Заварная пастила рецепт – Домашняя заварная пастила из яблок — рецепт с видео

Пастила по старым рецептам — Чадейка — LiveJournal

Интересно, что многие и не подозревали, что белоснежные пастила и зефир делаются из яблок. Действительно, яблочного вкуса там маловато — все забивает огромное количество сахара. Меж тем существует некоторое количество старинных рецептов с совсем другим вкусом, хотя и с похожей технологией. Яблочная пастила в большинстве из них готовится сходным образом: взбивается пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком и высушивается в печи при температуре 70-100С, затем высушенные пласты складываются друг на друга — и готово! Чтобы такие пастильные батончики не разваливались, их склеивают отложенной заранее пастильной массой, а чтобы красиво выглядели — обмазывают ей же, запекают и натирают сахарной пудрой. Пастила эта изумительно ароматная, тягучая и одновременно упругая, в общем, замечательная!
Такого плана пастила из Коломны и из Белёва, старых русских «яблочных» городов. В Коломне есть даже музей пастилы, а в Белёве эту пастилу делают и продают местные бабушки. Поискав рецепты в интернете, я поняла, что все они разлиты из одной бочки одного ведра яблок. То есть, точнее говоря, рецепт на всех один.
Поэтому я просто открыла книгу незабвенной Молоховец, в которой есть несколько рецептов подобной пастилы. Молоховец предлагает делать пастилу из зеленых, недозрелых яблок, почему — не знаю. Зато знаю, что в Белёве пастилу делают из спелой антоновки. Почему антоновка? Да потому что именно печеная антоновка дает пюре с высоким содержанием пектина, что позволяет делать прекрасную пастилу. Кроме того, кислый вкус — это то, что надо для подобных продуктов.
Рецепт Елены Молоховец прост и незатейлив: на два стакана яблочного пюре — стакан сахара и 2-3 белка. Я использовала такую пропорцию: на 500г пюре (а из одного печеного яблока получается 100г пюре) — 2\3 стакана сахара и 1 белок.
Основная сложность в приготовлении состоит в том, что надо поддерживать в духовке низкую температуру (70-100С) в течение длительного времени (5-8 часов). Этого можно достичь, если готовить с приоткрытой дверцей.
Что еще? Яблоки лучше запекать целиком, пюре не окислится и получится светлым.

500г яблочного пюре из печеной антоновки
170г сахара
1 белок
сахарная пудра

лоток размером 20х30см

Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).

Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.

Остудите, холодное пюре лучше взбивается. Добавьте белок и начните взбивать.

У меня уходит 5-7 минут для получения белой пышной массы (в 2-3 раза она точно увеличивается).

Выложите массу в застеленный пергаментом противень (отложите стакан для промазывания). Толщина — 3 см.

Сушите 5-8 часов при 70С. Я сушила 3 часа при 100С, перевернула и еще 2 часа при 100С.

Удалите бумагу. Если плохо снимается бумага, Молоховец советует подержать пару дней в чулане. Но можно просто смочить водой, и бумага снимется.

Нарежьте ножом на равные полоски. У меня получается три полоски. Промажье их отложенной массой.

Сложите друг на друга и обмажьте ей же снаружи. Подсушите еще пару часов в духовке.

Достаньте, вотрите сахарную пудру, будет красиво.

Вот такая пастила! Ломтик с чаем, молоком или с сыром!

Кстати, если сушить при более низкой температуре, пастила будет светлее. У меня получалась и более светлая, но вот такая на вкус, мне кажется, лучше!

chadeyka.livejournal.com

Изготовление пастилы

Пастилой называется высушенный желеобразный продукт, полученный из плодового пюре, сбитого с сахаром и белками и имеющего рыхлую, мелкопористую структуру.

При выработке некоторых сортов пастилы к продукту добавляют желирующие вещества.

В промышленных условиях изготовляют главным образом сбивную пастилу. В основу этого продукта входит сбивная масса, которую получают из смеси яблочного пюре с сахаром, сбитой с яичным белком.

В зависимости от желирующей основы пастилу различают:

а) клеевую, состоящую из сбивной массы и желирующего клеевого сиропа, который приготовляют с применением агара;

б) заварную, полученную Путем смешивания сбивной массы с мармеладной массой;

в) белевскую, вырабатываемую из смеси пюре, в котором предварительно растворяют сахар, и сбитых яичных белков.

Клеевая пастила. При выработке клеевой пастилы яблочное пюре смешивают с сахаром. Смесь сбивают с целью насыщения продукта воздухом. В процессе сбивания размеры пузырьков воздуха в продукте уменьшаются, а количество их увеличивается. В результате возникает пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха (размером до 25 мкм), заключенных в пленке яблочной массы. Готовая пастила представляет собой студнеобразный продукт, имеющий благодаря содержанию воздуха мелкопористую структуру.

Наличие в яблоках пектина способствует прочности пленок, покрывающих отдельные пузырьки воздуха. Укрупнение пузырьков и уменьшение степени дисперсности воздуха могут привести к самопроизвольному разрушению пены (коалесценции).

Для того чтобы сделать пену более устойчивой, при выработке пастилы используют яичный белок. Белок адсорбируется в пограничном слое жидкой и газообразной фаз и понижает поверхностное натяжение пленки. При этом повышается стойкость пленки против воздействия давления пузырьков воздуха, стремящегося при малейшем расширении разорвать пленку изнутри.

Чем больше пектина содержит яблочное пюре, тем меньше белка нужно вводить в сбиваемую массу. Однако полностью заменить белок, добавляя к массе пектин, нельзя. При содержании значительных количеств пектина вязкость сбиваемой массы повышается, что задерживает пенообразование.

Большое влияние на процесс пенообразования оказывает температура продукта. При нагревании пузырьки воздуха стремятся расшириться, увеличивая давление на пленку. При этом возрастает объем пены, которая в то же время становится менее стойкой. Кроме того, при нагревании усиливается движение молекул пенообразователя. Это приводит к более равномерному распределению пенообразователя в продукте и, следовательно, к. уменьшению его количества в покрывающей пузырьки пленке, что также снижает стойкость пены.

Слишком низкая температура, как и слишком высокая, неблагоприятно влияет на вспенивание. Понижение температуры замедляет увеличение объема массы при сбивании. Наиболее благоприятной для сбивания массы является температура 18—20° С в начале процесса и 30—32° С в конце. Повышение температуры в процессе сбивания обусловлено механической работой мешалки сбивальной машины.

В процессе сбивания масса адсорбирует воздух и ее объем увеличивается почти вдвое. Сбитая масса обладает способностью желировать, однако студень при этом получается непрочным. Для придания студню стойкости к массе добавляют клеевой сироп. Клеевой сироп изготовляют растворяя в воде сахар и добавляя патоку, а также агар.

Составные компоненты клеевого сиропа растворяют в воде при нагревании. Полученный раствор уваривают до концентрации 72—75% сухих веществ. Содержание агара в клеевом сиропе при этом получается около 1%. Клеевой сироп готовят заблаговременно с таким расчетом, чтобы окончание варки сиропа совпадало с окончанием сбивания пюре с сахаром.

Для сбивания пюре используют машины. Сбивальная машина периодического действия состоит из корытообразного корпуса, который является приемником для массы. Внутри корпуса вращается со скоростью 200— 250 об/мин горизонтальный вал с лопастями, расположенными по винтовой линии. Перемешивание способствует растворению сахара в холодном пюре, а кроме того, вызывает вспенивание, необходимое для получения продукта требуемой конс

www.activestudy.info

Пастила — лакомство для всей семьи / Кухня / XCOM-HOBBY

Многие ошибочно полагают, что пастила — десерт, приготовленный из особым образом запеченных яблок и мёда, пришел к нам из восточной кухни. На самом же деле, родиной этого сладкого лакомства считается город Коломна. Именно там, в одном из красивейших городов Подмосковья, в 15 веке монахи (а может и кто другой — до сих пор это остается неизвестным) придумали рецепт этого вкусного деликатеса. На протяжении трех веков он хранился в строжайшем секрете и переходил из поколения в поколение как бесценное сокровище. И лишь в 18 столетии купцы Куприяновы смогли разузнать, каким образом готовилась пастила, и даже сумели наладить масштабное кондитерское производство.

Название лакомства имеет прямое отношение к способу его приготовления. Десерт «выстилается» на противень и сушится (иногда и запекается) в духовке. Что же касается рецептуры — классическая пастила готовилась из меда, яблок и ягод. Как правило, в производство шли яблоки сортов «зеленка» и «антоновка», а из ягод — клюква и черная смородина. Сегодня зачастую среди основных ингредиентов встречаются яйца, мука и различные вкусовые добавки. Вкусно это или нет — каждый решает сам. В любом случае, лучше приготовить лакомство самостоятельно, по крайней мере, вы точно будете знать состав продукта. 

Изначально на Руси для пастилы готовили смесь, состоящую из различных сортов ягод и фруктов (по вкусу, кому как нравится). Иногда добавляли орехи или семечки. Все ингредиенты перемешивались между собой, выкладывались на противень и сушились на солнце. Ну а чтобы запастись лакомством впрок, хозяйки ставили противень в печь. Выстоянная на огне, пастила становилась более плотной, но при этом ее легко можно было свернуть или согнуть. Хранить лакомство можно было примерно 4 месяца. Особых условий для этого не требовалось: холщовый мешок, комнатная температура и хорошо проветриваемое помещение.

Пару веков назад в Тульской губернии стали готовить пастилу, сворачивая ее в рулетики. Для этого полученную из яблок, сахар и яиц массу размазывали тонким слоем и высушивали в духовке (без запекания). Затем сворачивали полученные сладкие лепешки в желаемую форму. Процесс, конечно, занимал достаточно времени, но он того стоил.

Традиционная белевская пастила

1. 4 кг яблок (лучше покислее) запекаем в духовке около 20-30 минут (до мягкости). Затем протираем их, используя сито (так легче освободить фрукты от косточек). Далее полученную массу, для насыщения ее кислородом, необходимо тщательно взбить, пока она не увеличится в объеме на 1/3.
2. Перетираем 4 белка и 1 кг сахара до получения медленных пиков и медленно вливаем в яблочную смесь, оставив около 200 гр. для смазывания блюда.
3. Полученное пюре размазываем тонким слоем (не больше трех см толщиной) по форму и запекаем в духовке в течении 6-7 часов.
4. Через указанное время полученную смесь горячей снимаем с противня и смазываем оставшейся смесью из яиц и сахара. Затем быстро и аккуратно скручиваем в плотный рулет.
5. Полученные валики еще раз отправляем в духовку на 2-3 часа.

На заметку

• Для удобства запекания лучше использовать пергаментную бумагу.
• В готовом виде лакомство можно хранить в холодильнике в плотной упаковке примерно 5-6 месяцев. 

Яблочная пастила-суфле

Одна из самых сложных задач в процессе приготовления пастилы заключается в том, чтобы лакомство получалось не только вкусным, но и нежным по консистенции. И если готовить пастилу по традиционным рецептам — получится достаточно плотный конечный продукт. Но можно внести небольшие коррективы и приготовить пастилу-суфле, соединив вкусовые качества традиционной яблочной сладости и нежнейшего воздушного зефира.

• 4-5 яблок,
• 1,5 ст. сахара,
• 1 пакетик агар-агара (около 4-5 гр.),
• ¼ воды,
• 0,5 ч. л. ванилина,
• 2/3 ч. л. сахарной пудря для присыпки.

Способ приготовления:

1. Размешать в воде агар-агар и оставить набухать.
2. Яблоки запечь в духовке (или микроволновке) до мягкости.
3. Вычистить полученную яблочную мякоть от кожицы и смешать с сахаром и ванилином.
4. Полученный из агар-агара сироп вскипятить на минимальном огне. Затем высыпать оставшийся сахар и вновь закипятить. Варить до состояния полнейшего загустения.
5. Добавить в яблочную массу белок, постоянно вымешивая пюре.
6. Затем небольшими порциям влить в смесь агаровую массу, не выключая миксера. 
7. Полученную массу перелить в форму, присыпать сахарной пудрой и поставить засыхать при комнатной температуре.
8. В готовом виде (перед подачей на стол) продукт нарезать небольшими пластинками. 

Рецепт пастилы из повидла

Приготовить пастилу можно не только из фруктов или ягод, но и из повидла. Для этого потребуется:

• 1 литр густого повидла;
• 3 куриных белка.

Этапы приготовления:

1. Выложенное в глубокую миску повидло взбить блендером и тщательно перетереть, используя сито. 
2. Аккуратно добавить в сладкую массу белки и перемешать полученную кашицу до однородного состояния.
3. Разлить полученную смесь на противень, выстеленный пекарской бумагой.
4. Подсушить пастилу в предварительно нагретой духовке (до 120 градусов) в течение двух часов (один час — одна сторона).

На заметку

• Не забудьте оставить дверцу духовки приоткрытой — для лучшей циркуляции воздуха.

Ягодная пастила

Для вкусной домашней пастилы подойдёт любая ягода. Единственное, что надо учитывать: если ягодная масса после уварки сама по себе получается достаточно сладкой, подсластители лучше в десерт не добавлять.

Приготовим сладкое лакомство из малины. Для этого возьмем:

• 1 кг. красной ягоды,
• 250 мл. сока,
• немного сахарной пудры (для присыпки),
• 1-2 ст. л. растительного масла (для смазывания).

Способ приготовления:

1. Промойте ягоду и поместите ее в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
2. Переложите малину в кастрюлю (лучше эмалированную, чтобы будущее пюре не пригорело) и поставьте в теплую духовку.
3. Распаренную ягоду перетрите через сито, чтобы получилось пюре, и проварите его на меленном огне с добавлением малинового сока. Масса должна увариться в 2 раза. Не забывайте помешивать!
4. Приготовленную пюре-образную смесь разложите по формам, выстеленным пекарской бумагой, смазанной маслом. 
5. Если есть солнце — высушите пастилу на открытом воздухе. Или же поместите в духовку, предварительно нагретую до 70 градусов.

На заметку

1. Приготовленную подобным образом малиновую пастилу желательно присыпать сахарной пудрой. И красиво, и вкусно!
2. Для приготовления лакомства можно также варить пюре из сливы, груш и смородины.
3. На уварку пюре уходит от 0,5 до 2 часов — все зависит от величины и сорта ягод.
4. Хранить десерт желательно в прохладном сухом месте в пищевой бумаге или стеклянной банке.

Приятного аппетита!

www.xcom-hobby.ru

Пастила – Kyxarka.ru

Если вам нравится пастила известной кондитерской фабрики «Ударница» и хотелось бы приготовить то же самое, но дома, то этот рецепт именно для вас! Попробуйте!

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Агар-агар залейте холодной водой и оставьте набухнуть. Время зависит от производителя агара и может колебаться от 20–30 минут до нескольких часов. В советских рецептурах, например, агар–агар рекомендовалось замачивать на целые сутки. Лично я замачиваю агар на 1–2 часа, а то и того меньше.

Для приготовления пастилы я обычно использую пюре из печеных антоновских яблок, поскольку такое пюре не требует дополнительного упаривания, введения сухого пектина и прочих действий, антоновку достаточно просто запечь, протереть через сито и пюре получается именно таким, как и нужно. Если нет антоновки, можно готовить пастилу и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость: оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите – если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды и/или недостаточно пектина. Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите (варите на медленном огне при открытой крышке) и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Какое именно количество пектина добавить, к сожалению, не подскажу, поскольку с ним практически не работаю, оставляю это на ваше решение, а так же советую ориентироваться на инструкцию к пектину и консистенцию яблочного пюре.

Для яблочного пюре испеките антоновку до мягкости. Печется антоновка примерно 20-30 минут при 180-200°С.

Испеченные яблоки разбейте погружным блендером.

Протрите через сито.

В результате у вас должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре.

Далее нам нужно будет взбить яблочную массу и приготовить сахарный сироп. Очень желательно, чтобы к тому моменту когда будет сварен сироп, яблочная смесь была уже хорошо взбита.

Итак. Для сахарного сиропа поставьте кастрюльку с набухшим агар–агаром на средний огонь и нагревайте до полного растворения. Когда агар полностью растворится, всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью перешел в раствор. После закипания варите сироп до пробы на толстую нить или температуры 106–110°С. Если нет термометра, можно просто поварить сироп 1–2 минуты на средне-быстром огне и этого будет вполне достаточно.

В чаше миксера взбейте яблочное пюре до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме. Добавьте яичный белок и взбивайте до образования светлой пышной массы. Постепенно введите сахар, ванильный сахар и взбивайте до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сахарный сироп. Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 2–3 минуты.

Готовую яблочную массу вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для этой цели я обычно использую глубокий противень из духовки размером 30 на 40 см.

Разровняйте, чтобы получился пласт толщиной около 3 см. Поставьте противень на 20 минут в холодильник, чтобы яблочная масса застыла, а далее достаньте противень и в открытом виде оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов для образования сверху корки. Присыпьте пласт сахарной пудрой, переверните и аккуратно снимите бумагу. Нарежьте.

Нарезанную пастилу разделите на отдельные пастилки и свободно разложите на 2 противня.

Противни с пастилой поставьте в духовку и сушите при температуре 50 С  (+/-) и слегка приоткрытой дверце (просто подкладываете под дверцу тонкий карандашик) 5–6 часов до образования корочки со всех сторон. Я обычно при сушке включаю еще и конвекцию.

Противень с подсушенной пастилой достаньте из духовки и оставьте на столе на 1,5 часа для того, чтобы пастила остыла. Аккуратно снимите пастилу с бумаги и обваляйте в сахарной пудре.

Приятного вам чаепития!

kyxarka.ru

Пастила — Чадейка — LiveJournal

Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно — пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную — взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть — замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре…
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси — 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

chadeyka.livejournal.com

рецепт приготовления в домашних условиях :: SYL.ru

Белевская пастила – это популярный десерт, вкус которого знаком многим с детства. Но не все знают, из чего он сделан и как его приготовить самому. Домашнее лакомство получается не только вкусным, но и натуральным. В статье будут представлены рецепты белевской пастилы, которыми сможет воспользоваться даже начинающий повар.

Почему этот десерт так называется? Дело в том, что это слово несколько веков назад выглядело несколько иначе. Правильно было писать «постила». Считается, что это пошло от слова «постелить», то есть от способа приготовления.

Это лакомство имеет множество рецептов. Ознакомьтесь с ними и выберите свой любимый!

Классическая белевская пастила в духовке

Для этого рецепта нужно всего лишь два ингредиента. Белевская пастила готовится из ста граммов сахара и килограмма зеленых яблок. Сладость лакомства напрямую зависит от сорта выбранных фруктов. По сравнению с красными, желтоватые и зеленые яблоки будут давать более кислый вкус. Поэтому добавлять ли сахара – дело личных предпочтений.

Итак, сначала стоит заняться подготовкой продуктов. Яблоки порежьте на четвертинки или тонкие ломтики. Сердцевину удалите обязательно, а кожуру – по желанию. Поскольку фрукты будут запекаться, то как изнутри, так и снаружи они будут абсолютно мягкими.

Порезанные яблоки выложите на противень и поставьте в предварительно разогретую духовку примерно на сорок минут. Температура в шкафу должна достигать 180-200 градусов. Чем теплее будет в духовке, тем быстрее приготовятся фрукты. Поэтому этот момент нужно отслеживать. Когда яблочки запекутся, они приобретут коричневый оттенок, а из них будет выделяться сок. Если проткнуть фрукты ножом, можно будет ощутить их мягкую структуру. Чтобы предварительно не смазывать маслом противень, можно положить пергаментную бумагу.

Готовые яблоки для классической белевской пастилы нужно отсудить, а после измельчить в блендере. В результате должна получиться практически однородная кашица. Эту массу переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. С этого момента стоит запастись терпением. Пастила будет выпекаться в духовке довольно долго – не меньше 2,5 часа (при температуре 80-100 градусов). Важно не допустить ее пересыхания. Примерно через 1,5-2 часа десерт приобретет более темный цвет, а верх немного затвердеет и подсохнет. Это значит, что лакомство почти готово, нужно еще подержать его в духовке буквально полчаса.

После этого нужно раскатать яблочное «тесто». Его толщина может быть от одного до четырех сантиметров. Делайте на свое усмотрение. Одни любят тоненькие кусочки, а другие – более толстые. Разрежьте пастилу на квадратики или сверните ее в рулетики. Теперь можно лакомиться десертом!

Старинный рецепт пастилы

Это несложный рецепт белевской пастилы, в домашних условиях который выполнить совсем несложно. Его отличие в том, что в составе присутствуют яичные белки. В остальном же процесс приготовления схож с предыдущим вариантом. Это лакомство делали самые известные дома прошлых столетий. Причем его очень любили такие русские писатели, как Достоевский, Толстой и Чехов.

Итак, для этого десерта понадобится три килограмма яблок, четыреста граммов сахара, четыре яичных белка и сахарная пудра (по вкусу).

Фрукты запеките в духовке при температуре двести градусов до мягкого состояния. После этого превратите их в пюре. Добавьте сахар, взбитые белки и тщательно перемешайте. Полученную массу выложите тонким слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Отправьте в духовку, разогретую до 80-85 градусов, примерно на семь часов. Готовое лакомство можно порезать и присыпать сахарной пудрой. По виду оно будет напоминать кусочки хлеба или сдобное печенье. Десерт по этому рецепту получается нежным, в меру сладким и очень вкусным.

Белевская пастила без сахара

В состав этого десерта входят только сами яблочки и вода. Исключение сахара позволяет употреблять лакомство тем, кто страдает сахарным диабетом или придерживается строгой диеты. Такая пастила получается немного кисловатой, но тоже очень вкусной. Готовьте по любому из двух рецептов, упомянутых ранее, просто исключив из состава сахар и добавив воду.

Белевская пастила с медом

Еще один отличный рецепт белевской пастилы без сахара. Его в составе заменит домашний мед, который сделает десерт более полезным и вкусным. Также вы будете уверены, что приготовите полностью натуральный продукт.

Итак, подготовьте два стакана пюре из печеных яблок и стакан меда. Ингредиенты соедините вместе и хорошенько взбейте. Полученную массу выложите тонким слоем на противень. Поставьте сушиться в духовку при температуре 40-50 градусов на два часа.

В начале приготовления можно добавить корицу. Как известно, она отлично сочетается с медом и яблоками. Поэтому лакомство будет пряным и ароматным.

Пастила из яблочного пюре

Чтобы не тратить много времени на приготовление десерта, возьмите уже готовое пюре. Его можно купить в магазине или достать из своих запасов. Также подойдет детское пюре, но, как правило, оно стоит дороже.

В состав белевской пастилы входит полкило яблочного пюре, сахарная пудра для присыпки и 150-170 граммов сахара. Его количество зависит от желаемой сладости.

Сахар соедините с яблочным пюре и хорошенько перемешайте. Полученную массу переложите на противень и поставьте сушиться в духовку, предварительно разогретую до 70 градусов. Время приготовления приблизительно составит пять часов. Пастила по этому рецепту должна получиться очень вкусной и нежной.

Пастила из повидла

Возьмите сто граммов сахара и литр готового яблочного повидла. Последний ингредиент нужно предварительно взбить и пропустить через сито или марлю. Такая процедура позволит сделать пастилу нежной и воздушной.

Далее следуйте классическому рецепту белевской пастилы, который упоминался ранее. Повидло выложите на противень и сушите в духовке около трех часов при температуре 120 градусов.

Рецепт с желатином или агар-агаром

Подготовьте полкило готового яблочного пюре, 60 миллилитров воды, столовую ложку сахара, сахарную пудру и 4 грамма агар-агара. Поскольку последний ингредиент найти не так просто, то его можно легко заменить желатином. Любое из этих веществ позволит сделать интересный десерт, который по консистенции напоминает зефир.

Желатин (или агар-агар) растворите в воде, добавьте сахар и сварите сироп. Полученную еще горячую массу влейте в яблочное пюре. Такое лакомство высушивать не нужно. Просто оставьте его на столе при комнатной температуре. Оно подсохнет само примерно через три часа. После этого разрежьте пластинку на кусочки и щедро обваляйте в сахарной пудре. По такому рецепту получается прекрасная заварная белевская пастила.

Десерт из яблочного жмыха

Если вы постоянно делаете домашние яблочные соки, то наверняка уже задумывались, куда девать жмых. Самым лучшим способом его применения станет приготовление пастилы из отжимок.

Для этого десерта понадобится килограмм яблочного жмыха, стакан воды и сто граммов сахара. Сахарную пудру для посыпки можете взять по желанию.

Приготовление лакомства начните с очищения жмыха от семечек. После положите его в кастрюлю, залейте водой и варите на среднем огне несколько минут. Засыпьте сахар и держите на плите до полного загустения. Полученное пюре остудите и переложите на противень. Сушите в духовке при температуре сто градусов около 25 минут. Важно, чтобы дверца духового шкафа все время была слегка приоткрытой.

Приготовление лакомства в сушилке

Считается, что именно в электросушилке домашняя белевская пастила из яблок получается такой, какой была в старину. Если у вас есть эта техника, обязательно попробуйте сделать десерт по этому рецепту!

Возьмите полтора килограмма кисло-сладких яблок, двести граммов сахара и два яичных белка.

Сначала запеките фрукты до мягкого состояния и сделайте из них однородное пюре. Белки взбейте в крепкую пену. Их вместе с сахаром добавьте к яблочной массе и тщательно перемешайте.

В сушилке найдите специальный поддон без отверстий. Смажьте его сливочным маслом или положите пергаментную бумагу. Если такого поддона нет, то используйте обычный противень, застеленный пищевой пленкой. Яблочно-белковую смесь уложите в форму тонким слоем и уберите в сушилку. По рецепту белевскую пастилу нужно готовить при температуре 70-80 градусов около 5-7 часов.

Пастила в микроволновке

Это один из самых легких способов приготовления десерта. Понадобятся только яблочки и сахарная пудра. Нет необходимости указывать точное количество ингредиентов, в этом и весь плюс.

Фрукты порежьте на дольки и переложите в специальную посуду. Готовьте в микроволновой печи на максимальной мощности около 12-17 минут. Периодически проверяйте яблоки на готовность, пока они не станут мягкими. Время запекания зависит от сорта фруктов и самой микроволновки. После этого взбейте фрукты в пюре с помощью блендера. Снова уберите в микроволновку примерно на 15 минут, а после перемешайте. Повторите эти действия еще три раза.

Далее приготовление белевской пастилы нужно продолжить в духовке. Держите там яблочное пюре около часа при температуре сто градусов. Готовое блюдо порежьте кубиками и щедро обваляйте в сахарной пудре.

Рецепт для мультиварки

Возьмите килограмм яблок, сто граммов сахара и две столовые ложки воды.

Фрукты порежьте небольшими кубиками и переложите в чашу мультиварки. Добавьте воду и включите режим «Выпечка» на сорок минут. Периодически помешивайте яблочную смесь. Когда фрукты запекутся, сделайте из них пюре. Далее следуйте классическому рецепту, о котором говорилось в самом начале.

Применение аэрогриля

По рецепту для аэрогриля в состав белевской пастилы входит килограмм яблок (или готового пюре), 150 граммов сахара, три яичных белка и сахарная пудра по вкусу.

Если используете свежие фрукты, то предварительно запеките их и превратите в однородную массу. Яблочное пюре хорошенько взбейте с белками и сахаром. Полученную смесь вылейте в специальную емкость для аэрогриля и поставьте в устройство. Установите максимально низкую температуру (примерно 60-70 градусов) и самую высокую мощность вентиляции (около 800-100 Ватт). Готовьте блюдо в течение получаса. Этого будет вполне достаточно, чтобы пастила стала плотной и упругой. Достаньте ее и посыпьте сахарной пудрой. Снова уберите в аэрогриль на две-три минуты. Десерт немного подсушится и станет более вкусным.

Лакомство в дегидраторе

Приготовление десерта в духовке – это трудоемкий процесс, который требует контроля. Облегчить задачу поможет дегидратор. Он представляет собой специальное устройство, предназначенное для максимального удаления влаги из фруктов и овощей.

Процесс приготовления в дегидраторе ничем не отличается от классического рецепта белевской пастилы. Единственное, яблочное пюре будет сушиться не в духовом шкафу. Готовить пастилу в дегидраторе нужно при температуре 70 градусов в течение 12 часов.

Приготовление пастилы в бане

Вообще, изначально этот десерт сушили именно в банях, ведь никаких духовок в старину не было. Сегодня тоже можно воспользоваться этим вариантом. Только понадобятся специальные поддоны с отверстиями, чтобы пастила равномерно просушивалась со всех сторон.

Яблочки (в любом количестве) порежьте на кусочки и уложите на поддоны. Их поместите в натопленной бане на полог (полки). Лакомство должно там немного подсушиться. После этого повесьте яблоки на бельевые веревки в предбаннике. Через двое суток десерт можно кушать. Как видите, приготовление по этому рецепту белевской пастилы в домашних условиях совсем несложное.

С какими добавками можно готовить пастилу?

Чтобы разнообразить вкус десерта, добавляйте в яблочное пюре самые различные специи и фрукты.

Например, бананы станут отличной добавкой для детского лакомства. Нужно три штучки этого фрукта на килограмм яблок. В осеннюю пору можно готовить белевскую пастилу с имбирем, который поднимает настроение. Эту пряность добавляйте в яблочное пюре в молотом виде по своему вкусу. Также достаточно распространен вариант ванильного десерта. Можно использовать экстракт ванили или ванилин, чтобы сделать блюдо очень ароматным.

Теперь вы знаете, как сделать белевскую пастилу несколькими способами. Обязательно порадуйте этим кулинарным творением своих близких, в особенности детишек!

www.syl.ru

Пастила

Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.

Пастилу клеевую изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный.

Различают пастилу: клеевую резную — получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки; отливную — зефир, который выдавливают в виде

шаровидных половинок с гофрированной поверхностью через наконечники с зубчатыми краями, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Ассортимент клеевой резной пастилы — Бело-розовая, Сливовая, Рябиновая; зефира — Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде.

Пастилу заварную изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой:

Ассортимент пастилы заварной резной — Бело-розовая, Фруктово-ягодная; пластовой — Союзная.

Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира — пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Влажность пастилы в зависимости от вида должна быть от 14 до 24%, редуцирующих веществ — от 7 до 20%, общая кислотность — от 5 до 6 град.

Упаковка и хранение пастилы. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробочки массой не более 1 кг, в пакеты или пачки массой до 250 г. Весовые изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в фанерные ящики массой до б кг. Заварную пастилу фасуют в коробочки до 500 г и упаковывают в ящики массой не более 7 кг.

Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Гарантийные сроки хранения пастильных изделий (в мес): для зефира-1; для клеевой пастилы-1,5; для заварной пастилы — 3,0; для изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера, — 2.

Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты

Варенье получают из сахарного или сахаропаточного сиропа, ягод и плодов, лепестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки.

Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки.

При подготовке плоды моют, освобождают от плодоножек, чашелистиков, косточек. Плоды с твердой кожицей и мякотью бланшируют для сохранения их цвета и ускорения варки. Подготовленные плоды уваривают в сахарном сиропе. Они должны быть неразваренными и несморщенными. Это достигается многократной варкой, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе.

Готовое варенье фасуют в стеклянные, жестяные банки вместимостью не более 1 л или деревянные бочки вместимостью не более 25 л, а также в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 30 до 250 мл.

Выпускают варенье стерилизованное с содержанием сухих веществ не менее 68 % и нестерилизованное с содержанием сухих веществ не менее 70 %

В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20 °С для варенья стерилизованного и при 10-20 °С для варенья нестерилизованного. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться не более 75 %.

Джем — это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, н° отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.

Повидло — это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Вырабатывают повидло пастеризованное и непастеризованное. Название повидлу дают по виду используемого пюре (Яблочное, Абрикосовое, Сливовое и т. д.). Повидло на товарные сорта не делят.

Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Упаковывают повидло в ящики (до 20 кг), бочки (до 150кг) и мелкую (до 1 л) стеклянную и металлическую тару.

Хранят повидло при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Гарантийный срок хранения повидла (в_;мес): в бочках — 9, в ящиках и алюминиевых тубах — 6.

Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре (сухое киевское варенье).

Глазированные фрукты откидные — это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец.

Глазированные цукаты кондированные — это погруженные в перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40 °С и выдержанные 10-12 ч. Глазированные фрукты тираженные — плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка.

Сухое киевское варенье — это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Цукаты для розничной продажи выпускают высшим и 1-м сортом, для промышленной переработки — одним сортом. Упаковывают их в коробки массой до 1 кг и ящики до 10 кг.

Хранят цукаты при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения -6 мес.

www.comodity.ru