, молока и молочных продуктов и рыбы в 2005–2007 годах оценивалось в 14,6, 7,6 и 4,9 г / день соответственно (FAO, 2009a). Поскольку общее потребление белка в развитых странах значительно превышает потребности, роль животных белков в рационе человека менее актуальна, чем в развивающихся странах, где поставка животных белков является критически важной. Возможности регулирования аминокислотного состава тканей животных ограничены и не являются предметом текущих исследований.Хотя с точки зрения питания это очень важно, белковая фракция пищевых продуктов животного происхождения здесь не обсуждается, и основное внимание уделяется основным питательным веществам, дефицит которых наблюдается в большинстве регионов мира.

Рыба является основным источником LC n -3 ПНЖК, эйкозапентаеновой кислоты ( EPA , C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты ( DHA , C22: 6 n -3), которому приписывают многие последствия для здоровья (Ruxton et al., 2005).Мясо беднее ДЦ ПНЖК, но является основным источником этих ЖК ПНЖК для тех, кто не ест рыбу (Welch et al., 2010). Мясо и рыба также являются ценными источниками необходимых микроэлементов (медь, железо, йод, марганец, селен, цинк), большинства витаминов группы B и ряда других микроэлементов (Higgs, 2000; Van paemel et al., 2010). Содержание основных питательных веществ в мясе и рыбе зависит от многих факторов, и возможность изменения его состава сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Целью данной рукописи является рассмотрение содержания LC n -3 ПНЖК и некоторых других микронутриентов в мясе и рыбе, а также оценка потенциала стратегий кормления и разведения для изменения состава микронутриентов в этих пищевых продуктах.

Содержание жиров и незаменимых жирных кислот в мясе и рыбе

В течение долгого времени мясо подвергалось критике за высокое содержание жира и несоответствующий состав жирных кислот. Это положило начало огромному количеству исследований в последние десятилетия, посвященных метаболизму липидов и жирных кислот у сельскохозяйственных животных и составу их продуктов. В мясных отрубах, лишенных внешнего жира, содержание белка относительно постоянно и составляет примерно 20% в пересчете на свежее сырье, тогда как содержание жира обычно составляет менее 5% и колеблется от 1 до 10% в зависимости от множества факторов, включая виды. , мышцы и питание.Обрезка внешнего жира широко практикуется при переработке туш и способствует получению более нежирного мяса. Следовательно, свежее мясо можно считать нежирным продуктом питания (McNeill et al., 2012). С другой стороны, различные количества подкожного жира и других жировых отложений потребляются и используются в мясопереработке во всем мире, что приводит к получению мясных продуктов с сильно различающимся содержанием жира (Chizzolini et al. , 1999). Таким образом, если в будущем большая часть жировых отложений туши не будет направлена ​​на кормовые и непищевые применения, потребление мяса и мясных продуктов будет по-прежнему вносить значительный вклад в общее потребление жиров и жирных кислот среди населения с большим потреблением этих жиров. продукты.

Экономический стимул к генетическому отбору постных животных и оптимизации систем кормления с точки зрения уравновешивания запасов питательных веществ для быстрого наращивания мышечной массы и низкого накопления жира был велик во многих развитых странах. Порода Пьетрен (рис. 1) является примером чрезвычайно худой породы свиней. Соотношение жира в туше и постного мяса у этой породы снизилось с 0,49 до 0,19 в период с 1970 по 2000 год (Roehe et al., 2003). Классические программы разведения оказались очень эффективными в этом отношении, и, хотя еще есть возможности для прогресса, в настоящее время проявляются побочные эффекты массового отбора для повышения продуктивности животных, что требует пересмотра целей разведения, чтобы оставаться в соответствии с меняющимися ожиданиями общества. Одним из этих побочных эффектов является очень низкое внутримышечное содержание жира в постном мясе, снижение вкуса и сочности приготовленного мяса и его пригодность для обработки (Wood et al., 2008). Желаемое внутримышечное содержание жира в мясе сильно различается по всему миру. В континентальной Европе не любят видимый жир в мясных отрубах, и схемы оплаты туши отдают предпочтение нежирным тушам. Напротив, на большинстве других континентов требуется определенная степень мраморности, и ее оценка включена в системы классификации туши.Маловероятно, что традиционные стратегии генетического отбора и управления животными позволят разделить накопление жировых отложений и отложение внутримышечного жира. Внедрение новых молекулярно-генетических технологий открывает перспективы для управления тканеспецифическим проявлением признаков (например, для производства постных туш с большим содержанием внутримышечного жира и улучшенными пищевыми качествами), и их потенциал следует, по крайней мере, изучить.

Рисунок 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года резко снизилось соотношение жира в туше и постной жирности (источник: Википедия).

Рис. 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года наблюдается резкое снижение соотношения жира в туше и постного мяса (источник: Википедия).

Содержание жира в съедобной рыбе более вариабельно, чем в мышцах сельскохозяйственных животных и птицы, и обычно составляет от 1 до 15% из-за значительных различий в расположении жировых отложений в организме разных видов рыб.Общее содержание жира в организме выращиваемой рыбы также в большей степени связано с содержанием жира в рационе по сравнению с наземными животными. Однако содержание жира в рыбе не является проблемой с точки зрения питания человека, напротив, из-за увеличения доли полезных LC n -3 ПНЖК. В очень общем виде липиды рыб имеют примерно равные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и ПНЖК, в последней преобладают жирные кислоты LC n -3.

Состав жирных кислот в мясе и жирах наземных животных является предметом интенсивных дискуссий и исследований. Животные жиры сильно различаются по составу жирных кислот в зависимости как от животных, так и от диетических факторов, но обычно считается, что в них слишком много насыщенных жирных кислот и мало ПНЖК. Снова обобщая, внутримышечный жир наземных животных в среднем характеризуется примерно равным соотношением насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (в диапазоне от 35 до 50%) и пониженным содержанием ПНЖК (от 5 до 20%) с преобладанием n -6 ПНЖК. Диетические факторы, влияющие на состав жирных кислот в тканях, включают источник и содержание пищевых жиров, а также продолжительность и время кормления.Парадоксально, но аквакультурная промышленность в настоящее время сосредоточена на замене источников ПНЖК LC n -3 растительными маслами, в то время как животноводство и птицеводство проявляют растущий интерес к возможности включения источников ПНЖК LC n -3 в свои рационы. Результаты многочисленных исследований по модификации состава жирных кислот в мышцах можно резюмировать следующим образом.

Мясо с меньшим содержанием внутримышечного жира относительно богаче ПНЖК из-за большей доли мембранных фосфолипидов по сравнению с триацилглицеринами (De Smet et al., 2004; Wood et al., 2008). Тем не менее, содержание незаменимых жирных кислот в пересчете на мышечную массу (г / 100 г) довольно сильно связано с общим содержанием липидов (показано на Рисунке 2 для мяса бройлеров). Следует подчеркнуть, что с точки зрения питания человека абсолютные количества питательного вещества в продукте питания намного важнее их относительных пропорций.

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмового, соевого, льняного или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинноцепочечных н-3 ПНЖК.Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмы, соевых бобов, льняного семени или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинных цепь н-3 ПНЖК. Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

В результате микробного метаболизма и биогидрирования ПНЖК в рубце жиры жвачных животных обычно содержат больше насыщенных жирных кислот и меньше ПНЖК по сравнению с жирами животных с однокамерным желудком, но также содержат большое количество незначительных жирных кислот. кислоты (например,g. трансжирные кислоты, конъюгированные линолевые и α-линоленовые жирные кислоты, жирные кислоты с нечетной и разветвленной цепью; Scollan et al., 2006; Wood et al., 2008). Влияние этих минорных жирных кислот на здоровье человека в настоящее время не установлено. Таким образом, диетические манипуляции с профилем жирных кислот в мясе жвачных животных зависят от эффективности защиты ПНЖК от липолиза и биогидрирования в рубце (Scollan et al., 2006). С другой стороны, хотя жвачные животные обладают меньшим потенциалом, чем животные с однокамерным желудком, в плане внесения в организм человека LC n -3 ПНЖК, обильные поставки α-линоленовой кислоты в травяные системы представляют собой устойчивую возможность, которую следует использовать. В частности, преимущества и особые эффекты пастбищ с ботаническим разнообразием нуждаются в дополнительном исследовании (Lourenço et al., 2008).

У сельскохозяйственных животных и рыбы с однокамерным желудком пищевые жирные кислоты мало трансформируются в процессе пищеварения и всасывания. Следовательно, состав жирных кислот тканей является зеркалом состава пищевых жирных кислот у этих видов (Raes et al., 2004; Rymer and Givens, 2005: домашняя птица; Wood et al., 2008: свинина; Turchini et al., 2009). : рыбы). Пищевое поступление α-линоленовой кислоты (C18: 3 n -3), обычно присутствующей в траве и льняном семени, приводит к явно более высоким концентрациям этой строго незаменимой жирной кислоты в мышечной и жировой ткани, но, как и у людей, лишь незначительно. увеличивает концентрацию производных LC EPA и DHA.Способность к удлинению и десатурации, по-видимому, обратно пропорциональна эволюции (рыба> бройлеры ∼ свиньи> человек; Turchini et al., 2009; Poureslami et al., 2010). Однако и у рыб эндогенное превращение α-линоленовой кислоты не приводит к увеличению содержания LC n -3 ПНЖК. Аналогичным образом, для значительного увеличения содержания LC n -3 ПНЖК в мясе наземных животных и выращиваемой на фермах рыбе, таким образом, требуется прямая поставка LC n -3 ПНЖК с помощью рыбьего жира / муки или масла микроводорослей / включение биомассы в рацион (рис. 2 и 3).Сопоставимые сдвиги в профиле жирных кислот мяса (г / 100 г жирных кислот), как показано на рисунке 2 для бройлеров, наблюдаются у свиней на откорме, но абсолютные количества LC n -3 ПНЖК (мг / 100 г мяса) в среднем составляют меньше в свинине по сравнению с мясом птицы. Учитывая сокращение рыбных запасов, растущую потребность в LC n -3 ПНЖК в аквакультуре, абсолютную потребность большинства видов рыб в LC n -3 PUFA и более высокую эффективность осаждения этих жирных кислот рыб по сравнению с наземными животными , повышенное использование рыбьего жира в кормах сельскохозяйственных животных неоправданно. Использование культивируемых микроводорослей в качестве основных продуцентов ПНЖК LC n -3 является более желательной и устойчивой стратегией для кормов для домашнего скота и аквакультуры (Brunner et al., 2009; Turchini et al., 2009; Gibbs et al. , 2010).

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и длинноцепочечных n-3 Содержание ПНЖК (мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и содержании длинноцепочечных n-3 ПНЖК (порция мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Стратегии кормления, которые изучались в прошлом для увеличения содержания полезных жирных кислот, как правило, существенно не повышают стоимость корма и не оказывают отрицательного воздействия на продуктивность животных при соблюдении рекомендованных уровней диетического жира.Аналогичным образом, замена рыбьего жира на растительные масла в рационе рыб не влияет на продуктивность рыбы, пока соблюдаются минимальные требования для ПНЖК LC n -3 (Turchini et al., 2009). Общую озабоченность при использовании LC PUFA в рационе сельскохозяйственных животных вызывает отрицательное влияние на окислительную стабильность и вкус мяса (Melton, 1990; Campo et al. , 2006; Wood et al., 2008). Рыбий жир в рационе, превышающий определенный уровень, приводит к появлению неприятного запаха и снижению устойчивости жира. Повышенные уровни пищевых антиоксидантов способны замедлить окислительную прогорклость, и хорошо известно, что альфа-токоферол эффективен в этом отношении.Он откладывается в клеточных мембранах, тем самым обеспечивая защиту от окисления липидов и окраски (Wood et al., 2008). Однако это не позволяет во всех случаях преодолевать сенсорные проблемы. Особо жирные мясные продукты остаются уязвимыми. Мягкость жира (например, в свиных брюшках) - еще одна проблема, о которой часто сообщают при кормлении с высоким содержанием ПНЖК. В этой области требуется дополнительная работа для производства мяса и мясных продуктов с улучшенным составом без ущерба органолептическим качествам.

Генетические инструменты изучены гораздо меньше, чем стратегии питания, хотя существуют значительные генетические вариации отложения жирных кислот и их метаболизма (De Smet et al. , 2004). Тем не менее, традиционный генетический отбор для улучшения состава жирных кислот в мышцах не может считаться ценной стратегией по разным причинам, среди которых следует упомянуть неблагоприятные фенотипические и генетические корреляции с внутримышечным содержанием жира и гораздо больший потенциал стратегий кормления.Опять же, можно предусмотреть молекулярно-генетические подходы (Dodson et al., 2009). Трансгенные свиньи, функционально экспрессирующие ген десатуразы жирных кислот дельта-12 из шпината (Saeki et al., 2004) и гуманизированный ген Caenorhabditis elegans , жир-1, кодирующий десатуразу жирных кислот n -3 (Lai et al. , 2006). В качестве альтернативы и, вероятно, имеющей большее практическое значение, в области молекулярной науки о растениях проводятся многообещающие исследования, направленные на экспрессию нескольких ферментов десатуразы и элонгазы в семенах рапса, что должно привести к получению продуктов растительного происхождения, содержащих LC n -6 и n - 3 ПНЖК (Венегас-Калерон и др. , 2010). Хотя прямое потребление трансгенных растений человеком в крупных масштабах в ближайшем будущем маловероятно, скармливание этих модифицированных растений сельскохозяйственным животным и рыбам может стать интересным средством для включения LC n -3 ПНЖК в пищевую цепь человека.

Микроэлементный состав мышц

Основные микроэлементы (например, кобальт [кобаламин], медь, железо, йод, марганец, селен, цинк) являются функциональными, структурными и регулирующими компонентами многочисленных биомолекул в живом организме.Потребление нескольких основных микроэлементов неоптимально во многих странах мира (ВОЗ, 2004; Black et al., 2008; ВОЗ, 2008). Больше всего страдают страны с низким и средним уровнем доходов, но распространенность дефицита железа и йода, например, также высока в странах с высоким уровнем доходов. Мышцы являются хорошим переносчиком нескольких необходимых микроэлементов, обеспечивая эти элементы в основном в органической, хорошо усваиваемой форме. Следовательно, как и в случае с незаменимыми жирными кислотами, увеличение или оптимизация содержания незаменимых микроэлементов в мясе и рыбе может положительно повлиять на здоровье человека.Однако гомеостатическая регуляция и метаболизм основных микроэлементов сложны и различаются в зависимости от элемента (Windisch, 2002). Для поддержания метаболического равновесия всасывание и выведение основных микроэлементов активно регулируется в зависимости от изменений в потреблении. Регулирование некоторых микроэлементов происходит в основном в месте абсорбции (например, меди, железа, марганца, цинка), тогда как для других почечная экскреция является основным местом регуляции (например, кобальта, йода, селена).Следовательно, возможность изменения содержания основных микроэлементов будет сильно зависеть от элемента и всех факторов, влияющих на регуляцию и метаболизм. К ним относятся источник, содержание и химические виды элемента в рационе, а также мешающие диеты (например, хелатирующие агенты, ионы металлов, другие микроэлементы) и метаболические факторы.

Мы рассмотрели литературу о концентрациях основных микроэлементов в съедобных тканях и продуктах, связанных с поступлением с пищей различных концентраций и форм элемента (Van paemel et al., 2010). В таблице 1 приведены сводные данные по мышцам и печени у разных видов и типов животных. Различия между видами цинка показаны на Рисунке 4. В мышцах реакция на повышенные пищевые концентрации меди, железа, марганца и цинка в основном отсутствует, и химическая форма элемента в добавке (то есть неорганическая или органически связанная), по-видимому, не влияет на реакцию. Напротив, концентрация селена и йода в мышцах увеличивается с увеличением диетических концентраций, и источник этого элемента также важен.Включение в рацион органических источников (например, водоросли Laminaria digitata , водоросли Ascophyllum nodosum ) более эффективно, чем использование неорганической формы, и может привести к увеличению содержания йода в мышцах в несколько раз. Аналогичным образом, в отношении селена доступно несколько исследований на разных видах животных, в которых диетические добавки с селенитом натрия или дрожжами, обогащенными селеном, приводили к увеличению отложения селена в мышцах, но реакция на дрожжи, обогащенные селеном, примерно в два раза выше (EFSA, 2008). ).Следует отметить, что для элементов, обсуждаемых здесь, концентрации в печени, по крайней мере, аналогичны, но могут быть в 10 раз выше по сравнению с мышцами, и что реакция на пищевые добавки, как правило, также выше в ткани печени.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и птица) по результатам исследований кормления животных.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и домашняя птица) по данным исследований кормления животных.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Кобальт - это особый микроэлемент, поскольку его единственная известная функция - это важный компонент витамина B12. Людям и животным с однокамерным желудком (кроме лошадей и кроликов) кобальт не требуется, но им необходим витамин B12, тогда как микрофлора жвачных животных может синтезировать витамин B12 при условии, что кобальт в пище имеется в достаточных количествах. Продукты животного происхождения (например, мясо, молоко, яйца, рыба и моллюски), но не продукты растительного происхождения, считаются основными диетическими источниками витамина B12 (Watanabe, 2007).Вегетарианцы, особенно веганы, подвержены дефициту витамина B12. Значения витамина B12 в приготовленном мясе в таблицах пищевого состава находятся в диапазоне от 10 до 30 мкг / кг с как минимум в 20 раз более высокими концентрациями в печени (Watanabe, 2007). Ортиг-Марти и др. (2005) наблюдали увеличение содержания витамина B12 в печени и мышцах говядины и баранины в ответ на увеличение содержания кобальта. Однако в мышцах ответ был только в случае дефицита.

В США перечислены соединения микроэлементов, которые разрешены для использования в кормах для животных и в целом признаны безопасными, но максимально допустимое содержание не указано.Однако в ЕС определено максимально допустимое общее содержание микроэлементов в кормах для сельскохозяйственных животных. Уровни, которые в настоящее время рекомендуются и используются в кормах в ЕС для удовлетворения потребностей животных, варьируются в зависимости от категории животных и либо значительно ниже (например, железа, йода, марганца), либо близки к максимально допустимому содержанию (например, селен). Это означает, что потенциальное обогащение продуктов животного происхождения выше среднего текущего уровня для большинства элементов незначительно, учитывая слабую реакцию мышц на большинство элементов.Наибольший потенциал существует для йода и селена в случае использования органического источника. В этом отношении почти нет данных по исследованиям кормления рыб.

Влияние изменения микронутриентного состава мяса или рыбы на здоровье человека

Вклад пищевого продукта в потребление определенного питательного микроэлемента является результатом приема пищевого продукта и его состава. Это означает, что те продукты, которые потребляются в самых больших количествах, являются наиболее подходящими целевыми продуктами для обогащения, если не предполагается никаких серьезных изменений в структуре питания.Значительные различия между странами очевидны для среднего потребления EPA + DHA на душу населения (например, в Японии, Великобритании и Австралии оно составляло 950, 244 и 175 мг / сут соответственно; Givens and Gibbs, 2008; Рисунок 5). У тех, кто не ест рыбу, потребление по крайней мере в 5 раз меньше, чем у тех, кто ест рыбу. Учитывая общую рекомендуемую норму потребления 450 мг EPA + DHA в день, становится ясно, что изменение профиля жирных кислот в продуктах животноводства малоэффективно, в отличие от западных стран.Гивенс и Гиббс (2008) оценили влияние на потребление человеком LC n -3 ПНЖК после сдвига в профиле жирных кислот мяса из-за альтернативных режимов кормления животных. Добавление рыбьего жира в рацион всех сельскохозяйственных животных может обеспечить ежедневное потребление ЭПК + ДГК в рационе взрослого населения Великобритании около 230 мг, при этом мясо птицы обеспечивает наибольшее количество (74 мг). Птица более восприимчива к изменениям в рационе по сравнению с другими наземными животными (рис. 3). Кроме того, кожа птицы легко поедается, обеспечивая значительное количество ПНЖК LC n -3 (Gibbs et al., 2010). Однако очевидно, что изменение только мяса и, конечно, мяса только одного вида не приведет к желаемому сдвигу в потреблении LC n -3 PUFA. Кроме того, как упоминалось выше, более широкое использование рыбьего жира в рационах сельскохозяйственных животных нецелесообразно и сомнительно с этической точки зрения. Brunner et al. (2009) даже утверждали, что официальные рекомендации по стимулированию потребления рыбы и морепродуктов в богатых странах могут усилить внутригосударственное и международное неравенство ввиду ограниченных рыбных запасов.

Рисунок 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в потреблении в (A) Австралия: 175 мг / день и (B) Великобритания: 244 мг / день (Гивенс и Гиббс, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Рис. 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в (A) Австралии: 175 мг / сут и (B) Великобритании: 244 мг / сут (Гивенс и Гиббс, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Более широкое использование прекурсора α-линоленовой кислоты в рационах животных (например, из травы, льняного семени) не вызовет таких же проблем с устойчивостью. Хотя мясо не вносит значительного вклада в общий запас α-линоленовой кислоты, а эффективность преобразования ПНЖК LC n -3 низка как у животных, так и у людей, эту стратегию, тем не менее, следует рассмотреть ввиду большого дефицита в поступление LC n -3 ПНЖК, а также простота и дешевизна нанесения.Стеаридоновая кислота (C18: 4 n -3), которая находится на один шаг дальше в пути n -3, была исследована как более интересный предшественник, но ее превращение в DHA также ограничено (Turchini et al., 2009 : fish) и растительные источники недоступны. Таким образом, следует изучить альтернативные подходы (например, создание рентабельных культивируемых микроводорослей и генетически модифицированных культур, обогащенных ДЦ ПНЖК) и поощрять их применение как для кормления сельскохозяйственных животных, так и для рыб.

Аналогичные соображения можно сделать и для других питательных микроэлементов. Включение источников йода или дрожжей, обогащенных селеном, в корма для мясных животных может вызвать косвенный, но существенный, стабильный и легко контролируемый вклад в поступление йода и селена в организм человека без риска передозировки или необходимости изменения дозировки. режим питания. Опять же, обогащение мяса одного вида животных йодом и селеном недостаточно для существенного увеличения запасов человека.В этой связи важно отметить, что йод, как и селен, имеет узкий диапазон (1: 4) между потребностями человека и допустимыми верхними уровнями потребления. По сравнению с другими тканями и продуктами из организма (например, молоком и яйцами) мышцы более устойчивы к модификации, но в то же время более безопасны с точки зрения риска передозировки. Отсутствуют точные оценки влияния изменений в структуре потребления мяса на потребление микроэлементов (например, можно было бы ожидать, что фактическая тенденция к сокращению потребления говядины и увеличению потребления птицы во многих странах может усугубить дефицит железа, но это необходимо оценить. ).

Чтобы обеспечить успешное внедрение на рынок мяса с улучшенными питательными свойствами, необходимы интервенционные исследования, которые изучают влияние этих продуктов на метаболические параметры человека и могут подтвердить заявления о питательности или полезности для здоровья. В отношении мяса доступно лишь несколько исследований, но есть указания на то, что измененное мясо действительно может иметь положительное влияние на показатели здоровья. Weill et al. (2002) сравнили профиль жирных кислот в плазме и эритроцитах здоровых добровольцев, которые потребляли молоко, масло, яйца, свинину, цыплят-бройлеров, говядину и баранину от домашнего скота, получавшего 5% льняного семени в рационе со стандартным рационом.Без каких-либо изменений в пищевых привычках потребителей продукты питания животных, получавших льняное семя, вызывали значительные изменения в составе жирных кислот плазмы и эритроцитов. Больших эффектов можно ожидать, если в рацион животных добавить LC n -3 ПНЖК. Это было проверено Coates et al. (2009). Свинину обогащали LC n -3 ПНЖК путем включения обогащенного рыбной муки из тунца в рационы откорма свиней. Здоровые добровольцы получали на выбор пять свежих нарезок общим весом 1000 г / неделю в течение 12 недель из обогащенной свинины n -3 или обычной свинины, что соответствует потреблению 1.3 г LC n -3 ПНЖК в неделю. Авторы пришли к выводу, что умеренное увеличение потребления ПНЖК LC n -3 в результате регулярного употребления обогащенной свинины улучшило факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, у пациентов с ишемической болезнью сердца, потребляющих 700 г в неделю лосося, получавшего рыбий жир, были более благоприятные биохимические изменения по сравнению с потреблением лосося, полученного на основе рапсового масла (Seierstad et al., 2005).

В более общем плане, анализ затрат и выгод требуется для оценки возможностей изменения основного питательного состава мяса и продуктов животного происхождения в целом с помощью новых стратегий разведения и кормления по сравнению с альтернативными подходами на уровне пищевой промышленности или общественного здравоохранения. Сервисы.Обогащение пищевых продуктов во время обработки более универсально и управляемо, чем подходы на стадии первичного производства. С другой стороны, широкое внедрение относительно простых стратегий кормления в системах производства мяса гарантирует безопасную и умеренную пользу для здоровья всего населения и может позволить фермерам создавать добавленную стоимость своей продукции.

Заключение

Потребление мяса и рыбы в значительной степени способствует усвоению ряда основных питательных веществ в большинстве обществ.Таким образом, важно знать животные и факторы питания, определяющие содержание этих питательных веществ в съедобных тканях. Потенциал изменения питательного состава мышц сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Повышение содержания жирных кислот LC n -3 в мясе широко исследовалось в течение последних десятилетий, и теперь ясно, что содержание мышечного жира и состав пищевых жирных кислот животного имеют наибольшее влияние. В аквакультуре, напротив, сейчас стоит задача поддерживать естественный высокий уровень этих полезных жирных кислот в мышцах рыб ввиду замены рыбьего жира на растительные масла в кормах.С точки зрения здоровья человека и глобальной устойчивости необходимо проводить анализ затрат и выгод по всей пищевой цепочке использования кормовых ресурсов для оптимизации микронутриентного состава съедобных тканей мясных животных и рыбы по сравнению с альтернативными стратегиями.

Стефаан Де Смет - профессор зоотехники в Гентском университете, Бельгия. Он отвечает за преподавание общих и продвинутых курсов по животноводству, животноводству и мясным наукам. Он защитил докторскую диссертацию.D. исследования роли простейших в рубце, а затем перешли к исследованиям качества мяса с особым интересом к взаимосвязи между качеством туши и сенсорными и технологическими характеристиками качества мяса. Его текущее исследование сосредоточено на ценности для здоровья продуктов животного происхождения с упором на оптимизацию состава жирных кислот и окислительную стабильность мяса различных видов.

Цитированная литература

Черный

р.E.

,

Allen

L.H.

,

Bhutta

Z.A.

,

Колфилд

L.E.

,

de Onis

M.

,

Ezzati

M.

,

Mathers

C.

,

Rivera

J.

2008

.

Недоедание матери и ребенка: глобальные и региональные воздействия и последствия для здоровья

.

Ланцет

371

:

243

-

260

.

Бруннер

E.J.

,

Sones

P.J.S.

,

Фрил

С.

,

Бартли

М.

2009

.

Рыба, здоровье человека и здоровье морских экосистем: Столкновение политик

.

Внутр. J. Mol. Эпидемиол. Genet.

38

:

93

-

100

.

Кампо

М.М.

,

Nute

G.R.

,

Hughes

S.I.

,

Enser

M.

,

Wood

J.D.

,

Richardson

R.I.

2006

.

Окисление вкуса говядины

.

Meat Sci.

72

:

303

-

311

.

Чиццолини

р.

,

Zanardi

E.

,

Dorigoni

V.

,

Ghidini

S.

1999

.

Калорийность и содержание холестерина нормального и нежирного мяса и мясных продуктов

.

Food Sci. Technol.

10

:

119

-

128

.

Коутс

A.M.

,

Sioutis

S.

,

Бакли

J.D.

,

Howe1

P.R.C.

2009

.

Регулярное употребление свинины, обогащенной жирными кислотами n-3 , изменяет факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний

.

руб. J. Nutr.

101

:

592

-

597

.

Де Смет

С.

,

Раес

К.

,

Демейер

Д.

2004

.

Состав жирных кислот мяса под влиянием факторов ожирения и генетики: обзор

.

Anim. Res.

53

:

1

-

18

.

Додсон

М.В.

,

Jiang

Z.

,

Chen

J.

,

Hausman

G.J.

,

Гуань

Л.L.

,

Novakofski

J.

,

Thompson

D.P.

,

Лоренцен

C.L.

,

Fernyhough

M.E.

,

Mir

P.S.

,

Reecy

J.M.

2009

.

Подходы смежных отраслей к изменению содержания и состава внутримышечного жира у мясного скота

.

J. Food Sci.

75

:

R1

-

R8

.

EFSA

.

2008

.

Дрожжи, обогащенные селеном, как источник селена, добавляемого для пищевых целей в пищевые продукты для определенных пищевых целей и продукты питания (включая пищевые добавки) для населения в целом

.

EFSA J.

766

:

1

-

42

.

ФАО

.

2009a

.

Статистика рыболовства и аквакультуры

.

Продовольственные балансы.

FAO

,

Рим, Италия

.

ФАО

.

2009b

.

Состояние продовольствия и сельского хозяйства

.

Поголовье скота на балансе.

FAO

,

Рим, Италия

.

Гиббс

г. А. Г.

,

Rymer

C.

,

Givens

D.I.

2010

.

Длинноцепочечные n-3 ПНЖК: Потребление в Великобритании и потенциал прототипа куриного мяса по их увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

69

:

144

-

155

.

Гивенс

Д.И.

,

Гиббс

Р.А.

2008

.

Текущее потребление ЭПК и ДГК европейским населением и потенциал продуктов животного происхождения по его увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

67

:

273

-

280

.

Хиггс

J.D.

2000

.

Меняющийся характер красного мяса: 20 лет улучшения питательных свойств

.

Food Sci. Technol.

11

:

85

-

95

.

Лай

L.L.

,

Кан

Дж.X.

,

Li

R.

,

Wang

J.

,

Witt

W.T.

,

Yong

H.Y.

,

Hao

Y.

,

Воск

D.M.

,

Мерфи

C.N.

,

Rieke1

A.

,

Samuel

M.

,

Linville

M.L.

,

Korte

S.W.

,

Evans

R.W.

,

Starzl

T.E.

,

Prather

R.S.

,

Даи

Ю.

2006

.

Получение клонированных трансгенных свиней, богатых омега-3 жирными кислотами

.

Nat. Biotechnol.

24

:

4

.

Lourenço

м.

,

Van Ranst

G.

,

Vlaeminck

B.

,

De Smet

S.

,

Fievez

V.

2008

.

Влияние различных диетических кормов на жирнокислотный состав пищеварительного тракта рубца, а также мяса и молока жвачных животных

.

Anim. Feed Sci. Technol.

145

:

418

-

437

.

Мелтон

S.L.

1990

.

Влияние кормов на вкус красного мяса: обзор

.

J. Anim. Sci.

68

:

4421

-

4435

.

Миллуорд

Д.Дж.

,

Гарнетт

Т.

2010

.

Пищевые дилеммы сокращения выбросов парниковых газов за счет сокращения потребления мясных и молочных продуктов

.

Proc.Nutr. Soc.

69

:

103

-

118

.

Макнил

S.H.

,

Харрис

К.Б.

,

Поле

T.G.

,

Van Elswyck

M.E.

2012

.

Эволюция постной говядины: определение постной говядины на сегодняшнем рынке США

.

Meat Sci.

90

:

1

-

8

.

Нейлор

R.L.

,

Hardy

R.W.

,

Bureau

D.P.

,

Chiu

A.

,

Elliott

M.

,

Farrell

A.P.

,

Forster

I.

,

Gatlin

D.M.

,

Голдбург

R.J.

,

Хуа

К.

,

Николс

П.Д.

2009

.

Кормление аквакультуры в эпоху ограниченных ресурсов

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

106

:

15103

-

15110

.

Ортиг-Марти

I.

,

Micol

D.

,

Prache

S.

,

Dozias

D.

,

Girard

C.Л.

2005

.

Пищевая ценность мяса: влияние питания и физической активности на концентрацию витамина B12 в тканях жвачных

.

Reprod., Nutr., Dev.

45

:

453

-

467

.

Поуреслами

Р.

,

Raes

K.

,

Turchini

G.M.

,

Huyghebaert

г.

,

Де Смет

С.

2010

.

Влияние диеты, пола и возраста на метаболизм жирных кислот у цыплят-бройлеров: n-3 и n-6 PUFA

.

Brit. J. Nutr.

104

:

189

-

197

.

Раес

К.

,

De Smet

S.

,

Demeyer

D.

2004

.

Влияние пищевых жирных кислот на включение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты в баранину, говядину и свинину: обзор

.

Anim. Feed Sci. Technol.

113

:

199

-

221

.

Рое

Р.

,

Plastow

G.S.

,

Knap

G.С.

2003

.

Количественное и молекулярно-генетическое определение отложения белков и жиров

.

HOMO.

54

(

2

):

119

-

131

.

Ракстон

C.H.S.

,

Calder

P.C.

,

Рид

S.C.

,

Simpson

M.J.A.

2005

.

Влияние длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот n-3 на здоровье человека

.

Nutr. Res. Ред.

18

:

113

-

129

.

Раймер

C.

,

Гивенс

Д.И.

2005

.

n-3 Обогащение жирными кислотами пищевых тканей птицы: обзор

.

Липиды

40

:

121

-

130

.

Саэки

К.

,

Мацумото

К.

,

Киношита

М.

,

Сузуки

И.

,

Тасака

Й.

,

Кано

К.

,

Тагучи 9.0002 К. Миками

K.

,

Hirabayashi

M.

,

Kashiwazaki

N.

,

Hosoi

Y.

,

Мурата

Н.

,

Иритани

А.

2004

.

Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот Δ-12 из шпината у трансгенных свиней

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

101

(

17

):

6361

-

6366

.

Сколлан

Н.

,

Hocquette

J.F.

,

Nuernberg

K.

,

Dannenberger

D.

,

Richardson

I.

,

Moloney

A.

2006

.

Инновации в системах производства говядины, которые повышают пищевую ценность и полезность липидов говядины для здоровья и их взаимосвязь с качеством мяса

.

Meat Sci.

74

:

17

-

33

.

Зейерстад

С.Л.

,

Seljeflot

I.

,

Hansen

R.

,

Haugen

M.

,

Rosenlund

G.

,

Frøyland

L.

,

H. Arnesen

2005

.

Диетическое потребление лосося, получавшего разное питание: влияние на маркеры атеросклероза человека

.

евро. J. Clin. Вкладывать деньги.

35

:

52

-

59

.

Turchini

г.

,

Torstensen

B.E.

,

Ng

W.-K.

2009

.

Замена рыбьего жира в корме для рыб

.

Rev. Aquacult.

1

:

10

-

57

.

Ван paemel

М.

,

Dierick

N.

,

Janssens

G.

,

Fievez

V.

,

De Smet

S.

2010

.

Отдельные микроэлементы и ультрамикроэлементы: биологическая роль, содержание в кормах и потребности в питании животных - элементы для оценки риска

. .

Венегас-Калерон

М.

,

Sayonova

O.

,

Napier

J.A.

2010

.

Альтернатива рыбьему жиру: метаболическая инженерия масличных культур для производства длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3

.

Прог. Lipid Res.

49

:

108

-

119

.

Ватанабэ

F.

2007

.

Источники и биодоступность витамина B12

.

Exp. Биол. Med.

232

:

1266

-

1274

.

Weill

P.

,

Schmitt

B.

,

Chesneau

G.

,

Faouzi Safraou

N.D.

,

Legrand

P.

2002

.

Влияние включения семян льна в рацион животных на жирнокислотный состав крови потребителей продуктов животного происхождения

.

Ann. Nutr. Метаб.

46

:

182

-

191

.

ВОЗ

.

2004

.

Йодный статус в мире: глобальная база данных ВОЗ по йодной недостаточности

.

de Benoist

D.

,

Andersson

M.

,

Egli

I.

,

Takkouche

B.

,

Allen

H.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

ВОЗ

.

2008

.

Распространенность анемии в мире 1993-2005: глобальная база данных ВОЗ по анемии

.

de Benoist

D.

,

Mclean

E.

,

Egli

I.

,

Cogswell

M.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

Виндиш

Вт.

2002

.

Взаимодействие химических веществ с биологической регуляцией метаболизма основных микроэлементов

.

Анал. Биоанал. Chem.

372

:

421

-

425

.

Дерево

J.D.

,

Enser

M.

,

Fisher

A.V.

,

Nute

G.R.

,

Sheard

P.R.

,

Richardson

R.I.

,

Hughes

S.I.

,

Whittington

F.M.

2008

.

Отложение жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор

.

Meat Sci.

78

:

343

-

358

.

Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака

.

2007

.

Page 517 в Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива

.

Американский институт исследований рака

,

Вашингтон, округ Колумбия

.

© 2012 De Smet

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование , распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]ком

Состав мяса, птицы и рыбы: стратегии оптимизации потребления основных питательных веществ человеком | Границы животных

Абстрактные

  • Мышечные продукты питания от сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы в значительной степени способствуют потреблению человеком основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные жирные кислоты n-3 , несколько микроэлементов и большинство витаминов группы B) во всем мире. Вклад пищевого продукта в поступление определенного питательного вещества в данной среде зависит как от уровня его потребления, так и от его состава.

  • Мясо, птица и рыба вносят относительно больший вклад в потребление человеком белка, чем калорий. В системах интенсивного производства содержание жира в организме сельскохозяйственных животных значительно снизилось за счет количественного генетического отбора и оптимизации кормления. Это привело к сопутствующему снижению внутримышечного содержания липидов, которое в настоящее время обычно составляет менее 5% у сельскохозяйственных животных, в то время как содержание липидов в мышцах рыб гораздо более вариабельно. С другой стороны, жировые депо широко используются в мясопереработке, тем самым внося значительный вклад в общее поступление жира от мясных животных.

  • Состав пищевых жирных кислот имеет большое влияние на состав жирных кислот в мышечной и жировой ткани как у сельскохозяйственных животных, так и у рыб, но метаболизм контролирует степень модификации в направлении видоспецифичного профиля жирных кислот (например, более высокого сохранение полиненасыщенных жирных кислот n-6 и длинноцепочечных n-3 у наземных животных и рыб соответственно). Тем не менее, могут наблюдаться различия в содержании жира длинной цепи n-3 в тканях в несколько раз.

  • Степень, в которой содержание других микронутриентов в тканях животных зависит от диеты или других стратегий, зависит от регуляции метаболизма и требует оценки в каждом конкретном случае (например, содержание селена и йода в мышцах гораздо более чувствительно к увеличению концентрации в пище по сравнению с медью, железом, марганцем и цинком).

  • Требуется анализ затрат и выгод, охватывающий все уровни цепочки животноводства и аквакультуры, для оценки воздействия на здоровье человека изменения питательного состава пищевых продуктов животного происхождения, а также усилий и природных ресурсов, необходимых для этой цели, по сравнению с альтернативными стратегиями.

Введение

Продукты, полученные из мышц сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы, вносят значительный вклад в потребление энергии и основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные [ LC ] n -3 полиненасыщенные жирные кислоты [ PUFA ], несколько микроэлементов , и большинство витаминов группы B) в большинстве обществ и домашних хозяйств. Между обществами существуют очень большие различия в уровне потребления продуктов животного происхождения, а также в типах и характеристиках преобладающих систем животноводства.Следовательно, влияние производства и потребления продуктов животного происхождения на здоровье и благополучие людей разнообразно (FAO, 2009b). Например, среднее мировое потребление мяса в 2005 г. составляло около 110 г / чел / сут, с 10-кратным разбросом между группами населения с высоким и низким потреблением (FAO, 2009b). Ожидается, что спрос на продукты животного происхождения и, в частности, на мясо продолжит сильно расти в ближайшие десятилетия, особенно в развивающихся странах, за счет повышения покупательной способности, роста населения и урбанизации (FAO, 2009b).Для развитых стран прогнозируется гораздо меньший рост. С другой стороны, нынешний высокий уровень потребления мяса в развитых странах подвергается критике за то, что способствует увеличению бремени хронических заболеваний (Всемирный фонд исследований рака, 2007 г.), а также изменению климата и другим экологическим проблемам (ФАО, 2009b). По этим причинам в настоящее время выступает за сокращение потребления мяса в развитых странах, что может создать проблемы с питанием некоторых ключевых питательных веществ в определенных группах населения (Millward & Garnett, 2010).Спрос на рыбу также быстро растет во всем мире (FAO, 2009a). Столкнувшись с ограниченными запасами морской рыбы, рыбная промышленность за последние десятилетия быстро трансформировалась, и теперь аквакультура обеспечивает половину всей рыбы и моллюсков для потребления человеком. Аквакультура увеличивает спрос на корма для аквакультуры, которые все больше зависят от ингредиентов растительного происхождения, включая зерно и растительные масла (Naylor et al., 2009; Turchini et al., 2009). Эта эволюция влияет на пищевую ценность рыбы, попадающей в пищевую цепочку.Таким образом, знание факторов, определяющих питательную ценность мяса и рыбы, имеет важное значение для питания и здоровья человека при различных сценариях изменений рациона и производственных условиях.

Следует помнить, что мясо и рыба в первую очередь являются источниками высококачественного белка. В 2005 году доля продуктов животноводства в общем потреблении калорий и белка во всем мире оценивалась в 12,9% и 27,9% соответственно (20,3% и 47,8% в развитых странах и 11,1% и 22,9% в развивающихся странах соответственно; FAO, 2009b).Мировое среднее потребление белка на душу населения из мяса и субпродуктов, молока и молочных продуктов и рыбы в 2005–2007 годах оценивалось в 14,6, 7,6 и 4,9 г / день соответственно (FAO, 2009a). Поскольку общее потребление белка в развитых странах значительно превышает потребности, роль животных белков в рационе человека менее актуальна, чем в развивающихся странах, где поставка животных белков является критически важной. Возможности регулирования аминокислотного состава тканей животных ограничены и не являются предметом текущих исследований.Хотя с точки зрения питания это очень важно, белковая фракция пищевых продуктов животного происхождения здесь не обсуждается, и основное внимание уделяется основным питательным веществам, дефицит которых наблюдается в большинстве регионов мира.

Рыба является основным источником LC n -3 ПНЖК, эйкозапентаеновой кислоты ( EPA , C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты ( DHA , C22: 6 n -3), которому приписывают многие последствия для здоровья (Ruxton et al., 2005).Мясо беднее ДЦ ПНЖК, но является основным источником этих ЖК ПНЖК для тех, кто не ест рыбу (Welch et al., 2010). Мясо и рыба также являются ценными источниками необходимых микроэлементов (медь, железо, йод, марганец, селен, цинк), большинства витаминов группы B и ряда других микроэлементов (Higgs, 2000; Van paemel et al., 2010). Содержание основных питательных веществ в мясе и рыбе зависит от многих факторов, и возможность изменения его состава сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Целью данной рукописи является рассмотрение содержания LC n -3 ПНЖК и некоторых других микронутриентов в мясе и рыбе, а также оценка потенциала стратегий кормления и разведения для изменения состава микронутриентов в этих пищевых продуктах.

Содержание жиров и незаменимых жирных кислот в мясе и рыбе

В течение долгого времени мясо подвергалось критике за высокое содержание жира и несоответствующий состав жирных кислот. Это положило начало огромному количеству исследований в последние десятилетия, посвященных метаболизму липидов и жирных кислот у сельскохозяйственных животных и составу их продуктов. В мясных отрубах, лишенных внешнего жира, содержание белка относительно постоянно и составляет примерно 20% в пересчете на свежее сырье, тогда как содержание жира обычно составляет менее 5% и колеблется от 1 до 10% в зависимости от множества факторов, включая виды. , мышцы и питание.Обрезка внешнего жира широко практикуется при переработке туш и способствует получению более нежирного мяса. Следовательно, свежее мясо можно считать нежирным продуктом питания (McNeill et al., 2012). С другой стороны, различные количества подкожного жира и других жировых отложений потребляются и используются в мясопереработке во всем мире, что приводит к получению мясных продуктов с сильно различающимся содержанием жира (Chizzolini et al., 1999). Таким образом, если в будущем большая часть жировых отложений туши не будет направлена ​​на кормовые и непищевые применения, потребление мяса и мясных продуктов будет по-прежнему вносить значительный вклад в общее потребление жиров и жирных кислот среди населения с большим потреблением этих жиров. продукты.

Экономический стимул к генетическому отбору постных животных и оптимизации систем кормления с точки зрения уравновешивания запасов питательных веществ для быстрого наращивания мышечной массы и низкого накопления жира был велик во многих развитых странах. Порода Пьетрен (рис. 1) является примером чрезвычайно худой породы свиней. Соотношение жира в туше и постного мяса у этой породы снизилось с 0,49 до 0,19 в период с 1970 по 2000 год (Roehe et al., 2003). Классические программы разведения оказались очень эффективными в этом отношении, и, хотя еще есть возможности для прогресса, в настоящее время проявляются побочные эффекты массового отбора для повышения продуктивности животных, что требует пересмотра целей разведения, чтобы оставаться в соответствии с меняющимися ожиданиями общества.Одним из этих побочных эффектов является очень низкое внутримышечное содержание жира в постном мясе, снижение вкуса и сочности приготовленного мяса и его пригодность для обработки (Wood et al., 2008). Желаемое внутримышечное содержание жира в мясе сильно различается по всему миру. В континентальной Европе не любят видимый жир в мясных отрубах, и схемы оплаты туши отдают предпочтение нежирным тушам. Напротив, на большинстве других континентов требуется определенная степень мраморности, и ее оценка включена в системы классификации туши.Маловероятно, что традиционные стратегии генетического отбора и управления животными позволят разделить накопление жировых отложений и отложение внутримышечного жира. Внедрение новых молекулярно-генетических технологий открывает перспективы для управления тканеспецифическим проявлением признаков (например, для производства постных туш с большим содержанием внутримышечного жира и улучшенными пищевыми качествами), и их потенциал следует, по крайней мере, изучить.

Рисунок 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года резко снизилось соотношение жира в туше и постной жирности (источник: Википедия).

Рис. 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года наблюдается резкое снижение соотношения жира в туше и постного мяса (источник: Википедия).

Содержание жира в съедобной рыбе более вариабельно, чем в мышцах сельскохозяйственных животных и птицы, и обычно составляет от 1 до 15% из-за значительных различий в расположении жировых отложений в организме разных видов рыб.Общее содержание жира в организме выращиваемой рыбы также в большей степени связано с содержанием жира в рационе по сравнению с наземными животными. Однако содержание жира в рыбе не является проблемой с точки зрения питания человека, напротив, из-за увеличения доли полезных LC n -3 ПНЖК. В очень общем виде липиды рыб имеют примерно равные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и ПНЖК, в последней преобладают жирные кислоты LC n -3.

Состав жирных кислот в мясе и жирах наземных животных является предметом интенсивных дискуссий и исследований.Животные жиры сильно различаются по составу жирных кислот в зависимости как от животных, так и от диетических факторов, но обычно считается, что в них слишком много насыщенных жирных кислот и мало ПНЖК. Снова обобщая, внутримышечный жир наземных животных в среднем характеризуется примерно равным соотношением насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (в диапазоне от 35 до 50%) и пониженным содержанием ПНЖК (от 5 до 20%) с преобладанием n -6 ПНЖК. Диетические факторы, влияющие на состав жирных кислот в тканях, включают источник и содержание пищевых жиров, а также продолжительность и время кормления.Парадоксально, но аквакультурная промышленность в настоящее время сосредоточена на замене источников ПНЖК LC n -3 растительными маслами, в то время как животноводство и птицеводство проявляют растущий интерес к возможности включения источников ПНЖК LC n -3 в свои рационы. Результаты многочисленных исследований по модификации состава жирных кислот в мышцах можно резюмировать следующим образом.

Мясо с меньшим содержанием внутримышечного жира относительно богаче ПНЖК из-за большей доли мембранных фосфолипидов по сравнению с триацилглицеринами (De Smet et al., 2004; Wood et al., 2008). Тем не менее, содержание незаменимых жирных кислот в пересчете на мышечную массу (г / 100 г) довольно сильно связано с общим содержанием липидов (показано на Рисунке 2 для мяса бройлеров). Следует подчеркнуть, что с точки зрения питания человека абсолютные количества питательного вещества в продукте питания намного важнее их относительных пропорций.

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмового, соевого, льняного или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинноцепочечных н-3 ПНЖК.Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмы, соевых бобов, льняного семени или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинных цепь н-3 ПНЖК. Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

В результате микробного метаболизма и биогидрирования ПНЖК в рубце жиры жвачных животных обычно содержат больше насыщенных жирных кислот и меньше ПНЖК по сравнению с жирами животных с однокамерным желудком, но также содержат большое количество незначительных жирных кислот. кислоты (например,g. трансжирные кислоты, конъюгированные линолевые и α-линоленовые жирные кислоты, жирные кислоты с нечетной и разветвленной цепью; Scollan et al., 2006; Wood et al., 2008). Влияние этих минорных жирных кислот на здоровье человека в настоящее время не установлено. Таким образом, диетические манипуляции с профилем жирных кислот в мясе жвачных животных зависят от эффективности защиты ПНЖК от липолиза и биогидрирования в рубце (Scollan et al., 2006). С другой стороны, хотя жвачные животные обладают меньшим потенциалом, чем животные с однокамерным желудком, в плане внесения в организм человека LC n -3 ПНЖК, обильные поставки α-линоленовой кислоты в травяные системы представляют собой устойчивую возможность, которую следует использовать.В частности, преимущества и особые эффекты пастбищ с ботаническим разнообразием нуждаются в дополнительном исследовании (Lourenço et al., 2008).

У сельскохозяйственных животных и рыбы с однокамерным желудком пищевые жирные кислоты мало трансформируются в процессе пищеварения и всасывания. Следовательно, состав жирных кислот тканей является зеркалом состава пищевых жирных кислот у этих видов (Raes et al., 2004; Rymer and Givens, 2005: домашняя птица; Wood et al., 2008: свинина; Turchini et al., 2009). : рыбы). Пищевое поступление α-линоленовой кислоты (C18: 3 n -3), обычно присутствующей в траве и льняном семени, приводит к явно более высоким концентрациям этой строго незаменимой жирной кислоты в мышечной и жировой ткани, но, как и у людей, лишь незначительно. увеличивает концентрацию производных LC EPA и DHA.Способность к удлинению и десатурации, по-видимому, обратно пропорциональна эволюции (рыба> бройлеры ∼ свиньи> человек; Turchini et al., 2009; Poureslami et al., 2010). Однако и у рыб эндогенное превращение α-линоленовой кислоты не приводит к увеличению содержания LC n -3 ПНЖК. Аналогичным образом, для значительного увеличения содержания LC n -3 ПНЖК в мясе наземных животных и выращиваемой на фермах рыбе, таким образом, требуется прямая поставка LC n -3 ПНЖК с помощью рыбьего жира / муки или масла микроводорослей / включение биомассы в рацион (рис. 2 и 3).Сопоставимые сдвиги в профиле жирных кислот мяса (г / 100 г жирных кислот), как показано на рисунке 2 для бройлеров, наблюдаются у свиней на откорме, но абсолютные количества LC n -3 ПНЖК (мг / 100 г мяса) в среднем составляют меньше в свинине по сравнению с мясом птицы. Учитывая сокращение рыбных запасов, растущую потребность в LC n -3 ПНЖК в аквакультуре, абсолютную потребность большинства видов рыб в LC n -3 PUFA и более высокую эффективность осаждения этих жирных кислот рыб по сравнению с наземными животными , повышенное использование рыбьего жира в кормах сельскохозяйственных животных неоправданно.Использование культивируемых микроводорослей в качестве основных продуцентов ПНЖК LC n -3 является более желательной и устойчивой стратегией для кормов для домашнего скота и аквакультуры (Brunner et al., 2009; Turchini et al., 2009; Gibbs et al. , 2010).

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и длинноцепочечных n-3 Содержание ПНЖК (мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и содержании длинноцепочечных n-3 ПНЖК (порция мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Стратегии кормления, которые изучались в прошлом для увеличения содержания полезных жирных кислот, как правило, существенно не повышают стоимость корма и не оказывают отрицательного воздействия на продуктивность животных при соблюдении рекомендованных уровней диетического жира.Аналогичным образом, замена рыбьего жира на растительные масла в рационе рыб не влияет на продуктивность рыбы, пока соблюдаются минимальные требования для ПНЖК LC n -3 (Turchini et al., 2009). Общую озабоченность при использовании LC PUFA в рационе сельскохозяйственных животных вызывает отрицательное влияние на окислительную стабильность и вкус мяса (Melton, 1990; Campo et al., 2006; Wood et al., 2008). Рыбий жир в рационе, превышающий определенный уровень, приводит к появлению неприятного запаха и снижению устойчивости жира. Повышенные уровни пищевых антиоксидантов способны замедлить окислительную прогорклость, и хорошо известно, что альфа-токоферол эффективен в этом отношении.Он откладывается в клеточных мембранах, тем самым обеспечивая защиту от окисления липидов и окраски (Wood et al., 2008). Однако это не позволяет во всех случаях преодолевать сенсорные проблемы. Особо жирные мясные продукты остаются уязвимыми. Мягкость жира (например, в свиных брюшках) - еще одна проблема, о которой часто сообщают при кормлении с высоким содержанием ПНЖК. В этой области требуется дополнительная работа для производства мяса и мясных продуктов с улучшенным составом без ущерба органолептическим качествам.

Генетические инструменты изучены гораздо меньше, чем стратегии питания, хотя существуют значительные генетические вариации отложения жирных кислот и их метаболизма (De Smet et al., 2004). Тем не менее, традиционный генетический отбор для улучшения состава жирных кислот в мышцах не может считаться ценной стратегией по разным причинам, среди которых следует упомянуть неблагоприятные фенотипические и генетические корреляции с внутримышечным содержанием жира и гораздо больший потенциал стратегий кормления.Опять же, можно предусмотреть молекулярно-генетические подходы (Dodson et al., 2009). Трансгенные свиньи, функционально экспрессирующие ген десатуразы жирных кислот дельта-12 из шпината (Saeki et al., 2004) и гуманизированный ген Caenorhabditis elegans , жир-1, кодирующий десатуразу жирных кислот n -3 (Lai et al. , 2006). В качестве альтернативы и, вероятно, имеющей большее практическое значение, в области молекулярной науки о растениях проводятся многообещающие исследования, направленные на экспрессию нескольких ферментов десатуразы и элонгазы в семенах рапса, что должно привести к получению продуктов растительного происхождения, содержащих LC n -6 и n - 3 ПНЖК (Венегас-Калерон и др., 2010). Хотя прямое потребление трансгенных растений человеком в крупных масштабах в ближайшем будущем маловероятно, скармливание этих модифицированных растений сельскохозяйственным животным и рыбам может стать интересным средством для включения LC n -3 ПНЖК в пищевую цепь человека.

Микроэлементный состав мышц

Основные микроэлементы (например, кобальт [кобаламин], медь, железо, йод, марганец, селен, цинк) являются функциональными, структурными и регулирующими компонентами многочисленных биомолекул в живом организме.Потребление нескольких основных микроэлементов неоптимально во многих странах мира (ВОЗ, 2004; Black et al., 2008; ВОЗ, 2008). Больше всего страдают страны с низким и средним уровнем доходов, но распространенность дефицита железа и йода, например, также высока в странах с высоким уровнем доходов. Мышцы являются хорошим переносчиком нескольких необходимых микроэлементов, обеспечивая эти элементы в основном в органической, хорошо усваиваемой форме. Следовательно, как и в случае с незаменимыми жирными кислотами, увеличение или оптимизация содержания незаменимых микроэлементов в мясе и рыбе может положительно повлиять на здоровье человека.Однако гомеостатическая регуляция и метаболизм основных микроэлементов сложны и различаются в зависимости от элемента (Windisch, 2002). Для поддержания метаболического равновесия всасывание и выведение основных микроэлементов активно регулируется в зависимости от изменений в потреблении. Регулирование некоторых микроэлементов происходит в основном в месте абсорбции (например, меди, железа, марганца, цинка), тогда как для других почечная экскреция является основным местом регуляции (например, кобальта, йода, селена).Следовательно, возможность изменения содержания основных микроэлементов будет сильно зависеть от элемента и всех факторов, влияющих на регуляцию и метаболизм. К ним относятся источник, содержание и химические виды элемента в рационе, а также мешающие диеты (например, хелатирующие агенты, ионы металлов, другие микроэлементы) и метаболические факторы.

Мы рассмотрели литературу о концентрациях основных микроэлементов в съедобных тканях и продуктах, связанных с поступлением с пищей различных концентраций и форм элемента (Van paemel et al., 2010). В таблице 1 приведены сводные данные по мышцам и печени у разных видов и типов животных. Различия между видами цинка показаны на Рисунке 4. В мышцах реакция на повышенные пищевые концентрации меди, железа, марганца и цинка в основном отсутствует, и химическая форма элемента в добавке (то есть неорганическая или органически связанная), по-видимому, не влияет на реакцию. Напротив, концентрация селена и йода в мышцах увеличивается с увеличением диетических концентраций, и источник этого элемента также важен.Включение в рацион органических источников (например, водоросли Laminaria digitata , водоросли Ascophyllum nodosum ) более эффективно, чем использование неорганической формы, и может привести к увеличению содержания йода в мышцах в несколько раз. Аналогичным образом, в отношении селена доступно несколько исследований на разных видах животных, в которых диетические добавки с селенитом натрия или дрожжами, обогащенными селеном, приводили к увеличению отложения селена в мышцах, но реакция на дрожжи, обогащенные селеном, примерно в два раза выше (EFSA, 2008). ).Следует отметить, что для элементов, обсуждаемых здесь, концентрации в печени, по крайней мере, аналогичны, но могут быть в 10 раз выше по сравнению с мышцами, и что реакция на пищевые добавки, как правило, также выше в ткани печени.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и птица) по результатам исследований кормления животных.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и домашняя птица) по данным исследований кормления животных.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Кобальт - это особый микроэлемент, поскольку его единственная известная функция - это важный компонент витамина B12. Людям и животным с однокамерным желудком (кроме лошадей и кроликов) кобальт не требуется, но им необходим витамин B12, тогда как микрофлора жвачных животных может синтезировать витамин B12 при условии, что кобальт в пище имеется в достаточных количествах. Продукты животного происхождения (например, мясо, молоко, яйца, рыба и моллюски), но не продукты растительного происхождения, считаются основными диетическими источниками витамина B12 (Watanabe, 2007).Вегетарианцы, особенно веганы, подвержены дефициту витамина B12. Значения витамина B12 в приготовленном мясе в таблицах пищевого состава находятся в диапазоне от 10 до 30 мкг / кг с как минимум в 20 раз более высокими концентрациями в печени (Watanabe, 2007). Ортиг-Марти и др. (2005) наблюдали увеличение содержания витамина B12 в печени и мышцах говядины и баранины в ответ на увеличение содержания кобальта. Однако в мышцах ответ был только в случае дефицита.

В США перечислены соединения микроэлементов, которые разрешены для использования в кормах для животных и в целом признаны безопасными, но максимально допустимое содержание не указано.Однако в ЕС определено максимально допустимое общее содержание микроэлементов в кормах для сельскохозяйственных животных. Уровни, которые в настоящее время рекомендуются и используются в кормах в ЕС для удовлетворения потребностей животных, варьируются в зависимости от категории животных и либо значительно ниже (например, железа, йода, марганца), либо близки к максимально допустимому содержанию (например, селен). Это означает, что потенциальное обогащение продуктов животного происхождения выше среднего текущего уровня для большинства элементов незначительно, учитывая слабую реакцию мышц на большинство элементов.Наибольший потенциал существует для йода и селена в случае использования органического источника. В этом отношении почти нет данных по исследованиям кормления рыб.

Влияние изменения микронутриентного состава мяса или рыбы на здоровье человека

Вклад пищевого продукта в потребление определенного питательного микроэлемента является результатом приема пищевого продукта и его состава. Это означает, что те продукты, которые потребляются в самых больших количествах, являются наиболее подходящими целевыми продуктами для обогащения, если не предполагается никаких серьезных изменений в структуре питания.Значительные различия между странами очевидны для среднего потребления EPA + DHA на душу населения (например, в Японии, Великобритании и Австралии оно составляло 950, 244 и 175 мг / сут соответственно; Givens and Gibbs, 2008; Рисунок 5). У тех, кто не ест рыбу, потребление по крайней мере в 5 раз меньше, чем у тех, кто ест рыбу. Учитывая общую рекомендуемую норму потребления 450 мг EPA + DHA в день, становится ясно, что изменение профиля жирных кислот в продуктах животноводства малоэффективно, в отличие от западных стран.Гивенс и Гиббс (2008) оценили влияние на потребление человеком LC n -3 ПНЖК после сдвига в профиле жирных кислот мяса из-за альтернативных режимов кормления животных. Добавление рыбьего жира в рацион всех сельскохозяйственных животных может обеспечить ежедневное потребление ЭПК + ДГК в рационе взрослого населения Великобритании около 230 мг, при этом мясо птицы обеспечивает наибольшее количество (74 мг). Птица более восприимчива к изменениям в рационе по сравнению с другими наземными животными (рис. 3). Кроме того, кожа птицы легко поедается, обеспечивая значительное количество ПНЖК LC n -3 (Gibbs et al., 2010). Однако очевидно, что изменение только мяса и, конечно, мяса только одного вида не приведет к желаемому сдвигу в потреблении LC n -3 PUFA. Кроме того, как упоминалось выше, более широкое использование рыбьего жира в рационах сельскохозяйственных животных нецелесообразно и сомнительно с этической точки зрения. Brunner et al. (2009) даже утверждали, что официальные рекомендации по стимулированию потребления рыбы и морепродуктов в богатых странах могут усилить внутригосударственное и международное неравенство ввиду ограниченных рыбных запасов.

Рисунок 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в потреблении в (A) Австралия: 175 мг / день и (B) Великобритания: 244 мг / день (Гивенс и Гиббс, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Рис. 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в (A) Австралии: 175 мг / сут и (B) Великобритании: 244 мг / сут (Гивенс и Гиббс, 2008).Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Более широкое использование прекурсора α-линоленовой кислоты в рационах животных (например, из травы, льняного семени) не вызовет таких же проблем с устойчивостью. Хотя мясо не вносит значительного вклада в общий запас α-линоленовой кислоты, а эффективность преобразования ПНЖК LC n -3 низка как у животных, так и у людей, эту стратегию, тем не менее, следует рассмотреть ввиду большого дефицита в поступление LC n -3 ПНЖК, а также простота и дешевизна нанесения.Стеаридоновая кислота (C18: 4 n -3), которая находится на один шаг дальше в пути n -3, была исследована как более интересный предшественник, но ее превращение в DHA также ограничено (Turchini et al., 2009 : fish) и растительные источники недоступны. Таким образом, следует изучить альтернативные подходы (например, создание рентабельных культивируемых микроводорослей и генетически модифицированных культур, обогащенных ДЦ ПНЖК) и поощрять их применение как для кормления сельскохозяйственных животных, так и для рыб.

Аналогичные соображения можно сделать и для других питательных микроэлементов. Включение источников йода или дрожжей, обогащенных селеном, в корма для мясных животных может вызвать косвенный, но существенный, стабильный и легко контролируемый вклад в поступление йода и селена в организм человека без риска передозировки или необходимости изменения дозировки. режим питания. Опять же, обогащение мяса одного вида животных йодом и селеном недостаточно для существенного увеличения запасов человека.В этой связи важно отметить, что йод, как и селен, имеет узкий диапазон (1: 4) между потребностями человека и допустимыми верхними уровнями потребления. По сравнению с другими тканями и продуктами из организма (например, молоком и яйцами) мышцы более устойчивы к модификации, но в то же время более безопасны с точки зрения риска передозировки. Отсутствуют точные оценки влияния изменений в структуре потребления мяса на потребление микроэлементов (например, можно было бы ожидать, что фактическая тенденция к сокращению потребления говядины и увеличению потребления птицы во многих странах может усугубить дефицит железа, но это необходимо оценить. ).

Чтобы обеспечить успешное внедрение на рынок мяса с улучшенными питательными свойствами, необходимы интервенционные исследования, которые изучают влияние этих продуктов на метаболические параметры человека и могут подтвердить заявления о питательности или полезности для здоровья. В отношении мяса доступно лишь несколько исследований, но есть указания на то, что измененное мясо действительно может иметь положительное влияние на показатели здоровья. Weill et al. (2002) сравнили профиль жирных кислот в плазме и эритроцитах здоровых добровольцев, которые потребляли молоко, масло, яйца, свинину, цыплят-бройлеров, говядину и баранину от домашнего скота, получавшего 5% льняного семени в рационе со стандартным рационом.Без каких-либо изменений в пищевых привычках потребителей продукты питания животных, получавших льняное семя, вызывали значительные изменения в составе жирных кислот плазмы и эритроцитов. Больших эффектов можно ожидать, если в рацион животных добавить LC n -3 ПНЖК. Это было проверено Coates et al. (2009). Свинину обогащали LC n -3 ПНЖК путем включения обогащенного рыбной муки из тунца в рационы откорма свиней. Здоровые добровольцы получали на выбор пять свежих нарезок общим весом 1000 г / неделю в течение 12 недель из обогащенной свинины n -3 или обычной свинины, что соответствует потреблению 1.3 г LC n -3 ПНЖК в неделю. Авторы пришли к выводу, что умеренное увеличение потребления ПНЖК LC n -3 в результате регулярного употребления обогащенной свинины улучшило факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, у пациентов с ишемической болезнью сердца, потребляющих 700 г в неделю лосося, получавшего рыбий жир, были более благоприятные биохимические изменения по сравнению с потреблением лосося, полученного на основе рапсового масла (Seierstad et al., 2005).

В более общем плане, анализ затрат и выгод требуется для оценки возможностей изменения основного питательного состава мяса и продуктов животного происхождения в целом с помощью новых стратегий разведения и кормления по сравнению с альтернативными подходами на уровне пищевой промышленности или общественного здравоохранения. Сервисы.Обогащение пищевых продуктов во время обработки более универсально и управляемо, чем подходы на стадии первичного производства. С другой стороны, широкое внедрение относительно простых стратегий кормления в системах производства мяса гарантирует безопасную и умеренную пользу для здоровья всего населения и может позволить фермерам создавать добавленную стоимость своей продукции.

Заключение

Потребление мяса и рыбы в значительной степени способствует усвоению ряда основных питательных веществ в большинстве обществ.Таким образом, важно знать животные и факторы питания, определяющие содержание этих питательных веществ в съедобных тканях. Потенциал изменения питательного состава мышц сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Повышение содержания жирных кислот LC n -3 в мясе широко исследовалось в течение последних десятилетий, и теперь ясно, что содержание мышечного жира и состав пищевых жирных кислот животного имеют наибольшее влияние. В аквакультуре, напротив, сейчас стоит задача поддерживать естественный высокий уровень этих полезных жирных кислот в мышцах рыб ввиду замены рыбьего жира на растительные масла в кормах.С точки зрения здоровья человека и глобальной устойчивости необходимо проводить анализ затрат и выгод по всей пищевой цепочке использования кормовых ресурсов для оптимизации микронутриентного состава съедобных тканей мясных животных и рыбы по сравнению с альтернативными стратегиями.

Стефаан Де Смет - профессор зоотехники в Гентском университете, Бельгия. Он отвечает за преподавание общих и продвинутых курсов по животноводству, животноводству и мясным наукам. Он защитил докторскую диссертацию.D. исследования роли простейших в рубце, а затем перешли к исследованиям качества мяса с особым интересом к взаимосвязи между качеством туши и сенсорными и технологическими характеристиками качества мяса. Его текущее исследование сосредоточено на ценности для здоровья продуктов животного происхождения с упором на оптимизацию состава жирных кислот и окислительную стабильность мяса различных видов.

Цитированная литература

Черный

р.E.

,

Allen

L.H.

,

Bhutta

Z.A.

,

Колфилд

L.E.

,

de Onis

M.

,

Ezzati

M.

,

Mathers

C.

,

Rivera

J.

2008

.

Недоедание матери и ребенка: глобальные и региональные воздействия и последствия для здоровья

.

Ланцет

371

:

243

-

260

.

Бруннер

E.J.

,

Sones

P.J.S.

,

Фрил

С.

,

Бартли

М.

2009

.

Рыба, здоровье человека и здоровье морских экосистем: Столкновение политик

.

Внутр. J. Mol. Эпидемиол. Genet.

38

:

93

-

100

.

Кампо

М.М.

,

Nute

G.R.

,

Hughes

S.I.

,

Enser

M.

,

Wood

J.D.

,

Richardson

R.I.

2006

.

Окисление вкуса говядины

.

Meat Sci.

72

:

303

-

311

.

Чиццолини

р.

,

Zanardi

E.

,

Dorigoni

V.

,

Ghidini

S.

1999

.

Калорийность и содержание холестерина нормального и нежирного мяса и мясных продуктов

.

Food Sci. Technol.

10

:

119

-

128

.

Коутс

A.M.

,

Sioutis

S.

,

Бакли

J.D.

,

Howe1

P.R.C.

2009

.

Регулярное употребление свинины, обогащенной жирными кислотами n-3 , изменяет факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний

.

руб. J. Nutr.

101

:

592

-

597

.

Де Смет

С.

,

Раес

К.

,

Демейер

Д.

2004

.

Состав жирных кислот мяса под влиянием факторов ожирения и генетики: обзор

.

Anim. Res.

53

:

1

-

18

.

Додсон

М.В.

,

Jiang

Z.

,

Chen

J.

,

Hausman

G.J.

,

Гуань

Л.L.

,

Novakofski

J.

,

Thompson

D.P.

,

Лоренцен

C.L.

,

Fernyhough

M.E.

,

Mir

P.S.

,

Reecy

J.M.

2009

.

Подходы смежных отраслей к изменению содержания и состава внутримышечного жира у мясного скота

.

J. Food Sci.

75

:

R1

-

R8

.

EFSA

.

2008

.

Дрожжи, обогащенные селеном, как источник селена, добавляемого для пищевых целей в пищевые продукты для определенных пищевых целей и продукты питания (включая пищевые добавки) для населения в целом

.

EFSA J.

766

:

1

-

42

.

ФАО

.

2009a

.

Статистика рыболовства и аквакультуры

.

Продовольственные балансы.

FAO

,

Рим, Италия

.

ФАО

.

2009b

.

Состояние продовольствия и сельского хозяйства

.

Поголовье скота на балансе.

FAO

,

Рим, Италия

.

Гиббс

г. А. Г.

,

Rymer

C.

,

Givens

D.I.

2010

.

Длинноцепочечные n-3 ПНЖК: Потребление в Великобритании и потенциал прототипа куриного мяса по их увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

69

:

144

-

155

.

Гивенс

Д.И.

,

Гиббс

Р.А.

2008

.

Текущее потребление ЭПК и ДГК европейским населением и потенциал продуктов животного происхождения по его увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

67

:

273

-

280

.

Хиггс

J.D.

2000

.

Меняющийся характер красного мяса: 20 лет улучшения питательных свойств

.

Food Sci. Technol.

11

:

85

-

95

.

Лай

L.L.

,

Кан

Дж.X.

,

Li

R.

,

Wang

J.

,

Witt

W.T.

,

Yong

H.Y.

,

Hao

Y.

,

Воск

D.M.

,

Мерфи

C.N.

,

Rieke1

A.

,

Samuel

M.

,

Linville

M.L.

,

Korte

S.W.

,

Evans

R.W.

,

Starzl

T.E.

,

Prather

R.S.

,

Даи

Ю.

2006

.

Получение клонированных трансгенных свиней, богатых омега-3 жирными кислотами

.

Nat. Biotechnol.

24

:

4

.

Lourenço

м.

,

Van Ranst

G.

,

Vlaeminck

B.

,

De Smet

S.

,

Fievez

V.

2008

.

Влияние различных диетических кормов на жирнокислотный состав пищеварительного тракта рубца, а также мяса и молока жвачных животных

.

Anim. Feed Sci. Technol.

145

:

418

-

437

.

Мелтон

S.L.

1990

.

Влияние кормов на вкус красного мяса: обзор

.

J. Anim. Sci.

68

:

4421

-

4435

.

Миллуорд

Д.Дж.

,

Гарнетт

Т.

2010

.

Пищевые дилеммы сокращения выбросов парниковых газов за счет сокращения потребления мясных и молочных продуктов

.

Proc.Nutr. Soc.

69

:

103

-

118

.

Макнил

S.H.

,

Харрис

К.Б.

,

Поле

T.G.

,

Van Elswyck

M.E.

2012

.

Эволюция постной говядины: определение постной говядины на сегодняшнем рынке США

.

Meat Sci.

90

:

1

-

8

.

Нейлор

R.L.

,

Hardy

R.W.

,

Bureau

D.P.

,

Chiu

A.

,

Elliott

M.

,

Farrell

A.P.

,

Forster

I.

,

Gatlin

D.M.

,

Голдбург

R.J.

,

Хуа

К.

,

Николс

П.Д.

2009

.

Кормление аквакультуры в эпоху ограниченных ресурсов

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

106

:

15103

-

15110

.

Ортиг-Марти

I.

,

Micol

D.

,

Prache

S.

,

Dozias

D.

,

Girard

C.Л.

2005

.

Пищевая ценность мяса: влияние питания и физической активности на концентрацию витамина B12 в тканях жвачных

.

Reprod., Nutr., Dev.

45

:

453

-

467

.

Поуреслами

Р.

,

Raes

K.

,

Turchini

G.M.

,

Huyghebaert

г.

,

Де Смет

С.

2010

.

Влияние диеты, пола и возраста на метаболизм жирных кислот у цыплят-бройлеров: n-3 и n-6 PUFA

.

Brit. J. Nutr.

104

:

189

-

197

.

Раес

К.

,

De Smet

S.

,

Demeyer

D.

2004

.

Влияние пищевых жирных кислот на включение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты в баранину, говядину и свинину: обзор

.

Anim. Feed Sci. Technol.

113

:

199

-

221

.

Рое

Р.

,

Plastow

G.S.

,

Knap

G.С.

2003

.

Количественное и молекулярно-генетическое определение отложения белков и жиров

.

HOMO.

54

(

2

):

119

-

131

.

Ракстон

C.H.S.

,

Calder

P.C.

,

Рид

S.C.

,

Simpson

M.J.A.

2005

.

Влияние длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот n-3 на здоровье человека

.

Nutr. Res. Ред.

18

:

113

-

129

.

Раймер

C.

,

Гивенс

Д.И.

2005

.

n-3 Обогащение жирными кислотами пищевых тканей птицы: обзор

.

Липиды

40

:

121

-

130

.

Саэки

К.

,

Мацумото

К.

,

Киношита

М.

,

Сузуки

И.

,

Тасака

Й.

,

Кано

К.

,

Тагучи 9.0002 К. Миками

K.

,

Hirabayashi

M.

,

Kashiwazaki

N.

,

Hosoi

Y.

,

Мурата

Н.

,

Иритани

А.

2004

.

Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот Δ-12 из шпината у трансгенных свиней

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

101

(

17

):

6361

-

6366

.

Сколлан

Н.

,

Hocquette

J.F.

,

Nuernberg

K.

,

Dannenberger

D.

,

Richardson

I.

,

Moloney

A.

2006

.

Инновации в системах производства говядины, которые повышают пищевую ценность и полезность липидов говядины для здоровья и их взаимосвязь с качеством мяса

.

Meat Sci.

74

:

17

-

33

.

Зейерстад

С.Л.

,

Seljeflot

I.

,

Hansen

R.

,

Haugen

M.

,

Rosenlund

G.

,

Frøyland

L.

,

H. Arnesen

2005

.

Диетическое потребление лосося, получавшего разное питание: влияние на маркеры атеросклероза человека

.

евро. J. Clin. Вкладывать деньги.

35

:

52

-

59

.

Turchini

г.

,

Torstensen

B.E.

,

Ng

W.-K.

2009

.

Замена рыбьего жира в корме для рыб

.

Rev. Aquacult.

1

:

10

-

57

.

Ван paemel

М.

,

Dierick

N.

,

Janssens

G.

,

Fievez

V.

,

De Smet

S.

2010

.

Отдельные микроэлементы и ультрамикроэлементы: биологическая роль, содержание в кормах и потребности в питании животных - элементы для оценки риска

. .

Венегас-Калерон

М.

,

Sayonova

O.

,

Napier

J.A.

2010

.

Альтернатива рыбьему жиру: метаболическая инженерия масличных культур для производства длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3

.

Прог. Lipid Res.

49

:

108

-

119

.

Ватанабэ

F.

2007

.

Источники и биодоступность витамина B12

.

Exp. Биол. Med.

232

:

1266

-

1274

.

Weill

P.

,

Schmitt

B.

,

Chesneau

G.

,

Faouzi Safraou

N.D.

,

Legrand

P.

2002

.

Влияние включения семян льна в рацион животных на жирнокислотный состав крови потребителей продуктов животного происхождения

.

Ann. Nutr. Метаб.

46

:

182

-

191

.

ВОЗ

.

2004

.

Йодный статус в мире: глобальная база данных ВОЗ по йодной недостаточности

.

de Benoist

D.

,

Andersson

M.

,

Egli

I.

,

Takkouche

B.

,

Allen

H.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

ВОЗ

.

2008

.

Распространенность анемии в мире 1993-2005: глобальная база данных ВОЗ по анемии

.

de Benoist

D.

,

Mclean

E.

,

Egli

I.

,

Cogswell

M.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

Виндиш

Вт.

2002

.

Взаимодействие химических веществ с биологической регуляцией метаболизма основных микроэлементов

.

Анал. Биоанал. Chem.

372

:

421

-

425

.

Дерево

J.D.

,

Enser

M.

,

Fisher

A.V.

,

Nute

G.R.

,

Sheard

P.R.

,

Richardson

R.I.

,

Hughes

S.I.

,

Whittington

F.M.

2008

.

Отложение жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор

.

Meat Sci.

78

:

343

-

358

.

Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака

.

2007

.

Page 517 в Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива

.

Американский институт исследований рака

,

Вашингтон, округ Колумбия

.

© 2012 De Smet

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование , распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]ком

Состав мяса, птицы и рыбы: стратегии оптимизации потребления основных питательных веществ человеком | Границы животных

Абстрактные

  • Мышечные продукты питания от сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы в значительной степени способствуют потреблению человеком основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные жирные кислоты n-3 , несколько микроэлементов и большинство витаминов группы B) во всем мире. Вклад пищевого продукта в поступление определенного питательного вещества в данной среде зависит как от уровня его потребления, так и от его состава.

  • Мясо, птица и рыба вносят относительно больший вклад в потребление человеком белка, чем калорий. В системах интенсивного производства содержание жира в организме сельскохозяйственных животных значительно снизилось за счет количественного генетического отбора и оптимизации кормления. Это привело к сопутствующему снижению внутримышечного содержания липидов, которое в настоящее время обычно составляет менее 5% у сельскохозяйственных животных, в то время как содержание липидов в мышцах рыб гораздо более вариабельно. С другой стороны, жировые депо широко используются в мясопереработке, тем самым внося значительный вклад в общее поступление жира от мясных животных.

  • Состав пищевых жирных кислот имеет большое влияние на состав жирных кислот в мышечной и жировой ткани как у сельскохозяйственных животных, так и у рыб, но метаболизм контролирует степень модификации в направлении видоспецифичного профиля жирных кислот (например, более высокого сохранение полиненасыщенных жирных кислот n-6 и длинноцепочечных n-3 у наземных животных и рыб соответственно). Тем не менее, могут наблюдаться различия в содержании жира длинной цепи n-3 в тканях в несколько раз.

  • Степень, в которой содержание других микронутриентов в тканях животных зависит от диеты или других стратегий, зависит от регуляции метаболизма и требует оценки в каждом конкретном случае (например, содержание селена и йода в мышцах гораздо более чувствительно к увеличению концентрации в пище по сравнению с медью, железом, марганцем и цинком).

  • Требуется анализ затрат и выгод, охватывающий все уровни цепочки животноводства и аквакультуры, для оценки воздействия на здоровье человека изменения питательного состава пищевых продуктов животного происхождения, а также усилий и природных ресурсов, необходимых для этой цели, по сравнению с альтернативными стратегиями.

Введение

Продукты, полученные из мышц сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы, вносят значительный вклад в потребление энергии и основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные [ LC ] n -3 полиненасыщенные жирные кислоты [ PUFA ], несколько микроэлементов , и большинство витаминов группы B) в большинстве обществ и домашних хозяйств. Между обществами существуют очень большие различия в уровне потребления продуктов животного происхождения, а также в типах и характеристиках преобладающих систем животноводства.Следовательно, влияние производства и потребления продуктов животного происхождения на здоровье и благополучие людей разнообразно (FAO, 2009b). Например, среднее мировое потребление мяса в 2005 г. составляло около 110 г / чел / сут, с 10-кратным разбросом между группами населения с высоким и низким потреблением (FAO, 2009b). Ожидается, что спрос на продукты животного происхождения и, в частности, на мясо продолжит сильно расти в ближайшие десятилетия, особенно в развивающихся странах, за счет повышения покупательной способности, роста населения и урбанизации (FAO, 2009b).Для развитых стран прогнозируется гораздо меньший рост. С другой стороны, нынешний высокий уровень потребления мяса в развитых странах подвергается критике за то, что способствует увеличению бремени хронических заболеваний (Всемирный фонд исследований рака, 2007 г.), а также изменению климата и другим экологическим проблемам (ФАО, 2009b). По этим причинам в настоящее время выступает за сокращение потребления мяса в развитых странах, что может создать проблемы с питанием некоторых ключевых питательных веществ в определенных группах населения (Millward & Garnett, 2010).Спрос на рыбу также быстро растет во всем мире (FAO, 2009a). Столкнувшись с ограниченными запасами морской рыбы, рыбная промышленность за последние десятилетия быстро трансформировалась, и теперь аквакультура обеспечивает половину всей рыбы и моллюсков для потребления человеком. Аквакультура увеличивает спрос на корма для аквакультуры, которые все больше зависят от ингредиентов растительного происхождения, включая зерно и растительные масла (Naylor et al., 2009; Turchini et al., 2009). Эта эволюция влияет на пищевую ценность рыбы, попадающей в пищевую цепочку.Таким образом, знание факторов, определяющих питательную ценность мяса и рыбы, имеет важное значение для питания и здоровья человека при различных сценариях изменений рациона и производственных условиях.

Следует помнить, что мясо и рыба в первую очередь являются источниками высококачественного белка. В 2005 году доля продуктов животноводства в общем потреблении калорий и белка во всем мире оценивалась в 12,9% и 27,9% соответственно (20,3% и 47,8% в развитых странах и 11,1% и 22,9% в развивающихся странах соответственно; FAO, 2009b).Мировое среднее потребление белка на душу населения из мяса и субпродуктов, молока и молочных продуктов и рыбы в 2005–2007 годах оценивалось в 14,6, 7,6 и 4,9 г / день соответственно (FAO, 2009a). Поскольку общее потребление белка в развитых странах значительно превышает потребности, роль животных белков в рационе человека менее актуальна, чем в развивающихся странах, где поставка животных белков является критически важной. Возможности регулирования аминокислотного состава тканей животных ограничены и не являются предметом текущих исследований.Хотя с точки зрения питания это очень важно, белковая фракция пищевых продуктов животного происхождения здесь не обсуждается, и основное внимание уделяется основным питательным веществам, дефицит которых наблюдается в большинстве регионов мира.

Рыба является основным источником LC n -3 ПНЖК, эйкозапентаеновой кислоты ( EPA , C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты ( DHA , C22: 6 n -3), которому приписывают многие последствия для здоровья (Ruxton et al., 2005).Мясо беднее ДЦ ПНЖК, но является основным источником этих ЖК ПНЖК для тех, кто не ест рыбу (Welch et al., 2010). Мясо и рыба также являются ценными источниками необходимых микроэлементов (медь, железо, йод, марганец, селен, цинк), большинства витаминов группы B и ряда других микроэлементов (Higgs, 2000; Van paemel et al., 2010). Содержание основных питательных веществ в мясе и рыбе зависит от многих факторов, и возможность изменения его состава сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Целью данной рукописи является рассмотрение содержания LC n -3 ПНЖК и некоторых других микронутриентов в мясе и рыбе, а также оценка потенциала стратегий кормления и разведения для изменения состава микронутриентов в этих пищевых продуктах.

Содержание жиров и незаменимых жирных кислот в мясе и рыбе

В течение долгого времени мясо подвергалось критике за высокое содержание жира и несоответствующий состав жирных кислот. Это положило начало огромному количеству исследований в последние десятилетия, посвященных метаболизму липидов и жирных кислот у сельскохозяйственных животных и составу их продуктов. В мясных отрубах, лишенных внешнего жира, содержание белка относительно постоянно и составляет примерно 20% в пересчете на свежее сырье, тогда как содержание жира обычно составляет менее 5% и колеблется от 1 до 10% в зависимости от множества факторов, включая виды. , мышцы и питание.Обрезка внешнего жира широко практикуется при переработке туш и способствует получению более нежирного мяса. Следовательно, свежее мясо можно считать нежирным продуктом питания (McNeill et al., 2012). С другой стороны, различные количества подкожного жира и других жировых отложений потребляются и используются в мясопереработке во всем мире, что приводит к получению мясных продуктов с сильно различающимся содержанием жира (Chizzolini et al., 1999). Таким образом, если в будущем большая часть жировых отложений туши не будет направлена ​​на кормовые и непищевые применения, потребление мяса и мясных продуктов будет по-прежнему вносить значительный вклад в общее потребление жиров и жирных кислот среди населения с большим потреблением этих жиров. продукты.

Экономический стимул к генетическому отбору постных животных и оптимизации систем кормления с точки зрения уравновешивания запасов питательных веществ для быстрого наращивания мышечной массы и низкого накопления жира был велик во многих развитых странах. Порода Пьетрен (рис. 1) является примером чрезвычайно худой породы свиней. Соотношение жира в туше и постного мяса у этой породы снизилось с 0,49 до 0,19 в период с 1970 по 2000 год (Roehe et al., 2003). Классические программы разведения оказались очень эффективными в этом отношении, и, хотя еще есть возможности для прогресса, в настоящее время проявляются побочные эффекты массового отбора для повышения продуктивности животных, что требует пересмотра целей разведения, чтобы оставаться в соответствии с меняющимися ожиданиями общества.Одним из этих побочных эффектов является очень низкое внутримышечное содержание жира в постном мясе, снижение вкуса и сочности приготовленного мяса и его пригодность для обработки (Wood et al., 2008). Желаемое внутримышечное содержание жира в мясе сильно различается по всему миру. В континентальной Европе не любят видимый жир в мясных отрубах, и схемы оплаты туши отдают предпочтение нежирным тушам. Напротив, на большинстве других континентов требуется определенная степень мраморности, и ее оценка включена в системы классификации туши.Маловероятно, что традиционные стратегии генетического отбора и управления животными позволят разделить накопление жировых отложений и отложение внутримышечного жира. Внедрение новых молекулярно-генетических технологий открывает перспективы для управления тканеспецифическим проявлением признаков (например, для производства постных туш с большим содержанием внутримышечного жира и улучшенными пищевыми качествами), и их потенциал следует, по крайней мере, изучить.

Рисунок 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года резко снизилось соотношение жира в туше и постной жирности (источник: Википедия).

Рис. 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года наблюдается резкое снижение соотношения жира в туше и постного мяса (источник: Википедия).

Содержание жира в съедобной рыбе более вариабельно, чем в мышцах сельскохозяйственных животных и птицы, и обычно составляет от 1 до 15% из-за значительных различий в расположении жировых отложений в организме разных видов рыб.Общее содержание жира в организме выращиваемой рыбы также в большей степени связано с содержанием жира в рационе по сравнению с наземными животными. Однако содержание жира в рыбе не является проблемой с точки зрения питания человека, напротив, из-за увеличения доли полезных LC n -3 ПНЖК. В очень общем виде липиды рыб имеют примерно равные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и ПНЖК, в последней преобладают жирные кислоты LC n -3.

Состав жирных кислот в мясе и жирах наземных животных является предметом интенсивных дискуссий и исследований.Животные жиры сильно различаются по составу жирных кислот в зависимости как от животных, так и от диетических факторов, но обычно считается, что в них слишком много насыщенных жирных кислот и мало ПНЖК. Снова обобщая, внутримышечный жир наземных животных в среднем характеризуется примерно равным соотношением насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (в диапазоне от 35 до 50%) и пониженным содержанием ПНЖК (от 5 до 20%) с преобладанием n -6 ПНЖК. Диетические факторы, влияющие на состав жирных кислот в тканях, включают источник и содержание пищевых жиров, а также продолжительность и время кормления.Парадоксально, но аквакультурная промышленность в настоящее время сосредоточена на замене источников ПНЖК LC n -3 растительными маслами, в то время как животноводство и птицеводство проявляют растущий интерес к возможности включения источников ПНЖК LC n -3 в свои рационы. Результаты многочисленных исследований по модификации состава жирных кислот в мышцах можно резюмировать следующим образом.

Мясо с меньшим содержанием внутримышечного жира относительно богаче ПНЖК из-за большей доли мембранных фосфолипидов по сравнению с триацилглицеринами (De Smet et al., 2004; Wood et al., 2008). Тем не менее, содержание незаменимых жирных кислот в пересчете на мышечную массу (г / 100 г) довольно сильно связано с общим содержанием липидов (показано на Рисунке 2 для мяса бройлеров). Следует подчеркнуть, что с точки зрения питания человека абсолютные количества питательного вещества в продукте питания намного важнее их относительных пропорций.

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмового, соевого, льняного или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинноцепочечных н-3 ПНЖК.Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмы, соевых бобов, льняного семени или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинных цепь н-3 ПНЖК. Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

В результате микробного метаболизма и биогидрирования ПНЖК в рубце жиры жвачных животных обычно содержат больше насыщенных жирных кислот и меньше ПНЖК по сравнению с жирами животных с однокамерным желудком, но также содержат большое количество незначительных жирных кислот. кислоты (например,g. трансжирные кислоты, конъюгированные линолевые и α-линоленовые жирные кислоты, жирные кислоты с нечетной и разветвленной цепью; Scollan et al., 2006; Wood et al., 2008). Влияние этих минорных жирных кислот на здоровье человека в настоящее время не установлено. Таким образом, диетические манипуляции с профилем жирных кислот в мясе жвачных животных зависят от эффективности защиты ПНЖК от липолиза и биогидрирования в рубце (Scollan et al., 2006). С другой стороны, хотя жвачные животные обладают меньшим потенциалом, чем животные с однокамерным желудком, в плане внесения в организм человека LC n -3 ПНЖК, обильные поставки α-линоленовой кислоты в травяные системы представляют собой устойчивую возможность, которую следует использовать.В частности, преимущества и особые эффекты пастбищ с ботаническим разнообразием нуждаются в дополнительном исследовании (Lourenço et al., 2008).

У сельскохозяйственных животных и рыбы с однокамерным желудком пищевые жирные кислоты мало трансформируются в процессе пищеварения и всасывания. Следовательно, состав жирных кислот тканей является зеркалом состава пищевых жирных кислот у этих видов (Raes et al., 2004; Rymer and Givens, 2005: домашняя птица; Wood et al., 2008: свинина; Turchini et al., 2009). : рыбы). Пищевое поступление α-линоленовой кислоты (C18: 3 n -3), обычно присутствующей в траве и льняном семени, приводит к явно более высоким концентрациям этой строго незаменимой жирной кислоты в мышечной и жировой ткани, но, как и у людей, лишь незначительно. увеличивает концентрацию производных LC EPA и DHA.Способность к удлинению и десатурации, по-видимому, обратно пропорциональна эволюции (рыба> бройлеры ∼ свиньи> человек; Turchini et al., 2009; Poureslami et al., 2010). Однако и у рыб эндогенное превращение α-линоленовой кислоты не приводит к увеличению содержания LC n -3 ПНЖК. Аналогичным образом, для значительного увеличения содержания LC n -3 ПНЖК в мясе наземных животных и выращиваемой на фермах рыбе, таким образом, требуется прямая поставка LC n -3 ПНЖК с помощью рыбьего жира / муки или масла микроводорослей / включение биомассы в рацион (рис. 2 и 3).Сопоставимые сдвиги в профиле жирных кислот мяса (г / 100 г жирных кислот), как показано на рисунке 2 для бройлеров, наблюдаются у свиней на откорме, но абсолютные количества LC n -3 ПНЖК (мг / 100 г мяса) в среднем составляют меньше в свинине по сравнению с мясом птицы. Учитывая сокращение рыбных запасов, растущую потребность в LC n -3 ПНЖК в аквакультуре, абсолютную потребность большинства видов рыб в LC n -3 PUFA и более высокую эффективность осаждения этих жирных кислот рыб по сравнению с наземными животными , повышенное использование рыбьего жира в кормах сельскохозяйственных животных неоправданно.Использование культивируемых микроводорослей в качестве основных продуцентов ПНЖК LC n -3 является более желательной и устойчивой стратегией для кормов для домашнего скота и аквакультуры (Brunner et al., 2009; Turchini et al., 2009; Gibbs et al. , 2010).

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и длинноцепочечных n-3 Содержание ПНЖК (мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и содержании длинноцепочечных n-3 ПНЖК (порция мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Стратегии кормления, которые изучались в прошлом для увеличения содержания полезных жирных кислот, как правило, существенно не повышают стоимость корма и не оказывают отрицательного воздействия на продуктивность животных при соблюдении рекомендованных уровней диетического жира.Аналогичным образом, замена рыбьего жира на растительные масла в рационе рыб не влияет на продуктивность рыбы, пока соблюдаются минимальные требования для ПНЖК LC n -3 (Turchini et al., 2009). Общую озабоченность при использовании LC PUFA в рационе сельскохозяйственных животных вызывает отрицательное влияние на окислительную стабильность и вкус мяса (Melton, 1990; Campo et al., 2006; Wood et al., 2008). Рыбий жир в рационе, превышающий определенный уровень, приводит к появлению неприятного запаха и снижению устойчивости жира. Повышенные уровни пищевых антиоксидантов способны замедлить окислительную прогорклость, и хорошо известно, что альфа-токоферол эффективен в этом отношении.Он откладывается в клеточных мембранах, тем самым обеспечивая защиту от окисления липидов и окраски (Wood et al., 2008). Однако это не позволяет во всех случаях преодолевать сенсорные проблемы. Особо жирные мясные продукты остаются уязвимыми. Мягкость жира (например, в свиных брюшках) - еще одна проблема, о которой часто сообщают при кормлении с высоким содержанием ПНЖК. В этой области требуется дополнительная работа для производства мяса и мясных продуктов с улучшенным составом без ущерба органолептическим качествам.

Генетические инструменты изучены гораздо меньше, чем стратегии питания, хотя существуют значительные генетические вариации отложения жирных кислот и их метаболизма (De Smet et al., 2004). Тем не менее, традиционный генетический отбор для улучшения состава жирных кислот в мышцах не может считаться ценной стратегией по разным причинам, среди которых следует упомянуть неблагоприятные фенотипические и генетические корреляции с внутримышечным содержанием жира и гораздо больший потенциал стратегий кормления.Опять же, можно предусмотреть молекулярно-генетические подходы (Dodson et al., 2009). Трансгенные свиньи, функционально экспрессирующие ген десатуразы жирных кислот дельта-12 из шпината (Saeki et al., 2004) и гуманизированный ген Caenorhabditis elegans , жир-1, кодирующий десатуразу жирных кислот n -3 (Lai et al. , 2006). В качестве альтернативы и, вероятно, имеющей большее практическое значение, в области молекулярной науки о растениях проводятся многообещающие исследования, направленные на экспрессию нескольких ферментов десатуразы и элонгазы в семенах рапса, что должно привести к получению продуктов растительного происхождения, содержащих LC n -6 и n - 3 ПНЖК (Венегас-Калерон и др., 2010). Хотя прямое потребление трансгенных растений человеком в крупных масштабах в ближайшем будущем маловероятно, скармливание этих модифицированных растений сельскохозяйственным животным и рыбам может стать интересным средством для включения LC n -3 ПНЖК в пищевую цепь человека.

Микроэлементный состав мышц

Основные микроэлементы (например, кобальт [кобаламин], медь, железо, йод, марганец, селен, цинк) являются функциональными, структурными и регулирующими компонентами многочисленных биомолекул в живом организме.Потребление нескольких основных микроэлементов неоптимально во многих странах мира (ВОЗ, 2004; Black et al., 2008; ВОЗ, 2008). Больше всего страдают страны с низким и средним уровнем доходов, но распространенность дефицита железа и йода, например, также высока в странах с высоким уровнем доходов. Мышцы являются хорошим переносчиком нескольких необходимых микроэлементов, обеспечивая эти элементы в основном в органической, хорошо усваиваемой форме. Следовательно, как и в случае с незаменимыми жирными кислотами, увеличение или оптимизация содержания незаменимых микроэлементов в мясе и рыбе может положительно повлиять на здоровье человека.Однако гомеостатическая регуляция и метаболизм основных микроэлементов сложны и различаются в зависимости от элемента (Windisch, 2002). Для поддержания метаболического равновесия всасывание и выведение основных микроэлементов активно регулируется в зависимости от изменений в потреблении. Регулирование некоторых микроэлементов происходит в основном в месте абсорбции (например, меди, железа, марганца, цинка), тогда как для других почечная экскреция является основным местом регуляции (например, кобальта, йода, селена).Следовательно, возможность изменения содержания основных микроэлементов будет сильно зависеть от элемента и всех факторов, влияющих на регуляцию и метаболизм. К ним относятся источник, содержание и химические виды элемента в рационе, а также мешающие диеты (например, хелатирующие агенты, ионы металлов, другие микроэлементы) и метаболические факторы.

Мы рассмотрели литературу о концентрациях основных микроэлементов в съедобных тканях и продуктах, связанных с поступлением с пищей различных концентраций и форм элемента (Van paemel et al., 2010). В таблице 1 приведены сводные данные по мышцам и печени у разных видов и типов животных. Различия между видами цинка показаны на Рисунке 4. В мышцах реакция на повышенные пищевые концентрации меди, железа, марганца и цинка в основном отсутствует, и химическая форма элемента в добавке (то есть неорганическая или органически связанная), по-видимому, не влияет на реакцию. Напротив, концентрация селена и йода в мышцах увеличивается с увеличением диетических концентраций, и источник этого элемента также важен.Включение в рацион органических источников (например, водоросли Laminaria digitata , водоросли Ascophyllum nodosum ) более эффективно, чем использование неорганической формы, и может привести к увеличению содержания йода в мышцах в несколько раз. Аналогичным образом, в отношении селена доступно несколько исследований на разных видах животных, в которых диетические добавки с селенитом натрия или дрожжами, обогащенными селеном, приводили к увеличению отложения селена в мышцах, но реакция на дрожжи, обогащенные селеном, примерно в два раза выше (EFSA, 2008). ).Следует отметить, что для элементов, обсуждаемых здесь, концентрации в печени, по крайней мере, аналогичны, но могут быть в 10 раз выше по сравнению с мышцами, и что реакция на пищевые добавки, как правило, также выше в ткани печени.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и птица) по результатам исследований кормления животных.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и домашняя птица) по данным исследований кормления животных.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Кобальт - это особый микроэлемент, поскольку его единственная известная функция - это важный компонент витамина B12. Людям и животным с однокамерным желудком (кроме лошадей и кроликов) кобальт не требуется, но им необходим витамин B12, тогда как микрофлора жвачных животных может синтезировать витамин B12 при условии, что кобальт в пище имеется в достаточных количествах. Продукты животного происхождения (например, мясо, молоко, яйца, рыба и моллюски), но не продукты растительного происхождения, считаются основными диетическими источниками витамина B12 (Watanabe, 2007).Вегетарианцы, особенно веганы, подвержены дефициту витамина B12. Значения витамина B12 в приготовленном мясе в таблицах пищевого состава находятся в диапазоне от 10 до 30 мкг / кг с как минимум в 20 раз более высокими концентрациями в печени (Watanabe, 2007). Ортиг-Марти и др. (2005) наблюдали увеличение содержания витамина B12 в печени и мышцах говядины и баранины в ответ на увеличение содержания кобальта. Однако в мышцах ответ был только в случае дефицита.

В США перечислены соединения микроэлементов, которые разрешены для использования в кормах для животных и в целом признаны безопасными, но максимально допустимое содержание не указано.Однако в ЕС определено максимально допустимое общее содержание микроэлементов в кормах для сельскохозяйственных животных. Уровни, которые в настоящее время рекомендуются и используются в кормах в ЕС для удовлетворения потребностей животных, варьируются в зависимости от категории животных и либо значительно ниже (например, железа, йода, марганца), либо близки к максимально допустимому содержанию (например, селен). Это означает, что потенциальное обогащение продуктов животного происхождения выше среднего текущего уровня для большинства элементов незначительно, учитывая слабую реакцию мышц на большинство элементов.Наибольший потенциал существует для йода и селена в случае использования органического источника. В этом отношении почти нет данных по исследованиям кормления рыб.

Влияние изменения микронутриентного состава мяса или рыбы на здоровье человека

Вклад пищевого продукта в потребление определенного питательного микроэлемента является результатом приема пищевого продукта и его состава. Это означает, что те продукты, которые потребляются в самых больших количествах, являются наиболее подходящими целевыми продуктами для обогащения, если не предполагается никаких серьезных изменений в структуре питания.Значительные различия между странами очевидны для среднего потребления EPA + DHA на душу населения (например, в Японии, Великобритании и Австралии оно составляло 950, 244 и 175 мг / сут соответственно; Givens and Gibbs, 2008; Рисунок 5). У тех, кто не ест рыбу, потребление по крайней мере в 5 раз меньше, чем у тех, кто ест рыбу. Учитывая общую рекомендуемую норму потребления 450 мг EPA + DHA в день, становится ясно, что изменение профиля жирных кислот в продуктах животноводства малоэффективно, в отличие от западных стран.Гивенс и Гиббс (2008) оценили влияние на потребление человеком LC n -3 ПНЖК после сдвига в профиле жирных кислот мяса из-за альтернативных режимов кормления животных. Добавление рыбьего жира в рацион всех сельскохозяйственных животных может обеспечить ежедневное потребление ЭПК + ДГК в рационе взрослого населения Великобритании около 230 мг, при этом мясо птицы обеспечивает наибольшее количество (74 мг). Птица более восприимчива к изменениям в рационе по сравнению с другими наземными животными (рис. 3). Кроме того, кожа птицы легко поедается, обеспечивая значительное количество ПНЖК LC n -3 (Gibbs et al., 2010). Однако очевидно, что изменение только мяса и, конечно, мяса только одного вида не приведет к желаемому сдвигу в потреблении LC n -3 PUFA. Кроме того, как упоминалось выше, более широкое использование рыбьего жира в рационах сельскохозяйственных животных нецелесообразно и сомнительно с этической точки зрения. Brunner et al. (2009) даже утверждали, что официальные рекомендации по стимулированию потребления рыбы и морепродуктов в богатых странах могут усилить внутригосударственное и международное неравенство ввиду ограниченных рыбных запасов.

Рисунок 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в потреблении в (A) Австралия: 175 мг / день и (B) Великобритания: 244 мг / день (Гивенс и Гиббс, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Рис. 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в (A) Австралии: 175 мг / сут и (B) Великобритании: 244 мг / сут (Гивенс и Гиббс, 2008).Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Более широкое использование прекурсора α-линоленовой кислоты в рационах животных (например, из травы, льняного семени) не вызовет таких же проблем с устойчивостью. Хотя мясо не вносит значительного вклада в общий запас α-линоленовой кислоты, а эффективность преобразования ПНЖК LC n -3 низка как у животных, так и у людей, эту стратегию, тем не менее, следует рассмотреть ввиду большого дефицита в поступление LC n -3 ПНЖК, а также простота и дешевизна нанесения.Стеаридоновая кислота (C18: 4 n -3), которая находится на один шаг дальше в пути n -3, была исследована как более интересный предшественник, но ее превращение в DHA также ограничено (Turchini et al., 2009 : fish) и растительные источники недоступны. Таким образом, следует изучить альтернативные подходы (например, создание рентабельных культивируемых микроводорослей и генетически модифицированных культур, обогащенных ДЦ ПНЖК) и поощрять их применение как для кормления сельскохозяйственных животных, так и для рыб.

Аналогичные соображения можно сделать и для других питательных микроэлементов. Включение источников йода или дрожжей, обогащенных селеном, в корма для мясных животных может вызвать косвенный, но существенный, стабильный и легко контролируемый вклад в поступление йода и селена в организм человека без риска передозировки или необходимости изменения дозировки. режим питания. Опять же, обогащение мяса одного вида животных йодом и селеном недостаточно для существенного увеличения запасов человека.В этой связи важно отметить, что йод, как и селен, имеет узкий диапазон (1: 4) между потребностями человека и допустимыми верхними уровнями потребления. По сравнению с другими тканями и продуктами из организма (например, молоком и яйцами) мышцы более устойчивы к модификации, но в то же время более безопасны с точки зрения риска передозировки. Отсутствуют точные оценки влияния изменений в структуре потребления мяса на потребление микроэлементов (например, можно было бы ожидать, что фактическая тенденция к сокращению потребления говядины и увеличению потребления птицы во многих странах может усугубить дефицит железа, но это необходимо оценить. ).

Чтобы обеспечить успешное внедрение на рынок мяса с улучшенными питательными свойствами, необходимы интервенционные исследования, которые изучают влияние этих продуктов на метаболические параметры человека и могут подтвердить заявления о питательности или полезности для здоровья. В отношении мяса доступно лишь несколько исследований, но есть указания на то, что измененное мясо действительно может иметь положительное влияние на показатели здоровья. Weill et al. (2002) сравнили профиль жирных кислот в плазме и эритроцитах здоровых добровольцев, которые потребляли молоко, масло, яйца, свинину, цыплят-бройлеров, говядину и баранину от домашнего скота, получавшего 5% льняного семени в рационе со стандартным рационом.Без каких-либо изменений в пищевых привычках потребителей продукты питания животных, получавших льняное семя, вызывали значительные изменения в составе жирных кислот плазмы и эритроцитов. Больших эффектов можно ожидать, если в рацион животных добавить LC n -3 ПНЖК. Это было проверено Coates et al. (2009). Свинину обогащали LC n -3 ПНЖК путем включения обогащенного рыбной муки из тунца в рационы откорма свиней. Здоровые добровольцы получали на выбор пять свежих нарезок общим весом 1000 г / неделю в течение 12 недель из обогащенной свинины n -3 или обычной свинины, что соответствует потреблению 1.3 г LC n -3 ПНЖК в неделю. Авторы пришли к выводу, что умеренное увеличение потребления ПНЖК LC n -3 в результате регулярного употребления обогащенной свинины улучшило факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, у пациентов с ишемической болезнью сердца, потребляющих 700 г в неделю лосося, получавшего рыбий жир, были более благоприятные биохимические изменения по сравнению с потреблением лосося, полученного на основе рапсового масла (Seierstad et al., 2005).

В более общем плане, анализ затрат и выгод требуется для оценки возможностей изменения основного питательного состава мяса и продуктов животного происхождения в целом с помощью новых стратегий разведения и кормления по сравнению с альтернативными подходами на уровне пищевой промышленности или общественного здравоохранения. Сервисы.Обогащение пищевых продуктов во время обработки более универсально и управляемо, чем подходы на стадии первичного производства. С другой стороны, широкое внедрение относительно простых стратегий кормления в системах производства мяса гарантирует безопасную и умеренную пользу для здоровья всего населения и может позволить фермерам создавать добавленную стоимость своей продукции.

Заключение

Потребление мяса и рыбы в значительной степени способствует усвоению ряда основных питательных веществ в большинстве обществ.Таким образом, важно знать животные и факторы питания, определяющие содержание этих питательных веществ в съедобных тканях. Потенциал изменения питательного состава мышц сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Повышение содержания жирных кислот LC n -3 в мясе широко исследовалось в течение последних десятилетий, и теперь ясно, что содержание мышечного жира и состав пищевых жирных кислот животного имеют наибольшее влияние. В аквакультуре, напротив, сейчас стоит задача поддерживать естественный высокий уровень этих полезных жирных кислот в мышцах рыб ввиду замены рыбьего жира на растительные масла в кормах.С точки зрения здоровья человека и глобальной устойчивости необходимо проводить анализ затрат и выгод по всей пищевой цепочке использования кормовых ресурсов для оптимизации микронутриентного состава съедобных тканей мясных животных и рыбы по сравнению с альтернативными стратегиями.

Стефаан Де Смет - профессор зоотехники в Гентском университете, Бельгия. Он отвечает за преподавание общих и продвинутых курсов по животноводству, животноводству и мясным наукам. Он защитил докторскую диссертацию.D. исследования роли простейших в рубце, а затем перешли к исследованиям качества мяса с особым интересом к взаимосвязи между качеством туши и сенсорными и технологическими характеристиками качества мяса. Его текущее исследование сосредоточено на ценности для здоровья продуктов животного происхождения с упором на оптимизацию состава жирных кислот и окислительную стабильность мяса различных видов.

Цитированная литература

Черный

р.E.

,

Allen

L.H.

,

Bhutta

Z.A.

,

Колфилд

L.E.

,

de Onis

M.

,

Ezzati

M.

,

Mathers

C.

,

Rivera

J.

2008

.

Недоедание матери и ребенка: глобальные и региональные воздействия и последствия для здоровья

.

Ланцет

371

:

243

-

260

.

Бруннер

E.J.

,

Sones

P.J.S.

,

Фрил

С.

,

Бартли

М.

2009

.

Рыба, здоровье человека и здоровье морских экосистем: Столкновение политик

.

Внутр. J. Mol. Эпидемиол. Genet.

38

:

93

-

100

.

Кампо

М.М.

,

Nute

G.R.

,

Hughes

S.I.

,

Enser

M.

,

Wood

J.D.

,

Richardson

R.I.

2006

.

Окисление вкуса говядины

.

Meat Sci.

72

:

303

-

311

.

Чиццолини

р.

,

Zanardi

E.

,

Dorigoni

V.

,

Ghidini

S.

1999

.

Калорийность и содержание холестерина нормального и нежирного мяса и мясных продуктов

.

Food Sci. Technol.

10

:

119

-

128

.

Коутс

A.M.

,

Sioutis

S.

,

Бакли

J.D.

,

Howe1

P.R.C.

2009

.

Регулярное употребление свинины, обогащенной жирными кислотами n-3 , изменяет факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний

.

руб. J. Nutr.

101

:

592

-

597

.

Де Смет

С.

,

Раес

К.

,

Демейер

Д.

2004

.

Состав жирных кислот мяса под влиянием факторов ожирения и генетики: обзор

.

Anim. Res.

53

:

1

-

18

.

Додсон

М.В.

,

Jiang

Z.

,

Chen

J.

,

Hausman

G.J.

,

Гуань

Л.L.

,

Novakofski

J.

,

Thompson

D.P.

,

Лоренцен

C.L.

,

Fernyhough

M.E.

,

Mir

P.S.

,

Reecy

J.M.

2009

.

Подходы смежных отраслей к изменению содержания и состава внутримышечного жира у мясного скота

.

J. Food Sci.

75

:

R1

-

R8

.

EFSA

.

2008

.

Дрожжи, обогащенные селеном, как источник селена, добавляемого для пищевых целей в пищевые продукты для определенных пищевых целей и продукты питания (включая пищевые добавки) для населения в целом

.

EFSA J.

766

:

1

-

42

.

ФАО

.

2009a

.

Статистика рыболовства и аквакультуры

.

Продовольственные балансы.

FAO

,

Рим, Италия

.

ФАО

.

2009b

.

Состояние продовольствия и сельского хозяйства

.

Поголовье скота на балансе.

FAO

,

Рим, Италия

.

Гиббс

г. А. Г.

,

Rymer

C.

,

Givens

D.I.

2010

.

Длинноцепочечные n-3 ПНЖК: Потребление в Великобритании и потенциал прототипа куриного мяса по их увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

69

:

144

-

155

.

Гивенс

Д.И.

,

Гиббс

Р.А.

2008

.

Текущее потребление ЭПК и ДГК европейским населением и потенциал продуктов животного происхождения по его увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

67

:

273

-

280

.

Хиггс

J.D.

2000

.

Меняющийся характер красного мяса: 20 лет улучшения питательных свойств

.

Food Sci. Technol.

11

:

85

-

95

.

Лай

L.L.

,

Кан

Дж.X.

,

Li

R.

,

Wang

J.

,

Witt

W.T.

,

Yong

H.Y.

,

Hao

Y.

,

Воск

D.M.

,

Мерфи

C.N.

,

Rieke1

A.

,

Samuel

M.

,

Linville

M.L.

,

Korte

S.W.

,

Evans

R.W.

,

Starzl

T.E.

,

Prather

R.S.

,

Даи

Ю.

2006

.

Получение клонированных трансгенных свиней, богатых омега-3 жирными кислотами

.

Nat. Biotechnol.

24

:

4

.

Lourenço

м.

,

Van Ranst

G.

,

Vlaeminck

B.

,

De Smet

S.

,

Fievez

V.

2008

.

Влияние различных диетических кормов на жирнокислотный состав пищеварительного тракта рубца, а также мяса и молока жвачных животных

.

Anim. Feed Sci. Technol.

145

:

418

-

437

.

Мелтон

S.L.

1990

.

Влияние кормов на вкус красного мяса: обзор

.

J. Anim. Sci.

68

:

4421

-

4435

.

Миллуорд

Д.Дж.

,

Гарнетт

Т.

2010

.

Пищевые дилеммы сокращения выбросов парниковых газов за счет сокращения потребления мясных и молочных продуктов

.

Proc.Nutr. Soc.

69

:

103

-

118

.

Макнил

S.H.

,

Харрис

К.Б.

,

Поле

T.G.

,

Van Elswyck

M.E.

2012

.

Эволюция постной говядины: определение постной говядины на сегодняшнем рынке США

.

Meat Sci.

90

:

1

-

8

.

Нейлор

R.L.

,

Hardy

R.W.

,

Bureau

D.P.

,

Chiu

A.

,

Elliott

M.

,

Farrell

A.P.

,

Forster

I.

,

Gatlin

D.M.

,

Голдбург

R.J.

,

Хуа

К.

,

Николс

П.Д.

2009

.

Кормление аквакультуры в эпоху ограниченных ресурсов

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

106

:

15103

-

15110

.

Ортиг-Марти

I.

,

Micol

D.

,

Prache

S.

,

Dozias

D.

,

Girard

C.Л.

2005

.

Пищевая ценность мяса: влияние питания и физической активности на концентрацию витамина B12 в тканях жвачных

.

Reprod., Nutr., Dev.

45

:

453

-

467

.

Поуреслами

Р.

,

Raes

K.

,

Turchini

G.M.

,

Huyghebaert

г.

,

Де Смет

С.

2010

.

Влияние диеты, пола и возраста на метаболизм жирных кислот у цыплят-бройлеров: n-3 и n-6 PUFA

.

Brit. J. Nutr.

104

:

189

-

197

.

Раес

К.

,

De Smet

S.

,

Demeyer

D.

2004

.

Влияние пищевых жирных кислот на включение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты в баранину, говядину и свинину: обзор

.

Anim. Feed Sci. Technol.

113

:

199

-

221

.

Рое

Р.

,

Plastow

G.S.

,

Knap

G.С.

2003

.

Количественное и молекулярно-генетическое определение отложения белков и жиров

.

HOMO.

54

(

2

):

119

-

131

.

Ракстон

C.H.S.

,

Calder

P.C.

,

Рид

S.C.

,

Simpson

M.J.A.

2005

.

Влияние длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот n-3 на здоровье человека

.

Nutr. Res. Ред.

18

:

113

-

129

.

Раймер

C.

,

Гивенс

Д.И.

2005

.

n-3 Обогащение жирными кислотами пищевых тканей птицы: обзор

.

Липиды

40

:

121

-

130

.

Саэки

К.

,

Мацумото

К.

,

Киношита

М.

,

Сузуки

И.

,

Тасака

Й.

,

Кано

К.

,

Тагучи 9.0002 К. Миками

K.

,

Hirabayashi

M.

,

Kashiwazaki

N.

,

Hosoi

Y.

,

Мурата

Н.

,

Иритани

А.

2004

.

Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот Δ-12 из шпината у трансгенных свиней

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

101

(

17

):

6361

-

6366

.

Сколлан

Н.

,

Hocquette

J.F.

,

Nuernberg

K.

,

Dannenberger

D.

,

Richardson

I.

,

Moloney

A.

2006

.

Инновации в системах производства говядины, которые повышают пищевую ценность и полезность липидов говядины для здоровья и их взаимосвязь с качеством мяса

.

Meat Sci.

74

:

17

-

33

.

Зейерстад

С.Л.

,

Seljeflot

I.

,

Hansen

R.

,

Haugen

M.

,

Rosenlund

G.

,

Frøyland

L.

,

H. Arnesen

2005

.

Диетическое потребление лосося, получавшего разное питание: влияние на маркеры атеросклероза человека

.

евро. J. Clin. Вкладывать деньги.

35

:

52

-

59

.

Turchini

г.

,

Torstensen

B.E.

,

Ng

W.-K.

2009

.

Замена рыбьего жира в корме для рыб

.

Rev. Aquacult.

1

:

10

-

57

.

Ван paemel

М.

,

Dierick

N.

,

Janssens

G.

,

Fievez

V.

,

De Smet

S.

2010

.

Отдельные микроэлементы и ультрамикроэлементы: биологическая роль, содержание в кормах и потребности в питании животных - элементы для оценки риска

. .

Венегас-Калерон

М.

,

Sayonova

O.

,

Napier

J.A.

2010

.

Альтернатива рыбьему жиру: метаболическая инженерия масличных культур для производства длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3

.

Прог. Lipid Res.

49

:

108

-

119

.

Ватанабэ

F.

2007

.

Источники и биодоступность витамина B12

.

Exp. Биол. Med.

232

:

1266

-

1274

.

Weill

P.

,

Schmitt

B.

,

Chesneau

G.

,

Faouzi Safraou

N.D.

,

Legrand

P.

2002

.

Влияние включения семян льна в рацион животных на жирнокислотный состав крови потребителей продуктов животного происхождения

.

Ann. Nutr. Метаб.

46

:

182

-

191

.

ВОЗ

.

2004

.

Йодный статус в мире: глобальная база данных ВОЗ по йодной недостаточности

.

de Benoist

D.

,

Andersson

M.

,

Egli

I.

,

Takkouche

B.

,

Allen

H.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

ВОЗ

.

2008

.

Распространенность анемии в мире 1993-2005: глобальная база данных ВОЗ по анемии

.

de Benoist

D.

,

Mclean

E.

,

Egli

I.

,

Cogswell

M.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

Виндиш

Вт.

2002

.

Взаимодействие химических веществ с биологической регуляцией метаболизма основных микроэлементов

.

Анал. Биоанал. Chem.

372

:

421

-

425

.

Дерево

J.D.

,

Enser

M.

,

Fisher

A.V.

,

Nute

G.R.

,

Sheard

P.R.

,

Richardson

R.I.

,

Hughes

S.I.

,

Whittington

F.M.

2008

.

Отложение жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор

.

Meat Sci.

78

:

343

-

358

.

Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака

.

2007

.

Page 517 в Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива

.

Американский институт исследований рака

,

Вашингтон, округ Колумбия

.

© 2012 De Smet

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование , распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]ком

Состав мяса, птицы и рыбы: стратегии оптимизации потребления основных питательных веществ человеком | Границы животных

Абстрактные

  • Мышечные продукты питания от сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы в значительной степени способствуют потреблению человеком основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные жирные кислоты n-3 , несколько микроэлементов и большинство витаминов группы B) во всем мире. Вклад пищевого продукта в поступление определенного питательного вещества в данной среде зависит как от уровня его потребления, так и от его состава.

  • Мясо, птица и рыба вносят относительно больший вклад в потребление человеком белка, чем калорий. В системах интенсивного производства содержание жира в организме сельскохозяйственных животных значительно снизилось за счет количественного генетического отбора и оптимизации кормления. Это привело к сопутствующему снижению внутримышечного содержания липидов, которое в настоящее время обычно составляет менее 5% у сельскохозяйственных животных, в то время как содержание липидов в мышцах рыб гораздо более вариабельно. С другой стороны, жировые депо широко используются в мясопереработке, тем самым внося значительный вклад в общее поступление жира от мясных животных.

  • Состав пищевых жирных кислот имеет большое влияние на состав жирных кислот в мышечной и жировой ткани как у сельскохозяйственных животных, так и у рыб, но метаболизм контролирует степень модификации в направлении видоспецифичного профиля жирных кислот (например, более высокого сохранение полиненасыщенных жирных кислот n-6 и длинноцепочечных n-3 у наземных животных и рыб соответственно). Тем не менее, могут наблюдаться различия в содержании жира длинной цепи n-3 в тканях в несколько раз.

  • Степень, в которой содержание других микронутриентов в тканях животных зависит от диеты или других стратегий, зависит от регуляции метаболизма и требует оценки в каждом конкретном случае (например, содержание селена и йода в мышцах гораздо более чувствительно к увеличению концентрации в пище по сравнению с медью, железом, марганцем и цинком).

  • Требуется анализ затрат и выгод, охватывающий все уровни цепочки животноводства и аквакультуры, для оценки воздействия на здоровье человека изменения питательного состава пищевых продуктов животного происхождения, а также усилий и природных ресурсов, необходимых для этой цели, по сравнению с альтернативными стратегиями.

Введение

Продукты, полученные из мышц сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы, вносят значительный вклад в потребление энергии и основных питательных веществ (белок, длинноцепочечные [ LC ] n -3 полиненасыщенные жирные кислоты [ PUFA ], несколько микроэлементов , и большинство витаминов группы B) в большинстве обществ и домашних хозяйств. Между обществами существуют очень большие различия в уровне потребления продуктов животного происхождения, а также в типах и характеристиках преобладающих систем животноводства.Следовательно, влияние производства и потребления продуктов животного происхождения на здоровье и благополучие людей разнообразно (FAO, 2009b). Например, среднее мировое потребление мяса в 2005 г. составляло около 110 г / чел / сут, с 10-кратным разбросом между группами населения с высоким и низким потреблением (FAO, 2009b). Ожидается, что спрос на продукты животного происхождения и, в частности, на мясо продолжит сильно расти в ближайшие десятилетия, особенно в развивающихся странах, за счет повышения покупательной способности, роста населения и урбанизации (FAO, 2009b).Для развитых стран прогнозируется гораздо меньший рост. С другой стороны, нынешний высокий уровень потребления мяса в развитых странах подвергается критике за то, что способствует увеличению бремени хронических заболеваний (Всемирный фонд исследований рака, 2007 г.), а также изменению климата и другим экологическим проблемам (ФАО, 2009b). По этим причинам в настоящее время выступает за сокращение потребления мяса в развитых странах, что может создать проблемы с питанием некоторых ключевых питательных веществ в определенных группах населения (Millward & Garnett, 2010).Спрос на рыбу также быстро растет во всем мире (FAO, 2009a). Столкнувшись с ограниченными запасами морской рыбы, рыбная промышленность за последние десятилетия быстро трансформировалась, и теперь аквакультура обеспечивает половину всей рыбы и моллюсков для потребления человеком. Аквакультура увеличивает спрос на корма для аквакультуры, которые все больше зависят от ингредиентов растительного происхождения, включая зерно и растительные масла (Naylor et al., 2009; Turchini et al., 2009). Эта эволюция влияет на пищевую ценность рыбы, попадающей в пищевую цепочку.Таким образом, знание факторов, определяющих питательную ценность мяса и рыбы, имеет важное значение для питания и здоровья человека при различных сценариях изменений рациона и производственных условиях.

Следует помнить, что мясо и рыба в первую очередь являются источниками высококачественного белка. В 2005 году доля продуктов животноводства в общем потреблении калорий и белка во всем мире оценивалась в 12,9% и 27,9% соответственно (20,3% и 47,8% в развитых странах и 11,1% и 22,9% в развивающихся странах соответственно; FAO, 2009b).Мировое среднее потребление белка на душу населения из мяса и субпродуктов, молока и молочных продуктов и рыбы в 2005–2007 годах оценивалось в 14,6, 7,6 и 4,9 г / день соответственно (FAO, 2009a). Поскольку общее потребление белка в развитых странах значительно превышает потребности, роль животных белков в рационе человека менее актуальна, чем в развивающихся странах, где поставка животных белков является критически важной. Возможности регулирования аминокислотного состава тканей животных ограничены и не являются предметом текущих исследований.Хотя с точки зрения питания это очень важно, белковая фракция пищевых продуктов животного происхождения здесь не обсуждается, и основное внимание уделяется основным питательным веществам, дефицит которых наблюдается в большинстве регионов мира.

Рыба является основным источником LC n -3 ПНЖК, эйкозапентаеновой кислоты ( EPA , C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты ( DHA , C22: 6 n -3), которому приписывают многие последствия для здоровья (Ruxton et al., 2005).Мясо беднее ДЦ ПНЖК, но является основным источником этих ЖК ПНЖК для тех, кто не ест рыбу (Welch et al., 2010). Мясо и рыба также являются ценными источниками необходимых микроэлементов (медь, железо, йод, марганец, селен, цинк), большинства витаминов группы B и ряда других микроэлементов (Higgs, 2000; Van paemel et al., 2010). Содержание основных питательных веществ в мясе и рыбе зависит от многих факторов, и возможность изменения его состава сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Целью данной рукописи является рассмотрение содержания LC n -3 ПНЖК и некоторых других микронутриентов в мясе и рыбе, а также оценка потенциала стратегий кормления и разведения для изменения состава микронутриентов в этих пищевых продуктах.

Содержание жиров и незаменимых жирных кислот в мясе и рыбе

В течение долгого времени мясо подвергалось критике за высокое содержание жира и несоответствующий состав жирных кислот. Это положило начало огромному количеству исследований в последние десятилетия, посвященных метаболизму липидов и жирных кислот у сельскохозяйственных животных и составу их продуктов. В мясных отрубах, лишенных внешнего жира, содержание белка относительно постоянно и составляет примерно 20% в пересчете на свежее сырье, тогда как содержание жира обычно составляет менее 5% и колеблется от 1 до 10% в зависимости от множества факторов, включая виды. , мышцы и питание.Обрезка внешнего жира широко практикуется при переработке туш и способствует получению более нежирного мяса. Следовательно, свежее мясо можно считать нежирным продуктом питания (McNeill et al., 2012). С другой стороны, различные количества подкожного жира и других жировых отложений потребляются и используются в мясопереработке во всем мире, что приводит к получению мясных продуктов с сильно различающимся содержанием жира (Chizzolini et al., 1999). Таким образом, если в будущем большая часть жировых отложений туши не будет направлена ​​на кормовые и непищевые применения, потребление мяса и мясных продуктов будет по-прежнему вносить значительный вклад в общее потребление жиров и жирных кислот среди населения с большим потреблением этих жиров. продукты.

Экономический стимул к генетическому отбору постных животных и оптимизации систем кормления с точки зрения уравновешивания запасов питательных веществ для быстрого наращивания мышечной массы и низкого накопления жира был велик во многих развитых странах. Порода Пьетрен (рис. 1) является примером чрезвычайно худой породы свиней. Соотношение жира в туше и постного мяса у этой породы снизилось с 0,49 до 0,19 в период с 1970 по 2000 год (Roehe et al., 2003). Классические программы разведения оказались очень эффективными в этом отношении, и, хотя еще есть возможности для прогресса, в настоящее время проявляются побочные эффекты массового отбора для повышения продуктивности животных, что требует пересмотра целей разведения, чтобы оставаться в соответствии с меняющимися ожиданиями общества.Одним из этих побочных эффектов является очень низкое внутримышечное содержание жира в постном мясе, снижение вкуса и сочности приготовленного мяса и его пригодность для обработки (Wood et al., 2008). Желаемое внутримышечное содержание жира в мясе сильно различается по всему миру. В континентальной Европе не любят видимый жир в мясных отрубах, и схемы оплаты туши отдают предпочтение нежирным тушам. Напротив, на большинстве других континентов требуется определенная степень мраморности, и ее оценка включена в системы классификации туши.Маловероятно, что традиционные стратегии генетического отбора и управления животными позволят разделить накопление жировых отложений и отложение внутримышечного жира. Внедрение новых молекулярно-генетических технологий открывает перспективы для управления тканеспецифическим проявлением признаков (например, для производства постных туш с большим содержанием внутримышечного жира и улучшенными пищевыми качествами), и их потенциал следует, по крайней мере, изучить.

Рисунок 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года резко снизилось соотношение жира в туше и постной жирности (источник: Википедия).

Рис. 1.

У свиней породы Пьетрен с 1970 года наблюдается резкое снижение соотношения жира в туше и постного мяса (источник: Википедия).

Содержание жира в съедобной рыбе более вариабельно, чем в мышцах сельскохозяйственных животных и птицы, и обычно составляет от 1 до 15% из-за значительных различий в расположении жировых отложений в организме разных видов рыб.Общее содержание жира в организме выращиваемой рыбы также в большей степени связано с содержанием жира в рационе по сравнению с наземными животными. Однако содержание жира в рыбе не является проблемой с точки зрения питания человека, напротив, из-за увеличения доли полезных LC n -3 ПНЖК. В очень общем виде липиды рыб имеют примерно равные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и ПНЖК, в последней преобладают жирные кислоты LC n -3.

Состав жирных кислот в мясе и жирах наземных животных является предметом интенсивных дискуссий и исследований.Животные жиры сильно различаются по составу жирных кислот в зависимости как от животных, так и от диетических факторов, но обычно считается, что в них слишком много насыщенных жирных кислот и мало ПНЖК. Снова обобщая, внутримышечный жир наземных животных в среднем характеризуется примерно равным соотношением насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (в диапазоне от 35 до 50%) и пониженным содержанием ПНЖК (от 5 до 20%) с преобладанием n -6 ПНЖК. Диетические факторы, влияющие на состав жирных кислот в тканях, включают источник и содержание пищевых жиров, а также продолжительность и время кормления.Парадоксально, но аквакультурная промышленность в настоящее время сосредоточена на замене источников ПНЖК LC n -3 растительными маслами, в то время как животноводство и птицеводство проявляют растущий интерес к возможности включения источников ПНЖК LC n -3 в свои рационы. Результаты многочисленных исследований по модификации состава жирных кислот в мышцах можно резюмировать следующим образом.

Мясо с меньшим содержанием внутримышечного жира относительно богаче ПНЖК из-за большей доли мембранных фосфолипидов по сравнению с триацилглицеринами (De Smet et al., 2004; Wood et al., 2008). Тем не менее, содержание незаменимых жирных кислот в пересчете на мышечную массу (г / 100 г) довольно сильно связано с общим содержанием липидов (показано на Рисунке 2 для мяса бройлеров). Следует подчеркнуть, что с точки зрения питания человека абсолютные количества питательного вещества в продукте питания намного важнее их относительных пропорций.

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмового, соевого, льняного или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинноцепочечных н-3 ПНЖК.Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника диетического жира (добавление 3% пальмы, соевых бобов, льняного семени или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг / 100 г мяса) и относительные пропорции длинных цепь н-3 ПНЖК. Мышцы груди и бедра содержат примерно 1 и 4–5% жира соответственно (по Poureslami et al., 2010).

В результате микробного метаболизма и биогидрирования ПНЖК в рубце жиры жвачных животных обычно содержат больше насыщенных жирных кислот и меньше ПНЖК по сравнению с жирами животных с однокамерным желудком, но также содержат большое количество незначительных жирных кислот. кислоты (например,g. трансжирные кислоты, конъюгированные линолевые и α-линоленовые жирные кислоты, жирные кислоты с нечетной и разветвленной цепью; Scollan et al., 2006; Wood et al., 2008). Влияние этих минорных жирных кислот на здоровье человека в настоящее время не установлено. Таким образом, диетические манипуляции с профилем жирных кислот в мясе жвачных животных зависят от эффективности защиты ПНЖК от липолиза и биогидрирования в рубце (Scollan et al., 2006). С другой стороны, хотя жвачные животные обладают меньшим потенциалом, чем животные с однокамерным желудком, в плане внесения в организм человека LC n -3 ПНЖК, обильные поставки α-линоленовой кислоты в травяные системы представляют собой устойчивую возможность, которую следует использовать.В частности, преимущества и особые эффекты пастбищ с ботаническим разнообразием нуждаются в дополнительном исследовании (Lourenço et al., 2008).

У сельскохозяйственных животных и рыбы с однокамерным желудком пищевые жирные кислоты мало трансформируются в процессе пищеварения и всасывания. Следовательно, состав жирных кислот тканей является зеркалом состава пищевых жирных кислот у этих видов (Raes et al., 2004; Rymer and Givens, 2005: домашняя птица; Wood et al., 2008: свинина; Turchini et al., 2009). : рыбы). Пищевое поступление α-линоленовой кислоты (C18: 3 n -3), обычно присутствующей в траве и льняном семени, приводит к явно более высоким концентрациям этой строго незаменимой жирной кислоты в мышечной и жировой ткани, но, как и у людей, лишь незначительно. увеличивает концентрацию производных LC EPA и DHA.Способность к удлинению и десатурации, по-видимому, обратно пропорциональна эволюции (рыба> бройлеры ∼ свиньи> человек; Turchini et al., 2009; Poureslami et al., 2010). Однако и у рыб эндогенное превращение α-линоленовой кислоты не приводит к увеличению содержания LC n -3 ПНЖК. Аналогичным образом, для значительного увеличения содержания LC n -3 ПНЖК в мясе наземных животных и выращиваемой на фермах рыбе, таким образом, требуется прямая поставка LC n -3 ПНЖК с помощью рыбьего жира / муки или масла микроводорослей / включение биомассы в рацион (рис. 2 и 3).Сопоставимые сдвиги в профиле жирных кислот мяса (г / 100 г жирных кислот), как показано на рисунке 2 для бройлеров, наблюдаются у свиней на откорме, но абсолютные количества LC n -3 ПНЖК (мг / 100 г мяса) в среднем составляют меньше в свинине по сравнению с мясом птицы. Учитывая сокращение рыбных запасов, растущую потребность в LC n -3 ПНЖК в аквакультуре, абсолютную потребность большинства видов рыб в LC n -3 PUFA и более высокую эффективность осаждения этих жирных кислот рыб по сравнению с наземными животными , повышенное использование рыбьего жира в кормах сельскохозяйственных животных неоправданно.Использование культивируемых микроводорослей в качестве основных продуцентов ПНЖК LC n -3 является более желательной и устойчивой стратегией для кормов для домашнего скота и аквакультуры (Brunner et al., 2009; Turchini et al., 2009; Gibbs et al. , 2010).

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и длинноцепочечных n-3 Содержание ПНЖК (мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и содержании длинноцепочечных n-3 ПНЖК (порция мг / 100 г; рекомендуемое потребление питательных веществ%), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но также в пределах одного вида содержание жира и длинноцепочечных n-3 PUFA может варьироваться.Примеры взяты из исследований кормления, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма кормились репрезентативными рационами с содержанием липидов в диапазоне требований, специфичных для вида, и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Стратегии кормления, которые изучались в прошлом для увеличения содержания полезных жирных кислот, как правило, существенно не повышают стоимость корма и не оказывают отрицательного воздействия на продуктивность животных при соблюдении рекомендованных уровней диетического жира.Аналогичным образом, замена рыбьего жира на растительные масла в рационе рыб не влияет на продуктивность рыбы, пока соблюдаются минимальные требования для ПНЖК LC n -3 (Turchini et al., 2009). Общую озабоченность при использовании LC PUFA в рационе сельскохозяйственных животных вызывает отрицательное влияние на окислительную стабильность и вкус мяса (Melton, 1990; Campo et al., 2006; Wood et al., 2008). Рыбий жир в рационе, превышающий определенный уровень, приводит к появлению неприятного запаха и снижению устойчивости жира. Повышенные уровни пищевых антиоксидантов способны замедлить окислительную прогорклость, и хорошо известно, что альфа-токоферол эффективен в этом отношении.Он откладывается в клеточных мембранах, тем самым обеспечивая защиту от окисления липидов и окраски (Wood et al., 2008). Однако это не позволяет во всех случаях преодолевать сенсорные проблемы. Особо жирные мясные продукты остаются уязвимыми. Мягкость жира (например, в свиных брюшках) - еще одна проблема, о которой часто сообщают при кормлении с высоким содержанием ПНЖК. В этой области требуется дополнительная работа для производства мяса и мясных продуктов с улучшенным составом без ущерба органолептическим качествам.

Генетические инструменты изучены гораздо меньше, чем стратегии питания, хотя существуют значительные генетические вариации отложения жирных кислот и их метаболизма (De Smet et al., 2004). Тем не менее, традиционный генетический отбор для улучшения состава жирных кислот в мышцах не может считаться ценной стратегией по разным причинам, среди которых следует упомянуть неблагоприятные фенотипические и генетические корреляции с внутримышечным содержанием жира и гораздо больший потенциал стратегий кормления.Опять же, можно предусмотреть молекулярно-генетические подходы (Dodson et al., 2009). Трансгенные свиньи, функционально экспрессирующие ген десатуразы жирных кислот дельта-12 из шпината (Saeki et al., 2004) и гуманизированный ген Caenorhabditis elegans , жир-1, кодирующий десатуразу жирных кислот n -3 (Lai et al. , 2006). В качестве альтернативы и, вероятно, имеющей большее практическое значение, в области молекулярной науки о растениях проводятся многообещающие исследования, направленные на экспрессию нескольких ферментов десатуразы и элонгазы в семенах рапса, что должно привести к получению продуктов растительного происхождения, содержащих LC n -6 и n - 3 ПНЖК (Венегас-Калерон и др., 2010). Хотя прямое потребление трансгенных растений человеком в крупных масштабах в ближайшем будущем маловероятно, скармливание этих модифицированных растений сельскохозяйственным животным и рыбам может стать интересным средством для включения LC n -3 ПНЖК в пищевую цепь человека.

Микроэлементный состав мышц

Основные микроэлементы (например, кобальт [кобаламин], медь, железо, йод, марганец, селен, цинк) являются функциональными, структурными и регулирующими компонентами многочисленных биомолекул в живом организме.Потребление нескольких основных микроэлементов неоптимально во многих странах мира (ВОЗ, 2004; Black et al., 2008; ВОЗ, 2008). Больше всего страдают страны с низким и средним уровнем доходов, но распространенность дефицита железа и йода, например, также высока в странах с высоким уровнем доходов. Мышцы являются хорошим переносчиком нескольких необходимых микроэлементов, обеспечивая эти элементы в основном в органической, хорошо усваиваемой форме. Следовательно, как и в случае с незаменимыми жирными кислотами, увеличение или оптимизация содержания незаменимых микроэлементов в мясе и рыбе может положительно повлиять на здоровье человека.Однако гомеостатическая регуляция и метаболизм основных микроэлементов сложны и различаются в зависимости от элемента (Windisch, 2002). Для поддержания метаболического равновесия всасывание и выведение основных микроэлементов активно регулируется в зависимости от изменений в потреблении. Регулирование некоторых микроэлементов происходит в основном в месте абсорбции (например, меди, железа, марганца, цинка), тогда как для других почечная экскреция является основным местом регуляции (например, кобальта, йода, селена).Следовательно, возможность изменения содержания основных микроэлементов будет сильно зависеть от элемента и всех факторов, влияющих на регуляцию и метаболизм. К ним относятся источник, содержание и химические виды элемента в рационе, а также мешающие диеты (например, хелатирующие агенты, ионы металлов, другие микроэлементы) и метаболические факторы.

Мы рассмотрели литературу о концентрациях основных микроэлементов в съедобных тканях и продуктах, связанных с поступлением с пищей различных концентраций и форм элемента (Van paemel et al., 2010). В таблице 1 приведены сводные данные по мышцам и печени у разных видов и типов животных. Различия между видами цинка показаны на Рисунке 4. В мышцах реакция на повышенные пищевые концентрации меди, железа, марганца и цинка в основном отсутствует, и химическая форма элемента в добавке (то есть неорганическая или органически связанная), по-видимому, не влияет на реакцию. Напротив, концентрация селена и йода в мышцах увеличивается с увеличением диетических концентраций, и источник этого элемента также важен.Включение в рацион органических источников (например, водоросли Laminaria digitata , водоросли Ascophyllum nodosum ) более эффективно, чем использование неорганической формы, и может привести к увеличению содержания йода в мышцах в несколько раз. Аналогичным образом, в отношении селена доступно несколько исследований на разных видах животных, в которых диетические добавки с селенитом натрия или дрожжами, обогащенными селеном, приводили к увеличению отложения селена в мышцах, но реакция на дрожжи, обогащенные селеном, примерно в два раза выше (EFSA, 2008). ).Следует отметить, что для элементов, обсуждаемых здесь, концентрации в печени, по крайней мере, аналогичны, но могут быть в 10 раз выше по сравнению с мышцами, и что реакция на пищевые добавки, как правило, также выше в ткани печени.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и птица) по результатам исследований кормления животных.

Таблица 1.

Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени у разных видов (свиньи, жвачные животные и домашняя птица) по данным исследований кормления животных.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Кобальт - это особый микроэлемент, поскольку его единственная известная функция - это важный компонент витамина B12. Людям и животным с однокамерным желудком (кроме лошадей и кроликов) кобальт не требуется, но им необходим витамин B12, тогда как микрофлора жвачных животных может синтезировать витамин B12 при условии, что кобальт в пище имеется в достаточных количествах. Продукты животного происхождения (например, мясо, молоко, яйца, рыба и моллюски), но не продукты растительного происхождения, считаются основными диетическими источниками витамина B12 (Watanabe, 2007).Вегетарианцы, особенно веганы, подвержены дефициту витамина B12. Значения витамина B12 в приготовленном мясе в таблицах пищевого состава находятся в диапазоне от 10 до 30 мкг / кг с как минимум в 20 раз более высокими концентрациями в печени (Watanabe, 2007). Ортиг-Марти и др. (2005) наблюдали увеличение содержания витамина B12 в печени и мышцах говядины и баранины в ответ на увеличение содержания кобальта. Однако в мышцах ответ был только в случае дефицита.

В США перечислены соединения микроэлементов, которые разрешены для использования в кормах для животных и в целом признаны безопасными, но максимально допустимое содержание не указано.Однако в ЕС определено максимально допустимое общее содержание микроэлементов в кормах для сельскохозяйственных животных. Уровни, которые в настоящее время рекомендуются и используются в кормах в ЕС для удовлетворения потребностей животных, варьируются в зависимости от категории животных и либо значительно ниже (например, железа, йода, марганца), либо близки к максимально допустимому содержанию (например, селен). Это означает, что потенциальное обогащение продуктов животного происхождения выше среднего текущего уровня для большинства элементов незначительно, учитывая слабую реакцию мышц на большинство элементов.Наибольший потенциал существует для йода и селена в случае использования органического источника. В этом отношении почти нет данных по исследованиям кормления рыб.

Влияние изменения микронутриентного состава мяса или рыбы на здоровье человека

Вклад пищевого продукта в потребление определенного питательного микроэлемента является результатом приема пищевого продукта и его состава. Это означает, что те продукты, которые потребляются в самых больших количествах, являются наиболее подходящими целевыми продуктами для обогащения, если не предполагается никаких серьезных изменений в структуре питания.Значительные различия между странами очевидны для среднего потребления EPA + DHA на душу населения (например, в Японии, Великобритании и Австралии оно составляло 950, 244 и 175 мг / сут соответственно; Givens and Gibbs, 2008; Рисунок 5). У тех, кто не ест рыбу, потребление по крайней мере в 5 раз меньше, чем у тех, кто ест рыбу. Учитывая общую рекомендуемую норму потребления 450 мг EPA + DHA в день, становится ясно, что изменение профиля жирных кислот в продуктах животноводства малоэффективно, в отличие от западных стран.Гивенс и Гиббс (2008) оценили влияние на потребление человеком LC n -3 ПНЖК после сдвига в профиле жирных кислот мяса из-за альтернативных режимов кормления животных. Добавление рыбьего жира в рацион всех сельскохозяйственных животных может обеспечить ежедневное потребление ЭПК + ДГК в рационе взрослого населения Великобритании около 230 мг, при этом мясо птицы обеспечивает наибольшее количество (74 мг). Птица более восприимчива к изменениям в рационе по сравнению с другими наземными животными (рис. 3). Кроме того, кожа птицы легко поедается, обеспечивая значительное количество ПНЖК LC n -3 (Gibbs et al., 2010). Однако очевидно, что изменение только мяса и, конечно, мяса только одного вида не приведет к желаемому сдвигу в потреблении LC n -3 PUFA. Кроме того, как упоминалось выше, более широкое использование рыбьего жира в рационах сельскохозяйственных животных нецелесообразно и сомнительно с этической точки зрения. Brunner et al. (2009) даже утверждали, что официальные рекомендации по стимулированию потребления рыбы и морепродуктов в богатых странах могут усилить внутригосударственное и международное неравенство ввиду ограниченных рыбных запасов.

Рисунок 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в потреблении в (A) Австралия: 175 мг / день и (B) Великобритания: 244 мг / день (Гивенс и Гиббс, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Рис. 5.

Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее оценочное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20: 5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22: 6 n -3) EPA + DHA в (A) Австралии: 175 мг / сут и (B) Великобритании: 244 мг / сут (Гивенс и Гиббс, 2008).Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг / сут.

Более широкое использование прекурсора α-линоленовой кислоты в рационах животных (например, из травы, льняного семени) не вызовет таких же проблем с устойчивостью. Хотя мясо не вносит значительного вклада в общий запас α-линоленовой кислоты, а эффективность преобразования ПНЖК LC n -3 низка как у животных, так и у людей, эту стратегию, тем не менее, следует рассмотреть ввиду большого дефицита в поступление LC n -3 ПНЖК, а также простота и дешевизна нанесения.Стеаридоновая кислота (C18: 4 n -3), которая находится на один шаг дальше в пути n -3, была исследована как более интересный предшественник, но ее превращение в DHA также ограничено (Turchini et al., 2009 : fish) и растительные источники недоступны. Таким образом, следует изучить альтернативные подходы (например, создание рентабельных культивируемых микроводорослей и генетически модифицированных культур, обогащенных ДЦ ПНЖК) и поощрять их применение как для кормления сельскохозяйственных животных, так и для рыб.

Аналогичные соображения можно сделать и для других питательных микроэлементов. Включение источников йода или дрожжей, обогащенных селеном, в корма для мясных животных может вызвать косвенный, но существенный, стабильный и легко контролируемый вклад в поступление йода и селена в организм человека без риска передозировки или необходимости изменения дозировки. режим питания. Опять же, обогащение мяса одного вида животных йодом и селеном недостаточно для существенного увеличения запасов человека.В этой связи важно отметить, что йод, как и селен, имеет узкий диапазон (1: 4) между потребностями человека и допустимыми верхними уровнями потребления. По сравнению с другими тканями и продуктами из организма (например, молоком и яйцами) мышцы более устойчивы к модификации, но в то же время более безопасны с точки зрения риска передозировки. Отсутствуют точные оценки влияния изменений в структуре потребления мяса на потребление микроэлементов (например, можно было бы ожидать, что фактическая тенденция к сокращению потребления говядины и увеличению потребления птицы во многих странах может усугубить дефицит железа, но это необходимо оценить. ).

Чтобы обеспечить успешное внедрение на рынок мяса с улучшенными питательными свойствами, необходимы интервенционные исследования, которые изучают влияние этих продуктов на метаболические параметры человека и могут подтвердить заявления о питательности или полезности для здоровья. В отношении мяса доступно лишь несколько исследований, но есть указания на то, что измененное мясо действительно может иметь положительное влияние на показатели здоровья. Weill et al. (2002) сравнили профиль жирных кислот в плазме и эритроцитах здоровых добровольцев, которые потребляли молоко, масло, яйца, свинину, цыплят-бройлеров, говядину и баранину от домашнего скота, получавшего 5% льняного семени в рационе со стандартным рационом.Без каких-либо изменений в пищевых привычках потребителей продукты питания животных, получавших льняное семя, вызывали значительные изменения в составе жирных кислот плазмы и эритроцитов. Больших эффектов можно ожидать, если в рацион животных добавить LC n -3 ПНЖК. Это было проверено Coates et al. (2009). Свинину обогащали LC n -3 ПНЖК путем включения обогащенного рыбной муки из тунца в рационы откорма свиней. Здоровые добровольцы получали на выбор пять свежих нарезок общим весом 1000 г / неделю в течение 12 недель из обогащенной свинины n -3 или обычной свинины, что соответствует потреблению 1.3 г LC n -3 ПНЖК в неделю. Авторы пришли к выводу, что умеренное увеличение потребления ПНЖК LC n -3 в результате регулярного употребления обогащенной свинины улучшило факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, у пациентов с ишемической болезнью сердца, потребляющих 700 г в неделю лосося, получавшего рыбий жир, были более благоприятные биохимические изменения по сравнению с потреблением лосося, полученного на основе рапсового масла (Seierstad et al., 2005).

В более общем плане, анализ затрат и выгод требуется для оценки возможностей изменения основного питательного состава мяса и продуктов животного происхождения в целом с помощью новых стратегий разведения и кормления по сравнению с альтернативными подходами на уровне пищевой промышленности или общественного здравоохранения. Сервисы.Обогащение пищевых продуктов во время обработки более универсально и управляемо, чем подходы на стадии первичного производства. С другой стороны, широкое внедрение относительно простых стратегий кормления в системах производства мяса гарантирует безопасную и умеренную пользу для здоровья всего населения и может позволить фермерам создавать добавленную стоимость своей продукции.

Заключение

Потребление мяса и рыбы в значительной степени способствует усвоению ряда основных питательных веществ в большинстве обществ.Таким образом, важно знать животные и факторы питания, определяющие содержание этих питательных веществ в съедобных тканях. Потенциал изменения питательного состава мышц сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Повышение содержания жирных кислот LC n -3 в мясе широко исследовалось в течение последних десятилетий, и теперь ясно, что содержание мышечного жира и состав пищевых жирных кислот животного имеют наибольшее влияние. В аквакультуре, напротив, сейчас стоит задача поддерживать естественный высокий уровень этих полезных жирных кислот в мышцах рыб ввиду замены рыбьего жира на растительные масла в кормах.С точки зрения здоровья человека и глобальной устойчивости необходимо проводить анализ затрат и выгод по всей пищевой цепочке использования кормовых ресурсов для оптимизации микронутриентного состава съедобных тканей мясных животных и рыбы по сравнению с альтернативными стратегиями.

Стефаан Де Смет - профессор зоотехники в Гентском университете, Бельгия. Он отвечает за преподавание общих и продвинутых курсов по животноводству, животноводству и мясным наукам. Он защитил докторскую диссертацию.D. исследования роли простейших в рубце, а затем перешли к исследованиям качества мяса с особым интересом к взаимосвязи между качеством туши и сенсорными и технологическими характеристиками качества мяса. Его текущее исследование сосредоточено на ценности для здоровья продуктов животного происхождения с упором на оптимизацию состава жирных кислот и окислительную стабильность мяса различных видов.

Цитированная литература

Черный

р.E.

,

Allen

L.H.

,

Bhutta

Z.A.

,

Колфилд

L.E.

,

de Onis

M.

,

Ezzati

M.

,

Mathers

C.

,

Rivera

J.

2008

.

Недоедание матери и ребенка: глобальные и региональные воздействия и последствия для здоровья

.

Ланцет

371

:

243

-

260

.

Бруннер

E.J.

,

Sones

P.J.S.

,

Фрил

С.

,

Бартли

М.

2009

.

Рыба, здоровье человека и здоровье морских экосистем: Столкновение политик

.

Внутр. J. Mol. Эпидемиол. Genet.

38

:

93

-

100

.

Кампо

М.М.

,

Nute

G.R.

,

Hughes

S.I.

,

Enser

M.

,

Wood

J.D.

,

Richardson

R.I.

2006

.

Окисление вкуса говядины

.

Meat Sci.

72

:

303

-

311

.

Чиццолини

р.

,

Zanardi

E.

,

Dorigoni

V.

,

Ghidini

S.

1999

.

Калорийность и содержание холестерина нормального и нежирного мяса и мясных продуктов

.

Food Sci. Technol.

10

:

119

-

128

.

Коутс

A.M.

,

Sioutis

S.

,

Бакли

J.D.

,

Howe1

P.R.C.

2009

.

Регулярное употребление свинины, обогащенной жирными кислотами n-3 , изменяет факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний

.

руб. J. Nutr.

101

:

592

-

597

.

Де Смет

С.

,

Раес

К.

,

Демейер

Д.

2004

.

Состав жирных кислот мяса под влиянием факторов ожирения и генетики: обзор

.

Anim. Res.

53

:

1

-

18

.

Додсон

М.В.

,

Jiang

Z.

,

Chen

J.

,

Hausman

G.J.

,

Гуань

Л.L.

,

Novakofski

J.

,

Thompson

D.P.

,

Лоренцен

C.L.

,

Fernyhough

M.E.

,

Mir

P.S.

,

Reecy

J.M.

2009

.

Подходы смежных отраслей к изменению содержания и состава внутримышечного жира у мясного скота

.

J. Food Sci.

75

:

R1

-

R8

.

EFSA

.

2008

.

Дрожжи, обогащенные селеном, как источник селена, добавляемого для пищевых целей в пищевые продукты для определенных пищевых целей и продукты питания (включая пищевые добавки) для населения в целом

.

EFSA J.

766

:

1

-

42

.

ФАО

.

2009a

.

Статистика рыболовства и аквакультуры

.

Продовольственные балансы.

FAO

,

Рим, Италия

.

ФАО

.

2009b

.

Состояние продовольствия и сельского хозяйства

.

Поголовье скота на балансе.

FAO

,

Рим, Италия

.

Гиббс

г. А. Г.

,

Rymer

C.

,

Givens

D.I.

2010

.

Длинноцепочечные n-3 ПНЖК: Потребление в Великобритании и потенциал прототипа куриного мяса по их увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

69

:

144

-

155

.

Гивенс

Д.И.

,

Гиббс

Р.А.

2008

.

Текущее потребление ЭПК и ДГК европейским населением и потенциал продуктов животного происхождения по его увеличению

.

Proc. Nutr. Soc.

67

:

273

-

280

.

Хиггс

J.D.

2000

.

Меняющийся характер красного мяса: 20 лет улучшения питательных свойств

.

Food Sci. Technol.

11

:

85

-

95

.

Лай

L.L.

,

Кан

Дж.X.

,

Li

R.

,

Wang

J.

,

Witt

W.T.

,

Yong

H.Y.

,

Hao

Y.

,

Воск

D.M.

,

Мерфи

C.N.

,

Rieke1

A.

,

Samuel

M.

,

Linville

M.L.

,

Korte

S.W.

,

Evans

R.W.

,

Starzl

T.E.

,

Prather

R.S.

,

Даи

Ю.

2006

.

Получение клонированных трансгенных свиней, богатых омега-3 жирными кислотами

.

Nat. Biotechnol.

24

:

4

.

Lourenço

м.

,

Van Ranst

G.

,

Vlaeminck

B.

,

De Smet

S.

,

Fievez

V.

2008

.

Влияние различных диетических кормов на жирнокислотный состав пищеварительного тракта рубца, а также мяса и молока жвачных животных

.

Anim. Feed Sci. Technol.

145

:

418

-

437

.

Мелтон

S.L.

1990

.

Влияние кормов на вкус красного мяса: обзор

.

J. Anim. Sci.

68

:

4421

-

4435

.

Миллуорд

Д.Дж.

,

Гарнетт

Т.

2010

.

Пищевые дилеммы сокращения выбросов парниковых газов за счет сокращения потребления мясных и молочных продуктов

.

Proc.Nutr. Soc.

69

:

103

-

118

.

Макнил

S.H.

,

Харрис

К.Б.

,

Поле

T.G.

,

Van Elswyck

M.E.

2012

.

Эволюция постной говядины: определение постной говядины на сегодняшнем рынке США

.

Meat Sci.

90

:

1

-

8

.

Нейлор

R.L.

,

Hardy

R.W.

,

Bureau

D.P.

,

Chiu

A.

,

Elliott

M.

,

Farrell

A.P.

,

Forster

I.

,

Gatlin

D.M.

,

Голдбург

R.J.

,

Хуа

К.

,

Николс

П.Д.

2009

.

Кормление аквакультуры в эпоху ограниченных ресурсов

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

106

:

15103

-

15110

.

Ортиг-Марти

I.

,

Micol

D.

,

Prache

S.

,

Dozias

D.

,

Girard

C.Л.

2005

.

Пищевая ценность мяса: влияние питания и физической активности на концентрацию витамина B12 в тканях жвачных

.

Reprod., Nutr., Dev.

45

:

453

-

467

.

Поуреслами

Р.

,

Raes

K.

,

Turchini

G.M.

,

Huyghebaert

г.

,

Де Смет

С.

2010

.

Влияние диеты, пола и возраста на метаболизм жирных кислот у цыплят-бройлеров: n-3 и n-6 PUFA

.

Brit. J. Nutr.

104

:

189

-

197

.

Раес

К.

,

De Smet

S.

,

Demeyer

D.

2004

.

Влияние пищевых жирных кислот на включение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты в баранину, говядину и свинину: обзор

.

Anim. Feed Sci. Technol.

113

:

199

-

221

.

Рое

Р.

,

Plastow

G.S.

,

Knap

G.С.

2003

.

Количественное и молекулярно-генетическое определение отложения белков и жиров

.

HOMO.

54

(

2

):

119

-

131

.

Ракстон

C.H.S.

,

Calder

P.C.

,

Рид

S.C.

,

Simpson

M.J.A.

2005

.

Влияние длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот n-3 на здоровье человека

.

Nutr. Res. Ред.

18

:

113

-

129

.

Раймер

C.

,

Гивенс

Д.И.

2005

.

n-3 Обогащение жирными кислотами пищевых тканей птицы: обзор

.

Липиды

40

:

121

-

130

.

Саэки

К.

,

Мацумото

К.

,

Киношита

М.

,

Сузуки

И.

,

Тасака

Й.

,

Кано

К.

,

Тагучи 9.0002 К. Миками

K.

,

Hirabayashi

M.

,

Kashiwazaki

N.

,

Hosoi

Y.

,

Мурата

Н.

,

Иритани

А.

2004

.

Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот Δ-12 из шпината у трансгенных свиней

.

Proc. Natl. Акад. Sci.

101

(

17

):

6361

-

6366

.

Сколлан

Н.

,

Hocquette

J.F.

,

Nuernberg

K.

,

Dannenberger

D.

,

Richardson

I.

,

Moloney

A.

2006

.

Инновации в системах производства говядины, которые повышают пищевую ценность и полезность липидов говядины для здоровья и их взаимосвязь с качеством мяса

.

Meat Sci.

74

:

17

-

33

.

Зейерстад

С.Л.

,

Seljeflot

I.

,

Hansen

R.

,

Haugen

M.

,

Rosenlund

G.

,

Frøyland

L.

,

H. Arnesen

2005

.

Диетическое потребление лосося, получавшего разное питание: влияние на маркеры атеросклероза человека

.

евро. J. Clin. Вкладывать деньги.

35

:

52

-

59

.

Turchini

г.

,

Torstensen

B.E.

,

Ng

W.-K.

2009

.

Замена рыбьего жира в корме для рыб

.

Rev. Aquacult.

1

:

10

-

57

.

Ван paemel

М.

,

Dierick

N.

,

Janssens

G.

,

Fievez

V.

,

De Smet

S.

2010

.

Отдельные микроэлементы и ультрамикроэлементы: биологическая роль, содержание в кормах и потребности в питании животных - элементы для оценки риска

. .

Венегас-Калерон

М.

,

Sayonova

O.

,

Napier

J.A.

2010

.

Альтернатива рыбьему жиру: метаболическая инженерия масличных культур для производства длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3

.

Прог. Lipid Res.

49

:

108

-

119

.

Ватанабэ

F.

2007

.

Источники и биодоступность витамина B12

.

Exp. Биол. Med.

232

:

1266

-

1274

.

Weill

P.

,

Schmitt

B.

,

Chesneau

G.

,

Faouzi Safraou

N.D.

,

Legrand

P.

2002

.

Влияние включения семян льна в рацион животных на жирнокислотный состав крови потребителей продуктов животного происхождения

.

Ann. Nutr. Метаб.

46

:

182

-

191

.

ВОЗ

.

2004

.

Йодный статус в мире: глобальная база данных ВОЗ по йодной недостаточности

.

de Benoist

D.

,

Andersson

M.

,

Egli

I.

,

Takkouche

B.

,

Allen

H.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

ВОЗ

.

2008

.

Распространенность анемии в мире 1993-2005: глобальная база данных ВОЗ по анемии

.

de Benoist

D.

,

Mclean

E.

,

Egli

I.

,

Cogswell

M.

ред.

ВОЗ

,

Женева, Швейцария

.

Виндиш

Вт.

2002

.

Взаимодействие химических веществ с биологической регуляцией метаболизма основных микроэлементов

.

Анал. Биоанал. Chem.

372

:

421

-

425

.

Дерево

J.D.

,

Enser

M.

,

Fisher

A.V.

,

Nute

G.R.

,

Sheard

P.R.

,

Richardson

R.I.

,

Hughes

S.I.

,

Whittington

F.M.

2008

.

Отложение жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор

.

Meat Sci.

78

:

343

-

358

.

Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака

.

2007

.

Page 517 в Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива

.

Американский институт исследований рака

,

Вашингтон, округ Колумбия

.

© 2012 De Smet

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает некоммерческое повторное использование , распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы. По вопросам коммерческого повторного использования обращайтесь по адресу [email protected]ком

питание человека | Важность, основные питательные вещества, группы продуктов питания и факты

Человеческое тело можно рассматривать как двигатель, высвобождающий энергию, содержащуюся в перевариваемых продуктах. Эта энергия частично используется для механической работы, выполняемой мускулами и секреторными процессами, а частично для работы, необходимой для поддержания структуры и функций тела. Выполнение работы связано с выделением тепла; потеря тепла контролируется, чтобы поддерживать температуру тела в узком диапазоне.Однако, в отличие от других двигателей, человеческое тело постоянно разрушается (катаболизируется) и накапливает (анаболизирует) свои составные части. Пища поставляет питательные вещества, необходимые для производства нового материала, и обеспечивает энергию, необходимую для химических реакций.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Углеводы, жиры и белки в значительной степени взаимозаменяемы как источники энергии. Обычно энергия, получаемая с пищей, измеряется в килокалориях или калориях.Одна килокалория равна 1000 граммов калорий (или малых калорий), единиц тепловой энергии. Однако в просторечии килокалории называются «калориями». Другими словами, диета, состоящая из 2000 калорий, на самом деле имеет 2000 килокалорий потенциальной энергии. Одна килокалория - это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного килограмма воды с 14,5 до 15,5 ° C при давлении в одну атмосферу. Другой широко используемой единицей энергии является джоуль, который измеряет энергию с точки зрения механической работы. Один джоуль - это энергия, расходуемая, когда один килограмм перемещается на расстояние в один метр с силой в один ньютон.Относительно более высокие уровни энергии в питании человека, скорее всего, будут измеряться в килоджоулях (1 килоджоуль = 10 3 джоулей) или мегаджоулях (1 мегаджоуль = 10 6 джоулей). Одна килокалория эквивалентна 4,184 килоджоулей.

Энергия, присутствующая в пище, может быть определена непосредственно путем измерения тепловыделения, когда пища сжигается (окисляется) в калориметре бомбы. Однако человеческое тело не так эффективно, как калориметр, и некоторая потенциальная энергия теряется во время пищеварения и обмена веществ.Скорректированные физиологические значения теплоты сгорания трех энергозатратных питательных веществ, округленные до целых чисел, следующие: углеводы, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; белок, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; и жир - 9 килокалорий (38 килоджоулей) на грамм. Напиточный алкоголь (этиловый спирт) также дает энергию - 7 килокалорий (29 килоджоулей) на грамм, хотя он не является необходимым в диете. Витамины, минералы, вода и другие компоненты пищи не имеют энергетической ценности, хотя многие из них участвуют в процессах высвобождения энергии в организме.

Энергия, обеспечиваемая хорошо переваренной пищей, может быть оценена, если известно количество в граммах выделяющих энергию веществ (не содержащих клетчатки углеводов, жиров, белков и алкоголя) в этой пище. Например, кусок белого хлеба, содержащий 12 граммов углеводов, 2 грамма белка и 1 грамм жира, обеспечивает 67 килокалорий (280 килоджоулей) энергии. Таблицы пищевого состава ( см. Таблицу ) и этикетки пищевых продуктов предоставляют полезные данные для оценки потребления энергии и питательных веществ при индивидуальном рационе.Большинство продуктов содержат смесь питательных веществ, обеспечивающих энергию, вместе с витаминами, минералами, водой и другими веществами. Двумя заметными исключениями являются столовый сахар и растительное масло, которые представляют собой практически чистые углеводы (сахароза) и жир соответственно.

Энергетическая ценность и содержание питательных веществ в некоторых распространенных продуктах питания
еда энергия (ккал) углевод (г) белок (г) жир (г) вода (г)
Источник: Жан А.Т. Пеннингтон, Боуз и церковная ценность обычно употребляемых порций, 17-е изд. (1998).
цельнозерновой хлеб (1 ломтик, 28 г) 69 12,9 2,7 1.2 10,6
белый хлеб (1 ломтик, 25 г) 67 12.4 2.0 0,9 9.2
белый рис, короткозерный, обогащенный, вареный (1 стакан, 186 г) 242 53,4 4.4 0,4 127,5
молоко с низким содержанием жира (2%) (8 жидких унций, 244 г) 121 11.7 8.1 4,7 17,7
сливочное масло (1 ч. л., 5 г) 36 0 0 4.1 0,8
сыр чеддер (1 унция, 28 г) 114 0.4 7.1 9,4 10,4
нежирный говяжий фарш, жареный, средний (3,5 унции, 100 г) 272 0 24,7 18,5 55,7
тунец, светлый, консервированный в масле, сушеный (3 унции, 85 г) 168 0 24.8 7.0 50,9
картофель, отварной, без кожицы (1 средний, 135 г) 117 27,2 2,5 0,1 103,9
зеленый горошек, замороженный, отварной (1/2 стакана, 80 г) 62 11.4 4.1 0,2 63,6
капуста красная, сырая (1/2 стакана тертой, 35 г) 9 2.1 0,5 0,1 32,0
апельсин, пупок, сырой (1 фрукт, 131 г) 60 15.2 1.3 0,1 113,7
яблоко, сырое, с кожурой (1 среднее, 138 г) 81 год 21,0 0,3 0,5 115,8
сахар белый, гранулированный (1 ч. л., 4 г) 15 4.0 0 0 0

Во всем мире белок обеспечивает от 8 до 16 процентов энергии в рационе, хотя пропорции жиров и углеводов сильно различаются в разных группах населения. В более благополучных сообществах от 12 до 15 процентов энергии обычно получают из белков, от 30 до 40 процентов из жиров и от 50 до 60 процентов из углеводов.С другой стороны, во многих бедных сельскохозяйственных обществах, где зерновые составляют основную часть рациона, углеводы обеспечивают еще больший процент энергии, а белки и жиры - меньше. Человеческое тело замечательно адаптируется и может выживать и даже процветать при разнообразных диетах. Однако различные режимы питания связаны с особыми последствиями для здоровья ( см. болезней питания).

(PDF) Химический состав и питательная ценность сырого мяса птицы

Изабель Герреро-Легаррета и Ю.H. Hui c25.tex V1 - 08.07.2009 16:21 Страница 478

478 ПИТАТЕЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СЫРОГО МЯСА ПТИЦЫ

(

and Campos, 2004). С другой стороны, противовоспалительные, антитромботические,

антиаритмические и иммуномодулирующие свойства EPA и DHA могут помочь в профилактике атеросклероза (Moreno and Mitjavila, 2003), коронарных

сердечных заболеваний (Yaqoob , 2004), гипертонии, воспалительных заболеваний (Calder, 2001) и

аутоиммунных заболеваний (Zamaria, 2004), рака (Terry et al., 2004) и диабет

(Nettleton and Katz, 2005).

Как n-3, так и n-6 жирные кислоты вырабатывают в организме мощные вещества, которые играют

ключевые роли в структуре и функциях каждой клетки и, в конечном итоге,

для здоровья и благополучия (Harbige, 2003). Эпидемиологические данные показывают, что увеличение соотношения

n-6 / n-3 ПНЖК привело к быстрому увеличению смертности от рака и аллергии «западного типа»

в Японии. Следовательно, рекомендуемое соотношение ПНЖК n-6 / n-3

составляет ≤2 (Okuyama et al., 1997). Что касается воспалительных заболеваний, потребление AA

должно быть <90 мг / день, но также было оценено, что оптимальное потребление составляет от 100 до 500 мг / день

(Taber et al., 1998; Adam et al. , 2003). Жир из мяса птицы

может быть значительным вкладом в поступление с пищей AA

(Li and Sinclair, 1998). Информация о том, сколько фактически потребляется AA,

иногда противоречит; согласно Mann et al. (1995), фактическое потребление АА на

меньше, чем иногда предполагалось.

Увеличение потребления рыбы может снизить соотношение n-6 / n-3 ПНЖК, которое

в настоящее время составляет 10 или более во многих группах населения с потреблением западного типа. С другой стороны, из-за текущей ограниченной доступности и высокой стоимости в

рыбы и низкой приемлемости рыбного мяса для многих потребителей, мясо, молочные продукты,

и яйца, обогащенные n-3 ПНЖК, представляются возможной альтернативой. . Добавление

семенного масла к рациону для кур позволило получить яйца с более высоким содержанием

EPA и DHA и более низким соотношением n-6 / n3 ПНЖК (Milinsk et al., 2003).

Рыбий жир или льняное масло и рапсовое масло чаще всего используются в диетах с

с целью воздействия на состав n-3 ПНЖК мяса птицы (Komprda et

al., 2005). Аналогичным образом, профиль жирных кислот мяса страуса был изменен в результате потребления рыбьего жира на

(Leskanich and Noble, 1997; L´

opez-Ferrer et al.,

1999; Hoffman et al., 2005). ). Однако более высокое содержание ПНЖК в мясе птицы

увеличивает степень ненасыщенности и, как следствие, также увеличивает склонность к окислению.Это может затем привести к неприятным запахам и неприятным запахам, связанным с

с образцами туши и яиц, обогащенными рыбьим жиром, и, следовательно, к снижению приемлемости

для потребителей (Bou et al., 2004). Таким образом, эта проблема подтолкнула

к исследованию использования альтернативных источников n-3 жирных кислот, таких как

, обнаруженных в некоторых семенах. Несмотря на то, что они эффективны для обогащения мясных и яичных продуктов

LNA, растительные источники приводят лишь к незначительным изменениям в содержании n-3 жирных кислот.

С другой стороны, различные методы очистки и экстракции масла, а также

изменений в производственной практике и использование диетических антиоксидантов были исследованы

как способ улучшения качества аромата и стабильности при хранении или n-3 жирные

продукты, обогащенные кислотой (Hargis et al.