Шалампур по азербайджански – — —
Душпяря — Flavors of Baku
ДУШПЯРЯ (или как по другому его называют – Дюшбара, Душпере, Душпара) – это одно из самых популярных Азербайджанских блюд из пресного теста. Душпяря представляют собой маленькие пельмени с мясным фаршем, сваренные в мясном бульоне. По традиции, в Азербайджане, каждая женщина должна не только уметь приготовить дюшпяря, но ещё и сделать их такими маленькими, чтоб в одну столовую ложку поместилось сразу десять штук.
*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.
Ингредиенты для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
½ чайной ложки соли
1/3 стакана воды
Ингредиенты для начинки:
250 гр (8 oz) перемолотая баранина или говядина
1 маленькая головка репчатого лука
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки перца
Ингредиенты для бульона:
450 гр (1 lb) баранина или говядина
1 маленькая головка репчатого лука
½ чайной ложки шафран или сарыкёк (куркума)
Приготовление:
Приготовить бульон.
Мясо выложить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пенку с поверхности, уменьшить огонь до среднего, добавить очищенную луковицу, шафран или сарыкёк и соль по вкусу. Варить до готовности мяса. Затем процедить бульон через мелкое сито. Для душпяря понадобится только бульон. Само мясо в обеде не участвует, из него можно приготовить фарш на пирожки или блинчики, поджарив на масле с луком, и перемолов в мясорубке.
Вместо бульона можно варить душпяря на воде.
Приготовить тесто.
Просеять муку в большую миску. Добавить яйцо, соль и воду, и замесить крутое тесто, чтоб оно было мягкое и эластичное.
Готовое тесто обернуть целлофановой плёнкой и оставить отдыхать на 20 минут.
Приготовить начинку.
Выложить в миску мясной фарш, перемолотый лук, добавить соль и перец по вкусу, и тщательно перемешать.
Приготовить Душпяря.
Присыпать рабочую поверхность мукой и начать раскатывать тесто. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм. Разрезать тесто на маленькие квадратики, и выложить в середину каждого квадратика мясную начинку. Заворачивать душпяря можно двумя способами: либо сложить каждый квадратик пополам прямоугольником, либо треугольником, соединив противоположные уголки. Защипнуть каждый квадратик и соединить их длинные концы вместе, придавая форму.
Сварить Душпяря.
Согреть заранее приготовленный бульон, и аккуратно выложить в него душпяря, обязательно помешав их в кастрюле ложкой, иначе они прилипнут ко дну кастрюли и к друг другу. Варить на среднем огне минут 10, пока тесто не сварится. Не переваривать, иначе тесто будет слишком мягким. Готовые душпяря посыпать мелко нашинкованной свежей мятой или сухой измельчённой мятой. Варить непосредственно перед подачей к столу. Хранить готовые слепленные, но не сваренные душпяря, можно в маразильной камере до месяца. Перед тем как варить, не размораживать.
Приятного Аппетита! Enjoy!
This post is also available in: Английский
flavorsofbaku.com
Рецепт фаршированных овощей, или бадымджан долмасы по-азербайджански
Бадымджан долмасы – одно из самых любимых блюд в Азербайджане. Его подают почти на каждом торжестве, чаще всего как красочное трио, включающее болгарский перец, томат и баклажан. Как правильно начинять овощи, рассказал шеф повар бакинского ресторана «Анадолу» Ага Искендеров.
Начнем с того, что в Азербайджане вариантов долмы множество. Так, долма готовится из виноградных листьев, айвы, фасоли, баклажан, болгарского перца, томатов. Эти блюда неспроста называются долмой: дословный перевод с азербайджанского, тюркского — заполненный, начиненный.
Как рассказывает шеф-повар, бадымджан долмасы — это летнее, но при этом сытное и жирное блюдо.
«В Азербайджане это блюдо готовят в основном из баранины. Кстати, и болгарский перец нужно брать именно зеленый, выбирать наиболее сочный и желательно правильной формы», — говорит Искендеров.
Ингредиенты:
— 500 граммов бараньей вырезки (можно взять и говядину)
— 2 головки репчатого лука
— 100 граммов курдючного жира (можно обойтись и без него)
— 2 штуки баклажанов
— 2 штуки болгарского перца
— 140 граммов оливкового масла
— соль и перец по вкусу
— зелень для приправы — кинза (кориандр), мята
Баклажаны лучше выбирать поменьше, перец не больше среднего — в него пойдет больше всего фарша, а помидоры нужны крепкие, чтобы при приготовлении они не разваливались.
«Начиняются все овощи фаршем, который предварительно нужно потушить до готовности. Но первым делом советую заняться баклажанами — у них делается продольный надрез, овощи солятся, для удаления горечи. Следующими обрабатываются помидоры, у которых следует отрезать верхнюю часть («крышечку»), но не срезать полностью, а сердцевину томатов нужно вырезать, измельчить и добавить в фарш. Далее все овощи нужно обжарить, причем баклажан жарится дольше, чем остальные овощи», — рассказал шеф-повар.
Кстати, не забываем все время помешивать фарш, пока из него не выпарится вся жидкость. А уже после можно добавлять измельченную мякоть помидоров.
«Я начиняю овощи столовой ложкой. Затем выкладываем фаршированные овощи на сковороду, накрываем крышкой и ставлю тушить примерно час на маленьком огне», — говорит Искендеров.
Подают долму с соусом из измельченного чеснока и гатыгом (кисломолочным продуктом).
Как отмечает шеф-повар, при подаче долму обязательно следует полить жидкостью, которая собралась в сковороде.
Приятного аппетита!
az.sputniknews.ru
Турши Кялям Долмасы по-Азербайджански — Flavors of Baku
ТУРШИ КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (голубцы по-Азербайджански), наравне с Бадымджан Долмасы (долма из начинённых овощей) и Ярпаг Долмасы (долма из начинённых виноградных листьев), является неповторимым по вкусу шедевром национальной Азербайджанской кухни. Слово “турши” означает “кислый”, а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт долме неповторимый кисло-сладкий вкус, а каштаны, ляпя и рис делают это блюдо к тому же и уникальным.
*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.
Ингредиенты на 2-3 порции :
½ кг (1 lb) перемолотой говядины или баранины
1 большая головка репчатого лука
1/3 стакана ляпя (сваренный лущёный горох нут)
1/3 стакана риса
½ пучка кинзы
½ пучка укропа
1 белокочанная капуста
1 стакан кисло-сладкой сушёной алычи
1 стакан сваренных и очищенных каштанов
Соль и перец по вкусу
Приготовление:
Приготовить капусту.
В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку, и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.
Переложить листья капусты в большое сито, чтоб стекли излишки воды, и оставить остужаться.
Приготовить фарш.
В большую миску выложить: перемолотое мясо, мелко нарезанный лук (перемолотый или натёртый на тёрке), сваренный горох, промытый рис, промытую, высушенную и мелко нарезанную зелень. Добавить соль и перец по вкусу и тщательно перемешать фарш.
Приготовить долму.
Аккуратно срезать с каждого листочка капусты толстые прожилки, не прорезая листья насквозь. Разложить лист на тарелке или на доске. Выложить на плотную часть капустного листа 1½ столовые ложки фарша, сверху поместить каштан и промытую алычу, плотно завернуть края, а потом скатать лист трубочкой, формируя удлинённую форму. Из данного количества ингредиентов получается 8-10 долмы маленького размера.
На дно кастрюли выложить 2-3 листа капусты, а сверху плотно друг к другу уложить долму. Вокруг или между долмой разложить промытую алычу и каштаны. (Mожно использовать готовые варёные каштаны из пакетиков. В US их можно приобрести в любом Азиатском (oriental) маркете, а также в Ralphs supermarkets. Сушёную алычу в US можно приобрести в middle eastern food markets.)
Залить долму бульоном или водой, так, чтоб жидкость слегка покрыла долму. Если нет бульона, то рекомендую растворить один кубик мясного бульона (например Knorr) в стакане кипятка и залить им долму.
Накрыть Кялям долмасы перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле. (Это делается, чтоб долма не раскрылась во время варки). Поставить долму на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшить огонь до малого и варить в течении часа, или пока листья не смягчатся и мясо не сварится.
Подавать Кялям Долмасы в горячем виде, полив сверху бульоном в котором он варился. Отдельно подать соус из гатыга (мацони) и чеснока.
Приятного Аппетита! Enjoy!
This post is also available in: Английский
flavorsofbaku.com
Азербайджанский суп Кашык хенгель, рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.ru
Азербайджанский национальный суп из говядины
Вам интересно что означает кашык хенгель? «Кашык» в переводе с азербайджанского — ложка, хенгель — ромбовидные или квадратные кусочки теста, то есть тесто, поедаемое ложкой. Это традиционный суп азербайджанской кухни. Его готовят как правило зимой. Суп наваристый, сытный и отлично согревает в холодное время года.
Особенность этого блюда в том, что в него кладётся нарезанное на маленькие лоскутки тесто — хенгели. Замешивается крутое пельменное тесто, тонко раскатывается и нарезается на квадратики стороной 1-1,5 см. Отдельно варится бульон на баранине или говядине. В готовый и процеженный бульон кладётся обжаренный лук, хенгели и варится до готовности теста. В конце кладётся кинза или сушёная мята по вкусу.
В некоторых регионах Азербайджана в кашык хенгель принято класть отваренный заранее горох нут. Суп обязательно подаётся с соусом сарымсах-гатыг: натуральный йогурт с чесноком, который придаст блюду немного остроты и лёгкую, приятную кислинку.
Как приготовить «Кашык хенгель — суп по-азербайджански» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для супа кашык хенгель нам понадобятся: пельменное тесто, бульон, кинза, натуральный йогурт, чеснок и соль.
Шаг 2 Ссылка
Мясо нарезать на небольшие кусочки, залить водой и варить до полной готовности мяса. Посолить. В конце добавить порезанный на некрупные куски картофель и варить до полной готовности.
Как варить говядину
Шаг 3 Ссылка
Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 5 минут.
Шаг 4 Ссылка
Раскатать тесто в тонкую лепёшку. Дать раскатанной лепёшке полежать 10 минут, чтобы тесто чуть подсушилось.
Шаг 5 Ссылка
Обильно присыпать мукой и разделить посередине на 2 части.
Шаг 6 Ссылка
Сложить одну часть теста на другую. Опять обильно присыпать тесто мукой, разделить на 2 части и сложить один на другой. В итоге получится треугольник.
Шаг 7 Ссылка
Острым, широким ножом нарезать тесто на тонкие, вертикальные полоски.
Шаг 8 Ссылка
Полученные полоски нарезать по горизонтали.
Шаг 9 Ссылка
Получаем вот такие маленькие квадратики — хенгели. Обильно присыпать их мукой, рассыпать ровным тонким слоем на широкую доску или противень и оставить сушиться в сухом месте на 20-30 минут. Если дать тесту просушиться сутки, то их можно собрать в банку и хранить долгое время.
Шаг 10 Ссылка
Пока тесто сушиться, приготовить соус. Выдавить через пресс зубчики чеснока и положить в йогурт, добавить соль по вкусу и перемешать ложкой. Соус готов.
Шаг 11 Ссылка
Лук порезать на маленькие кубики и обжарить в масле с добавлением щепотки куркумы. Добавить процеженный бульон и на среднем огне довести до кипения. Проверить на соль, если есть необходимость, то посолить.
Шаг 12 Ссылка
Квадратики собрать в сито и хорошенько встряхнуть их, чтобы освободить от лишней муки, положить в кипящий бульон.
Шаг 13 Ссылка
Варить на среднем огне, пока кусочки теста не поднимутся вверх (4-5 минут). Обязательно перемешивать суп, чтобы хенгели не прилипли ко дну.
Шаг 14 Ссылка
Пока готовится суп, нарезать кинзу.
Шаг 15 Ссылка
Готовый суп по-азербайджански разлить в глубокие пиалы, сверху посыпать зеленью, а в центр положить 1 столовую ложку соуса.
webspoon.ru
Гогал — Flavors of Baku
Шор Гогал – это самая популярная в Баку несладкая, национальная Aзербайджанская выпечка, которую обязательно готовят к весеннему празднику Новруз Байрам.
Шор Гогал представляет собой слоёную булочку, с соленоватой начинкой, которая своей округлой формой символизирует солнце.
Размер стакана 250 мл
Kоличество 12-14 штук
Ингредиенты для опары:
1 ч. ложка сухих дрожжей (½ пакетика)
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сахарного песка
1/3 стакана тёплой воды
Ингредиенты для теста:
1 яйцо
1 яичный белок
1 ч. ложкa соли
1 стакан тёплого молока
1 стакан (½ lb / 230 г) тёплого растопленного сливочного масла
½ ч ложки сарыкёк (куркума)
5+ стаканов муки высшего качества
Ингредиенты для начинки:
2 стакана белой муки высшего качества
1 ст. ложка раздробленных семян Разьяна (1 ч. л. Фенхел + 1 ч. л. Анис)
1 ч. ложка сарыкёк (куркума)
½ ч. ложки чёрного перца мелкого помола
1 ч ложка белой соли мелкого помола
1 стакан (½ lb / 230 г) тёплого растопленного сливочного масла
Ингредиенты для раскатки и прослойки теста:
1-2 стакана тёплого топлёного масла
Мука для раскатки коржей
Ингредиенты для украшений гогала:
2 желтка
1 ч. ложка настойки шафрана
1 ч. ложка оливкового масла
1 ст ложка семян (разьяна, каравай или мак)
Приготовление:
Приготовить опару.
В большом стакане смешать сухие ингредиенты: дрожжи, муку и сахарный песок, залить смесь тёплой водой и перемешать в однородную густую массу. Поставить в тёплое место для подъёма (минут на 30).
Пока опара растёт, растопить на тихом огне масло, и подогреть молоко до теплоты пальца.
Приготовить тесто.
1. В большой миске взбить венчиком яйцо и белок, добавить соль и перемешать.
2. Выложить опару и перемешать.
3. Налить тёплое расплавленное масло и перемешать.
4. Налить тёплое молоко и перемешать всё в однородную массу.
В отдельную миску просеять муку с сарыкёк.
Постепенно замешивая тесто подсыпать муку в миску с жидкими ингредиентами.
Тесто должно быть мягким, жирным, эластичным и отлипающим от рук.
Переложить тесто в чистую глубокую посуду, покрыть пластиковой плёнкой, и поставить в тёплое место для подъёма, приблизительно на 2 часа. Для ускорения процесса поднятия теста, зажечь духовку на 200°F (93°C) и поставить тесто на тёплую плиту (не в духовку, а на между конфорками). Оно должно увеличиться в 2-3 раза.
Приготовить начинку.
В то время пока тесто поднимается, приготовить начинку.
1. Семена Разьяна слегка подсушить на сковороде (не жарить, иначе их оригинальный вкус изменится), остудить и перемолоть в кофемолке (можно использовать готовые перемолотые семена). Разьяна это фактически смесь двух ароматных зерен – Фенхеля и Аниса, в совокупности они придают начинке неповторимый аромат и вкус.
2. Сарыкёк, соль и перец
3. Муку слегка поджарить в сухой кастюле до светло-кремового цвета (не пережарить!)
4. Выложить в муку разьяна, сарыкёк, соль и перец, и перемешать все сухие ингредиенты.
Просеять через сито сухую смесь начинки, чтоб небыло комочков, и залить сливочным маслом (растопленным на тихом огне). Тщательно перемешать, попробовать начинку на вкус, и по желанию, добавить ещё соли, перца или разьяна.
Приготовить Шор-Гогал.
Подошедшее тесто подмять, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 8 одинаковых кусков и добавляя муку подмесить каждый кусок, скатав его в шар. Накрыть все шары плёнкой и оставить ещё минут на 20 (они немного увеличатся в размере.
Раскатать один шар, как можно тоньше, в корж толщиной приблизительно 0.5 мм (рабочая поверхность должна просвечиваться через него). Переложить корж на большую разделочную доску (смазывать её масло не нужно), аккуратно натягивая эластичное тесто на края доски. Мягкой кисточкой размазать тёплое растопленное топлёное масло по всей поверхности коржа. На каждый корж идёт 4-5 ст. ложек масла, в зависимости от величины раскатанного вами коржа.
Затем раскатать другой шар в тонкий корж, и покрыть им предыдущий. И так далее поступить со всеми коржами, аккуратно складывая и натягивая их друг на друга, смазывая каждый последующий корж маслом. (Если вдруг будут некоторые разрывы, не проблема, просто заделайте разрыв латкой, отрезав кусочек с краёв коржа.)
После того как все коржи сложены и послойно промазаны маслом, свернуть их плотным рулетом.
Разрезать рулет на равные кусочки по 4 см каждый. Аккуратно раскрыть серединку каждого кусочка, не повреждая слойку. В середину выложить 1-2 ст. ложки начинки, защипнуть края в серединке спрятав начинку, перевернуть гогал на другую сторону и слегка прижать рукой.
В центре каждого гогала сверху положить щепотку начинки – göz muncuğu (глазок). Переложить Гогалы на противень, оставить на 10 минут в тёплом месте, для поднятия. Затем смазать их желтком смешанным с настойкой шафрана и оливкового масла, и посыпать семенами.
Разогреть духовку до 180°С (350°F). Выложить Шор-Гогалы на противень, на расстоянии друг от друга (смазывать маслом противень не нужно).
Выпекать до золотистого цвета, минут 20.
Готовые Шор-Гогалы должны немного остыть, горячими их есть нельзя, так как начинка будет очень горячей. Хранить под закрытой крышкой.
Подавать тёплыми со сладким чаем.
Приятного чаепития! Enjoy!
This post is also available in: Английский
flavorsofbaku.com
Рецепт: Бадымджан,бибяр,помидор долмасы
для гийме:
•500гр-бараний вырезки( или другое мясо по вашему вкусу)
•2 шт-реп.лук
•100гр-курдюк(можно без)
———————
•2 шт-баклажан
•2 шт-болгарский перец
•1 шт-острый струч.перец(по желанию)
•3 шт помидор (одна пойдет для соуса)
•140 гр-топ.масло
•сол.перец(по вкус)
•кинза,(по желанию)у меня без зелени
1.
Мясо и лук пропустить через мясорубку и перемешать руками. Готовый фарш выложить на сковородку.
2.
Тушить без масла. Периодически помешивая,чтобы не образовались комочки.
3.
Добавить соль,перец,масло перемешать.Тушить до готовности.Гийме должна получится крупинками и
рассыпчатой,так как на фотке.
4.
Отрезать но, не до конца «шляпку» перца так,чтобы получилась закрывающаяся крышечка. Внутренности вычистить ножом.
5.
Отрезать но не до конца нижнюю часть помидора,потому что она мягче верхней (чтобы во время варки не лопнула и не рассыпалась). Мякоть помидора вырезать в начале ножом,а потом вычистить чайной ложкой. Мякоть не выбрасывать оставить для соуса.
6.
С помощью ножа,винтообразными кругами делать углубление и очищать внутренности баклажана.Насыпать туда соль и оставить на 10 минут ,чтобы ушло горечь
7.
Длина и углубления баклажана должна соответствовать длине ножа.Далее промыть, чтобы внутри не осталось сока и соли.
8.
Подготовленные , очищенные овощи.
9.
Перец болгарский,перец острый стручковый и баклажан жарить на топ.масле с двух сторон, до полу готовности (на среднем огне).Остудить
10.
Овощи наполнить гиймой с помощью чайной ложки,слегка придавливать кончиком ложки.
11.
Закрыть «шляпку-крышечку» перца и помидор.
12.
В глубокую сковородку с маслом вылить помидор протертый через терку и мякоть от выскобленных помидор.
13.
Овощи уложить по кругу в сковородку.Закрыть крышку.
14.
Тушить 30-40 мин.на слабом огне.
15.
При подаче полить соусом образовавшийся во время приготовления.
Приятного вам аппетита!!!
www.kuharka.ru
Бадымджан Долмасы по-Нахичевански — Flavors of Baku
БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ ПО-НАХИЧЕВАНСКИ
(Фаршированные Баклажаны, Перцы и Помидоры)
Бадымджан Долмасы – одно из самых любимых блюд в Азербайджане. Его сервируют почти на каждом торжестве, чаще всего в комбинации красочного трио: красных помидоров, зеленого перца и фиолетового баклажана. Как правило, все три готовятся вместе и фаршируются мясом и зеленью, такой как кинза, мята, укроп. Долма варится на медленном огне в собственном соку или запекается в духовке. Подают долму с соусом из измельченного чеснока и гатыга(мацони).
На картинке рецепт долмы по-Нахичевански, в начинку добавлен Ляпя, это с азербайджанского означает разделённый пополам горох Нут. Другое отличие этой долмы от бакинской, в том, что мясо для начинки не перемалывают, а нарезают очень мелкими кусочками. Такой же стиль азербайджанской долмы готовился когда-то и в Ирaванском Ханстве, а рецепт известен только благодаря потомкам, которые живут в Баку и передают старинные рецепты из поколения в поколение.
Ингредиенты:
3 баклажана
3 зелёного болгарского перца
3 крепких помидора.
500 грамм (1lb) полужирного мяса (говядины или баранины)
1 большая головка репчатого лука
½ стакана ляпя (сваренный лущёный горох)
1 пучок кинзы, 0,5 пучка укропа и несколько листочков свежей мяты (или пол чайной ложки сухой)
Соль, Перец по вкусу
Приготовление:
Помыть баклажаны, перцы и помидоры.
Сделать продольный разрез на баклажанах аккуратно, чтоб не порезать насквозь их нижнюю часть. Опустить баклажаны в кипящую воду и бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 минут. Выложить их на тарелку разрезом в сторону, сверху не сильно придавить грузом, чтоб лишняя вода вытекла, и оставить остывать. Только у смягчённых баклажан можно будет раскрыть серединку, не повреждая их, чтоб заполнить их начинкой из мяса.
Срезать ровно верхушку у перцев, отложить крышечку в сторону и аккуратно руками вытащить семенную чашечку.
С помидоров также срезать крышечки и ложкой осторожно, чтоб не повредить стенки, вынуть мякоть. Эту мякоть не выбрасывать, она потом пойдёт в начинку.
Для начинки мясо и лук нарезать мелкими кубиками.
Мясо потушить на сковороде до полной готовности, пока не выкипет весь сок, добавить масло, если мясо не жирное. Переложить к мясу нарезанный лук и потушить ещё 5 минут. Затем в начинку добавить заранее сваренный Ляпя (горох), нашинкованную зелень, соль, перец и мякоть помидоров. Потушить всё вместе несколько минут, помешивая.
Когда мясо немного остынет заполнить овощи начинкой, накрыть каждый овощь крышечкой срезанной ранее и уложить в сковороду с высокими бортами или сотейник, начинкой вверх. Мякоть помидоров потушить с маслом и залить овощи. Варить под накрытой крышкой, на маленьком огне до готовности, приблизительно около часа, пока овощи не смягчатся.
Подавать долму с соусом из гатыга (мацони) смешанного с мелко порубленным чесноком.
Приятного Аппетита! Enjoy!
This post is also available in: Английский
flavorsofbaku.com