Специи и пряности какие бывают – Виды специй: список названий с описанием полезных свойств
Пряности и специи, полезные пряности, какие бывают виды и их названия | ХозОбоз
Где-то это делают лучше и чаще, где-то не так успешно, но в умении придавать неповторимый вкус пище и жизни есть магия и спорить с этим невозможно. Это искусство уходит корнями в века и жить будет тысячелетиями, а мы сегодня сможем заглянуть за завесу этого волшебства и узнать немного об истории и пользе пряностей, а также о том из чего их создают.
История пряностей
Как бы странно это не звучало, но много лет назад пряности ценились ничем не меньше чем золото и драгоценные камни. За право обладать ими даже велись войны. Торговля пряностями столетиями была важной статьей бюджета многих стран. В средневековье ее контролировала Османская Империя, диктуя цены и правила. Со временем купцы добрались до Индии самостоятельно и многие специи стали более доступными. Но задолго до этого, в эпоху неолита, многие пряности уже были известны. В постройках тех времен при раскопках находили, например, тмин и было это 5 тысяч леи назад. Анис, шафран и имбирь в Китае использовали уже около 3 тысяч лет назад.
А упоминания о многих травах и приправах есть в истории древнего Рима примерно две с половиной тысячи лет назад. Уже в VIII -IX веке монахи перенесли некоторые специи через Альпы в Европу, а в XIII веке Марко Поло, купец из Венеции, стал первым кто, открыл для Европы перец, мускатный орех и гвоздику с корицей. Колумб, открыв Америку, подарил нам пряности индийских племен, среди которых оказался и перец чили. В то же самое время Васко да Гама причалил в Калькутте и тем самым нарушил раз и навсегда монополию Османской империи на торговлю ароматным товаром. С тех пор производство пряностей распространилось на весь мир и цены стали стремительно снижаться. Специи стали доступны всем! Хорошо это или плохо и чем они полезны для нашего организма? Выясним сейчас.
Польза пряностей
Итак, кроме удивительных вкусовых качеств пряности могут быть также очень полезными. Мы остановимся на тех свойствах, которые в большей или меньшей степени присущи всем пряностям ну или почти всем. Известно ли вам, что многие из них обладают ярко выраженными антибектерицидными свойствами? Другими словами пряности подавляют размножение бактерий, ускоряющих процессы гниения в организме. Некоторые — даже увеличивают срок хранения продуктов. Многие пряности способны избавлять организм от шлаков и токсинов, тем самым становясь в один ряд с медицинскими препаратами.
Большинство пряностей ускоряют обмен веществ и полезны для фигуры. В то же самое время более острые пряности способны ускорять кровообращение и повышать артериальное давление, так что с ними надо быть осторожнее. В общем все хорошо в меру и ароматные приправы тут тоже не исключение. Тем более что из более чем сотни известных пряностей мы, как правило, выбираем для себя те, что любим чуть больше. И среди них точно окажутся эти, которые мы перечислили ниже — самые известные и употребляемые. Они, происходя из определенного континента, тем не менее стали сегодня всемирными любимцами в качестве повсеместно употребляемых приправ.
Виды пряностей
- Имбирь — в Азии это растение, а точнее его корневища, тысячелетиями считалось не только приправой, но и медицинским средством. В наши дни его употребляют в свежем и сушеном виде почти во всех странах мира от Италии и Франции до Америки и Восточной Европы. Имбирь считается вполне обычным и распространенным продуктом, который в свежем виде добавляют в чай и коктейли, а в сушеном предлагают к мясу и рыбе.
- Куркума — еще одна азиатская гостья, которую так же легко как в Таиланде или Китае можно встретить в Европе или Америке. Научное название растения галанг. В свежем виде правда, оно по-прежнему встречается чаще в Азии, а вот в сушеном где угодно и в любом количестве. Ну а если вы решились купить свежий корень, обратите внимание на его кожуру: она должны быть гладкой, тогда пряность будет храниться дольше и лучше. Интересно и то, что из корешка можно легко вырастить новое растение, просто посадив его весной в землю.
- Гвоздика и мускат — не менее популярны в мире сушеные бутоны гвоздичного дерева без которых не обходится ни один Глинтвейн и семена мускатного ореха, которые просто незаменимы в мясе. Важно помнить, что и гвоздику, и мускат надо хорошенько измельчить перед употреблением, так получится сохранить эфирные масла и аромат раскроется ярче.
- Индонезийский лавр — очень популярен, растение напоминающее всем хорошо знакомый лавровый лист, и листья коричника. Оба эти ингредиента совершенно необходимы при приготовлении кари.
- Шафран — еще один выдающийся представитель семейства. Одна из самых дорогих в мире пряностей, которую получают из цветов крокуса. Так вот для получения одного килограмма шафрана необходимо использовать целых 80000 цветов! Для настоящего шафрана используют рыльце пестика настоящего крокуса, а не календулы. Однако, очень часто недобросовестные заготовители спекулирую на этом и вместо качественного продукта предлагают покупателям подделку, правда по более доступной цене. Имейте это ввиду решив сэкономить при покупке. Настоящий шафран даже в разбавленном виде придает сильную желтую окраску любому блюду!
- Ваниль — народный любимец и бесспорный фаворит любого рейтинга. Ее, в отличие от шафрана, добывают именно из цветов. Для этого стручки еще незрелой тропической орхидеи собирают и подвергают ферментации. В процессе ферментации стручки днем находятся под палящим солнцем, а ночью закутываются для получения конденсата. Именно так ваниль приобретает свой цвет и аромат. Современная ваниль чаще всего родом с Мадагаскара, Коморских островов или острова Реньон. Последняя, кстати, получила название ваниль Бурбон, по фамилии представителей одноименной французской королевской династии. Независимо от сорта и происхождения, важно чтобы ваниль не высыхала и не теряла аромат. Так что хранить ее лучше в герметично закрытой посуде.
- Корица — следующий фаворит не сказать о котором просто невозможно. Мы не мыслим без нее выпечки и ароматный напитков, а еще духов и домашних ароматов. Откуда же берется она? Корицу получают из внутренней коры дерева семейства лавровых. Эту внутреннюю кору снимают, ферментируют и высушивают. Самая лучшая корица растет на Цейлоне. Более дешевый вариант под названием китайская корица получается из кассии.
- Перец — это так называемая острая пряность, о которой известно еще со времен Римской Империи. Сегодня он относится к стандартным специям европейской кухни и славится своими ароматными свойствами. Современный перец общедоступен и его может позволить себе каждый, но так было не всегда. Получаю все сорта перца: белый, черный, зеленый, розовый и др., из перечных кустов, которые родом из Индии. Сегодня кроме Индии перечный куст можно встретить во многих других тропических и субтропических странах.
- Перец чили — еще один представитель семейства острых пряностей. Он может быть опасен из-за высокого содержания капсаицина. Будьте внимательны ведь его жгучие свойства не пропадают даже при термической обработке. Чили или пеперони можно встретить также в сушеном или молотом виде под названием кайенский перец.
Специи так популярны, что в некоторый странах даже появились люди, которые способны создавать из смеси пряностей целые композиции. Особенно славятся на этом поприще виртуозы из Индии и Азии. И это вполне объяснимо ведь в этих краях в изобилии представлены почти все известные человечеству виды пряностей. Но этого не достаточно чтобы создать поистине неповторимый букет. Надо не просто смешать семена, травы и коренья. Важно глубоко чувствовать ароматы семян, корешков и плодов растений. Знать на подсознательном уровне что и с чем сочетается, наконец, комбинировать их как говорится «со знанием дела».
С этим ощущением местные жители, наверное, рождаются, они впитывают его с молоком матери, становясь навеки заложником этого благоухания. Именно такие люди и создают масала — знаменитые смеси специй — настоящие произведения искусства. Мастера по смешиванию ароматных пряностей — это своеобразные парфюмеры, которые на нюх определяют пропорции составляющих и качество самой смеси. Разница лишь в том, что парфюм мы можем лишь понюхать, а масала возможно еще и попробовать. К сожалению научить вас искусству создания масала нам не под силу, но вот рассказать о том из чего создают эти ароматные шедевры мы можем.
Семена фенхеля используют в смеси масала из-за необычного анисового аромата, он придает особый оттенок и смеси и в последующем самому блюду.
Семена фенхеля (foeniculum vulgare)
Тмин — один из самых известных компонентов имеющий немного сладковатый отдаленно напоминающий анисовый аромат. Он хорошо подходит в качестве приправы для тяжелой пищи, например, жирной.
Тмин (carum carvi)
Кмин или кумин — специя с горьковатым и немного острым ароматом. Он часто становится компонентом масала смеси.
Кмин кумин (cuvinum cyminum)
Амми — мало известная у нас на родине пряность, которая по вкусовым качествам напоминает анис и широко используется в Индии с бобовыми;
Амми (trachyspermum ammi)
Анис напротив очень известная пряность, которую часто используют не только как ингредиент масала, но и сам по собе. Он имеет слегка сладковатый аромат напоминающий лакрицу и часто используется в сладкой выпечке и десертах. Важно помнить, что измельчать анис следует только непосредственно перед употреблением ведь в молотом виде он быстро теряет свой аромат.
Анис (pimpinella anisum)
Черный тмин — популярная в странах Азии приправа для хлеба. Имеет отдаленно похожий на орегано слегка орехово-перечныц аромат. Часто используется в смесях масала.
Черный тмин (nigella sativa)
Черный кардамон имеет слишком сильно выраженный аромат камфоры, поэтому его в смесях применяют в очень малых количествах.
Черный кардамон (elettaria major)
Пимент или гвоздичный перец очень хорош в смесях для приготовления колбас и выпечки. По своим вкусовым качествам он очень похож одновременно на гвоздику, корицу и мускатный орех. Весьма необычная пряность.
Пимент или гвоздичный перец (pimenta dioica)
Семена лука очень популярны в качестве приправы к восточным лепешкам и карри. Небольшого размера черные семечки имеют слегка затхлый аромат похожий чем-то на лук.
Семена лука (allium cepa)
Японский перец или саншо почень похож по аромату на перец сечуань, разновидность сушеных ягод ксантоксилума.
Саншо японский перец (zanthoxylum piperitum)
Анато, семена орлеанского дерева — еще один ингредиент для масала. Кроме аромата эта пряность имеет пигмент способный окрашивать масло, блюда из риса и даже сыры в красный цвет.
Анато, семена орлеанского дерева (anatto)
Кона Караши — приправа из измельченный в порошок семян очень острой горчицы. Именно из это порошка ее потом и производят, главным образом в Японии.
Кона Караши (kona karashi)
Белая или желтая горчица очень известная пряность, которая чаще всего используется для консервации.
Белая или желтая горчица (sinapis alba)
Пажитник — это семена, которые пред использованием надо непременно поджарить чтобы убрать горечь. Они хороши в смесях для мяса и рыбы.
Пажитник (trigonella foenumgraecum)
Зеленый кардамон использхуется полностью: и семена и их коробочки. Эта пряность универсальна. Подходит почти для любых блюд, но аромат ее на любителя.
Зеленый кардамон (eletteria сardamomum)
Черный кунжут — пряность, которая в последнее время становится у нас все более популярна. Имеет слегка ощутимый землистый вкус и в Японии используется для блюд из риса. В Азии и Индии кунжут этого сорта используют в смесях и в качестве посыпки для лепешек.
Черный кунжут (sesamum indicum)
Ягоды можжевельника имеют сильно пряный и слегка горьковатый аромат. Используется главным образом для овощей и мяса.
Ягоды можжевельника (juniperus communis)
Индийская горчица не очень острая на вкус и широко используется и в смесях и сама по себе.
Индийская горчица (brassiсa juncia)
Амчур — пряность из сушеного незрелого манго. У нас она мало известна, а в Азии в смесях используется для подкисления, как лимонный сок.
Амчур (amchur)
Белые семена мака в Индии добавляют в карри для сгущения и усиления аромата.
Белые семена мака (papaver samniferum)
Черные маковые семена очень популярны в Восточной и Центральной Европе как начинка и посыпка для выпечки.
Четные семена мака (semena maka)
Васаби — японский аналог нашего хрена. По сути это и есть хрен, но другого сорта и готовят этот порошок из его сушеных семян.
Васаби (wasabi)
Иллициум или звездочка — это соцветие из 6-8 плодов в каждом из которых расположена семечка. Звездочка отличается необыкновенным сладковатым ароматом, способным вызывать различные ощущение от непереносимости до обожания.
Иллициум или звездочка (illicium verum)
Семена кориандра одна из самых любимых пряностей на Кавказе. Она имеет приятный сладковато пряный аромат совсем непохожий на вкус кинзы. Ее тоже часто используют для приготовления смесей специй.
Семена кориандра (coriandrum sativum)
Коричневый кунжут используется не очищенным. Он всегда уместен и в выпечке, к мясу и в смеси специй.
Коричневый кунжут (kunzhut korichneviy)
Не правда ли впечатляющий список пряностей и он наверняка не полный ведь их насчитываются сотни образцов. Из этого многообразия очень не просто выбрать то, что будет гармонично смотреться вместе и сможет раскрыть вкус блюдам должным образом. Именно поэтому мы решили воспользоваться опытом профессионалов и предложить вам несколько рецептов, которые благодаря мастерам создания масала стали уже классикой.
Самые известные рецепты смеси масала:
Пряная смесь под названием Гарам масала одна из самых известный в мире и она, ясное дело, имеет множество рецептов. Мы выбрали один из самых популярный, тот которым пользуют мастера. Итак, для приготовления вам понадобятся в равных количествах: черный перец, коричневый кардмон, гвоздика и корица;
Гарам масала (garam-masala)
Чана масала — еще одна классическая вариация, котора в зависимости от пропорций ее компонентов может получится от пикантной до очень острой. Для приготовления возьмите молотый кориндр, кумин, куркуму, немного кайенского перца, амчур, немного паприки и непосредственно уже готовую смесь гарам масала. В качестве основы на растительном масле поджаривается нарезанный мелко лук, свежий имбирь, чеснок и чили.
Чана масала (chana-masala)
Панч форон так называемая бенгальская смесь в состав которой всегда входят семена пажитника, а также фенхель, черная горчица и кмин.
Панч форон (panch-foron)
Японская смесь пряностей для Комасио используется для блюд из риса и овощей. Эта приправа представляет собой смесь обжаренных и раздавленных семян кунжута с солью.
Комасио (komasio)
Китайский порошок из пятит трав еще одна известная приправа, которую готовят из смеси иллициума, коричной кассии или китайской корицы, перца сечуан, семян фенхеля, а также сушеных и измельченных бутонов гвоздики.
Китайский порошок из смеси иллициума
Конечно, это лишь некоторые из существующих пряных букетов, а их десятки или даже сотни по всему миру. Более того, из предложенного изобилия пряностей, вы всегда можете создать свой неповторимый рецепт и придать фирменный почерк своим собственным блюдам. Ну а если вам это хорошо удастся, не забудьте поделиться секретом и с ними. А ХозОбоз желает всем вдохновения и продолжает рассказывать о самых интересных явлениях в мире продуктов.
hozoboz.com
Пряности, специи, приправы – в чем разница?
Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?
Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян.
ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.
В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.
СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!
Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.
ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).
Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».
www.priprava.by
Специи, приправы и пряности — полная характеристика
Главная → Здоровое питание → Характеристика пищевых продуктов → Мёд Характеристика специй, приправ и пряностей.
Специи, приправы и пряности предназначены для улучшения вкуса пищи, многие из них не только улучшают вкус блюд, но и повышают их питательность,
способствуют повышению аппетита.
К наиболее распространённым пряностям, чаще всего используемым в домашней кулинарии, относят ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, лавровый
лист, перец, тмин и др. Умеренное количество пряностей полезно здоровому человеку, т. к. вызывает усиленное выделение соков, улучшает аппетит и
пищеварение; излишнее количество вредно, т. к. раздражает пищеварительные органы. В рецептуре домашней кулинарии количество пряностей обычно
определяется по вкусу («перец — по вкусу»), а если и указывается количество, то самое приблизительное: «на кончике
ножа», «3—4 горошины перца», «1—2 лавровых листика», «1 штука гвоздики».
К основным приправам относят горчицу, лимонную кислоту, соль, уксус и различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые
продукты: молоко, сметана, масло, яйца, маслины, коренья и ароматическая зелень (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп и др.), каперсы,
лук, хрен, чеснок.
Внимание! Горчица и перец вредно действуют на почки. При заболеваниях почек допускается употребление только натурального уксуса слабой концентрации.
Ниже представлено описание некоторых пряностей и приправ, кликните мышкой по интересующему вас ингредиенту:
Ваниль
Ваниль — высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения. В свежих плодах содержится глюкованилин, обладающий специфическим ароматом. Чтобы ваниль не высыхала и не теряла запаха, её рекомендуется держать в закрытой стеклянной посуде. В продажу поступает и порошок «Ванилин» (белое кристаллическое вещество, получаемое синтетически), а также смесь ванилина с сахарной пудрой, т. н. ванильный сахар, которые употребляются так же, как ваниль. Ваниль добавляют в различные сладкие блюда (кремы, мороженое, кисели, сырники и др.) и мучные изделия. Употреблять ваниль следует в пропорциях, указанных в рецепте, т. к. излишнее количество придаёт блюду горечь.Гвоздика
Сильный аромат и острый пряный вкус, присущие гвоздике, связаны с содержащимися в ней эфирными маслами. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии.Продаётся гвоздика в молотом, дроблёном и недроблёном виде; хранить следует в сухом месте.
Гвоздику используют как пряность при изготовлении маринадов, компотов, различных блюд (особенно тушёного мяса, овощей и дичи). В блюда гвоздику добавляют незадолго до окончания варки, а в маринады—в процессе их приготовления.
Горчица
Горчица — приправа к различным мясным блюдам, закускам; придаёт им острый вкус и вызывает повышенное выделение желудочного сока, улучшая пищеварение. Применяется также для приготовления различных соусов и заправок. В блюда и соусы горчицу следует класть после их приготовления, т. к. в процессе варки горчица теряет остроту.Хранить горчицу следует в тёмном прохладном месте, т. к. под влиянием света и высокой температуры она становится непригодной к употреблению.
На стол горчицу следует подавать в специальной посуде—горчичнице из фарфора, фаянса, стекла.
Имбирь
Имбирь — высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и вкус; содержит большое количество эфирных масел. Недробленый имбирь сохраняет свой аромат дольше, чем дробленый. Используется как пряность при изготовлении некоторых блюд и кондитерских изделий, в которые добавляется в измельченном виде непосредственно в конце их приготовления.Каперсы (каперцы, капорцы)
Каперсы — нераскрывшиеся цветочные почки многолетнего колючего кустарника (того же названия), который культивируют в тропиках и субтропиках. В странах бывшего СССР в диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Каперсы употребляют маринованными или солёными как острую приправу к соусам, салатам и др. блюдам (солянкам, отварной рыбе и др.), которым они придают приятный, несколько кисловатый привкус.Кардамон
Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в виде орешка, внутри которого находятся ароматные семена, имеющие пряный вкус и содержащие эфирные масла.Корица
Корица — высушенная кора тропического коричного дерева. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Корица поступает в продажу в виде трубочек или порошка. Хранить её нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется для приготовления маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушенья. Смешанный с корицей сахарный песок подают к простокваше, кефиру и другим кисломолочным продуктам.Лавровый лист
Лавровый лист — высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного; растёт на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма. Для употребления в кулинарии наиболее ценны зелёные листья с короткими черешками, ароматные и горькие на вкус. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.Лавровый лист придаёт пище своеобразный вкус и аромат. Его добавляют в супы (борщ, солянку и др.), блюда из тушёной говядины, свинины, баранины, в фаршированную рыбу, маринады, рыбные фарши, соусы. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые—за 10 минут; при более длительной варке с лавровым листом у пищи появляется горький привкус.
Майонез
Майонез — вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как приправу к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез иногда используют для заправки первых блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению,Столовые майонезы — содержат 67% жиров и не более 25% воды. Они обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом исходных продуктов.
Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: укропное эфирное масло, чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, экстракты петрушки, укропа и сельдерея и др.
К острым майонезам добавляют красный и чёрный перец, чеснок, кориандр, орехи и другие специи.
Майонез хорошо смешивается с водой и с некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1—2 ложки на банку вместимостью 200 г делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1—2 ст. ложки тёртого хрена.
Майонез при температуре от 3° С до 7° С может храниться в течение 30 дней, при температуре 7—14° С — до 20 дней и при температуре 14—18° С—до 10 дней. Сроки хранения майонеза с острыми добавками в 1,5—2 раза меньше. Майонез в плотно закрытой банке сохраняет свои качества дольше. Первым признаком порчи всех видов майонеза является образование в верхней части банки тёмного слоя отделившегося масла.
Маслины
Маслины и оливки – это плоды оливкового дерева или оливы европейской (Olea europaea), растения рода Маслина. По традиции зрелые (черные) плоды называют маслинами, а незрелые (зеленые) – оливками.Используют солёными или маринованными как закуску, в качестве гарнира и как приправу к рыбным и мясным блюдам (солянкам, салатам и др.). В блюда кладут в конце варки, т. к. при длительной варке они теряют вкус. Маслины приобретают лучший вкус, если их держать в растительном масле, добавив нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
У лучших сортов маслин плоды крупные, весом до 15 г, продолговатые, похожие на маленькую сливу. Недозрелые зеленоватые маслины чаще всего маринуют (и маринованные консервируют), а вполне зрелые, с тёмно-красноватым отливом солят. Маслины обладают своеобразным горьковатым вкусом. Хранить их следует в стеклянной посуде.
Мускатный орех
Мускатный орех — плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Ядро мускатного ореха добавляют в различные соусы, овощные и мясные блюда (например, в паштет из печени, фаршированную курицу, утку, тушёное мясо и др.), в мучные изделия. Перед употреблением мускатный орех натереть на тёрке или измельчить ножом. В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия—при замешивании теста. Хранить следует в сухом месте.Пастернак
Пастернак — двулетнее травянистое растение. Возделывают повсеместно как пряный овощ. Наиболее распространён сорт Круглый. В пищу употребляют мясистый корнеплод, который содержит сахар, 20 мг% витамина С, витамины В1 и В2, эфирные масла. Употребляют как приправу к первым блюдам, тушёным мясу и овощам.Перец
В кулинарии применяют как пряность перец чёрный и белый, душистый, красный (стручковый).Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического вьющегося растения (лианы) семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, снимают и высушивают недозрелые плоды, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса; чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются целые плоды (перец горошком) и размолотые. Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке и тушенье мяса и рыбы, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.
Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на чёрный перец, но горошины его крупнее, тёмно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам. Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых.Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества — капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.
Перец овощной. Зрелые плоды в зависимости от сорта содержат сахар, белки, до 13,9 мг% каротина (провитамина А), а также в небольшом количестве минеральные соли и витамины В 1; В 2. По содержанию витамина С перец занимает среди овощей первое место (до 250 мг%).
Сочные зелёные (реже красные) плоды перца убирают б —10 раз за сезон, уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушёного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать.
Петрушка
Выращивают петрушку повсеместно. Петрушка содержит большое количество эфирного масла, с чем и связана её ароматичность. Зелень петрушки содержит до 10 мг% каротина (провитамина А), корень петрушки—35 мг% витамина С.Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушёным овощам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных и т. д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей.
Пикули
Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и др. овощи.Соль поваренная
Смотри полное описание в разделе «Характеристика пищевых продуктов. Соль».Тмин
Тмин произрастает в Европейской части бывшего СССР, на Украине и Северном Кавказе. Семена тмина содержат эфирные масла, придающие блюдам и хлебобулочным изделиям приятный аромат. Используют при изготовлении сыра, различных блюд из творога, сырковой массы, овощей, свинины и др., а также при выпечке хлебобулочных изделий. Добавлять тмин в блюда и изделия следует в процессе их приготовления.Томат-паста, томат-пюре
Смотри полное описание здесь.Уксус
Уксус — водный раствор (4- или 10-процентный) уксусной кислоты, полученной в результате брожения винного (этилового) спирта. Уксус может быть ароматизирован, настоен на эстрагоне, сельдерее, листьях чёрной смородины или на др. пряных растениях и кореньях (базилик, мята и т. п.). В зависимости от вида исходного сырья различают уксус виноградный, спиртовой и др. В продажу уксус поступает в бутылках, на этикетках которых указывают наименование и его концентрацию.Уксус служит приправой ко многим блюдам и закускам; входит в состав соусов и маринадов; его используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. п. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой пробкой в прохладном помещении.
Хрен
Хрен выращивают повсеместно. Убирают его поздней осенью до наступления заморозков или весной. Хранить следует при температуре от — 1° С до +1° С, лучше всего пересыпать сухим песком. Корень хрена содержит воду, азотистые вещества, клетчатку, до 100 мг% витамина С, эфирные масла, фитонциды. Хрен имеет острые запах и вкус. Его используют как приправу к различным блюдам, применяют также при засолке огурцов, томатов. В этом случае употребляют не только корневища, но и листья.Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде. Натёртый хрен не темнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или уксусом и перемешать.
Шафран посевной, культурный
Высушенные рыльца цветов шафрана содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая её в жёлтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Применяют шафран как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как красящее вещество его добавляют также в мучные изделия (0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий) для придания им ярко-жёлтого цвета.Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.
Эстрагон (тархун)
Эстрагон — многолетнее травянистое растение. Возделывают на Кавказе и в Средней Азии как пряный овощ; в диком виде встречается в Сибири, на Дальнем Востоке. Придаёт блюдам приятный остропряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушёном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед их подачей на стол. Свежий эстрагон можно подавать и отдельно, как зелёный салат или зелёный лук. Употреблять следует в небольшом количестве: 2—3 г сушёного или 25—30 г свежего эстрагона на одно блюдо.n-retsept.ru
Специи и пряности — базовые правила сочетания
Правило— если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять
Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходить к блюду.
Кроме того, надо иметь в виду такое правило:
если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.
Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.
Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.
Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.
Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.
Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.
Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.
Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.
Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.
Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,
а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;
если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,
а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.
Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.
Как пряности делают вредное полезным
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.
С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.
С капустой — кориандр, фенхель, кумин.
Слизеобразующие продукты.
Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.
Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
Кофеиносодержащие продукты — добавлять кардамон.
Что к чему
ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук.
ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.
Зернобобовые
ГОРОХ — имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
ГРЕЧКА — душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
МАНКА — имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
ОВЕС — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый.
ПЕРЛОВКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
ПШЕНИЦА — чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
ПШЕНО — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
РИС — чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
ФАСОЛЬ — чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
ЯЧКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Овощи и фрукты
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ — пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.
КАПУСТА — карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель).
КАРТОФЕЛЬ — кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
МОРКОВЬ — чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
ОГУРЦЫ — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин.
ПОМИДОРЫ — асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
РЕДИС — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ — чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
РЕДЬКА ЧЕРНАЯ — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
СВЕКЛА — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли.
ТЫКВА — кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи.
ЯБЛОКИ (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
САХАР — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.
АНАНАС — кардамон, кумин.
БАНАН — ванилин.
БОЯРЫШНИК — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) — кардамон, имбирь, апельсин (корка).
ВИШНЯ — кумин, кардамон, лимон, фенхель.
ГРАНАТ — имбирь, фенхель.
ГРУША — кардамон, фенхель.
КАЛИНА — кардамон, кумин.
КЛУБНИКА — имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель.
КРЫЖОВНИК — кумин, фенхель, имбирь.
КУРАГА — фенхель.
ЛИМОН — ванилин, фенхель.
МАЛИНА — мята, кумин.
МАНДАРИН — мята, кумин, кардамон.
ОБЛЕПИХА — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
РЯБИНА КРАСНАЯ — куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин.
РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ — кардамон, карри, фенхель, калинджи.
СЛИВА СИНЯЯ — ванилин, фенхель, кардамон.
СЛИВА БЕЛАЯ — кардамон, фенхель.
СМОРОДИНА БЕЛАЯ — лимон, зира, мята.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ — лимон, апельсин (корка), кумин.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
ФИНИК — кардамон, фенхель, ванилин.
ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ — кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
ЯБЛОКИ — фенхель, ванилин.
ЗЕМЛЯНИКА — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Молочные
МОЛОКО — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
ЙОГУРТ — тмин, черный перец.
СЫР — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
Пряности и специи — в чем разница
Пряности и специи, а также различные приправы, это не одно и тоже. Часто возникает путаница, что называть специей, а что пряностью.
В этой статье поставим все на свои места, и точно будем знать, что на нашей кухонной полочке специя, а что приправа. Пряности и специи верой, и правдой служат человечеству не одно тысячелетие.
Пряности считались сокровищем и ценились на вес золота. Это не удивительно, ведь специи и пряности были лекарством, важной составляющей в процессе приготовления пищи, наделялись чудодейственными и божественными свойствами.
Пряности и специи — две большие разницы
Пряности считались сокровищем и ценились на вес золота. Это не удивительно, ведь специи и пряности были лекарством, важной составляющей в процессе приготовления пищи, наделялись чудодейственными и божественными свойствами.
Несколько столетий назад только очень состоятельные люди могли позволить себе специи, особенно привезенные из экзотических стран. Сегодня мы обладаем огромным преимуществом перед людьми, жившими столетия назад. Ведь каждый может себе позволить приобрести любую, самую экзотическую пряность и использовать на своей кухне по усмотрению.
Важно разобраться, что есть что, и правильно использовать эти бесценные дары природы. Благодаря всепроникающему культу фастфуда вкусовые ощущения многих современных людей сильно ограничены. Соленый, сладкий, острый, это основные вкусовые ощущения. Культура потребления пряностей и искусство смешивания специй для достижения идеального вкуса в большей части утрачены. Это вызывает горькие сожаления.
Что такое специи
Специи, это вкусовые добавки. Специи могут быть как растительного происхождения, так и нерастительного. Например, соль, сахар, крахмал, перец, горчица. Основная задача специй, это придать пище главный вкус и определенные качества. Специи, это более широкое понятие, чем пряности.
Что такое пряности
Пряность, это специя растительного происхождения. Пряностью называют определенные части растений, это могут быть корни, семена, кора. Части растений в основном используются в высушенном виде, в виде порошка, или сильно измельченные. К пряностям относятся и пряные травы. Пряные травы могут использоваться целиком, или только отдельные части, листья стебли или цветы.
Самые известные пряности
Существуют классические пряности, вкус которых известен всем с детства, и их вкус уже не кажется экзотическим. Классические пряности используются в кулинарии всех стран и народов, их можно назвать интернациональными. Приведем примеры самых известных пряностей:
- Лавровый лист
- Гвоздика
- Перец черный, красный, белый, душистый
- Семена горчицы
- Корица молотая и кора корицы
- Имбирь
- Куркума
- Мускатный орех
- Анис
- Кардамон
- Миндаль
Большинство этих пряных растений произрастает в теплом климате южных стран. В Европе, в станах с умеренным и холодным климатов произрастает немало растений, обладающими ярким ароматом, которые можно отнести к пряным растениям.
Овощи, обладающие ярким вкусом, издревле выращивают в огородах северных стран. Используется корневища, клубни, луковицы. Пряные овощи, это хорошо известные нам, различные виды лука, чеснок, корневая петрушка, сельдерей, пастернак. Пряные травы различают на дикорастущие и огородные. Травы сушат, используют для приготовления отваров, настоек, чаев и пр. Популярные пряные травы:
- Мята
- Петрушка
- Кориандр
- Эстрагон
- Тмин
- Любисток
- Мелисса
- Горчица
- Тимьян
- Розмарин
Что такое приправа
Приправа, это смесь пряностей и специй. Искусно подобранные пряности и специи способны подчеркнуть вкус пищи и придать привычным продуктам неповторимый вкус. Искусство создания приправ по большей части утеряно. Самые известные приправы индийской и азиатской кухонь: карри и масала.
Мы уже знаем, что приправа, это смесь пряностей и специй. Индийская кухня славится своими приправами. Масала, это смесь специй и пряностей, придающая блюду неповторимый вкус. Масала подчеркивает неповторимый вкус продукта.
Приготовление масалы, это целое искусство, берущее начало в древности. В смесь масалу входит от 5 до 10 различных специй. Очень популярен чай масала, который обычно пьют с молоком.
Смесь карри , это еще один вид приправы, популярный во всей Азии. Наиболее популярный рецепт азиатской кухни, это курица карри. Это блюдо легко приготовить в домашних условиях любому человеку, проживающему далеко от азиатского региона.
Как приготовить курицу карри. Результат и вкус вас порадует. Блюдо будет любимым у всех членов семьи. Правильно подбирать и готовить приправы, состоящие из нескольких специй, это целое искусство. Если у вас пока нет опыта, то лучше брать готовые смеси специй, составленные для приготовления различных блюд, мяса, рыбы или овощей.
Польза пряностей и специй
Пряности и специи сыграли в истории человечества большую роль. Развитие, торговли, открытие новых земель, крестовые походы и захват новых территорий, везде специи, стоившие на вес золота, сыграли свою роль. Пряности, это не только вкус и аромат. Все пряные растения имеют богатый состав. Пряности, это источник микроэлементов и витаминов. Пряности помогают:
- Улучшить пищеварение
- Очистить кровь
- Используются как лекарственное и бактерицидное средство
- Сохранить молодость
- Богаты антиоксидантами и фитонутриентами
- Источник витаминов
- Источник микроэлементов
- Способны улучшить настроение
- Применяются как косметическое средство
Пряности и специи способствуют развитию вкуса, а некоторые из них, даже улучшению интеллектуальных способностей.
telo-v-delo.ru
Приправы, специи, пряности – в чем разница
Приправы, специи, пряности – в чем разница
Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?
Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем – вот вам и замечательная приправа. Но о сметане мы будем говорить в последнюю очередь. Потому что самая полезная для организма приправа – растительное масло, концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях. Мы также не оставим без внимания многокомпонентные классические соусы, которые отлично возбуждают аппетит, сами служат энергетической подпиткой и передают обеду витаминный и минеральный состав ингредиентов.
Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы и т. д. Многие из них являются отличными антиоксидантами и обладают целым рядом других полезных свойств.
А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например как у самой дорогой пряности – шафран. Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Большинство пряностей являются лечебными травами, и часть из них пока что можно купить только в аптеке! Пряности или смеси пряностей довольно часто работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты.
В нашу Энциклопедию вошли душистые дары растительного мира разных стран, имеющие не только ароматические, но и целебные свойства. Происхождению пряностей мы уделим особое внимание, хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.
В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять специй» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам чайная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также один гранат или киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно, нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимым элементам питания.
Из этой книги вы узнаете все, что требуется знать о приправе, которую любите или только-только собрались опробовать. Обязательно удивитесь тому, как много у вас впереди открытий в области кулинарных трав, подлив и усилителей вкуса.
Почерпнете печальную, но необходимую информацию об особенностях товарных подмен в сфере приправ. Но быстро утешитесь новым благонадежным выбором!
Научитесь сочетать пряности и специи волшебным образом для наилучшего вкуса и аромата, но, главное, для укрепления собственного здоровья!
Для того чтобы пользоваться книгой было удобно, названия приправ расположены по алфавиту. У многих пряных трав в ходу несколько наименований, синонимы тоже размещены по алфавиту, и от одного наименования возможна ссылка на другое. Чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель. Он поможет найти описанные здесь приправы (даже если они имеют несколько названий) и различные заболевания, при которых эти приправы помогают или которые, к сожалению, способны усугубить.
Энциклопедия приправ – это удобный справочник здоровья, возбуждающий отменный аппетит и направляющий его в полезное русло!
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Специи, приправы или пряности – какая разница?
Специи, приправы или пряности… Объединяет эти понятия смысл применения – придать уже готовому блюду некую «изюминку», особый вкус и аромат, завершенность.
А чем они отличаются?
Специи
Специи рассчитаны на то, чтобы просто изменить вкус блюда, аромата они не 
имеют. Зато и меняют вкус они сильно и прямолинейно, совсем не в нюансах, что в большей мере свойственно пряностям. Специи делают блюдо либо соленым, либо сладким. Также это может быть – резкий острый вкус (который придает уксус) или вяжущий (квасцы). Добавление специй способно загустить и уплотнить (крахмал, желатин), или разрыхлить (сода) консистенцию. И еще, немаловажное отличие, особенно от приправ – специи могут очень долго храниться и оставаться неизменными.
Приправы
Приправы добавляют блюду питательности, делают его более сытным и вкусным. Но их можно употреблять и отдельно от основного блюда, например, намазав на хлеб. К приправам относятся: майонез, кетчуп, сметана, овощные и фруктовые пасты – а также их различные смеси и производные. Но, конечно же, не всякие съедобные субстанции могут считаться приправами. Приправа призвана придавать пище изысканности.
Желательно представлять себе общие правила применения приправ:
— кисло молочные (сметана, ряженка, катык и пр.) подают к овощным или блюдам из теста или творога;
— кисло-растительные (томат, ткемали, барбарис) и кисло-сладко-растительные (айва, кетчуп) – к мясным блюдам;
— солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.
Приправы не принято разводить водой: молочные – только сывороткой, растительные же – яблочным или сливовым соком.
Пряности
Пряности и их применение – это вообще целая наука.
Чтобы их грамотно использовать, нужно знать свойства и традиции применения в различных национальных кухнях. В целом, пряности призваны придавать блюду особый аромат и усиливать вкус. С их помощью можно нейтрализовать посторонний запах, а также придать блюду новый несвойственный аромат. Если добавить слишком много или вообще не те пряности, то можно просто напросто испортить все блюдо. Поэтому, чтобы не допускать ошибки, старайтесь добавлять их в малых количествах и всегда в самом конце приготовления, можно даже после снятия с огня. И еще хитрый момент: долго оставаясь в составе блюда, пряности портят их вкус, иными словами – блюдо с яркими пряностями лучше не подогревать, а съедать сразу.
К привычным нам пряностям относят – лук, чеснок, зелень (укроп, петрушку, сельдерей), и конечно же все виды перца. Но есть и новые, не очень понятные, а потому неохотно используемые хозяюшками пряности. Такие как – майоран, анис, шумар, иссоп, тархун, орегано, каламинта, имбирь, кардамон, кунжут, куркума и другие.
Впрочем, хоть они и относительно редко используются, я все же нашла некоторым из этих пряностей применение в обычной домашней кухне:
Куркума, родственница имбирных растений. Я добавляю ее при мариновании курицы для шашлыков, а также в плов.
Тархун (эстрагон) как ни странно растет у нас на даче и благодаря его характерному аромату чай получается восхитительный. И полезный. Его можно добавлять также в мясные блюда, или при солении огурцов и помидоров.
Имбирь – первейший помощник при простуде (добавляем в чай или смешиваем с медом – великолепно греет горло). Кунжутом обсыпают выпечку или мясные рулеты, майоран – при запекании рыбы.
Кардамон – индийская приправа, не теряющая аромата даже при длительном нагревании, ее добавляют в выпечку, блюда из риса и рыбы. А еще это – неотъемлемый компонент знаменитого кофе по-бедуински.
А орегано – это вообще, оказывается, душица. И куда, кроме чая, можно добавить душицу? Оказывается, много куда. Но только в сушеном виде, свежая она обладает слишком сильным ароматом. Итак, попробуйте добавить душицу в томатный соус, к спагетти, к блюдам с сыром, из грибов, или яичнице. Поскольку душица прекрасно сочетается с базиликом и красным и черным перцем, используйте ее ароматную свежесть для придания необычного запаха жареному или тушеному мясу, курице-гриль или жареной рыбе.
При этом, пряности не только обогащают вкус блюд и улучшают 
пищеварение, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Они могут подавлять рост и развитие бактерий, и активизировать вывод шлаков из организма.
-оОо-
Хорошая хозяйка использует всю палитру вкусовых и ароматических средств – и специи, и приправы, и пряности. Без них хорошая кухня немыслима, они как показатель кулинарной оригинальности и изысканности.
anhen.ru