Разное 

Виноградные листья с мясом – Долма в виноградных листьях — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Долма в виноградных листьях — вкусный рецепт с пошаговым фото

Ингредиенты

на порций

Виноградные листья

16 шт

Корейка на кости

200 граммов

Говядина

100 граммов

Куриное филе

100 граммов

Утиная грудка

100 граммов

Булгур

80 граммов

Лук репчатый

2 шт

Эстрагон

пучок

Перец черный молотый

щепотка

Молотая паприка

щепотка

Сванская смесь

щепотка

Соль морская

по вкусу

Сметана

для подачи

Гранат

для подачи

Мята свежая

для подачи

Стоимость ингредиентов

~ 2.7

В список покупок

Долма в виноградных листьях — блюдо богатое своими национально-гастрономическими поисками. Говорят, заркучивать фарш в виноградный лист придумали древние греки, а уж потом они научили это делать армян. Из Еревана же долма «пришла» в Тифлис, «отплыла» на корабле в Османскую Империю и даже в Персию. Много очень об истории долмы писал собиратель рецептов мировой гастрономии Вильям Похлёбкин, отметилась долма и в этимологическом словаре Фасмера. Признаться честно, во время своей учебы, когда Фасмера надо было читать от корки до корки, долма прошла мимо меня. А вот многочисленные армянские поселения на Урале в постперестроечный период познакомили меня с долмой официально. Потомки красавицы Тамары готовят эти маленькие голубцы в виноградных листьях исключительно на торжества и праздники — дело хлопотное, а виноградный лист требует кропотливого кулинарного труда. В своей идее я же допустила немного гастрономических вольностей, заменив баранину в фарше на сложную мясную составляющую, а вместо традиционного риса добавила в начинку булгур. Получилось сочно, вкусно, необычно! Необычно — в том смысле, что капустный далеко не виноградный лист и придает он мясу свое очарование.  

Как приготовить «Долма в виноградных листьях»

1 Виноградные листья достать из маринада и разобрать.

2 Свиную корейку разделать — кости и филе отделить. Кости залить холодной чистой водой и приготовить бульон для долмы.

3 Свиное филе, говядину, утятину и курицу пропустить через мясорубку дважды.

4 Следом пропустить репчатый лук.

5 Булгур отварить. Эстрагон мелко порубить. Фарш смешать с пряной зеленью и крупой, посолить, приправить молотой паприкой и черным перцем.

6 На виноградный лист — в центр — выкладывать по полной столовой ложке фарша

7 Скрутить лист плотной короткой «сигарой».

8 Подготовленную долму сложить в глубокую кастрюлю, залить бульон, чтобы накрыть долму, посолить и приправить сванским миксом, поставить на голубцы гнет, чтобы они не всплывали — варить на умеренной температуре 40-45 минут. Готовую долму в виноградных листьях подавать горячей со сметаной, зёрнами граната и свежей мятой.

Рецепт «Долма в виноградных листьях» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

tvoirecepty.ru

Долма (фаршированные мясом виноградные листья) рецепт


Долма (фаршированные мясом виноградные листья) — подробный рецепт приготовления.


Поделиться с друзьями:
Фотография блюда: Voulas Cafe, Сиэтл, ш-т Вашингтон

Время: 1 час. 35 мин.
Сложность: легко
Количество: 10 – 20 шт.


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Долма

  • 450 гр. говяжьего фарша
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1/2 головки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука
  • 1/2 ст. риса
  • 2 мелко нарезанных зубка чеснока
  • 1/2 ст. мелко нарезанных листьев петрушки
  • 1/4 ст. мелко нарезанного укропа
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. молотого черного перца
  • 1 ч. л. сушеного орегано
  • 1 банка виноградных листьев
  • Вода
  • 30 гр. сливочного масла

Лимонный соус

  • 3 ст. куриного бульона (мы используем воду и основу для куриного супа, чтобы придать блюду более сильный куриный аромат)
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст. л. холодной воды
  • 2 взбитых до мягких пиков яичных белка
  • 1/4 ст. лимонного сока


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В большой сковороде на умеренно сильном огне разогрейте масло. Когда оно нагреется, добавьте говяжий фарш, лук, рис и чеснок. Обжарьте, пока мясо не подрумянится. Снимите сковороду с огня, добавьте петрушку, укроп, соль, перец и орегано. Дайте немного остыть.

    Положите виноградные листья в миску и залейте водой. Замочите на 15 мин., затем воду слейте. Переложите листья обратной стороной вниз на бумажное полотенце, чтобы впиталась влага.

  2. Разогрейте духовку до 190°С.

    Нафаршируйте листья, используя столовую ложку с горкой начинки. Выложите ее в центр обратной стороны листа и заверните внешние его края к центру, а затем закатайте, как буррито. Не скатывайте слишком плотно.

    Выложите роллы боковыми сторонами друг к другу в глубокую форму для запекания. Заполните форму с фаршированными листьями водой до поверхности листьев, а сверху положите сливочное масло. Накройте фольгой и запекайте час, пока вода не впитается.



  3. Для приготовления лимонного соуса: в большой кастрюле доведите до кипения куриный бульон, уменьшите огонь и добавьте разведенный в воде кукурузный крахмал, чтобы бульон стал консистенции подливки.

    Возьмите яичные белки, которые вы взбили в большой миске и введите в них подливку, медленно перемешивая. Будьте осторожны и не заварите белки, только слегка нагрейте. Взбивайте, пока не получите кремовую консистенцию, и добавьте лимонный сок. Для лимонного аромата может потребоваться добавить еще лимонного сока, чтобы получить правильный лимонный вкус. Должно получиться великолепно!

  4. Выложите виноградные листья на тарелку и полейте сверху соусом.
Категории:

grandkulinar.ru

Долма в виноградных листьях || виноградные голубцы

Долма — это блюдо с мясной начинкой (в основном из баранины или баранины с говядиной) с добавлением риса, завернутое в виноградные листья. К какой кухне принадлежит  долма я утверждать не стану, так как ее готовят и в Азербайджане, и в Молдавии, и даже в Турции.

Процесс приготовления очень напоминает наши голубцы, но вкус у блюда совершенно другой. Рис впитывает в себя лишний жир, а виноградные листья дают кислинку. Лучше всего для приготовления долмы использовать свежие виноградные листья. Размер их должен быть не больше ладони. Но уж если, как говорят, «не сезон», то придется искать их в супермаркетах или на рынке. Продаются они в соленом виде или маринованными.

Ингредиенты:

  • Фарш из баранины – 600 гр.
  • Рис – 100 гр.
  • Виноградные листья
  • Лук репчатый – 200 гр.
  • Чеснок -2 зубчика
  • Йогурт натуральный — 200 мл.
  • Зелень кинзы, укропа, мяты
  • Черный перец
  • Соль

 

 

 

 

 

Начнем приготовление долмы с виноградных листьев. Как я писала ранее, листья могут быть свежими, солеными или маринованными. Если вы используете свежие листья, то их необходимо промыть и залить кипятком на 3-4 минуты. Если у Вас, как в моем случае соленые, то их мы заливаем водой и вымачиваем от одного часа и более. За это время из них выйдет лишняя соль. Более того, перед приготовлением долмы каждый лист нужно промыть. Ну и крайний вариант – консервированные виноградные листья.

Обязательно промываем рис и добавляем его к мясному фаршу. Сюда же добавим мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и зелень (можно использовать сушеную). Кладем немного соли. Тщательно перемешиваем.

У виноградного листа аккуратно срезаем черенок и выкладываем на матовую поверхность листочка мясную начинку. Примерно одну столовую ложку.

Теперь сворачиваем виноградный лист.

 Свернутые листья винограда укладываем от стенки кастрюли к середине.  Должно получиться как на фото.

Заливаем кастрюлю водой и обязательно кладем сверху тарелку,  чтобы долма в процессе приготовления не всплывала и не разворачивалась. Ставим кастрюлю на огонь и накрыв крышкой тушим в течении одного часа.

Вот так после часа приготовления должна выглядеть долма из виноградных листьев.

Осталось приготовить соус для долмы. Мелко рубим чеснок, кладем его в йогурт и сюда же добавляем зелень или сушеные травы. Перемешиваем, ставим в холодильник для охлаждения.

 Долму подаем к столу в горячем виде и обязательно с охлажденным соусом.

Приятного аппетита !

prigotovdoma.ru

Долма в виноградных листьях, рецепт

В Молдавии и Румынии долма в виноградных листьях рецепт и повседневный, и праздничный. Готовят ее к новогоднему столу, к Рождеству, а в селах это главное блюдо на свадебном застолье, на куматрии (крестинах) и по всякому другому поводу. Начинка делается из мясного фарша, обжаренных овощей и риса, но есть рецепты только с мясом или с рисом и овощами – тут уж каждый выбирает свой вариант. Приготовление чем-то напоминает голубцы, только миниатюрные. Вместо капустных листьев начинку заворачивают в листья винограда, которые придают этому блюду пикантную кислинку и неповторимый вкус.

Летом самый актуальный  рецепт – долма из свежих виноградных листьев. Зимой используют соленые или маринованные. Купить их можно на рынке, у меня же свои, собранные на винограднике.

Для долмы по-молдавски из свежих виноградных листьев понадобится:

Давайте я расскажу поподробнее какие листья подходят для долмы. По моим наблюдениям, сорт не имеет значения, главное чтобы не были слишком резными или поврежденными болезнями. Обязательно смотрите внутреннюю сторону, там не должно быть пупырышков, а на самом листе пятен и крапинок. Все подозрительные выбрасывайте. На рынке не поленитесь развернуть и проверить что внутри (обычно сворачивают трубочкой по 10 штук и обвязывают ниткой). Может быть такое, что первый и последний крупные, а между ними мелкие или с пятнами. Отсортированные листья перед приготовлением заливаю холодной водой и выдерживаю 20-30 минут.

Рис отвариваю до полуготовности, мягким он станет когда долма будет томиться в подливке. Промываю крупу, вливаю в казанок стакан воды, накрываю и ставлю на слабый огонь. Варю пока вся вода не впитается. Оставляю под крышкой распариваться.

Есть мнение, что в настоящий рецепт долмы из виноградных листьев морковь не добавляют. Я же считаю, что прежде всего должно быть вкусно. Нам нравится когда в поджарке есть и мелко нарезанный лук, и тертая морковь (я тру на мелкой терке). Вы можете морковку исключить, заменив ее таким же количеством лука (взять не три, а пять штук).

В сковороду наливаю много масла, разогреваю, высыпаю кубики лука. Обжариваю на малом огне пока краешки не начнут зарумяниваться.

Добавляю морковку. Помешивая, обжариваю овощи до мягкости. Не советую оставлять без присмотра, снизу овощи могут пригореть или неравномерно обжариться.

Минут через десять лук и морковь впитают почти все масло, станут мягкими. Выключаю огонь, даю поджарке немного остыть.

Фарш для долмы я сделал из свинины, взял полкило лопатки. Так же подойдет говядина либо фарш из двух видов мяса. Из баранины не готовил, не могу сказать как поведет себя это мясо.

Смешал рис, мясной фарш, поджарку из овощей (выложил вместе с маслом), присыпал мелкорубленой петрушкой. Это основные компоненты из которых состоит начинка для долмы.

Посолил, поперчил. В принципе, никакие другие добавки не нужны чтобы не перебивать характерный вкус готового блюда.

Начинка настаивается. Я же занимаюсь листьями. Самый трудоемкий момент – обрезать веточки и затем каждый промыть под проточной холодной водой с двух сторон.

Совет. Внимательно осматривайте лист с обратной стороны. Кроме пупырышков там может быть паутина, коконы с личинками и прочие неожиданности. Спешка в данном случае не нужна.

Для удобства складываю листья пачками по 15-20 штук, заливаю кипятком на одну-две минуты.

Возможно, придется выдержать чуть дольше. Смотрите по цвету, из ярко-зеленого он станет оливковым. Шумовкой извлекаю из кипятка, перекладываю в дуршлаг, остужаю. Отвар не сливаю, он понадобится для заливки долмы.

Раскладываю листья на столе ребристой стороной вверх, гладкая будет внизу. Кладу начинку, немного, чтобы было удобно заворачивать. Обратите внимание – фарш кладется не в центр, а с одной стороны ближе к краю.

Чтобы вам было удобнее разобраться, последовательность этапов я отметил цифрами. Лист кладу на ладонь, закрываю начинку с одной стороны. Затем заворачиваю свободный край так чтобы закрыть ее снизу. Далее делаю оборот, чтобы получилась трубочка, открытая только с одной стороны (верхней). Загибаю верхний край внутрь, слегка вдавливая пальцем. Начинка будет закрыта со всех сторон, получится миниатюрный конвертик.

На самом деле сложного ничего нет. Два-три голубца и процесс станет понятным, дело пойдет быстрее. Мы вдвоем с женой накрутили сотню голубцов минут за 12-15.

В кастрюлю или казанок вливаю ложку масла, укладываю слой голубцов в виноградных листьях. Сбрызгиваю маслом, примерно пол столовой ложки. Это обязательно, иначе во время приготовления они слипнутся, и потом разделить будет сложно, могут развалиться.

Заполнив кастрюлю почти до верха, подсаливаю отвар, в котором распаривал листья. Заливаю чтобы вода просвечивала, но полностью не закрывала долму. При кипении она поднимется, голубцы равномерно распарятся.

Сверху кладу плоскую тарелку, перевернув вверх дном. Она будет выполнять  сразу две функции: груза, не давая подняться голубцам, и крышки, препятствуя выпариванию соуса.

На слабом огне довожу до кипения, оставляю долму вариться на 45-50 минут. Можно добавить еще минут десять, если голубцы крупные. В процессе приготовления почти весь соус впитается, останется лишь немного на донышке.

Традиционно долма в виноградных листьях подается горячей, без подливки. Казанок наклоняется, из него вытряхивают голубцы на большое блюдо и ставят на стол. Со сметаной, брынзой или помидорами – объедение! Обязательно  запишите себе рецепт долмы и приготовьте. Уверен, это необычное блюдо вам понравится и станет одним из любимых. Всем приятного аппетита! Ваш Плюшкин.

recepty-plushkina.ru

Молодая свинина, запеченная в виноградных листьях

Рецепту молодой свинины, запеченной в виноградных листьях по-юкатански приблизительно столько же лет, сколько и одной из древнейших цивилизаций в истории человечества Майя, возникшей в начале II тысячелетия до нашей эры на землях, где расположены современные Мексика, Гватемала, Гондурас и Никарагуа. Поскольку способ приготовления этого блюда целиком и полностью принадлежит этому выдающемуся народу.

Кочинита пибил (испан. — cochinita pibil), что буквально означает в переводе с испанского «жареный поросенок» – типичное мексиканское блюдо с Юкатанского полуострова, характерными особенностями приготовления которого являются: предварительное выдерживание мяса в горько-кисло-сладком цитрусовом маринаде, завертывание в банановые листья и длительное запекание в печи. Юкатанский вариант кочиниты пибил предусматривает использование в маринаде сока горько сладких красных апельсинов из Севильи, в сочетании с соком из лимонов и лайма. Характерным для этого блюда компонентом также является ачиоте или аннатто – специя, окрашивающая кочинита пибил в ярко красный цвет. Обычно такое мясо в Мексике подают вместе с тортильями (мексиканские лепешки), красным маринованным луком и соусом из перца чили.

Кочинита пибил или в данном контексте пуэрко пибил (жареная свинина) прославилась на весь мир благодаря культовому фильму знаменитого режиссера Роберто Родригеса «Однажды в Мексике». Это блюдо было единственным, которое заказывал, заходя в любой мексиканский ресторан, главный герой фильма – агент ЦРУ (эту роль, как всегда блестящее, сыграл Джонни Депп). В фильме Джонни убеждал каждого встреченного в Мексике за ланчем иностранца попробовать пуэрко пибил, и зашел так далеко в своей любви к упомянутой свинине, что однажды пристрелил на месте повара, приготовившего обожаемое им мексиканское блюдо «слишком хорошо». Помню, что на ДВД с этим фильмом имелось даже специальное приложение, где Родригес подробнейшим образом рассказывал, как правильно приготовить кочинита пибил.

Настоящую свинину, запеченную по-юкатански, довольно сложно встретить в американских и, тем более, европейских ресторанах (про украинские я молчу, ибо в меню наших ресторанов это блюдо никогда не присутствовало по определению). Поэтому для того, чтобы попробовать one hundred percent аутентичное кочинита пибил, вам все же придется отправиться в Мексику на полуостров Юкатан или… или приготовить его у себя дома.

Для этого я хотел бы, чтобы мы с вами остановились на некоторых особенностях приготовления кочинита или пуэрко пибил более детально.

Это блюдо нельзя считать острым — оно таковым и не является. Скорее, за счет большого количества приправ, его можно назвать пряным. Главной приправой в нем является ачиоте или аннатто – ярко красные семена маленького одноименного дерева, произрастающего, как в Южной Америке, так и в Юго-Восточной Азии. В латиноамериканских странах ачиоте добавляют во многие блюда для окрашивания мяса, рыбы, сыров. Традиционно его также кладут в салаты. Индейцы использовали растолченные семена ачиоте для боевой раскраски тела – чаще всего волос и губ. Эту приправу я практически никогда не встречал на Украине, поэтому ее можно заменить сладкой паприкой. Обычно в пуэрко пибил также добавляют душицу, гвоздику, корицу, тмин и душистый перец. К сказанному остается прибавить, что юкатанскую свинину трудно себе представить без чеснока и свежевыжатого сока горько сладких севильских апельсинов.

В прошлом для приготовления кочинита пибил использовали молодую свинку целиком – с головой и всеми внутренними органами. Перед этим она полностью натиралась маринадом. Но это не очень практично, а потом – различные части свиной туши по-разному готовятся, и от этого очень зависит их вкус. Современную кичинита пибил готовят, заворачивая кусочки свинины в банановые листья. Если вам удастся их купить в наших продуктовых магазинах, то это удача, если же так не получится, то можете заменить банановые листья виноградными – большой беды от этого не будет, и на вкусе это сильно не отразится. Традиционная свинина, запеченная по-юкатански, делается способом, который использовали три тысячи лет тому назад майя. Они готовили свою пищу в выкопанных в земле и обложенных камнем печах (в Карабахе в похожих печах «тонирах» пекут матканаш – армянский хлеб). В наших условиях это лучше всего сделать в духовке или на гриле (без прямого воздействия огня).

Кроме сказанного, стоит уточнить, что кочинита пибил – блюдо, которое, вне всякого сомнения, готовится на большую компанию, или будьте готовы есть его два-три дня подряд, что в этом конкретном случае вполне допустимо и нормально – приготовленная таким образом свинина может длительно время храниться в холодильнике и хорошо переносит несколько подогревов. Только от этого вкуснее становится.

recept-2u.com.ua