Восточные специи названия – Виды специй: список названий с описанием полезных свойств
Пряный аромат Востока. Восточные пряности и специи
«Имеющий в кармане мускус не кричит об этом на улицах.
Запах мускуса говорит за него».
(Саади).
О, восточные специи и притягательный аромат Востока, сколь многих вы прельщали на протяжении столетий! Ни один химический заменитель, даже очень хороший, никогда не сможет стать аналогом натуральных восточных пряностей.
Узбекская кухня просто немыслима без специй. Еще каких-то сто лет назад эти специи попадали сюда благодаря торговым караванам, которые степенно бороздили дороги Великого Шелкового пути, привозя благовонья из далеких стран — Китая, Индии и др. При транспортировке из города в город цена на них возрастала, а на базарах Ташкента, Самарканда, Бухары стоимость горстки специй могла быть непомерно высока, и такую покупку мог позволить себе не каждый. Поэтому до сих пор при покупке
Зайдите на крупные городские базары Узбекистана, и Вы обязательно найдете там торговца специями. Он, как маг, возвышается над своим товаром, а перед ним целая палитра красок — мелких и крупных коробочек со специями: зира (кумин), кардамон, куркума, шафран, кинза (кориандр), тмин, кунжут, красный и черный горький перец, сушеные томаты и красный сладкий перец (паприка), душистый горошек, гвоздика, барбарис, приправы «универсал» (например, приправы для плова — набор специально подобранных специй для короля узбекской кухни) и многое другое.
Все эти специи, расфасованные в яркие упаковки, можно купить и в супермаркетах, но единственный недостаток такого товара в том, что его нельзя пощупать, понюхать. Ведь даже процесс покупки специй на базаре — это целое искусство.
Природные специи используются не только в кулинарии, но и в народной и традиционной медицине, косметологии. К примеру, корень солодки. Сироп из корня солодки хорошо помогает при простуде и сильном кашле (отхаркивающее средство). Корень солодки экспортировался с территории Туркестанского края еще в позапрошлом веке. Благодаря сладковатому вкусу корневища используют в добавках к различным лекарствам, а также при приготовлении некоторых национальных узбекских сладостей (нишалда, халва и др.).
На сегодняшний день большая часть восточных специй, которые используются в узбекской кухне и медицине, произрастает в самом Узбекистане и на территории сопредельных стран
Цитата, приведенная в начале, очень верно говорит о восточных специях. Например, продавцы зиры (зры) часто ходят по базару с большой чашей, полной этой ароматной пряности. Если зира качественная, то ее бесподобный чарующий аромат разносится на много метров вокруг самого торговца, и нос сам пожелает найти этого «волшебника специй» и купить у него горстку зиры. Цена на зиру абсолютно разная, в зависимости от её качества и сорта. Существует несколько разновидностей зиры: она бывает крупной и мелкой, черной и с коричневым оттенком. Чтобы зира отдала весь свой цимис блюду, её нужно растереть в ступке. Наиболее часто её используют при приготовлении мясных блюд — самсы, мантов и, конечно же, плова. Без зиры и плов не плов! При её покупке нужно потереть несколько штук пальцами в ладони, и Вы сразу почувствуете сильный аромат. А если не почувствовали, смело и со знающим видом ступайте к другому продавцу. Семена должны быть цельными и ароматными! Зира имеет высокую энергетическую ценность: в ней содержится вода, белки, жиры, углеводы, кальций, железо, магний, натрий. Как правило, для одного блюда требуется немного зиры. Весь секрет специй зависит от их правильного количества.
Куркума — ароматная вкусовая и красящая специя, желто-рыжий порошок из кореньев куркумы, которые богаты эфирными маслами, минеральными веществами и витаминами. Если небольшую щепотку куркумы (на кончике ножа) добавить в блюдо, то оно приятно окрасится в солнечно-желтый цвет. К примеру, если Вы захотите отдельно отварить макароны, картофель или рис и добавите куркуму, то после приготовления они будут аппетитно-золотистого цвета. Главное — ее не переборщить! Иначе вода станет ржаво-красной. Все должно быть точно, как в аптеке, только тогда блюдо приобретет тонкий аромат Востока. Куркуму можно использовать при приготовлении жареных блюд, а также класть в тесто.
Еще один пищевой краситель — шафран (арабский вариант названия переводится как «желтый»). Шафран издавна считался королем растений у многих восточных народов, он стоил в 15 раз дороже весьма недешевого черного перца! Шафран не только окрашивает блюдо в приятно желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Его добавляют в горячие блюда и кондитерские изделия. Более того, с древних времен шафран использовался не только как приправа и краситель, но и в качестве лекарства и благовония. Однако шафран, как правило, не терпит соседства с другими пряностями, даже при том, что для придания блюдам оптимального аромата его нужно микроскопическое количество.
В кинзе (кориандре) используют стебли и листья (зелень), семена и корни. Кинза имеет очень специфический вкус, на любителя. Ее нужно класть совсем немного, чтобы она не отбила вкус самого блюда. Кинза придает плову его знаменитый аппетитный аромат, ее также используют при мариновании мяса для шашлыка и в других различных маринадах (маринованные огурцы, помидоры). Семена могут продаваться цельными или измельченными.
Барбарис — лекарственное растение, ягоды которого добавляют пикантную кислинку блюдам. Барбарис кладут в плов и другие блюда национальной узбекской кухни, а также готовят из него варенье, соусы, маринады для мяса и пр.. Барбарис имеет очень много разновидностей. В Узбекистане ягоды барбариса продаются в засушенном виде (мелкие, темно-синего цвета). Коренья и кора барбариса широко используются в народной и традиционной медицине.
Зерна кунжута используют при выпечке булочек, самсы, лепешек, они делают выпечку еще более аппетитной. Кунжут чрезвычайно богат кальцием, поэтому из него даже делают
Тмин — травянистое растение с высоким содержанием эфирных масел и дубильных веществ. Семена тмина, которые имеют приятный, сильный аромат, используются в медицине, парфюмерии, кулинарии. На территории Средней Азии произрастает также черный тмин, семена которого издревле использовались для лечения многих заболеваний и укрепления иммунитета.
Душица. В Узбекистане распространен среднеазиатский вид душицы мелкоцветной — многолетнего травянистого растения. Название растения говорит само за себя — оно очень душистое. Благодаря своему тонкому и успокаивающему аромату душица помогает от бессонницы, успокаивает нервы. Эфирные масла, которые содержатся в душице, используются в составе обезболивающих препаратов. Цветы душицы считаются очень полезным медоносом — мед из горной душицы уникален по своим лечебным свойствам!
Агар-агар — вещество, получаемое из красных и бурых водорослей. Обладает теми же свойствами, что и желатин, поэтому его часто используют для приготовления различных желейных блюд. Ага-агар известен и своими лечебными свойствами, к примеру, он способствует очищению кишечного тракта, выводит токсины, укрепляет печень.
Анис (арпабодиён) — пряное растение, его светлые семена по форме имеют схожий вид с зирой. Анис добавляют в плов, лагман и другие мясные блюда. Также анис используется в кондитерском производстве. В народной медицине применяют и корневую, и надземную части аниса. Анис добавляют в чай — такой чай обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени. Настой семян аниса рекомендуется пить при сильном кашле. Среднеазиатский анис — светлый, а вот иранский анис — в необычной плотной коробочке в виде звездочки (бадьян, бодиён). Одна только форма этого необычного растения вызывает желание скорее его купить. Правда, анис крайне не желательно употреблять беременным и язвенникам.
Чабрец (ботаническое название «тимьян ползучий») — полукустарник, обладает сильным специфичным ароматом. Отвары и экстракты чабреца используются при простудах, бронхите (отхаркивающее средство) и многих других заболеваниях, также делают компрессы при радикулите и невритах. Чабрец применяют в парфюмерии и при консервации.
Восточные специи, используемые правильно, придают не только превосходный вкус блюдам, но и несут огромную пользу для здоровья. Считается, что восточные пряности улучшают настроение и аппетит, могут излечить от многих болезней и продлить жизнь. Главное — употреблять их в меру, не перебарщивая от щедрости души.
Будете в Узбекистане, обязательно посетите лавку торговца специями и насладитесь чарующими ароматами красочного Востока!
Фотографии восточных пряностей и специй:смотреть все фото »»
© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала — только с разрешения автора.
www.centralasia-travel.com
7 самых популярных пряностей на Востоке — Рецепты с фото на malosoli.ru
Восточные пряности — это целый мир, многообразный, красочный и нам малознакомый. При помощи пряностей на Востоке не только готовят, но и объясняются, например, в любви. В арабских странах, представляя семье свою избранницу, юноша повязывает ей на шею нить, смоченную в растворе куркумы. Нам этим языком вряд ли удастся овладеть, но знания, что нужно класть в плов, лукум или кебаб, лишними точно не будут.
Пряности востока
Происходит из Восточной Индии, дальний родственник магнолии. Сегодня широко культивируется на Ямайке, в Средней Азии и Китае. Бадьяновые звездочки часто путают с семенами аниса — аромат у них похожий, но у бадьяна не такой «микстурный» и приторный. Первая роль у бадьяна, конечно, в десертах. Для восточных сладостей типа лукума или пахлавы его мелют и смешивают с мукой. Но и в горячих блюдах эта восточная пряность может проявить себя молодцом, например, в таджине с уткой или курицей с каким-нибудь сладковатым соусом из сухофруктов.
Высушенные и размолотые корни куркумы почти лишены вкуса, их используют как натуральный краситель, например, в смесях карри. Яркий рыжий цвет выигрышно смотрится в соленьях и маринадах. Ею можно подкрасить выпечку или соус. С молотой куркумой будьте осторожны: лежалая специя совершенно теряет вкус и запах, у нее появляется тяжелое камфорное послевкусие, а на цвет она еще долго остается бодрой и оранжевой.
Под одним и тем же названием скрываются и листья цитрусового дерева, произрастающего в Гималаях, и сложная смесь, и готовое блюдо. Что касается восточной пряности, то тут карри может быть трех цветов — красное, желтое и зеленое, все зависит от пропорции ингредиентов. В зеленом больше трав и зеленого перца, в красном — кайенский перец, который кроме яркого цвета дает остроту, а желтым оттенком карри обязано тумерику. Больше всего на цветах карри играют в Индии и Таиланде, но и в европейских блюдах этот соус с приглушенной остротой и интеллигентной кислинкой зазвучит как надо.
Родом зира из Северной Африки, но и в кухне Ближнего Востока без нее не обойтись. Зира входит в знаковые для региона смеси специй: карри и заатар, а плов без нее просто не готовят. На вид зонтики зиры напоминают укроп: их собирают, досушивают и отделяют сероватые семена. Перед покупкой семена нужно растереть между пальцами — у свежей специи аромат проявится мгновенно. Лучшие компаньоны для зиры — какое-нибудь характерное по вкусу и запаху мясо (например, баранина), рассольные сыры и овощи. Перед тем как класть в блюдо, прокалите семена на сковороде — тогда они будут чувствоваться отчетливее. Кстати, зира и кумин — это одна и та же восточная пряность, только первое название больше распространено на Востоке, а второе — в Европе.
В кулинарии карамельная кислинка барбариса даже важнее его полезных свойств, хотя в медицине барбарис дезинфицирует раны и останавливает кровь. В Средней Азии ягоды барбариса кладут в плов и фарш для люля и купат. Эта специя убирает специфический привкус бульона из баранины, утки или дичи и регулирует жирность мясного фарша. Она отлично смотрится с такими ближневосточными пряностями, как зира, кардамон и анис.
Самая драгоценная из восточных пряностей. В старину из-за шафрана разыгрывались войны, за мешок специи можно было нанять армию или купить тысячу рабов. Самым ценным всегда считался шафран из Кашмира: чтобы получить 1 кг специи, нужно собрать рыльца 150 тысяч цветков определенного вида крокусов, а потом их высушить. Шафран и сегодня часто подделывают. Чтобы не купиться на фальшивку, специю понюхайте: запах должен быть горьковато-цветочным. А потом замочите пару нитей в ложке теплой воды — настоящий шафран придаст ей особый солнечный цвет. Если убедились в подлинности восточной пряности, кладите ее в тесто для булочек, сливочные соусы или рис. Кстати, шафран отлично сочетается с рыбой, недаром его добавляют в марсельский буйабес.
Средство от всех болезней, кардамон в арабской мифологии играет ту же роль, что и молодильные яблоки в русской, он всегда был на особом счету и на кухне, и в аптеке. Без его терпко-сладкого вкуса (кардамон, кстати, ближайший родственник имбиря) нельзя представить ни кофе по-турецки, ни арабскую халву. С целыми зернышками кардамона тушат мясо, а с молотыми пекут пышки и пряники. Из готового блюда никогда не достают эту пряность Востока.
7 самых популярных пряностей на Востоке
Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google)malosoli.ru
АЮРВЕДА: Целебные специи и пряности
Специи и пряности не только улучшают аромат и вкус пищи. При правильном их применении эффективно лечат различные заболевания
Специи человек стал использовать в пищу раньше, чем соль. И это естественно, ведь пряные растения издавна окружали древних людей, для добычи семян и кореньев, листьев и плодов не требовалось почти никакого труда, можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить вкус и запах разными ароматическими растениями.
Специи и пряности не только улучшают аромат и вкус пищи, но и обладают уникальными целебными свойствами, содержат витамины и минералы, способствуют пищеварению и при правильном их применении эффективно лечат различные заболевания.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ И ИХ ЦЕЛЕБНЫЕ КАЧЕСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ В АЮРВЕДЕ
Асафетида (хинг) — ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Асафетида была очень популярна как специя и как лекарство в Римской империи.
Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу.
Имбирь (адрак) — это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Применяется во всех видах индийских блюд. Имбирь — непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения.
Имбирь восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике. Кроме того, он прекрасно активизирует пищеварение. Имбирный чай восстанавливает силы при физической и психической усталости. Имбирь лечит простудные и легочные заболевания, увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной железы.
Куркума (халди) — представляет собой корень растения из семейства имбирных, в молотом виде это ярко-желтый порошок.
Обладает великолепным лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, нарушениях иммунитета, заболеваниях печени, почек. Куркума восстанавливает силы при мышечной слабости, излечивает язвенную болезнь 12-ти перстной кишки, лечит сахарный диабет. А также она очищает кровь и обладает мочегонным действием.
Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего островатого аромата овощам, супам, закускам.
Порошок манго (амчур) — это размолотые плоды дерева манго Mangifera indica. Применяется в напитки, овощные блюда, кислые блюда и салаты. Порошок манго улучшает настроение, лечит депрессивные состояния. Оказывает положительный эффект при снижении слуха, активизирует работу тонкого кишечника, улучшает кровообращение в легочной ткани, снимает мышечную усталость. Нормализует обмен кальция в организме, лечит близорукость.
Семена горчицы черной (раи) — семена растения Brassica juncea. Семена черной горчицы мельче, чем семена желтого сорта культивируемого в Европе, отличаются вкусовыми и замечательными лечебными свойствами. Они хорошо успокаивают нервную систему при стрессах, снимают мигрени.
Нормализуют гормональные функции надпочечников, половых желез. Оказывают положительное действие при атеросклерозе, ишемической болезни сердца. Черная горчица лечит полиартрит, остеохондроз, простудные заболевания. Способствует рассасыванию мастопатии. Острая на вкус, имеет ореховый запах, применяется практически во всех соленых блюдах.
Кардамон (элайчи) — относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Его бледно-зеленые стручки применяются в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение.
Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Кардамон снижает активность щитовидной железы при повышении ее функции, обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием при бронхитах.
Лучшие публикации в Telegram-канале Econet.ru. Подписывайтесь!
Листья карри (карри патти или митха ним) — сухие листья дерева карри Murraya Koenigri, растущего в Юго-Западной Азии. Их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Листья карри помогают при энтероколите, гепатите, холецистите.
Они хорошо лечат воспалительные процессы в почках. Способствуют заживлению ран, лечению пневмонии, полиартритов, остеохондроза, воспаления мочевого пузыря. Очищают кровь от инфекции белковых шлаков, лечат ангину, фурункулез кожи и другие бактериальные инфекции.
Семена калинджи (калинджи) — черные семена растения Niqella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, в выпечке с овощной начинкой и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга и способствуют пищеварению.
Они обладают мочегонным действием, активизируют нервную систему. Семена калинджи увеличивают активность сетчатки глаза, лечат близорукость.
Мускатный орех (джайпхал) — это ядро плода тропического дерева Myristica Fragrans. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.
Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Улучшает активность иммунной системы.
Семена кориандра (хара дхания) — очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Кориандр придает пище свежий весенний аромат.
Семена кориандра являются сильным стимулятором иммунной системы организма. Дают хорошие результаты при лечении доброкачественных и злокачественных опухолей, мобилизуют организм на преодоление психологических нагрузок.
Семена индийского тмина (джира кумин) — семена белого индийского тмина Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок.
Чтобы семена кумина придавали пище характерный вкус, они должны быть хорошо поджарены.
Семена кумина способствует пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.
Семена черного кумина темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
Семена кумина придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью, повышают активность почек, обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов.
Фенхель (сауф) — семена растения Foeniculum vulgare.
Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и используются в приправах.
Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает повышенное артериальное давление. Он обладает отхаркивающим действием.
Шамбала (метхи) — Trigonella fenumgraecum.
Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. Его квадратные по форме, коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Шамбала восстанавливает силы и стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, а также стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбала великолепно лечит суставы и позвоночник, предупреждает переохлаждение конечностей. Она нормализует гормональные функции надпочечников, половых желез.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ И ИХ ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Специи, пряности, различная приправа, ароматические растения и травы использовались в лечении издавна, ими пользовались такие знаменитые врачеватели, как Гиппократ, Авиценна. Специалисты и исследователи подтверждают, что многие специи не просто придают блюдам вкус — они также излечивают.
Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Употребление в пищу разнообразных пряностей позволит сохранить здоровье и продлить молодость, улучшить настроение.
Иногда бывает полезно просто испечь и с удовольствием отведать несколько булочек, например с корицей и мускатным орехом, чтобы почувствовать себя лучше.
Специи и пряности — это черный перец, карри, куркума, кардамон, корица, гвоздика, паприка, имбирь, шафран, мускатный орех, молотый перец чили и многие другие.
Черный перец — это одна из самых популярных специй и имеет больше противопоказаний, чем показаний.
Из-за сильной жгучести черный перец может навредить даже людям со здоровым желудком, так как обжигает слизистую, а это может привести к гастритам. В день можно употреблять не более 6 зерен или четверть чайной ложки черного перца, конечно, если Вы здоровы. Мало кому известно, что совершенно неповторимый вкус в сочетании с черным перцем приобретают и фрукты.
Другая разновидность перца — белый. Он не такой острый и сложный, как черный, и обладает своеобразным вкусом. Добавляют его в молочные и сливочные соусы, а также в картофельное пюре.
Корица. Для ее изготовления используют кору коричных деревьев, которую снимают полосками длиной до 30 см. Она обладает нежным ароматом и сладковатым, слегка жгучим вкусом. Обычно мы покупаем молотую корицу, но предпочтительно использовать ее в виде палочек.
Корица улучшает циркуляцию крови, стимулирует пищеварение, согревает, лечит от простуды, препятствует увеличению веса.
Повышает эффективность кровоснабжения различных органов и тканей, устраняет депрессивные состояния. Всего лишь половина чайной ложки корицы в день значительно снижает уровень сахара в крови у диабетиков. Печенье, пироги с яблоками, пудинги, творожные изделия — вот лишь небольшой перечень ее применения.
Гвоздика — тропическое дерево семейства миртовых «гвоздичное дерево», высушеные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) которого используются как пряность и для получения гвоздичного эфирного масла.
У гвоздики сильный аромат и жгучий вкус. Она высоко ценится в медицине как хорошее ветрогонное, ароматическое и бактерицидное средство.
Настой и отвар гвоздики прекрасно помогает при зубной боли, дезинфицирует и освежает полость рта.
Гвоздика способствует быстрому восстановлению сил после нервного и физического переутомления, увеличивает объем и активность памяти. Очень часто ее используют в приготовлении маринадов.
В сочетании с корицей применяют в изготовлении кондитерских изделий, с черным перцем — мяса и соусов.
Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании.
У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается маслянистый след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).
Имбирь — непревзойденный лекарь.
Применяется почти во всех видах индийских блюд. Используют свежий корень, сухой или в виде порошка. В сушеном виде имбирь острее свежего. Имбирный чай — верное средство от простуды. Регулярное употребление имбиря в пищу в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло, возбуждает аппетит, стимулирует обмен веществ, выводит из организма шлаки, восстанавливает иммунитет. Кроме того, он прекрасно активизирует пищеварение, устраняет спазмы в кишечнике. Имбирь повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, восстанавливает силы при физической и психической усталости, лечит простудные и легочные заболевания, нормализует деятельность щитовидной железы. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения.
Жгучий имбирь разжижает кровь, за счет чего мозг лучше снабжается кислородом, активизируются функции чувств восприятия и интелекта. По этой причине имбирь очень полезен для людей, занятых интелектуальным трудом.
Кардамон относится к семейству имбирных. Согласно Аюрведе, употребление в пищу кардамона, в значительной степени способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.
Куркума — используют коренья из семейства имбирных. В молотом виде это ярко-желтый порошок с тонким ароматом и слабо жгучим вкусом. Эта приправа, которую можно обнаружить в большинстве индийских блюд. Обладает великолепным лечебным действием.
Способна значительно приостановить развитие болезни Альцгеймера, препятствует образованию узелков в сосудах головного мозга, вызванного этим заболеванием. У этой приправы есть и еще множество полезных свойств.
Она способствует повышению сопротивляемости организма разного рода инфекциям, а также выведению токсинов из печени человека. Куркума также очищает кровь и обладает мочегонным действием, восстанавливает силы.
Мускатный орех — плод вечнозеленого растения с теплым, дурманяще-пряным, слегка перечным ароматом неизменно популярен у кулинаров всего мира. В молотом виде он быстро выдыхается. Вещества, содержащиеся в мускатном орехе, питают клетки головного мозга, детородных органов и крови, успокаивающе действует на ум, повышает яркость восприятия мира, улучшает пищеварение. Мускат добавляют в пудинги, овощные блюда, к рыбе, птице, в мясные рулеты, запеканки.
Черный тмин. В медицине Востока семена черного тмина издавна используют для лечения многих заболеваний и общего укрепления организма. По мнению арабских лекарей, в сочетании с медом калинджи (черный тмин) улучшает память и зрение. Черный тмин не раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому является идеальным средством для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, хорошо помогает при расстройствах пищеварения, способствует лучшей усвояемости пищи.
Кориандр стимулирует работу пищеварительной системы и способствуют выведению вредных веществ и шлаков из организма. Крупные семена кориандра обладают приятным сладковато-острым вкусом и эффектно сочетаются с овощами, особенно корнеплодами, облегчая при этом их усвоение.
Фенхель благотворно действует на пищеварение и стимулирует выработку молока у кормящих матерей. Чай из фенхеля полезен при болях в животе (особенно у детей). Его также пьют как средство от бессоницы, устраняет страхи и нервозность.
Кумин (зира) обладает более сильным и приятным ароматом, по сравнению с тмином, богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. Зира очищает, выводит из организма шлаки, стимулирует нервную систему, дает ощущение легкости и раскованности.
Семена обладают ярко выраженным антисептическим свойством, способствуют заживлению ран. Эфирное масло используется в стоматологии (тимиановое масло — тимол). Спектр кулинарного применения кумина очень широк, является одним из «основных» ингредиентов восточного плова и мясных блюд; важный компонент в приготовлении овощных и рисовых блюд.
Шафран — оранжево-красные пряные рыльца альпийского крокуса по праву называют «царем пряностей».
Аромат шафрана тонок и приятен, а его специфический остро-горько-сладкий вкус невозможно спутать ни с чем.
Шафран — чрезвычайно стойкий краситель и сильная пряность, широко используется в различных национальных кухнях, очень популярен у гурманов Востока. В сочетании с молоком укрепляет сердце и нервную систему, улучшает цвет лица, создает веселое, радостное настроение, питает все ткани организма, главным образом кровь.
Употреблять шафран нужно в очень малом количестве (для блюда 4-5 человек достаточно несколько жилок).
Чили — с древности использовалось как лучшее средство для борьбы с холерой. Обеспечивает организм витамином С в 3 раза больше, чем цитрусовые, а также укрепляет организм в период зимних холодов.
Перец чили отличается от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием на организм. Жгучий перец чили нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию, предупреждает развитие атеросклероза.
Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты.
Облегчает состояние при бронхиальной астме, кашле, ангине, гриппе. Благодаря наличию в красном жгучем перце аскорбиновой кислоты (витамина С) и витамина P, он способствует укреплению и очистке сосудов.
Красный перец применяется для снижения холестерина, улучшения циркуляции крови и очистки сосудов.
Большое количество витамина A позволяет использовать полезные свойства красного перца для улучшения зрения и формирования скелета.
Многие пряности и специи имеют согревающий эффект, полезных при простудных заболеваниях и инфекциях, усталых мышцах, артрите и ревматических болях. Их пикантный аромат поднимет настроение и снимает стресс.
Согревающий напиток против простуды
Имбирь, корица и гвоздика — основные составляющие этого ароматного согревающего напитка. Они обладают не только антисептическими свойствами, но и великолепным вкусом и ароматом.
В итоге — сильное средство от простудных заболеваниях и инфекций.
Помыть и очистить корень имбиря длиной около 5 см и натереть на терке; трубочки корицы (2 шт) мелко измельчить; гвоздика (4-5 шт).
Сложить в кастрюлю и налить 300 мл воды.
Варить на медленном огне 15-20 минут.
Процедить готовый отвар и добавить мед по вкусу.
Сочетаемость специй и пряностей
Первые и вторые блюда зернобобовые
а) зернобобовые
- Горох — имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
- Гречка — душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семя), укроп (зелень), асафетида, карри.
- Манка — имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
- Овес — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.
- Перловка — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.
- Пшеница — чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
- Пшено — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго (плоды), черный перец, шамбала, карри.
- Рис — чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
- Фасоль — чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.
- Ячка — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.
б) овощи и фрукты
- Горошек зеленый — шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго (плоды).
- Капуста — карри, куркума, корица, укроп (семя, стебель).
- Картофель — кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.
- Морковь — чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
- Огурцы — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
- Перец болгарский — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, манго (плоды).
- Помидоры — асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
- Редис — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
- Редька зеленая — чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
- Редька черная — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.
- Свёкла — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.
- Тыква — кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи.
- Яблоки (в острых блюдах) — чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный, орех, манго, сахар.
Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
- Ананас — кардамон, кумин.
- Банан — ванилин, плоды манго.
- Боярышник — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
- Виноград (изюм) — кардамон, имбирь, апельсин (корки).
- Вишня — кумин, кардамон, лимон, кислота, фенхель.
- Гранат — имбирь, фенхель.
- Груша — кардамон, манго (плоды), фенхель.
- Ирга — кумин, кардамон, мускатный орех.
- Калина — кардамон, кумин, плоды манго.
- Клубника («Виктория») — имбирь, корка лимона, манго, кумин.
- Клубника (лесная) — кумин, калинджи, фенхель, имбирь.
- Крыжовник — кумин, фенхель, имбирь.
- Курага — фенхель.
- Лимон — ванилин, фенхель, плоды манго.
- Малина — мята, кумин, плоды манго.
- Мандарин — мята, кумин, кардамон.
- Облепиха — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
- Рябина красная — куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин.
- Рябина черноплодная — кардамон, карри, фенхель, калинджи.
- Слива синяя — плоды манго, ванилин, фенхель, кардамон.
- Слива белая — плоды манго, кардамон, фенхель.
- Смородина белая — лимон, кумин, мята.
- Смородина красная — лимон, апельсин (корка), кумин, манго плоды.
- Смородина черная — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
- Финик — кардамон, плоды манго, фенхель, ванилин.
- Черемуха черная — кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
- Яблоки — фенхель, ванилин.
- Земляника — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Молочные
- Молоко — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
- Йогурт — тмин, черный перец.
- Сыр — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
Специи и пряности: названия на русском, арабском и английском
Найдено : здесь.
Часть 1.
Анис – янсун – anise,
Habbet hilwa, Habbu al-hulwah, Yansoon, Yansun, Anisun, Kamun halu, Kamoon halou
Освежающий, пряный аромат и сладковатый вкус, добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам – свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты.
Базилик – рейхан – basil,
Habaq, Rihaan, Rihan, Raihan
Используется как приправа к супам, борщам, мясным, грибными другим блюдам, в салаты, творог, масло, омлеты, а так же для консервирования. Очень подходит для блюд на томатной основе. Отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Уксус, настоянный на базилике, придаст пикантность вашим салатам и соусам.
Ваниль – фанилья – vanilla,
Fanilya
Используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, мороженного, кремов для тортов, конфет, шоколада. Ванильный сахар можно приготовить дома, оставив пару разрезанных стручков ванили в плотно закрытой посуде с сахаром.
Гвоздика – каранфуль – cloves,
Kabsh qarunfil, Kabsh qaranful
Горький жгучий вкус и сильный, теплый аромат.
Целую гвоздику варят с основным продуктом. Она придает пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, краснокочанной капусте, большинству блюд из рыбы и дичи. Молотая гвоздика незаменима для ароматизации пряничного теста.
Молотая гвоздика входит в состав гарам масалы.
Имбирь – занжябиль ;
Zanjabeel, Zanjabil
Теплый аромат со свежей древесной нотой. Острый, жгучий вкус.
Используется в европейской выпечке – пряниках, рождественских кексах и пудингах и т.д. В старинной русской куxне имбирь обязательно добавляли в сбитни, квасы, настойки, брагу, меды, пряники и другую выпечку. Пряный аромат имбиря прекрасно сочетается с любым мясом и рыбой, с фасолью, грибами, с овощами – в горячих блюдах и маринадах, незаменим имбирь в выпечке и сладких напитках.
Имбирь входит в состав карри.
Кардамон – хайль – cardamom, Habbahan, Habbu al-hal, Habbu al-han, Hail, Hayl, Hal
Сильный, острый, пряно-жгучий, слегка камфорный запах и горьковато-острый вкус.
Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. На востоке так же популярен крепкий кофе с кардамоном. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон.
Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри.
Кориандр (кинза) – кузбара – coriander, чилантро ;
Kusbarah, Kuzbarah
Листья кинзы – прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Кориандр — используется как в зеленом виде, так и его семена сушеные и мотолые. Зелень незаменима в приготовлении тушеных овощей и мяса, супов, рыбы, особо толстые стебли используют в приготовлении соуса для кус куса. Семена, сушеные и молотые, добавляют в мясо и супы.Стоит использовать осторожно, потому что не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады.
Семена так же употребляют как лекарство при расстройстве живота. Чайную ложку кориандра запивают несладким зеленым чаем. Очень эффективное средство — сама не раз убеждалась.
Корица – кырфа -cinnamon,
Qarfah, Qirfah, Qurfa
Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий, у некоторых сортов – слегка вяжущий.
Употребляется главным образом в кондитерских изделиях (печенье, кексы, куличи, пряники, фруктовые пироги) и вообще в сладких блюдах (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). Часто используется в фруктовых, грибных и мясных маринадах. Хорошо сочетается с бараниной, рисом, ветчиной, гусиным фаршем.
Красный перец чилли – фильфиль альахмар – cayenne, chilli, Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har
Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого.
В любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в арабской, индийской, индонезийской, мексиканской, испанской и др. кухнях.
Кумин – камун – cumin,
Kamoun, Kamun
Слегка горький вкус, пряный аромат, похожий на тмин.
Кумин является существенной частью арабской, мексиканской, латиноамериканской и индийской кухни. Используется при приготовлении сыров, маринадов, колбас, супов, соусов, карри, фарша, риса и фасоли.
Кунжут – симсим – sesame,
Juljulan, Zelzlane, Sumsum, Simsim
Сладковатый ореховый вкус.
Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженое и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины. В арабской кухне используется для приготовления кунжутной пасты – Тхины.
Куркума – куркум – turmeric,
Kurkum, Uqdah safra
Чуть мускусный запах и острый горький вкус.
Куркума используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд, придавая им желтый или оранжево-желтый цвет. За это она и получила название «индийский шафран». Используется с яйцами, овощами, бобовыми, морепродуктами. Добавляют куркуму в соусы, супы, а особенно хороша она в блюдах из риса, баранины, говядины с азиатским вкусом.
Лавровый лист – bay leaf,
Waraq ghaar, Rand, Waraq al-lauri
Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом.
Лайм – луми – loomi (lime)
Лайм – это близкий родственник лимона, представляет собой маленькие цитрусовые плоды, которые обычно собираются совсем зелеными главным образом из-за своего сока, который напоминает по кислоте сок лимона, но намного ароматнее. Лаймы используются для приготовлении напитков, мясных и овощных блюд, для украшения салатов и в качестве маринада.
В странах Персидского Залива зрелые лаймы варят в соленой воде, затем сушат на солнце, пока их внутренность не потемнеет – такая специя называется Луми (Loomi), в странах Аравийского полуострова Луми (Lumi) и Амани (Amani, Omani) в Иране. Этот порошок используется для ароматизации риса, как альтернатива специи сумаху.
Махаляб – махляб – мahaleb сherry
Mahlab, Mahleb
Этa специя готовится из ядрышек косточек вишни махалебки, они бежевого цвета, слегка горьковатые с лёгким запахом (напоминает горький миндаль, но не такой сильный). Ядрышки лучше молоть непосредственно перед употреблением, т.к. эта специя быстро портится. Используется для кексов, печений, сладких пудингов.
Мускатный орех – жёз аттиб – nutmeg,
Basbasa, Jouza at-Teeb, Jouza al-Teeb, Josat at-Tib, Josat al-Tib
Богатый, пряно-жгучий вкус и очень ароматный.
Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, иногда – для ароматизации сыра. Комбинация шпината с мускатным орехом считается классической для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орех в бульоны, мясные блюда, соусы, рагу, яичные блюда.
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
s30779214303.mirtesen.ru
Восточные пряности – Всё про восточные пряности
Специи и восточные пряности известны человечеству с давних времен и сопровождают нас всю известную историю. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и восточные пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.
В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.
Не менее высоко ценятся восточные пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, но прежде всего во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в наши блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.
В современной российской кулинарии специи, приправы и восточные пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев, в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи, волей-неволей заставляют любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.
Однако несмотря на кажущуюся легкость использования, пряности требуют немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь свой богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сегодня разобраться.
Выбор пряностей
В идеале, следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата. Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего покупать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в возможно кратчайшее время, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.
Хранение
Храните свои пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте. Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй. При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.
Подготовка к использованию
Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик. Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость. Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры (grinder)- приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.
Использование пряностей
Для того чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1-2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в ваше блюдо без предварительной прожарки. В Индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо, это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления. Независимо от того, будете ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особенное внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.
Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, в формате небольшой статьи, мы не сможем рассказать обо всех восточных специях, но постараемся ознакомиться с наиболее популярными и часто встречающимися в наших магазинах.
- Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.
- Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в самом широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.
- Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона главным образом применяют для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.
- Кориандр. У нас это растение больше известно под названием кинза. В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Покупая семена кориандра, старайтесь купить именно целые семена, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.
- Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.
- Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.
- Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием зира. Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.
- Фенхель. Известен также под названием сладкий тмин. Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.
- Мускатный орех. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в самом крайнем случае, когда нет никакой возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, натертый, он очень быстро теряет свой аромат.
- Семена черной горчицы. Крайне популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.
- Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому не рекомендуется использовать их в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы нужно быть особенно аккуратным. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В Российских магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно достать в специализированных магазинах индийских пряностей.
- Шафран. Эти сушеные рыльца крокуса шафранового не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановых жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.
Будьте осторожны! Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например, сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет. - Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в России смеси пряностей с одноименным названием.
Конечно, наше краткое описание, никак не может охватить всю полноту и разнообразие восточных пряностей и их смесей. В рамках этой статьи мы смогли рассказать вам лишь о самых основных, наиболее известных и часто употребляемых в условиях российской действительности восточных специях. Но в восточной кулинарии есть главное и непреложное правило для достижения успеха – смелость и эксперимент. Не бойтесь покупать и пробовать новые и незнакомые вам специи и пряности, а уж их аромат и ваш опыт сами подскажут вам, где и в каких блюдах их стоит попробовать употребить.
Жалнин Дмитрий
kedem.ru
Индийские специи – описание и перечень
Под «индийскими специями» подразумевается целый ряд пряно-ароматических растений, которые выращиваются в разнообразных климатических условиях полуострова Индостан. Причем многие из них были завезены в Индию из стран с аналогичным климатом, и успешно культивируются в течение многих столетий. Специи и Индия — эти слова в восприятии человека с давних времён практически — синонимы.
Список 12 индийских пряностей
которые традиционно принято считать Индийскими
- Кардамон
Описание и свойства кардамона детально описаны на странице Кардамон
- Корица
Описание и свойства корицы детально описаны на странице Корица
- Бадьян, он же — звездчатый анис
Описание и свойства бадьяна детально описаны на странице Бадьян
- Куркума
Описание и свойства куркумы детально описаны на странице Куркума
- Ваниль
Описание и свойства ванили детально описаны на странице Ваниль
- Чёрный перец
Описание и свойства чёрного перца детально описаны на странице Чёрный перец
- Кумин, он же — зира
Описание и свойства кумина детально описаны на странице Кумин
- Пажитник, он же — фенугрек, хельба
Описание и свойства пажитника детально описаны на странице Пажитник
- Нигелла, она же — калинджи, чернушка
Описание и свойства калинджи детально описаны на странице Нигелла
- Имбирь
Описание и свойства имбиря детально описаны на странице Имбирь
- Кунжут
Описание и свойства кунжута детально описаны на странице Кунжут
- Индийская соль
Описание и свойства индийской соли детально описаны на странице Индийская соль
Также стоит упомянуть, что считать традиционно какую либо пряность чисто индийской — немного некорректно, это больше стереотип. Так как большинство пряностей произрастают не только в Индии, а и в других странах. И эти страны также можно называть родиной этой пряности — к примеру: имбирь произрастает в Индонезии, настоящая цейлонская корица — уже из названия видно, что является аборигеном острова Цейлон. Учтите этот момент.
Несмотря на то, что индийская еда не является пресной, большинство индийских блюд изысканно пряные.
Наиболее традиционно специи подвергаются нагреву в кастрюле, в которой предварительно растапливают жир или масло. Самые легкие специи добавляют в самую последнюю очередь, в то время как специи с наиболее выраженным ароматом кладут сразу, еще перед приготовлением основного блюда.
Учитывая жаркий климат Индии — пряности играют также очень важную роль природного консерватора пищи.
Кроме того, в Индии, специи давно и успешно применяют в медицинских целях. Еще около 3000 лет до н.э. пряности описывались в трактатах по Аюрведе (см. статью об Аюрведе в Википедии) описывали применение разных специй и трав для лечения и профилактики тех или иных болезней.
В нашем магазине Вы всегда можете купить индийские специи в большом ассортименте, выбирайте на свой вкус! Доставка по Киеву и Украине.
Подавляющее большинство индийских специй полезны для здоровья: они облегчают процесс переваривания и усвоения пищи. Индийские повара это знают и умело пользуются этими знаниями, балансируя не только вкусом еды, но и их полезными свойствами. Так, имбирь, к примеру, хорошо помогает при расстройстве желудка, перец является антигистаминным средством, чеснок снижает уровень холестерина и артериальное давление, куркума полезна при язве и в условиях жары.
Во многих индийских ресторанах блюда украшаются сладким укропом, мятой, гвоздикой или кардамоном еще и потому, что эти растения отлично освежают полость рта. Кроме того, они предотвращают изжогу, тошноту, улучшают пищеварение. Поэтому неудивительно, что специи добавляются практически во все блюда.
Карри – это несколько разных специй, которые смешиваются вместе в зависимости от вкусов, рецептов и даже от сезона.
Масала – это еще одна смесь специй, которую нельзя обойти стороной в разговоре про индийскую кухню. Специи в масале могут быть обжаренными, сухими, в виде пасты, разведенными с водой, кокосовым молоком или уксусом, а также просто молотыми.
Горячий масала (гарам) – это основа всей кухни для жителей северных районов Индии, а также Пакистана и Бангладеша. Смесь специй сначала обжаривают, а потом добавляют к уже готовым блюдам – это прекрасно усиливает аромат.
Что может входить в гарам масала? Прежде всего, это горошины перца, лавровый лист, гвоздика, корица, тмин в семенах, шахи джира (черный тмин), мускатный орех, кардамон, анисовые звездочки и кориандр в семенах. Но, безусловно, это не единственный вариант смеси гарам масала. Комбинации этих или других специй сильно зависят от региона. Почти каждый район Индии имеет свой вариант этой специфической смеси.
А в южных районах Индии чаще используется смесь «влажных специй»: это, в первую очередь, свежие травы, орехи и традиционные специи. К ним добавляется чеснок или лук.
На страницах нашего магазина Вы найдете много информации об Индийских специях. Читайте также раздел Статьи о специях — мы собрали там достаточно компетентные статьи, которые редко встречаются на просторах интернета и продалжаем работать в этом направлении.
Смотрите Видео из передачи «Вокруг света» об Индийских пряностях
deluxe.com.ua
Восточные пряности — Специи восточной кухни с картинками
Многие туристы небезосновательно утверждают, что Средняя Азия – рай для любителей вкусно и разнообразно поесть. Существуют даже гастрономические туры по солнечным азиатским странам. Особенно же выделяется узбекская кухня: изобилием блюд, ароматом и вкусом. А неповторимые вкус и аромат придают блюду именно восточные пряности и специи. Конечно, можно приготовить просто мясо с картошкой и луком, и это тоже будет вполне съедобно и даже вкусно. Но настоящего, национального узбекского колорита уже не будет.
Что такое специи?
Говоря простым языком, это добавки в еду для придания ей более выраженного вкуса и запаха. Самые простые и всем известные – натуральные: соль, перец, горчица, лавровый лист. А есть и химические, например, всем известный ванилин – заменитель природной ванили. Ну и набивший оскомину глютамат натрия (который мы встречаем в любом полуфабрикате и в различных снеках типа чипсов и сухариков) тоже можно назвать специей в известном смысле, так как основную функцию – усиления вкуса – он выполняет.
Полезные свойства пряностей
Пряности – те же специи, но исключительно натуральные. Это части растений, высушенные и обработанные. Кора, семена, орешки, зерна или стручки. Перец, разумеется, тоже относится к пряностям, как и ваниль, и куркума, и корица, и множество других приправ с привычными и не очень названиями.
Могут ли такие вкусовые добавки приносить пользу? Безусловно, могут. Та же куркума, например, по утверждению даже официальной медицины, помогает в профилактике раковых заболеваний, заболеваний печени и имеет омолаживающие свойства. Острый перец улучшает кровообращение. А корица помогает при ожирении и рекомендуется для профилактики диабета. Имбирь повышает иммунитет и в сочетании с корицей и мёдом превращается в эликсир здоровья, настоятельно рекомендуемый в период осенних эпидемий гриппа. Главное, как и в любом деле – соблюдать меру.
В узбекской же кухне повара используют огромное количество приправ, перечислить которые полностью невозможно. Причем для каждого блюда существует свой набор приправ. Так, например, в плове чаще используют зиру, барбарис, куркуму или шафран. Для шашлыка – кориандр и зиру, паприку. Для шурпы – перец и кинзу. Их смешивают, меняют пропорции, но без них не обходится ни одно настоящее узбекское блюдо.
Виды специй
Многие пряности используются одновременно и в первых-вторых блюдах, и в сладких десертах. Например, соль добавляют практически везде. Однако пряности все же можно условно разделить на группы:
- Подходящие к мясу: куркума, зира, кориандр, орегано, шафран, барбарис;
- Для птицы: лавровый лист, укроп, петрушка, перец;
- К рыбе: лимон, горчица, лавровый лист;
- К десертам: корица, имбирь, мускатный орех.
К рыбе укроп тоже подходит, а еще – петрушка и мускатный орех. А вот мясо корицей можно испортить, как и рыбу – тмином.
Поэтому важно заранее узнать, какие добавки нужны в то или иное блюдо и если не уверены – лучше не рисковать и не добавлять вообще ничего. Несмотря на, казалось бы, небольшое значение (ну что такое – щепотка кинзы или орегано?), приправы могут значительно изменять или даже испортить вкус пищи.
Хранение пряностей и специй
Есть одно общее правило: хранить все приправы нужно в темном и сухом месте, в плотно закрытых пакетах или баночках. Солнечный свет портит приправы, влагу они впитывают моментально и тоже быстро портятся. В открытом виде теряют вкус и аромат буквально за несколько часов. А если лежат в одном шкафу с другими продуктами, то передают им свой запах. Особенно сильно его впитывают чай и кофе, поэтому эти напитки тоже нужно хранить в герметичных банках.
В идеале покупать не готовые молотые зерна и травы в магазине, а на рынках, в небольших количествах и немолотые. Хранить желательно недолго, а молоть непосредственно перед готовкой. Тогда вы непременно получите именно тот вкус, который желаете.
traveluzb.com