Виды приправ и специй: Приправы, специи виды, сочетания, состав, рецепты и интересные факты!

Специи и приправы собственного приготовления. Кто и как это делает?

Начало осени — самое время готовить ароматные, остренькие приправы и покупать свежесделанные специи. Немало людей считают эти пикантные добавки своеобразным ключиком. Только с их помощью можно раскрыть истинный вкус продуктов и разукрасить однообразный рацион.

Репортаж Виктора Аверина.

Весь день у продавца Зубайдуллы нет отбоя от покупателей. Прилавки на восточном базаре соблазняют огромными дынями, спелыми яблоками, сочными перцами и бесчисленными видами зелени. Есть на что посмотреть и к чему прицениться. Но ничто так не притягивает взгляды, как разноцветные горки пряностей, которыми торгует Зубайдулла. И дело даже не в пестроте товара. На Востоке кулинарным балом правят специи. Поэтому продавец пряностей — уважаемый человек, у которого всегда много работы.

Зубайдулла Нарзуллаев, продавец специй: «Зира, барбарис, шафран, кинза — это для плова. Очень ароматный, вкусный будет. Паприка, куркума, шафран — это всё для супа. Аромат дают вкусный, хороший».

Мухриддин начал учиться готовить плов ещё мальчишкой. Сейчас он носит гордое звание мастера в этом деле и убеждён — правильно подобрать специи для плова — это только половина дела. Не менее важно знать: в какой момент их добавлять и в каком количестве. Барбарис отправляется в котёл намного раньше риса и насыщает ароматом мясо и овощи. А вот шафран отвечает за золотистый цвет блюда, поэтому добавляют его одним из последних и умеренно. И нельзя забывать про чеснок. Его кладут целыми головками, не забыв убрать перед трапезой.

Восточная кухня с её изобилием пряностей покорила Александра. Много лет он прожил в Ташкенте, а когда переехал в Ярославль, в его меню остались узбекские блюда.

Александр Кужель: «Приехал в Россию и стал изучать, в принципе, ещё в Ташкенте изучал русскую кухню, и мне было удивительно, что не везде присутствуют приправы».

Приправы отличаются от пряностей тем, что их можно есть как самостоятельное блюдо. Поэтому каждую осень Александр готовит впрок овощную «мешалду». Название это он привёз с Востока и, на взгляд кулинара, оно точно отражает суть рецепта. В казане тушатся лук, морковка, болгарский перец и помидоры. Немного лаврового листа, соли, сахара и уксуса и готовая «мешалда» отправляется в стерильные банки, где может храниться до тех пор, пока за окнами не вырастут сугробы.

Честь русской кухни жительница села Заостровье Архангельской области Антонина Дубс отстаивает с тех пор, как впервые оказалась у плиты. Восточные блюда щедры на специи, но нигде так охотно не используют корень хрена, как в России. Острый, ароматный, целебный — все домашние заготовки Антонины — это настоящая ода хрену.

Любимая приправа хозяйки — помидоры с хреном. Просто и почти гениально. Томаты, хрен и острый перец измельчаются в мясорубке или кухонном комбайне и кипят на огне 20 минут. Можно есть сразу, а можно припасти на зиму.

В доме пенсионерки Элвари Китуашвили всегда много гостей. Ведь она один из лучших кулинаров Восточной Грузии. Но сегодня родные, близкие и соседи, скорее всего, не гости, а помощники. В разгаре сезон приготовления ткемали — в одиночку управиться сложно. Чтобы сварить приправу и разлить по ёмкостям, нужен целый день. Сегодня сообща готовят в одном дворе, на следующий день в другом.

И хотя ткемали — это национальный грузинский соус, готовить его можно не только в Грузии, считает хозяйка. Подойдут любые сливы с кислинкой. Их варят, пропускают через тёрку, добавляют укроп, чёрный перец, чеснок и стакан сахара на 3 литра соуса. Потом приправа отправляется на полчаса на огонь и, наконец, разливается по бутылкам. Храниться такой соус будет 2 года без ущерба для вкуса.

Элвари Китуашвили: «Ткемали можно использовать с мясными продуктами, с картофелем. Можно и так. Для здоровья ткемали очень полезно».

В погоне за утончённым вкусом, главное не забывать — сколь бы хороши не были специи, как бы не благоухали пряности — главное достоинство любой трапезы — это компания. А вкусная еда — это лишь приправа к душевной беседе за столом.

Гость в студии — Наталия Охотникова, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог

Ведущий: О том, как правильно использовать приправы и специи, мы поведем разговор с кандидатом медицинских наук, врачом-гастроэнтерологом Наталией Охотниковой. Наталия Львовна, добрый день.

Гость: Добрый день.

Ведущий: Людям, с какими болезнями нужно быть поосторожнее с аджикой, с острым перцем, с кетчупом?

Гость: Люди с язвенной болезнью желудка, с гастритами, которые чувствуют себя плохо после употребления этих продуктов, естественно, им приправы, кетчуп употреблять нельзя. Не следует забывать тоже, что в состав кетчупа входит сахар, то есть людям с сахарным диабетом тоже нельзя употреблять кетчупы. И людям с ожирением нельзя употреблять острые приправы и кетчупы в силу того, что эти продукты нужны нам для того, чтобы повышать аппетит, а те, кто хочет похудеть, естественно, должен уменьшать аппетит.

Ведущий: Как человеку по реакции организма понять, что эту специю, эту приправу ему не надо есть?

Гость: Если человек взял в рот приправу и почувствовал жжение в полости рта некомфортное для него, то эта приправа не для него. При приеме приправ может появиться сухой кашель, значит, это тоже не ваша приправа. Так же после приема приправ, вы можете почувствовать тяжесть под ложечкой, значит, у вас, скорее всего, хронический гастрит, и этим вы вызываете его обострение.

Ведущий: А к чему может привести злоупотребление специями?

Гость: Употребление острого приводит к обострению хронического геморроя. Об этом забывают люди. Следствие этого – кровотечение. Это острый гастрит, это язвенная болезнь желудка, которые обостряются. У людей с хроническим фарингитом, с ларингитом, при ОРЗ, при острых ринитах, то есть при насморках, острые продукты не рекомендуют, потому что воспаление задней стенки глотки, воспаление слизистой воздухоносных путей приведет к тому, что вы усугубите этот процесс и удлините процесс выздоравливания.

Ведущий: А у специй есть какой-то лечебный эффект? Их могут прописать, как лекарство?

Гость: Конечно, огромный лечебный эффект у специй. Алкалоид, который входит в состав перца, на основе его созданы многие препараты для лечения ревматоидных артритов, полинейропатии при диабете, тех болей, которые при мигренях, те боли, которые трудно лечить. Он обладает антиканцерогенным эффектом и антиоксидантным эффектом — это связывание свободных радикалов и выведение. От него очень много пользы.

Ведущий: А некоторые лечат с помощью перца простуду и отравление только вместе с водкой.

Гость: Ощущение тепла вы получите. То, что он не уничтожит бактерии, это точно. Перец не убивает бактерии, может быть, он обладает каким-то глистогонным действием. Но здесь, наверное, больше все-таки эффект успокаивающий. Потому что лечить, если вы заболели или отравились, все-таки надо препаратами, а не перцем с водкой.

Ведущий: Если наелся острого, не смог себя удержать, как побыстрее пожар по рту погасить: заесть, запить?

Гость: Общеизвестно, что вода только распространит ощущение остроты, и не избавишься от него. Рекомендуют при этом употреблять продукты, имеющие крахмал: хлебом заесть, лепешкой, или выпить кефир, мацони, то есть препарат содержащий жир, потому что вещество «капсаицин», содержащийся в перце, растворяется, жирорастворимое.

Ведущий: Большое спасибо, Наталия Львовна. Опытный врач-гастроэнтеролог Наталья Охотникова предостерегла нас от слишком легкомысленного обращения со специями. Вот что важно запомнить каждому гурману.

Ароматные и острые добавки опасны не только для людей с язвой и гастритом, что естественно, но и для диабетиков. Ведь, как правило, в составе есть сахар.

Если лишний вес, тоже поосторожнее. Приправы и специи здорово распаляют аппетит.

Наконец, жгучий перец и ему подобные нежелательны, пока идёт борьба со всевозможными лор-заболеваниями. Раздражаются и без того воспалённые слизистые.

Злоупотребление остреньким может не только растормошить уже существующие недуги, но и вызвать новые. Например, способно стать решающим фактором для возникновения геморроя.

В то же время, у специй неописуемое число лечебных качеств. Они препятствуют развитию рака, великолепные, мощные антиоксиданты, обезболивающие и т.д.

Если съели что-то очень перчённое, вода не поможет. Либо заесть хлебом, варёной картошкой, либо запить жирным кефиром.

Справочник специй — СМАК

Кулинарный
справочник
специй, приправ и пряностей.

 

 

 

 

 

 

 

Ангелика китайская (дягиль) — корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др. В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры — для ароматизации.

Анис — зонтичное ароматическое растение. Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%. Для приготовления пряности используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства. Интенсивный, легкий, освежающий, пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста. Булочки и пироги с добавлением небольшого количества аниса становятся необычайно вкусными и душистыми. Анис можно добавлять в рыбные блюда. Он делает вкуснее рыбный бульон, отварную и парную рыбу. Также используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Анис звездчатый — плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла. Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами. Величина — 15 мм.

Апельсиновая корка сушеная — кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, «золотой» вкус.

Асафетида — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как «навоз дьявола». Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Популярна в индийской и персидской кухне. В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). Можно использовать ее с овощами, бобовыми, грибами, в маринадах и соусах.

Видео-рецепты Соусов * Специи — Что к чему подходит * Справочник специй * Витамины и Лечебные свойства Специй

Бадьян — целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян — наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик (реган) — однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее. Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Барбарис — название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» — с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок для шашлыков, в каперсы, варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Бедренец (каменеломка) — пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад. Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д. Добавляют в основном в салаты и только в свежем виде.

Особенно нежно-пряный привкус — в сочетании с уксусом или лимонным соком.

Бораго — огуречная трава семейства буравчиковых. Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

Ваниль — недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Ванилин

— синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Васаби — японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.

Васильки (Centaurea) — издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Вустерский соус — столовый соус, основные компоненты которог: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.

Вина Виноградное столовое (красное, белое) или плодово-ягодное вино при правильном применении придает супам, соусам, а также определенным гарнирам из тушеных и свежих овощей особый вкус. Следует помнить, что вина нельзя кипятить; их добавляют в готовые блюда.

Галгант (калган) — характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

Гарам-масала — смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.

Гвоздика — вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда — компоты, пудинги, сладкие соусы — хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы. Чашечка кофе с добавлением гвоздики обладает необычным экзотическим ароматом и вкусом.

Гибискус — почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов. Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде («красный чай», который заваривают из цветков гибискуса).

Глутамат натрия (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия — обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд.

У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок».

Горчица черная и белая — оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных. Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов. Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы. Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая. Ее разновидности отличаются цветом (белая, желтая, зеленая) и вкусом (сладкая, острая), но все они служат приправами к вареному и жареному мясу, копченостям. Соусам, майонезам, салатам горчица придает неповторимый вкус.

Горчичные плоды — консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник) — многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Корневище гравилата служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.

Грибной экстракт — сгущенный в вакууме грибной сок с пряными экстрактами. Используется в качестве приправы к различным блюдам, но в первую очередь — для усиления вкуса грибных блюд.

Дандур (портулак) — пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Девясил высокий — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник лекарственный — двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Дудник лесной — двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик. Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус. Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд. Порошок листьев используют в качестве приправы.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) — как пряность используются сушеные плоды — целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Душица — как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный) — представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями. Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет. Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый. Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. Это растение — один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране. Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Зверобой — род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Зира (кумин, каммун) — это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона. Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Зубровка — луговой и лесной злак. Обладает специфичиским ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Имбирь — издавна является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Имбирь — травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный наощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Целый или молотый, свежий или сухой — имбирь очень хорошо подходит для новогодней выпечки и экзотических блюд. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

Имеретинский шафран — травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кухне, как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

Иссоп — пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства яснотковых. В листьях иссопа содержатся урсоловая и омановая кислоты, дубильные вещества, в цветках — флавоноиды иссопин и диосмин. В кулинарии, в основном, применение находят сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки.

Иллициум — плод дерева, достигающего 10 м в высоту и растущего в Юго-Восточной Азии. Относится к древнейшим пряностям и уже в далекие времена пользовался большим спросом как лекарственное средство. Сильный сладковатый запах и вкус обусловлены наличием в нем эфирного анисового масла. Мелкомолотый иллициум быстро теряет свои пряные качества. Используется в хлебо-булочных и кондитерских изделиях, в пряных смесях для рождественских пряниках, при консервировании фруктов, а так же при приготовлении ликеров и наливок. Может быть заменен анисом.

Кайенский перец (чилли, красный перец) — может использоваться в свежем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки — блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Кроме того применяется молотых сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта. В принципе в любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в индийской, индонезийской, мексиканской, испанской кухнях.

Каменный сахар — китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд, например цыпленка под соевым соусом.

Кантонская соль — специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого «кляра» при жарке птицы во фритюре. Вот как ее делают в домашних условиях: соль (1 чашку) высыпают на предварительно разогретую сковороду и жарят, постоянно перемешивая лопаткой, на среднем огне 5 минут или до тех пор, пока соль не приобретет буроватый оттенок. Потом дают ей остыть и добавляют 1 чайную ложку порошка корицы, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки порошка пяти ароматных специй, 1/4 чайной ложки глютамата натрия и тщательно перемешивают.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока — если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Качественные каперсы — маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Ее можно добавлять в бутерброды, пикантные закуски и салаты. Приправленные каперсами соусы, растительное масло, блюда из сыра и рыбы обретают неповторимый вкус. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон — многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина — Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания. Кардамон — одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона — слегка напоминающий лимонный с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются ни чем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяются также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Каффир-лайм (лайм кафрский) — подвид семейства цитрусовых. Кожура у него темно-зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма мало и он очень кислый. Букет у каффир-лайма, несомненно, цитрусовый, но полностью его лимонный аромат проявляется, если листья порвать или нарезать. Тайская кухня немыслима без листьев каффир-лайма, используют их также малайские, бирманские и индонезийские повара. Листья разрывают на кусочки или режут соломкой и используют в супах (особенно в острокислых) и в карри. В блюда из рыбы и из курицы иногда добавляется мелко натертая цедра. Свежие плоды и листья каффир-лайма продаются в восточных магазинах. Их можно хранить несколько дней свежими или заморозить. Сушеные и мороженые листья каффир-лайма также имеются в продаже. Используются они в основном так же, как лавровый лист, и не нуждаются в предварительном замачивании. Сушеные листья каффир-лайма сохраняют свой аромат несколько месяцев, если хранить их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте.

Кервель (кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутонолистный, снедок) — однолетнее травянистое растение. В качестве пряности используются молодые листья, собранные до цветения. Кервель обладает нежным ароматным запахом, напоминающим анис и петрушку. Обычно листья кервеля используются свежими. Они являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам и жареной рыбе. Сухие листья кервеля пахнут слабее, но тем не менее используются в кулинарии и часто входят в состав букетов гарни и «прованских трав». Существуют корневые формы кервеля. По форме и вкусу они напоминают пастернак, но имеют тонкий анисовый запах. Корни кервеля можно заготавливать на зиму и использовать для приготовления витаминных салатов.

Кипрей (иван-чай) — высокое многолетнее травянистое растение с крупными соцветиями, используемое в кулинарии.

Колюрия гравилатовидная — многолетнее растение из семейства розоцветных. По запаху похоже на гвоздику. Растет в Западной Сибири. В корнях колюрии содержится глюкозид, из которого получают эфирное масло. Высушенные корни могут использоваться вместо импортной гвоздики при изготовлении овощных и фруктовых маринадов соусов.

Кориандр (киндза, кинза, гамем) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Чтобы сохранить кориандр, продаваемый в пучках, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместить в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

Корица — это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта — корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу можно добавлять в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того, чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.

Красный перец — насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.

Кресс-салат — свежие листья используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.

Кунжут — в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В Китайской кухне также широко используется кунжутное масло. В ближне- и дальневосточной кухне так же популярна паста из растертых семян кунжута — тахина. Почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжутное масло — насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать «изюминку» супам или пресным блюдам.

Купырь — ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Куркума (желтый корень) — представляет собой корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы «Карри». Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Кэрри (карри, керри) — приправа из куркумового корня, чеснока и других восточных специй.

Камберлендский соус — приготавливается промышленым путем. Его основой служит желе из смородины и брусники, красное вино, апельсиновый сок, тертая или мелконарезанная цедра апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Особенно подходит для холодных блюд из дичи и говядины.

Лавровый лист — высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей, паштетов и для подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Лакрица (солодка) — многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Ленгкуас (галангал) — пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.

Лимон — плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда — дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».

Лимонная кислота — белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Лимонная трава (Lemon Grass) — лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а так же порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю, белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

Листья кари — свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.

Листья пандануса — душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.

Лук — огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, резанец, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук лук-сеянец, чеснок.

Лук китайский — имеет темно-зеленые перья длиной до 15 см, плоские с едким вкусом (напоминает российский дикий чеснок).

Лук-порей — двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующее луковиц. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Лук-резанец (шнитт-лук) — многолетнее растение, достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. Смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой).

Лук репчатый — получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких из-за большего содержания эфирных масел. В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

Лук-шалот — небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Любисток (любистик, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина) — многолетнее, пряновкусовое растение семейства сельдерейных. У любистока очень сильный своеобразный запах и вкус, напоминающий сельдерей и дрожжи. Листья в свежем и сушеном виде используют при консервировании овощей, добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, готовят соусы, маринады. Высушенные корни используют как пряность, свежие пригодны для варенья и цукатов. Это растение применяют в диетическом питании. Исключительно хороший вкус приобретает приправленный любистоком мясной бульон. Любисток хорошо сочетается с петрушкой, луком-резанием, тимьяном и розмарином. Из-за очень сильного пряного вкуса любисток добавляют в небольших количествах. Норма закладки любистока на одну порцию (г): сухой зелени — 0,15-0,25, свежей — 0,7-1,5. Пряность закладывают за 5-10 мин до готовности.

Видео-рецепты Соусов * Специи — Что к чему подходит * Справочник специй * Витамины и Лечебные свойства Специй

Майоран — пряное многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество. Употребляется во всех видах мясных фаршей — он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также добавляется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц. Майоран, культивированный или дикорастущий, широко используется в итальянской кухне. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде. Добавляется в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Мак — относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии — желтые, в Турции — коричневые. Широко применяется для выпечки, а так же в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Как вариант можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт или обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Маслины и оливки — зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Мелисса лимонная — лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат. Пряность используют так же при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость.

Можжевеловые ягоды — темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашенной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в качестве ароматизатора для джина.

Мускатный орех — ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Мускатный цвет (мацис, мэс) — не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет и мускатный орех отличаются по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни.

Мята — ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд. Применяется в молдавской и грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

Настурция (капуцин) — одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds) — как пряность используются семена этого растения: целые — их обычно обжаривают без жира перед употреблением, или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный мускатный, немного ореховый запах. Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебо-булочные изделия.

Огуречник (огуречная трава) — огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смеси с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.

Омбало — многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

Орегано (душица, зимний майоран) — травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Пастернак — как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву — зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки — корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С. Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем. Листья и стебли сушат или консервируют.

Пепперони — карликовый острый красный перец. Употребляется в маринованном виде.

Перец белый — высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество — ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.

Перец зеленый — так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum. Наименее острый из всех видов. Его можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец стручковый, красный, острый — стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т.д. Цвет — от зеленого до ярко-красного. Стручки — самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того — солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.

Перец красный (паприка) — приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец сычуаньский — острый китайский перец, известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.

Перец черный — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

Петрушка — корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.

Пижма (дикая рябина) — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В цветках и листьях пижмы содержатся органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные и др. вещества. Для пищевых целей используются цветки и листья как пряно-ароматная приправа при приготовлении ликеро-водочных изделий.

Пимент (гвоздичный перец) — незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В молотом виде пимент используется в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.

Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, т.к. количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.

Полынь (полынь горькая, резуха) — эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.

Порошок манго — зеленые плоды дерева манго (Mangifera Indica) нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран — лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

Перечный соус — изготавливается из чилли и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.

Пикникский соус — специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.

Розмарин — вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.

Розовая вода — разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость глаз.

Рукола — пряное растение. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.

Редукция беарнез — основной соус, приготовляемый промышленным путем из травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Служит основой для соуса беарнез, которым приправляют голландский соус. Кроме того, используется для улучшения других соусов.

Санчо (японский перец) — одна из немногих специй, используемых в японской кухне. Является близким родственником сычуаньского перца. Санчо используют в молотом виде и обычно добавляют в пищу после приготовления, чтобы улучшить вкус жирных блюд. Входит в состав японской смеси из семи специй — Сичими.

Сафлор — заменитель шафрана. Масло из его семян пригодно в пищу.

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) — огородное растение семейства зонтичных (есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов) и листовой — его используют как пряную зелень). Вкус и аромат: теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры. Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам, и поджаренные с одной стороны без масла. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия.

Сладкий перец — стручки употребляются в молотом виде. Имеется пять различных по остроте видов. Хорош для всех рыбных и мясных блюд.

Соевый соус — в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета — все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености.

Соль — самая древняя приправа. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде.

Сорго лимонное — очень душистая травка, используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов. Перед употреблением корни сорго следует отрезать, убрать жесткие листья и использовать мягкую нижнюю часть (ок. 10-12 см).

Сумах — продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Сычуаньский перец — плоды растения семейства цитрусовых, которое на самом деле никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый. Приобретать следует раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Рекомендуется поджарить слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием, снять с огня до того, как пойдет дым, и измельчить. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.

Суповые приправы (бульонные кубики) — изготавливаются промышленным путем по специальной технологии. Это экстракты из биологически ценных растительных и животных белков, получаемые, в частности, из соевых бобов, отходов выработки пищевых растительных масел, из зерновой клейковины и мясной муки с добавлением пряных экстрактов.

Тамаринд — восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Используется высушенная коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. В Индии и Индонезии тамаринд используют для приготовления пряных паст и карри, добавляют в острые супы и блюда из риса. Кладут его так же в блюда мясные, из птицы, рыбы и из бобовых, в маринады для мяса и тофу. На Ближнем Востоке и в Юго-Западной Индии тамаринд добавляют в прохладительные напитки. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.

Тимьян (чабрец) — многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном — в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит в состав букета гарни, herbes de Provenсe, иорданского соуса захтар, египетской смеси дукка и т.д. Особенно ароматным вкусом отличается дикий тимьян из южных стран. Подходит ко всем «южным» блюдам. Можно варить. В сочетании с эстрагоном используется также при засолке грибов и овощей.

Тмин — травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина — циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.

Томатный кетчуп — столовый соус, получаемый промышленным путем. Для его приготовления используют томат-пюре и пряности в зависимости от принятой в данной стране рецептуры. Используется как пряная приправа к холодным мясным, рыбным и яичным блюдам, к рагу и особенно к гарнирам из макаронных изделий.

Томат-пюре (томатная паста) — готовится из мякоти спелых помидоров промышленным путем. Находит разнообразное применение в домашней кухне: идет в супы, соусы, мясные и рыбные блюда.

Укроп — однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией — они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты. Очень хорош сливочных соусов, салатов. Для рыбных бульонов используют свежий укроп. Подходит для блюд с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

Уксус — продукт брожения. В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды: бытовой, травяной, эстрагонный, винный и т.п. Уксусная эссенция (40%-ная уксусная кислота) употребляется в разбавленном виде. Незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Используется для подкисления студня, салатов, маринования рыбы, различных мясных блюд (например жаркого, тушеного с уксусом). Его можно добавлять в борщ. Способствует перевариванию трудноусваиваемой пищи, в частности, блюд из бобовых. Однако следует помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве. В домашних условиях можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус положите сельдерей, или липовый цвет, или лавровый лист, плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

Фенхель (аптечный укроп) — семена зонтичного растения Foeniculum vulgare, родиной которого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Известен также под названием «сладкий тмин». Его семена издревле использовались как пряность и лекарство, так как содержат эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск. Длинные бледно-зеленые семена фенхеля похожи на семена тмина и кумина, но больше них по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Как приправу используют не только семена, но так же и молодые побеги, листья, черешки и корни. Фенхель, обязательно свежий и в небольших количествах — отличная приправа для блюд из творога, баранины и огурцов. Добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюда из свинины, рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (майонез, например), супы, в хлебо-булочные изделия, квашеную капусту, маринованные овощи.

Хрен — многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен теряет от соприкосновения с воздухом остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу. Применение — широкое и разнообразное, преимущественно для холодных мясных и рыбных блюд. В натертом виде в смеси со взбитыми сливками хрен используется для приготовления блюд из свежей рыбы (форель, линь, карп), а в смеси с натертыми яблоками и небольшим количеством сахара и сгущенного молока хрен подается к холодному жареному мясу или вареной ветчине. Добавляется также в горячие соусы к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.

Цитронелла (лимонная трава) — трава с ароматом лимона; в кулинарии используют только нижнюю часть растения.

Чабер (чабер садовый) — душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начале цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.

Чабрец (тимьян ползучий) — полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Используется подобно майорану в приготовлении блюд из гороха, фасоли, при засолке огурцов и помидоров, для отдушки и ароматизации колбасных изделий, коктейлей, напитков, чая, уксуса. Эфирное масло и трава чабреца широко применяются как консервирующее средство для мяса и других продуктов. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — в в рыбные блюда и рыбные фарши. Кроме того, чабрецом посыпают сыры.

Черный перец — самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости — зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Вкус — острый, пряный, жгучий.

Чеснок — огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах так же меняется при тепловой обработке, кроме того от длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения. Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда. Зато он прекрасно сочетается с кислыми сортами яблок или слив, а так же с грецкими орехами, при приготовлении соусов для блюд из птицы и баранины. Ярко выраженная «мясная» пряность. Широко используют чеснок при засолке и мариновании овощей, в колбасном производстве. Во многих странах популярен маринованный чеснок, чесноком же часто ароматизируют уксус.

Шалфей (шалфей мускатный) — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании. Его кладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в колбасный фарш и пироги со свининой. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.

Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник) — однолетнее растение семейства бобовых. Шамбала обладает ароматом, напоминающим карри. У пряности острый вкус наподобие вкуса жженого сахара. Как специя используются сушеные семена растения. В Индии употребляют в пищу и свежие листья и побеги шамбалы. Сухие листья входят в состав грузинской смеси специй хмели-сунели. Придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех). Не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми, иначе блюдо будет горчить. Незаменимы во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках.

Шафран — южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это — самая дорогая в мире пряность, «король пряностей». Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка — 3 рыльца). Шафран — очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов — спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Эльсгольция — тонкий аромат, несколько напоминающий запах мелиссы, обусловливает ценность применения эльсгольции в кулинарии. В качестве пряности используют бутоны и цветки. Пряностью сдабривают мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы. Используют ее при тушении мяса, для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Эльсгольция почти не дает горечи при нагревании, поэтому ее закладывают по вкусу.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам. Превосходно подходит к курице, ветчине, яичным и сливочным блюдам. Свежие листья используют для маринадов.

Эссенции — ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т. п. или синтезированные химическим путем. Готовые к употреблению эссенции (миндальная, ромовая, ванильная, лимонная) большей в жидком виде частью добавляют в хлебо-булочные изделия. Также в пищевой промышленности используются эссенции в виде пасты и порошка.

Ягоды можжевельника — сушеные плоды можжевельника, растущего на пустошах, склонах и бедных землях. У ягод пряный терпкий аромат и сладковато-терпкий вкус. В товарном виде они должны быть одинаковой величины и обязательно гладкими, не сморщенными. Ягоды ценят за содержащееся в них эфирное масло. Пряный аромат делает ягоды можжевельника специальной пряностью для блюд особого рода. Например, блюдам из дичи и квашеной капусте они придают пряный вкус. В молотом виде они входят в состав специальных пряных смесей. Эфирное масло перерабатывается в фармацевтической промышленности для медицинских целей. Ягоды можжевельника находят также применение в производстве спирта.

Ямайский перец — используется обычно в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Видео-рецепты Соусов * Специи — Что к чему подходит * Справочник специй * Витамины и Лечебные свойства Специй

Виды специй, пряностей и приправ. Список приправ, пряностей и специй

Специи и пряности – это сушеные семена и плоды растений, высушенная трава, кора, кожура, цветочные рыльца, почки или бутоны, смола, а также корни и корневища, обладающие огромной целительной силой и дающие жизненную энергию человеку. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль , сок цитрусовых и розовую воду.

В специях и пряностях сконцентрирована солнечная энергия, поскольку в большинстве своём пряности вызревают под сильным воздействием солнечных лучей. Поэтому особенно полезно употреблять пряности в холодное время года, когда мы мало видим солнце. Специи и пряности дают нам радость, поднимают настроение, делая нашу жизнь более яркой и насыщенной.

За счёт добавления пряностей, мы придаём блюду неповторимые вкусовые и ароматические гаммы. По Аюрведе считается, что за один приём пищи должны присутствовать все шесть вкусов – сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Правильно сочетая специи в блюде, мы можем получить все шесть вкусов. Такая пища насытит нас и удовлетворит наш ум. Безвкусная пища не даёт удовлетворения уму.

Что же особенного в специях и пряностях?

• Специи и пряности помогают разнообразить вкус пищи, делают её ещё более полезной и питательной. Например, можно сварить просто рис. Но если положить в рис небольшое количество специй, вкусовые качества блюда сильно поменяются и получится уже не просто рис, а букет вкусов и ароматов, которые насытят наши чувства и ум.
• Специи и пряности обладают лечебными свойствами, помогая сохранить и улучшить физическое здоровье, а также душевное и психоэмоциональное состояние.
• Специи и пряности богаты витаминами, макро- и микроэлементами, антиоксидантами, эфирными маслами. Они являются натуральной биологически активной добавкой в пищу.
• Почти все пряности повышают аппетит и стимулируют пищеварение.
• Специи и пряности очищают организм, выводят шлаки и токсины.
• Специи и пряности стимулируют рост и развитие правильной микрофлоры, подавляя рост и развитие гнилостной.

Специи и пряности – это природные натуральные лекарственные средства.

Как выбирать специи и пряности

Пряности лучше покупать в герметичной упаковке с указанием даты изготовления. Чем свежее, тем лучше. Свежая пряность имеет ярко выраженный глубокий аромат. Специи продаются молотые и зёрнами. Зёрна сохраняют свои целебные качества, свежесть и аромат дольше молотых.

Лучше покупать целые семена и размалывать их непосредственно перед применением с помощью электрокофемолки или измельчать в ступке. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. К тому же вы будете уверены в качестве пряности.

При выборе пряности ориентируйтесь на цвет. Специи плохого качества будут иметь блеклый или серый оттенок. Старайтесь не покупать не расфасованные пряности на развес на открытых прилавках, особенно на рынках. Такие специи, скорее всего, выдохлись и потеряли свои полезные свойства. К тому же в открытом виде на них оседает пыль и попадает свет. Лучше покупать натуральные индийские специи и пряности высшего качества в специализированном магазине .

Как хранить специи и пряности

Некоторые советы о том, как правильно хранить пряности и травы:

1. Специи и травы будут храниться в течение долгого времени, если их держать в герметично закрытых ёмкостях. Подойдут стеклянные, деревянные, глиняные баночки. Срок годности должным образом сохранённых пряностей – приблизительно 2-4 года для целых специй, 1-2 года для молотых специй и 1 год для листовых трав.
2. Держите пряности и травы подальше от высокой температуры и влажности, не допускайте попадания прямого солнечного света. Храните пряности на полке в кухонном шкафу или в холодильнике.
3. Избегайте хранить пряности и травы над плитой или около окна.
4. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением с помощью ступки или кофемолки.
5. Обязательно плотно закрывайте баночки со специями сразу после их использования.
6. Специи из семейства красного перца (включая сам красный перец, паприку и порошок чили) лучше сохранят цвет и останутся более свежими, если хранить их в холодильнике.

Как правильно использовать специи и пряности

Не сыпьте специи и травы непосредственно из баночки в кастрюлю или сковородку с поднимающимся паром. Пар, попадающий в ёмкость для хранения ускорит потерю вкуса и аромата, а также приведёт к слеживанию и комкованию молотых специй. Также убедитесь, что ложка, которой вы берёте или измеряете специи полностью суха, когда достаёте пряность из баночки. Влага, попавшая в закрытую ёмкость, также приведёт к потере качества специй.

Способы применения специй

Необходимо учитывать, что при обжаривании специй, их сила ослабляется, но при этом масло пропитывается ароматом специй, что придаёт пище особый насыщенный вкус и аромат. Молотые специи и травы лучше класть в блюдо в середине или в конце приготовления для сохранения силы их действия. Соль обычно добавляется в блюдо в самую последнюю очередь после всех специй и в почти готовое блюдо.

Измельчение специй в ступке
Измельчение специй в ступке

Как готовить смеси специй – масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу – смесь специй. Масала – это поджаривание смеси специй в масле для того, чтобы усилить их аромат. Научившись составлять смеси пряностей и трав, можно придавать обычной повседневной пище великое множество оттенков вкуса и неповторимого аромата. Существуют традиционные индийские масалы, как например, Гарам-масала, Карри, Чанака, Панч пурен и другие. Их можно купить, но лучше всего делать смеси пряностей самим. Покупные смеси могут быть изготовлены из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление таких смесей может сделать вкус ваших блюд однообразным. Рецепты масалы смотрите .

Масалы могут быть сделаны из самых разных специй. Всё зависит от личных предпочтений и вкусов. Чтобы научиться пользоваться специями, нужно знать вкус и аромат каждой из них. Для этого можно приготовить какое-то нейтральное блюдо, к примеру, отварить рис или картофель и положить в блюдо одну специю. Таким образом можно попробовать все специи и понять, какие вам нравятся, а какие нет. Исходя из этого, вы будете знать, какие специи добавлять в масалу. Немного попрактиковавшись, вы найдёте те сочетания специй, которые вам больше всего нравятся.

При приготовлении масалы используются либо целые специи, либо молотые, но чаще и те и другие вместе.

Прежде всего подготовьте все специи, которые вы будете использовать, чтобы они были у вас под рукой. Достаньте баночки со специями, соберите их рядом с плитой, откройте крышки и приготовьте сухую ложку. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топлёного масла гхи или растительного до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Чтобы проверить достаточно ли нагрелось масло, киньте в масло одно зёрнышко. Если зёрнышко утонуло, значит масло ещё не нагрелось. При хорошо разогретом масле зерно жарится на поверхности масла. Обязательно нужно дождаться момента, когда масло достаточно нагреется, иначе зёрна просто утонут в масле и не раскроют своих вкусовых качеств и аромата.

Затем кладите пряности в порядке очереди в масло. Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Сначала обжариваются целые специи, а в конце – молотые. Во время обжаривания специи меняют свой цвет, набухают, лопаются и начинают издавать невероятный чарующий аромат.

К примеру, в рецепте указаны горчица, тмин, кориандр, куркума и асафетида. Поскольку для поджаривания горчицы требуется больше времени, то её бросают в масло первой. Когда семена горчицы начнут трещать и лопаться, становясь из чёрных серыми и распространяя характерный ореховый аромат, положите в масло тмин и кориандр. Через 5-10 секунд положите асафетиду и куркуму. Масала готова. Если в процессе обжаривания семена горчицы начнут «выпрыгивать» из сковороды, накройте посуду крышкой, чтобы горчица не разлеталась по кухне и снимите ненадолго сковороду с огня, чтобы горчица «успокоилась».

При обжаривании специй важно всё делать быстро и сконцентрированно, но без паники.

Через несколько секунд, когда специи подрумянятся, положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу или вылейте смесь специй в приготавливаемое или в готовое блюдо. Тщательно перемешайте продукты с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды.

Если в состав масалы входят только молотые пряности, то масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели.

Противопоказания

Некоторые специи, особенно острые, нужно с осторожностью применять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвы), инфекциями почек. Многие пряности оказывают стимулирующее действие на женскую половую сферу, поэтому во время беременности их нежелательно употреблять или использовать в ограниченных количествах и после консультации с врачом.

Важно помнить об умеренности добавления специй в пищу. Вы должны кушать пищу со специями, а не наоборот. Чтобы приготовить вкусное, ароматное и аппетитное блюдо часто требуется совсем немного специй. Количество пряностей, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено. Это – дело вкуса. Но чрезмерность всегда вредна.

Травы и специи, регулярно добавляемые в пищу в умеренных дозах, являются уникальными стимуляторами здоровья.

Протестировать пряность, подходит она вам или нет, можно с помощью запаха. Если специя вам подходит, то она будет иметь приятный, свежий, лёгкий, прохладный запах. А если у специи неприятный, тяжёлый, тёплый, пыльный запах, то она, скорее всего, вам не подходит вообще или в этот конкретный момент времени суток или времени года. Запах может меняться и в течение дня. С помощью обоняния можно понять, подходит нам что-то или нет. Животные прежде чем что-либо есть, сначала нюхают.

Специи и пряности

Если научиться правильно применять пряности, то можно значительно улучшить здоровье.

Всегда старайтесь чувствовать себя и анализировать своё состояние и ощущения при употреблении той или иной пряности. Это же касается продуктов вообще. Никогда не следуйте прямым указаниям и инструкциям и не воспринимайте написанное как закон, которому нужно неуклонно следовать. У нас у всех индивидуальный уникальный организм, который требует особого внимания и бережного отношения. Здесь нужно учитывать множество факторов – это и конституция тела , и индивидуальные предпочтения, и время года, и время суток для употребления того или иного продукта. Будьте к себе внимательны. Наблюдайте за собой и вы обязательно поймёте и почувствуете, что вам подходит, а что нет.

У каждой специи есть своё сознание. Но каждый сам должен решать, что ему есть. Человек сам лучше всего знает, что ему полезно. У каждого продукта и у каждой специи есть свои свойства, но нельзя сравнивать две специи или два продукта и говорить, что вот это лучше для всех. [~]

	Кардамон зелёный		Кардамон чёрный		Карри листья
	Кориандр		Корица		Кумин
	Куркума		Лавровый лист		Майоран
	Мак		Манго порошок		Мускатный орех
	Мускатный цвет		Можжевеловые ягоды		Мята
	Орегано		Паприка		Перец душистый
	Перец кубеба		Перец пиппали		Перец розовый
	Перец чёрный, белый, зелёный		Петрушка		Розмарин
	Сельдерей		Солодка		Соль
	Тамаринд		Тимьян		Тмин
	Укроп		Фенхель		Чабер
	Шалфей		Шамбала		Шафран
	Эстрагон		Масалы (смеси специй)		Агар-агар

	Активизирующие иммунитет	куркума, имбирь, шафран, перцы чёрный, белый и зелёный, горчица, барбарис, бадьян, калинджи, кориандр, мускатный орех, тамаринд, тмин, листья карри, лавровый лист, базилик, орегано, петрушка, сельдерей, укроп, шалфей, розовая соль.
	Антисептики	гвоздика, куркума, корица, чёрный перец, шафран, асафетида, листья карри, лавровый лист, аджван, кардамон зелёный, горчица жёлтая, душистый перец, тамаринд, можжевеловые ягоды, эстрагон, сельдерей, майоран, мята.
	Антиоксиданты	куркума, шафран, орегано, тимьян, шалфей, тмин, розмарин, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, базилик, эстрагон, чабер.
	Бессонница	мускатный орех, порошок манго, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята.
	Болеутоляющие	гвоздика, имбирь, корица, шафран, фенхель, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, асафетида, корица, бадьян, анис, солодка, чабер, орегано, розмарин, майоран, мята.
	Головная боль	корица, бадьян, мускатный орех, шафран, чёрный перец, базилик, мята, эстрагон, орегано.
	Зубная боль	гвоздика, чёрная соль, орегано, тмин, эстрагон, лавровый лист.
	Выводящие токсины	куркума, имбирь, фенхель, перец чёрный, перец пиппали, кардамон зелёный и чёрный, асафетида, горчица, корица, лавровый лист, тмин, шамбала, аджван, калинджи, кумин, кориандр, барбарис, солодка, базилик, эстрагон, чабер, розмарин.
	Кровоочищающие	куркума, имбирь, фенхель, шафран, калинджи, перец чёрный, порошок манго, листья карри, тимьян.
	Улучшающие пищеварение	фенхель, кориандр, имбирь, корица, тмин, кумин, асафетида, перец чёрный, аджван, порошок манго, мускатный орех, кардамон зелёный, куркума, калинджи, можжевеловые ягоды, лавровый лист, бадьян, укроп, шамбала, гвоздика, горчица, тамаринд, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, орегано, розмарин, майоран, тимьян.
	Тонизирующие	имбирь, корица, шафран, кардамон зелёный и чёрный, бадьян, шамбала, мускатный орех, лавровый лист, тмин, кумин, аджван, калинджи, укроп, листья карри, кориандр, паприка, перец розовый, душистый перец, перец кубеба, солодка, эстрагон, сельдерей.
	Понижающие давление	фенхель, укроп, шамбала, листья шамбалы, гвоздика, барбарис, базилик, чабер.
	Повышающие давление	корица, имбирь.
	Мочегонные	имбирь, фенхель, куркума, можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, калинджи, укроп, кумин, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, корица, перец кубеба, шалфей, эстрагон, чабер, розмарин, тимьян.
	Желчегонные	фенхель, можжевеловые ягоды, калинджи, кориандр, барбарис, кардамон зелёный, барбарис, розмарин, тимьян.
	Глистогонные	асафетида, можжевеловые ягоды, куркума, аджван, гвоздика.
	Жаропонижающие	фенхель, анис, барбарис, кардамон чёрный, имбирь.
	Кашель, бронхит	порошок манго, имбирь, фенхель, можжевеловые ягоды, корица, куркума, лавровый лист, тмин, бадьян, укроп, анис, солодка, шамбала, аджван, мак, листья карри, тамаринд, горчица, перец кубеба, чабер, орегано, мята, тимьян.
	Противораковые	шафран, мускатный орех, куркума, имбирь, калинджи.
	Улучшающие зрение	шафран, фенхель, калинджи, кумин, сельдерей.
	Улучшающие память	имбирь, мускатный орех, кумин, перец чёрный, шафран, тмин, калинджи, базилик.
	Кожные заболевания	имбирь, можжевеловые ягоды, куркума, лавровый лист, тмин, кориандр, калинджи, шамбала, кумин, перец чёрный, перец розовый, мак, листья карри, кардамон чёрный, ваниль, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, мята.
	Ранозаживляющие	куркума, корица, шамбала, калинджи, кумин, листья карри, лавровый лист, перец розовый, орегано, майоран, тимьян.
	Заболевания костной системы	шамбала, имбирь, можжевеловые ягоды, асафетида, лавровый лист, куркума, калинджи, душистый перец, майоран, тимьян.

Даже самый сочный, самый добротный кусок, скажем, мяса может быть пресным и невкусным, если его не посолить и не добавить соответствующих специй. И это касается не только мяса, а практически всех продуктов, из которых мы готовим различные блюда.

Специи – это «изюминка» блюда, а повар, знающий в них толк, сравним с волшебником, который может превратить еду в настоящий кулинарный шедевр. Вспомните, у вас наверняка были случаи, когда вы пробовали довольно известное блюдо, которое и сами готовили не раз, но оно почему-то отличалось вкусом. Необычным, притягательным, сводящим с ума вкусом.

«Что вы сюда добавили?» — обычно следует вопрос. Специи! Все просто. Просто, да не очень. Надо знать, какие именно специи подходят к конкретным продуктам. Как правильно использовать специи. Нельзя исходить только из названий и мешать все подряд, готовя рыбу, мясо или овощи. Иначе блюдо можно не приукрасить, а испортить.

Выбор специй сейчас просто огромный и не каждая хозяйка знает, какие ингредиенты можно добавить, чтобы блюдо заиграло яркими красками. Повара- это ведь своего рода художники. Они играют красками, смешивают их, получая нужный оттенок, при этом зная, какие цвета сочетаются друг с другом.

Так и мы, находясь на кухне, должны знать сочетание наших «красок», красок, которыми мы «пишем» кулинарные изыски.

Давайте разберемся, какие же специи подходят к конкретным продуктам. Как правильно использовать специи и приправы?

Начнем с мяса. Причем здесь надо учитывать его разновидности. Так как к кролику подойдет один вид специй, а к свинине совершенно другой. Но, по порядку.
Готовя блюдо из свинины , можно добавить: все виды перца, чеснок, лавровый лист, тмин, можжевельник, мелиссу, кардамон, шалфей, мускатный орех, базилик, семена сельдерея, розмарин и майоран.

Предлагаем вам приготовить вкусное блюдо «Свинина по-нормандски» .

Насчет шашлыка из свинины: не маринуйте мясо уксусом не добавляйте специи — это делает свинину жесткой. Приправы следует добавить уже в готовое мясо. Но лучше всего замочить мясо крупными кусками в луковом соке без любых других добавок на пару часов.

К говядине лучше всего подойдут: орегано, базилик, розмарин, тархун, душистый перец, черный и красный перец, куркума, тмин, тимьян, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика, соевый соус.

Не переборщите, видите, сколько специй, поэтому чувство меры должно присутствовать. Но, как говорится, лучший советник- это опыт, который приходит со временем.

Есть масса интересных блюд из говядины, но не всегда у нас хватает времени, а порой и нужного набора продуктов. Чаще всего мы готовим нечто простое, но тем не менее вкусное и сытное. Как например »

Телятина идеально сочетается с: тархуном, базиликом, розмарином, шалфеем, мятой. Не стоит добавлять слишком острые приправы, так как мясо диетическое.

Баранина приправляется любой зеленью, особенно петрушкой и базиликом . Специи для баранины — это кардамон, орегано, кинза, чабрец, кари, шафран, зира.

Готовя нежнейшее блюдо из кролика , следует знать, что есть обязательные специи для этого диетического мяса: это черный перец, лавровый лист, лук и соль. Но можно использовать и проще говоря, вспомогательные, которых на порядок больше. Это: розмарин, орегано, базилик, петрушка, укроп, кориандр, тимьян, гвоздика, корица, лимон, чеснок, сельдерей, ягоды можжевельника .

Если ваш мужчина охотник и порой радует вас трофеем в виде оленины , тогда следует знать, что готовя это мясо лучше всего использовать тимьян, лавровый лист и молотый перец (как черный, так и красный).

А если на вашем столе блюдо из кабанятины , тогда имейте в виду, что мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. В качестве специй помимо соли, черного перца, лаврового листа, можно добавить хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.

Кстати, насчет горчицы. Как выбрать правильно горчицу? Ведь выбор на рынке большой, а хороших и качественных продуктов мало. Узнать, какая горчица является хорошей, вам поможет ЭТА статья.

Переходим к птице. Как правильно использовать специи и приправы с птицей?

Самое любимое и самое традиционное блюдо из курицы . Ножки, бедра, крылышки и филе лучше всего готовить с добавлением таких специй, как: перец . Он придаст остроту куриному мясу, но стоит знать, что перец следует добавлять в самом конце приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки он может дать неприятную горчинку. Кроме перцев курице подойдут майоран, шалфей, розмарин, базилик, тимьян и мята . Эти приправы можно использовать отдельно друг от друга или же составлять из них смеси. Перед самим приготовлением курицу нужно натереть этими травами и оставить на некоторое время замариноваться.

Куркума, орегано, имбирь, карри – тоже подходящие для куры специи.

Порадуйте близких, приготовьте на ужин «Курицу по-тайски, с овощами» .

А можно приготовить салат. На сайте «Солнечные руки» вы найдете рецепт «Салат с курицей, орехами и яблоками» .
Вкусные блюда получаются из гуся . Если отваренное мясо использовать для холодных закусок, то его варят с классическим набором специй, в который входят соль, перец горошком, лук, коренья (морковь и петрушка).

Более ароматное мясо получается, если во время варки в бульон добавить мускатный орех, майоран, базилик или розмарин.

Если вы решите запечь или пожарить мясо гуся, то для улучшения вкуса тушку перед термической обработкой натрите солью и перцем. Внутрь гуся положите лук, морковь и обязательно добавьте майоран . Считается, что именно эта пряная трава лучше всего подходит к гусиному мясу.

К утке подойдут кардамон, бадьян, корица и, конечно же, перцы. А вот зира может испортить вкус. Он будет скорее напоминать плов, но не как не сочное мясо утки.

Универсальным вариантом для приготовления индейки послужат: тимьян, розмарин, шалфей, черный перец . В сочетании с цитрусовыми можно использовать молотую корицу . Если вы предпочитаете более острые приправы, попробуйте карри . Также с мясом индейки хорошо сочетаются кориандр, чабер и базилик .

Необычный, приятный вкус можно получить, если добавить определенные специи к выпечке. В кондитерские изделия принято добавлять кардамон . Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов.

Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, душистый перец, апельсиновая цедра, анис- все это тоже отлично идет к выпечке.

На заметку : розмарин — Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин при тепловой обработке не теряет своих свойств, эту пряность можно добавлять в самом начале готовки.

Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи также кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон – в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси – за пару минут до выключения огня.

Майоран можно назвать одной из популярных и универсальных специй. Так как его можно добавлять

практически во все блюда. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус. Особенно майоран подходит к жирным блюдам, имейте в виду.

И не забудьте про майоран, когда займетесь консервацией. Эта специя широко употребляют при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты.

Кстати для жирных блюд подходит также такая специя, как тимьян. Эта приправа способствует лучшему перевариванию пищи.

Важно! Тмин – это самостоятельная специя, она сочетается только с солью и перцем, поэтому остальные приправы пусть даже и витиеватым названием, с тмином не сочетаются.

Базилик также терпеть не может никакого соседства. Вместе с ним может быть только чеснок и все.

Как видите, несмотря на разнообразие специй и приправ, выучить, как правильно использовать специи, какие именно подходят к какому блюду, не так уж и сложно. Поначалу можно даже распечатать памятку и держать ее на кухне в столе, чтобы пользоваться ею, как шпаргалкой.

С уважением, Мила Александрова

Помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда.

пеции определяют национальную самобытность кулинарных традиций многих стран мира. С древнейших времен пряноароматные растения применяются не только для приготовления пищи, их также широко используют в медицине, косметике и парфюмерии. Сегодня в домашней кулинарии активно используется около полутора десятка специй, в мире же их насчитывается несколько сотен. Те специи, которые находят широкое применение в большинстве стран, принято называть классическими, они отличаются ярко выраженными ароматом и жгучестью. Способы применения у каждой страны свои и зачастую зависят от климата. Чем жарче страна, тем острее и богаче специями пища местных жителей, так как она обладает способностью защищать организм от перегрева. К тому же практически все пряности и приправы способствуют облегчению переваривания пищи.

Применение специй

Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Рыбу, которая после обжаривания приобретает сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый цвет.

Давно известна способность специй увеличивать сроки хранения продуктов – консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются некоторые сорта мяты, тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

Также эти специи смягчают мясо и препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Мясные блюда

Обычно для мяса используют узкий набор приправ: перец, петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист. Между тем разнообразие приправ поможет тебе полностью изменить вкус, казалось бы, привычного мясного блюда. Остроту мясу придает, конечно же, перец: для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый, для курицы – черный и чили.

Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения. Перец добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки он может придать блюду горьковатый вкус.

Перец чили, изюминку мексиканской кухни, как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек. Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подливу. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.

Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.

Имбирь и карри чаще всего используют также для приготовления курицы или диетического мяса кролика. Особенно полезно применять свежий корень или сухую смесь имбиря в холодное время года (он положительно влияет на иммунную систему, полезен в качестве профилактики простуды). Для усиления полезных свойств имбиря его следует смешать с кардамоном и мускатным орехом. Он также хорошо сочетается с лимоном и медом. В соусы имбирь добавляй уже после готовности, в тушеное мясо – за 20 минут до его готовности.

Приготовь маринованный имбирь. Возьми 200 г свежего корня имбиря, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл воды, 250 мл уксуса. Имбирный корень очисти от кожицы, нарежь длинными полосками. Слегка натри солью и оставь на сутки. Налей в миску уксус, воду, добавь сахар и размешай. Имбирь ополосни и откинь на сито, залей маринадом на неделю (за это время имбирь приобретет розовый цвет).

В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перец, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне можно добавить ягоды можжевельника, они придадут мясу пикантность.

Если ты решила добавить в мясо майоран, учти, что, как правило, его употребляют вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки. В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.

Заправки для салатов

Салаты заправляются уже после того, как смешаны все ингредиенты. Не стоит подавать к столу салат сразу после добавления специй, дай ему постоять 10-15 минут, чтобы специи пропитали продукты ароматом и наделили тонким вкусом.

Салаты требуют большего количества специй, нежели другие блюда. Главный фокус в том, чтобы выбрать правильную заправку.

Салаты с огурцом любят добавления эстрагона, фенхеля, душистого перца. Будут полезны сочетания его с укропом, петрушкой, зеленым луком, тимьяном и лимоном.

Морковные салаты в качестве основных трав предпочитают хрен, мяту, а также петрушку и черный перец. В картофельные салаты добавляют душицу, паприку, тимьян, которые сочетаются с базиликом, укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком, сельдереем. В салатах из краснокочанной капусты хорошо использовать базилик, фенхель, имбирь, хрен, мяту, сельдерей, корицу вместе с другими пряностями: кориандром, лавровым листом, гвоздикой, лимоном.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, тмином, а также базиликом, эстрагоном, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном. Во фруктовые салаты добавляют анис, мяту, корицу, а вместе с ними имбирь, ваниль, лимон.

Салат – это блюдо здоровой кухни, поэтому старайся кроме специй использовать для заправки также оливковое масло или несладкий йогурт. Крайне нежелательно заправлять салат майонезом, лучше попробуй изменить вкус при помощи пряностей.

Рыбные блюда

Многие хозяйки отказываются от приготовления рыбы, ссылаясь на специфический запах. Но если , то потрясающий запах рыбного блюда непременно соберет всю семью за столом. Если предполагается бульон или суп из рыбы, то тут все просто: репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и петрушка. Можно поэкспериментировать с рубленым чесноком. Мускатный орех и красный перец тоже оттенят наваристый рыбный бульон жгучими нотками, а шалфей привнесет тонкую приятную горчинку.

Для жарки рыбы часто используют только соль и перец. Действительно, жареная рыба хороша сама по себе, но любая хозяйка знает, что хорошая кухня – это разнообразная кухня, поэтому вместе с перцем жареной рыбе совершенно не помешает щепотка молотого кориандра, тмина, горького или сладкого миндаля, мускатного ореха. Вполне будет уместен чеснок. Например, можно сделать для рыбы отличный маринад: соль, перец, чеснок, зелень, оливковое масло.

Приготовь рыбу с пармезаном. Рыбное филе промой, просуши, нарежь кусочками толщиной 2,5 см. Смешай яйцо и 4 ст. ложки молока. Отдельно смешай 100 г измельченных крекеров, 2 ст. ложки пармезана, 2 ст. ложки кедровых орехов, 1 ч. ложку базилика и 1/2 ч. ложки перца. Обмакни рыбное филе в яичную смесь, затем обваляй в сырной смеси. Стряхни излишки. Выложи рыбу в форму для выпечки, полей сверху растопленным маслом или маргарином. Выпекай в духовке до золотистого цвета.

Наиболее популярный способ приготовления рыбы – запекание ее в фольге. Она становится сочной и нежной. В этом случае не стоит злоупотреблять специями. Вкус станет насыщеннее, если добавить колечки лука и лимона. Можно при запекании рыбы в фольге применять и другие специи – чеснок, базилик, чабер или фенхель.

Специи для десертов

Если ты на десерт подашь фрукты, сдобренные специями, тебе будет обеспечено звание кулинарного мастера. Очищенный мандарин следует подавать с мятой или кардамоном. Нарезанные дольками яблоки – с фенхелем или ванилином. Мускатный орех прекрасно дополняет молочные продукты и сыры в десертах: пудингах, кремах и сладких соусах. Гвоздика отлично сочетается со всеми традиционными пряностями для сладких блюд – корицей, имбирем и мускатным орехом и прекрасно оттеняет аромат винных кексов. Особенно она хороша для начинок в пироги из груш, яблок, моркови и тыквы.

Приготовь тминный кекс. Разотри 220 г масла и 175 г сахара добела. Постепенно добавь 3 взбитых яйца, хорошо перемешай всю смесь. Всыпь 10 г толченого тмина и влей 2 ст. ложки апельсинового сока. Смешай 220 г муки с 1/2 ч. ложки мускатного ореха, всыпь во взбитую смесь и замеси тесто. Положи тесто в форму, продави блюдцем небольшое углубление в центре. Выпекай кекс в духовке при 190° С около 45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Единственное, что стоит помнить, даже самое прекрасное блюдо можно испортить, использовав неправильное количество пряностей. Добавлять специи, особенно к мясу, несмотря на их пользу и вкус, следует в разум­ных количествах, так, чтобы приправы не забивали естественный аромат мяса и не перебивали друг друга.

Специи, очень полезны, но все хорошо в меру, гармонично. Специи были первыми лекарствами в истории человечества.
Очень полезная памятка по специям: свойства специй и пряностей, их применение и полезные свойства, что куда добавлять.

Вегетарианское питание — это большое искусство, оно вам полностью заменит лекарственные препараты. Каждый продукт питания — это лекарство, если он используется в соответствии со знанием механизма действия на организм, правильно приготовлен и взят в необходимом количестве. Следует изучить и использовать в пищу специи в нужных пропорциях что приведет вас к быстрому выздоровлению. — Олег Геннадьевич Торсунов

Анис , как приправа почти универсален, его кладут в мясные и рыбные блюда, в салаты и маринады, анис оттеняет просто великолепно вкус выпечки, свежих фруктов и овощей, является прекрасным дополнением к блюдам их овощей, в состав которых входят свекла, капуста, морковь, огурцы. Анис широко используется при консервировании овощей и приготовлении напитков. Анис обыкновенный (бедренец анисовый) увеличивает лактацию молока у кормящих матерей и является хорошим витаминным средством. Анис используется как жаропонижающее, желчегонное и противо-спазматическое средство для улучшения функционирования кишечника и желудка. Использование семян аниса, в качестве приправы к пище, улучшает пищеварение, т. к. семена аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и дезинфицирующим действием. Их используют при бронхите, кашле, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Бадьян оказывает общеукрепляющее действие на организм, пряность используют в пищу для профилактики гриппа, ангины и инфекций, при стрессах, звездчатый анис укрепляет нервную систему — это прекрасное успокаивающее растение. Бадьян обладает смягчающим и отхаркивающим свойствами при инфекциях верхних дыхательных путей и бронхов, оздоравливает эндокринную и иммунную системы. Бадьян стимулирует выработку эстрогена, способствует снятию предменструальных болей и нормализации цикла. Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие. Плоды звездчатого аниса улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулируют пищеварение, снимают спазмы и усиливают перистальтику кишечника. Эфирное масло звездчатого аниса улучшает пищеварение, разжижает мокроту и оказывает отхаркивающее действие. Бадьян усиливают лактацию, а также прекрасное мочегонное средство. Бадьяновый чай дают детям при потере аппетита и поносе у маленьких детей, когда режутся зубки.

Зелень базилика стимулирует синтез коллагена в клетках, что помогает возвратить коже упругость и молодость.

Свежая зелень базилика имеет яркий аромат и используется в качестве приправы ко многим блюдам. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, в яичные, макаронные блюда, к сыру, к рыбе. Базилик гармонирует с помидорами, сладким перцем, фасолью, добавляют его и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, грибов.

Вкус у Базилика острый, добавляют в блюда по вкусу. Песто из крапивы с базиликом .

Рецепты из дачных сорняков

Пряности и приправы значительно улучшают вкус пищи, а многие приправы, кроме того, повышают питательность блюд. Также они преображают внешний вид пищи: например, шафран применяют для окрашивания теста, пюре в желтовато-оранжевый цвет, это способствует тому, что пища вызывает аппетит, желание ее попробовать. К наиболее распространенным пряностям, используемым в кулинарии, относятся: ваниль, корица, перец черный, белый и красный, перец душистый, шафран, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, эстрагон (тархун), мускатный орех, анис и др.

К основным приправам причисляют : соль, уксус, горчицу, лимонную кислоту, различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, яйца, маслины, коренья (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), пряные травы, ароматическая зелень (укроп, зелень петрушки, листовой сельдерей, базилик, орегано), каперсы, хрен, чеснок, лук.

Умеренное употребление пряностей полезно здоровому человеку, так как стимулирует выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество — вредно, так как обладает раздражающим влиянием на пищеварительные органы. В рецептуре домашней кухни количество пряностей обычно определяется по вкусу того, кто готовит, и того, кто потребляет, естественно. А если указываются количества, то небольшие и приблизительные: на кончике ножа, несколько горошин перца, лавровых листка, 2—3 штуки гвоздики, 1 ч. л. куркумы и т.д.

. Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие свежей зелени, его можно добавлять в супы, тушеное мясо, овощи, рыбу, салаты. Хранить его нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.

. Анис — пряность с резким запахом, поэтому он применяется в очень малых дозах. Обычно его добавляют в сдобное тесто соусы, фруктовые супы и компоты. Также анис незаменим при выпечке пряников.

. Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения. Они имеют темную окраску и нежный аромат. В крем и мороженое их кладут целиком, чтобы мелкие зернышки не испортили внешнего вида блюда. При изготовлении прочих блюд стручки разрывают и разламывают для получения лучшего аромата. Ваниль добавляют в кремы, глазури, сдобное тесто, пряники, муссы, сладкие каши. Хранят ваниль засыпанной сахаром в прохладном месте в закрытой банке.

. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем, обладает очень жгучим вкусом и сильным ароматом. Он хорошо растворяется в воде, в тесте, не оставляя следов. Используется так же, как и ваниль.

. Ванильный сахар — сахарный песок, пропитавшийся запахом ванили. Используется так же, но в больших количествах.

. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, обладает острым ароматом, хороша в различных маринадах, ее можно добавлять в кисло-сладкие соусы, компоты, в тесто, в глинтвейн. Незаменима при выпечке пряников.

. Имбирь представляет собой корневище тропического растения. Его применяют для выпечки различных кондитерских изделий, добавляют в фруктовые салаты. Он незаменим при приготовлении блюд этнических кухонь (китайской, японской, средиземноморской и др.). Имбирем хорошо приправлять рыбные блюда. Используют как свежий корень имбиря (он обладает более острым вкусом и ароматом), так и высушенный и растертый в порошок.

. Кардамон представляет собой светло-желтые или светло-коричневые коробочки, в которых находятся семена. Употребляется при приготовлении сдобы, коврижек, им также ароматизируют кофе.

. Корианд р (кинза) — сушеные семена, имеют приятный запах и вкус. Используется в маринадах, соленьях, при тушении мяса, рыбы и овощей, в хлебопечении.

. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде кусочков она используется для ароматизации напитков и сиропов. Молотая — для сдобы, варенья пирогов, булочек, кексов, струделей.

. Мускатный орех хорош к рыбным, мясным, овощным блюдам, супам-пюре. В сочетании с корицей и щепоткой сахара он сделает обычный творог деликатесной закуской. Его кладут также и в дрожжевое тесто.

. Тмин хорошо сочетается с мясом, сыром, рыбой, овощами. Очень подходит к блюдам из картофеля, острой закуске из творога. Применяется в выпечке кексов.

. Шафран — это высушенные и измельченные пестики и тычинки крокусов. Обладает приятным ароматом и красивой желтой окраской. Используется при приготовлении кексов, булочек, сладостей, кремов. Им посыпают запекаемое мясо, птицу и рыбу, добавляют в картофельное пюре.

. Цедра цитрусовых — тонко срезанная оранжевая или желтая верхняя часть кожуры апельсинов, мандаринов, лимонов. Ею ароматизируют сладкую сдобу, напитки, соусы и т. д.

. Черный перец — мелкие горошины — незрелые плоды перечного дерева, растущего в тропиках; его зрелые плоды называются белым перцем. Обладает жгучим острым вкусом и ароматом. Белый перец — более нежный. Используется при приготовлении мяса, рыбы, овощей, соусов, салатов, маринадов, блюд из яиц, а также очень хорош к рыбе и нежным овощам — спарже, кабачкам, цветной капусте, зеленому горошку.

. Красный перец — молотые стручки красного цвета, острого вкуса. Используется он, как и черный.

Читайте также…

30 специй, которые должны быть на вашей кухне

Требуется время, чтобы накопить приличную коллекцию сушеных травок и специй, но хорошо укомплектованный шкаф действительно полезен. Правильное сочетание будет означать, что карри являются подлинными, тайские супы — точными, тажины — восхитительными, а торты — исключительными. Взгляните на эти специи, которые всегда оживят блюда.

Прежде чем вы начнете — немного о хранении: покажите своему ассортименту ту любовь, которую он заслуживает, храня травы и специи в герметичных стеклянных банках вдали от тепла и света — в прохладе и темноте.

Виды специй

1. Душистый перец.

Согревающий, острый и ароматный душистый перец имеет вкус корицы, гвоздики и мускатного ореха вместе взятых, отсюда и название. Это ключевой ингредиент карибской и ближневосточной кухни, который используется как в соленых, так и сладких блюдах — от колбасок до рождественского пудинга.

приправы и специи

2. Базилик.

Люди часто предпочитают свежий базилик, так как он пикантный и слегка пряный по сравнению с сушеным, который мягче и менее ароматен. Но свежий базилик не хранится долго после того, как его срезали, поэтому стоит иметь сушеную версию. Базилик появляется во многих средиземноморских и итальянских блюдах (хотя он родом из Индии). Добавляйте его в рагу, соусы и жареные овощи.

травы специи

3. Лавровый лист.

Лавровые листья легко получить в супермаркетах. Выбирайте неразбитые, незапятнанные листочки и используйте для ароматизации тушеных блюд, супчиков, соусов, жареного мяса или для настаивания рисового пудинга или заварных кремов с тонким травяным оттенком. Удаляйте перед едой.

какие специи подходят

4. Черный перец.

Черный перец — это незрелые ягоды зеленого перчика, высушенные на солнце. Острая, живая и неотъемлемая приправа, используемая во время и после процесса приготовления. Он стимулирует аппетит (это знали еще древние греки), ускоряет обмен веществ и способствует пищеварению. Качество колеблется, поэтому стоит покупать лучшее, что вы можете себе позволить.

специи фото

5. Букет гарни.

Букет гарни — это микс трав, который перевязывают бечевкой в свежем виде и помещают в маленькие пакетики после высыхания. Традиционное сочетание состоит из лаврового листа, петрушки и тимьяна, и подходит для многих рецептов. Добавляйте его в тушеные блюда и супы, а затем удаляйте перед едой.

какие специи нужны

Читайте также: 30 ингредиентов, которые должны присутствовать на каждой кухне

6. Кардамон.

Если вы неравнодушны к азиатской, ближневосточной или скандинавской кухне, то кардамон — незаменимая специя. Его привлекательный аромат хорошо сочетается с пирогами и печеньем, чаем или кофе и индийской едой, где он играет существенную роль. Зеленый кардамон мягче, чем его черный родственник, и наиболее часто используется.

виды специй

7. Кайенский перец.

Если вы любите жгучие тарелки, то эта злющая специя просто обязательна. Вы найдете кайенский перец в виде порошка или хлопьев в южноамериканских блюдах (что неудивительно, поскольку именно отсюда он и происходит), креольской кулинарии — особенно в горячих соусах, а также в азиатских и индийских рецептах.

приправы и специи

8. Молотый чили.

Порошок чили отличается от кайенского перца и паприки тем, что представляет собой смесь перца чили, тмина, чеснока и орегано, что делает его универсальным вариантом. В то время как кайенна и паприка играют особую роль в определенных кухнях, молотый чили — хороший универсал. Он поставляется в мягком и в горячем виде, так что выбирайте по вкусу.

травы специи

9. Китайские пять специй.

Китайская пятерка специй называется так не только потому, что содержит пять специй (иногда их бывает больше), но и потому, что смесь охватывает пять вкусов — горький, пикантный, соленый, кислый и сладкий. Хотя смеси немного отличаются, в них есть фенхель, корица, гвоздика, сычуаньский перец и звездчатый анис, но появляются мускатный орех, куркума и другие. Микс хорошо сочетается с жирным мясом, таким как свинина и утка (учитывая рецепт утки по-пекински), и это отличное дополнение к маринадам.

какие специи подходят

10.

Корица.

Корица не всем по вкусу, так как в больших количествах она может быть болезненной или даже горькой. Но в умеренных дозах — это согревающая, гостеприимная, ароматная и сладкая специя. В Европе ее используют в выпечке, десертах и горячем шоколаде, а в азиатской кулинарии она служит приправой к мясу, рыбе, карри и рису. Используйте пудру или палочки, которые удаляются в конце приготовления.

специи фото

11. Гвоздика.

Гвоздика обладает пьянящим запахом и острым горячим вкусом, поэтому используйте ее экономно. Установите правильный баланс, и эта супер универсальная специя действительно обогатит вашу пищу. Ее пикантность добавляет глубины всевозможным блюдам — от рагу, бульонов, карри, мяса и дичи до напитков и десертов. Гвоздика выпускается в виде высушенного цветка или в порошкообразной форме, а также является компонентом китайской пятерки специй.

какие специи нужны

12. Кориандр.

Это запоминающаяся травка. Недоброжелатели описывают кориандр подавляющим и вкрадчивым, но поклонники любят его уникальный аромат и теплый, цитрусовый, слегка ореховый вкус. Купите молотые или цельные семена кориандра (цельные семена, измельченные при необходимости, прослужат дольше) и используйте во множестве кухонь, включая азиатскую, бразильскую, европейскую, индийскую, мексиканскую и ближневосточную.

виды специй

13. Тмин.

Тмин напоминает ароматизированную анисом траву, которая использовалась в Европе на протяжении тысячелетий, но сегодня она менее популярна. Тмин, с другой стороны, стал излюбленной пряностью — он продается молотый или в виде семян, и имеет приятный, яркий и ароматный вкус, отлично подходящий для пищеварения. Он встречается в индийской, латиноамериканской и ближневосточной кухне и появляется в хлебе, пирожных и алкогольных травяных ликерах.

приправы и специи

14. Листья карри.

Листья карри полезны, если у вас имеется склонность к южноиндийской, шри-ланкийской или юго-восточной азиатской кухне. В этих регионах они используются так же, как мы используем лавровый лист. Их также можно привлекать к западной кулинарии, чтобы придать блюдам привкус карри.

травы специи

15. Порошок карри.

Готовить карри в домашних условиях стоит, особенно если вы используете правильные специи и обжариваете их для настоящего дегустационного блюда. Карри сильно различаются (даже это слово является термином, который не используется в Индии), но, как правило, основные сухие специи включают порошок чили, семена или порошок кориандра и тмина, гарам масалу и куркуму — все это присутствует здесь. Также часто добавляют корицу, кардамон и пажитник. Вы можете использовать порошок карри в качестве замены свежемолотого микса, но он не используется в Индии, поэтому вы будете готовить западную версию.

какие специи подходят

16. Гарам масала.

Гарам масала — что примерно переводится как «приправы, согревающие тело» — это смесь индийских специй, которая выпускается в виде порошка и пасты. Содержание варьируется от региона к региону и обычно включает лаврушку, гвоздику, корицу, кориандр, кассию,тмин, кардамон, мускатный орешек или мускат и перец. Помимо того, что гарам масала выступает одной из базовых специй для карри, ею можно посыпать курицу или свинину при жарке.

специи фото

17. Имбирь.

Будь то свежий, порошкообразный или маринованный имбирь, он горячий, пьянящий и ароматный. В азиатской кухне он вездесущ – попробуйте его в жареной картошке, карри и супах, но незабывайте, что имбирный чай успокаивает желудок, поэтому хорош при морской болезни.

какие специи нужны

18. Лемонграсс.

Если вы любите тайскую или юго-восточную азиатскую кухню — вы знакомы с лемонграссом. Он обычно покупается свежим, но также поставляется сушеным, в пасте и консервированным в воде. Лемонграсс придает блюдам пикантную, слегка сладковатую легкость, которая помогает сбалансировать горячую кислую пищу и работает с мясом и рыбой так же хорошо, как с овощами и тофу. Хорошим примером его применения выступает знаменитый таиландский суп том-ям. Высушенные стебли следует удалять перед едой.

виды специй

19.

Мята.

Сушеная мята легкодоступна, но часто уступает свежему варианту, который легко добывать, хранить и выращивать. Однако сушеную мяту все же стоит иметь в шкафу — после регидратации она делает вкусным мятный соус или гороховый суп, может стать посыпкой для жареной баранины или включится в рагу и запеканки. Используйте ее экономно для достижения наилучшего эффекта.

приправы и специи

20. Мускатный орех.

Мускатный орех был когда-то одной из самых дорогих специй, которые можно было купить, наряду с гвоздикой и корицей. Хотя вездесущий теперь он все еще рассматривается как экзотическая специя — согревающая и пряная, но не горячая — и очень адаптируемая, хотя и ядовитая в больших дозах. Скромное количество компенсирует соль и поднимает как сладкие, так и соленые, сливочные блюда и соусы (это единственная специя в соусе бешамель).

травы специи

21. Орегано.

Орегано тесно связан с майораном, и эти травы иногда могут заменять друг друга (майоран слаще и ароматней), но конфликтуют при комбинировании — вместо этого сочетайте орегано с тимьяном или розмарином. Благодаря резкому, но приятному аромату, его достаточно небольшого количества, и он работает так же хорошо, если не лучше, сушеный, чем свежий. Это фантастическая приправа — смелая и живая — найденная в подлинных смесях специй для пиццы. Посыпайте овощи и мясо перед жаркой, и используйте с пастой.

какие специи подходят

22. Паприка.

Со своим глубоким красным оттенком паприка выглядит раскаленной. Правда, однако, заключается в том, что несмотря на многочисленные стадии, она не сравнится с кайенским перцем. Паприка распространена в Европе во всех формах — сладкой, копченой, горячей, красной – и широко распространена в венгерской кухне (без нее вы не сделаете гуляш). Добавляйте паприку не в начале, а ближе к концу приготовления.

специи фото

23. Розовая гималайская соль.

На самом деле стоит иметь в своем репертуаре три вида соли: поваренную соль, хлопья морской соли (она придает блюдам хруст) и розовую гималайскую соль, которая считается самой чистой. Этот богатый минералами вариант не так сильно обрабатывается, как другие собратья, и, возможно, вкуснее. Как и всей солью, пользуйтесь ей экономно.

какие специи нужны

24. Розмарин.

Розмарин обладает смолистым ароматом и горьковато-сладким вкусом. Он силен до неприличия, если не используется экономно, но правильная щепотка добавляет ароматную травянистость пище, особенно деревенским блюдам. Розмарин распространен в европейской кухне, где он дополняет баранину и картофель, и четко сочетается с чесноком.

виды специй

25. Шафран.

Шафран — это не только самая дорогая специя, но и один из самых дорогих продуктов питания в мире. Он стоит около 5000 долларов за фунт, потому что его сбор очень трудоемкий — один цветок крокуса содержит всего три рыльца (ниточки шафрана). Шафран встречается в ближневосточной кухне и испанских блюдах.

приправы и специи

Не пропустите: 3 самых популярных итальянских шафрана

26.

Шалфей.

Слишком много шалфея может иметь мыльный вкус, но в небольших количествах это прекрасная трава с успокаивающим ароматом и пикантным вкусом, которая хорошо выдерживает высокую температуру. В Италии, где шалфей используется постоянно, его сочетают с телятиной в сальтимбокке или используют для ароматизации масла для тортеллини. Это также хороший выбор для жареной домашней птицы и свинины, супа из тыквы и начинок кондитерских изделий.

травы специи

27. Сумах.

Сумах не будет в центре внимания каждого повара, но эта специя необходима для многих средиземноморских и ближневосточных рецептов. Это лимонная бодрящая приправа, которая регулярно добавляется в йогуртовые соусы и хумус, и она очень вкусна в куриных шашлыках. Попробуйте ее смешать с кус-кус-тарелками и вегетарианскими салатами.

какие специи подходят

28. Тархун.

Если вы не увлекаетесь вкусом аниса, то тархун (или эстрагон) не для вас. Но если вам нравится анис, вы будете наслаждаться этой травой. Тархун почитают во Франции, где он является ключевым ингредиентом. Он содержится в беарнском соусе и горчице из эстрагона. Перченая сладость дополняет курицу, телятину и рыбу, и она вкусно сочетается со сметаной в картофельном пюре и в заправках.

специи фото

29. Тимьян.

Тимьян — это очень популярная трава, ароматная, почти как смола. Он удобно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, а также дополняет хлеб, выпечку и десерты. Сорта предлагают разные вкусы — например, лимонный тимьян, с привкусом (вы уже догадались) лимонным. Тимьян является основой прованских трав — французской травяной смеси из орегано, розмарина, тимьяна и майорана или лаванды.

какие специи нужны

30. Куркума.

Связанная с имбирем, но более мягкая и более горькая, куркума в последнее время часто появляется в заметках из-за ее противовоспалительных и антиоксидантных преимуществ. Чтобы приготовить свой собственный латте, чай или коктейль с куркумой, купите самую качественную куркуму, которую вы сможете найти. Также добавьте ее в карри и дал, покройте креветки и рыбу или используйте для ароматизации и окраски чатни.

виды специй

Больше по теме
5 простых шагов, чтобы продлить срок годности своих свежих трав

Сочетание специй и пряностей с продуктами, базовые правила

Правило 1. Смешивать можно!

Если монокомпонентные специи и пряные травы подходят к какому-либо продукту по отдельности, то их смело можно смешивать друг с другом, экспериментируя с пропорциями и количеством ингредиентов.

Например, мясо одинаково любит лук, все разновидности перца, тимьян, майоран, а также гвоздику и куркуму. Эти пряности и в одиночку способны сделать вкус мясного блюда на порядок ярче, а уж в компании друг с другом и подавно. В зависимости от количества используемых пряностей и их пропорций будет меняться вкус самого блюда: от более нежного к острому, от сладковатого к пикантной горчинке… К слову, индусы включают в свои знаменитые масалы (смеси специй) до 15 компонентов, стремясь гармонично объединить 5 основных оттенков вкуса: сладкий, горький, терпкий, кислый, острый.

Однако, если вы не индус, не стоит слишком усердствовать. Помните: основное предназначение пряностей и приправ – оттенять и усиливать вкус продукта, а не перебивать и заглушать его.

Что можно смело сочетать?

• Вкус говядины выиграет, если приправить ее любым перцем, добавить базилика, чабреца, шалфея и кумина, щепотку кориандра. Как нельзя более кстати придутся розмарин и эстрагон.
• Композиция из тмина, розмарина и майорана удачно впишется в блюда из свинины. Там же место тимьяну и мускатному ореху. Ах да, перец не забудьте! Черный или красный – неважно: тот и другой свинину не испортят.
• Баранина любит пряности поострее и ароматнее. Так что смело кладите имбирь, тимьян и гвоздику.
• Если вы готовите мясо на гриле, не забудьте положить в маринад несколько ягод можжевельника. Неповторимый, насыщенный аромат обеспечен.
• Вкус птицы, помимо розмарина, базилика и шалфея, тонко оттенят чабрец и мята. А любителям «погорячее» однозначно придется по вкусу сочетание мяса птицы с острым перцем и карри.
• Для рыбных блюд смело комбинируйте любой перец — хоть белый, хоть чили, — лавровый лист, имбирь, тимьян. Не помешают семена горчицы и кориандра. А еще вкус рыбных блюд отлично обогащают лук и укроп. Их можно класть побольше.
• А вот овощи и крупы с благодарностью примут любые пряности. Главное, определиться с собственными вкусовыми пристрастиями. Имбирь и гвоздика добавят остроты, шафран и куркума – цвета, листья лайма и мелисса внесут нотку свежести… Кориандр, фенхель и кумин помогут расставить акценты в блюдах из гороха, капусты, картофеля. Куркума, асафетида, пажитник, гвоздика подчеркнут достоинства риса, гречки, фасоли, салатов и рагу с добавлением моркови, свеклы, огурцов, помидоров, болгарского перца и тыквы.
• Настоящий плов немыслим без барбариса, зиры, острого перца, тимьяна и чеснока.

Пряности добавляют не только в основные блюда. Они так же к месту в выпечке, десертах, чаях и компотах. Акцент в этом случае делается на пряностях с высокой концентрацией эфирных масел, за счет которых блюда получают насыщенный, узнаваемый аромат и, где это уместно, пикантную остроту. Наиболее популярны гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, корица, бадьян, кунжут, ваниль, анис, мята, душистый перец, фенхель и миндаль.

Приправы и специи список и применение

Здесь просто список наиболее известных приправ, специй и пряностей с небольшими рекомендациями что с ними делать.

Пряности и специи — это вещества добавляемые в пищу для придания ей дополнительного вкуса, запаха или окраски. Специи в кулинарных рецептах применяются повсеместно, трудно найти рецепт, где бы не участвовала какая-нибудь приправа.
Собственно, наличие в рецептурах каких-то зачастую непонятных и неизвестных наименований и потребовало создания этого раздела. (Для себя лично, в первую очередь)

Практически все эти приправы указаны и в «Словаре кулинарных терминов», но выискивать их там по-одиночке и пытаться понять, куда и зачем это можно использовать (да и надо ли?) — задачка еще та.
Поэтому, здесь я все свела к одному списку в алфавитном порядке и к перечислению нескольких наиболее распространенных сочетаний специй при приготовлении тех или иных блюд.

Вот, например, на фото «патронташ» индийских пряностей, которые мне привезли как сувенир из отпуска на Гоа. Большую часть специй из этого набора, кроме перца и лаврового листа я и «видом не видывала, и слыхом не слыхивала». Буду ли я их использовать? Ох, сомневаюсь…

список приправ и специй

Аир болотный — многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его — Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Ангелика китайская (дягиль) — корни и корневища ангелики содержат эфирное масло (ангелиновое), кумарины, биофлавоноиды, дубильные вещества, горечи, смолы и др. В кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры — для ароматизации.

Анис — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства. Пряный аромат аниса придает неповторимость изделиям из теста. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы. (а еще анисом можно сдабривать наживку для рыб — карась идет бесподобно!)

Анис звездчатый — плод в форме восьмиконечной звезды, сушеный; темно-коричневого цвета с легкой желтизной; содержит ароматные летучие масла. Чаще всего его добавляют в блюда при тушении, когда вкусовые оттенки медленно впитываются продуктами.

Апельсиновая корка сушеная — кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, «золотой» вкус. Популярная отдушка для настоек и самогона.

Бадьян — целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Бадьян — наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. В России бадьян используется при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья. Употребляют в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

Базилик (реган) — однолетнее ароматическое растение семейства яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина — Южная Азия. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый. Овощные салаты с добавлением душистых листьев зеленого базилика становятся не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее. Базилик заметно улучшит вкус макарон, придаст экзотический аромат блюдам из мяса, дичи и яиц. Хорошо сочетается эта приправа с репчатым луком, чесноком и эстрагоном. Фиолетовый базилик менее ароматен, но его необычно окрашенные листья украсят многие яства перед подачей на стол. Хранятся листья базилика в масле, уксусе или в замороженном виде.

Барбарис — название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» — с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ.

Ваниль — недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

Ванилин — синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании. Сладкие мучные изделия, ликеры, шоколад, торты, кремы, пудинги, запеканки, молочные коктейли с небольшим количеством ванилина обладают нежным ароматом и тонким изысканным вкусом.

Васаби — японский хрен, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши. В продаже в основном можно встретить подделки под васаби из нашего хрена, горчицы и красителей.

Васильки (Centaurea) — издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Вустерский соус — столовый соус, основные компоненты которого: мясной, солодовый и пряные экстракты, лук и сахар. Идет главным образом в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.

Галгант (калган) — характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

Гвоздика — вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина — Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. В кулинарии гвоздика находит применение в различных маринадах (грибных, фруктовых, мясных). При добавлении в сладкие блюда — компоты, пудинги, сладкие соусы — хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику, а не плоды. Реже эту приправу добавляют в блюда из мяса и птицы.

Гибискус — почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов. Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде.

Глутамат натрия (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия — обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок». В промышленности используется как «усилитель вкуса».

Горчица черная и белая — оба вида представляют собой растения семейства крестоцветных. Горчица белая немного ниже, и ее семена не имеют такого острого вкуса, как у горчицы черной.
Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы и приготовленные из них приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов. Семена горчицы белой используются при консервировании огурцов, капусты, грибов, а также в блюдах из рыбы. Из семян обоих видов готовится по разным рецептам горчица столовая.

Девясил высокий — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря.

Донник лекарственный — двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) — как пряность используются сушеные плоды — целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех видах маринадов, в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Душица — как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Дягиль аптечный (коровник, дудник лекарственный) — представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 1,5-2 м семейства сельдерейных. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями. Дягиль применяют в кондитерской, ликероводочной и табачной промышленности. Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Порошок из корней входит в состав ароматизатора для конфет. Эфирное масло, получаемое из корней, представляет собой жидкость пряно-жгучего вкуса. При ее разбавлении запах напоминает мускус и перец душистый. Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. В Росси пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. Это растение — один из компонентов ароматизаторов настоек и ликеров, выпускаемых в нашей стране. Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Зверобой — род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Зира (кумин, каммун) — это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Цветки и листья змееголовника содержат эфирное масло с запахом лимона. Змееголовник применяют в кондитерской промышленности, а также при изготовлении вермута, для ароматизации безалкогольных напитков. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Зубровка — луговой и лесной злак. Обладает специфичиским ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, специй, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки.

Имбирь — издавна является одной из самых любимых в России пряностей. Он применяется в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, пряниках, куличах, булочках, кондитерских изделиях, компотах, пудингах, в приготовлении птицы, пива, соусов. Имбирь не только придает мясу аромат и вкус, но и делает его более мягким. Имбирь — травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище имбиря, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют в приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой, в странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный наощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце.

Иссоп — пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства яснотковых. В листьях иссопа содержатся урсоловая и омановая кислоты, дубильные вещества, в цветках — флавоноиды иссопин и диосмин. В кулинарии, в основном, применение находят сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки.

Кайенский перец (чили, красный перец) — может использоваться в свежем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках. Так что если удалить семена и промыть стручки — блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Кроме того применяется молотых сушеный перец в виде порошка или хлопьев. Применяется в кулинарии так же растительное масло, ароматизированное чилли. Очень популярен соус Табаско, основу которого составляют красный острый перец и уксус. Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но, впрочем, тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта. В принципе в любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока — если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Качественные каперсы — маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Ее можно добавлять в бутерброды, пикантные закуски и салаты. Приправленные каперсами соусы, растительное масло, блюда из сыра и рыбы обретают неповторимый вкус. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато.

Кардамон — многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина — Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты от выдыхания. Кардамон — одна из наиболее изысканных пряностей. Привкус кардамона — слегка напоминающий лимонный с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Молотые семена кардамона применяются также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придает пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина). Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр (киндза, кинза, гамем) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Свежая зелень идет в салаты, супы, к жирным мясным блюдам, сушеную зелень добавляют преимущественно в супы. Семена кориандра используют при выпечке хлеба, засолке рыбы, при тушении мяса, засоле капусты, изготовлении квасов и пива. Как одна из составляющих, кориандр входит в большинство сложных смесей пряностей. Сухие семена кинзы, имеющие приятный мягкий пряный привкус, прекрасны для выпечки, нежных салатов и разнообразных соусов. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

Корица — это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 метров. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта — корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, а также добавляется в различные консервы и кетчупы. В домашних условиях молотую корицу можно добавлять в мясные блюда, в тесто для калачей, пряников, тортов. В небольшом количестве корицей хорошо приправлять запеканки, пудинги, каши, мороженое, овощные салаты и компоты, молочные напитки, кофе, вина и пунши. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы.

Красный перец — насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.

Кресс-салат — свежие листья используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.

Кунжут — в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В Китайской кухне также широко используется кунжутное масло. В ближне- и дальневосточной кухне так же популярна паста из растертых семян кунжута — тахина. Почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженное и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины.

Кунжутное масло — насыщенное растительное масло с ореховым запахом, темного золотистого цвета, больше походит на эссенцию. Нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы придать «изюминку» супам или пресным блюдам.

Куркума (индийский шафран или желтый корень) — относится к числу тропических специй и представляет собой корень растения из семейства имбирных всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы «Карри». Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь 30 г. куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Употребление этой пряности полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Кэрри (карри, керри) — приправа из куркумового корня, чеснока и других восточных специй.

Лавровый лист — высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к картофельным блюдам. Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, сообщая ему слишком резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают.

Лакрица (солодка) — многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Лимон — плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда — дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».

Лимонная кислота — белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Листья кари — свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяются в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При изготовлении карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. По вкусу и аромату напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.

Листья пандануса — душистые листья, которые скручиваются в узелки и используются в качестве приправы для десертов и пирогов.

Лук — огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, резанец, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук лук-сеянец, чеснок.

Лук-порей — двулетнее травянистое растение семейства луковых, не образующее луковиц. В отличие от всех других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40-50 мг на 100 г сырого вещества до 75-85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Лук-резанец (шнитт-лук) — многолетнее растение, достигает от 15 до 30 см в высоту. Цветет красивыми розовато-сиреневыми цветками. Заметно улучшает вкус готовых блюд и служит украшением стола. Зимой его лучше всего хранить в замороженном виде. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. Смешивается с другими пряными травами (особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой).

Лук репчатый — получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких из-за большего содержания эфирных масел. В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

Лук-шалот — небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Майоран — пряное многолетнее травянистое растение семейства губоцветных, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество. Употребляется во всех видах мясных фаршей — он не только ароматизирует мясо, но и делает его более нежным. Также добавляется в салаты, супы, блюда из картофеля, грибов, овощей, мясные поливки, блюда из яиц. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде. Добавляется в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Мак — относится к масличным культурам, в его семенах 46-56% масла и до 20% белка. Маковое масло используется в кондитерском и консервном производстве. Семена мака, особенно с голубой окраской, употребляют в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии — желтые, в Турции — коричневые. Широко применяется для выпечки, а так же в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Как вариант можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт или обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

Мелисса лимонная — лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к кушаньям из сырой моркови и салату из помидоров, а также творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу, приготовленных с травами. Несколько листочков мелиссы придают легким спиртным напиткам и лимонаду освежающий аромат. Пряность используют так же при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость.

Можжевеловые ягоды — темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного мяса, особенно блюда из мяса дичи. Так же добавляется к соусам, бульонам, квашенной капусте, картошке, паштетам, фаршам, в маринады для мяса, в ликеры. Можевельник часто используется в скандинавской, северо-французской и немецкой кухне, а вот англичане предпочитают можевельник в качестве ароматизатора для джина.

Мускатный орех — ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Его употребляют в варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные массы, кондитерские изделия, в овощи, в салаты, в пюре, грибные блюда, маринады, соусы, в блюда из домашней птицы, в макароны, для дичи, мяса, в рыбные блюда. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Мята — ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята. Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок). Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Свежие зеленые листочки мяты используются в коктейлях (джулепах), а также для украшения многих блюд.

Настурция (капуцин) — одно из общеизвестных растений, листья которого имеют острый, несколько жгучий вкус и являются хорошей приправой к салатам, а незрелые, но сформировавшиеся семена, также имеющие острый вкус, заменяют каперсы и могут использоваться во всех маринадах. Их можно мариновать, как и другие овощи, для зимнего использования.

Огуречник (огуречная трава) — огородная культура, но растет и в диком виде. Используются только свежие листья и цветки, по вкусу напоминающие огурец. В сушеном и вареном виде пряными качествами не обладает. Подходит практически ко всем салатам, придавая им пикантный вкус. В смеси с другими пряными травами огуречник пригоден как пряная приправа к овощным блюдам, салатам и травяным соусам.

Орегано (душица, зимний майоран) — травянистое многолетнее растение семейства яснотковых, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят орегано в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. В России ею традиционно ароматизируют квас и домашнее пиво; также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку орегано в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Пастернак — как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву — зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки — корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С. Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем. Листья и стебли сушат или консервируют.

Пепперони — карликовый острый красный перец. Употребляется в маринованном виде.

Перец белый — высушенные семена вьющегося тропического кустарника Piper nigrum, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец ценится дороже, чем черный. Имеет тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. По вкусу он менее острый, чем черный, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее ценное его качество — ароматность. При хранении в порошке значительно снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.

Перец зеленый — так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum. Наименее острый из всех видов. Его можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

Перец стручковый, красный, острый — стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т.д. Цвет — от зеленого до ярко-красного. Стручки — самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того — солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.

Перец красный (паприка) — приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец сычуаньский — острый китайский перец, известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.

Перец черный — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд.

Петрушка — корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат. Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда. Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.

Полынь (полынь горькая, резуха) — эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.

Перечный соус — изготавливается из чили и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.

Пикникский соус — специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.

Розмарин — вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным ароматичным, слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом. В небольшом количестве добавляется к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам. Придает мясу домашних животных и птицы аромат дичи. Используется и в десертах. Нельзя добавлять розмарин к рыбе, а также в маринады. Из овощей розмарин лучше всего сочетается с белокочанной, брюссельской и цветной капустой в отварном и тушеном виде. Плохо сочетается с красными овощами и лавровым листом. Хранится розмарин в сухом виде.

Рукола — пряное растение. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.

Санчо (японский перец) — одна из немногих специй, используемых в японской кухне. Является близким родственником сычуаньского перца. Санчо используют в молотом виде и обычно добавляют в пищу после приготовления, чтобы улучшить вкус жирных блюд. Входит в состав японской смеси из семи специй — Сичими.

Соевый соус — в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета — все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености. И полезности, точнее вредности. В продаже в основном сейчас можно встретить китайскую подделку под настогящий соевый соус, произведенную по «ускоренному» способу.

Соль поваренная — основная приправа, необходимая здоровому человеку, т.к. количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.

Сумах — продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Сычуаньский перец — плоды растения семейства цитрусовых, которое никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый. Приобретать следует раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.

Тамаринд — восточноазиатское тропическое вечнозеленое дерево, плоды которого обладают особым ароматом и применяются в кондитерской промышленности. Темные стручки дерева тамаринда содержат кислую мякоть, которую используют придания блюдам фруктовой кислинки. Используется высушенная коричневая мякоть (иногда с семенами) больших, широких стручков. Перед употреблением ее измельчают и кипятят 10 мин. в небольшом объеме воды (250 мл воды на 225 г тамаринда), затем отжимают жидкость и используют ее в качестве приправы. Продается так же и концентрат тамаринда в виде густой темной пасты. Заменить тамаринд можно смесью лимонного сока с коричневым сахаром. Хорошо сочетается с перцем чилли. Тамаринд входит в и состав широко известного вустерширского соуса.

Тимьян (чабрец) — многолетнее вечнозеленое растение, достигает от 20 до 50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Так же популярен он в Англии и в креольской кухне. Используется для листовых салатов, тушеных блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас, начинки. Добавляют в супы и соленья, творожные и крупяные изделия, яичные блюда, при изготовлении сыров, для ароматизации чая и других напитков. Хорошо сочетается с майораном — в соотношении 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов.

Тмин — травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина — циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто путают. Чешуйчатые семена тмина с терпко-острым привкусом предназначены для оригинальной выпечки, пикантных овощей и блюд из картофеля, добавляют в супы, соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в сырные закуски, пиво, квас, к печеному и тушеному мясу. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.

Укроп — однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а так же его сушеные семена или полностью соцветия. Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Укропа можно потреблять больше по сравнению с другими пряностями. Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором эссенцией — они продаются в продуктовых магазинах. Летом свежий укроп традиционно применяют в салаты, супы, вторые блюда, при засолке огурцов и помидоров. Осенью и зимой вместе с сушеным укропом можно применять семена укропа, которые хороши в супы, маринады, к отварной и тушеной рыбе, для засолки капусты.

Уксус — продукт брожения растительного сырья. В зависимости от исходного продукта различают отдельные виды: бытовой, травяной, эстрагонный, винный и т.п. Уксусная эссенция (40%-ная уксусная кислота) употребляется в разбавленном виде. Незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам. Используется для подкисления студня, салатов, маринования рыбы, различных мясных блюд (например жаркого, тушеного с уксусом). Его можно добавлять в борщ. Способствует перевариванию трудноусваиваемой пищи, в частности, блюд из бобовых. Однако следует помнить, что излишнее количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.

Фенхель (аптечный укроп) — семена зонтичного растения Foeniculum vulgare, родиной которого является Юго-Восточная Азия и страны Средиземноморья. Известен также под названием «сладкий тмин». Его семена издревле использовались как пряность и лекарство, так как содержат эфирное масло, органические кислоты, флавониды и воск. Длинные бледно-зеленые семена фенхеля похожи на семена тмина и кумина, но больше них по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Как приправу используют не только семена, но так же и молодые побеги, листья, черешки и корни. Фенхель, обязательно свежий и в небольших количествах — отличная приправа для блюд из творога, баранины и огурцов.

Хрен — многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, протирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен теряет от соприкосновения с воздухом остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу. Применение — широкое и разнообразное, преимущественно для холодных мясных и рыбных блюд. Листья хрена применяют при солении и консервировании овощей, что придает овощам особый вкус и упругость.

Чабер (чабер садовый) — душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начале цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. В сушеном виде используется в салатах, супах, для сдабривания нежного мяса (телятины, курицы, индюшатины), соусах, блюдах из бобовых, отварной капусте всех видов.

Чабрец (тимьян ползучий) — полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде. Это распространенная приправа к жаркому, в том числе птице и дичи, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Используется подобно майорану в приготовлении блюд из гороха, фасоли, при засолке огурцов и помидоров, для отдушки и ароматизации колбасных изделий, коктейлей, напитков, чая, уксуса. Эфирное масло и трава чабреца широко применяются как консервирующее средство для мяса и других продуктов.

Черный перец — самая распространенная и самая известная пряность. Называется также гвоздичным перцем. Хорошо сочетается с другими приправами. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости — зеленый, белый или черный. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в использовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому рекомендуется пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Вкус — острый, пряный, жгучий.

Чеснок — огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах так же меняется при тепловой обработке, кроме того от длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения. Применение чеснока очень разнообразно, исключение составляют только рыбные и сладкие блюда.

Шалфей (шалфей мускатный) — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно в Италии. Шалфей добавляют в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют для ароматизации чая, компота, а так же при консервировании.

Шафран — южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Это — самая дорогая в мире пряность, «король пряностей». Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка — 3 рыльца). Шафран — очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов — спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. В больших количествах шафран может оказать отравляющее действие.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус довольно специфичны, поэтому использовать эстрагон надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Стебли вместе с листьями используют при засолке овощей, а также для ароматизации уксуса. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, а так же в различные соусы к рыбе и морепродуктам.

Ямайский перец — используется обычно в молотом виде, имеет вкус наподобие комбинации корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Кстати, это далеко не полный перечень специй и пряностей — у каждого народа есть еще и свои, местные приправы, которые, вполне обоснованно, в других местах считаются отравой…

Помимо общего представления, хозяйке следует еще и представлять как лучше использовать каждую специю в отдельности и в смеси с другими ароматными приправами, и для каких блюд.
С этой информацией подробнее можно ознакомиться в разделе Применение приправ.
Заодно, стоит посмотреть и рекомендации как правильно хранить специи.

Produkty-r | Červenka Jiří

Ребро Адама

• пряная смесь специй с выразительным медовым вкусом. Подходит для цыпленка, индейки и маринования мяса

Аджика

• грузинская смесь специй для разных видов использования

Aцтекский гриль

• универсальная смесь подходящая на печеное, жареное и тушеное мяса

Барбекю с зеленым перцем

• смесь специй подходящая для всех видов мяса, на рыбу, дичь и овощи

Болонская смесь

• непряная смесь подходящая для пасты, салаты с пастой, для пиццы и мяса

Масло с травами

• смесь специй с базиликом, чесноком и розмарином, подходит для холодных и горячих блюд

Лимонный перец

• смесь подходящая для всех сортов рыбы, также подходит для стейков и дичи

Кантры

• смесь специй с кумином, подходит для жареного и тушеного мяса, на рыбу и овощи

Смесь „Волшебница“

• смесь специй подходящая для приготовления мяса на гриле, для жареного мяса и разных соусов

Китайская смесь

• сладкокислая смесь с корицей и имбирем, подходит для блюд китайской кухни

Чубрица

• смесь подходящая для приготовления бобовых или фарша, ароматная смесь с травами

Декоративная смесь

• декоративная смесь специй для мяса, сыров и овощей

Смесь для фарша

• смесь специй подходящая для разных видов фарша

Драконовое лакомство

• пряная смесь без соли, подходит для холодных и горячих блюд

Смерть Дракулы

• очень пряная смесь подходящая для соусов и порционных блюд

Garam masala

• более пряная смесь специй подходящая для подготовки блюд индийской кухни

Смесь „для гриля“

• универсальная смесь специй для широкой гаммы использования, подходит для подготовки холодных и горячих блюд

Гуляш

• более пряная смесь специй для приправы разных видов гуляша

Гирос

• смесь подходящая для маринования разных видов мяса, дальше подходит для жарения и подготовки на гриле, также возможно использовать для приправы салатов из овощей

Хавана гриль

• нетрадиционная смесь для гриля и стейков

Грибная смесь

• смесь подходящая для супов, гуляшей, соусов, подходит для подготовки холодных и горячих блюд

Хунгария

• пряная смесь специй подходящая для жарения и подготовки мяса на гриле,возможно использовать также для приправы рыбы и дичи

На рыбу

• смесь специй подходящая для всех видов рыбы

Смесь для „гриля“

• смесь специй с базиликом, подходит для порционных блюд, для приготовления мяса на гриле, дальше возможно ее добавлять в вегетарианские блюда

Смесь для баранины и кролика

• смесь с выразительным вкусом чеснока и розмарина, очень вкусно приправить баранину, но и свинину и рыбу

Смесь тминный ошеек

• смесь подходящая для приготовления разных видов мяса, подходит для жарения и приготовления на гриле

Meat masala

• нетрадиционная смесь специй подходящая для приготовления экзотических блюд

Медвежий гриль

• смесь специй для приготовления мяса на гриле с добавленным медвежим чесноком, подходит для приготовления холодных и горячих блюд

Мексикана гриль

• пикантная смесь специй подходящая для приготовления всех видов мяса

Paella

• пикантная смесь специй для приготовления блюд испанской кухни

Пряничная смесь

• только смесь натуральных специй без добавленных примесей

Смесь провансаль

• смесь трав и пряностей для приготовления блюд французской кухни, также подходит для вегетарианских блюд

Смесь для антрекота

• смесь специй подходящая для приготовления говядины

Смесь трав для салата

• смесь трав и пряностей подходящих для приготовления разных салатов и вегетарианских блюд

Поросенок на гриле

• смесь специй подходящая для маринования мяса, для стейков

Смесь сушеных овощей

• качественная смесь разных видов овощей, подходит для соусов и супов

Смесь древнечешская кухня

• смесь специй подходящая для приготовлении говядины, разных соусов

Стейк

• выразительная смесь специй подходящая для приготовления всех видов мяса

Смесь „Сваржак“

• грузинская смесь специй для разнообразного вида использования

Смесь „Свичкова“

• смесь специй подходящая для приправы соуса со сливками и с овощами, подходит также для приготовления дичи и рыбы

Tandoori masala

• ароматная смесь специй подходящая для приготовления блюд разных экзотических кухонь

Цацики

• спесь специй смешивается с йогуртом, подходит для приготовления салата с огурцом

Вега без глутамата

• смесь сушеных овощей и пряностей подходящая для приготовления супов, соусов и вегетарианских блюд

Вега грибная

• смесь сушеных овощей, вешенки обыкновенной и шампиньонов подходящая для приготовления супов и соусов

Вега со сладким перцом

• смесь сушеных овощей и красного перца подходящая для приготовления супов и соусов, вегетарианских блюд

Смесь „Убой свиньи“

• cмесь специй подходящая для приготовления свинины

Садовый деликатес

• смесь специй без добавленной соли, подходит для приготовления разных видов салатов и соусов

Золотой цыпленок

• универсальная смесь для курицы и индейки

Дичь

• смесь специй подходящая для приготовления разных видов дичи

13 свежих трав и способы их использования

Альтернативное название: Французский эстрагон, трава дракона

Характеристики: Эстрагон придает нежный анисовый вкус (как лакрица и фенхель), который скорее сладкий, чем сильный. Траву часто сочетают с продуктами, которые легко впитывают другие ароматы, такими как курица, гребешки и яйца. Эстрагон, который когда-то считался королем приправ французской кухни, является важным ингредиентом классического соуса беарнез. Это растение нелегко хранить в течение длительного периода времени, поэтому его часто помещают в бутылку с уксусом.

Как выглядит эстрагон? Эстрагон имеет глянцевые, длинные, заостренные листья. Элегантная по форме трава станет элегантным гарниром.

Запеченный лосось в горчичной корочке со спаржей и эстрагономПолучить этот рецепт

13. Майоран

Фото Shutterstock

Альтернативные названия: Сладкий майоран, узловатый майоран

Характеристики: Майоран имеет почти сладкий травянистый, лимонный вкус. Как и тимьян, майоран хорошо работает в ансамблях (прованские травы и заатар) и прекрасно сочетается с мясом и птицей, особенно в тушеных блюдах.В Мексике майоран, тимьян и орегано смешивают для создания живого острого hierbas de olor , мексиканского эквивалента французского букета гарни. Попробуйте также использовать майоран в томатном соусе, салатах из белой фасоли, рыбных блюдах и винегретах.

Как выглядит майоран? Майоран похож на орегано, с зелеными, овальными, плоскими листьями. Оба являются членами семейства мятных. Вся разница в их вкусе. Майоран сладкий, а орегано острый.

Брюссельская капуста с майораном и кедровыми орешкамиПолучите этот рецепт

Советы по использованию свежих трав:

Приготовление с использованием трав требует самоконтроля: добавьте слишком много, и вы задавите другие вкусы.Добавьте слишком мало (или вообще не добавляйте), и ваше блюдо будет пресным на вкус. Поэтому начните с небольшого количества, а затем постепенно увеличивайте количество, чтобы достичь правильных пропорций. Советы ниже помогут.

1. Ищите травы, которые стоят высоко

Выбирайте травы, которые стоят прямо, и их можно держать в вертикальном положении, не хромая и не свисая. Листья должны быть ярко окрашены и без коричневых пятен, а их запах должен быть сильным и свежим.

2. Охладите травы

Чтобы травы сохранялись на несколько дней дольше, поместите их в холодильник.Плоские листья или небольшие стебли можно аккуратно завернуть во влажное бумажное полотенце, а затем запечатать в полиэтиленовый пакет. Если у вас есть большое количество или большие травы, например, пучок базилика, поставьте их вертикально в стакан, наполненный водой, прежде чем поставить их в холодильник.

3. Сохраните свежие травы напоследок

При использовании свежих трав в рецепте добавляйте их в конце, чтобы тепло не испортило их вкус.

4. Используйте сушеные травы в крайнем случае

Старайтесь использовать свежие травы, а не сушеные варианты, но если вы заменяете сушеные травы, общее практическое правило – одна чайная ложка сушеных трав на одну столовую ложку нарезанных свежих.

5. Попробуйте вырастить сами!

Рассмотрите возможность выращивания собственных трав, если можете. Наличие свежих трав сводит к минимуму отходы, так как нет необходимости использовать все травы сразу. Посетите местный питомник за семенами, рассадой и другими садовыми принадлежностями. Чтобы узнать о некоторых малоизвестных сортах, рассмотрите онлайн-каталоги таких компаний, как Burpee и Park Seed.

---

Photo by Shutterstock

Кудрявая петрушка

Знаете, где раньше всегда подавали кудрявую петрушку? Холидей Инн.Вы знаете, где они подают его сейчас? Ад.

---

Общепринятая классификация специй – травы и специи

Определения

Международная организация по стандартизации (ISO) со штаб-квартирой в Женеве определяет специи и приправы как:

Продукты растительного происхождения или их смеси, не содержащие посторонних примесей, используемые для ароматизации, приправы и придания аромата пищевым продуктам.

Вебстер описывает специи как:

Любые ароматические растительные продукты, такие как перец, корица, мускатный орех, мускатный орех, душистый перец, имбирь, гвоздика и т. д., используемые в кулинарии для приправы и ароматизации соусов, солений и т. д.; овощная приправа или приправа, обычно в виде порошка; также, как приправы вместе.

Известный автор специй Розенгартен описывает специю как продукт, который обогащает или изменяет качество вещи, например, изменяя вкус пищи, чтобы придать ей изюминку или остроту; пикантный или стойкий ароматизатор; или наслаждение. Таким образом, термин «пряность» используется для обозначения использования специй, трав и некоторых ароматных овощей для придания запаха и вкуса пищевым продуктам.Таксономическая классификация специй представлена ​​в таблице 1.1. Традиционная классификация специй основана на степени вкуса:

• острые специи
• мягкие специи
• ароматные специи
• травы и ароматные овощи

Эта классификация представлена ​​в таблице. Хотя термин «пряность» может использоваться для включения трав, различие между травами и специями можно описать следующим образом:

• Травы могут быть определены как высушенные листья ароматических растений, используемые для придания вкуса и запаха пищевым продуктам, иногда с добавлением красителя. Листья обычно продаются отдельно от стеблей растений и стеблей листьев.
• Специи могут быть определены как высушенные части ароматических растений, за исключением листьев. Это определение широкое и охватывает практически все части растения.

Таксономическая классификация специй

покрытосеменные	Двудольные	Симпетальные
				Солнечные	чили, паприка, красный перец
				Педаховые	кунжут
			Кампалунатные	Составные	ромашка, цикорий, эстрагон
		Архихламидовые	Пипералес	Трубчатые	кубеба, длинный перец, перец
			Раналес	Миристовые	мускат, мускатный орех
				Лавровые	лавровый лист, кассия, корица
				Магнолиевые	звездчатый анис
			Роэдалес	Крестоцветные	горчица, васаби
			Миртифлора	Миртовые	душистый перец, гвоздика
			Зонтичные	Зонтичные	анис, тмин, сельдерей, кервель, кориандр, тмин, укроп, фенхель, петрушка
	Однодольные-doneae		лилейноцветковые	Лилейные	чеснок, лук
				Ирлдовые	шафран
			Сцитамины	Имбирные	кардамон, имбирь, куркума
			Орхидея	Орхидные	ваниль

Различные части растений, используемые для производства различных трав и специй, показаны в таблице. Травы и специи использовались в пищу с древних времен. В документе ISO 676 перечислены 109 видов трав и пряностей, используемых в качестве пищевых ингредиентов.

Традиционная классификация специй

Классы	Специи
Острые специи	Капсикум (чили), кайенский перец, черный и белый перец,
	имбирь, горчица
Острые специи	Паприка, кориандр
Ароматные специи	Душистый перец (перец), кардамон, кассия, корица, гвоздика, тмин,
	укроп, фенхель, пажитник, мускатный орех и мускатный орех
Травы	Базилик, лавровый лист, листья укропа, майоран, эстрагон, тимьян
Ароматные овощи	Лук, чеснок, лук-шалот, сельдерей

Продолжить чтение здесь: Торговля специями

Была ли эта статья полезной?

Руководство для начинающих по свежим травам и специям

 

Когда дело доходит до использования трав и специй, многие из нас думают, что разобрались. Я знаю, что было время, когда я думал, что делаю это правильно, добавляя немного порошка чили и сушеного орегано, когда заканчиваю блюдо, чтобы попытаться выделить больше вкуса. Получается, что я и половины не знал. Теперь, когда я стал старше и мудрее, я приобрел довольно ценные знания по теме использования трав и специй. Я хотел бы поделиться этими знаниями , чтобы вы также могли максимально увеличить вкусовой потенциал и срок годности ваших свежих трав и специй.

Классифицирующие травы

Давайте начнем с двух классификаций, к которым относится большинство трав, и почему это важно.Во-первых, это так называемые крепкие травы, также известные как смолистые травы.

Ниже приведены некоторые общие характеристики, которые вы найдете в большинстве крепких трав:

• Не повреждается и не окисляется
• Более сильный вкус
• Более толстые древесные стебли

Сильные травы (слева направо): майоран, орегано, тимьян, шалфей, розмарин, лавровый лист

Во-вторых, у вас есть нежные травы, которые имеют ряд других названий, таких как: «прекрасные травы», благородные травы или деликатные травы.

Некоторые общие характеристики нежных трав включают:

• Более высокое содержание влаги
• Легко повреждается
• Большинство из них имеют нежные, съедобные стебли

Старайтесь не измельчать травы до состояния кашицы, особенно нежных сортов. Чем больше влаги вы высвобождаете, тем больше вы портите травы и теряете весь их свежий аромат. Вы можете сказать, когда вы перерезали траву, когда на разделочной доске начинает появляться зеленый остаток, и ваши травы начинают прилипать к вашему ножу с большей твердостью.

Нежные травы (слева направо): мята, эстрагон, укроп, кинза, петрушка, базилик и зеленый лук

Хотя технически зеленый лук или зеленый лук классифицируется как овощ, его можно считать гибридом между крепкими и нежными травами. Зеленую часть зеленого лука можно сравнить с нежной травой, в то время как белая часть зеленого лука ближе к характеристикам крепкой травы. Подробнее о том, почему это важно, можно узнать в следующем разделе.

Приготовление пищи с травами и специями

Подобно тому, как чайные листья замачивают в воде для укрепления чая, вкус и аромат специй будут усиливаться в десять раз при более длительном времени приготовления и могут быть дополнительно извлечены при поджаривании в масле. Это связано с тем, что большинство специй растворимы в масле. Простого добавления специй в конце процесса приготовления недостаточно, чтобы полностью раскрыть их потенциал.

Что касается свежих трав, то время их добавления в процессе приготовления зависит от типа используемых трав.Эмпирическое правило заключается в том, что крепкие травы могут выдерживать более длительное время приготовления, а вкусовые свойства улучшаются, когда они взаимодействуют с длительными температурами. С другой стороны, нежные травы никогда не следует добавлять в начале процесса приготовления. Эти травы растворимы в воде, и их нежная природа не выдерживает процесса приготовления. Вместо этого их яркая, красивая эссенция увядает, поэтому нежные травы всегда лучше добавлять в самом конце приготовления, чтобы их свежий вкус сиял.

Возвращаясь к тому, что это означает для зеленого лука – поскольку различия зеленой части зеленого лука больше соответствуют нежным травам, его лучше добавлять в конце приготовления; и, поскольку белая часть зеленого лука больше ассоциируется с качествами крепкой травы, ее следует добавлять в начале процесса приготовления. Белая часть зеленого лука отличается тем, что в этот момент он будет действовать больше как овощ, где он будет мягче и слаще во вкусе по мере приготовления, а не станет более острым.

Несмотря на то, что все эти методы отлично подходят для максимального усиления вкуса ваших трав в процессе приготовления пищи, можно также выполнить множество дополнительных действий, чтобы убедиться, что вы получаете максимальную отдачу от своих трав и специй.

Хранение трав и специй

Что-то, что может быть довольно деморализующим после страстного похода в продуктовый магазин, — это обнаружить всего через несколько дней в глубине холодильника мокрую массу гнилых трав, которую вы собирались использовать в течение недели.Хорошей новостью является то, что с некоторыми изменениями в процедурах хранения трав вы сможете продлить срок службы большинства ваших трав, так что они будут храниться добрых 3 недели или больше.

Два метода, которые я считаю наиболее эффективными, следующие:

 

1. Снимите резинку или скрутку с пучка трав. Разделите пучок трав на 2-3 части и заверните каждую часть в сухое бумажное полотенце. Сделайте пару надрезов в полиэтиленовом пакете и запечатайте в нем обернутые бумажным полотенцем пучки трав.Прорези позволят выйти оставшейся влаге, поэтому в пакете не будет скапливаться конденсат, что приведет к более быстрому гниению.
2. Второй вариант — снова снять резинку или завязку с пучка трав. Затем налейте примерно дюйм холодной воды в стакан, стеклянную банку или гастрономический контейнер и поместите пучки трав в контейнер так, чтобы основание стеблей было погружено в воду. Наконец, накройте верхнюю часть пучка трав полиэтиленовой пленкой, крышкой или наденьте сверху полиэтиленовый пакет и прикрепите его к контейнеру резинкой.

   
   Второй вариант лучше подходит для более длительного сохранения свежести нежных трав, но метод бумажных полотенец является хорошим универсальным методом для всех типов трав, который также занимает меньше места в холодильнике. Василий, однако, очень чувствителен к холоду, так что это одно исключение, о котором следует помнить. Вместо этого базилик следует хранить при комнатной температуре, или, если он хранится в холодильнике, его упаковку следует обернуть бумажным пакетом в качестве дополнительной защиты от холода холодильника.

   Пряности — медведь, с которым гораздо легче справиться. Наиболее важными характеристиками места для хранения специй являются то, что это прохладное, сухое место, и что специи плотно закрыты в контейнерах. Как долго специи могут храниться и при этом сохранять свои сильные качества, зависит от типа рассматриваемой специи.

   • Молотые специи хранятся около 2–3 лет
   • Сушеные травы (петрушка, тимьян, орегано, базилик) хранятся 1–3 года
   • Цельные специи и семена (например, фенхель, кориандр, тмин и кунжут) семена) сохраняются в два раза дольше, около 4 лет.

   Поскольку срок годности цельных специй в два раза больше, чем у молотых специй, важно больше говорить об их преимуществах. В то время как предварительно молотые специи могут быть довольно удобными, сила вкуса и аромата сильно уменьшается, когда они сидят. Из-за этого абсолютная тройка идеализма специй достигается, когда вы:

   1. Покупайте целые специи вместо молотых.

   
   2. Поджарьте специи.

   
   3. Измельчайте специи в свежем виде после каждого использования (это можно сделать с помощью ступки и пестика, мельницы для специй или молотка для мяса).

   
   В результате вы получите пряность, вкус и аромат которой придадут вашему блюду привлекательную глубину сложности.

   
   В других случаях, когда целая специя крупнее и требуется только в небольших дозах, как в случае с мускатным орехом, вы можете просто провести несколько проходов над цедрой для мелкой терки специи.

   Покупка специй

   Одна из самых больших ошибок, которую большинство из нас совершает со своими специями, заключается в том, что мы копим их и храним гораздо дольше, чем занимаемся бизнесом.Я признаю это; Я делаю это! Хитрость заключается в том, чтобы покупать скудное количество специй вместо того, чтобы покупать их в больших количествах, которые никогда не будут использованы в течение разумного периода времени. К счастью, есть несколько действительно отличных магазинов и магазинов, которые помогут вам в поисках свежести специй. Мои любимые места для посещения — магазин специй Savory (всего в паре дверей от The Chopping Block на Линкольн-сквер) и оптовые секции, которые можно найти в некоторых магазинах Mariano (например, в магазине Lawrence & Ravenswood в Чикаго).Оба этих места позволяют купить небольшое количество специй за один раз и по разумной цене.

   Использование соли и перца

   После всех этих разговоров о травах и специях было бы упущением, если бы я хотя бы вкратце не коснулся употребления соли и перца. Черный перец — пряность, причем распространенная; однако соль не считается ни специей, ни травой — соль — это минерал. Перец можно использовать в качестве приправы и тостов в начале процесса приготовления, но он также полезен для корректировки вкуса в конце приготовления.Что касается соли, то ее в подавляющем большинстве следует добавлять в конце процесса приготовления. В то время как немного можно добавить здесь и там по пути, чтобы ароматизировать ваши слои, вы должны подождать, чтобы добавить значительное количество соли, пока все ваши ингредиенты не будут приготовлены и добавлены. Некоторые ингредиенты по своей природе содержат больше соли, чем другие (например, сыр), поэтому корректировка соли после того, как все это было добавлено, лучше всего подходит для получения хорошо сбалансированного блюда. Гораздо проще добавить больше соли в недосоленное блюдо, чем сбалансировать блюдо после того, как оно было пересолено.

   Конечно, есть исключения из правил. Соль лучше распределяется по сырому мясу перед приготовлением, чем после приготовления. Если вы хотите вывести влагу из таких продуктов, как грибы, чеснок и лук, лучше добавить соль заранее. Просто будьте осторожны, чтобы не позволить слишком большому количеству соли напитаться в вашем блюде слишком рано. Чем больше соль взаимодействует с теплом, тем сильнее будут усиливаться эти ароматы, и они могут стать подавляющими, если их не контролировать. При этом не бойтесь соли! Особенно, если вы готовите из свежих продуктов, не бойтесь соли.

   Сегодня общество проповедует, что соль — это зло. Конечно, если вы едите много обработанных пищевых продуктов, которые содержат большое количество натрия, и множество консервов, консервированных с использованием большого количества соли, то было бы разумно следить за потреблением соли, но при приготовлении пищи со свежими продукты и цельные ингредиенты, соль — ваш друг. Это улучшит вкус всего, что вы делаете. Важно осознавать, что при приготовлении пищи из свежих продуктов вы начинаете с очень минимального количества соли в своих блюдах, поэтому вам стоит попробовать добавить здоровенную щепотку тремя пальцами, чтобы начать процесс дегустации и приправы. стать удобным с.После добавления «поварской щепотки» соли продолжайте пробовать и корректировать свои приправы оттуда.

   Покончив с этим неприятным моментом, я хотел бы поздравить вас с тем, что вы дочитали до конца этой записи в блоге! Трудно поверить, что так много нужно знать о травах и специях, не так ли? Ну, как оказалось, это только верхушка айсберга. Чтобы получить еще больше знаний о травах и специях, а также узнать разницу между вкусами и ароматами, присоединяйтесь к нам на следующем занятии в кулинарной лаборатории «Динамика вкуса»!

10 целебных трав и специй, которые должен знать каждый повар

Травы и специи являются важными элементами кулинарии, но знаете ли вы, что они также полезны для здоровья? Начнем с того, что правильное приправление здоровой пищи (привет, овощей) может повысить вероятность того, что мы будем ее есть.Но помимо этого, в различных травах и специях есть определенные соединения, которые, как было показано, обладают целебными свойствами.

Шеф-повар и мастер-смеситель специй Лиор Лев Серкарз говорит, что, хотя предпочтения в специях очень индивидуальны, необходимо учитывать некоторые ключевые моменты. «Вам нужна какая-то соль, будь то мелкая соль, крупнозернистая или флер-де-сель». Специи, которые придают остроту (например, перец или перец чили), пикантные нотки (например, тмин) и сладость (например, корица, которую можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах), а также другие, которые вам нравятся, помогут улучшить вкус.

Для тех поваров, которые хотят добавить вкуса и в то же время помочь своему телу, вот 10 трав и специй, которые должны быть на вашей кухне.

Лиор Лев Серкарц. (Фото Томаса Шауэра.)

Куркума Эта золотая пряность тысячелетиями использовалась для лечения самых разных заболеваний. Многие из ее преимуществ для здоровья связаны с активным компонентом куркумина, который, как было показано, борется с воспалением.Он был изучен на предмет его потенциала в борьбе с раком, диабетом 2 типа и другими заболеваниями. Наслаждайтесь куркумой в зерновых блюдах, соусах, карри или даже напитках, таких как золотое молоко или смузи.

Черный перец Черный перец содержит соединение под названием пиперлин, обладающее мощными антиоксидантными свойствами. Кроме того, черный перец стимулирует пищеварительные ферменты, улучшая усвоение питательных веществ. Например, добавление его в чай ​​с куркумой поможет вам более эффективно усваивать куркумин.Также было обнаружено, что черный перец обладает противоопухолевыми и антимутагенными свойствами. Измельчите его и щедро используйте в любом блюде, которому вы хотите добавить остроты и глубины.

Имбирь Имбирь, двоюродный брат куркумы, также на протяжении веков широко использовался для лечения пищеварительных заболеваний. Было показано, что эта универсальная согревающая специя содержит различные компоненты с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, которые могут играть роль в лечении и профилактике заболеваний. Наслаждайтесь им как в сладких, так и в соленых блюдах.

Корица Традиционно корица использовалась как лекарство от многих болезней, и исследования показали, что она также может помочь контролировать уровень сахара и холестерина в крови. Используйте его в сладких блюдах, таких как выпечка, или посыпьте им овсянку или простой йогурт, или добавьте его в напиток. Он также прекрасно сочетается с острыми блюдами, такими как перец чили и карри.

Кайенский перец Капсаицин, соединение, придающее кайенскому и другим перцам их жжение, также является причиной целебных свойств этой специи.Например, было показано, что он борется с воспалением, подавляет аппетит и (слегка) повышает скорость метаболизма. Добавляйте его в качестве гарнира к полезным закускам, таким как хумус с овощами или попкорн, или добавляйте остроты в соусы, супы, рагу и перец чили. В качестве сладкого и острого лакомства можно приготовить домашнее горячее какао.

Паприка Серкарц любит паприку, которая происходит из рода перцев Capsicum . Он известен своей антиоксидантной активностью и при этом очень питателен: чайная ложка паприки обеспечивает почти 40 процентов рекомендуемой суточной дозы витамина А, а также содержит небольшое количество железа, чтобы помочь вам достичь рекомендуемого суточного уровня.Паприка хорошо работает в качестве гарнира или ингредиента в сложном блюде или маринаде.

Розмарин Розмарин, родственник мяты, ароматная, универсальная трава, которую можно использовать в свежем или сушеном виде. Экстракт розмарина содержит антибактериальную и антиоксидантную розмариновую кислоту, а также полифенолы, которые связаны с многочисленными преимуществами для здоровья, такими как улучшение пищеварения, стабильное кровяное давление и даже противораковые эффекты.

Орегано Орегано содержит витамины А, С, Е и К, а также фолиевую кислоту, витамин В6, кальций, железо, магний и калий, а также некоторое количество клетчатки.Он также был изучен на предмет его антиоксидантных и противомикробных свойств. Орегано и масло орегано также ассоциируются с противораковыми свойствами. Наслаждайтесь им в маринадах или добавляйте в соусы, заправки и супы.

Тмин Компания Sercarz любит тмин за его «пикантный, соленый элемент». Он также содержит многочисленные флаванолы и фенолы. Тмин был исследован на предмет его потенциального использования в качестве средства для лечения таких заболеваний, как рак и диабет. Используйте его, чтобы придать аромат овощным блюдам, мясу, тушеным блюдам, маринадам и многому другому — возможности безграничны.

Семена фенхеля Столовая ложка сушеных семян фенхеля обеспечивает 2 грамма клетчатки, 7% суточной потребности в кальции и 19% суточной потребности в марганце. Было показано, что некоторые соединения в фенхеле и семенах фенхеля, такие как анетол, обладают противораковыми свойствами. Их также иногда рекомендуют кормящим женщинам, чтобы увеличить выработку молока.

Выбор и хранение специй Серкарц говорит: «Независимо от того, готовите ли вы изысканные блюда или разогреваете что-то в микроволновой печи», специи могут улучшить ваши впечатления.Он рекомендует покупать самые лучшие специи и в наименьшем количестве. Также важно хранить их в герметичном контейнере и беречь от тепла и влаги.

Опять же, подчеркивает он, какие специи вы используете, это очень личный выбор. «Узнай, что это такое и какие из них тебе нравятся, и не бойся. Получай удовольствие».

Написано Джессика Кординг

Джессика Кординг, MS, RD, CDN, INHC, является зарегистрированным диетологом, тренером по здоровому образу жизни и автором, который помогает людям упорядочить свои оздоровительные процедуры и установить сбалансированные отношения с едой и физическими упражнениями.

Максимальный вкус с травами и специями

Травы и специи — это беспроигрышный вариант, когда речь идет о здоровом питании, при этом получая удовольствие от того, что вы едите. Исследования показывают, что вкус, в конечном счете, является ключевым фактором, определяющим наш типичный выбор продуктов питания. Поэтому важно, чтобы здоровая пища была вкусной. Травы и специи могут помочь вам уменьшить количество соли, которую вы добавляете в блюда, и сделать такие питательные продукты, как овощи, цельнозерновые продукты и рыбу, более ароматными.

В настоящее время 33% взрослых в США имеют гипертонию (высокое кровяное давление), которая является значительным фактором риска сердечных заболеваний и инсульта. Сокращение потребления соли (натрия) является важным способом снижения риска гипертонии. Обуздание солевого зуба также может помочь снизить кровяное давление, если у вас уже есть предгипертония (пограничное высокое кровяное давление) или гипертония.

Обработанные, упакованные пищевые продукты и продукты из ресторанов являются основными источниками натрия в нашем рационе, поэтому их ограничение очень важно.Знание того, как приправлять продукты травами и специями, может помочь вам больше наслаждаться домашней кухней. «Люди очень привыкли к вкусу соли», — говорит Никола МакКаун, доктор философии, доцент школы Фридмана Тафтса. «Введение трав и специй при постепенном сокращении соли может облегчить сокращение натрия в вашем рационе». Если вы не знали, как использовать травы и специи, никогда не поздно научиться.

Травы против специй:

Хотя травы и специи принято рассматривать как одну категорию приправ, они немного отличаются.Травы получают из листовой части растений с недревесными стеблями, таких как петрушка, розмарин, тимьян, укроп, базилик, мята и орегано. Такие травы могут продаваться свежими или сушеными и обычно используются в больших количествах, чем специи.

Специи чаще продаются сушеными, целыми или молотыми, и, как правило, имеют более сильный вкус, чем травы. Пряности получают из различных частей древесных или недревесных растений, как в этих примерах:

– Корневидные стебли (корневища): имбирь, куркума

– Цветочные почки: каперсы, гвоздика

– Цветочные рыльца: шафран

– Фрукты (ягоды): перец горошком, душистый перец

– Семена: кардамон, тмин

– Кора: корица

В дополнение к этим обычным травам и специям существуют также растения, которые можно рассматривать как овощи, но которые часто используются в качестве приправы.Чеснок, лук, сельдерей и перец чили — вот несколько примеров. Независимо от их классификации, все они являются отличными вариантами для ароматизации пищевых продуктов.

Усилители вкуса:

Хотя посыпание солью — это простой способ улучшить вкус многих блюд, травы и специи могут быть столь же эффективными (если не более эффективными). В одном эксперименте, описанном в журнале Appetite, когда взрослым давали томатный суп с пониженным содержанием натрия (примерно на 45 % меньше соли), приправленный смесью трав и специй, они воспринимали его как соленый аналог обычного супа. суп выше в натрии.Людям не сразу понравился менее соленый, приправленный травами суп так сильно, как соленый вариант, но за короткий промежуток времени он стал им нравится больше. Так что наберитесь терпения, пока ваши вкусовые рецепторы адаптируются.

Настоящее волшебство с травами и специями происходит, когда вы используете их, чтобы сделать здоровую пищу, такую ​​​​как брокколи, настолько вкусной, что вы едите больше. Именно это было обнаружено в предварительном исследовании Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. Ученые попросили двадцать полных мужчин и женщин, которые обычно ели менее трех порций овощей в день, провести серию вкусовых тестов с овощами, не раскрывая, как они были приправлены.

Когда людям давали приготовленную брокколи, приправленную смесью трав и специй (чеснок, лук, перец и базилик, а также оливковое масло первого отжима и немного соли), они съедали значительно больше брокколи по сравнению с тем, когда она была только приправлена с оливковым маслом и солью. На самом деле, те, кто ограничивает потребление пищи (те, кто ограничивает прием пищи, чтобы контролировать вес), потребляли на 91% больше брокколи, когда она была приправлена ​​смесью трав и специй. Исследование было недавно опубликовано в журнале Food and Nutrition Sciences .

Свежие и сушеные травы

Следующие количества трав в разных формах обычно эквивалентны друг другу:

– 1/2 чайной ложки молотых сушеных трав

– 1 чайная ложка измельченных сухих трав

– 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей зелени

Примечание: 1 столовая ложка = 3 чайные ложки

Воздействие на здоровье:

Имеют ли травы и специи пользу для здоровья помимо их способности помочь вам сократить потребление соли? Как группа, травы и специи содержат более 2000 различных фитохимических веществ.Одна группа фитохимических веществ, которая преобладает в травах и специях, — это полифенолы, которые могут оказывать противовоспалительное, противораковое и другие потенциальные полезные для здоровья эффекты.

Сушка травы или специи концентрирует полифенолы. Тем не менее, вы, как правило, получаете лишь небольшое количество полифенолов из одной травы или специи в блюде (потому что так мало обычно используется для приправы) по сравнению с количеством, которое вы получаете из овощей или фруктов, богатых полифенолами. как брокколи или черника.Итак, считайте полифенолы и другие фитохимические вещества в травах и специях дополнением к вашему рациону питания, а не их основным источником.

Хотя фитохимические вещества, содержащиеся в большинстве трав и специй, могут не вносить значительного вклада в общее потребление пищи, они могут оказывать некоторое благотворное влияние на продукты в процессе приготовления. Например, в предварительном исследовании приправа из трав и специй, смешанная с нежирным мясным фаршем, снижала образование воспалительного соединения и потенциального канцерогена (малоновый диальдегид) в жареных на гриле бургерах на 71% по сравнению с обычными бургерами.

Приправы, используемые в гамбургерах, включали черный перец, гвоздику, корицу, чесночный порошок, имбирь, орегано, паприку и розмарин. Около 2 чайных ложек приправы было смешано с каждым гамбургером на 4 унции. (Если вы попробуете этот подход, вы можете начать с меньшего количества приправ, чтобы посмотреть, нравится ли вам это.) Исследование опубликовано в Американском журнале клинического питания .

Расширение шкафа для специй:

Хотя вы не сможете превзойти вкус свежих трав, хорошо иметь под рукой некоторые часто используемые сушеные травы и специи.Пэтси Джеймисон, редактор рецептов Health & Nutrition Letter, предлагает несколько ключевых сушеных трав и специй, с которых можно начать, и способы их использования:

Dreamstime.com

Чабрец:

Обладает сдержанным вкусом с нотками гвоздики, мяты и/или сосны. Его тонкость делает его одной из самых полезных и универсальных трав на кухне.

Попробуйте в : Бульон, куриный суп, тушеная говядина, фасоль и чечевица. Также используйте его в качестве натирания для курицы, индейки или нежирной свинины, например свиной вырезки.

Dreamstime.com

Орегано: Ароматическая трава, перечная с острыми нотками, например, лимона. Он считается типичной итальянской приправой, хотя также часто используется в мексиканской и средиземноморской кухне.

Попробуйте: Заправки для греческих салатов или маринады, приготовленные из чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Используйте его, чтобы оживить помидоры и томатные соусы.

Dreamstime.com

Укроп: Аромат этой пернатой травы напоминает анис и лимон.Чтобы получить настоящее лакомство, поищите в супермаркете лиофилизированный укроп (иногда продается в отделе продуктов), а не традиционно сушеный укроп.

Dreamstime.com

Попробуйте: Салат из тертой моркови или посыпанный паровой морковью, свеклой или цветной капустой. Также используйте его для приправы рыбы и консервированного тунца, лосося или сардин. Вкусен в салатах из белой фасоли, салатах из чечевицы, курином супе и грибно-перловом супе.

Dreamstime.com

Тмин: Вкус богатый и землистый.Используйте его экономно — немного идет долгий путь. Он широко используется как в североафриканской, так и в латинской кухнях.

Попробуйте: Все виды блюд из фасоли, например, супы из фасоли, соус чили и хумус, приготовленные из черной фасоли. Также используйте его в качестве приправы к курице, рыбе или нежирной свинине.

Dreamstime.com

Корица: Естественный сладкий вкус корицы позволяет уменьшить количество сахара в выпечке, десертах и ​​даже в кофе. Это также отличное дополнение ко многим пикантным блюдам, а также к чатни и другим приправам.

Попробуйте в : Острые рагу и мясные соусы. Посыпьте им сладкий картофель, зимнюю тыкву, горячую овсянку и фруктовые десерты, такие как печеные яблоки и нарезанные апельсины.

Есть и другие основные приправы, с которых вы можете начать, например, базилик, лавровый лист, черный перец, порошок чили, порошок карри, порошок чеснока, молотый имбирь, красный перец чили и розмарин. Ваш выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений. Чтобы узнать больше о том, какие приправы использовать с едой, посетите сайт nhlbi.nih.gov и введите в окно поиска «использовать травы и специи вместо соли».

Если вы не уверены, что приправа вам понравится (или не уверены, как часто вы будете ее использовать), попробуйте найти ее в магазине, чтобы купить небольшое количество. В первый раз, когда вы добавляете его в блюдо, используйте совсем немного.

Правила хранения:

Если вы используете траву или специю в рецепте и обнаруживаете, что они не придают особого вкуса, возможно, они просто устарели. Вкус сушеных трав и специй со временем ослабевает.Если эти приправы имеют слабый аромат или совсем не имеют аромата, когда вы растираете их между пальцами, и не имеют вкуса, пришло время заменить их.

Для продления срока годности храните приправы и специи в плотно закрытых банках вдали от источников тепла, света и влаги (не над плитой и не у окна). Отметьте дату покупки на контейнерах, когда вы их покупаете. Вот общее руководство о том, как долго их хранить:

– Травы (например, тимьян): 1–3 года

– Молотые специи (например, молотый красный перец): 2–3 года.

– Целые специи (например, палочки корицы): 3–4 года

– Смеси приправ (например, итальянские приправы): 1–2 года

– Экстракты (например, экстракт лимона): 4 года (За исключением экстракта ванили, срок действия которого не ограничен)

Сохранение свежих трав:

Свежие травы дороже, и их обычно хватает на неделю или меньше. Большинство свежих трав можно хранить завернутыми в бумажное полотенце для впитывания влаги и помещенными в открытый пластиковый пакет в холодильнике.Травы, такие как петрушка и укроп, можно хранить со стеблями в воде в стеклянной банке и пластиковом пакете, свободно закрывающем верхнюю часть. Меняйте воду каждые два дня.

Если вы не можете использовать свежие травы до того, как они начнут портиться, вы можете либо высушить их, либо заморозить. Сушка трав лучше подходит для тех, у которых древесные (а не мягкие) стебли и жесткие, выносливые листья. Примерами являются тимьян, орегано и розмарин. Травы с мягкими листьями и стеблями имеют тенденцию значительно терять аромат при сушке. Например, петрушка и базилик.Поэтому лучше заморозить их, как описано в этом разделе. Мята, хотя и с мягкими стеблями, хорошо сохраняет свой вкус в сушеном или замороженном виде.

Традиционный способ сушки трав – подвешивание. Чтобы попробовать это: сначала промойте травы, затем высушите их и удалите все обесцвеченные листья. Свяжите травы в небольшой пучок, например, с помощью закрутки (которую вы можете регулировать по мере высыхания), и проденьте стебли через дно небольшого бумажного пакета, чтобы защитить травы от света и пыли. Подвесьте травы за стебли (хорошо прикрепить их к проволочной вешалке для одежды) на срок от недели до десяти дней, пока листья не станут ломкими.Отделите листья от стеблей и храните в герметичной банке.

Джеймисону легко сушить травы в микроволновой печи. Чтобы попробовать это: вымойте и тщательно высушите травы, затем отделите листья от стеблей. Разложите листья — не более 1 или 2 чашек за раз — между двумя листами простых белых бумажных полотенец на тарелке, пригодной для использования в микроволновой печи. (Примечание: не используйте переработанные бумажные полотенца, потому что они могут содержать металлические отходы, которые могут вызвать искрение и искры в микроволновой печи.) Подготовьте травы в микроволновой печи на высокой мощности в течение 1 минуты. Проверьте травы и продолжайте готовить в микроволновой печи 20-секундными импульсами, пока травы не будут легко крошиться между кончиками пальцев.

Чтобы заморозить свежие травы, промойте и нарежьте их, а затем положите в формочку для кубиков льда, добавив в каждый «кубик» кипяток. После того, как кубики заморозятся, переложите их в полиэтиленовые пакеты, помеченные датой и названием того, что находится внутри. Травы будут оставаться ароматными в морозильной камере как минимум несколько месяцев, и их можно добавлять в супы и соусы. Если вам нужна версия без суеты, загляните в отдел замороженных овощей в вашем супермаркете — некоторые продают травы в виде маленьких кубиков, которые готовы выскочить из морозильной камеры и положить в кастрюлю.

Будь то свежие, сушеные или замороженные продукты, самое главное в приправе трав и специй – это просто попробовать их. Следуйте рецептам, таким как наш Жареный лосось с соусом из североафриканских трав, пока не научитесь экспериментировать самостоятельно.

Dreamstime.com

ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ТРАВАМИ И СПЕЦИЯМИ: вопросы и ответы

Пэтси Джеймисон, редактор рецептов Health & Nutrition Letter, отвечает на распространенные вопросы и делится практическими советами по приготовлению блюд с использованием трав и специй:

В: Какую распространенную ошибку совершают люди при приготовлении пищи с использованием трав?

A: Добавление трав в блюдо в неподходящий момент.Мое эмпирическое правило заключается в том, чтобы добавлять крепкие травы, такие как тимьян, розмарин и орегано, в начале приготовления. В конце приготовления добавьте нежные травы, такие как петрушка, базилик, укроп и кинза. Это верно независимо от того, свежие травы или сушеные.

В: Можно ли улучшить вкус специй?

A: Жар и жир усиливают вкус специй. Например, когда вы готовите перец чили или карри, вы обычно начинаете с обжаривания лука и чеснока в растительном масле. Добавьте специи к луку в последнюю минуту или около того, готовьте и помешивая, пока специи не станут ароматными.

В: Как максимально использовать свежие травы?

A: Не выбрасывайте стебли трав, таких как петрушка и кинза. Стебли (связанные кулинарной нитью, чтобы их было легче удалить позже) можно добавить в суп или соус в начале приготовления, чтобы придать ему тонкий аромат.

В: Есть ли какие-то травы, которые вы любите добавлять в листовой зеленый салат, чтобы усилить вкус?

A: Летом, когда много свежей зелени, попробуйте добавлять в зеленые салаты петрушку, базилик, укроп, мяту, эстрагон, кервель, кинзу или зеленый лук.В течение всего года в домашние заправки для винегрета можно добавлять сушеный эстрагон или укроп.

В: Какие травы вы используете для придания аромата основному гарниру из некрахмалистых овощей, например брокколи на пару или тыкве?

A: Для брокколи попробуйте орегано или майоран (свежий или сушеный), особенно в сочетании с помидорами. Для летней тыквы попробуйте базилик, петрушку или орегано.

В: Какой необычный способ вы любите использовать травы?

A: Ароматизация фруктовых десертов травами.Свежий базилик хорошо сочетается с персиками. Мята освежает с клубникой, дыней или фруктовыми салатами. Травы с ароматом лимона, такие как лимонный тимьян и мелисса, прекрасно сочетаются с летними ягодами. Розмарин усиливает вкус лимонного сорбета и выпечки с лимонным вкусом.

10 основных специй и сушеных трав для каждого домашнего повара — Zestful Kitchen

Вы когда-нибудь задумывались, какие специи должны быть у вас в кладовой? Если вы только начинаете заполнять свой шкафчик для специй или пытаетесь урезать его, этот список из 10 основных специй и сушеных трав для каждого домашнего повара станет идеальным руководством по наполнению вашей кладовой.

Хорошо,  кошерный  соль и перец горошком (обещаю, купите себе мельницу для перца) являются абсолютно необходимыми специями, но они настолько распространены, что не занимают места в этом списке основных специй и сушеных трав. . Потому что, ну, это в значительной степени данность. Кошерная соль — это способ превзойти поваренную соль, потому что она идет гораздо дальше при приправе, большинство (уважаемых) рецептов разработаны с кошерной солью, и, ну, в ней просто больше привлекательности .Поваренная соль также является важной приправой, но зарезервируйте ее для стола и при выпечке, если не указано иное.

Как правило, все специи и сушеные травы следует хранить в прохладном темном месте. Многие люди склонны хранить специи рядом с плитой или над ней из-за удобства во время приготовления пищи. Однако тепло, выделяемое плитой и духовкой, может повредить специи, снизив их эффективность. Кроме того, большинство сушеных трав и специй начинают терять эффективность через 6 месяцев, хотя их все еще можно использовать, просто имейте это в виду и добавляйте приправы при приготовлении, если это необходимо.

Теперь давайте перейдем к хорошему! Вот 10 самых необходимых специй для вашего шкафа для специй.

Основные специи:

• Хлопья красного перца

  Готовите ли вы домашний соус маринара или готовите пиццу на вынос, хлопья красного перца необходимы для придания пикантности вашим блюдам. Используйте хлопья красного перца в соусах для пасты и пиццы, супах, сосисках, рассолах и маринадах. Используйте хлопья красного перца в этом соусе ромеско.
  

• Чесночный порошок

  Когда у вас мало времени и вам нужно добавить немного чеснока во все, что вы готовите, чесночный порошок станет отличным решением. В то время как свежий всегда лучше, здорово иметь чесночный порошок под рукой для занятых ночей. Пропустите любые продукты с добавлением трав и ароматизаторов. И, если вам интересно, чесночная соль — это просто чесночный порошок с добавлением соли (так что пропустите чесночную соль и получите больше отдачи от чесночного порошка). Используйте чесночный порошок в натираниях, смесях специй, заправках и винегретах.

• Корица молотая

  Незаменим при выпечке и приготовлении пищи. Корица больше всего знакома людям в сладких приложениях, но она также часто используется в несладких блюдах, чтобы добавить глубину вкуса и размер. Используйте его в десертах, хлебе, напитках, тушеных блюдах, карри, соусах и чили. Добавьте корицу в эти жареные бататы с кленом и патокой.

• Целый мускатный орех

  Да, нужен целый мускатный орех, а значит, понадобится микроплан.Но поверьте мне, тертый свежий мускатный орех дает гораздо больше вкуса, чем молотый. Кроме того, вы будете использовать микросамолет для множества вещей, я использую свой каждый день для натирания цитрусовых и терки пармезана. Используйте мускатный орех в десертах, выпечке, напитках и других сливочных продуктах, таких как альфредо, основные белые соусы, картофельный суп и многое другое. Его также часто добавляют в блюда из овощей и мясного фарша. Используйте мускатный орех в этом пикантном кростини из шиитаке и тимьяна с абрикосовым козьим сыром.

• Кайенский перец

  Подобно хлопьям красного перца, кайенский перец придает остроту множеству блюд.Эта универсальная специя, приготовленная из молотого чили, часто используется в острых соусах и широко распространена в мексиканской, каджунской, южной и индийской кухнях. Добавьте немного остроты шоколадным вафлям, добавив обильную дозу кайенского перца.

• Тмин молотый

  На самом деле высушенный плод растения семейства петрушки, тмин поставляется как в виде семян, так и в молотом виде, но молотый появляется в этом списке отчасти из-за его удобства. Эта ароматная специя широко используется в ближневосточной, а также азиатской и североафриканской кухне.

  Тмин чувствует себя как дома в этих Healthy Chiles Rellenos.

• Луковый порошок

  Луковый порошок попал в список по той же причине, что и чесночный порошок. Это отлично подходит для занятых ночей или когда вы находитесь в крайнем случае. Используйте луковый порошок в натираниях, смесях специй, заправках и винегретах.

Основные сушеные травы:

• Сухой лавровый лист

  Ароматная трава с древесным ароматом, сушеный лавровый лист часто используется в тушеных блюдах, супах, блюдах, приготовленных на медленном огне, мясных и овощных блюдах.В большинстве рецептов требуется 1–2 сушеных лавровых листа, поскольку слишком большое их количество может сделать блюдо горьким. Их следует удалять из пищи перед едой.

• Базилик сушеный

  Хотя сушеный базилик мало похож на свежий базилик по вкусу, это важная сушеная трава, которую нужно иметь в своем шкафу для специй. Он прекрасно добавляется в итальянские блюда и улучшает вкус супов и томатных соусов. В сезон я рекомендую держать под рукой как можно больше свежего базилика.

• Сушеный орегано

  Близкий к майорану, орегано имеет более острый вкус и часто используется в средиземноморской кухне. Используйте сушеный орегано в греческих блюдах, пицце, мясных и овощных блюдах.
  Сушеный орегано придает классический приятный вкус этому сытному вегетарианскому болоньезе из баклажанов.

---

Есть больше места? Заполните свой шкафчик для специй этими специями тоже:

• Молотый кардамон

  Ты же знаешь, я без ума от кардамона.Эта ароматная специя отлично подходит для коктейлей и выпечки, а также для карри и тушеных блюд. Пробуйте на ходу, потому что немного проходит долгий путь.
  Я просто направлю вас к архиву кардамона на ZK.

• Розмарин сушеный

  Используйте эту ароматную специю в рагу, супах, мясных и овощных блюдах.

• Сушеный укроп

  Используйте сушеный укроп в салатных заправках и винегретах, йогуртовых соусах и соусах.

• Порошок карри

  Смесь из более чем 20 трав, специй и семян, порошок карри можно использовать не только в блюдах с карри.Используйте его в этих тортах, фаршированных грибах или посыпьте им попкорн.

• Кориандр молотый

  Измельченные семена растения кориандра, листья которого называются кинзой, используются в различных блюдах. Мне нравится использовать его в тако, гуакамоле и блюдах с карри. Кориандр является обязательным элементом этих буррито для завтрака.

• Сушеный молотый имбирь

  Отлично подходит для выпечки с добавлением специй, карри, мясных блюд и супов.

• Копченая паприка

  Эта мягкая пряность придает копченую нотку блюдам из морепродуктов, овощей и яиц.

• Порошок чили

  Отличный помощник на кухне. Порошок чили представляет собой смесь специй, приготовленную из перца чили, чеснока, тмина, кориандра, орегано и гвоздики. Использование в мексиканской и юго-западной кухне.

Обычные кулинарные травы и специи

По мере роста популярности здоровой национальной кухни наша полка для специй должна расширяться, чтобы вместить приправы, придающие веганским блюдам их уникальный характер. Тома могут быть написаны о целебном аспекте трав (на самом деле см. наш обзор потрясающей книги, Целебные специи ), основное внимание здесь уделяется кулинарии.В этом разделе будет представлен краткий обзор тех приправ, которые чаще всего используются для придания аромата рецептам цельных продуктов по всему миру.

СОВЕТЫ ПО ПОКУПКЕ, ХРАНЕНИЮ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

• Покупая травы и специи на развес, покупайте только то, что поместится в банку для специй среднего размера. Другими словами, не запасайтесь. Большинство из них проходят очень долгий путь и сохраняют свой оптимальный вкус до года, после чего начинают терять свою эффективность.
• Храните сушеные травы и специи в месте на кухне, защищенном от тепла и влаги.
• При замене свежих трав на сухие используйте в три раза больше свежих трав, чем сухих.
• Добавляйте сушеные травы и специи в свой рецепт как можно раньше в процессе приготовления, чтобы у них была возможность развить аромат. Добавляйте свежие травы в середине или даже в конце приготовления, если хотите сохранить их выраженный аромат.

АНИС или АНИСОВЫЕ – ароматическая пряность, придающая отчетливый вкус лакрицы и обычно используемая для приготовления ликеров узо, анисовой водки и перно.Анис используется в печенье и пирожных, а добавление семян придает необычный оттенок фруктовым салатам, особенно тем, в которых используются цитрусовые. Попробуйте добавлять анис во фруктовые пироги, приправы и чатни, а также в черный хлеб. В индийской кухне анис иногда используется в плове и тушеных блюдах.

Душистый перец — твердая ягода вечнозеленого дерева, произрастающего в Вест-Индии и Центральной Америке. Вполне возможно, что его название отражает его вкус, который напоминает аромат нескольких специй, в том числе корицы, мускатного ореха и гвоздики.Чаще всего он продается в молотом виде, хотя целые ягоды доступны в магазинах специй и используются для маринования, а также для ароматизации бульонов и маринадов. Слегка пряно-сладкий аромат молотого душистого перца усиливает яблочные десерты, банановый хлеб, пряники, печенье, чатни и рецепты с использованием тыквы, тыквы или сладкого картофеля.

БАЗИЛИК — одна из самых любимых трав, которая занимает важное место в знаниях и легендах о травах, охватывающих многие века и культуры. Летом опьяняющий аромат свежего сладкого базилика наполняет рынки, и этим коротким сезоном нужно наслаждаться в полной мере.Хотя из базилика получаются превосходные сушеные травы, чей сладко-пряный вкус приветствуется во многих блюдах, при использовании в свежем виде результат будет совсем другим. Свежий базилик является основным компонентом соусов песто и имеет особое сходство с томатными соусами для пасты и салатами из свежих помидоров (как в классическом салате из помидоров, моцареллы и базилика). Сушеный базилик хорош в супах, маринадах и винегретах, крупяных блюдах, хлебе с травами и омлетах. Его также можно использовать для ароматизации томатных соусов, когда свежий базилик недоступен.

ЛАВРОВЫЕ ЛИСТЬЯ представляют собой целые высушенные листья лаврового дерева и наиболее полезны в рецептах, требующих длительного кипячения, таких как супы и тушеные блюда, где их аромат имеет возможность проникнуть. Его теплый, несколько «древесный» характер особенно хорошо подходит для рецептов, содержащих помидоры, бобы, кукурузу и картофель.

ТМИН , семена двухлетнего растения, произрастающего в Европе, имеют острый характерный вкус, который ставит их в категорию ароматизаторов, которые либо любят, либо крайне не любят.Они наиболее известны тем, что добавляют изюминку в ржаной хлеб и хлеб из тыквы; попробуйте расширить их использование, чтобы придать аромат рецептам с акцентом на картофель или другие корнеплоды (например, пастернак или репу), а также сорта капусты.

КАРДАМОН , полученный из растения, произрастающего в Индии, доступен в цельном или молотом виде. Купленные целиком, семенные коробочки необходимо открыть, обнажив несколько маленьких темных семян. Эти ароматные семена имеют вкус, который трудно описать, но он подходит как для сладких, так и для соленых блюд.Целые семена придают аромат зерновым блюдам, особенно пловам с фруктами и орехами, а также карри с картофелем или горохом. В молотом виде кардамон можно использовать в той же выпечке, в которой вы использовали бы душистый перец, например, в кабачковых, тыквенных или бататовых пирогах или в жидком хлебе. Его также можно использовать для приправы к тем же овощам, когда они подаются в качестве гарнира.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ , пожалуй, самая острая из молотых специй, измельченная и высушенная из очень острой разновидности перца рода c apsicum .Небольшое количество имеет большое значение и используется для придания огненного вкуса мексиканской, индийской и некоторым кухням Юго-Восточной Азии, а также полезно для приправы блюд креольской и каджунской кухни. Кайенский перец подходит для тушеных овощей или бобов, карри, чили, пряных холодных блюд из лапши и кисло-острых блюд.

ПОРОШОК ЧИЛИ представляет собой смесь специй на основе сушеного молотого красного перца чили. Смеси, доступные в испанских продуктовых магазинах, магазинах специй и магазинах натуральных продуктов, будут более крепкими и ароматными, чем те, что продаются в супермаркетах; вы также сможете выбирать из более мягких и более острых сортов.Постоянные ингредиенты, наряду с перцем чили, часто включают тмин, орегано и чеснок, но также могут содержать соль и другие приправы. Используйте порошок чили для ароматизации тушеных бобов и супов. Это логичное дополнение к томатным соусам для энчилады, но попробуйте добавить его и к томатным соусам для пасты, чтобы придать им теплую нотку. Порошок чили хорош в некоторых восточных соусах, таких как арахисовый или кунжутный соус для лапши.

ЧАЙВ относится к семейству лилейных, родственниками которого являются лук, зеленый лук и чеснок.Свежий зеленый лук редко можно увидеть на продуктовых рынках, но его легко выращивать в огороде — на самом деле, он размножается как сумасшедший. С другой стороны, обычно доступен сушеный зеленый лук. Вкус зеленого лука очень похож на зеленый лук, но более нежный, что делает его восхитительным для употребления в сыром виде, когда он доступен в свежем виде. Свежий зеленый лук придает аромат печеному картофелю, картофельным салатам и практически любому салату из свежих овощей. Используйте сушеный зеленый лук в соусах, заправках, супах и соусах, где он сможет восстановиться.

КИНЗА – это трава, которую никогда не продают в сушеном виде, поскольку ее острый вкус и аромат почти полностью исчезают при сушке. Иногда ее называют испанской или китайской петрушкой, это та же трава, семенами которой является кориандр. Свежая кинза становится все более доступной на продуктовых рынках. Итальянскую петрушку часто рекомендуют вместо кинзы, хотя эффект совсем другой. Кинза обладает уникальным вкусом и ароматом, который одним нравится, а другим не нравится.Он широко используется в мексиканской, индийской и азиатской кухнях. Кинза придает необычную пикантность тушеным блюдам из фасоли пинто, томатным соусам в испанском стиле для энчиладас, тако и т. п., овощным рагу с карри и блюдам из кукурузы, таким как перец, фаршированный кукурузой.

КОРИЦА получают из высушенной внутренней коры небольшого вечнозеленого дерева кассии. Одна из самых ранних зарегистрированных специй, корица также является одной из самых известных и широко используемых. Сладкая, ароматная пряность, корица часто является компонентом смесей карри и неотъемлемой частью многих хлебобулочных изделий, включая заварной крем, пудинги, пирожные, печенье и фруктовые пироги.Кабачки, тыква и сладкий картофель, будь то в пирогах или в качестве гарниров, всегда выигрывают от посыпки корицей. Целые палочки корицы хорошо добавлять к тушеным фруктам и кипящим напиткам, таким как горячий глинтвейн.

ГВОЗДИКА – приятная, сладкая пряность, похожая на корицу, но с более сильным вкусом и резким ароматом. Целые гвоздики — это почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Компотам полезно горсть целых гвоздик, пока они варятся, а ароматные пловы получаются еще более полезными, если добавить несколько целых гвоздик.Вы можете оставлять гвоздику в блюдах, которые готовите, но вам может не понравиться откусывать ее, так как вкус несколько горький. Молотую гвоздику часто используют вместе с корицей в выпечке, фруктовых пирогах, а также в рецептах тыквы, сладкого картофеля и тыквы. Гвоздика усиливает вкус яблок и бананов в десертах и ​​иногда используется в карри и чатни.

КОРИАНДР – ароматические семена травянистого растения, листья которого известны как кинза. Это специя, чей сложный вкус находится где-то между сладким и пряным.Обычно это один из трех основных компонентов смесей карри наряду с тмином и куркумой. В индонезийской кулинарии кориандр является обычной приправой для рецептов темпе. В общем, это отличная приправа для многих блюд из фасоли. Рецепты кукурузы и капусты, а также овощные приправы и сладкие острые чатни усиливаются ароматом кориандра.

ТМИН — это золотисто-коричневые семена небольшого травянистого растения, произрастающего в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Пряный и приятно острый вкус тмина делает его любимой приправой в нескольких национальных кухнях; его пикантное качество снижает потребность в соли.Вы найдете тмин, широко используемый в смесях карри и порошке чили; в этих смесях специй или отдельно, это важная приправа в индийской и мексиканской кухнях. Тмин также часто используется в ближневосточной и испанской кулинарии. Используйте тмин в супах, томатных соусах энчилада, блюдах из фасоли и тушеных овощах. В рецепты со шпинатом, чечевицей и темпе часто добавляют тмин. Щепотка тмина в хлебе — это старая европейская традиция, и она особенно хорошо работает в кукурузном хлебе.

ПОРОШОК КАРРИ представляет собой смесь специй, используемых в индийской кухне, с некоторыми постоянными ингредиентами и некоторыми из них. Индийские специализированные продовольственные магазины и магазины специй — хорошие места, где можно купить свежие ароматные смеси карри различной степени остроты. Сорт из супермаркета часто имеет довольно плоский вкус и запах. Наиболее заметными и постоянными элементами порошков карри являются тмин, кориандр и куркума; переменными могут быть кайенский перец, горчица, пажитник, а также некоторые сладкие ароматические вещества, такие как корица, мускатный орех, гвоздика или кардамон.Почти в любой хорошей индийской поваренной книге можно найти несколько вариаций смесей специй карри, которые можно приготовить дома, измельчив целые специи или, что еще проще, соединив хорошие свежемолотые специи. Помимо его очевидного использования в упрощенных индийских рецептах карри (настоящие индийские блюда обычно сочетают в рецепте отдельные специи карри, а не используют готовый порошок карри), используйте порошок карри для придания изюминки и цвета простым зерновым пловам, чечевичным супам и тушеным блюдам, блюдам из картофеля. , а также рецепты из яиц, такие как пироги с заварным кремом или фриттаты.

СОРНЯ УКРОПА и СЕМЯ УКРОПА являются продуктами высокого перистого однолетнего растения, которое является любимой травой в огороде. Семена, которые используются реже, чем листья, используются при мариновании, а также могут использоваться в качестве более мягкого заменителя тмина в хлебе или в качестве начинки для картофеля, капусты и запеканок. Свежий укроп доступен в течение нескольких месяцев в году, но его может быть трудно найти в холодные месяцы. Сушеный укроп — хорошая замена свежему, когда это необходимо.Свежий или сушеный укроп имеет особое сходство с помидорами и огурцами. Немногие летние салаты могут быть более простыми или более освежающими, чем нарезанные огурцы с кокосовым йогуртом и нарезанным укропом. Свежий или сушеный укроп — отличная приправа для горячих и холодных супов, а также необычная добавка к омлетам. Используйте укроп в пирогах со шпинатом и хлебе с травами.

СЕМЕНА ФЕНХЕЛЯ — это маленькие продолговатые семена, которые при употреблении целыми или молотыми придают тонкий анисовый или лакричный вкус. Семена фенхеля используются в некоторых традиционных итальянских рецептах хлеба и рагу.В индийской кулинарии они придают приятный вкус и аромат зерновым пловам и карри. Несколько семян фенхеля, брошенных в свежие фруктовые салаты, добавят необычный оттенок. Попробуйте зеленую фасоль или корнеплоды, такие как пастернак, с оттенком цельных или молотых семян.

ПАПНИГРЕК — менее распространенная ароматическая специя, на самом деле это бобовое растение, что-то вроде бобов мунг. Его несколько горьковатый вкус и сильный аромат требуют тонкого применения. Пажитник входит в состав индийских карри и чатни, а на Дальнем Востоке используется в качестве приправы для маринования.

ПОРОШОК ПЯТИ СПЕЦИЙ , смесь специй, используемых в восточной кухне, становится все более доступной в магазинах натуральных продуктов, а также в магазинах специй и восточных бакалейных лавках. Не всегда используются одни и те же пять специй, но наиболее распространенными компонентами являются анис, фенхель, гвоздика, черный перец, корица и имбирь. Общий эффект сладкий и слегка пряный, с оттенком лакрицы, так как всегда присутствует либо анис, либо фенхель. Порошок из пяти специй, тонко использованный, является хорошим дополнением к соусам для гриля, соусу из черной фасоли и соусам мисо.

ЧЕСНОК хорошо известен и почти повсеместно любим хорошими поварами во многих культурах. Чеснок, принадлежащий к семейству лилейных и связанный с луком, луком-шалотом и т. п., издавна одинаково ценится как за свои лечебные свойства, так и за кулинарные качества. Применение чеснока хорошо известно, и его слишком много, чтобы перечислять. Он широко встречается в кухнях Италии, Индии, Мексики, Востока, Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока и многих других стран. Свежий чеснок почти всегда предпочтительнее, но чесночный порошок является приемлемой заменой в панировочных смесях для жарки продуктов или в соусах-смесях, где вкус сырого чеснока может быть слишком сильным.

ИМБИРЬ — подземный корневищный корень тропического растения. О свежем имбире можно много говорить, поэтому он находится под отдельной записью. Молотый имбирь, как правило, не следует рассматривать как замену свежему имбирю, а скорее как остро-сладкую ароматную специю, более подходящую для выпечки. Имбирные пряники сразу приходят на ум, но они почти так же распространены, как приправы к тыквенным и кабачковым пирогам. Молотый имбирь также является приятным дополнением к яблочным десертам, а также к гарнирам из сладкого картофеля или тыквы.

ЖЕНЬШЕНЬ — название корня, форма которого часто напоминает человеческую фигуру. Хотя это не кулинарная трава в строгом смысле слова, она включена сюда для определения. Предполагаемые лечебные свойства женьшеня получили широкую огласку. Женьшень часто продается как универсальное тонизирующее средство для хорошего самочувствия, панацея от многих болезней и как афродизиак. Убедительных доказательств его утверждений нет, но коммерческая ценность женьшеня продолжает расти.Его выращивали как в Азии (особенно в Корее), так и в Северной Америке. Женьшень в настоящее время включается в безалкогольные напитки, продаваемые компаниями, производящими натуральные продукты, а также доступен в виде жидкостей и порошков (для использования в напитках или в качестве чая), а также в форме капсул для приема в качестве добавки.

MACE , филигранная красная оболочка вокруг ядра мускатного ореха, высушенная и измельченная для использования в качестве специи. Вкус похож на мускатный орех, но мягче.Как и мускатный орех, немного булавы проходит долгий путь. Замените мускатным орехом булаву, где хотите (предложения см. в описании мускатного ореха).

МАРЬОРАМ — трава, настолько тесно связанная с орегано, что они имеют общее ботаническое название origanum , что в переводе с латыни означает «радость горы». Майоран немного слаще, но несколько острее, чем орегано, поэтому, поскольку они могут использоваться взаимозаменяемо, майоран следует использовать с осторожностью. Используйте майоран в сочетании с другими сушеными травами для придания аромата овощным блюдам, томатным соусам в итальянском стиле, тушеной фасоли, соусам для пиццы, супам, зерновым блюдам и заправкам для салатов.

МЯТА – это общий термин, используемый для различных сильно ароматных трав, наиболее распространенными из которых в кулинарии являются мята перечная и мята колосистая. Свежий аромат и ментоловый вкус мяты восхитительны, и это популярная и плодовитая трава в огороде. В индийской кухне свежая мята обычно используется в чатни и охлаждающих вкус приправах, известных как райтас, для придания освежающей нотки. Свежая мята также является стандартным ингредиентом популярных ближневосточных табули.В крайнем случае, используйте сушеную мяту вместо свежей в таких рецептах, но эффект будет уже не тот. Нет никакой замены свежей мяте в напитках или в качестве гарнира к свежей клубнике или дыням, фруктовым салатам и шоколадным пудингам.

ГОРЧИЦА — крошечное круглое семя однолетнего растения, произрастающего в Азии, и специя, используемая для приготовления популярной одноименной приправы. Семена горчицы доступны в цельном или молотом виде. Вкус семян горчицы слегка острый и слегка острый.Используйте сухую горчицу в супах, заправках для салатов, блюдах из крупы, блюдах из картофеля, чили и карри.

МУСКАТНЫЙ ОРЕГ – это семена маленьких грушевидных плодов мускатного дерева. Твердые орехоподобные семена мускатного ореха лучше всего использовать свеженатертыми, однако специи чаще продаются и используются в сушеном, молотом виде. Сладкая специя, мускатный орех — знакомая приправа к гоголь-могольу, заварному крему, тыкве и пирогам со сладким картофелем, а также пряникам. Это часто одна из специй, используемых в смесях карри, и она имеет особое сходство с зимними кабачками и шпинатом.

ОРЕГАНО , близкий ботанический родственник майорана, стал известен жителям Северной Америки благодаря его использованию в популярных итальянских блюдах, таких как пицца и соусы для спагетти. Орегано – прекрасная приправа для огорода. Используется в свежем виде, особенно хорош в зеленых салатах и ​​томатных салатах. В сушеном виде это широкодоступная и недорогая трава, которую можно использовать в традиционных мексиканских, итальянских, греческих и испанских рецептах. Это также обычное дополнение к заправкам для салатов, которое улучшает вкус супов, круп, блюд из фасоли и соусов для пасты.

ПАПРИКА ​​ измельчается из сушеного сладкого стручкового перца . Его слегка сладковатый, теплый вкус придает пикантность томатным соусам, пасте, французской заправке для салатов и блюдам из картофеля. Его ярко-красный цвет делает его отличным гарниром для запеканок, овощных пирогов, соусов и паштетов.

ПЕТРУШКА — широко используемая свежая трава, которую плохо переносят в сушеную форму. К счастью, свежую петрушку легко выращивать на подоконнике, а также она доступна недорого круглый год, поэтому нет особых причин покупать эту питательную траву в сушеном виде.Свежий, мягкий травяной аромат петрушки приветствуется во многих кулинарных категориях, включая салаты и салатные заправки, супы, блюда из круп и бобов, запеканки, омлеты, овощные блюда и хлеб с травами. При покупке петрушки выбирайте для приготовления итальянскую плосколистную петрушку, так как она более ароматная, а кудрявую петрушку используйте для украшения.

ПЕРЕЦ ГОРОПИЛЬНЫЙ — целые сушеные ягоды вечнозеленого растения. Перец является второй наиболее часто используемой приправой после соли, что неудивительно, поэтому его применения слишком многочисленны и слишком очевидны, чтобы перечислять их здесь.Однако стоит отметить, что предпочтительнее покупать целые горошины черного или белого перца и молоть их по мере необходимости, чем покупать готовый молотый перец. Разница в аромате и вкусе заметна.

СЕМЕНА МАКА — крошечные круглые семена красивого и печально известного цветка опийного мака. Семена не содержат никаких лекарств, но считается, что они обладают легким успокаивающим эффектом. Семена мака бывают разных цветов: от белого до серого и черного, но самые лучшие — самые темные. Их ореховый вкус делает их особенной добавкой к пряникам и лепешкам с семенами, а также отличной начинкой для хлеба и булочек.Кроме того, семена мака являются хорошей приправой для блюд из лапши, блюд из капусты, запеканок и блюд с использованием корнеплодов, таких как пастернак.

ХЛОПЬЯ КРАСНОГО ПЕРЦА получают из плодов острого, огненного представителя рода Capsicum . Сочетая семена с сушеной мякотью перца, эта чрезвычайно острая специя используется в некоторых зажигательных блюдах Индии, Юго-Восточной Азии, Мексики и в рецептах каджун из Луизианы. Даже ¼ чайной ложки, добавленной к среднему рецепту, даст довольно приятный результат.

РОЗМАРИН — это тонкие листья небольшого вечнозеленого кустарника, хорошо известные в фольклоре как памятные травы. Вы наверняка запомните розмарин, если не будете использовать его экономно, так как его сильный сосновый аромат может быть подавляющим. Розмарин традиционно используется для приправы баранины, курицы и начинки. В вегетарианской сфере его можно использовать для ароматизации овощных рагу, хлеба с травами, томатных супов или соусов.

ШАФРОН , безусловно, самая дорогая из всех специй, полученная из высушенных ярко-желтых рылец осеннего безвременника.Он придает свой цвет любой пище, к которой прикасается; его вкус, с другой стороны, нежный. Шафран в основном используется в блюдах из риса, таких как плов с фруктами и орехами или классический испанский arroz con pollo, а также используется в некоторых блюдах французской и ближневосточной и дальневосточной кухни, а иногда, но реже, в индийской кухне. Распространенной заменой шафрана является куркума.

ШАЛФЕЙ — это листья небольшого вечнозеленого растения. Его сильный, сложный вкус наиболее известен как ароматизатор для начинки и колбасных изделий.При приготовлении таких продуктов, как TVP, темпе или сейтан, которые можно использовать в качестве заменителей мяса, приправа с шалфеем может усилить ощущение мяса. Шалфей также можно использовать, но довольно умеренно, в заправках для салатов, зерновых блюдах (попробуйте его на плове из дикого риса) и супах, особенно в супах из тыквы или тыквы. Сухой листовой шалфей предпочтительнее молотого.

ЧАСНЫЙ выпускается в летних и зимних вариантах, которые можно использовать взаимозаменяемо. Летний чабер, однолетнее растение, более широко доступен и имеет более мягкий и сладкий вкус, чем многолетний зимний чабер.Чабер — это полезная приправа, придающая тонкий вкус, напоминающий нечто среднее между петрушкой и тимьяном. Используйте его везде, где требуется смесь сушеных трав (в заправках для салатов, хлебе с травами, супах и соусах) или в качестве более мягкого заменителя тимьяна, орегано или майорана. Чабер традиционно известен как бобовая трава, потому что считается, что его вкус имеет особое сходство с большинством бобов. Попробуйте его в фасолевых супах и тушеных блюдах.

ТРАГОН — дорогая трава, наиболее известная своей ролью в приготовлении изысканного уксуса.Он имеет остро-сладкий, анисовый вкус и аромат. Эстрагон придает особую нотку свежим зеленым овощам и зеленым салатам. Попробуйте посыпать свежий горошек, зеленую фасоль, спаржу или листовую свеклу. Тархун делает обычный майонез особенным и придает необычный оттенок омлетам и блюдам из помидоров. Эстрагон также используется при приготовлении рыбы и курицы.

ТИМЬЯН — популярное растение, связанное с мятой. Даже при умеренном использовании придает яркий вкус и аромат.Чабрец — важная приправа в классических французских и креольских рецептах, и его хорошо использовать, когда требуется смесь сушеных трав. Супы, винегреты, зерновые и бобовые блюда, блюда из кукурузы и томатные соусы — все они выигрывают от характерного аромата тимьяна.

КУРКУМА — продукт высушенного, измельченного, мясистого корня, ценится за ярко-желтый цвет, как и шафран, хотя куркума и близко не так дорога. Эта специя имеет уникальный, довольно «древесный» вкус и аромат и почти всегда является одним из основных компонентов смесей карри.Используйте его, чтобы осветлить рисовые пловы, карри, блюда из кукурузы, соленья и приправы.

.