Зажарка из мяса: Поджарка с мясом — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Поджарка из свинины с луком как в столовой рецепт с фото пошагово
Поджарка из свинины с луком как в столовой
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
6
Изменить состав
порций:
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 1 ч 30 мин PT1h40MШаг 1:
Как сделать поджарку из свинины как в столовой? Подготовьте продукты. Для жарки подходят не все части туши. Чтобы мясо получилось нежным и сочным берите шею, лопатку, окорок или вырезку. Вкуснее блюдо получится из свежего мяса, но если у вас замороженное, предварительно разморозьте его, оставив на 8 часов в холодильнике, потом 1-2 часа в комнате.
Шаг 2:
Мясо промойте и просушите бумажными полотенцами, чтобы при обжаривании было меньше брызг и на поверхности получилась более равномерная румяная корочка.
Лишний жир срежьте.Шаг 3:
Мясо нарежьте на кусочки размером примерно 2х4 см. Старайтесь нарезать куски поперек волокон — при жарке они сожмутся, но короткие будут мягче длинных.
Шаг 4:
Лук очистите, промойте и нарежьте полукольцами. В таком виде он сохранит форму и так его удобно будет есть.
Шаг 5:
Переложите в общую глубокую емкость мясо и лук. Добавьте специи и примерно 3 столовых ложки масла. Пока не солите. Мясо лучше не солить перед жаркой, чтобы сохранить больше сока. Специи берите по вкусу, готовые наборы или по отдельности.
Шаг 6:
Все тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек равномерно промариновался. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 7:
Для жарки разогрейте сковороду с растительным маслом. Учтите, что если мясо слишком жирное, то масла потребуется намного меньше, чем указано в рецепте. Иногда, если мясо жирное, можно обойтись и вовсе без масла.
Включите средний или выше среднего огонь. Так как мясо жарится дольше лука, выложите на сковороду сначала только куски свинины в один слой. Если все сразу не помещается, жарьте в несколько заходов. Крышкой закрывать не нужно.Шаг 8:
Выкладывайте свинину на сковороду по кусочку на расстоянии друг от друга. Обжаривайте с двух сторон до румяной корочки. У меня ушло на каждую сторону примерно по 4 минуты. Уже поджаренную сторону посолите.
Шаг 9:
Готовые кусочки выложите в глубокую посуду и накройте крышкой и дайте «отдохнуть», чтобы мясо дошло до готовности.
Шаг 10:
На оставшемся на сковороде от мяса масле пожарьте лук. Жарьте, пока он не станет прозрачным и золотистым.
Шаг 11:
Перед подачей мясо с луком перемешайте и слегка прогрейте на той же сковороде. Подавайте с картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой. Приятного аппетита!
Лишний жир срежьте.
Включите средний или выше среднего огонь. Так как мясо жарится дольше лука, выложите на сковороду сначала только куски свинины в один слой. Если все сразу не помещается, жарьте в несколько заходов. Крышкой закрывать не нужно.Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт.
Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.
Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.
Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.
<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>
Похожие рецепты
Остальные категории
Вторые горячие блюда
Домашний ужин — рецепты блюд на ужин
Овощи на сковороде рецепты пошагово
Свинина с луком пошаговые рецепты
Рецепты советских времен пошагово
Свинина с овощами
Как приготовить Жареную свинину
Мясо на ужин
Второе из свинины
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Второе из мяса рецепты с фото пошагово
Национальные кухни народов мира рецепты блюд вкусные
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Масло растительное — 873 ккал/100г
- Лук репчатый — 41 ккал/100г
- Специи сухие — 240 ккал/100г
- Поваренная соль — 0 ккал/100г
- Свиная шейка — 343 ккал/100г
Поджарка из свинины на сковороде рецепт с фото пошагово и видео
Поджарка из свинины на сковороде
К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript.
Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.
Состав / ингредиенты
4
Изменить состав
порций:
Пошаговое приготовление
Время приготовления: 1 ч PT1HШаг 1:
Как сделать поджарку из свинины на сковороде? Подготовьте ингредиенты. Для приготовления поджарки нам понадобится: мякоть свинины (у меня вырезка, можно взять готовое мясо для гуляша), луковица, томатная паста, кипяток, растительное масло, специи для свинины, соль.
Шаг 2:
Свинину вымойте, обсушите, нарежьте мясо брусочками.
Шаг 3:
Лук очистите и нарежьте полукольцами.
Шаг 4:
В сковороде разогрейте растительное масло и выложите свинину. Жарьте, помешивая, на среднем огне.
Шаг 5:
Как только из мяса начнет обильно выделяться сок, посыпьте его солью и специями.
Шаг 6:
Убавьте огонь и жарьте, помешивая, около 20 минут. Мясо должно зарумяниться со всех сторон. Добавьте в сковороду лук и жарьте вместе с мясом около 5 минут.
Шаг 7:
Добавьте томатную пасту. Перемешайте и томите на медленном огне 3-5 минут.
Шаг 8:
Влейте в мясо кипяток. Все хорошо перемешайте и тушите около 7 минут. При необходимости мясо досолите.
Шаг 9:
Подавайте сразу же с любым гарниром. Особенно вкусно с вареным рисом, картофельным пюре или макаронами. Приятного аппетита!
Чтобы неизменно преуспевать с этим простым блюдом, соблюдайте несколько нехитрых правил:
— резать мясо нужно поперек волокон, сохраняя размер кусочков не более 3 см.
-замороженную свинину нужно предварительно разморозить на нижней полке холодильника. Планируя меню, не забудьте достать порцию с вечера, и тогда уже утром вы сможете готовить из хорошего мяса, сохранившего все соки после разморозки.
— томатную пасту можно заменять кетчупом. Вкусной получается и поджарка из свинины со сметаной в равной пропорции с любым томатным дополнением.
— в блюдо отлично вписываются мелко порезанные корнеплоды — морковь, репа, сельдерей и зелень.
Вкусное и полезное блюдо, несомненно, понравится и взрослым, и детям. Любой гарнир станет намного вкусней в тандеме с сочной поджаркой из свинины с подливкой.
Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.
Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав.
Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.
<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>
Похожие рецепты
Остальные категории
На праздничный стол рецепты с фото
Домашний ужин — рецепты блюд на ужин
Овощи на сковороде рецепты с фото
Мясо с луком рецепты с фото
Поджарка рецепты пошагово
Свинина с овощами рецепты пошагово
Жареная свинина
Мясо на ужин рецепты с видео
Второе из свинины пошагово
Поджарка из свинины
Мясо с луком на сковороде пошаговые рецепты
Второе из мяса пошагово
Рецепты без сливочного масла и маргарина
Свинина на Новый год пошаговые рецепты
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
- Лук — 41 ккал/100г
- Свинина жирная — 333 ккал/100г
- Свинина мясная — 357 ккал/100г
- Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
- Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
- Свинина — шницель — 352 ккал/100г
- Свинина — плечо — 593 ккал/100г
- Окорок кабана — 113 ккал/100г
- Свинина — 259 ккал/100г
- Масло растительное — 873 ккал/100г
- Томатная паста — 28 ккал/100г
- Соль — 0 ккал/100г
- Вода — 0 ккал/100г
- Специи сухие — 240 ккал/100г
Как пожарить мясо | Профессиональные секреты
Профессиональные секреты
Станьте профессионалом на собственной кухне
- На английском языке
- Почтовый индекс
Вместе мы пожертвовали
20 000 обедов
для поддержки школьников
- Всегда сушите мясо перед обжариванием
- Слишком много на сковороде сразу и мясо сварится в собственном соку
- Рекомендуется смешивание растительного и сливочного масла (в указанном порядке)
- Дождаться карамелизации, чтобы мясо размягчилось
- Дайте мясу отдохнуть после приготовления
Жарить мясо легко.
Однако получить идеальный результат может быть намного сложнее. Все опытные мясные повара говорят одно и то же: маленькие детали в обращении имеют значение.
Перед сковородой
Всегда обсушивайте мясо перед жаркой, иначе поверхность будет кипеть, а не обжариваться. Не кладите слишком много мяса на сковороду, чтобы (1) сковорода не потеряла тепло и (2) мясо не готовилось в собственном соку.
При приготовлении пищи соединительная ткань внутри мяса сжимается. Перед жаркой срежьте или прорежьте все видимые мембраны. Вы также можете сделать надрезы в покрывающем жире, чтобы мясо не сгибалось и не скручивалось под воздействием тепла.
Некоторые повара предпочитают сливочное масло, которое добавляет вкуса и дает подсказки о температуре на сковороде. Другие используют масло, на которое не действуют высокие температуры. Некоторые используют смесь обоих. Сливочное и оливковое масло — очень вкусная смесь, но оба они плохо переносят высокие температуры. Поэкспериментируйте на своей кухне и найдите свою истину.
На сковороде
Дождаться карамелизации на поверхности мяса, чтобы оно само отделилось от жарочной поверхности. Осторожно попробуйте поднять его. Если он все еще застрял, подождите еще немного. Если через некоторое время он отсоединится, значит, произошла карамелизация.
Распределение тепла будет лучше, даже если вы используете много жира при жарке – но следите за тем, чтобы мясо не варилось на сливочном или растительном масле. Если мясо не было панировано, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо наберет жир. Панировочные сухари поглощают большое количество жира, в то время как покрытие из обычной муки приведет к тому, что поверхность будет содержать меньше жира.
Не переворачивайте мясо слишком часто во время жарки, иначе поверхность сковороды будет нагреваться снова и снова. Когда с верхней части мяса начнет сочиться сок, пора его переворачивать. Обжаривание второй стороны всегда занимает меньше времени.
Жару требуется в 4 раза больше времени, чтобы проникнуть в кусок мяса вдвое толще.
Это касается и рыбы, и картофеля, и овощей.
После кастрюли
Рекомендуется дать остаточному теплу сделать свое дело в теплой духовке и с помощью термометра, не в последнюю очередь, если кусок мяса имеет некоторую толщину. Более тонкие нарезки также получатся идеальными, если обжарить мясо на сковороде, а затем поставить сковороду в умеренно горячую духовку. Наблюдайте с помощью термометра.
Чтобы получить равномерную внутреннюю температуру и отличный результат, дайте мясу отдохнуть 10–15 минут после приготовления. В этой фазе температура и соки распределяются равномерно, а мясо перед подачей «сбрасывается». Это важно, когда мясо готовилось при высокой температуре.
Сухая жарка
Это означает, как это звучит, жарка мяса на сухой и горячей сковороде. В результате получается более твердая и неровная поверхность.
Вок и сотейник
Использование вока — это азиатская версия сотейника. Ингредиенты, нарезанные на кусочки одинакового размера, на приготовление которых уходит примерно одинаковое короткое время, быстро бросают и обжаривают на сковороде с закругленным дном.
«Мизанплейс» с предварительно нарезанными ингредиентами является обязательным, нет времени на чистку и нарезку, когда вок/сотеус работает.
Вок должен быть настолько горячим, чтобы мясо и овощи нагревались быстро, но не размягчались, поэтому традиционный вок годится только для двух порций – максимум – за раз.
Вяленое мясо. Сначала разогрейте сковороду, затем добавьте масло. Используйте высокую температуру. Масло должно быть термостойким, оливковое масло первого отжима не подойдет. Вводите сырье в зависимости от времени, которое требуется для его приготовления, то, что занимает больше времени, идет первым.
Если оно перестанет шипеть, выньте мясо и подождите, пока сковорода снова нагреется.
Майяр для аромата
Подрумянивание поверхности на сковороде, в духовке или на гриле способствует усилению ароматов и вкусов. Они образуются, когда белки и углеводы объединяются и образуют вкусовые молекулы в сотнях различных комбинаций. Этот эффект возникает только тогда, когда поверхность мяса сухая, поэтому температура должна быть выше точки кипения.
Ароматизаторы также добавляются за счет изменения молекул жира в масле, которое вы используете.
Подпишитесь на нашу Информационный бюллетень
Рецепт нежного и мясистого куриного стейка
Сочные, нежные, покрытые хрустящей корочкой.
По
Джошуа Бусел
Joshua Bousel
Joshua Bousel — старожил Serious Eats, который начал делиться своей страстью к приготовлению гриля и рецептами барбекю на сайте еще в 2008 году. Он продолжает разрабатывать рецепты гриля и барбекю на своем собственном сайте The Meatwave из его родная база Дарем, Северная Каролина.
Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс
Обновлено 01 сентября 2022 г.
Serious Eats / Джен Кози
В этом рецепте
Насадки для стейков
Положить жареную курицу в стейк
Улучшение теста
Приготовление соуса
Почему это работает
- Тонко отбитые кончики филе приготовят самый ароматный и нежный жареный куриный стейк.
- Покрытие стейка кукурузным крахмалом создает очень тонкую и нежную корочку, которая не перекрывает тонко натертое мясо.
- Добавляя пахту к муке с приправами и взбивая ее кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать крупный влажный песок, получится очень хрустящая панировка. Разрыхлитель придает легкость корочке.
- При обжаривании во фритюре стейки прожариваются более равномерно, чем при обжаривании на сковороде.
Жареный стейк из курицы никогда не был на моем радаре, пока я не начала встречаться с техасцем. Даже тогда, когда она поэтически восхваляла это, ее глаза возвращались к счастливым дням, когда это был обед в школьной столовой, все, что я мог ответить, было неловкой смесью любопытства и презрения. Я просто не понимал, как хорошо прожаренный во фритюре кусок дешевого бифштекса, утопающий в соусе, может завоевать сердца и умы.
Одна поездка в Техас все изменила.
Я помню свой первый жареный куриный стейк в Country Inn No.
2 в Бренхэме. Вышла золотая плита, такая большая, что нависала над огромной тарелкой. Я откусил тонко натертый стейк в панировке и вдруг понял: если вы любите жареную пищу и подливку, жареный куриный стейк — лучший способ их съесть.
Serious Eats / Джошуа Бусел
С тех пор я совершил множество экскурсий для него во время моих регулярных визитов в штат Одинокой Звезды. Выше приведена одна из наиболее показательных версий, с которыми я сталкивался, от Killen’s Barbecue. Несмотря на слишком жидкий соус, это идеальный кусок жареного куриного стейка: красивая румяная корочка с нежным и ароматным кусочком говядины, завернутым внутрь. Это было именно то, чем должен быть стейк из курицы, и именно то, что мне еще предстоит найти в моем родном городе Нью-Йорке. В нынешнем виде, если я хочу этого величия дома, я должен взять дело в свои руки.
Насадки для стейков
Serious Eats / Джошуа Бусел
Перво-наперво, давайте все согласимся называть жареный цыпленок стейком по его правильной аббревиатуре, CFS.
Когда эта часть решена, пришло время заняться главной проблемой: найти правильный стейк.
Дух CFS диктует, что это должно быть сделано из дешевого стейка. Этот стейк также должен быть нежным. Видите проблему? Дешево и нежно – это два слова, которые обычно не сочетаются друг с другом при описании кусков говядины. Я начал свои тесты, взяв четыре наименее дорогих отруба, какие только смог найти, включая круглую нижнюю часть, круглую вырезку, вырезку и стейк-кубик (наиболее популярный отруб для СХУ, обычно сделанный из круглой вырезки, пропущенной через тендерайзер). Несколько раз).
Для каждого разреза я отбивал стейк еще тоньше, чем он был, помещая каждый в пластиковый пакет и пробивая их скалкой, пока они не стали толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма (подойдет лопатка для мяса или небольшая сковорода). слишком).
Я на скорую руку приготовил несколько первоначальных партий и заручился поддержкой некоторых из моих техасских друзей. Все согласились с явным победителем: филейная часть была самой нежной и имела лучший мясной вкус.
Добавление жареной курицы в стейк
Serious Eats / Джошуа Бусел
Странное название CFS происходит от его жидкого теста, которое должно очень напоминать лучшую жареную куриную корочку, которую вы когда-либо пробовали. Я хорошо разбираюсь в жареной курице, поэтому эта часть показалась мне простой.
Serious Eats / Джошуа Бусел
Я начал со своей стандартной станции для теста: сначала я обвалял стейки в простой муке, затем обмакнул в смесь яиц и пахты и, наконец, покрыл мукой, смоченной пахтой и приправленной солью, луковым порошком, чесночным порошком, кайенский перец, паприка и черный перец.
Это последнее покрытие влажной муки важно, потому что оно в конечном итоге придает жареной корочке шероховатую текстуру и дополнительную хрустящую корочку.
Затем я положил стейки на решетку, что помогает закрепить покрытие так, чтобы оно оставалось неповрежденным, когда вы его жарите.
Чтобы избежать беспорядка во фритюре, я обжарил эти стейки на чугунной сковороде. Но это привело к нескольким проблемам. Во-первых, тесто подрумянилось неравномерно, так как участки, не соприкасающиеся со дном сковороды, готовились медленнее. Во-вторых, панировка разбилась о дно сковороды, испортив трехмерную скалистую текстуру, к которой я стремился. В-третьих, после первой пары стейков в последующих начали внедряться кусочки почерневшей корочки, отвалившиеся от предыдущих партий. И в-четвертых, моя панировка, которая всегда отлично подходила для моего жареного цыпленка, была слишком толстой и тяжелой для стейка.
Оказывается, CFS, несмотря на свое название, работает не совсем так, как жареный цыпленок. Вернуться к доске для рисования.
CFS (сертифицированный фиксированный стейк)
Чтобы исправить панировку, я сделал первое покрытие кукурузным крахмалом вместо муки, что помогло создать более тонкий внутренний слой и, следовательно, более тонкую общую корочку.
Я также добавила разрыхлитель к внешнему покрытию влажной муки для дополнительной легкости.
Учитывая мое разочарование в жарке на сковороде, я переключился на полноценную жарку во фритюре, используя свою семиквартовую жаровню, чтобы вместить большие размеры моих отбитых стейков. Это имело огромное значение, поскольку стейки были равномерно золотистыми, с неповрежденными каждым закоулком их текстурированной корочки.
Serious Eats / Джошуа Бусел
Езда на соуснике
CFS на самом деле не CFS, пока вы не нальете сверху густую перечную подливу. Я освещал эту территорию ранее, так что нечего сказать нового. После того, как вы закончите жарить стейки, возьмите четверть стакана хорошо приправленного масла для жарки и смешайте его с небольшим количеством муки.
Как только оно слегка подрумянится, я добавляю цельное молоко, обильно приправляю его крупномолотым черным перцем и даю ему вариться, пока оно не загустеет, что занимает всего несколько минут.
Затем, после последней приправы солью и перцем, все готово.
Serious Eats / Джошуа Бусел
Если вы приготовили СХУ правильно, с толстой, шероховатой корочкой, даже обильный соус не смягчит его. Это одна из версий, которой гордится ваш внутренний техасец.
Февраль 2015 г.
Активность: 45 минут
Итого: 60 минут
Порции: 4 порции
Оцените и прокомментируйте
Для стейков:
4 длинных тонких стейка из филе (около 2 фунтов)
3/4 стакана кукурузного крахмала
1 яйцо
1 чашка пахты, разделенная
2 стакана муки общего назначения
2 чайные ложки кошерной соли плюс еще по вкусу
2 чайные ложки паприки
2 чайные ложки свежемолотого черного перца
1 1/2 чайной ложки лукового порошка
1 1/2 чайной ложки чесночного порошка
1 чайная ложка разрыхлителя
1/2 чайной ложки кайенского перца
2 литра арахисового или рапсового масла
Для соуса:
1/4 стакана растительного, рапсового или арахисового масла для жарки
1/4 стакана универсальной муки
2 1/2 стакана цельного молока
1 столовая ложка крупномолотого черного перца, плюс еще по вкусу
Для стейков: Обсушите стейки бумажными полотенцами.
Поместите один стейк в закрывающийся пластиковый пакет. С помощью лопатки для мяса, скалки или небольшой сковороды отбейте стейк до толщины от 1/8 до 1/4 дюйма. Повторите с оставшимися 3 стейками. Приправить стейки солью.Serious Eats / Джен Кози
Поместите кукурузный крахмал в неглубокую посуду. Взбейте вместе яйцо и 2/3 стакана пахты в отдельной неглубокой посуде. Смешайте муку, 2 чайные ложки соли, паприку, черный перец, луковый порошок, чесночный порошок, разрыхлитель и кайенский перец в третьей неглубокой тарелке. Сбрызните оставшуюся 1/3 стакана пахты в приправленную муку и растирайте кончиками пальцев, пока смесь не станет грубой, как мокрый песок.
Serious Eats / Джен Кози
Работая по одному стейку за раз, хорошо обваляйте в кукурузном крахмале. Поднимите стейк, стряхните излишки кукурузного крахмала, затем переложите в яичную смесь. Хорошо обваляйте стейк в яичной смеси, поднимите стейк, дав стечь лишнему яйцу, затем переложите в приправленную смесью пахты и муки.
Хорошо покройте стейк, прижимая муку со всех сторон, чтобы она лучше прилипла к мясу. Поднимите стейк, стряхните лишнюю муку и переложите на решетку. Повторите с оставшимися стейками. Дать стейкам постоять 10 минут.Serious Eats / Джен Кози
Поместите масло в большую жаровню или вок и нагрейте до 375°F (190°C) на сильном огне. Осторожно поднимите 1 стейк и аккуратно опустите в масло. Готовьте, время от времени переворачивая, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон, всего от 2 до 4 минут. Переложите стейк на противень, застеленный бумажным полотенцем, и посолите по вкусу. Повторите с оставшимися 3 стейками.
Serious Eats / Джен Кози
Для соуса: Перелейте 1/4 стакана горячего масла для фритюра в кастрюлю среднего размера и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте муку и постоянно взбивайте, пока смесь не станет светло-коричневой, около 1 минуты. Медленно влейте молоко. Вмешайте перец и доведите до кипения.
Поместите один стейк в закрывающийся пластиковый пакет. С помощью лопатки для мяса, скалки или небольшой сковороды отбейте стейк до толщины от 1/8 до 1/4 дюйма. Повторите с оставшимися 3 стейками. Приправить стейки солью.
Хорошо покройте стейк, прижимая муку со всех сторон, чтобы она лучше прилипла к мясу. Поднимите стейк, стряхните лишнюю муку и переложите на решетку. Повторите с оставшимися стейками. Дать стейкам постоять 10 минут.