Специи и пряности какие бывают: Пряности, специи, приправы – в чем разница?

Пряности, специи, приправы – в чем разница?

Душистая зелень, напрямую связанная с продуктами питания в качестве дополнительного, а порой незаменимого ингредиента в блюде, представляет собой практически отдельное сословие растительного мира. Сегодня использование ароматных трав не исчерпало себя, как утверждают многие – наоборот, подходит к очередному пику моды. Достаточно заглянуть в глянцевые кулинарные и женские журналы, чтобы убедиться в этом. Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? Только растения с душистым запахом? А какое значение имеют приправы и специи? Являются ли все три понятия тождественными или не имеют друг с другом ничего общего? Какие существуют виды пряностей?

Чтобы дать однозначные ответы на эти вопросы, необходимо остановиться на каждой группе специфичных веществ более подробно. Начнем с гвоздя программы. Итак, пряности представляют собой продукты исключительно растительного происхождения и предназначены для придания пищи определенного вкусового оттенка и устойчивого аромата. Это могут быть любые фрагменты растений, содержащих эфирные масла: от корней до семян. 

ПРЯНОСТИ — это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно — ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

В настоящий момент все существующие пряности — а их больше сотни — можно рассмотреть с точки зрения успешно используемой поварами классификацией, автором которой является В.В. Похлебкин. Согласно этой системе, душистые травы подразделяются на две большие группы: местные и экзотические. Первые используют в свежем виде, но только там, где располагаются зоны их непосредственного возделывания. Данная группа не отличается высокой численностью видов и состоит в свою очередь из пряных овощей (чеснок, хрен) и трав (укроп, базилик). Экзотическими являются те пряности, ареал распространения и применения которых охватывает весь мир, независимо от специфики климата и кухни. Их используют большей частью в сухом виде.

СПЕЦИИ — добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь — вот настоящие специи!

Специи – это особый регулятор интенсивности вкуса и консистенции блюда. Они не создают многогранных вкусовых оттенков, никак не влияют на запах, при этом могут быть абсолютно любого происхождения. Наиболее известными являются картофельный крахмал, пищевая сода, уксус, соль.

ПРИПРАВА — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы нужны для формирования определенного вкуса пищи. Но приправы не являются самостоятельным продуктом: это своеобразный «коктейль» включающий в себя различные компоненты, набор неких добавок. Примерами могут служить разнообразные соусы, а также сочетания нескольких видов сухих пряностей (например, соевый соус, кетчуп, карри).

Сейчас пряности, специи и приправы в равной степени используются для приготовления пищи в любом уголке земного шара, что подтверждает актуальность каждой разновидности «провокаторов аппетита».

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Приправы, специи, пряности – в чем разница

Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?

Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем – вот вам и замечательная приправа. Но о сметане мы будем говорить в последнюю очередь. Потому что самая полезная для организма приправа – растительное масло, концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях. Мы также не оставим без внимания многокомпонентные классические соусы, которые отлично возбуждают аппетит, сами служат энергетической подпиткой и передают обеду витаминный и минеральный состав ингредиентов.

Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы и т. д. Многие из них являются отличными антиоксидантами и обладают целым рядом других полезных свойств.

А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например как у самой дорогой пряности – шафран. Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Большинство пряностей являются лечебными травами, и часть из них пока что можно купить только в аптеке! Пряности или смеси пряностей довольно часто работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты.

В нашу Энциклопедию вошли душистые дары растительного мира разных стран, имеющие не только ароматические, но и целебные свойства. Происхождению пряностей мы уделим особое внимание, хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.

В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять специй» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам чайная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также один гранат или киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно, нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимым элементам питания.

Из этой книги вы узнаете все, что требуется знать о приправе, которую любите или только-только собрались опробовать. Обязательно удивитесь тому, как много у вас впереди открытий в области кулинарных трав, подлив и усилителей вкуса.

Почерпнете печальную, но необходимую информацию об особенностях товарных подмен в сфере приправ. Но быстро утешитесь новым благонадежным выбором!

Научитесь сочетать пряности и специи волшебным образом для наилучшего вкуса и аромата, но, главное, для укрепления собственного здоровья!

Для того чтобы пользоваться книгой было удобно, названия приправ расположены по алфавиту. У многих пряных трав в ходу несколько наименований, синонимы тоже размещены по алфавиту, и от одного наименования возможна ссылка на другое. Чтобы вам легче было определить нужные специи, в конце книги приведен Указатель. Он поможет найти описанные здесь приправы (даже если они имеют несколько названий) и различные заболевания, при которых эти приправы помогают или которые, к сожалению, способны усугубить.

Энциклопедия приправ – это удобный справочник здоровья, возбуждающий отменный аппетит и направляющий его в полезное русло!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Специи на все вкусы: правила использования | Продукты и напитки | Кухня

Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда.

пеции определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряноароматные растения применяются не только для приготовления пищи, их также широко используют в медицине, косметике и парфюмерии. Сегодня в домашней кулинарии активно используется около полутора десятка специй, в мире же их насчитывается несколько сотен. Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими, они отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Способы применения у каждой страны свои и зачастую зависят от климата. Чем жарче страна, тем острее и богаче специями пища местных жителей, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же практически все пряности и приправы способствуют облегчению переваривания пищи.

Фото: globallookpress.com

Применение специй

Специи преобразуют и облагораживают внешний вид блюда. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Рыбу, которая после обжаривания приобретает сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый цвет.

Давно известна способность специй увеличивать сроки хранения продуктов – консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются некоторые сорта мяты, тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

Также эти специи смягчают мясо и препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Мясные блюда

Обычно для мяса используют узкий набор приправ: перец, петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист. Между тем разнообразие приправ поможет тебе полностью изменить вкус, казалось бы, привычного мясного блюда. Остроту мясу придает, конечно же, перец: для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый, для курицы – черный и чили.

Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения. Перец добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки он может придать блюду горьковатый вкус.

Перец чили, изюминку мексиканской кухни, как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек. Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подливу. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.

Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.

Имбирь и карри чаще всего используют также для приготовления курицы или диетического мяса кролика. Особенно полезно применять свежий корень или сухую смесь имбиря в холодное время года (он положительно влияет на иммунную систему, полезен в качестве профилактики простуды). Для усиления полезных свойств имбиря его следует смешать с кардамоном и мускатным орехом. Он также хорошо сочетается с лимоном и медом. В соусы имбирь добавляй уже после готовности, в тушеное мясо – за 20 минут до его готовности.

Приготовь маринованный имбирь. Возьми 200 г свежего корня имбиря, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл воды, 250 мл уксуса. Имбирный корень очисти от кожицы, нарежь длинными полосками. Слегка натри солью и оставь на сутки. Налей в миску уксус, воду, добавь сахар и размешай. Имбирь ополосни и откинь на сито, залей маринадом на неделю (за это время имбирь приобретет розовый цвет).

В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перец, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне можно добавить ягоды можжевельника, они придадут мясу пикантность.

Если ты решила добавить в мясо майоран, учти, что, как правило, его употребляют вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки. В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.

Заправки для салатов

Салаты заправляются уже после того, как смешаны все ингредиенты. Не стоит подавать к столу салат сразу после добавления специй, дай ему постоять 10-15 минут, чтобы специи пропитали продукты ароматом и наделили тонким вкусом.

 

Салаты требуют большего количества специй, нежели другие блюда. Главный фокус в том, чтобы выбрать правильную заправку.

Салаты с огурцом любят добавления эстрагона, фенхеля, душистого перца. Будут полезны сочетания его с укропом, петрушкой, зеленым луком, тимьяном и лимоном.

Морковные салаты в качестве основных трав предпочитают хрен, мяту, а также петрушку и черный перец. В картофельные салаты добавляют душицу, паприку, тимьян, которые сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком, сельдереем. В салатах из краснокочанной капусты хорошо использовать базилик, фенхель, имбирь, хрен, мяту, сельдерей, корицу вместе с другими пряностями: кориандром, лавровым листом, гвоздикой, лимоном.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, тмином, а также базиликом, эстрагоном, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном. Во фруктовые салаты добавляют анис, мяту, корицу, а вместе с ними имбирь, ваниль, лимон.

Салат – это блюдо здоровой кухни, поэтому старайся кроме специй использовать для заправки также оливковое масло или несладкий йогурт. Крайне нежелательно заправлять салат майонезом, лучше попробуй изменить вкус при помощи пряностей.

Рыбные блюда

Фото: globallookpress.com

Многие хозяйки отказываются от приготовления рыбы, ссылаясь на специфический запах. Но если правильно подобрать специи, то потрясающий запах рыбного блюда непременно соберет всю семью за столом. Если предполагается бульон или суп из рыбы, то тут все просто: репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и петрушка. Можно поэкспериментировать с рубленым чесноком. Мускатный орех и красный перец тоже оттенят наваристый рыбный бульон жгучими нотками, а шалфей привнесет тонкую приятную горчинку.

Для жарки рыбы часто используют только соль и перец. Действительно, жареная рыба хороша сама по себе, но любая хозяйка знает, что хорошая кухня – это разнообразная кухня, поэтому вместе с перцем жареной рыбе совершенно не помешает щепотка молотого кориандра, тмина, горького или сладкого миндаля, мускатного ореха. Вполне будет уместен чеснок. Например, можно сделать для рыбы отличный маринад: соль, перец, чеснок, зелень, оливковое масло.

Приготовь рыбу с пармезаном. Рыбное филе промой, просуши, нарежь кусочками толщиной 2,5 см. Смешай яйцо и 4 ст. ложки молока. Отдельно смешай 100 г измельченных крекеров, 2 ст. ложки пармезана, 2 ст. ложки кедровых орехов, 1 ч. ложку базилика и 1/2 ч. ложки перца. Обмакни рыбное филе в яичную смесь, затем обваляй в сырной смеси. Стряхни излишки. Выложи рыбу в форму для выпечки, полей сверху растопленным маслом или маргарином. Выпекай в духовке до золотистого цвета.

Наиболее популярный способ приготовления рыбы – запекание ее в фольге. Она становится сочной и нежной. В этом случае не стоит злоупотреблять специями. Вкус станет насыщеннее, если добавить колечки лука и лимона. Можно при запекании рыбы в фольге применять и другие специи – чеснок, базилик, чабер или фенхель.

Специи для десертов

                                                               

Интересно!
Острая и пряная пища вызывает выделение «гормонов удовольствия» – эндорфинов за счет раздражения нервных окончаний. Гормоны выделяются как болеутоляющее для «обожженного» языка, но действуют на весь организм – правда, непродолжительно.

Если ты на десерт подашь фрукты, сдобренные специями, тебе будет обеспечено звание кулинарного мастера. Очищенный мандарин следует подавать с мятой или кардамоном. Нарезанные дольками яблоки – с фенхелем или ванилином. Мускатный орех прекрасно дополняет молочные продукты и сыры в десертах: пудингах, кремах и сладких соусах. Гвоздика отлично сочетается со всеми традиционными пряностями для сладких блюд – корицей, имбирем и мускатным орехом и прекрасно оттеняет аромат винных кексов. Особенно она хороша для начинок в пироги из груш, яблок, моркови и тыквы.

Приготовь тминный кекс. Разотри 220 г масла и 175 г сахара добела. Постепенно добавь 3 взбитых яйца, хорошо перемешай всю смесь. Всыпь 10 г толченого тмина и влей 2 ст. ложки апельсинового сока. Смешай 220 г муки с 1/2 ч. ложки мускатного ореха, всыпь во взбитую смесь и замеси тесто. Положи тесто в форму, продави блюдцем небольшое углубление в центре. Выпекай кекс в духовке при 190° С около 45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Единственное, что стоит помнить, даже самое прекрасное блюдо можно испортить, использовав неправильное количество пряностей. Добавлять специи, особенно к мясу, несмотря на их пользу и вкус, следует в разум­ных количествах, так, чтобы приправы не забивали естественный аромат мяса и не перебивали друг друга.

Смотрите также:

Чем отличаются специи от пряностей

В процессе приготовления, вероятно, большинства блюд используются специи или пряности. Что они собой представляют?

Что представляют собой специи?

Под специями принято понимать приправы, которые добавляются в приготавливаемую пищу в целях усиления или изменения ее вкуса. В некоторых случаях специи также изменяют консистенцию блюда (делают его более густым или, к примеру, рыхлым).

Дрожжи (специя)

Самые распространенные специи — соль, сахар, уксус, дрожжи. Иные востребованные приправы соответствующего типа: сода, желатин, глутамат натрия, крахмал, лимонная кислота.

Специи, таким образом, часто являются искусственными продуктами пищевой промышленности. В природе соответствующие типы приправ встречаются крайне редко.

к содержанию ↑

Что представляют собой пряности?

Под пряностями обычно понимаются приправы, добавляемые как в приготавливаемую, так и в готовую пищу в целях усиления ее вкуса или придания ему особых «пряных» оттенков. Некоторые виды приправ, о которых идет речь, могут изменять внешний вид продукта — чаще всего цвет.

Пряности

Как правило, соответствующие приправы имеют растительное происхождение — они могут быть представлены травами, плодами, определенным способом переработанными или смешанными с другими видами растений. Типичные пряности — корица, горчица, имбирь. Бывают и свежие пряности — например, чеснок, различные виды зелени.

Рассматриваемые типы приправ, таким образом, чаще всего являются натуральными продуктами. Промышленная их переработка может осуществляться в целях оптимальной фасовки, формирования пряных смесей — например, в соответствии с национальными рецептами.

к содержанию ↑

Сравнение

Главное отличие специй от пряностей заключается в их предназначении. Приправы первого типа предназначены чаще всего для значительного изменения вкуса готовящихся блюд. Пряности же призваны главным образом лишь усиливать или дополнять вкус продуктов.

Специи во многих случаях являются приправами промышленного происхождения. Пряности, как правило, представлены травами и плодами, готовыми к употреблению в пищу без переработки (если нет необходимости в этом в силу соблюдения рецептуры конкретной приправы).

Стоит отметить, что разграничение рассматриваемых терминов по смыслу сложилось главным образом в русском языке. Например, в английском понятию «пряности» соответствует слово spices, а в итальянском — spezie. Оба слова созвучны с русским «специя», которое, очевидно, имеет европейское происхождение.

Отмеченная особенность предопределяет частую взаимозаменяемость рассматриваемых терминов. Строго говоря, это и не считается ошибкой, но многие российские кулинары предпочитают разграничивать понятия «специя» и «пряность» по критериям, которые мы изучили.

Определив, в чем разница между специями и пряностями, отразим выводы в таблице.

к содержанию ↑

Таблица

Специи	Пряности
Используются главным образом для усиления или значительного изменения вкуса блюд	Используются в основном для усиления или дополнения вкуса блюд
Часто представляют собой продукты промышленного происхождения	Как правило, являются продуктами природного происхождения

Специи и пряности от А до Я.. Статьи компании «ООО «АТЛАНТ»»

Для их применения необходима знать особенности ароматических свойства и брать в расчёт сочетания с теми или иными продуктами. Каждая специя имеет неповторимый аромат и вкусовой оттенок, с помощью которых рождаются рецепты. Мы собрали информацию о наиболее популярных пряностей и специй, в которой каждый может открыть для себя что то новое. Вся информация разделена на разделы, в которых Вы сможете узнать о применениях специи в кулинарии, медицине, а также узнать о дополнительных свойствах.

Названия фото	Применения		Дополнительная информация
	В медицине	В кулинарии
Асафетида (Asafoetida)	Семена и плоды Астафетида используются как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки.	Из млечного сока корней растения получают пряность. Применяется в не большом количестве в овощных и рыбных блюдах, по вкусу немного напоминает чеснок.	Выращивают в Иране и Афганистане. Продается в виде смолы или тонкого порошка.
Ваниль (Vanilla)	В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме.	Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.	Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов.
Бадьян (Star Anise)	Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанием эфирных масел, смол, танина и сахаров. Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.	Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, в сладких блюдах и кондитерских изделиях — с корицей, солодкой, ванилью.	Вкус бадьяна сладковато-горький. Запах напоминает анис. В отличие от которого лишён приторности и изменяется в процессе тепловой обработки. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.
Базилик (Basil)	В современной медицине базилик используют для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы.	Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.	Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары. Эфирное масло и чистый эвгенол используют в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматическое средство, а также как сырье для получения ванилина.
Гвоздика (Cloves)	Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.	Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.	Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Горчица (Mustard)	Горчица рассасывает горячие опухоли. Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.	В кулинарии используют и целые, и молотые семена. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы. Ее добавляют в сырные соусы и соусы для белокачанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Она хорошо сочетается с холодным мясом и колбасами.	Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.
Имбирь (Ginger)	Настой, настойка, заварка, а также в виде порошка имбирь применяется при укачивании, при язвенной болезни желудка, для повышения аппетита и улучшения пищеварения, атеросклерозе, нарушении жирового и холестеринового обмена, для нормализации состояния кровеносных сосудов.	Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.	Чаще всего имбирь встречается в молотом виде. Молотая пряность представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок.
Кардамон (Cardamom)	В медицине кардамон и эфирное масло используют как антисептик при высокой температуре тела, ларингите, бронхите, трахеите, пневмонии. Эфирное масло кардамона повышает секреторно-моторную функцию желудочно-кишечного тракта и применяется при желудочных и кишечных коликах, плохой переносимость пищи, рвоте.	Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют кофе, в Китае — чай.	Кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне: согласно древней науке о здоровье, Аюрведе, кардамон в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает очущение легкости и спокойствия и благополучия.
Кайенский перец (Cayenne pepper)	Входящие в его состава капсаицин и эфирное масло улучшают кровообращение и усиливая приток крови к органам малого таза, тонизируют нервную систему и повышают потенцию. Наружно действует как отвлекающее и раздражающее кожу средство, входит в состав перцового пластыря.	Это самая острая из всех знакомых нам пряностей. Перец входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.	В качестве пряности, как и у других видов перцев, используются свежие или сушеные плоды и семена. Другие названия: Индийский перец, бразильский перец, чили, анчо (Мексика), ломбок (Индонезия), пили-пили (Африка).
Семена сельдерея (Celery seed)	Масло из семян сельдерея используют в медицине для лечения астмы, метеоризма и заболеваний бронхов.	Используются в маринадах, овощных блюдах, салатных заправках, хлебах, супах, томатных соусах. Сельдерейное семя используется для приготовления сельдерейной соли, букета гарни, пиклов и смесей для карри.	Семена сельдерея — мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками. Семена сельдерея следует использовать понемногу, поскольку они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом.
Корица (Cinnamon)	В медицине и ароматерапии применение корицы связано прежде всего с действием комплекса её летучих ароматных веществ, часть из которых можно выделить в виде товарного продукта — эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.	Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно в маринадах.	Дешёвая корица из Китая, Вьетнама и Индонезии (так называемая «фальшивая корица» или кассия) содержит опасное для здоровья вещество кумарин (лат. Cumarin). В цейлонской корице его содержится всего лишь 0,02 г/кг, в фальшивой корице — 2 г/кг.
Кориандр (Coriander)	Эффективен для снижения уровня сахара в крови и нормализации содержания в организме инсулина. Плоды кориандра используются как антисептическое и болеутоляющее средства при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.	Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива.	Эфирное масло кориандера используют в технике, мыловарении и в текстильной промышленности.
Кумин (Зира) (Cumin)	Зира обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны. В стоматологии применяют тимол. В Индии плоды употребляют как стимулирующее и мочегонное средство. Зира закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит. Примочки из зиры, смешанной с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать опухоли.	В Индии кумин добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри. В Азербайджане зиру (джире) кладут в плов. В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Узбекистане ей приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух.	Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян.
Куркума (Curcuma)	Целебные свойства куркумы были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм».	В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.	Куркума — прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.
Лавровый лист (Laurus nobilis)	Лавровый лист — хорошее средство от нервного возбуждения, пареза и паралича лицевого нерва, он помогает при опухолях печени и селезенки, при коликах, болях в суставах. Лавровый лист также полезен для органов слуха. Ванны с отваром из листьев полезны при заболеваниях мочевого пузыря и матки.	Листья лавра — общеизвестная пряность и приправа к пище и консервам.	Лавр полностью сохраняет свои свойства в высушенном виде. В этом его преимущество перед многими другими растениями.
Майоран (Majorana)	Майоран улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие. В медицине некоторых стран растение применяют при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения. Использование майорана показано при диетическом питании желудочных больных.	Добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликеров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая.	Траву майорана сушат в пучках на воздухе. В хорошо закрытых сосудах майоран может продолжительно храниться без потери ценных качеств.
Мак (Poppy Seeds)	Морфин является одним из самых известных опиатов и применяется в медицине в качестве естественного обезболивающего средства. Морфин вызывает физическую и психическую зависимость, а при передозировке приводит к смерти от угнетения дыхания. Кодеин в медицине применяется как средство от кашля.	В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.	Маковое масло используют в кондитерском и консервном производстве, в парфюмерной промышленности и при изготовлении красок для живописи.
Можжевельник (Juniper)	Шишкоягоды можжевельника применяются в медицинской практике. Препараты, приготовленные из них, назначаются при заболеваниях почек и мочевого пузыря как противовоспалительное средство; отмечается высокий эффект от наружного применения отвара можжевельника при лечении дерматитов и различных форм экзем; масло, приготовленное из можжевельника, используется при ревматизме, полиартрите, невралгии и радикулите.	Можжевельник в качестве пряности используют в кулинарии. Молотые ягоды используются при приготовлении блюд из дичи или из мяса и птицы для придания им специфического вкуса дичи. Также добавляется к соусам, бульонам, квашеной капусте, картофелю, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликёры.	Применять ягоды можжевельника следует в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенной нормой является 5 — 7 ягод на 1 кг продукта. Следует помнить, что в больших количествах они могут вызвать отравление.
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace)	Мускатный орех расслабляет мускулы, успокаивает тело, а также способствует выведению газов из организма. Поэтому мускатный орех часто применяют для устранения проблем желудочно-кишечного тракта, а также при различных нервных расстройствах, болезных почек и печени. Мускатный орех помогает избавиться от тошноты и рвоты.	Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.	Две специи от одного фрукта; мускатный орех — крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис — кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
Орегано (Oregano)	Добавление отвара из листьев орегано к ваннам помогает снять боль в мышцах и хорошо помогает при ревматизме. Известно свойство орегано облегчать боли у женщин во время менструаций, снимать возникаемое в связи с этим депрессивное настроение, восстанавливать цикл.	Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Сушёная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушёному и запечённому мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу.	Специя орегано – это сушеные листья и соцветия растения. Также используют свежие листья орегано. Специи присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Орегано возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek)	В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов и усиления лактации. В Европе его используют при болезненных менструациях. Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей. Как показали недавние исследования, пажитник может снижать уровень сахара в крови.	Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена пажитника приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.	В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины довольно трудно.
Паприка (Paprika)	Паприка возбуждает аппетит, и в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта.	Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.	В паприке содержится много сахара, поэтому при термической обработке без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает: её цвет становится коричневым, а вкус – горьким.
Перец чёрный (Peppercorns)	В плодах перца черного содержатся пипери — 4,5-7,5, пиперидин, эфирное масло, хавицин, крахмал, белок, витамины. Перец черный обладает бактерицидным и потогонным свойствами. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.	Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.	Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях
Петрушка (Petroselinum)	Семена используют как потогонное и мочегонное средство при водянке, отеках сердечного происхождения, камнях в почках и мочевом пузыре, желчекаменной болезни. Семена принимают при менструальных нарушениях, воспалении предстательной железы.	Больше всего петрушка используется для приготовления блюд из овощей, различных супов из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол.	Зелень петрушки надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ. Если петрушку обмыть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Розмарин (Rosmarinus)	Листья и однолетние побеги розмарина применяли в народной медицине внутрь при аменорее, как вяжущее, тонизирующее при импотенции; седативное при нервных расстройствах в климактерическом периоде; болеутоляющее при болях в сердце и желудочных коликах и наружно при невритах, тромбофлебите, ревматизме, паротите, белях, как ранозаживляющее.	Розмарин великолепно сочетается с жареным мясом, грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем). Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе.	Листья розмарина довольно широко используются в кулинарии. Однако не всякий лист пригоден к использованию. Считается, что лучшими к использованию в кулинарии являются листочки, которые были собраны с не цветущего растения.
Сумах (Sumac)	Успокаивающе действует на мочевой пузырь и помогает при ночном недержании мочи. Благодаря дубильным веществам используется при желудочно-кишечных расстройствах.	Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обильно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты.	Сумах придает блюдам кисловатый вкус и часто используется вместо лимона. Широко используется сумах в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая блюдам розовый (в большем количестве — вишнево-красный) цвет.
Тамаринд (Tamarind)	Мякоть, листья и кора применяются также и в медицине. К примеру, на Филиппинах листья традиционно используются для приготовления травяного чая, который снимает лихорадку при малярии. Благодаря своим целебным свойствам, тамаринд используется в Аюрведе для лечения болезней пищеварительного тракта.	В Европе тамаринд является одной из составляющих так называемого «вустерширского соуса», его добавляют в выпечку, песочное печенье, сладости, мороженое и конфеты. Он придает изысканную пикантность чатни, джемам и желе, великолепно сочетается с бананами. Тамариндом «смягчают» сладкие и острые блюда, соус на его основе придает необычный вкус жареному мясу.	Мякоть зелёных фруктов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые фрукты слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок.
Тимьян (Thyme)	Траву тимьянов применяют при простудных заболеваниях как средство, способствующее усилению секреции бронхов и более быстрой эвакуации мокроты. Пьют при кашле, бронхитах и других заболеваниях верхних дыхательных путей. Трава обладает дезинфицирующим, противоглист-ным и спазмолитическим действием.	Придавая небольшую горчинку, тимьян обыкновенный делает пикантными жареные блюда из жирного мяса (свинины, баранины и птицы) и птицы (утки, индейки, гуся). Этой пряностью сдабривают блюда из субпродуктов, дичь. Ее кладут в блюда из яиц и различные сыры. Хорошо подходит она также для мясных паштетов из свинины, свиной печени.	Тимьян ползучий обладает сильным ароматом, поэтому в качестве пряности его надо использовать в небольших количествах. В кулинарии употребляют зеленые листья и сушеные верхушечные части растения.
Тмин (Caraway)	Существуют препараты из тмина для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Плоды тмина раздражают вкусовые рецепторы, рефлекторно повышают функцию пищеварительного аппарата, подавляют процессы гниения и брожения. Именно на этих свойствах и основано его применение.	Тмином черным ароматизируют некоторые сорта сыра, ликеры. Эта приправа прекрасно подходит для консервирования. Ее добавляют в состав маринадов для засолки томатов и огурцов, квашения капусты, маринования грибов.	Тмин — замечательная пряность. Он обладает терпким, островатым вкусом и запахом. Благодаря устойчивому аромату тмин хорошо использовать в пряных композициях.
Укроп (Dill)	Настой из листьев и стеблей применяют при гипертонической болезни I и II степени и как мочегонное. Семена и эфирное масло укропа действует как ветрогонное, седативное и спазмолитическое средство, а также оказывают успокоительное действие. Эфирное масло умеренно раздражает секреторные клетки бронхиальных желёз, в результате чего облегчается выделение бронхиальной слизи. Настой семян употребляют внутрь как противогеморроидальное средство и наружно как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи.	Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи.	Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде.
Фенхель (Fennel Seed)	Траву и плоды фенхеля назначают при спастических колитах, метеоризме, для улучшения аппетита, пищеварения, отделения желчи, а также при желчно- и мочевыводящих протоков и других болезнях (фенхель может принести пользу при лечении онкологических больных). Особенно часто настой фенхеля назначают в педиатрии (в виде укропной воды). По химическому составу фенхель сходен с укропом огородным.	Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.	По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. Определять следует очень тщательно: можно спутать с другими, ядовитыми зонтичными!
Чабер (Satureja)	Фармацевтическая промышленность использует чабер садовый для получения эфирного масла, лекарственных чаев и настоек. В клинических исследованиях подтверждена эффективность использования лекарственных форм из чабера при метеоризме, как вяжущего при желудочно-кишечных расстройствах, а также как противоглистного средства, при желудочных коликах и для укрепляющих ванн.	Чабер используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как «болгарский чабер». Эта душистая пряность — незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус	Растение имеет сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус. Используются свежие и сушеные листья в качестве пряности.
Шалфей (Salvia)	Листья шалфея обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным и ограничивающим потоотделение действием. Применяется в виде настоя и настойки листьев для полоскания рта, при стоматитах, катарах верхних дыхательных путей, при ангине и гинекологических заболеваниях в виде лечебных спринцеваний	Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы.	Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.
Шафран (Saffron)	В медицине препараты шафрана оказывают сердечное, мочегонное, антисептическое и противосудорожное действие. Их используют для лечения различных заболеваний крови (лейкемии и др..) и как болеутоляющее средство.	Самая обширная сфера применения этой пряности — производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам — муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому.	Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран — очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах.
Ямайский душистый перец (Allspice)	Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме. Сваренные, а затем измельченные зерна используют при лечении ревматизма. Он также является компонентом мазей, предназначенных для лечения защемленных нервов в позвоночнике.	Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.	Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество — ароматичность — при хранении в порошке значительно снижается.

— Есть ли отличия между пряностями, специями и приправами

Так уж сложилось, что в обиходе слова специя, пряность и приправа выступают в качестве синонимов. Однако разница между этими понятиями на самом деле существует.

Специи

К специям относят вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую или соленую. К ним относятся соль, сахар, уксусы, дрожжи, лимонная кислота, алкоголь.

Пряности

Пряности, в отличие от специй и приправ, бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.

Оттенки, которые пряности привносят в пищу, очень разнообразны и могут выступать в качестве характеристик той или иной национальной кухни. Классифицировать пряности очень сложно в силу огромного их количества, а также большого числа их сочетаний.

Кулинарами признается деление пряностей на классические и местные, предложенное В.В. Похлебкиным, автором многих известных книг по кулинарии.

К классическим относим широко известные пряности, вне зависимости от места их выращивания, признаваемые многими национальными кухнями. Такие как перец, имбирь, лавровый лист, гвоздика, петрушка, укроп, тимьян, кориандр, горчица, корица, майоран, шафран и прочие.

К местным относятся растения, используемые при приготовлении пищи в конкретном регионе, чаще всего это травы или овощи, культивируемые или растущие диким образом. Обычно их используют в свежем виде.

К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:

• их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,

• выраженные антибактериальные свойства, позволяющие им выступать в качестве консервантов, замедляющих процесс порчи продуктов.

Приправы

К приправам относятся более сложные сочетания различных пищевых ингредиентов, предназначенные для улучшения или изменения вкуса готового блюда. В состав приправы могут входить специи и пряности. Например, приправой может служить сметана, соус, кетчуп, аджика, растительное масло. Скажем, если картошка подается с растительным маслом, а сырники — со сметаной, то масло и сметана будут выступать в качестве приправы.

***

Несмотря на свои отличия, и специи, и пряности, и приправы предназначены для улучшения вкуса еды. Использование их сродни искусству и может доставить много приятных минут тем, кто захочет научиться их правильно применять.

Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй

Фото — © photl.com

С этой записью читают:

Специи для выпечки ТОП9

Смеси специй и пряностей для выпечки

Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:

1. Анис, бадьян, корица, тмин, чеснок, мята. Эта смесь специй придаёт хлебу (особенно ржаному) острый, пряный вкус и неповторимый аромат.
2. Тмин, кориандр, анис, фенхель. Данный состав подходит любому хлебному тесту. На 500г муки достаточно 1 столовой ложки смеси.
3. Эта ароматная комбинация специй называется «гарам масала» и имеет персидское происхождение. Компоненты: кориандр, кумин, чёрный перец, немного корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Измельчённые в порошок пряности добавляются при замесе теста, придают хлебу необыкновенно тонкий аромат.

Наверное, многие из вас, будут в недоумении: как так, эти же специи подходят и к мясу, их добавляют в первые блюда, в салаты и т.д. А теперь не удивляйтесь: Смесь специй для выпечки вполне подойдёт и для рыбы. Достаточно заменить основу: сахар — на соль! Эта способность пряности быть универсальной давно подмечена профессиональными поварами, за эти качества специи ценятся и изучаются. Всё дело в сочетаниях пряных трав между собой и дозах.

Специи для сладкой выпечки

Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки

В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.

Ваниль для выпечки

Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.

Гвоздика в выпечке

Нераскрывшийся цветочный бутон миртового дерева, высушенный на солнце, имеет сильный аромат и жгучий вкус. Для выпечки лучше использовать шляпку пряности, имеющую тонкий аромат без горечи ножки. Ценность гвоздики — эфирное масло сложного состава. Его содержание достигает 15%. При закладке в тесто нужно избегать больших доз: на 1кг достаточно 4 головки. Гвоздика хорошо сочетается с корицей. В смесях специй для выпечки закладка должна выдерживаться в пропорции 1:5 или 1:7.

Выпечка с имбирем

Специя для сладкой выпечки используется в виде порошка или мелко измельчённого корня. Излюбленная пряность в приготовлении пряников, бисквитов, булочек, печенья, куличах. Добавляется в тесто либо в процессе замеса, либо в конце. Норма закладки: на 1кг теста — до 1г имбиря.

Кардамон в выпечке

Эта пряность входит практически во все композиции специй для выпечки. Основная функция кардамона — придать изделию необыкновенный аромат. Специя незаменима в выпечке кексов, бисквитов, слоёном тесте, в кофейном торте. Норма закладки должна быть осторожной: достаточно одного измельчённого зерна на 1кг теста.

Выпечка с корицей

Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.

Мускатный орех в выпечке

Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.

Выпечка с цедрой лимона

Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.

Выпечка с шафраном

Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.

Композиции специй в выпечке

Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:

1. при сочетании пряностей в отдельности с каким-то продуктом, они и вместе будут прекрасно взаимодействовать;
2. при этом, количество специй, составляющих композицию, не играет роли: их может быть две или десять.

Назначение пряностей — придать тонкие оттенки аромата и вкуса. Огромное количество пряных трав и их смесей можно найти в энциклопедиях и справочной литературе.

Мы ограничились небольшим перечнем самых любимых пряностей. Наличие под рукой широкого ассортимента специй, знания, как и куда употреблять ароматные приправы для выпечки, творческий подход — непременные условия успеха. А дальше — дело техники. Не бойтесь экспериментировать!

 

Специи и травы

Специи

Специи и травы — это вещества растительного происхождения, придающие вкус любому блюду. Их трудно различить. Пряности могут поступать из следующих частей растения: корней, корневищ, стеблей, листьев, коры, цветов, фруктов и семян. Травы обычно считаются недревесными растениями.

Неизвестно, когда люди начали использовать первые травы и специи в качестве ароматизаторов.Было зарегистрировано, что чеснок и лук использовались за 4500 лет до настоящего времени. Люди использовали специи, чтобы сохранить пищу перед охлаждением. Оба они также использовались в религиозных церемониях.

Специи и травы имеют историческое значение и когда-то были источником великой силы и богатства. Арабские торговцы открыли первые маршруты торговли специями. Греки расширили торговые пути до Средиземного моря. Римская империя имела большой контроль и власть в торговле пряностями. Страны-мореплаватели, такие как Португалия, Испания, Голландия и Великобритания, начали прибыльную торговлю пряностями и вели множество войн, чтобы сохранить власть.Когда на тропических островах были созданы плантации перца, мускатного ореха, корицы и других важных специй, монополии на специи были распущены.

Шафран — самая дорогая из всех трав и специй.

Специи могут быть получены из всех частей растения. Ниже перечислены части растения, являющиеся источником вашей любимой пряности.

Обычные специи, полученные из семян

• Душистый перец
• Анжелика
• Анис
• Аннатто
• Черный тмин
• Черный перец
• Коричневая горчица
• Тмин
• Кардамон
• Кайенский перец
• Семена сельдерея

• Кориандр
• Тмин
• Укроп
• Фенхель
• Пажитник
• Ягоды можжевельника
• Любисток
• Булава
• Горчичный
• Мирт
• Мускатный орех

• Паприка
• Перец
• Пименто
• Сычуаньский перец
• Звездчатый анис
• Перец табаско
• Тамаринд
• Ваниль
• Горчица белая
• Белый перец

Специи обыкновенные, полученные из корней, стеблей, коры, листьев или цветов

• Абсент
• Душистый перец
• Бальзам
• Василий
• Лавровый лист
• Бучу
• Каперсы
• Сельдерей
• Корица
• Ромашка
• Китайские ключи
• Гвоздика

• Лист карри
• Фенхель
• Полевая мята
• Французский эстрагон
• Настурция садовая
• Имбирь
• Хмель
• Хрен
• Иссоп
• Вербена лимонная
• Лемонграсс
• Солодка

• Макрут лайм
• Монетный двор
• Орегано
• Мята перечная
• Rue
• шафран
• Шалфей
• Мята колосистая
• Куркума
• Васаби
• Полынь
• Зедоари

Специи Нового Света

Новый мир внес только три важных приправы: душистый перец, стручковый перец и ваниль.Душистый перец был одним из немногих сокровищ пряностей, подаренных Колумбом двору его спонсоров.

Ваниль принадлежит к одному из крупнейших семейств цветковых растений — семейству орхидей. Фрукт отвечает за ароматизатор. Экстракт ванили получают путем измельчения ферментированных бобов и непрерывной перколяции их смеси этанола и воды для растворения ванилина.

Пряные забавные факты

• Черный перец когда-то служил валютой для выплаты зарплаты и взяток
• Можно полакомиться цветами настурции садовой, очень пикантно, но вкусно!
• Палочки корицы — это на самом деле кора.
• Почему шафран самая дорогая из всех трав и специй? Причина его высокой цены заключается в том, что шафран получают из рылец крокуса, Crocus sativus. Никакая другая часть завода не используется.

Кулинарные травы

Кулинарные травы используются для усиления вкуса блюд. Многие ароматные травы относятся к семейству мятных и морковных.В обоих этих семействах присутствуют эфирные масла, которые образуются в специализированных железах или протоках листьев и плодов.

Коренные североамериканские растения, которые использовались в качестве кулинарных трав, включают:

• Дикая мята
• Мята
• Loveroot
• Калифорнийский залив
• Эстрагон
• Полынь
• Можжевельник
• Дикий лук

Для получения дополнительной информации

Местные растения Северной Америки, используемые в качестве кулинарных трав.Слева: дикая мята, справа вверху: Калифорнийский залив и справа внизу: лавроут.

22 Специи и травы и способы их использования

Приправы богаты питательными веществами и обладают огромной пользой для здоровья, как и большинство из них ранее и продолжают использоваться в альтернативной медицине. От душистого перца до куркумы — откройте для себя 22 различных специи и травы и способы их использования!

Ваш путеводитель по травам и специям

1.Душистый перец

Душистый перец напоминает аромат корицы, гвоздики, мускатного ореха и перца. Душистый перец, используемый в измельченном или цельном виде, придает вкус десертам и пикантным блюдам, а также является ключевым ингредиентом пряного сидра и ямайского вяленого цыпленка.

2. Василий

Базилик, источающий сладкий и землистый аромат, является одной из наиболее часто используемых трав на кухне. Также предлагая свой ароматный вид в соусе песто, трава хорошо сочетается с рядом мясных блюд, овощей и супов.

3. Кардамон

Кардамон — сильная и острая пряность с легкими нотами лимона и мяты. Для получения свежего аромата покупайте целые стручки кардамона, натертые на землю, чтобы сохранить натуральные эфирные масла. Здесь вы найдете более 30 рецептов кардамона.

4. Кайенский перец

Кайенский перец, полученный из острого перца чили, придает пикантность ряду блюд. От тако с медом и кунжутом до крендельков Cajun — попробуйте одну из этих 15 удивительных вещей, которые можно приготовить из кайенского перца.

5. Кинза

Вы можете любить его или ненавидеть, поскольку развивающиеся исследования показывают, что гены, с которыми вы родились, могут определять вкус, который вы ощущаете от кинзы. Некоторые приписывают супу вкус, другие же описывают его как петрушку с мягким вкусом и цедрой цитрусовых. Нежные листья следует употреблять в сыром виде или добавлять в конце приготовления, хорошо сочетая с мексиканскими блюдами, рыбой, супами и салатами.

6. Корица

Корица, описываемая как древесная и сладкая, в основном известна своим теплым вкладом в ряд пряных десертов и блюд для завтрака, включая рецепт этого яблочного оладья с корицей.Тем не менее, корица также может служить двойной функцией в пикантных блюдах, тушеных блюдах и супах, описанных здесь.

7. Зеленый лук

Схожий с чесноком, луком-шалотом, луком-пореем и зеленым луком, чеснок часто принимают за зеленый лук и зеленый лук. Шнитт-лук различается своей чрезвычайно тонкой, освященной стеблем, хотя он также украшает свежие зеленые салаты, печеный картофель, сливочный картофельный салат, яйца с пряностями и может быть добавлен в масло, уксус и соусы для дополнительной глубины вкуса.

8. Гвоздика

Гвоздика придает ароматный вкус ряду блюд, в том числе для улучшения качества мяса, карри, маринадов, а также яблок и груш. Эта специя в основном известна тем, что используется в тыквенном пироге, в том числе в мини-пирогах bistroMD, в которых используются простые ингредиенты, чтобы создать восхитительный безглютеновый, полезный для сердца вариант!

9. Тмин

Тмин готовится целиком или в молотом виде. Это цветущее растение, семена которого добавляют в блюда. Ореховый вкус широко используется в рецептах карри, поскольку порошок карри в основном состоит из листьев карри, кориандра, куркумы и тмина.Попробуйте этот рецепт тыквенного карри с креветками, чтобы получить тайский оттенок классического блюда на День Благодарения!

10. Укроп

Оперенные зеленые листья обычно используются в супах, тушеных блюдах и для маринования, отсюда и «маринованные огурцы». Найдите восемь ароматных рецептов, чтобы использовать пучок укропа, в том числе морковь на гриле с лимоном и укропом, кабачки с йогуртово-укропным соусом и салат из золотой киноа с лимоном, укропом и авокадо!

11. Чеснок

От порошкообразного чеснока, который использовался для ароматизации этого жареного цыпленка с соусом из обжаренного чеснока, до цельной чесночной головки в этом жареном чесночном хумусе в чашках из огурцов, острый и сильный аромат чеснока придает смелый вкус многим блюдам.

12. Имбирь

Корень или стебель имбиря часто употребляют в свежем, сушеном виде, в виде масла или порошка. Острый и пряный вкус часто дополняет китайскую кухню, рекомендуется для очищения неба и используется в травяных чаях.

13. Монетный двор

Освежающую траву в основном приписывают мятной жевательной резинке, хотя она хорошо сочетается с различными вкусами, включая шоколадно-мятный смузи и газированный мятный напиток с черникой. Наряду с ценностью в многочисленных рецептах, трава также обладает множеством полезных для здоровья свойств.

14. Мускатный орех

Когда есть корица, часто присутствует мускатный орех. Наслаждайтесь ароматным энергетическим дуэтом в этом полезном рецепте пюре из сладкого картофеля с корицей!

15. Орегано

Орега-НО? Скорее орега-ДА! Орегано обычно хранится в кладовой, и он придает ускоренный и свежий вкус широкому спектру продуктов. Добавляйте орегано в соусы и заправки, салаты и птицу.

16. Петрушка

Нарезанная свежая или сушеная петрушка придает свежий весенний вкус бульонам, тушеным блюдам и супам.Трава также может украсить ряд соусов, дополнить различные запеканки, а также эти 25 других способов использования петрушки.

17. Розмарин

Сильный сосновый вкус розмарина хорошо сочетается с яйцами, картофелем и стейком. Этот рецепт шашлыка из говяжьей вырезки с травами не только наполнен ароматом, но и содержит 29 граммов белка на порцию!

18. Шафран

Шафран, который описывается как сладкий, похожий на сено, также придает яркий желто-оранжевый оттенок целому ряду кухонь. Использование шафрана варьируется от чоризо и паэльи с креветками до лимонного пирога с пахтой с шафраном, все описано здесь!

19.Шалфей

Шалфей, который называют сестрой розмарина, представляет собой многолетнее древесное растение с серо-зелеными листьями. Листья шалфея чаще всего подходят к блюдам из рыбы и птицы, а также к различным овощам и колбасам.

20. Эстрагон

Обладая характерным ароматом, напоминающим анис или лакрицу, листья эстрагона являются съедобной травой, которую часто сочетают с фруктами, птицей, морепродуктами и соусами. Дополнительную информацию об эстрагоне и его различных способах использования можно найти здесь.

21. Тимьян

Используемый как в свежем, так и в сушеном виде, тимьян придает тонкую, но пикантную нотку целому ряду супов, рагу и жареных блюд.В дополнение к розмарину в рецепте шампуров, приведенном выше, тимьян дополняет мясо.

22. Куркума

Куркума — это ярко-желтая, оранжевая специя, известная в основном своим теплым горьким вкусом в блюдах из карри. Приправу также можно добавлять в яичницу и рисовые блюда, смешивать с жареными овощами или смешивать с супами и даже смузи.

В чем разница между специями и травами?

Обратите внимание, как мы храним все наши приправы в «шкафу для специй» и не называем его «шкафом для специй и трав»? Итак, в чем разница между специями и травами? Все дело в частях растения! Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, что находится в вашем шкафу для специй, и о том, как лучше всего использовать травы и специи при приготовлении пищи.

Травы и специи из разных частей растения

• Трава — это зеленая листовая часть растения. Примеры: базилик, розмарин, шалфей, тимьян, петрушка и орегано.
• Пряность может происходить из корня, стебля, семени, плода, цветка или коры дерева или растения. Примеры: корица, имбирь, черный перец, звездчатый анис и куркума.

Тем не менее, растение может одновременно являться источником и травы, и специи!

• Классический образец — это кинза и кориандр.Кинза — это ароматный лист растения Coriandrum sativum , а кориандр — это семя того же растения.
• Сорняк укропа также дает семена, которые используются как пряность, а листья используются как трава.

Целые специи сохраняют свой вкус и эффективность значительно дольше, чем травы

Целые специи, такие как палочки корицы, ягоды душистого перца и гвоздика, и многие другие, являются целыми и неповрежденными, не измельчены и не измельчены. Эти виды цельных специй сохранят свой вкус и эффективность намного дольше, чем травы или молотые специи.

В тот момент, когда специя или трава измельчаются, площадь поверхности увеличивается и подвергается воздействию кислорода. Измельчение высвобождает эфирные масла специй, и то, что подвергается воздействию воздуха, начинает быстрее разрушаться и намного быстрее терять свою эффективность.

Вот почему лучше покупать специи целиком, правильно хранить вдали от источников тепла, света и воздуха и измельчать прямо перед их использованием.

Как использовать травы и специи в кулинарии

Для приготовления блюд с травами и специями требуются разные методы.

• Травы, свежие или сушеные, обладают более нежным вкусом и структурой, чем специи. Прежде всего, травы можно использовать в свежем виде, а специи всегда в сушеном виде. Бывают случаи, когда свежие травы предпочтительнее сушеных, например, в песто из базилика или свежей петрушке в салате табуле. При использовании сушеных трав обычно лучше добавлять их в конце приготовления, чтобы усилить их аромат.
• С другой стороны, специи могут выдерживать более длительное время приготовления и часто улучшаются за счет обжарки в сухом виде и добавляются в начале процесса приготовления.

Травы и специи произрастают в разных климатических условиях и регионах

Из сотен специй, которые могут заполнить наши шкафы для специй, лишь небольшая горстка может утверждать, что родом из Западного полушария. Душистый перец с Ямайки, ванильный перец из Мексики и чилийский перец из Америки — три самых популярных и самых влиятельных продукта на кухнях по всему миру. Большинство специй, которые мы используем сегодня, произрастают в более тропических или субтропических регионах, таких как Средиземноморье, Юго-Восточная Азия и Индия.

Травы, которые также популярны во всех тропических регионах, можно выращивать в более умеренном и часто засушливом климате, и их в изобилии можно найти по всей Северной Америке, Мексике и Центральной Америке.

Откуда наш обычный черный перец? Узнайте все о черном перце, в том числе о его истории, пользе для здоровья и даже о том, как он способствовал европейским исследованиям Америки.

трав и специй | Encyclopedia.com

ТРАВЫ И СПЕЦИИ. Термины «трава» и «пряность» описывают растения или части растений, используемые в медицине, кулинарии и развлечениях во всем мире.Эти растения исчисляются тысячами и происходят почти из всех известных семейств растений. Это делает практически невозможным обобщение их использования и свойств. Однако трактовку такой длины невозможно написать без обобщений, поэтому важно помнить, что для каждого сделанного утверждения существует одно или несколько исключений.

Определения

Травы — это зеленые листовые части растений. Они наиболее эффективны и ароматны, когда используются в свежем виде, и в основном их выращивают в регионах с умеренным или жарким климатом.Приправы получают из любой части растения, кроме листа: например, гвоздика — это бутоны, корица — кора, имбирь — корень, перец горошком — ягоды, чернушка — семена, тмин — фрукт, шафран — рыльца, кардамон. стручки и семена, а асафетида — камедь. Специи обычно используются в небольших количествах, лучше всего их использовать в сухом виде (процесс сушки часто улучшает вкус), и большинство из них растет в субтропическом или тропическом климате. Одно растение может быть как травой, так и приправой. Ароматные семена, такие как укроп, — это пряность, а листья укропа — трава.Однако корни кориандра и гамбургской петрушки, чеснок и луковицы фенхеля считаются травами, а не специями.

Как они выглядят?

Травы и специи охватывают весь спектр форм роста и размеров растений, и это могут быть однолетние, двухлетние, многолетние растения, деревья, кустарники, вьющиеся растения и травы. Они растут в широком диапазоне условий и местообитаний от тропиков до полярных регионов. Их можно найти на уровне моря, некоторые даже растут в море или в пресной воде, а другие растут возле вершин самых высоких гор.Несмотря на это разнообразие, действительно, многие из наиболее известных трав и специй делятся на отдельные группы. Одна группа состоит из растений семейства Lamiaceae (семейство мятных). Для них характерны молодые четырехугольные стебли, простые супротивные листья и цветы с пятью более или менее сросшимися лепестками. Железы на этих растениях обычно содержат эфирные ароматные масла. Большинство из них происходит из Средиземноморья или Центральной Азии и используется в качестве зелени, для изготовления духов и фармацевтических продуктов.Известные травы, такие как базилик, бергамот, каламин, иссоп, лаванда, мелисса, мята, розмарин, шалфей, чабер и тимьян.

В семействе Apiaceae (семейство морковных) важны травы и специи, такие как ангелика, анис, тмин, кервель, кориандр, тмин, укроп, фенхель, готу кола, любисток и петрушка. Эти растения в основном происходят из регионов с умеренным климатом по всему миру. Для них характерно то, что они ароматны и имеют полые стебли и рассеченные листья, расположенные по спирали, часто прикрепленные к основанию, которое окружает стебель.Обычно маленькие пятилепестковые цветы появляются в зонтиках, а за ними следуют сильно пахнущие плоды (часто называемые семенами). Листья многих из этих растений являются важными травами, а плоды — пряностями.

Французский эстрагон относится к семейству сложноцветных (семейство маргариток), представители которого растут в основном в регионах с умеренным климатом во всем мире. Растения этой группы обычно имеют простые или рассеченные листья, расположенные по спирали. Цветки обычно представляют собой крошечные диски, сгруппированные в компактные головки и окруженные кольцом из лучевых цветов с лепестками в виде ремней.Другие травы этого семейства включают лопух, ромашку, цикорий, одуванчик, бархатцы, пиретрум, сафлор, полынь и тысячелистник. Некоторые из них являются важными кулинарными травами, а другие — важными лекарственными травами. В эту группу также входят травы, используемые для уничтожения и отпугивания насекомых, а также для производства красителей.

Лавровые (семейство лавровых) состоят в основном из ароматных вечнозеленых кустарников и деревьев, происходящих из теплых и тропических регионов Юго-Восточной Азии и северной части Южной Америки. Травы и специи в этом семействе включают сладкий залив, камфору, кассию, корицу и сассафрас.

Душистый перец, гвоздика, масло каджупута, эвкалипт и мирт относятся к семейству миртовых (семейство миртовых). Это деревья и кустарники, которые растут в тропических и теплых регионах мира. У них есть ароматные листья, содержащие важные эфирные масла, а многие также приносят съедобные плоды.

Некоторые важные корневые приправы относятся к семейству Zingiberaceae (семейство имбиря). Эти растения в основном растут из утолщенных ароматные корневища с крупными прямостоячими очередными листьями. В основном они встречаются в тропических и субтропических регионах мира.В это семейство входят кардамон, китайские ключи, галангал, имбирь, факельный имбирь, куркума и зедоари.

История

Археологические данные показывают, что использование специй и трав восходит к задолго до появления письменных свидетельств, когда предки человека впервые добавляли листья с острым ароматом в горшки для приготовления пищи. Кочующие группы охотников-собирателей экспериментировали с листьями, корнями, цветами и семенами, так что со временем они создали бесценный сборник знаний, который передавался из поколения в поколение.По мере того, как цивилизация развивалась и кочевые племена селились в одном месте, травы и специи не просто собирались в дикой природе, а преднамеренно сеялись возле жилищ. К началу сельскохозяйственного периода растения собирали в дикой природе и выращивали рядом с жилищами для получения еды, ароматизаторов, лекарств, топлива, украшений, красителей, ядов и оружия, а также для изменения чувства реальности древних людей.

Самые ранние письменные источники происходят из древних египетских, китайских и индийских культур. Папирус Эберса датируется 1550 годом до н. Э.c.e. описывает около восьмисот различных лекарственных средств и многочисленные лечебные процедуры. Ранние египтяне использовали специи и травы в медицине, в косметике и парфюмерии, для бальзамирования, приготовления пищи, а также для уничтожения и отпугивания вредителей.

Торговля

Древняя торговля некоторыми специями была очень прибыльной. Черный перец был самым прибыльным из всех, хотя кассия и корица были основными ингредиентами египетского бальзамирования. Тапробане (Шри-Ланка) был хорошо известен грекам и римлянам, и торговля с ним описана в византийской топографии Космы Индикоплевст.Самые ранние известные китайские записи об использовании растений датируются 2700 годом до н.э., из трав, составленных императором Чин Нонгом. В Индии ведическая литература примерно 1500–1200 гг. До н. Э. описывает множество различных растений, используемых в религиозных церемониях. Когда царица Савская посетила царя Соломона в X веке до н. Э., Она преподнесла в дар редкие и востребованные специи и травы, вероятно, в надежде увеличить и расширить существующую торговлю этими товарами.

Свидетельства торговли и использования трав и специй содержатся, в частности, в трудах греческого врача Диоскорида и римского государственного служащего Плиния Старшего в I веке до н. Э.е. Распространение Римской империи также распространило такие травы, как розмарин, чабер, чеснок и тимьян, в северную Европу и Великобританию. Римляне брали с собой драгоценные припасы, такие как перец и имбирь. Падение Римской империи сопровождалось резким спадом торговли до восьмого века и распространением мусульманской империи, когда снова специи и травы были в движении и широко использовались в медицине и кулинарии. После норманнского завоевания Британии такие специи, как имбирь, гвоздика, мускатный орех и перец, снова были найдены на столах богатых британцев.

Позже непрекращающийся поиск и торговля другими ценными специями, которые в разное время стоили столько же, сколько золото, привели к некоторым великим открытиям. Имбирь, перец, гвоздика, корица, галангал, мускатный орех и мускатный орех были причинами сражений, заработанных и потерянных состояний и открытия новых миров. Эти специи запустили Европу и Великобританию, пытаясь удовлетворить их желание этих экзотических ингредиентов, в эпоху исследований. Христофор Колумб открыл Америку в поисках нового морского пути к островам специй.В 1498 году португальский мореплаватель Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды и проложил новый маршрут специй в Индию и за ее пределы. Магеллан в конце концов нашел западный путь к островам специй в 1520-х годах. В последующие века португальцы, голландцы и британцы вели войны за контроль над этими маршрутами и островами, где росли многие пряности.

Современные методы консервирования привели к сокращению использования специй во многих западных странах, и в то же время, благодаря современным способам транспортировки, специи стали повсеместными и относительно дешевыми.

Выращивание трав и специй

Раньше травы и специи выращивались в садах и собирались для использования в домашних условиях, или их собирали в дикой природе, что называлось диким ремеслом. По мере роста спроса на травы и специи они также выращивались в небольших масштабах в качестве сельскохозяйственных культур. Выращивание, сбор и обработка трав и специй были и во многих случаях остаются трудоемким предприятием. Следовательно, эти культуры часто выращивались в странах, где рабочая сила была дешевой.В начале двадцать первого века Египет выращивал и экспортировал в больших количествах анис, базилик,

, десерты, соусы, соусы стебли 90 422 Мята Виды менты Lamiaceae Petroselinum crispum Apiaceae и Северная Африка

Обычные кулинарные травы
Имя *	Описание	Климат, место происхождения	Используемая часть	Используется
Базилик Ocimum, виды Lamiaceae	Однолетние, небольшие кустарники	Блюда от тропических до умеренно теплых, Азия и Африка	904 Свежие листья, молодые листья 904 , начинки, соусы, супы
Лавровые листья Laurus nobilis Lauraceae	Многолетнее, среднее дерево	Средиземноморье, средиземноморье	Свежие или сушеные листья	Супы, тушеные блюда, жаркое, жаркое
Бергамот Monarda didyma Lamiaceae	Травянистый пер. ennial, medium	Умеренный климат, Северная Америка	Свежие или сушеные листья и цветы	Салаты, свинина, курица, морепродукты, яйца, напитки, чай
Chervil Anthriscus cerefolium Apiaceae	19 Однолетний, небольшой кустарник	Умеренный климат, Европа и Западная Азия	Свежие листья	Салаты, жаркое, соусы, сыр, гарниры
Зеленый лук Allium shoeoprasum Alliaceae	Травянистые многолетние растения, небольшие группы	Холодная умеренная, Сибирь, Югославия Незначительный	Свежие и сушеные листья и цветы	Салаты, жаркое, соусы, сыр, хлеб, гарниры
Кориандр Coriandrum sativum Apiaceae	Однолетние листья, небольшие кусты	, свежие	цветы, коренья, сушеные семена	Салаты, жаркое, супы, курица, рыба, яйца, гарниры 904 19
Лист карри Murraya koenigii Rutaceae	Многолетнее небольшое дерево	Тропический и субтропический, Азия	Свежие и сушеные листья	Карри, соленые огурцы, чатни, рыба, овощи, рис	904 graveolens Apiaceae	Однолетник, высокий куст	Умеренный климат, Юго-Западная Азия	Свежие и сушеные листья, сушеные семена	Салаты, жаркое, курица, морепродукты, соусы, гарниры
Фенхель Foeniculum 19	Травянистое многолетнее растение, высокий куст	Семена умеренного климата, средиземноморские	Свежие и сушеные листья, свежая основа стебля, сушеные семена	Салаты, жаркое, яйца, морепродукты, соусы, супы, овощи
Чеснок чеснок Allum tuberosum Alliaceae	Травянистое многолетнее растение, небольшое скопление	Умеренный, Южный st Asia	Свежие листья, цветы, бутоны, стебли цветов	Салаты, жаркое, соусы, супы, сыр, гарниры
Gotu kola Centella asiatica Apiaceae	Многолетние растения, низкие теплые 904 Тропики 22 904 умеренный, Азия и Австралазия	Свежие листья	Салаты, супы, рис, гарниры
Лемонграсс Cymbopogon citratus Poaceae	Многолетние, комковатая трава	Тропические и теплые листья Цейлона 904 и сушеные листья Цейлон	Супы, жаркое, говядина, курица, морепродукты, соусы, чаи
Майоран и душица Origanum, виды Lamiaceae	Многолетнее травянистое растение, раскидистые комки	Средиземноморье — Восточная Азия				Супы, рагу, соусы, сыр, хлеб, яйца, овощи
Многолетнее травянистое растение, раскидистые кусты	Умеренный климат, Европа, Азия, Африка	Свежие и сушеные листья	Салаты, соусы, баранина, курица, морепродукты, гарниры, напитки, чай
Двухлетнее низкорослое растение	Умеренный климат, Европа	Свежие и сушеные листья	Салаты, соусы, сыр, гарниры к большинству продуктов
Розмарин Rosmarinus officinalis средний куст	Умеренный, средиземноморский	Свежие и сушеные листья	Тушеные блюда, соусы, супы, начинки, хлеб, яйца, чай
Шалфей Salvia officinalis Lamiaceae	Древесный многолетник умеренный	Древесный многолетник	Свежие и сушеные листья	Ste ws, соусы, супы, начинки, хлеб, яйца, чаи
Эстрагон Artemisia dracunculus Asteraceae	Многолетнее травянистое растение, раскидистый комочек	Умеренный климат, Центральная и Восточная Европа, юг России	Салат свежий	, супы, тушеные блюда, курица, морепродукты, яйца, овощи
Тимьян Тимьян видов Lamiaceae	Многолетник, низкий кустарник или раскидистый куст	Умеренный климат, Европа и Азия	Свежие и сушеные листья	Рагу, соусы, соусы, соусы, соусы начинки, хлеб, яйца, чай
Кресс-салат Nasturtium officinale Brassicaceae	Многолетник, раскидистый комочек	Умеренная зона, Европа и Юго-Западная Азия	Свежие листья	Салаты, супы, 904 904 соусы, яйца 904 * Чеснок сюда не включен, так как он обсуждается в тексте.

тмин, укроп и фенхель; Китай производил фенхель, чеснок, имбирь и тмин; Индия выращивала семена сельдерея, фенхель и куркуму; и Хорватия производила шалфей, чабер и розмарин, и это лишь некоторые из них. В то время промышленность по производству трав и пряностей можно было разделить на три основные категории: эфирные масла, лекарственные культуры и кулинарные травы и специи (свежие и сушеные).

Эфирные масла

Эфирные масла обычно находятся в специализированных масляных клетках или протоках растений.Масла ароматических растений, как правило, летучие, поэтому их извлекают путем водной или паровой дистилляции. Некоторые летучие и большинство нелетучих эфирных масел получают экстракцией растворителем. Ароматический смолистый продукт, полученный из нелетучих масел, известен как олеорезина. Олеорезины концентрированы и широко используются в пищевой промышленности. Например, олеорезины перца используются в обработанных пищевых продуктах, в то время как олеорезины куркумы являются обычным натуральным красителем в пищевых продуктах и ​​фармацевтических препаратах. Эфирные масла производятся и обрабатываются во всем мире, и Франция, Бразилия, Китай, Испания и Мексика являются одними из крупнейших производителей.Эти масла часто являются побочными продуктами другой промышленности, а цитрусовые масла, извлекаемые из кожуры апельсинов, лимонов и лаймов, составляют значительную часть индустрии эфирных масел. Сосновое и кедровое масла являются побочными продуктами лесной промышленности. Из трав и специй, выращиваемых специально для производства масла, наиболее широко выращиваются анис, бергамот, цитронелла, лемонграсс, лаванда, мяты и розмарин. Монетные дворы представляют собой самую крупную культуру эфирных масел в Соединенных Штатах. Укроп также является важной масличной культурой, используемой в основном при производстве солений.

Лекарственные травы и специи

Особенно важно, чтобы лекарственные травы и специи выращивались в идеальных, а не маргинальных условиях, чтобы максимально увеличить долю лекарственных компонентов. Обычно компоненты, имеющие лекарственное значение для человека, представляют собой вторичные метаболиты, вырабатываемые растениями не для роста, а для других целей. Сторонники органического садоводства настаивают на том, что условия, наиболее приближенные к диким условиям, лучше всего подходят для выращивания трав, особенно лекарственных, потому что использование пестицидов и гербицидов может изменить состав растений, тем самым изменив их вкус и лечебные свойства.

Дикие травы и специи

Дикие создания из трав и специй происходят по всему миру. Некоторые травы, такие как эхинацея и желтокорень, стали редкостью в дикой природе из-за чрезмерного сбора урожая. Хотя все травы можно культивировать, одна школа мысли утверждает, что лучшие лекарственные травы берут из дикой природы, поэтому давление на популяции диких трав во всех частях мира продолжается. И наоборот, некоторые культивируемые травы ушли в дикую природу, где превратились в проблемные сорняки. Их сбор в дикой природе помогает держать их под контролем, обеспечивая при этом большое количество сырья для обработки.

Кулинарные травы

В прошлом кулинарные травы и специи собирали в дикой природе или выращивали в садах среди овощей и цветов. К XXI веку, хотя традиции сбора ароматизаторов из дикой природы и выращивания нескольких трав в садах продолжались, все больше людей в западных странах требовали интересных и экзотических ароматов к своей пище. Эта тенденция привела к быстрому увеличению количества свежих, обработанных, замороженных и сушеных трав и специй на полках супермаркетов, а также к быстрорастущей отрасли, поддерживающей этот спрос.В этих западных странах рынок обработанных трав в основном обеспечивается компаниями, которые сушат, обрабатывают, упаковывают и доставляют продукцию на рынок. Эти компании обычно поставляются производителями по контракту, часто из других стран. Многие травы сушат для использования в качестве травяных чаев, а также для ароматизаторов. Менее крупный, но растущий рынок существует для биодинамически и органически выращенных трав, как сушеных, так и свежих.

Кулинарные приправы

Большинство коммерчески выращиваемых трав производится в регионах с умеренным климатом, как и пряности из семян, такие как кориандр, укроп, тмин, тмин и фенхель.Однако большинство специй являются местными и коммерчески выращиваются в субтропических и тропических регионах. Каждая специя обычно выращивается всего в нескольких странах, а затем экспортируется по всему миру. Например, лучшая корица до сих пор поступает из родной Шри-Ланки; кассия родом из Китая, Индонезии и Вьетнама; гвоздика поступает с Молуккских островов, Занзибара и Мадагаскара; перец поступает из Индии, Индонезии и Малайзии; а имбирь поступает из Ямайки, Нигерии и Индии. Пряный шафран произрастает в регионах с умеренным климатом, и большая его часть выращивается и экспортируется из Испании, Кашмира, Греции и Ирана.

Сушка специй

Специи обычно сушат сразу после сбора урожая, на солнце или в сушильных помещениях. Сушка гарантирует, что эфирные масла и олеорезины в значительной степени сохранятся нетронутыми. Когда некоторые специи высыхают, ферменты и химические вещества в них вступают в реакцию, создавая другой вкус. Например, когда горошины перца сушат на солнце, образуется эфирное масло пиперин, что придает сушеным горошкам перца их уникальный аромат. Ванильные зерна также приобретают свой вкус только после месяцев осторожной медленной сушки.После высыхания специи лучше всего хранить в герметичных контейнерах, чтобы сохранить их летучие масла. Эти масла выделяются при нагревании (жарка, жарка, кипячение) и поглощаются пищей, которая приобретает новый вкус. Многие специи после высыхания измельчают. Но после измельчения они намного быстрее теряют вкус, поэтому по возможности лучше использовать свежемолотые специи. Целые пряности можно хранить вдали от прямого света до трех лет, а молотые — только около года.

Fresh Herbs

Рынок свежих трав в западных странах пережил огромный рост в последнее десятилетие двадцатого века с увеличением разнообразия трав, доступных для покупки. По мере увеличения размера этого рынка некоторые травы переместились из нишевого продукта в продукт, полностью интегрированный со свежими рыночными овощами, поэтому их выращивают, собирают, упаковывают, транспортируют и продают так же, как овощи. Даже в этом случае свежие травы, как правило, выращиваются на небольших фермах и часто продаются в небольших продуктовых магазинах, на фермерских рынках и в придорожных киосках.В супермаркетах свежие травы, часто выращиваемые на гидропонике в теплицах, продаются пучками или все чаще в горшках. В начале двадцать первого века свежие травы, доступные для продажи на оптовом рынке фруктов и овощей Лос-Анджелеса, включали анис, рукколу, базилик, чеснок, кинзу, укроп, эпасоте, лимонник, майоран, мята, орегано и т. Д. петрушка, розмарин, шалфей, щавель, эстрагон, тимьян и кресс-салат. Разнообразие доступных трав увеличивается с потребностями иммигрантов в травах из их родных стран и общим желанием большего разнообразия вкусов трав.

Everyday Ingredients

Большинство людей едят или используют травы и специи в той или иной форме каждый день, в ванильном мороженом, чили и соусах Вустершир, в алкогольных напитках, таких как джин, в булочках с корицей и в хлебе с семенами. Зубная паста и лекарства от кашля приправлены травами, их пьют в виде чая и добавляют в уксусы, масла и соусы. Ароматы и вкусы трав и специй происходят из эфирных масел, содержащихся в растительном материале. Эти масла представляют собой сложную комбинацию органических соединений, таких как спирты, сложные эфиры и альдегиды.Таким образом, выращивание, сбор и сушка трав и специй направлены на максимальное сохранение этих масел и, следовательно, ароматов и вкусов. Это также относится к приготовлению и приготовлению трав и специй. Для максимального вкуса травы следует собирать в самый последний момент и измельчать непосредственно перед употреблением. Если это невозможно, купленные травы должны выглядеть как можно более свежими (без увядших, помятых или коричневых листьев) и должны храниться в пластиковых пакетах в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся, желательно не более нескольких дней.Опять же, их следует измельчить непосредственно перед использованием.

Сушеные травы

Сушеные травы должны быть зелеными (не коричневыми) и сохранять сильный аромат при измельчении. Их следует покупать в небольших количествах и использовать до истечения срока годности. Сушка травы или специй снижает содержание воды и, если все сделано правильно, концентрирует аромат. По этой причине использование от четверти до трети того, что можно было бы использовать, если бы трава была свежей, даст тот же вкус. Некоторые травы при сушке сохраняют больше аромата, чем другие.Листья базилика, чеснока, петрушки, кервеля и кориандра теряют некоторые вкусовые качества при сушке, в то время как розмарин, шалфей и орегано остаются почти такими же, только более концентрированными.

Использование трав

Многие свежие травы следует добавлять только в конце приготовления, иначе их аромат потеряется. Такие травы, как кинза, петрушка, кервель, укроп и базилик, следует добавлять в последние несколько минут приготовления или посыпать блюдо непосредственно перед подачей на стол. Сушеные травы и некоторые из свежих трав с более сильным вкусом, например розмарин, шалфей и залив можно готовить намного дольше.В некоторых частях Средиземноморья и некоторых азиатских странах к еде обычно подают тарелку ассорти из свежих трав или салат, приготовленный преимущественно из трав. Это служит двойной цели: стимулировать и оживлять нёбо и способствовать пищеварению.

Зеленые соусы также популярны во многих культурах и могут быть использованы для придания пикантности нежным блюдам. Эти соусы готовятся путем измельчения свежей зелени с помощью пестика в ступке или кухонном комбайне. Они могут быть такими простыми, как одна обильная трава, зубчик чеснока и сбрызнуть оливковым маслом, все вместе растертые.Они могут быть такими же сложными, как итальянский соус песто (кедровые орехи и базилик), североафриканский chermoula (кориандр, мята и листья петрушки), французский соус verte (листья петрушки, эстрагона, кервеля и чеснока) и йеменский . zhoug (листья кориандра и петрушки), для каждого из которых также требуется ряд специй и других ингредиентов. Эти соусы намазывают на хлеб, добавляют ложкой в ​​макароны или рис, добавляют в суп, используют в качестве маринада, намазывают на приготовленное мясо или используют в качестве соуса.

Многие блюда Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме и Таиланде, требуют свежих, а не сушеных трав для получения их отличительного вкуса.Листья и корни кинзы, лемонграсс, чеснок, имбирь, куркума и перец чили используются в свежем виде в традиционных блюдах этих стран. Напротив, в ближневосточных блюдах используются в основном сушеный и молотый имбирь и куркума.

Использование специй

Специи являются важным компонентом кухонь всего мира. Острая пища не обязательно должна быть горячей. Обычно острая пища нагревается от перца или чили. Если их не добавить в смесь специй, блюдо не будет нагреваться. Практически все специи перед употреблением сушат.Их лучше всего покупать целиком и измельчать непосредственно перед необходимостью. Если это невозможно, то можно покупать отдельные измельченные специи или смеси понемногу и использовать их в течение двенадцати месяцев. Многие специи, как целые, так и молотые, перед употреблением необходимо слегка приготовить. Это усиливает, а в некоторых случаях меняет вкус специи. Целые специи можно выложить на противень и обжарить в течение нескольких минут в горячей духовке. Затем их можно измельчить или оставить целыми и добавить прямо в блюдо. Молотые специи лучше всего аккуратно, без масла, обжарить на сковороде до шестидесяти секунд.

Смеси

Смеси специй, которые различаются от страны к стране, представляют собой разумные комбинации специй, которые дают баланс вкусов, часто с удивительными оттенками. Различные вкусы специй обычно делятся на пять групп вкусов: сладкий, острый, острый, острый и смешанный. Карри, например, представляет собой смесь специй, в которой избирательно используются острые и ароматные специи. Некоторые из этих специй, например кориандр, добавляются почти в каждую смесь; другие, такие как звездчатый анис, добавляются редко для достижения определенного вкуса.

Пряности из семян являются важным компонентом многих видов хлеба, они дополняют углеводы и содержат масла, способствующие пищеварению. Мак и кунжут используются в булочках, чернушка и черный кунжут в турецком хлебе, а тмин и семена укропа используются во многих европейских хлебах. Это использование восходит к древности, когда различные специи из семян использовались в тортах, бисквитах и ​​хлебе для улучшения вкуса и улучшения пищеварения.

Традиционное использование

Сотни трав и специй использовались в культурах по всему миру на протяжении тысячелетий.За это время возникло бесчисленное множество традиций, мифов и ритуалов. Ниже приведены лишь некоторые из них.

В прошлом отвратительные или неприятные запахи часто ассоциировались со злом, в то время как сладкие ароматные ароматы указывали на добро и чистоту. Избегали трав и специй с сильным или неприятным запахом, в то время как сладко пахнущие травы маскировали неприятные запахи и защищали от зла. В частности, требовались специи, чтобы улучшить сохранность и замаскировать вкус тухлой или дрянной пищи.Римляне использовали имбирь для борьбы с прогорклостью. Имбирь также связан с обрядами и жизненными циклами. Его дают молодым матерям по всей Азии, чтобы восстановить силы и бодрость, в то время как китайцы считают имбирь согревающим (янь) и стимулирующим питанием, веря, что он успокаивает и очищает. Близко родственная куркума используется в индийских церемониях для помазания невест, а в Таиланде ее используют для помазания начинающих монахов перед рукоположением.

Укроп — это трава и пряность из семян с давней историей. Римляне кормили им своих гладиаторов, чтобы придать им жизненную силу, а в средние века его добавляли в любовные зелья.Некоторые американцы знают его как «семя дома собраний», потому что одно время семена укропа жевали, чтобы утолить голод во время длительных религиозных служб. Петрушка росла в дикой природе на отдаленных греческих склонах, но древние греки обычно ее не ели. Они использовали его на похоронах и как символ смерти; «нуждаться в петрушке» означало, что человек серьезно болен. В раннесредневековой Англии медленное и неоднородное прорастание петрушки объяснялось предположением, что после посева петрушка девять раз передавалась дьяволу и возвращалась обратно, прежде чем дать всходы.Тем, кто беспокоился о выпадении волос, посоветовали трижды в год опрыскивать голову семенами петрушки. Розмарин — еще одно растение, связанное с правом на погребение. Во Франции розмарин обычно клали в руки умершему перед погребением, а в Англии веточки розмарина бросали в открытую могилу. Также считалось, что розмарин помогает запоминать. Греческие студенты вплетали розмарин в волосы, полагая, что аромат стимулирует память. Традиция гласит, что там, где цветет розмарин, главенствуют женщины, в то время как согласно арабской пословице человек, чей шалфей хорошо растет, будет жить вечно.

Скульптурная трава ангелика веками использовалась на языческих и христианских праздниках. Он произрастает в холодной Северной Европе, и его название происходит от легенды, в которой ангел является монахом во сне. и говорит ему, что это растение может вылечить чуму. Также считалось, что ангелика защищает человека, носящего его, от ведьм и их чар. Другие сладкие травы, такие как лаванда и розмарин, подслащивали воду для стирки, придавая запах одежде, и, разбросанные по комнатам, отпугивали насекомых и маскировали неприятные запахи.

Травы и специи в XXI веке

Современная медицина привела к сокращению использования лекарственных трав в западных странах в двадцатом веке. Тем не менее, лечебные травы по-прежнему широко используются во многих более бедных частях мира, а лечебные травы снова начали набирать популярность на Западе. Многие старые виды применения

Вкус и вкус незрелые ягоды 90 422 Корица Cinnamomum zeylanicum Lauraceae 904 , колбасы, морепродукты Звездчатый анис Illicium verum Illiaceae

20 распространенных кулинарных приправ
Имя *	Описание	Место происхождения, климат	Используемые детали	3	904	Использует
Душистый перец Pimenta dioica Myrtaceae	Многолетнее высокое вечнозеленое дерево	Тропики, Америка и Вест-Индия, цельные и измельченные	Сушеные и вяленые сладкие	пирожные, соленые огурцы, мясные консервы, карри
Тмин Carum carvi Apiaceae	Двухлетний, средний ком	Умеренный климат, Европа и Западная Азия	Смесь сушеных семян, свежих листьев и корней	Острый и землистый апельсин	Хлеб, сыры, свинина, колбасы, яблоки, капуста, паштеты, специи
Кардамон Elettaria cardamomum Zingiberaceae	Многолетник, среднеглубокий	Тропический, Индия	Сушеные стручки и семена, свежие листья	Пикантные плоды, теплые, теплые 9019 печенье, заварной крем, карри, рис
Кассия Cinnamomum aromaticum Lauraceae	Многолетнее, высокое вечнозеленое дерево	Tropical, Burma	Сушеная кора, цельная и молотая	Сладкие, крепкие пирожные	Сладкие, крепкие пирожные	, печенье, карри, смеси специй
Чили Capsicum видов Solanaceae	Недолговечные многолетние, многолетние растения от небольших кустов до небольших деревьев	Тропики, Америка	Свежие и сушеные фрукты и семена	Горячие, фруктовые, острые,	Смеси специй, карри, пасты, соусы, самбалы, соленые огурцы, соусы
Многолетнее вечнозеленое дерево средней длины	Тропики, Южная Индия и Шри-Ланка	Сушеная кора, цельная и молотая	Сладкие, мягкие, теплые, древесные плоды, пряности, рис смеси, сладкие блюда, пирожные, хлеб
Гвоздика Syzygium aromaticum Myrtaceae	Многолетнее, средне-зеленое дерево	Тропические, Молуккские острова	Сушеные бутоны цветов	Пикантные, пряные, пряные 904 смеси, пряные вина, компоты, заварной крем, соленья, мясо
Кориандр Coriandrum sativum Apiaceae	Однолетний кустарник	Умеренный, Европа	Семена сушеные, цельные и молотые	Амаль	Торты, пироги, печенье, фрукты, карри, смеси специй, соленья, соусы
Тмин Кумин кумин Apiaceae	Однолетний небольшой кустарник	Средиземноморский умеренный	Сушеные семена, цельные и измельченные	Острый, землисто-сладкий вкус	Карри, смеси специй, рис, рыба, баранина, хлеб, соленые огурцы , овощи
Фенхель Foeniculum vulgare Apiaceae	Многолетнее травянистое растение, высокий куст	Средиземноморский климат умеренного климата	Сушеные семена, цельные и молотые	Смешивание семян, супы, паста из аниса
Пажитник Trigonella foenum-graecum Fabaceae	Однолетник, малый тонкий и Азия	Умеренный климат, Южная Европа	Сушеные семена, цельные или сушеные листья из семян	Острый, пряный и горький 904 рыбные карри, смеси специй, проросшие ростки
Имбирь 90 459 Zingiber officinale Zingiberaceae	Многолетнее кустовое растение	Тропическое растение, Азия	Свежие и сушеные, цельные и измельченные корнеплоды	Острый, острый, сладкий, от теплого до горячего	Печенье, пирожные, рыба, мясо, овощи, карри
Можжевельник Juniperus communis Cupressaceae	Многолетнее растение от кустарников до средних деревьев	Умеренный климат, Европа и Азия	Сушеные ягоды	Острый, пикантный, пряный, сосновый	Дичь, свинина, курица, утка , рагу
Чернушка Nigella sativa Ranunculaceae	Однолетник, средний, прямостоячий	Умеренный климат, Юго-Западная Азия	Семена	Острый, черный, горький, слегка металлический вкус, картофель	Хлеб
Мускатный орех и булава Myristica Fragrans Myristicaceae	Многолетнее, вечнозеленое растение en среднее дерево	Тропический, Индонезия	Семена мускатного ореха, покровные семена плаценты, сушеные, цельные или измельченные	Мускатно-сладкий, теплый, ароматный Мускатно-пикантный, пряный, сладкий	Мускатно-корнеплоды, заварной крем, пирожные, печенье Морепродукты, мясные соусы
Перец Piper nigrum Piperaceae	Многолетник, альпинист	Тропики, Южная Индия и Шри-Ланка	Сушеные или маринованные фрукты	Самые острые, пикантные 904 продукты
Шафран Crocus sativus Iridaceae	Многолетник, мелкий, луковичный	Умеренный, вероятно, Греция	Сушеные рыльца древесные, ароматные	Острый, землистый,		Рис
Многолетнее, вечнозеленое, небольшое деревце	Ch ина и Вьетнам	Сухофрукты, древесные, анисовые	Острые, острые,	Овощи, фрукты, крепкие морепродукты, колбасы, сладкие блюда
Куркума Curcuma longa Zingiberaceae	Многолетние ягодные	Многолетние ягодные 904 Индия	Свежие и сушеные, цельные и измельченные корнеплоды	Сливочные, пряные, горькие	Смеси специй, карри, рыба, жаркое, рис
Ваниль Ваниль планифолистная Орхидные		Многолетние орхидеи	Тропики, Флорида, Вест-Индия, Центральная и Южная Америка	Капсулы из высушенных семян	Сладкие, ароматные	Десерты, торты, печенье, мороженое, сахар, курица
* Горчица здесь не включена, поскольку она обсуждается в текст.

трав были подтверждены учеными, но находят новые применения. Например, таксол добывают из тиса для лечения некоторых видов рака.

См. Также Этноботаника; Мифы и легенды, Еда в; Ощущения и чувства .

БИБЛИОГРАФИЯ

Боксер, Арабелла, Джокаста Иннес, Шарлотта Парри-Крук и Льюис Эссон. Энциклопедия трав, специй и ароматизаторов. Лондон: Книги осьминога, 1984.

Chapman, Pat. Библия Карри Пэта Чепмена. Лондон: Ходдер и Стоутон, 1997.

Гарленд, Сара. Книга трав и специй. Lane Cove, Новый Южный Уэльс, Австралия: Hodder and Stoughton, 1979.

Hemphill, Ian. Примечания к специям: Сборник трав и специй. Sydney: Pan Macmillan Australia, 2000.

Huxley, Anthony, ed. Новый словарь садоводства Королевского садоводческого общества. Лондон: Справочник Macmillan, 1999.

Мэнфилд, Кристина. Пряность. Рингвуд, Виктория: Penguin Books Australia, 1999.

Ортис, Элизабет Ламберт, изд. Энциклопедия трав, специй и ароматизаторов. Нью-Йорк: Дорлинг Киндерсли, 1992.

Саймон, Джеймс Э. «Эфирные масла и кулинарные травы». В Advances in New Crops, под редакцией Жюля Яника и Джеймса Э. Саймона. Портленд, штат Орегон: Timber Press, 1990.

Woodward, Penny. Австралийский травяной напиток Пенни Вудворд. Южный Мельбурн: Хайленд Хаус, 1996.

Пенни Вудворд

---

Классические комбинации трав

Букет Гарни

Это название дается любой небольшой пучок свежих трав, связанных вместе и добавляемых в соусы, бульоны, супы. , рагу и запеканки. Перед подачей травы удаляют. Базовая комбинация — один лавровый лист, веточка петрушки и веточка тимьяна. Другие травы, используемые в букете гарни, — это мелисса, эстрагон, фенхель, розмарин, шалфей и орегано.

Fines Herbes

Классическая французская комбинация равных количеств мелко нарезанного кервеля, чеснока, петрушки и эстрагона. Эта смесь используется с супами, соусами, яйцами, мясом на гриле и рыбой. Иногда добавляют любисток и фенхель.

Прованские травы

Смесь трав, которые растут на юге Франции летом: майоран, орегано, розмарин, чабер и тимьян. Используйте свежие или сушеные для любых блюд средиземноморской кухни, пиццы, тушеного мяса, шашлыка и блюд из помидоров.

---

---

Классические комбинации специй

Панч Фора

1 ч. коричневая горчица

1 ч. тмин

1 ч. фенхель

1 ч. пажитник

1 ч. nigella

Смесь цельных семян; жарить или запекать, чтобы получить полный аромат. Добавляйте в овощи, морепродукты, хлеб и бобовые.

Приправы для маринования

3 ч. перец черный

3 ч. семена желтой горчицы

4 сушеных перца чили с птичьим глазом

3 ч.ягоды душистого перца

3 ч. семена укропа

1 ч. лезвия для булавы

1 покрошенная палочка корицы

2 раскрошенных лавровых листа

2 ч. гвоздика

4 ч. молотый имбирь

Смесь из цельных семян, используемая для приготовления солений, чатни и приправленного уксусом. Можно завернуть в кисею и снять перед розливом в бутылки.

Гарам Масала

2 ч. горошины черного перца

1 палочка корицы

1 ч. гвоздика

2 ч.семена кардамона

2 ч. семена тмина

Приправы измельчить. Существует много разных форм этого рецепта, но, как правило, они основаны на одних и тех же специях. Дополнительные дополнения включают лавровый лист, семена кориандра, мускатный орех и мускатный орех. Используйте с рыбой, птицей, другим мясом, большинством овощей, рисом, бобовыми и яйцами.

Смешанные специи

1 палочка корицы

1 ч. ягоды душистого перца

1 ч. гвоздика целиком

2 ч. тертый мускатный орех

2 ч.молотый имбирь

Измельчите специи целиком. Традиционная английская смесь. Используйте в десертах, пирогах, тортах и ​​печеньях.

Карри Basic

10 ч. семена кориандра

5 ч. семена тмина

1 ч. семена коричневой горчицы

5 цельных перцев чили с высоты птичьего полета

1 чайная ложка. семена пажитника

1 ч. перец горошком цельный

2 ч. молотая куркума

Обжарьте все специи, измельчите и смешайте все специи. Существуют сотни различных карри с различными комбинациями вышеперечисленных специй.Другие специи, которые можно использовать в смесях карри, — это фенхель, корица, гвоздика, кардамон, имбирь и листья карри.

Мексиканский порошок чили

5 ч. порошок чили

3 ч. молотые семена тмина

2 ч. сладкий перец

Используется для придания вкуса чили кон карне и другим рецептам из фасоли и говяжьего фарша.

Quatre Épices

5 ч. перец черный молотый

2 ч. молотая гвоздика

2 ч. молотый имбирь

2 ч.молотый мускатный орех

Смесь французских специй. Используйте в консервированном мясе, таком как салями, с мясом дичи, а также с блюдами из говядины и курицы, приготовленными на медленном огне.

Порошок китайских пяти специй

1 ч. черный перец горошком

1 ч. кассия молотая

1 ч. гвоздика

3 ч. Семена фенхеля

5 звездчатого аниса

Измельчить целиком специи. Используйте с жареными овощами и в качестве маринада для морепродуктов, курицы, свинины и утки.

---

Травы vs.Специи: знаете ли вы разницу?

Травы против специй: знаете ли вы разницу?

Любой, кто когда-либо готовил еду, наверное, знает о важности трав и специй. Они добавляют текстуру, вкус, аромат, цвет и, по сути, являются душой блюда. Травы не обязательно подавляющие и сильные, а специи не означают, что еда острая или острая. И травы, и специи можно сочетать вместе, чтобы создать симфонию вкусов. Вам не нужно ограничиваться обычными парами, думать не только о солонке, но и готовить с травами и специями.Готовить легче, если вы понимаете свои ингредиенты и тонкие, а иногда и не очень тонкие различия между ними.

Трава Растение или часть растения, которое используется в качестве лекарства или для придания вкуса пище . Ботаники описывают траву как небольшое семяплодовое растение с мясистыми, а не древесными частями. «Херб — друг врачей и похвала поваров». — Charlemagne Специи Специи обычно представляют собой сушеные части растений, используемые в кулинарии для придания аромата пище.Небольшое количество специи имеет большое значение, поскольку она обладает ароматом. Слово «пряность» происходит от латинского «разновидность», что означает предмет особой ценности по сравнению с обычным.

Различия и сходство между травами и специями.

В широком смысле и травы, и специи происходят из растений, но травы — это свежая часть растения, в то время как пряность — это сушеный корень, сушеный стебель, семена или сушеные плоды растения, и почти всегда сушеные не свежие.И травы, и специи придают блюду аромат, однако травы более тонкие, а специи — более сильный. Вы можете добавить в песто небольшую связку базилика, но не можете добавить больше нескольких горошин перца. Со специями меньше часто больше. Травы и специи можно не только сочетать друг с другом, но и использовать комбинацию из двух или более трав или нескольких специй. Чтобы создать профиль вкуса, вам необходимо понимать текстуру, вкус, аромат и вкус каждого из них. Это похоже на рисование: слишком много цветов смешано вместе, и получается мутный коричневый цвет.Многослойность очень важна при приготовлении пищи. Французы всегда использовали несколько трав в своей кулинарии — букеты гарни (букет гарни — это пучок трав, обычно связанный веревкой и в основном используемый для приготовления супа, бульона и различных рагу). Индийская кухня славится своими смесями специй, такими как гарам масала. Хитрость заключается в том, чтобы в любом случае получить правильную смесь, чтобы в блюде не преобладала ни одна трава или специя. Хотя смесь специй сильнее, букет гарни часто бывает тонким.Вот некоторые классические комбинации *:

• Китайские пять специй — звездчатый анис, корица, гвоздика, сычуаньский перец и семена фенхеля.
• Herbs de Provence — розмарин, семена фенхеля, сушеный чабер, майоран, эстрагон, тимьян, орегано и лаванда
• Итальянская приправа (скорее американская, чем итальянская) — базилик, орегано, розмарин, тимьян,
• Приправа для рывков — (Карибские острова) — душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, тимьян, чеснок и супер-острый перец скотч.
• Indian Garam Masala — семена кориандра, семена тмина, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, красный перец чили, куркума

Эти комбинации — всего лишь пример того, как можно наслоить несколько комбинаций трав и специй для создания вкусового профиля. Баланс — ключевое слово. В то время как специи добавляют смелости аромату, травы придают ему легкость. Травы используются не только для придания вкуса, но и в качестве гарнира, не только добавляя аромата, но и придавая блюду визуальную привлекательность.Специи можно использовать для украшения, но они не так популярны, как травы. Лучше всего использовать свежие травы с коротким сроком хранения, однако вы можете хранить специи в герметичном контейнере до года. На самом деле, некоторые смеси специй нужно выдерживать немного как порошок расама. Вы можете использовать сушеные травы, но они не такие ароматные, как свежие, и вы, конечно же, не можете использовать сушеные травы для украшения. Травы нужно хранить в холодильнике или в воде, как срезанные цветы, а специи лучше всего хранить в стеклянных бутылках в кладовой.На заднем дворе можно выращивать травы, обычно они однолетние и их легко выращивать. Специи уж точно нельзя выращивать на заднем дворе. Некоторые растения, такие как кинза / кориандр, могут быть одновременно пряностями и пряностями. Лист — это трава, а семя — это пряность. Другой пример — укроп. И травы, и специи можно использовать для пикантных блюд, десертов, джемов, чатни, соусов, коктейлей и безалкогольных коктейлей. Вы можете использовать травы и специи по-разному:

• Целые специи или букеты гарни.
• Песто из трав и специй или смесь порошкообразных специй.
• Для настаивания их завязывают марлей и снимают непосредственно перед подачей на стол, чтобы вы почувствовали вкус.
• Сухое обжаривание специй и трав с последующим приготовлением чатни

Часто используемые травы (JPG, 50 КБ)

Базилик: Базилик душистый — самый распространенный и широко используемый базилик, но существует более пятидесяти видов базилика. Большинство людей думают, что базилик сочетается с помидорами в соусе песто или используется в качестве гарнира к десертам и пикантным блюдам. Подумайте, что их можно использовать с другими травами, такими как чеснок, можжевельник, горчица, перец, розмарин, а также их можно использовать в супах, салатах, пирогах, тортах.. Сливочный салат с чипотле Песто из сушеных помидоров

Мята: — это не просто красивая зеленая трава, которой можно украсить мохито, ее использовали в пикантных блюдах и десертах для придания вкуса и украшения. Есть несколько видов мяты, мяты курчавой, шоколадной мяты, лавандовой мяты, кудрявой мяты и многих других. У него сильный свежий аромат, и стебли не рекомендуется использовать, если они не нежные. Они хорошо сочетаются с семенами кинзы и тмина. Песто с мятой и картофелем в мятном соусе

Кориандр: , также известный как кориандр и китайская петрушка, — это одно и то же.Кинза широко используется в индийской кухне, и ни одно карри не обходится без гарнира из кинзы. Существует спор о номенклатуре или распространенном названии этого растения, в некоторых частях мира кориандр — это высушенное семя, в то время как некоторые до сих пор считают, что это листовая часть. Хорошо сочетается с горчицей и тмином, а также с мятой.

Сырно-чесночный хлеб

Картофель в горохе Карри Шалфей: — это вечнозеленый многолетний кустарник, поэтому не нужно сажать его каждый год, он постоянно возвращается.Обладает прекрасным тонким ароматом и прекрасно сочетается с птицей, но не ограничивается этим. Его часто сочетают с тимьяном, майораном и розмарином.

Мороженое с шалфеем Пирожное с шалфеем и яблоком Ромашка: Цветки этого растения выглядят как ромашка. Не используйте его только для приготовления чая, попробуйте его в паннакотте, песочном тесте, и вы также можете приготовить много отваров из петушков. . Это очень цветочная и сладкая ароматная трава, цветы используются для придания вкуса еде. Хорошо сочетается с мятой.Детокс-чай Часто используемые специи (JPG, 50 КБ)

Кориандр: Пряность кориандра — это семя кориандра / кинзы. В то время как листья используются как трава, семена — это пряность. У него очень мягкий вкус и совсем не острый — вероятно, это одна из самых мягких специй. Это главный ингредиент гарам масала. Хорошо сочетается практически со всеми специями.

Корица: отлично подходит для сладких и соленых блюд. Корица — это кора. Обладает теплым сладким ароматом, отлично подходит для сладких и соленых блюд.Он очень хорошо сочетается с гвоздикой и черным перцем.

Гвоздика: Гвоздика возникла на островах Малуку в Индонезии, это самая ранняя задокументированная история. Гвоздика — очень теплая пряность с острым послевкусием. Хорошо сочетается с корицей, черным перцем, мускатным орехом и имбирем.

Тмин: Тмин — еще одна ореховая специя, которая широко используется в индийской кухне, и берет свое начало в долине Нила в Верхнем Египте. Около 400 лет назад. Тмин имеет ореховый вкус, но при обжарке в сухом виде он имеет аромат дыма.Хорошо сочетается с кориандром, кинзой, черным перцем, имбирем, а также можно приготовить маринад из тмина и йогурта.

All Spice: также называют перцем Ямайским. В начале 17 века его называли душистым перцем, потому что торговцы специями идентифицировали его по комбинации вкусов: гвоздики, корицы и мускатного ореха. Листья душистого перца имеют тот же аромат, что и плоды, но теряют свою силу при высыхании. Его отлично использовать в хлебе и пирожных, а не только в карри и курице. Хорошо сочетается с розовой мерзкой, шалфеем и имбирем.Смесь специй Garam Masala Универсальная смесь специй Sambhar Spice Blend

Тест

1. Красивые белые цветы с желтой серединкой, популярные для ароматных настоев.

A- sage

Б- горчичный

C- ромашка

Д- чечевица

2. Это трава, которую добавляют в ваш любимый напиток вместе с лаймом.

А- монетный двор

Б- ромашка

C-корица

D- рисовая мука

3. Яркая и золотистая пряность, она не только добавляет цвет карри, но и имеет бесчисленные преимущества для здоровья.

А- горох колотый

Б- тмин

C- базилик

D-куркума

4. Кориандр — трава или пряность

А-трава

B- специя

C- оба

D — ничего из вышеперечисленного

5. Горькая специя — рисунок ниже.

А-куркума

B- базилик священный

кунжут

D-семена пажитника

(PNG, 50 КБ)

6. Какая самая дорогая специя, входящая в состав цветка?

А — перец белый

B — шафран

C-корица

D- рис басмати

7. Какая специя представляет собой лист?

A- sage

B- розмарин

C- лук

D- лавровый лист

8. Какая трава носит название культового индийского блюда?

А-тмин

B- лист карри

C-перец душистый

D-таррагон

9. Какая трава обычно используется в мексиканской и индийской кухне?

А- кинза

Б-тмин

C-куркума

D — кардамон черный

10. Душистый перец назван потому, что на вкус он напоминает смесь специй из корицы, гвоздики и мускатного ореха, но на самом деле это отдельная специя, сделанная из сушеных:

А-ягоды

B- корень

C- лампа

D- сухоцветы

Клавиша ответа

1- C- ромашка 2- А- мята 3- D- куркума 4- C- оба 5- D- семена пажитника 6- B- шафран 7- D- лавровый лист 8- B- лист карри 9- A- кинза 10 — А-ягоды * Рецепты смеси специй могут отличаться от региона к региону, и могут быть разные их комбинации.

трав против специй | Новости садоводства и домашних вредителей

Мы часто используем слова «трава» и «специи» как синонимы. Травы и специи получают из растений. (Соль не является ни специей, ни травой. На самом деле это минерал.) Травы и специи используются в основном для придания вкуса и аромата пище. И то и другое лучше всего использовать в свежем виде, но их можно сохранить сушкой. Хотя есть сходство, между травами и специями есть тонкие различия.

Травы получают из листьев травянистых (недревесных) растений.Они используются в качестве пикантных блюд в кулинарии, а некоторые обладают лечебной ценностью. Часто травы используются в большем количестве, чем специи. Травы происходят из стран с умеренным климатом, таких как Италия, Франция и Англия. Трава — это также слово, используемое для обозначения любого травянистого растения, которое отмирает в конце вегетационного периода и может вообще не относиться к его кулинарной ценности.

Специи получают из корней, цветов, фруктов, семян или коры. Специи родом из теплого тропического климата и могут быть древесными или травянистыми растениями.Часто специи более сильные и ароматные, чем травы; в результате они обычно используются в меньших количествах. Некоторые специи используются не только для придания вкуса, но и в качестве консерванта.

Некоторые растения одновременно являются травами и пряностями. Листья Coriandrum sativum являются источником кинзы (травы), а кориандр (пряность) — из семян растения. Другой пример — укроп. Семена — это пряность, а укроп — это трава, полученная из стеблей и листьев растения.

Примеры трав

• Тимьян
• Шалфей
• Орегано
• Петрушка
• Майоран
• Василий
• Зеленый лук
• Розмарин
• Монетный двор

Примеры специй

• Корица — кора коричного дерева
• Имбирь — корень
• Гвоздика — бутон
• Шафран — рыльце (женская репродуктивная часть) шафранового крокуса
• Мускатный орех — семена
• Ваниль — недоразвитый плод орхидеи
• Тмин — семена

Эта статья впервые появилась в номере от 22 августа 2003 г.

В чем разница между травами и специями?

В чем разница между приправой и приправой? И как вообще сказать «трава»? Это два очень хороших вопроса, но легко ответить только на второй, так что мы начнем с него.

Большинство американцев произносят herb , как будто h не существует; исходя из того, как мы это говорим, это вполне может быть написано erb .Однако в британском английском это обычно произносится как сокращение от имени Herbert . Так было не всегда: Оксфордский словарь английского языка сообщает нам, что h не произносилось до 19 века, что означает, что трава прибыла на американские берега без слышимого h .

Они все могут тусоваться под зонтиком отличных начинок для макарон

Делай с этим, что хочешь. Как бы то ни было, вы говорите herb , различие между тем, к чему относится это слово, и тем, к чему относится его частый лингвистический компаньон spice , может быть менее чем ясным.О, сначала категории кажутся достаточно разными: травы — это листовые растения, такие как базилик, эстрагон, тимьян и кинза; а специи — это семена, цельные или молотые, такие как кориандр, тмин и анис. Листья против семян — действительно простая версия разделения. Но простой не всегда точен.

Перец — хороший тому пример. Здесь очень немногое просто, начиная с того факта, что перец «соль и» ботанически отличается от всех других перцев. Он происходит из индийской лозы, из которой получаются ягоды, которые при сушке и измельчении иногда попадают в симпатичный шейкер для перца.Другие перцы — это плоды — технически также ягоды — группы растений, произрастающих в Южной Америке и известных тем, кто знает как перец. Правильно: перец, будь то в шейкере или в шрираче, по сути, фрукт. Но мы думаем, что оба они живут в ряду специй.

Кора также не является ни листом, ни семенем, ни фруктом, но когда это особенно ценимая кора, такая как кора дерева из рода Cinnamomum , она используется как пряность: корица. Корневища и луковицы (имбирь и чеснок — это соответственно, и более заметно в той форме, в которой мы находим их в проходе с продуктами) также обычно считаются специями, особенно когда они находятся в форме сухого порошка.Но затем у нас есть шафран, фантастически дорогая пряность, представляющая собой целые или измельченные рыльца пурпурного цветка крокуса, и гвоздику, которая представляет собой высушенные цветочные почки. Но не все цветы обрабатываются пряностями: настурции и цветы апельсина иногда встречаются в категории «травы».

Когда мы переходим из области кулинарии в область науки, возникает еще одна сложность. С ботанической точки зрения трава — это растение, дающее семена, которое отмирает в конце вегетационного периода. Эти травы, которые могут быть однолетними, двухлетними или многолетними, контрастируют с кустами и деревьями, на которых образуется древесная ткань, которая сохраняется в течение ряда вегетационных сезонов.Последствия этого обозначения «трава» могут быть немного шокирующими: возвышающийся объект, который мы обычно называем банановым деревом (которое может вырасти до 20 футов), технически является травой, потому что он отмирает (или у культивируемых банановых растений обычно вырубается) после того, как он произведет свою единственную гроздь бананов. И значительное количество специй, в том числе куркума, кардамон и тмин, получают из растений, являющихся ботаническими травами.

Что все это значит? Что ж, если вы пришли к словарю, чтобы уладить жаркий спор о том, в чем разница между травой и специей, возможно, тепло немного рассеялось.Настоящий ответ: это сложно. Но нюанс — вещь неплохая. Фактически, мы думаем, что это добавляет определенную пикантность языку, что делает более ценным смаковать каждое слово.

.