Специи и пряности описание: Специи и пряности — описание продукта на Gastronom.ru

Специи и пряности — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Искусство приправлять пищу неразрывно связано с развитием человеческой цивилизации и желанием получать от еды дополнительные положительные эмоции. Ещё жители Древней Греции и Древнего Рима знали большинство известных нам экзотических пряностей и, кроме того, некоторые вышедшие теперь из употребления. В первой европейской кулинарной книге De re coquinaria, написанной римлянином Апицием, подробно рассказывается о специях: наиболее ценными из них считались длинный перец, черный перец, гвоздика и кассия. В первые века нашей эры, когда античная культура постепенно сменилась христианской, европейцы, к сожалению, забыли древние кулинарные секреты и многие пряности попросту вышли из употребления.

Европейцы заново открыли искусство приправлять пищу пряностями благодаря восточным народам. Особенно славились пряности заморской Индии: их переправляли в страны Средиземноморья арабские торговцы.

По аравийским пустыням шли целые караваны верблюдов, навьюченных благоуханными товарами; потом драгоценную кладь перегружали на корабли, доставляли её в Византию, Италию, Францию и Испанию и продавали по баснословным ценам.

В 1498 году Васко да Гама впервые привез в Европу чёрный перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, вернувшуюся с двумя тысячами тонн разнообразных приправ. Вскоре Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды специй с только что открытого американского континента: ваниль, ямайский (душистый) перец и красный стручковый перец мгновенно завоевали любовь европейцев.

В XVI—XVII веках восточные пряности и специи стали известны и в Московии. Из Индии и Персии через Каспий в Москву доставляли перец, кардамон и шафран, а из Китая через Монголию и Сибирь — галангал (калганный корень), китайскую корицу (кассию), имбирь, черный перец и бадьян.

Особенно любимы на Руси были кондитерские пряные смеси, которые в старину назывались «сухими духами»: их применяли при выпечке пряников, куличей. Эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, мускатного ореха и мускатного цвета, душистого перца, тмина и шафрана. В XVIII веке русская кухня испытала огромное влияние французской, и в России появилось большинство из специй и пряностей, известных в то время и в Европе.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

описание, состав и свойства, виды приправ и специй

Специи – вещества органического и неорганического происхождения, изменяющие вкусовые качества различных продуктов питания. Специи способны как усилить, так и уменьшить природный вкус отдельных ингредиентов или готовых блюд. Дополнительного приготовления не требуется — растительное сырье используется в свежем и сушеном виде.

Приправы — добавки к пище, самостоятельный готовый продукт. Применение универсальное: отдельные закуски, ингредиент для горячих или холодных блюд.

Виды приправ и специй

И специи, и приправы делятся на классические и местные:

• классические применяются повсеместно, независимо от вида кухни.
• местные имеют спрос в определенных регионах, чаще всего в регионах происхождения.

В зависимости от используемых частей растения делятся на: плоды и семена, цветы и бутоны, кора, листья, корни.

Приправы также делятся на несколько видов — по составу. Наиболее часто встречаются: кисло-молочные, кисло-растительные и солено-растительные.

Кисло-молочные

: сметана любой жирности, кефир и ряженка, катык и другие.

Кисло-растительные: томатная паста, соус ткемали, кетчуп.

Солено-растительные: маринованные и соленые овощи и фрукты, каперсы, маслины.

Важно знать! Существует негласное правило: молочные приправы следует разбавлять только сывороткой, а растительные – натуральным яблочным или сливовым соком. Водой разбавлять нельзя!

Полезные свойства приправ и специй

Практически все специи обладают массой полезных свойств.

Почти все специи — пряные растения и травы, в составе которых содержится большое количество эфирных масел. Имбирь, гвоздика, корица издавна применялись для борьбы с простудой. Приправы, в составе которых содержатся данные специи, рекомендуют добавлять в пищу для профилактики гриппа и различных инфекционных заболеваний.

Помимо бактерицидных свойств, специи и некоторые приправы обладают стимулирующим и тонизирующим свойствами.

Регулярный прием натуральных специй в пищу снижает уровень холестерина и сахара в крови, стимулирует пищеварение и активизирует обменные процессы организма.

Куркума снижает риск развития опухолей шеи и головы. Хрен способен разрушить уже зародившиеся раковые клетки.

Все специи богаты антиоксидантами, нейтрализующими канцерогены.

Основными свойствами приправ является улучшение вкусовых качеств пищи. Большинство из них также обладают лечебными свойствами.

Специи и приправы: их применение

Специи применяются не только как пищевые добавки в кулинарии, но и как лекарственные средства в народной и традиционной медицине. Их добавляют в холодные и горячие блюда, готовят на их основе различные приправы.

В традиционной медицине существует немало лекарственных препаратов, в составе которых присутствует растительное сырье, в том числе и известные специи.

Приправы чаще применяются для приготовления пищи. Однако в народной медицине встречается немало способов лечения, в которых встречаются готовые приправы. Одним из таких народных средств является столовая горчица.

Использование приправ и специй

Интересный факт! Существуют определенные правила использование приправ и специй в кулинарии.

В горячие блюда специи добавляются за несколько минут до их готовности. При добавлении в начале приготовления, специи теряют не только свои вкусовые качества, но и полезные свойства. Приправы добавляются в зависимости от рецептуры.

Специи и пряности. Описание, состав, противопоказания и полезные свойства

Стоит добавить даже в самое незатейливое блюдо толику индийских специй и пряностей – самую малость корицы или имбиря, крохотную щепотку мускатного ореха или перца – и во рту немедленно разливается приятное раздражение: между ярким мажором и минором сладкого и кислого, пресного и острого.

Описание

     Специи, пряности – отдельные части растений, в малых дозах добавляемые в различные блюда и обладающие устойчивым вкусом и ароматом, а также химические вещества, предназначенные для улучшения пищевых качеств отдельных продуктов. Специи играют первостепенное значение в радикальном изменении вкуса кушаний в процессе приготовления: они делают их солеными, острыми, сладкими или кислыми. Тонкими же нюансами вкусовых оттенков и запахов занимаются приправы – корни, плоды, листья, семена, почки растений.

Пряности можно условно подразделить на экзотические классические и местные. Из них первые используются преимущественно в сухом измельченном виде (особенно в регионах, которые не являются местом их произрастания), а вторые могут употребляться еще и в свежем виде. Среди местных в свою очередь выделяют пряные травы и овощи (луковицы, корнеплоды) и каждая их них обладает жгучим вкусом разной степени выраженности: от едва ощутимого у лекарственной мелиссы до почти несъедобного у кайенского перца.

История использования приправ в качестве вкусовых добавок имеет настолько древнюю историю, что некоторые ученые предполагают, что они стали употребляться в пищу раньше соли. Эту версию подкрепляют обычно фактом большей доступности пряностей в некоторых уголках мира и необходимостью сохранения продуктов в условиях жаркого климата. А то, что многие пряности обладают бактерицидными свойствами и способностью к консервации и послужило веской причиной для их широчайшего применения.

Первые упоминания о специях и пряностях датируются 5 тысячелетием до нашей эры и встречаются в письменных источниках древнейших восточных цивилизаций: Индии, Китая и Египта.

Далее путь пряностей лежит через античный период (Греция и Рим) в раннее Средневековье, когда после крушения римской империи торговля ароматическими и вкусовыми добавками испытала период упадка и активизировалась только в VII веке. Тогда центром торговли пряностями стал Константинополь, куда съезжались арабские купцы, перепродавшие товар Европе посредством византийских перекупщиков. Прямые поставки организовал Васко да Гама только в 1498 году, доставивший в Европу около 2 тысяч тонн пряностей. Во времена Великих Географических открытий пряности выполняли функцию сохранения продуктов в дальних путешествиях, что позволяло кораблям реже заходить в порт. В период массовых колониальных завоеваний монопольный центр торговли исчез вследствие поставок пряностей в страны из собственных колоний. Особое место в этой сфере в те времена занимали Испания, Франция и Англия, а также независимые государства: Мексика и Китай. На настоящий момент крупнейшие экспортеры пряностей – Индия, Вьетнам, Индонезия и Бразилия. Некоторые страны лидируют по поставке какого-либо одного вида продукта, например, Египет, Болгария, Россия и Румыния – основные поставщики на мировой рынок кориандра, а Иран и Сирия специализируются на зире и тмине.

Приправы широко используются не только в кулинарии всего земного шара и пищевой отрасли промышленности, но также в парфюмерии, косметологии и медицине.

Химический состав

Во многих специях и приправах содержаться эфирные масла с характерными ароматическими и вкусовыми свойствами, а также сахара, гликозиды, дубильные вещества, крахмал. К специфическим веществам в составе пряностей можно отнести простые и сложные эфиры, терпеноиды, сульфиды и каротиноиды.

Полезные свойства специй и пряностей

Большинство специй и пряностей являются сложными биологически активными соединениями, придающие пище не только яркие вкусовые оттенки и запахи, но и преобразовывающие ее в некое подобие лекарства. Применение пряностей в целебных целях – древнее искусство, которым в полной мере владеет Восток.

Так, фенхель благотворно влияет на пищеварение и выработку молока у кормящих женщин, куркума очищает кровь и оказывает мочегонное действие, анис обладает отхаркивающими и дезинфицирующими свойствами, бадьян разжижает и выводит мокроту при бронхитах, настой гвоздики помогает при зубной боли, освежает полость рта и быстро восстанавливает нервную систему после стресса или физического перенапряжения. Особенно любимая славянами горчица стимулирует приток крови к почкам, легким и коже, а имбирный чай – великолепное средство при респираторных вирусных и бактериальных инфекциях. Черный тмин, по мнению арабских лекарей, улучшает зрение и память. Семена кардамона по Аюрведе способствуют ясности ума, дарят ощущение спокойствия и легкости. Корица – ценный источник витамина А, железа и кальция и средство, снижающее уровень глюкозы крови при сахарном диабете. Настой семян кориандра эффективен при цистите и способствует выведению токсинов из организма.

Значение пряностей в лечении различных болезней трудно переоценить, ведь практически на любой недуг найдется свой особый рецепт и своя пряность. А в последнее десятилетие целебные свойства пряностей не только подтверждены наукой, но некоторые из них даже используются в официальной медицине.

Противопоказания

Практически все вкусовые добавки противопоказаны при хронических и острых заболеваниях пищеварительной системы: эрозивный гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь кишечника и желудка, холецистит, панкреатит и гепатит. Некоторые приправы, например, корицу не рекомендуется употреблять при беременности. Сильные пряности (гвоздика) могут провоцировать подъем артериального давления и противопоказаны при гипертонии.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

польза и вред / Правила использования пряностей / Специи в медицине

Еще древние люди для того чтобы обеспечить себя пищей собирали различные травы, плоды, ягоды. Уже тогда они заметили, что некоторые из них обладают очень ярким, запоминающимся ароматом. Другие – имеют необычный вкус. При этом если их добавлять в блюда в процессе приготовления, то вкус и запах пищи изменяется, оно становится более приятным, изысканным, пикантным. Постепенно люди настолько привыкли к ним, что уже не представляют себе, как можно готовить без использования пряностей, специй, приправ.

История распространения пряностей и специй

Кулинарные пристрастия различных народов формировались под воздействием различных факторов: разнообразие флоры и фауны, климатические условия и так далее. На Востоке основную часть пищи, особенно среди людей бедного сословия, составлял рис. Чтобы улучшить его невыразительный вкус и аромат, жители Китая, Японии, Кореи стали добавлять к нему пряности – различные части пряных культур, растений обладающих приятным, насыщенным ароматом.

В Индии, других жарких странах, в которых также большое распространение получили различные специи (гвоздика, куркума, кардамон, черный перец, мускатный орех, горчица). Первоначально их начали использовать в качестве консерванта, позволяющего дольше сохранять пищу. И до сих пор отличительной особенностью национальной кухни в этих странах является особая острота блюд.

Южные и восточные страны стали главными экспортерами пряностей. Купцы доставляли их в более северные страны нашей планеты. Длинный, трудный путь, которые приходилось совершать для доставки специй из дальних, заморских стран в Европу, повышал их стоимость, они ценились буквально на вес золота. Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения.

Что такое специи?

Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.

• Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд.
• Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции. Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец (острый и сладкий), хрен, томатную пасту, майонез, барбарис, уксус, горчицу.
• Пряности – это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда. Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур – семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить.

Правила пряностей

С давних пор пряности использовались и в русской кухне. Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук, сельдерей, хрен, чеснок, укроп, петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями.

В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне. Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения – овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина.

Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус. Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.

• Если с данным продуктом сочетается несколько пряностей, то их можно использовать вместе с ним в различной комбинации, как все вместе, так и по отдельности.
• Если какая-либо пряность не подходит к данному блюду, то она способна «заглушить» действие целого ряда других специй. Например, тмин не сочетается с рыбой, поэтому к рыбным блюдам нельзя добавлять смеси пряностей, в состав в которых он содержится.
• В тоже время есть ряд пряностей, которые способны усилить аромат других душистых трав, поэтому их используют как основу при создании приправ. Так, например, в сочетании с хреном сильнее раскрываются нюансы аромата, присущие цедре лимона, эстрагону, укропу, базилику, мелиссе.
• Такие специи как соль и сахар способны кардинально влиять на запах некоторых пряностей. Например, в сочетании с солью черный перец используют для рыбных блюд, а с сахаром – для кондитерских изделий. Но это правило работает не со всеми пряностями. К исключениям можно отнести ваниль, которая применяется только при приготовлении выпечки, сладких десертов, а вот чеснок и красный перец нельзя добавлять в блюда, имеющие сахарную основу.
• Ряд продуктов можно применять как для приготовления вторых, так и третьих блюд. К ним относятся картофель, рис, творог. В этом случае «статус» готового кушанья зависит от добавленной в него пряности. Например, к творогу можно добавить соль вместе с укропом, зеленью кориандра (кинзой), или сахар, в сочетании с ванилью, корицей.
• В сочетании с солью действие пряностей всегда усиливается, поэтому в приготавливаемую пищу, сначала добавляют все специи, и только потом ее солят по вкусу. В результате кушанья получаются более нежными, сочными, вкусными, в то время как содержание вредной для организма соли снижается.
• Сегодня на полках магазинов, супермаркетов можно отыскать пакетики самых экзотических пряностей. Однако большинство из них продаются размолотыми, в виде порошка. Вследствие продолжительного хранения они обладают уже не таким сильным ароматом. Старайтесь покупать целые специи и молоть их или толочь в специальной ступке деревянным (или каменным) пестиком непосредственно перед добавлением в пищу. Чтобы зерна, плоды, семена было легче измельчать, обжарьте их 1-2 минуты на сковороде без добавления масла.

Хранить пряности следует в герметически закрывающихся емкостях, желательно их темного стекла, вдали от ярких солнечных лучей.

Специи для здоровья

Химический состав растений, которые являются «поставщиками» пряностей к нашему столу, различается в зависимости от их вида, условий их произрастания. В их состав входят различные витамины, микроэлементы, кислоты и так далее. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Действие их на человеческий организм гораздо многограннее и кроме уже перечисленных функций, они обладают способностью оказывать воздействие на здоровье человека, улучшая или ухудшая его.

Прежде всего, необходимо отметить легкое антибактериальное действие некоторых приправ и пряностей. Именно поэтому люди с давних пор, когда еще не было холодильников, использовали определенные специи для продления срока хранения некоторых продуктов. Кроме того, они заметили и лечебные свойства цветов, плодов, листьев, корней и широко применяли их в качестве лекарственных средств для профилактики и лечения некоторых заболеваний.

Как уже было сказано выше, пряности полезно добавлять в пищу хотя бы потому, что в этом случае для раскрытия всех вкусовых оттенков блюда потребуется значительно меньше соли, что полезно для организма. Но это еще не все. Правильное употребление приправ, пряностей препятствует развитию в кишечнике гнилостных процессов, улучшает метаболизм, повышает усвояемость некоторых продуктов, снижает количество патогенных бактерий. Так, например:

• снизить артериальное давление, нормализовать частоту пульса, излечить головную боль, справиться со стрессовым состоянием помогут валериана, мелисса, мята;
• при низком давлении (гипотонии) в состав кушаний вводят розмарин, острый красный перец, куркуму;
• укрепить иммунитет помогает корень имбиря, его добавляют в чай, выпечку, десерты;
• иммуномодулирующее действие имеют чеснок, душица, фенхель.

Пряности на грядке

Еще в древности, по достоинству оценив значение пряностей для здоровья люди стали не только собирать дикорастущие пряные лекарственные растения, но и выращивать их на специальных аптекарских огородах. Такие посадки были характерны для Древнего Рима, Греции. Пряности поставлялись в страны Европы в качестве лекарственных средств и их продавали не в бакалейной лавке, а в аптеке. Лекари того времени назначали своим пациентам:

• куркуму для очищения крови, в качестве мочегонного средства;
• фенхель рекомендовали женщинам, которые кормили малышей, как средство, способствующее усилению лактации;
• асафетида назначалась как успокоительное и так далее.

Но и сегодня, когда фармакологические предприятия предлагают широкий спектр разнообразных лекарств, интерес к оздоравливающему, омолаживающему, улучшающему самочувствие действию пряностей, приправ, специй не утратил своего значения. Многие садоводы, дачники разводят на своих приусадебных участках «лекарственный огород». Во многих регионах нашей страны выращивание таких пряных культур, как чеснок, лук, петрушка, укроп, хрен, кориандр не вызывают никаких затруднений.

Немножко больше усилий потребуется, чтобы вырастить базилик, майоран, другие душистые растения, родиной которых являются страны Средиземноморья, Востока, Южной Америки, Африки. Для них приходится создавать «тепличные» условия, выращивать рассадным способом, в теплицах, зимних садах, на подоконниках квартир получая свежую ароматную зелень для стола круглогодично.

Но для выращивания в комнате или на балконе подходят не все пряные растения. Те, которые растут в открытом грунте необходимо своевременно собрать, обработать, обеспечить надлежащие условия хранения, для того чтобы использовать в холодное время года.

Для заготовки впрок можно воспользоваться несколькими методами. Самый простой из них – быстрая заморозка и дальнейшее хранение в холодильнике. Еще один не сложный способ – сушка. Части растения, которые будут использоваться в качестве пряности (корни, листья, стебли, цветы) срезают (выкапывают), при необходимости, моют, раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении вдали от солнца и выдерживают до полного высыхания. Этот метод удобен тем, что заготовленное сырье можно хранить длительное время и при необходимости перевозить, например, с дачи в городскую квартиру или отправлять друзьям почтовой посылкой. Кроме того, пряные растения можно консервировать. Консервацию выполняют на предприятиях консервной промышленности и в плодосовхозах. Заготавливают приправы в консервированном виде и домашние хозяйки, у многих из них есть собственные рецепты консервирования.

Польза и вред

В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую, экзотическую пряность нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому, если в семье есть аллергики, нужно проверить переносимость данного растения организмом больного человека в индивидуальном порядке. Кроме того, осторожно обращаться с душистыми приправами следует людям, страдающим такими заболеваниями, как:

• гастрит и другие болезни ЖКТ;
• бронхиальная астма:
• болезни желудка и так далее.

Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. В больших объемах:

• шафран и розмарин нельзя употреблять беременным;
• шалфей, мускатный орех, корица могут вызвать судороги;
• гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.

Сегодня в магазинах можно встретить самые необычные пряности, уже готовые смеси, предназначенные для использования в приготовлении определенных блюд. Прежде чем покупать их, убедитесь в их качестве. Не стоит приобретать продукцию неизвестных производителей, ведь некоторые из них для того чтобы повысить урожай добавляют в почву химические вещества в качестве удобрений.

Специи и пряности описание. Какие бывают специи и пряности. Список. Польза и вред приправ, пряностей и специй

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)

Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке

• Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир

  Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха

  Калмус, Татарское зелье

  En: Calamus, Sweet flag, Flag root

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используется : корень (цельный и молотый)

  Название растения : Аир обыкновенный (Acorus calamus, Calamus aromaticus)

  Применение : Аиром приправляют мясо, рыбу, овощные и фруктовые салаты, супы, соусы, компоты. Добавляют в печенье, кондитерские изделия и хлеб. Кроме того, корень аира засахаривают и используют в качестве самостоятельного лакомства (несмотря на горечь). А также варят из него варенье, заваривают чай и добавляют в алкогольные напитки.

  Болотный аир возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным эффектом.

• Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин

  En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : семена (целые и молотые), сухие измельчённые листья

  Название растения : Айован душистый (Trachyspermum ammi, Trachyspermum copticum, Carum copticum, Ammi copticum)

  Применение : Ажгоном приправляют мясо, рыбу, колбасы, овощные блюда, ароматизируют маринады и соусы для мяса, готовят холодные закуски, мучные изделия, каши и многие виды пловов. Айован входит в состав пряных смесей «карри».

  Кроме того, в некоторых странах семена айована жуют сами по себе — из-за его выдающихся целебных свойств.

• Анис или Бедренец анисовый

  En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : плоды, семена (целые и молотые), листья, зонтики, масло

  Название растения : Анис обыкновенный (Pimpinella anisum)

  Применение : данная пряность используется для ароматизации хлеба, кондитерских, рыбных и мясных изделий, а также многих алкогольных напитков (самбука, пачарант, абсент). Кроме того, молодые листья и зонтики используются для приготовления салатов и засолки огурцов, кабачков и патиссонов. А смолотые семена добавляются в джемы, соусы, компоты, молочные и плодоовощные супы.

  Анис обладает бактерицидным действием, применяется при респираторных, почечных и мочеполовых заболеваниях.

• Аннато или Бикса, Ачиоте

  En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : специи

  Используются : семена (целые и молотые)

  Название растения : Бикса орельяна (Bixa orellana)

  Применение : Семена аннато имеют выраженный горьковато-сладкий вкус и прекрасную красящую способность. При этом аромат этой специи практически не ощущается в готовых блюдах. Аннато хорошо сочетается с мясом, бобовыми и рисом, добавляется в маринады для мяса и овощей. Входит в состав вьетнамского карри.

  В пищевой промышленности и фармакологии аннато применяется в основном в качестве красителя. Но в Индии ачиоте используется ещё и в качестве репеллента (отпугивает насекомых).

• Асафетида или Ферула вонючая, Хинг

  En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida

  Devil»s Dung, Hing, Badhika

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используется : млечный сок растения (латекс)

  Название растения : Ферула вонючая (Ferula assa-foetida, Ferula foetida, Ferula hooshee)

  Применение : Асафетида идеально сочетается с овощными, бобовыми, рисовыми и мясными блюдами (особенно с бараниной). Входит в состав некоторых видов индийских масал (смесей специй и пряностей).

  Значительно улучшает пищеварение, предотвращает газообразование.

• Астрагал или Хуан чи, Перепончатый астрагал Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используется : корень

  Название растения : Перепончатый астрагал (Astragalus membranaceus)

  Применение : Астрагал используется для ароматизации чая, рисовых гарниров, злаковых каш и супов.

  Обладает тонизирующим и бактерицидным эффектом.

• Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис

  En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : семена, плоды

  Название растения : Бадьян настоящий (Illicium verum, Illicium san-ki)

  Применение : Звёдчатый анис используется в кондитерских изделиях, выпечке, варенье. Подходит к мясу, подливам, супам и алкогольным настойкам. Входит в состав травяных чаёв. Кроме того, из бадьяна выжимают масло, которое ошибочно называют анисовым.

  Бадьян выступает в качестве сырья для производства шикимовой кислоты. Обладает тонизирующим эффектом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

• Базилик или Реган, Рейхан, Райхон Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : листья, семена

  Название растения : Базилик душистый / огородный / обыкновенный / камфорный (Ocimum basilicum)

  Применение : Листья базилика используются в виде самостоятельной закуски, компонента салата или сухой пряности. Семена регана выполняют в основном декоративную функцию в напитках и десертах. Сухими листьями ароматизируют пиццы, салаты (особенно с огурцами и помидорами), супы, творог, мясные изделия и блюда, а также маринады, соленья и квашенную капусту. Добавляют в чай.

  Обладает тонизирующим эффектом. В больших дозах может быть опасен для некоторых людей.

• Барбарис

  En: Barberry, Berberis, Berberry

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : специи (почти черные в высушенном состоянии)

  Используются : свежие, маринованные или сушенные ягоды (целые и молотые)

  Название растения : Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)

  Применение : Сушеные ягоды барбариса добавляют в качестве специи к кашам, пловам (мясным и овощным), супам, бобовым и мясным блюдам, ризотто. Свежие ягоды используются для изготовления конфет, пастилы, варенья. В промышленности используется в основном бессеменная разновидность барбариса.

  Обладает желчегонными, мочегонными и бактерицидными свойствами.

  Барбарис и ягоды годжи (Дерезы обыкновенной) относятся к разным семействам растений, так что это далеко не одно и то же!

• Бедренец камнеломковый или Бедренец-камнеломка

  En: Pimpinella saxifraga

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : корни, листья, соцветия, семена

  Название растения : Бедренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga, Pimpinella dissecta)

  Применение : По аромату, вкусу и сферам применения семена камнеломкового бедренца аналогичны анисовым, то есть используются для ароматизации хлеба, мясных изделий и блюд, рыбы, яиц, сыра, плова и овощных блюд. Листья и соцветия используют в супах и салатах, а также при засолке томатов, огурцов, патиссонов и прочих плодов. Можно заваривать в качестве чая. Корень используется подобно хрену — в качестве основы для острой приправы, а также в колбасном производстве — в качестве пряной добавки. Аромат бедренца ощущается лучше, если добавить в блюдо немного лимонного сока.

  Стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным, мочегонным и отхаркивающим действием.

• или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару

  En: Dipteryx odorata

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : семена (находятся внутри плода)

  Название растения : Диптерикс душистый (Dipteryx odorata)

  Применение : Бобы тонка используются в приготовлении кондитерских изделий, напитков (в том числе алкогольных), десертов. Семена отдают свой запах жидкостям и используются по несколько раз (боб варится один раз, затем подсушивается и используется снова — до 10 раз, пока не исчезнет аромат). Аромат прекрасно сочетается с мягкими сырами, шоколадом, орехами и маком.

  Бобы тонка запрещены в некоторых странах из-за наличия в их составе кумарина. Хотя, на наш взгляд, подобные запреты — безосновательны.

• Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник

  En: Borago officinalis

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : корни, листья и цветки

  Название растения : Бурачник лекарственный (Borago officinalis)

  Применение : В свежем виде листья бораго добавляются в салаты в качестве заменителя огурцов. Кроме того, огуречная трава используется в приготовлении соусов, гарниров, холодных супов, кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд. Корни бурачника добавляют в «зелёное масло», сыры, сиропы, уксус, сметаны и т.д. Ну, а цветки можно кушать в свежем виде или в засахаренном.

  Нормализует обмен веществ. Обладает обезболивающим, потогонным, мочегонным и желчегонным действием.

• Ванилин или Ванилаль Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используется : экстракт ванили или его синтетический аналог (в виде кристаллического порошка или жидкости)

  Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia) или синтетический ванилин

  Применение : Ванилин применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

  Более 90% всего ванилина в мире имеет синтетическое происхождение. Не следует путать с натуральной ванилью.

• Ваниль

  En: Vanilla, Myrobroma

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : стручки и семена (которые собственно и содержат в себе ароматный ванилин)

  Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia, Vanilla pompona)

  Применение : Ваниль применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

  Стимулирует аппетит. Используется в ароматерапии.

  Натуральную ваниль не следует путать с искусственным ванилином, синтезируемым из нефтепродуктов и другого сырья (более 90% всего ванилина в мире имеет именно синтетическое происхождение).

• Гвоздика Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : сухие нераскрывшиеся бутоны (цельные или молотые)

  Название растения : Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum, Caryophyllus aromaticus)

  Применение : Гвоздику можно считать практические универсальной пряностью. Ведь она сочетается с мясными и рыбными блюдами, кашами, пловами, со сладкой и несладкой выпечкой, с запеканками, фруктовыми и овощными салатами, всевозможными десертами и напитками, грибами, соусами, маринадами и зимними заготовками.

  Обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Применяется в ароматерапии. Способна отпугивать насекомых.

• Гинкго билоба или Гинкго двулопастный

  En: Ginkgo biloba

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : орехи или семечки (внутренняя часть косточек, находящихся внутри несъедобных плодов)

  Название растения : Гинкго двулопастный (Ginkgo biloba)

  Применение : Внутренняя часть ореха (семени) гинкго билоба добавляется в супы, в разнообразные тушеные блюда и в некоторые десерты.

  Ускоряет кровообращение мозга. Но эффект неоднозначен (вероятнее всего, зависит от качества и способов обработки гинкго).

• Глютамат натрия, Е621

  En: Monosodium Glutamate, MSG

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : специи

  Используется : кристаллический порошок

  Имеет синтетическое происхождение

  Применение : Глутамат натрия добавляется в рыбные, овощные и мясные консервы, смеси специй и пряностей, приправы (соусы, майонезы), мясные полуфабрикаты, колбасы и паштеты, готовые салаты (те, что продаются в магазинах), любые снэки.

  Оптимальная дозировка глутамата — около 1% от общей массы готового блюда или пищевого продукта.

• Горчица Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности, специи и приправы одновременно (в зависимоси от вида и способа использования)

  Используются : семена (цельные и молотые), свежая зелень

  Название растения : Горчица белая/полевая/сарептская/чёрная (Sinapis alba или / Sinapis arvensis / Brassica juncea / Brassica nigra)

  Применение : Цельные и молотые семена горчицы добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, в соусы, в кулинарные изделия, в смеси пряностей и специй, которые в свою очередь используются при консервировании овощей, грибов и рыбы. Кроме того, из семян горчицы добывают масло, которое помимо пищевой индустрии применяется в парфюмерной, текстильной, мыловаренной и фармацевтической промышленности.
  Свежую зелень горчицы добавляют в салаты, солят и консервируют.

  Ну и, конечно же, из семян горчицы делают столовую горчицу, которую в свою очередь добавляют в готовые супы, мясные блюда, овощи, соусы. .. в общем, в любые несладкие блюда.

  Некоторые виды горчицы обладают выраженным пряным ароматом (сарептская и чёрная), другие практически не имеют запаха (белая горчица), но зато не лишены пикантного вкуса.

  Горчица возбуждате аппетит, стимулирует пищеварение, обладает согревающим эффектом и помогает при любых отравлениях (включая отравление ядами). Применяется для производства горчичников.

• Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник

  En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : семена, корень (цельный и молотый), молодые побеги

  Название растения : Дягиль лекарственный (Archangélica officínalis, Angelica archangelica, Angelica sativa, Angelica officinalis)

  Применение : Корень и семена дягиля применяются для ароматизации алкогольных напитков домашнего и промышленного производства. Свежие листья и побеги используются в качестве салата, сушенные — в качестве заварки для чая. Из корней делают цукаты, из стеблей варят варенье. Кроме того, данная пряность широко применяется при производстве соусов, конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий.

  Обладает бактерицидными свойствами, ускоряет и улучшает качество пищеварения.

• Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный

  En: Ginger, Zingiber

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : корни

  Название растения : Имбирь (Zingiber officinale, корень — Rhizoma Zingiberis)

  Применение : Корень имбиря часто добавляют в сладкие блюда и продукты (выпечка, торты, мармелады и т.д.), в разные напитки (алкогольные и безалкогольные), во всевозможные гарниры (овощные, бобовые, злаковые) и супы и, конечно же, к мясу и рыбе. Имбирь маринуют и используют в качестве гарнира к суши.

  В торговле встречается разные виды имбиря: барбадосский (чёрный) и бенгальский (белый). Одно и то же растение, но обработано по-разному.

  Корень имбиря относится к «горячим» пряностям, стимулирующим пищеварение. Кроме того, эта пряность является великолепным антисептиком, благодаря чему её используют при всевозможных «простудах», а также для обеззараживания питьевой воды. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и суставы.

• Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант

  En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : корень (цельный и измельчённый в порошок), стебли, листья, цветки и плоды-коробочки

  Название растения : Калган лекарственный (Alpinia officinalis) или Альпиния галанга (Alpinia galanga)

  Применение : Калган очень распространён в кухнях народов Юго-Восточной Азии (особенно в Индии и Индонезии). В кулинарии преимущественно используется корень галангала. Его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, в супы, соусы, карри-пасты и крупы. В салатах используются все части растения. Ну, а самым известным блюдом с калганом является тайский остро-кислый суп Том Ям.

  Кроме того, это пряное растение усиливает аппетит, нормализует и активизирует пищеварение, предотвращает метеоризм. Обладает бактерицидным эффектом. Благотворно влияет на иммунитет.

• Каперсы или Каперцы, Капорцы Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : побеги, нераспустившиеся цветочные бутоны, плоды, листья

  Название растения : Каперсы колючие (Capparis spinosa)

  Применение : каперсы используются везде, кроме сладостей. Одновременно островатый, кислый и слегка горчичный вкус каперсов великолепно вписывается в пикантные соусы, подаваемые с мясом и рыбой, в супы, гарниры, салаты, а также прекрасно сочетается непосредственно с мясными и рыбными блюдами (без соусов). Некоторым каперсы нравятся в чистом виде, некоторые включают их в состав сухих приправ.

  Хранят каперсы в маринованном и солёном виде. Добавляют в блюда перед самым окончанием, чтобы эфирные масла раскрылись, но не улетучились.

  Самыми ценными считаются мелкие каперсы, потому как они самые пикантные.

  Каперсы здорово стимулируют пищеварение, способствуют очистке сердечно-сосудистой системы, а также оказывают желчегонный и мочегонный эффекты. Обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами.

• Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : стебли, листья, цветы, побеги

  Название растения : Душица обыкновенная (Origanum vulgare)

  Применение : Орегано широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, салатов, соусов, а также гарниров (особенно омлетов и помидоров) и, конечно же, пицц. В наших краях орегано, а точнее душицу, часто приравнивают чайной заварке. Применяют в качестве консерванта при засолке грибов, помидоров, огурцов. Ароматизируют душицей домашний квас и пиво.

  Орегано хорошо сочетается по вкусу и запаху с майораном, тимьяном и базиликом.

  Существует множество видов орегано, отличающихся по вкусу и запаху, особенно в сухом виде.

  Душица обладает потогонным эффектом, усиливает перистальтику кишечника, входит в состав лёгочных сборов в качестве отхаркивающего средства.

• Шафран

  En: Saffron, Crocus

  Скрыть Кратко ↓

  Группа : пряности

  Используются : рыльца цветков

  Название растения : Шафран посевной (Crocus sativus)

  Применение : Рыльцами шафрана дополняют кондитерские изделия (кремы, начинки), мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также всевозможные гарниры (особенно вкусны с шафраном гарниры из риса и бобовых). Шафран окрашивает блюда и напитки в жёлтый цвет.

  В блюда шафран можно добавлять как в чистом виде, так и в виде «раствора», замочив ненадолго в тёплой воде, молоке или вине.

  Улучшает пищеварение. Кроме того, шафран способен уничтожать раковые опухоли (воздействуя на их стволовые клетки). Облегчает депрессию и позитивно отражается на женщинах, страдающих от предменструального синдрома.

  Шафран является одной из самых дорогих пряностей в мире, поэтому его часто подделывают (или просто обманывают покупателей, подсовывая им под видом шафрана куркуму либо сафлор, а то и вовсе кусочки пластика).

Применение приправ, специй и пряностей

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

1. Правило 1. Об избранных…
   Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
2. Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
   Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
3. Правило 3. О том кто в поле воин…
   Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
4. Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
   Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
   Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
   Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
5. Правило 5. О правильной подготовке…
   Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
6. Правило 6. О терпении и выдержке…
   Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

• обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
• возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
• нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Использование приправ, пряностей и специй

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Пряности и специи придают аромат, подчёркивают вкус, усиливают наслаждение от пищи, улучшают внешний вид блюда или напитка, улучшают сохранность, способствуют пищеварению.

Важно знать:
1) Добавляйте специи понемногу, чтобы избежать их избытка.
2) Пробуйте пищу только через несколько минут после добавления специй.
3) Молотые приправы добавляйте в конце приготовления пищи или перед сервировкой.
4) Приправы в целом виде добавляют в пищу, требующую длительного приготовления, сделайте это в начале.
5) Карри, молотая паприка, шафран и куркума окрашивают пищу. Лучший результат получается тогда, когда их предварительно смешивают с капелькой жира.
6) Рисовые, картофельные и макаронные блюда можно приправлять большим количеством специй.
7) Ароматические приправы не переносят длительного нагрева, добавляйте их в последнюю очередь.

Храните специи в прохладном и сухом, защищенном от света месте
1) Самыми большими врагами специй являются свет, тепло и влажность.
2) Чем больше в приправе эфирных масел и чем более мелкий помол, тем быстрее она теряет свой аромат.
3) При правильном хранении специй в целом виде сохранят аромат до 5 лет, молотые специи и ароматические растения до 3 лет.
4) Лучшее место для хранения специй — это прохладный сухой и закрытый кухонный шкаф.

Использование приправ:

Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Ниже указано к каким блюдам лучше добавлять те или иные специи.

Анис:
телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик:
свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, различные тушеные овощные блюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из растительного масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек:
отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый:
блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика:
запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десерты из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец:
мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная:
свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук:
мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец:
жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь:
жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кардамон:
различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри:
восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, различные блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Корица:
греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума:
свинина, рыба, курица, различные блюда из риса.

Лавровый лист:
жаркое, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец:
тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый:
мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран:
свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из растительного масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат:
мясные биточки и различные сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята:
блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, шербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка:
свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь:
жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушенки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка:
тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, различные молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из растительного масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Померанец:
восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Провансаль:
гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль:
блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розмарин:
свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль:
почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда, соус, овощные салаты.

Семена мака:
блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебобулочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса:
бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян:
свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин:
поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп:
мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель:
жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из растительного масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый:
мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепосоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец:
свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овощные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек:
тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепосоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый:
бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, различные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый:
свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, блюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец:
свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чили:
мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, омлеты, салатные соусы из растительного масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чили молотый:
блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей:
свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон:
свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овощные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овощные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.

Для приготовления овощной закусочной смеси : Лук зеленый, свежий стручковый перец.

Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата : Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.

Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов : Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.

Для приготовления гарниров из шпината : Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.

Для приготовления гарниров или закусок из свеклы : Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.

Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты : Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.

Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капусты : Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты : Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли : Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.

Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли : Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха : Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.

Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых : Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.

Для приготовления гарниров или других блюд из риса : Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

Тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Специи и пряности – это сушеные семена и плоды растений, высушенная трава, кора, кожура, цветочные рыльца, почки или бутоны, смола, а также корни и корневища, обладающие огромной целительной силой и дающие жизненную энергию человеку. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль , сок цитрусовых и розовую воду.

В специях и пряностях сконцентрирована солнечная энергия, поскольку в большинстве своём пряности вызревают под сильным воздействием солнечных лучей. Поэтому особенно полезно употреблять пряности в холодное время года, когда мы мало видим солнце. Специи и пряности дают нам радость, поднимают настроение, делая нашу жизнь более яркой и насыщенной.

За счёт добавления пряностей, мы придаём блюду неповторимые вкусовые и ароматические гаммы. По Аюрведе считается, что за один приём пищи должны присутствовать все шесть вкусов – сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Правильно сочетая специи в блюде, мы можем получить все шесть вкусов. Такая пища насытит нас и удовлетворит наш ум. Безвкусная пища не даёт удовлетворения уму.

Что же особенного в специях и пряностях?

• Специи и пряности помогают разнообразить вкус пищи, делают её ещё более полезной и питательной. Например, можно сварить просто рис. Но если положить в рис небольшое количество специй, вкусовые качества блюда сильно поменяются и получится уже не просто рис, а букет вкусов и ароматов, которые насытят наши чувства и ум.
• Специи и пряности обладают лечебными свойствами, помогая сохранить и улучшить физическое здоровье, а также душевное и психоэмоциональное состояние.
• Специи и пряности богаты витаминами, макро- и микроэлементами, антиоксидантами, эфирными маслами. Они являются натуральной биологически активной добавкой в пищу.
• Почти все пряности повышают аппетит и стимулируют пищеварение.
• Специи и пряности очищают организм, выводят шлаки и токсины.
• Специи и пряности стимулируют рост и развитие правильной микрофлоры, подавляя рост и развитие гнилостной.

Специи и пряности – это природные натуральные лекарственные средства.

Как выбирать специи и пряности

Пряности лучше покупать в герметичной упаковке с указанием даты изготовления. Чем свежее, тем лучше. Свежая пряность имеет ярко выраженный глубокий аромат. Специи продаются молотые и зёрнами. Зёрна сохраняют свои целебные качества, свежесть и аромат дольше молотых.

Лучше покупать целые семена и размалывать их непосредственно перед применением с помощью электрокофемолки или измельчать в ступке. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. К тому же вы будете уверены в качестве пряности.

При выборе пряности ориентируйтесь на цвет. Специи плохого качества будут иметь блеклый или серый оттенок. Старайтесь не покупать не расфасованные пряности на развес на открытых прилавках, особенно на рынках. Такие специи, скорее всего, выдохлись и потеряли свои полезные свойства. К тому же в открытом виде на них оседает пыль и попадает свет. Лучше покупать натуральные индийские специи и пряности высшего качества в специализированном магазине .

Как хранить специи и пряности

Некоторые советы о том, как правильно хранить пряности и травы:

1. Специи и травы будут храниться в течение долгого времени, если их держать в герметично закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные, деревянные, глиняные баночки. Срок годности должным образом сохранённых пряностей – приблизительно 2-4 года для целых специй, 1-2 года для молотых специй и 1 год для листовых трав.
2. Держите пряности и травы подальше от высокой температуры и влажности, не допускайте попадания прямого солнечного света. Храните пряности на полке в кухонном шкафу или в холодильнике.
3. Избегайте хранить пряности и травы над плитой или около окна.
4. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением с помощью ступки или кофемолки.
5. Обязательно плотно закрывайте баночки со специями сразу после их использования.
6. Специи из семейства красного перца (включая сам красный перец, паприку и порошок чили) лучше сохранят цвет и останутся более свежими, если хранить их в холодильнике.

Как правильно использовать специи и пряности

Не сыпьте специи и травы непосредственно из баночки в кастрюлю или сковородку с поднимающимся паром. Пар, попадающий в ёмкость для хранения ускорит потерю вкуса и аромата, а также приведёт к слеживанию и комкованию молотых специй. Также убедитесь, что ложка, которой вы берёте или измеряете специи полностью суха, когда достаёте пряность из баночки. Влага, попавшая в закрытую ёмкость, также приведёт к потере качества специй.

Способы применения специй

Необходимо учитывать, что при обжаривании специй, их сила ослабляется, но при этом масло пропитывается ароматом специй, что придаёт пище особый насыщенный вкус и аромат. Молотые специи и травы лучше класть в блюдо в середине или в конце приготовления для сохранения силы их действия. Соль обычно добавляется в блюдо в самую последнюю очередь после всех специй и в почти готовое блюдо.

Измельчение специй в ступке
Измельчение специй в ступке

Как готовить смеси специй – масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу – смесь специй. Масала – это поджаривание смеси специй в масле для того, чтобы усилить их аромат. Научившись составлять смеси пряностей и трав, можно придавать обычной повседневной пище великое множество оттенков вкуса и неповторимого аромата. Существуют традиционные индийские масалы, как например, Гарам-масала, Карри, Чанака, Панч пурен и другие. Их можно купить, но лучше всего делать смеси пряностей самим. Покупные смеси могут быть изготовлены из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление таких смесей может сделать вкус ваших блюд однообразным. Рецепты масалы смотрите .

Масалы могут быть сделаны из самых разных специй. Всё зависит от личных предпочтений и вкусов. Чтобы научиться пользоваться специями, нужно знать вкус и аромат каждой из них. Для этого можно приготовить какое-то нейтральное блюдо, к примеру, отварить рис или картофель и положить в блюдо одну специю. Таким образом можно попробовать все специи и понять, какие вам нравятся, а какие нет. Исходя из этого, вы будете знать, какие специи добавлять в масалу. Немного попрактиковавшись, вы найдёте те сочетания специй, которые вам больше всего нравятся.

При приготовлении масалы используются либо целые специи, либо молотые, но чаще и те и другие вместе.

Прежде всего подготовьте все специи, которые вы будете использовать, чтобы они были у вас под рукой. Достаньте баночки со специями, соберите их рядом с плитой, откройте крышки и приготовьте сухую ложку. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топлёного масла гхи или растительного до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Чтобы проверить достаточно ли нагрелось масло, киньте в масло одно зёрнышко. Если зёрнышко утонуло, значит масло ещё не нагрелось. При хорошо разогретом масле зерно жарится на поверхности масла. Обязательно нужно дождаться момента, когда масло достаточно нагреется, иначе зёрна просто утонут в масле и не раскроют своих вкусовых качеств и аромата.

Затем кладите пряности в порядке очереди в масло. Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Сначала обжариваются целые специи, а в конце – молотые. Во время обжаривания специи меняют свой цвет, набухают, лопаются и начинают издавать невероятный чарующий аромат.

К примеру, в рецепте указаны горчица, тмин, кориандр, куркума и асафетида. Поскольку для поджаривания горчицы требуется больше времени, то её бросают в масло первой. Когда семена горчицы начнут трещать и лопаться, становясь из чёрных серыми и распространяя характерный ореховый аромат, положите в масло тмин и кориандр. Через 5-10 секунд положите асафетиду и куркуму. Масала готова. Если в процессе обжаривания семена горчицы начнут «выпрыгивать» из сковороды, накройте посуду крышкой, чтобы горчица не разлеталась по кухне и снимите ненадолго сковороду с огня, чтобы горчица «успокоилась».

При обжаривании специй важно всё делать быстро и сконцентрированно, но без паники.

Через несколько секунд, когда специи подрумянятся, положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу или вылейте смесь специй в приготавливаемое или в готовое блюдо. Тщательно перемешайте продукты с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды.

Если в состав масалы входят только молотые пряности, то масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели.

Противопоказания

Некоторые специи, особенно острые, нужно с осторожностью применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвы), инфекциями почек. Многие пряности оказывают стимулирующее действие на женскую половую сферу, поэтому во время беременности их нежелательно употреблять или использовать в ограниченных количествах и после консультации с врачом.

Важно помнить об умеренности добавления специй в пищу. Вы должны кушать пищу со специями, а не наоборот. Чтобы приготовить вкусное, ароматное и аппетитное блюдо часто требуется совсем немного специй. Количество пряностей, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено. Это – дело вкуса. Но чрезмерность всегда вредна.

Травы и специи, регулярно добавляемые в пищу в умеренных дозах, являются уникальными стимуляторами здоровья.

Протестировать пряность, подходит она вам или нет, можно с помощью запаха. Если специя вам подходит, то она будет иметь приятный, свежий, лёгкий, прохладный запах. А если у специи неприятный, тяжёлый, тёплый, пыльный запах, то она, скорее всего, вам не подходит вообще или в этот конкретный момент времени суток или времени года. Запах может меняться и в течение дня. С помощью обоняния можно понять, подходит нам что-то или нет. Животные прежде чем что-либо есть, сначала нюхают.

Специи и пряности

Если научиться правильно применять пряности, то можно значительно улучшить здоровье.

Всегда старайтесь чувствовать себя и анализировать своё состояние и ощущения при употреблении той или иной пряности. Это же касается продуктов вообще. Никогда не следуйте прямым указаниям и инструкциям и не воспринимайте написанное как закон, которому нужно неуклонно следовать. У нас у всех индивидуальный уникальный организм, который требует особого внимания и бережного отношения. Здесь нужно учитывать множество факторов – это и конституция тела , и индивидуальные предпочтения, и время года, и время суток для употребления того или иного продукта. Будьте к себе внимательны. Наблюдайте за собой и вы обязательно поймёте и почувствуете, что вам подходит, а что нет.

У каждой специи есть своё сознание. Но каждый сам должен решать, что ему есть. Человек сам лучше всего знает, что ему полезно. У каждого продукта и у каждой специи есть свои свойства, но нельзя сравнивать две специи или два продукта и говорить, что вот это лучше для всех. [~]

	Кардамон зелёный		Кардамон чёрный		Карри листья
	Кориандр		Корица		Кумин
	Куркума		Лавровый лист		Майоран
	Мак		Манго порошок		Мускатный орех
	Мускатный цвет		Можжевеловые ягоды		Мята
	Орегано		Паприка		Перец душистый
	Перец кубеба		Перец пиппали		Перец розовый
	Перец чёрный, белый, зелёный		Петрушка		Розмарин
	Сельдерей		Солодка		Соль
	Тамаринд		Тимьян		Тмин
	Укроп		Фенхель		Чабер
	Шалфей		Шамбала		Шафран
	Эстрагон		Масалы (смеси специй)		Агар-агар

	Активизирующие иммунитет	куркума, имбирь, шафран, перцы чёрный, белый и зелёный, горчица, барбарис, бадьян, калинджи, кориандр, мускатный орех, тамаринд, тмин, листья карри, лавровый лист, базилик, орегано, петрушка, сельдерей, укроп, шалфей, розовая соль.
	Антисептики	гвоздика, куркума, корица, чёрный перец, шафран, асафетида, листья карри, лавровый лист, аджван, кардамон зелёный, горчица жёлтая, душистый перец, тамаринд, можжевеловые ягоды, эстрагон, сельдерей, майоран, мята.
	Антиоксиданты	куркума, шафран, орегано, тимьян, шалфей, тмин, розмарин, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, базилик, эстрагон, чабер.
	Бессонница	мускатный орех, порошок манго, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята.
	Болеутоляющие	гвоздика, имбирь, корица, шафран, фенхель, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, асафетида, корица, бадьян, анис, солодка, чабер, орегано, розмарин, майоран, мята.
	Головная боль	корица, бадьян, мускатный орех, шафран, чёрный перец, базилик, мята, эстрагон, орегано.
	Зубная боль	гвоздика, чёрная соль, орегано, тмин, эстрагон, лавровый лист.
	Выводящие токсины	куркума, имбирь, фенхель, перец чёрный, перец пиппали, кардамон зелёный и чёрный, асафетида, горчица, корица, лавровый лист, тмин, шамбала, аджван, калинджи, кумин, кориандр, барбарис, солодка, базилик, эстрагон, чабер, розмарин.
	Кровоочищающие	куркума, имбирь, фенхель, шафран, калинджи, перец чёрный, порошок манго, листья карри, тимьян.
	Улучшающие пищеварение	фенхель, кориандр, имбирь, корица, тмин, кумин, асафетида, перец чёрный, аджван, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, куркума, калинджи, можжевеловые ягоды, лавровый лист, бадьян, укроп, шамбала, гвоздика, горчица, тамаринд, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, орегано, розмарин, майоран, тимьян.
	Тонизирующие	имбирь, корица, шафран, кардамон зелёный и чёрный, бадьян, шамбала, мускатный орех, лавровый лист, тмин, кумин, аджван, калинджи, укроп, листья карри, кориандр, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, солодка, эстрагон, сельдерей.
	Понижающие давление	фенхель, укроп, шамбала, листья шамбалы, гвоздика, барбарис, базилик, чабер.
	Повышающие давление	корица, имбирь.
	Мочегонные	имбирь, фенхель, куркума, можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, кумин, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, корица, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, розмарин, тимьян.
	Желчегонные	фенхель, можжевеловые ягоды, калинджи, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, барбарис, розмарин, тимьян.
	Глистогонные	асафетида, можжевеловые ягоды, куркума, аджван, гвоздика.
	Жаропонижающие	фенхель, анис, барбарис, кардамон чёрный, имбирь.
	Кашель, бронхит	порошок манго, имбирь, фенхель, можжевеловые ягоды, корица, куркума, лавровый лист, тмин, бадьян, укроп, анис, солодка, шамбала, аджван, мак, листья карри, тамаринд, горчица, перец кубеба, чабер, орегано, мята, тимьян.
	Противораковые	шафран, мускатный орех, куркума, имбирь, калинджи.
	Улучшающие зрение	шафран, фенхель, калинджи, кумин, сельдерей.
	Улучшающие память	имбирь, мускатный орех, кумин, перец чёрный, шафран, тмин, калинджи, базилик.
	Кожные заболевания	имбирь, можжевеловые ягоды, куркума, лавровый лист, тмин, кориандр, калинджи, шамбала, кумин, перец чёрный, перец розовый, мак, листья карри, кардамон чёрный, ваниль, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, мята.
	Ранозаживляющие	куркума, корица, шамбала, калинджи, кумин, листья карри, лавровый лист, перец розовый, орегано, майоран, тимьян.
	Заболевания костной системы	шамбала, имбирь, можжевеловые ягоды, асафетида, лавровый лист, куркума, калинджи, душистый перец, майоран, тимьян.

Часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими

О приправах, вкусовых добавках и их сочетаниях из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen):

Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
Тмин, лук, уксус (германия)
Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
Лимон, майоран (Греция)

Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
Имбирь, лук, чеснок (Индия)
Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
Имбирь, соевый соус (Япония)
Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

Некоторые сочетания:

Лимон, тимьян
Баранина, чеснок, айва
Картофель, чеснок, тимьян
Горчица, соевый соус, мед
Фета, красный сладкий лук
Утка, фрукты

Итак, главные ингредиенты в блюде – основной источник вкуса. Выбирайте ингредиенты хорошего качества, правильно с ними обращайтесь, выбирайте правильные методы обработки. Помните, что травы и специи играют вторичную роль. Плохо приготовленную еду не спасут травы и специи, добавленные в конце.

Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.

Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль — приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой.

Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

Приправы, правила их применения

1. Важно посолить жидкую пищу в конце приготовления. Последний штрих в любом рецепте (неважно прописан он или нет) — «Проверьте, достаточно ли приправ, добавьте еще, если нужно». От вас требуется оценить вкус блюда, решить нужно ли что-то еще добавить, чтобы улучшить вкус. Умение оценить необходимые добавки приходит с опытом, и является одним из самых важных качеств, которые повар со временем приобретает.

2. Соль и другие приправы часто добавляются и в начале процесса приготовления, особенно если готовятся крупные части продукта. Это объясняется тем, что приправы, добавленные в конце, могут не успеть впитаться и смешаться с остальными ингредиентами.

3. Добавление небольшого количества специй в течение процесса приготовления, позволяет оценивать вкус блюда в течении всего процесса.

4. Не добавляйте много специй , если вы увариваете жидкость, иначе вкус может оказаться слишком концентрированным.

Вкусовые добавки и правила их применения

Вкусовые добавки могут добавляться в еду в начале приготовления, в середине, или в конце, в зависимости от длительности и способа приготовления блюда, и природы самой добавки.

1. Только некоторые вкусовые добавки могут быть успешно добавлены по окончанию приготовления. Например, свежие (но не сухие) травы, шерри или бренди, горчица, Ворчестерский соус.

2. Большинству добавок нужно тепло, чтобы высвободить свои ароматы и впитаться в продукты. Целые специи требуют больше времени, молотые работают быстрее.

3. Излишне долгое приготовление приводит к потере вкуса и аромата. Аромат и вкус большинства продуктов и специй испаряется при тепловом воздействии. Вот почему мы чувствуем запахи и ароматы при готовке.

Выводы: Специи и сухие травы должны готовиться вместе с основными ингредиентами достаточно долго, чтобы высвободить свой вкус и аромат, но не настолько долго, чтобы их потерять. Если время приготовления короткое, в большинстве случаев можно добавить специи в начале или середине процесса приготовления. Если время приготовления длительное, лучше добавить приправы в середине или ближе к концу приготовления.

На заметку: специалисты по пищевой безопасности рекомендуют добавлять специи и травы как минимум за полчаса до конца приготовления, чтобы за это время уничтожились любые возможные микроорганизмы.

Самые распространенные приправы и вкусовые добавки

Соль – самая важная приправа. Не солите излишне, вы всегда можете добавить больше соли при необходимости, но не сможете избавиться от лишней соли.

Столовая соль имеет мелкие гранулы, в нее часто добавляется йод, и другие добавки, чтобы избежать образования комков. Морская соль происходит из различных мест, и бывает различных видов. Ее цвет может варьироваться от серого до зеленого и красного, в зависимости от присутствующих минералов и других веществ. Эти вещества придают соли различные оттенки вкуса, а крупные гранулы приятны по своей текстуре.

Целый и раздавленный черный перец – чаще всего используется для добавления к бульонам и соусам, и иногда к красному мясу. Молотый черный перец используется едоком во время трапезы.

Молотый белый перец – очень важен на профессиональных кухнях. Его вкус слегка отличается от вкуса черного перца, в небольших количествах он отлично смешивается с другими продуктами. Его белый цвет делает его незаметным в «светлых» блюдах.

Зеленый перец горошком относительно дорогой и часто используется в особых рецептах в дорогих ресторанах. Он бывает мягким, консервированным в воде, рассоле, уксусе. Тот, что в воде или рассоле по вкусу лучше, чем тот, что в уксусе. Но использовать его нужно в течение нескольких дней после открытия. В сухом виде он тоже продается.

Кайенский перец — если его использовать в малюсеньких количествах, добавляет остроты супам и соусам, не изменяя их вкус. В больших количествах он прибавляет остроту и вкус многим блюдам, например Мексиканской или Индийской кухни.

Лимонный сок – часто используется для оживления вкуса соусов, закусок и супов.

Свежие травы почти всегда предпочтительнее сухих. Сегодня можно купить практически любые травы. Пользуйтесь этой возможностью!

Чеснок, репчатый лук, лук-шалот, а также морковь и сельдерей – очень часто используемые добавки. Их тоже лучше использовать свежими, а не сушенными.

Вино, бренди и другой алкоголь – используется для ароматизации соусов и супов, многих закусок. Бренди нужно поджигать или кипятить, чтобы избавиться от излишней крепости. Столовые вина часто нуждаются в уваривании, чтобы получить нужный вкус. Крепленые вина, например шерри или мадера, могут добавляться в конце приготовления, как вкусовые добавки.

Готовая горчица – смешение молотых зерен горчицы, уксуса и других специй. Она используется для добавления к мясу, соусам, салатным заправкам и просто как приправа к столу.

Тёртая кожура лимона или апельсина используется в соусах, добавляется к мясу, птице, рыбе и выпечке. Использовать нужно только цветную часть кожуры – цедру.

Глютамат натрия – часто используется в азиатской кухне. Он не изменяет вкус продуктов, но воздействует на вкусовые рецепторы. У некоторых людей он может вызывать головные боли и боли в груди.

ТРАВЫ И СПЕЦИИ

Травы – листья растений, обычно произрастающих в умеренном климате.
Специи – бутоны, фрукты, семена, цветки, кора, кони растений и деревьев, многие из которых произрастают в тропическом климате.
Иногда трудно различить травы и специи, но это не столь важно для их грамотного использования в кулинарии.

Правила использования трав и специй

1. Познакомьтесь с ароматом, вкусом и воздействием на продукты каждой травы и специи.

2. Храните сухие травы и специи в прохладном месте, хорошо закрытыми, в непрозрачных контейнерах. Тепло, свет и влага негативно воздействуют на травы и специи.

3. Не используйте несвежие травы и специи, и не покупайте больше, чем вы можете использовать за 6 месяцев.

4. Будьте внимательны при использовании недавно купленных трав и специй, их вкус будет сильнее, поэтому легко переборщить.

5. Используйте специи хорошего качества , не экономьте на них, это мнимая экономия.

6. Целые специи требует более длительного приготовления, чем молотые. Учитывайте это.

7. Чтобы легко извлечь специи из жидких блюд, заверните их в кусочек марли или муслина.

8. Лучше добавить меньше, а потом еще чуть-чуть, чем переборщить.

9. Кроме как в некоторых блюдах (например, в карри) специи не должны доминировать. Часто они даже не должны быть очевидны.

10. Специи и травы, добавленные в блюда, приготовленные без тепловой обработки, например в салаты и заправки, требуют несколько часов, чтобы их вкус и аромат смешался с блюдом.

11. Пробуйте блюда перед подачей. Как еще вы сможете добавить специй при необходимости?

Я понимаю, что этот текст не научит вас сразу правильно использовать специи и добавки. Любой повар сможет лишь дать вам полезные советы и указания, все остальное вопрос времени, опыта и экспериментов. Кое-что из этого текста может показаться вам банальным и давно известным. Но часто мы не обращаем внимание на самые простые вещи, которые в реальности могут оказаться решающими. опубликовано

Пряности и приправы значительно улучшают вкус пищи, а многие приправы, кроме того, повышают питательность блюд. Также они преображают внешний вид пищи: например, шафран применяют для окрашивания теста, пюре в желтовато-оранжевый цвет, это способствует тому, что пища вызывает аппетит, желание ее попробовать. К наиболее распространенным пряностям, используемым в кулинарии, относятся: ваниль, корица, перец черный, белый и красный, перец душистый, шафран, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, эстрагон (тархун), мускатный орех, анис и др.

К основным приправам причисляют : соль, уксус, горчицу, лимонную кислоту, различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, яйца, маслины, коренья (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), пряные травы, ароматическая зелень (укроп, зелень петрушки, листовой сельдерей, базилик, орегано), каперсы, хрен, чеснок, лук.

Умеренное употребление пряностей полезно здоровому человеку, так как стимулирует выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество — вредно, так как обладает раздражающим влиянием на пищеварительные органы. В рецептуре домашней кухни количество пряностей обычно определяется по вкусу того, кто готовит, и того, кто потребляет, естественно. А если указываются количества, то небольшие и приблизительные: на кончике ножа, несколько горошин перца, лавровых листка, 2—3 штуки гвоздики, 1 ч. л. куркумы и т.д.

. Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие свежей зелени, его можно добавлять в супы, тушеное мясо, овощи, рыбу, салаты. Хранить его нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.

. Анис — пряность с резким запахом, поэтому он применяется в очень малых дозах. Обычно его добавляют в сдобное тесто соусы, фруктовые супы и компоты. Также анис незаменим при выпечке пряников.

. Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения. Они имеют темную окраску и нежный аромат. В крем и мороженое их кладут целиком, чтобы мелкие зернышки не испортили внешнего вида блюда. При изготовлении прочих блюд стручки разрывают и разламывают для получения лучшего аромата. Ваниль добавляют в кремы, глазури, сдобное тесто, пряники, муссы, сладкие каши. Хранят ваниль засыпанной сахаром в прохладном месте в закрытой банке.

. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем, обладает очень жгучим вкусом и сильным ароматом. Он хорошо растворяется в воде, в тесте, не оставляя следов. Используется так же, как и ваниль.

. Ванильный сахар — сахарный песок, пропитавшийся запахом ванили. Используется так же, но в больших количествах.

. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, обладает острым ароматом, хороша в различных маринадах, ее можно добавлять в кисло-сладкие соусы, компоты, в тесто, в глинтвейн. Незаменима при выпечке пряников.

. Имбирь представляет собой корневище тропического растения. Его применяют для выпечки различных кондитерских изделий, добавляют в фруктовые салаты. Он незаменим при приготовлении блюд этнических кухонь (китайской, японской, средиземноморской и др.). Имбирем хорошо приправлять рыбные блюда. Используют как свежий корень имбиря (он обладает более острым вкусом и ароматом), так и высушенный и растертый в порошок.

. Кардамон представляет собой светло-желтые или светло-коричневые коробочки, в которых находятся семена. Употребляется при приготовлении сдобы, коврижек, им также ароматизируют кофе.

. Корианд р (кинза) — сушеные семена, имеют приятный запах и вкус. Используется в маринадах, соленьях, при тушении мяса, рыбы и овощей, в хлебопечении.

. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде кусочков она используется для ароматизации напитков и сиропов. Молотая — для сдобы, варенья пирогов, булочек, кексов, струделей.

. Мускатный орех хорош к рыбным, мясным, овощным блюдам, супам-пюре. В сочетании с корицей и щепоткой сахара он сделает обычный творог деликатесной закуской. Его кладут также и в дрожжевое тесто.

. Тмин хорошо сочетается с мясом, сыром, рыбой, овощами. Очень подходит к блюдам из картофеля, острой закуске из творога. Применяется в выпечке кексов.

. Шафран — это высушенные и измельченные пестики и тычинки крокусов. Обладает приятным ароматом и красивой желтой окраской. Используется при приготовлении кексов, булочек, сладостей, кремов. Им посыпают запекаемое мясо, птицу и рыбу, добавляют в картофельное пюре.

. Цедра цитрусовых — тонко срезанная оранжевая или желтая верхняя часть кожуры апельсинов, мандаринов, лимонов. Ею ароматизируют сладкую сдобу, напитки, соусы и т. д.

. Черный перец — мелкие горошины — незрелые плоды перечного дерева, растущего в тропиках; его зрелые плоды называются белым перцем. Обладает жгучим острым вкусом и ароматом. Белый перец — более нежный. Используется при приготовлении мяса, рыбы, овощей, соусов, салатов, маринадов, блюд из яиц, а также очень хорош к рыбе и нежным овощам — спарже, кабачкам, цветной капусте, зеленому горошку.

. Красный перец — молотые стручки красного цвета, острого вкуса. Используется он, как и черный.

10 универсальных специй и пряностей, которые должны быть на вашей кухне

Гармоничный вкус без них невозможен. По своей роли специи и пряности сравнимы с аксессуарами в одежде. В умелых руках они превратятся в интересные акценты. Но если распоряжаться ими неправильно, то гастрономической и модной катастрофы не избежать. Для начала стоит разобраться в определениях.

Специи — добавки, влияющие только на вкус и консистенцию блюд. Делают они это достаточно резко и в ограниченной форме. Сладкий, соленый, кислый, острый — вот основная вкусовая палитра. Кроме того, специи влияют на текстуру блюда. Если что-то нужно загустить или разрыхлить, то в ход идут именно они.

Пряности — это то, что добавляют для аромата. На вкус их влияние не так прямолинейно, хотя при злоупотреблении они могут сделать блюдо горьким. Главное, что все пряности — растительного происхождения, так что считать перец или лавровый лист специей некорректно.

В любом случае итоговое качество блюда зависит от грамотного использования и специй, и пряностей. Достичь этой гармонии можно лишь опытным путем. И первые эксперименты лучше проводить с универсальным набором. Эти десять добавок пригодятся на любой кухне, ведь без них приготовить что-то вкусное просто невозможно.

Соль

Эта базовая специя незаменима в рационе. Во-первых, она оживляет вкус блюда, вспомните, как пресная еда начинает играть после соли. Во-вторых, специя обеспечивает передачу нервных импульсов в организме и активно участвует в транспортировке питательных веществ. Конечно, злоупотреблять солью не стоит, ведь она задерживает жидкость, может вызывать головные боли или перегрузку мышц сердца.

Как использовать: самый очевидный способ — соление блюд. Однако есть свои нюансы: бульоны и супы лучше приправлять в конце варки, картофель вареный — в начале, а жареный — в самом конце. Сырое мясо, птицу и рыбу солить перед приготовлением, а бобовые — после их размягчения. Если захочется усилить сладость десерта, то добавьте в него соль в соотношении 0,25 к 1 (первая цифра — масса соли, вторая — сахара).

Сахар

Еще одна универсальная специя. Сахар придает сладость, а также регулирует кислотность. Его часто рекомендуют добавлять при приготовлении несладких блюд, чтобы уравновесить вкус. Плюс специя выступает как активатор кулинарных добавок, например дрожжей при подготовке теста.

Как использовать: в отличие от соли, у сахара нет четких правил добавления. Но, как и его белый собрат, он неплохо оттеняет противоположный вкус. Например, щепотка сахара при обжарке мяса поможет в образовании хрустящей корочки, а при запекании овощей поддержит их яркий цвет. Еще сладкие нотки гармонизируют кислую приправу для салатов или рыбный маринад.

Уксус

Хоть он и не сыпучий, но тоже считается специей. Помимо кулинарной универсальности, уксус может похвастаться бытовой. Раствор хорошо справляется с накипью и налетом. Но вернемся к еде. Уксус отвечает за кислый и островатый вкус, а также выступает природным консервантом.

Как использовать: чаще всего его добавляют в маринады, соусы и заправки. Столовый уксус идеален при консервировании. Яблочный хорошо сочетается с белым мясом, а также дополняет рыбные бульоны и яблочные компоты. Винный прекрасно подходит для красного мяса, а бальзамический — для салатных заправок. Любителям домашних суши и роллов не обойтись без рисового уксуса.

Перец

Как написано выше, это не специя, а пряность. Добавляют ее для жгучести и аромата. Причем острота зависит от сорта. Кайенский перец и халапеньо понравятся ценителям острого, черный и белый — умеренным любителям жгучего, а красный и душистый перец подойдет тем, кто предпочитает пряный аромат без острого вкуса. Оптимальным вариантом станет набор из нескольких видов перца.

Как использовать: целые горошины добавляют в начале приготовления. Тогда они успеют отдать весь свой вкус и аромат. Молотыми пряностями, наоборот, лучше приправлять в конце кулинарного процесса. Перец отлично подходит для приготовления бульонов, маринадов, мясных блюд, соусов, десертов и даже напитков.

Мускатный орех

Экзотическая пряность благоприятно воздействует на пищеварительную систему. Мускатный орех стимулирует аппетит и борется со спазмами. Вдобавок он считается афродизиаком, так что возьмите его на заметку при планировании меню для романтического вечера.

Как использовать: при варке молотый орех добавляют в самом конце, иначе блюдо станет горьким. Мускат отлично дополняет сливочные соусы, баранину, свинину, телятину, курицу и гуся. Хорошо он сочетается и с тыквой, а при приготовлении пряной выпечки просто незаменим. Как, впрочем, и при создании горячих напитков.

Корица

Еще одна пряность и мощный афродизиак. Корица обладает согревающим и антибактериальным свойствами. Благодаря им ускоряется обмен веществ, уменьшаются признаки простуды и нормализуется уровень сахара в крови. А ее терпкий аромат снимает напряжение и поднимает настроение.

Как использовать: цельные палочки пригодятся для напитков и консервирования. Попробуйте для пряности положить их в маринад для огурцов. Молотая корица добавит уюта сладкой выпечке и десертам, а баранине и белому мясу придаст легкую перчинку. Еще коричный порошок считается аппетитным украшением для каш, молочных напитков и фруктовых салатов.

Розмарин

Пряное растение стимулирует защитные функции организма. Оно также способно улучшить память и оказать тонизирующее действие на кровеносную систему и ЖКТ. Об аромате розмарина также не стоит забывать. Свежие нотки с еловыми акцентами запоминаются надолго.

Как использовать: в дело идут как свежие, так и сухие листья. И те и другие отлично ароматизируют масла, попробуйте добавить веточку в оливковое и пару иголочек в мягкое сливочное. Помимо этого, розмарин подходит для морепродуктов, мяса, овощей, закусок, напитков, выпечки и даже желе.

Чеснок

Природный антибиотик превратился в пряность с легким шуточным флером. И если в любви чесночный аромат не лучший друг, то в кулинарии он звезда первого масштаба. Улучшает аппетит, утоляет боль, борется с микробами — так кратко можно описать свойства чеснока.

Как использовать: свежая и сушеная пряность органично впишется в рецепты с мясом, птицей, морепродуктами, рыбой, овощами. Чеснок хорош для супов и домашних заготовок. Даже из обычного хлеба чеснок сделает пряную закуску к столу. Из-за терпкого запаха его также можно использовать для ароматизации масла. Перед приготовлением раскалите масло на сковороде и обжарьте на нем чеснок до золотистой корочки. Всю свою душистость он передаст жидкости.

Паприка

Молотый сладкий красный перец по праву считается универсальной пряностью. В сравнении с черным он не такой острый на вкус, но не менее ароматный. В чем черный с ним не может соревноваться, так это в цвете. Огненный оттенок паприки практически всегда передается блюду.

Как использовать: мясо, особенно курица или свинина, с ней заиграет новыми красками, а запеченный картофель станет еще аппетитнее. Можно даже использовать пряность в качестве маринада перед приготовлением. Если любите копченые нотки, то обязательно попробуйте копченую паприку, у нее потрясающий аромат. Но помните, после долгой термической обработки она начинает горчить.

Имбирь

Последний, но не менее важный кулинарный помощник. Плавно и уверенно он пришел к нам из азиатской кухни и в считаное время стал космополитом. Одни любят его за активизацию обмена веществ, другие за борьбу с бактериями и воспалениями. В любом случае найти применение имбирю всегда можно.

Как использовать: свежий корень пригодится для бодрящих напитков, коктейлей или блюд из азиатской кухни (особенно тех, где есть рис). Сушеный имбирь дополнит выпечку, десерты, маринады и любые блюда с карри.

Популярные пряности и специи

Все пряности и специи нам известны благодаря кулинарии. Часто хозяйки используют для своих блюд самый стандартный набор приправ: черный перец, соль или лавровый лист. Не многие хотят запоминать, что такое шафран и кардамон, или не знают, как отличить корицу от кориандра. Но те, которые хоть раз убеждались, каким разнообразным может стать вкус и запах пищи от использования ароматных специй и пряностей, потом просто не смогут от них отказаться! Предлагаем Вам подробнее узнать, какие виды специй и пряностей популярны сегодня, а также где именно они будут уместны.

Пряности

К пряностям можно отнести различные растительные добавки к пище, например, листья, стебли плоды, корни или соцветия. В основном они не используются как отдельное блюдо. Главные функции пряностей – добавить пище легкий оттенок и внести небольшой вкусовой нюанс. В кулинарии пряности используются в чистом виде и в качестве соуса. Особенно ярко это заметно во французской и восточной кухне.

Пряности делятся на:

• Пряные овощи, которые в свою очередь подразделяются на луковичные (чеснок, лук) и корнеплоды (сельдерей, петрушка, хрен, имбирь).
• Пряные травы – базилик, орегано, аир, мята, майоран и другие.
• Пряности, получаемые из плодов – кардамон, анис, перец, кориандр, ваниль и другие.
• Пряности, получаемые из цветов – шафран, гвоздика, лаванда и другие.

Самые популярные пряности и их применение

Самая популярная пряность во всем мире, которую используют как в свежем, так и в засушенном виде. Базилик прекрасно сочетается с мясными и рыбными блюдами. Ее часто добавляют в томатные соусы, которые очень популярны при приготовлении пасты или пиццы. Итальянцы особенно любят базилик, ведь добавляют его практически всюду. Из него также изготавливают ароматное базиликовое масло и уксус. Благодаря ярким листочкам базилика его часто используют как украшение блюда.

Одна из самых популярных пряностей во всех странах Востока, где ее добавляют в смесь карри и даже ароматизируют пиво. Но самое ее широкое применение – использование в кондитерских изделиях. Кроме этого, корица отлично сочетается с горячим шоколадом и кофе. В сладкой выпечке, а особенно с яблоками, корица просто незаменима. Вместе с молотым имбирем ее добавляют при выпекании различного печенья. Даже некоторые гурманы предпочитают блюда из свинины, птицы и баранины с добавлением корицы.

Эта пряность прекрасно сочетается с овощными салатами, ветчиной, картофеля и многих первых блюд. Добавлять ее необходимо за пару минут до готовности кулинарного шедевра. Крупные листья орегано часто добавляют к супу и рыбным блюдам. Сегодня эта пряность очень популярна во многих странах мира, даже и не скажешь, что несколько десятков лет назад вкусовые качества этого растения вообще недооценивали.

Зелень кориандра довольно сильно отличается от его семян по вкусу. Семена имеют больше слегка лимонные и перечные нотки, поэтому их часто используют в консервировании самых разнообразных продуктов, например, капусты, грибов и рыбы. Кориандр намного улучшает вкус и аромат блюд из гороха, фасоли и чечевицы, также помогает организму хорошо усваивать эти продукты. Как ароматизатор кориандр используется в выпечке хлеба, печенья и пряников.

---

Читайте также: Пряные травы дома: ароматный розмарин

---

Специи

Специями считаются наборы веществ самого разного происхождения, даже нерастительного (сахар, соль, сода), придающие пище вкус, оттенок и консистенцию. Стоит отметить, что различные ароматизаторы и красители не относятся к специям, так как они меняют только запах и цвет блюда. Даже самое небольшое количество грамотно подобранных специй может сделать просто блюдо ярким и интересным на вкус. Некоторые виды специй могут придать остроту пище, а другие –  сладковатые нотки.

Много лет назад к специям относились несколько иначе, чем в наше время. В стародавнем мире считали, что специи имеют целый ряд целительных свойств, они помогали проводить ритуальные обряды, а также их очень превозносили.

Популярные смеси специй: состав и использование в кулинарии

Наверное, в супермаркетах все видели на упаковках это название. Ароматная смесь появилась благодаря колоритным грузинам, и переводится как «сухая пряность». Состав хмели-сунели очень разнообразен – базилик, петрушка, чили, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, мята, шафран, чабер и майоран. Хоть эта специя и грузинская, но совсем не острая. Ее часто используют при приготовлении любых блюд из мяса, птицы, морепродуктов, риса и овощей.

Красочная порошковая смесь специй состоит из шамбалы, горчицы, кориандра, черного перца, имбиря и куркумы. Именно благодаря последнему ингредиенту все блюда с использованием этой специи приобретают оранжевый оттенок. Карри идеально подойдет для приготовления курицы и говядины, придаст золотистый оттенок блюду, а также пряный аромат.

• Прованские травы

Название специи у нас напрямую ассоциируется с изысканной французской кухней. Это особая пряная смесь, которая включает в себя базилик, шалфей, розмарин, мяту, орегано и майоран. Профессиональные кулинары уверенны, что все эти растения идеально подходят друг к другу по вкусу и запаху. Прованские травы можно добавлять практически к любому первому или второму блюду, но особенно хорошо получается картофель, разные овощные салаты и хлеб.

Самое главное – правильно добавлять в Ваши блюда и специи, и пряности. Используйте свое чутье, и тогда Ваши кулинарные шедевры оценят все вокруг!

определение специй по The Free Dictionary

Этот великий человек, как хорошо известно всем любителям приличной еды, начинает сначала с того, что предлагает своим голодным гостям простые блюда, а затем постепенно, по мере уменьшения их желудков, поднимается до самой квинтэссенции соуса и специй. Точно так же мы сначала представим человеческую природу на суд нашего читателя в более простом и простом виде, в котором она встречается в сельской местности, а затем приправим ее со всеми высокими французскими и итальянскими приправами. жеманства и порока, которые позволяют дворы и города.

Однако, наконец, ничего другого не предлагая, и так как неподвижное сидение, особенно для меня, было самой несчастной частью жизни, я решился и на это путешествие, которое мы совершили очень успешно, коснувшись Борнео и нескольких других островов, и возвратились домой. примерно через пять месяцев, когда мы продали наши пряности с очень большой прибылью персидским купцам, которые увезли их в Залив.

В промежутке между этими консультациями мой друг, который всегда был в поиске дел, предложил еще одно путешествие между Островами Пряностей, чтобы привезти домой партию гвоздики из Манильи или около того.

Мы покинули этот остров рано утром следующего дня и вскоре увидели мыс Гардафуи, столь прославленный до сих пор под названием мыса Пряностей, то ли потому, что там было найдено большое количество, то ли из его окрестностей до Аравии Счастливой, даже в этот день он славится своими ароматными продуктами. В холодные ночи он пьет горячее вино, мальвуазию или вернаж, с таким количеством специй, которым можно покрыть ноготь на большом пальце. вдали от криков, которые ревела толпа в честь самого великодушного штатгальтера, примешивая к нему приправу брани против братьев де Витта и крестника Корнелиуса, только что спасенного от смерти.О священнике я ничего не говорю; но держу пари, что в нем есть немного поэтического вкуса, и, без сомнения, в мастере Николае тоже, потому что все парикмахеры, или большинство из них, гитаристы и стрингеры стихов. над широкой водной гладью. «Я знаю и понимаю, какую пикантность это добавило бы к удовольствию обманывать меня, если бы это действительно было правдой». Интересно, каково было бы жить в мире, где всегда был июнь, — сказала Энн, проходя через ароматный и цветущий сумеречный сад к ступеням парадной двери, где стояли Марилла и миссис.Короче говоря, разговор мисс Корнелии в тот день был на редкость лишен остроты, и Гилберт, который остался дома, чтобы послушать ее, вместо того, чтобы отправиться на рыбалку, как он намеревался, почувствовал себя огорченным. травы и специи, такие как асафетида, каперсы, карамбола, перилла и многое другое.

CPG Sec 525.750 Специи — Определения

Выдано:

Отдел выдачи руководств

Управление по вопросам регулирования

Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания

ФОН:

В соответствии со статьей 401 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах определения стандартов идентичности специй не установлены. Консультативные стандарты были выпущены в 1918 году как Решение инспекции пищевых продуктов (FID) 172 в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах 1906 года. Они определяли собирательный термин «специи» и описывали ряд конкретных продуктов, классифицируемых как специи. Они претерпели несколько изменений, последний из которых появился как Service and Regulatory Announcement (SRA) FD. № 2, редакция 5, ноябрь 1936 г. Эти рекомендательные стандарты предоставили существенные рекомендации для пищевой промышленности в отношении приемлемой маркировки специй или ароматизаторов, а также пищевых продуктов, в которых они использовались.В то же время они были полезны в качестве руководства для регулирующих органов как в соответствии с Законом о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах 1906 года, так и с Законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1938 года.

Эти рекомендательные стандарты были рассмотрены в связи с подготовкой списка «общепризнанных безопасных» (GRAS) специй и других натуральных ароматизаторов в 21 CFR 182 и обнародованием правил, касающихся маркировки пищевых продуктов в 21 CFR 101. 22.

После консультации с Американской ассоциацией торговли специями список обновлен, и добавлена ​​информация из других источников.

ПОЛИТИКА:

Ввиду отсутствия определений и стандартов идентичности для специй, следующие описания содержат рекомендации относительно допустимых названий для использования в маркировке специй и пищевых продуктов, в которых они используются. Включены только обычно используемые специи; конкретные вопросы о других веществах, которые могут рассматриваться как специи в рамках общего определения, могут быть переданы в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ:

1. СПЕЦИИ. Общее определение. Ароматические растительные вещества в целом, дробленом или молотом виде, основная функция которых в пищевых продуктах заключается в приправе, а не в питании.Они соответствуют названию, и из них не было удалено ни доли эфирного масла или другого ароматизирующего вещества.
2. Душистый перец (Pimenta) — высушенный, почти созревший плод Pimenta officinalis Lindl. Целые ягоды шаровидной формы, темно-красновато-коричневого цвета, имеют эвгеноловый запах и сильный ароматный, острый вкус. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой.
3. АНИС (анисовое семя) — сушеные спелые плоды Pimpinella anisum L., однолетнее растение семейства петрушки. Высушенные семена имеют зеленовато-серый цвет, серповидную форму и обладают сильным запахом солодки. Основным активным ингредиентом эфирного масла является анетол. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой.
4. БАЗИЛИК — Также известный как душистый базилик; высушенные листья Ocimum basilicum L. Глянцевые листья серовато-зеленые снизу и при растирании имеют нежный, сладкий, теплый, очень ароматный запах.Качественные характеристики измеряются общей и кислотонерастворимой золой и отсутствием стеблей.
5. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — Сухие листья Laurus nobilis L. Листья от бледно-зеленого до зеленого, иногда с коричневым оттенком, жесткие и ломкие, с гладкой и слегка блестящей поверхностью. Нижняя часть листа кажется тусклой. При растирании листья имеют тонкий ароматный запах и ароматный горьковатый вкус. Основное действующее вещество – цинеол. Качественные характеристики измеряются летучим маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, влажностью и отсутствием стеблей.
6. ТМИН — Семена тмина — это высушенные плоды Carum carvi L. Маленькие твердые семена имеют ароматный, приятный, теплый и острый вкус. Основным активным ингредиентом эфирного масла является d-карвон. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой. Тмин Н.Ф. должны соответствовать монографии в Национальном формуляре XIV.
7. КАРДАМОН (или Кардамон) — высушенные, почти созревшие плоды или семена Elettaria cardamomum L. Maton.Плодовые стручки состоят из зеленой или белой (обесцвеченной) шелухи, в которой содержатся семена. Оболочка и, следовательно, весь стручок имеет очень слабый запах, пока его не раздавят. Твердые, морщинистые семена от светло-красновато-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета имеют приятный ароматный запах и характерный теплый, слегка острый, очень ароматный вкус. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой.
8. СЕМЕНА СЕЛЬДЕРЕЯ — высушенные плоды двухлетнего растения Apiumgraveolens L.Семена от светло-коричневого до коричневого цвета имеют характерный аромат сельдерея и теплый горьковатый вкус. Качественные характеристики измеряются эфирным маслом, нелетучим эфирным экстрактом, общей и кислотонерастворимой золой.
9. КЕРВИЛЬ — Невысокий низкорослый однолетник из семейства петрушкиных. Anthriscus cerefolium L. Hoffm. По внешнему виду он похож на петрушку, но слаще и ароматнее. Он имеет анисовый аромат с легким оттенком перца. Его качественные характеристики измеряются общей и нерастворимой в кислоте золой и отсутствием стеблей.
10. КОРИЦА (кассия) — Высушенная кора Cinnamomum zeylanicum Sees (цейлонская корица), Cinnamomum cassia Blume (китайская корица) или Cinnamomum loureirii Nees (сайгонская корица). Цвет от коричневого до красновато-коричневого. Основным активным ингредиентом эфирного масла является коричный альдегид, который отвечает за характерный запах. Показатели качества измеряются летучим маслом, содержанием альдегидов в эфирном масле, нелетучим эфирным экстрактом, общей и нерастворимой в кислоте золой и влажностью.Корица Н.Ф. изготовлен из высушенной коры Cinnamomum loureirii и должен соответствовать монографии в Национальном формуляре XIV.
11. ГВОЗДИКА — высушенные, нераспустившиеся бутоны Eugenia caryophyllus (Sprengel) Bullock et. Харрисон (ранее Евгения Кариофиллата Тунберг). Высушенные бутоны напоминают гвоздь с круглой шляпкой, темно-красновато-коричневого цвета, имеют сильный ароматный запах и жгучий острый ароматный вкус. Основным активным ингредиентом эфирного масла является эвгенол. Качественные характеристики измеряются эфирным маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, влажностью и отсутствием гвоздичных стеблей.
12. СЕМЯ КОРИАНДА — Высушенное спелое семя Coriandrum sativum L. Шаровидное, желтовато-коричневое семя имеет слегка ароматный запах и приятный ароматный вкус. Качественные характеристики измеряются общей и кислотонерастворимой золой.
13. СЕМЕНА ТМИНА — высушенные семена Cuminum cyminum L. Желтовато-коричневые семена имеют сильный характерный ароматический запах и теплый, ароматный вкус. Показатели качества измеряются летучим маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой и влажностью.
14. СЕМЕНА УКРОПА — высушенные спелые плоды Anethumgraveolens L., однолетней травы семейства петрушки. Качественные характеристики измеряются по общей и кислотонерастворимой золе.
15. СЕМЕНА ФЕНХЕЛЯ — чистые, высушенные, спелые плоды Foeniculum vulgare Mill. Семена зеленого или желтовато-коричневого цвета имеют приятный ароматный запах и обладают сладким анисовым вкусом. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой.
16. ПАПНИГРЕК — Чистые, высушенные спелые плоды Trigonella foenum-graecum L.Твердые, коричневато-желтого цвета семена имеют сильный приятный запах жженого сахара и обладают мучнистым, слегка горьковатым вкусом. Качественные характеристики измеряются по общей и кислотонерастворимой золе, а также по влажности.
17. ИМБИРЬ — Высушенное или очищенное и высушенное корневище Zingiber officinale Rosc. Корни неправильной формы, цвета варьируются от коричневого до бледно-коричневого или белого, если их известковать, и имеют приятный, ароматный, слегка острый запах и ароматный, острый, резкий вкус.Основным активным ингредиентом является зингиберен, который в значительной степени отвечает за остроту. Качественные характеристики измеряются летучим маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, сырой клетчаткой и влагой.
18. ХРЕН — Корень Armoracia lapathifolia Gilib. Хрен – выносливое многолетнее растение семейства горчичных. Обычно он обезвожен и во влажном состоянии издает характерный резкий, проникающий запах, а также эфирные масла, которые могут вызвать слезотечение. Это связано с гликозидом синигрином, который, разлагаясь под действием ферментов, высвобождает едкое эфирное масло, похожее на горчичное масло по вкусу и свойствам.
19. MACE — Высушенная наружная мембрана Myristica fragrans Houtt. Цвет от желтовато-коричневого до красновато-коричневого, плоский, с роговидными разветвленными блестящими кусочками. Он имеет ароматный мускатный запах и ароматный, слегка теплый вкус. Его качественные характеристики измеряются эфирным маслом, общей и кислотонерастворимой золой, нелетучим эфирным экстрактом и влагой.
20. МАРЬОРАН (сладкий майоран) — высушенные листья с небольшой долей цветущих верхушек майораны гортензии Моэнч или без нее.Круглые, светло-зеленые или светло-серо-зеленые листья обладают приятным ароматным запахом и имеют теплый, ароматный, слегка горьковатый вкус. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой.
21. СЕМЯ ГОРЧИЦЫ — Семена Brassica hirta Moench (горчица белая), Brassica nigra (L) Koch (горчица черная), Brassica juncea (L.) Coss., или разновидности или близкородственные виды видов Brassica nigra и B. джунцея. За исключением Brassica hirta Moench, которая не содержит заметных летучих масел, качественные характеристики измеряются содержанием летучих масел, общей и нерастворимой в кислоте золой и влажностью.
22. ГОРЧИЧНАЯ МУКА («Горчица») — Порошок, полученный из семян горчицы с большим количеством удаленной шелухи и с удалением или без удаления части нелетучих масел. Его качественные характеристики измеряются летучим маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, крахмалом и влагой.
23. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — Высушенные семена Myristica fragrans Houtt., лишенные кожуры, с тонким слоем извести (CaO) или без него. Поверхность семенных зерен неравномерно бороздчатая; они шаровидные (некоторые орехи почти сферические), от серовато-коричневого до коричневого цвета, если не известью; они имеют характерный сильный ароматный запах; и ароматный, теплый, слегка горьковатый вкус.Качественные характеристики измеряются эфирным маслом, нелетучим эфирным экстрактом, общей и кислотонерастворимой золой, влагой.
24. ОРЕГАНО — Высушенные листья Origanum vulgare L. или Origanum spp., или Lippia spp. (мексиканский орегано). Светло-зеленые листья при измельчении имеют сильный камфорный аромат и теплый, острый и слегка горьковатый вкус. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой.
25. ПАПРИКА ​​- Сладкие, неострые или, если указано, слегка острые, сушеные, молотые, красные, спелые плоды Capsicum annum L.Качественные характеристики измеряются экстрагируемым цветом, общей и нерастворимой зольностью и влажностью.
26. ЛИСТЬЯ ПЕТРУШКИ — Листья и семена двулетней травы Petroselinum crispum (Mill.) Mansf.
27. ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ — Сушеные, незрелые ягоды Piper nigrum L. Глубоко посаженные морщинистые ягоды от темно-коричневого до черного при измельчении имеют характерный резкий запах и острый, резкий и очень острый вкус. Основным активным ингредиентом является пиперин, который отвечает за остроту.Качественные характеристики измеряются летучим маслом, нелетучим метиленхлоридным экстрактом, пиперином, общей и нерастворимой в кислоте золой, сырой клетчаткой и влагой.
28. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (Capsicum, Cayenne) — красный сушеный плод любой разновидности Capsicum frutescens L. или C. annuum L. Он имеет характерный цвет от красного до коричнево-красного и имеет острую остроту. Основным активным ингредиентом является капсаицин, который отвечает за остроту. Качественные характеристики измеряются показателем остроты (единицы Сковилла), общей и нерастворимой в кислоте зольностью и влажностью.
29. ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ — Высушенные, зрелые ягоды Piper nigrum L., с которых удалены наружная оболочка или внешняя и внутренняя оболочки. Как и в случае с черным перцем, пиперин является основным активным ингредиентом. Качественные характеристики измеряются летучим маслом, нелетучим метиленхлоридным экстрактом, общей и нерастворимой в кислоте золой, сырой клетчаткой и влагой.
30. РОЗМАРИН — Чистые, целые высушенные листья Rosmarinus officinalis L. Блестящие, скрученные, окаймленные листья темно-зеленого или коричневато-зеленого цвета имеют форму и вид сосновых иголок.Имеет чайный аромат; при измельчении они имеют легкий камфорный запах. Качественные характеристики измеряются летучим маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, влажностью и отсутствием стеблей.
31. ШАФРАН — Высушенные рыльца Crocus sativus L., многолетнего растения семейства ирисовых. Качественные характеристики измеряются общей и кислотонерастворимой золой.
32. ШАЛФЕЙ — Высушенные листья Salvia officinalis L. Листья от зеленого до серо-зеленого цвета, продолговатые или ланцетные, покрытые тонкими короткими волосками, обладают сильным ароматным и ароматическим запахом, относительно свободным от какой-либо камфорной нотки и без нежелательных теребинтовых примесей. запах.Качественные характеристики измеряются летучим маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, влажностью и отсутствием стеблей.
33. ЧАВЕРЫЙ — Сушеные листья и цветущие верхушки сатурии (Satureja) hortensis L. Бледные коричневато-зеленые листья имеют душистый ароматный запах и теплый, ароматный, слегка острый вкус.
34. ЗВЕЗДОЧНЫЙ АНИС — Сушеные спелые плоды Illicium verum Hook. ф. Основным действующим веществом является анетол. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и кислотонерастворимой золой.
35. ТРАГОН — высушенные листья и цветущие верхушки Artemisia dracunculus L. Имеет приятный анисовый запах и вкус.
36. ТИМЬЯН — Сухие листья и цветущие верхушки Thymus vulgaris L. Высушенные, коричневато-зеленые, скрученные листья при измельчении дают ароматный, ароматный запах и имеют теплый, ароматный, острый вкус. Основными активными ингредиентами эфирного масла являются тимол и карвакрол. Качественные характеристики измеряются летучими маслами, общей и нерастворимой в кислоте золой и влагой.
37. КУРКУМА — высушенный корень многолетнего растения Curcumma longa L. Качественные характеристики измеряются эфирным маслом, общей и нерастворимой в кислоте золой, влагой, сырой клетчаткой и интенсивностью окраски (процент куркумина).

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Семена мака, кунжута, сушеный или обезвоженный лук и чеснок не считаются специями. При использовании в качестве ингредиента в пищевых продуктах они должны указываться на этикетке общепринятыми или обычными названиями.
2. Паприка, куркума и шафран – это не только специи, но и красители.При использовании в качестве ингредиентов в пищевых продуктах они должны быть обозначены как «пряности и красители», если каждый из них не обозначен своим конкретным названием в соответствии с 21 CFR 101.22 (a) (2).

Выдан: 01.10.80

---

Отправить комментарий

Отправить комментарии к этому руководящему документу в электронном виде с помощью идентификатора реестра: FDA-2013-S-0610 — Специальные электронные материалы, предназначенные для сотрудников, управляющих реестром FDA (т. е. петиции граждан, проекты предлагаемых руководящих документов, отклонения и другие документы административного характера)

Если вы не можете отправить комментарии онлайн, пожалуйста, отправьте письменные комментарии по адресу:

Dockets Management
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
5630 Fishers Lane, Rm 1061
Rockville, MD 20852

Все комментарии должны быть обозначены заголовком руководства.

• Текущее содержание:

  24.08.2018

• Подзаконный(е) продукт(ы)

  Тема(ы)

5 полезных специй

Здоровье сердца Управление весом Еда и питание Знайте свои сердечные риски

Еще одна ночь жареных куриных грудок хороша для вашей диеты, но это также немного скучно.Приправление простой, но здоровой пищи полезно для ваших вкусовых рецепторов и  для вашего здоровья. Достаньте полку со специями, и вы не только улучшите вкус своей еды, но и получите заряд антиоксидантов (веществ, которые защищают клетки от повреждений).

Исследователи в области питания говорят, что существует более 100 распространенных специй, используемых в кулинарии по всему миру, и некоторые из них оказались концентрированными источниками антиоксидантов — веществ, которые защищают ваши клетки от повреждений.

Нет необходимости устраивать массовую охоту за экзотическими ингредиентами — некоторые из лучших специй можно найти на местном рынке.

Одно примечание: в большинстве исследований, демонстрирующих преимущества, используются добавки для контроля дозы специи (или активного соединения специи), потребляемой участниками. Часто они обеспечивают большие дозы, чем вы обычно едите за день.

1. Понижает ли корица уровень сахара в крови?

Исследования говорят, что да. Эта популярная специя происходит из коры коричного дерева и используется во всем, от латте с тыквенными специями до чили из Цинциннати.Корица особенно полезна для людей с высоким уровнем сахара в крови. Он придает еде сладкий вкус без добавления сахара, и исследования показывают, что он может снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом 2 типа.

Корица также может оказывать положительное влияние на сердце, например снижать высокий уровень холестерина и триглицеридов в крови. Это особенно важно для людей с диабетом, которые подвержены большему риску развития сердечных заболеваний.

Корица не заменяет лекарства от диабета или диету с контролем углеводов, но может быть полезным дополнением к здоровому образу жизни.

Совет по приготовлению еды: Попробуйте посыпать им йогурт, фрукты или горячие каши, использовать в рагу и перце чили или в качестве приправы к мясу.

2. Может ли куркума уменьшить воспаление?

Куркума наиболее известна тем, что используется в индийских блюдах карри, и стала модным суперпродуктом благодаря своей способности уменьшать воспаление — распространенную причину дискомфорта и болезней.

Одним из компонентов куркумы является вещество под названием куркумин. Исследования показывают, что он может уменьшить воспаление в головном мозге, которое связано с болезнью Альцгеймера и депрессией.В небольшом исследовании взрослых старше 50 лет у тех, кто принимал добавки с куркумином в течение 18 месяцев, улучшились результаты тестов памяти. Они также сообщили, что у них улучшилось настроение. Наиболее впечатляющим? Сканирование их мозга показало значительно меньше маркеров, связанных со снижением когнитивных функций.

Из-за своих противовоспалительных свойств куркумин также эффективен для уменьшения боли и отека у людей с артритом. А исследования на животных показывают, что куркумин может обладать мощными противораковыми свойствами.Исследование Университета Джона Хопкинса показало, что комбинация куркумина и химиотерапевтического препарата была более эффективной в уменьшении резистентных к лекарствам опухолей, чем использование только химиотерапии.

Совет по еде: Хотите добавить в свой рацион эту мощную специю? Натирайте им жареные овощи и мясо, посыпайте им тако или приготовьте карри.

3. Может ли имбирь избавиться от тошноты?

Имбирь — это тропическое растение, которое тысячи лет использовалось в азиатских культурах для лечения расстройства желудка, диареи и тошноты. В США он выпускается в различных удобных формах — леденцах, леденцах, капсулах и чаях. Вы также можете купить высушенный порошок в отделе специй в продуктовом магазине или купить его свежим, чтобы заваривать чай или добавлять в рецепты.

Исследования показали, что имбирь эффективно успокаивает тошноту, связанную с беременностью, и уменьшает расстройство желудка после операции. Некоторые исследования также показали, что имбирь снижает тяжесть укачивания или полностью предотвращает симптомы. Он может даже помочь при тошноте и рвоте, вызванных химиотерапией, если принимать их вместе с лекарствами от тошноты.(Сначала спросите своего врача, прежде чем принимать имбирь во время химиотерапии, так как он может отрицательно взаимодействовать с некоторыми лекарствами.)

Совет по приготовлению еды: Включите эту острую приправу в свой рацион, добавляя ее в жаркое, смузи или добавляя ее в чай. Вы также можете добавлять его в домашние заправки для салатов и выпечку.

4.

Полезен ли чеснок для сердца?

Большинство из нас знакомы с чесноком, луковицей с сильным запахом, часто используемой в кулинарии.Но вы, возможно, не знаете, что употребление чеснока может защитить ваше сердце от изменений, которые приводят к сердечным заболеваниям.

С возрастом некоторое уплотнение артерий является нормальным. Это называется атеросклерозом и возникает, когда жировые отложения, состоящие из холестерина и других веществ, накапливаются на внутренней стороне стенок артерий. Такие факторы, как курение, высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина, могут ухудшить ситуацию. По мере того, как накопление увеличивается с течением времени, артерии сужаются. Это может сделать вас восприимчивыми к сердечным приступам и инсультам.

Исследователи связывают употребление чеснока с поддержанием гибкости кровеносных сосудов, особенно у женщин. Кроме того, исследования показывают, что употребление чеснока может снизить уровень холестерина и триглицеридов.

Чеснок является ключевым ингредиентом средиземноморской диеты, стиля питания, который часто рекомендуют врачи-кардиологи. Его можно использовать в любом количестве острых блюд.

Совет по приготовлению блюд: Смешайте свежий или измельченный чеснок с оливковым маслом и перцем, чтобы приправить овощи, или используйте его с розмарином, чтобы приготовить вкусную мясную настойку.Вы также можете посыпать им супы и заправки для салатов.

5. Может ли кайенский перец облегчить боль?

Кайенский перец — это сорт перца чили, который вы найдете в юго-западной американской кухне, а также в блюдах мексиканской, креольской и каджунской кухни. Кайенский перец содержит вещество под названием капсаицин. Это то, что делает их острыми, а также то, что может облегчить боль.

Капсаицин уменьшает количество болевых сигналов, посылаемых в мозг. Результат? Вы не замечаете столько дискомфорта.Он действует на боль, вызванную артритом и повреждением нервов, связанным с диабетом. Вы можете наносить кремы с капсаицином непосредственно на суставы и мышцы.

Лабораторные исследования и исследования на животных показывают, что употребление кайенского перца также может помочь при том, что вызывает сильную внутреннюю боль: язве. Хотя люди часто связывают острую пищу с расстройством желудка, капсаицин помогает уменьшить язву, ограничивая рост вызывающих язву бактерий ( Helicobacter pylori или H.pylori ), уменьшая избыток кислоты в желудке и увеличивая кровоток.

Совет по приготовлению еды: Используйте эту приправу в любое время, когда хотите добавить остроты еде. Он великолепен в чили, супах, тушеных блюдах и мясе. Для веселья добавьте щепотку в горячий шоколад.

Самые полезные способы употребления специй

Независимо от того, используете ли вы свежие или сушеные специи, вы все равно получите полезные соединения. Эксперты отмечают, что жарка или приготовление на гриле может уменьшить содержание антиоксидантов в специях, в то время как приготовление пищи в микроволновой печи, варка или тушение продуктов со специями может фактически повысить их уровень антиоксидантов.

Если вы испытываете искушение принимать добавки, чтобы увеличить дозу этих полезных соединений, важно отметить, что коммерческие добавки строго не регулируются, а это означает, что вы не можете быть уверены, что на самом деле содержат таблетки. Некоторые сторонние организации проводят тестирование для проверки качества и содержания добавок. Если вы думаете о приеме добавки, поговорите со своим врачом или диетологом о том, какая форма и количество вам подходят.

Несмотря на другие преимущества для здоровья, специи придают еде вкус и могут сделать здоровую пищу вкусной, а также являются полезным способом вырваться из колеи в еде.Наслаждение едой является ключом к сохранению здоровых привычек в долгосрочной перспективе. Обязательно поговорите со своим врачом или диетологом, прежде чем менять свой рацион.

Попробуйте это: тушеная курица

Мы часто ассоциируем корицу со сладкими продуктами, но она работает и в пикантных блюдах, таких как тушеная курица. Попробуйте этот сладкий и соленый рецепт:

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 фунт куриных грудок
• Соль (по желанию) и перец
• 3 чашки нарезанных овощей на ваш выбор. Мы любим шпинат, морковь и лук. Подойдет свежий или замороженный. Замороженные часто очищают и нарезают для вас, что может сэкономить время.
• 1 банка или коробка на 14,5 унций помидоров, нарезанных кубиками
• ½ чайной ложки корицы
• ½ чайной ложки кайенского перца
• ½ чайной ложки куркумы
• 1 чайная ложка тмина
• Свежая или сушеная петрушка для украшения (по желанию)
• Рис или кускус для сервировки (время приготовления варьируется, поэтому убедитесь, что вы спланировали это соответствующим образом, чтобы он был готов, когда курица будет готова.)

Направления:

1. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Посыпать курицу солью (по желанию) и перцем и добавить в сковороду. Подрумяньте каждую сторону курицы.
2. Добавьте овощи в сковороду и пассеруйте до мягкости, 5-10 минут.
3. Добавьте помидоры, корицу, кайенский перец, куркуму и тмин. Варите на медленном огне, пока курица не будет приготовлена ​​(до 165 градусов по Фаренгейту), а овощи не станут мягкими, около 20 минут.
4. Посыпьте петрушкой (по желанию) и подавайте с рисом или кускусом.

Другие полезные рецепты:

УДАЛЕННАЯ СТАТЬЯ: Семь специй Индии — от кухни до клиники | Journal of Ethnic Foods

Такая специя, как куркума, используется в Индии в качестве противовоспалительного средства при метеоризме, коликах, зубной боли, болях в груди и нарушении менструального цикла. Это известное лекарство для заживления травм и удаления оспин, а также используется в косметических целях. Специи содержат свойство антиоксидантов; многие исследования предполагают, что они также являются доминирующими ингибиторами повреждения тканей и отека из-за сахара и холестерина в крови.Специи играют важную роль как антипролиферативные, антигиперхолестериновые, антидиабетические и противовоспалительные средства. Они действуют в лечении диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, артрита и рака в настоящее время. Природные соединения пряностей обеспечивают более сносные для здоровья силы при заболеваниях [3]. Куркума происходит из Индии, Юго-Восточной Азии и Индонезии. Куркума использовалась в Индии для поддержания гигиены полости рта. В народах, например, в Индии и Китае, его издавна применяли в лечебных целях для лечения желтухи и других заболеваний печени.Куркума является одним из самых известных терапевтических растений с широким спектром фармакологических действий, например, средство для профилактики рака, враждебное простейшим, действие яда антител, против микробов, враждебное малярии, смягчающее, враждебное к пролиферативным, против ангиогенных , враждебный по отношению к опухоли и враждебный к свойствам созревания. Его также применяли для лечения язв, паразитарных заражений, различных кожных инфекций, против устойчивых болезней, для восстановления проявлений простуды и гриппа.Фармакологическое действие куркумы приписывается в первую очередь куркуминоидам, состоящим из куркумина (CUR) и двух родственных смесей деметоксикуркумина (DMC) и бисдеметоксикуркумина (BDMC). Сам Mutt выглядит как кристаллическое соединение с великолепным оранжево-желтым оттенком. Куркуминоиды обычно используются в качестве агента затенения, а также в качестве пищевых добавок. Куркуминоиды являются основной частью куркумы и имеют ряд фармакологических свойств. Исследовано влияние куркуминоидов и циклокуркумина на размножение MCF-7 клеток опухоли молочной железы человека [21].Куркума широко используется в индийских и китайских лекарствах из-за ее невосприимчивых модулирующих свойств. Из-за своего потенциального восстанавливающего воздействия экстракты куркумы широко представлены в США в качестве самодельных добавок. Смягчающее воздействие куркумина включает в себя препятствие активации NFκB, вызванной TNF. Несколько исследований показали, что куркумин может регулировать способность лимфоцитов человека и мыши, включая Т- и В-клетки [22]. Куркума — одна из таких стойких трав.Его корневища и масла имеют исключительное значение. Он широко используется в качестве изюминки в домашней кухне. В индийской медицине корневища куркумы используются при болях в животе, как очиститель крови, ветрогонное средство, закуска и тонизирующее средство. Куркума также используется в препаратах против злокачественных новообразований, дерматита, СПИДа и повышенного уровня холестерина. Эфирное масло, выделенное из куркумы, дополнительно оказывает успокаивающее, противогрибковое, антигепатотоксическое и антиартритное действие [23] (рис.3).

Рис. 3

Лечебная активность куркумы в различных пищевых продуктах, а также в медицине. Различные медицинские применения, такие как боли в теле, кожные заболевания, расстройства желудка, язвы, заболевания зубов, лихорадка, стресс и напряжение и многое другое, как показано

Активное действие куркумы связано с куркумином. Важные свойства включают антиоксидантную активность и помогают при определенных состояниях, таких как воспаление, абсцесс и опухоль. Его свойство содержит противогрибковую, противомикробную почечную и гепатопротекторную активность. Следовательно, его возможное применение — против различных видов рака, диабета, аллергии, артрита, болезни Альцгеймера и других хронических и трудноизлечимых заболеваний. В настоящее время он используется при заболеваниях желудка или кишечника, особенно при заболеваниях печени и желчи, а также заболеваниях печени, диабетических ранах, болях в суставах, воспалениях, синуситах, анорексии, лихорадке и простуде [24]. Куркумин (1,7-бис(4-гидрокси-3-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион), белок куркумы, обладает заметной антиоксидантной активностью как in vitro, так и in vivo.Считается, что куркума обладает несколькими полезными для здоровья свойствами, такими как антидиабетические, антиоксидантные, противовоспалительные, антиканцерогенные, противовирусные, гиполипидемические и противоинфекционные эффекты. Куркумин является мощным поглотителем активных форм кислорода и азота, таких как гидроксильные радикалы и радикалы диоксида азота. Он выполняет несколько функций антиоксидантного, антидиабетического, противовоспалительного и противоракового агента [25]. Доказано, что куркумин эффективен при лечении хронических заболеваний, таких как ревматоидная боль в суставах, воспаление внутренних органов, болезнь Альцгеймера и обычные злокачественные новообразования, такие как заболевания толстой кишки, желудка, легких, груди и кожи.Он может быть обнаружен во всем мире не только как лечебное средство в виде контейнеров и таблеток, но и как дополнение к бальзамам, напиткам с кофеином, очищающим средствам и косметическим средствам. Куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие нескольких катализаторов, которые учитывают развитие и размножение. Его враг куркумин влияет на развитие опухоли, нарушая действие нескольких белков, которые учитывают развитие и распространение. Его антифибротические эффекты при гломерулярных заболеваниях рекомендуются в связи с его активностью по блокированию фиброза при враждебном Thy1 гломерулонефрите за счет повышения качества артикуляции гемоксигеназы-1 [26].Куркумин также подавляет циклин D1, циклин E и MDM2 и активирует p21, p27 и p53. Различные доклинические клеточные культуры и исследования говорят о том, что куркумин обладает потенциалом в качестве антипролиферативного, противодействующего навязчивому и антиангиогенному специалисту; как промежуточный вариант между химиорезистентностью и радиорезистентностью; как химиопрофилактический оператор; и как восстановительный специалист по заживлению ран, диабету, болезни Альцгеймера, инфекции Паркинсона, сердечно-сосудистым заболеваниям, аспирационным заболеваниям и воспалению суставов.

Куркумин устойчив при кислом рН, но хрупок при беспристрастном и фундаментальном рН, при которых он разлагается до феруловой коррозионной кислоты и диферулоилметана. На всем Востоке он, как правило, использовался для получения большого восстановительного воздействия, особенно в качестве смягчающего и значительного числа его лечебных воздействий, подтвержденных текущими логическими исследованиями. Куркумин также был проанализирован как единственный действующий фактор у пациентов с острым заболеванием поджелудочной железы [7]. Куркумин, который составляет 2–5% куркумы, является, пожалуй, наиболее изученным сегментом.Куркума обладает противомикробным, инсектицидным, ларвицидным, антимутагенным, радиопротекторным и противораковым действием. В предварительных клинических исследованиях куркума продемонстрировала эффективность против различных заболеваний человека, включая волчаночный нефрит, болезни, диабет, раздражение внутренних органов, высыпания на коже и фиброз. Куркума устраняет ларвицидное движение против переносчика денге Aedes aegypti, комара желтой лихорадки.

Неочищенный метанол и фракционированные экстракты (производные гексана и этилуксусной кислоты) куркумы из-за их цитотоксического потенциала в отношении злокачественных клеток груди, носоглотки, легких, шейки матки и толстой кишки и одной нераковой клеточной линии фибробластов человека (MRC-5).Концентрат проявлял сильное цитотоксическое воздействие на больные клетки, но не причинял вреда MRC-5 [27].

Традиционное использование в Индии включает улучшение обработки, улучшение кишечной зелени, избавление от глистов, облегчение стула, очищение и укрепление печени и желчного пузыря, контроль месячных, снятие воспаления суставов, а также выращивание и очищение крови. Недавние исследования показали, что многочисленные каналы и транспортеры регулируются куркумином, например, потенциалозависимые калиевые (Kv) каналы, высоковольтнозависимые каналы Ca2+ (HVGCC), управляемые объемом анионные каналы (VRAC), Ca2+, активируемые разрядом Ca2+. канал (CRAC), аквапорин-4 (AQP-4) и переносчики глюкозы.В свете этих многочисленных полезных упражнений куркумин был рекомендован в качестве укрепляющего клетки, успокаивающего, противоракового, противомикробного, противовирусного, гипогликемического и заживляющего средства. Основные свойства куркуминоидов, которые имеют важное значение для их противоракового воздействия, также являются аналогичными свойствами, которые могут сделать эти смеси вредными для ДНК при определенных условиях [28]. Фирменный желтый оттенок этого корневища обусловлен близостью сегмента «куркумин». Куркумин является важным затеняющим сегментом Curcuma longa , составляющим до 15% его сухого веса.К ценным свойствам куркумы можно отнести ее применение в качестве аэрирующего, дезинфицирующего средства, раствора при насморке и насморке, насморке, насморке, насморке, гнойной офтальмии, различных кожных заболеваниях и связанных с ними недугах, например, отрубевидном лишае, покалываниях. , пятна, выбросы, чесотка, кожные высыпания, съедающие раны и кожные пузыри. Он также используется при стоматологических заболеваниях, проблемах, связанных с желудком, таких как диспепсия и повышенная чувствительность, кислотный рефлюкс, пердеж, проявления любви к печени, боли в верхней части желудка, астма, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, респираторные заболевания, кроме как в качестве средства. раствор для сказочного воздействия гашиша и других психотропных препаратов.Корневище оказывает ветрогонное, мочегонное, антимикробное, антигенотоксическое, успокаивающее, антиканцерогенное, антиатерогенное и антигельминтное действие. Он используется как энергетик, применяется дистанционно при агониях и ранах, а внутрь регулируется при нарушениях кровообращения [29]. Противораковые свойства куркумы включают подавление размножения клеток и активацию апоптоза больных клеток. Ar-турмерон, который отделен от куркумы, инициировал апоптоз в клетках лейкемии человека Molt 4B и HL-60 путем деления ДНК на участки размером с олигонуклеосомы, что является известным прогрессом во время апоптоза [30]. Куркума представляет собой корневище, содержащее траву, которая имеет оранжево-желтый оттенок, фирменный запах и неприятный вкус. Корневище используется перорально для улучшения самочувствия. Обладает желчегонным действием, вызывает усиленное продвижение желчи в пищеварительный тракт и является средством от диспепсии и поноса. Порошок куркумы, растворенный в воде, наносят на кожу, чтобы убить некоторые микроорганизмы и паразиты, заживить раны и уменьшить покалывание при кожных инфекциях.Его готовят с кокосовым маслом и используют как вяжущее средство для ран. Водный концентрат или порошок куркумы, смешанный с грудным молоком, может лечить неблагоприятно чувствительный конъюнктивит у младенцев [31]. В питании свойство куркумы укреплять клетки было убедительным в ожидании достижений перекиси. Местное использование клея из куркумы рекомендуется при головокружении, растяжениях, порезах, опухолях, кожных загрязнениях, укусах ползучей/скорпионов/змей, прыщах и диабетических травмах.Утверждается, что пероральный прием куркумы помогает при выделении газов, кислотном рефлюксе, жидком кишечнике, желчных и печеночных проблемах и анорексии. Вдыхание паров съеденной сухой куркумы является типичной практикой против синусита, насморка и т. д. в провинциальной Индии. Порошок куркумы использовался для намазывания на отрезанную пуповину младенцев в Индии в качестве дезинфицирующего средства. Считается, что куркума обладает сопутствующими естественными свойствами: смягчающими, гипохолестеринемическими, желчегонными, противомикробными, противоревматическими, антибактериальными, противовирусными, цитотоксическими, спазмолитическими, антидиабетическими, враждебными к ядовитым, обеззараживающим, иммунизирующим, против ВИЧ и враждебным к болезни Альцгеймера [32]. .

10 лучших специй, которые должны быть у вас на кухне

Когда вы пытаетесь приготовить домашнюю кухню, варианты, доступные в местном супермаркете или специализированном магазине, могут быть ошеломляющими. Одна из областей, которая особенно хорошо укомплектована, — это отдел специй.

Во многих магазинах можно найти сотни различных специй и смесей специй. Специи используются профессиональными шеф-поварами и многими домашними поварами — согласно недавнему опросу, их использование только продолжало расти с 2011 года по настоящее время.

Итак, как вы решаете, что вам нужно в вашем доме?

Несмотря на то, что у всех разные вкусы, мы составили список из десяти специй, которые вы непременно захотите иметь при себе.

Черный перец

В качестве контрапункта к всегда распространенной соли черный перец является ароматной приправой, которая хорошо сочетается с большинством пикантных блюд в небольших дозах. Есть определенные рецепты, такие как паста с лимоном и перцем или жареный цыпленок, которые могут быть полезны для здоровья.

Чесночный порошок

Даже если вы решите использовать свежий чеснок на регулярной основе, чесночный порошок тоже может быть полезен.Это отличный способ быстро придать блюду чесночный аромат, или вы можете использовать его для смешивания со своими собственными смесями специй.

Тимьян

Тимьян древесный, лимонный и мягкий. Чаще всего его используют в качестве ароматизатора для мяса и тушеных блюд, но он также может придать пикантность овощам.

Корица

Хотя корица, вероятно, наиболее известна как добавка к сладким блюдам или утренним тостам, эта специя также может быть отличным дополнением к некоторым пикантным блюдам. Используйте его в очень малых дозах в чили, томатных соусах и других продуктах.

Орегано

Ничто так не говорит об итальянском, как орегано. Немного сушеного орегано придаст вашему томатному соусу настоящую итальянскую атмосферу. Он также может стать острой добавкой к греческим и мексиканским блюдам.

Розмари

Сушеный розмарин незаменим во французской и средиземноморской кухне. Он землистый, древесный и сосновый. Кому-то розмарин может показаться привычным вкусом, но он придает вашим блюдам неповторимый вкус, который помогает им выделиться из толпы.

Кайенский перец

Еще одна форма перца, кайенский перец, имеет определенный эффект. Эта специя — отличный способ добавить остроты любому блюду. Независимо от того, готовите ли вы свой знаменитый чили или крылышки Баффало, кайенский перец позволит вам получить желаемую остроту.

Тмин

Тмин имеет дымный землистый вкус. Вы обнаружите, что этот аромат отлично подходит для многих этнических блюд, включая индийские, африканские и южноамериканские. Нежное прикосновение тмина может придать пикантность и аромат неожиданным блюдам, таким как яйца или мясо на гриле.

Мускатный орех

Мускатный орех хорошо подходит как для сладких, так и для соленых блюд.Он незаменим для соусов бешамель и других сырных блюд. Тем не менее, вы, вероятно, будете использовать его чаще всего в сладких лакомствах, которые также содержат корицу.

Паприка

По сравнению с другими специями на основе перца паприка выглядит довольно скромно, но придает блюду теплоту и приземленность. Вы обнаружите, что существует много разных версий, некоторые из которых имеют более дымный или «горячий» вкус, чем другие.

Несмотря на то, что это десять вещей, которые обязательно должны быть в вашем шкафу для специй, помните, что это только начало. Не бойтесь постепенно расширять свою коллекцию специй и добавлять больше вкусов, чтобы улучшить общий вкус и профиль всего, что вы готовите.

Кроме того, имейте в виду, что многие специи также обладают дополнительными преимуществами. Как прославился Карл Великий, сказавший: «Специи {являются} другом врачей и гордостью поваров».

 

 

Травы и специи > Начать приготовление

Стамбульский рынок специй

Многие люди используют термины «травы» и «специи» взаимозаменяемо для обозначения любого продукта растительного происхождения, используемого в основном в качестве приправы к пище.

По определению «специя – это острая или ароматическая приправа, полученная из коры, почек, плодов, корней, семян или стеблей различных растений и деревьев.

Некоторые из самых популярных специй, используемых сегодня, это душистый перец, кардамон, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, паприка, перец, шафран и куркума. Смеси специй, такие как порошок карри, порошок чили, гарам масала, специи для маринования, приправы каджун (бам!) и приправы для тыквенного пирога, можно купить в продуктовом магазине или приготовить дома, смешав несколько сушеных специй. (Соль, которую часто относят к категории специй, на самом деле является минералом, а не специей.)

Ингредиенты для тыквенного пирога для начинающих

По определению «трава — это ароматные листья любого из различных однолетних или многолетних растений, произрастающих в умеренных зонах и не имеющих одревесневших стеблей.

Петрушка, кинза и мята

Некоторые общедоступные свежие травы: базилик, лавровый лист, кинза, кервель, кориандр, майоран, мята, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, эстрагон и тимьян.

Свежий тимьян, розмарин и базилик

Использование трав и специй

Добавление пряностей и специй в рецепты — отличный способ добавить изюминку в приготовление пищи! (Всего лишь щепотка — буквально то, что вы можете зажать между большим и указательным пальцами — орегано может действительно оживить банку соуса для спагетти. )

Сушеные молотые специи обычно отмеряют и добавляют в рецепт в начале процесса приготовления. (В индийской кухне с сушеными специями обращаются несколько иначе. Индийские кулинарные рецепты обычно требуют целых специй, которые затем обжаривают на сковороде, а иногда и измельчают перед употреблением. молотая специя из банки.)

Свежие травы обычно добавляют в конце процесса приготовления.Он сохраняет аромат травы ярче. Если вы используете свежие травы вместо сушеных, соотношение составляет 3 к 1.

Итак, если рецепт требует 1 чайную ложку сушеного орегано, вы должны использовать 3 чайные ложки свежего орегано.

Знание того, какие травы и специи сочетаются с какими продуктами, является частью процесса обучения. У CNN есть таблица продуктов питания и специй In-Depth Food, которая поможет вам.

Будьте осторожны, чтобы не переборщить с рецептом, содержащим слишком много или слишком много специй.В Университете Делавэра есть отличное описание интенсивности трав и специй:

.

• Сильные или доминирующие ароматизаторы – включает лавровый лист, кардамон, карри (фактически смесь специй), имбирь, перец, горчицу, розмарин, шалфей
• Средние вкусы – Используйте в умеренных количествах (от 1 до 2 чайных ложек на 6 порций) Включает базилик, семена и листья сельдерея, тмин, укроп, фенхель, французский эстрагон, чеснок, майоран, мяту, орегано, чабер, тимьян, куркуму
• Изысканные ароматизаторы – Включает кровохлебку, кервель, зеленый лук, петрушку.Может использоваться в больших количествах и сочетаться с большинством других трав и специй.
• Сладкий вкус (в сочетании со сладкими блюдами может снизить содержание сахара) – включает корицу, гвоздику, душистый перец, имбирь, кардамон, анис, фенхель, мяту.
• Пикантный вкус – Орегано, эстрагон, зеленый лук, укроп
• Перечный ароматизатор – Красный перец, горчица, черный перец, паприка. Используйте с осторожностью, так как их ароматы выделяются (приблизительно 1 чайная ложка на 6 порций)»

HerbExpert «отличный ресурс по выращиванию и приготовлению пряных трав в простом и понятном формате с легкодоступным языком.

Хранение:

Как свежие травы, так и сушеные специи, как правило, дороги. Правильное хранение обоих действительно важно. Модная и красивая полка для специй может выглядеть фантастически на кухонном столе, но сушеные специи НЕ должны храниться на кухонном столе!

Сушеные специи следует хранить в прохладном, темном, сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей, в герметичных контейнерах. Внутри шкафа обычно работает хорошо. Убедитесь, что шкаф находится вдали от тепла духовки/микроволновой печи и от влаги посудомоечной машины.Как только ваша коллекция специй начнет расти, постарайтесь расположить их в алфавитном порядке для облегчения доступа.

Многие люди маркируют свои банки для специй датой покупки. Это не всегда лучший показатель свежести сушеных специй. Гораздо лучший тест — просто понюхать сушеные специи перед их использованием. Если они потеряли свой запах, их следует выбросить в мусорное ведро.

У Real Simple есть отличные советы по хранению свежих трав:

Базилик, петрушка и кинза

«Со свежим букетом базилика можно обращаться как с букетом цветов: просто обрежьте концы, поместите в стакан с водой на дюйм или около того и поставьте на прилавок при комнатной температуре.(Листья станут черными, если их охладить). Базилик будет оставаться свежим от нескольких дней до недели. Вы также можете попробовать это с похожими травами с длинными стеблями, такими как петрушка и кинза».

Свежий базилик

Зеленый лук, тимьян и розмарин

«Другие травы, такие как зеленый лук, тимьян и розмарин, требуют несколько иного подхода. Неплотно заверните их в пищевую пленку и поместите в самую теплую часть холодильника; один из отсеков в двери работает отлично.Не заворачивайте травы плотно, иначе скопившаяся влага может привести к их преждевременному заплесневению; многие люди любят класть в сумку скомканное бумажное полотенце в качестве защиты. Не промывайте травы непосредственно перед использованием».

В

Better Homes and Garden есть несколько полезных советов по заморозке трав. Говорят, что некоторые травы (например, базилик, зеленый лук, укроп, лемонграсс, мята, орегано, шалфей, чабер — как зимний, так и летний, щавель, эстрагон и тимьян) сохраняют свой аромат при заморозке. Просто очистите листья, высушите их и положите в запечатанные пластиковые пакеты (перед запечатыванием удалите весь воздух).

На фермерском рынке рядом с моим домом есть маленькие горшки со свежими травами, и мне очень хочется купить несколько таких горшков для подоконника, но я очень плохо умею поддерживать растения в живых. Опять же, насколько сложно вырастить базилик?

У кого-нибудь есть предложения?

Описание слов — Найдите прилагательные для описания вещей

Слова для описания ~срок~

Как вы, наверное, заметили, выше перечислены прилагательные для термина.Надеюсь, сгенерированный выше список слов для описания термина соответствует вашим потребностям.

Если вы получаете странные результаты, возможно, ваш запрос имеет не совсем правильный формат. В поле поиска должно быть простое слово или фраза, например «тигр» или «голубые глаза». Поиск слов, описывающих «людей с голубыми глазами», скорее всего, не даст результатов. Поэтому, если вы не получаете идеальных результатов, убедитесь, что ваш поисковый термин «термин» не сбивает с толку движок таким образом.

Учтите также, что если термин-прилагательных не так много или если их вообще нет, возможно, ваш поисковый запрос содержит неоднозначную часть речи.Например, слово «синий» может быть существительным и прилагательным. Это сбивает с толку движок, и поэтому вы можете не получить много прилагательных, описывающих его. Я могу рассмотреть возможность исправления этого в будущем. Вам также может быть интересно: что за слово такое ~термин~?

Описание слов

Идея механизма описания слов возникла, когда я создавал механизм для связанных слов (он похож на тезаурус, но дает гораздо более широкий набор из связанных слов, а не только синонимов). Играя с векторами слов и API «HasProperty» концептуальной сети, я немного повеселился, пытаясь получить прилагательные, которые обычно описывают слово. В конце концов я понял, что есть гораздо лучший способ сделать это: анализировать книги!

Project Gutenberg был первоначальным корпусом, но парсер становился все жаднее и жаднее, и в итоге я скармливал ему где-то около 100 гигабайт текстовых файлов — в основном художественную литературу, включая множество современных работ. Парсер просто просматривает каждую книгу и извлекает различные описания существительных.

Надеюсь, это больше, чем просто новинка, и некоторые люди на самом деле сочтут это полезным для написания и мозгового штурма, но можно попробовать сравнить два существительных, которые похожи, но отличаются каким-то значимым образом, например, интересен пол: «женщина» против «мужчины» и «мальчик» против «девочки». При первоначальном беглом анализе кажется, что авторы художественной литературы как минимум в 4 раза чаще описывают женщин (в отличие от мужчин) терминами, связанными с красотой (относительно их веса, черт лица и общей привлекательности). На самом деле «красивая», возможно, является наиболее широко используемым прилагательным для женщин во всей мировой литературе, что вполне соответствует общему одномерному представлению женщин во многих других формах средств массовой информации. Если кто-то хочет провести дальнейшее исследование этого, дайте мне знать, и я могу предоставить вам гораздо больше данных (например, существует около 25000 различных записей для «женщины» — слишком много, чтобы показать здесь).

Синий цвет результатов представляет их относительную частоту. Вы можете навести курсор на элемент на секунду, и показатель частоты должен появиться.Сортировка по «уникальности» используется по умолчанию, и благодаря моему сложному алгоритму™ они упорядочиваются по уникальности прилагательных по отношению к этому конкретному существительному относительно других существительных (на самом деле это довольно просто). Как и следовало ожидать, вы можете нажать кнопку «Сортировать по частоте использования», чтобы отсортировать прилагательные по частоте их использования для этого существительного.