Температура внутри мяса при запекании: как определить? — Блог Village Club
как определить? — Блог Village Club
Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?
Дедовский метод и современность В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
- Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
- Rare 50-55°C – слабопрожаренные
- Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
- Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные
Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками.
Если «мягкость» на ощупь будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.
И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим.
Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом.
Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.
А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута. Несколько советов Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.
Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков.
Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.
Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.
С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте.
Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть».
Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.
Наталья Еськова специально для Village Club
Какая температура готовности у основных видов мяса? | Кафе «Ривьера»
Какая температура готовности у основных видов мяса?Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.
Курица и индейка
На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо.
Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.
Температура прожарки для курицы и индейки:
Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C
Говядина
В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.
Температура прожарки для говядины:
Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых
Medium rare 54-57 ºC
Medium 57-60 ºC
Medium well 60-66 ºC
Well done 68 ºC
Баранина
Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом.
Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.
Температура прожарки для баранины:
Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых
Medium rare 54-57 ºC
Medium 57-60 ºC
Medium well 60-66 ºC
Well done 68 ºC
Свинина
В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно.
Температура прожарки для свинины:
Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)
Well done 71 ºC
Фарш
После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.
Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C
Фарш из говядины или баранины: 71 ºC
Фарш из свинины: 71 ºC
Мясо. Температура готовности и её измерение
Алена Спирина, Елена Айзикович
Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки.
Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.
Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.
И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.
Говядина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из говядины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Баранина и телятина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из баранины и телятины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Свинина
Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С
Полная прожарка (Well-Done): 71 С.
Фарш из свинины: 71 С
Курица и индейка
Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С
Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С
Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.
Термометры для измерения температуры мяса
1. Контактные механические термометры
Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.
Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.
Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.
К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.
Достоинства: невысокая цена, доступность.
2. Контактные электронные термометры
Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.
К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.
Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.
Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.
3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение
Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.
Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность
измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.
Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.
4. Электронные термометры со щупом
Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.
На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.
Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей.
Сегодня такие термометры недороги и доступны.
Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.
Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.
5. Термо-щуп духовки
Щуп втыкается в мясо — в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.
Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.
Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.
Как правильно устанавливать градусник
1. Куски мяса большой толщины
Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см.
Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.
2. Тонкие куски мяса
Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.
3. Мясо, свернутое рулетом
Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.4. Птица
Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.
Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.
Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.
Подсказка
Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.
Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным
Как определить готовность?
Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:
-
Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;
-
Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;
-
Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;
-
По температуре внутри мяса.
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:
-
Встроенные термометры;
-
Встроенные регуляторы температуры;
-
Отдельные термометры см.
Рис.1.
Рис.1.Встроенный термометр духового шкафа
Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.
Встроенный регулятор температуры
Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.
Отдельный термометр для духового шкафа
Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа
Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.
Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.
Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи
Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.
Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи
Таблица 1
Наименование продукта |
Температура в духовом шкафу, °C |
Мясо |
180 |
Мясо в утятнице, горшках, фольге |
200 |
Рыба |
160-180 |
Тесто слоёное |
210-230 |
Булочки, шаньги и открытые пироги |
210-220 |
Пироги с начинкой |
180-200 |
Безе |
140 |
Лазанья |
200 |
Пицца на толстом корже |
200-220 |
Пицца на тонком корже |
MAX |
Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.
Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.
Термометры для определения температуры внутри продуктов
Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком. Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.
Встречаются термометры двух типов.
Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.
Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом
Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.
Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.
Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура
Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал
Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.
Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.
Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Таблица 2
Наименование продукта |
Температура готовности, °C |
Говядина |
69 |
Телятина |
77 |
Баранина |
81 |
Свинина |
85 |
Домашняя птица |
90 |
Температура готовности зависит от варианта прожарки.
Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.
Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости
Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.
Курица и индейка
На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.
Температура прожарки для курицы и индейки:
Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C
В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.
Температура прожарки для говядины:
Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых
Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare.
Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.
Температура прожарки для баранины:
Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых
В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку.
В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.
Температура прожарки для свинины:
Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)
После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.
Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC
Контролируйте температуру приготовления мяса!
Как мы готовим бифштексы? Большинство кулинарных книг и Интернет ресурсов дают примерно такой основной рецепт:
Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности.
Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 минут. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок — значит мясо не готово, если светлый — готово. Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, «с кровью».Однако, не только время жарки важно для получения вкусного и безопасного блюда. Важна температура. При приготовлении сырого мяса, особенно, домашней птицы, рыбы и яиц необходимо помнить, что только нагревание до надлежащей температуры убивают вредные бактерии. Какая температура убивает бактерии, как мы можем ее проконтролировать? В последнее время изобретено много бытовых пищевых термометров. Обычно датчик выполнен в виде иглы с цифровым дисплеем или стрелочным отчетным устройством на внешнем конце. И такие термометры уже широко применяются за рубежом для контроля внутренней температуры мяса, птицы и других продуктов при жарке и запекании.
Справочник по безопасности пищевых продуктов
На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:
| Сырая пища | Внутренняя температура |
| Продукты, жареные из фарша | |
| Говядина, телятина, ягненок, свинина | 71°С |
| Цыпленок, индейка | 74°С |
| Бифштексы из говядины, телятины, баранины | |
| Средний полусырой | 63 °С |
| Средней готовности | 71°С |
| Полностью готовый | 77°С |
| Свинина | |
| Отбивные, жареные куски : Средней готовности | 71°С |
| Отбивные, жареные куски : Полностью готовый | 77°С |
| Ветчина, длительное приготовление | 61°С |
| Ветчина свежая | 71°С |
| Колбаса свежая | 71°С |
| Домашняя птица (индейка и курица) | |
| Целая птица | по крайней мере 74°С |
| Грудка | по крайней мере 74°С |
| Голень и бедро | по крайней мере 74°С |
| Фаршированная | 74°С |
| Яйца | |
| Жареные | желток и белок должны быть твердые |
| Омлет | 74°С |
| Вареные | 74°С |
| Рыба | контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться |
Похожие по тематике статьи на сайте:
Вред и польза замороженных продуктов
Вредно ли разогревать пищу в микроволновке?
Температура кофе и психология
Вирус гриппа и температура воздуха
Профессиональный цифровой термометр-вилка для мяса DIGITAL FORK S-221 (LN-V-0056) (0-100C) с 5 режимами.
, цена 394 грнКухонный термометр. Для чего он нужен. Кроме обычных термометров для духовых шкафов (духовок) существуют ещё специальные термометры для измерения температуры самого продукта. Причём не снаружи, а изнутри. Такие термометры применяются для правильного приготовления мясных блюд. Дело в том, что разные изделия из мяса должны готовиться при строго определённой температуре. Причём первостепенное значение имеет именно температура внутри куска мяса, как, например, при приготовлении ростбифа или стейка с «кровью». Снаружи кусок мяса должен иметь тонкую хрустящую корочку, а внутри оставаться сочным и нежным. Кроме того каждое мясо будь то телятина, свинина или баранина имеет свою температуру готовности. При запекании мяса в духовке главное, чтобы внутри, кусок мяса был хорошо пропечён. Внутри куска мяса или дичи могут находиться бактерии, которые могут причинить вред здоровью. При определённой температуре они погибают. Термометр для духовки показывает температуру внутри камеры, тогда как термометр для мяса снабжён щупом, который позволит замерить температуру именно внутри куска мяса или дичи.
При приготовлении мясного блюда будем ориентироваться на внутреннюю температуру. Говядина, прожаренная не до конца, но вполне съедобная и сочная 60 – 62° C.
Хорошо прожаренная говядина 76° C.
Баранина 80 – 84° C.
Свинина 82 – 85° C.
Птица 93 – 96° C. При запекании мяса так же важно не передержать его в духовом шкафу, иначе мясо получится пересушенным и невкусным. Технические характеристики: 1) Температурный диапазон: 0-100 °C/0-200 °F 2) Измерительный зонд: Ø5*120 мм 3) Размер: 35.5*4.5*2.5 см 4) Автоматическое отключение питания. 5) Размер: 35.5*4.5*2.5 см 6) Материал: ABS + нержавеющая сталь 304 7) Питание: 2 ААА 8) Длина вилки 35 см Комплектация: 1. Цифровой термометр-вилка S-221 2. Коробка 3. Инструкция на английском языке. Вещь действительно удобная. Благодаря длинной вилке можно определить температуру достаточно удалённых от дверцы духовки кусков мяса, не подвергая, при этом, сам прибор сильному нагреву. Пользоваться любыми термометрами достаточно просто.
Нужно ввести щуп термометра в самое толстое место куска мяса и определить температуру. Самое главное если мясо с косточкой, щуп не должен с ней соприкасаться иначе показания термометра будут неверными.
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов
| Департамент здравоохранения штата Миннесота Информационный бюллетень для потребителей Отредактировано в августе 2011 г. |
Загрузите печатную версию этого документа:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов (PDF)
Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: домашняя птица и птица до 165°F ; и стейки из свежего мяса, отбивные и жаркое до 145°F.
Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до внутренней температуры, указанной ниже в градусах по Фаренгейту.
| ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА И ЯЙЦ | |
|---|---|
| СВЕЖЕЕ МЯСО | |
| Мясной фарш (телятина, говядина, баранина, свинина, олень, лось, лось или карибу) | 160°F |
| Свежая говядина, телятина, баранина, свинина, оленина, лосятина, стейки из лося или карибу, отбивные и жаркое | |
| рекомендуемая минимальная температура | 145°F |
| средний | 160°F |
| молодец | 170°F |
| Остатки приготовленного мяса | 165°F или безопасно употреблять в холодном виде при правильном охлаждении и хранении |
| ДОМАШНЯЯ ПТИЦА и ДИЧЬ | |
| Фарш из курицы и индейки | 165°F |
| Целая курица, индейка, утка и гусь | 165°F |
| Грудки и жаркое из птицы; бедра и крылья | 165°F |
| Запеканки, все начинки и подогретые остатки | 165°F |
| Полностью приготовленная птица | 165°F или безопасно употреблять в холодном виде при правильном охлаждении и хранении |
| РЫБА И МОЛЛЮСКИ | |
| Рыба и моллюски всех видов | 145°F |
| КРОЛИК | |
| Кролик | 160°F |
| Ветчина | |
| Свежая (сырая) ветчина или лопатка | 160°F |
| Для разогрева ветчины | 140°F |
| ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА | |
| Яйца | Готовить, пока желток и белок не станут твердыми |
| Блюда из яиц; соусы и заварные кремы на яичной основе | 160°F |
Справочник по температуре мяса и птицы : Food Network | Готовка на гриле и летние советы, рецепты и идеи : Food Network
EMS-FORSTER-PRODUCTIONS/Getty Images
Приготовление мяса и птицы до идеального состояния «в самый раз» не так сложно, как кажется.
Хотя судить о степени готовности по внешнему виду и ощущениям — это в лучшем случае неопределенное искусство, на самом деле довольно легко постоянно получать отличные результаты, используя термометр с мгновенным считыванием. Термометр – единственный надежный способ измерения внутренней температуры. Потратьте несколько минут, чтобы запомнить эти значения температуры или запишите их рядом с тем местом, где вы держите термометр.
Температура мяса
При какой температуре готовят курицу и индейку?
Чтобы измерить температуру целой курицы или индейки, вставьте термометр прямо в самую толстую часть грудки возле позвоночника и прямо в бедро, стараясь не задеть кость (что может привести к неправильным показаниям).Если вы готовите куриные части, фаршированную курицу или куриный фарш, вставьте термометр в самую толстую часть, чтобы измерить температуру.
Куриная грудка: 165 градусов по Фаренгейту
Куриное бедро: от 165 до 175 градусов по Фаренгейту
Фаршированная курица: 165 градусов по Фаренгейту
Куриный фарш: от 170 до 175 градусов по Фаренгейту
При какой температуре готовят говядину и баранину?
Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, избегая костей, если они есть.
Редко: 125 градусов по Фаренгейту + 3 минуты отдыха
Среднепрожаренный: от 130 до 135 градусов по Фаренгейту
Среда: от 135 до 140 градусов по Фаренгейту
Среднее отверстие: от 140 до 150 градусов по Фаренгейту
Молодец: 155+ градусов по Фаренгейту
При какой температуре делается свинина?
Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, избегая костей, если они есть.
Средней прожарки: 145 градусов по Фаренгейту + 3 минуты отдыха
Мы жарили цыплят и проверяли температуру в течение всего процесса приготовления, чтобы увидеть, как быстро термометры регистрируют температуру мяса. Мы также проверили точность, поместив каждый термометр в стакан с ледяной водой, чтобы увидеть, насколько быстро и точно они измерили температуру замерзания. Вот лучшие подборки.
Что такое остаточная кулинария?
Мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы уберете его с огня.Это означает, что если ваш стейк достигает идеальной температуры средней прожарки на гриле, он будет продолжать подниматься на несколько градусов, пока он отдыхает. Температура мяса может повыситься на 10 градусов и более, пока оно отдыхает, в зависимости от его размера. Чем больше нарезка, тем больше остаточной варки произойдет.
Таким образом, если вы готовите большой кусок мяса (например, индейку), вам нужно снять его с источника тепла, когда он на несколько градусов ниже официальной температуры готовности Министерства сельского хозяйства США.
Что нужно знать об измерении температуры мясного фарша
Возможно, вы заметили, что мясной фарш часто необходимо готовить при несколько более высокой температуре, чем целые куски мяса.Ученый-диетолог Гарольд МакГи объясняет важное различие, которое необходимо проводить между кусками целых мышц и мясным фаршем: «… мясо неизбежно содержит бактерии, и требуется температура 160 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать быстрое уничтожение бактерий, которые могут вызвать болезнь человека — температуры, при которых мясо хорошо прожаривается и потеряло большую часть влаги.Так опасно ли есть сочное, розово-красное мясо?Ни в коем случае, если отруб представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, стейк или отбивную, а его поверхность тщательно проварена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри.
«Когда сырое мясо перемалывается, различие между внутренним и внешним больше не применяется. МакГи говорит: «Мясной фарш более опасен, потому что загрязненная поверхность мяса разбивается на мелкие фрагменты и распространяется по массе. Внутри сырого гамбургера обычно содержатся бактерии, и он безопасен, если хорошо приготовлен». Поскольку кишечная палочка погибает при 155 градусах по Фаренгейту, Министерство сельского хозяйства США устанавливает минимальную безопасную температуру для говяжьего фарша на уровне 160 градусов по Фаренгейту.
Несколько замечаний по безопасности мяса
Люди очень редко заболевают от сырых или средне-прожаренных кусков цельного мяса.В подавляющем большинстве случаев люди заболевают от того, как с мясом обращаются дома: от перекрестного загрязнения, отсутствия чистоты и хранения мяса при опасных температурах. Внутренняя температура должна быть наименьшей из ваших забот.
Тем не менее, мы должны подчеркнуть, что необходимо проявлять особую осторожность при приготовлении пищи для групп риска, особенно для пожилых людей, детей до 7 лет и людей с ослабленным иммунитетом. В таких случаях мы предлагаем строго следовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США.
Самые мясные рецепты Food Network
Наши лучшие рецепты запеченной курицы
Безопасно ли оставлять термометр для мяса в духовке?
Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —
Никто не хочет получать порцию сальмонеллы к обеду из индейки или свинины, поэтому тщательное приготовление мяса необходимо для предотвращения болезней пищевого происхождения. Если у вас есть термометр для мяса, который можно использовать в духовке, эта проблема останется в прошлом, и вы сможете постоянно готовить безопасное и сочное жаркое.
Термометры для мяса, предназначенные для использования в духовке, также известные как кулинарные термометры, предназначены для того, чтобы оставаться в духовке во время приготовления мяса.Устройство или датчик, который остается в духовке, выдерживает чрезвычайно высокие температуры внутри духовки. Термометры для мяса с мгновенным считыванием не подходят для использования в духовке.
Переваривание может сделать мясо сухим, жестким и безвкусным. Очень важно знать, можно ли оставлять термометр для мяса в духовке, пока пища готовится.
Могут ли термометры для мяса оставаться в духовке?
Большинство из нас знакомы с простыми выдвижными термометрами для мяса, которые иногда идеально подходят для жаркого из индейки.В этих термометрах используется пружина, удерживаемая в нижнем положении.
Когда металл, удерживающий его, достигает заданной температуры, пружина освобождается, и секция за пределами мяса «выскакивает».
Эти всплывающие таймеры полезны, но не всегда надежны. Многие индейки на День Благодарения были испорчены, доверившись одному из этих маленьких устройств.
Существует два стандартных типа термометров для мяса, которые можно оставлять в духовке во время приготовления. Термометры для мяса, пригодные для использования в духовке, обычно имеют круглую аналоговую циферблатную поверхность, а термометры с зондом, пригодные для использования в духовке, подключаются к экрану снаружи духовки во время приготовления.
Доступны термометры для мяса, которые настолько высокотехнологичны, что у них есть беспроводные приемники вне духовки, которые дадут вам знать, когда ваше жаркое полностью прогреется.
Если у вас уже есть пищевой термометр и вы не уверены, может ли он оставаться в духовке во время приготовления пищи, всегда безопаснее предположить, что это невозможно. На упаковке термометров, предназначенных для использования в духовке, будет указано, подходят ли они для использования в духовке.
Есть много моделей термометров для мяса, которые можно оставить в духовке.Самый популярный тип имеет один датчик, прикрепленный к большой безопасной для духовки поверхности, который показывает температуру. Многие модели также имеют рекомендуемую температуру приготовления для различных видов мяса.
Многозондовые термометры для мяса менее распространены. Они подходят, если вы готовите большие куски мяса. Это позволяет контролировать внутреннюю температуру более чем в одном месте мяса во время его приготовления.
Термометры для мяса можно использовать в духовке или нет?
Существуют различные типы термометров для мяса.Некоторые виды можно оставить в духовке во время приготовления, а другие используются во время и после приготовления мяса для измерения внутренней температуры.
Оба типа называются термометрами для мяса, поэтому то, что у вас есть термометр для мяса, не означает, что его можно готовить в духовке вместе с воскресным жарким.
Термометры для мяса могут быть чрезвычайно универсальными кулинарными инструментами, которые можно использовать на барбекю или для измерения температуры внутри котлеты для гамбургеров. Многие из этих удобных типов гаджетов очень полезны, но их нельзя оставлять в духовке.
При покупке термометра для мяса, который вы хотите оставить в духовке, убедитесь, что на упаковке или в спецификациях указано, что его можно оставлять в духовке во время приготовления.
Какие типы термометров для мяса вы получаете?
Важно нагревать мясо до безопасной температуры, чтобы гарантировать полное уничтожение бактерий, присутствующих в мясе. Использование термометра для мяса может гарантировать, что вы и ваша семья останетесь в безопасности, не пережаривая все.
Давайте посмотрим на различные типы термометров для мяса.Некоторые из них более универсальны, чем другие, но если вам нужно просто быстрое одноразовое удобство, нет смысла вкладывать средства в инструмент, который будет лежать в кухонном ящике до следующего Дня Благодарения.
| Тип термометра для мяса | Для чего он используется | Можно ли использовать в духовке? |
| Циферблат для духовки (биметаллический) | Жаркое, супы и запеканки | Да |
| Термопарный термометр | Он может быть универсальным и | NO | NO |
| Цифровая мгновенное мгновенное чтение (термистор) | может измерять температуру толщиной и тонкой пищи | NO |
| Цифровой вилкий термометр | Подходит для измерения температуры в большинстве типов пищи | NO |
| всплывающих термометр (обычно единое использование) | в основном используется при приготовлении птицы | да |
| циферблат Мгновенные прочитанные (биметал) | Жарены, кастрюли и супы | NO |
| Шнур печь | Его можно использовать с большинством продуктов питания | Да – основание остается на столе и присоединяется к зонду в мясе с помощью проволоки. |
| Беспроводные цифровые термометры для мяса | Может использоваться для большинства видов продуктов питания | Да – Датчик в мясе связывается с приемником снаружи духовки. Некоторые модели подключаются через приложение на вашем смартфоне или планшете. |
Термометры со шкалой для духовки
При выборе термометра для духовки, который можно оставить в мясе во время жарки, необходимо учитывать несколько моментов.
| Для чего он будет использоваться? | Если вы редко жарите год только на День Благодарения, вы, вероятно, можете обойтись простым выдвижным термометром и щупом для мяса. Таким образом, вы сможете проверить внутреннюю температуру мяса, когда достанете его, не вкладывая средства в безопасный для духовки термометр. |
| Как часто мне нужно будет его использовать? | Если вы регулярно готовите мясо в духовке, то приобретение безопасного для духовки термометра для мяса облегчит вам жизнь. Удобно иметь возможность видеть температуру внутри мяса, не открывая и не закрывая печь несколько раз. Термометры для мяса, предназначенные для использования в духовке, варьируются от простых недорогих циферблатных моделей до беспроводных датчиков, которые подключаются к вашему телефону. |
| Насколько легко читать? | Циферблатные термометры для духовки обычно имеют большую аналоговую поверхность, прикрепленную к зонду, который вставляется в мясо. Иногда их трудно прочитать точно, особенно если вы не хотите открывать духовку! Проводные или беспроводные термометры для духовки имеют экраны снаружи духовки, которые отображают температуру приготовления в цифровом виде. На них удобно отображать информацию о температуре внутри мяса, не наклоняясь и не открывая духовку для проверки показаний температуры. |
| Нужны ли мне дополнительные функции? | Прежде чем купить термометр для мяса, который можно безопасно оставлять в духовке, решите, понадобится ли вам использовать его для каких-либо других полезных функций. Некоторые сверхбезопасные термометры поставляются с сигналом тревоги, который позволяет узнать, когда мясо безопасно приготовлено, или вы можете настроить блок термометра, чтобы вы знали, когда мясо достигло определенной готовности. |
| Стоимость | Термометры для мяса могут стоить от 10 до 110 долларов.Между этими двумя числами много вариаций и особенностей, и не все из них можно безопасно оставить в духовке. Термометры для мяса сильно различаются по своим характеристикам и стоимости. |
Как я могу проверить точность моего термометра для мяса?
Пищевые термометры следует периодически проверять, чтобы убедиться, что они по-прежнему точно измеряют температуру пищи.
Многие виды мяса, такие как свинина, рыба и курица, должны быть приготовлены при минимальной температуре, чтобы уничтожить любые потенциально опасные бактерии.Таким образом, неисправный термометр для мяса может иметь серьезные последствия.
К счастью, пищевые термометры обычно легко и быстро калибруются. Вам нужно будет знать, где находится регулировочная гайка на вашем термометре, чтобы вы могли внести необходимые корректировки.
Вы можете использовать метод замораживания или кипячения, чтобы проверить точность термометра.
| Как откалибровать пищевой термометр | |
| Метод ледяной воды | Метод кипящей воды |
| Наполните стакан дробленым льдом.Добавляйте воду из-под крана, пока стакан не наполнится. Тщательно перемешайте лед и воду. Погрузите щуп термометра в воду. Он не должен касаться боков или дна. Подождите не менее 30 секунд, прежде чем снимать показания. Не вынимая зонд из воды, отрегулируйте показание, чтобы оно указывало на 32°F. | Вскипятите воду в глубокой кастрюле. Когда она активно закипит, погрузите щуп пищевого термометра в воду и подождите не менее 30 секунд. Там показание должно быть 212F или 100C. Не вынимайте термометр из воды во время регулировки калибровочной гайки. Если вы живете в высокогорной местности, температура кипения может быть несколько ниже. Вода кипит при более низкой температуре на больших высотах. |
Даже если у вас есть пищевой термометр, который невозможно откалибровать, вам все равно следует регулярно проверять, правильно ли он измеряет температуру пищи. Если вы обнаружите, что показания немного завышены или занижены, вы можете принять это во внимание при приготовлении пищи.
Какой тип термометра нельзя использовать в духовке?
Ни в коем случае нельзя использовать в духовке любой вид термометра, на котором специально не указано, что он безопасен для использования в духовке.Не рассматривайте возможность использования в духовке щупа мгновенного считывания или термометра мгновенного считывания с циферблатом, потому что они будут разрушены.
Многие типы термометров для мяса представляют собой компактные датчики мгновенного считывания.
Они предназначены для вставки в приготовленное мясо, чтобы вы знали, достигла ли внутри минимальная температура, необходимая для обеспечения безопасности.
Термометры для мяса с мгновенным считыванием удобно использовать для многих видов продуктов, но их никогда не следует оставлять в духовке.
При какой минимальной температуре должно быть приготовлено мясо?
Чтобы убить все потенциально вредные бактерии в мясе, оно должно достичь определенной температуры.Минимальная температура зависит от типа мяса, которое вы готовите.
При измерении температуры мяса вставьте щуп термометра в самую толстую часть мяса, но не касайтесь костей. Кость может проводить тепло и может отражать более высокие показания, чем окружающее мясо.
Минимальная температура, которой должно достичь мясо во время приготовления, чтобы быть безопасным, следующая:
| Тип мяса | Температура | |
| рыбы | 14000F | |
| Value | ||
| Наземный Mince | 155F | |
| Pouldry | ||
| Мясные кассеты |
Это минимальные температуры мяса должны быть приготовлены.
Многие люди любят хорошо прожаренное мясо и превышают эти минимальные температуры, чтобы приготовить «хорошо прожаренный стейк».
Как вставить термометр для мяса
Термометр для мяса избавит вас от сомнений при подаче идеально приготовленного жаркого каждый раз. Правильное использование термометра для мяса может сделать приготовление мяса намного проще и безопаснее.
В какой момент измерять температуру куска мяса, зависит от текстуры и толщины приготавливаемого мяса.
Для точности термометр для мяса должен быть вставлен на всю длину, указанную на зонде.Отметка или индикаторная линия обычно показывают, насколько глубоко нужно ввести зонд в мясо.
Если вам нужно измерить внутреннюю температуру чего-то плоского, например котлет для гамбургеров или стейка, вставьте зонд термометра на плоскую сторону. Таким образом, будет достаточно контакта с термометром, и он будет оставаться устойчивым во время измерения температуры.
Для больших кусков мяса следует проверить температуру в нескольких местах, где мясо наиболее толстое.
Это гарантирует, что все мясо будет безопасно приготовлено, а не просто достигнет минимально необходимой температуры в том месте, куда был вставлен зонд во время приготовления.
Последние мысли
Дни, когда мы заглядывали в окно духовки или открывали дверцу духовки, чтобы быстро проткнуть мясо вилкой и угадать, безопасно ли оно приготовлено, прошли.
Термометр для мяса — незаменимый кухонный гаджет для безопасного приготовления мяса, особенно жаркого, в духовке. Не все термометры для мяса можно оставлять в духовке в процессе приготовления. Многие типы термометров для мяса предназначены для вставки в мясо, когда оно вынимается из духовки, для проверки температуры внутри жаркого.
Существуют термометры для мяса, которые можно оставлять в духовке во время приготовления. Однако, если на термометре прямо не указано, что его можно использовать в духовке во время процесса приготовления, никогда не стоит пробовать его.
Безопасная температура приготовления: говядина > Начать приготовление
Следующее из Министерства сельского хозяйства США:
В целях безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить гамбургеры и смеси из говяжьего фарша, такие как мясной рулет, при температуре 160°F (70°C) по термометру для мяса.
Тем не менее, цельномышечное мясо, такое как стейки и жаркое, может быть приготовлено примерно до
- 145 °F (60°C) среднепрожаренный
- 160 °F (70°C), среда
- 175 °F (75°C) хорошо прожаренный
Приблизительное время приготовления для использования при планировании еды см. в следующей таблице, составленной из различных источников. Время приготовления указано для начала с говядины при температуре холодильника (40 ° F). Помните, что приборы и уличные грили могут различаться по температуре. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить безопасность приготовления и «готовность» говядины.
http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Beef_from_Farm_to_Table/index.asp
Рисунок коровы Источник: ВикипедияПриблизительное время приготовления говядины
| Тип говядины | Размер | Способ приготовления | Время приготовления | Внутренняя температура |
|---|---|---|---|---|
| Жареные ребрышки на кости | от 4 до 6 фунтов. | Обжарка при 325° F (165° C) | 23-25 мин./фунт. | Средняя прожарка 145°F (60°C) |
| Жареные ребрышки, бескостные рулетики | от 4 до 6 фунтов. | Жаркое 325°F (165°C) | Добавить 5-8 мин./фунт. в разы выше | То же, что и выше |
| Чак Жаркое, грудинка | от 3 до 4 фунтов. | *Тушение 325°F (165°C) | *Тушение 325°F (165°C) | Средняя 160°F (70°C) |
| Жаркое из круглой или костровой части | от 2 1/2 до 4 фунтов. | Жаркое 325°F (165°C) | 30-35 мин/фунт. | Средняя прожарка 145°F (60°C) |
| Вырезка целиком | от 4 до 6 фунтов. | Обжарка 425° | 45-60 мин. Всего | Средняя прожарка 145°F (60°C) |
| Стейки | толщиной 3/4″ | Бройль/гриль | 4-5 мин. на сторону | Средняя прожарка 145°F (60°C) |
| Рагу или рулька в поперечном разрезе | Толщина от 1 до 1 1/2″ | Крышка с жидкостью; кипеть | от 2 до 3 часов | Среда 160°F (70°C) |
| Короткие ребра | 4″ в длину и 2″ в толщину | *Тушение 325°F (165°C) | от 1 1/2 до 2 1/2 часов | Среда 160°F (70°C) |
*Тушение – это запекание или тушение менее нежного мяса с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой посуде.
Источник: USDA Последнее изменение — февраль 2003 г.
Жарка | Расширение УСУ
Запекание мяса
Предполагается, что первые люди жарили мясо после того, как обнаружили, что приготовленное мясо было вкуснее и легче усваивалось, чем сырое мясо. Обжарка была сделана на токарной палке над открытым огнем. Сок стекал по мясу, сохраняя его влажным.Сегодня запекание продуктов в духовке очень популярно, потому что это очень легко сделать и произвести. такой хороший конечный продукт.
Советы по успешному обжариванию:
Обжаривание может показаться сложным, но на самом деле это очень легко сделать. Обжарка часто
связаны с приготовлением более жестких кусков мяса, но это также отличный способ приготовления
вкусные овощи.
Для жарки мяса:
Положите мясо жирной стороной вверх на решетку в открытой неглубокой сковороде. Вставьте термометр в самую толстую часть мяса. Поместите противень в духовку при температуре от 300ºF до 350ºF и готовьте, пока термометр не покажет хотя бы минимальную безопасную температуру. Жаркое мясо при низкой температуре позволяет ему оставаться влажным и нежным.Рекомендуемый USDA безопасный минимум Внутренние температуры
- Жаркое из говядины 145ºF
- Жаркое из свинины 145ºF
- Птица 165º F
Перед нарезкой дайте мясу постоять 15 минут, чтобы сок не вытекал
из мяса.
Сохранение сока в мясе сделает его более нежным и сочным.
Для запекания овощей:
Нарежьте овощи одинакового размера, обычно размером около 1 дюйма.
Смешайте с оливковым маслом и желаемыми травами и специями. Посыпать овощи масло поможет уменьшить количество испаряемой влаги.Сушеные овощи это не такие вкусные и ароматные, как те, которые сохраняют влагу. масло тоже помогает они не прилипают к кастрюле или друг к другу. Выложите покрытые овощи на противень. Не толпитесь; они должны быть в один слой. Толпа их скорее парит, чем обжаривая их, и они теряют этот жареный вкус и текстуру.
Расположите овощи у края листа.Те, что на краю, обычно коричневые
лучше, но это зависит от духовки.
Если вам посчастливилось иметь аэрогриль
используй это.
Время от времени перемешивайте овощи (примерно каждые 10–15 минут). Это поможет им все готовят правильно и развивают восхитительный вкус. В то время как слабый или средний огонь (200º-375º) часто предпочтительнее для мяса, потому что это помогает его влажности и нежности, это лучше всего использовать высокую температуру (400º) и выше для жарки овощей.
Преимущества обжарки:
- Со многими продуктами вам не нужно слишком «ухаживать» за ними, пока они жарятся.
Их можно только перемешивать каждые 10-15 минут. Жаркое мясо можно оставить в покое
в течение нескольких часов. Вы можете заняться другими делами, пока ждете, когда приготовится еда. жарить.
- Подчеркивает сладкий вкус продуктов, особенно овощей. Члены семьи, которые думают, что они ненавидят овощи, могут передумать, когда попробуют жареные!
- Обжаривание улучшает цвет многих продуктов.
жарить.Лучшие продукты для жарки:
Несмотря на то, что обжаривание придает лучший вкус многим продуктам, некоторые овощи особенно вкусны. восхитительны в жареном виде: кабачки, спаржа, чеснок и корнеплоды, в том числе брюква, картофель, репа, свекла и морковь.Попробуйте приправить овощи любимая смесь специй для разных вкусов.
Ключ к сочному, идеально приготовленному мясу? Let It Sit Out
Существует множество странных пищевых фобий (аллиумфобия, кто-нибудь?), и все же быстрый поиск в Google не выдает термина «боязнь сырого мяса».
Меня это шокирует, потому что большинство людей просто сходят с ума, когда я говорю им, что им следует дать мясу нагреться до комнатной температуры перед приготовлением .У меня есть друзья, которые практически надевают защитные костюмы, прежде чем достают сырую курицу из холодильника. Но я здесь, чтобы заверить всех фобов сырого мяса, что если вы покупаете мясо хорошего (или даже приличного) качества и руководствуетесь здравым смыслом в отношении безопасности пищевых продуктов, то оставляет кусок протеина лежать на прилавке. ненадолго тебя не убьет . (Или, по крайней мере, вероятность очень-очень мала. CDC сообщил всего о 13 случаях трихинеллеза в США в 2015 году.) На самом деле, если вы охладите жаркое, свиные отбивные и даже рыбное филе перед приготовлением, вы получите более сочные, более равномерно приготовленное мясо .
Когда речь идет о быстром обжаривании относительно тонкого куска мяса, например, тонкого стейка, не имеет большого значения, холодный центр.
Но для толстых кусков (например, большая свиная отбивная ) или животных, которых вы жарите целиком (например, цыпленка или индейки), небольшое темперирование, т. е. доведение до комнатной температуры, делает большая разница . Вот основная логика: если вы пытаетесь приготовить кусок мяса внутри до определенной внутренней температуры, например, 135° для свинины или 160° для птицы, центральная часть прогреется быстрее, если она начинается с более высокой температуры. температура.Если темперированная индейка запекается в духовке с температурой 325°, самая толстая часть грудки прогреется до температуры 160°, прежде чем у мяса, расположенного ближе к поверхности, появится шанс пережариться. Это означает, что приготовление будет более равномерным на всем протяжении, а мясо потеряет влагу во время приготовления, что сделает его более сочным.
Вам не нужно сходить с ума, часами ожидая, пока мясо достигнет абсолютной температуры 72°, и измеряя внутреннюю температуру перед началом приготовления.
Это заняло бы очень много времени. Просто достаньте из холодильника то, что вы готовите, и дайте ему начать темперироваться в любое время, когда у вас есть .Если вы обжариваете, как в случае со свиной отбивной, тщательно промокните мясо, чтобы оно быстрее подрумянилось на поверхности.
| Говядина, телятина и баранина | |
|---|---|
| Мясной фарш (гамбургеры, фрикадельки, сосиски) | 71°C (160°F) |
| Кусочки и целые куски | средне-редкий 63°С (145°F) средний 71°С (160°F) молодец 77°С (170°F) |
| Говядина и телятина, размягченные механическим способом (во время приготовления стейк, размягченный механически, перевернуть не менее двух раз) | 63°C (145°F) |
| Свинина (ветчина, корейка, ребра) | |
| Свиной фарш (гамбургеры, фрикадельки, сосиски) | 71°C (160°F) |
| Кусочки и целые куски | 71°C (160°F) |
| Птица (курица, индейка, утка) | |
| Фарш из птицы (гамбургеры, фрикадельки, сосиски) | 74°C (165°F) |
| Замороженные сырые продукты из курицы в панировке (наггетсы, пальчики, стрипсы, котлеты) | 74°C (165°F) |
| Куски (крылья, грудки, ножки, бедра) | 74°C (165°F) |
| Фарш (приготовленный отдельно или в птице) | 74°C (165°F) |
| Целиком | 82°C (180°F) |
| Яйца | |
| Блюда из яиц | 74°C (165°F) |
| Морепродукты | |
| Рыба | 70°C (158°F) |
| Моллюски (креветки, омары, крабы, морские гребешки, моллюски, мидии, устрицы) | 74°C (165°F) Выбросьте все, что не открылось при приготовлении |
| Остатки | |
| Остатки | 74°C (165°F) |
| Хот-доги | |
| Хот-доги | 74°C (165°F) |
| Мясо дичи | |
| Фарш, мясные смеси, фарш из оленины и колбасы | 74°C (165°F) |
| Олень, лось, карибу/северный олень, антилопа и вилорог | 74°C (165°F) |
Крупная дичь (медведь, бизон, овцебык, морж и др. | |