Технология приготовления терринов сладких: Сладкий террин с цукатами, пошаговый рецепт на 1368 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Технологическая схема приготовления шоколадного «Террина»

Масло сливочное

Сахарная пудра

Взбитые белки

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ

ДЕСЕРТОВ

На ПОП главный показатель это контроль качества выпускаемой продукции для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:

1. введение технологических процессов с установленными требованиями;

2. обеспечение технологической документацией;

3. изучение опыта лучших работников.

На ПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:

— брокераж пищи;

— лабораторные анализы;

— санитарный контроль и другие.

Брокераж- это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Брокераж осуществляется комиссией в составе: директора предприятия, технолога, заведующий производством и повара.

На ПОП, изготавливающих готовое блюдо и кулинарные изделия брокераж блюд проводится до начала торговли. Брокераж проводится в присутствии повара, которое приготовил данное блюдо. Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности: сначала пробуют блюда, имеющие слабо выраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Органолептическая оценка качества блюд осуществляется по пяти бальной системе. Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, штучные изделия взвешены. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форма, а также вид изделий.

Степень готовности и качества продукции определяется органолептические.

5 «отлично» даётся блюдам приготовленные строго в соответствии технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям.

4 «хорошо» даётся блюдам с рецептурой, но имеющими незначительные отклонения от установленных требований.

3 «удовлетворительно» даётся блюдам значительное отклонение от требования технологии, но допускается к реализации без переработки.

2 «неудовлетворительно» (брак) даётся блюдам с несвойственным им вкусом, также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. Снимаются с продажи, их направляют на доработку или переработку.

За порчу сырья или полуфабрикатов ответственность несут материально ответственные лица, директор и заведующий производством. Брак в изделии удерживается зарплатой повара, который готовил блюдо.

Оценки качества изделий заносятся в брокеражный журнал. В нём отмечают фамилии лиц, допустивших при приготовлении все члены комиссии, ставят свои подписи.

Брокеражный журнал выдаётся вышестоящей организацией. Журнал номеруется по странице, прошивается, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью.

Хранится брокеражный журнал у заведующего производства.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе производственной практики я закрепил теоретические знания и практические умения, а также расширил практические навыки по приготовлению сложных холодных и горячих десертов на действующем предприятии, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялся внутреннему распорядку. Решил поставленные задачи, ознакомился с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов и участков. Ознакомился с ассортиментом их блюд.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.

Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. Чебоксары, « Чувашкнигоиздательство ».

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.

Приложение к сборнику рецептур на торты , пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на П.О.П.

Название МДК	Раздел ПМ	№ урока	Тема	Кол-во часов
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов	ПМ.1. Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов	10.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов: салатов, десертного льда, кремов — ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом — торт из замороженного мусса — крем-брюле — молочно-шоколадный заварной крем
13.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе яиц, желатина, орехов, ягодно-фруктовых пюре -замороженное кофейно-пралиновое суфле — парфе из белого шоколада — парфе кофейное — бланманже из творога — мусс лимонный — лимонный щербет — щербет из грейпфрута
15.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе сыра и творога — тирамису — чизкейк фруктовый — пасха — сырный пирог с ягодами
17.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе муки — поленты с ягодами — пай с лимонными меренгами — мешочки и корзиночки фило с фруктами — ягодный террин
19.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: суфле, пирогов — суфле шоколадный — суфле из ягод и фруктов — суфле сырное — шоколадно-ореховый паровой пудинг — глазированный абрикосовый пудинг
22.12.12	Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: снежков, фондю, фламбе — снежок в горчично-сливочном соусе — шоколадное-фруктовое фондю — десерт с грушей «с обжигом»
Итого

Дневник

Форма заявки в кладовую

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

┌─────────┐

│ Код │

├─────────┤

Форма по ОКУД│ 0330503 │

├─────────┤

_______________________________________________ по ОКПО│ │

организация ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение «получатель» ├─────────┤

Вид деятельности по ОКДП│ │

├─────────┤

Вид операции│ │

└─────────┘

┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤

│ │ │

└─────────┴───────────┘

Через кого __________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер по порядку	Продукты и товары (наименование)	Единица измерения (наименование)	Кол-во	Примечание

Затребовал заведующий производством _________ ___________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________ ____________________

должность подпись расшифровка подписи

Форма заявки в кладовую

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

┌─────────┐

│ Код │

├─────────┤

Форма по ОКУД│ 0330503 │

├─────────┤

_______________________________________________ по ОКПО│ │

организация ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение ├─────────┤

_______________________________________________________│ │

структурное подразделение «получатель» ├─────────┤

Вид деятельности по ОКДП│ │

├─────────┤

Вид операции│ │

└─────────┘

┌─────────┬───────────┐

│ Номер │ Дата │

│документа│составления│

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤

│ │ │

└─────────┴───────────┘

Через кого __________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Номер по порядку	Продукты и товары (наименование)	Единица измерения (наименование)	Кол-во	Примечание

Затребовал заведующий производством _________ ___________________

подпись расшифровка подписи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации __________ ________ ____________________

должность подпись расшифровка подписи

4 Технология приготовления и отпуск холодных десертов

1. Технология приготовления и отпуск холодных десертов

Общая схема обработки фруктов и ягод

Рекомендуемые файлы

Отпуск плодов и ягод
Название плодов и ягод
Особенности подготовки
Набор посуды
С чем отпускают
Арбузы и дыни
Обмывают, режут на куски (у дыни удаляют семена)
Десертная тарелка
Можно с сахаром
Ананасы
Срезают верхнюю и нижнюю часть плода, нарезать кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками
Десертная тарелка
Можно с сахаром или десертным вином
Апельсины, мандарины
Моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки
Десертная тарелка или вазочка
Сахар
Лимоны
Ошпаривают, нарезают кружочками
Десертная тарелка или вазочка
Сахар
Малина или земляника
По общей схеме
Креманка, вазочка
Сахар, взбитые сливки, молоко, сметану
Бананы
Очищают, нарезают кружочками
Вазочка, креманка
Сахар, сахарная пудра, молоко
Чернослив
Перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют до набухания, удаляют косточки
Вазочка, креманка
Взбитые сливки или сметана
Фруктовые салаты
Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.
Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Гран Марнье» больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.
Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.
Ассортимент фруктовых салатов ( конспект)
Приготовление компотов.
Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод.
Правила приготовления компотов:
1.                При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.
2.                Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса.
3.                Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту ( 1 г на 1 кг компота)
4.                Температура подачи = 12-15 ⁰С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т.д.
Разновидности компотов:
Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов, из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и груши с миндалем и т.д.

Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.

Компот из земляники, малины

Компот из апельсинов, мандаринов

Компот из сухофруктов
Компот из консервированных плодов

Компот из быстрозамороженных ягод

Приготовление желированных блюд.
Классификация
Сладкие желированные блюда:
1.     Взбитые:
·        Муссы
·        Самбуки
·        Кремы
2. Невзбитые:
·        Кисели
·        Желе
a.      Кисели.
Кисели разных консистенций
Количество крахмала на 1 кг киселя
Использование киселей
Посуда для отпуска
Жидкие
20-40
Как подливка к крупяным блюдам
Соусник
Средней густоты
35-50
Как напиток
Вазочки, стаканы
Густые
60-80
Как желированное блюдо
Десертные тарелки
Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.
Ассортимент киселей очень велик.
Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)



Кисель из яблок



Кисель молочный

b.    Желе.
Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.
Разновидности :
— одноцветные
— многослойные
— мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе)
— желе с наполнителями
— желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза
— мраморное желе.
Технологический процесс приготовления желе включает:
1.                подготовка желирующего продукта;
2.                приготовление сиропа;
3.                растворение желирующего продукта в сиропе;
4.                охлаждение желе до 20⁰ и разливание в формы;
5.                застывание желе при температуре 2-8⁰С;
6.                подготовка к подаче.
Сиропы готовят так же, как и для киселей.
ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.
Технологическая схема приготовления желе из апельсинов
c.      Муссы.
Мусс – это и есть взбитое желе, то есть

Но муссы можно готовить и с манной крупой.
При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.
Мусс яблочный (на манной крупе)

d.    Самбуки.
Самбуки являются разновидностью мусса, то есть
желе      взбивают      мусс + яичные белки    взбивают     самбука
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.
Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.
Самбук абрикосовый

e.      Кремы.
Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Разновидности:
— Сливочные
— Сметанные
-Фруктовые

Крем ванильный из сметаны








Взбитые сливки
Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Мороженое
На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).
Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов:
— сливочное
-сливочно-шоколадное
-сливочно-кофейное
-сливочно-белковое
-молочное
-молочное с повышенным содержанием жира
Мороженое «Сюрприз» — его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.
Парфе — представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.
Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.
Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 ⁰С
Отпуск мороженого
Ассортимент
Наполнители
Мороженое с консервированными фруктами
Мороженое кладут в креманки, украшают консервированными плодами и посыпают измельченными орехами. Сверху выпускают из конверта вокруг плодов
Мороженое – ассорти с консервированными фруктами
Шарики мороженого кладут в вазочки, сверху укладывают консервированные плоды и поливают сиропом
Мороженое с вином
Мороженое поливают вином
Мороженое «Планета»
Шарики мороженого кладут в креманку, обливают соусом шоколадным, посыпают измельченными орехами, вокруг кладут печенье
Мороженое «Восток»
В креманку кладут два шарика мороженого (шоколадного и орехового), а между ними – печенье. Ореховое мороженое поливают соусом шоколадным
Мороженое «Северное сияние»
В фужер кладут 1/3 нормы мороженого, поливают соусом абрикосовым, затем еще 1/3 часть мороженого и поливают соусом яблочным, сверху остаток мороженого и поливают соусом клюквенным
Мороженое «Пингвин»
Мороженое поливают вареньем
Мороженое «Айсберг»
В креманку кладут шарик мороженого и наливают охлажденное пастеризованное молоко так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику
Мороженое «Сюрприз»
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные плоды (яблок, груши), а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем консервированных плодов, ломтиками бисквита и взбитым с сахарной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка. Быстро блюдо запекают в жарочном шкафу при темп. 260-300⁰С в течение 20-30 сек. При отпуске блюдо по краям можно облить коньяком и поджечь.
Десерты из мягкого сыра и творога. Ассортимент.(Доклад)
К ним относятся: Террины. Тирамису. Чизкейк. Бланманже. (ДОКЛАДЫ)
Тирамису (итал.Tiramisù, «взбодри меня») — одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) — молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок, savoiardi(савоярди) — воздушное пористое печенье в форме трубочек, кофе ( обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.
Чизкейкы. Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог.
Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления.
Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы, действительно, внесли свой весомый вклад, придумав печь чизкейки не из творога, а из более гладкого и жирного сливочного сыра.
В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.
С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.
Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо как американской, так и европейской кухни — представляющее собой серосодержащий десерт, от творожной запеканки до пирожного суфле.
Первые чизкейки появились в Древней Греции. Но, известность и огромную популярность приобрели в Америке. В 1912 году Джеймс Крафт разработал метод пастеризации сливочного сыра, выпускаемого, в наши дни, под брендом «Филадельфия». А в 1929 году Арнольд Рубен, владелец знаменитого нью-йоркского ресторана «Turf», заявил, что изобрел рецепт приготовления чизкейка из сливочного сыра. До этого чизкейки делались только на основе из творога.
Чизкейки готовят из различных сортов, чаще всего, из сливочного сыра, типа Филадельфия. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Нежная творожная взбитая смесь выкладывается на основу-корж, приготовленную из печенья. Существует разнообразная рецептура приготовления чизкеиков. Основная часть рецептов предлагает выпекание чизкейков, но существуют и холодные рецепты.
В Великобритании чизкейк — холодный непеченый, десерт, который обычно состоит из основного слоя — размельченного печенья, смешанного со сливочным маслом и плотно утрамбованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.
Самый популярный, на сегодняшний день, рецепт выпекаемых чизкейков называется чизкейк «Нью-Йорк». Этот десерт можно назвать классикой чизкейков. Выпекают его без каких-либо добавок – только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.
Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещин в начинке при охлаждении и подгорании коржа. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпекании пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры на протяжении всего времени выпекания. Затем надо медленно охладить чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Да-да, именно в духовке, чтобы избежать резкого перепада температуры, от которого могут появиться трещины. Третий — через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк нужно аккуратно отделить от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полного остывания (примерно 1.5 — 2 часа). После этого его нужно поставить в холодильник (как минимум часа на четыре).
После охлаждения, чизкейк полностью готов к подаче на стол. Осторожно переложите его на подготовленное блюдо, но можно подать его и на основе от формы. Торт можно украсить сахарной пудрой, натертым шоколадом, орехами, цукатами, взбитыми сливками. Очень красиво и оригинально будет смотреться десерт украшенный дольками свежих фруктов.
Процесс декорирования – очень увлекательный, дайте волю своей фантазии, и отличный результат не заставит себя долго ждать. Не бойтесь экспериментировать! Взяв за основу базовые требования рецептуры, Вы всегда сможете приготовить «нежное чудо» и порадовать себя, свою семью и друзей-приятелей. Ну, а если времени совсем нет – можно купить и замороженный десерт.
9.3 Общие представления о форматировании дисков — лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.
Террины – французское деревенское блюдо, получившее своё название от одноимённого названия прямоугольной, достаточно глубокой огнеупорной формы с крышкой, в которой, собственно, и запекались террины.
В настоящее время подобный способ приготовления хлебцев из различных продуктов достаточно широко распространён, и не только во французских кулинарных традициях. Террины могут быть мясными, рыбными или овощными, грибными , но и сладкими.
Бланманже — (фр. blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Миндальное молоко, в свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже загущивали крахмалом — рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер или другой крепкий алкоголь.
Что такое террин?
Древне-французское название огнеупорной формы или кулинарное блюдо

На свете существует множество самых разнообразных рецептов кушаний. Многие легкодоступны, и каждая хозяйка, пролистывая кулинарный журнал, делит их на категории: «слишком сложно», «стоит попробовать», «мой вариант». Способов запекания овощей, курицы и прочего мяса великое множество. Но встречая в рецептах слово «террин», как правило, страница тут же переворачивается. Хозяйка решает, что рецепт очень сложный и не стоит тратить время на его изучение. Действительно ли террин так сложно приготовить или всё это надумано? Давайте выясним, что это за блюдо, и какие есть варианты приготовления.
Террин: всё банально просто
«Terrine» в переводе с древне-французского означает огнеупорная форма. Это слово полюбилось древним кулинарам, и со временем они начали так называть и само блюдо, которое и готовили в подобной форме. Сегодня же террином называется блюдо, запечённое особым способом. Для приготовления используется огнеупорная керамическая форма яркой однотонной расцветки с крышкой.
Террин – блюдо очень вкусное, не совсем обычное, но достаточно простое в приготовлении. Оно представляет собой нечто среднее между паштетом, рулетом и запеканкой. При подаче террин разрезается на тонкие ломтики, есть его можно как горячим, так и холодным.
Наиболее часто террин готовят из мяса различных сортов, морепродуктов, рыбы или овощей – это традиционные компоненты. Но для гурманов существуют рецепты блюда из субпродуктов, творога, сыра. И даже сладости могут быть ингредиентами в рецепте, например, фрукты, шоколад и прочее. Отличительной чертой любого террина является желированный наружный слой, который покрывает блюдо со всех сторон. За счёт мягкой пряной корочки своеобразный фарш из смеси продуктов остаётся сочным.
Рецептов террина существует бесчисленное множество. Его готовят из одного сорта мяса, или только из овощей. В некоторых рецептах повара советуют использовать несколько сортов рыбы или мяса или предлагают сочетание разнообразных продуктов: мясо с овощами или фруктами, с сыром или творогом, приправляя всё смесью пряных трав. Получившееся шедевральное кушанье одним своим видом способно возбудить зверский аппетит.
Как приготовить террин
Технология приготовления терринов очень похожа на процесс изготовления паштетов. Но на выходе не получается гомогенная смесь, это и является главной особенностью и отличительной чертой французского блюда. Ингредиенты для его приготовления перемалывают в фарш сквозь крупную сетку или просто нарезают пластинками. Во многих рецептах совмещают оба способа измельчения продуктов.
Первое впечатление от услышанного названия французского кушанья – заморский деликатес. Однако разобравшись в рецептуре, многие смогут приготовить его самостоятельно и побаловать родных и друзей. Известно два способа приготовления террина:
Традиционный – ингредиенты измельчаются, укладываются в керамический противень и запекаются в духовке.

Способ холодного приготовления – процесс осуществляется без термообработки, а в качестве связующего ингредиента выступает желатин.

В процессе приготовления традиционным методом к измельчённому основному набору продуктов добавляются желирующие компоненты: сливки, бульоны, яйца, мягкий сыр, вино, шампанское и прочее. Всё плотно прижимается крышкой и помещается в духовку. Время запекания зависит от выбранных продуктов. На выходе получается аппетитное упругое блюдо с желейной корочкой, которое легко порезать красивыми ломтиками.
При холодном приготовлении нужные продукты измельчаются, заливаются заранее приготовленной желатиновой смесью и слегка перемешиваются. Получившуюся смесь закладывают в форму, накрывают крышкой и ставят в холодильник на ночь. Блюдо должно провести на холоде не меньше десяти часов, после можно подавать.
Что нужно для приготовления куриного террина
Террин из курицы прост в приготовлении и способен украсить любой праздничный стол. Блюдо получается почти диетическим. Но сторонникам боле тяжёлой пищи ничего не помешает добавить к рецептурным ингредиентам бекон или копчёности. Кушанье подавать лучше в охлаждённом виде в компании с майонезом, горчицей или любым другим соусом по вкусу.
Чтобы получилось 10 порций, потребуется 1кг куриного фарша, шесть тонких и широких ломтиков сыровяленой ветчины, несколько вяленых помидоров (можно заменить болгарским перцем), пара чесночных зубчиков, три больших ложки мелких кубиков бекона (добавляем, если хотим получить более жирное и сочное блюдо), мускатный орех, пучок петрушки, соль перец, паприка.
Процесс создания террина
На дно прямоугольной керамической формы укладывается внахлёст вяленая ветчина, края которой должны свисать. Нарезаем томаты мелкими кусочками, добавляем в куриный фарш и тщательно смешиваем со всеми остальными измельчёнными ингредиентами. Получившуюся смесь выкладываем на ветчину, выравниваем поверхность и накрываем свисающими ветчинными кусочками. Сверху покрываем форму фольгой и запекаем на водяной бане в духовке, прогретой до 180 градусов. По истечении времени фольгу нужно удалить и оставить форму в духовке ещё на 20 минут.
Спустя положенное время духовку надо выключить, но террин не вынимать, дождаться пока он полностью остынет. Холодное блюдо вынимаем из духового шкафа, помещаем под гнёт, и убираем в холодильник не меньше, чем на четыре часа. Готовый террин вынимаем из формы, разрезаем на порционные кусочки и подаём на праздничный стол. В первые несколько раз не стоит отклоняться от рецептуры приготовления, но набив руку можно решиться на эксперименты. Помидоры можно заменить черносливом. Или для более красочного среза добавить сыр или яркие разноцветные овощи.
Получается что террин – это нарядное изысканное, но достаточно простое в приготовлении блюдо. Если придерживаться рецептурных указаний, то вы непременно порадуете домочадцев и гостей этим незатейливым яством.
Автор статьи: Маркова Е.
Возможно, Вас заинтересует:
Метки страницы: Что такое террин?

Роскошный террин: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA
Изначально «террином» называлась именно посуда. А потом уже все блюда, которые готовились в ней, стали тоже именоваться терринами.
Террин – посуда французского происхождения, история появления которой относится к началу 19-го века. Интересно, что впервые террин придумали крестьяне, а не повара. Изначально эта глиняная посуда предназначалась для хранения мяса и рыбы, так как обожженная керамика – гладкий материал, на поверхности которого не распространяются бактерии. Вследствие этого сырые продукты подолгу не портятся. Позднее террин вошел в обиход Французской элиты как посуда для приготовления блюд, без которых не обходился ни один светский стол.
Читай также: Как правильно приготовить террин
Несладкие террины
Классическим вариантом террина считается мясной. Он — хорошая замена магазинным колбасам: потому что в нем нет ни консервантов, ни всяческих химических добавок. Подойдет и к праздничному столу, и на каждый день для бутербродов.
Если же блюдо ваше должно удивить, воспользуйтесь рецептом мясного террина «Смайл». Особенно мясной террин в такой подаче понравится детям. Не сомневайтесь, это блюдо съедят даже те привереды, которые не любят котлеты!
Шикарным праздничным блюдом, от которого придут в восторг все без исключения станет террин с индейкой и фисташками в беконовой шубке. Это блюдо — новая вершина вашего кулинарного искусства!
Террин с черносливом не уступает ни в богатстве вкуса, ни во внешнем виде. Яркая игра мясного вкуса и дополнений в виде орехов и чернослива запоминается на всю жизнь.
Овощной террин – это что-то новенькое! Приготовьте его по этому рецепту. Немного терпения — и на столе у вас замечательный праздничный слоеный пирог из помидорчиков, баклажанов с соусом из базилика.
Читай также: Праздничная подача террина
Сладкие террины
Сливовый террин с миндалем не калориен, вкусен и достаточно прост в приготовлении. В отличие от мясных и рыбных терринов, по этому рецепту блюдо не запекается, а застывает в холодильнике. Минимум ингредиентов и запоминающийся вкус!
Очень вкусный и нежный десерт — шоколадный террин с черносливом, с ярко выраженными нотками шоколада и чернослива, он станет лучшим десертным угощением для ваших гостей.
Приятного аппетита!
Читай также: Французский террин: за что его так любят
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Холодные сладкие блюда национальных кухонь
1. Холодные сладкие блюда национальных кухонь
2. Французские десерты
Убирать со стола», примерно так с древнефранцузского переводится слово
«десерт» (от глагола desservir), которое сегодня неизменно ассоциируется с
чем-то сладеньким и вкусненьким.
А ведь изначально французы так называли все, что подавалось после
основного блюда. Сыр, фрукты, орехи, ягоды, соки – такими были первые
незатейливые десерты.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке,
вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией
богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда
происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь
праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество
сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые
позже были заменены сахаром.
3. Французские десерты
Французские десерты заслуживают отдельного
внимания.
Круассан (croissant), эклер (éclair), профитроли
(profiterole), безе (baiser) – эти названия сегодня
известны каждому гурману. Тем не менее
«сдобным символом Франции» по сей день
является круассан. Впрочем, настоящий
французский символ имеет далеко не
французские корни. Во Франции эта булочка в
форме полумесяца (в переводе с французского
croissant и означает «полумесяц») появилась в 20х годах XX столетия.
Сами французы не кривят душой и называют
круассаны «венской выпечкой».
4. круасан
В конце XVII века Османское войско осадило Вену, но город
не сдался. Пока отважные воины защищали родной город,
пекари работали по ночам, чтобы накормить солдат. По
легенде именно булочники услышали, как ночью турки
готовят атаку, и предупредили своих. Атака была отбита,
после чего враги оставили Вену.
В честь победы венские пекари испекли ароматные булки в
форме полумесяца, украшавшего турецкие флаги. Только в
начале XX века парижские кулинары как бы заново изобрели
круассан, заменив обычное тесто на слоеное, то есть
дрожжевое тесто с маслом, что изменило эту «булочку» до
неузнаваемости.
5. крокембуш
Название крокембуш происходит от фр.
croquer en bouche, что означает «хрустит
во рту».
Это, как правило, высокий конус. Он
состоит из профитролей с начинкой.
Профитроли скрепляются карамелью или
специальным
сладким
соусом.
Они
украшаются
карамельными
нитями,
засахаренным
миндалём,
фруктами,
засахаренными
цветами.
Профитроли
используются как угощения в свадебных
церемониях, при крещении, на Рождество.
6. Шоколадно-сливовый террин (пате)
1. Чернослив промывают, мелко нарезают, заливают коньяком и
оставляют на 4-10 часов.
2. Шоколад растапливают на водяной бане.
3. Сливочное масло и 1\2 сахара
взбивают, добавляют
4.
5.
6.
7.
какао.
Желтки взбивают и соединяют с горячим сиропом
Смешивают желтки с маслом, добавляют шоколад
и чернослив.
Сливки взбивают в устойчивую массу и вводят в
смесь.
Форму выстилают пленкой так, чтобы концы
свисали. Выкладывают шоколадно – сливовую
смесь, выравнивают поверхность. Закрывают
поверхность пленкой и ставят на холод на три часа.
Перед подачей дают постоять 5 минут при
комнатной температуре.
1Берут форму размером 10х20х7 см и застилают ее
пищевой пленкой так, чтобы концы свисали.
2. На паровой бане топят шоколад и сливочное
масло, добавляют сироп (мед) и коньяк и
хорошенько перемешивают, чтобы получилась
однородная гладкая масса.
3. Ломают песочное печенье пети-бер на
небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу,
соединяют с шоколадной массой. Выкладывают
полученную массу в форму и разравнивают, слегка
утрамбовывая, помещают в холодильник на 1,5-2
часа для застывания.
5. Когда застынет, вынимают его из формы и
выкладывают на плоское блюдо.
6. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад
и остужают.
7. Покрывают десерт тонким слоем глазури
8. Малиновый террин с безе
Взбивают желтки до увеличения в объеме 2-3
раза
Варят сироп до пробы слабый шарик
Соединяют желтки и сироп и взбивают до
охлаждения
Сливки взбивают
Соединяют все компоненты
Форму выстилают пленкой на дно выкладывают
слой бисквита, пропитывают сиропом
выкладывают слой крема и ягоды. Повторить
слои дважды и заморозить
Выложить террин на блюдо и украсить
белковым кремом. На 2 мин поставить в
духовой шкаф для подпекания белков.
Украшают свежими ягодами и абрикосовым
соусом
9. Бланманже
Бланманже (фр. blanc — белый
и manger — есть) — десерт,
желе
миндального
или
коровьего
молока.
Традиционный
рецепт
бланманже
включает
миндальное молоко, рисовую
муку или крахмал, сахар и
специи
ваниль,
мускатный
орех и другие по желанию.
Современные
рецепты
включают желатин (или другую
желеобразующую добавку).
Иногда в бланманже
добавляют:
молотые орехи (миндаль,
фисташки, грецкие и др.)
какао
ягоды, фрукты, цукаты
мяту или мятную эссенцию
ром или другой алкоголь
11. Тарт татен
Согласно исследованиям рецепт «Тарт Татен» был придуман в гостинице
сестёр Стефани и Каролины Татен в Ламотт-Беврон около 1880-х годов.
Существуют теория, что во время приготовления пирога Стефани забыла
сделать форму из теста и выложила карамелизированные яблоки в форму,
а затем, чтобы не переделывать, просто покрыла его тестом. Также есть
мнение, что просто уронила пирог и затем собрала его как смогла.
Существуют альтернативные теории, что рецепт перевёрнутого пирога
является традиционным для региона Солонь, и Стефани только немного
изменила рецепт. Сёстры никогда не называли тарт своим именем или
публиковали кулинарные книги. Особую известность рецепту принёс
ресторатор Maxim,s, который, попробовав пирог в Ламотт-Бевроне,
добавил его в меню своего ресторана. «Тарт Татен» является фирменным
блюдом Отеля-ресторана «Татен».
12. Тарт-татен
Открытый пирог из
песочного теста ,
приготовленного без
сахара
Выпекается в плоских
формах с рифленым краем
или в разъёмных формах
Перед выпечкой яблоки
карамелизуются в масле с
сахаром
«Тарт Татен» может быть
также приготовлен с
грушами, персиками,
ананасами, или овощами
(баклажанами,
помидорами, луком)
14. Десерты Италии
15. Тирамису
Родился этот знаменитый десерт
фактически случайно на Севере
Италии, в конце XVII века. Тосканский
эрцгерцог Козимо III ди Медичи,
известный сладкоежка, решил как-то
раз нанести визит в соседнюю Сиену.
Местные повара, желая угодить
высокому гостю, проявили фантазию и
приготовили «на сладкое» совершенно
новое блюдо, назвав его zuppa del duca
(cуп герцога).
16. Тирамису
В его уже ставший
классическим рецепт
входят сыр маскарпоне,
савоярди (воздушное
итальянское печенье),
вино «Марсала», яйца и
кофе.
17. Мандариновый и клубничный тирамису
18. Панна-кота
Дословный перевод
«панна кота» — «варенные
сливки». Готовят его из
сливок и желатина, а в
качестве добавок
используют кусочки
фруктов, ягоды,
карамельный или
фруктово-ягодный соус.
Этот десерт по праву
считается классическим
19. Семифредо
Семифредо — это холодный итальянский
десерт, представляющий собой мягкое
домашнее мороженое с различными
наполнителями (шоколад, фрукты, ягоды,
орехи, цукаты, печенье) и десертными
соусами.
Semifreddo переводится с итальянского как
«наполовину холодный». Для приготовления
этого десерта используются сырые яйца
(обязательно очень свежие) и жирные
сливки. Вкус готового семифредо будет
зависеть от того, какие добавки и соусы вы
использовали. Готовый десерт может иметь
вид как небольших пирожных, так и целого
торта из мороженого.
20. Технология приготовления
Яйца, желтки, ванильный
экстракт и сахар соединяют.
Взбивают на водяной бане до
загустения.
Взбитую смесь охлаждают.
Взбивают сливки до твердых
пиков. Аккуратно соединяют
сливки и яичную смесь и
осторожно перемешивают до
однородности.
Перекладывают в формы и
ставят в морозильную камеру
на шесть часов
21. коннолли
В миске смешать все ингредиенты для теста
(мука — 70 грамм; сахар — 70 грамм;
сливочное масло — 70 грамм; сироп
глюкозы или мед — 70 грамм). Выложить
ложкой на застеленный пергаментной
бумагой противень и разровнять в виде
кружков. Выпекать при 170 градусах до
золотистого цвета. Затем вынуть и сразу
свернуть кружочки в трубочки.
2. В миске смешать все ингредиенты для
начинки (сыр рикотта — 250 грамм; сыр
маскарпоне — 100 грамм; сахар — 80 грамм;
измельченный миндаль — 50 грамм; яйца —
3 шт). Заполнить ей готовые трубочки.
22. кассата
Сицилианская кассата состоит из
круглого
бисквита,
смоченного
фруктовым соком или ликёром, а
также слоев рикотты, цукатов, и
шоколадного
или
ванильного
наполнителя.
Сверху
кассата
покрывается
марципанами,
розовыми и зелеными пастельными
леденцами,
а
также
другими
украшениями.
Сверху
кассата
покрывается
засахаренными
фруктами а также ломтиками
цитрусовых,
характерных
для
Сицилии.
24. Сабайон
Крем сабайон – это один из самых
известных итальянских сладких соусов.
Он подается как самостоятельный десерт
со свежими фруктами и бисквитным
печеньем или служит компонентом более
сложных блюд. Для его приготовления
понадобятся лишь яичные желтки, сахар
и вино. Дальнейшая кулинарная фантазия
ничем не ограничена: в качестве вина
взять сладкий десертный напиток или
полусухое шампанское, добавить в
сабайон шоколад, лимонную цедру, пюре
из фруктов и ягод, ром, корицу, ваниль
25. Технология приготовления
Отделить белки от желтков. В жаропрочной посуде
смешать желтки, вино, цедру и сахар. Поставить
миску на водяную баню, при этом вода в нижней
кастрюле не должна бурно кипеть. Нагревать соус
в течение 10-15 минут, постоянно взбивая его
венчиком. Он должен загустеть и слегка
увеличиться в объеме. Процесс взбивания не
прекращать, даже если вам покажется, что
сабайон готов значительно раньше – длительная
водяная баня и интенсивное перемешивания
нужно для того, чтобы соус не расслоился и
приобрел нежную, шелковистую текстуру.
Готовый соус сабайон
охладить,
разлить
в
бокалы. Фрукты вымыть,
апельсин очистить от
кожуры и пленок, с киви
снять кожицу, нарезать
их небольшими кубиками.
Положить
виноград,
кусочки киви и апельсина
в бокал с соусом и подать
десерт
с
бисквитным
печеньем.
27. Десерты Англии
28. Крамбл
Слово «крамбл» (Crumble) означает
«раскрошить, обсыпать»
Изобрели
крамбл
английские
хозяйки.
Поначалу
он
был
яблочным. Современные крамблы
могут
быть
приготовлены
практически из любых фруктов и
ягод, с орехами, сухофруктами,
кокосовой стружкой и шоколадом.
Более того кулинары предлогают
даже
овощные
крамблы
несладкие, закусочные.
29. Английский рождественский пудинг
В большой миске смешивают муку,
мускатный орех, корицу, специи, соль,
сахар, хлебные крошки и жир.
Добавляют цедру, измельченные
сухофрукты, вишню, миндаль и
тщательно перемешивают. Добавляют
яйца, пиво и бренди, накрывают миску
со смесью пленкой и оставляют на
ночь.
На следующий день выкладывают тесто в форму,
смазанную рафинированным маслом, утрамбовывают
хорошенько, накрывают бумагой для выпечки,
вырезанной в форме круга и смазанной тем же маслом,
и закрывают крышкой. (фольгой)
Ставят форму с тестом в большую кастрюлю с водой
так, чтобы форма была погружена наполовину. Доводят
до кипения, убавляют огонь и варят 6 часов, время от
времени добавляя воду.
Вынув, остужают пудинг в форме, затем снимают
крышку и бумагу, заменяют на бумагу без масла, вновь
накрывают крышкой и оставляют в темном прохладном
месте «созревать» до Рождества.
Перед подачей на стол пудинг можно разогреть. Это
можно сделать традиционно – в течение двух часов на
водяной бане, либо в микроволновке
31. Ягодный трайфл
Замачивают желатин
Подготавливают ягоды
Бисквит
разломать на кусочки,
разложить по стаканам и сбрызнуть
ликером. Дать настоятся
Взбивают сливочный сыр с сахаром и
лимонным соком.
Продолжая
взбивать,
добавляют сливки.
Вводят
подготовленный
перемешивают.
Раскладывают по бокалам половину
ягод, сверху распределяют сливочную
массу. Ставят в холодильник на 15
постепенно
желатин,
32. Для приготовления крема для трайфла
Готовят
заварной ванильный крем.
Выкладывают
в
бокалы оставшиеся
ягоды, сверху раскладывают крем.
Украшают отложенными ягодами и
охлаждают.
34. Девонширский крем
Нежный воздушный крем, плотнее и
устойчивее взбитых сливок. Им можно
украсить торт, а Англии девонширский
крем традиционно подают с булочками
«сконами» или с фруктами и фруктовыми
десертами.
Взбивают сливочный сыр до пышности.
Перемешивают сметану и сахар до
однородной массы. Вводят сливки для
взбивания. Взбивают до тех пор, пока крем
не станет устойчивым. Охлаждают в
холодильнике.
35. Лимонный курд (соус)
Классический английский лимонный курд.
По консистенции напоминает заварной
крем или густое лимонное варенье. Без
него англичанам очень тоскливо пить
вечерний чай с булочками. Лимонный
курд замечательно подать утром к
блинам,
намазать
им
кусочек
поджаренного хлеба или сделать начинку
для бисквитного торта.
В
небольшой
кастрюле
смешайте
лимонный сок, лимонную цедру, сахар,
яйца и сливочное масло. Варите на
слабом огне, помешивая, до тех пор, пока
на поверхности не будут оставаться
бороздки от венчика и не появится
первый пузырек, около 6 минут.
Мясной террин с черносливом и фисташками
Категории: Французская кухня, Свинина, Телятина, Особый случай, Пасха, Рождество, Субпродукты, Холодные закуски
Вот как-то язык не поворачивается назвать террин паштетом, как наверняка сделают некоторые. Особенно те, у которых день стает лучше, если кого-то с утра пораньше «уколоть»:-)
Так вот, технология приготовления и состав мясного террина — намного интересней, чем у какого-либо паштета. И консистенция другая!
Говоря о терринах, в кулинарных кругах их еще называют «блюдом Золушки» из-за долгого процесса приготовления. Но совсем нетрудного. Самое трудное — это собрать все ингредиенты вместе и выждать, когда же можно будет террин есть:-)
Итак:
1. Перед тем как молоть мясо для террина, хорошо охладите, лучше всего в морозильной камере, все части мясорубки. Также хорошо охладите в холодильнике само мясо. Это не паранойя, это мера предосторожности, чтобы жир в мясе не начал подтапливаться преждевременно, под действием трения, или высокой комнатной температуры. Иначе весь тот жир взамен того, чтобы остаться в террине и сделать его сочнее, заранее вытечет и не вернется на место. Такой террин будет явно суховатым.
2. НЕЛЬЗЯ измельчать мясо в кухонном комбайне, так как нельзя слишком сильно разбивать жир, по причине указанной выше, и консистенция молотого мяса для террина будет неправильной.
3. Выждите все указанное время настаивания, это того стоит.
Вот и все наставления:-)
Еще несколько слов о фисташках, я покупаю обычные несоленые фисташки и сама их тереблю:-)
Ингредиенты
450 грамм свиной лопатки
250 грамм телятины
250 грамм куриной печени
100 грамм бекона, мелко порезать
1 луковица, мелко порезать
2 ст.л. сливочного масла
2 зубка чеснока, почистить, выдавить
110 мл сливок 30 % или жирнее
¼ ч.л. молотого душистого перца
¼ ч.л. молотой корицы
¼ ч.л. молотого мускатного ореха
¼ ч.л. молотой гвоздики
¼ ч.л. молотого лаврового листа
1 ч.л. молотого черного перца
50 мл коньяка
3 яйца
80 грамм чернослива без косточек
50 грамм фисташек (уже без шелухи)
1 ст.л. соли
Суммарное время настаивания террина: 36 часов Время приготовления: 3 часа Общее время приготовления: 39 часов

1. Разогреть сковороду на среднем огне, добавить сливочное масло. Когда масло перестанет пениться, добавить лук и чеснок. Обжаривать, постоянно помешивая, до мягкости.

2. Подрумяньте фисташки на сухой сковороде. И дайте фисташкам на сковороде полностью остыть.

3. Переложить лук в большую миску и поставить в холодное место остывать.

4. Тем временем смелите на мясорубке мясо и печень. Хорошо перемешайте все вместе.

5. К остывшему луку добавьте специи, соль, коньяк, сливки, яйца и хорошенько перемешайте.

Добавьте туда же мясо, бекон и фисташки, еще раз хорошо перемешайте.

6. В прямоугольную форму для кексов выложите ½ мясной массы. Сверху распределите чернослив и заложите остальной мясной массой.

7. Заверните форму в 2 слоя фольги и поставьте в холодильник настаиваться, как минимум 8 часов.

8. После истечения указанного времени, разогрейте духовку до 160˚С.

9. Поставьте форму с террином, как есть в фольге, в большую глубокую жароупорную форму, залейте водой и вставьте это все в разогретую духовку. Пеките террин на водяной бане 1 час 30 минут.

10. Выньте террин из духовки, водяную баню уберите, удалите фольгу, духовку выключите и поставьте террин опять в духовку на 30 минут «дойти».

11. По истечению указанного времени, террин вынуть. Из картона, вырезать по размеру формы пластину, которая бы полностью покрывала бы поверхность террина и входила в форму. Поверхность террина накройте двойным слоем фольги, сверху положите картонную пластину и несколько утяжелителей (У меня это баночки с оливками). Это поможет сделать консистенцию паштета однородней без «карманов» воздуха.

12. Оставьте террин под прессом, в холодном месте, на 4 часа. Уберите пресс и охлаждайте еще 24 часа. Это нужно для того, чтобы максимально развился аромат.

Держите мясной террин в форме для подачи. Чтобы достать террин, опустите форму на 2-3 минуты в горячую воду. Потом проведите ножом по внутренним стенкам формы. Сверху положите тарелку, и аккуратно, но уверено, переверните. Если террин сразу не соскользнет, нужно немножко постучать по форме.

Нарезать мясной террин острым горячим ножом. Подавать с корнишонами и маринованными грибами.

Милого Вам застолья!
Смотри также
15 Декабря 2014
Изысканный праздничный паштет из телячьей печени с нотками апельсина и пряностей, под тонким слоем винного желе.
27 Октября 2012
Сердечный, потому что из сердца, с черной смородиной и реганом. Необыкновенное блюдо от Юлии Роговой.
9 Сентября 2013
Террин по рецепту парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Яркое, поистине праздничное блюдо.
27 Марта 2014
Террин по рецепту парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu.  Классическое блюдо французской кухни.
По-русски «мясной хлеб», а по-французски
Красивое слово «террин» — французского происхождения, у нас в России такое блюдо часто еще называют мясным хлебом, хотя оно может быть не только из мяса.
Его подают и к праздничному столу, но и в будний день оно вполне уместно. На самом деле в большинстве случаев это запеченный паштет с частью непромолотых ингредиентов кусочками.
В прежние века приготовление террина считалось настоящим искусством, гурманы прозвали блюдо «королевской отрадой». Некоторые рецепты террина насчитывали около 200 ингредиентов! Его готовили преимущественно в прямоугольных огнеупорных формах «терринах», благодаря чему блюдо и получило свое название.
В одном мясном изделии может сочетаться и мясо говядины, и свинины, и птицы, и субпродукты, часто — печенка, она может быть в мясном террине не только телячья, а также куриная, утиная, индюшачья. Часть мясных ингредиентов, вводимых кусочками, как правило, маринуется предварительно в душистом алкоголе с добавлением специй.
В рыбном террине могут сочетаться разные сорта рыбы, а также быть добавлены морепродукты, такие, например, как крабы, креветки и др.
Террины могут быть еще и с овощными добавками и с добавлением грибов.
Еще существуют сладкие вариации терринов – их готовят на основе творога с добавлением: орехов, ягод, фруктов, сухофруктов, шоколада.
Различаются также и технологии приготовления. Террин может состоять из кусочков уже приготовленных продуктов, залитых в форме в желе — это холодный способ. Если готовят горячим способом — то смесь из сырого фарша и кусочков продуктов запекают в форме, выложенной по стенкам и дну полосками бекона, шпика, ветчины.
Усилить и разнообразить вкус мясного и рыбного террина можно добавлением различных видов сыра, пряностей и специй.
По своей структуре фарш для террина должен быть немного более влажным, чем на мясные котлеты, для этого дополнительно вводятся сливки или молоко.
Для создания нежной текстуры зачастую мясо, птицу или рыбу перебивают в мусс или нежный фарш, а овощи и грибы режут произвольным способом и отправляют в фарш. Так блюдо выглядит более празднично и ярче чувствуется вкус овощей и грибов. Оригинально смотрится такой вариант, когда в мясной или террин из мяса птицы введены орехи фисташки или миндаль, а также сухофрукты курага или чернослив.
Время приготовления зависит от набора ингредиентов, оно может варьироваться от 25 минут до 2 часов. Температурный режим – от 150 до 180 град. С.
Многие хозяйки ставят форму в противень с водой и готовят на так называемой водяной бане. Благодаря этому способу готовки мясной хлеб не пригорает, получается очень сочным и нежным.
Чтобы террин был упругим, его накрывают специальной крышкой от формы либо укутывают фольгой.

Наш террин на срезе:

Рецепт террина — очень характерный, французский.
Ингредиенты:
— 600 гр говяжьей вырезки
— 800 гр свиной шейки (или 700 гр более постной свинины в виде лопатки или окорока и 100 гр сала, у меня именно этот вариант)
— 400 гр куриной печенки
— 300 гр, 1 крепкая груша (также подойдет айва)
— 150 гр репчатый лук
— 125 гр* 2= 250 гр сыро-копченой грудинки в виде тонких полосок для оборачивания террина, у меня это 2 упаковки
— 80 гр фисташек или миндаля
— 1 большое яйцо (65 гр) или 2 маленьких
— 100 гр сливки или молоко
— 45 гр, 3 ст. л., крепкий алкоголь (коньяк, херес, мадера)
— травы и специи: тимьян 4 веточки свежий или сухой 1 ч. л. с верхом, орегано 1 ч. л. сухого с верхом, мускатный орех 1 ч. л. сухого без верха
— 10 гр соль и 5 гр черного перца
— 3 зубчика чеснока
Суммарно: 2795 гр
Нам понадобится:
— прямоугольная продолговатая форма для запекания, она может быть стеклянная, керамическая и даже кексовая металлическая, у меня 35 см длина (верх)* 7,5 см (высота) 10 ширина (низ)
— силиконовая лопатка
— фольга
— пищевая пленка
Вес после выпечки около 2550 гр. Как закуски — это около 20 порций по 127 гр.

Приготовление
Если используем сало — мелко его режем и вытапливаем жир на сковороде. Шкварки вынимаем и жир сливаем.
Лук порезать кубиком и поджарить на небольшом количестве вытопившегося сала до мягкости, понемногу подливая воду, до состояния карамелизации, в конце добавить мелко порезанный чеснок.
1. Вырезку говяжью очистить от пленки и нарезать кубиком 1,5-2 см.
Свинину порезать крупными кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком.
Печенку промыть, вырезать протоки и нарезать не очень мелко.
Печенку предварительно лучше замочить в холодной воде часа на 2-3, а потом промариновать в 100 гр алкоголя 1 час и затем излишки спиртного слить на сите.
Я запекла еще говядину и печенку в духовке до легкого схватывания и золотистости и при 200 град. С, но можно так не делать (это дает более яркий вкус террину).
2. Грушу/айву очистить и нарезать средним кубиком.
Если используем айву — ее надо потомить до полуготовности на сковороде, где жарился лук, под крышкой с добавлением нескольких столовых ложек воды, снять крышку, выпарить воду и немного обжарить кубики. Грушу томить и обжаривать не нужно (если она только очень жесткая).
Орехи можно поджарить и, если кожица отходит — очистить от нее, но можно и не очищать.
3. Все мясо свинины и говядины, печенку положить в миску, всыпать орехи, кубики груши/айвы, разбить яйцо, влить алкоголь 3 ст. л. (если не замачивали печенку в алкоголе), сливки, жидкое сало, высыпать шкварки и все специи: мускатный орех, орегано, тимьян, соль и черный перец, тщательно все перемешать.
Накрыть пленкой и убрать в холодильник.
4. Подготовить прямоугольную форму для запекания, выложить бекон так, чтобы края свисали по обе стороны (ими будем прикрывать верхнюю часть), по центру формы должен быть небольшой перехлест каждой пары из 2-х кусочков. У меня ушли все две упаковки на форму.
Если у вас форма кексовая металлическая нелитая — они часто бывают негерметичными снизу на швах, ее всю надо обмотать двойным листом фольги снаружи (разжижившееся сало во время запекания может просочиться и капать на дно духовки, создавать чад).
Выложить поверх бекона смешанный фарш, разровнять силиконовой лопаткой, накрыть свисающими частями бекона, выкладывая их сверху немного под углом к центру.
5. В заранее разогретую духовку поставить форму с террином и выпекать
1 час при 180 град. С.
Когда бекон зарумянился, я прикрыла верх формы слоем фольги. Воду в противень я не наливала и, тем не менее, террин не пригорел.
Вынуть форму из духовки, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник на ночь. На следующий день извлечь террин из формы, перевернув на доску, проведя предварительно ножом по всему периметру стенок, порезать террин ломтиками на доске и подавать на большом подносе или блюде, украсив на свое усмотрение.

Приятного аппетита!
Ингредиенты (на фото нет сливок и яйца):*

Нарезаю сало и лук, айву:

Жарю сало и потом на вытопившемся жире — лук:

Крупно нарезаю свинину для промалывания в мясорубке:
Свинину пропускаю через мясорубку:

Говяжью вырезку нарезаю:
Куриную печенку нарезала:
Подпекла говядину и печенку:

Жарю орехи:

Томлю айву до полуготовности, смешиваю ингредиенты фарша (готовый фарш — центральное фото):
Формочка выложена полосками бекона:

Выложен весь фарш:

Фарш полностью запакован:

Готовый террин:

Холодный террин для закуски. Приготовление террина: рецепты, фото, отзывы
Мало кто знает о существовании такого уникального блюда под названием террин. В народе его еще называют мясным хлебом. С его помощью можно украсить любой повседневный или праздничный стол, удивить гостей и близких. У него богатая история происхождения, оригинальные рецепты. Террин можно приготовить в домашних условиях вне зависимости от количества ингредиентов.
Что такое террин
В кулинарии террин — это так называемый «мясной хлеб», который представляет собой запеченную пасту.Страна происхождения этого блюда — Франция, его приготовление считалось настоящим искусством, гурманы называли блюдо «королевской радостью». Некоторые рецепты террина насчитывают около 200 ингредиентов! Его готовят в основном в прямоугольных огнеупорных формах «террины», благодаря которым блюдо и получило свое название.
Технология приготовления
Террин может включать такие продукты, как мясо, птица, субпродукты, рыба, морепродукты, овощи, грибы. Блюдо запекается в духовке, реже в микроволновке. Такие запеканки часто покрывают желейной «рубашкой» или тонким слоем сала.Мясо, рыбу и овощи часто готовят холодным способом. Подготовленную основу заливаем желейной смесью и отправляем на полку холодильника. Этот вариант холодного террина напоминает заливное. Есть еще сладкие варианты — их готовят на основе творога с добавлением:
орехов
ягод;
фрукты, сухофрукты;
шоколад.
Для приготовления террина в духовке продукты должны быть специально подготовлены: мясо и птица предварительно очищаются от кожуры, затем маринуются в течение нескольких часов.Нарезают рыбу, отваривают овощи и грибы, тушат, обжаривают до мягкости. Далее все ингредиенты необходимо измельчить с помощью кухонной машины до пастообразного состояния. При отсутствии комбайна все компоненты можно нарезать тонкими ломтиками.
Для создания нежной текстуры мясо, птицу и рыбу часто забивают в мусс, а овощи и грибы нарезают произвольным образом и отправляют в пасту. Так блюдо выглядит праздничнее и на вкус ярче овощей и грибов. Оригинально смотрится такой экзотический вариант, как террин из курицы с фисташками, а также курага или чернослив.Усильте и разнообразьте вкус мясного хлеба, добавив различные виды сыра, специи и специи.
Добиться характерной сочности и эластичности террина можно с помощью желирующих компонентов: молока, сливок, мягкого сыра, яиц, бульона, некоторых видов алкоголя. По своему составу начинка для террина должна быть немного более жидкой, чем для мясных котлет. Основные принципы выпечки мясного хлеба таковы: на дно огнеупорной формы выкладываются кусочки сливочного масла или кусочки сала, бекона, ветчины, затем заливается фарш.Террин можно выложить слоями, переложив фарш кусочками бекона, ветчины и так далее.
Чтобы террин был эластичным, его накрывают крышкой специальной формы или заворачивают в фольгу. Далее продукт отправляется в духовку. Время приготовления зависит от набора ингредиентов, оно может составлять от 25 минут до 2 часов. Температурный режим от 150 до 180 градусов. Многие хозяйки ставят кастрюлю в кастрюлю с водой и готовят на так называемой водяной бане. Благодаря такому способу приготовления мясной хлеб не пригорает, он получается очень сочным и нежным.
Горячий террин не следует сразу вынимать из формы — его нужно дать остыть при комнатной температуре, а затем, раздавив тушением, отправить на полку холодильника. Так он лучше сохранит форму и станет более упругим. Террин подается как закуска с хлебом, зеленью и различными соусами. В праздничные дни можно приготовить оригинальные варианты индейки с клюквой, а в будние дни оставить более простые и усваиваемые террины из курицы или овощей.
Рецепт террина
Сегодня вы можете найти множество различных рецептов приготовления блюда под названием террин.Чтобы мясной хлеб получился идеальным по вкусу и внешнему виду, четко следуйте пошаговой инструкции с фото. Побалуйте себя и своих близких оригинальным мясным, овощным или сладким террином, приготовленным в горячем или холодном виде.
Из курицы
Время: 12 часов.
Порций в упаковке: 10 персон.
Калорийность: 151 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Низкокалорийный хлеб из куриного мяса обладает неповторимым вкусом и ароматом.Активное время приготовления составляет примерно 45 минут; все остальное время он проводит в духовке и на полке холодильника. Наличие таких ингредиентов, как мускатный орех, каперсы, оливки и бекон, придаст блюду оригинальный вкус. Такой запеченный паштет можно подавать к праздничному столу как основное блюдо или закуску.
Состав:
куриное филе — 800 г;
шампиньоны — 300 г;
бекон — 200 г;
грудинка копченая — 150 г;
сливки 20% — 80 мл;
шпинат — 50 г;
Оливки без косточек — 50 г;
масло оливковое — 20 мл;
петрушка — 15 г;
каперсы — 10 г;
мускатный орех — 3 г;
яичный белок — 1 шт.;
лук репчатый — ¼ шт.
Способ приготовления:
Грибы промыть, обсушить, нарезать пластинами.
Нагрейте сковороду с оливковым маслом, обжарьте шампиньоны до золотистой корочки, дайте остыть.
Все куриное филе разделить на 2 части (по 300 граммов).
Прокрутить одну часть через мясорубку вместе с луком.
Вырежьте другую часть на небольшой куб.
Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, добавить яичный белок, сливки, тщательно перемешать.
Куриные кубики отправить в фарш, хорошо перемешать.
Маслины нарезать кольцами, грудинку кубиками, все отправить в фарш.
Шпинат вымыть, нарезать, перемешать с мясной частью вместе с остывшими грибами.
Выровняйте нижнюю и боковые стороны прямоугольного перекрытия пластинами бекона — они должны немного свисать с краев.
Выложить половину фарша поверх бекона, немного отжать руками или кулинарной лопаткой.
Затем вытащить оставшуюся начинку, также прижать.
Накрыть свисающими ломтиками бекона — начинка должна быть полностью закрыта.
Сделайте так называемую «крышку» из пищевой фольги, проткнув вилкой несколько отверстий, чтобы выпустить пар.
Налейте воду в другую большую форму для запекания, поместите внутрь террин. Вода должна на треть покрывать форму мясного хлеба.
Поставить в разогретую до 160 градусов духовку.
Через 1 час снимаем форму для запекания, снимаем фольгу, снимаем водяную баню и отправляем еще на 15 минут, увеличивая температуру до 200 градусов.
Выньте противень из духовки, дайте остыть при комнатной температуре.
Опять накройте фольгой, поставьте гнет весом около 800 грамм и отправьте на полку холодильника не менее 10 часов.
По истечении этого времени достаньте форму из холодильника, снимите гнет, переверните на красивую тарелку, которую вы ставите на стол.
Украсить приготовленный мясной хлеб петрушкой, каперсами и нарезанными оливками.
Рустик
Время: 12 часов.
Порций в упаковке: 10 персон.
Калорийность: 196 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Запеченный паштет в деревенском стиле на основе фарша из свинины, куриной печени и копченостей. Обладает богатым, многогранным вкусом и слегка уловимым ароматом бренди. По рецепту в фарш входит острый перец чили. Вы можете регулировать его количество в зависимости от кулинарных предпочтений.Копченую грудинку можно заменить колбасой или другими видами копченостей.
Состав:
фарш свиной — 500 г;
печень куриная — 500 г;
грудинка копченая — 300 г;
коньяк — 80 мл;
петрушка — 50 г;
укроп — 50 г;
бекон — 12 полосок;
масло подсолнечное — 10 мл;
чеснок — 4 зубчика;
лук репчатый — 2 шт .;
лавровый лист — 2 шт .;
перец чили — 1 шт.
Способ приготовления:
Куриную печень мелко нарезать, переложить на фарш из свинины.
Отправьте в эту смесь мелко нарезанный лук, зелень, перец чили по вкусу, толченый чеснок.
Копченую грудинку нарезать небольшими кубиками, отправить в смесь.
Все посолить, поперчить, всыпать коньяк, перемешать до однородной массы.
Смажьте форму для запекания маслом, выложите полоски бекона так, чтобы часть свешивалась с краев.
Выложить фарш в форму, хорошо утрамбовать, выровнять поверхность, накрыть краями салата.
Духовку разогреть до 190 градусов.
В глубокий противень налить немного воды, выложить террин и отправить запекаться на 1,5 часа.
Готовое блюдо достаньте из духовки, дайте остыть, затем отправьте на полку холодильника на 10 часов, предварительно обмотав пищевой пленкой.
Из баклажанов с сыром фета
Время: 14 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность: 124 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Террин из баклажанов с сыром фета идеален для людей, которые не едят мясо. Источником белка в этом блюде является сыр брынза, его часто заменяют адыгейским или козьим сыром. Вкус баклажанов хорошо сочетается с этими кисломолочными продуктами. Особый колорит придают семена кунжута — их можно класть сырыми или слегка обжаривать на сухой сковороде.
Состав:
сыр фета — 450 г;
масло подсолнечное — 100 мл;
чеснок — 30 зубчиков;
семена кунжута — 25 г;
лимонный сок — 15 мл;
перец болгарский — 8 шт.;
баклажаны — 3 шт .;
лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления:
Промойте все овощи и хорошо просушите.
Перец разрезать на 4 части, удалить сердцевину.
Баклажаны нарезать тонкими пластинами.
Выложить ломтики болгарского перца на противень кожицей вверх, сбрызнуть подсолнечным маслом, немного посолить.
Шесть неочищенных зубчиков чеснока разрезать пополам и выложить между перцами, выложить лавровый лист.
Застелить противень фольгой и выпекать 1 час при 200 градусах. Перец должен стать мягким.
Переложить острый перец в миску, накрыть тарелкой или крышкой.
Через 10 минут очистите запеченный перец.
Смажьте баклажаны с двух сторон подсолнечным маслом, сбрызните соком лимона или лайма.
Переложить ломтики на противень, посолить, таким же образом обработать оставшийся чеснок, разложить между баклажанами, добавить лавровый лист.
Отправьте слои запекаться на 30 минут при 180 градусах.
Смажьте 1,5-литровую тазу подсолнечным маслом, накройте несколькими слоями пищевой пленки (края должны свисать).
Разложите ломтики баклажана внахлест так, чтобы полоски свисали с краев миски.
На дно выложить перец (не весь), слегка отжать, выложить нарезанные полоски сыра фета толщиной 1 см.
Снова добавьте перец, затем сыр фета.
Чередуйте слои, пока не будет заполнена вся чаша.
Накрыть посуду сверху баклажаном и фольгой, сделать несколько проколов, чтобы вышла лишняя влага.
Накройте, поместите груз и отправьте на полку холодильника на 12 часов.
Перед подачей переверните блюдо, снимите пленку и посыпьте кунжутом или семечками подсолнечника.
Время: 10 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность: 242 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Вкусный мясной хлеб с грибами получается очень красивым в контексте, так как внутри несколько целых грибов.В этом рецепте используются грибы. Их легко купить во многих продуктовых магазинах. Исходя из ваших кулинарных предпочтений, вы можете заменить их вешенками, лисичками, белыми грибами и так далее. Подавать мясной хлеб с хреном, горчицей или другим любимым соусом.
Состав:
фарш свиной и говядина — 1 кг;
бекон — 350 г;
шампиньоны — 300 г;
сливки — 100 мл;
панировочные сухари — 50 г;
томаты вяленые — 30 г;
масло подсолнечное — 20 мл;
травы провансальские — 5 г;
лук репчатый — 1 шт.;
морковь — 1 шт .;
яйца — 1 шт.
Способ приготовления:
Положить фарш в глубокую посуду, разбить там яйцо.
Добавить панировочные сухари, ввести сливки.
Посолить, поперчить смесь, добавить прованские травы.
Сушеные помидоры нарезать небольшими кусочками, добавить в фарш.
Грибы вымыть, обсушить, 4 шампиньона оставить нетронутыми, остальные нарезать средним кубиком.
Морковь очистить, натереть на средней терке.
Обжарить овощи на подсолнечном масле до готовности, в конце жарки немного посолить.
Снимите кастрюлю с огня, дайте овощной смеси хорошо остыть.
Когда овощи остынут, вылейте их к мясной смеси и хорошо перемешайте.
Чтобы фарш стал более плотным, перемешайте его вручную, слегка взбивая по краям чаши.
Отложить в маринаде на 20 минут, чтобы крекеры хорошо набухли.
Выложите форму для запекания полосками бекона так, чтобы концы свешивались с краев.
Положить половину фарша, целиком наклеить грибы на равном расстоянии друг от друга.
Сверху выложить оставшееся мясо, разгладить поверхность, накрыть начинку полосками бекона. Лишние кусочки можно разрезать и использовать для приготовления других блюд.
Застелить форму фольгой, налить на противень воды, выложить туда террин.
Отправить все запекаться при 170 градусах на 1 час.
За 10 минут до окончания приготовления снимите фольгу, добавьте огонь и готовьте оставшееся время.
Слить образовавшуюся жидкость, накрыть свежим листом фольги, загрузить груз.
Дайте запеченной пасте остыть при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на ночь.
Щука и овощи
Время: 9 часов.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность: 130 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.
Любителям рыбы подойдет запеченный фарш из щуки с овощами.Блюдо низкокалорийное, рассчитано на людей, тщательно следящих за своей фигурой. По рецепту используется сливочный сыр, при желании можно использовать классический сыр Филадельфия или творог с разными добавками: с зеленью или беконом. Лучше брать творог 5%, не берите «нулевой» творожный продукт — он имеет невысокие вкусовые качества и пищевую ценность.
Состав:
творог — 280 г;
щука — 160 г;
творог — 100 г;
тыква — 100 г;
масло подсолнечное — 20 мл;
яичный белок — 3 шт.;
огурец маринованный — 1 шт.
Способ приготовления:
Мясо щуки отварить, слегка охладить, отделить от костей.
В блендере взбить щуку, творог, творог, яичные белки.
Соленые корнишоны нарезать кусочками, избавиться от семян.
Тыкву нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с подсолнечным маслом.
Дно формы для запекания смазать подсолнечным маслом, творожно-рыбную смесь условно разделить на 4 части.
Выкладываем первую часть, сверху выкладываем тыкву, потом снова фарш, соленья и так далее.
Последний слой фарша разгладить, немного утрамбовать.
Отправляем блюдо запекаться на 35 минут при 170 градусах.
Дайте остыть при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на ночь.
Картофель с беконом
Время: 9 часов 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность: 201 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.
Паштет из картофеля очень вкусный и нежный по структуре. По этой технологии картофель натирают на крупной терке. Его можно растолочь до состояния пюре любым удобным способом — так блюдо станет еще нежнее. Жирность сметаны особо не влияет на вкус и консистенцию блюда. Массовая доля жира в этом молочном продукте повлияет только на общую калорийность.
Состав:
бекон сырокопченый — 200 г;
сыр твердый — 200 г;
сметана — 50 г;
картофель — 7 шт .;
яйца — 1 шт .;
лук репчатый — 1 шт.
Способ приготовления:
Картофель очистить, варить до полуготовности в слегка подсоленной воде, остудить.
Удалить лук с лука, мелко нарезать.
Бекон нарезать небольшими кусочками.
Обжарить бекон с луком на сухой сковороде.
Твердый сыр натереть на крупной терке.
Картофель также натереть на крупной терке, смешать с яйцом, сметаной и 1/3 всего сыра.
Высокую прямоугольную силиконовую форму сбрызнуть водой, выложить половину картофельной массы.
Сверху выложить обжаренный бекон и лук, посыпать оставшимся сыром.
Накрыть второй частью картофельной массы.
Духовку разогреть до 180 градусов, отправить запекаться на 40 минут.
Охладить при комнатной температуре, поставить в холодильник на ночь.
Нарезать кружочками. Вы можете служить.
Из белой рыбы
Время: 26 часов.
Порций в упаковке: 10 персон.
Калорийность: 122 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Для приготовления запеченной рыбной пасты лучше использовать морские сорта рыбы с небольшим количеством костей. В рецепте указан колбасный сыр — его можно заменить сливочным сыром со сливочным вкусом или твердым сыром, исходя из кулинарных предпочтений.Особый вкус и аромат придают такие травы, как свежий базилик и эстрагон — без них блюдо будет свежим.
Состав:
Филе белой рыбы — 1 кг;
сыр колбасный — 200 г;
лосось — 100 г;
сметана — 60 г;
Оливки без косточек — 50 г;
базилик — 50 г;
мука — 30 г;
эстрагон — 20 г;
яйца — 4 шт .;
перец болгарский — 4 шт .;
морковь — 2 шт.
Способ приготовления:
Колбасный сыр крупно натереть на терке, смешать с двумя яйцами и мукой.
Смажьте 1,5-литровую форму подсолнечным маслом, застелите ее бумагой для выпечки.
Выложить дно и бока полученной смеси, хорошо поперчить.
Очистить морковь, крупно натереть поверх сырной смеси.
Нарежьте три полоски филе белой рыбы, оберните их листьями базилика.
Сверху выложить морковь по диагонали.
Нарезать лосось ломтиками, выложить между рулетами из рыбы и базиликом.
Оставшееся рыбное филе измельчить, смешать с яйцом, сметаной, оливками, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить в смесь листья эстрагона (эстрагона) и немного базилика, хорошо перемешать.
Выложить половину смеси, разровнять поверхность.
Болгарский перец очистить, нарезать соломкой, положить сверху.
Сверху выложить оставшуюся рыбную смесь.
Форму плотно закрыть фольгой, сделать водяную баню, отправить запекаться на 1 час при 200 градусах.
Остудить, загрузить загрузку и поставить на сутки в холодильник.
По истечении этого времени снимите фольгу и переверните форму, нарезав порциями перед подачей на стол.
Лосось
Время: 11 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность: 79 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Вкусный террин из лосося готовится холодным способом, то есть без запекания. Блюдо напоминает заливное.Для придания ему ярко выраженного вкуса и аромата по рецепту используется копченый лосось. Если вы не любите копчености, то замените этот ингредиент малосольным лососем. Кинзу используют как свежую зелень — ее можно заменить петрушкой, укропом или базиликом.
Состав:
молоко — 400 мл;
лосось копченый — 300 г;
картофель — 200 г;
консервированный тунец — 150 г;
горошек зеленый — 100 г;
бульон рыбный — 100 мл;
сливки — 100 мл;
кинза — 50 г;
вино белое сухое — 25 мл;
желатин — 5 г.
Способ приготовления:
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, взбить в пюре.
В блендере смешать картофель с тунцом, добавить измельченную зелень и горох.
Накройте керамическую форму пищевой пленкой, на дно выложите кусочки копченого лосося.
Желатин замочить в холодной воде.
Разогреть рыбный бульон, вино, молоко, сливки в кастрюле, не доводя до кипения.
Растворить замоченный желатин в бульоне, дать остыть.
Половину жидкости налить в форму, поставить на полку холодильника на 1 час.
Затем положить сверху тунцовую массу, залить частью бульона с желатином и снова отправить в холодильник на 1 час.
Через некоторое время снимите форму и залейте оставшимся соусом.
Накройте сверху лососем и пищевой пленкой.
Сверху кладем груз, отправляем в холодильник минимум на 8 часов.
Свинина с печенью
Время: 10 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность: 300 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.
Паштет из свинины с печенью очень сытный, он надолго утолит чувство голода. Можно использовать уже готовый фарш из свинины или приготовить самостоятельно из вырезки или шейки. Особый аромат мясному хлебу придает портвейн, указанный в рецепте, но его можно заменить коньяком или бренди. Куриная печень взаимозаменяема с утиной печенью — все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Состав:
фарш свиной — 700 г;
бекон — 300 г;
печень куриная — 100 г;
портвейн — 50 мл;
орехи грецкие — 50 г;
масло подсолнечное — 20 мл;
курага — 5 шт .;
чернослив — 5 шт .;
тимьян сухой — 3 г;
чеснок — 2 зубчика;
лук репчатый — 1 шт .;
яйца — 1 шт.
Способ приготовления:
Куриную печень очистить от пленок и протоков, мелко нарезать.
Лук и чеснок измельчить, обжарить на подсолнечном масле буквально 3 минуты.
Добавить печень, тимьян, жарить еще 3 минуты.
Остывшую смесь переложить в глубокую посуду, добавить фарш, яйцо, вино, специи по вкусу, хорошо перемешать.
Бекон разделить на полоски, выложить прямоугольную форму для запекания так, чтобы края слегка свисали.
Курагу и чернослив порезать на несколько частей, орехи мелко порезать.
Выложить половину фарша, сверху выложить курагу и чернослив.
Накрыть второй половиной мяса, разгладить поверхность, накрыть кончиками бекона.
Сделать крышку из фольги, отправить запекаться на 2 часа при 160 градусах.
Террин охладить до комнатной температуры, накрыть пленкой, сверху поставить пластиковую бутылку с водой объемом до 2 литров.
Отправить на ночь в холодильник, затем вынуть из формы и нарезать порциями.
Из спаржи с беконом
Время: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность: 165 ккал / 100 грамм.
Назначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.
Террин из спаржи и бекона можно подавать горячим или охлажденным. В этом рецепте стебли спаржи готовятся в микроволновой печи. Если на вашей кухне нет такого «помощника», то этот овощ можно несколько минут отварить в кипятке, затем выбросить на лед или хорошо обдать холодной водой.Твердая консистенция сыра пармезан придает нежную консистенцию и сливочный вкус, он отлично сочетается с беконом и другими компонентами блюда.
Состав:
спаржа — 300 г;
бекон — 100 г;
пармезан — 60 г;
сливки — 40 мл;
яйца — 5 шт .;
мускатный орех — 3;
перец красный молотый — 3 г.
Способ приготовления:
Промойте стебли спаржи, переложите их в глубокую посуду для микроволновой печи, готовьте 2 минуты на большой мощности.
Выньте спаржу, залейте ее холодной водой, чтобы она не потеряла цвет, и высушите бумажным полотенцем.
В другую миску разбить яйца, всыпать специи, добавить сливки, натереть сыр, хорошо взбить.
Выложите форму для запекания полосками бекона.
Залить часть яичной смеси.
Положить спаржу, залить оставшейся смесью, накрыть беконом.
Выпекать 25 минут при 180 градусах до золотистого цвета.
Достаньте из духовки, дайте немного остыть и можно подавать.
Видео
Другое мясо, овощи. В рецептах довольно часто встречается такое слово, как террин. Первое впечатление, что это что-то очень сложное, и лучше не вдаваться в подробности, так как готовить все равно не будешь. Но это совсем не так. Террин — что это? Это особый способ запекания, в результате которого получается блюдо, нечто среднее между рулетом, запеканкой и паштетом, выложенное в керамической или глиняной форме.
Террин Детали
Именно из-за узнаваемой формы, да еще с крышкой, в которой блюдо не только готовится, но и подается, это название и произошло.Террин — что это? Это еда, которая обязательно готовится в прямоугольной огнеупорной посуде и однотонной яркой цветовой гамме. Его делают из рыбы, птицы, мяса, овощей, субпродуктов, а также из сладостей, таких как шоколад, сыры, фрукты и творог. Изюминкой терринов является кисельная «рубашка», которую всегда заливают фаршем из продуктов. Благодаря этой пикантной корочке блюдо не пересыхает. Такие вкусняшки иногда готовят из мясного фарша, когда добавляют несколько видов мяса, зелени, овощей.
В результате таких усилий получается настоящий кулинарный шедевр, который уже одним своим видом возбуждает аппетит. Приготовление террина чем-то похоже на приготовление пасты, но масса неоднородна, чем она отличается от последней, и в чем ее узнаваемая особенность и преимущество. Продукты для него либо нарезают пластинами, либо перетирают в фарш, либо комбинируют оба способа.
Технология приготовления террина
На вопрос: террин — что это, изначально подразумевается, что это блюдо является изысканным лакомством, но, тем не менее, приготовить его не так уж и сложно.Есть два способа:
Традиционный, когда основная часть процесса происходит в духовке.
Холодная — приготовление происходит без запекания, с использованием всем известного желатина.
По первому способу с помощью ножа или мясорубки продукты измельчаются, затем к ним добавляются желеобразующие ингредиенты, придаются подходящей форме, прижимаются крышкой и запекаются. Приготовленное таким способом блюдо эластичной консистенции имеет желейную корочку, легко режется, его можно есть как холодным, так и горячим.В качестве связующих продуктов используют яйца, сливки, мягкие сыры, шампанское, вино, бульоны. Сверху можно покрыть беконом или беконом. По второму способу готовые изделия тоже нужно измельчить, затем залить желатином, слегка перемешать, отправить в форму, закрыть крышкой и — в холодильник не менее десяти часов. Как видите, ничего особо сложного нет.
Приготовление террина из курицы
Такое вкусное блюдо отлично разнообразит любой праздничный стол, а в преддверии наступающего Нового года особенно актуально.Наш террин будет отличаться от классического деревенского тем, что получится достаточно легким, почти диетическим. Но в него всегда можно добавить копчености или бекон. Подавать на стол рекомендуется холодным, с майонезным соусом или обычной горчицей.
Для приготовления десяти порций нам потребуются следующие продукты: сушеный окорок или хамон — шесть широких и тонких ломтиков, куриный фарш — один килограмм, чеснок — два зубчика, сушеные помидоры — три-четыре штуки, петрушка — небольшая. пучок, нарезанный мелкими кубиками бекон — три столовые ложки, мускатный орех, перец острый, перец черный, соль.
Процесс приготовления
Паштет из курицы готовят следующим образом. Возьмите прямоугольную форму, выложите ее стороны и дно кусочками ветчины, укладывая их внахлест. То, что не влезает внутрь, позвольте себе свешиваться за края. Добавить в фарш измельченную зелень и чеснок, измельченные помидоры или свежий болгарский перец, перец, соль, приправить щепоткой паприки и мускатного ореха, затем тщательно перемешать. Чтобы террин получился сочнее, можно добавить жирный бекон, нарезав его небольшими кубиками.
Теперь выкладываем фарш в форму, разравниваем сверху и накрываем свисающей ветчиной. Накрываем форму фольгой и варим 180 минут на водяной бане при 180 градусах. Снимите фольгу и запекайте еще 20 минут. Выключаем духовку и не доводим до полного остывания наше блюдо оттуда. Затем отправляем в холодильник минимум на три-четыре часа, измельчая грузом. Куриный террин готов, достаньте его из формы, нарежьте дольками и подавайте к столу.
Террин из баклажанов с брынзой
Подскажем еще один рецепт вкусного, свежего, полностью диетического блюда.Которая, кстати, готовится сравнительно быстро — всего 40 минут.
Необходимые ингредиенты: два больших баклажана, три разноцветных перца, два помидора, пять зубчиков чеснока, пучок укропа, 400 граммов сыра фета или сливочного сыра, 50 граммов растительного масла.
А теперь готовим овощной террин. Пошаговый рецепт:
Ответ на вопрос: террин — что это такое, — наконец получил несколько рекомендаций, которые сделают его максимально вкусным:

Приятно осознавать, что полет кулинарной мысли сегодня без ограничений.Люди свободно делятся друг с другом рецептами, способами приготовления и отзывами о новых видах блюд.
Эта статья будет посвящена террину, блюду, с которым вы, возможно, еще не сталкивались.
Террен — блюда французского происхождения, история которых восходит к началу 19 века. Интересно, что впервые террин изобрели крестьяне, а не повара.
Изначально эта фаянсовая посуда предназначалась для хранения мяса и рыбы, так как обожженная керамика представляет собой гладкий материал, по поверхности которого не распространяются бактерии.В результате сырые продукты долго не портятся.
Позднее террин вошел в употребление французской элиты как посуда для приготовления блюд, без которых не обходился ни один светский стол.
Для чего нужен террин? Характеристики посуды

Сегодня, как и два столетия назад, террин представляет собой продолговатый горшок с высотой стенок 5-7 сантиметров, крышкой и двумя ручками по бокам.

Некоторые современные модели, в отличие от своих предшественников, оснащены еще одной деталью. Производители дополнили террины прессом, который используется в тех случаях, когда готовят блюда с плотной однородной массой: пасту, суфле, рулет или запеканку.Пресс формирует однородную консистенцию и ровную поверхность этой посуды.

С помощью пресса избавляются от излишков сока или бульона. Для этого террин достают из духовки и переворачивают, выдерживая до тех пор, пока жидкость, выделяемая ингредиентами блюда, не сольется через боковые отверстия пресса.

Terrin уникален тем, что здесь подают как горячие, так и холодные блюда. Смешав или поочередно выложив ингредиенты в террине, его ставят в духовку или в холодильник, в зависимости от того, какой метод приготовления выбран.

Если в рецепте используются готовые, термически обработанные продукты, террин отправляют на полку холодильника примерно на сутки. Блюда из сырого мяса и рыбы готовятся в террине на медленном огне в духовке не менее трех часов.

Террин подходит для тушения, жарки и запекания, но блюда, приготовленные в нем, состоящие из единой однородной массы продуктов, выглядят аппетитнее. Такие блюда, как и сами блюда, еще называют терринами.

Подается как холодная закуска или паштет.Их нарезают порционными ломтиками толщиной 2-3 см и аккуратно выкладывают на общую сервировочную тарелку.

Внешне это блюдо похоже на вкусное лакомство, при этом в приготовлении терринов нет ничего сложного, а ингредиенты, входящие в их состав, продаются во всех продуктовых магазинах.

Поверхности керамические и чугунные. В России такую посуду часто используют профессиональные повара.

Террин керамический

Террин чугунный

Сводка

Террин известен миру более двухсот лет, и за это время человечество так и не придумало замену этому блюду.В нем по-прежнему готовят горячие блюда, выпекают хлеб, делают паштеты, а для холодных закусок лучше всего подходит террин.

Террины изготавливаются из чугуна и керамики.

Керамика постепенно и равномерно нагревается и остывает, выдерживая сильный огонь и отрицательные температуры. Сырье и готовые блюда оставляются в керамической террине на хранение, при этом они не портятся и не приобретают посторонних привкусов.

Чугунные террины часто дороже керамических, так как потенциально могут служить дольше.Чугун — прочный материал, не боящийся механических повреждений.

Для терринов придумано более сотни рецептов. Они просты и подходят для праздничного застолья.

Современные террасы компактны и эстетичны, поэтому приготовленная на них еда ставится на середину стола, не вынимаясь, после чего каждый хочет положить себе порцию блюда. Таким образом не задействуется ненужная подача блюд, а приготовленная еда остается горячей не менее часа.

мы продолжаем говорить о профессиональных терминах и разнообразных кулинарных концепциях.

Нередко в журналах и блогах встречаются рецепты терринов. Большинство, считая, что это какие-то сложные блюда, не читают рецепты. Оказывается, даже само понятие «террин» хорошо известно, но мало кто пробовал готовить таким способом в домашних условиях.

Террин — это метод запекания, в результате которого получается что-то среднее между пастой, запеканкой и рулетом, выложенным в глиняной или керамической форме.Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой готовится и подается террин, появилось такое название. Чаще всего это блюдо прямоугольной формы, всегда огнеупорное, ярких однотонных оттенков. Террины можно приготовить из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда — из творога, сыров, фруктов, шоколада.

Чем террин отличается от пасты

Традиционная изюминка терринов заключается в том, что начинка из продуктов обязательно заправляется желейной «рубашкой».Эта пряная корочка предохраняет блюдо от высыхания. Иногда вместо киселя используют бекон, роль которого заключается в сохранении нежности и сочности блюда.

Террины часто готовят из мясного фарша с добавлением разных видов мяса, овощей, зелени. Многие ингредиенты, использованные при приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радуют глаз и возбуждают аппетит.

Продукты, которые используются для приготовления терринов, либо измельчают в фарш, либо нарезают ломтиками, либо комбинируют оба метода.Неоднородная, в отличие от пасты, структура блюда в этом случае — преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезать ломтиками.

Технология приготовления террин

Несмотря на то, что террин считается изысканным деликатесом, приготовить его несложно. Есть два способа приготовления терринов: традиционный (когда блюдо готовится в духовке) и холодный (когда террин без запекания и с желатином).

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов на мясорубке или ноже, добавлении желирующих ингредиентов, их плотно уложении в подходящую форму для запекания, прижимании крышки и запекания.

Приготовленное таким образом блюдо имеет эластичную консистенцию, желеобразную корочку, легко режется, его можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и пищевых компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно покрыть получившуюся массу салом или салом.

Второй способ приготовления тоже не сложный. Готовые продукты необходимо измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышкой и подержать в холодильнике не менее 10 часов.

Советы по приготовлению терринов

Несмотря на то, что приготовление террина — процесс творческий, пока вы не научитесь его хорошо готовить, рассчитывать на себя не стоит, лучше строго соблюдать пропорции и следовать рецепту.

Паштет из мяса с грибами для моей семьи — обязательное блюдо на новогодние праздники. Я обычно готовлю сразу два террина, чтобы в холодильнике оставался отличный мясной компонент для бутербродов на завтрак.

По своей сути террин — это мясная запеканка. Обязательно накрываю фарш салом, ну а с добавками в фарш всегда экспериментирую. Вы можете использовать вареные яйца, сыр и овощные слои в террине, а также использовать несколько видов мясного фарша. Вам уже хватит фантазии.

Сегодня приготовлю террин из говяжьего фарша с грибами в беконе.

Подготовим все продукты по списку.

Выложить фарш в миску.Вбиваем такое же яйцо.

Добавьте панировочные сухари и сливки.

Теперь добавьте соль, черный молотый перец, смесь прованских трав. Вы можете добавить свои любимые специи, например, приправу для мяса.

Сушеные помидоры нарезать очень мелкими кусочками, добавить их в фарш.

Шампиньоны нарезаем очень маленьким кубиком, также нарезаем лук маленьким кубиком, морковь натираем на средней терке.

ВАЖНО: оставляем для начинки 3-4 целых шампиньона.

Обжарить овощи на сковороде с добавлением растительного масла 10-15 минут до мягкости, в самом конце посолить.

Снимите сковороду с огня и дайте овощам остыть в течение 5-10 минут. Выкладываем обжаренные овощи в фарш. Очень осторожно набейте начинку руками, затем хорошо взбейте начинку, чтобы она была тугой. Для этого берем в руки шарик из фарша и поднимаем его над миской, а затем с силой бросаем в миску.Делаем это 3-4 раза. После этого оставить фарш на 20-30 минут, чтобы крем пропитал панировочные сухари.

Теперь подготовим форму, в которой будем запекать террин. Я использую для этого формы для выпечки хлеба. Тщательно выровняем нашу форму полосками бекона, чтобы были концы, которыми можно было бы покрыть начинку.

Выкладываем половину фарша по форме. Затем выложите в ряд наши шампиньоны, предварительно сняв с них пленку.Попробуйте опустить грибы в фарш.

Теперь накройте грибы оставшимся фаршем.

ВАЖНО: Нужно очень плотно уплотнять фарш, чтобы не было воздушных пустот.

Сначала закройте начинку полосками бекона.

Теперь аккуратно оберните оставшиеся полоски сала, сбоку срежьте лишние кусочки сала.

Накройте форму терриновой фольгой.Ставим форму на противень, наливаем на противень столько горячей воды, чтобы она покрывала нашу форму на 2/3 высоты. Отправляем террин с грибами в разогретую до 170 градусов духовку на 60-70 минут.

За 10 минут до готовности снимите фольгу с террина, включите функцию гриля и увеличьте температуру духовки до 190 градусов С.

Вынимаем форму с террином из духовки. Сливаем всю вышедшую жидкость. Накрываем террин сверху бумагой для выпечки и кладем сверху что-нибудь тяжелое для создания пресса.Это нужно для того, чтобы террин с грибами был плотным и хорошо нарезанным. Дать террину полностью остыть при комнатной температуре, а затем также в форме и с загрузкой отправить на ночь в холодильник.

Подавайте готовый террин холодным с горчицей, хреном или вашим любимым соусом в качестве закуски к холодному мясу.

Паштет из мяса с грибами очень тонко нарезан. Красиво смотрится в контексте, ну а вкус у него просто восхитительный!

Приятного аппетита!

Рецепт трех шоколадных терринов | ДокторЭткер

назад Согласие на отслеживание

Мы были бы рады, если бы вы согласились с тем, что мы и наши партнеры используем файлы cookie и аналогичные технологии, чтобы понять, как вы используете наш веб-сайт. Это позволяет нам лучше понимать ваше поведение пользователей и соответствующим образом адаптировать наш веб-сайт. Кроме того, мы и наши партнеры хотели бы использовать эти данные для персонализированных предложений на своих платформах.Если вы согласны с этим, нажмите «Согласен». Пожалуйста, обратитесь к нашей политике конфиденциальности для получения подробной информации. Вы можете изменить свое мнение в любой момент.

Согласен Подробные настройки Отрицать

Необходимые особенности

Эти файлы cookie и аналогичные технологии необходимы нам для работы основных функций нашего веб-сайта.Это включает, например, сохранение этих настроек. Это строго необходимо, чтобы вы не могли его выключить.

Всегда активный Аналитика и персонализация

Кроме того, мы хотели бы узнать больше о том, как вы используете наш веб-сайт, чтобы оптимизировать его для вас и других пользователей. С этой целью мы используем файлы cookie и аналогичные технологии, которые отображают поведение пользователей и, таким образом, помогают нам улучшить наше предложение для вас.

(Пере) Маркетинг / обмен данными с третьими сторонами

Чтобы адаптировать наши маркетинговые кампании к вашим потребностям, мы собираем данные о том, как вы заходите на наш веб-сайт и как вы взаимодействуете с нашей рекламой. Это помогает нам делать не только нашу рекламу, но и наш контент еще лучше для вас. Наши партнеры по маркетингу также используют эту информацию в своих целях, например.грамм. чтобы персонализировать свою учетную запись или профиль на своей платформе.

Рецепт террина с просекко и летними фруктами

Всегда хит. Как и другие комментирующие здесь, я добавляю еще желатина. Кроме того, хотя нам нравится его приготовление из просекко, оно даже немного улучшено с помощью москато.

Обожаю этот рецепт. Иногда я делаю это с игристым вином со вкусом персика от Trader Joe’s.Добавлю примерно 1/8 ч. Л. иногда больше желатина, если я хочу, чтобы он был немного тверже. Действительно хорошо! иногда заменяют 1/4 стакана Гран Марнье или малиновым вином, в зависимости от фруктов, которые я использую. Положите его в красивую стеклянную миску. Красиво и вкусно!

Я делал это много раз, каждый раз с большим успехом. Это красиво, вкусно и всегда пользуется успехом. Точно следую рецепту (обычно использую персики и ягоды), но сахар уменьшаю вдвое. Изумительный.

Я сделал это для детского душа и использовал смесь свежих и замороженных фруктов.Он быстро собрался, и желатин прекрасно застыл. Это напоминает мне очень сложный выстрел из желе. Просекко сладкий и слегка шипучий, выводящий этот десерт на совершенно другой уровень. Люблю это!

Я делал это много раз, и всегда получается красиво. Несколько раз я дарил это. Любимец почти всех, кого я знаю. Повару из Санта-Фе, В приличном обществе никогда не отодвигают тарелку. Это просто не сделано.

У меня просто вопрос — раз уж вино готовится, можно ли есть этот десерт для детей?

Я сделал этот десерт после трапезы из жареной пищи.Это было прекрасное дополнение к жареной рыбе, оладьям, луковым кольцам и т. Д .; это было очень освежающе. Я использовал 1 большую банку мандаринов (по другому совету), свежую чернику, ежевику и разрезанный пополам зеленый виноград. Я не очень хорош с презентацией, но я попытался сделать красивое наслоение с виноградом внизу / вверху и оранжевыми / темными фруктами, расположенными в чередующемся порядке, и получилось красиво. Я бы назвал это элегантным и утонченным способом прочувствовать простое детское воспоминание. Желе для взрослых с безграничными возможностями.Всем так понравилось это лакомство, что к вечеру они ели его пальцами. Я называю это хоум-ран.

Я делал это несколько раз и всегда было очень хорошо — полученный. Независимо от того, сколько я зарабатываю, ничего не остается в конце ночь. Было весело менять фрукты, аж по вкусу и текстурные вариации, а также для изменения формы и внешнего вида. Не ошибетесь! Здоровый, легкий, завораживающе красиво … Это довольно представленный в большом или индивидуальные круглые миски, форма для выпечки хлеба, или перевернутый (слегка наклонный) пирекс тарелки.Моя любимая версия была на ужин для друзей накануне вечером свадьба. Я использовал каждый в форме сердца блюдо, которое я мог бы найти или одолжить. Каждое блюдо я готовил в два этапа, и использовали красноватые ягоды в первом растворе слой так, чтобы был красноватый свечение к общему виду. Это было хорошо, что другие цвета фруктов проступил, как этот красноватый покрытие было определяющим. я бы хотел иметь сделано как некоторые другие рецензенты готово и добавлено немного желатина. Я очень хочу попробовать гелеобразную сангрию как предположил другой читатель.

Это здорово, легкий рецепт впечатлит оторвать всех потому что это выглядит так красивая. Бонус: Это вкусно!

Я сделал это дважды, зная, что я бы наверное облажался первый раз. Что я и сделал. Здесь несколько подсказок:

1. Добавление меда и трижды сваренный апельсин изюминка была звездной предложение от предыдущий комментатор. Ням.

2. Я добавил доп 1/2 чайной ложки желатин поверх два пакета. Это дало ему немного лишнего трюма не делая это эластичный.

3. Вы можете использовать игристый сидр или даже простое яблоко сок для безалкогольный версия. Просто вырезать сахар обратно.

4. Вы можете разрезать сахар обратно в винная версия, тоже на мой взгляд. Я использовал 1/4 стакана плюс около 3 ст. мед.

5. Вино, которое я использовал был Domaine Ste. Мишель Фризанте, сверкающий белый. Мой фрукт был заморожен дольки персика плюс свежий виноград, малина ежевика и черника.

6. Вы можете пропустить охлаждение ледяной водой если вы не в торопиться.Во льду вода, это может начаться гелеобразование слишком рано! Просто подожди несколько минут до жидкость теплая вместо горячего, то вылейте это на фрукты.

5. Я использовал Le Террин Creuset как плесень, и это было хороший размер. Сложи свой оставшиеся фрукты вокруг неформованного террин для украшение.

Я разместил фото на мой блог. Google Китталог фрукты террин, чтобы увидеть это.

Наслаждаться!

Блюдо красивое и легкое. Впечатляющий.

Я добавил в горячую смесь просекко * 3 ложка меда, плюс * 1/8 чайная ложка воды цветков апельсина (найдено в Середина Восточный рынок) и * скин 1 апельсин нарезать жульеном и приготовить (накрыть жульен из апельсиновой цедры в холодной воде а также довести до кипения, процедить и повторить 2 раза больше раз).Я сделал несколько раз и это всегда огромный успех.

Использованные половинки вишни Бинг, без косточек красный виноград, клубника, очищенная нектарины, малина красная, ежевика и голубые ягоды в формочка для моллюска вместо буханки Пан, это выглядело потрясающе, когда неформованный! Следование рецепту точно и это было прекрасно, не слишком сладкий, идеально схватывается за ночь и отличное жаркое лето ночное лакомство с потрясающе красивая подача!

Я только что приготовил это для барбекю 4 июля, и это был хитом! У меня не было проблем с настройкой желатина и использовали клубнику вместо винограда вместе с белые персики в духе праздника.Это было яркий и легкий и не слишком желеобразный; блестящий летний десерт!

Оценивать не буду, потому что еще не сделал (обязательно летом). ЕСЛИ ВЫ МОЖЕТЕ УСТАНОВИТЬ ЖЕЛАТИН, помните, что свежий ананас, папайя, киви или инжир содержат ферменты, которые препятствуют образованию желатина. Либо сначала приготовьте фрукты, либо используйте консервы.

Это было действительно здорово, но нужно больше желатина, чтобы верхняя часть застывала тверже. Я использовала безалкогольную газировку, и это было вкусно!

10 поваров скажут вам почему — Академия фарша

Когда я впервые услышал о паштете и террине, я подумал, что это две разные вещи.Но оказывается, что они в основном такие же, хотя людям нравится поэтично восклицать на сходствах и различиях. Но кто прав? Я решил узнать, что люди говорят об одном и том же паштете и террине, и написать полезный пост в блоге, чтобы избавить вас от необходимости проводить это исследование самостоятельно!

Паштеты и террины — это одно и то же?

Хотя есть некоторые различия — в первую очередь террин, — безопасно использовать термины паштет и террин как синонимы. Паштеты и террины — это блюда из фарша, приготовленные из эмульсии мяса и жира.Террины также называют паштетом энтеррином, потому что это паштеты, запрессованные в террин (блюдо). В Северной Америке люди также думают о паштете как о намазанном блюдом из печени, но не все паштеты содержат печень.

Можно еще многое сказать о том, одинаковы ли паштеты и террины. Давайте подробнее рассмотрим определения этих двух вкусных блюд, а затем посмотрим, что 10 профессиональных поваров и заведений могут сказать по этому поводу. И в качестве бонуса я также отвечу на вопрос, похож ли террин на мясной рулет.

Определение терминов: что такое паштет?

Паштет — фарш из мяса, жира и специй. В паштеты часто добавляют вино, бренди или херес. В Северной Америке домашние повара и широкая публика приравнивают паштет к печени, но при приготовлении паштета печень не является обязательной. Согласно моим исследованиям рецептов, печень чаще встречается в рецептах паштетов, чем в рецептах террина.

Существует четыре основных стиля паштета: паштет по-кантри, паштет с пряностями, паштет-запеканка и паштет с мусселином.Категории в основном основаны на ингредиентах, текстуре и способах приготовления.

Диаграмма: четыре вида паштетов

Определение терминов: Что такое террин?

Террин — это паштет, который готовят в блюде, называемом террином. На сайте Dictionary.com террин определяется как «паштет или подобное блюдо из рубленого мяса, дичи, рыбы или овощей, запеченное в таком блюде и подаваемое холодным».

Паштет является всеобъемлющей категорией, а террины могут считаться подкатегорией, если паштет готовится в террине.Паштеты и террины в тесте называются паштетами в кроте или терринами в кроше.

Определение терминов: что такое мясной рулет?

Поскольку я уже был на Dictionary.com, я тоже проверил определение мясного рулета. Мясной рулет официально представляет собой «блюдо из мясного фарша, часто смешанного с другими ингредиентами, такими как панировочные сухари и приправы, вылепленное в форме буханки и запеченное».

Террин — это то же самое, что паштет?

В основном да. Паштеты и террины — это мясные и жировые эмульсии, называемые фаршем, и то, что вы с ними делаете, определяет, как его назвать.Если вы готовите в блюде фарш — он же. террин — его можно было бы назвать паштетом энтеррин или для краткости террином. Если вы окружаете фарш тестом и готовите его, он называется паштетом. Если вы сначала приготовите смесь, а затем поместите ее в емкость (как в большинстве рецептов печеночного паштета), вы, вероятно, назовете ее паштетом. В большинстве кругов вы не увидите странных взглядов на взаимозаменяемые термины паштет и террин.

Дополнительный вопрос: террин — это то же самое, что и мясной рулет?

Мясной рулет и террины во многом похожи, потому что они имеют форму буханки и сделаны из одинаковых ингредиентов, но не одинаковы.Мясные рулеты обычно подают горячими, прямо из духовки, а террины — холодными после многочасового или дневного охлаждения, а иногда и прессования. Мясные батоны обычно содержат панировочные сухари (или овсяные хлопья и т. Д.), Которые связывают смесь вместе, в то время как в случае терринов этого не происходит. Террины готовятся на водяной бане, а мясные рулеты, пока готовятся в аналогичной форме для выпечки хлеба, также не окружаются водяной баней.

И, возможно, последнее доказательство того, что террин — это не то же самое, что мясной рулет: я никогда не видел рецепта террина (или паштета) с кетчупом — и все мы знаем, что в нашем любимом рецепте мясного рулета требуется четверть стакана красного, верно ?

Марк Биттман в своей статье Meatloaf Made Meatier говорит: «Если вы умеете делать мясной рулет, вы можете приготовить то, что французы называют pâté de campagne, или деревенским паштетом.Это просто великолепный вариант мясного рулета. Он более плотный, с большим количеством мяса и без наполнителя, как панировочные сухари «.

[Кстати, в этой статье есть очаровательное трехминутное видео, в котором Марк готовит свой деревенский паштет в террине.]

Теперь, когда мы закончили переход к мясному рулету по сравнению с террином, давайте вернемся к основному вопросу о том, является ли паштет тем же, что и террин.

Что эксперты говорят об одном и том же паштете и террине

Я новичок в мире фарша; Весь этот сайт посвящен тому, чему я научился как новичок, так и любитель.Это означает, что у меня нет знаний, мудрости или опыта, чтобы понять, почему некоторые люди называют паштет и террин одним и тем же, а некоторые настаивают на том, что они разные.

Итак, вместо этого я хотел получить представление об этом вопросе от людей, которые знают все об этом: профессиональных поваров и кулинарных заведений. Это означает, что я просмотрел восемь книг, чтобы собрать коллективную мудрость по вопросу о том, являются ли паштеты и террины одним и тем же.

Здесь изображены не все восемь книг. Ой.

Что Майкл Рулман и Брайан Полсин говорят о паштете и терринах

В своей книге Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking & Curing Майкл Рулман и Брайан Полсин говорят следующее: «Паштеты и террины, в широком смысле, представляют собой большие сосиски, приготовленные в какой-то форме, будь то глиняная посуда или фарфор ( en terrine ), в тесте ( en croûte ) или в коже (галантины и баллотины) ».

В своей книге Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie они стали немного более подробными — в конце концов, в этом суть этой замечательной книги.Здесь говорят: «Большинство ценит глубину вкуса, который придает готовому паштету разумное количество измельченной с мясом печени. Но он не обязательно должен содержать печень, чтобы быть паштетом. Паштет, буквально «паста» по-французски, означает приготовленный мясной и жирный фарш. Это все. Иногда его называют паштетом энтеррином, что просто означает, что паштет приготовлен в форме для террина ».

В своей паштетной книге (которая содержит удивительно легкий, воздушный и восхитительный террин из куриной печени) они используют эти два термина как синонимы.

[Кстати, это отличная книга, которую я рекомендую. Несмотря на то, что меня напугали некоторые из их инструкций по приготовлению паштета ( держите все ледяным, иначе! ), в этой книге есть много рецептов, подходящих для такого новичка, как я. Приготовление террина из куриной печени заставило меня почувствовать себя чемпионом!]

Что Хью Фернли-Уиттингстолл говорит о паштете и терринах

В своей книге The River Cottage Meat Book Хью Фернли-Уиттингстолл также отмечает, что паштет означает пасту.Он говорит: «Но я сомневаюсь, что у нас когда-либо возник бы такой стойкий энтузиазм по поводу этого блюда, если бы мы не позаимствовали это название из-за Ла-Манша».

По поводу разницы между паштетами и терринами Хью говорит: «Кто-то где-нибудь может лучше определить, чем именно террин отличается от паштета, и это, вероятно, будет иметь какое-то отношение к традиционным глиняным терринам, в которых такое блюдо был приготовлен во Франции. Но на мой взгляд, паштет становится террином, когда в нем есть определенные куски мяса.”

Итак, по сравнению с диаграммой категорий паштетов, приведенной выше, Хью называет деревенский паштет — крупный паштет — террином. Он также считает, что лучшие паштеты и террины готовятся из печени и дичи.

[Кстати, забавно, что у меня есть The River Cottage Meat Book , наверное, десять лет, но я не помню, чтобы читал раньше раздел о паштетах. Там даже есть рецепт риллетта. Пора еще раз вернуться к этой кулинарной книге — которая наверняка подойдет любителям мяса!]

Что Жак Пепен говорит о паштете и терринах

В своей книге Chez Jacques: Традиции и ритуалы повара Жак говорит: «Террины, как правило, более элегантны и часто подаются с заливным, в то время как деревенский паштет заставляет задуматься о корнишонах (кислых французских корнишонах) и горячих блюдах. Дижонская горчица.”

Мне нравится такой взгляд на разницу между паштетами и терринами. К тому же Жак — настоящий француз, так что, вероятно, его отняли от паштета и / или он течет по его венам.

Что Уэйн Гисслен говорит о паштете и терринах

Уэйн Гисслен — автор книги Professional Cooking, College Version, Seventh Edition , и я наткнулся на главу 27 онлайн. Эта глава называется «Паштеты, террины и другие холодные блюда», и начинается она на странице 874! Эта книга должна быть эпической, и, судя по тому, что я прочитал в этой главе, в ней прекрасно объясняются термины и инструкции.

Уэйн говорит: «Террины и паштеты — это запеченный фарш, часто, но не всегда содержащий один или несколько видов гарнира. Строго говоря, разница между ними заключается в том, как они запекаются. Террин по определению выпекается в глиняной посуде. Само блюдо также называют террином, это слово происходит от французского terre , что означает «земля». … Террины могут быть представлены в форме для запекания, а могут быть неформованными. К паштетам относятся продукты, запеченные с корочкой… В этой книге мы используем термин pâté для обозначения изделий, запеченных с корочкой, и террин для изделий, запеченных без корочки.Однако популярное употребление этих терминов гораздо более свободно ».

Теперь мне нравится это последнее предложение о популярном использовании. Если вы не учитесь в Le Cordon Bleu или не являетесь профессиональным шеф-поваром, вы можете расслабиться с тем, что вы называете этими мясожировыми эмульсиями.

Что Джон Кинселла и Дэвид Т. Харви говорят о паштете и терринах

Джон Кинселла и Дэвид Т. Харви написали свою книгу Professional Charcuterie: Sausage Making, Curing, Terrines, and Pâtés, в 1996 году, потому что в то время существовало мало учебников по колбасным изделиям для студентов-кулинаров.Когда эта книга была опубликована, эти авторы были сертифицированы Американской федерацией кулинаров, и эта книга родилась в рамках программы Chef Technology Program в Техническом колледже Цинциннати.

Что Джон и Дэвид говорят о том, одинаковы ли паштеты и террины? Они говорят: «Паштеты и террины делаются из фарша и имеют общее происхождение. Хотя эти слова часто используются как синонимы, террин — это фарш, который запекают в блюде (террин). Паштет часто относится к самому фаршу, который можно использовать в различных приготовлениях. Особенно это касается фарша, запеченного в тесте (который также может называться pâté en croute ). Что еще больше сбивает с толку, пункт меню pâté à la maison может означать горячее или холодное блюдо из мяса, рыбы или овощей, запеченное с выпечкой или без нее ».

Что Тейлор Боттичер и Тапония Миллер говорят о паштете и терринах

Тейлор Боттичер и Тапония Миллер — владельцы Fatted Calf, очень любимого ресторана в Сан-Франциско, и в своей книге In the Charcuterie: The Fatted Calf’s Guide to Making Sausage они описывают простой способ думать о паштете и терринах. , Салуми, паштеты, жаркое, конфи и другие мясные продукты.

Они просто говорят: «Террин — это паштет или фарш, который запекают в форме, также называемый террином».

Не знаю, как вы, но этот ответ и ответ Жака Пепена говорят мне больше всего. Такой уверенный, такой ясный, такой черный по белому.

Последнее слово: что Кулинарный институт Америки говорит о паштете и терринах

В издании Garde Manger: Искусство и ремесло холодной кухни, четвертое издание Кулинарный институт Америки использует эти три термина: фарш, террин и паштет в кроше.Они говорят: «Террины, сокращенное название блюда, классически известного как pâté en terrine, традиционно понимаются как смеси для фарша, запеченные в глиняной форме с плотно закрывающейся крышкой».

Подобно ребятам из Технического колледжа Цинциннати, Кулинарный институт Америки связывает слово pâté с en croûte (корочка) и террин с блюдом.

Заключение

Итак, вот и все: паштеты и террины — это в основном один и тот же фарш, но по-разному приготовленный.Надеюсь, вам так же понравилось узнавать об этом простом вопросе, как и мне! И это только у меня, или у вас сейчас тоже есть тяга к паштету?

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Последние сообщения

ссылка на Что такое Quatre Épices / Четыре специи и как их использовать? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кулисом?

Gusto TV — Террин из летних фруктов

Подготовка легко

Время на подготовку 2 часа.Оставить на ночь в холодильнике.

Выход: 8 порций

Состав

15 жидких унций игристого розового или белого вина (425 миллилитров)
2 пакетика по 0,4 унции гранулы желатина (11 грамм)
2 унции сахарной пудры (50 грамм)
1 столовая ложка свежего сока лайма (15 мл)

Для фруктов:

350 г мелкой клубники
8 унций малины (225 грамм)
Черная смородина, красная смородина и черника по 4 унции (110 грамм)

Вам также понадобятся 2 формы для выпечки хлеба по 2 фунта (900 грамм), глубиной 7 ½ x 4 ¾ дюйма (19 x 12 x 9 см), желательно с антипригарным покрытием.

Проезд

Сначала подготовим фрукты. Удалите стебли и разрежьте клубнику пополам, если она больше грецкого ореха.
Перемешайте фрукты, стараясь не повредить их.
Нагрейте половину розового вина, пока оно не начнет кипеть, а затем добавьте сахар и желатин.
Перед добавлением оставшегося вина и сока лайма убедитесь, что все растворилось.
Отставить жидкость в сторону, чтобы она остыла.
Выложите фрукты в консервную банку так, чтобы самые красивые и маленькие фрукты были внизу, так как они будут сверху, когда они перевернуты.
Налейте все, кроме 5 унций охлажденной жидкости на фрукты и накройте их полиэтиленовой пленкой.
Поместите вторую банку сверху и придавите ее парой банок или кухонными гирями.
Поместите террин в холодильник на час или пока он не застынет.
Затем снимите пластиковую пленку и долейте в террин оставшиеся 5 унций жидкости.
Снова накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник для застывания.
Чтобы подать, переверните террин, очень быстро окунув форму в горячую воду и перевернув ее на тарелку.
Подавать с греческим йогуртом.

Кухня с фермерского рынка: паштет из печени с террином

нажмите, чтобы увеличить

Ханна Палмер Иган
Паштет с протертым яблочным пюре и рассолом

В интересах прозрачности признаю, что это моя первая попытка энтерринного паштета с фаршем.

Между замачиванием печени, тушением языка и рульки и выдержкой собранного террина через несколько дней после запекания потребовалась большая часть недели. Это блюдо для проекта, но оно не очень трудоемкое — просто нужно время, а награда довольно приятная. Сделав это, вы почувствуете острое чувство выполненного долга.

Этот рецепт не идеален, но работает очень хорошо. Это также достаточно фундаментально, чтобы быть гибким, поэтому вы можете использовать любое случайное мясо органов, которое вам больше нравится.Потому что у всех есть субпродукты, которые просто крутятся, не так ли? Если нет, используйте все, что есть в магазине. Рынок здорового образа жизни и кафе в Южном Берлингтоне — это мой магазин, где можно купить местные мясные субпродукты, но ваш городской мясник (или часто фермеры) должен быть в состоянии предоставить печень, мозг, кости или язык с небольшим уведомлением.

Для этого первого запуска я использовал около фунта свиной печени, потому что это то, что у меня было под рукой. В следующий раз я буду использовать меньше, так как готовый паштет на мой вкус был немного железосодержащим.Кроме того, перед обработкой я обжарю печень в бренди — на этот раз я хотел это сделать, но забыл. Но подача нарезанного террина с домашним яблочным соусом принесла схожие результаты (добавив нотку фруктовой сладости), но разными способами.

Вы можете заменить свинину куриной или говяжьей печенью, или свиными языками вместо говядины, или сердцевиной вместо языка, или свиной окурком вместо баранины. Идея состоит в том, чтобы изучить матрицу печени / костного бульона с кусками давно тушеных органов и скелетных мышц.Но о количестве и конкретных видах можно договориться. Если вы беспокоитесь, что террин не будет сцепляться, добавьте еще одно яйцо.

Единственное, что не подлежит обсуждению — это печень — по крайней мере, полфунта, любого зверя, которое вы предпочитаете, — и костный бульон. Я всегда подчеркиваю, насколько белковый бульон поможет вам в приготовлении пищи, и это как раз тот случай. Жарить курицу на ужин в будние дни? Варите кости с мирпоиксом (овощным бульоном) в течение нескольких часов, процедите в контейнер для литра и заморозьте, пока оно вам не понадобится.

Паштет из печени с террином
Для приготовления двух 14-дюймовых терринов; обслуживает 15-20

Состав:

1 большой говяжий язык (примерно 1 фунт), обрезанный
1 голень ягненка (прибл. 1 фунт, включая кость)
1-2 литра бульона из курицы или индейки
2 яблока, разрезанные пополам
1 полусладкая луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки
3 измельченных зубчика чеснока
1 пучок свежего эстрагона, промытого и очищенного от мертвых листьев
1/2 чайной ложки морской соли
Перец свежемолотый по вкусу
От 0,5 до 1 фунта свиной печени
2-3 стакана молока
Дополнительно: 1/2 стакана яблочного бренди или коньяка плюс 1-2 столовые ложки сливочного масла для обжаривания
1 1/2 стакана черствого хлеба, кусочками
2-3 зубчика чеснока
Соль и перец по вкусу
по 1/2 чайной ложки: тмин, кайенский порошок, перец
1 яблоко
1 яйцо
1 1/2 — 3 стакана на складе
1 фунт нарезанного бекона или обильно сливочного масла для смазывания форм для террина

Приготовление:

Положите язык, голень, бульон, разрезанные пополам яблоки и лук, чеснок, эстрагон, соль и перец в большую кастрюлю и тушите на медленном огне (или на камне на дровяной печи, или в мультиварке. ) 6-8 часов.По мере того, как бульон готовится, добавляйте воду по одной чашке за раз и переворачивайте мясо, чтобы все готовилось равномерно. Когда ягненок начнет отделяться от кости и язык поддается сильному давлению, поместите мясо в миску, чтобы оно остыло. Процедите бульон через мелкое сито и поставьте в холодильник. У вас должно получиться около литра запасов.
Когда мясо остынет, снимите баранину с кости и очистите говяжий язык. (Если вы никогда этого не делали, это довольно интуитивно понятно.На внешней стороне языка резиновая кожа; вставьте под него нож и очистите его, как виноград, пока не удалите всю кожицу. Если вы достаточно долго тушили язык, он должен оторваться с минимальными усилиями.
Промойте печень, удалите прожилки и нарежьте кусочками по 1 1/2 дюйма. Поместите в миску и залейте молоком, чтобы он накрылся, и поставьте в холодильник на срок от четырех часов до двух дней. При желании обжарьте печень в чугунной сковороде, хорошо смазанной маслом, на сильном огне; фламбе с 1/2 стакана яблочного бренди.Когда пламя погаснет, оставьте жидкость.
Когда мясо тушится, печень пропитана (и обжарена / обжарена), а остальные ингредиенты собраны, достаньте кухонный комбайн. Пульсируйте печень, пока она не станет кусочком размером не больше ногтя мизинца. Если вы не любите железо, промойте его через сито с проволочной сеткой.
Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту и поставьте большую кастрюлю с водой на плиту до кипения.
Вылить печень в миску.Перемешайте хлеб в комбайне с чесноком, солью, перцем и специями. Добавить в миску с печенью. Яблоко вырежьте сердцевиной и нарежьте мелкими кубиками в кухонном комбайне; добавьте это в смесь печени.
Разрежьте очищенный язык на кусочки по 1 1/2 дюйма и нарежьте кубиками — полдюймовые куски. Обработайте тушеное мясо ягненка до одинакового размера и добавьте оба мяса в печень.
Вбить яйцо в мясную смесь и хорошо перемешать.
Нагрейте бульон ровно настолько, чтобы он расплавился (если вы начали с хорошего костного бульона, он должен быть довольно студенистым, особенно после тушения голени ягненка и говяжьего языка). Выключите огонь и добавляйте бульон в печень по одной чашке за раз, пока смесь не станет примерно как комковатое тесто для торта.
Если вы предварительно обжарили печень, добавьте оставшуюся жидкость для обжигания; вам, скорее всего, понадобится две или три чашки бульона, а не полторы.
Выровняйте две формы для террина с беконом (пусть кончики бекона свисают с края форм) или обильно смажьте маслом. Вылейте мясную смесь в сковороды. Если вы используете бекон, заверните кончики бекона поверх мяса. Накройте крышкой или прижмите вощеную бумагу к поверхности террина.
Поместите два террина в большую жаровню глубиной не менее трех дюймов. Когда вода закипит, вылейте ее в жаровню, пока она не поднимется на два дюйма вдоль стенок форм для террина.
Выпекать один час. Переверните сковороду и запекайте еще час или пока террин не достигнет внутренней температуры 150 * градусов по Фаренгейту.
Выньте паштеты из духовки. Выдавите мясо в форму весом 3-5 фунтов каждое. Если у вас нет весов, поместите деревянные бруски (или что-нибудь еще плоское, которое будет равномерно распределять вес) поверх терринов, а что-нибудь тяжелое — поверх деревянных блоков. Для одного я использовал кастрюлю, полную воды, а для другого — массу бекона и масленку.Дайте остыть на несколько часов или на ночь, затем поставьте в холодильник на три или четыре дня перед подачей на стол.
Когда вы будете готовы к подаче, лучше всего нарезать террин горячим влажным ножом без зазубрин. Нарежьте террин по кусочкам, держа нож под крутым углом к дну формы, начиная с одной стороны формы и плавно подтягивая к другому краю. Осторожно удалите каждый ломтик, как если бы вы делали это с мясным рулетом или пирогом, и повторно нагрейте / смочите нож между ломтиками.Подавать с крекерами или хрустящим хлебом, несладкими вареными яблоками в соусе или другом соусе и маринованными овощами.

* Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить печень и другие мясные субпродукты при внутренней температуре 160 градусов. Употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков, яиц или непастеризованного молока может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения.

Обновление от 5 апреля 2016 г .: Этот пост был обновлен, чтобы отразить рекомендации Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов.

Large Burgundy Emile Henry 349791 Франция Террин и пресс для запекания Террины для дома и кухни nitikshaalabeltech.com

Эмиль Генри 349791 Франция Террин и пресс для запекания, большой, бордовый: Кухня и столовая. Купите Эмиля Генри в магазине посуды. Бесплатная доставка подходящих товаров. Ежедневные низкие цены, экономия до 50% .. Сделано во Франции с 1850 года. Изготовлено из всех натуральных материалов.Обожженная бургундская глина с использованием керамики Emile Henry hr (высокая стойкость)。 Превосходное удержание тепла. Бургундская глина обладает превосходными свойствами рассеивания равномерного тепла и удержания тепла; он дольше сохраняет горячую пищу на столе. 。 Устойчив к перепадам температуры. Для использования в духовке при температуре до 520 градусов по Фаренгейту. Можно использовать в духовке, гриле и в микроволновой печи: можно сразу перейти из морозильной камеры или холодильника в горячую духовку, на стол. 。 Прочный и устойчивый к царапинам. Чрезвычайно твердая глазурь не царапается и не тускнеет. Прочный для повседневного использования.Высокопрочная глазурь идеально подходит для приготовления вкусных блюд и десертов. . Легко очистить. Можно мыть в посудомоечной машине или вручную с мылом и водой. Гарантия 10 лет. 10-летняя гарантия от производственных дефектов при использовании в домашних условиях. 。 Это классический французский террин. Это продолговатая керамическая форма для запекания с прямыми стенками и крышкой, предназначенная для приготовления слоеного нарезанного мяса и овощей, а также для замораживания десертов из мороженого, заварного крема, фруктов и желатина.Плотно прилегающая крышка позволяет ингредиентам готовиться на пару, поэтому продукты получаются нежными и влажными, а замороженные десерты — идеально готовыми. 。 Наши блюда привносят изюминку и естественность в приготовление, приготовление и презентацию лазаньи, запеканки и жаркого. Изготовленные из керамики HR (с высоким сопротивлением), они равномерно рассеивают тепло, идеально подходят для контролируемого естественного приготовления пищи и могут идти прямо из морозильной камеры в горячую духовку. Наша прочная глазурь защищает вашу посуду от царапин и сколов, ее можно мыть в посудомоечной машине, не теряя цвета.Все продукты производятся во Франции и имеют десятилетнюю гарантию. Это классический французский террин. Это продолговатая керамическая форма для запекания с прямыми стенками и крышкой, предназначенная для приготовления слоеного нарезанного мяса и овощей, а также для замораживания десертов из мороженого, заварного крема, фруктов и желатина. Плотно прилегающая крышка позволяет ингредиентам готовиться на пару, поэтому продукты получаются нежными и влажными, а замороженные десерты — идеально готовыми. 。。。

Large Burgundy Emile Henry 349791 Франция Террин и пресс для запекания

Hortense B Hewitt Свадебные аксессуары Kiss Me Good Night наволочки.Бокалы для вина без ножек от Steve R Kozar, Салфетки для посуды и полотенца Кухонный набор из 7 предметов с прихватками для духовки. Gold Itarts 並行子 AmigasHome Классический 4-х уровневый сверхмощный металл, изготовленный из вращающегося настольного браслета, ожерелья, ювелирного изделия, организатора стойки, стойки.