Разное 

Тефтели история происхождения – ТЕФТЕЛИ — это… Что такое ТЕФТЕЛИ?

ТЕФТЕЛИ - это... Что такое ТЕФТЕЛИ?

         (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
        Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто, — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.

Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

"Пишем кулинарную книгу. Полезные тефтельки"

Просмотр содержимого документа
«история и приготовление тефтелей»

История происхождения блюда и интересные факты, связанные с блюдом.

Тефтели – блюдо, которое представляет собой шарики из мясного фарша в соусе.

Эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу.

Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях. Тефтели, наверное, являются одним из самых уютных блюд, знакомых нам с самого раннего детства. Кто не любит бабушкины тефтели с подливкой в духовке? А помните проказника Карлсона, которому Малыш носил украдкой мамины тефтельки из кухни? А ведь Карлсона можно понять, - устоять перед тефтелями дело непростое. Впрочем, и не надо, поскольку приготовить их проще простого, да и продукты, входящие в состав этого блюда более чем доступные.

Ингрeдиенты:

Свиной фарш 500 г

Лук репчатый 1 шт.

Яйца куриные 2 шт.

Томатная паста 2 ст. л.

Сметана 2 ст. л.

Вода кипячёная 0.5 л

Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.

Перец чёрный молотый 2 ч. л.

Соль 2 щепотка, мука для обваливания.

Способ приготовления

Для приготовления тефтелей понадобится свиной фарш, репчатый лук, рис, яйца, специи, растительное масло. Готовим свиной фарш, добавляем мелко нарезанный лук, 2 куриных яйца, Добавляем щепотку соли, чёрный молотый перец и всё тщательно перемешиваем. Формируем из полученного фарша шарики-тефтели, обваливаем их в муке. Разогреваем сковороду и обжариваем на растительном масле тефтели с двух сторон. Складываем обжаренные тефтели в глубокую сковороду или в кастрюлю. Смешиваем томатную пасту и сметану, а затем добавляем к ним 0,5 литра кипяченой воды. Полученным соусом заливаем тефтели, так чтобы верхний слой был покрыт. Ставим тушиться на очень медленный огонь на 40 минут. В процессе тушения, соус можно пробовать и добавлять по вкусу соль и перец. Наивкуснейшие тефтельки готовы. Их можно подавать как с гарниром, так и как самостоятельное блюдо.

Польза тефтелей

Польза тефтелей напрямую зависит от того, из каких продуктов они были приготовлены. Польза мясных блюд неоспорима, ведь они богаты белком, который по своему составу очень близок к человеческому. Кроме того, в мясе содержится железо, которое очень хорошо усваивается нашим организмом. Основной же ценностью мяса является то, что оно поставляем в организм человека не только белки, жиры, углеводы, но и целый ряд витаминов, аминокислот, а также минеральных веществ. Мясо исключи-тельно полезно для мышц и костей. При этом, несмотря на свою питательность, мясо характеризуется сравнительно невысоким содержанием калорий. В частности, на 100 г нежирной свинины приходится около 280 калорий, а организм человека при этом получает десять важнейших питательных веществ! Ну и, разумеется, что сохранение полезных свойств мяса зависит напрямую от способа его готовки. Так, тушеное мясо намного полезнее, чем жареное. Мы тушили тефтели на медленном , поэтому блюдо получилось не только вкусным, но и чрезвычайно полезным. У нас получились не просто тефтели, а очень вкусные тефтельки.

Просмотр содержимого документа
«фотогалерея»

multiurok.ru

Тефтели — WomanWiki - женская энциклопедия

Тефтели – блюдо тюркской кухни, которое готовят из мясного или рыбного фарша с добавлением овощей, риса, картофельного пюре, сухофруктов. Подают тефтели в соусе, который делают из жареного лука, чеснока, помидоров, сельдерея, загущают овощи мукой и сметаной либо соком кислых фруктов. Тефтели пришли к нам через балканскую и австрийскую кухню. Когда-то их варили в котле, а подавали с густой подливкой – по сути, тем же соусом.

Особенности

Вкус тефтелей также отличается от вкуса котлет. Благодаря рису тефтели имеют более легкий и воздушный вкус. Играет свою роль и сметана, создавая особую нежность.

По причине этой самой «легкости» тефтели популярнее в качестве диетического и детского питания – они гораздо легче перевариваются. Использование соуса делает блюдо не слишком «зажаренным» (по сравнению с котлетами), поэтому «желудочники» также отдают предпочтение тефтелям, а не котлетам или шницелю.

Секрет вкусных тефтелей заключается в правильном выборе мяса для приготовления фарша. Считается, что лучшие тефтели получаются из говядины. Неплохой вариант – смешать говядину или телятину со свининой (брать равные части).

Тефтели панируют исключительно в муке. При этом лучшей мукой считается рисовая, на втором месте – пшеничная.

Тефтели готовятся быстрее фрикаделек и котлет, поскольку мяса в них меньше. Зато присутствуют овощи и другие добавки, как то картофельное пюре, рис, овощи и т.д.

Рецепты от кулинарного портала Povarenok.ru

Тефтели в сметанно-томатном соусе

Ингредиенты

  • Телятина — 500 шт.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Хлеб (белый) — 2 ломтика
  • Сметанa — 250 г
  • Томатная паста
  • Лук — 1 шт.
  • Соль

Приготовление

Телятину, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, соль, все смешать. Сформировать тефтели (по размеру вдвое меньше котлет). Выложить в смазанную маслом форму. Сделать соус из сметаны, помидора, воды 1/3 стакана, посолить, добавить приправы (например, базилика). Залить тефтели соусом. Готовить в духовке при температуре 200 С примерно 40 минут. Приятного аппетита!

Тефтели в соусе из зеленого горошка

Ингредиенты

  • Фарш мясной (говяжий) — 500 г
  • Яйцо — 1 шт
  • Сметана — 5 ст. л.
  • Мука — 1 ст. л.
  • Сыр твердый — 300 г
  • Хлеб (белый)
  • Бульон (куриный) — 2.5 стак.
  • Горошек зеленый (или по 200 г кукурузы и горошка) — 400 г
  • Перец болгарский — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Масло растительное
  • Зелень
  • Соль
  • Перец черный

Приготовление

В фарш добавить соль, перец, яйцо, лук (натереть на мелкой терке), все перемешать. Добавить хлеб, перемешать, насыпать тeртый сыр (тоже на мелкой тeрке), зелень укропа, перемешать.

Во фритюре разогреть масло, слепить шарики. Жарить во фритюре до золотистой корочки.

Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, добавить перец, муку и быстро перемешать, залить водой и снова перемешать. Добавить перец, соль, зелeный горошек. Варить полчаса, помешивая.

Затем влить сметану и довести до кипения. Положить тефтели, закипятить, добавить укроп. Снять с огня и подавать. Приятного аппетита!

Мясные тефтели в сливочно-сырно-грибном соусе

Ингредиенты

  • Фарш мясной (например, свинина, говядина, курица) — 600 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Шампиньоны (замороженные) — 200 г
  • Сырок плавленый
  • Сливки
  • Приправa
  • Соль

Приготовление

Сделать тефтели, заложив в середину каждой кусочек шампиньона. Из данного объема продуктов получается около 20 штук. Тефтели должны получиться румяными. Разогреть духовку до 200 С.

Для соуса. Обжарить лук, засыпать грибы (грибную крошку). Если использовались замороженные грибы, они сразу пустят сок. Тушить около 5 минут, помешивая. Добавить сливки, соль, довести до кипения. Нарезать сырок кусочками, добавить, размешать. В конце положить чеснок.

Снять с огня. Разложить тефтели в огнеупорной форме, залить соусом и запекать 20-25 минут.

Подавать с гарниром или с салатом (как самостоятельное блюдо). Приятного аппетита!

Ссылки

womanwiki.ru

история происхождения блюда, интересные рецепты

Как бы хорошо ни готовила хозяйка, она никогда не будет против разнообразия. Тефтели с сыром — этот тот самый вариант, который подойдет как опытным кулинарам, так и тем, кто только начинает трудиться на этом поприще. Почему? Рецепты этого блюда бывают как до банального просты, так и доступны лишь тем, кто уже имеет богатый опыт в работе на кухне. Начнем с азов.

О происхождении тефтелей

Ни для кого не секрет, что мясо — это дорогостоящий продукт. Во все времена человеческой истории были те, кому оно доступно не было. Именно поэтому ничего из убитого животного никогда не выкидывалось. Из шкуры готовили рулеты, из костей — муку, а из остатков фарша — котлеты. Если в фарш добавлялись крупы — это становилось тефтелями, а если молотое мясо нанизывали на шампур — кебаб.

Если говорить, откуда в мировую кухню попали тефтели, то стоит разобраться в истоках самого слова, дающего название блюду. Корень слова «тефтели» отправляет нас в народную кухню тюркских народов. Именно они любили готовить мясные шарики в различных соусах и пряностях. В европейскую кухню блюдо добралось через австрийскую и балканскую.

Популярный рецепт

Стоит отметить, что рецепты тефтелей с сыром могут отличаться не только выбором фарша, но и всеми ингредиентами. Самый популярный и распространенный вариант включает в себя следующие позиции:

  • Несколько луковиц.
  • Одна морковь.
  • Несколько зубчиков чеснока.
  • Один перец.
  • Сырое куриное яйцо.
  • Пять столовых ложек сметаны.
  • 700 грамм фарша, состоящего из равных частей свинины и говядины.
  • Столовая ложка муки.
  • Соль и специи по вкусу.
  • Столовая ложка муки.

Некоторые очень любят добавлять немного корня сельдерея. Но это уже относится к личным вкусовым предпочтениям.

Переходим к приготовлению. Начать стоит со смешивания фарша со специями, мелко нарезанной луковицей, яйцом и раздавленным чесноком. Это будет основой для тефтелей. Из них формируют шарики размером от грецкого ореха до среднего яблока и выкладывают в форму для выпечки, застеленную фольгой. Прежде чем мясные колобки отправятся в духовку, необходимо приготовить соус для них. Как?

Крупно натертую морковь с мелко нарезанным луком и перцем пассеруют на растительном масле. Процесс длится не больше пяти минут. После приобретения овощами золотистого цвета их солят. Но на этом приготовление соуса не заканчивается. Теперь самое время смешать овощи со сметанным соусом.

Соус для тефтелей

Для его приготовления в стакане воды тщательно размешивают муку. Вводить муку лучше постепенно, чтобы не было комочков. Как только масса станет однородной, ее смешивают со сметаной и добавляют к овощам. Потушив полученный соус, его вливают в мясные тефтели.

Все блюдо отправляют в уже нагретую до 200 градусов духовку на полчаса. По прошествии этого времени тефтели вынимают на короткий промежуток времени, чтобы присыпать натертым сыром, и ставят допекаться еще на 15 минут.

Что получается в итоге? Ароматные тефтели с сыром в нежнейшем сметанном соусе. В этом блюде сыр будет выступать в качестве тягучей корочки.

Усложняем блюдо

Этот вариант, как приготовить тефтели с сыром в духовке, отличается от предыдущего сложностью выполнения. Если в предыдущем случае на все потребуется около часа, то в этом рецепте будет затрачено более полутора часов. В килограмм мясного фарша добавляют пропущенные через мясорубку две средние луковицы. В полученную смесь вмешивают два куриных яйца, соль, специи и натертый на крупной терке сыр. Смешивать ингредиенты нужно вплоть до того момента, пока все содержимое посуды не станет однородным.

Пока духовка будет нагреваться до 200 градусов, в форму наливают подсолнечное масло. Влажными руками из фарша формируют колобков диаметром не более 7 сантиметров, которых обваливают в 100 граммах муки и выкладывают в форму так, чтобы они не соприкасались.

Пока в течение получаса тефтели с сыром будут подрумяниваться, необходимо приготовить соус. Для этого в сковороду наливают стакан горячей воды и смешивают ее со 100 граммами томатной пасты. Как только эта смесь закипит, в нее добавляют специи и 100 граммов сметаны. Перемешанный до однородной массы соус должен кипеть в сковороде 5 минут.

Румяные тефтели заливают соусом и отправляют в духовку еще на полчаса. Подавать блюдо стоит, украсив зеленью.

Вариант с рисом

Три столовых ложки риса нужно отварить до полуготовности. Это самое сложное и важное. Рис лучше брать пропаренный и длинный. Тогда каша получится рассыпчатой и станет украшением блюда, а не его позором.

Итак, для приготовления тефтелей с рисом и сыром необходимо смешать половину килограмма свиного фарша с мелконарезанным луком. В эту смесь добавляют уже подготовленный рис и сыр. Последний лучше вводить постепенно, чтобы он не превратился в один сплошной ком. Соль и яйцо добавляют в самом конце. Тщательно вымешанная смесь готова к формированию тефтелек.

Сначала шарики обжаривают на сковороде. Таким образом они скрепляются, но не становятся готовыми. Для того чтобы завершить блюдо, колобки выкладывают в форму и заливают стаканом воды, в которой размешаны четыре столовых ложки сметаны. Для более яркого вкуса не забудьте добавить специи и соль.

Теперь, когда тефтели с сыром выложены в форму и залиты соусом, им предстоит отправиться в духовку на 30 минут. Важно помнить, что оптимальная температура выпекания — 170 градусов.

Итальянские фрикадельки

Эти тефтели с сыром в соусе, пожалуй, самый сложный и дорогой по себестоимости рецепт. По рецепту требуется итальянский хлеб, но его легко заменить обычным, добавив в него специю, известную как "Итальянские травы".

Теперь перейдем к приготовлению. В один килограмм говяжьего фарша добавляют два куриных яйца и заранее размоченный в молоке хлеб. В эту же смесь добавляют рубленую петрушку, половину стакана пармезана и специи.

Из полученного фарша формируют тефтели, внутрь которых нужно вложить шарики моцареллы. Заготовки необходимо выложить в смазанную оливковым маслом форму и отправить в духовку на полчаса. Пока тефтели с сыром выпекаются, необходимо приготовить соус.

В кастрюле с толстым дном нагревают оливковое масло, в которое позднее добавляют красный перец и измельченный чеснок. Так специи раскроют свой аромат и вкус. Через минуту обжаривания в кастрюлю отправляют нарезанные помидоры и стакан воды. Не забываем про измельченный базилик. Тушится соус должен полчаса, пока не станет густым.

Фрикадельки достают из духовки, заливают соусом и отправляют подготавливаться еще на 6 минут.

fb.ru

Всё о тефтелях - Кулинарное сообщество


Кюфту помните?
К сожалению, я пока не представляю себе этимологию названия этого блюда, но мне понятно, что само блюдо, как и многие другие блюда из рубленого мясного фарша, имеет тюркское происхождение. Двигаясь с Востока на запад, оно изменялось в зависимости от предлагаемых условий, менялось и его название. Дойдя до России название видоизменилось до хорошо знакомого всем тефтели. Но самое интересное, как всегда, скрывается в самом начале истории!
Вы знаете, как называются тефтели в Узбекистане? Долма! Т.е. блюдо из рубленого мяса, но не завёрнутого во что либо, и не упакованного в оболочку, к примеру, из болгарского перца называется долма. А то, что мы все привыкли называть долмой – фарш в виноградных листьях - в Узбекистане называется каваток. Однако, и название кюфта распространено в некоторых районах Узбекистана. Только кюфтой там называют блюдо из шариков рубленого мяса, если внутри есть какая-то начинка, как в кюфте по-тебризски.
Понимаете, как не повезло гастрономической России, что это блюдо пришло к ней не напрямую, из Средней Азии, но, совершив изрядный крюк, попало к ней уже с Запада и в виде банальных тефтелей?
Но так ли банальны тефтели? Всё ли мы сделали для того, чтобы это блюдо стало праздничным на наших столах? Не упускаем ли мы в тефтелях подробности и детали, которые и есть самое важное в кулинарии?

Для начала нашего разговора, мы с супругой вчера приготовили самые банальные тефтели.


Из точно такого фарша (если быть честными, то из того же самого!), только вымесили его чуть лучше обычного, почти как на люля-кебаб.


Присмотритесь, в фарше есть рис, но обратите внимание, что после вымешивания и выбивания, рис стал прозрачным!
То же самое происходит, когда отваренный рис выбиывают деревянной лопаткой для того, чтобы получить корейский рисовый хлеб. После выбивания рис меняет консистенцию, становится полупрозрачным, выглядит, как гомогенная структура и очень напоминает своим видом ещё тёплое, дрожащее курдючное сало. Однажды, соблазнившись видом такого рисового хлеба, который очень аппетитно был присыпан подсушеной соевой пастой, я отправил в свой рот кубик, размером примерно в полтора сантиметра. Начал жевать, а кубик, как мне казалось, всё разрастался в своих размерах и, когда ситуация напоминала мне какой-то кулинарный фильм ужасов, я просто вынужден был воспользоваться салфеткой (уж извините за подробности)! Мои добрые соседи по столу объяснили мне, что это "хлебушек корейский, хлебушек трудовой, его надо по маленькому кусочку отламывать и есть".
Возвращаясь к рису в фарше, я хочу пояснить, что в таком состоянии этот рис будет вести себя в фарше точно так же, как корейский трудовой хлебушек - будет впитывать в себя соки, выделяющиеся из мяса и прочих составляющих фарша и, разрастаясь, заполнять собою появляющиеся поры. И это будет хорошо! Тефтели после приготовления будут гладкими на срезе, но довольно сочными, рис приятно смягчит вкусы приправ и тефтели не будут рассыпаться после первого прикосновения к ним вилкой.


Но, прежде чем отправить их готовиться в соусе, тефтели следует слегка обжарить. Можно, как вариант, запечь их в духовке, хорошо бы их обжарить во фритюре, так, чтобы тефтели погружались в масло полностью, но, в крайнем случае, можно просто обжарить их на сковородке, политой маслом.
Правда, при таком способе о сохранении шарообразной формы и не мечтай, если только не делать жёсткий и твёрдый фарш, предпочтение которому я не отдам ни в коем случае. Фарш должен быть нежным, мягким и поддатливым!


Для приготвления соуса понадобятся эти нехитрые продукты и немного жира или масла, да, если есть, бульон. Описывать подробностей приготовления соуса я не стану, поскольку подобные соусы мы с вами много раз уже рассматривали, но новичкам я советую обратиться сюда жее.

Здесь мне хотелось бы задать, так сказать, факультативный вопрос. В соусе имеется болгарский перец. А что, если порезать его побольше, получится у нас "ленивый фаршированный болгарский перец", станут блюда похожими друг на друга по вкусу?

А дальше всё понятно? В соус можно добавить картофель (если только не собираемся подавать тефтели, к примеру, с рисом), а поверх картофеля уложить тефтели и оставить готовиться под закрытой крышкой от тридцати, до сорока минут. Можно тефтели приготовить и в духовке, можно и медленно потомить в горшочке, но я вот что хочу.

Давайте выскажемся о всех вариантах тефтелей, соусов, способов их приготовления и подачи.
То есть, коллективно создадим "окончательную бумажку", про которую можно будет сказать "рецепт тефтелей на любой вкус".

За прошедшие сутки к нам присоединилось 250 человек. Добро пожаловать!
Читайте, рассуждайте, рассказывайте, спрашивайте, задвайте новые темы, учитесь, учите, спорьте,соглашайтесь, продолжайте делать по-своему, пробуждайте в себе хорошую, созидательную спортивную злость, но имейте в виду - вы находитесь в компании очень хороших, добрых и радушных людей.
Всё будет хорошо!

stalic-kitchen.livejournal.com

тефтели - это... Что такое тефтели?

тефтели      (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского - кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) - от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте - пшеничная. Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего - отварного риса) или овощных - мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.

      Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто - это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе. Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой "оправы", то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в обшей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей - жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Тефтели

Тефтели - шарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушенные.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

тефтели

тефтели

     (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского - кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) - от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте - пшеничная. Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего - отварного риса) или овощных - мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.

      Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто - это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе. Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой "оправы", то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в обшей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей - жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Тефтели

Тефтели - шарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушенные.

Поделитесь на страничке

"тефтели" в книгах

Из книги Глиняные горшочки. Блюда из рыбы и морепродуктов автора Кашин Сергей Павлович
Из книги 800 блюд для разгрузочных дней автора Гагарина Арина
Из книги Заливное и другие блюда из рыбы автора Кулинария Автор неизвестен -

slovar.wikireading.ru