Армянский суп хаш – Суп хаш — армянский традиционный рецепт супа из говяжьих ног

fountravel.ru

Хаш – 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Содержание материала:

Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша — одного из самых популярных армянский супов.

Хаш – что это за блюдо?

Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.

В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.

Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.

Знаете ли вы?  Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.

Армянский хаш из говядины

Сразу следует сказать, что приготовление традиционного армянского хаша потребует немало времени.

На 4 – 5 л воды будут нужны такие продукты:

• говяжья нога;
• 2 – 3 луковицы;
• 5 – 7 зубчиков чеснока;
• лавровый лист;
• винный уксус;
• соль.

Последовательность действий:

1. Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
2. Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
3. Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
4. Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов. Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.
5. После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
6. Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.

Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.

Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон.

Рецепт приготовления из баранины

При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.

Для работы понадобится:

• 2 кг бараньей шеи;
• репчатый лук;
• сухие соцветия гвоздики;
• душистый перец горошком;
• чеснок;
• зелень.

Последовательность действий:

1. Вымыть баранину, с помощью ножа сделать надрезы до самой кости.
2. Положить мясо в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. При этом потребуется несколько раз менять бульон, выливая закипевшую жидкость и добавляя свежую.
3. Сложить гвоздику и душистый перец в марлю, при желании добавив корень петрушки и лавровый лист. Опустить свёрток в кастрюлю.

После этого потребуется варить содержимое не менее 3 – 4 часов. Затем нарезать мясо кусками, разлить суп по тарелкам, где посыпать блюдо хаш смесью давленого чеснока и измельченной зелени.

Из свиных ножек

Оттенить вкус хаша из свиных ножек поможет редька, которую измельчают и подают отдельно.

Чтобы приготовить такое блюдо, понадобятся:

• свиные ножки;
• 2 головки чеснока;
• крупная редька;
• корень петрушки;
• пучок базилика;
• лавровый лист;
• соль.

Порядок приготовления:

1. Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
2. Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
3. Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
4. Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
5. Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.

Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.

Традиционный грузинский хаш

Грузинский хаш делается из бараньих или говяжьих ножек.

Для приготовления блюда понадобится:

• баранья или говяжья нога;
• 10 чесночных зубцов;
• зелень;
• перец горошком;
• соль.

Последовательность действий:

1. Опалить ножку и почистить ножом, а затем варить на медленном огне, пока мясо не отделится от костей.
2. Вынуть говядину или баранину, нарезать кусочками и вернуть в кастрюлю, добавив соль и перец горошком. После этого варить еще час.
3. Соединить измельченный чеснок с нарезанной зеленью. Эту смесь добавляют в тарелки при подаче блюда.

Внимание! Чтобы хаш не приобрёл неприятный привкус, снимать пену придется регулярно, в противном случае ее присутствие негативно отразится на качестве готового блюда.

Суп хаш по-азербайджански

У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.

Для приготовления хаша понадобятся:

• говяжьи ножки;
• 4 – 5 луковиц;
• головка чеснока;
• соль;
• свежая зелень.

Порядок работы:

1. Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
2. Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
3. Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить. Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.
4. Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.

После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Из свиной рульки

Хаш из свиной рульки получается густым и очень сытным.

Для какого блюда понадобятся следующие продукты:

• 2 кг свиной рульки;
• лук;
• перец горошком;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• чеснок;
• свежая зелень.

Порядок действий:

1. Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
2. Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
3. Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.

По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.

Готовим в мультиварке

Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.

Для работы понадобится:

• 400 г говядины или баранины;
• 2 – 3 репчатых луковицы;
• одна небольшая морковь;
• чеснок;
• любая зелень;
• специи по вкусу;
• соль.

Последовательность действий:

1. Вымыть мясо, лук и морковь. Все измельчить и сложить в чашу мультиварки.
2. Залить содержимое водой, закрыть прибор и готовить блюдо в режиме тушения в течение 3 – 4 часов.
3. Засыпать в хаш измельченный чеснок и зелень, затем протушить ещё полчаса, не забыв посолить.

Готовый хаш разлить по тарелкам и подать к столу, положив на отдельное блюдо лаваш.

Вот так просто в обычную будничную трапезу можно привнести нотки кавказской кухни. Вкусно, сытно, натурально! Пробуйте и наслаждайтесь!

attuale.ru

блюдо с долгой историей и глубокими традициями

В национальных кухнях мира можно встретить блюдо, возведенное в ранг символа. Оно служит ярким олицетворением кулинарных и вкусовых предпочтений народа. В кухне народов Кавказа и Закавказья одним из таких кулинарных шедевров стал армянский хаш или суп из говяжьих ножек и говяжьего рубца. Все в нем, от набора продуктов до способа приготовления, связано с традициями и обычаями тех, кто его готовит.

Хаш готовят не только в Армении. В Иране и Азербайджане говядину заменили бараниной и назвали суп келле-пача. Даже в Польше есть блюдо, схожее с хашем, и называется оно суп-фляки. Армяне с глубоким уважением относятся к древнейшему национальному блюду. Считается, что хаш нельзя подавать к коньяку. Его насыщенный вкус раскрывается только под выпитую рюмку водки. Поскольку в нем много чеснока, его не следует есть женщинам, тем более утром. Едят его в горячем виде, а значит, к нему неуместны долгие тосты. Это три постулата, которые тщательно стараются соблюдать настоящие ценители кавказской кухни.

Взглянув на рецепт блюда, вы не найдете там большого списка продуктов. Однако вам следует запастись терпением, чтобы приготовить настоящий классический хаш.

Какие продукты идут в хаш

Мы не стали искать облегченные версии и предлагаем вам традиционный рецепт блюда со всеми своеобразными перипетиями его приготовления.

Нам понадобятся:

• говяжьи ножки – 1,5 кг;
• говяжий рубец (желудок) – 500-600 граммов;
• чеснок – 2-3 крупных зубчика;
• зелень – по 2-3 веточки эстрагона, базилика, петрушки и кинзы;
• лавровый лист, черный перец.

Прочитав список продуктов, вы легко проведете параллель с тем же холодцом. Блюдо и готовится на подобии студня, но с некоторыми нюансами. Классический рецепт рассчитан на 5-6 порций. Время приготовления с учетом обработки продуктов займет примерно 30 часов.

Совет: если вы хотите соблюсти все правила приготовления и подачи хаша, рассчитайте правильно время, чтобы подать суп утром.

Подготовка говяжьих ножек и рубца

При готовке супа основные ваши усилия будут направлены на обработку ножек и рубца.

Вам предстоит:

1. Опалить говяжьи ножки на открытом огне, соскоблить и промыть их, все вычистить.
2. Разрубить все ножки вдоль. Если у вас не получится сделать эту операцию дома, обратитесь к профессиональному мяснику.
3. Разрубленные части ножек следует замочить в холодной воде. Затем менять воду через 2-3 часа, в течение суток.
4. Говяжий рубец также надо хорошенько промыть и вычистить.

В горных селениях Армении рецепт хаша предполагает вымачивание говяжьих ножек особым способом. Хозяйки складывают их в сетку, привязывают к креплению на берегу и отправляют их в горный ручей, оставляя там на 10-12 часов. В городских условиях так приготовить блюдо невозможно. Поэтому наш рецепт адаптирован под ваши возможности.

Приступаем к приготовлению

Задумав сварить оригинальный армянский суп, наберитесь терпения. Чтобы получился классический хаш, вам надо:

1. После того как говяжьи ножки вымокнут, их укладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и варят 6-8 часов.
2. Вычищенный говяжий рубец поставить варить до готовности, сливая воду 3-4 раза за время варки и заливая чистую. Эта процедура поможет избавиться от специфического запаха, присущего рубцу.
3. За полчаса до готовности говяжьих ножек к ним добавляют рубец, порезанный на тонкие полоски.
4. Затем в кастрюлю закладывают все специи и зелень.
5. Хаш готов, если мясо свободно отделяется от ножек.
6. За минуту до выключения огня суп солят.

Важно: никогда не солите хаш в начале или в середине варки.

Мы представили вам традиционный рецепт, составленный много столетий назад. Нам думается, что такое кушанье отлично подойдет для дачи, где есть и время, и возможности отведать суп рано утром.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Пошаговый рецепт армянского супа хаш с фото

Армянский суп хаш, который также называют блюдом бедняков, — специфичное национальное лакомство. Необычное первое блюдо готовится из рубца и говяжьих ног, щедро приправленных чесноком. Такой суп широко распространен по территории всего Закавказья и Кавказа. Но его можно смело назвать именно «визитной карточкой» Армении. Некоторые источники свидетельствуют о том, что тут хаш готовили уже в 12 столетии. Но варят эту густую и сытную похлебку и сегодня. Ее ценность состоит в насыщенном аромате и плотном вкусе.

Время приготовления – не менее 10 часов + 1 сутки на вымачивание.

Количество порций – 5.

Ингредиенты

Чтобы сварить суп хаш по-армянски, потребуется взять следующий набор компонентов:

• говяжий рубец – 500 г;
• базилик – 150 г;
• говяжьи ноги – 1 кг;
• чеснок – 2-3 головки;
• зелень петрушки – 150 г;
• кинза – 200 г;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• соль и перец в горошке – по вкусу.

Способ приготовления

Приготовление армянской похлебки – процесс достаточно длительный и имеет несколько нюансов. Если учесть все рекомендации, то лакомство непременно получится ароматным и очень питательным.

1. Начать стоит с подготовки говяжьих ног. Их следует опалить, почистить, основательно промыть.

На заметку! Очень важно соскоблить верхний слой с копыт и убрать все волоски.

Заготовка заливается холодной водой и оставляется на 24 часа. Главное – менять жидкость через каждые 3 часа. Теперь вода с ног сливается. Заготовка промывается и перекладывается в большую кастрюлю.

2. Если говяжьи ноги с почищенным рубцом полностью не помещаются в выбранную емкость, их надо разрезать в местах суставов.

3. Далее подготовленный продукт надо залить водой и поставить на огонь. После первого закипания бульон рекомендуется слить и вновь залить водой. По мере выкипания воду потребуется доливать.

4. Второй раз варить бульон надо долго, не менее 7 часов. Оптимально проварить хаш всю ночь.

5. Мясо надо перебрать. По желанию его мельчат ножом, а кости можно отложить вовсе.

6. Далее делается заправка из зелени и чеснока. Чесночок очищается и пропускается через пресс. Можно просто мелко порубить зубчики ножом. Зелень промывается, подсушивается и тоже шинкуется мелко-мелко.

7. Остается самое простое: в каждой тарелке индивидуально соединяются мясо, заправка из чеснока и нарезка из зелени. Смесь заливается бульоном.

Обратите внимание! При желании в тарелки индивидуально добавляется немного холодной водки: не более 50 г на порцию. Украсить готовый армянский суп хаш можно острым перцем и разнообразить его вкус винным уксусом.

Видео-рецепт

Видео-ролик поможет приготовить правильный хаш по-армянски:

poperchi.ru

Хаш рецепт – армянский суп | Журнал "По-женски"

Ингредиенты для хаша:

© Женский журнал «По женски» | На кухне

Посмотрите еще по теме:

po-zhenski.ru

рецепты приготовления, хаш из говядины свинины и баранины, польза и вред

Кухня армян является одной из самых древних и основополагающих на Кавказе. Она обладает рядом особенностей, благодаря которым её ни с чем не спутать, её калорийность просто зашкаливает! Главной особенностью можно выделить преобладание жирных мясных блюд со щедрым количеством острых специй и пряностей. Основа блюд — говядина и баранина, реже свинина. Мясо тушат, варят, запекают, жарят. Особо популярным и известным по всему миру является армянский хаш — наваристый крепкий бульон из говяжьих, бараньих или свиных рубца, хвоста и ножек.

Содержание материала

Немного истории

Слово «хаш» с армянского языка переводится как «варить». Этот суп имеет право называться достоянием жителей Закавказья. Его иногда ещё называют мужским супом. И действительно, он получается очень калорийным, питательным. По сути это наш славянский студень. Традиционно его должны готовить исключительно представители мужского пола. Женщина никогда не допускалась к готовке. Среди армян принято подавать горячее ароматное варево вместе с рюмочкой холодной водки. Именно водки — другой алкоголь недопустим!

История его возникновения проста — жителям горных селений нужна была плотная, сытная пища, которая могла бы дать заряд энергии и сил на весь день. Но варить постоянно мясные супы невыгодно, да и не было у селян столько мяса. Поэтому в ход пошли, так сказать, отходы — ножки, хвосты, рубец. После длительного вымачивания и долгой варки получалось наваристое вкусное блюдо.

Ещё у армян есть традиция подавать суп как праздничное блюдо на третий день свадьбы. Каким бы ни был повод, суп подают приправленным большим количеством чеснока и обязательно со свежим лавашом. Сами армяне едят суп без столовых приборов, зачерпывая гущу из тарелки лавашом.

Общепринято готовить хаш утром после новогодних возлияний, ведь крепкий бульон может устранить даже самое сильное похмелье! А география распространённости блюда просто поражает: от Армении до Турции. И не менее популярен он в России.

Также рекомендуем прочитать:

Подготовка ингредиентов

Чтобы получить ароматный вкусный бульон, необходимо знать, с чего начинается хаш. Рецепт приготовления прост, но, тем не менее, стоит сказать пару слов о его основных компонентах:

• Ножки. Для супа пригодны исключительно передние ножки. Задние ножки обладают специфическим запахом и для блюда не годятся. Полуфабрикат обязательно нужно поскоблить от следов нагара, помыть и поставить отмачиваться на два часа.
• Рубец. Рубец — это часть желудка коровы. Лучше покупать его в проверенном месте и уже почищенным. Если будете чистить сами, то перед тем, как варить хаш, сварите отдельно рубец до исчезновения неприятного запаха, иначе загубите блюдо!
• Хвост. Его добавляют иногда вместо рубца (или вместе с рубцом), чтобы добавить блюду жирности и мясного вкуса. Его также необходимо заранее отмочить.

Жители Кавказа предпочитают варить суп хаш, рецепт которого передаётся от поколений предков уже тысячи лет. Традиционно для приготовления берут говяжьи отходы. Но не менее любим и почитаем хаш из баранины, свинина также в ходу.

Правильно употреблять душистый наваристый хаш в холодное время года, с сентября по март. И это тоже связано с историей его возникновения, ведь как раз в этот период происходит убой скота. К тому же в прошлом хаш — еда крестьян и бедняков, которые тяжело работали в осенне-зимний период в горной местности и плотный завтрак был залогом того, что сил хватит на весь день. Заготовку для супа ставили в печь и она томилась там до утра.

Рецепт хаша из говядины

Классический вариант блюда. При минимуме ингредиентов можно получить потрясающе вкусный суп. На шесть порций необходимо взять:

• говяжья голень, ножки — 2 кг;
• лук — 1 шт.;
• соль, гвоздика и душистый перец — по вкусу.

Как было сказано ранее, мясные субпродукты перед приготовлением нужно вымочить в чистой воде. Вымоченные ножки и голень разрубить на более мелкие части, загрузить в большую кастрюлю (возьмите кастрюлю литров на пять) и поставить на огонь. После закипания снимать белковую пену и убавить огонь. Гвоздику воткнуть в луковицу и бросить в воду, туда же отправить перец и соль. Вытащить специи с луком через полтора часа.

В целом хаш варится около восьми часов. Когда мясо начнёт отделяться от кости, вытащить его из бульона, порезать на мелкие кусочки и вернуть в кастрюлю обратно. Проварите мясо с бульоном полчаса и можно подавать.

Подача хаша — целый ритуал. К этому супу подают особую заправку. Для неё понадобится:

• головка чеснока;
• пучок кинзы, базилик;
• армянский лаваш;
• редька;
• лимонный сок, растительное масло, соль, перец.

В небольшую пиалу или соусник выдавить весь чеснок. Туда же добавить соль и стакан хаша — это будет заправка. Редьку натереть, смешать с лимонным соком, перцем и солью. Армяне ещё любят добавить мёда в редьку. Лаваш обязательно подсушить до хрустящего состояния в духовке, потом поломать на кусочки в отдельную посуду. Зелень моется и выкладывается на блюдо. Подав хаш, его заправляют чесночным соусом, крошат в него кусочки лаваша и едят вприкуску с редькой. Будет не лишней к наваристой похлёбке рюмочка водки. Теперь вопроса, как готовить хаш из говядины, у вас не возникнет!

Вариант с бараниной

Бараний хаш больше принято варить из шеи, чем из субпродуктов. Это происходит потому, что бараньих ножек будет недостаточно, а рубец обладает слишком специфическим запахом. Полтора килограмма шеи необходимо тщательно промыть, сделать ножом надрезы до позвонков, залить холодной водой и отправить на плиту.

Главная хитрость в том, что закипевшую воду нужно будет три раза слить и залить снова холодную. Это поможет избавиться блюду от запаха, характерного для баранины. Пока варится бульон, в двойной кусок марли положите душистый перец, лаврушку и корень петрушки, затем из марли сделайте узелок и погрузите в кастрюлю.

Бараний хаш варится не менее четырёх часов. Способ подачи такой же, как и с говяжьим — делается чесночная заправка, салат из редьки и подсушенный лаваш. Не забудьте также подать на стол измельчённую кинзу и базилик.

Из свиных ножек

По технологии вариация хаша из свиных субпродуктов мало чем отличается. Свиные ноги (на пятилитровую кастрюлю не более двух килограмм) нужно хорошо промыть и отскоблить следы нагара, разрубить на удобные для готовки части. Вымочить не менее двух часов в чистой воде. Затем залить холодной водой и поставить на огонь. Внести лук, перец горошком и душистый, лаврушку, корень петрушки после закипания. Специи проварить час, потом вытащить. Сам хаш варить не менее шести часов. Подавать с измельчённым чесноком и зеленью.

Хаш по-бакински

Азербайджанская версия кавказского супа. Естественно, со своими национальными особенностями. Азербайджанский хаш варится из говяжьих копыт. Для этого два килограмма копыт тщательно почистить при помощи ножа, вымыть, сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Копыта варить не менее двух часов. Затем, добавить в бульон две луковицы (целиком) и соль с перцем. Проварите всё вместе ещё полтора часа. По готовности копыта извлечь, отделить мясо от кости, измельчить его и отправить в процеженный бульон. Головку чеснока почистить, измельчить и добавить в суп. Вот так и получается бакинский хаш!

Польза и вред

Хаш считается очень полезным для здоровья. Ещё издревле считалось, что употребление этого блюда обладает свойствами панацеи. Даже сейчас в современных условиях врачи прописывают хаш в качестве эффективного лекарства. Поскольку в блюде изобилуют чеснок и желатин, хаш непременно стоит употреблять при болезнях суставов, ломких костях, проблемах с опорно-двигательным аппаратом, понижении иммунитета. Он отлично выручит при похмельном синдроме и в случае несварения желудка.

Однако некоторые ставят под сомнение абсолютную полезность супа. Ведь в его состав часто входят продукты с высокой жирностью, а это прямая угроза уровню холестерина в крови. Впрочем, внести хаш в свой рацион или нет — личное дело каждого. Сколько ни говори, но попробовать его стоит обязательно!

Внимание, только СЕГОДНЯ!