Технология приготовления жареная рыба под маринадом: Жареная рыба под маринадом, 146

Содержание

Жареная рыба под маринадом » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окунь морской (филе) разделанный жареный 50 50 г 2 Маринад овощной с

Калорийность: 87,15 ккал

Белки: 2,07 г

Жиры: 6,98 г

Углеводы: 4,28 г

Внешний вид — на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху — шинкованный зеленый лук. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый. Цвет — маринад красный. Консистенция — рыба нежная, сочная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 105 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Окунь морской (филе) разделанный жареный	50	50	г
2	Маринад овощной с томатом	50	50	г
3	Лук зеленый шинкованный	5	5	г
	ИТОГО	105	105	г

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать без лука.

Цвет: маринад красный..
Вкус: приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
Запах: приятные, свойственные рыбе и маринаду; вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
Консистенция: рыба нежная, сочная..
Внешний вид: на тарелке выложены равномерно обжаренные куски рыбы, покрытые маринадом, сверху — шинкованный зеленый лук..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 241

Технологическая карта

блюда «Рыба под маринадом» Рец. № 199\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба под маринадом
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Треска (окунь морской)	79	60	316	240
2	Мука пшеничная	3	3	12	12
4	Масло растительное	4	4	16	16
	Масса жареной рыбы	—	50	—	200
5	Маринад №880	—	50	—	200
6	Лук зелёный	6	5	24	20
	Выход:	—	105	—	420

Рыбу разделывают на филе с кожей без рёберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зелёным луком.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Обжаренный кусок рыбы (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом, посыпанный нашинкованным зеленым луком.
Цвет	Рыбы жареной – корочка светло – коричневого цвета. Рыбы под маринадом – от светло – оранжевого до красно – оранжевого цвета.
Вкус	Острый, с привкусом пряностей, жареной рыбы, маринада.
Запах	Жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, пряностей, растительного масла.
Консистенция	Сочная.

Технологическая карта

блюда «Маринад овощной с томатом» Рец. № 880\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Маринад овощной с томатом
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Морковь	625	500	125	100
2	Лук репчатый	238	200	47,6	40
3	Томатное пюре	200	200	40	40
4	Масло растительное	100	100	20	20
5	Уксус 9%-ный	100	100	20	20
6	Сахар	30	30	6	6
7	Бульон рыбный или вода	300	300	60	60
	Выход:	—	1000	—	200

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 7 – 10 мин. После чего вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса.
Цвет	От светло – оранжевого до красно–оранжевого.
Вкус и Запах	Характерный для его вида, солоноватый, в меру кислый и сладковатый. Без посторонних вкуса и запаха.
Консистенция	Средней густоты, нарезанная смесь овощей распределена в маринаде равномерно, овощи – мягкие, сохранившее форму нарезки.

Жареная рыба под маринадом технологическая карта

Жареная рыба под маринадом (ТТК3280) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Окунь морской*	127	89	85	60

Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад для рыбы ПФ	—	75	—	50

Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рыба под майонезом (ТТК5453) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под майонезом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами : Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают , удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 градусов, не более 30-40 минут.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5-10 грамм нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog. com

Рыба маринованная жареная (ТТК3479) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба маринованная жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба маринованная жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТО	НЕТТО
Судак	192	92
или осетр	199	88
Масло растительное	10	10
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	4	3
Сухари	20	20
Кулинарный жир	12	12
Масса жареной рыбы	—	100
Выход	—	140

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом требования к качеству

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт	½ шт
Гарнир №753:	–	–
Картофель
Масса вареного картофеля	–	–
Морковь
Масса вареной моркови	–	–
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	–	–

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов – хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля	–	–
Масло сливочное или растительное
выход	–	–

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	–	–
Масло сливочное
яйца	¼ шт	½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	–	–

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	–	–
Маринад №827:	–	–
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар	1. 5	1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход	–	–

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада – сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

146. Жареная рыба под маринадом	I и II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской 1	127	89	85	60
или муксун	165	89	111	60
или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	–	75	–	50
Маринад № 892	–	75	–	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	–	160	–	105

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.

Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.

Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.

Рыба заливная (№ 144)

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.

Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.

Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.

Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.

Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под майонезом (№ 142).

Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.

На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования к качеству.

Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.

Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.

5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.

Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок

Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить соус майонез с корнишонами.

На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2’/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из печени (№ 165)

Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.

Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное (№ 161)

Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.

Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.

На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.

Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.

В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.

Приготовить томатный соус.

Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.

Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

detki-zdorovy. ru

Рыба маринованная жареная (ТТК5663) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба маринованная жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей ( семейство осетровых ) , нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 минут.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец , мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта

блюда «Рыба под маринадом» Рец. № 199\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба под маринадом
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Треска (окунь морской)	79	60	316	240
2	Мука пшеничная	3	3	12	12
4	Масло растительное	4	4	16	16
	Масса жареной рыбы	—	50	—	200
5	Маринад №880	—	50	—	200
6	Лук зелёный	6	5	24	20
	Выход:	—	105	—	420

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Обжаренный кусок рыбы (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом, посыпанный нашинкованным зеленым луком.
Цвет	Рыбы жареной – корочка светло – коричневого цвета. Рыбы под маринадом – от светло – оранжевого до красно – оранжевого цвета.
Вкус	Острый, с привкусом пряностей, жареной рыбы, маринада.
Запах	Жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, пряностей, растительного масла.
Консистенция	Сочная.

Технологическая карта

блюда «Маринад овощной с томатом» Рец. № 880\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Маринад овощной с томатом
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Морковь	625	500	125	100
2	Лук репчатый	238	200	47,6	40
3	Томатное пюре	200	200	40	40
4	Масло растительное	100	100	20	20
5	Уксус 9%-ный	100	100	20	20
6	Сахар	30	30	6	6
7	Бульон рыбный или вода	300	300	60	60
	Выход:	—	1000	—	200

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса.
Цвет	От светло – оранжевого до красно–оранжевого.
Вкус и Запах	Характерный для его вида, солоноватый, в меру кислый и сладковатый. Без посторонних вкуса и запаха.
Консистенция	Средней густоты, нарезанная смесь овощей распределена в маринаде равномерно, овощи – мягкие, сохранившее форму нарезки.

studfile.net

Галантин из рыбы (ТТК5456) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Галантин из рыбы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Галантин из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6. 2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технология приготовления

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт		½ шт
Гарнир №753:	-		-
Картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Морковь
Масса вареной моркови	-		-
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	-		-

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

Требования к качеству

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов — хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Масло сливочное или растительное
выход	-		-

Технология приготовления

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	-		-
Масло сливочное
яйца	¼ шт		½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	-		-

Технология приготовления

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	-		-
Маринад №827:	-		-
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар	1. 5	1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход	-		-

Технология приготовления

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Проваривают при слабом кипении 15… 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада — сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья		103/70		206/140
Масло сливочное	7,7	7,5	15,4
Шпик	10,4		20,8
Лук репчатый	11,9	10/5	23,8	20/10
морковь	9,3	7,4/5	18,3	14,8/10
яйца	1/8 шт		¼ шт
Молоко или бульон
Выход	-		-

Поиск по сайту

poisk-ru. ru

Рыба жареная (ТТК5658) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом ттк. Рецептуры и технология приготовления блюд

На многих отечественных рыбообрабатывающих предприятиях налажено приготовление жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре.

Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением таких вспомогательных материалов, как морковь, петрушка или пастернак, лук, томат-паста, сахар, уксусная кислота, пряности и др.

Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3-0,5 см.. Лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном рафинированном масле до полной готовности.

Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8-10 и оставляют на 40-50 мин для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают.

Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кг маринада): морковь жареная — 7,3; петрушка или пастернак жареные — 1,0; лук жареный — 4,2; томат-паста 30 %-ная — 11,4; вода — 33,4; сахар — 2,2; соль поваренная — 1,05; уксусная кислота 80 %-ная — 0,14; перец черный — 0,012; лавровый лист — 0,012; гвоздика — 0,012.

При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят ее до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12-20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.

Фасуют продукцию в стеклянные банки или пакеты из синтетических материалов, допущенных Минздравом для, упаковывания пищевых продукто

cafedetali.ru

Жареная рыба под маринадом

Автор Анатолий Тихонов На чтение 19 мин. Опубликовано 31 мая, 2020

Сегодня предлагаем тему: «жареная рыба под маринадом» от профессиональных рыболовов. Мы старались максимально полно раскрыть тему. Все вопросы вы можете задавать в комментариях после статьи.

Рыба под маринадом: классический рецепт с фото + диетический для худеющих

Давайте приготовим традиционно вкусное рыбное блюдо — красивое и бюджетное, в пикантной заливке, для семейного обеда или ужина с ностальгией о советской кулинарии. Рыба под маринадом, классический рецепт с фото пошагово, все секреты и даже диетическая вариация, ведь эту вкусноту очень просто облегчить по калориям и вписать в диету для похудения.

Нам нужны будничные и дешевые продукты. Любая рыба, морковь, лук, томатная паста или свежие помидоры, соль, уксус, привычные специи (лавровый лист, черный перец горошком). По желанию — немножко корня сельдерея и другие пряности (корица, гвоздика).

С готовым блюдом заминка возможна только у эстетов, которые не любят удалять рыбные косточки в процессе трапезы. От остальных ждите восторгов и просьб о добавке, даже если вы поленитесь удалить из филе кости.

Определимся по рыбе. Подойдет любая, и каждая получится вкусной. Но можно учесть нюансы под свои цели. В речной красавице в среднем меньше жира и больше костей. А в морской рыбе часто мало косточек. Яркие примеры — судак, тунец и все лососевые (горбуша, лосось, стерлядь, кета и т.п.)

Выгоднее всего повторить успех наших бабушек — приготовить самое дешевое рыбное филе. Это хек и минтай. Рыбки сами по себе суховаты, зато с плотной мякотью, которая хорошо держит форму. Они прекрасно вписываются в любой вариант с маринованием. Рецепт с фото мы описали на примере минтая.

Быстрая навигация по статье:

Время приготовления — до 45 минут + маринование от 4 часов в холодильнике
Калорийность на 1 порцию — не более 280 ккал

На 4-5 порций нам нужны:

Рыба (у нас минтай) — 700-800 г
Морковь — 1-2 штуки (200-250 г)
Лук — 1-1,5 шт. (100-150 г)
Сельдерей (необязательно) — 50 г
Томатная паста — 2-3 ст. ложки
Уксус, 9% — 1 ст. ложка
Лавровый лист — 1-2 шт.
Черный перец (горошек) — 3-4 шт.
Соль — 1 ст. ложка + ½ ч. ложки
Сахар — 1 ст. ложка
Масло растительное — 2-3 ст. ложки

Как часто бывает с вкусными бюджетными вариантами, нужно немножко хлопот. Сначала подготовим и обжарим рыбу, а затем протушим ее в полуготовых овощах с томатным маринадом. Можно готовить рецепт последовательно, или запараллелить процессы без минуты простоя.

Начнем с рыбы — подготовим порционные кусочки.

Если рыба свежая, чистим ее и срезаем плавники. Если готовим замороженное филе, то ставим размораживаться заранее — лучше на ночь, на нижнюю полку холодильника.

Когда не хотим возиться с костями, режем рыбку на средние кусочки — примерно в 2 пальца толщиной. Или разделываем до филе, вынимая все косточки. Шкурку на рыбе всегда оставляем.

Если не лень, облагораживаем дешевую рыбку по «бабушкиным секретам».

В глубокую миску наливаем 2-3 стакана воды и растворяем в них по 1 столовой ложке сахара и соли (без горки или с ней). Нам нужен насыщенный сладко-соленый раствор, в котором мы выдержим рыбные кусочки 10 минут. Это добавит рыбе сочности и гармонично просолит. За это время можно порезать овощи.

Если не хочется возиться с вымачиванием, просто складываем порезанную рыбу в миску, присаливаем и перемешиваем.

Займемся овощами и маринадом.

Важный момент, как нарезать морковь. Лучше всего соломкой, тогда она будет выделяться аппетитными кусочками даже после тушения. Нас выручает классическая терка Бернер с v-образными насадками. Если у вас нет подходящего помощника и не хочется измельчать ножом, потрите морковь на обычной терке — только на крупной.

Лук режем, как любят в семье, можно и кубиком. Но самые вкусные варианты — четверть кольцами или дольками, когда мы двигаем нож вдоль половинки луковицы, а не поперек. Так луковая нарезка будет под стать морковной соломке.

При желании добавляем корень сельдерея, нарезаем, как морковь. Если готовите для гостей с неизвестными вкусами, стоит помнить, что сельдерей «на любителя» и заметен по запаху даже в холодном виде.

В глубоком сотейнике обжариваем сначала лук — 2 минуты, помешивая. Затем добавляем морковь — 3-4 минуты. Лук станет полупрозрачным, а морковь размягчится и осядет.

Как сделать маринад со свежими томатами читайте в конце статьи.

Томатную пасту и немножко воды взбалтываем до консистенции сметаны и отправляем к овощам. Перемешиваем и пробуем на кислоту и соль.

Если маринаду не хватает кислинки, пришел черед уксуса. У нас редко уходит больше 1,5 столовой ложки 9%-ого уксуса. Но если томатная паста слишком сладкая — тут уж надо доводить до вкуса по своим предпочтениям.

Учитывайте, что наша цель — кило-сладкий овощной микс, которому хватит насыщенности по кислоте, чтобы промариновать рыбу. В холодной пище кислота чувствуется меньше, чем в горячей, поэтому без уксуса вряд ли получится яркий закусочный акцент.

Добавляем специи и тушим еще 2 минуты. Маринад готов встречать главную героиню.

Обжариваем рыбу до золотистой корочки.

В классическом рецепте очень важно пошагово обжарить рыбу в муке до золотистой корочки.

Обваляем рыбные кусочки в муке, струсим лишнее и обжарим на сковороде в хорошо разогретом масле с двух сторон — 2-3 минуты на каждую сторону.

Эти полуготовые рыбные кусочки укладываем на овощную подушку в сотейник с притушенными овощами. Сверху тоже должны быть овощи. Если нужно подливаем немножко водички, чтобы овощная смесь хорошо покрывала рыбу. Тушим рыбу под маринадом 5-7 минут — до полной готовности. Время зависит от размера рыбных кусочков. В конце пробуем, по желанию досаливаем — по щепотке.

Из готового блюда достаем лавровый лист и даем остыть. Ставим мариноваться в холод — не менее 4 часов.

Соблюдаем все нюансы. Кладем главную героиню на подушку из овощей и укрываем ими. Понадобится чуть больше времени, чтобы хорошо протушить сырую рыбу и овощи — до 15 минут.

Три места для аппетитной затеи в вашем меню.

Пикантная рыбка особенно уместна в амплуа закуски. Кусочки играючи подружатся с бородинским хлебом или отварной картошкой.
Либо кушаем советскую классику на второе к привычному гарниру — гречка и другие каши, рагу с картошкой, тушеная капуста.
А если хотим вписать рецепт в диету для похудения, то облегчаем от масла и муки, как рассказано выше, и едим на ужин или в обед с учетом калорийности — саму по себе или в сопровождении легкого овощного салата.

Чем примечателен советский шедевр, так это легкостью в переделке. Предлагаем вам второй вариант — совсем без костей, воздушный, максимально белковый, без лишнего жира и углеводов.

Сначала режем рыбу на крупные куски и отвариваем или запекаем в духовке (180-200 градусов, лучше в фольге). Из полностью готовой рыбной мякоти очень просто вытащить крупные и мелкие кости.
Бонус способа — меньше масла и нет муки, так как мы ничего не обжариваем. Просто тушим овощи до готовности: после добавления томатной пасты это займет 10-15 минут.
Заливаем маринадом готовое рыбное филе, накрываем крышкой и даем остыть. Отправляем в холодильник настояться — 4-5 часов. Еще вкуснее — на всю ночь.

Два простых способа, которые порадуют весной и летом.

Сделаем крестообразный надрез на попке овоща, зальем кипятком на 1 минуту, достанем и очистим. Порежем томат без кожицы мелкими кусочками и отправим тушиться в сотейник к моркови и луку.
Или разрежем помидорку на 4 части и потрем на средней терке, развернув к ней мякотью. В итоге шкурка останется в руке, и не придется добавлять много воды, поскольку из томатов при измельчении выделится нужная жидкость.

Помним, что проба — залог кулинарного успеха. К свежим томатам всегда можно добавить томатную пасту для цвета, а уксус — для нужной кислинки.

Будем рады узнать, что с первого раза у вас получилась очень вкусная рыба под маринадом. По классическому рецепту с фото пошагово готовить просто, а новые идеи позволяют вписать закуску в любое меню. У нас случаются приступы ностальгии по меню из прошлого века. Особенно приятно готовить ту классику, которая радует сама по себе и без усилий приобретает новое звучание в угоду современным стандартам здорового питания.

P.S. Побалуем любителей живого формата лаконичным видео. Для усиления вкуса хозяйка использует сахар и рубленную свежую зелень. Приготовление начнется уже с 00:35.

Готовим вкусную рыбку на обед или ужин. Рекомендую рецепт жареной рыбы под маринадом.

Морковка 2 Штуки
Лук 1-2 Штук
Масло растительное 0,5 Стакана
Вода 2 Ст. ложки
Томатная паста 0,5 Ст. ложки
Сахар 1 Ст. ложка
Соль 1 Чайная ложка
Уксус 1 Чайная ложка
Специи По вкусу
Минтай 1,2 Килограмма
Мука 2 Ст. ложки

Разогреваем сковороду, вливаем масло. Обжариваем лук.

Добавляем томатную пасту.

И морковь, тертую на терке.

Перемешиваем, жарим минут 10. Потом добавляем уксус, специи, немного воды. Накрываем крышкой и тушим минут 15-25. Тем временем рыбу разделываем, чистим.

Обваляйте в муке.

Выкладываем на другую раскаленную сковородку.

Обжариваем с двух сторон по 7-10 минут.

Сверху добавляем маринад и даем протушиться еще минут 5. Вот и все! Подаем готовую жареную рыбу под маринадом с зеленью. Приятного аппетита!

Хотите вкусную рыбку на обед? А пожалуйста! ? Рекомендую приготовить по этому рецепту филе любой морской рыбы или не костлявую речную рыбу, например судака.

Как приготовить жареную рыбу под маринадом:

Филе рыбы разморозить, вымыть, отжать излишнюю влагу. Разрезать на порционные куски. Посолить, перемешать, оставить на 20 минут.

Подготовленную рыбу обвалять в муке.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить рыбу. Жарить с двух сторон до золотистого цвета, примерно по 3 минуты на среднем огне.

Выложить рыбу в кастрюльку. Так пожарить всю рыбу.

Сделать маринад. Для этого очистить и вымыть лук и морковь. Лук нарезать кубиками, а морковь натереть на крупной терке (или нарезать тонкой соломкой). Вскипятить чайник.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь, пассеровать на растительном масле 2-3 минуты, на среднем огне.

Затем добавить томат. Все перемешать. Тушить 1-2 минуты.

Затем влить уксус, кипяток, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист и немного поварить (2 минуты). Залить маринадом рыбу. Тушить 5-10 минут.

Охладить. Поместить рыбу жареную под маринадом в холодильник на 2-3 часа. Жареная рыба под соусом-маринадом готова.

Подавать рыбу жареную под маринадом охлажденной, можно с любимым гарниром.
Приятного аппетита!

Закуска из рыбы

Филе рыбное (треска, пикша) — 300 г
Мука пшеничная / Мука (просеянная)
Масло растительное (для жарки)
Морковь (средняя) — 2 шт
Лук репчатый — 2 шт
Петрушка (корень) — 100 г
Томатная паста (томат-пюре или томаты в собственном соку) — 1,5 ст. л.
Уксус (3%-ный) — 1/2 ст. л.
Бульон (рыбный или вода) — 100 мл
Соль (и сахар по вкусу)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Рыбу (у меня была треска) разделываем на филе без кожи и костей.
Куски филе обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Для маринада очищенные овощи режем соломкой (морковь, лук, петрушку) и обжариваем на растительном масле.
Затем добавляем томат-пюре и далее обжариваем 7 -10 минут,
после этого добавляем рыбный бульон или воду, уксус, перец черный горошком, можно также добавить гвоздику и корицу и кипятим на слабом огне 15 -20 минут.
В конце варки добавляем лавровый лист, соль и сахар по вкусу.

Жареную рыбу укладываем на блюдо и заливаем маринадом.

Перед подачей на стол рядом с рыбой кладем нашинкованный зеленый лук и зелень петрушки.
Приятного аппетита.

Рыбу под маринадом классический рецепт хорошо знали и очень любили готовить наши бабушки. Многим знаком этот необыкновенный вкус из детства. Невероятно сочная и нежная рыбка просто таяла во рту. Правда, в те далекие времена были только хек и минтай. Сегодня разнообразие рыбы на прилавках порой заводит в тупик: что выбрать. Теперь даже классический рецепт с каждым сортом рыбы приобретает свой неповторимый вкус. Давайте рассмотрим несколько вариантов приготовления этого полезного и питательного кушанья, практически не отклоняясь от вечной классики.

Рыба под маринадом: классический рецепт

Вначале соберем ингредиенты. Начнем с рыбного филе , нам его понадобится полкилограмма. Выбрать можете любой сорт, только будьте уверены, что рыба свежая и качественная. Муки нам понадобится совсем немного, только, чтобы обсыпать рыбные кусочки. Не обойдемся мы без овощей, но самых простых:

• 2 штуки лука-репки.

Теперь займемся специями:

• 1 чайная ложка уксуса (9%),

• пол чайной ложки сахарного песка,

• черный и душистый перец,

Последние составляющие, но не менее важные –

• 3 столовых ложки томатного пюре,

Набор продуктов готов, приступаем к изготовлению.

• Тщательно моем рыбное филе. Делим на кусочки по 4-5 сантиметров. Если вы купили целую рыбину, тогда прежде разделайте филе самостоятельно. Как уже отмечалось ранее, сорт рыбы может быть любым;

• Теперь рыбку обсыпьте специями и посолите;

• Обваляйте кусочки в муке;

• Разогреваем сковороду, наливаем подсолнечное масло и обжариваем филе с двух сторон. Чтобы стек лишний жир, переложите рыбные кусочки на салфетку, потом уже в сотейник;

• Очистите морковку и лук-репку;

• Лук посеките полукольцами, а морковку натрите;

• Следующий этап – зажарка из лук, моркови и томатного пюре. Вначале пассируйте лучок, потом высыпьте морковь и уже после томатную пасту, сахар и соль по вкусу. Теперь налейте пол стакан воды, добавьте специи и тушите минут 20;

• Готовым маринадом залейте рыбку в сотейнике и отправьте в холодильник минимум на 3-4 часа, а если есть время, то на целую ночь.

Рыба под маринадом классический рецепт в мультиварке

Мультиварка стала незаменимой помощницей на кухни для большинства современных хозяек. Приставка «мульти» повествует о том, что в этом чуде технического прогресса можно приготовить практически все, рыбку под маринадом в том числе. Давайте соберем продуктовый набор для нашего кушанья. Мы предлагаем взять судака в количестве одного килограмма, но можете купить и другой сорт рыбы. Без томатной пасты тоже не обойтись, ее нам понадобится пол стакана. Подготовьте:

• 1 стакан кипяченой воды,

• растительное масло для жарки,

• три головки лука,

• Рыбку тщательно вымываем, режим на кусочки. Хорошенько натираем их специями, лимонной цедрой, солим. Теперь пусть промаринуются, этот процесс займет где-то полчаса;

• Подготовим мультиварку. Включаем режим «Выпечка», нагреваем. Налейте на дно чаши масло и обжарьте рыбные кусочки с обеих сторон;

• Рыбу перекладываем. А в мультиварке жарим овощи, заливаем их томатным пюре, добавляем специи, тушим 10 минут;

• Включаем режим «Тушение». Опускаем в маринад рыбку, и пусть готовится еще в течение часа, пока она пропитается и станет сочной.

Рыба под маринадом: классический рецепт в духовке

Мультиварка сегодня все-таки имеется не у всех, поэтому есть вариант приготовления в духовом шкафу. Ингредиенты практически те же, ведь рецепт классический. Однако давайте продукты соберем вместе по списку. Нам понадобится:

• 1 килограмм любимой рыбы,

• томатная паста и мука тоже должны оказаться в наличии.

• овощи в виде репчатого лука, морковки.

• Рыбу возьмите ту, которую любите или найдете в рыбном магазине;

• Вымойте ее хорошенько, очистите и разделите на порционные кусочки;

• Обсыпьте рыбные кусочки специями, после чего обваляйте в муке;

• Обжарьте рыбку с обеих сторон на сковороде в разогретом масле;

• Подготовьте овощи и пассируйте их;

• Влейте томатную пасту, добавьте сахарок, поперчите и капните немного уксуса, доведите эту томатно-овощную смесь до кипения;

• Рыбные кусочки выложите в жаропрочную посуду, залейте маринадом и отправьте в хорошо разогретый духовой шкаф и доведите там кушанье до готовности.

Рыба под маринадом «Бабушкин секрет»

Всего несколько дополнительных ингредиентов добавят нотку пикантности к классическому рецепту. Начнем набора продуктов.

Возьмите 800 г любой рыбки.

Из необычных составляющих будут:

Далее ничего нового:

• Рыбное филе смазываем с обеих сторон соусом и медом;

• Солим, перчим и обжариваем в горячем масле;

• Займемся маринадом. Морковку трем и обжариваем. Добавляем паприку, и лучок, вливаем немного соуса и меда. Заправляем томатным пюре, тушим;

• На филе выкладываем чернослив и укутываем рыбные кусочки в овощную шубку. Отставьте блюдо до полного остывания.

Хозяйке в блокнот

• Для приготовления этого вкусного блюда рыбка подойдет как свежая, так и замороженная. Замороженный продукт нельзя сгибать или мять, иначе рыбные кусочки развалятся во время жарки;

• Купили замороженное филе, тогда посолите его и отложите на четверть часа;

• Свежая тушка должна иметь блестящую чешую и ясные глазки; Выбирайте рыбину с упругим телом, и никакого неприятного запаха;

• В зависимости от сорта рыба, ее необходимо жарить или варить. Треску , хека или камбалу лучше обжарить, а вот скумбрию сварите;

• Мелкие рыбные кусочки бросайте в горячую воду, а крупные – опускайте в холодную;

• Добавьте в воду для варки еще молочко, тогда вкус кушанья получится нежным;

• Можно вообще подготовить рыбку к маринованию на пару, этот процесс займет минут 15;

• Положите на сковороду пару кусочков сырого картофеля и ваш дом не будет пахнуть рыбой;

• Вкуснее под маринадом получается морская рыбка, но речная тоже получается весьма приличной;

• Не слишком зажаривайте овощи, они испортят общий вкус блюда;

• Чтобы рыбка пропиталась, хватит 4-х часов, но лучше отправить блюдо в холодильник на ночь.

Рыба под маринадом по классическому рецепту – вкусная ностальгия по прошлому. Современные технологии и разнообразие специй, сортов рыбы позволяет вносить некоторые коррективы, которые добавляют некую изюминку к любимому и знакомому вкусу. Главное, не бояться экспериментировать. Для тех, кто на диете, на помощь придет мультиварка либо духовка. Рецепт на самом деле уникальный, ведь сорт рыбы не имеет никакого значения. Любое рыбное филе получается сочным и нежным. Приготовьте блюдо заранее, чтобы было достаточно времени для маринования, рыбка должна пропитаться. Идеально – это целая ночь. Можно, конечно, просто поставить кушанье в духовой шкаф или дать им потушиться в мультиварке. В любом случае, рыба под маринадом подается в холодном виде. Процесс приготовления достаточно простой, только рассчитайте правильно время. На VilingStore вы найдете еще много рецептов рыбы под маринадом с пошаговыми инструкциями и фото.

Рыба жареная под маринадом – доброе старое блюдо, которое очень часто подавали в советских столовых. Оно считалось закуской и присутствовало практически на всех банкетных либо других праздничных столах. Готовили эту вкуснятину по-разному, у каждой хозяйки были свои секреты, и сегодня мы представляем вашему вниманию один из таких простых, но аппетитных рецептов!

Ингредиенты для приготовления рыбы жареной под маринадом

Рыба белая (чистое филе минтая без кожи или любой другой бескостный вид) 500 грамм
Мука пшеничная (просеянная) 3–4 столовые ложки
Масло растительное (для жарки) сколько понадобится
Лук репчатый 2 штуки
Морковь 2 штуки
Паста томатная 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Сахар 1 чайная ложка
Уксус столовый 9% 1 столовая ложка
Гвоздика по вкусу
Лист лавра по вкусу
Вода очищенная 50 миллилитров

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Кухонные весы, мерный стакан, столовая ложка, глубокая миска, кухонный нож – 2 штуки, разделочная доска – 2 штуки, тарелка – 2 штуки, терка, плита, сковорода, деревянная кухонная лопатка – 2 штуки, жаростойкая форма, полиэтиленовая пищевая пленка, холодильник, порционная тарелка.

Дальше сковороду промываем, снова ставим на средний огонь, подсушиваем, вливаем в нее пару столовых ложек растительного масла и опять даем ему разогреться. Спустя две минутки или чуть меньше отправляем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и тушим до мягкости в течение 2–3 минут, постоянно помешивая деревянной кухонной лопаткой. Затем добавляем к нему морковь и жарим их вместе 5 минут. После этого заправляем овощи томатной пастой и готовим еще 6–7 минут, периодически разрыхляя.

Теперь вливаем в сковороду 50 миллилитров очищенной воды и тушим все 5 минут. Потом кладем в практически приготовленный маринад сахар, столовый 9-% уксус, по вкусу соль, черный молотый перец, гвоздику и лист лавра. Снова все перемешиваем до однородной консистенции, выдерживаем на плите очередные 10 минут, снимаем с огня и приступаем к следующему, практически заключительному шагу.

Шаг 5: доводим рыбу жареную под маринадом до полной готовности.

– к луку и моркови можно добавить стебель сельдерея;

– набор специй не принципиален, используйте любые, которыми приправляют блюда из рыбы, например, анис, базилик, душицу, любисток, майоран, мелису, тимьян, эстрагон или другие;

– альтернатива 9-% столовому уксусу – 6-% или белый винный.

4 ч

40 минут

Легкий

Рыбное филе ополоснуть холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать филе порционными кусками.
Посолить, поперчить и обвалять в муке.

Обжарить рыбу на растительном масле до готовности, около 4-5 минут с каждой стороны.

Приготовить маринад.
Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, посолить и обжарить до мягкости, около 15-20 минут, на медленном огне.

Добавить к луку морковь.

Перемешать и готовить около 7-10 минут, пока морковь не станет мягкой.

Добавить к овощам: кетчуп (или томатный соус), лавровый лист, горошины, перца и гвоздику.

Перемешать и готовить около 3-5 минут.

Влить в сотейник воду и немного уксуса (1 ч.л. или по вкусу).
Перемешать маринад, довести до кипения и готовить около 5-7 минут.
Скорректировать вкус маринада сахаром и солью.

Залить рыбу маринадом, остудить и убрать в холодильник на 4 часа или на ночь.
Рыбу под маринадом подавать в охлажденном виде.

Приятного Вам аппетита!

Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем

Запеченное рыбное филе с чесноком, петрушкой и орегано

Рыба, запеченная с луком и морковью под сырно-майонезной корочкой

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Я готовлю такую рыбу очень много лет. Рецепт почти такой же. Только я не добавляю уксус. Сочетание соли и сахара дает прекрасный вкус блюду. Часто вместо томатной пасты летом использую томатный сок. В салатницу закладываю чередуя соус и рыбу, заканчиваю соусом. Причем, соус горячий. Потом оставляю это блюдо до утра на столе, чтобы рыба пропиталась соусом. Только после этого ставлю в холодильник. Блюдо очень вкусное. Чаще всего делаю с минтаем. Спасибо хозяйке сайта за такие замечательные рецепты!

Ой,спасибо за напоминание об одном из самых популярных рецептов еще той советской кухни.Захотелось приготовить.Вот только вы не указали сколько уксуса необходимо чтоб воссоздать “тот самый вкус”?

12 рецептов достойных праздничного стола

Рецептов рыбы под маринадом существует достаточно много. Каждый из них отличается не только набором ингредиентов, но и технологией приготовления. Благодаря наличию большого количества овощей, готовить гарнир к такому рыбному блюду необязательно, что делает его весьма удобным для диетического и полезного питания. Но, если правильно оформить подачу, то все описанные ниже рецепты рыбы под маринадом подойдут и для праздничной подачи на стол. О том, что они отлично выглядят можно убедиться на фото. С большинством из них справится даже начинающий поваренок, независимо от сложности маринада.

Из моркови

Самый простой вариант приготовления данного рыбного рецепта – это использование подушки из моркови. Времени понадобится немного, но вкус получается достаточно сбалансированным.

Хека, скумбрии, тилапии или берекса 1кг
Морковь 300гр
Репчатый лук 300гр
Сахар 1ч/л
Уксуса яблочного или винного 1ст. ложка
Лавровый лист 1шт
Масло растительное без ярко выраженного вкуса и запаха 60мл
Мука пшеничная в просеянном виде 1ст. ложка

Калории: 125 ккал

Белки: 10.2 г

Жиры: 4 г

Углеводы: 6.9 г

Классическая

Рыба под маринадом из овощей и пасты из томатов – это классический рецепт, который придется по вкусу всем. Готовится он просто – нужно всего лишь подобрать качественные составляющие:

Любую рыбу – подойдет, как с белым, так и с красным мясом – 1 кг.
Томатную пасту – 2 ст.л.
Моркови и лука – по 2 крупные шт.
Крахмала картофельного или кукурузного – 2 ст.л.
Уксуса 6% — 1 ст.л.
Соли, сахара, других специй – по вкусу.
Рафинированное оливковое масло – 5-6 ст.л.
При необходимости небольшое количество бутилированной или кипяченой воды – не более 50 мл.

КБЖУ рыбы под маринадом классического рецепта:

Калорийность рецепта под маринадом – 127 ккал.
Белки – 10,3 г.
Жиры – 4,6 г.
Углеводы – 6,8 г.

Вот, как правильно приготовить классическую рыбу под маринадом:

Рыба разделывается на филе. Все косточки вытаскиваются – реберные можно удалить при помощи пинцета.
Морковь и лук измельчить. Сделать это можно либо нарезав соломкой, либо натерев на терке.
На разогретом растительном масле (взять только половину от нормы) сначала обжарить лук, затем добавить морковь и после этого внести томатную пасту и уксус. Добавить специй и соли в маринад – попробовать на вкус. Если он не слишком насыщенный, то можно добавить небольшое количество сахара, что позволит сбалансировать вкусовые характеристики.
На отдельной сковороде во второй половине растительного масла пожарить филе рыбы. Предварительно каждый кусочек обвалять в кукурузном или картофельном крахмале. Достаточно будет пожарить по 3 минуты с каждой стороны.
Когда рыба будет доведена до полуготовности, к ней сверху добавляют маринад, полученные после обжарки. Добавляют небольшое количество воды и все это должно еще готовиться на малом по интенсивности огне на протяжении не менее 15 минут. В конце приготовления открывают крышку. Нужно убедиться, что в сковороде жидкости не слишком много. Если ее скопилось слишком много в маринаде, то стоит открыть крышку, увеличить огонь и слегка испарить образовавшийся соус.

Под томатом

Для приготовления этого рецепта с маринадом лучше всего использовать свежие помидоры, так как в этом случае вкус будет максимально насыщенным, а блюдо полезным.

Нужно подготовить такие компоненты для маринада и рецепта:

Белая или красная рыба – в зависимости от индивидуальных предпочтений – 1 кг.
Томаты с мягкой и мякотью – 350 г.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук зеленый, базилик фиолетовый и укроп – по 1/2 пучка.
Лук репчатый – 1 маленькая головка.
Растительное масло – 5 ст.л.
Соль, сахар, белый молотый перец, тимьян, орегано – по вкусу.
Мука для обвалки рыбы – 3-4 ст.л.

КБЖУ рыбки под маринадом:

Калорийность – 125 ккал.
Белки – 10 г.
Жиры – 5 г.
Углеводы – 6,2 г.

Пошаговый рецепт:

Сначала для маринования необходимо подготовить рыбу. Технология рецепта предполагает разделку тушки на филе и устранение всех косточек.
Затем нужно приготовить жареную рыбу, доводя ее только до полуготовности. Использовать половину масла, указанного в рецепте.
На отдельной сковороде разогреть вторую половину постного жира и обжарить нарубленную мелко луковку. Пока доводится лук до готовности, нужно обдать кипятком помидоры и снять с них шкурку. Мякоть нарубить мелкими кубиками – добавить к луку и продолжать тушение маринада.
Пока готовятся овощи, промыть всю зелень, тщательно стряхнуть с нее излишки влаги и мелко нарубить.
Добавить зелень вместе со специями к помидорам и готовить маринад 3-5 минут. Желательно, чтобы половина образовавшейся влаги испарилась.

Как в советской столовой

Для тех, кто испытывает ностальгию по рыбе под маринадом из моркови и лука, как в советской столовой, следует использовать следующий рецепт с маринадом.

Компоненты блюда, которые нужно взять для рецепта, как в советских столовых:

Хек – 1 кг.
Томатная паста – 2 ст.л.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 корнеплода.
Соль, сахара, черный молотый перец – по вкусу.
Корица молотая – 2 маленькие щепотки.
Уксус 6% — 50 мл.
Растительное масло – 40 мл.

КБЖУ рыбки под маринадом:

Калорийность – 135 ккал.
Белки – 10 г.
Жиры – 5,7 г.
Углеводы – 7,9 г.

Пошаговый рецепт:

Хек необходимо разделать на порционные куски, удаляя хребтовую кость.
Пожарить на сковородке на половине растительного масла. Можно рыбу предварительно обвалять в муке, а можно использовать панировку из молотых сухарей. При желании можно и пропустить этот этап и просто отправить кусочки рыбы на интенсивно разогретый постный жир.
Когда они будут доведены до полной готовности, их необходимо вытащить из сковороды. Сложить в емкость, которая закрывается крышкой.
После этого взять чистую сковороду, вылить на нее вторую половину растительного масла и сделать маринад. Для этого необходимо очистить лук и порезать его полукольцами, на крупной терке натереть морковь.
Последовательно обжарить на сковороде сначала луковичку до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем добавить морковь и довести до мягкого состояния в маринаде. После этого добавить томатную пасту, соль, сахар, корицу. Интенсивно перемешать маринад.
На финальном этапе добавить уксус и слегка прогреть, чтобы часть остроты пропала.
Когда подобный маринад будет доведен до вкуса, необходимо снять его с плиты и выложить поверх рыбных кусков.
Маринование длится на протяжении 30-40 минут. Естественно, что за это время рыба не только пропитывается вкусами овощей и специй, но и успевает остыть. Если хочется маринованную рыбу подать теплой, то придется ее разогреть в духовом шкафу или микроволновке.

От Лазерсона

Отличный рецепт, который подойдет для диетического питания. Приготовить его очень просто. Но, чтобы рыба получилась особенно вкусно, необходимо выдержать четко схему приготовления, которую предлагает Лазерсон.

Ингредиенты для маринада и вид рыбы:

Треска – 0,5 кг.
Моркови, лука – по 150 грамм.
Пшеничной муки – 3 ст.л. с горкой.
Мякоть помидоров – 400 грамм.
Оливковое масло – 5 ст.л.
Лавровый лист, душистый перец и белый молотый – по вкусу.
Сахара 2-3 щепотки.

КБЖУ составит:

Калорийность – 116 ккал.
Белки – 11,2 г.
Жиры – 3,2 г.
Углеводы – 5,9 г.

Пошаговый рецепт:

Сначала необходимо подготовить все компоненты рецепта для обжарки. Рыба нарезается на порционные куски, овощи необходимо помыть, очистить и измельчить.
Далее необходимо взять небольшое количество фильтрованной воды, всыпать в нее 2-3 крупные щепотки соли и размешать до полного растворения кристалликов. Опустить в подсоленную воду куски рыбы и дать постоять им в таком состоянии 30 минут.
Обвалять предварительно просушенную от воды рыбу в муке, излишки стряхнуть.
Технология предусматривает обжарку. В разогретом растительном масле приготовить рыбу до образования золотистой корочки. Общее время термической обработки – приблизительно 10-12 минут в зависимости от толщины и величины кусков.
Далее рыба вытаскивается на отдельную тарелку, в сковороде где она жарилась. Тут теперь необходимо приготовить овощи. Их лучше измельчить не слишком тонко для маринада. Морковь и лук нарезать половинками кружочков. При желании можно морковку натереть на крупной терке. Готовится все вместе одновременно – довести овощи до слегка золотистого цвета.
Добавить к маринаду красную мякоть помидор. Для этого необходимо сначала с томата снять шкурку – для этого желательно их обдать кипятком. Затем нарезать на небольшие кубики при помощи ножа. Можно натереть помидоры на терке, не освобождая их предварительно от шкурки. Так тоже получается достаточно вкусно, но соус получится в этом случае более жидким. На тушение маринада уйдет приблизительно от 7 до 12 минут, в зависимости от твердости продуктов и величины их кусочков.
После приготовления необходимо овощную составляющую (маринад) переложить сверху на рыбу и оставить мариноваться на 7 часов. Так вкус получается лучше и насыщеннее.

От Ивлева

Хотите испробовать рецепт от шеф-повара Ильи Ивлева — вот оригинальная схема приготовления.

Продукты, которые нужно подготовить:

Треску или другую нежирную рыбу с белым мясом (можно взять морскую или речную – карпа) – 1 кг.
Репчатого лука и морковки – по 500 г.
Томатной пасты – 400 г.
Масла растительного – 150 мл.
Масла сливочного – 150 г.
Лавровых листиков – 3-4 шт. небольшого размера.
Лимонов – 2 штуки.
Соли, сахарного песка, молотых перцев – по вкусу.

КБЖУ составит:

Калорийность – 120 ккал.
Белки – 10,2 г.
Жиры – 4 г.
Углеводы – 6,9 г.

Схема приготовления рецепта от Ильи Ивлева очень простой, но его необходимо тщательно соблюдать:

Подготовить для начала рыбу, расфилеив ее и освободив от косточек.Заняться приготовление маринада — натереть на крупной терке очищенную морковь. Лук нарезать полукольцами.
Для обжаривания разогреть на сковороде пару столовых ложек растительного масла. Сначала довести до полупрозрачного состояния лук, затем добавить морковь и продолжать приготовление до полуразмягчения.
Добавить все специи, положить сверху лавровый лист и выжать лимонный сок из всех лимонов. Добавить сахар по вкусу, пробуя овощную массу.
Подготовить форму для запекания в духовке. Ее можно смазать небольшим количеством сливочного масла.
Выложить часть маринада, разравнивая его ровным слоем по дну формы. Сверху распределяется рыба и поверх нее выкладывается остальная часть маринада. При желании можно добавить сливочное масло кусочками сверху.
Запекать в духовке – на процесс уйдет приблизительно 35 45 минут. Выдержать необходимо минимальное время, чтобы тушеная рыба не осталась сырой.

Делается такой рецепт достаточно просто, так как здесь используют сырую рыбу и не требуется ее предварительное обжаривание.

На сковороде

Чтобы достаточно быстро приготовить отличное по качеству рыбное блюдо – можно воспользоваться данным рецептом. Для него нужно всего лишь несколько основных ингредиентов:

Любого вида рыба – морская или речная, с белым или красным мясом – 500 г.
Лук – 1 штука.
Моркови – 2 корнеплода.
Лимон – 1 штука.
Томаты – 5 штук.
Соль, сахар, любые специи, которые подходят для приготовления рыбных блюд.
Масло растительное любого вида – 4 ст.л.

КБЖУ составит:

Калорийность – 119,2 ккал.
Белки – 10,3 г.
Жиры – 6 г.
Углеводы – 5,9 г.

Для приготовления тушеной рыбы под овощным маринадом на сковороде необходимо выдержать следующие действия:

Нарезать рыбу на порционные куски, желательно ее разделать на филе. Хороша в этом рецепте щука – достаточно будет 1 кг мякоти, которую нужно отделить от хребта, удалить реберные косточки и нарезать на небольшие порционные полоски.
Нарезать полукольцами лук, натереть морковь так, как это делается на рецепт по корейски.
Обжарить овощи на растительном масле. Когда они дойдут до полуготовности, необходимо на них сверху выложить кусочки рыбы. Можно слегка перемешать, но так, чтобы не повредить целостность филе.
Добавить небольшое количество воды в маринад, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Закрыть крышкой и тушить на протяжении 35-40 минут.

Такая тушеная рыба по корейски подойдет для тех, кто следит за калорийностью блюд и соблюдает диету.

С уксусом

Для тех, кто предпочитает насыщенные по вкусу рецепты, стоит обратить внимание на запеченную щуку, карпа или окуня, которые приготовлены по-корейски. В этом рецепте достаточно большое количество уксуса, который и делает маринад столь пикантным, что любой проглотит язык от вкусовых характеристик.

Компоненты рецепта:

Рыба – щука или окунь – 500 г.
Растительное масло для обжарки.
Морковь – 150 г.
Помидоры и лук репчатый – 200 г.
Уксус (яблочный или винный) – 70 мл.
Базилик – 1 пучок.
Соль и молотый белый перец – по вкусу.
Сахар – 1 неполная столовая ложка.

КБЖУ составит:

Калорийность – 125 ккал.
Белки – 10,1 г.
Жиры – 4,! г.
Углеводы – 6,4 г.

Пошаговый рецепт:

Отменную по качеству красную рыбу необходимо разделать на филе.Положить ее в форму для запекания.
Обжарить нарезанные соломкой лук и морковь, на финальном этапе добавляют уксус, все специи, соль и сахар.
Перекладывают овощную подушку (маринад) сверху рыбы в форму для запекания, добавляют приблизительно 50 мл воды и отправляют в духовой шкаф на 45 минут.

ПП вариант без обжарки

Для тех, кто хочет снизить калорийность блюда, необходимо попробовать данный рецепт. Здесь не используются жареная рыба и соус готовится путем запекания. Но, перед тем как приступить непосредственно к приготовлению, нужно сначала подготовить:

Нежирные сорта рыбы – 1 кг.
Моркови и лука — по 300 г.
Томат – 5 штук.
Соли, сахара, молотого белого перца – по вкусу.
Укроп – 1 пучок.

КБЖУ составит:

Калорийность – 105 ккал.
Белки – 9,9 г.
Жиры – 2,6 г.
Углеводы – 6,1 г.

Пошаговый процесс приготовления:

Рыбу разделать на филе. Выложить в форму для запекания.
Натертую на крупной терке морковь, смешать с нарезанным луком. Добавить к овощам соль, сахар, специи, уксус и все интенсивно перемешать. Дать постоять 30 минут для того, чтобы они успели замариноваться.
Выложить маринад сверху на рыбу, добавить приблизительно 50 мл воды.
Поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, отметка термометра в котором выставлена на 220°С. Запекание длится 45 минут.

Такой рецепт станет любимым блюдом для тех, кто следит за фигурой. Но вкус у него настолько пикантный, что можно проглотить язык.

«Эскабече»

Так как готовить рыбу под маринадом можно разными способами, стоит проэкспериментировать со следующим европейским рецептом. По нему маринованная рыба получается с достаточно пикантным вкусом и часто ее используют, как основное блюдо праздничного стола.

Компоненты рецептом:

Красная рыба – чавыча, горбуша, семга – общим весом 1 кг.
Растительное масло – 6-7 ст.л.
Лук ялтинский – 3 шт. среднего размера.
Перья зеленого лука – 1 большой пучок.
Зубки чеснока – 4 шт.
Каперсы – 1 небольшая пригоршня.
Розмарин, тимьян, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Уксус винный, лучше взять белый – 150 мл.
Сахар карамелизованный свекольный или лучше тростниковый коричневый – 1 ч.л.
Свежевыжатый апельсиновый сок – 100 мл.
Цедра натертая с апельсина – 1/2 ч.л.

КБЖУ составит:

Калорийность – 129 ккал.
Белки – 10,3 г.
Жиры – 4,8 г.
Углеводы – 5,9 г.

Пошаговый рецепт приготовления:

Рыбу разделывают на филе и нарезают на небольшие порционные куски. Обваливают их в муке или крахмале. Избыток лучше стряхнуть.
Далее разогреть в сковороде часть растительного масла и аккуратно обжарить кусочки с двух сторон до образования румяной корочки. На этот процесс уйдет приблизительно по 3-5 минут.
Затем выложить рыбу в глубокую форму. При желании с нее можно промокнуть излишки жира при помощи бумажных кухонных полотенец. Особенно важно сделать это действие для тех, кто соблюдает диету, но использует в данном рецепте жирную красную рыбу.
Ялтинский лук и зубки чеснока необходимо мелко порубить.
Сковородку, где жарилась рыба, необходимо добавить нарезанные овощи и добавить оставшуюся часть масла.
Обжаривать приблизительно 5-6 минут, затем добавить в смесь каперсы и зеленый лук, а также все специи и соль. Готовить маринад еще 2 минуты.
Затем вылить свежевыжатый апельсиновый сок и добавить цедру к луково-чесночной смеси.
Вливают на финальной стадии в овощную подушку уксус и приправляют сахаром для балансировки вкуса.
Полученной смесью дополняют рыбу и отправляют все в духовой шкаф приблизительно на 15-20 минут. При желании можно запечь рыбу также и в микроволновке.

В мультиварке

Вариант рецепта в мультиварке подойдет для тех, кто хочет потратить минимум времени на сам процесс. В результате получается тушеная рыба, которая по вкусу чем-то напоминает отварную, но все же будет более насыщенной, за счет добавления овощей.

Для рецепта понадобится:

Любая рыба – 500 г.
Лук и морковь – по 200 г.
Чеснок – 2 зубка.
Сливочное масло – 50 г.
Оливковое масло – 2 столовые ложки.
Соль, любые специи – по вкусу.

КБЖУ составит:

Калорийность – 121,2 ккал.
Белки – 11,2 г.
Жиры – 4,3 г.
Углеводы – 6,2 г.

Пошаговый процесс приготовления:

Рыбу необходимо расфилеить, избавить от косточек, нарезать на небольшие куски. Сложить в чашу мультиварки, слегка посолить и поперчить, положить кусочки сливочного масла.
Натереть морковь, нашинковать лук.
Слегка обжарить их на растительном масле, не доводя до полного приготовления маринад.
Выложить сверху на рыбу. Добавить 2 столовые ложки воды.
Включить на режим тушения на 30 минут.

На луковой подушке

Можно приготовить маринованную рыбку без сладости. В этом случае в качестве овощей берется лук, помидоры и небольшое количество зелени.

Компоненты рецепта:

Рыба с белым мясом – 500 г.
Лук – 500 г.
Томаты – 300 г.
Соль, перец, сахар – чтобы довести до вкуса блюдо.
Растительное масло (можно заменить сливочным) – 60 г.

КБЖУ составит:

Калорийность – 119,2 ккал.
Белки – 10,9 г.
Жиры – 4,78 г.
Углеводы – 6,3 г.

Пошаговый рецепт:

Разделать рыбу на куски.
На растительном или сливочном масле обжарить нашинкованный полукольцами лук, затем к нему добавить рубленную мякоть помидоров.
Тушить, одновременно добавляя специи, соль и сахар.
После того, как лук дойдет до прозрачного состояния, а помидоры станут мягкими, выложить куски рыбы на луковую подушку. Закрыть крышкой и тушить до готовности рыбной составляющей в маринаде, приблизительно 35 минут.

Данные рецепты могут иметь разные названия, использовать отличающиеся ингредиенты и технологию процесса приготовления. Но все они достаточно вкусны и могут стать самостоятельным полноценным любимым блюдом. Их подают, независимо от названия и используемых ингредиентов, как в горячем, так и в теплом виде.

Если хочется ускорить процесс тушения и снизить калорийность, то можно применять не сырую или жаренную, а отварную рыбу. И, что самое важное, с такими рыбными блюдами справится даже начинающий поваренок. В том, насколько привлекательно выглядят такие рецепты с маринадом, можно убедиться на фото.

вкусные рецепты, состав и рекомендации по приготовлению

Иногда люди могут утверждать, будто не любят блюда из рыбы. Никакие убеждения не в силах заставить их отведать ее, например, в соленом или жареном варианте. И вот здесь на помощь приходит рецепт жареной рыбы под маринадом. В данном случае речь идет не о жидкости, в которой замачивают продукт. Это соус, который добавляют к жареной рыбке. Большое количество подходящих соусов просто творит настоящие чудеса. Не нравится один рецепт, можно заменить его другим способом приготовления маринада для жареной рыбы. Инструкции невероятно простые, а блюдо имеет яркий вкус и уникальную способность — его хочется кушать вновь и вновь.

Рецепт из СССР

Соотношение рыбы и овощей в данной рецептуре советуется взять на свой вкус. А продукты, из которых состоит маринад для жареной рыбы, таковы:

морковь — крупная и яркая;
паста томатная — густая;
репчатый лук — столько же, сколько моркови;
мука — ее нужно достаточно много;
лавровый лист и любимые специи — по вкусу;
соль — по вкусу;
сахар — опционно, 1 щепотка;
масло постное для приготовления рыбы.

В этой инструкции применяют любую рыбку, подходящую по вкусу.

Какую будем мариновать и готовить?

В далекие времена предпочитали готовить минтай. Причин тому было несколько:

Его проще было купить.
Доступная ценовая категория.
Мало костей в тушках.

Для чистоты приготовления можно взять именно этот продукт. Но на сегодняшний день маринад для жареной рыбы используется в приготовлении хека, трески и судака. Также, если имеется желание и возможность, с этим соусом можно делать любую рыбу красных сортов. Чем мясистее основной компонент блюда, тем шикарнее его конечный вкус.

Технологический процесс

Жареная рыба под маринадом из моркови начинается с приготовления ингредиентов. Морковку вымыть хорошенько, очистить и натереть на терке крупной фракции. Некоторые предпочитают лишь тонко пошинковать корнеплоды кружочками. Способ обработки и измельчения данного овоща пусть будет таким, к какому вы привыкли. Далее лук очищаем. Снимаем шелуху и срезаем переднюю и заднюю части. Шинкуем овощ кольцами или полукольцами.

Технология приготовления рыбы, жареной под маринадом

Подготовленные овощи обжариваем до золотистого оттенка. Сначала готовим морковь. Затем, удалив готовый корнеплод в отдельную чашку, обжариваем на этом масле лук. В процессе добавляем постное масло, если возникает такая необходимость.

Минтай очищаем и превращаем в филе. Готовые части будем жарить. Разогреваем глубокую сковородку, подливаем постное масло, не имеющее запаха. Минтай обваляем в муке с добавлением соли. Обжариваем его с двух сторон. Снимаем со сковороды, а в оставшемся масле обжариваем пасту томатную. Разводим густой продукт кипяченой горячей водой. В итоге его консистенция станет похожа на жидкую сметану.

Выкладываем в эту сковородку мякоть рыбы. Сверху накрываем ее овощной полушкой. Добавляем по вкусу соль, перец, сахар специи. На медленном огне тушим жареную рыбу под маринадом из моркови и лука 15-30 минут. По готовности не вынимаем ее, а оставляем промариноваться до трех часов. Это блюдо хорошо не только в горячем виде, но и в холодном.

Жареная рыба под маринадом из моркови и майонеза

Для более нежного вкуса можно использовать не только томат. Прекрасно подходит и майонезный соус с различными компонентами. Список ингредиентов:

очищенное филе любой рыбы — полкилограмма;
крупная головка лука;
большая и яркая морковь — 1 штука;
приправы для рыбы, какие имеются в наличии;
6 столовых ложек жирного майонеза;
постное масло без запаха — 3-6 столовых ложек;
зелень — опционно;
соль — по вкусу.

Кусочки филе солим и перчим. Разогреваем постное масло в сковородке и на умеренном огне обжариваем все филе почти до готовности.

Как сделать соус?

А пока рыбка обжаривается, приступаем к приготовлению маринада для жареной рыбы.

Морковь моем. Удаляем кожуру и все, что несъедобно. Шинкуем корнеплод любыми сегментами, брусками или трем на любой терке.
Лук освобождаем от несъедобных элементов. Его тоже необходимо нарезать. Делаем это так, чтобы лук и морковь имели сходные размеры.
Накаляем отдельно чистую сковороду и пассируем в ней овощи, предварительно добавив растительное масло. В процессе приготовления слегка солим их, чтобы сок смешался. Готовность определяется по состоянию моркови. Она должна быть мягкой.
Пассировку выкладываем в огнеупорную отдельную посуду и сюда же добавляем всю норму майонеза.
Зелень, если будете применять ее, необходимо ополоснуть. Удалив излишки жидкости, мелко изрубить.
Солим и перемешиваем овощи, зелень и майонезный соус.
В сковородку с готовым филе равномерно выкладываем маринад для жареной рыбы. Тушим на медленном огне 10-15 минут после закипания соуса. Готовое блюдо пусть постоит полчаса под крышкой. Теперь его можно подавать.

Маринад с уксусом и пряностями

В таком дуэте даже непритязательные речные экземпляры обретут невероятную мягкость и аромат. Маринад для жареной рыбы с добавлением уксуса — бюджетно и просто. Ингредиенты для блюда:

очищенная мякоть минтая — 800 граммов;
морковь крупная — 2 штуки;
лук — 1\2 или 2 штуки;
кетчуп или любой томатный соус — 3-4 столовые ложки;
уксус столовый, крепостью 9% — 1 большая ложка;
листья лавра — 2-3 штуки;
горошинки черного перца — 3-7 штук;
соль по вкусу, но не менее 1 столовой ложки;
сахар — неполная столовая ложка;
растительное масло — сколько потребуется в процессе.

Готовим вкусную речную рыбу под маринадом

Удобнее, если у вас в процессе будут участвовать две сковороды. Но и с одной можно справиться, правда, на это уйдет чуть больше времени.

Промоем, очистим и нарежем рыбку на подходящие (средние) куски. Если у вас она мелкая, можно готовить ее целиком. Удаляем голову и плавники.

Для облагораживания вкуса смешиваем сахар и соль в чистой воде до полного растворения компонентов. Выливаем эту холодную жидкость в посуду с подготовленными кусками рыбы. Оставляем на 15 минут. Теперь вынимаем в отдельную посуду.

Пока рыба находится в миске с рассолом, не теряем зря времени. Лук и морковь очищаем и шинкуем. Обжариваем овощи на сковородке четыре минуты. Добавляем томатную пасту, приправы. При желании вливаем 50 миллилитров воды. Перемешиваем маринад. Пробуем на соль и кислотность и добавляем уксус. При необходимости подсыпаем соль и кладем лавровый лист и горошки перца.

Рыбу обваливаем в муке и обжариваем в раскаленном масле. С каждой стороны готовим по 2-3 минуты. Овощи разделяем на две части: одну кладем на дно. Вторая часть прикроет обжаренную рыбу сверху.

При необходимости добавляем еще горячей воды. Овощное одеяло должно полностью покрывать рыбу. Тушим блюдо 6-7 минут, затем остужаем и потом ставим в холодильник на четыре часа. Рыба готова. Подавать ее можно с картофельным пюре, макаронными изделиями или вареным рисом. Приятного аппетита!

Блюда из жареной рыбы.

Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле. Рыбу подают с гарниром, масса гарнира — в зависимости от заказа от 150 г до 200 г.

Рыба, жаренная основным способом. Нарезанные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют. Жарят на сковородах при температуре жира 150—170 °С (в зависимости от вида жира) с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 минут (расход жира — 1 кг на 4 кг рыбы).

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы: натуральные и с наполнителями. Их подают отдельно в соуснике. Дополнительным гарниром служат соленые и консервированные огурцы и помидоры.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей. Холодную жареную рыбу подают под маринадом (белым иди красным).

Рыба жареная по-ленинградски Это блюдо готовят из судака, сазана, тресни, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда — большое количество жареного лука

Порционные куски рыбы, жаренной основным способом, укладывают на порционную сковородку; вокруг картофель, нарезанный кружочками и жаренный основным способом. На рыбу укладывают лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба, жаренная во фритюре. Для жарки рыбы во фритюре используют либо мелкую рыбу (навагу, корюшку, форель), либо порционные куски без кожи и костей, можно с кожей без костей (судак, сом, морской окунь, осетрина и т. п.) Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Температура фритюра 160—180 °С. Рыбу помещают в раскаленный жир (он должен слегка дымиться). В этом случае быстрее образуется корочка, жир не проникает внутрь рыбы и в результате сохраняется сочность продукта.

Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри. Отдельно можно подать соус майонез с корнишонами, томатный соус.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для этого блюда используют филе (без кожи и костей) судака, сома, морского окуня, осетрины, севрюги.

Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1—1,5 см и длиной 6—8 см, солят и маринуют 20—30 минут.

Брусочки рыбы опускают в тесто кляр и сразу же обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

На блюдо кладут бумажную салфетку, на нее горкой — жареную рыбу, сбоку зелень петрушки, картофель фри (иногда жаренный соломкой — пай), дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Тесто: 30 г муки, 30 г молока или воды, 2 г масла растительного, 30 г яиц.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10— 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 – 190 ° С.

Рыба жареная восьмеркой (кольберт). Подготовленные филе в форме восьмерки или банта в двойной панировке жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на подогретое блюдо, гарнируют картофелем фри, украшают долькой лимона и зеленью. На рыбу кладут кусочек зеленого масла.

Отдельно можно подать томатный соус или майонез с корнишонами. Блюдо отпускают сразу же, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба, жаренная на решетке (грилье). Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 минут.

Куски рыбы кладут на решетку, расположенную над горячими углями, обжаривают с обеих сторон.

Приготовленную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку помешают гарнир (жареный или отварной картофель) и дольку лимона. Изделие поливают маслом. Отдельно подают томатный соус (горячий) или майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная на вертеле. Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Квадратные куски рыбы без кожи и хрящей (по 2 – 4 штуки или одним куском на порцию) посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным или растопленным сливочным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая куски рыбы.

Готовую рыбу укладывают на блюдо или тарелку, сбоку размешают свежие помидоры (целые), репчатый лук кольцами, дольки лимона. Холодный гарнир можно оформить отдельно — на закусочной тарелке, в салатнике.

Рыба, жаренная в белках {блюдо белорусской кухни). Используют треску, ледяную рыбу, макрурус или хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15— 20 минут в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.

При отпуске рыбу укладывают горкой в баранчик. Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Рецепт жареной рыбы в маринаде | Все рецепты

Жареная рыба в маринаде

Порций по рецепту: 2
Калорий: 1344,8

% дневная стоимость *

белок: 25,3 г 51%

углеводы: 37.4 г 12%

пищевые волокна: 2,1 г 8%

сахара: 1,2 г

толстый: 123.5 г 190%

насыщенный жир: 17 г 85%

холестерин: 152,9 мг 51%

витамин а ме: 931.8IU 19%

эквиваленты ниацина: 6,7 мг 52%

витамин b6: 0,4 мг 25%

витамин C: 12.1 мг 20%

фолиевая кислота: 82,1 мкг 21%

кальций: 106,8 мг 11%

утюг: 5 мг 28%

магний: 56.5 мг 20%

калий: 536,4 мг 15%

натрий: 202,6 мг 8%

тиамин: 0.3 мг 31%

калории из жира: 1111,5

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

Руководство по приготовлению рыбы — советы по приготовлению

Рыбу можно приготовить практически любым способом, включая запекание, приготовление на пару, жарение, жарение на гриле, жарение на гриле или медленное приготовление. При приготовлении рыбы необходимо соблюдать осторожность, чтобы не пережарить филе, стейк или целую рыбу, в результате чего мясо будет сухим и безвкусным.Общее правило — готовить рыбу 10 минут на каждый дюйм толщины. Правило 10 минут не следует использовать для жарки рыбы во фритюре или в микроволновой печи. Рыбу следует готовить до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры не менее 145 ° F.

Время приготовления рыбы

Температуру приготовления рыбы важно контролировать, чтобы мясо было безопасно приготовлено до нужной температуры. При приготовлении рыбы используйте приведенную ниже таблицу в качестве руководства для проверки степени готовности, когда рыба запечена в духовке, обжарена на сковороде, во фритюре, на гриле или на пару.

Запеченная рыба

Выпечка — хороший способ приготовления рыбы целиком, с фаршем или без, а также больших и толстых кусков. Выпечку также можно использовать для стейков и филе. Во время запекания рыбу следует поливать, чтобы мясо оставалось влажным.

Препарат

Держите рыбу в холодильнике до готовности.
Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи. Промокните насухо бумажными полотенцами.При запекании рыбы целиком голову можно не снимать, если на противне есть место.
Если фаршируют целую рыбу, добавьте ее в полость рыбы.
Поместите рыбу целиком или кусочки в форму для запекания, смазанную маслом. Если вы запекаете жирную рыбу, ее следует поставить на смазанную маслом решетку, чтобы она не застывала в соке во время запекания.
Полейте рыбу смесью из 1/2 стакана топленого масла и 1 столовой ложки лимонного сока.

Накройте противень алюминиевой фольгой.

Примечание. Целую крупную рыбу бывает трудно выложить и вынуть из формы для запекания. Чтобы упростить этот процесс, сделайте подстилку из алюминиевой фольги для размещения рыбы перед тем, как положить ее в форму для запекания. Смажьте фольгу жиром и сделайте ее достаточно широкой, чтобы было достаточно фольги, чтобы ее можно было захватить, когда кладете и снимаете со сковороды.

Выпечка

Поместите закрытый противень в духовку, предварительно разогретую до 350 ° F.
Выпекать от 25 до 45 минут, в зависимости от количества готового продукта. См. Таблицу выше.
Поливайте рыбу смесью масла и лимона 2 или 3 раза во время приготовления.
Проверьте готовность рыбы, вставив вилку в самую толстую область для филе или стейков и в позвоночник над спинным плавником целой рыбы. Поверните вилку, и мясо должно легко отслаиваться и быть непрозрачным.
Чтобы подрумянить стейки и филе, смазать их соком, а затем поставить под жаровню примерно на минуту.
Осторожно снимите рыбу со сковороды, приподняв ее лопаткой. Выложите на блюдо или тарелку для сервировки.
С рыбы целиком должны быть удалены кожа и кости.

Жареная рыба

Жарка на сковороде — популярный метод приготовления рыбы. Он хорошо сочетается с небольшой целой рыбой, стейками и филе. Постную рыбу лучше жарить на сковороде, чем жирную, потому что масло помогает сохранять ее слишком влажной.Жирную рыбу лучше готовить таким способом, при котором естественный жир стекает во время приготовления, например жарение, приготовление на гриле или приготовление на пару. Инструкции по жарке целиком и кусочками рыбы приведены ниже.

Рыба целиком для жарки на сковороде

Маленькая рыба толщиной менее 1 1/2 дюйма хорошо подходит для жарки на сковороде. Если они толще 1 1/2 дюйма, их следует разделить на филе перед жаркой. Лучше всего вкус будет лучше, если обжарить рыбу на сливочном масле, но масло слишком легко пригорает. Чтобы усилить аромат сливочного масла, используйте половину масла и половину растительного масла.При желании можно использовать и растительное масло.

Препарат

Держите рыбу в холодильнике до готовности.
При жарке целой рыбы голова обычно снимается перед приготовлением.
Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи. Промокните насухо бумажными полотенцами.
Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Убедитесь, что масло достаточно горячее, прежде чем начинать жарить рыбу.Добавленная в масло капля воды должна зашипеть при правильном нагревании.
Обвалять рыбу в муке, приправленной солью и перцем, чтобы ускорить процесс подрумянивания.

Сковорода

Поместите посыпанную мукой рыбу в горячее масло. Положите в сковороду только 2 или 3 рыбы за один раз, чтобы они не были переполнены. При жарке слишком большого количества блюд за один раз масло слишком остывает, и рыба поглощает больше жира.
Жарьте рыбу 5-8 минут на первой стороне.Переверните и готовьте еще 4-7 минут. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы.
Когда рыба готова, ее кожа должна стать коричневой и хрустящей. Если вставить вилку в позвоночник, мясо должно отслаиваться и легко отделяться от кости. Внутренняя температура рыбы должна быть 145 ° F.
Снимите со сковороды и положите на блюдо, выстланное бумажным полотенцем, чтобы жир стекал. Если вы жарите больше рыбы, поместите приготовленную рыбу в духовку, предварительно разогретую до 175–200 ° F, чтобы она оставалась теплой на время приготовления.
Добавьте больше масла, если готовите дополнительную рыбу. Прежде чем жарить еще рыбу, дайте маслу хорошо нагреться.

Стейки и филе для жарки на сковороде

Рыбные стейки или филе не должны быть толще 1 1/2 дюйма. Нарежьте кусочки толщиной более 1 1/2 дюйма на более тонкие филе. При жарке готовьте куски одинаковой толщины вместе, чтобы они готовились равномерно.

Препарат

Держите рыбу в холодильнике до готовности.
При необходимости нарежьте толстые куски на более тонкие. Нарежьте филе на порционные куски.
Тщательно промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами.
Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Убедитесь, что масло достаточно горячее, прежде чем начинать жарить рыбу. Добавленная в масло капля воды должна зашипеть при правильном нагревании.
Обваляйте рыбу в приправленной муке или в крошке, чтобы ускорить процесс подрумянивания.См. Покрытие из крошки ниже.

Крошка для покрытия:

Смочите кусочки в смеси из одного взбитого яйца и одной столовой ложки воды. При жарке большого количества рыбы удвойте эти ингредиенты.
Обвалять кусочки яиц, покрытые оболочкой, в смеси для крошек. Для крошек используйте муку, панировочные сухари, крекерные крошки или измельченные кукурузные хлопья и приправьте солью и перцем.

Сковорода

Поместите рыбу в горячее масло.Положите на сковороду всего несколько кусков рыбы за один раз, чтобы они не были переполнены. При жарке слишком большого количества блюд за один раз масло слишком остывает, и рыба поглощает больше жира. Жарьте куски одинакового размера вместе, чтобы они готовились равномерно.
Жарьте рыбу 3-5 минут на первой стороне. Переверните и готовьте еще 2–5 минут. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы.
Когда рыба готова, ее крошка должна подрумяниться и стать хрустящей. Когда вы вставляете в рыбу вилку, мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным.Мясо должно быть влажным, но не водянистым. Внутренняя температура рыбы должна быть 145 ° F.
Снимите со сковороды и положите на блюдо, выстланное бумажным полотенцем, чтобы жир стекал. Если вы жарите больше рыбы, поместите приготовленную рыбу в духовку, предварительно разогретую до 175–200 ° F, чтобы она оставалась теплой на время приготовления.
Добавьте еще масла и дайте ему хорошо нагреться, прежде чем жарить рыбу.

Рыба во фритюре

Фритюрница, также известная как жарка во фритюре, представляет собой процесс погружения пищи в сковороду, содержащую горячее масло, при которой пища быстро готовится, образуя хрустящую поверхность, покрывающую нежную и влажную внутреннюю часть.Для достижения наилучших результатов, а также для удобства использования при жарке во фритюре лучше всего использовать небольшие кусочки рыбы. Перед жаркой рыбу часто покрывают мукой и приправами или каким-либо жидким тестом, что обеспечивает хрустящую коричневую корочку на продуктах.

Для жарки во фритюре можно использовать любое кулинарное масло при условии, что оно не дымится и не горит при температуре, которая может достигать 375 ° F. См. Раздел «Точки масляного дыма», чтобы помочь в выборе масла для жарки. Лучше всего использовать масло с низким содержанием насыщенных жиров, потому что рыба впитает небольшое количество масла в процессе приготовления.См. Раздел «Состав различных масел», чтобы помочь в выборе масла с низким содержанием насыщенных жиров.

Проверка температуры масла
Температура от 350 ° F до 375 ° F — идеальный диапазон для жарки во фритюре. Правильную температуру можно определить с помощью кондитерского термометра.
Другой метод, который можно использовать, — это поместить в масло кубик хлеба, и если он подрумянится за 45–50 секунд, значит, масло имеет правильную температуру.
Фритюр Осторожно поместите кусочки рыбы в горячее масло с помощью щипцов для обработки рыбы. Добавьте три-четыре кусочка в масло, следя за тем, чтобы оно не переполнилось сковородой. Количество готовых кусков будет зависеть от их размера. Готовьте рыбу в соответствии с указанным выше временем приготовления во фритюре. В нижнем положении рыба должна быть золотисто-коричневой. Удалите из масла и положите на блюдо, выстланное бумажными полотенцами, чтобы излишки жира стекали с рыбы.Подавать горячим. При приготовлении большого количества рыбы можно положить на противень и поместить в духовку, предварительно разогретую до 175–200 ° F, чтобы рыба оставалась теплой, пока готовятся другие блюда.

Приготовление рыбы на гриле и жарение

Гриль | Жареный

Приготовление рыбы на гриле и жарение на гриле очень похожи. Они оба используют сухой жар, который быстро нагревает поверхность, а затем медленно перемещается к середине мяса. Основное различие между этими двумя методами заключается в том, что при приготовлении на гриле тепло воздействует на нижнюю поверхность рыбы, а при приготовлении на гриле — на верхнюю поверхность.Кроме того, приготовление на гриле придает рыбе аромат дыма от мясных соков, которые стекают во время процесса приготовления на гриле. При обжаривании этого настоя аромата не происходит.

Гриль

Косвенное тепло | Прямой нагрев

В процессе гриля продукты готовятся с использованием источника тепла, прямо или косвенно, или их комбинации. Температура гриля обычно достигает 650 ° F, но в качестве температуры гриля подходит любая температура выше 300 ° F. Сильный жар при приготовлении на гриле обжигает поверхность рыбы, превращая ее в ароматную корочку.Требуемая температура приготовления и способ приготовления на гриле (прямой, непрямой или комбинированный) зависят от размера рыбы или кусков. Важно приготовить рыбу до должной степени готовности, но не пережарить.

Сегодня доступно множество различных типов грилей, которые можно использовать при приготовлении рыбы на гриле. Для получения информации о различных типах грилей см. Приготовление говядины — Типы грилей. Важно, чтобы гриль был правильно настроен и достиг температуры, соответствующей типу рыбы, которую готовят на гриле, чтобы получился влажный и слоеный готовый продукт, приготовленный до должной степени готовности.Для получения информации о настройке угольного или газового гриля см. Приготовление говядины на гриле — Настройка гриля на открытом воздухе.

При приготовлении рыбы на гриле, целиком или по частям, следует использовать средний огонь. Использование слишком сильного нагрева приведет к тому, что некоторые части будут готовиться слишком быстро и высохнуть, в то время как другие части не будут приготовлены полностью. Чтобы проверить температуру гриля, используйте ладонь для проверки, см. Раздел «Настройка древесного угля — оценка температуры» для получения информации о методе проверки. Чем толще кусок рыбы, тем дальше он должен находиться от источника тепла или источник тепла должен иметь более низкую температуру, чтобы предотвратить подгорание внешней части куска до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена.Вам также необходимо решить, будете ли вы использовать прямой или косвенный нагрев во время приготовления на гриле. В зависимости от вида и размера рыбы вы можете использовать и то, и другое. Целой рыбе или толстому куску может потребоваться прямой нагрев, чтобы запечатать внешнюю поверхность, и непрямой нагрев, чтобы нарезанный кусок хорошо прожарился до середины.

Косвенное тепло

Приготовление пищи с косвенным нагревом происходит, когда вы используете зону гриля, которая не находится непосредственно над источником тепла. Использование непрямого нагрева замедляет процесс приготовления, что позволяет тщательно приготовить центральную часть рыбы, не обжигая снаружи.На угольных грилях угли прижимаются к одной стороне гриля или собираются в кольцо по внешним краям. На газовых грилях сторона конфорки, которая находится ниже места, где будут размещены продукты, отключается после предварительного нагрева гриля. Использование одного из вариантов непрямого нагрева обеспечит зону на гриле, которая является слабым источником тепла. Рыбу кладут над участком, на котором нет углей, или над горелкой, которая выключена на газовом гриле. Непрямое тепло подходит для приготовления целой рыбы или более крупных кусков.

Чтобы подготовить гриль к косвенному нагреву, см. Раздел «Гриль говядины — косвенный нагрев».

См. Общие инструкции ниже по приготовлению рыбы с использованием косвенного нагрева.

Препарат

Держите рыбу в холодильнике до готовности к грилю.
Если кожица не была снята, сохраните ее во время приготовления на гриле. Кожа предотвратит скручивание и расслоение рыбы. Кожица легко снимается после приготовления на гриле.
Тщательно промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами.
Если вы готовите рыбу целиком, промойте рыбу внутри и снаружи. Вытрите насухо бумажными полотенцами и зашейте полость мясным шпагатом. Сделайте по 3 диагональных разреза с каждой стороны рыбы.
Смажьте рыбу и решетку гриля тонким слоем растительного масла, чтобы предотвратить прилипание к решетке гриля. Смажьте решетку гриля перед запуском гриля.
Если для хранения рыбы используется корзина для гриля, не забудьте смазать ее маслом.

Кулинария

При приготовлении целой рыбы, толстого филе или стейков используйте метод непрямого приготовления на гриле со средней степенью нагрева.

Положите кожу рыбы на решетку гриля вверх над зоной непрямого нагрева. Не ставьте прямо над источником тепла.
Готовьте рыбу 10 минут на дюйм толщины. Включите гриль с другой стороны примерно на половину времени.
Вставьте кончик ножа в самую толстую часть рыбы, чтобы проверить ее готовность. Мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным. Внутренняя температура рыбы должна быть не менее 145 ° F.

Прямой нагрев:

Приготовление на прямом огне происходит, когда мясо готовится непосредственно над источником тепла. Рыба готовится быстро на углях со средней или высокой температурой или на среднем или сильном огне на газовом гриле.Прямой нагрев используется при приготовлении более тонких филе и стейков. Тонкая рыба быстро приготовится, если запечь ее на прямом огне. Поскольку они тонкие, на прямом огне они прожариваются полностью до середины.

Для получения более подробной информации о настройке гриля с использованием прямого нагрева см. Приготовление говядины на гриле.

Препарат

Держите рыбу в холодильнике до готовности к грилю.
Если кожица не была снята, сохраните ее во время приготовления на гриле.Кожа предотвратит скручивание и расслоение рыбы. Кожица легко снимается после приготовления на гриле.
Тщательно промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами.
Смажьте рыбу и решетку гриля тонким слоем растительного масла, чтобы предотвратить прилипание к решетке гриля. Смажьте решетку гриля перед запуском гриля.
Если для хранения рыбы используется корзина для гриля, не забудьте смазать ее маслом.

Кулинария

При приготовлении более тонкого филе и кусков рыбы используйте метод прямого гриля на гриле средней температуры.

Положите кожу рыбы на решетку гриля над прямым источником тепла.
Готовьте рыбу в течение 4–6 минут, а затем поверните гриль с другой стороны примерно на такое же время.
Вставьте кончик ножа в самую толстую часть рыбы, чтобы проверить ее готовность. Мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным. Внутренняя температура рыбы должна быть не менее 145 ° F.

Бройлинг

При приготовлении рыбы на гриле настой копченого ароматизатора, который возникает при приготовлении на гриле, не дает никакой пользы, в результате чего рыба становится довольно мягкой на вкус.Это можно исправить, используя приправы, такие как смесь трав, маринады или соусы для полировки.

Препарат

Тщательно вымыть рыбу и обсушить. Целая рыба должна быть не более 2 дюймов в толщину. Если вы готовите филе или стейки, тщательно промойте, промокните бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски.
Смажьте рыбу и сковороду маслом, чтобы предотвратить пригорание.
Положите рыбу на решетку для бройлеров кожей вниз.Не накрывайте решетку для жарки алюминиевой фольгой, потому что это предотвратит попадание капель в нижнюю кастрюлю, а капли, оставшиеся на фольге, могут вызвать возгорание.
Как и при приготовлении на гриле, расстояние от источника тепла важно для получения рыбы золотисто-коричневого цвета, влажной, слоистой, тщательно прожаренной, но не пережаренной. Чтобы проверить правильность расстояния для жарки, поместите рыбу на решетку для гриля и поставьте решетку на решетку для жарки. Установите жаровню в духовку и измерьте расстояние от источника тепла в духовке до верха рыбы.Он должен находиться на расстоянии около 4 дюймов для большинства видов рыбы и около 5 дюймов для тонкого филе и целой рыбы, соответственно отрегулируйте решетки духовки.

Кулинария

Разогрейте жаровню в течение 9 или 10 минут.
Поместите решетку для жарки в духовку, чтобы начать жарить. Как и при приготовлении на гриле, необходимо внимательно следить за рыбой во время ее приготовления, следить за тем, чтобы края не готовились слишком быстро, и, если это так, переставьте куски или отрегулируйте огонь соответствующим образом.
Готовьте целую рыбу и стейки толщиной 1 дюйм примерно 5 минут с каждой стороны и филе примерно по 3 минуты с каждой стороны. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы. Внимательно наблюдайте за рыбой, особенно за очень тонким филе, чтобы он не пережаривается.
Приготовление первой стороны полить хотя бы один раз. Масло или топленое сливочное масло (или маргарин) можно использовать для полировки или добавить немного лимона в масло для дополнительного аромата.
Осторожно переверните рыбу, чтобы закончить приготовление.При приготовлении второй стороны полить хотя бы один раз.
При приготовлении на гриле или жарке все кусочки не будут готовиться с одинаковой скоростью, поэтому их необходимо снимать по окончании приготовления, чтобы избежать переваривания.
Вставьте кончик ножа в самую толстую часть рыбы, чтобы проверить ее готовность. Мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным. Внутренняя температура рыбы должна быть не менее 145 ° F.

Проверка готовности

Есть несколько методов, которые можно использовать для проверки готовности рыбы.Некоторые методы лучше подходят для одних видов рыб, чем для других. Подобно мясу, рыба продолжает готовиться после того, как сняла ее с огня. Поэтому для получения более ароматного результата начните проверять степень готовности за несколько минут до окончания расчетного времени приготовления. Поскольку мясо рыбы в некоторой степени полупрозрачно, оно начинает становиться непрозрачным во время приготовления, что является одним из методов визуальной проверки готовности, особенно для филе, которое чаще всего не такое толстое, как рыбные стейки.

Лучшая процедура для проверки степени готовности — использовать термометр для приготовления пищи, чтобы убедиться, что рыба достигла внутренней температуры 145ºF.Чтобы приготовить рыбные стейки, слегка полупрозрачные в центре, снимите их с огня, когда они достигнут внутренней температуры 135–140 ° F. Рыбные стейки будут продолжать готовиться на сохраненном огне, если их накрыть крышкой и оставить постоять за несколько минут до подачи.

Ниже перечислены другие методы, которые можно использовать для проверки готовности.

Чтобы проверить рыбу на степень готовности, острием острого ножа прорежьте самую толстую часть филе.Если рыба была приготовлена правильно, мясо будет непрозрачным, но все равно будет влажным. Некоторые разновидности рыбы содержат больше жира, например, лосось или тунец, которые можно готовить до тех пор, пока они не станут непрозрачными снаружи, но остаются полупрозрачными внутри.
Еще один тест на степень готовности — проверить мясо ножом, чтобы убедиться, что оно твердое и не начинает расслаиваться или «расслаиваться». Если рыба слишком легко расслаивается, она может быть пережарена. Мясо должно немного сопротивляться расслоению, но при этом его можно будет отделить, что означает, что оно влажное и не слишком сухое.
При приготовлении рыбы без костей, например форели или рыбы на сковороде, мясо не должно выпадать из костей, а должно слегка сопротивляться удалению.

Советы по приготовлению:

Натрите рыбу лимонным соком перед приготовлением. Это поможет рыбе сохранить свой цвет и усилит ее аромат.
Мука часто используется в качестве покрытия для жареных продуктов. Кусочки рыбы часто обжаривают на сковороде с мучным покрытием, при этом образуется хрустящая ароматная корочка и нежная слоеная внутренняя часть.
Рыба толщиной менее 1/2 дюйма не требует переворачивания при приготовлении.
Увеличьте время приготовления при приготовлении замороженной рыбы.
Для более влажной жареной рыбы сначала приготовьте рыбу на пару или пашот до готовности, а затем обжарьте ее под жаровней.
Лучше всего жарить на гриле, жарить, готовить на пару или варить жирную рыбу, чтобы ее натуральные жиры могли стекать во время приготовления.

Методы приготовления рыбы

На этой странице вы найдете множество способов приготовления. и руководящие принципы.Также вы найдете несколько простых и не очень простых рассолов, маринады, соусы, начинки и т. д. Если у вас есть другие методы или рецепты для этой страницы пожалуйста.

Рекомендации и методы приготовления рыбы

Рыба нежная от природы и содержит очень мало соединительная ткань. В отличие от мяса они требуют коротких варок раз при высокой температуре .

Рекомендации по приготовлению рыбы

Мерная рыба (фаршированная или фаршированная, филе или стейки) в самой толстой части.
Подождите 5-7 минут на каждый сантиметр толщины (10 минут на дюйм) для свежей рыбы.
Подождите 10-12 минут на каждый см толщины (20 минут на дюйм) для замороженной рыбы.
Рыба готова, когда рыба непрозрачна и легко отслаивается.
НЕ ПЕРЕГРЕВАТЬ
Верх

Способы приготовления сухим жаром

Выпечка
Выпечка — это процесс приготовления рыбы при определенных температурах. в духовке.
Поместите рыбу в смазанную маслом форму для запекания.
Смажьте растопленным маслом и приправьте солью и перцем.
Выпекать в центре предварительно разогретой духовки при 230 градусах Цельсия (450 градусах Цельсия). Фаренгейт).
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
-Используйте свежую или размороженную рыбу
-Ароматизатор с соусом для полировки, лимонным соком или белым сухим вином
-Начать фаршированную рыбу не более чем на 2/3 от полной
-Подавать как есть или с соусом
Топ

Приготовление барбекю
Приготовление на гриле — это процесс приготовления рыбы при высоких температурах. над углями или открытым пламенем.
Рыбу замариновать.
Поместите в промасленную проволочную корзину на смазанный маслом гриль.
Во время приготовления поливать маринадом.
Готовьте на высоте 7-10 см (3-4 дюйма) над углями или пламенем, перевернув наполовину. через время приготовления.
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
-Используйте свежую или размороженную рыбу
— Поместите угольный / пропановый барбекю в хорошо проветриваемом помещении .Отрегулируйте воздушную ловушку.
-Попробуйте этот метод для кебаба или для рыбы с овощами в фольге.
Верх

Чернение
Чернение — это процесс приготовления рыбы путем посыпания специями. и приготовление пищи при очень высокой температуре ° C. Фактически процесс создает барьер между едой и теплом, позволяя почернеть, не горит , чтобы произойти.
Чтобы правильно почернить, чугунную сковороду или решетку нагревают. при очень высокой температуре до появления белого пятна или появляется пепел. (Сковорода или гриль должны быть очень сухими перед нагреванием.) Рыба, которую нужно приготовить на гриле, должна находиться в комнате температура. Обмакнуть рыбу в топленое топленое масло, затем посыпать со специями (примечания: для большего аромата обваляйте рыбу в смеси специй перед приготовление пищи и сливочное масло можно не добавлять, чтобы снизить калорийность).Место рыбу на сковороду, готовя по 1-2 минуты с каждой стороны. Почернение придает особый вкус рыбе, создавая пикантный, удерживающий влагу барьер вокруг снаружи. Результат? Теплые, дымные ароматы гриля и сочные текстуры. высокий тепла, необходимого для чернения означает, что вам понадобится сковорода или кастрюля из чугуна. Там действительно не заменим.Также почернение создаст дым (и как!). Работа в хорошо проветриваемом помещении — на открытом воздухе с использованием газовый гриль будет работать, как будет коммерческая кухонная среда.
Верх

Жаркое
Жарка — это процесс приготовления рыбы на открытом огне или электрический элемент при высоких температурах.
Смажьте рыбу топленым маслом и приправьте маринадом ИЛИ .
Выложите одним слоем на хорошо смазанную маслом сковороду.
Жарить на 7-10 см (3-4 дюйма) от разогретой единицы. Поливайте во время Готовка.
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
-Используйте свежую или размороженную рыбу
-Поворачивайте толстые куски по истечении половины времени приготовления
-Подавать как есть или с соусом
Топ

Бронзирование
Бронзирование — это название, которое мы применяем к технике, похожей на «чернение», но при более низкой температуре , чем требуется для чернения.Как и в случае с чернением, бронзирование — это приготовление рыбы путем нанесения на нее покрытия. в специи и готовим быстро на сковороде или гриле. Бронзирование специи обычно содержат больше трав, чем приправы для чернения. В специи и процесс приготовления создают хрустящий, ароматный барьер вокруг бронзовой рыбы. Правильно «бронзу», Сковорода из нержавеющей стали нагревается до высокой температуры .(Сковорода или гриль должны быть на сухих и на перед тем, как нагреться.) Пища для приготовления на гриле должна быть комнатной температуры. Посыпать еда с бронзирующими специями (примечания: для большего аромата, роллы в смесь специй перед приготовлением). Выложите продукты на сковороду, сбрызните с небольшим количеством топленого топленого масла. Готовить 1-2 раза минут. Переверните шпателем и снова сбрызните небольшим количеством масла.Варить еще 1-2 минуты и снимать со сковороды. Бронзирование придает рыбе характерный аромат, создавая пикантный влагоудерживающий барьер снаружи. Создавая хрустящую корочку, пикантная глазурь из специй, полный аромат бронзированной рыбы развивается внутри — создавая восхитительный баланс между дискретные сочетания аромата и текстуры. Требуемое тепло бронзированием означает, что вам понадобится хорошего качества из нержавеющей стали стальная сковорода, которая не деформируется при нагревании.Тонкий нержавеющий или тефлоновый шпатель также помогает удалить пищу с противень , не разрывая внешний, приправленный пряностями слой продукта далеко.
Верх

Выпечка в микроволновой печи
Запекание в микроволновой печи — это процесс приготовления рыбы с использованием микроволновых печей которые выделяют тепло внутри вместо снаружи .Следовательно, становится горячей только рыба . Любое тепло внутри в духовке или из форм для запекания выходит из рыбы по мере того, как она становится горячий. Таким образом, время , а не температура и тепло, является переменной. при приготовлении в микроволновой печи.
Растопите масло при температуре High Power .
Смешать с измельченной петрушкой, зеленым луком и лимонным соком.
Удалите половину смеси и оставьте.
Разложить в блюде 500 г рыбы; приправить по вкусу.
Сверху выложите оставшуюся смесь.
Покрытие; микроволновая печь при High Power 6-8 минут, вращение блюдо во время приготовления.
Дайте настояться 2 минуты.
-Используйте свежую или размороженную рыбу
См. Нашу страницу о приготовлении пищи в микроволновой печи.
Верх

Способы приготовления влажным теплом

Духовка на пару
Варка в духовке — это процесс приготовления рыбы в упаковке фольга алюминиевая в духовке с жидкостью или соусом.
Положите на смазанную жиром прочную алюминиевую фольгу.
Приправить, приправить лимонным соком, маслом и петрушкой.
Плотно оберните .
Положите на противень.
Выпекать в центре разогретой духовки при 230 градусах Цельсия (450 градусов Фаренгейта).
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
-Используйте свежую или замороженную рыбу
-Аромат с вином, зеленью, соком или овощами
-Используйте жидкость для приготовления соуса
Top

Браконьерство в Корт-Бульоне
Браконьерство — это процесс приготовления рыбы в кипящей воде.
Приготовьте бульон.
Оберните рыбу марлевой тканью.
Поместите в быстро кипящую жидкость, накройте сковороду, снова доведите до кипения, затем уменьшить до кипения.
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
-Используйте свежую или замороженную рыбу
-Слейте бульон для повторного использования, поставьте в холодильник на срок до 1 недели. или хранить в замороженном виде до 2 месяцев
Top

Браконьерство в воде или молоке
Готовим рыбу прямо в соленой кипящей воде ИЛИ обертывание плотно в смазанной сверхпрочной алюминиевой фольге с нарезанным лук, сельдерей, соль и перец; место в быстро кипящий вода.
Закройте сковороду крышкой, снова доведите до кипения, затем убавьте до кипения.
Чтобы приготовить копченое филе, залейте холодным молоком, сдобренным маслом, лавровый лист, перец; кипятить.
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
-Используйте свежую или замороженную рыбу
-Используйте 2 мл соли на литр воды (1/4 чайной ложки на литр) для рыбы
-Используйте жидкость для варки для белого, сырного или яичного соуса
Top

Способы жарки

Сковорода
Жарка — это процесс приготовления рыбы на открытой сковороде или в кастрюле с использованием сливочное масло, сало или растительное масло.
Приправьте каждую порцию рыбы.
Слегка засыпать мукой.
окунуть в жидкость (молоко или взбитое яйцо).
Обвалять мукой или крошкой.
Нагрейте масло или жир.
Жарить с двух сторон>
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
Слейте воду на промокательной бумаге.
-Используйте свежую или размороженную рыбу
-Попробуйте этот метод для рыбных котлет или мелкой рыбы, такой как корюшка и радужная форель
Top

Фритюр
Разогрейте масло до 190 градусов по Цельсию (375 градусов по Фаренгейту).
Посыпать рыбу солью.
обмазать тестом ИЛИ слегка присыпать мукой, обмакнуть в молоко или взбить яйцо, затем обвалять мукой или крошкой.
Жарьте по несколько штук за раз.
Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.
Слейте воду на промокательной бумаге.
-Используйте свежую или размороженную рыбу
-Убедитесь, что жир вернется к 190 градусам Цельсия (375 градусов Фаренгейта). перед обжариванием дополнительных кусочков
-Подача с дольками лимона или соусом
Топ

Основы кулинарии

Рассольные растворы для замораживания
На 1 литр холодной воды (4 стакана) — 50 мл (3 ст. Л.) Маринованной соли. ИЛИ
1 литр холодной воды (4 стакана) — 40 мл (2,5 ст. Л.) Маринада соль.

Хорошо перемешайте, чтобы растворила соль . Использовать как указано для заморозки рыбы
Верх

Суд-Бульон по борьбе с браконьерством
125 мл (1/2 стакана) уксуса или белого сухого вина.
15 мл (1 ст. Л.) Соли.
1 стебель сельдерея.
50 мл (1/4 стакана) нарезанного лука.
50 мл (1/4 стакана) нарезанной моркови.
1 мл (1/4 чайной ложки) тимьяна.
2 мл (1/2 чайной ложки) перца.
1 лавровый лист.
15 мл (1 столовая ложка) нарезанной петрушки.
1 л (4 стакана) кипятка.

Соедините всех ингредиентов и полейте рыбу. филе.Накрыть крышкой и кипятить осторожно 10 минут. Использовать для браконьерства рыбы. Процедить, затем использовать как основу для супов и соусов или заморозить для повторного использования в браконьерстве. Получается около 1 литра (4 стакана).
Верх

Хрустящее тесто для глубокого жарения
250 мл (1 стакан) универсальной муки.
10 мл (2 ч. Л.) Разрыхлителя.
6 мл (1,25 ч. Л.) Соли.
10 мл (2 ч. Л.) Сахара.
15 мл (1 столовая ложка) растительного масла.
250 мл (1 стакан) воды.

Смешайте и , просейте сухих ингредиентов. Добавлять масло в воду. Сделайте углубление в сухих ингредиентах и медленно влить жидкость, помешивая, пока не станет хорошо перемешанным . Достаточно за 1 кг. (2,2 фунта) рыба.
Верх

Маринады

Рыбный маринад
2 чашки белого вина
2 столовые ложки лимонного сока
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки коричневой горчицы
2 чайные ложки соли
1/2 чайной ложки кайенского перца

В миске смешайте белое вино, лимонный сок, соль, подготовленный коричневый цвет. горчица, соль и кайенский перец.Мариновать рыбу 6-12 часов. Используйте маринад как соус для полировки во время готовки. Размер порции: 6
Верх

Основные соусы

Охлажденные соусы для рыбы

Коктейльный соус:
125 мл (1/2 стакана) соуса чили.
100 мл (1/3 стакана) кетчупа.
100 мл (1/3 стакана) приготовленного хрена.
7 мл (1,5 ч. Л.) Вустерширского соуса

Mix. Подавать охлажденным.
Верх

Майонез со вкусом:
Добавьте цвет и аромат с помощью трав, томатной пасты, шафрана, куркумы. или порошок карри. Приправить чесноком, имбирем, луком-шалотом, лимонным соком, и / или крем.
Верх

Соус Тартар :
250 мл (1 стакан) майонеза
15 мл (1 столовая ложка) зелени
15 мл (1 столовая ложка) нарезанной петрушки

Mix.Подавать охлажденным.
Верх

Вареные соусы для рыбы

Сырный соус:
Сделайте средний белый соус с молоком и / или рыбным бульоном. Добавить тертый сыр, размешать, пока не растает.
Верх

Китайский рыбный соус:
30 мл (2 столовые ложки) муки
75 мл (5 столовых ложек) сахарного песка
5 мл (1 чайная ложка) имбиря
150 мл (1/2 стакана) воды
75 мл (5 столовых ложек) белого уксуса
75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса
30 мл (2 столовые ложки) нарезанного зеленого лука

Смешайте муку, сахар и имбирь.Добавьте в воду уксус, и соевый соус в кастрюле. Готовьте медленно, постоянно помешивая, пока толстый. Подавать с горячей рыбой; верхние порции с нарезанной зеленью лук.
Верх

Лимонно-чесночный соус:
50 мл (3 столовые ложки) сливочного масла
15 мл (1 столовая ложка) измельченного чеснока
10 мл (2 чайные ложки) лимонного сока
2 мл (1/2 чайной ложки) тертой цедры лимона

Прогреть.Добавить соль и перец по вкусу.
Верх

Лимонно-укропный соус для рыбы
2 чайные ложки йогурта
1 чайная ложка кукурузного крахмала
1/4 чайной ложки укропа
1/8 чайной ложки перца
2 столовые ложки лимонного сока

В большой миске смешайте йогурт с кукурузным крахмалом, укроп и перец до однородной массы.Для приготовления с рыбой: смажьте лимон сок над рыбой и жарить почти до готовности. Поверните рыбу и равномерно смазать соусом из йогурта и укропа. Продолжайте жарить пока рыба легко не рассыпется. Размер порции: 4
Верх

Томатный соус:
25 мл (2 столовые ложки) нарезанного лука
25 мл (1 столовая ложка) сливочного масла
25 мл (1 столовая ложка) муки
5 мл (1 чайная ложка) сахара
500 мл (19 унций) консервированных помидоров, нарезанных
1 лавровый лист

Обжарить лук на сливочном масле.Сгущать мукой. Добавьте сахар, помидор и лавровый лист. Варить до загустения. Приправить солью и перцем пробовать.
Верх

Набивка

Фарш для хлеба и рыбы:
60 мл (4 столовые ложки) нарезанного лука
75 мл (5 столовых ложек) измельченного сельдерея
75 мл (5 столовых ложек) измельченного зеленого перца
60 мл (4 столовые ложки) сливочного масла или маргарина
725 мл (2 3/4 стакана) мягких панировочных сухарей
5 мл (1 ч. Л.) Соли-ф.грамм. белый перец
1 мл (1/4 чайной ложки) листьев тимьяна
1 мл (1/4 чайной ложки) чабера

Сварить лук, сельдерей и зеленый перец в масле или маргарина в течение нескольких минут, пока лук не станет прозрачным. Добавить к панировочные сухари с приправами; слегка подбросить. Достаточно, чтобы набить разделанная рыба весом 1,5–2 кг (2–5 фунтов).
Верх

Фарш для рыбы с лимоном и рисом:
75 мл (5 столовых ложек) сливочного масла или маргарина
250 мл (1 чашка) нарезанного сельдерея
50 мл (3 столовые ложки) нарезанного лука
250 мл (1 стакан) нарезанных свежих грибов
1 мл (1/4 чайной ложки) приправы для птицы
8 мл (1 3/4 чайной ложки) соли
3 мл (3/4 чайной ложки) белого перца
10 мл (2 чайные ложки) тертой цедры лимона
15 мл (1 столовая ложка) нарезанной петрушки
60 мл (4 столовые ложки) лимонного сока
325 мл (1 1/4 стакана) воды
425 мл (1 3/4 стакана) риса быстрого приготовления

Растопите масло или маргарин в сковороде.Добавьте сельдерей, лук и грибы; варить несколько минут, пока лук не станет прозрачным. Добавьте приправы, цедру лимона, петрушку, лимонный сок и воду; приносить кипятить. Добавьте рис; крышку снимаем с огня; дать постоять 5 минут. Достаточно, чтобы фаршировать и подавать рыбу весом 4 кг (9 фунтов).
Верх

Если вы попали на эту страницу по ссылке и хотели бы просмотреть остальную часть нашего сайта, нажмите здесь.

Меню моряка: восхитительный окунь: приготовленный на пару, пашот, жареный или маринованный

Морепродукты можно приготовить разными способами: на пару, пашот, жареные и / или маринованные. Когда дело доходит до приготовления блюд, качество имеет значение, поэтому обязательно используйте свежие морепродукты из вод Северной Каролины. Дополнительную информацию о выборе рыбы и моллюсков можно найти на сайте ncseagrant.ncsu.edu или в блоге Mariner’s Menu по адресу: marinersmenu.org. Справочник по морепродуктам Mariner’s Menu доступен в книжных магазинах.Чтобы заказать копию в North Carolina Sea Grant, позвоните по телефону 919 / 515-9101.

В ПАРЕ:

Приготовление на пару — один из лучших методов приготовления, который подчеркивает естественный вкус морепродуктов. Нежная текстура и чистый вкус усиливаются, потому что морепродукты готовятся в собственной жидкости.

Филе луциана, приготовленное на пару со свежим тимьяном

4 средних филе луциана
1 столовая ложка маргарина или сливочного масла
1 чашка тонко нарезанного зеленого лука, включая несколько вершин
1/3 стакана белого сухого вина
1 стакан жирных сливок
1/8 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки свежемолотого белого перца
2 столовые ложки нарезанного свежего тимьяна
1 чайная ложка кукурузного крахмала

В маленькой кастрюле растопите маргарин на среднем огне.Добавить лук и обжарить до готовности. Добавьте вино и варите, помешивая, пока большая часть жидкости не испарится. Смешайте сливки, соль и перец. Довести до кипения и варить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Вылейте небольшое количество в миску и смешайте с кукурузным крахмалом. Вернитесь к соусу. Добавьте тимьян и тушите, постоянно помешивая, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. Согреться.

Налейте примерно 1 дюйм воды на дно пароварки. Довести до кипения. Филе слегка посолить и поперчить. Поместите на смазанную маслом решетку пароварки.Положите на каждую веточку тимьяна. Накрыть крышкой и готовить на пару до тех пор, пока рыба не рассыпется вилкой, примерно 10 минут.

Переложите рыбу в теплые сервировочные тарелки. Полить филе ложкой соуса. Нарезать на кусочки служебного размера. На 6-8 человек.

ЗАВЕРШЕНО:

Многие считают браконьерство загадочным и сложным способом приготовления рыбы. На самом деле браконьерство — один из самых простых способов приготовления. И, безусловно, из него получается одна из самых вкусных рыб, которые вы когда-либо ели.

Проще говоря, браконьерство — это приготовление пищи в ароматном бульоне.Рыбу обычно варят в придворном бульоне — тушеной смеси овощей, приправ, воды и вина или уксуса. Но вы также можете использовать молоко, рыбный или куриный бульон или слегка приправленную воду.

Пашот из луциана с укропным маслом

6 чашек маленького филе луциана
6 стаканов воды
2 стакана белого сухого вина
1 крупная луковица, нарезанная ломтиками
2 нарезанной моркови
4 стебля сельдерея с листьями, нарезанные ломтиками
3 веточки свежей петрушки
1 лавровый лист
3 веточки свежего тимьяна
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка измельченного черного перца

Приготовить укропное масло и отставить.

Смешайте ингредиенты для браконьерства (воду через горошины перца) в рыбной браконьерке или в большой неглубокой сковороде. Довести до кипения. Частично накрыть крышкой, убавить огонь и варить на медленном огне 20–30 минут.

Осторожно поместите рыбу в жидкость для браконьерства. Готовьте, не накрывая, до тех пор, пока рыба не начнет легко рассыпаться вилкой, около 10 минут. Осторожно переложите на блюдо. Обслуживает 6.

Укропное масло
1 палочка сливочного масла или маргарина, размягченного
1 измельченный зубчик чеснока
¼ чайная ложка соли
½ чайной ложки свежемолотого белого перца
1 чайная ложка свежего лимонного сока
4 столовые ложки измельченного свежего укропа
Налейте маргарин в небольшую миску.Добавьте чеснок, соль, перец и лимонный сок и хорошо перемешайте. Осторожно вмешайте укроп. Намазать на горячую рыбу.
ЖАРЕЛИ:
«Жарка» в последние годы стала чуть ли не ругательством в кругах морепродуктов, и большая часть критики заслуживает. Мы знаем, что жирные продукты добавляют жир и калории, которые нам не нужны. Но помните, что нашему телу нужен жир.
Очевидно, жарка добавляет немного жира и калорий. Но многие калории и большая часть жира, добавленные в жареные морепродукты, являются результатом неправильного приготовления.Жареная рыба и моллюски, быстро приготовленные с очень небольшим количеством масла, могут быть на удивление легкими и вкусными.
Жареный окунь с чесночным маслом
1 ½ фунта филе люциана
¼ чашка молока
соль
перец черный свежемолотый
мука
3 столовые ложки растительного масла
6 столовых ложек маргарина или сливочного масла
4 чайные ложки прессованного чеснока
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Налейте молоко в неглубокую миску.Обвалять филе в молоке и слить лишнее. Слегка посолить и поперчить, затем слегка обвалять в муке.
Нагрейте масло на среднем или сильном огне. Добавьте 3 столовые ложки масла и нагрейте до 375 F. Обжарьте филе до золотистого цвета с одной стороны, примерно 3-4 минуты. Поверните и повторите с другой стороны. Удалить на теплую тарелку.
Протрите поддон бумажным полотенцем. Растопите оставшиеся 3 столовые ложки маргарина, встряхивая сковороду, пока маргарин не станет пеной и не станет слегка коричневым. Добавить чеснок и слегка обжарить; не позволяйте ему подрумяниваться.Сбрызнуть филе лимонным соком и сбрызнуть чесночным маслом. На 4-6 порций.
В МАРИНОВАНИИ:
Легкий способ улучшить приготовленные морепродукты — использовать маринады, ароматизированные жидкости, которые усиливают или добавляют аромат к пище.
Обычно они содержат кислую жидкость, такую как сок цитрусовых, уксус или соевый соус, а также приправы. Маринады добавляют разнообразия морепродуктам, но их следует использовать для усиления истинного вкуса, а не для маскировки или преодоления его.
Окунь, маринованный в апельсине
4 средних филе луциана
½ стакана свежевыжатого апельсинового сока
3 столовые ложки свежего лимонного сока
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
¾ чашка белого сухого вина
¾ чайная ложка прессованного чеснока
¼ стакана топленого маргарина или сливочного масла
Филе разрезать пополам.
В маленькой неактивной миске смешайте апельсиновый сок, лимонный сок, соль, перец, вино и чеснок. Выложить филе в форму для запекания и залить маринадом. Мариновать в холодильнике 20 минут, перевернув один раз. Удалите излишки маринада.
Смажьте рыбу топленым маргарином. Выпекайте при температуре 400 F в течение 10–12 минут или до тех пор, пока рыба не начнет легко рассыпаться вилкой. Разрезать пополам. Обслуживает 8.
Эта статья была опубликована в весеннем выпуске Coastwatch за 2009 год.
Для получения контактной информации и запросов на перепечатку посетите ncseagrant.ncsu.edu/coastwatch/contact/.
Острые жареные рыбные стейки
Рыба-провидец, также называемая королевской рыбой, обычно используется в индийском регионе Тамил Наду для этого блюда. Поскольку он не так широко доступен в США, мы использовали вместо него стейки из рыбы-меч. Подавать с рисом или отварным картофелем.
Острые жареные рыбные стейки (Meen Varuval)
Это типичное блюдо, приготовленное из большого количества ингредиентов, найденных в Мадрасе, Индия.
Выход: 4 порции
Состав
2 ¹ ⁄ ₂ ст.Молотый кориандр
2 ¹ ⁄ ₂ ст. кайенский перец
¹ ⁄ ₂ ч. Л. круглая куркума
1 ч. Л. молотого тмина
2 ч. Л. соль
5-6 ч. Л. свежий сок лайма или лимона
4 стейка из рыбы-меч толщиной 1⁄2 дюйма
Растительное масло
Дольки лайма или лимона для украшения
Инструкции
Положите кориандр, кайенский перец, куркуму, тмин, соль и сок лайма на большую тарелку и перемешайте.Добавьте примерно 6 ст. воды и перемешайте до образования густой пасты. Попробуйте смесь для хорошего баланса солености и кислинки; на этом этапе он должен быть довольно соленым. Натрите рыбные стейки пастой с обеих сторон и оставьте мариноваться минимум на 15 минут. (Это блюдо можно готовить до этого момента за 3 часа до приготовления. Если вы маринуете стейки дольше 15 минут, охладите их.)
Натрите дно большой тяжелой сковороды растительным маслом и поставьте на средний или сильный огонь.Когда сковорода станет горячей, обжарьте 2 рыбных стейка до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут готовыми, по 6-8 минут с каждой стороны, перевернув один раз. Переложить на жаропрочную тарелку и согреться в невысокой духовке. Повторите этот процесс с оставшимися 2 стейками, при необходимости добавив в сковороду еще масла. Украсить рыбные стейки дольками лайма.
Рецепт Нанбандзуке — Японская кулинария 101
Нанбанзукэ — маринованная жареная рыба в уксусном соусе с овощами.Это блюдо, обжаренное во фритюре, но благодаря уксусу в соусе оно имеет довольно освежающий вкус. Нанбанзуке — это больше домашняя еда, чем ресторанная, поэтому ее не так часто можно найти в японских ресторанах в США.

«Нанбан» означает «иностранный», в частности, Португалия и Испания, происходящие из периода еще в 17 веке, когда Япония часто торговала с этими странами. В этот период в Японии были представлены новые методы приготовления, такие как жарка во фритюре и такие ингредиенты, как острый перец и лук.«Зуке» (или «дзуке») означает маринованный. Говорят, что происхождение Nanbanzuke происходит от «Escabeche», также маринованной жареной рыбы с овощами Испании и Португалии. Спустя сотни лет японцы считают Нанбанзукэ частью японской кухни и даже не думают о ней, как о происхождении из современной Европы.
В Нанбанзуке обычно используют скумбрию, но лосось также хорош в этом блюде. Кусочки рыбы перед жаркой покрывают мукой или крахмалом, потому что поверхность рыбы хорошо впитает соус при таком приготовлении.Овощи в Нанбанзукэ — это часто тонко нарезанный лук, морковь, зеленый или красный перец, но и большие кусочки тыквы Кабоча и баклажаны тоже очень вкусны.
Ингредиенты
2 филе саба (скумбрия)
соль
2 столовые ложки катакурико (картофельный крахмал)
1/2 среднего лука
2 дюйма, средняя морковь
2 зеленые луковицы
1/2 стакана рисового уксуса
1/2 стакана Даши
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки мирина
1 столовая ложка саке
1-2 стручка чили
Масло для жарки во фритюре
Инструкции
Обильно посолите рыбу и оставьте на 15 минут.Удалите с рыбы всю влагу бумажным полотенцем. Нарезать филе на 5-6 кусочков каждое и слегка покрыть катакурико.
Лук нарезать тонкими ломтиками. Морковь нарезать тонкими спичками. Нарежьте зеленый лук тонкими ломтиками по диагонали. Выложите все овощи в стеклянную посуду или другую жаропрочную емкость средней глубины.
В кастрюле смешайте рисовый уксус, даши, сахар, соевый соус, мирин, саке и стручки чили. Сварить до кипения и снять с огня. Полить острым соусом овощи.
Жарьте рыбу во фритюре при температуре 350F (180C) в течение 3-5 минут. Сразу же добавьте в уксусный соус и полейте соусом.
3,1
https://www.japanesecooking101.com/nanbanzuke-recipe/
Авторские права © 2012 — Japanese Cooking 101. Все права защищены.

О японской кухне
Норико и Юко, авторы этого сайта, оба из Японии, но сейчас живут в Калифорнии.Они любят готовить и есть отличную еду и разделяют схожую страсть к домашней кухне из свежих ингредиентов. Норико и Юко вместе планируют и разрабатывают рецепты японской кулинарии 101. Они готовят и снимают фото / видео на своей домашней кухне (ах)
Chillo al Ajillo (жареный окунь в чесночном соусе) Рецепт
Пуэрто-риканский красный окунь с чесночным соусом — или чилло аль ахилло (CHEE-yo ahl ah-HEE-yo) — традиционно подается в виде жареной целой рыбы с чесночным соусом, выливаемым сверху или подаваемым вместе для окунания.Готовое блюдо представляет собой текстурную комбинацию хрустящей кожи и нежного сочного мяса. Окунув его в соус аль-ахильо, вы окутаете все это терпким, чесночным вкусом.
Независимо от того, на каком языке вы это говорите, это блюдо для ужина обладает богатым вкусом. И не поймите меня неправильно, лосось — это здорово, но не бойтесь попробовать что-нибудь помимо обычного рыбного блюда.
Традиционный для Великого поста, но вкусный в любое время года
В то время как многие люди пуэрториканского происхождения едят чилло аль ахильо по пятницам в период Великого поста (и в большинстве праздников, когда уместен пост из мяса), дед моего мужа начал ритуал поедания чилло в День Трех Королей (Крещение).
Обычно все члены семьи ходят в пляжный ресторан в городе Салинас, Пуэрто-Рико, который называется Ladí’s Place. Абуэло Тоньо угощал всю семью чилло аль ахильо. После его смерти традиция продолжается, только теперь каждый платит по-своему (ууу!).
Однако на самом деле нет определенного времени года или дня, чтобы есть чилло. Диаспора пуэрториканцев обслуживает и наслаждается ею в течение года на своей новой родине, и вы тоже должны.
Марта Ривера
Чем этот рецепт отличается от традиционной версии
Обычно чилло подают в ресторанах целиком, на косточке, с плавниками и всем остальным. У меня была безумная идея оставаться такой же аутентичной, как традиционное приготовление в по рецепту . Так было до тех пор, пока мне не напомнили, сколько работы нужно, чтобы найти в моем городе окуня, достаточно маленького для жарки на сковороде.
Помимо трудности, с которой я столкнулся с поиском окуня подходящего размера, боль в шее, которую нужно было приготовить и съесть целиком, заставила меня отказаться от всего плана.Я вспомнил, почему предпочитаю есть это в ресторанах, а не дома. Я бы никогда не стал подвергать тебя этому.
Оставьте работу по приготовлению рыбы целиком поварам ресторана и используйте филе красного окуня, когда будете готовить ее дома. Обещаю, на вкус она будет намного лучше без проклятий и закатывания глаз, которые, вероятно, потребуются при приготовлении целой рыбы.
Что такое красный окунь?
Красный луциан (также называемый американским или северным красным луцианом) — единственный в своем роде луциан, так как это единственный настоящий красный луциан.Красный окунь — это круглая морская рыба, питающаяся со дна.
Вы можете найти окуня, который продается целиком или в виде филе со шкурой (кожа остается на нем, так что вы знаете, что вы платите за красного окуня). Целый красный окунь может весить до 35 фунтов, но для этого рецепта ищите филе от полфунта до одного фунта. Мякоть красного луциана нежная и розовая, которая становится белой по мере приготовления.
В этой рыбе также мало калорий и жиров, но много витаминов (например, D, который мне, кажется, в последнее время нужен все больше и больше).
Какой на вкус красный окунь?
Красный окунь имеет мягкий и сладкий вкус, и это здорово, потому что он принимает ароматы любого маринада или соуса, в котором он приготовлен. Это универсальная рыба, которую можно приготовить практически любым способом.
Марта Ривера
Предложения и замены
Вместо красного луциана можно использовать любую морскую круглую рыбу, но, чтобы сохранить «пуэрториканский характер» этого блюда, я рекомендую:
Дорадо (махи-махи)
Морской черт
Морской окунь
Морской окунь
Все эти виды рыбы распространены в Пуэрто-Рико и часто используются в подобных блюдах.
Советы по покупке и приготовлению красного луциана
Самый важный совет, который я могу дать по приготовлению красного луциана, начинается с прилавка с морепродуктами. Знать, как купить рыбу, не менее важно (если не больше), чем знать, как приготовить рыбу.
При покупке рыбы обратите внимание на:
Чистые, полные глаза (при покупке целой рыбы).
Плотная плоть, которая отскакивает при нажатии пальцем.Он не должен быть мягким.
Запах моря, не рыбный и не нашатырный.
Влажный и блестящий вид, без темных пятен и синяков.
При приготовлении рыбы с помощью важно не пережарить мясо. Верным признаком того, что ваш перец чилло готовится, является то, когда мякоть меняет цвет с розового полупрозрачного до хлопьевидного и непрозрачного белого цвета.
Что касается филе, то обваляйте их в легкой муке, чтобы запечатать в чесночно-известковом маринаде.Это покрытие также помогает защитить мякоть от пережаривания в горячем масле.
Перед добавлением красного окуня в сковороду температура масла для жарки должна быть 365 ° F. Филе готовится быстро, и вы хотите, чтобы масло успело подрумяниться и поджарить кожу, не переваривая мякоть.
Марта Ривера
Способы адаптации этого рецепта
Если вы не хотите жарить рыбу, готовьте ее на гриле или жарьте в духовке вместо того, чтобы жарить! Пропустите панировку и вместо этого положите рыбу на смазанный маслом гриль или противень.Жарьте на гриле или жарьте по три минуты с каждой стороны или до тех пор, пока мякоть не станет белой и непрозрачной.
Что подавать с красным окунем?
Чтобы сохранить верность своим пуэрториканским корням, подавайте чилло аль ахильо с рисом и бобами, тостами для фритюрницы и садовым салатом.
Рыбу лучше всего подавать на заказ
Поскольку рыбу легко пережарить, лучше всего обжарить красного окуня и сразу же подавать к столу. Я также рекомендую мариновать только на необходимое время, так как кислота в соке лайма начнет «варить» мякоть по мере ее маринования.

Жареная рыба под маринадом » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Технологическая карта

Жареная рыба под маринадом технологическая карта

Жареная рыба под маринадом (ТТК3280) технологическая карта

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455) технологическая карта

Рыба под майонезом (ТТК5453) технологическая карта

Рыба маринованная жареная (ТТК3479) технологическая карта

Жареная рыба под маринадом требования к качеству

Главная > Документ

Рыба маринованная жареная (ТТК5663) технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Галантин из рыбы (ТТК5456) технологическая карта

Технология приготовления

Поиск по сайту

Рыба жареная (ТТК5658) технологическая карта

Жареная рыба под маринадом ттк. Рецептуры и технология приготовления блюд

Жареная рыба под маринадом

Рыба под маринадом: классический рецепт с фото + диетический для худеющих

Ингредиенты для приготовления рыбы жареной под маринадом

Шаг 5: доводим рыбу жареную под маринадом до полной готовности.

Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем

Запеченное рыбное филе с чесноком, петрушкой и орегано

Рыба, запеченная с луком и морковью под сырно-майонезной корочкой

12 рецептов достойных праздничного стола

Из моркови

Классическая

Под томатом

Как в советской столовой

От Лазерсона

От Ивлева

На сковороде

С уксусом

ПП вариант без обжарки

«Эскабече»

В мультиварке

На луковой подушке

вкусные рецепты, состав и рекомендации по приготовлению

Рецепт из СССР

Какую будем мариновать и готовить?

Технологический процесс

Технология приготовления рыбы, жареной под маринадом

Жареная рыба под маринадом из моркови и майонеза

Как сделать соус?

Маринад с уксусом и пряностями

Готовим вкусную речную рыбу под маринадом

Блюда из жареной рыбы.

Рецепт жареной рыбы в маринаде | Все рецепты

Жареная рыба в маринаде

Руководство по приготовлению рыбы — советы по приготовлению

Методы приготовления рыбы

Меню моряка: восхитительный окунь: приготовленный на пару, пашот, жареный или маринованный

В ПАРЕ:

Филе луциана, приготовленное на пару со свежим тимьяном

ЗАВЕРШЕНО:

Пашот из луциана с укропным маслом

ЖАРЕЛИ:

Жареный окунь с чесночным маслом

В МАРИНОВАНИИ:

Окунь, маринованный в апельсине

Острые жареные рыбные стейки

Состав

Инструкции

Рецепт Нанбандзуке — Японская кулинария 101

О японской кухне

Chillo al Ajillo (жареный окунь в чесночном соусе) Рецепт

Традиционный для Великого поста, но вкусный в любое время года

Чем этот рецепт отличается от традиционной версии

Что такое красный окунь?

Какой на вкус красный окунь?

Предложения и замены

Советы по покупке и приготовлению красного луциана

Способы адаптации этого рецепта

Что подавать с красным окунем?

Рыбу лучше всего подавать на заказ

Leave a Comment Отменить ответ