Японские традиционные ножи: Виды японских ножей

Содержание

Виды японских ножей

В Японии большое внимание уделяется гастрономической эстетике, которая выражается в красивой подаче национальных блюд. Варианты нарезки рыбы и овощей поражают своим разнообразием. Все благодаря огромному множеству типов японских ножей, отвечающих за качества обработки и красоту нарезки продуктов питания.

Уникальность японских ножей

Трепетное отношение к ножам в Стране Восходящего Солнца зародилось в эпоху самураев, когда клинки выполняли роль оружия. До сих пор здесь соблюдаются древние технологии ковки, правила по заточке и уходу за ножами. У профессиональных поваров всегда есть собственный нож, которым пользуется только один человек. Недаром говорят, что в ноже заключается душа и сердце мастера.

Постоянное стремление к совершенству, свойственной японцам, привело к тому, что их поварские инструменты получили мировое признание. Современные клинки сохранили в себе форму и свойства самурайских и передовые технологические решения, усиливающие их положительные характеристики.

Скачок в производстве поварских инструментов начался после 2 Мировой Войны, когда в стране было запрещено выпускать холодное оружие. Мастера ковки перешли на ковку бытовых инструментов, перенеся в процесс весь свой опыт и навыки. Профессиональным поварам и домохозяйкам всего мира стали доступны все виды японских ножей: от традиционных до новых моделей, адаптированных под европейцев.

Отличительные особенности

Классический японский нож во многом отличается от европейского. Для него характерен более массивный обух, придающий инструменту универсальность, вытянутая форма лезвия, напоминающая ивовый лист, и односторонний тип заточки. У японских клинков более узкое лезвие, что позволяет им справляться с самой тонкой работой.

Но пользоваться японскими ножами сложнее, особенно неподготовленным новичкам, привыкшим к европейским инструментам. Необходима сноровка и практика. Важно, что ножи с односторонней заточкой изготавливают под левшей и правшей на заказ.

Но центральным отличием японских ножей является качество их стали и особая конструкция лезвия. Для производства используют дорогую сталь с высоким содержанием углерода. За счет этого достигается высокая твердость лезвия (на 5-10 показателей выше, чем у европейских аналогов). Благодаря этому японские модели почти не теряют своей первичной заточки и требуют редкой правки, позволяют нарезать любые продукты быстро и идеально ровно.

Типы японских кухонных ножей по технологии изготовления

Традиционно в Японии используют две технологии производства клинков, согласно которым все ножи можно классифицировать на две основные группы: Касуми и Хонияки.

В основе клинков Хонияки – высокотвердая сталь с минимальным содержанием примесей. Их лезвие тонкое и твердое (от 65 HRC), долго остается острым, хотя при нарушении правил эксплуатации подвержено физическим деформациям. Ножи этой категории выковывают из цельного стального бруска, после чего закаливают до достижения высоких показателей твердости. Клинок ножа закаливают по всему периметру или вдоль его кромки.

Но большую часть лезвий изготавливают по традиционной технологии Касуми, перенятой от производителей самурайского холодного оружия. Лезвие имеет многослойную структуру. Внутренняя основа изготовлена из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а сверху покрыта несколькими слоями более пластичного и мягкого металла. Число таких слоев может достигать более 64. Технология похожа на дамасскую: клинок получается твердым, режущая кромка острой, долго держит заточку и не боится поперечных нагрузок. Такие клинки проще затачивать и править.

Еще одной особенностью является вогнутая форма японских ножей: такое строение позволяет достичь маленького угла заточки кромки при большой толщине обуха. У европейских ножей этот угол составляет 20-30 градусов, тогда как у японских – 15-20.

Форма рукояти у клинков имеет овальную или восьмигранную форму, а ее длина достигает 15-17 см. Традиционный материал – натуральная древесина (чаще магнолия).

Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды.

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости — 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:

Тесак — Deba Bocho (Деба)
Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)
Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)
Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)

Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа — Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими — Yanagi Ba

Нож для сашими — «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» — «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков — трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.

Японские кухонные ножи: виды и назначение

ideba («айдэба») — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 — 270 мм.

Ajikiri («аджикири») — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм.

Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм.

Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.

Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.

Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»). Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 — 300 мм.

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.

Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto. Длина клинка 130 — 240 мм.

Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 — 300 мм.

Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 — 220 мм.

Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 — 180 мм.

Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.

Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т. н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.

Hiraki Boucho («хираки бочо») — разновидность Hankotsu.

Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 — 240 мм, обычно – около 180 мм.

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 — 160 мм.

Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.

Kaisaki («кайсаки») — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 — 130 мм.

Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 — 320 мм, толщина до 15 мм.

Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai. Длина клинка 130 — 240 мм.

Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная. Длина клинка 90 — 120 мм.

Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 — 330 мм.

Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм.

Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.

Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.

Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки. Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм.

Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 165 — 180 мм.

Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.

Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 — 240 мм.

Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.

Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.

Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.

Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.

Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок. Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 — 250 мм.

Ryoba-kawamuki («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя. Длина клинка 100 — 120 мм.

Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.

Santoku («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

Sobakiri («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.

Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.

Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 — 270 мм.

Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Tyuuka (или Chuuka — «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао». Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.

Udonkiri («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») . Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.

Unagisaki («унагисаки» от unagi – «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.

Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.

Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 — 360 мм.

Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Длина клинка 180 — 280 мм.

все, что вам нужно знать — messermeister

25.05.2015

Говоря о японских ножах, мы представляем себе оружие самураев. Тогда как на протяжении столетий широко известны кухонные ножи, произведенные японскими мастерами.

В отличие от многих европейских марок, идущих по пути массовой продукции с максимально экономичным производством, японцы стремятся сохранить выпуск лимитированных изделий в рамках небольших мастерских. Здесь уделяют особое внимание изготовлению клинков вручную, с использованием древнейших технологий. В итоге получаются беспрецедентные по качеству и красоте изделия, занимающие достойное место в частных коллекциях.

В чем главное отличие японских ножей от европейских?

Отличий существует несколько, но самыми базовыми считаются строение клинка и заточка.

Как правило, японские ножи изготавливаются из трех слоев металла: в середине – твердый слой из высокоуглеродистой стали, а снаружи его с двух сторон обкладывают более мягкой. Это делается для того, чтобы добиться идеального баланса между твердостью (прочностью) лезвия и простотой заточки для наибольше остроты режущей кромки.

Что касается заточки, то у традиционного японского ножа она односторонняя (тогда как у «европейца» — симметричная). Лезвие имеет форму стамески, слегка вогнутой внутрь, с достаточно толстым обухом. Это позволяет достичь минимального угла заточки.

Рукоять японского ножа обычно D-образная, изготовлена из дерева. Она гораздо удобнее, чем традиционная круглая.

В целом, японские ножи считаются надежнее европейских и служат гораздо дольше. Они лучше приспособлены для нарезки тонкими слайсами и мелкими кусочками.

Классификация японских ножей

Этой теме можно было бы посвятить целую статью, но мы остановимся лишь на самых основных ножах.

Главную роль издавна играли ножи деба (для нарезки рыбы) и накири (для овощей). Чуть позже появились также янагиба и такобики, которые использовались для нарезки тончайших кусочков рыбного филе (сашими). Существуют также специальные ножи для нарезки лапши (соба кири и удон кири), отдельных видов рыб (например, саке кири – для лосося) и так далее. Всего насчитывается более 200 разновидностей.

В XX веке на первый план вышел нож сантоку – аналог европейского шефа, который считается одним из самых универсальных японских клинков. Существует версия, что он возник в результате симбиоза ножей накири и гюото.

Как изготавливают настоящие японские клинки?

Производство клинков осуществляется в Японии на протяжении многих столетий. Здесь нельзя не вспомнить техники создания лучших самурайских мечей, которые затем были заимствованы для производства кухонных ножей. Которое, в свою очередь, достигло своего расцвета в XIX веке. К вековым традициям восходят также способы закалки, заточки и полировки: часто их секрет передавался в рамках одной семьи из поколения в поколение.

Как мы уже говорили, японцы и по сей день предпочитают изготавливать свои клинки вручную, добиваясь идеального баланса и точности каждой детали: удобная рукоять, безупречная геометрия лезвия, жесткость и тонкость.

Как правило, самые лучшие японские ножи имеют трехслойную структуру. При этом внутренний слой из особо прочной стали может иметь твердость до 58-63 единиц по шкале Роквелла. А наружные слои изготавливаются из мягких антикоррозийных сталей, легко подвергающихся заточке. Они также защищают нож от поломки. Эта техника носит название Kuro-Uchi.

Отдельно стоит упомянуть о дамасской стали. В этом случае лезвие изготавливается из нескольких кусков стали с различным содержанием углерода, которые многократно сгибаются и перековываются до монолитного состояния. При этом лезвие имеет слоистую структуру, и число слоев может превышать 100. Соответственно, характеристики такого ножа будут гораздо выше любых аналогов.

В Японии существует несколько разновидностей ножевых сталей, используемых для производства ножей. Как правило, они очень высокого качества, но и очень дорогие – в сравнении с европейскими.

Основная роль отводится Широгами («белая бумага») – высокоуглеродистая, с минимумом примесей, для самых острых клинков.

Аогами («голубая бумага») – сталь с аналогичным содержанием углерода и добавлением хрома и вольфрама, чуть более прочная и менее острая.

В современных клинках чаще используется сталь VG-10, которая содержит большое количество хрома и обладает высокой устойчивостью к коррозии.

Особенности работы с «японцами»

Стоит отметить, что японские ножи сочетают невероятную остроту и массивность. Поэтому и резать ими следует не так, как европейскими. А именно – двигаясь вверх-вниз, а не вперед-назад со сдвигом. В противном случае хрупкое лезвие ножа может попросту раскрошиться. Нож, при этом, двигается строго над доской и ни в коем случае не скребет ее.

Важно помнить, что японские ножи имеют свою собственную классификацию. Каждый нож здесь предназначен для того или иного продукта: фрукты, хлеб, сашими (филе рыбы), мясо и пр. Рекомендуется использовать каждый клинок строго по назначению. В японской кухне нарезка обычно тонкая и деликатная. Поэтому, используя нож для сашими в качестве разделочного топорика, вы рискуете повредить его лезвие.

Также стоит помнить, что тонкая кромка японского ножа очень чувствительна к влаге: обязательно просушите нож после мытья.

Для заточки японских ножей обычно используют специальные водные камни с различной степенью зернистости (от 220 до 8000). В силу специфической заточки доверять этот процесс стоит только профессионалам либо же осваивать все тонкости самому. При нарезке суши профессиональные повара затачивают ножи каждый день. За счет твердости японские клинки практически не поддаются правке мусатом перед каждым использованием, как в случае с европейскими.

Желательно также позаботиться о том, чтобы разделочная доска была изготовлена из мягкого дерева.

Японские ножевые стали — История. Состав. Характеристика

Бережно сохраняя традиции, японские мастера сумели пронести через века то лучшее, что было открыто в давние времена. Всемирно известная компания HITACHI имеет подразделение HITACHI STEEL, которое занимается как традиционными, так и современными материалами. Интересно, что высокоуглеродистые стали, которые выпускает компания, называют также «золотыми». Это стали высокой степени очистки с самым простым составом – углерод и железо. Именно таковы марки «желтая бумага» KIGAMI и «белая бумага» SHIROGAMI. Как известно, сталь – это сплав углерода с железом, и именно в таком виде сталь пришла к нам из глубины веков. Компания HITACHI, теперь уже на современном оборудовании, выпускает эти стали именно такими, какими они и были сотни лет назад.

Каждый лист стали заворачивают в цветную бумагу, отсюда и название. Уникальность сталей заключается в их потрясающих режущих свойствах, именно поэтому их называю «Золотыми» — ножи из таких сталей самые острые. Именно из них изготавливают традиционные ножи для сасими. Однако эти стали ржавеют и требуют ухода. Немного особняком стоит здесь «голубая» бумага AOGAMI, которая содержит легирующие добавки. Они придают стали коррозионную стойкость, сталь приобретает новые свойства, не теряя старых.

Но еще большую популярность обрели ножи, сделанные из японской стали MBS-26, которая имеет интересную историю своего появления. Когда в 70е годы Хаттори Нобору сделал предложение своему отцу, основателю компании MASAHIRO, ввести в производство нержавеющую сталь. Это встретило отрицание. Что даже привело к ссоре. Но на самом деле у каждого была своя правда. Нож, сделанный из углеродистой стали, быстро ржавел, но оставался острым. А нож из нержавейки быстро затуплялся. Конфликт разрешился только тогда, когда Хаттори Нобору, вместе с профессором Нисике Ори, работавшим в компании Daido Steel, создал нержавеющую сталь MBS-26. Только тогда основатель компании Масахиро, Хаттори Кадзуити, дал добро на изготовление ножей из стали защищенной от коррозии. Сталь MBS-26 была зарегистрирована в Палате материалов Японии. Из этой стали можно было сделать ножевые изделия, обладавшие высокими режущими свойствами. С ее помощью появилась возможность внедрять новые идеи и расширять производство.

Не только хром, который и защищает сталь от ржавчины, но и другие легирующие добавки стали вносить в процессе изготовления. И одним из интересных элементов является молибден. Этот элемент имеет прямое отношение к японским сталям. Дело в том, что самурайские мечи обладают уникальными механическими свойствами, они способны выдерживать колоссальные нагрузки и не ломаться. Как выяснилось, причиной тому послужило железо, легированное молибденом в естественных природных условиях. С тех пор как учёные установили этот факт, для легирования сталей стал применяться молибден. Сегодня практически во всех ножевых сталях присутствуют молибден и ванадий, значительно улучшающие их свойства. Какие же еще элементы используются в создании современных сталей? Список здесь весьма интересный. И каждый химический элемент не случаен. Так как обладает своими индивидуальными свойствами. Внедряя их, производитель стремится улучшать свойства стали и корректировать их в ту или иную сторону.

Химические элементы, входящие в состав Ножевых сталей:

Углерод — главный элемент, определяющий свойства стали. Именно благодаря углероду сталь способна принимать закалку. От количества углерода зависит твёрдость и прочность стали для ножей, хотя он же повышает её склонность к коррозии. Относительно стали для ножей, нас интересуют стали с количеством Углерода не меньше 0.6%. Именно с этой отметки сталь может принимать закалку на нормальную твёрдость. Хотя не редко еще можно встретить и совсем простые, дешевые ножи, выполненные из стали насыщенной углеродом до 0.4%-0.6%.

Хром — следующий по распространённости в сталях элемент. Хром помогает сплаву сопротивляться коррозии и делает её нержавеющей. Официально сталь считается «нержавеющей» если хрома в ней не меньше 14%. Помимо своего главного свойства Хром негативно влияет на прочность стали.

Молибден — используется как легирующая добавка, повышающая жаропрочность и коррозионную стойкость стали. Молибден усиливает действие хрома в сплаве, улучшает прокаливаемость, делает состав более равномерным. По сути, улучшает почти все свойства сплава. Молибден обязательный элемент в быстрорежущих сталях. Стали с добавкой молибдена используются для изготовления деталей работающих в агрессивных средах и при высокой температуре. То есть в химической промышленности, в деталях реактивных двигателей и пр.

Ванадий — замечательный элемент, способный улучшать свойства многих сплавов. Улучшает прочность и значительно повышает износостойкость стали. Его добавляют во всё те же быстрорежущие и инструментальные стали. Для нас это означает, что сталь для ножа будет дольше держать заточку при резе картона, войлока, канатов и других подобных материалов. Но нож будет тяжелее точиться.

Вольфрам — металл с самой высокой температурой плавления из всех металлов. Используется во всевозможных приборах и отраслях, от лампочек до ядерных реакторов.Вольфрам, неотъемлемый элемент в составе быстрорежущих сталей. Помимо устойчивости к температурам, сталь для ножа получает свойства, положительно влияющие на твёрдость и износостойкость.

Кобальт — ещё один металл с множеством применений, от корма для коров до космических кораблей. В некоторых количествах кобальт добавляется в быстрорежущие стали и твёрдые сплавы. Из сталей, применяемых в ножах, кобальт содержат стали VG-10 и N690 в количестве около 1.5%. Азот — применяют в сталях как заменитель углерода и никеля.

Азот повышает стойкость к коррозии и износостойкость стали для ножа. И позволяет стали с очень низким содержанием углерода принимать закалку. Например сталь Н1 в которой всего лишь 0.15% углерода, но 0.1% Азота позволяют закалять её на 58 HRC и делают её практически абсолютно нержавеющей.

Никель — так же повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность. Много никеля присутствует во всё той же стали Н1.

Кремний — необходимый в производстве сталей элемент. Он удаляет из металла кислород. Ну и заодно способен несколько повысить прочность и коррозионную стойкость.

Сера — не есть полезный элемент, она снижает механические свойства стали и уменьшает её стойкость к коррозии. Поэтому серы в сталях обычно очень мало, лишь то, что не удалось удалить из стали в процессе её производства. Однако сера может быть добавлена, чтобы повысить обрабатываемость износостойких сталей.

Марганец — как полезный и нужный элемент применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают рельсы, танки, сейфы и пр.

Титан — может добавляться в сплавы для повышения прочности, стойкости к коррозии и температурам.

Все эти компоненты дают ножевым сталям различные физические характеристики, которые описываются такими терминами, как Твердость, Прочность, и Износостойкость. Что же означают эти понятия?

Характеристики Ножевых сталей:

Твёрдость — способность вещества сопротивляется проникновению в него другого тела. То есть способность сопротивляться деформации и изменению формы. Для ножей актуальная методика это измерения по Роквеллу. Проверяется твёрдость путём вдавливания в вещество металлического или алмазного шарика, конуса. Измеряется в условных единицах обозначаемых HRC (или RC). Шкала прибора имеет разметку от 20 до 67 единиц.

Прочность — способность вещества сопротивляться разрушению (не деформироваться необратимо).

Износостойкость — способность материала оказывать сопротивление изнашиванию (потере веса и формы) в условиях трения. Износостойкость зависит от твёрдости стали (при прочих равных более высокая твёрдость обеспечивает более высокую износостойкость) и от количества и типа карбидов в стали. Карбиды это соединения железа и других металлов с углеродом. Самые твёрдые карбиды, это карбиды ванадия, затем идут карбиды молибдена и вольфрама. Износостойкость стали практически напрямую влияет на способность ножа удерживать заточку, не тупиться. Таблица состава сталей:

Японские клинки из стали: история и современность

Цубамэ Сандзё (Tsubame Sanjo) является домом для японских кузнецов, где из поколения в поколение мастера изготовляют из стали одни из самых известных в мире суши-ножей. Стремление к совершенству в производстве японских лезвий восходит к истокам ковки в Японии, когда сталь использовалась для изготовления мечей, используемых феодальными самураями. Если верить японской легенде, в их клинках и по сей день обитают души воинов.

В японском Сандзё (Sanjo) прошлое встречается с настоящим. Здесь традиционные методы обработки стали в сочетании с современными технологиями позволяют мастерам создавать одни из самых острых лезвий в мире. Расположенный в двух часах езды на сверхскоростном экспрессе от Токио, Сандзё является центром кузнечного дела в Японии еще со времен феодального периода Эдо.

Секреты мастерства

У местных мастеров есть все основания гордиться своим наследием. Лезвия с замысловатым узором, производимые здесь, ценятся за их прочность и долговечность. Эти стальные ножи используют лучшие шеф-повара по всему миру в лучших суши-ресторанах и даже в качестве столовых приборов на ежегодном ужине церемонии по случаю вручения Нобелевской премии.

Секрет успеха и репутации мастеров Сандзё заключается в стремлении к совершенству даже в мельчайших деталях. Доктор Коси Ямамура (Dr. Koshi Yamamura) — президент компании Yamamura Manufacturing в третьем поколении, основанной его дедом в 1948 году. «Наши кузнецы не просто делают предметы из стали, они учитывают саму микроструктуру стали для создания наших лезвий, — говорит он. — Мы используем минимально возможную температуру, чтобы максимально увеличить прочность и долговечность изделий».

Эффективность работы местных кузнецов зависит от конкретного типа и качества используемой стали. Для большинства изделий подобного назначения содержание углерода в стали находится на уровне 1%. «Различные металлы, в том числе сталь для японских мечей, обладают разными свойствами и применяются в различных областях. Кузнецы используют свой опыт, чтобы выявить лучшее в выбранном ими исходном материале», — говорит Ямамура. Здесь применяют местную высокоуглеродистую сталь для японских ножей, специально разработанную для изготовления острых лезвий. Мастерам требуются десятилетия опыта, чтобы раскрыть лучшие качества металла.

Токифуса Иидзука (Tokifusa Iizuka) изготавливает ножи в Сандзё вот уже 50 лет. Его логотип Shigefusa Knives — местная легенда. В 2007 году Иидзука получил награду от губернатора префектуры Ниигата (Niigata Prefecture) и был назван «мастером мастеров».

Ножи Shigefusa высоко ценятся поварами по всему миру благодаря своей прочности и острым как бритва кромкам. Каждый нож выкован вручную мастером Иидзукой и двумя его сыновьями. Изготовление одного ножа от начала до конца может занять целый день. У мастера длинный список ожидания. Некоторые клиенты ждут более трех лет, пока их изделие ручной работы будет готово.

«Если бы я говорил своим сыновьям, как нужно делать тот или иной нож, они могли бы качественно выполнять соответствующую работу, но никогда не стали бы настоящими мастерами», — говорит Иидзука. По его словам, упорная работа, пробы и ошибки — необходимые составляющие на пути к настоящему мастерству.

«Когда я только начинал, я боролся со сталью и пытался заставить ее повиноваться мне, — говорит он, — но с годами я подружился с металлом».

Традиционно сделанные японские ножи при правильном уходе и регулярной заточке служат десятилетия. Это возможно благодаря тому, что они созданы из стали, достаточно мягкой, чтобы ее можно было точить, и при этом достаточно твердой, чтобы выдержать десятилетия профессионального использования.

«Качество стали должно соответствовать качеству точильного камня за счет очень точного баланса, — говорит д-р Ямамура. — Тогда нож может прослужить 10, 20 лет или даже может быть передан следующему поколению. Воины феодальной Японии называли свой меч тамасии (tamashii), что означает душа. Наши предки использовали те же методы и те же материалы, что и мы, поэтому в современных стальных лезвиях тоже живет душа самурая».

Современные суши-ножи в Японии

Сегодня известные японские суши-повара используют в своей работе ножи из традиционной японской стали, такие как Iizuka, для приготовления мелко нарезанной рыбы. Суши-шеф-повар Кацунори Икеда (Katsunori Ikeda) управляет суши-кацу (Sushi Katzu) в центре Токио, недалеко от ворот Ханзомон (Hanzomon Gate) Императорского дворца (Imperial Palace).

«Отношения между шеф-поваром и его ножом — очень личные, — говорит Икеда. — Мой нож со мной вот уже 40 лет».

Суши-повара традиционно используют три ножа: янагиба, деба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Длинным тонким кулинарным ножом янагиба нарезают рыбу, из которой готовят суши и сашими. Большой и тяжелый нож деба используется для разделки филе рыбы, а нож усуба служит для приготовления овощей.

Однако Икеда сразу отмечает, что хороший янагиба-нож можно использовать для выполнения всех необходимых задач. «С помощью одного хорошо сделанного японского стального ножа янагиба я могу разделать 100-килограммовый тунец магуро от начала до конца» — говорит он.

Японские суши-повара используют ножи из традиционной кованной стали, потому что их лезвия достаточно острые, чтобы разрезать плоть одним движением.

«Я родился в семье суши-шеф-повара, но меня всегда интересовала наука, — говорит Икеда. — Существуют научные причины, по которым сверхострое японское лезвие имеет большое значение в приготовлении вкусных суши. Быстрый срез одним движением позволяет сохранить хрупкую клеточную структуру самой рыбы так, что при этом высвобождаются ферменты, необходимые для отличительного вкуса и текстуры продукта. Некоторые считают, что поварам суши нужно много ножей для выполнения своей работы, я же использую только два, один из них — длинный 33-сантиметровый долговечный нож янагиба».

Будущее японских ножей

Традиционные техники ремесла, передаваемые из поколения в поколение такими кузнецами как Иидзука, являются основой мастерства Сандзё. Но по мере того, как население Японии сокращается, все чаще возникает вопрос, кому и каким образом передавать знания и опыт предков. Это одна из причин, по которой доктор Ямамура получил докторскую степень в области инженерии, что делает именитого мастера еще и ученым.

«Наши мастера освоили традиционные методы обработки стали, но они не всегда способны объяснить научную составляющую, лежащую в основе ремесла, — говорит он. — Я же могу исправить это и стать связующим звеном между нашим сообществом мастеров со всем миром».

Но что действительно заставляет мастеров, таких как Ямамура, сосредоточиться на стали? По словам мастера, с этим материалом увлекательно работать.

«Кузнечное дело позволяет вам делать все то, что родители запрещали вам делать в детстве, например, работать с огнем и прикасаться к острым предметам, — замечает мастер с улыбкой на лице. — Когда вы создаете лезвие из стали, вы можете наблюдать, как меняется металл прямо на ваших глазах. Это что-то завораживающее, и я бы хотел, чтобы каждый смог это увидеть собственными глазами».

Японский традиционный складной нож HIGONOKAMI.

Здравствуйте. В сегодняшнем мини-обзоре я кратко познакомлю вас с традиционным японским складным ножом HIGONOKAMI от мастера Мотосуки Нагао (Motosuke Nagao).

Если вам это интересно – добро пожаловать под кат.

Заказ был сделан 4 октября. 5 октября продавец выслал товар, а уже 18 октября я забрал с почты вот такой пакет:

Пакет

Помимо ножа, в пакете находилась вот такая рукописная записка:

Записка

Краткие характеристики ножа со страницы товара:

MADE IN JAPAN
blade:95mm
total:210mm
Material :Chrome steel

Нож поставляется вот в такой упаковке:

На обратной её стороне – находится инструкция:

Конструкция ножа – крайне проста. Нож состоит всего из трёх деталей. Металлической скобы-рукояти, лезвия и заклёпки, которая соединяет это всё вместе:

На рукоятке выдавлена надпись:

Сверху вниз: «Зарегистрированный товарный знак, Higonokami, Kanekoma».

На лезвии есть рычаг, как на опасной бритве. Он помогает в открытии ножа, а также при пользовании ножом нужно прижимать этот рычаг к рукояти, так как это единственная фиксация лезвия в открытом виде:

Обух – не обработан:

Поскольку Higonokami – это нож ручной работы на нём видны следы от ковки:

Откроем нож:

Шарнир ни в коем случае нельзя смазывать. Даже вода, попавшая в него, делает открытие ножа очень лёгким, а вы рискуете остаться без пальцев, поскольку нож достаточно острый.

Спуски неровные. Из-за особенностей ручного производства вы никогда не увидите двух абсолютно одинаковых Higonokami:

За ножом требуется уход, что бы не появилось ржавчины:

Спуски у Higonokami – вогнутые.

В руке лежит довольно неплохо, только нужно не забывать зажимать пальцем рычаг:

Толщина рукояти:

Толщина у обуха:

Длина лезвия:

Длина рукояти:

Подобную конструкцию имеет не только Higonokami.

Douk-Douk:

В СССР тоже выпускались ножи подобной конструкции:

Тот, что снизу – был у меня в детстве.

История же создания Higonokami уходит в далёкий 1864 год. Лавры изобретателя этих ножей принадлежат господину Тасабуро Шигимацу (Tasaburo Shigematsu). Именно он придумал внешний вид складного ножа, и с предложением производить такие изделия пришел к кузнецу Тедзи Муроками (Teji Murakami). Муроками, в свою очередь, придумал «хвостик» к клинку. Так появился нож «Хигоноками».

Простота, надежность и высочайшее качество ножей Higonokami очень быстро сделали их популярными. Вскоре к образовавшемуся дуэту присоединился еще один кузнец — Шегедзи Нагао (Shigeji Nagao). В 1899 году, дабы защититься от подделок, кузнецы объединились в своего рода гильдию производителей Higonokami. Только они могли изготавливать такие ножи. И только их производства Higonokami считаются настоящими, традиционными, исторически верными.

Гильдия производителей ножей Higonokami дожила до наших дней. Увы, из трех ветвей мастеров Японии, до наших дней сохранилась лишь одна: Мотосуки Нагао — является правнуком одного из основателей гильдии Higonokami. Он же — владелец компании Kanekoma.

«Хиго но Ками» на японском означает «Господин Higo». Higo это старое название провинции Кюсю, родина Хигоноками, но «Higo но Ками» также являлось титулом господствующего самурая, которым в эти времена был Matsudaira Каtamori, к слову сказать он стал и самым последним.

Higonokami очень быстро стал самым популярным ножом среди огромного круга потребителей, среди школьников даже организовывались конкурсы на скоростное затачивание карандашей этими ножами. Помимо простоты конструкции, нож обладал еще рядом выдающиеся качеств, он был не дорогим и легким, а обладая клинком из углеродистой стали, зачастую из 3-х слойного пакета sanmai, прекрасно точился и имел исключительно хорошие режущие качества.

В определенный период, производством этих ножей занималось более 50 производителей, нож пережил и отсутствия сырья во время второй мировой войны и последующую американскую оккупацию, когда американцы объявили вне закона изготовление любого холодного оружия и опять большому количеству кузнецов пришлось искать другую работу.

Смертельный удар, в истории Higonokami произошел в 1960 году, когда 17 летний психически больной юноша на публике, ножом убил главу Социалистической партии.

Беспрецедентная и почти истерическая кампания «анти-нож» прокатилась через всю страну, было принято ряд законов касающихся ограничений в отношении ножей, и был введен полный запрет на ношение ножей в учебных заведениях. К сожалению Higonokami здесь не стал исключением и данные меры привели к тому что Higonokami почти исчезли, но несмотря на то, что на сегодняшний день, нож во многом потерял свою популярность, своей новой жизнью, хигоноками обязан людям которые с детства пронесли свою любовь к этому простому и надежному спутнику, символу эпохи, который в полной мере подтверждает японское выражение – «красота в простоте».

Сегодня только Kanekoma имеет право называть свои ножи Higonokami. В них живет частичка древней легенды, своего рода «ножевой магии».

Каждый свой нож Motosuke производит практически в одиночестве и потому каждое его изделие сохраняет индивидуальность, и найти его точную копию практически невозможно. Даже найдя нож, который идеально подходит вам, вы можете увидеть на нем царапины, не симметричную заточку, пятна, неровности отверстия под темляк и т.д. Оно и понятно, при цене на этот простой рабочий нож около 10 € в Японии, конечная отделка и подгонка возлагается на своего будущего владельца.

Сегодня Motosuke Nagao довольно преклонного возраста, и не имеет приемников, так что торговая марка может исчезнуть вместе с ним.

Higonokami – относится к тем ножам, которые приятно взять в руку, к ножам с душой. Посмотрев на современные технологичные, ножи — трудно сразу определить страну где он был произведён.

Но есть ножи, одного взгляда на который достаточно, чтобы понять откуда он. Вот, например:

Спасибо за внимание.

стилей японских ножей — MTC Kitchen

Одинарная фаска (японские ножи)

Янаги / Янаги-ба

Янагиба (буквально «лезвие ивы») — незаменимый инструмент для суши-поваров. Имя Янаги относится к форме лезвия в виде листа ивы, а не к тому, что оно обязательно имеет одинарную фаску. Известно, что некоторые производители ножей называют судзихики, сделанные в форме ивы, «Янаги». Однако в просторечии под Янаги или Янагибой понимается заточенный в форме ивы нож с одним скосом.
Эти ножи являются одним из трех традиционных японских ножей, наряду с Деба и Усуба, исторически необходимых для создания японской кухни. Он в основном используется для нарезки сашими или деликатных нарезок из других мягких белков, таких как ростбиф, террины и паштеты. Его задняя сторона с полой поверхностью, известная как Ura, помогает облегчить выпуск рыбы во время ее нарезки и обеспечивает сохранение чрезвычайно низкого инклюзивного угла наклона кромки. Янаги — это устройство для нарезки рыбы, традиционно используемое в регионе Кансай в Японии (Осака и Киото).Существует много вариантов Янаги, включая Кенсаки (иногда называемый кирицукэ-тип), Такохики (нож для осьминога), Фугухики (нож для иглобрюха) и Сакимару Такохики (нож для осьминога с круглым наконечником)

→ Посмотреть наш выбор Янаги

Такохики / Фугухики

Takohiki (Takobiki / Octopus Slicer) — еще один вариант Янагибы. Эти ножи, как правило, короче по высоте, чем средний янагиба, и, как правило, не такие тонкие в обухе, как у фугухики. Чаще всего кончик такохики тупой и не предназначен для затачивания, хотя существует вариант, известный как сакимару (изогнутый наконечник) такохики, который имеет более определенную площадь кончика.Наконечник Сакимару Такохики также не предназначен для затачивания. Такохики также обычно имеет более плоский профиль, чем Фугухики и Янагиба, хотя основные различия между тремя стилями, связанные с производительностью, связаны с разницей в высоте и толщине.
Фугухики (резак для иглобрюхов) — это нож, специально созданный для нарезки нежных рыб фугу достаточно тонкими, чтобы сквозь их плоть можно было увидеть рисунок. Эти ножи намного тоньше и короче по высоте, чем янагибы, что помогает получить более острый угол для повышения остроты, а также минимизирует трение во время нарезки.Эти ножи можно использовать вместо янагиба, но из-за их тонкости они будут более тонкими и не рекомендуются для таких задач, как сукибики, с которыми стандартный янагиба должен с легкостью справиться

→ Посмотрите наш выбор Такохики / Фугухики

Деба

Deba — большие ножи с одной кромкой, используемые для разделки рыбы. Они очень толстые у позвоночника, а линия синоги обычно начинается в нижней трети ножа. Большой вес в сочетании с тонкой кромкой из-за единственной фаски позволяет ножу с легкостью пробивать рыбьи кости, сохраняя остроту режущей кромки.Деба не являются гибкими, как западные ножи для филе, и не используются для разделки мяса вверх и вниз, а скорее «санмай ороси» или «гомаи ороси», что означает разделку на три и пять частей соответственно, где нож будет резать. прямо через реберные кости и двигайтесь вдоль позвоночника, чтобы вырезать как можно ближе к кости.
Yo-Deba — это вариант традиционной Deba с двойным скосом, предназначенный для разделки мяса почти таким же образом. Они, как правило, толстые у позвоночника и заточены асимметричным долотом.Многие люди считают, что Yo-Deba проще в обслуживании и заточке, а также менее деликатный из-за более тупого угла заточки. В результате увеличенного угла заточки эти ножи не достигают такого же уровня остроты, как традиционные Деба.

→ Посмотреть наш выбор Deba

Хонесуки

Хонесуки — японский разделочный нож, используемый для разделки мяса и птицы. Этот нож не обладает гибкостью типичного западного ножа для обвалки, но его заостренный кончик позволяет ему ловко проникать в суставы, а сильно асимметричная заточка позволяет ему перемещаться по хрящам и костям, чтобы снять с животного как можно больше мяса.В Японии он считается ножом в западном стиле и обычно не встречается в настоящих вариантах с одинарным скосом, хотя они существуют. Обе стороны этого ножа должны быть заточены, однако неосновная сторона ножа будет заточена почти плоско.

→ Посмотреть наш выбор Хонесуки

Торигарасуки / Гарасуки

Гарасуки — увеличенный вариант Хонесуки. Гара относится к куриным костям, сухожилиям и обрезкам, а суки означает резать. Эти ножи, как правило, имеют больший размер и вес по сравнению с хонесуки и имеют больше металла за лезвием, что дает им вес, необходимый для пролома костей по мере необходимости, сохраняя при этом острый кончик и скошенный для руки скос, который позволяет ножу скользить в суставы и суставы. ездить по костям.Гарасуки был бы предпочтительным ножом для профессионалов, выполняющих тяжелую работу по разделке птицы. Многие повара также находят форму ножа полезной для обрезки сухожилий и серебристой кожи с других наземных белков, а также для разделки более мелкой рыбы, такой как кису, кохада, масу, акамуцу и других.

→ Посмотрите наш выбор Торигарасуки / Гарасуки

Усуба

Усуба означает «тонкий клинок», и в соответствии с этим названием, усуба невероятно тонкая за лезвием. Это достигается за счет очень агрессивного скоса примерно посередине ножа. Однако эти ножи, как и другие ножи с одинарным скосом, немного толще у основания, чем их аналоги с двойным скосом. Это означает, что эти ножи превосходны при выполнении разрезов, в которых используется скошенная часть лезвия, но когда разрез переходит за плечо, происходит значительное заклинивание и отклонение. Это традиционные «овощные ножи» в японской кухне, которые используются для кацурамуки, основной техники японских поваров для нарезки тонких, как бумага, листов овощей (таких как дайкон), сэнгири (жульен) и нарезки брюнуаз, мукимоно и других ножевых нарезок.Хотя многие называют их «тесаками для овощей», непрофессионалам настоятельно рекомендуется вместо этого использовать накири в качестве овощного ножа общего назначения.
В японском регионе Канто (Токио) усуба имеет квадратный наконечник, а в регионе Кансай (Осака и Киото) этот нож имеет закругленный кончик и называется камагата усуба. Оба стиля режут одинаково.

→ Посмотрите наш выбор Usuba

Мукимоно

Мукимоно — это ножи с тонким лезвием и одинарной фаской, используемые для декоративной нарезки овощей, которые также называются мукимоно. Эти ножи, как правило, тоньше и короче, чем усуба, которые имеют некоторые общие варианты использования. Более тонкое и короткое лезвие делает мукимоно подходящим для более деликатной работы, требующей ловкости рук. Эти ножи обычно ошибочно принимают за их более длинных и толстых кузенов Кирицукэ, а когда они немного длиннее, их также можно назвать Кенгата Усуба. Лезвие мукимоно намного прямее, чем кирицукэ, которое изгибается немного ближе к кончику, чтобы облегчить более естественное движение нарезки, в то время как прямое лезвие мукимоно предназначено для нарезки овощей одним плавным движением к разделочной доске или лучше помочь с Кацурамуки.

→ Посмотрите наш выбор мукимоно

Кирицукэ

Кирицукэ (трудно транслитерировать, но внутреннее значение — толкать и рубить подобно мечу) — вид ножа, значение которого изменилось за последние годы. Традиционные кирицукэ — это ножи с одной гранью и заостренным концом, предназначенные для совмещения функций усубы и янагибы. В последнее время стало популярным называть любой нож с заостренным концом той же формы ножом Кирицукэ или ножом с «К-образным наконечником», например, Кирицукэ Гьюто или Кирицукэ Янагиба. Поскольку эти ножи сочетают в себе функции усубы и янагиба, они более универсальны на кухне, поскольку требуется только один нож. Однако эта универсальность также означает, что нож менее специализирован для каждой задачи и его сложнее использовать на том же уровне. В Японии Кирицукэ обычно использует только шеф-повар.

Сушикири

сушикири буквально означает « суши резак» и традиционно используется для нарезки роллов суши ( макидзуси ) и прессованных суши ( осизуси ) без дробления риса.Изогнутая кромка придает ножу большую длину, чем прямая кромка, что делает его идеальным для работ по резке, требующих более длинных ходов.

Двойной скос (ножи в западном стиле)

Гьюто / Поварской нож

Gyuto (буквально «Коровий меч») представляет собой адаптацию профиля французского поварского ножа для японского рынка. Хотя название «коровий меч» подразумевает, что этот нож предназначен только для мяса, его универсальность такая же, как у сантоку, и его можно использовать как универсальный нож для любой задачи. Многие считают гьюто или шеф-нож незаменимым ножом на любой кухне, а все остальные ножи второстепенны. По сравнению с поварским ножом в немецком стиле, гьюто будет иметь несколько более плоский профиль: этот профиль хорошо подходит для резки, характерной для японских поваров, а не для рубки камней. Gyuto также, как правило, тоньше по кромке, а также по стержню, чем у большинства европейских поварских ножей, и, как следствие, имеет меньшую поперечную прочность, и следует соблюдать осторожность, чтобы не закручивать лезвие во время резки, чтобы минимизировать риск сколов.

→ Посмотрите наш выбор Гьюто

Суджихики / Нож для нарезки

Sujihiki (буквально «натягивание мышц», что означает «резка мышц или сухожилий») — это японская адаптация слайсеров в западном стиле. Эти ножи сделаны тоньше и короче поварских ножей, накири и сантоку, чтобы свести к минимуму трение при нарезке мяса и рыбы. Некоторые повара будут использовать этот тип ножа для приготовления сашими и суши вместо янаги-ба из-за его более благоприятных требований к обслуживанию по сравнению с ножами с одним скосом.

→ Посмотрите нашу подборку судзихики

Нож для очистки овощей/мелкий нож

Слово «мелкий» происходит от французского слова «petit» и среди ножей относится к относительно широкому набору форм и размеров ножей, ориентированных на полезность. Эти ножи обычно имеют профиль меньшего поварского ножа или гьюто и идеально подходят для небольших, подробных задач, таких как тонкий брюнуаз, фарш и шифонада, а также очистка от кожуры. Не существует жестко определенного правила относительно того, что отличает мелкий нож от ножа для очистки овощей или шеф-повара, но, как правило, они будут значительно короче (от острия до лезвия), чем шеф-нож / сантоку / накири, а также короче (от рукоятки до кончика) чем слайсер.Хороший диапазон размеров будет примерно от 100-210 мм до примерно 30 мм в высоту. Некоторые сгруппируют мелкие ножи и ножи для очистки овощей вместе, но мы думаем, что между ними можно провести значимое различие. Как правило, нож для очистки овощей будет значительно короче, чтобы более ловко выполнять задачи по очистке в руке. Хорошим ориентиром при поиске ножа для чистки овощей является держать нож в доминирующей руке и вытягивать доминирующий большой палец; вам нужно, чтобы ваш большой палец доставал и в идеале немного выходил за кончик, чтобы вы могли в полной мере использовать кончик для более детальной работы по обрезке.Это не означает, что вы не можете использовать более длинный нож, и это будет больше зависеть от вашего уровня комфорта.

→ Посмотрите наш выбор ножей для очистки овощей / мелких ножей

Сантоку

Сантоку на японском языке транслитерируется как «три достоинства», поэтому они также известны как ножи «трех назначений». Три цели, для которых предназначен сантоку, — это нарезка мяса, овощей и рыбы. Его миниатюрный размер и уникальная форма сделали его очень популярным дома не только в Японии, но и в Соединенных Штатах, а также все больше и больше домашних поваров находят его универсальность привлекательной, не прибегая к более крупному или более специализированному ножу.

→ Посмотрите наш выбор Сантоку

Бунка

Нож Бунка — универсальный нож, похожий на Сантоку. Его профиль позволяет использовать его почти так же, как сантоку (мясо, овощи и рыба), но при этом имеет более тонкий и заостренный наконечник, который помогает в точной нарезке, такой как мукимоно, или тонкой нарезке, такой как брюнуаз и жульен.

→ Посмотрите наш выбор Бунка

Нож для хлеба

Зазубренная кромка ножа для хлеба позволяет разрезать хлеб, не раздавливая его.

→ Посмотрите наш выбор ножей для хлеба

Накири

Накири (букв.Нож для нарезки овощей) представляет собой вариант традиционного усуба с одинарным скосом и двойным скосом. Его профиль довольно плоский, даже по сравнению с уже плоским профилем японского Гьюто; эта плоскостность хорошо подходит для задач резки с нажимом, поскольку за один раз с доской будет соприкасаться большая часть ножа. Для Накири характерно иметь некоторую степень кривизны в середине лезвия, чтобы уменьшить риск появления изгиба лезвия во время заточки, а также для устранения несоответствий и углублений на разделочной доске, которые могут повлиять на способность ножа сделать полный разрез. Как следует из названия, Nakiri идеально подходит для овощей и любых операций по нарезке, не требующих или не требующих значительных преимуществ острого наконечника для точной работы.

→ Посмотрите наш выбор Накири

Ваш путеводитель по японским ножам • Всего одна кулинарная книга

Любопытно, почему японские ножи считаются лучшими кулинарными инструментами? Узнайте о различных типах ножей, используемых в японской кухне, и о том, как они изготавливаются, чтобы найти идеальный для себя нож! Бонусные советы: как ухаживать и обслуживать ножи, и где их купить.

Японские ножи (Hōchō 包丁) стали культовым блюдом среди шеф-поваров и страстных поваров по всему миру. С его всемирно известной репутацией выдающегося и ремесленного мастерства вы также можете мечтать о том, чтобы владеть одним или двумя!

Независимо от того, готовите ли вы японскую кухню или нет, красиво сделанный нож может изменить ваши навыки измельчения и готовое блюдо! Но со всеми разновидностями, брендами и ценовыми диапазонами найти нож, который вам подходит, может показаться сложной задачей.

Чтобы демистифицировать многовековое наследие и романтику японских ножей, вот руководство, которое пробудит ваш интерес к японским ножам. Мы надеемся, что после окончания статьи вы найдете нож (или два!), который подойдет именно вам!

Фотографии из Perfect Edge Cutlery, магазина ножей в Сан-Матео, Калифорния. Perfect Edge Cutlery специализируется на предоставлении наилучшего сервиса ножей для профессиональных поваров и домашних поваров. У них огромный ассортимент любимых ножей Кикуичи Нами!

История японских ножей

Самые ранние артефакты японских ножей относятся к эпохе Нара (710-794 гг.) и выставлены в Сёсоин (正倉院; Императорская сокровищница) в префектуре Нара. .Лезвие и рукоять были длинными и узкими, 40 см в длину и 2 см в ширину с небольшим изгибом. Говорят, что этот тип ножей использовался аристократией для религиозных церемоний. Эти ножи, называемые Хочо-шики (包丁式; буквально «ножевая церемония»), использовались для разделки карпов и журавлей под музыку.

В отличие от мечей, которые считались семейной реликвией и передавались из поколения в поколение, ножи были повседневными инструментами, которые при ежедневном использовании со временем разрушались. Поэтому, хотя нет никаких сохранившихся артефактов ножей, есть много письменных источников, картин на свитках и рисунков ножей.

Evolution Beyond Samurai Swords

Когда мы говорим о японских ножах, нельзя забывать, что на них сильно повлияло технологическое развитие японских мечей. Эти мечи под названием Katana (刀) предназначались только для самураев (武士), военной знати, служившей феодалу. Создание этого класса, сопровождаемое спросом на мечи, значительно увеличило производство и развитие технологии клинков.

Самурайский меч в Токийском национальном музее

Во время курганных феодальных беспорядков эпохи Сэнгоку (1454-1573) основные регионы производства мечей располагались в префектурах Окаяма, Канагава, Киото, Нара и Гифу.Не случайно феодальные военачальники были самыми сильными в этих пяти регионах.

Однако спрос снизился в период Эдо (1603-1868), эпоху, отмеченную относительным миром и изоляцией от внешнего мира. Из-за отсутствия войн и сражений (и, следовательно, гражданских лиц, которые могут вести мирный образ жизни) увеличился спрос на кухонные ножи и сельскохозяйственные инструменты, такие как топоры, пилы, топоры.

Создание и хранение оружия, в том числе катаны, были полностью запрещены во время Реставрации Мэйдзи 1868 года.Названный Указом об отмене меча (廃刀令), нарушители, разгуливающие со своими мечами, будут конфискованы полицией. Этот закон, в свою очередь, создал безработицу среди кузнецов и ремесленников.

Чтобы выдержать изменение времени, многие из этих ремесленников переключились с изготовления мечей на кухонные и бытовые клинки. Некоторые начали создавать превосходные продукты, применяя свои многовековые знания в области изготовления мечей. Хорошо известным примером является Сакаи (堺) в Осаке. Район Сакаи производил клинки эпохи Хэйан (794–1185 гг. ) и был известен своими ружьями, мечами и ножами для резки табака эпохи Муромати (1336–1573 гг.).По сей день в районе Сакаи по-прежнему производятся высококачественные японские ножи, и их продукция пользуется большим уважением у поваров во всем мире.

Ножи Kikuichi в Perfect Edge Cutlery

Разница между японскими и западными ножами

Материал

Японские ножи традиционно изготавливаются из углеродистой стали, которая называется Hagane (鋼). Лезвия выкованы в несколько слоев, с сердцевиной из хрупкой углеродистой стали и более мягким внешним слоем из железной стали. Эта комбинация приводит к чрезвычайно острому лезвию, подобному японскому мечу.Hagane не такой твердый, как нержавеющая сталь, и может откалываться от твердых рыбьих костей и ржаветь от остатков пищи или капель воды на лезвии. Таким образом, профессиональные повара тщательно ухаживают за своими ножами, чтобы они не затупились и не заржавели.

Западные ножи и японские ножи для домашнего использования изготовлены из нержавеющей стали, которая намного проще в уходе и долговечна. Они устойчивы к ржавчине и коррозии и подходят для тех, кто хочет отказаться от частого ухода за ножом Hagane.Обратите внимание, что ножи из нержавеющей стали не уступают Hagane, они сохраняют свою острую кромку и их легче затачивать.

Bevel

Традиционные японские ножи характеризуются односкатным лезвием, заостренным краем с одной стороны поверхности лезвия и полностью прямым с другой стороны. Этот край делает его идеальным для точных движений нарезки; представьте сцену действия самурая, где он рубит своих врагов диагональным движением вверх-вниз. Затачивая лезвие, вы затачиваете только одну сторону.Однако ножи с одинарной фаской предназначены для правшей, поэтому левшам нужен специальный нож для левшей, который может быть дорогим.

Западные ножи, с другой стороны, имеют двойную фаску. Большинство лезвий с двойной фаской имеют V-образную кромку. Хотя он и не предназначен для высокоточных резов, заточить его гораздо проще.

Разновидности японских ножей

Царство японских ножей обширно, но не о чем беспокоиться! У повседневного японского повара будет один или два основных ножа, тогда как ножи специального назначения предназначены в первую очередь для поваров и профессионалов. Но для тех, кому интересно, вот список японских ножей, которые вы можете встретить в магазине японских ножей.

Обратите внимание, что существуют региональные разновидности ножевого мастерства, стили Канто (восточная Япония, где расположен Токио) и Кансай (центральная Япония, где расположены Киото и Осака) являются основными.

Основные ножи

1. Накири бочо (菜切り包丁)

Для очистки, измельчения и нарезки овощей. Клинок тонкий, прямой, с двойной фаской.Ножи Канто имеют прямоугольную форму, тогда как ножи Кансай имеют закругленный кончик. Длина лезвия 240-300 мм. Затачивать легче, чем усубу, и дешевле.

Ножи усуба (вверху) и накири (внизу)

Край лезвия намного тоньше, чем у накири, что делает его идеальным для тонких ломтиков бумаги и декоративных разрезов. Повара предпочитают усубу накири из-за ее точности, но для новичков заточить тонкое лезвие непросто.
Другая сторона ножей Усуба (вверху) и Накири (внизу)
3. Деба бочо (出刃包丁)
Для потрошения, удаления чешуи и разделки рыбы. Он имеет более толстое лезвие, чтобы выдерживать резку толстых рыбьих костей. Он поставляется в 3 размерах, для разных размеров рыбы. Кодэба (子出刃) имеет длину лезвия 90-120 мм, Хондэба (本出刃) имеет стандартный размер около 210 мм, Миокоши Деба (身卸し出刃包丁) имеет длину 180-270 мм.
Ножи Hondeba (вверху) и Kodeba (внизу)
4.Сантоку бочо (三徳包丁)
Буквально «три достоинства», он назван так потому, что он подходит для мяса, рыбы и овощей. Этот универсальный нож был создан примерно в эпоху Мэйдзи, когда западная кухня стала популярной среди японцев, а различия между западной и японской кухней стирались. Они отлично подходят для измельчения и длинных режущих ударов. В настоящее время большинство японских семей отказываются от Деба и Усуба в пользу одного ножа Сантоку.
Ножи сантоку, разница заключается в материале, рукоятке и украшениях на лезвии
Специализированные ножи
Эти ножи в основном принадлежат и используются поварами в соответствующих областях. Например, у суши-повара будет несколько ножей для сашими, но не нож для менкири.
5. Yanagiba bocho (柳刃 包丁)
Буквально «ивовое лезвие», этот нож предназначен для нарезки блоков сырой рыбы для сашими. У него длинное и тонкое лезвие, изогнутое на конце лезвия. Используется в основном в регионе Кансай. Также обычно его называют сашими-бочо (刺身包丁; «нож для сашими»).
Ножи Yanagiba различной длины
6.Такохики бочо (蛸引き包丁)
Также используется для нарезки сашими, но имеет прямоугольную форму. Используется в основном в регионе Канто. Также обычно его называют сашими-бочо (刺身包丁; «нож для сашими»).
Ножи такохики разной длины
7. Фугу хики (河豚引き)
Похож на янагибу, но с более узким и тонким лезвием. Используется специально для нарезки фугу (рыбы фугу).
8. Хонекири бочо (骨切り包丁) или Хамогири (鱧切り)
Используется для разрезания длинных и острых костей щуки и жирного терпуга, не прорезая кожицу. Он тяжелый и с прямым лезвием для точной резки и дробления костей.
9. Менкири бочо (麺切り包丁)
Для нарезки лапши удон и соба. Тяжелый, с прямым лезвием, он выглядит как тесак с лезвием, доходящим до рукояти.
Нож Менкири
10. Унагисаки бочо (鰻裂き庖丁)
Для разрезания скользких угрей во влажные месяцы.Существует 5 различных стилей ножей Унагисаки в зависимости от региона и стилей подготовки. Это Эдо-саки (江戸裂き), Нагоя-саки (名古屋裂き), Осака-саки (大阪裂き), Кё-саки (京裂き) и Кюсю-саки (九州裂き). Острый кончик используется для прокалывания толстой кожи, а затем для разделки длинной рыбы.
Осака саки (вверху) и Кё саки (внизу)
Забавный факт: в Канто угорь разрезают на спину, тогда как в Кансай угорь разрезают на живот. В Нагое (зажатом между Канто и Кансай) унаги можно вырезать из спины или живота.Метод Канто приготовления угря заключается в приготовлении на пару, а затем на гриле, тогда как в Кансай его готовят на гриле.
Ножи японского производства (но не используемые в васёку/японской кулинарии)
Существуют также специальные ножи японского происхождения, адаптированные к вестернизации/глобализации кулинарии и, таким образом, не считающиеся традиционными сами по себе, но, тем не менее, любимые повара и домашние повара.
11. Гьюто – Нож шеф-повара (牛刀)
Подобно западному ножу шеф-повара, Гьюто (буквально «коровий нож») является универсальным ножом.Эти ножи имеют длину от 210 до 270 мм, с высокой пяткой, изогнутым лезвием и заостренным концом. Нож отлично подходит для колющих и покачивающих движений, хотя зачастую он немного дороже, чем сантоку.
Гьюто — Нож шеф-повара
Вы можете видеть, что Гьюто и Сантоку очень похожи, но когда они расположены рядом друг с другом, у Санкоту более короткий кончик и более угловатый.
Гьюто против Сантоку – проверьте переднюю часть ножей
12.Гарасуки (ガラスキ) и Хонесуки (骨すき)
Японская версия ножа для обвалки, идеально подходит для разделки птицы и красного мяса. Гарасуки и Хонесуки характеризуются треугольным лезвием, острым кончиком и прочным лезвием. Гарасуки больше по размеру и тяжелее, чем Хонесуки. Хотя ножи не предназначены для разрезания костей, изящное лезвие лучше всего подходит для маневрирования в ограниченном пространстве.
Гарасуки и Хонесуки
Какой нож купить?
Теперь, когда вы узнали о различных типах японских ножей и хотите инвестировать в них, какой из них выбрать?
Во-первых, нет такого понятия, как «самый лучший нож».Многие читатели Just One Cookbook обращались к Нами за рекомендацией, и она рекомендует марку столовых приборов Kikuichi (часто показанную в ее видео). Однако, если вы хотите приобрести высококачественный японский нож, я предлагаю заранее изучить вопрос, чтобы найти идеальный для вас вариант.
Во-первых, я не могу не подчеркнуть важность физического обращения с ножами самостоятельно. Никогда не покупайте ножи онлайн, не попробовав их, независимо от цены. Если вы находитесь в магазине ножей с хорошей репутацией (в Японии или за границей), попробуйте приобрести ножи разных типов и марок.Магазин ножей может направить вас к ножам в зависимости от ваших интересов и ценового диапазона. Если возможно, спросите, есть ли в магазине морковка или что-то еще, чтобы проверить лезвие.
Краткое руководство по выбору правильного ножа:
При поиске ножей в магазине может быть полезно задать себе следующие вопросы: держать его? Он слишком толстый или тонкий, чтобы кончики ваших пальцев неловко ударялись друг о друга при захвате рукоятки, или слишком большой, чтобы ваши руки терялись в нем?
Вес: Лезвие кажется слишком тяжелым или слишком легким? Допустим, вы держите нож 10-15 минут, не устанут ли ваши руки и рука от веса? Или вы предпочитаете нож с некоторой тяжестью?
Длина: Лезвие слишком длинное или короткое? Например, людям с маленькими руками следует использовать ножи с меньшим лезвием.
Материал: Вы предпочитаете лезвие из Hagane или из нержавеющей стали? Как упоминалось выше, Hagane требует частого обслуживания, тогда как нержавеющая сталь сохраняет свою остроту и за ней легче ухаживать.
Мастерство: В целом, доверяете ли вы мастерству? Более дешевые лезвия производятся в Китае и производятся серийно, в то время как большинство ножей японского производства выкованы вручную.
В целом: Вам нравится дизайн и внешний вид ножа? Хотите гравировку на лезвии? Хотя эстетика сама по себе не изменит ваши навыки работы с ножом, вы должны выбрать тот, который вам нравится!
Анекдот: Когда я поступил в кулинарную школу в Токио, нам дали набор западных и японских ножей (ножи Сакаи, для любопытных).Несмотря на то, что ножи были высокого качества, мне было трудно ими пользоваться, так как лезвия были огромными, а хват в моих маленьких руках был неудобным (для справки, у меня очень короткие пальцы и маленькие ладони). Когда я начал работать на кухне после окончания учебы, я пошел в магазин ножей, и после консультации с владельцем магазина мне порекомендовали 22-сантиметровый нож Santoku из нержавеющей стали. Я не только резал себя реже, но мне также было намного удобнее владеть лезвием, и я увидел значительное улучшение своих навыков рубки.Хотя в настоящее время я не работаю на кухне, я использую этот нож ежедневно и в целом доволен своим опытом.
Как ухаживать за ножом и обслуживать его
После покупки ножа (или ножей) вам также следует серьезно подумать о его обслуживании. Хотя по понятным причинам это сложно для повседневного повара, забота о них критически важна для их продолжительности жизни. Заточенные ножи естественным образом тупятся при использовании и, в зависимости от материала, могут ржаветь.Хотя это может быть неприятно, относитесь к своим ножам как к музыкальным инструментам, которые время от времени нуждаются в тонкой настройке и проверке.
Никогда не используйте точилку для ножей (те, по которой вы проводите лезвием). Мало того, что это сводит лезвие к минимуму, но трение также может вызвать напряжение. В любом случае, большинство этих точилок для ножей предназначены для западных ножей с двойным лезвием, а не для японских ножей. То же самое с хонинговальной сталью, это только для западных ножей. Вопреки распространенному мнению, это не затачивает тупое лезвие, а только выравнивает изогнутую кромку.Таким образом, заточка имеет смысл только в том случае, если вы уже заточили лезвие.
1. Обслуживание ножа
Есть несколько способов ухода за ножом дома.
Используйте керамический стержень для выравнивания лезвия — Время от времени просто делайте надрезы вниз с обеих сторон ножа примерно десять раз, чтобы «отогнуть» край назад (только для лезвий с двойным скосом).
Тщательно протирайте ножи после мытья — Если вы не хотите, чтобы лезвие покрывала стойкая ржавчина, всегда протирайте ножи после мытья вручную.Также, вообще, ни в коем случае нельзя мыть нож в посудомоечной машине. Горячая вода и агрессивные химические вещества из средства для мытья посуды могут повредить нож.
Используйте правильную поверхность для резки — Ваша разделочная доска также может повлиять на срок службы вашего ножа. Избегайте использования причудливых досок, таких как гранит, стекло или другие твердые поверхности, которые могут отколоть лезвие, и используйте доски из дерева, пластика или бамбука.
2. Как проверить остроту ножа
В зависимости от частоты вам следует периодически точить ножи.Для домашних поваров Perfect Edge Cutlery рекомендует затачивать каждые 4-6 месяцев.
Чтобы проверить остроту ножа, проведите бумажный тест: другой рукой возьмитесь за угол листа бумаги и слегка проведите по нему ножом. Если срез гладкий, без волочения, ваш нож острый. Или вы можете попробовать нарезать помидор: если вы можете разрезать кожуру и мякоть, не раздавливая плод, ваш нож готов к работе.
Помните, что тупой нож опаснее острого ; острому ножу требуется очень мало усилий для резки, тогда как тупому ножу нужно давление, что приводит к более глубокому (и более серьезному) разрезу, чем чистый (и часто неглубокий) разрез.
3. Заточка вашего ножа
Вариант 1. Отнесите нож в авторитетную мастерскую по заточке ножей
Отнесите ножи в авторитетную мастерскую для профессиональной заточки и полировки. Эта рутина может быть утомительной и накапливаться, но вы получаете удовлетворение, зная, что ваши ножи возвращаются прекрасно острыми как бритва.
Вариант 2. Заточите сами
Купите точильный камень и научитесь затачивать самостоятельно. На YouTube есть онлайн-учебники о том, как заточить нож, но для новичков это может быть довольно нервным занятием! Если вы никогда не делали этого раньше, потренируйтесь на ноже за 5 долларов, а не на своем любимом ноже за 250 долларов.
Найдите мастерскую по заточке ножей или обратитесь к опытному другу или члену семьи. Чтобы заточить, начните с 100-градусного шлифовального камня. Если вы хотите отточить свое лезвие, отполируйте камнем с более высокой зернистостью выше 4000 и нанесите масло Camilla для защиты. Вы также должны купить ластик ржавчины, чтобы удалить ржавчину и стойкие пятна.
Где купить японские ножи
Если вы посещаете Японию, проверьте Kappabashi (все, что связано с кухней и ресторанными принадлежностями) в Токио, Sennichimae Doguyasuji (похоже на Kappabashi) в Осаке, различные универмаги или обратитесь напрямую продавцы ножевых марок.Я надеюсь, что ваше путешествие к вашему единственному ножу станет полезным приключением!
Столовые приборы Perfect Edge, Сан-Матео
Наконец, если вы находитесь в районе залива Сан-Франциско, обратите внимание на столовые приборы Perfect Edge в Сан-Матео. Они очень хорошо разбираются в ножах и имеют обширную коллекцию как японских, так и западных ножей. Многие из их клиентов работают в пищевой промышленности, и если у вас есть какие-либо вопросы о ножах, у них, вероятно, есть ответ.
Нами купила все свои ножи и затачивает их там же.Спасибо Таре и команде Perfect Edge Cutlery за любезное разрешение сфотографировать их ножи. Проверьте их, если вы находитесь в этом районе!
Мы также проводим ВСЕМИРНУЮ розыгрыш ножей Кикуити. Участвуйте, чтобы получить шанс выиграть один из трех красивых ножей Кикуичи!
Ножи для суши и сашими (японский шеф-нож)
«Нож для суши» и «Нож для сашими» относится к «ва-бочо» или традиционным японским кухонным ножам в узком смысле.Но теперь они иногда представляют целые японские кухонные ножи по всему миру за пределами Японии.
Хочо считается самым важным инструментом для профессиональных поваров и любителей, а японская пословица гласит: «Хотё — это душа повара». Здесь мы рады показать вам исчерпывающее и подробное объяснение японских ножей для суши и сашими в этой статье.

1. Общие ножи для суши и сашими (японский нож шеф-повара)

Почему так резко?
В высококлассной серии для профессионального использования кухонные ножи в японском стиле, как правило, имеют лучшую остроту, чем ножи в западном стиле, из-за лучшего сочетания метода производства, конструкции и материалов, и они незаменимы в Японии. блюдо, требующее деликатного обращения и бритвенной остроты, особенно для нарезки сырой рыбы для сашими и суши, в которых режущая поверхность делит превосходство или неполноценность.
Изначально все японские кухонные ножи — Хочо — явно показывают свое отношение к самурайскому мечу. Лезвия традиционно выкованы в несколько слоев, с внутренним сердечником из твердой и хрупкой углеродистой стали, сваренным ковкой с толстым слоем мягкой и более ковкой железной стали, зажатой вокруг сердечника, так что твердая сталь обнажается только на режущей кромке. Только эта сложная процедура обеспечивает оптимальный синтез прочности на разрыв и предельной остроты.

Форма этих ножей разработана исключительно в соответствии с их назначением, что придает им эстетическое качество, даже отдаленно не подверженное влиянию модных тенденций.Легкие деревянные ручки, хорошо сбалансированный дизайн и исключительная острота делают использование Hocho незабываемым.
В настоящее время для японских кухонных ножей часто используется нержавеющая сталь, а в более дорогих лезвиях используется многослойная ламинированная структура (так называемый «дамаск») для повышения коррозионной стойкости при сохранении прочности и долговечности.

История
Япония разработала эстетику приготовления пищи, как ни одна другая страна, с Hocho.Используя Hocho, шеф-повар воспевает искусство нарезки, что превращает приготовление изысканной рыбы и нежных овощей в праздник для глаз. Острая нарезка не раздавливает клетки, сок сохраняется, а натуральный вкус продуктов проявляется сам по себе.
Самые старые кухонные ножи, найденные в Японии, сделаны в период Нара, примерно в 8 веке. Сейчас они хранятся в «Сёсоин», сокровищнице храма Тодайдзи в Наре. Ножи похожи на примитивные японские мечи.
Многие высококачественные японские ножи производятся в Сакаи в Осаке, Япония, столице производства самурайских мечей с 14 века. Производство ножей Сакаи зародилось в 16 веке, главным образом, для производства ружей и мечей в период Сэнгоку (период воюющих государств в Японии). После периода Сэнгоку Сакаи пришлось сменить свое производство на кухонные ножи из такого оружия. Благодаря этому процессу метод производства мечей был успешно применен к японским кухонным ножам для обеспечения превосходной остроты.
В 19 веке Япония открыла свои двери другим странам для импорта многих культур и технологий, которые в эпоху Мэйдзи назывались «бунмей кайка», а в Японии были разработаны ножи в западном стиле, чтобы удовлетворить потребности японских поваров, готовящих блюда неяпонской кухни для Вестернизация.

Производственная зона
Типичными областями производства традиционных японских кухонных ножей являются Сакаи (Осака), Сэки (Гифу), Цубаме/Сандзё (Ниигата), Сабаэ и Такефу (Эчидзэн, Фукуи), Мики (Баньшу, Хёго) и Тоса (Коти).Говорят, что около 90% профессиональных японских поваров используют ножи, сделанные в Сакаи.

Стили лезвий
(1) Западные и японские ножи
Большинство производителей ножей выпускают как ножи японского, так и западного образца. Есть много японских ножей с рукоятками или лезвиями в западном стиле, или с тем и другим, почти у любого производителя в Японии есть несколько ножей в западном стиле и наоборот, большинство крупных производителей ножей в Европе и США производят несколько ножей под японским влиянием.
Ножи
в японском стиле обычно изготавливаются из более твердой стали, что означает, что лезвие дольше держит лезвие (его не нужно так часто затачивать), а само лезвие можно срезать под более крутым углом. Японский нож легче, дольше держит лезвие, а его лезвие обрезано иначе, чем у его аналога.
Рекомендуется отнести японские лезвия к профессиональной точилке. Ножи в японском стиле больше ориентированы на точность и аккуратность.
В ножах
в западном стиле изначально использовалась более мягкая сталь, хотя сейчас на них сильно повлиял японский стиль.Имейте в виду, что более мягкая сталь не всегда означает низкокачественную сталь. Из-за более мягкой стали лезвия не так долго держат заточку, как их японские аналоги, но их намного легче затачивать и они не такие ломкие. Если держать ножи в западном стиле, они имеют немного больший вес, что может быть хорошо, в зависимости от ваших предпочтений.
(2) Ножи в западном стиле (обычно обоюдоострые)

В Японии ножи в западном стиле были разработаны для удовлетворения потребностей японских поваров, готовящих блюда неяпонской кухни. Сегодня японские производители ножей разрабатывают новые передовые производственные процессы, такие как «отпуск при отрицательных температурах» и производство ножевых сталей премиум-класса с торговой маркой, чтобы производить исключительные ножи в западном стиле.
Однако, что действительно отличает японские ножи в западном стиле от типичных ножей в западном стиле, так это прочное тонкое лезвие.
(3) Ножи в традиционном японском стиле (обычно однолезвийные)

Изначально все японские кухонные ножи изготавливались из той же углеродистой стали, что и катана.
Более дорогие многослойные (более трехслойные) ножи аналогичного качества, содержащие внутренний стержень из твердой и хрупкой углеродистой стали, с толстым слоем мягкой и более пластичной стали, зажатым вокруг сердечника, так что твердая сталь раскрывается только на режущей кромке.
В настоящее время для японских кухонных ножей часто используется нержавеющая сталь, а в более дорогих ножах используется многослойная ламинированная структура лезвия для повышения коррозионной стойкости при сохранении прочности и долговечности.
Рекомендованную линейку продуктов можно посмотреть здесь.

2. Части японского ножа для суши
Ножи для суши и сашими чрезвычайно острые и предназначены для конкретной задачи, поэтому к ним требуются особые инструкции. В первую очередь следует знать название деталей для лучшего обращения и обслуживания.

Обоюдоострый против. Однолезвийные кухонные ножи
Обоюдоострый — заточены как с левой, так и с правой стороны лезвия
      * балансир для заточки ….. в основном 50:50~70:30 (иногда 80:20~90:10)
*в основном для левшей и правшей, если баланс находится в пределах 50:50~70:30
Однолезвийный — заточен только с одной стороны поверхность лезвия
*для левшей и правшей
      *точильный баланс ….. 100:0

Лезвия
в японском стиле часто бывают однолезвийными, а лезвия в западном стиле двулезвийными, за исключением некоторых случаев. Информация о типе лезвия отображается почти на всех страницах товара в магазине Hocho-Knife.

Краевой угол
В общем, часто можно понять, что более острый угол обеспечивает лучшую резкость. Как вы думаете, это правда??
Есть мысль недоразумение. Угол режущей кромки (в точке кромки) не влияет на способность резать предметы.
Почему?
Если подумать о резке тонкого материала, как тупой, так и острый кухонный нож не имеют существенного значения в остроте, потому что расстояние, на котором нож проходит, почти не прерывается.
Вот почему режущая кромка профессиональных ножей для сашими часто затачивается примерно на 35~45 градусов (!), но острота превосходная с меньшей вероятностью сколов.
(Обычные бытовые универсальные кухонные ножи иногда затачивают примерно до 25–30 градусов.)
Для меньшего сопротивления, когда нож прерывает резку, вы можете почувствовать, что острота хороша, только если вы используете лезвие с очень острым углом.
Дело в том, что меньший угол обеспечивает лучшее ощущение остроты из-за меньшего сопротивления трению.
Однако меньший угол режущей кромки может привести к легкому сколу, когда вы слишком сильно пытаетесь разрезать твердые продукты (например, тыкву или замороженные продукты).
FYI, для обоюдоострых кухонных ножей в западном стиле, около 25–35 градусов часто называют относительно хорошим с точки зрения баланса между остротой и меньшей вероятностью сколов.
См. статью «На какой угол заточить нож?»

3. Типы кухонных ножей

В следующей таблице приведен список всех ножей для суши и сашими.Мы будем признательны, если вы сможете прочитать и понять объяснение, чтобы выбрать лучший нож для вашей цели.
Ножи Western Style
Гьюто
(поварской нож)

Универсальный кухонный нож для разделки, разделки и приготовления мяса и рыбы. Тонкие лезвия для сложных задач, тянущих или толкающих резов. Самый стандартный и популярный клинок среди ножей в западном стиле, так называемый «поварской нож».Gyuto — один из самых универсальных типов лезвий, подходящий для резки, нарезки мяса, овощей и рыбы.
Сантоку (универсальный нож)

Универсальный нож для мяса, рыбы и овощей (сантоку = три достоинства). Более широкая и округлая форма подходит для особенно овощей, а также для нарезки рыбы и мяса. Нож Сантоку является популярным ножом и может быть рекомендован в качестве универсального ножа для домашнего шеф-повара.Сантоку иногда называют «Бунка» Бочо.
Sujihiki/ слайсер/ разделочный нож

«Судзихики» или Слайсер (или Разделочный нож, в зависимости от назначения и детализированной формы) имеет более узкое и длинное лезвие. Sujihiki подходит для нарезки. Если вы часто нарезаете и нарезаете (филе) рыбу, мясо, ветчину и т. д., Sujihiki — лучший выбор для ваших нужд.
Лосось (лосось и мясорубка)

Для нарезки копченого лосося, мяса и ветчины. Этот тип ножа имеет много углублений на боковой стороне лезвия, чтобы предотвратить прилипание куска лосося.
Волновой нож (Хлеборезка)

Хлеборезку часто называют «Волнистым ножом», поскольку на кромке лезвия, конечно же, имеется множество волнообразных узоров. Он подходит для резки хлеба, тортов и бисквитов.
Нож для обвалки

Типичный западный обвалочный нож с острым концом и узким лезвием, используемый при приготовлении пищи для отделения костей от птицы, мяса и рыбы.
Хонесуки (Сабаки)

Honesuki или Sabaki имеют подходящую конструкцию для процесса обвалки, разделки курицы, разделки рыбы на филе. Универсальный нож специального назначения. Есть два типа Хонесуки — Каку (квадратная) и Мару (Саки-мару или круглая).
Гарасуки

Толще и длиннее Хонесуки. Обычно используется для разделки птицы.
Петти (Универсальный нож)

Небольшой универсальный нож для фруктов, чистки и резки мелких предметов. Компактный и удобный нож Petty подходит для очистки фруктов, приготовления различных блюд и точных работ.
Нож для очистки овощей/очистки

Небольшой и компактный размер. Нож для очистки овощей подходит для очистки, нарезки фруктов и овощей.Крошечный и симпатичный на вид, но очень полезный нож.
Нож для замороженных продуктов (Reito)

Предназначен для нарезки замороженных продуктов. Иногда его называют «Рейто» на японском языке. Обычный тип ножа для замороженных продуктов имеет прочное лезвие с грубым пилообразным краем. Другой тип Frozen похож на крепкий, толстый и большой поварской нож без зубчатого края для полузамороженных продуктов.
Кливер

Большой нож различной формы, но обычно напоминающий топорик с прямоугольным лезвием. В основном используется как кухонный или мясной нож, предназначенный для прорубания костей. Широкую сторону ножа также можно использовать для измельчения при приготовлении пищи.
Китайский кухонный нож

Китайский кулинарный нож — это универсальный нож с прямоугольным лезвием, который традиционно используется в Китае и многих других азиатских странах для приготовления различных видов мяса, рыбы и овощей. После Второй мировой войны ножи японского производства начали появляться в Японии, а в последнее время и в странах Азии.
Западная Деба (Йо-Деба)

Западная деба или йо-деба — это версия традиционной японской деба в западном стиле. Край, как правило, обоюдоострый. Вестерн Деба имеет более тяжелый вес и более прочную кромку, предназначенную для более интенсивного использования — для разделки рыбы, курицы и креветок, омаров.
Традиционные японские ножи
Деба

«Деба» предназначена для разделки рыбы и легкого ее измельчения. Тыльной стороной лезвия можно рубить тонкие кости. Толстое и тяжелое лезвие Deba имеет хорошую прочную кромку, подходящую для разделки рыбы, курицы, а также для разделки филе. Его история восходит к эпохе Эдо в Сакаи, Япония.
Ай-Деба / Миороши-Деба

«Ай-Деба» немного уже и тоньше, чем традиционный деба, тяжелый нож, предназначенный для разделки филе и разделывания целой рыбы. «Миороши» Деба более узкая, чем Ай-Деба.(Ширина: Деба > Ай-Деба > Миороши-Деба > Яхагиба)
Фунаюки Деба

Филейный нож, традиционный японский универсальный. Название «Фунаюки» или «Плыть на лодке» по-японски. Профиль похож на Deba, но толще, чем у Deba, чтобы соответствовать многоцелевому назначению на лодке. Этот легкий нож удобен для ловли мелкой рыбы.
Янагиба (Сашими)

Нож для сашими, для разделки и филетирования рыбы или ветчины одним движением. Тонкий клинок в форме листа ивы или катаны (меча). Длинное и узкое лезвие подходит для нарезки. Специально для приготовления свежей, красивой и красивой формы сырой рыбы (сашими). Янагиба называется «Сёбу» и популярна в Западной Японии (около Осаки и Киото).
Такохики (сашими)

Квадратная форма, более длинное лезвие ножа для сашими, предназначенного для той же цели, что и янагиба. Не для нарезки тако (осьминога), а для приготовления сашими.Линия лезвия почти прямая, в то время как линия лезвия ножа янагиба более изогнута к острию лезвия. Такохики был популярен в Восточной Японии (вокруг Токио).
Фугухики (сашими)

Нож для сашими специального назначения, изначально предназначенный для нарезки, нарезки тесса (иглобрюх сашими). Его форма лезвия похожа на янагибу, но имеет более узкую ширину лезвия и более тонкое лезвие. Это подходящий дизайн для более тонкой резки, нарезки.
Суши-кири

«Суши Кири» в переводе с японского означает «нарезка суши». Предназначен для нарезки ролл-суши и хако-суши (баттера-суши). Он популярен в Западной Японии (вокруг Осаки и Киото). В районе Токио для нарезки ролл-суши используются Янагиба или Такохики.
Усуба (нож для овощей)

Usuba имеет тонкое и прямое лезвие для чистого реза на разделочной доске; тонкие как бумага ломтики не проблема, даже со спелыми помидорами.Широкое лезвие для хорошего направления по суставам пальцев. Его использовали профессиональные повара в Восточной Японии (вокруг Токио).
Камагата-Усуба
(нож для овощей)

Это еще один тип усубы с круглой спинкой, а также с тонким и прямым лезвием. Его использовали профессиональные повара в Кансае, Япония (рядом с Осакой и Киото). Маленькие типы используются для снятия фаски с овощей.
Накири (нож для овощей)

У Накири очень тонкое и прямое лезвие. Задолго до того, как сантоку стал популярным, накири обычно использовался как обычный кухонный нож, в основном для домашнего использования.
Унаги-Саки

Унаги-саки — нож для разделки угря. Обычно существует три или четыре различных типа лезвий по форме: типы лезвий Канто, Осака, Киото и Нагоя.
Типы Ohter
(содержит разные ножи в западном и японском стиле)
Томатный нож, нож для стейка, нож для стейка, нож для подошвы, хамо-кири, кай-саки и т. д.

4. Качество стали кухонных ножей

Углеродистая сталь
Углеродистая сталь
— часто используется для традиционных японских ножей, хорошего качества, не нержавеющая. Японская компания Hitachi Metals производит специальные режущие стали, которые соответствуют самым высоким мировым стандартам и используются почти во всех предлагаемых нами станках Hocho. Эти специальные стали Yasuki (YSS), названные в честь места их происхождения, производятся из железного песка, того же материала, который использовался для изготовления легендарных самурайских мечей. Они имеют очень чистую структуру и, таким образом, обеспечивают наилучшую достижимую остроту для резки.

Мы рады представить следующие качества стали для традиционных японских ножей.

Blue Paper Steel (Aogami)
Высокоуглеродистая сталь Hitachi, специально разработанная для инструментов и ножей. Он имеет самую высокую износостойкость и самую низкую ударную вязкость. Очень хорошая сталь и очень популярный выбор для высококачественных японских кухонных ножей. Его используют многие японские кастомайзеры.Легко затачивается даже при высокой твердости. Удержание края просто выдающееся. Оригинальные японские ножи, изготовленные из этих материалов, обрабатываются неагрессивными, безопасными для пищевых продуктов маслами (например, маслом камелии) для предотвращения окисления.
White Paper Steel (Широгами)
Идентичен Blue Paper Steel (Aogami), за исключением отсутствия Cr и W. Это очень чистая углеродистая сталь. Очень популярная ножевая сталь для высококачественных японских столовых приборов, особенно с лезвиями типа Honyaki.
Очень хорошее удержание кромки, очень высокая рабочая твердость.Это означает, что вы можете заточить его до исключительной остроты, которую он сохранит в течение длительного времени. Эти лезвия особенно подходят для бережного приготовления пищи, но они склонны к окислению, а значит, к ржавчине.
Желтая бумага Сталь (Кигами)
Сталь лучше, чем у серии SK, но хуже, чем у Аогами и Широгами. Используется в высококачественных инструментах и кухонных ножах низкого/среднего класса.
Серия SK Steel
Надежная сталь для столовых приборов. Низкосортная сталь, в основном из-за примесей.Используется в основном в ручных инструментах, таких как топоры, молотки и дешевые кухонные ножи.
Японская сталь (Nihonko, Hagane, Virgin Carbon Steel)
Важная сталь, которая с древних времен использовалась для производства ножей в Японии, обеспечивая лучшую остроту, чем обычная нержавеющая сталь. Японская сталь — это сталь премиум-класса с чрезвычайно высоким содержанием углерода. Он производится в ограниченных количествах в Японии. Сталь тверже, чем немецкая сталь, и имеет больший потенциал заточки.Кроме того, он сохраняет режущую кромку дольше, чем другие формулы из низкоуглеродистой стали. Эти особенности делают японскую сталь идеальным материалом для изготовления высококачественных столовых приборов.

Нержавеющая сталь Нержавеющая сталь
представляет собой сплав железа, примерно 10–15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Кухонные ножи с хорошим лезвием из нержавеющей стали отличаются хорошей устойчивостью к ржавчине, простотой в обслуживании, хорошей остротой, удержанием края и легкостью повторной заточки.Поэтому они становятся все более популярными среди начинающих пользователей и профессиональных пользователей в этом поколении.
Диаграмма, такая как приведенная ниже, кажется популярной, и вы можете получить числовую информацию о материале.
На этот раз мы не объясняем материалы в таблице, но часто слышимое выражение, посвященное кухонным ножам, следующее:
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой металлический сплав, содержащий относительно большое количество углерода.Количество углерода может составлять от 1,2% до 0,2%. Причины этого зависят от производителя и типа лезвия, которое они создают. Он предназначен для объединения лучших качеств углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются и не окрашиваются, сохраняя острый край в течение разумного времени.
SG-2 (Super Gold No.2)
Это более распространенная и популярная порошковая быстрорежущая инструментальная сталь для лезвий ножей. Вы можете оценить невероятную режущую способность, отличное удержание режущей кромки и простоту обслуживания (устойчивость к ржавчине).Сделано стальной компанией Takefu. Достигает очень высокой твердости. Некоторые высококлассные ножи сделаны из этой серии SG-2, Elite линейки Shun и Yaxell GOU.
VG-10
Одна из самых популярных и высоко оцененных японских нержавеющих сталей за остроту, сохранение края и долговечность. Кобальт добавил специальную высокоуглеродистую нержавеющую сталь, которую часто называют «кобальтовой сталью». Многие производители используют VG-10 и для лезвия из дамаска.
VG-1
Это хорошая базовая и обычная японская нержавеющая сталь, которая обеспечивает высокую твердость, удержание кромки, прочность и устойчивость к ржавчине.И VG-1, и VG-10 производятся компанией Takefu Steel Company.
ZDP 189
Чрезвычайно высокое содержание углерода и хрома — Углерод: 3%, Хром: 20,0%, Вольфрам: 1,50%, Ванадий: 0,10%, Молибден: 1,30%. Очень высокая твердость, некоторые производители закаляют ее до твердости 65 или даже 67HRC. Это одна из самых последних разработок в области PM-сталей. Это одна из самых сложных сталей для ручной заточки. Он также известен как MC66 и используется Henckels под этим псевдонимом.
Джингами №3(Gin-san)
Fine Japanese Steel Company Специальная нержавеющая сталь Hitachi, обеспечивающая такую же остроту и сохранение режущей кромки, как и углеродистая сталь. Gingami No.3 часто используется для ножей в японском традиционном стиле
Швеция Нержавеющая сталь
Чистая нержавеющая сталь из Швеции. Мы слышали, что несколько производителей используют шведскую нержавеющую сталь для стабильного контроля качества. Выбранный в Швеции материал из нержавеющей стали легче для производства, процесса термообработки, и это поможет обеспечить стабильный хороший контроль качества.
Молибден-ванадиевая нержавеющая сталь
Один из распространенных и хороших стандартов из нержавеющей стали для лезвий ножей. Мы часто рекомендуем кухонные ножи из молибденовой стали для первых пользователей и начинающих пользователей японских ножей из-за их характеристик. Легкость повторной заточки, хорошая прочность и устойчивость к ржавчине, а также разумный ценовой диапазон.

5. Структура лезвия

Хоньяки и Касуми
Один из наших клиентов задал нам вопрос: «Я ищу нож из нержавеющей стали, полностью углеродистый.Изготавливается ли хонкасуми гьюто из моностали или плакированного ножа, и какова твердость стали?»
Хороший вопрос, потому что есть две основные категории традиционных японских ножей: Хоньяки «истинная кузница» и Касуми «туман». Эти категории определяются методом ковки и материалом, используемым при ковке.

Ножи Хоньяки Ножи Хоньяки
выкованы исключительно из одного материала: высокоуглеродистой стали (так называемой «Хаганэ»).Как правило, Хагане — это белая сталь (Широгами) или синяя сталь (Аогами). Структурный метод, используемый для изготовления ножей Хоньяки, аналогичен тому, который используется для изготовления традиционных японских мечей, что является очень сложным и длительным процессом.
После термообработки сталь несколько раз подвергают ковке, чтобы придать ей форму лезвия и равномерно распределить молекулы углерода и хрома. Это требует точных методов квалифицированных и опытных мастеров.
Лезвие ножа Хоньяки твердое, поэтому долго сохраняет остроту; однако они склонны к сколам и их трудно затачивать.Так как их нельзя выпускать серийно. Ножи Honyaki
стоят дорого по сравнению с другими типами ножей. Они предназначены в первую очередь для профессиональных поваров и представляют собой традиционные японские ножи высочайшего качества.
Ниже приведен один из ножей Хоньяки,
«Сабун Хоньяки (Гёкухаку-ко) [с Сая]»
https://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-honyaki-water-quench-aogami- 2-сталь/
https://www.hocho-knife.com/goh-umanosuke-yoshihiro-honyaki-shirogami-2-awhy-e/
http://www.hocho-knife.com/sabun-honyaki-tamashiro-steel-with-saya/

Ножи Касуми
Ножи Касуми изготавливаются из двух материалов путем соединения куска мягкого железа (дзиганэ) с куском высокоуглеродистой стали. «Касуми» означает «туман», который относится к туманному внешнему виду тела лезвия из мягкого железа, в отличие от глянцевого внешнего вида углеродистой стали.
Режущая кромка и тыльная сторона лезвия изготовлены из углеродистой стали, а опорный стержень и остальная часть лезвия — из мягкого железа, что облегчает процесс заточки.Ножи Касуми дешевле, чем ножи Хоньяки, их легче использовать и затачивать.
Кроме того, категория Касуми имеет более высокий класс, «Хон-касуми» или «Хонгасуми». Ножи хонгасуми изготавливаются так же, как и ножи касуми. Но качество используемой стали часто выше, и для ее конструкции требуется больше процессов и работы, чем для ножей Касуми.
«Масамото Хонкасуми Гёкухаку-ко»
http://www.hocho-knife.com/masamoto-honkasumi-tamashiro-steel/
«Сакаи Такаюки Касуми»
http://www.hocho-knife.com/sakai-takayuki-kasumi/

Схема многослойной структуры
Изначально многие японские кухонные ножи явно демонстрируют свое родство с самурайским мечом. Лезвия традиционно выкованы в несколько слоев, с внутренним сердечником из твердой и хрупкой углеродистой стали, сваренным ковкой с толстым слоем мягкой и более ковкой железной стали, зажатой вокруг сердечника, так что твердая сталь обнажается только на режущей кромке.
Только эта сложная процедура обеспечивает оптимальный синтез прочности на разрыв и предельной остроты.

Форма этих ножей разработана исключительно в соответствии с их целевым назначением, что придает им эстетическое качество, даже отдаленно не подверженное влиянию модных тенденций. Легкие деревянные ручки, хорошо сбалансированный дизайн и исключительная острота делают использование Hocho незабываемым.
В настоящее время для японских кухонных ножей часто используется нержавеющая сталь, а в более дорогих лезвиях используется многослойная ламинированная структура (так называемый «дамаск») для повышения коррозионной стойкости при сохранении прочности и долговечности.

Хамон
Клиент спросил о волнистой линии на популярном кухонном ноже: «Здравствуйте, у меня есть нож. потрясающая резкость, мне нравится. Меня смущает только одно – по всей длине режущей кромки по две царапины с обеих сторон лезвия. Я не уверен, что это такое. Это недостаток?»
Как вы знаете, линии — это не дефект, а необходимые линии на 3-х слойном кухонном ноже. Волнообразные линии называются «хамоном», пограничными линиями между сердцевиной и слоями сэндвича с обеих сторон ножа.

Хамон красив и уникален, один за другим нож, сделанный из гармонии двух разных материалов.
Вообще, многие японские кухонные ножи среднего и высокого класса явно демонстрируют свое родство с самурайским мечом. Лезвия традиционно выкованы в несколько слоев, с внутренним сердечником из твердой, но хрупкой стали, сваренным ковкой с толстым слоем мягкой и более пластичной стали, зажатой вокруг сердечника, так что твердая сталь обнажается только на режущей кромке. Только эта сложная процедура обеспечивает оптимальный синтез прочности на разрыв и предельной остроты.

Дамасский узор
Некоторым нравятся дамасские ножи из-за эстетической ценности их подарка, коллекционирования и приготовления пищи на глазах у людей. Если вам лично очень нравится узор из дамаска, мы рекомендуем один из красивых ножей из дамаска.
С точки зрения прочности и долговечности о такой многослойной конструкции, как дамаск, нельзя просто сказать «нет смысла».
Прежде чем говорить о Дамаске, мы должны начать с преимуществ многослойных клинков.Преимущество многослойной структуры заключается в том, чтобы найти баланс между более твердой и острой кромкой и большей долговечностью всего лезвия.
Самые простые многослойные лезвия имеют трехслойную структуру, состоящую из сердцевины из твердой стали, прослоенной мягкой (упругой) сталью, так что твердая сердцевина обнажается только на режущей кромке. Это обеспечивает лучшую долговечность или устойчивость к сколам.
* Сердечник из твердой стали, как правило, легче расщепляется, поэтому сэндвич-структура может быть хорошим решением.
** Если сердцевина не из нержавеющей стали (например, из высокоуглеродистой стали), покрытая слоями нержавеющей стали с обеих сторон, лезвие полностью приобретает хорошую устойчивость к ржавчине, а также устойчивость к сколам.
Один из примененных подходов многослойных лезвий в конечном итоге приводит к дамасскому узору. Поэтому о такой многослойной конструкции нельзя просто сказать «не имеет смысла» с точки зрения прочности и долговечности.
***Обратите внимание, что существуют лезвия с узором дамаск до конца режущей кромки.Такой нож имеет только эстетическую ценность без вышеуказанного преимущества сэндвич-структуры.
Множество внешних слоев сэндвича, покрывающих центральную сердцевину, создают уникальный дамасский узор для каждого ножа. Вы можете получить только один дизайн клинка в мире. Поэтому ножи из дамасской стали рекомендуется в качестве подарка, а также просто для лучшего кулинарного опыта. Одним из недостатков дамасских ножей является стоимость из-за дополнительного производственного процесса.
Излишне говорить, что в первую очередь важно знать, какие материалы используются в качестве сердцевины и сэндвич-слоев.
К вашему сведению, сердечник иногда бывает не из простой высокоуглеродистой стали, а из ВГ-10 или СГ-2 и так далее. Мы думаем, это отличные материалы для острого ножа.

6. Как пользоваться ножами для суши и сашими

Как нарезать сашими
В этом видео в замедленной съемке по-королевски советуется, как правильно нарезать сашими, и мы верим, что вы очень хорошо понимаете основную технику.

Как нарезать овощи
Как нарезать овощи очень просто, но важно для всех поваров.Вы можете ознакомиться с техникой в следующем видео, где японский профессиональный повар рассказывает лучший способ.

Заявка
Используя острый как бритва японский кухонный нож Hocho, шеф-повар продемонстрировал удивительную демонстрацию Super Cutting.

Говорят, что такой навык не такой уж особенный, а базовая техника, полученная в результате обучения на настоящего шеф-повара японской кухни.
Вы думаете, что это правда?

7.Заточка ножей и уход за ними

Готов ли нож к использованию сразу?
Недавно клиент спросил нас: «Готов ли нож к использованию сразу или его нужно заточить самому?» Обычно обработка края лезвия под тупым углом на станке у производителей (так называемая «стандартная обработка (заточка) лезвия)») применяется к большинству ножей, которые имеются на складе и выставлены в магазине.
Считается достаточным для общего использования, т.к. производители применяют стандартную отделку для различных возможных применений.(Для некоторых высококлассных ножей кромки лезвий должны быть обработаны вручную по одному перед отправкой. Это указано в описании на странице товара.)
(машинная обработка)

(ручная отделка)

Профессиональные повара часто самостоятельно выполняют ручную отделку (тонкую ручную заточку) лезвий сразу после покупки ножей. Если повара хотели бы нарезать только мягкие ингредиенты, острый (более острый) угол на краю был бы полезен, чтобы стимулировать его режущую способность.
С другой стороны, если им приходится резать твердые ингредиенты, тупой угол на кромке должен быть хорошим, чтобы на кромке не образовывалась стружка.
Некоторые профессионалы делают свои ножи более удобными в использовании за счет такой индивидуальной доводки, как полуоднолезвийные, полуобоюдолезвийные (например, 70:30) или специальные лезвия с разными углами лезвия от острия к острию.

Как заточить обоюдоострые ножи
В большинстве случаев кухонные ножи можно успешно заточить.Нравится ли вам попробовать это для остроты бритвы? Мы рекомендуем затачивать нож с помощью водных камней для лучшей заточки, а не с помощью точильного стержня.
Действительно ли это требует много времени и усилий по сравнению с выгодой?
Не беспокойся об этом. Вскоре вам будет легко использовать камень.
Обоюдоострые ножи обычно называются «Рё-ба» на японском языке. «Рё» — это обе стороны, а «ба» — острие лезвия. Ножи в западном стиле в основном представляют собой «рё-ба» для правшей и левшей.
В Японии производится множество типов ножей в западном стиле эпохи Мэйдзи, 19 век. Типичное японское лезвие рё-ба изготовлено из хагане в сердцевине, прослоенной с обеих сторон слоями мягкой стали.
Его качество теперь считается лучшим, и он становится все более и более популярным на волне распространения японской кухни в мире.
Следующее видео расскажет, как наточить нож на английском языке, что успешно поможет вам.

Конечно, обратите внимание, что иногда это невозможно, если выданный нож имеет большой скол и повреждение или если лезвие было серьезно погнуто.

Как заточить однолезвийные ножи
Лезвие
«Однолезвийное» уже давно является основной формой традиционных японских кухонных ножей, полностью отличающихся от традиционных западных ножей. Но некоторые не знают, как правильно наточить «Однолезвийный» нож, лезвие которого, к сожалению, скололось, погнулось и заржавело. Если вы научитесь точить, ваши ножи обязательно снова станут очень острыми.
Давайте посмотрим следующее видео, которое наглядно научит вас правильному методу заточки однолезвийных ножей.

Под каким углом я должен заточить нож?
До сих пор некоторые клиенты спрашивали: «Просто интересно, под каким углом мне следует затачивать ножи, которые я купил?»
Угол заточки, конечно, зависит от предполагаемого использования. Вообще говоря, ок. 10 градусов между поверхностью лезвия и точильным бруском рекомендуется, если вы режете только мягкие предметы.
12~15 градусов рекомендуется, если вы режете некоторые твердые материалы.
**Только для обоюдоострых лезвий.
См. прикрепленное изображение.
Следующее руководство по заточке поможет вам эффективно и легко. Пожалуйста, попробуйте.

Инструмент для заточки
Для лучшей заточки ножей мы рекомендуем использовать руководство по заточке. Направляющая предназначена для поддержания правильного угла заточки ножей при заточке точильным камнем.
Каждый раз, когда вы снимаете направляющую с ножа, тщательно промойте и очистите ее, чтобы удалить остатки камня, которые могут остаться внутри направляющей.

Направляющая скользит по стержню ножа, сохраняя постоянный угол при заточке на камне, как показано в следующем видео (пример),

Чтобы убедиться, что не осталось следов, рекомендуется протянуть чистое полотенце через направляющую после полоскания.
Если вы не удалите весь остаток с направляющей, он может поцарапать нож при следующем использовании направляющей.
Прекрасно работает и имеет белую скользящую полоску для удобства использования и предотвращения царапин или выдавливания камней.
Мы рекомендуем наклеить на нож малярную ленту, чтобы избежать мелких царапин при надевании и снятии направляющей для заточки с ножа.

Как избавиться от ржавчины на лезвии
Недавно клиент спросил нас, как лучше ухаживать за традиционным японским кухонным ножом: «Вчера вечером я использовал нож для суши, чтобы нарезать овощи на ужин. После использования я вымыл нож, вытер бумажным полотенцем и оставил сохнуть на воздухе до сегодняшнего утра.
Однако сегодня утром я заметил обесцвечивание лезвия.Можно ли что-нибудь сделать, чтобы он не менял цвет? Я неправильно помыл нож? Есть ли что-то, что я могу нанести на лезвие после мытья? Любая помощь будет принята с благодарностью».
Вопрос не особенный, и многие могут захотеть узнать, как это сделать.
Лезвие японских кухонных ножей традиционного типа изготавливается практически из железа или углеродистой стали, а не из нержавеющей стали. Обладает очень хорошей стойкостью режущей кромки, очень высокой рабочей твердостью. Но материал склонен к окислению или ржавчине.За ножом следует ухаживать каждый раз при использовании — чтобы лезвие оставалось сухим и чистым.

Углеродистая сталь легко окисляется или ржавеет, особенно когда лезвие очень новое. Если он заржавел, попробуйте следующее:
(1) смочите нож водой, положите разделочную доску.
(2) равномерно посыпать чистящим порошком, чтобы покрыть ржавчину.
(3) поставить пробку в воду.
(4) отполируйте ржавый участок пробкой, удерживая нож от движения.

Как предотвратить ржавчину на складе
Вероятность появления ржавчины на стальном лезвии, если за ним не ухаживать. В частности, большинство японских ножей в традиционном стиле изготовлены из углеродистой стали, которая очень острая, но легко ржавеет. Чтобы предотвратить ржавчину, вам необходимо провести соответствующее техническое обслуживание.
Не обращайте внимания! Это очень просто.
(1) очистите или вымойте нож чистящим средством и дайте ему хорошо высохнуть на сухом полотенце.
Пожалуйста, не поджаривайте клинок на огне. Это приводит к ухудшению его резкости плохо.
Если вам необходимо стерилизовать нож, мы рекомендуем стерилизацию горячей водой.
(2) нанесите на лезвие тонкий слой растительного масла.
(3) Наконец, заверните лезвие в газету для хранения ножа.
Почему газета?
Потому что чернила на газете содержат немного масла для предотвращения ржавчины.

Обслуживание после каждого использования
В любом случае, ежедневный небольшой уход является самым важным для ваших любимых ножей.
(1) мойте нож после каждого использования. (используйте чистящее средство, как описано выше, если у вас есть время)
(2) протрите поверхность ножа сухой папиросной бумагой, предварительно обдав лезвие кипятком
(3) протрите его поверхность, немного поджарив масло папиросной бумагой
Надеемся, что ваши ножи сохранят остроту дольше, чем вы ожидаете!

8.Подбираемые предметы

(1) Ножи для суши/сашими в традиционном японском стиле

Изначально все японские кухонные ножи – Хочо – явно показывают свое родство с самурайским мечом. Они были изготовлены из высокоуглеродистой стали (ханагэ), как традиционный японский меч (катана), по технологии Хоньяки или Касуми.
В настоящее время нержавеющая сталь часто используется для японских кухонных ножей, а многослойная ламинированная конструкция лезвия используется в более дорогих лезвиях для повышения коррозионной стойкости при сохранении прочности и долговечности.
Для общей кулинарии, особенно для разделки сырой рыбы и приготовления суши,
рекомендуется набор янагиба и деба (и предпочтительно усуба [или накири] для овощей).
Янагиба (Сашими)
Нож для сашими, для нарезки и разделки на филе рыбы или ветчины вытягивающим движением. Тонкий клинок в форме листа ивы или катаны (меча). Длинное и узкое лезвие подходит для нарезки.Специально для приготовления свежей, красивой и красивой формы сырой рыбы (сашими). Янагиба называется «Сёбу» и популярна в Западной Японии (около Осаки и Киото).
Деба
«Деба» предназначена для разделки рыбы и легкого фарша. Тыльной стороной лезвия можно рубить тонкие кости. Толстое и тяжелое лезвие Deba имеет хорошую прочную кромку, подходящую для разделки рыбы, курицы, а также для разделки филе. Его история восходит к эпохе Эдо в Сакаи, Япония, 90 573.
Усуба (овощной нож) Usuba имеет тонкое и прямое лезвие для чистого реза на разделочной доске; тонкие как бумага ломтики не проблема, даже со спелыми помидорами. Широкое лезвие для хорошего направления по суставам пальцев. Его использовали профессиональные повара в Восточной Японии (вокруг Токио).

Стандартный нож серии
Следующие детали изготовлены из устойчивых к ржавчине материалов и долговечны.

Высококачественный нож серии
Рекомендуется для профессионального использования при приготовлении суши/сашими.

Серия ножей высшего класса
Серия
Blue Paper Steel (Aogami или Aoko), один из самых твердых материалов, рекомендуется для опытных суши-поваров.

(2) Ножи для суши/сашими в западном стиле
ножей в западном стиле в Японии были разработаны для удовлетворения потребностей японских поваров, готовящих блюда неяпонской кухни. Сегодня японские производители ножей разрабатывают новые передовые производственные процессы, такие как «закалка при отрицательных температурах» и производство ножевых сталей премиум-класса с товарными знаками, чтобы производить исключительные ножи в западном стиле со сверхтвердыми лезвиями для остроты бритвы.
В настоящее время нержавеющая сталь часто используется для кухонных ножей в западном стиле, а многослойная ламинированная конструкция лезвия (так называемая «дамаск») используется в более дорогих лезвиях для повышения коррозионной стойкости при сохранении прочности и долговечности.
Для обычной кулинарии рекомендуется набор Gyuto (поварской нож), Sujihiki (нарезка) и Petty.
Гьюто (поварской нож) Универсальный кухонный нож для разделки, разделки и приготовления мяса и рыбы. Тонкие лезвия для сложных задач, тянущих или толкающих резов. Самый стандартный и популярный клинок среди ножей в западном стиле, так называемый «поварской нож». Gyuto — один из самых универсальных типов лезвий, подходящий для резки, нарезки мяса, овощей и рыбы.
Судзихики/Слайсер/нож для нарезки «Судзихики» или Слайсер (или Разделочный нож, в зависимости от назначения и детализированной формы) имеет более узкое и длинное лезвие. Sujihiki подходит для нарезки. Если вы часто нарезаете и нарезаете (филе) рыбу, мясо, ветчину и т. д., Sujihiki — лучший выбор для ваших нужд.
Петти (Универсальный нож) Небольшой универсальный нож для фруктов, очистки от кожуры и резки мелких предметов.Компактный и удобный нож Petty подходит для очистки фруктов, приготовления различных блюд и точных работ.

Стандартный нож серии
Для стандартного приготовления пищи рекомендуется набор Gyuto (поварской нож), Sujihiki (нарезка) и Petty.

Высококачественный нож серии
Высококачественные ножи с превосходной остротой и твердостью обязательно помогут вам в работе.

Серия ножей высшего класса
Ножи премиум-класса рекомендуются опытным поварам, а не новичкам.Они успешно превзошли ваши ожидания.

Стильные лезвия
Ножи из дамасской стали, чеканные, с гравировкой дракона и в форме меча для вашего лучшего подарка

Если вам нужна дополнительная информация и вы хотите заказать ее, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам.
Мы поддержим вас, насколько это возможно.
Спасибо, что прочитали эту статью,
Весь посох Hocho-Knife
Руководство по покупке первого японского ножа
[vc_row][vc_column][vc_empty_space mobile_height=”20″ height=”64px”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Хотите купить японский нож? Запутались в выборе? Не уверен, где начать? Что ж, не смотрите дальше, это руководство поможет вам определить, какой японский нож наиболее подходит для ваших нужд.
Нож — самый важный инструмент на кухне, а японские кухонные ножи — одни из лучших ножей, которые вы можете купить. Они не имеют себе равных по качеству, остроте и долговечности, просто спросите любого энтузиаста ножей!
По сравнению с европейскими (или западными) ножами, японские ножи обычно изготавливаются из более прочной стали. Это означает, что японские ножи тоньше, легче и невероятно острее.

Типы японских ножей
В отличие от западных ножей, которые известны своей универсальностью, японские ножи изготавливаются под конкретные задачи. Есть несколько вариантов на выбор, поэтому при покупке вам нужно спросить, для чего вы будете их использовать. Вот те, которые вы можете найти на Japana:

Гьюто
Этот тип ножа является эквивалентом традиционного западного ножа шеф-повара. Гьюто примерно переводится как «коровий клинок», так как изначально им резали мясо и рыбу. Тем не менее, это отличный универсальный нож.
Лезвие имеет плавный изгиб к острию, что делает его идеальным для нарезки более жестких продуктов, таких как фрукты и овощи, качающимися движениями.Он также достаточно высок, чтобы обеспечить хороший контакт костяшек пальцев при измельчении. Профиль лезвия обеспечивает больший контакт с разделочной доской, что снижает утомляемость пользователя.
Нож Gyuto острый с обеих сторон и доступен длиной от 180 мм до 300 мм (от 7 до 12 дюймов). Размер лезвия от 180 до 210 мм (от 7 до 8 дюймов) рекомендуется для домашних поваров, а размеры от 240 до 270 мм (от 9 до 11 дюймов) больше подходят для серьезных любителей и профессионалов.
Этот легкий нож идеально подходит для точных работ, таких как измельчение легких белков и овощей.Однако он не сможет преуспеть в нарезке больших материалов или плотных продуктов.

[/vc_column_text]
[vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Сантоку Ножи Сантоку
— еще один тип ножей шеф-повара. Таким образом, ножи Santoku – настоящие универсальные рабочие лошадки.
Их название в переводе с японского означает «три добродетели». Эти достоинства относятся к работе с мясом, рыбой и овощами, а также позволяют использовать три различных метода нарезки: нарезка ломтиками, кубиками и шинковка.Вы можете использовать сантоку в большинстве рецептов, требующих работы с ножом.
Ножи
Santoku — это более крупные универсальные ножи. Некоторые (особенно женщины, у которых обычно меньшие руки и хватка) считают Сантоку более проворным, чем Гьюто, из-за их размера. Обычно они короче длинных поварских ножей (менее 21 см), имеют широкие плоские лезвия и довольно тупые или слегка закругленные кончики. Это помогает бороться с усталостью рук и компенсирует тот факт, что вы должны рубить, а не раскачивать.
[/vc_column_text][vc_column_text]
Накири
Японские ножи Накири в основном используются для нарезки овощей.Они имеют тонкое и широкое лезвие и квадратные кончики. Прямое лезвие обычно имеет длину 150–180 мм (от 5 до 7 дюймов).
Так как он предназначен для нарезки овощей, нож имеет прямое лезвие, которым можно разрезать длинные продукты (например, баклажаны, морковь), а также нарезать очень тонкие ломтики из огурцов, горькой тыквы, помидоров и тому подобного. Двойной скос делает его идеальным как для левшей, так и для правшей.
Благодаря прямому лезвию, Nakiri идеально подходят для нарезки жюльеном, брюнуазом и другими точными ножами для нарезки овощей.Также отличный инструмент для нарезки продуктов с очень твердой кожицей, таких как тыква и кабачки.
[/vc_column_text]
[vc_column_text]
Мелкий
Иногда называемый универсальным ножом, Petty представляет собой уменьшенную версию ножа шеф-повара, но больше, чем нож для чистки овощей. Petty подходит для небольших помещений, которые требуют большей ловкости, чем большие поварские ножи, и при этом справляется с более крупными задачами, чем может позаботиться нож для очистки овощей.
Его непревзойденная острота используется для небольших точных задач, таких как очистка, обрезка и нарезка небольших фруктов и овощей, а также для выполнения более крупных задач, таких как маленький шеф-нож.С помощью острого, как бритва, мелкого ножа можно замысловато вырезать овощи и фрукты и украсить их красивыми презентациями и гарнирами, а также выполнять более масштабные работы, такие как приготовление еды.
Небольшой размер и относительно узкое лезвие делают нож очень маневренным и управляемым. Это идеальная альтернатива Гьюто для людей с маленькими руками. Двойной скос делает его идеальным как для левшей, так и для правшей. Обычно он составляет от 90 до 180 мм (от 4 до 7 дюймов) в длину.
[/vc_column_text][vc_column_text]
Деба
Деба — традиционный японский нож для филе.Этот нож специально используется для разделки рыбы и разделки птицы и мяса с мелкими костями. У него острый конец из-за изогнутого кончика и позвоночника. Деба имеет одинарную фаску, что означает, что у нее плоская задняя поверхность, что делает ее более эффективной при филетировании.
Толще большинства других японских кухонных ножей. Этот вес желателен, потому что прочная пяточная часть ножа может использоваться для разрезания или измельчения костей мелкой и средней птицы и рыбы.
Длина лезвия обычно составляет от 150 до 330 мм (от 5 до 13 дюймов).Деба большего размера рекомендуется для профессионалов, а меньший размер 165–180 мм (от 6 до 7 дюймов) идеально подходит для домашних поваров.
[/vc_column_text][vc_column_text]
Янагиба
Ножи
Yanagiba — еще один тип традиционных японских ножей для филе. Они в основном используются для нарезки рыбы без костей для приготовления суши и сашими. Тем не менее, они также часто используются для снятия шкуры с рыбы.
Длинное узкое лезвие и относительно острый угол заточки позволяют разрезать рыбу одним движением, от пятки до кончика.Их лезвия бывают разной длины от 210 до 360 мм (от 8 до 14 дюймов).
[/vc_column_text][vc_column_text]
Типы стали
При выборе японского кухонного ножа особое внимание следует уделить типу стали, используемой в лезвии. Сталь действительно является сущностью лезвия и в первую очередь отвечает за то, как нож работает. Каждый тип стали имеет свои уникальные свойства, которые напрямую влияют на характеристики ножа.Более тонкая структура и большая твердость означают, что лезвия могут иметь гораздо более острую кромку с меньшим углом наклона, что улучшает режущие характеристики.
Высокоуглеродистая сталь против нержавеющей стали
Главный выбор, который вы должны сделать, это выбрать лезвие из высокоуглеродистой или низкоуглеродистой (нержавеющей) стали.
Хорошее лезвие из нержавеющей стали означает хорошую устойчивость к ржавчине, простоту обслуживания, хорошую остроту и удержание режущей кромки. Поэтому они становятся все более популярными среди начинающих и полупрофессиональных пользователей.
С другой стороны, лезвие из высокоуглеродистой стали означает сплав нержавеющей стали более высокого качества с определенным количеством углерода. Он создан с целью объединить лучшие качества углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются и не окрашиваются, сохраняя острый край в течение разумного времени.
Другими словами, нержавеющая сталь, как правило, является более мягкой формой стали, что означает, что она часто не будет удерживать заточку так же хорошо, как высокоуглеродистая сталь.Следовательно, углеродистая сталь остается острой дольше, чем нержавеющая. Как только лезвие из нержавеющей стали теряет остроту, для его правильной заточки требуются определенные усилия и навыки, поэтому многие люди предпочитают, чтобы его затачивали профессионально. В то время как высокоуглеродистая сталь, несмотря на то, что она тверже нержавеющей стали, заточить намного легче, чем нержавеющую.
Большинство «высокоуглеродистых» лезвий из нержавеющей стали, таких как сталь типа VG10, изготовлены из более качественных сплавов, чем менее дорогие ножи из нержавеющей стали, предназначенных для повышения прочности, удержания режущей кромки и режущей способности.VG-10 идеально подходит для изготовления очень тонких лезвий с острыми углами фаски и обеспечивает исключительно острую кромку.
Если вы хотите идеальное сочетание красоты и производительности, присмотритесь к ножам из стали ВГ10, Р2/СГ2, 400, 154СМ, АУС-8. Это типы стали, R2 / SG2 и VG-10, стали Shirogami (№ 1) и Aogami (№ 2), которые являются одними из самых популярных. Следует искать R2/SG2, VG10 и высокоуглеродистые стали. Узнать больше:

Твердость по Роквеллу
Твердость — это способность сопротивляться деформации при воздействии напряжения и приложенных сил. Твердость ножевых сталей часто называют прочностью и обычно измеряют по шкале С Роквелла (также известной как «HRC»).
Как упоминалось в предыдущем разделе, большинство ножей из нержавеющей стали плохо держат заточку. Однако это не так, если они были подвергнуты термической обработке или закалке каким-либо другим методом, так что сталь достигла рейтинга Роквелла (HRC) не менее 56 или 58.
Поэтому, если вы покупаете нож из нержавеющей стали, ищите тот, который был закален до 56/58 или выше по шкале HRC.Что-нибудь меньшее, чем это, заставит нож довольно быстро потерять свою остроту.
Общее указание: чем выше содержание углерода в стали, тем дольше прослужит кромка и тем легче ее будет заточить. Для получения более подробной информации о разнице между сталями и о том, как выбрать лучшую для ваших целей, прочитайте эту статью. У нас также есть таблица типов углеродистой стали:

Типы ручек
Форма рукояти очень важна с точки зрения сбалансированности ножа, ощущения в руке и, в конечном счете, его функциональности. Чрезвычайно важно, чтобы вам было удобно пользоваться ножом, это облегчает его использование. Ручки, которые слишком велики или слишком малы для ваших рук, будут вызывать дискомфорт и затруднять управление ножом. Вот почему так важно проверить ручку, и почему здесь, в Japana, мы предоставляем 50-дневную политику возврата без вопросов. Таким образом, вы можете отправить товар обратно, если вы не полностью удовлетворены им по какой-либо причине, это то, насколько мы верим в нашу продукцию, мы гордимся высококачественными товарами длительного пользования.
Японские ножи
могут поставляться с ручкой в западном или японском стиле. Ручки в западном стиле тяжелее, кажутся прочнее и больше подходят для грубой резки. Традиционные японские ручки цилиндрические (или восьмиугольные), более легкие и всегда деревянные. Этот традиционный дизайн делает нож более легким и маневренным в руке.
Деревянная рукоять хорошего качества долговечна, привлекательна и придает ножу красоту. Здесь, в Japana, деревянные ручки в линейке Sakai Kyuba доступны из двух разных пород дерева: вишневого дерева (Sakai Kyuba Classic) и стабилизированного капа клена (Sakai Kyuba).Оба типа дерева нарезаны на двусторонние рукоятки восьмиугольной формы, обеспечивающие надежный захват ножа. Они идеально сбалансированы и легки, что обеспечивает максимальную точность и более контролируемые движения во время использования.
Лимитированные ручки из капа европейского клена должны быть высушены в течение двух лет, прежде чем они подвергнутся процессу стабилизации и окрашивания. Это гарантирует, что древесина будет полностью водонепроницаемой, чтобы избежать роста бактерий и способна прослужить нескольким поколениям. Они доступны в зеленом (окрашенном), средиземноморском синем (окрашенном) или натуральном коричневом (неокрашенном) цвете.В случае ограниченной европейской натуральной вишни древесина хорошо высушивается, прежде чем она подвергается процессу формирования ручки и установки лезвия. Следовательно, он обладает высокой водостойкостью и способен прослужить не одному поколению.

Одинарная и двойная фаска
Угол ножа также называют «фаской». Европейские ножи имеют двойной скос, поэтому обе стороны лезвия затачиваются. Однако традиционные японские ножи имеют одинарную фаску, что означает, что одна сторона лезвия имеет заостренный край (обычно правая сторона), а другая совершенно прямая.
Ножи с одним скосом больше подходят для профессиональных поваров, они предназначены для высокоточных разрезов и могут иметь очень специфическое применение (например, ножи для суши/янаги). Чтобы овладеть этими типами ножей, требуется много практики, и обычно они изготавливаются только для правшей (одинарный скос левой рукояти встречается редко и дорого). Вот почему многие японские ножи имеют двойной скос, более удобный для новичков и простой в использовании тип лезвия.
Поэтому мы рекомендуем вам купить лезвие с двойной фаской для домашнего использования. Мало того, что с ними легче обращаться, их также не слишком сложно заточить после небольшой практики.

Чем хороши японские ножи?
Хотя эстетика определенно играет роль, не только это может сделать японские ножи такими дорогими.
Высокая стоимость является результатом многих факторов: высококачественные материалы стоят , дополнительная рабочая сила кузнечной сварки нескольких слоев.На самом деле, большинство дорогих ножей выкованы в мелком масштабе и изготовлены вручную (в ремесленных мастерских обычно работают 2–4 ученика + мастер клинка, который их организует). Часто то, что вы получаете, является очень функциональным, уникальным произведением искусства.
Лучшие ножи, очевидно, выкованы вручную (это самые дорогие) и сделаны из сверхтвердой стали, усиленной такими металлами, как молибден и никель (см. подробную таблицу состава стали для получения дополнительной информации), чтобы они могли дольше удерживать остроту. Эти лезвия часто в два или три раза тоньше, чем у европейских ножей. Затем премиальная цена является результатом следующих 3 факторов:
Мастерство
Материалы
Дефицит и привилегия

Обслуживание и защита ножей
Как и большинство снаряжения, ножи нуждаются в любви и заботе. Их необходимо регулярно затачивать и, в зависимости от типа стали, сушить сразу после использования.Чтобы было проще, вот 3 основных правила, которым вы должны следовать:
Никогда не мойте нож в посудомоечной машине.
Храните ножи либо на магнитной планке для ножей, на подставке для ножей, либо в чехле в ящике для посуды.
Не проводите ножом лезвием вниз по разделочной доске, чтобы убрать то, что вы только что нарезали.
Более подробную информацию можно найти в наших полных сообщениях в блоге об уходе за ножами:
Нужна дополнительная помощь?
Итак, это самое краткое и простое руководство, которое мы могли бы сделать, чтобы помочь вам выбрать японский кухонный нож. Все еще не уверены? Не будь. Просто напишите нам или напишите нам прямо на Facebook. Мы будем рады помочь! Все, что вам нужно сделать, это выбрать нож, который вам больше всего нравится, и мы поможем вам выбрать правильный.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column]
[/vc_column][/ vc_row]
Традиционные японские ножи и их применение
СПОНСОРСКАЯ СТАТЬЯ
Спонсором этой статьи является Fan Out , японские инструменты ручной работы для повседневного использования.
Вам не обязательно быть профессиональным поваром, чтобы серьезно относиться к кухонным ножам. Любой, кто поднимется на определенный уровень по шкале гурманов, обнаружит, что размышляет о тонкостях (и более острых гранях) этих незаменимых кулинарных инструментов. Япония издавна почитается за качество и мастерство изготовления лезвий, выкованных там. Как мы рассмотрели в другой статье, это многовековое наследие, первооткрывателями которого были мастера-оружейники, снабжавшие самураев.
Итак, какие основные типы японских ножей пользуются таким уважением и спросом у поваров и домашних поваров по всему миру? Давайте взглянем.
Накири
Возможно, самый легко узнаваемый из всех японских кухонных ножей, Накири имеет прямоугольное лезвие, как у уменьшенного тесака. Это красивое снаряжение, особенно если это дамасский нож с характерной рябью и волнами, бегущими по металлу. Но когда именно повар должен тянуться к своему Накири? Ответ прост: всякий раз, когда вам нужно нарезать овощи.
Его плоское, глубокое и тонкое лезвие специально предназначено для быстрой обработки моркови, капусты, огурцов, редьки дайкон и т.д. Форма Накири позволяет точно работать с овощами, независимо от того, хотите ли вы нарезать их, как человеческая мандолина, превратить их в длинные полоски или сделать из них кучу идеальных ломтиков в ресторанном стиле. Глубина лезвия позволяет удобно упираться костяшками другой руки в металл во время резки, сводя к минимуму риск укусить себя. Прямой край также обеспечивает полную нарезку овощей, поэтому любые надоедливые волокна аккуратно отсекаются, и у вас не останется неряшливых и грубых кусочков. Одна вещь, которую следует иметь в виду, касаясь Накири, это то, что это узкоспециализированный нож, не очень подходящий для работы с мясом и рыбой. Так что это идеально подходит для очень преданных гурманов и кулинаров, но, возможно, менее необходимо для случайных поваров.
Сантоку
Если вам нужен универсальный клинок в стиле классического западного поварского ножа, но со всем культовым японским мастерством, которое обожают кулинары, Santoku может быть для вас.Его название переводится как «три качества» или «три добродетели». И что это за качества/добродетели? Это зависит от обстоятельств — некоторые говорят, что название связано с тем, что нож одинаково хорошо режет мясо, рыбу и овощи. Другие думают, что это относится к способности ножа рубить, резать и нарезать кубиками.
В конечном счете, нож Сантоку подойдет любому повару, независимо от того, чем он занимается. Он также довольно красив благодаря своему фирменному лезвию «овечьей лапы» — стилю, при котором стержень изгибается вниз, чтобы встретиться с прямой режущей кромкой на конце лезвия.Некоторые ножи сантоку имеют полностью закругленный кончик, другие имеют более острый кончик, как у стандартного поварского ножа. Однако важно отметить, что в японском репертуаре есть еще один отличный универсальный нож. И это аккуратно подводит нас к…
Гьюто
На первый взгляд, нож Гьюто имеет много общего с ножом Сантоку. Это еще один универсальный нож (в отличие от специализированного ножа Накири), который напоминает западный нож шеф-повара, что делает его отличным помощником, когда вы режете овощи, четвертуете курицу или готовите блестящего морского окуня.Но есть некоторые факторы, которые отличают ножи друг от друга.
Во-первых, Gyuto имеет более узкий и заостренный наконечник, который может пригодиться для приготовления определенных видов овощей и мяса. Нож Гьюто также имеет более длинное лезвие с режущей кромкой, которая постепенно сужается к кончику. Конус означает, что вы можете использовать нож для «измельчения камней», когда вы качаете лезвие от пятки к кончику, чтобы мелко и быстро нарезать овощи и травы. Длина лезвия также пригодится для ровных, непрерывных, длинных ломтиков.Конечно, это также означает, что нож занимает немного больше места, поэтому те, у кого более компактное рабочее пространство, или просто предпочитают работать с меньшим лезвием, могут выбрать Сантоку, а не Гьюто.
Янаги
Изготовление суши и сашими — это вид искусства, и один из инструментов художника — нож Янаги. У него длинное лезвие, похожее на меч, предназначенное для нанесения одиночных размашистых ударов по пухлой свежей рыбе без необходимости пилить вперед и назад и рисковать сделать грязный, грубый разрез.Ножи янаги также, как правило, имеют одинарную фаску, то есть только одна сторона лезвия сужается к краю. Это делает нож действительно очень острым — идеально подходит для приготовления идеальных, похожих на драгоценные камни кусочков рыбы и морепродуктов для представления взыскательным посетителям.
Хотя нож Янаги, безусловно, не является обязательным для обычных домашних кухонь, мы решили включить его сюда, поскольку он занимает такое культовое место в японской кухне и является примером строгих инженерных стандартов, которые сделали японские ножи такими знаменитыми. .
Полное руководство по типам японских ножей
Для поваров, покупающих свой первый японский нож, ориентироваться в, казалось бы, бесконечном ассортименте различных типов японских ножей может оказаться непростой задачей.
Существует так много разных форм, размеров, типов рукояток и материалов, что легко запутаться. Не беспокойтесь. Прочитав это руководство, вы сможете отличить и выбрать для себя лучшие типы японских ножей!
Типы японских ножей: традиционный стиль vs.Западный стиль
Для упрощения ножи японского производства можно разделить на две основные категории: ножи в традиционном японском стиле и ножи в западном стиле.
Основное различие между традиционными японскими и западными ножами заключается в заточке лезвия. Традиционные японские ножи затачивают только с одной стороны лезвия. Поэтому они известны как односкатные лезвия. Скос обычно сужается к правой стороне, что делает его пригодным только для использования правой рукой.Ножи в японском стиле для левшей встречаются редко, и их необходимо заказывать по индивидуальному заказу.
С другой стороны, ножи в западном стиле имеют лезвие с двойным скосом, что означает, что они заточены с обеих сторон. Обычно скос одинаково сужается с обеих сторон, хотя некоторые ножи могут иметь более крутой угол с одной стороны.
Ножи
в западном стиле, как правило, имеют более универсальное применение, что делает их наиболее распространенными типами японских ножей, которые можно найти в типичных домашних хозяйствах. Традиционные ножи с одинарной фаской более специализированы, поэтому в наши дни их часто можно найти только на профессиональных кухнях.
Лезвия
в японском стиле обычно тоньше, острее и легче, чем лезвия в западном стиле. Это делает их более подходящими для приготовления традиционных японских блюд (например, васёку ), что требует большей детализации и сложной техники нарезки. Лезвие с одним скосом также требует различных навыков для использования и обслуживания / заточки.
Давайте подробнее рассмотрим каждый стиль.
Типы японских ножей в западном стиле (т. е. лезвия с двойным скосом)
После Второй мировой войны в Японии стали популярны блюда западной кухни, особенно мясные.Традиционные ножи не подходили для резки мяса, поэтому японские производители ножей начали изготавливать лезвия с двойным скосом на основе французских и немецких ножей. Эти ножи японского производства в западном стиле, как правило, тоньше, легче и острее, чем их европейские аналоги.
Ножи
в западном стиле могут иметь рукоятку в западном стиле или традиционную японскую рукоятку. При использовании японского дескриптора к имени иногда добавляется префикс « wa-». Итак, «ва -гьюто » было бы гьюто с традиционной японской ручкой.
Ниже приведен полный список и описание наиболее часто встречающихся типов японских ножей в западном стиле (с двойным скосом), а также типичных размеров, в которых они встречаются.
Гьюто (牛刀) — японский поварской нож
Универсальный нож, японский аналог классического французского поварского ножа. Рекомендуется для всех поваров. Можно использовать для мяса, овощей и рыбы. Заостренный наконечник также делает его полезным для детальной работы. Название гьюто буквально означает «говяжий меч», так как изначально он предназначался для разрезания кусков мяса.
Размер: 210–270 мм.
Посмотрите мой список лучших гьюто до 100 долларов
Сантоку (三徳包丁) – домашний нож повара
Верный своему названию, которое означает «три применения», сантоку — это универсальный нож, который можно использовать для мяса, овощей и рыбы. Дизайн представляет собой нечто среднее между гьюто и накири . Традиционно имеет очень плоский профиль лезвия, хотя в последнее время некоторые компании начали производить более изогнутые лезвия, чтобы удовлетворить западные привычки. Его удобный размер и универсальность делают его самым распространенным ножом в японских домах. Иногда также известен как « bunka-bochou », что буквально означает «культурный нож».
Размер: 150–200 мм.
Петти (ペティナイフ) — Японский универсальный нож
Японская версия ножа для чистки овощей или универсального ножа. Подходит для очистки и нарезки фруктов, небольших овощей и измельчения трав. По форме напоминает маленький гьюто.
Размер: около 150 мм.
Нож для очистки овощей (ペティナイフ)
Очень маленький нож для очистки и нарезки фруктов и овощей. В отличие от ножа Petty, он предназначен для использования в руках, а не на разделочной доске. В зависимости от предполагаемого использования можно найти множество различных типов лезвий.
Размер: 50–130 мм.
Чукабочо (中華包丁) – Китайский тесак
Китайский поварской нож, используемый японскими поварами для приготовления блюд китайской кухни. Благодаря прямоугольному лезвию и прочной ручке это еще один универсальный нож для измельчения, дробления и измельчения всех видов ингредиентов. Некоторые более тяжелые версии лезвий можно использовать для измельчения костей и белков.
Размер: 180–220 мм.
Накири (菜切り）- Нож для овощей домашнего шеф-повара
Популярный нож с тонким прямоугольным лезвием, используемый для нарезки и измельчения овощей и фруктов. Быстро и эффективно. Это легкий нож, и его нельзя использовать для тяжелой рубки (несмотря на его сходство с тесаком).Плоский профиль лезвия делает его идеальным для техники проталкивания.
Размер: различные, 165–180 мм.
Sujihiki (筋引) — Нож для нарезки/резки
Идеальный нож для нарезки. Его длинное и узкое лезвие хорошо подходит для нарезки рыбы и мяса, так как он может резать гладко, не распиливая и не повреждая волокна. Что-то вроде версии традиционного японского ножа для суши с двойной фаской, yanagiba .
Размер: 230–300 мм.
Хонесуки (骨スキ) / Сабаки (サバキ)   – Нож для обвалки
Отличающийся заостренным концом, этот нож был специально разработан для разделки птицы путем разрезания суставов (без проламывания костей). Иногда используется для разделки рыбы. Также можно найти в версии с одним скосом.
Размер: 140–150 мм.
Гарасуки (がら空き) — Большой нож для обвалки
Более громоздкая версия Хонесуки. Используется для измельчения крупной птицы и кусков мяса.
Размер: 175–190 мм.
Нож для хлеба (パン切り包丁)
Распознается по длинному зазубренному лезвию. Первоначально создан для нарезки хлеба и хлебобулочных изделий без их измельчения. Они также очень полезны для резки таких вещей, как большие дыни и вареное мясо.
Размер: 200–360 мм.
Ханкоцу (反骨）- Нож для обрезки мяса
Более короткий, коренастый нож с очень острым концом. Предназначен для нарезки отбивных и других разделочных работ, но не для разрезания костей.Лучше всего использовать для разделки висящего мяса.
Размер: ~ 150 мм.
Западная Деба / Йо-Деба (洋出刃) – Нож для разделки мяса
Более тяжелая версия традиционного японского деба в западном стиле. Более прочный край и больший вес делают его пригодным для более тяжелых задач, таких как разделка курицы, рыбы, креветок, омаров и крабов.
Размер: 165–240 мм.
Филейный нож (フィレナイフ)
Для отделения мякоти рыбы от костей (т.е. филе). Японские филейные ножи бывают самых разных конструкций лезвий, которые различаются по гибкости, толщине, длине, профилю, заточке и материалам. Альтернатива более традиционным деба , , которые также используются для разделки рыбы.
Размер: 150–280 мм.
Рейто (冷凍切り包丁) – Нож для замороженных продуктов
Прочное лезвие, специально разработанное для резки замороженных продуктов. Большинство версий имеют зубчатую кромку, которую можно использовать для распиливания продуктов.Другие имеют плоские края и больше похожи на более прочный и толстый гьюто .
Размер: 200–350 мм.
Японские ножи в традиционном стиле (лезвия с одинарным скосом)
До влияния западной культуры и продуктов питания японская диета состояла в основном из рыбы и овощей. Традиционные японские ножи были специально разработаны для приготовления этих ингредиентов.
Например, для приготовления суши требуется использование специального тонкого длинного ножа с односторонней заточкой (т.е. yanagiba ), чтобы сделать необходимые тонкие, чистые и точные надрезы на рыбном филе. Это помогает сохранить текстуру и вкус рыбы, а также придает ей красивый внешний вид.
Почти каждый японский нож предназначен для определенной задачи. Также они могут немного отличаться по дизайну в зависимости от региональных предпочтений. В результате существует ОГРОМНОЕ разнообразие типов традиционных японских ножей. К счастью, в наши дни большинство традиционных японских ножей можно найти только на профессиональных кухнях.
Три самых важных традиционных японских ножа, которые нужно знать: yanagiba, deba, и usuba . Ниже приведен список и краткое описание наиболее часто встречающихся традиционных японских ножей.
Янагиба (柳刃包丁) – Нож для суши/сашими
Yanagiba — самый популярный и часто встречающийся, s ashimi-bocho (то есть нож для сашими). Его длинное тонкое лезвие идеально подходит для приготовления сашими, не повреждая рыбу. Обычно он используется с техникой вытягивания, чтобы сделать один чистый разрез рыбного филе.Название янагиба буквально означает «лезвие ивового листа» на английском языке и относится к длинному тонкому лезвию. Часть основного набора японского повара.
Размер: 210–360 мм.
Деба (薄刃包丁) – Филейный нож для рыбы
Толстый, более прочный нож, традиционно используемый для разделки рыбы на филе. Некоторые пользователи адаптировали его для разборки домашней птицы. Его вес позволяет ему разрубать тонкие кости. Тонкий заостренный кончик позволяет выполнять более тонкую работу и идеально подходит для филетирования.Поставляется в очень большом диапазоне размеров и вариаций, которые можно использовать в зависимости от размера рыбы.
Очень маленькие версии (100–120 мм) известны как ко-дэба (, т. е. маленькая дэба ) или адзи-дэба/адзи-кири (адзи — тип мелкой рыбы в Японии ).
Размер: 100-330 мм.
Усуба (薄刃包丁) — профессиональный нож для овощей
Версия накири для профессионального шеф-повара . Очень тонкое лезвие прямоугольной формы идеально подходит для приготовления тонко нарезанных овощей.Чрезвычайно плоский профиль лезвия означает, что его следует использовать с техникой проталкивания (без раскачивания). Высокое лезвие отлично подходит для приготовления крупных овощей (например, капусты), а также позволяет повару опираться на него костяшками пальцев в качестве направляющей. Усуба используется для выполнения техники пилинга кацурамуки .
Размер: 180-240 мм
Кама Усуба (鎌形薄刃包丁) — Овощной нож Кансая
Кама-усуба или Камагата Усуба — это кансайская (осакская) вариация усубы.Отличается от более распространенного усуба (из Канто/Токио) своим серповидным наконечником, который больше подходит для декоративных и точных техник резки.
Размер: 180-240 мм.
Фугухики (河豚引き） – Нож для сашими из рыбы фугу
На японском языке fugu означает «рыба-фугу». Тонкое длинное лезвие ножа фугуики было разработано специально для приготовления ломтиков сашими из нежной фугу. Уже и тоньше, чем нож для сашими yanagiba .
Размер: 240–330 мм.
Фунаюки （舟行）ー Рыбацкий нож
Фунаюки буквально означает «плыву на лодке». Это очень универсальный нож, который традиционно использовался японскими рыбаками для чистки и разделки рыбы. Также подходит для нарезки мяса и овощей, так как рыбаки часто используют его для приготовления пищи на борту.
Размер: 120–195 мм.
Кирицукэ（切付） – Гибридный нож Янагиба/Усуба
Длина yanagiba и высота usuba .Универсальный нож для приготовления блюд традиционной японской кухни. По сути, это гибрид двух ножей, которые имеют очень разные цели, и требует большого мастерства в использовании. Также можно найти версии с двойным скосом, известные как kiritsuke gyuto .
Размер: 210–270 мм.
Миороши Деба（身おろし） – Гибрид Деба/Янагиба
Благодаря тонкому лезвию идеально подходит для разделки рыбы на филе, но также может использоваться для нарезки сашими. Он считается гибридом между deba и yanagiba , так как он может выполнять задачи обоих ножей, хотя и не так хорошо, как каждый отдельный нож.Клинок тоньше, чем у классического дэба, но толще и короче, чем у янагибы.
Размер: от 165 до 330 мм.
Мукимоно （むきもの）- Декоративный нож
Названный в честь японского искусства создания художественных гарниров, этот нож имеет скошенный кончик, которым можно делать декоративные надрезы в овощах. Также иногда используется для очистки и нарезки фруктов и овощей общего назначения.
Размер: 75–210 мм.
Такохики (蛸引き） – Нож для сашими из осьминога
Длинный и прямой, с характерным прямоугольным кончиком, этот нож для сашими специализируется на приготовлении осьминога (« тако» означает осьминога на японском языке).Родом из региона Канто/Токио ( yanagiba из региона Кансай/Осака).
Размер: 210–330 мм.
Сакимару Такохики — Гибридный нож для сашими
Комбинированный дизайн ножей для сашими янагиба и такохики, которые можно использовать для тех же целей. Его легко узнать по уникальному острию лезвия, похожему на самурайский меч.
Размер: 270-300 мм.
Унагисаки бочо (鰻割き包丁) – Нож для угря
Филейный нож для разделки угря.Очень острый заостренный наконечник способен проникнуть в жесткую кожу угря. Множество различных вариаций дизайна в зависимости от региона (Канто, Киото, Нагоя, Кюсю). Название « unagi » в переводе с японского означает «угорь».
Размер: 150—210 мм.
Магуро бочо (鮪包丁) – Нож для тунца
Нож с очень длинным лезвием, используемый для разделки тунца и другой очень крупной рыбы. Его гибкое лезвие может адаптироваться к изгибу позвоночника рыбы, что позволяет избежать отходов.Обычно встречается только на оптовых рыбных рынках, а не в ресторанах. Его чрезвычайно большая длина часто требует использования двумя людьми одновременно.
Размер: 400–1500 мм.
Менкири (麺切包丁) / Удон кири (うどん切) / Соба кири (そば切) — Ножи для лапши
Ножи, специально изготовленные для нарезки лапши, такой как удон и соба. Очень уникальная форма, с совершенно плоским лезвием, доходящим до основания рукояти. Передняя часть лезвия предназначена для зачерпывания нарезанной лапши.
Размер: 200–300 мм.
Заключение
Традиционных японских ножей даже больше, чем в этом списке, но вы поняли. В основном есть нож для всего: ножи для моти, ножи для тофу, ножи для резки желе, ножи для суши-роллов ( маки-суши ) и многое другое! В будущем я буду потихоньку пополнять этот список.
Хотите узнать больше о японских ножах в целом? Посмотреть японские ножи 101
Готов купить свой первый японский кухонный нож? Ознакомьтесь с руководством по покупке ножей
.
Путеводитель по лучшим японским ножам
Если вы шеф-повар или увлекаетесь кулинарией, возможно, вы уже знаете, что японские ножи имеют первоклассное качество.В последние годы число пользователей японских ножей значительно увеличилось, и они особенно популярны среди профессиональных поваров во всем мире. Если вы едете в Японию, это лучший шанс получить свой собственный «Лучший японский нож» и стать САМУРАЙ на своей кухне дома! Это путеводитель по магазинам ножей в Японии 🙂
Говоря о японской кухне, нельзя обойти вниманием ножи, с помощью которых создаются шедевры японского кулинарного искусства. Как бы ни славилась еда в Японии, мы также должны уделять большое внимание блестящим японским кухонным инструментам, особенно японским ножам! Неудивительно, что в стране самурайских мечей производят лучшие кухонные ножи в мире.На самом деле, некоторые из старейших японских производителей ножей давным-давно изготавливали самурайские мечи! Ножи, сделанные кузнецом-самураем… как интересно! Разве вы не хотели бы иметь его для себя ??
В Японии чаще всего используются следующие четыре ножа:
В Японии продаются различные типы ножей в зависимости от того, какие ингредиенты нужно нарезать. Вот 4 самых распространенных ножа, которые также часто используются для домашней кухни.
Авторское право: THOR
Слева направо: Деба/Янагиба/Нагири/Сантоку
-Deba: Для разделки рыбы.У него более толстое лезвие, чтобы резать рыбьи кости. (15~20 см)
-Янагиба: Для нарезки рыбы в основном сашими. Чтобы нарезать рыбу одним взмахом, длина ножа больше, чем у других ножей. (18~36 см)
-Нагири: Для нарезки овощей. Лезвие тоньше, чем у других ножей
-Сантоку: универсальное использование. Самый распространенный и полезный для общей кулинарии в домашних условиях. (15~20 см)
▶︎▶︎Посмотрите на японские ножи на Amazon.com!
Где купить лучшие японские ножи
Лучшее место для покупки японских ножей — Kappabashi street в Токио.Это место, куда повара путешествуют, чтобы найти свои лучшие ножи со всей Японии, а в последнее время и из-за рубежа. В Каппабаши есть несколько давно зарекомендовавших себя ножевых магазинов, где действительно можно получить профессиональную консультацию от мастеров!
Улица, усеянная множеством небольших магазинов, предлагает все товары, связанные с кухней, включая высококачественные японские ножи! Диапазон цен может варьироваться от 1000 иен ~ более 10 000 иен до 50 000 иен в зависимости от марки, качества и размера. Если вы профессиональный повар, вы не прочь вложить часть своих денег в пожизненный инструмент.
В Каппабаси есть несколько магазинов ножей, предлагающих более 300 видов ножей для различных целей, таких как нарезка лапши, сгибание японских кондитерских изделий, нарезка или филирование определенных рыб, таких как 3-тонный тунец!
Когда вы покупаете хороший японский нож, обязательно ухаживайте за ним после использования. Ножи очень чувствительны, поэтому обслуживание является ключевым моментом. (просушивайте нож перед каждым использованием и время от времени чистите содой) Обязательно приобретите точильный камень вместе с ножом.Спросите у мастеров магазинов, какой точильный камень лучше всего подходит для вашего ножа! К вашему сведению, многие магазины в Каппабаши могут обслуживать вас на английском языке!
▶︎▶︎Посмотрите на японские ножи на Amazon.com!
Вот ссылки еще на несколько популярных японских производителей ножей!
Тодзиро (藤次郎): http://www. tojiro-japan.com/
Йошикин ГЛОБАЛЬНЫЙ: https://www.yoshikin.co.jp/en/
Масамото (正本): http://www.tukijimasamoto.co.jp/
Шунь (旬): http://www.kai-group.com/products/special/hocho/products/shun/
-Сделай свой собственный японский нож
© 2019 Voyagin, Inc.
Хотели бы вы сделать свой собственный японский нож, а не покупать его?? Есть удивительные занятия, в которых вы можете получить прекрасный опыт работы кузнецом на один день. Префектура Гифу известна историей изготовления мечей периода самураев и производством ножей в наши дни. Несколько известных японских компаний по производству кухонных ножей находятся в префектуре Гифу, особенно в городе Секи.
Я бы порекомендовал эти два занятия по изготовлению ножей в префектуре Гифу. Один из них проводится в городе Секи, крупном центре производства ножей в Японии, а другой — в городе Хасима, еще одном городе, известном своими ножевыми изделиями, до которого очень легко добраться из Киото!
Seki City: сделайте свой собственный охотничий или кухонный нож в мастерской Top Knife Maker
Город Хасима: Сделай свой собственный самурайский нож с помощью сертифицированного оружейника!
Ищете дополнительную информацию о покупках в Японии? Тогда вам могут понравиться эти статьи!
▽ Статьи по теме ▽
▼ Выбор редакции ▼
.