Разное 

Виды мяса говядина – Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

Содержание

описание, классификация, особенности и полезные свойства :: SYL.ru

Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.

Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?

По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.

Немного информации о говядине

Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.

От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.

Чем полезна баранина?

В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.

Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Какой может быть вред от свинины?

Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.

Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.

Особенности оленины

Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.

В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.

Достоинства конины

Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.

Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.

Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.

Какие существуют виды мяса птицы?

В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.

Следующие по популярности - мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.

А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.

К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.

По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.

В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

  • Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
  • Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
  • Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
  • Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
  • Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
  • Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Какие существуют виды продукта по доброкачественности?

По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.

Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.

Какие есть категории мяса по упитанности?

Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.

Разделение направлений продукта по возрасту

По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.

Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.

Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.

Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?

По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.

Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

www.syl.ru

Категории говядины

Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.

Качество мяса

Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.

Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.

По каким признакам можно определить свежесть мяса?

Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.

Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.

Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.

Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.

Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Употребление отдельных частей мяса

Мясо говядины разделяют на три сорта:

  1. К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
  2. К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
  3. Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.

Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.

Филейный кусок

(1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..

Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.

Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.

Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.

Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.

Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.

Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.

Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.

Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.

Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.

rosemary.moscow

Сорта мяса


Любой готовящий мясо, должен знать, какие куски куда идут, то есть сортность мяса. В этой статье я расскажу о классификации по сортам наиболее распространенных видов мяса - говядины, свинины и баранины. 

Обычно такая классификация называется сортовой разрубкой. Хотя это скорее разделка. Так как по сортам делится только чистое мясо, без костей.

Сортовое деление позволяет легко и просто узнать, куда какой кусок пойдет. Классификация очень простая - чем меньше цифра у сорта, тем лучше мясо. То есть первый сорт это хорошо, а третий - не очень. Хотя у хорошего кулинара из любого сорта, при соответствующей обработке, блюдо будет вкусным. Нужно только знать, на что, какой сорт пустить. Вот в этом мы и постараемся разобраться. 

Сорта говядины

Сначала рассмотрим говядину, наиболее распространенное и универсальное мясо. 
 

У говяжьей туши к первому сорту относится: 1- спинная часть; 2а - филей, 2б - оковалок, 2в - кострец, 2г - огузок, 3 - грудная часть. 

Как видим, прозвище одного из героев сериала "Кухня" - "Огузок", не так и обидно. Всё-таки это первый, самый высший сорт мяса. 

Первый сорт идет на приготовления мяса целыми кусками, большого и среднего размера. В основном это жарка всевозможными способами. Всем известный бифштекс как раз относится к мясу первого сорта, и переводится именно как "куски говядины". 

А где же ласкающее слух слово "вырезка"? - спросите вы. А с "вырезкой" дело обстоит так. Даже среди первых есть первейшие, так и с мясом - "вырезка" это наиболее нежная и вкусная часть первого сорта. Это филе из длинных мышц, расположенных около позвоночника - оковалок, филей и кусок, называемого спинной частью. 

Вырезка получается такой нежной, потому что мышцы, составляющие это мясо, мало работают. В отличие от мяса задних ног, более мясистого, но и более жестковатого, хотя тоже относящегося к первому сорту - костреца и огузка. Филе этих частей хорошо подходит для тушения и варки. Мясо костреца и огузка также можно использовать при изготовлении котлет, биточков, пельменей и тому подобных изделий из мясного фарша. 
Подойдет это мяско и для варки бульонов и супов. 

Грудинка хороша для тушения и различных супов. Обычно грудинка вырезается с хрящиками. 

Ко второму сорту говядины относятся лопаточная часть - 4; плечевая часть - 5; пашина - 6. 
Лопаточная часть хороша для гуляшей и тому подобных блюд из мелких кусков. Остальное (плечевая часть и пашина) в основном используется на супы и фарш (обычно в смеси с первым сортом). 

Третий сорт - зарез - 7; голяшка передняя - 8; голяшка задняя - 9. Применяется в основном для варки бульона и холодца. 

Напомню, это рекомендованное использования мяса говяжьей туши. Которое часто не соблюдается. Например, на фарш в общепите почти всегда идет мясо второго и третьего сорта, а не огузок и кострец. 
 

Сорта свинины

Свиное мясо не менее популярно, чем говядина. Более того, у свиной туши качественного филе больше. По сути, почти вся свинюшка является первым сортом. И у свинины нет третьего сорта. 
 

Итак, к первому сорту свиной туши относятся: лопаточная часть - 1; корейка (спинная часть) - 2; грудинка - 3; поясничная часть с пашиной - 4; окорок - 5.
Из свинины первого сорта можно делать любые мясные блюда - жареные, вареные, запеченные, копченые, крученые (фарш) и т.п. и т.д. 

Второй сорт свиной туши представлен: баками с шейным зарезом - 6; рулькой (предплечьем) - 7; голяшкой ( обычно тоже называемой рулькой) - 8. 
Второй сорт рекомендуется для варки холодца и использования в качестве составной части фарша (в смеси, например, с говядиной). Хотя часто рульки варят, коптят и запекают, точно также как части первого сорта. 
 

Сорта баранины

Многие не любят баранину за специфический вкус и запах. А также за высокую температуру плавления бараньего жира. Но, тем не менее, баранина по вкусовым качествам заслуженно находится на третьем месте. 
 

У бараньей туши к первому сорту относится: спинно-лопаточная часть -1 и задняя часть - 2 ;
Задняя часть хороша для жарения и тушения небольшими кусками - рагу, в том числе и на открытом огне - шашлыки, барбекю. И запекания целиком - ногой, седлом. 
Спинно-лопаточную часть можно пускать на рагу, плов, супы типа шурпы и т.д. 

Второй сорт бараньей туши это: шея (без зареза) -3; грудинка - 4; пашина -5. 
В основном эти части идут для супов и тушеных блюд. А так же на фарш. 

Третий сорт: зарез (крайняя часть шеи) - 6; рулька - 7; голяшка (часто тоже называемая рулькой) - 8. Эти куски практически всегда используются для супов и бульонов. 

Всё это деление на сорта рекомендованное. Как говорится - так должно быть. Хотя в реале часто делают совсем не так. Например, на фарш в общепите идет вовсе не мясо 1-2 сорта, как положено, а третий сорт, вместе с обрезками, жилами и жиром. Но разбираться в сортности мяса должен любой, даже далекий от кулинарии. Для своей же пользы

 

 

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

holomonova.mirtesen.ru

15 полезных видов мяса.

Нет ничего ароматнее и вкуснее сочного куска мяса! Качественный продукт — это питательно, сытно и полезно. Ведь мясо является одним из лучших источников ценного белка, незаменимых витаминов и аминокислот, которые необходимы нам для роста и слаженной работы всего организма.

Но даже в истории с мясом проверенные рецепты иногда приедаются, хочется новых вкусовых ощущений и дивных ароматов.

Какое мясо самое полезное?

Как определить качество продукта?

Свинина: Её относят к самым противоречивым видам мяса. Библия запрещает употреблять свинину, а диетологи обвиняют ее в чрезмерной жирности. Но если вы допускаете стейки из хрюшек в своем рационе, вам будет полезно узнать об их полезных свойствах.

В свинине беспрецедентное количество витаминов группы В, играющих огромную роль к клеточном метаболизме. Усваивается свинина, конечно, сложнее чем постные виды, но и питательная ценность ее значительно выше.

Самое важное в приготовлении свинины — хорошая тепловая обработка, поскольку в ней могут обитать опасные паразиты. И конечно, употреблять свинину нужно в меру, чтобы не подорвать обмен веществ и не заболеть ожирением.

Лосятина: Мясо этого животного употребляли еще в каменном веке. Сегодня оно относится к одному из самых ценных источников белка. Является деликатесным продуктом, учитывая, что сельскохозяйственное производство в промышленных масштабах не ведется, поэтому стоимость лосятины очень высока. Чем меньше возраст животного, тем больше можно получить питательных веществ из продукта, и тем он дороже.

Регулярное потребление такого мяса положительно скажется на работе мозга, костно-мышечной системе организма и обмене веществ. Мясо лося включают в лечебно-профилактический рацион при проблемах с пищеварением и для укрепления сердечно-сосудистой системы.

Неожиданно!

На Аляске все желающие могут зарегистрироваться в специальном клубе, где участникам отправляют оповещения о всех съедобных животных, которых случайно сбили на дороге. При желании доброволец может выкупить тушу и съесть.

Баранина: Её называют чемпионом среди всех видов мяса по содержанию железа. Но любят ее не только за это! В ней много калия, магния и йода и минимальное количество холестерина. Содержится в баранине и лецитин, который участвует в обмене холестерина в организме.

Отдельного упоминания заслуживает бараний жир. Эту субстанцию с необычным вкусом дают детям и принимают взрослые для профилактики простуды и облегчения ее симптомов.

Говядина: Это самый популярный вид мяса в мире. Выбирая говядину, всегда следует быть начеку. Массовое разведение коров, волов и быков иногда проходит с нарушением всех возможных норм. Животных могут выращивать в экологически загрязненных районах, кормить кормом с опасными добавками или колоть антибиотики. А между тем, качественный продукт — это непревзойденный источник белка!

Всего 200 г говядины по питательной ценности заменят один литр молока! Помимо этого, в данном продукте много минеральных веществ, в особенности железа и цинка, витаминов группы В, а также Е и РР.

Говядина хорошего качества такая же нежная, как и телятина. Распознать ее можно по цвету: он варьируется от сочно-красного до темно-красного, а участки жира, как правило, беловато-кремовые. Сами ломтики мяса имеют мраморную текстуру, при надавливании пальцем вмятина быстро пропадает.

Это интересно!

Самую дорогую в мире говядину производят японцы. Для получения говядины кобе, крупный рогатый скот сидит на особой диете, созданной на основе сои и пива. Некоторые источники утверждают, что ему даже полагается ежедневный массаж.

Телятина: Под ней подразумевают мясо телят в возрасте до полугода. У нее изысканный вкус, который можно испортить лишь долгим приготовлением. Если в рецепте есть телятина, время готовки должно быть небольшое. Тушки телят можно коптить, вялить и солить.

Самое дорогостоящее мясо — молочных телят, которых кормят только молоком. Мясо у них бледно-розового цвета, текстура плотная. Дешевле мясо телят, вскормленных зерновыми культурами. Такое мясо более красное и имеет чуть более резковатый аромат.

Определить качественное мясо можно при нажатии пальцем — вмятины остаться не должно. Также обращайте внимание на цвет и консистенцию жира в продукте. Жир должен быть белым, твердым и нелипким.

Козлятина: В древние времена козье мясо входило в разряд лечебных. Уникально оно тем, что в нем больше воды, нежели жира. Но в обработке такое мясо сложное. Если не учитывать особенности разделки, мясо приобретет неприятный резкий запах.

Усваивается мясо коз просто, восполняет потребности организма в витаминах и аминокислотах. Содержание холестерина в продукте ниже, чем в говядине.

Факт! Примерно 70 процентов потребляемых красных сортов мяса в мире приходится на козлятину. Все потому, что козы неприхотливы и их выращивают во многих странах.

Конина: Её считают гипоаллергенным видом и даже рекомендуют включать в детское питание. Обычно употребляется мясо молодых лошадей — до трех лет, но самое нежное и ароматное филе у жеребят в возрасте до года. Благодаря разнообразному питательному составу, конина заменяла кочевым племенам полноценный рацион — овощи, фрукты и злаки.

С точки зрения медицины, это мясо полезно тем, что способствует нормализации обмена веществ, нейтрализует повреждающее действие радиации и снижает уровень холестерина. А белок в этом мясе — идеально сбалансирован по составу.

Оленина: Как и многие другие виды мяса диких животных, оленина достаточно жесткая. Но решить проблему несложно — кулинары советуют замачивать мясо на ночь в имбирном напитке, это также помогает убрать специфический запах.

Благодаря тому, что олени питаются «благородной пищей» — ягелем, их мясо обладает лечебными свойствами. При регулярном включении оленины в пищу, можно уменьшить вероятность заболеваний сердца, сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии. А усваивается такое мясо организмом лучше, чем даже привычная всем нам курятина.

Осторожно, экзотика!

Некоторые эксперты не советуют покупать оленину, импортированную из Финляндии, полагая, что из-за аварии на Чернобыльской АЭС в 1980 году у нее слишком высокий риск радиационного загрязнения.

Крольчатина: Это оптимальный вариант мяса для детей и всех, кто на диете. Нежное, сочное, гипоаллергенное, оно хорошо усваивается и дает длительное чувство сытости. Калорийность продукта невысокая — в 100 г отварного ломтика мяса всего 168 калорий.

Благодаря очень высокой питательной ценности, продукт является основой лечебного питания. Диета на крольчатине способствует нормализации жирового обмена и благоприятствует работе пищеварительного тракта. Поэтому ее часто назначают больным после затяжных болезней и всем, кому требуется быстрое восстановление сил.

Кроличий жир иногда назначают при бронхите для облечения симптомов заболевания, а наружно им растирают грудь при кашле.

Мясо страуса: По признанию диетологов, это один из самых постных вариантов мяса. По вкусу напоминает говядину, но с чуть сладковатым привкусом. Страусятину полезно включать в диету при анемии и сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях. В мясе много белка и хороший набор аминокислот, а вот содержание холестерина и жира — невысокое.

Готовится мясо страуса быстро, практически не ужаривается, сочетается со многими специями. Особенно высоко ценят его в Европе и Азии, причисляя этот продукт к высшей категории и требуя за один килограмм филе несколько десятков долларов.

Неожиданно!

Гениальный натуралист и путешественник Чарльз Дарвин являлся членом «Клуба гурманов». На еженедельных встречах его участники поедали мясо животных, которые не входили в ресторанное меню. Больше всего Чарльзу нравилось мясо выпи и ястреба, и меньше всего пришлось по вкусу мясо «старой коричневой совы».

Курятина: О пользе употребления в пищу этой птицы известно давно. На Востоке курятину издревле считали продуктом с лечебными свойствами и называли лекарством «от старческих болезней». В курятине минимальное количество жира, она быстро усваивается. Не зря после оперативных вмешательств «классикой» питания первых дней является именно куриный бульон.

Ломтики птицы богаты содержанием белка (больше чем в красном мясе) и линоленовой кислоты. Блюда из курицы обладают общеукрепляющими свойствами, стимулируют иммунную систему. Самыми жирными частями курицы являются ножки и окорочка, но в то же время в них больше витамина А и железа.

На заметку! В Японии популярно мясное блюдо под название «Оякодон», что в переводе означает «дети и родители в одной миске». В состав блюда кроме гарнира (рис) входят куриные яйца и филе курицы.

Утка: Мясо этой птицы жирное, калорийное, поэтому в питании используется умеренно. Но благодаря сбалансированному составу ценится высоко.

Количество витамина А в домашней утке в два раза больше, чем в любом другом мясе птицы. Поэтому она полезна всем, кто страдает дерматологическими заболеваниями или заметил снижение остроты зрения. Интересно, что регулярное употребление блюд из этой птицы некоторые эксперты ассоциируют с повышением потенции у мужчин.

Индейка: Родиной этой птицы является Америка. Это диетическое мясо, которое известно высоким содержанием фосфора. По этому показателю оно может даже соперничать с морепродуктами! Но полезна индейка не только этим!

Птичий жир отличается низким содержанием холестерина, зато изобилует витаминами А и Е. Вкусовые качества филе птицы очень высокие: индейка хорошо усваивается и благодаря большому количеству белка дает гораздо больше энергии, чем любая другая птица.

На заметку! Во многих странах индейка является главным блюдом и украшением стола. Если птица немного подгорела, скрыть «следы преступления» можно, если завернуть птицу на 5 минут в горячее влажное полотенце, а затем аккуратно соскрести ножом сожженные участки кожи.

Куропатка: Сезон охоты на этих маленьких птиц начинается в августе и заканчивается в декабре. Но поохотиться на них удается не всем — в некоторых регионах России отстрел куропаток строго запрещен, отдельные виды причислены к природоохранительным объектам.

Лечебные свойства этого продукта были описаны еще древним врачевателем Авиаценной. Мясо назначали при лишнем весе, заболеваниях ЖКТ, бронхов и легких. Сегодня же, благодаря большому количеству витамина В12, этот вид птицы рекомендуют употреблять для улучшения работы кроветворных органов, а за счет содержания биотина — он будет полезен диабетикам. Мясо куропатки достаточно калорийное, в нем много белка и жиров.

Перепелка: В кулинарии полезны не только яйца перепелок, но и их мясо. Пищевая ценность перепелки значительно превышает мясо курицы и крольчатины. Мясо сбалансировано по аминокислотному составу, обладает высокой калорийностью.

Особенно полезна перепелка в питании детей и людей преклонного возраста. В ней огромное количество витамина Д, В1 и В2, осуществляющих профилактику рахита.

Где покупать мясо?

Специалисты общественной организации «Росконтроль» озадачились вопросом, где с большей вероятностью можно встретить качественное мясо — на рынках, в маленьких магазинах или в гипермаркетах? Оказалось, что больше всего претензий у ветеринарно-санитарной службы к владельцам торговых точек на рынке и в небольших магазинах. И лучше всего дела обстоят с продукцией в крупных сетевых магазинах, поскольку они работают под постоянным контролем ветеринарных служб на договорной основе.

Комментарий эксперта: Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса.

Вегетарианцы говорят, что они не едят живых существ. А овощи — они что, не живые? Живые. Просто их легче поймать!

На вкусовые предпочтения влияют ценности, стиль жизни и даже характер человека. Очень часто бывает, как только меняется жизненная ситуация человека, меняются и его вкусовые предпочтения. Например, во время беременности многие женщины-вегетарианцы вновь начинают есть мясо, а переезд в жаркую страну, наоборот, подтолкнет к отказу от тяжелой мясной пищи. Если сегодня вы — мясоед, то желательно знать, в чем преимущество каждого вида мяса, чтобы сделать свой рацион не только вкусным, но и максимально полезным.

Выбирайте мясо молодых животных с наименьшим содержанием жира. Такое мясо содержит больше белка в составе и легко усваивается. Одно из самых полезных видов мяса — это мясо индейки, которое почти не содержит жира, в отличие от куриного, но зато содержит железо как красное мясо и фосфор как рыба. При этом оно не уступает другим видам мяса по содержанию в нем количества аминокислот, минералов и витаминов.

Одно из самых важных преимуществ продуктов животного происхождения — это наличие в них витамина В12, который необходимо восполнять с помощью инъекций в случае продолжительной вегетарианской диеты. При отказе от употребления продуктов животного происхождения необходимо тщательно сбалансировать рацион путем разнообразия масел, круп и овощей, богатых в первую очередь наличием незаменимых аминокислот, железом, цинком, кальцием и витаминами В2, A, D, которые находятся в большом количестве в мясе, но в растениях присутствуют в крайне малых дозах.

Любое мясо, если его употреблять в достаточном для себя количестве только при наличии голода, приносит ощутимую пользу организму и даже помогает снизить вес.

Комментарий эксперта: Александра Сергеевна Белодедова, врач-диетолог, терапевт:

Самые диетические виды мяса — это, безусловно, грудка курицы и индейки. Они являются хорошими источниками полноценного белка, при этом содержат в себе минимальное количество жира. К диетическому виду мяса можно отнести и молодую говядину. А вот утка — совсем не диетическое мясо, оно считается одним из самых «жирных» видов мяса. Что касается свинины, баранины и говядины, я допускаю включение их в рацион, но не часто — 3-4 раза в месяц.

Самый полезный способ приготовления мяса — варка или приготовление на пару. Таким образом, при варке все экстрактивные вещества и лишний жир переходят в бульон. Если вы готовите супы на мясном бульоне, то первый бульон необходимо сливать, и варить суп на вторичном бульоне.

Можно ли прожить без мяса? Можно, если не исключать другие источники животного белка — рыбу, морепродукты, творог, яйца, сыр и молочные продукты. В моей практике были пациенты, которые по своим личным соображениям не употребляли мясо, но употребляли другие источники животного белка, и их показатели крови при этом были в пределах нормы. Я ни в коем случае не призываю полностью отказываться от мяса, просто говорю о том, что это допустимо.

В Италии есть такая деревушка — Каподимеле, которая славится своими долгожителями (средний возраст 95 лет). Ученые объясняют этот феномен рационом питания жителей — они практически не употребляют в пищу красное мясо, а основу рациона составляют рыба, овощи и блюда из бобовых (особенно из нута). Данный факт заставляет задуматься, что все-таки не стоит злоупотреблять красным мясом.

Итак, для ежедневного употребления я бы рекомендовала из мяса курицу и индейку без кожи, говядину и свинину я советую употреблять реже — 3-4 раза в месяц, но не исключать из рациона полностью.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

poleznosti.mirtesen.ru

Говядина это:

Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Делится говядина на 3 сорта.

К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Качество мяса

Говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые.

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал.

В отварной говядине - 153 кКал на 100 г мяса.

В жареной говядине - 180 кКал.

Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением. Пищевая ценность в 100 граммах: В говядине содержится 315-334 мг% калия, 60-65 мг% натрия, 9-10 мг% кальция, 21-26 мг% магния, 198-210 мг% фосфора, 2,6-2,8 мг% железа, витамины группы В, РР. Малоценных белков коллагена и эластина в говядине 2,6%.

Самое ценное мясо находится вдоль хребта и в задней части. Вырезку, спинку и кострец используют для стейков и бифштексов. Из передней части для жарки и запекания подходят толстый край и лопатка. Остальные куски говядины варят, тушат или перемалывают в фарш. Прозрачные бульоны варят из мяса на сахарной кости, или огузка. Наваристые бульоны для густых славянских супов делают из грудинки. А из жесткого, но вкусного мяса голяшек делают праздничный холодец.

Лопатка

Мясо с лопаточной части вкусное и относительно нежирное. При разделке снимается с кости и нарезается порционными кусками для жарки или тушения. Толстые прожилки соединительной ткани в кусках размягчаются во время готовки. Куски без прожилок прожариваются на медленном огне, перемалываются в фарш или сворачиваются в рулет и запекаются. Из лопатки получаются самые вкусные рубленые котлеты и гуляши.

Спинка (толстый край)

Мягкое и тонковолокнистое мясо вдоль хребта на первых 4-5 ребрах от шеи продается с костями или без. Крупные куски вместе с ребрами запекаются, нарезанные тонкими полосками без костей — идут на жаркое, порубленные отдельными ребрами — используются для приготовления ростбифа. Из центральной части, «рибая», готовят говяжий стейк.

Филей (тонкий край)

Нежное мясо с нижних ребер и поясничной части идеально подходит для приготовления сочного ростбифа толщиной в несколько ребер. Его запекают в духовке при высокой температуре или готовят на гриле. Тонкий край можно запечь целиком или снять мясо с кости и зажарить сочный стейк. Из филея готовят гуляши и перекручивают его на котлетный фарш.

Вырезка

Самые нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Кострец

Мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.

Грудинка

Жесткий плоский кусок мяса с хрящиками и прослойками жира при правильном приготовлении становится очень вкусным. Именно из грудинки варят густые бульоны для наваристых супов, борща или щей. Вареное мясо можно достать из бульона и подать охлажденным как самостоятельное блюдо. Рубленую грудинку тушат или жарят на медленном огне.

Голяшка

Мясо нижних частей задних и передних ног жесткое и требует долгого приготовления при низкой температуре. В голяшках находятся кости и соединительные ткани, которые содержат много желатина. Благодаря нему из этих кусков получается превосходное и нежное тушеное мясо, а также из него готовят холодец, студень или варят густые бульоны.

Огузок

Мясо боковой части задней ноги готовят на медленном огне. Срезанное с кости, оно скручивается для жарки, отваривается или тушится. Огузок подходит для приготовления рубленых котлет.

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле; итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель. У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания.

Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц:

Ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью,

Клаб-стейк – из биточной части,

Сирлойн – из головной части вырезки,

Филе-миньон - самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки.

Шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Рибай - Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С.

Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

avantorg.com

Какие есть виды мяса - Советы по дому

Во многих кулинарных рецептах можно встретиться рекомендации, что для успешного приготовления того или иного блюда необходимо брать определенное мясо, а вернее часть туши. Например, это может быть корейка, огузок, голяшка, голень, лопатка и т.д. Знать бы еще, что это за мясо, и в каких частях тела оно располагается. А бывает, что конкретных указаний по мясу нет, вот и получается, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному: у одной пальчики оближешь, а у другой – просто пища, но никак не кулинарный шедевр. Все дело в том, что опытная хозяйка знает, что не всякое мясо пригодно для жарки, есть те части туши, которые лучше всего варить или тушить.

Давайте постараемся разобраться во всех мясных нюансах. Узнаем, как называются части туши говядины, свинины и курятины, а также уясним, что лучше варить, а что жарить.

Разновидности мяса говядины

Части говядиныПодходящий вид термической обработки
Шея, оковалокЖарка, тушение
Лопатка, огузок, пашинаВарка, жарка
Спинная частьВарка, тушение
Тонкий край, кострецЖарка
Грудинка, ребра, голяшкаВарка

А если вдаваться в подробности, то вот полная схема разруба говяжьей туши:

Разновидности мяса свинины

Части свининыПодходящий вид термической обработки
Шея, корейка (спинная часть)Жарка
Лопатка, окорокЖарка, тушение, варка
Поясничная частьЖарка, тушение
Рулька, голяшка, пашинаВарка
Грудинка, ребраВарка, тушение

Вот так выглядит схема разруба свиной туши:

Разновидности мяса курятины

Части курицыПодходят для
Голова, шея, спинкаБульоны, супы
ГрудкаСалаты, запекание, фарш
Бедро, голеньЖарка, варка, фарш
КрылышкоЖарка, тушение

И напоследок предлагаем вам правильную схему раздела куриной тушки:

Надеемся, теперь вам не составит труда выбрать подходящее мясо и правильно его обработать. Отныне вы не будете теряться в мясной лавке, и с полуслова будете понимать, о каком виде мяса идет речь, будь то говядина или свинина.

Если статья оказалась для Вас полезной, она заслуживает того, чтобы ею поделиться с друзьями!

sovetypodomu.ru

виды мяса и их описание

В этой статье мы подробно расскажем о таком незаменимом продукте как мясо. Виды мяса разделяются на:

  • баранину;
  • свинину;
  • говядину;
  • птицу и др.

Виды мяса свинины

Для кулинарной обработки лучшим свиным мясом считается мясо животного около 100 кг, выращенного с целью получения мяса, а не сала. Для приготовления блюд используют различные части свиной тушки. Для горячих первых блюд лучше выбирать кусочки, где есть косточки. К ним относятся: ребра, ножки, лопатка, баки, голяшка. Для холодцов и студня выбирают косточки и ножки. Чаще всего приходится покупать мясо для вторых блюд. Его запекают, тушат, жарят, готовят на углях, перемалывают в фарш. Самые лучшие кусочки для жарки - это корейка, окорок, задняя филейная часть, лопатка. Для тушения прекрасно подойдет грудинка, окорок, ребрышки. Запекать и делать шашлыки лучше всего из шейки, вырезки.

Виды мяса говядины

Лучшим сортом говядины принято считать мясо молодого рогатого скота (примерно 20-месячных животных). Их мякоть отличается красным цветом и сочностью. Жир кремово-розового цвета, большое количество мышечной ткани. Мясо старых животных можно определить по темному оттенку красного цвета. На нем больше пленок. Жир желтоватый, мышечные ткани немного дряблые. Говядина делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся: грудная и спинная часть, кострец, огузок, оковалок, филей. К первому сорту относятся: лопатка и плечевая часть, шея. Ко второму сорту относятся: ножки (рульки и голяшки). Как и свинина, каждая часть говяжьей тушки имеет свое предназначение в кулинарии. Самым ценным считается мясо с тех зон, которые меньше всего подвержены мышечной активности. То есть нежным, мягким и сочным будет вырезка. Это правило распространяется как на свиное, так и на говяжье мясо.

Виды мяса птицы

Самыми распространенными для кулинарной обработки считаются куры, гуси, утки, перепела и индейка. Существуют и другие виды птиц, употребляемых в пищу. Но они не получили популярности. Мясо птиц жарят, тушат, варят или запекают. В пищу используют не только тушки, но и субпродукты. Целую птицу обычно делят на несколько частей: ножки, бедрышки, грудка, крылышки. Самым нежирным и диетическим считается грудка. Низкое содержание жира сказывается на ее сочности. Без соусов она получается суховатой. Гуся и утку традиционно запекают целиком, фаршируют различными фруктами и овощами. Полезные и питательные бульоны получаются, если отварить куриное мясо.

Виды мяса баранины

Самым ценным и полезным считается мясо молодых кастрированных баранов или овец, которые непригодны для разведения. Мякоть отличается светло-красным оттенком, белым и упругим жиром. Жилистое, темно-красное мясо присуще старым, плохо откормленным животным. Его рекомендуется использовать только в виде фарша. Для варки лучше всего подходят косточки, грудинка, шейная часть или лопатка. Для жарки берут задние ножки, корейку, шею и лопатку. Баранина очень популярна на востоке. Из нее готовят плов, шашлык, лагман, бешбармак и многие другие традиционные кушанья Средней Азии. Бараний жир используют вместо масла. С красным вином обычно подают готовое баранье мясо. Виды мяса не ограничиваются только вышеописанными сортами. Существуют экзотические виды животных, чья мякоть также пригодна в пищу.

fb.ru