Винегрет салат кто придумал: История винегрета

История винегрета

Вы всё ещё думаете, что винегрет – это исконно русское блюдо, потому что в нём присутствует квашеная капуста и солёные огурцы? А вот и нет. Даже историки затрудняются точно указать страну происхождения винегрета, но есть предположения, что родиной этого овощного салата может быть Германия или Скандинавия. Точнее никто не берётся сказать, но достоверно известно, что уже в 1845 году в Английской поваренной книге был рецепт шведского салата с селёдкой. Он до боли напоминает современный рецепт винегрета, даже, скорее, селёдку под шубой. В его составе были отварные овощи – картофель и свёкла, пикули, тёртое яблоко и яичный белок, и, конечно же, сельдь. А заправкой служил микс из масла, растёртого желтка, сметаны и уксуса.

Винегрет пришёлся по душе жителям Российской империи. Правда, его тут же модифицировали и стали класть в него квашеную капусту (куда же без неё?), клюкву и солёные хрустящие огурчики. Так винегрет приобрел исконно русские черты. Но и раньше, и теперь считается, что самым важным ингредиентом в винегрете служит заправка. Кстати, одна из версий происхождения названия салата привязана именно к его заправке.

История винегрета

Говорят, при кухне императора Александра I работал французский повар, который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и поливают его уксусом, в шоке воскликнул: «Vinaigre?», что с французского переводится как «уксус». Ну, а наши повара, не поняв удивления французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он, винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса название «винегрет». Хотя существует ещё одна версия появления диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав холодную еду, отодвинула тарелку от себя и с выражением крайнего возмущения на лице произнесла: «Фи! Не грето!» Таки-да, блюдо было холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала «винегретом».

Как бы там ни было, винегрет прижился на русской кухне. Но приобретя «русский характер», он не утратил своего очарования, и наши добавки сделали его ещё более вкусным и пикантным. Современные хозяйки готовят винегрет с любыми ингредиентами, мясом и рыбой, моллюсками и кальмарами, грибами и крабами, добавляют в него листья подорожника, цикорий, яблоки, фасоль, консервированную кукурузу, мидии и даже фрукты. Но при этом помнят, что заправка должна содержать, как минимум, четыре основных ингредиента: соль, чёрный молотый перец, растительное масло и уксус. Уксус, конечно, можно заменить на сок лайма или лимона, но не забывайте, что в переводе с французского салатную заправку называют «vinaigrette», а значит, без неё мелко нашинкованные отварные овощи не смогут называться винегретом.

Кто придумал(изобрел) салат Винегрет | Pis4a.ru

Многие ведь ели винегрет? Это простое блюдо, которое готовится быстро, а главное составляющие весьма не дорогие.

Первое что надо знать про винегрет, это его как правильно написать это слово. Ведь многие люди пишут «Венигрет«, а это не правильно. На просторах интернета я вычитал что слово винегрет проще сложить из двух слов: «вино» и «негр» :-).

Если поискать информацию в википедии, то Винегрет это салат из вареной картошки, морковки, свеклы, а так же соленых огурцов и репчатого лука. Заправляется все это подсолнечным маслом. Винегрет можно отнести к овощным салатам.

Ну а теперь факты, кто же изобрел такой овощной салат как винегрет

1) Винегрет это русское блюдо, которое было придумано В 19 веке. Название правда салата французское, потому как винегрет придумали повара русских дворян, которые говорили по французски. Vinaigre = винный уксус, или кислое вино. Vinaigrette = соус из уксуса, прованского масла и соли или овощной салат с уксусом. Во франции блюдо Винегрет просто называют русским салатом :-).

2) Повара, которые работали при Александре 1, сделали салат на скорую руку и побрызгали его уксусом, его увидел главный повар Антуан Карем, который был французом. «Vinaigre? спросил француз, «Винегре, винегре», — ответили повара. Это название закрепилось за салатом и понравилось и царскому двору и простым людям.

3) Однажды это блюдо подали Екатерине II и она воскликнула: «Фи, не грето!» Так и возникло название.

4) Однако в той же Википедии, говорится что Винегрет не русское блюдо, вернее оно было взято из скандинавской или же немецкой кухни. В английской книге кулинарных рецептов 1845 года, был записан похожий салат, в состав которого входили: норвежская сельдь, свекла, картофель, пикуль, тёртое яблоко, яичный белок и все это заправлялось соусом из масла и уксуса.

Кто бы не придумал Винегрет, он заслуживает уважения!

Кто придумал красный винегрет

Слово винегрет имеет чисто французское происхождение. Всем известно, что это холодная закуска-салат из отварных и мелко нарезанных овощей (свёклы, моркови, картофеля), солёных огурцов и лука. Иногда в него добавляют квашеную капусту, селёдку или рыбную консерву.

Заправляют чаще всего подсолнечным маслом, реже – майонезом, а порой готовят специальную заправку на основе горчицы и уксуса. Имя салату подарила именно горчичная заправка, называемая «vinaigrette».

На Руси ещё употребляется в значении – беспорядочная смесь всякой всячины, разнородных вещей.

В толковом словаре Владимира Даля говорится, что «винегрет – это окрошка, но без квасу».

Содержание статьи:

Легенды про красный винегрет

В русской кухне винегрет обрёл известность ближе к середине XIX века. Легенда гласит, что винегрет получился случайно. Вернее, название возникло случайно, а не само кушанье. А вот имя человека, который придумал салат, кануло в лету.

Говорят, на кухне при дворе Александра I служил не только русский люд, но и французы. И однажды знаменитый французский повар Антуан Карем заметил, как кто-то из русичей сбрызгивает неизвестный ему доселе салат уксусом. «Vinaigre?», — спросил любопытный француз.

На французском языке «vinaigre» означает уксус. Нашим было недосуг выяснять, о чём он там лопочет на своем непонятном языке. Поэтому они согласно закивали. Так на царском столе появилось блюдо с новым названием – винегрет.

С другой стороны, существует мнение, что считать салат исконно русским блюдом будет ошибкой. Вроде бы в те времена на Руси овощи между собой не смешивали и уж тем более ничем не заправляли. Не практиковалось подобное. Возможно, рецепт салата был заимствован из «заграничной» кухни.

Полезные свойства

Винегрет – настоящая сокровищница витаминов и микроэлементов. К тому же он низкокалорийный. Большой плюс в том, что овощи для салата варятся в кожуре, что позволяет максимально сохранить их полезные вещества.

Красный винегрет:

• благотворно влияет на пищеварительную систему,
• нормализует работу кишечника,
• улучшает обмен веществ,
• выводит токсины,
• укрепляет иммунитет,
• предотвращает развитие злокачественных опухолей и анемию,
• положительно воздействует на работу сердца,
• полезен при гипертонии, быстрой утомляемости и болезнях глаз,
• повышает умственные способности,
• снимает ощущение усталости,
• быстро насыщает,
• обладает омолаживающими свойствами,
• заботится о состоянии кожи.

Правила приготовления

Согласно классическому рецепту, первой следует измельчить свёклу и перемешать её с растительным маслом. А после добавлять остальные ингредиенты.

Это делается для того, чтобы каждый компонент сохранил свой собственный уникальный цвет. В итоге винегрет получается яркий и красочный. С преобладанием рубиновой свёклы.

Но если не соблюдать очерёдность, а просто смешать вместе все ингредиенты, да ещё добавить немного свекольного отвара перед заправкой, то салат будет выполнен, что называется, в едином стиле – тёмно-бордово-винного цвета.

Русские салаты: история происхождения | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска

Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьезно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», пожалуй, винегрет.

Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появились письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от французского vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свеклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лук кладется в умеренном количестве. Иногда добавляют соленый огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту — вот это уже чисто русские черты. Допускается: маринованный зеленый горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет — единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.

Фото с сайта eda.ru

Советские салаты

Основные салаты советского времени — это оливье («Столичный»), сельдь под шубой и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось все, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоеных салатов, родоначальником которых можно считать сельдь под шубой. Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху, и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.

Советские реалии — ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли:

— овощи: морковь, свекла, помидоры, огурцы, картофель;
— консервы: зеленый горошек, кукуруза;

— морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
— мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
— продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.

Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Салат появился в 20-е годы и имел упрощенный состав. Получив название «Столичный», он подавался в ресторанах Москвы и имел все тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол элитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Все труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что этот соус стал синонимом заправки вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчетом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу дает право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.

Оливье

За сто с лишним лет приобрел массовую популярность и любовь, стал, можно сказать, синонимом слова «салат» у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты и трансформировался в овощной салат с одним мясным элементом.

Фото с сайта kuharka.com

Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты, был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата.

Фото с сайта womanest.ru

В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны соленым огурцом, каперсы зеленым горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100 % отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов он приобрел главное — он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство, можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 миллилитров оливкового масла).

Сельдь под шубой

Существует прекрасная романтическая легенда про купца Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, под прозвищем Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема), а народом названный просто «селедка под шубой». Красный цвет свеклы символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны.

Фото с сайта sirofima.ru

На самом деле сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае у нас есть выбор — верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что селедка под шубой стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым.

Фото с сайта natural-balkan.com

Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельченных на терке вареных овощей (свекла, морковь, картофель), соленого филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четверку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.

Мимоза

По непроверенным данным, он появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), вареных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на терке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло.

Фото с сайта bonappetito.uol.ua

Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоев), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба), он получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.

Фото с сайта myselfboss.net

Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР они были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х были уже основными на праздничном столе.

К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе были консервированные крабы, зеленый горошек, маринованные грибы, вареный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы — от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале все части должны быть разного размера.

Фото с сайта bestcooking.narod.ru

Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт — крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30 % из крабового мяса, то новый продукт состоял из мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус.

В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тертого плавленого сыра с морковкой и чесноком, из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали его самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в него вводились разнообразные травы: от привычного укропа и петрушки до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой — нерафинированным растительным маслом с солью.

Фото с сайта kuharka.com

Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество — свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем он всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.

Салат в России — традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от легкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще — не значит хуже.

Салаты сейчас можно найти в любом заведении общепита. Каталог раздела «Обед» к вашим услугам.

Полная история происхождения винегрета в России и мире

Салаты – самое популярное блюдо в России. Об этом заявил «Яндекс» в своем исследовании кулинарных запросов россиян. 

Сейчас нет ничего необычного в народной любви к салатам. Однако всего век с небольшим назад блюда, где смешиваются холодные ингредиенты, были мало распространены в России. Эта тенденция хорошо видна на истории винегрета.  

Есть несколько версий, откуда появился винегрет. Рассмотрим их все: от самых вероятных до почти анекдотических. 

Версия первая: недопонимание

При дворе императора Александра I служил знаменитый французский повар Антуан Карем. Он увидел, как его русские коллеги заправляют уксусом неизвестное ему блюдо из холодных овощей и воскликнул: ”Vinaigre”? То есть «уксус».

Местные повара не знали французского, поэтому просто согласились с Каремом. Так название закрепилось в русском языке.

Версия вторая: народное название

По этой легенде, история слова «винегрет» началась во времена Екатерины II. Якобы во время обеда российской императрице подали новое блюдо. Она попробовала холодный салат и воскликнула: Фи! Не грето! 

Название «финегрето» ушло в народ и трансформировалось в «винегрет».

Версия третья: заимствование

История происхождения винегрета, возможно, началась в Скандинавии, Германии или Англии. В поваренных книгах этих стран в середине XIX века встречается салат, похожий одновременно на современный винегрет и селедку под шубой.  

Это блюдо готовилось из соленой сельди, вареного картофеля, свеклы, пикулей, тертого яблока и яичных белков. В качестве заправки использовался соус из масла, уксуса, сметаны и яичного желтка.

Во Французской кухне в XVII веке также существовал подобный «мешаный» салат. Его готовили охотники и мореплаватели из мяса, рыбы, овощей, зелени, замаринованных в винном уксусе или вине. Это блюдо называлось «Сальмагунди».

Интересно, что некоторые источники приводят рецепты винегрета в кулинарных книгах Франции и Англии XIV века. Блюдо представляет собой тушеное мясо или субпродукты, заправленные уксусом, вином и пряностями. 

Версия четвертая: соус

Заправка Vinaigrette – одна из пяти классических основ многих французских соусов. Эта основа обычно состоит из двух частей: кислой и жиросодержащей. Роль кислой выполняет уксус или лимонный сок. В качестве жиросодержащей используют масло, сливки или сметану. 

3 части масла смешиваются 1 частью уксуса, к ним добавляют перец, соль, каперсы, чеснок, лук, корнишоны, горчицу, пряности. Подают такой соус к холодным мясным, рыбным, овощным блюдам или заправляют им салат.

Эту заправку в Россию привезли французские повара, которые часто работали в знатных домах. Со временем название соуса перешло на целое блюдо.

Версия пятая: адаптация

Некоторые историки кулинарии считают, что все салаты попали в Россию из Европы в XIX веке. И не просто были заимствованы, но адаптированы под вкусы местного населения. 

Так, все салаты – это, по сути, окрошка, где вместо кваса используются различные соусы. Для Оливье и Cельди под шубой – майонез, а для винегрета – подсолнечное масло с уксусом.

Версия шестая: историческая

Еще в середине XVIII века на Руси салаты практически не встречались. Вареные или моченые овощи использовались в качестве закуски к мясу – их просто клали в тарелку целиком.  

Официальная история салата винегрет в России началась в самом конце XVIII века. В 1792 году новой поваренной книге представлено новое холодное блюдо с сельдью и анчоусами – «венигрет». 

В другом поваренном словаре образца 1797 года винегрет описывается как блюдо «из остатков жареного всякого мяса» с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимонами, петрушкой, свежими яблоками и вареной свеклой. В качестве заправки используется соус из прованского масла и горчицы.

В 1830-е годы винегрет становится привычным блюдом в ресторанах. Его готовят из прожаренного мяса, рыбы, овощей и даже грибов. Салат заправляется уксусом и охлаждается на льду. 

Привычный для нас винегрет появляется только в начале XX века, а популяризируется уже в Советском Союзе. 

История блюда винегрет очень богатая. Похожие салаты встречаются не только в России и Франции, но и в Швеции, Финляндии, Бельгии и даже в Южной Америке.

Винегрет по классическому советскому рецепту можно попробовать в сети кафе-пекарен SeDelice в Москве. 

истории появления популярных новогодних салатов

Юлия Ившина

Новый год – праздник семейный, и у каждой семьи свои особенности его проведения. Однако какими бы разными не были традиции, на праздничных столах обязательно найдутся одинаковые угощения. С детства всеми любимые и хорошо знакомые такие блюда, как оливье, селедка под шубой, мимоза, но многие не знают, до чего удивительна история их появления.

Оливье

Знаменитый салат, без которого в России не обходится, пожалуй, ни один праздник, придумал французский повар Люсьен Оливье во второй половине XIX века. После долгих лет жизни в Москве он понял, что столице не хватает французского шика и основал ресторан «Эрмитаж». Салат был его фирменным блюдом. Автор хранил рецепт своего кулинарного произведения в строжайшем секрете, а процесс приготовления осуществлял в специальной комнатке за закрытой дверью.

Фото: Юлия Ившина ©

Главным ингредиентом блюда были мясо куропаток и рябчиков. Края тарелки украшались раковыми шейками, кусочками телячьего языка и черной паюсной икрой. В центре укладывали дольки вареного картофеля, сваренные вкрутую яйца и маринованные огурчики. Заправляли блюдо островатым соусом, изготовленным по собственной уникальной рецептуре Люсьена – «Провансаль».

Подразумевалось, что кушать все ингредиенты необходимо было по отдельности. Однако гости ресторана не оценили авторскую задумку и смешали все компоненты. Француз увидел, какой успех имела новинка, и тут же внес необходимые поправки в рецепт.

Впоследствии салат оливье стал фирменным блюдом в «Эрмитаже». Его вкус пытались повторить многие повара, но, не зная всех ингредиентов, неизбежно терпели неудачу.

В советский период рецепты традиционного новогоднего блюда неоднократно изменялись – дорогие ингредиенты заменялись более дешевыми и доступными. Теперь в стандартный оливье входят вареная колбаса, консервированный зеленый горошек, вареная морковь и свежие огурцы. Оригинальный рецепт салата Люсьена Оливье считается утерянным.

Сельдь под шубой

С оливье на праздничном столе соседствует селедка под шубой. Существует несколько версий появления этого блюда, самая необычная – революционная.

Фото: Юлия Ившина ©

В начале XX века в трактирах одного московского купца засиживались революционеры. Хозяин заведения был рад гостям, но посетители любили выпить лишнего и поспорить о судьбе Родины. Зачастую эти разговоры заканчивались драками, что наносило весомый ущерб заведению.

Тогда купец решил бороться с этой проблемой с помощью нового блюда. Местный повар придумал салат с философским подтекстом. За основу блюда взяли селедку, которую в то время любил всякий пролетарий. К ней прилагались традиционные крестьянские продукты: картофель, морковь и лук. Тертая вареная свекла, покрывавшая все сверху, символизировала революционное красное знамя.

Впервые новинку подали в канун Нового 1919 года. У блюда был даже свой лозунг: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», сокращенно – Ш.У.Б.А. Со временем об имени автора позабыли, а название отлично прижилось. Салат же с тех пор стал традиционным новогодним блюдом.

Мимоза

В 1970-е годы в СССР особую популярность приобрел яркий, «весенний» салат – «Мимоза». Он настолько привлек внимание домохозяек, что даже потеснил знаменитые оливье и сельдь под шубой.

Фото: Юлия Ившина ©

Свое название блюдо получило благодаря сходству с одноименным цветком, который было принято дарить на 8 марта. Желтые цветки мимозы – перетертые яичные желтки, а белки символизируют снег.

Салат завоевал популярность благодаря трем качествам: доступность, вкус и простота приготовления. Классический рецепт «Мимозы» состоит из рыбной консервы, вареных яиц, репчатого лука и майонеза.

Полюбившееся многим блюдо стали готовить в разных вариациях, добавляя в рецепт картофель, морковь, сыр и даже гренки. Какие бы ингредиенты не использовали хозяйки, каждая считает свой салат «Мимоза» самым красивым, правильно приготовленным и самым вкусным.

Крабовый

История возникновения крабового салата имеет множество вариаций, как и само блюдо, но основных версий – две.

Фото: Юлия Ившина ©

Первоначально салат стал популярен под названием крабовый салат Луи. Его появление связывали с французским королем Людовиком XIV, который был большим любителем изысканных блюд и деликатесов.

Согласно второй гипотезе, салат появился и приобрел популярность в начале XX века в Соединенных Штатах Америки, а назвали его в честь Луи Дэвенпорта, предпринимателя и владельца отеля в штате Вашингтон. Оттуда салат из крабового мяса разошелся по всем ресторанам США.

Изначально за основу блюда брали мясо краба, однако отсутствие натурального продукта в российских магазинах в 1990-2000-х годах привело к возникновению так называемого «русского стиля», который подразумевал использование крабовых палочек.

Впоследствии на просторах России салат встал в один ряд с оливье и селедкой под шубой. Люди видоизменяли рецепты, и сегодня существует крабовый салат с добавлением риса, кальмаров, ананасов, креветок и капусты.

Винегрет

Бытует мнение, что знаменитый салат винегрет – блюдо исконно русское, однако это суждение ошибочно. Указать страну его происхождения затрудняются даже специалисты. Предположительно, родиной винегрета является Германия либо Скандинавия.

Фото: pixabay.com ©

Эта холодная закуска пришлась по душе и жителям Российской империи. Простой народ сразу же модифицировал рецепт блюда на свой вкус – добавил квашеную капусту, соленые огурчики и клюкву. Но самым важным ингредиентом в салате во все времена являлась заправка. Именно с ней связана одна из версий происхождения названия.

При императорской кухне Александра I когда-то работал французский повар. Однажды он наблюдал за работой русских коллег и увидел, как они заправляют неизвестный ему салат уксусом. С удивлением он воскликнул: «Vinaigre?» («Уксус?»). Местные повара решили, что французский кулинар произнес название блюда и утвердительно кивнули головой. Так и появился в царском меню необычный салат, который вскоре приобрел широкую известность и полюбился каждому.

Еще одна версия появления названия заморского блюда также связана с представительницей императорской династии – Екатериной II. Попробовав холодное блюдо из отварных овощей, царица отодвинула тарелку и произнесла: «Фи, не грето!». Так и родилось, а позднее – прижилось название салата.

Современные хозяйки готовят винегрет с разными ингредиентами, но при этом соблюдают главное правило: заправка должна содержать, как минимум, четыре компонента – соль, черный молотый перец, растительное масло и уксус (можно заменить соком лайма или лимона).

Читайте ИА «Удмуртия»:

Почему русский салат винегрет называется винегретом?

Почему русский  салат винегрет называется  винегретом? Нет в нем ни уксуса, ни вообще какой-нибудь заметной заправки. Только свекла, картошка, соленые огурцы да растительное масло. Хотя если разобраться, есть в винегрете и основа, и заправка. Как в любом нормальном салате.

Как приготовить основу для винегрета

Эта часть в  винегрете ощутимо превалирует над всем остальным – и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец можно заменить на квашенную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.

Зеленого горошка берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленого или репчатого лука — сколько подскажет фантазия. Ингредиенты следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.

Гораздо интереснее тот факт, что в мире существует две школы  винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле, в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить  винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный  винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).

Чтобы отварить овощи для  винегрета, лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить «в мундире», опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.

Запечь овощи можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли, либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, уложив в форму для запекания и накрыв фольгой.

И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры — или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет означать катастрофу.

Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.

Как приготовить заправку для винегрета

По традиции  винегрет заправляется самой примитивной заправкой — просто растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять  винегрет майонезом — это верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.

Лично мне нравится делать заправку для  винегрета из трех ложек хорошего оливкового масла, чайной ложки измельченных каперсов и трех-четырех горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.

Винегрет как гарнир

Происхождение свое  винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в  Восточной Пруссии, то есть в нынешней  Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в  Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат.

Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но очевидно, что ничего лучше к  винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три, и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное, не перемешивать селедку и  винегрет, подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.

Еще один вариант гарнира — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.

Как подавать винегрет

Как подавать  винегрет к столу — очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.

 

История салатов и заправок для салатов

Что такое салат? Кажется, что у всех разные определения салата. Салаты могут представлять собой основное блюдо или гарнир, приготовленные из смеси ингредиентов и предназначенные для употребления в холодном виде. Ингредиентами салатов могут быть овощи, макаронные изделия, бобы, морепродукты, тунец, яйца, курица, фрукты, рис и даже желе.

Классический салат «Цезарь» состоит из зелени (классический салат ромэн) с чесночной заправкой для заправки винегретом.В 1930-х годах шеф-повара Международного общества эпикурейцев в Париже проголосовали за салат «Цезарь» как «величайший рецепт из Америки за пятьдесят лет».

Что готовят по рецепту классического американского салата «Цезарь».

1903 — Джордж Леонард Гертер, его книга Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices , Volume II, дает его отчет о том, кто изобрел салат «Цезарь»:

ПРИМЕЧАНИЕ. Поскольку я не могу найти никаких исторических ссылок, подтверждающих эту историю, это миф или факт? Определение мифа — история, содержащая внутри и имеющая в себе определенные идентифицируемые характеристики, которые иногда используются для обозначения истории или понимания некоторого вопроса как вымышленного или даже откровенно ложного.Ты будешь судьей.

«Салат« Цезарь »был изобретен примерно в 1903 году Джакомо Джуниа, итальянским поваром из Чикаго, штат Иллинойс. Джакомо Джуниа был поваром в маленьком ресторанчике под названием The New York Cafe. Он угождал американским вкусам, поскольку в те дни спагетти и пиццу почти не ели никто, включая итальянцев. Иногда ложно утверждают, что этот салат был изобретен в Тихуане, Мексика, в период запрета, а также в Сан-Франциско. Нет ничего более далекого от правды.Единственное, что было изобретено в Тихуане, — это самые лучшие методы, которые когда-либо производили для стрижки туристов.

Джакомо Джуниа назвал салат Салатом Цезарь. Он положил в салат несколько кусочков салата Кос (ромэн), чтобы добавить ему немного горчинки. . . Джакомо назвал салат Caesar Salad в честь Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времен. . . . Юния никогда не думала, что салат будет популярным, и была больше всех удивлена, когда люди стали его просить. Многие странствующие повара научились готовить салат, и вскоре его стали готовить по всей Северной Америке и даже в Европе.”

1924 — Большинство историков считают, что салат Цезарь чествует ресторатора Цезаря Кардини (1896-1956), который изобрел его в Тихуане, Мексика, в 1924 году в выходные четвертого июля. Говорят, что в эти напряженные выходные у Кардини не хватало еды, и он приготовил для своих гостей салат из того, что осталось на кухне. Его оригинальный рецепт включал ромен, чеснок, гренки и сыр пармезан, вареные яйца, оливковое масло и соус Вустершир. Оригинальный салат готовили прямо за столом.Когда заправка для салата была готова, листья ромена покрывали заправкой и помещали стеблем наружу в круг и подавали на плоской обеденной тарелке, чтобы салат можно было есть пальцами.

В 1926 году Алекс Кардини присоединился к своему брату Цезарю в ресторане Тихуана. Алекс, опытный пилот ВВС Италии во время Первой мировой войны, добавил другие ингредиенты, одним из которых были анчоусы, и назвал салат «Салат авиатора» в честь пилотов с авиабазы ​​Роквелл Филд в Сан-Диего.Сообщается, что версия Алекса стала очень популярной, и позже этот салат был переименован в «Салат Цезарь». Говорят, что Цезарь категорически против включения анчоусов в эту смесь, утверждая, что соус Вустершир был тем, что на самом деле придавало этот слабый рыбный привкус. Он также постановил, что в заправке должно использоваться только итальянское оливковое масло и импортный сыр Пармезан.

С годами это стало обычным делом — поехать в Тихуану за салатом «Цезарь». Калифорнийцы, в том числе голливудские знаменитости, такие как Кларк Гейбл, Джин Харлоу и У.C. Поля обедали в Caesar’s, чтобы избежать сухого закона в США. В Европе салат Caesar’s также появлялся в ресторанах.

Джулия Чайлд, известный автор кулинарных книг, написала о салате Цезарь в своей кулинарной книге From Julia Child’s Kitchen :

Одно из моих первых воспоминаний о ресторанной жизни — это поездка в Тихуану в 1925 или 1926 году с моими родителями, которые были дико взволнованы тем, что им наконец-то следует пообедать в ресторане Caesar’s. Тихуана, к югу от мексиканской границы от Сан-Диего, процветала тогда, в эпоху сухого закона.. . Ходят слухи о Тихуане и хорошей жизни, о ресторане Caesar Cardini’s и о салате Caesar’s.

Салат, конечно, заказали родители. Сам Цезарь подкатил большую тележку к столу, бросил ромэн в большую деревянную миску, и я хотел бы сказать, что помню каждое его движение, но не помню. Единственное, что я снова вижу отчетливо, — это яйца. Я вижу, как он разбивает 2 яйца над романом и скатывает их, при этом зелень становится сливочной, когда яйца текут по ней.Два яйца в салате? Два молочных яйца за одну минуту? А гренки со вкусом чеснока и тертый сыр пармезан? Это было ощущение салата от побережья до побережья, и даже в Европе ходили слухи о его успехе.

Почти 50 лет спустя, когда мы выбрали салат «Цезарь» как одно из мероприятий для нашей программы «Дети хотят готовить», я, как обычно, изучил все источники и обнаружил, что, как обычно, между ними нет согласия. . Я развил то, что мне больше всего нравилось, но в этом не было определенной аутентичности и не было драматизма.Затем мой продюсер Рути предложила нам попытаться найти кого-нибудь из той эпохи, кто знал Цезаря и действительно знал этот салат. Был там кто-нибудь? Действительно, Рути обнаружила, что его дочь Роуз Кардини жила в районе Лос-Анджелеса и возглавляла успешный бизнес по производству специй и салатов. Я долго разговаривал с ней по телефону из Бостона в Лос-Анджелес, делая подробные записи. По ее словам, она родилась через пять лет после того, как ее отец создал свой шедевр, но она знала каждую деталь, потому что об этом так много говорили и вспоминали.”

В книге Терри Д. Гринфилда В поисках Цезаря, The Ultimate Caesar Salad Book указано:

«В Европе салат« Цезарь »также начал появляться. Легенда приписывает дебют салата за океаном миссис Уоллис Уорфилд Симпсон (любовница и, наконец, жена принца Эдуарда VIII Уэльского, бывшего короля Англии). Миссис Симпсон часто бывала в Сан-Диего и Тихуане и проводила вечеринки в 1920-х годах. Говорят, что миссисСимпсон встретил принца Уэльского там, в отеле Del Coronado. В это время миссис Симпсон посетила отель Caesar’s Place и полюбила салат «Цезарь» и иногда была властным гостем, требуя, чтобы сам Цезарь бросил свой салат к ее столу, создавая настоящий шум

Кроме того, в результате обширных кругосветных путешествий миссис Симпсон салат Цезарь был представлен во многих великих европейских ресторанах благодаря ее инструктированию международных поваров, которые изо всех сил пытались воссоздать заправку, чтобы удовлетворить будущую герцогиню. проницательного вкуса Виндзора.

Легенда гласит, что она была первой, кто разрезал салат на тонкие кусочки размером с укус ножом и вилкой, вместо того, чтобы предаться еде, которую планировал Цезарь, как это просто делали другие. Несмотря на ее репутацию и выходки, ее манеры демонстрируют этикет хорошей дамы, которая предпочитала не есть пищу пальцем. Знания о салате «Цезарь» быстро распространились по Европе ».

В 1948 году Цезарь Кардини зарегистрировал патент на заправку (которая до сих пор упаковывается и продается как «Оригинальная смесь для заправки Цезарь Кардини», распространяемая компанией Caesar Cardini Foods, Калвер-Сити, Калифорния.

---

Кобб салат:

Обычно салат «Кобб» состоит из нарезанной курицы или индейки, бекона, яиц вкрутую, помидоров, авокадо, сыра чеддер и салата. Подается с рассыпчатым голубым сыром и заправкой для винегрета. Оригинальный рецепт салата Кобб включал авокадо, сельдерей, помидоры, чеснок, кресс-салат, яйца вкрутую, курицу, бекон и сыр рокфор. Некоторые историки говорят, что он был изобретен в 1929 году, другие — в 1937 году. Официальная дата, зарегистрированная рестораном Brown Derby — 1937 год.

Что готовят по рецепту классического американского салата Кобб.

1937 — Это было изобретение менеджера ресторана Боба Кобба в ресторане The Brown Derby в Лос-Анджелесе, который нашел способ израсходовать остатки еды. Кобб много лет импровизировал с салатом. Первый был создан в конце долгого дня, когда Кобб понял, что у него не было времени поесть. Подойдя к одному из холодильников в ресторане, усталый Кобб стал искать, что можно исправить.Салат Кобба, возможно, так и остался бы его маленьким секретом, если бы он не сделал небрежного комментария о своем новом изобретении одному из легендарных промоутеров Голливуда, Сиду Грауману, человеку, ответственному за сложный кинотеатр в стиле пагоды на Голливудском бульваре, который стал известен как Китайский театр Граумана. Салат заинтересовал Граумана, и он попросил попробовать. Он влюбился в это.

Некоторые историки говорят, что именно шеф-повар ресторана Brown Derby Роберт Крейс разработал салат «Кобб» в честь Боба Кобба, владельца ресторана.Ты будешь судьей!

Согласно Уолтеру П. Шарфе, позже президенту Brown Derby Restaurants и нынешнему владельцу лицензионных прав Hollywood Brown Derby:

“. . . происхождение его было совершенно случайно. Однажды вечером первоначальный владелец, Роберт Х. Кобб, подошел к морозильной камере и нашел авокадо, который он нарезал с салатом, сельдереем, помидорами и полосками бекона. Позже он украсил его куриной грудкой, чесноком, яйцом вкрутую, водяным кресс-салатом и кусочком сыра рокфор для заправки, и салат начал завоевывать международную репутацию.”

«Мир Диснея» во Флориде, расположенный в студии Disney-MGM, построил точную копию ресторана, в котором представлен салат «Кобб» и знаменитые карикатуры на голливудских звезд, украшающие стены оригинального ресторана Brown Derby в Голливуде, штат Калифорния.

---

Краб Луи / Салат Луи:

Оба написания салата используются в меню ресторанов, но обычно произносится как LOO-ey. Этот знаменитый салат западного побережья также называют «Королем салатов», а иногда его называют «Салат Краб Луи».

Сегодня существует столько разновидностей этого знаменитого салата, сколько поваров. Кредит на происхождение салата Краб Луи зависит от того, с кем вы разговариваете и в каком штате Западного побережья вы находитесь. Большинство историков сходятся во мнении, что салат начал появляться в меню более изысканных заведений Западного побережья на рубеже 20-го века и до начала мировой войны. I. Другие историки предполагают, что салат был назван в честь короля Людовика XIV, который был известен своим огромным количеством еды, которую он мог съесть. Говорят, что после его смерти было проведено вскрытие, которое показало, что его живот вдвое больше, чем у обычных мужчин. Ты будешь судьей.

1904 — Некоторые приписывают происхождение салата Краб Луи шеф-повару Олимпийского клуба Сиэтла в Вашингтоне. В 1904 году, когда в Сиэтле, штат Вашингтон, играла труппа «Метрополитен-опера», Энрико Карузо (1873–1921), считавшийся величайшим тенором мира, заказывал салат до тех пор, пока на кухне ресторана ничего не осталось.

1910 — Также говорят, что салат был создан в Сан-Франциско шеф-поваром ресторана Solari’s.Хелен Эванс Браун в своей кулинарной книге Поваренная книга западного побережья говорит об истории следующее:

Что именно Луи изобрел это блюдо на Западном побережье, я не могу сказать, но только потому, что не знаю. Однако я знаю, что он подавался в ресторане Solari’s в Сан-Франциско в 1914 году, потому что Кларенс Эдвордс приводит их рецепт в своем эпикюрном путеводителе Bohemian San Franciso .

1914 — Отель «Давенпорт» в Спокане, штат Вашингтон, утверждает, что первоначальный основатель и владелец Луи Давенпорт создал это блюдо для ресторана отеля.Салат все еще в их меню сегодня. Левеллин «Луи» Давенпорт приехал в Спокан-Фолс, штат Вашингтон, весной 1889 года в возрасте 20 лет из Сан-Франциско, Калифорния.

1919 — Говорят, что знаменитый шеф-повар Виктор Хирцлер включил рецепт салата в книгу The Hotel St. Francis Cookbook , первоначально опубликованную в 1919 году.

1917 — Джеймс Бирд (1903-1985), уроженец Портленда, штат Орегон, высоко отзывался о крабе Луи. Эван Джонс в своей книге Epicurean Delight: The Life and Times of James Beard говорит:

Наиболее прозаично то, что в те годы его мать водила сына в рестораны, где подавали еду, нацеленную на удовлетворение вкуса среднего штата Орегон.Одним из них был Bohemian, похвальный ресторан, который Борода запомнил особенно блюдом под названием Crab Louis. Рассказывая об этом остром вкусе краба Дандженесс, он хотел верить, что сначала его подали в ресторане Bohemian, а позже он спарринговал со своей подругой Хелен Эванс Браун, которая считает ресторан Solari в Сан-Франциско своим происхождением.

1950-е годы — Отель Palace в Сан-Франциско, Калифорния, известен тем, что сделал салат знаменитым. Краб Дандженесс считается символом рыбной промышленности Сан-Франциско: в зимние месяцы у уличных торговцев продают свежевываренного краба.

---

Салат (кол-слав):

Холодный салат из нашинкованной капусты, смешанной с майонезом, а также различных ингредиентов.

Термин салат из капусты — термин конца 19 века, который возник в Соединенных Штатах. Cole slaw (холодное мясо) получило свое название от голландского «kool sla» — слово «kool» означает капуста, а «sla» — салат, то есть просто салат из капусты . По-английски это стало «cole slaw» и, в конечном итоге, «cold slaw». Оригинальное голландское «kool sla», скорее всего, подавалось горячим.

---

Panzanella (пан-за-NEHL-лах):

Салат Панцанелла всегда включает хлеб и помидоры плюс овощи с огорода. Овощи могут включать перец, огурцы и лук. В салат добавляют много чеснока, каперсов, маслин и анчоусов.

Этот итальянский салат, вероятно, был изобретением по необходимости. Итальянские повара ничего не теряют, и это был способ использовать черствый хлеб и овощи с огорода. История панзанеллы насчитывает несколько столетий.В 1500-х годах в стихотворении известного художника Бронзино описывался салат. Конечно, помидор появился на итальянской кухне через несколько лет, поэтому в его состав не входили помидоры.

---

Салат Нисуаз (колено-SWAHZ):

Нисуаз — это описательный термин, обозначающий блюда, подаваемые с определенными продуктами, которые используют шеф-повара города Ниццы, Франция. В этот гарнир обычно входят чеснок, помидоры, анчоусы, оливки, каперсы и лимонный сок.

Салат Нисуаз — самое известное из всех этих блюд, состоящее из картофеля, оливок, зеленой фасоли и заправки для винегрета. Даже его «правильная» сборка оспаривается. Некоторые люди говорят, что салат подают на подушке из салата, а другие говорят, что основу составляют помидоры. А некоторые совсем не оформляют элементы салата, а просто все вместе перемешивают.

---

Салат Оливье:

Салат из русского картофеля с курицей, маринованными огурцами, зеленым горошком, морковью в майонезе.Также известен как русский салат или салат по-русски . Этот салат присутствует на большинстве праздничных блюд в России.

Историки считают, что этот салат был изобретен французским шеф-поваром М. Оливье, владельцем и шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в Москве, Россия, в 1860-х годах. Первоначально вместо курицы в салате использовалась холодная жареная дичь.

---

Вальдорфский салат:

Классический американский фруктовый салат, который обычно состоит из яблок, лимонного сока, сельдерея, грецких орехов и майонеза.

1893 — Оскар Мишель Чирки (1866-1950), метрдотель, обычно получает заслугу за создание этого салата для частной вечеринки перед открытием нью-йоркского отеля Waldorf Astoria 13 марта 1893 года. был известен как «Вальдорфский Оскар». Оскар работал в отеле Waldorf Astoria с момента его открытия до выхода на пенсию в декабре 1943 года.

В 1896 году Оскар Чирки составил кулинарную книгу под названием Поваренная книга Оскара из Вальдорфа и дал рецепт этого салата, в котором использовались только яблоки, сельдерей и майонез.Рецепт Оскара следующий:

Салат Вальдорф — Очистите два сырых яблока и нарежьте их небольшими кусочками, скажем, размером примерно в полдюйма, а также нарежьте сельдерей таким же образом и смешайте его с яблоком. Будьте очень осторожны, чтобы не допустить смешивания с ним семян яблок. Салат необходимо заправлять хорошим майонезом.

В какой-то момент в рецепт были добавлены грецкие орехи. В книге The Waldorf-Astoria Cookbook , опубликованной в 1981 году Тедом Джеймсом и Розалинд Коул, она включает грецкие орехи или пекан.

1918 — Фанни Фармер (1857-1915) переработана, отредактирована и переиздана как поваренная книга Мэри Дж. Линкольн под названием Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . В ее издании 1918 года этой поваренной книги есть рецепт Вальдорфского салата:

.

Вальдорфский салат — Смешайте в равных количествах мелко нарезанные яблоко и сельдерей и смочите майонезной заправкой. Украсить скрученным сельдереем и консервированными перцами, нарезанными полосками или причудливыми формами. Привлекательный способ подачи этого салата — удалить верхушки с красных или зеленых яблок, вычерпать мякоть изнутри, оставив на коже ровно столько, чтобы яблоки оставались в форме.Залейте салат в ракушки, замените их верхушками и подавайте на листьях салата.

---

История заправок для салатов:

Соус для салата, который обычно основан на винегрете, майонезе или другом эмульгированном продукте.

Заправки для салатов и соусы имеют долгую и яркую историю, уходящую корнями в древние времена. Китайцы используют соевый соус уже 5000 лет; вавилоняне использовали масло и уксус для заправки зелени почти 2000 лет назад; и неизменно популярный Вустершир был получен из соуса, который использовался со времен Цезаря.Действительно, ранние римляне предпочитали салаты из трав и трав, заправленные солью. Египтяне предпочитали салат, заправленный маслом, уксусом и восточными специями. Говорят, что майонез впервые появился за столом французского дворянина более 200 лет назад. Салаты были фаворитами при дворах европейских монархов — повара королевских салатов часто объединяли до 35 ингредиентов в одной огромной салатнице, включая такую ​​экзотическую «зелень», как лепестки роз, ноготки, настурции и фиалки.

В двадцатом веке американцы пошли еще дальше в разработке салатов, превратив их в настоящее искусство, используя основные ингредиенты для заправки (масло, уксус или лимонный сок и специи) и изобретательность янки, чтобы создать бесконечное множество соусов и заправок. делать салаты лучше всех.«Магазинные» приправы и соусы были в основном недоступны до начала века. Многие из основных брендов заправок и соусов, доступных сегодня, были на рынке еще в 1920-х годах.

В 1896 году Джо Марцетти открыл ресторан в Колумбусе, штат Огайо, и начал предлагать своим клиентам разнообразные заправки, разработанные по старинным деревенским рецептам. Принятие потребителями побудило г-на Марцетти разлить в бутылки и продать свою заправку посетителям ресторанов в 1919 году.

В 1912 году Ричард Хеллманн, владелец гастронома в Нью-Йорке, начал продавать свой майонез с голубой лентой в деревянных контейнерах.Год спустя, в ответ на очень высокий потребительский спрос, г-н Хеллманн начал продавать майонез в стеклянных банках.
В 1925 году Kraft Cheese Company вошла в бизнес по производству салатов, купив несколько региональных производителей майонеза и компанию Milani (что привело к первоначальному входу Kraft в бизнес по производству разливных заправок с французским соусом в качестве первого ароматизатора).

Заправка «Зеленая богиня» — Заправка для салата, которая представляет собой смесь майонеза, анчоусов, эстрагонового уксуса, петрушки, зеленого лука, чеснока и других специй.

Платье «Зеленая богиня», созданное в отеле Palace в Сан-Франциско (ныне Sheraton-Palace) в 1920-х годах. Отель Palace был построен в 1875 году и был первым отелем в Сан-Франциско, предоставляющим жилье для проживания. Palace Hotel считался самым большим отелем на западе США.

Шеф-повар отеля Филип Ремер назвал соус для английского актера Джорджа Арлисса (1868–1846), который останавливался в отеле и ел в ресторане Palm Court во время его выступления в пьесе «Зеленая богиня».Эта пьеса считалась лучшей пьесой бродвейского сезона 1920–21 годов, а позже вошла в самые ранние «звуковые» фильмы в 1930 году. Актер часто дополнял чудесную погоду Сан-Франциско и заявлял, что она вызывает здоровый аппетит.

Русский соус — Состоит из смеси майонеза, пимиентос, чеснока, кетчупа и специй. Название происходит от самых ранних версий, в состав которых входил явно русский ингредиент — икра.

Дрессинг тысячи островов — Он сделан из кусочков зеленых оливок, перца, солений, лука, сваренных вкрутую яиц и других мелко нарезанных ингредиентов.

История Thousand Island Dressing восходит к началу 20 века и сосредоточена в небольшой курортной деревне Клейтон, штат Нью-Йорк. Рыболовный гид по имени Джордж Лалонд-младший проводил приезжих рыбаков на ловлю черного окуня и северной щуки через воды 1000 островов. После дня рыбалки он и его жена София Лалонд подавали то, что они называли «береговыми обедами», с другой и необычной заправкой для салатов. Следующую историю о происхождении повязки на Тысячу островов мне рассказали Аллен и Сьюзан Бенас, владельцы гостиницы «Тысяча островов»:

«Однажды Джордж Лалонд-младший., руководила очень известной актрисой театра Нью-Йорка по имени Мэй Ирвин и ее мужем. Мэй Ирвин, известная повар и автор поваренных книг, была особенно впечатлена заправкой и попросила Джорджа дать рецепт. София Ла Лонд, создавшая заправку, была польщена просьбой и охотно дала ей рецепт. София также передала рецепт Элле Бертран, семье которой принадлежал отель Herald, один из самых популярных отелей в Клейтоне. Мэй Ирвин и ее муж останавливались в отеле Herald во время их ранних каникул на острове и уже попробовали приправу.Мэй Ирвин дал ему название «Тысяча островов», и именно Элла Бертран впервые подала его столовой.

По возвращении в Нью-Йорк Мэй Ирвин дала рецепт своему другу, летнему посетителю 1000 островов, Джорджу К. Болдту, который был владельцем отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке. Не менее впечатлен и заправкой, и ее ароматом. Г-н Болдт поручил своему всемирно известному мастеру Оскару Чирки включить этот соус в меню отеля. Тем самым Оскар Чирки получил признание за то, что представил одежду миру.”

В 1972 году Аллен и Сьюзан Бенас купили отель Herald и изменили его название на Thousand Islands Inn. Излишне говорить, что «Дрессинг Тысячи островов» — это «официальная» домашняя уборка в гостинице. Теперь Бенас разливает в бутылки и продает заправку в гостинице и в Интернете.

---

Источники:

Американский пищевой фольклор и кулинарная история: крылышки буйвола, сэндвичи Рубена и салаты «Цезарь», автор: Джим Рейдер, Merriam-Webster Inc., ADS-L, 28 мая 1998 г.

Бычий повар и аутентичные исторические рецепты и практики Джорджа Леомарда Хертера и Берты Э.Гертер, 1969.

Салат Цезарь — «Кто это приготовил?» Дж. Дж. Шнебель.

Эпикурейское наслаждение — Жизнь и времена Джеймса Берда, Эван Джонс, Альфред А. Кнопф, Нью-Йорк, 1990.

Из кухни Джулии Чайлд, Джулия Чайлд, Альфред А /. Knopf, Inc., 1970.

В поисках Цезаря — Последняя книга салатов Цезарь, Терри Д. Гринфилд, Tjicknor & Fields, 1983.

Огни! Камера! Салат! — Салат Кобб, Винсент Дж. Шодольски, штатный автор Tribune, 26 августа 1998 г., газета Chicago Tribune.

New York Wanders Uptown, Old and Sold, Antiques Auctiion & Marketplace, первоначально опубликовано в 1931 году.

рецептов, названных в честь ресторанов, напоминающих былую эпоху, Фрэн Гарднер, The Oregonian FOODday, 19 июня 1999 г.

Ресторан Brown Derby — легенда Голливуда, Салли Райт Кобб и Марк Виллемс, Риццоли, 1996.

Поваренная книга «Оскара» Вальдорфа, Оскара Чирки, Saafield Publishing Company, Чикаго, 1896 г.

Происхождение краба Луи может быть туманным, но популярность салата очевидна, пишет Пенелопа Коркоран, газета Seattle Port-Intelligencer, среда, 23 июля 2003 г.

Отель и башня Давенпорта, История отеля.

Словарь американской еды и напитков, Джон Ф. Мариани, Ticknor & Fields, 1983.

Хронология еды, Джеймс Трэджер, Генри Холт и компания, 1995.

Тайная жизнь еды: праздник истории еды и напитков, фольклора и фактов, Мартин Элкорт, St. Martin’s Press, 1991.

Поваренная книга Waldorf Astoria, Тед Джеймс и Розалинд Коул, Bramhall House, издание 1981 года.

Необычное происхождение популярных рецептов, Патрисия Баннинг Стивенс, Ohio University Press, 1998.

Поваренная книга Западного побережья, Хелен Эванс Браун, Little, Brown and Company (перепечатка оригинала Библиотекой коллекционеров поваренных книг).

What’s Cooking America, Линда Стрэдли, Chehalem Publishing, 1997.

Откуда заправки для салатов получили свои названия?

Хотя производители постоянно вводят новые вкусы, многие потребители придерживаются своих давних фаворитов в заправках для салатов — ранчо, французских, итальянских, «Цезарь», голубых сыров и «Тысячи островов» — и многие из доступных в магазинах и ресторанах заправок являются вариациями. из этих.

Большинство заправок, которые вы используете, либо кремообразные и содержат майонез в качестве основного ингредиента, либо являются маслянистыми и содержат салатное масло в качестве основного ингредиента. Травы, специи и другие ароматизаторы добавляют в определенную заправку.

Вот некоторые из фаворитов:

• Дрессинг на Тысячу островов был назван в честь региона Тысячи островов в северной части штата Нью-Йорк, где возник этот соус. Этот регион, расположенный вдоль морского пути Святого Лаврентия и озера Онтарио, является популярным местом для рыбаков, охотников и других туристов.Ключевыми ингредиентами заправки являются майонез и соус чили, приготовленный из перца и помидоров. Крошечные кусочки заправки — это мелко нарезанные соленые огурцы, лук, оливки и сваренное вкрутую яйцо.
• Приправка для ранчо на самом деле возникла на ранчо — гостевом ранчо Hidden Valley возле Санта-Барбары, Калифорния. Согласно веб-сайту Hidden Valley, в 1950-х годах владельцы сделали заправку из трав, специй и пахты, а также заправку завоевали популярность у своих гостей. Заправка продавалась в виде сухой смеси, которую вы смешивали с пахтой и майонезом или сметаной.Теперь бренд Hidden Valley появляется на нескольких разновидностях бутилированной заправки для ранчо в супермаркетах. Это также очень популярное блюдо с овощами или чипсами. Аромат «ранчо», который добавляют в чипсы, относится к вкусу пахты, который ассоциируется с заправкой ранчо.
• Французская повязка — очевидно американское изобретение. Есть несколько разных рецептов французской заправки. Большинство из них используют кетчуп, масло, уксус и перец. Подобная заправка называется русской, в ее состав часто входит соус чили.
• Итальянский соус получил свое название от содержащихся в нем приправ — орегано, базилика и чеснока, смешанных с оливковым маслом и винным уксусом.
• Заправка для сыра с плесенью иногда называют заправкой Рокфор, но Рокфор — это особый вид сыра с плесенью, приготовленный из овечьего молока. Он происходит из города Рокфор на юго-западе Франции. Обычный сыр с плесенью, рассыпчатый сыр, который также имеет голубые прожилки плесени, делают из коровьего молока. Сыр смешивают со сливочными ингредиентами, такими как майонез, сметана, пахта, молоко или йогурт, и часто с уксусом и некоторыми специями.
• Заправка «Цезарь» производится из салата «Цезарь», популярного во многих меню ресторанов. Вы услышите две разные истории о происхождении названия салата Цезарь. По одной из версий, он был назван в честь Юлия Цезаря. Другая история заключается в том, что Цезарь Кардини, итальянский иммигрант в США, разработал заправку для салатов в 1920-х годах для своего ресторана в Тихуане, Мексика. Заправка для салата «Цезарь» состоит из масла, лимонного сока, сырого яйца, сыра пармезан, зелени и специй. В некоторых рецептах также есть филе анчоуса.
• Анчоусы играют роль в уникальном вкусе другой заправки для салатов с интересным названием Green Goddess . Рецепты этой заправки включают майонез, филе или пасту анчоусов, уксус, чеснок, зеленый лук, петрушку, чеснок и эстрагон. По всей видимости, это имя было дано в честь Джорджа Арлисса, актера начала 20-го века, который был известен главным образом своим изображением Бенджамина Дизраэли, премьер-министра Великобритании. Арлисс появилась в пьесе под названием «Зеленая богиня», а шеф-повар из Сан-Франциско назвал новую заправку для салата в честь пьесы.
• Винегрет — это общее название заправки для салатов, в основе которой используются масло и уксус и добавляются травы и специи. Существует множество разновидностей винегрета, и он популярен, потому что он может быть менее калорийным и жирным, чем заправки с майонезом.

Если вы прочитаете этикетки на заправках в продуктовом магазине, то обнаружите, что они почти всегда содержат много жира в граммах, если только они не «с низким содержанием жира» или «обезжирены». Если для вас важно следить за потреблением жира, тогда вы будете искать обезжиренные или обезжиренные сорта.Но помните, что если вы считаете калории, нежирные и обезжиренные ароматизаторы, вероятно, будут иметь такое же количество калорий, как и ароматизаторы с высоким содержанием жира. И если вы хотите снизить потребление калорий, употребляя свежие овощи в салате, вам также нужно следить за количеством калорий в заправке!

Вот несколько интересных ссылок:

Итальянский стиль: итальянско-американское изобретение

История итальянского гардероба

Итальянская повязка, как мы теперь знаем, — американское изобретение.Он получил свое название от трав и других приправ, используемых в самом популярном итальянском рецепте заправки, таких как орегано, базилик и чеснок, а также масло любви и уксус. Эти ингредиенты когда-то ассоциировались в основном с итальянской кухней, отсюда и название. Он не был предназначен для воспроизведения традиционной итальянской заправки для салатов.

Считается, что первая итальянская заправка в американском стиле появилась в Массачусетсе в 1941 году. Впервые она была приготовлена ​​в ресторане, принадлежащем Кену Ханне его женой Флоренс Ханна.Когда-нибудь ресторан превратится в Ken’s Steak House, связанный с известной маркой заправок для салатов.

Посетителям ресторана настолько понравилась эта заправка, что им пришлось делать ее в больших количествах, чтобы удовлетворить спрос. После того, как посетители стали просить его убрать, семья Ханна начала разливать его по бутылкам.

Стандартная версия — это заправка в стиле винегрет, но есть и кремовая версия. Сливочная итальянская заправка содержит молочные продукты, которые придают ей более насыщенный вкус, похожий на заправку ранчо.Обычно он содержит те же травы и приправы, что и обычная итальянская заправка.

Заправка для салатов в бутылках редко используется в Италии. Настоящая итальянская заправка состоит из масла и уксуса с небольшим количеством соли. Упоминания об итальянской заправке до изобретения американской версии обычно относятся к простому маслу и уксусу.

Профиль вкуса итальянской заправки

Итальянская заправка будет иметь сильную терпкость из-за содержания уксуса. Кислотность будет поддержана травянистостью оливкового масла и небольшим количеством умами чеснока. Орегано и базилик придадут ему мятно-травяной аромат.

Польза для здоровья

Эта заправка не является значительным источником каких-либо питательных веществ, но она содержит несколько полезных ингредиентов, поэтому не лишена всей питательной ценности. Содержащиеся в нем полезные соединения в основном происходят из оливкового масла. Есть также некоторые микроэлементы из таких трав, как базилик и орегано. Чеснок, вероятно, также улучшает общий профиль.

Обратите внимание, что многие итальянские заправки в бутылках не утверждают, что содержат какие-либо витамины или минералы, в то время как другие содержат.Вот некоторые из питательных веществ, которые вы можете получить из более питательных версий:

• Витамины: В некоторых бутылках утверждается, что они содержат витамин С, который может присутствовать в травах или добавлен в качестве консерванта.
• Минералы: Может содержать небольшое количество кальция, фосфора и калия.
  

Итальянская заправка для салатов может помочь предотвратить или лечить такие проблемы со здоровьем, как:

• Болезнь сердца: Оливковое масло, используемое для его изготовления, содержит омега-3 жирные кислоты и другие полезные соединения, которые могут помочь улучшить здоровье сердца.Обычная итальянская заправка, а не кремовая версия, не содержит холестерина.
• Ожирение: Эта заправка обычно содержит меньше калорий на порцию по сравнению с другими популярными заправками для салатов, такими как ранчо.
  

Проблемы со здоровьем

Итальянская заправка может быть полезнее других популярных заправок для салатов, но у нее есть свои недостатки. Большинство версий содержат много натрия, что может способствовать повышению артериального давления и связанным с этим заболеваниям.

Общее использование

Самый распространенный способ использования итальянской заправки в американском стиле — это приправка к салатам. Он особенно хорошо работает в салатах, в которых используются традиционные итальянские ингредиенты. Масло, уксус и приправы в итальянской заправке также делают его эффективным маринадом для мяса и овощей.

Похожие сообщения

История бранчей: странное изобретение и инновация салатов

Извините, мы покончили с каламбурами. Хотя, согласитесь, это было довольно эпично.

В этом месяце ваше любимое, здоровое блюдо, которое можно полюбить в Instagram, отмечается с вниманием, которого оно так восхитительно заслуживает. Если вы еще не знали, май — это национальный месяц салата, и мы делаем все возможное, чтобы раскрыть его скрытую историю, а также некоторые странные забавные факты.

Путешествие во времени
Еще в ранние времена употребления салатов (около I века н.э.) древние греки и римляне собирали и накладывали слои сырых овощей, поливая их уксусом, маслом и травами, чтобы создать первый в мире салат.

Во время этого увлечения здоровой и сыроедческой диетой Гиппократ вызвал огромные споры, когда заявил, что употребление сырых овощей в салате перед ужином помогает очистить кишечник от препятствий. Критики высказались против и заявили, что уксус заправки влияет на вкус вина, поэтому салаты следует есть после основного блюда. Сегодня большинство салатов с удовольствием съедают перед основным блюдом, в основном потому, что мы голодны.

Перенесемся в средневековье. В этот период Возрождения произошли художественные преобразования и возрождения, в том числе эксперименты с зелеными листьями.Салаты на ужин, которые были созданы в то время, очень похожи на те, которые мы все еще едим и наслаждаемся сегодня.

Что в имени?
Вариант салата от шеф-повара 18 века назывался «салмагунди». В то время этот салат состоял из рубленого мяса, анчоусов, яиц, лука и масла. При создании новых рецептов салмагунди было традицией использовать все, что было под рукой, поэтому каждый салат был действительно индивидуальным блюдом. Этот салат был уникально изменен шеф-поваром отеля Ritz Carleton в Нью-Йорке в 1940-х годах, когда он добавил в салат копченый бычий язык и кресс-салат.Нет, спасибо.
И название салмагунди, и салат происходит от слова «сал», что на латыни означает соль, которая была обычным ингредиентом приправ. В те времена древние греки и римляне использовали уксус, масло и травы, поэтому римляне называли салаты «herba salata», что переводится как «соленая трава».

Современная зелень
Сегодня салаты можно купить практически в каждом ресторане, кафе и даже на заправке по всей стране. Но что сделали Соединенные Штаты, чтобы создать свою собственную традицию салатов?
Как красноречиво выразился Тодд Фрай с ностальгического веб-сайта Pop-Cult: «Как американская еда, салаты не имели большого значения до начала движения назад к природе в шестидесятые годы прошлого века.Эта нация была мясной и картофельной на протяжении пятидесятых.

Самым большим нововведением многовекового салатного блюда стало желе из лайма. Да, вы правильно поняли. Проще говоря, этот студенистый салат действительно сломал форму (извините, последний каламбур) типичного мягкого салата. Он не только ярко-зеленый, его также иногда делают из тертой моркови и капусты или творога и кусочков ананаса.
Интересные факты

Кто на самом деле изобрел эту повязку? : Соль: NPR

Кто изобрел заправку Тысячи островов? Гиды скажут, что это был шеф-повар миллиардера Джорджа Болдта и его жены.Но Алан Бенас раскрыл иную историю происхождения. Теперь он разливает по бутылкам и продает версию, основанную на рецепте, обнаруженном в сейфе ресторана, которому уже больше века. Юлия Ботеро / WRVO скрыть подпись

переключить подпись Юлия Ботеро / WRVO

Кто изобрел соус «Тысяча островов»? Гиды скажут, что это был шеф-повар миллиардера Джорджа Болдта и его жены.Но Алан Бенас раскрыл иную историю происхождения. Теперь он разливает по бутылкам и продает версию, основанную на рецепте, обнаруженном в сейфе ресторана, которому уже больше века.

Юлия Ботеро / WRVO

Заправка Тысячи островов — вы знаете ее как смесь кетчупа, майонеза и некоторых других вещей, которые превосходят Рувим или многие другие бургеры. Другими словами, это пешеходный проезд.

Но знаете ли вы, что его истоки восходят к высшим слоям американского общества?

По крайней мере, такую ​​историю вы услышите от гидов-гидов по Тысяче островов, цепи островов между северным Нью-Йорком и Канадой, которые являются тезкой этого дресс-кода.Эта версия истории начинается в замке Болдт, роскошном летнем доме, который владелец Waldorf-Astoria Джордж Болдт построил для своей жены Луизы на рубеже прошлого века — не меньше, чем на острове в форме сердца.

Владелец Waldorf-Astoria Джордж Болдт построил Замок Болдт как летний дом для своей жены Луизы на рубеже 20-го века — не меньше, чем на острове в форме сердца. Аллан Ватт / Flickr скрыть подпись

переключить подпись Аллан Ватт / Flickr

Владелец Waldorf-Astoria Джордж Болдт построил Замок Болдт как летний дом для своей жены Луизы на рубеже 20-го века — не меньше, чем на острове в форме сердца.

Аллан Ватт / Flickr

Согласно легенде, Джордж и Луиза отправились в круиз на своей паровой яхте, и это было время обеда. В меню была зелень, но повар Болдтов забыл взять с собой на борт какую-либо заправку. Итак, он импровизировал с тем, что было под рукой — взбивал вместе майонез, кетчуп, маринад, соус Вустершир и сваренное вкрутую яйцо. Вуаля! Так родилась одежда Тысячи островов.

Но разве это просто сказка? Аллен Бенас так считает.«Если вы когда-либо были на туристическом судне, вы знаете, что не все, что вы слышите, — это факт», — говорит он.

Бенас — местный гид по рыбной ловле, и он утверждает, что нашел настоящий оригинальный рецепт в сейфе в The Thousand Islands Inn — ресторане, который он купил в 1972 году в небольшом курортном городке Клейтон, штат Нью-Йорк. Внутри была простыня. бумаги с надписью «Софиевский соус». Софией была София Лелонд, которая была замужем за гидом-рыболовом в конце XIX века. Она и ее муж Джордж Лелонд владели рестораном.

Алан Бенас утверждает, что он нашел похожий лист бумаги с рецептом Софи Лелонд «Заправка Тысячи островов» в сейфе после покупки гостиницы «Тысяча островов» в Клейтоне, штат Нью-Йорк. Юлия Ботеро / WRVO скрыть подпись

переключить подпись Юлия Ботеро / WRVO

Алан Бенас утверждает, что он нашел похожий лист бумаги с рецептом Софи Лелонд «Заправка Тысячи островов» в сейфе после покупки гостиницы «Тысяча островов» в Клейтоне, штат Нью-Йорк.

Юлия Ботеро / WRVO

«Я показал его поварам и спросил, что это? Они сказали, что это похоже на рецепт соуса Тысячи островов», — вспоминает Бенас.

Бенас рассказывает альтернативную историю повязки: по его словам, Лелонд делала заправку для своего мужа, который затем подавал ее рыбакам на берегу реки. Джордж Лелонд также подал его Мэй Ирвин, актрисе, которая отдыхала в районе Тысячи островов и отправлялась с ним на рыбалку.Ирвин был поглощен секретным соусом Софии — настолько, что она убедила Лелондес поделиться с ней рецептом.

А с кем Ирвин поделился? Джордж и Луиза Болдт, — говорит Бенас.

Потому что Ирвин, оказывается, была не просто актрисой. В свое время она была довольно известна — у нее был первый экранный поцелуй — и она дружила с высшим светом.

Бенас теперь разливает соус по оригинальному рецепту Софии и продает его в местном бакалейном магазине.Он дал мне попробовать — это было немного сладковато, с добавлением хрена. «Люди, которым не нравятся такие наряды на Тысячи островов», — говорит мне Бенас.

Шеф-повар и историк кулинарии Бен Дэвисон говорит, что существует множество вариаций заправки Тысячи островов. Майонез — это основа, затем томатный соус — и все остальное.

Дэвисон, докторант Университета Вирджинии, считает, что шеф-повар Болдтов и София Лелонд, вероятно, придумывали заправку для «Тысячи островов» примерно в одно и то же время.

Америка, как он объясняет, была помешана на салатах. Конец XIX века был началом эры вагонов-рефрижераторов, и салат айсберг, доставленный из Калифорнии, только что прибыл на Восточное побережье. Повара экспериментировали с способами сочетания салата с местной горькой зеленью. (Вспомните эндивий, кресс-салат и цикорий.) «Майонез, — отмечает Дэвисон, — помогает немного уменьшить горечь». А томатный кетчуп уже был популярной приправой, которую многие люди имели под рукой. (Русский соус, очень близкий родственник приправы Тысячи островов, также был изобретен в этот период времени.)

Сегодня, говорит Дэвисон, заправка Тысячи островов больше не ассоциируется с кулинарной элитой. Он говорит: «Ты знаешь, что все, что ты собираешься есть, не приносит тебе пользы — принеси заправку Тысячи островов!»

Малиновый винегрет изменил наш салат

«Боже мой, когда мы впервые попробовали его, мы поместили его на все , », — вспоминает Сюзанна Трахт, шеф-повар и владелица ресторана Jar в Лос-Анджелесе, которая проработала в отелях Bel-Air и Campanile около 30 лет. тому назад.«Это было лучше всего после нарезанного хлеба».

Это было начало 1980-х годов, и простая перспектива эмульгирования масла и уксуса — не говоря уже об уксусе с добавлением фруктов — приводила в восторг американские гурманы, которые пережили десятилетие фондю, томатного заливного и многослойных салатов. Франция уже пережила подъем новой кухни — движение против высокой моды, популяризированное Полем Бокюзом, братьями Троагро, Роже Верже и другими, — но его влияние только начинало проникать в Штаты.Американские повара, особенно на Западном побережье, экспериментировали с более легкой кулинарией, ориентированной на продукты, и посетители стекались к ингредиентам (зелень месклуна! Масло грецкого ореха!), Которые свидетельствовали об изысканности.

Введите малиновый винегрет.

«Я считаю малиновый винегрет одним из определяющих вкусов калифорнийской версии движения новой кухни с начала до середины 1980-х», — говорит Джон Бердсолл, автор будущей биографии Джеймса Берда о стиле кулинарии Элис Уотерс и ее соотечественники из Залива способствовали популяризации.По словам Бердсолла, калифорнийская кухня — более солнечный, легкий и фруктовый родственник французской новой кухни; теплые салаты из козьего сыра с винегретом из хереса и лука-шалота или инжир на гриле с малиновым соусом и крем-фреш — это настоящий калифорнийский стиль. Малиновый винегрет — смесь масла и малинового уксуса и / или мацерированных кусочков свежей малины — был идеальным воплощением этих идеалов, и поварские круги быстро приняли его.

Малиновый винегрет несет в себе все признаки калифорнийской кухни, но сам малиновый уксус имеет более глубокие французские корни.В своей кулинарной книге « Simple French Food» 1974 года, «» Ричард Олни описывает метод настаивания белого винного уксуса со свежей малиной. Митчелл Дэвис, директор по стратегии Фонда Джеймса Берда, вспоминает, как разговаривал со своим французским другом, который полушутил, что во Франции в 1980-х каждую сковороду, на которой готовили кусок телячьей печени, дегламировали малиновым уксусом. Французский шеф-повар Жан-Жорж Вонгерихтен, прибывший в Нью-Йорк в 1986 году и вскоре получивший награды со своими ресторанами JoJo и Vong, с энтузиазмом воспринял технику смешивания масел и уксуса с фруктами и травами. Chicago Tribune похвалил его за «новую интерпретацию концепции соуса».

Пройдет несколько лет, прежде чем домашние повара научатся готовить винегреты в домашних условиях — заправка в бутылках все еще оставалась статус-кво — поэтому на протяжении большей части 1980-х годов малиновый винегрет в Америке прочно оставался в сфере профессиональной ресторанной кухни и обычно был высок. -конечные на этом.

Бердсолл вспомнил кулинарный конкурс в Сан-Франциско в 1980 году, где был представлен салат из свежего краба с ломтиками груши в луже малинового винегрета, посыпанного голубым сыром.В отеле Bel-Air в Лос-Анджелесе критик Рут Райхл нашла тушеную гусиную печень с ежевичным чатни, жареную спаржу и грибы шиитаке в малиновом винегрете.

«Прекрасно сочетается с уткой, теплым салатом или хорошей бараниной. Это помогает избавиться от радости и добавить немного сладости », — говорит Трахт. В меню ресторана середины 80-х годов есть винегрет, залитый ярким вкусом, салат (кремовый цыпленок с базиликом, эндивием и грецкими орехами в Petak’s в Нью-Йорке), овощи (фенхель, который подает Джорджио ДеЛука из Dean & DeLuca), морепродукты кальмар, согласно Хубертсу в Нью-Йорке) и многое другое.

В конце концов, малиновый винегрет действительно просочился в массы. Джули Россо, которая вместе с Шейлой Лукинс стала соавтором бешено популярной поваренной книги Silver Palate в 1982 году, изменила способ питания многих американцев, познакомив домашних поваров с такими вещами, как вяленые на солнце помидоры, шевр и, да, малиновый винегрет. Техника, которую Россо перенял у французского парня в конце 70-х. «Я помню, как в 80-х годах я проводил кулинарные курсы, и люди были совершенно ошеломлены, чтобы делать винегреты», — вспоминает Россо.«Добавление масла по нескольку капель за раз парализовало людей — они не понимали ни этого, ни того, как сбалансировать вкус и не переодевать салат». В 1985 году Россо и Лукинс выпустили линейку предварительно разлитых в бутылки «Salad Splashes» — чисто американскую реализацию винегретов — для розничной продажи в тысячах магазинов по всей стране. «Идея заключалась в том, чтобы просто встряхнуть это и не бояться», — сказал Россо. «Они очень хорошо продавались».

К началу 90-х наступило утомление неба. «Я никогда не думал, что съеду от малины.Но в наши дни сложно встретить малиновый винегрет, залитый всем, от салата до жареного лосося », — написала критик Филлис Ричман в статье Washington Post Magazine о салатах в 1994 году. становится все более популярным в массах.

Корпоративные бренды, такие как Kraft и Newman’s Own, к концу 90-х начали добавлять в свой портфель упакованные малиновые винегреты, часто сделанные из концентрата малинового сока вместо малинового уксуса.На протяжении многих лет его популярность оставалась относительно стабильной. «Я бы не сказал, что это наш бестселлер, но он всегда находится посередине упаковки», — говорит Дэйв Хинкль, представитель Newman’s Own, выпустившего свою версию повязки в 2002 году. Линн Галия, руководитель отдела коммуникаций компании Kraft, которая представила малиновый винегрет в 1998 году, подтверждает его актуальность в настоящее время. «Хотя мы не делимся конкретными данными о продажах, я могу вам сказать, что категория малины и крафт-бумага имеют тенденцию к снижению, но в последние годы мы наблюдаем рост скорости.«То, что старое, часто снова становится новым (см. Также: возвращение кулинарной пены, рейвер-мода, Friends, и т. Д.).

Ранее в этом году Kraft представила Bitten, линию фруктовых сливочных заправок (не винегретов) с такими вкусами, как черника-базилик, сливочная клубника и ежевичный бальзамик. «Потребители создали этот продукт, бросив вызов нормам, согласно которым фруктовые заправки могут быть только винегретами», — говорит Галия. Когда ее спросили о том, как они разработали ароматы, она сказала мне: «Две трети [опрошенных потребителей] подчеркнули, что им нравятся фруктовые ароматы, но они жаждут покрытия и ощущения во рту сливочной заправки для своих салатов.Призыв сочетать фруктовый и сливочный был слишком громким, чтобы его игнорировать ». Галия говорит, что первые результаты «превосходят ожидания». На данный момент продано более 1 миллиона бутылок ». Это очень далеко от индустрии обработки ранчо стоимостью 1 миллиард долларов, но это, возможно, свидетельствует о длительном влиянии малинового винегрета; Bitten — это фруктовая заправка, адаптированная для сегодняшних лидеров мнений.

Что означает появление фруктовой заправки нового поколения для судьбы малинового винегрета, продукта, который содержит в своей эмульсии фуксии ассоциации как изысканный, так и клише? Он может вернуться, но никогда не исчезнет.«До того, как это стало клише, малиновый винегрет был совершенно восхитительным и захватывающим. Когда что-то становится клише, это не значит, что оно невкусное, — говорит Митчелл Дэвис. «Просто по причинам класса или снобизма их нельзя принять с энтузиазмом, потому что они недостаточно различимы».

По правде говоря, малиновый винегрет, каким бы простым он ни казался сегодня, является отличительным признаком — он неразрывно связан с определенным временем и местом в американской культуре питания, как зерновые или кровоточащие гамбургеры на растительной основе до 2019 года.Малиновый винегрет когда-то был вершиной изысканности. Поэтому, когда мы едим это, мы потребляем нечто большее, чем просто яркий, красно-ягодный вкус этого продукта. Мы также едим время, которое олицетворяет эта еда, и ностальгию по ней. Всегда будет желание немного фантазии, немного фруктов. И если вы можете разлить это в бутылки и продать, то почему бы и нет?

Как приготовить домашнюю заправку для салата — пара поваров

Домашняя заправка для салатов — это просто, и ее можно приготовить за считанные минуты! У него восхитительный вкус, и он не содержит добавок в магазинных заправках.

Приготовление домашней заправки для салатов — одно из важнейших умений любого домашнего повара. Ничего, кроме небольшого количества оливкового масла и уксуса, и вы можете одеваться на несколько дней! Это бесконечно вкуснее покупных бутылок. Кроме того, вы можете избежать случайных консервантов и добавок и , избавиться от вековых хрустящих бутылок ранчо в холодильнике. Вот лучший базовый рецепт заправки для салата , который мы готовим годами!

Как приготовить домашнюю заправку для салата: несколько советов!

В домашней заправке для салатов следует отметить одно: количество масла имеет решающее значение! Не пытайтесь обойтись меньшим, пытаясь сделать его легче.Масло необходимо для правильного приготовления эмульсии: этого волшебного кремообразного сочетания уксуса, взвешенного в масле.

Кроме этого, об этой простой повязке мало что известно. Потому что заправка для салата должна быть именно такой: простая . Это не требует измельчения чеснока или лука-шалота. Просто смешайте оливковое масло, уксус, горчицу и немного меда и взбейте. Домашнюю заправку для салатов легко настроить по своему вкусу. Несколько советов по одеванию:

• Используйте соотношение масла и уксуса 3: 1.
• Кислоту можно заменить бальзамическим, красным вином, яблочным сидром или хересным уксусом, ИЛИ соком лимона, лайма или апельсина (поиграйте с количеством по вкусу).
• Не стесняйтесь добавлять в измельченные травы, измельченный чеснок, измельченный лук-шалот или фантазийные соли.

Как хранить домашнюю заправку для салатов

Как хранить заправку для салата, которую вы приготовили дома? Поместите заправку в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в холодильнике. Доведите заправку до комнатной температуры, затем перемешайте перед подачей на стол.Оливковое масло затвердевает, когда оно остынет, но быстро размораживается через несколько минут на прилавке.

Слушайте: Что касается домашней заправки для салатов, наш последний выпуск Подкаста «Пара поваров» посвящен этому! Кроме того, он включает в себя сладкую раздачу из 3 бутылок оливкового масла California Olive Ranch — подробности см. На странице подкаста.

Другие рецепты заправки для салатов

Зачем готовить домашние рецепты заправки для салатов, а не покупать их? Они более полезны для здоровья, чем купленные в магазине (без консервантов, без добавления соли и сахара), их легко и быстро приготовить, и они имеют восхитительный вкус.Вот некоторые из наших лучших рецептов заправки для салатов:

Распечатать часы значок часовСтоловые приборы значокфлагфлаг значокпапкаинстаграминстаграм значокпервый интереспопулярный значокfacebook значокпечатный значокквадратный значокквадратный значоксердце твердое сердце значок сердца

Описание

Домашнюю заправку для салата приготовить просто, и ее можно приготовить за считанные минуты. Он имеет восхитительный вкус и помогает избежать использования консервантов в магазинных заправках.

---

• 2 столовые ложки белого винного уксуса
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 чайная ложка меда или кленового сиропа
• ¼ чайная ложка кошерной соли
• ⅛ чайная ложка черного перца
• 6 столовых ложек оливкового масла

---

1. В средней миске взбейте все ингредиенты, кроме оливкового масла.Затем медленно вбивайте столовую ложку оливкового масла, пока заправка не загустеет и не образуется эмульсия. Попробуйте и отрегулируйте количество по желанию.
2. Хранить в холодильнике до 2 недель; довести до комнатной температуры и перемешать перед подачей на стол.

• Категория: гарнир
• Метод: взбитый
• Кухня: американская

Ключевые слова: Домашнее, легкое, простое, заправка для салата, масло, уксус, соотношение

Часто задаваемые вопросы о заправках для салатов

Что такое салатное масло?

Салатное масло — любое масло с нейтральным вкусом, которое можно использовать в заправках для салатов.Примеры включают растительное масло, арахисовое масло, масло из виноградных косточек или подсолнечное масло.

У вас есть рецепт заправки для салата без масла?

Попробуйте наш веганский соус ранчо: он сделан из кешью и специй.

Какое соотношение масла и уксуса в заправке для салатов?

Используйте соотношение масла и уксуса 3: 1.

Какие заправки для салатов бывают кето?

Кето — это низкоуглеводный продукт с высоким содержанием жиров, который соответствует всем перечисленным здесь рецептам заправки для салатов.

Что входит в заправку для салата «Цезарь»?

Заправка «Цезарь» содержит майонез, лимон, чеснок, оливковое масло, сыр пармезан и анчоусы.См. Рецепт заправки «Цезарь».

Не портится ли заправка для салата?

Да! Точные сроки зависят от самого рецепта. Большинство повязок хранится в холодильнике в течение 1 недели или дольше.

Какая заправка подходит к салату Кобб?

Салат Кобб заправлен винегретом из красного вина.