Рецепты шеф-поваров 

Блюдо татарское тэкэ – Татарское блюдо тэкэ. Татарские блюда на новый год. Татарские блюда: лучшие рецепты приготовления.

Содержание

5 самых популярных блюд татарской кухни

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами
Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.
Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов
Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавр

www.colors.life

10 самых популярных блюд татарской кухни

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо — суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши — пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты — 1кг
рис — 100г или гречневая крупа — 120г
яйцо — 1 шт.
лук репчатый — 1,5 шт.
молоко или бульон — 300-400г
соль, перец — по вкусу

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) — 100 г
маргарин столовый и томатная паста — по 15 г
вода — 150 г
рис — 70 г
лук репчатый — 15 г
лавровый лист, перец, соль — по вкусу

Мясо разрубить на куски весом по 35 — 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша:
мяса 500 г
репчатого пука 3 шт.
соль
перец
жидкость
жир для жарения


Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ) 

Баранина (мякоть)
яйцо — 10 шт.
молоко — 150г

лук (жареный) — 150г
масло — 100г
соль, перец — по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто — 1,5 кг
утка — 1 шт.
рис — 300-400г
масло сливочное — 200г
лук репчатый — 3-4 шт.
бульон — 1 стакан
перец, соль — по вкусу


В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.

На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц
200-300 г молока
60-80 г крупы манной или муки
100 г масла сливочного
соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста
100 г фарша
50 г сметаны или 20 г масла топленого
1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии:
теста — 1000-1200 г
мяса — 800-1000 г
готового корта — 250 г
риса — 300-400 г
изюма — 250 г
яиц — 6-8 шт.
масла топленого — 300-400 г

соль, перец, лук репчатый

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия — сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох
соль
масло
лук

Жареный горох — излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) — горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ — к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

Чак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.
Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

takivkusno.ru

Татарские блюда на новый год. Татарские блюда: лучшие рецепты приготовления.

Татарская кухня , пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии - прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского "биш" - цифра 5, "бармак" - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус - благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама - татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского "эч" - означает цифра 3, "почмак" - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Гото

olonho.ru

очпочмак, губадия, беляш и другие новые слова на вашей кухне


10 рецептов самых популярных блюд

 

 

Особенности татарской кухни известны по всей Восточной Европе. Такие оригинальные блюда где-либо еще найти сложно. Дело в том, что кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении не одного столетия, поэтому народ относится к ним очень трепетно и бережно, а секреты национальных блюд передаются из поколения в поколение.

Основу татарской кухни составляют жидкие горячие блюда, такие, как супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы делятся на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по набору продуктов, которые служат заправкой, можно выделить мучные, мучно-овощные, крупяные, крупяно-овощные и овощные супы. Наиболее популярным первым блюдом считается суп-лапша (токмач), на второе часто подают мясо, отваренное в бульоне и порезанные крупными кусками, или курицу, а также — отварной картофель.

В татарской кухне часто фигурируют и разнообразные каши: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, и гороховая. Как видите, вариантов более, чем достаточно. Сегодня мы научим Вас готовить некоторые татарские блюда. Поверьте, что такой вкуснятины Вы еще не пробовали.

1.Пельмени с конопляным зерном

Продукты:

1. Тесто — 75 гр.

2. Фарш — 100 гр.

3. Сметана — 50 гр. (или 20 гр. топленого масла)

4. Яйцо – 1 шт.

 

Как приготовить пельмени с конопляным зерном:

I вариант. Очищенные конопляные зерна помещаем на несколько часов на печь, чтобы они высушились. Далее измельчаем их в ступе и просеиваем через сито. Смешиваем конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. В случае, если начинка получится крутой, ее необходимо разбавить небольшим количеством горячего молока. Тесто готовим так же, как и для других пельменей. Пельмени варим в подсоленной воде, выкладываем на тарелку, заправляем сметаной или топленым маслом. К столу подаем в горячем виде.

II вариант. Конопляные зерна измельчаем в деревянной ступке, отжимаем лишний жир, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, пока не получим густую однородную массу. Приготовленная масса и будет использоваться в качестве фарша для пельменей. Тесто готовить так же, как варианте, предложенном выше.

 

2. Перемяч

Продукты:

Для фарша:

1. Мясо — 500 грамм

2. Репчатый лук — 3 штуки

3. Соль – по вкусу

4. Перец – по вкусу

5. Жир (для жарения)

 

Как приготовить перемяч:

Из дрожжевого или пресного теста делаем шарики по 50 граммов каждый, обваливаем в муке и раскатываем из них лепешки. На середину лепешки кладем фарш и слегка приминаем. Далее, приподнимаем края теста и собираем красиво в сборку. Помните, что в середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи необходимо обжарить в полуфритюре: сначала отверстием вниз, а когда зарумянится, перевернуть отверстием вверх. Готовые перемячи имеют светло-коричневого оттенок. Форма перемячей круглая и приплюснутая. Блюдо подается в горячем виде. Перемячи можно делать и мелкими, при этом Вы сэкономите примерно половину требуемый ингредиентов.

Как приготовить фарш: промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком и перцем. Затем добавляем соль и хорошенько перемешиваем. Если фарш получился густоватым, следует добавить холодного молока или воды, а потом — опять перемешать.

3.Тунтэрма (омлет)

Продукты:

1. Яйцо — 5-6 шт.

2. Молоко — 200-300 гр.

3. Манная крупа или мука — 60-80 гр.

4. Масло сливочное — 100 грамм

5. Соль — по вкусу.

 

Как приготовить тунтэрму (омлет):

Яйца выпускаем в глубокую емкость, а затем тщательно взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем молоко, растопленное сливочное масло и соль. Тщательно перемешиваем. Всыпаем манную крупу или муку — и опять перемешиваем, пока не получим густую массу. После этого переливаем смесь в сковороду, смазанную жиром, и помещаем на плиту. Как только блюдо загустеет, ставим его в духовой шкаф на 4-5 минут. Приготовленную тунтэрму сверху смазываем жиром и подаем к столу. Блюдо можно разрезать ромбиками на порции.

4. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Продукты:

1. Баранина (мякоть)

2. Яйцо — 10 штук

3. Молоко – 150 грамм

4. Лук (жареный) – 150 грамм

5. Масло – 100 грамм

6. Соль – по вкусу

7. Перец — по вкусу.

 

Как приготовить фаршированную баранину:

Берем грудинку молодой баранины или мякоть задней части окорока. Отделяем реберную кость от мякоти грудинки. Мякоть с задней части, в свою очередь, подрезаем так, чтобы получился своеобразный мешочек. Берем глубокую емкость. Вбиваем в нее яйца, добавляем перец, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Начинку заливаем в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок. Отверстие зашиваем. Готовый полуфабрикат помещаем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и посыпаем морковью и шинкованным репчатым луком. Ставим на огонь и варим до готовности.

Приготовленную тутырган тэкэ помещаем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. По истечении указанного времени фаршированную баранину нужно разрезать на порции. Подаем к столу в горячем виде.

5. Татарский плов

Продукты:

на 1 порцию

1. Баранина (нежирная) — 100 гр.

2. Столовый маргарин – 15 грамм

3. Томатная паста — 15 грамм

4. Вода — 150 гр.

5. Рис — 70 гр.

6. Лук репчатый — 15 гр.

7. Лавровый лист

8. Перец – по вкусу

9. Соль — по вкусу.

 

Как приготовить татарский плов:

Рубим на мясо на кусочки, примерно по 35-40 грамм, посыпаем солью и перцем, обжариваем, помещаем в сотейник и заливаем томатом, пассерованным в жире, и подогретой водой. Доводим до кипения, а потом добавляем промытый рис. Режем лук. Лук и лавровый лист также добавляем в блюдо, варим на медленном огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает жидкость. Накрываем крышкой и позволяем настояться. Традиционный татарский плов можно готовить и без томата. В таком случае вместо него необходимо добавить любые нарезанные овощи или даже фрукты (тогда плов получится сладким).

 

6. Бэлиш с уткой

Продукты:

1. Тесто — 1,5 кг.

2. Утка — 1 шт.

3. Рис — 300-400 гр.

4. Масло сливочное – 200 гр.

5. Лук репчатый — 3-4 шт.

6. Бульон — 1 стакан

7. Перец – по вкусу

8. Соль — по вкусу.

 

Как приготовить бэлиш с уткой:

В бэлиш с уткой традиционно добавляют рис. Для начала нужно приготовить саму утку. После этого ее разрезаем, мякоть при этом режем небольшими кусочками. Перебираем рис, промываем в горячей воде, засыпаем в подсоленную воду и отвариваем. Приготовленный рис пропускаем через сито и промываем горячей водой. Рис, который остался, должен быть сухим. Добавляем в рис масло, соль, перец, мелко рубим лук. Все это хорошенько перемешиваем с кусочками утки и делаем бэлиш. Тесто нужно замешать так же, как и для других бэлишей. Бэлиш из утки делается немного тоньше, чем бэлиш с бульоном. Запекать блюдо нужно в течение 2-2,5 часов. За полчаса до готовности заливаем блюдо бульоном.

Помните, что к столу бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки, а затем разрезают на порции дно бэлиша.

7. Губадия с мясом (татарский свадебный пирог)

Продукты:

(на одну сковороду губадии)

1. Тесто — 1000-1200 гр.

2. Мясо — 800-1000 гр.

3. Готовый корт (красный сухой творог) — 250 гр.

4. Рис — 300-400 гр.

5. Изюм — 250 гр.

6. Яйцо — 6-8 шт.

7. Топленое масло — 300-400 гр.

8. Соль, перец – по вкусу

9. Репчатый лук

Как приготовить губадию с мясом:

Раскатываем тесто так, чтобы по размеру оно получилось побольше сковороды. Кладем его на масляную сковороду, и сверху тоже смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый корт. Поверх него кладем рис ровным слоем, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо — опять слой риса, на рис — круто сваренные, мелко нашинкованные яйца. Завершаем опять-таки слоем риса. Сверху кладем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Всю начинку поливаем приличным количеством топленого масла. Начинку накрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и заделываем зубчиками. Перед тем, как поместить блюдо в печь, губадию необходимо опять смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия должна запекаться около 40-50 минут. Приготовленную губадию надо нарезать кусками и подать на стол в горячем виде. В разрезе блюдо должно демонстрировать ярко выраженные слои различных продуктов. Они отлично сочетаются не только по вкусовым качествам, но и по цвету.

Как приготовить мягкий корт для губадии: измельчаем сухой корт и просеиваем его через сито. На 500 грамм корта добавляем 200 грамм сахарного песка, 200 грамм молока. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем и варим в течение 10-15 минут, пока не получим однородную массу. Массу охлаждаем и кладем на дно губадии ровным слоем.

Как приготовить крошки для губадии: смешиваем 250 грамм сливочного масла с 500 граммами просеянной пшеничной муки, добавляем 20-30 грамм сахарного песка и тщательно растираем руками. По мере растирания масло должно постепенно смешаться с мукой. Таким образом Вы получите мелкую крошку. Перед тем, как поместить губадию в печь, сверху посыпьте ее сверху подготовленной крошкой.

 

8. Тутырма с субпродуктами (домашняя колбаса)

Продукты:

1. Субпродукты – 1 килограмм

2. Рис – 100 гр. (или 120 гр. гречневой крупы)

3. Яйцо — 1 шт.

4. Репчатый лук — 1,5 шт.

5. Молоко или бульон — 300-400 гр.

6. Соль – по вкусу

7. Перец — по вкусу.

Как приготовить тутырму с субпродуктами:

Обрабатываем имеющиеся субпродукты (сердце, печень, легкие), а затем мелко их нарезаем. Берем лук и пропускаем его через мясорубку, или нарезаем. Добавляем его к субпродуктам. Кладем соль, перец, добавляем яйцо и хорошенько все перемешиваем. Полученную смесь разбавляем молоком или остуженным бульоном, добавляем рис или гречневую крупу. Перемешиваем и начиняем смесью кишку. Завязываем. Проследите, чтобы начинка для тутырмы была жидкой. Варить блюдо нужно по аналогии к тутырме с говядиной. Также тутырму можно готовить только с одной печенью и крупой.

Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, подается она в качестве второго блюда. Традиционно ее нарезают кружочками и аккуратно укладывают на тарелку. Подают тутырму в горячем виде.

 

9. Жареный горох по-казански

Продукты:

1. Горох

2. Соль

3. Масло

4. Лук

Как приготовить жареный горох по-казански:

Одним из самых любимых блюд у татар считается жареный горох. Перед приготовлением горох необходимо перебрать, промыть холодной водой, а потом залить теплой. После этого надо оставить горох на 3-4 часа, чтобы он набух. Следите, чтобы он не очень сильно набухал, так как при жарке зерна могут попросту развалиться пополам. Когда горох размокнет, процедим его через дуршлаг и только после этого начнем жарить. Способов приготовления жареного гороха существует несколько:

1-й способ (сухое жаренье) – кладем горох на сухую сковороду и жарим, помешивая.

2-й способ — на горячую сковороду наливаем небольшое количество растительного масла. Когда масло нагреется, кладем горох и обжариваем, помешивая. В процессе жарки не забудьте посолить.

3-й способ – жарим со шкварками, которые остались после перетапливания внутреннего говяжьего жира. Помещаем горох на сковороду к шкваркам, перемешиваем и жарим. В процессе жарки добавляем соль и перец по вкусу.

 

10.Чак-чак

Продукты

(на 1 килограмм пшеничной муки):

1. Яйцо — 10 штук

2. Молоко — 100 гр.

3. Сахар — 20-30 гр.

4. Соль – по вкусу

5. Масло для жаренья — 500-550 гр.

6. Мед — 900-1000 грамм

7. Сахар для отделки — 150-200 гр.

8. Монпансье — 100-150 гр.

 

Как приготовить чак-чак:

Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Выпускаем в емкость сырые яйца, добавляем молоко, соль и сахар. Все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Приготовленное тесто делим на куски, примерно по 100 грамм кажды, и раскатываем жгутиками толщиной около 1 сантиметра. Жгутики нарезаем на шарики размером с кедровый орешек и обжариваем, перемешивая, лучше — во фритюре. Когда шарики близки к готовности, они начинают принимать желтоватый оттенок.

В мед всыпаем сахарный песок и доводим до кипения в отдельной емкости. Способ узнать, готов ли мед: берем на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания становится ломкой, то кипячение следует остановить. Помните, что кипятить мед слишком долго нельзя, так как он может подгореть. Тогда, ясное дело, вкус блюда будет испорчен. Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, поливаем медом и тщательно перемешиваем. В завершение чак-чак нужно переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему любую форму — по Вашему выбору. В дополнение чак-чак часто украшают мелкими леденцами (монпансье).

«Домашняя кухня» желает Вам приятного аппетита!

 

Загрузка...

domkyhnya.ru

Татарская еда: очпочмак, губадия, беляш и другие новые слова на вашей кухне | Кухни мира | Кухня

Ислам налагает особые нормы и правила на питание татар. Шариат запрещает употреблять приверженцам веры мясо свиньи, а также некоторых птиц, считаюшихся священными, – например, сокола, лебедя. Мусульмане не пьют алкогольные напитки: считается, что вино является корнем и источником грехов.

Мусульманские законы призывают соблюдать умеренность в еде. Каждый год в девятый месяц лунного календаря – Рамазан (мусульмане верят, что в это время был ниспослан на землю Коран) татары старше 12 лет около 30 дней соблюдают пост – уразу (полное воздержание от пищи с рассвета до заката – прим. автора). Окончание поста ознаменовывает праздник Ураза гаете. 

Читайте также: Сумаляк, халва и зелень – праздничные блюда для Навруза

Гульназ Шамсутдинова родом из татарского села Малый Рясь. Готовить национальные блюда её научили мама и бабушка в деревне. После окончания профессионального училища № 15 Казани по специальности «повар» она начала работать в ресторане национальной татарской кухни. Своё утро Шамсутдинова начинает с замеса дрожжевого теста, которое потом ставит в тёплое место и ждёт, пока оно «поднимется». 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Треугольники – самое популярное татарское блюдо

Вместе с помощницей, 23-летней Альбиной, они принимаются готовить начинку для 45 треугольников. Альбина признаётся, что всем тонкостям поварской работы её научила коллега. «Раньше я была почтальоном в Зеленодольске, затем мы с мужем Вячеславом и сыном Никитой переехали в Казань. Я пять лет работаю в ресторане. Мне очень нравится», – рассказывает девушка, разрезая картошку на кубики.

 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Рецепт треугольника (из расчёта на 40 треугольников). Дрожжевое тесто: 500 г сметаны, 500 г воды, 200 г маргарина, 3 яйца, 10 г дрожжей, 30 г сахара, 15 г соли, 800 г муки, оставляем в тёплом месте на час. Начинка: 1200 г картофеля и 800 г говядины, нарезанные кубиками, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, специи. Приготовление: отрезав небольшие кусочки теста, раскатываем их на разделочной доске. Выкладываем начинку на тесто, соединяем края с трёх сторон и красиво защипываем. Можно оставлять центр не защипанным, тогда во время готовки можно добавлять пару столовых ложек воды или бульона. Пекутся треугольники в духовке на среднем огне около 20–25 минут.

Читайте также: Секреты татарской кулинарии: губадия. Рецепт в инфографике

«В татарской национальной кухне выпечка занимает особое место, и часто мучные изделия с несладкой начинкой используются вместо второго блюда. Пекут татары и из жидкого теста (коймак, белен), и из крутого (кабартма, бэлиши, перемячи, губадия, очпочмак). Используется как пресное, так и дрожжевое тесто», – рассказывает мне Гульназ, уже раскладывая начинку на раскатанное тесто. По словам девушки, при изготовлении выпечки татары используют животный жир, сливочное и топлёное масло. В тесто также добавляют яйца, сахар и некоторые пряности.

Русские угощают гостей хлебом-солью, татары – чак-чаком

Далее девушки принимаются за приготовление десертов. Самая известная татарская сладость – чак-чак. Если традиционно русские встречают гостей хлебом-солью, то татары преподносят чак-чак. Татары верят, что яркий жёлтый цвет лакомства символизирует солнечную родину, а слипшиеся в меду сладкие шарики – сплочённость народа. Раньше чак-чак готовился только на торжественные события – например, на свадьбу.

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Рецепт чак-чака. Тесто: 3 яйца, разрыхлитель, сахарный песок, мука. Сироп: 150 г мёда, 150 г сахара. Тесто раскатываем до толщины 2–3 мм, режем на полоски (шириной 2 см), в свою очередь их тоже режем на маленькие кусочки, размером 3–4 мм. Обжариваем всё в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на бумажную салфетку, чтобы не осталось масла. Варим из мёда и сахара сироп на медленном огне. Затем в глубокой посуде смешиваем обжаренные кусочки и сироп. Выкладываем всё на тарелку, придав ту форму, которую пожелаем. Даём чак-чаку подсохнуть.

 

Читайте также: Как приготовить эчпочмак. Рецепт в инфографике

«В деревнях девушки на выданье катают тесто, замужние – его жарят, а самое взрослое поколение занимается медовой заливкой и оформлением блюда. В процессе старшие женщины присматривают себе невесток, а потом отправляют сыновей свататься», – рассказывает Шамсутдинова. 

 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Также на татарские свадьбы готовили и талкыш-калеве. Гульназ Шамсутдинова говорит, что это что-то наподобие хрустящей сахарной ваты: блюдо делается из сахара с мёдом, муки и сливочного масла. «Приготовление этого десерта требует огромного терпения, внимательности и сноровки, так как остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, а потом растягивают до образования тонких белых волокон». 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

Ещё одно излюбленное татарское блюдо – губадия. Его готовят в виде большого пирога в сковороде либо в виде маленьких круглых пирожков из варёного риса, распаренного изюма, рубленого яйца и корта (топлёного творога). Все ингредиенты блюда выкладываются слоями и не смешиваются.

Рецепт губадии. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в него кладётся больше масла, чем в обычный пирог. На 10 штук маленьких «пирожков» потребуется: 50 г теста, 180 г риса, который заранее нужно отварить до полуготовности, 80 г распаренного в горячей воде изюма, 5 рубленых варёных яиц, 200 г сливочного масла, 100 г корта, 80 г сахара. Раскатываем кусочки теста толщиной 3–4 мм. Выкладываем: первым слоем – корт, вторым слоем – рис, третьим – рубленое яйцо, четвёртым – изюм. Сверху добавляем сахар и сливочное масло. Пекут губадию около 30 минут на среднем огне.

Суп по-татарски

 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

В горячем цеху ресторана самый известный татарский суп – «Куриный бульон с лапшой» – готовит 35-летняя Гулюса Гильмутдинова. На десять литров воды она кладёт в кастрюлю средних размеров курицу. Морковь и лук для супа обжаривает, чтобы бульон имел красивый цвет. Когда суп уже готов, добавляется лапша, которую готовят из яиц, муки и соли. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт (так, чтобы оно стало прозрачным) и шинкуется тукмач (лапша на татарском – прим. автора).

До сих пор в татарских деревнях умение быстро и тонко резать лапшу свидетельствует о трудолюбии девушки. Такую и «замуж не стыдно брать». Лапша, приготовленная и подсушенная таким образом, хранится пять – шесть месяцев.

У русских поминки, у татар – званый ужин для дедушек и бабушек

Особая традиция татар – званый ужин («аш» на татарским – прим. автора). Татары готовят его на все торжественные события: на никах (мусульманскую свадьбу – прим. автора), на новоселье, на поминки (проводят на третий, седьмой, сороковой дни и через год) – или когда просто зовут гостей. Сопровождается трапеза чтением Корана и раздачей «садака» во имя Аллаха (милостыни в виде денежной мелочи, например). Если на никахе гости – родные невесты и жениха мужского и женского пола, то на остальные званые ужины обычно приглашают только бабушек или только дедушек – родню или знакомых, умеющих читать Коран на арабском. 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

На стол подаются только традиционные татарские блюда: суп-лапша, мясо с картофелем, губадия, сладости – чак-чак, талкыш-калеве. Алкогольных напитков на столе нет. Пьют только чай, часто со сливками.

Женщины на званый ужин обязательно повязывают на голове платок, а мужчины надевают тюбетейку. Хозяйки в день «званого ужина» тоже в платках и в длинных платьях или в туниках с брюками. Во время трапезы за стол они не садятся.

Мусульманские праздники с татарским беляшом

В семье Венеры и Рустема Набиуллиных традиции соблюдаются всегда. Молодая жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный мясной пирог – беляш. Секретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с АиФ.ru: «В тесто я кладу деревенскую сметану и каймак, добавляю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. Затем замешиваю тесто и даю ему немного постоять. Начинка состоит из картофеля, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и мяса – баранины, гуся и говядины».

Если следовать исламской этике – адабу, любая еда должна начинаться с мытья рук. Перед тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действия), мусульманин произносит: «Бисмиллах арра хман аррахим» (Во имя Аллаха милосердного и милостивого). Заканчивается еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «Амин». 

Автор фото: Алия Шарафутдинова, АиФ.ru

 

«Мама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдёт на пользу и прибавит здоровья», – поясняет Венера. Татары благодарят Аллаха за ниспосланную пищу, а ещё из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.

Смотрите также:

www.aif.ru

Блюда мяса татарской кухни - рецепт 2018 с ВИДЕО!

Тесто разделить на небольшие шарики, дать им постоять минут, тем временем разогреть масло сотейнике, обжарить шарики до хрустящей корочки и выложить на тарелку с бумажной салфеткой. На 500 граммов корта добавить 200 сахарного песку, 200 молока, все перемешать и проварить 1015 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Молоко чистом виде практически не используется – его превращают сметану, кефир или творог. Баранину нарезают кусочками по 1015, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, вымытую алычу и нарезанную не очень мелко зелень петрушки. Горох 300350г, морковь 50г, петрушка зелень 10г, репчатый лук мелкий 300г, растительный масло 50г, сливочное масло 60г, вермишель или салма 150г, помидоры красные 200г, черный перец молотый, укроп зелень, соль по вкусу.

Называются такие минипельмени поразному, а крымские татары называют их юфахаш, что значит маленькая еда. В татарской кухне такой пирог называется кубете во всяком случае, так его называют крымские татары. Способу приготовления большого татарского национального пирога Зур бэлиш и посвящен наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото. Одним из таких блюд является чакчак – потрясающая на вкус татарская сладость, которая готовится с добавлением меда. Полностью традиционным считается приготовление мяса, нарезанного на длинные ломтики типа бефстроганов с луком. Картофель среднего размера — 14 шт Мясо — 1 кг Лук репчатый крупные луковицы — 2 шт Масло сливочное — 50 Сметана — 250 Яйцо — 2 шт Мука с, уходит меньше — 1 кг Соль начинку по вкусу и небольшую щепотку тесто Сахар тесто —.

Вода кипяченая горячая или готовый бульон начинку по необходимости — 100 мл Перец черный начинку по вкусу Молоко. Подают каймак с хлебом, к чаю, или используют для приготовления различных блюд. Тесто завернуть полиэтиленовый пакет не плотно, и оставить на время на кухонном столе, пока будем готовить начинку. Картофель вымыть, очистить, нарезать блюда мяса татарской кухни крупными кусками, отварить подсоленной воде до готовности. Татарская кухня Рецепты блюд татарской кухни Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов. Когда мясо будет полностью готово, достаньте его из бульона и разрежьте на небольшие кусочки. Готовыйбалиш достают из духовки, обильно смазывают сливочным маслом, накрывают полотенцем и оставляют на 15.

Картофель татары признали лишь середине позапрошлого века, однако блюда из земляного яблока очень быстро завоевали их сердца и желудки, наверное и стали главной гарнирной основой татарской кухни. Конские толстые кишки тщательно моют, нарезают кусками по 25 30 см и выворачивают каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куллама изделия из теста, тушенные с мясом Замешивают пресное тесто, как для лапши. Не менее разнообразна татарская кухня и мясными блюдами на которые свой отпечаток оставили соседство с кочевыми племенами и религиозные особенности народа. Молоко вылейте кастрюлю и вытапливайте на медленном огне при помешивании так, чтобы оно при этом не закипало, а только нагревалось до температуры примерно.

В рационе татарских семей довольно часто встречается пища из зерновых продуктов на основе различных типов муки пшеничной, ржаной, гречневой, овсяной, ячменной, гороховой и круп пшена, риса, полбы, гречки, чечевицы. Щи во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Эти блюда мяса татарской кухни же овощи применяют для приготовления салатов, первых, вторых блюд. При отсутствии нормативнотехнической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и более крупной каждую вторую или третью, но не менее пяти. Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, тот же день.

При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются сыром виде вкусовая проба не проводится случае обнаружения признаков разложения виде неприятного запаха, а также случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. В качестве второго блюда традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и центре треугольника не защипывается полностью.

Популярны супы и бульоны с клецками, вернее, разнообразными мучными полуфабрикатами конечно же, ручного изготовления, используемыми как клецки, умач, салма, чумар. Оно хорошо себя зарекомендовало вкусное, эластичное, хорошо прожаривается и держит начинку. Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Так же как русские традиционно встречают хлебомсолью, так и татары потчуют своих гостей сладкими орешками. Тушить мясо нужно 11, 5 часа до мягкости, при необходимости доливая воду или бульон. Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн или тэкэ.

Сырое мясо нарезать мелкими кубиками, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, растопленное топленое масло и перемешать. Измельченную на терке морковь спассеровать на сливочном масле, которое затем процедить и добавить готовую. На территории Татарстана объединяются две великие и крупнейшие реки Кама и Волга. Деликатесом для татар является колбаса из конины Казылык или вяленое гусиное утиное мясо. Бэлиш делали больших и малых размеров, особо торжественных случаях — форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 30, масло топленое 15, перец, бульон, яйцо для смазки 1 8. Дрожжевое тесто делят кусочками по 40— 50, скатывают шарики, которые раскатывают лепешки.

Вытопить цельное молоко до красножелтого цвета, охладить до температуры примерно 40°С и положить него тщательно перемешанную отдельной посуде закваску остывший катык. Тем же, кому до сих пор приходится самим печь хлеб отдаленных аулах, проводя за этим занятием по пятьвосемь часов вдень, никогда не придет голову возмущаться полуфабрикатами. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2 — 3 минуты и снимают с огня. Школьный урок по татарской кухне способствует развитию у учащихся знаний, умений и навыков по технологическим дисциплинам. Развивается новая форма организации питания доставка готовой продукции или полуфабрикатов на территорию клиента на дом, офис, учебное учреждение, для организации банкетов, фуршетов, конференций, свадеб.

Предмет курсовогопроектирования является выделение особенностей технологического процессататарской кухни и их изучение школьниками на занятиях по технологии. Когда салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2—3 минуты и снимают с огня. Мясо 200, масло топленое15, томатпюре 15, или помидоры свежие 50, огурцы соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец блюда мяса татарской кухни черный молотый, зелень, соль. Обработанную тушку гусяизнутри и снаружи хорошо натирают солью, затем плотно заворачивают впергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязывают бечевкой, чтобы не былодоступа воздуха и кладут муку или подвешивают защищенном от ветра месте чердак, сарай. Для этого воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло ивсе тщательно перемешать.

Сейчас потребность этих ягодах основном удовлетворяетсяпутем выращивания их на садовых участках. Если кипятили до полного выпаривания сыворотки, тополучалась пористая, красноватокоричневая масса сладковатокислая на вкус. У отдельныхгрупп татар мишари, кряшены традиционном быту именно с подачи чая смногочисленными печеными изделиями чэй ашлары начинался ритуал угощения вовремя званых обедов. Перечислите изделия из сладкого теста татарской кухни? На столе стали появляться овощи – тыква, морковь, репа, лук фрукты и ягоды – яблоки, груши, вишня, смородина, клубника. Люди бережно хранят и передают из поколения поколение лучшие рецепты своей национальной кухни.

Собранные листья высушивали, а затем морили печи, так что по цвету домашний чай почти не отличался от черного, а по степени полезности и по вкусу, очевидно, превосходил. Губадия с мясом Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают лепешки по размеру сковороды. Говядину они использовали для еды крайне редко, а к свинине у мусульманских народов вообще особое отношение. Кстати – с ними специями здесь не переигрывают, оставляя мясным блюдам право благоухать дымком и палитрой свежих овощей, если они добавлены мясное блюдо. Этим самым мы будем привлекать туристов не только этом году, но и дальнейшем. В период проведения Универсиады на фабрике 3 смены будут работать 160 человек.

За праздничным столом, последовавшим за награждением конкурсанток, было объявлено, что прошедшее мероприятие является репетицией перед главным конкурсом халяльных блюд, который будет приурочен к празднику Уразабайрам. При этом традиционные национальные рецепты соприкасаясь с кулинарной культурой украинцев, греков, итальянцев, народов Турции, России и Кавказа пропитывались особым, самобытным колоритом.

блюда мяса татарской кухни

your-cook.ru

www.eda-mira.ru

Якмыш – рецепт татарский с картошкой, фото и видео

В каждой стране имеются свои традиции и особенности. К ним относятся не только культура, менталитет или язык, но и национальные блюда. К примеру, для России характерны щи, солянки, кулебяки. Японская кухня знаменита рисом и рыбными блюдами. Однако в этой статье хотелось бы уделить внимание такому татарскому блюду, как якмыш, рецепт имеет несколько разновидностей.

Что такое якмыш?

Якмыш еще называют кыстыбый или кузикмяк. Это татарское древнее блюдо с начинкой, которое представляет собой лепешку из теста. Начиняется такая лепешка пшенной кашей или картофельным пюре и обжаривается на сухой сковороде. Обязательно готовый продукт обмазывают сливочным или топленым маслом.

Благодаря сытной начинке, лепешка может служить самостоятельным блюдом, либо подают ее к овощному салату или мясному бульону. Кроме того, его можно подавать в качестве несладкого пирога к чаю.

История говорит о том, что якмыш поначалу готовили с пшенной кашей, а уже позднее лепешку делали с картошкой. Но еще в древности татары использовали в качестве начинки коноплю и мак.

Это блюдо считается простонародным и, скорее всего, его готовили в бедных семьях и начиняли тем, что есть в доме. Какого-то определенного рецепта не существует, одни готовят тесто на кефире, другие на воде или сметане. В тесте должен быть жир – растительное или сливочное масло.

Что касается начинки, то она должна быть невероятно вкусной, чтобы ее можно было есть даже без теста. Именно тогда получится по-настоящему вкусный якмыш.

Самыми популярными являются два рецепта блюда и они имеют не только разную начинку, но и состав теста. Оба этих варианта очень вкусные, главное - после поджаривания щедро смазывать лепешки сливочным маслом.

Рецепт татарского якмыша с картошкой на воде

Ингредиенты для теста:

- теплая вода – 500 мл;

- сахар – 2 ч.л;

- сливочное масло – 140 грамм;

- сода – несколько щепоток;

- соль – 1 ч.л;

- мука – 800 грамм;

Начинка:

- картофель – 20 шт.;

- сливочное масло – 200 грамм;

- молоко – 400 мл;

- лук – 2 шт;

- яйцо – 2 шт;

- перец молотый и соль – по вкусу.

Процесс приготовления

Сначала чистят картофель и ставят на огонь вариться. В это время занимаются тестом.

Перемешивают просеянную муку, пищевую соду, соль и сахар. В сухую смесь вливают растопленное масло и воду и замешивают тесто, которое должно быть мягким и не липким. Далее его заворачивают в пленку и оставляют на 30 минут.

Тесто разделяют на две части, с одной из которых продолжают работать, а другую убирают в пленку. Теперь делят кусочек теста на восемь одинаковых частей.

На плиту ставят разогревать сковородку, а в это время раскатывают тесто и сразу же обжаривают. Готовые лепешки выкладывают на блюдо и смазывают сливочным маслом, а после накрывают пленкой и салфеткой, так они станут мягче. Так делают и со второй частью теста.

Для начинки отваривают картофель в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и пассеруют на умеренном огне до золотистого цвета. С готового картофеля сливают воду и добавляют лук, молоко, перец, соль и разминают в пюре. В самом конце добавляют сырое яйцо и разминают.

Теперь можно приступать к сборке. Берут одну лепешку и кладут две ложечки начинки, которую размазывают и покрывают второй половинкой и хорошенько смазывают сливочным маслом, тогда они получатся точно такими, как показано на фото.

Татарский рецепт якмыша с пшенной кашей на молоке

Ингредиенты для теста:

- молоко – 500 мл;

- сливочное масло – 140 гр;

- яйцо – 2 шт;

- соль – 1 ч.л;

- сахар – 2 ч.л;

- сода – несколько щепоточек;

- мука – 1 кг.

Начинка:

- пшенная каша – 400 грамм;

- молоко – 1 литр;

- вода – 1 литр;

- соль – по вкусу;

- сливочное масло – 200 грамм;

- сахар – 3 ч.л.

Процесс приготовления

Тесто готовят точно по такому же принципу как в предыдущем рецепте. Остановимся подробнее на приготовлении начинки.

Пшенную кашу высыпают в сито и хорошенько промывают. Чтобы ушла горечь, обдают кипятком.

Пшено перекладывают в толстостенную кастрюлю и заливают кипятком, ставят на сильный огонь, постоянно помешивают, пока вода полностью не впитается.

Когда вся вода впиталась, убавляют огонь и вливают горячее молоко, всыпают сахар и соль. Варят пшенную кашу на умеренном огне 25 минут и постоянно помешивают. За несколько минут до готовности добавляют сливочное масло и перемешивают. Далее выключают огонь, закрывают крышку и оставляют минут на 30.

Затем берут лепешку и начиняют готовой пшенной кашей, накрывая другой половинкой. Обязательно щедро смазывают сливочным маслом, тогда якмыш получится вкусным и очень нежным.

Когда все будет готово, можно перед подачей на стол поставить лепешку примерно на 20 минут в духовку, разогретую до 160 градусов.

Стоит отметить, что начинка для лепешек может быть самой разной и варьироваться в зависимости от личных предпочтений. Нужно не бояться экспериментировать и искать тот рецепт, который придется по душе именно вам.

Видео по теме статьи

webdiana.ru

Sc. татарская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 4-я cтраница раздела КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу, позднее рис. В крестьянском быту довольно широко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.   Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо.   Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что человек, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувствует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном).   Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим жиром для приготовления сдобного теста и жареных блюд. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек).   В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, всегда считалось прекрасным.   Очень популярны были яичные блюда. Яйца ели вареными, заправляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов, клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традиционно подавали во время сабантуя.   Рыба была распространена меньше. Такую рыбу, как лещ, сазан, судак, употребляли в жареном виде, делали из нее начинку для пирогов. Из мелкой речной рыбы (окуня, сорожки, пескаря, ерша) обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы).   Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Наиболее широко употребляли картофель, тыкву, свеклу, лук, репу, морковь, редьку, огурцы и капусту. У деревенских жителей большой популярностью пользовались дикорастущие травы: борщевик, щавель, крапива, пастушья сумка, душица, лук, свербига и др. Из них готовили первые и вторые блюда, а также начинку для пирогов.   Широкое распространение в татарской кухне нашли и дикорастущие ягоды: клюква, брусника, калина, клубника, земляника, ежевика, черемуха, рябина и др. Они шли в основном на приготовление напитков и начинок для пирогов.   В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из непривозных употребляли мяту, красный стручковый перец, хрен, белый или красный уксус, горчицу, катык и др.   Свадебный татарский стол обязательно украшают масло с медом (балмай), чэк-чэк (чак-чак), пехлеве, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д.   К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне), пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче).   К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком. В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики).   Для угощения девушек, пришедших осенью помочь по хозяйству, хозяйка обязательно готовила большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. В дорогу брали с собой баурсак, юку, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало.   В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готовились они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, конины), а также из свежей или вяленой птицы.   Годы тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, пополнили татарскую национальную кухню рецептами холодных блюд из овощей. К будничному столу овощи обычно подают в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовят салаты, то овощи в них не перемешивают, а укладывают отдельно по видам.   Особенности татарской кухни ярко проявились в печеных изделиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т.д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэлиши, перемячи и популярные ныне эчпочмаки. Начинки могут быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т.д.   При приготовлении печеных изделий, как и других национальных блюд, в татарской кухне обильно используется животный жир (бараний, говяжий, конский), сливочное и топленое масло. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и некоторые пряности. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.   В быт татар очень давно вошел чай, что, по-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с кусковым сахаром вприкуску, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из дикорастущих ягод и различных садовых плодов.   Среди летних прохладительных напитков наиболее популярны айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Казылык (домашняя вяленая колбаса) Взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины’ (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль). Жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь. Мясо мелко нарезать, круто посолить, посыпать черным молотым перцем и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до полутора суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, хорошо очистить, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2—2,5 месяца подвесить в темном прохладном месте для созревания. Готовый казылык сохраняется 4—5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде. Для приготовления отварного казылыка надо положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде. Перед подачей на стол казылык (и сырой, и отварной) нарезается, как и обычная колбаса, но более толстыми кусочками, чтобы сохранить жир. Казылык из конины Жирную конину (брюшину) разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7—8 см, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на 2—3 дня на холод. Приготовленные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5—6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают в темном месте на 2—3 месяца для вяления. Конина вяленая Конскую брюшину нарезать кусками примерно 20 х 20 см, натереть солью, посыпать перцем и поставить на 7—8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2—3 месяца в темном месте для вяления. Бифштекс по-татарски Ингредиенты : Мясо — 90 г, лук репчатый — 15—20 г, желтки — 1 шт., овощи для оформления — 75—100 г, растительное масло — 20 г, перец, соль.         Приготовление Свежую молодую говядину (лучше вырезку) и репчатый лук 2—3 раза пропустить через мясорубку или мелко порубить. Затем посолить, поперчить, все хорошо перемешать до однородной массы и сформовать лепешки по 100 г. Подавать в сыром виде. Выложить бифштексы на овальное блюдо, посередине каждого выдавить углубление и выпустить в него яичный желток. Вокруг разложить тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, зеленый горошек, сливы, мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб. Другой способ. В порубленное сочное мясо добавить репчатый лук положить яичные желтки, соль, перец, влить растительное масло. Полученную массу хорошо перемешать и сделать круглые бифштексы. Подавать так же, только сверху не выливать желток. Калжа (мясной рулет) Ингредиенты : Баранина — 160 г, говядина или конина — 167 г, чеснок — 20 г, уксус — 5 г, жир для жаренья — 10—15 г, морковь и лук — по 15 г, соль, перец по вкусу.         Приготовление Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира, чтобы получился пласт в 2—3 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть и сбрызнуть уксусом. Свернуть рулет, перевязать шпагатом, как колбасу, и жарить на сковороде до полуготовности. Затем сложить рулет в глубокую посуду, добавить бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. Калжу можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде. Готовую калжу режут, как колбасу. Камчы Взять корейку и грудинку баранины. Сверху шириной в два пальца с корейки срезать ленточку мяса от костей, и так по всей корейке. Эти ленточки сложить в глубокую посуду, добавить соль, перец, лавровый лист, столовый уксус, все перемешать с мясом, накрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 часа на маринование. После маринования выложить на раскаленную с жиром сковороду и жарить до готовности, постоянно помешивая. Готовое блюдо подается с маринованным репчатым луком. Юа (дикий лук) Дикий лук употребляется как особое кушанье, со сметаной, катыком, квасом и ржаным хлебом с солью. Промытый и мелко нашинкованный дикий лук подают также к холодным закускам, к первым и вторым блюдам. Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимают шулпа и супы. Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы зависят от того, насколько умело она приготовлена, и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу репчатым луком, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько времени варить. Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т.д. С шулпой подают отдельно сваренные пельмени, токмач (домашняя лапша), фрикадельки, отварную говядину или курицу, омлет, мелкие эчпочмаки, перемячи. Для гостей к шулпе принято готовить пышный баурсак и кош теле (без сахара). На бульоне готовят различные супы. Основу для приготовления супов составляет шулпа. Суп саулык (здоровье) Ингредиенты : Шулпа — 200 г, молоко — 250—300 г, картофель —100 г, лапша — 40— 50 г, лук пассерованный — 20—30 г, масло — 10 г.         Приготовление В мясную прозрачную шулпу положить нарезанный толстыми ломтиками картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, добавить кипяченое молоко. После того как суп закипит, положить полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша всплывет, суп готов. Разлить по тарелкам, добавить растопленное сливочное масло. К супу можно подавать толченую мяту. Солянка по-казански Ингредиенты : Говядина, баранина, конина, почки отварные — по 25 г (всего 100 г), лук репчатый — 50 г, очищенные огурцы — 100 г, масло — 10—15 г, чернослив — 25—30 г, сметана — 30 г, томат-паста — 25 г, бульон — 300 г, соль и перец по вкусу.         Приготовление Мясокостный бульон процедить. Отварное мясо (говядину, баранину, конину, почки) нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами и отдельно пассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, шинковать тонкими длинными полосками и припустить в маленькой кастрюле. В отдельной посуде пассеровать томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде, затем удалить косточки. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, туда же сложить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10—15 минут. Готовая солянка должна быть густоватой, консистенции густой сметаны. Подавать в глубокой тарелке со сметаной и зеленью. Салма Салма — мучное изделие из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки в виде ракушек, весьма распространенное татарское блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком. В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая охлажденный бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезать ножом или разрывать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутить каждый «орешек», придавая ему форму ушка. Жареный горох Горох перебрать, промыть холодной водой, залить теплой водой и поставить набухать на 3—4 часа (следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жаренье он может развалиться). Размокший горох процедить через дуршлаг и жарить одним из способов. 1-й способ (сухое жаренье) — горох выложить на сухую сковороду и жарить при помешивании. 2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла. Как только оно нагреется, выложить горох и жарить при помешивании. Посолить. 3-й способ — к оставшимся после перетапливания внутреннего говяжьего жира шкваркам добавить горох, перемешать. Жарить, добавляя соль и перец. 4-й способ — пассеровать репчатый лук, отдельно жарить горох (первым способом). Когда все будет готово, лук и горох обжарить вместе. Альба Ингредиенты : На 2,5—3 стакана муки: воды — 100 г, сахарного песку — 200 г, масла (сливочного или топленого) — 200 г.         Приготовление Муку поджарить в кипящем топленом или сливочном масле, помешивая деревянной лопаткой. Когда мука приобретет желтоватый цвет, добавить немного заранее приготовленного сладкого горячего сиропа, постоянно помешивая. Поварить на медленном огне еще 15—20 минут. Готовая альба приобретает желтый цвет. Альба должна быть густой, маслянистой, сладкой. Придать альбе другой цвет можно, добавив вишневый или другие соки. Катык (простокваша из топленого молока) Вытопить цельное молоко, охладить примерно до 40 градусов, положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в помещении не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно будет вынести на холод. Можно приготовить катык со свеклой или с вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать, из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу (или вишню) положить в горячее молоко до заквашивания. Для улучшения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны. По вкусу катык бывает сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используют как приправу к супам. На 1 литр молока 100 г закваски. Корт (красный творог) В кипящее молоко влить катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт переложить в другую посуду и охладить. Можно в творог добавить молоко и кипятить до образования корта. Остывший корт подавать в тарелочках со сливочным маслом. Для длительного хранения корт высушить на солнце, в печи либо в духовом шкафу. 1-й способ. На 10 л молока: катык — 1 л, сахар — 400 г. 2-й способ. На 1 кг корта 33%-ной влажности: творог обезжиренный — 1400 г, сахар — 230 г, молоко — 500 г. Айран (напиток из катыка) Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой), по желанию в айран кладут сахарный песок или соль). Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим. В глубокую посуду налить катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу положить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей вливать холодную минеральную воду, непрерывно взбивая. Баранина по-казански Ингредиенты : Мясо с костью — 200 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 15 г, сметана — 30 г, чеснок — 5 г, картофель —150 г, соль, перец, зелень.         Приготовление Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (на порцию — одна или две косточки), натереть солью, перцем и поджарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Затем переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно поджаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде. Жаркое «Казань» Ингредиенты : Мясо — 200 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, соус — 20 г, помидоры — 50 г, бульон —100 г, жир для жаренья — 20 г, масло топленое — 20 г, чернослив — 20 г, перец, соль, лавровый лист.         Приготовление Баранину (с костью или мякоть) порезать на куски по 40 г, слегка обжарить. Разрезанный на половинки картофель жарить до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеровать. Чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный» (или помидоры), топленое масло. По вкусу добавить соль, перец, лавровый лист. Все это залить бульоном и тушить в духовке (можно на плите) 40—50 минут. Тутырган тэкэ Ингредиенты : Яйца — 10 шт., молоко — 150 г, лук жареный — 150 г, масло сливочное —100 г, соль, перец по вкусу.         Приготовление Тутырган тэкэ — фаршированная молодая баранина. Это старинное, многими забытое блюдо. Взять грудинку молодой баранины или мякоть задней части ножки окорока. Реберную часть отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и охлажденное сливочное масло, молоко, можно положить пассерованный репчатый лук, все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, положить нашинкованный репчатый лук, морковь и варить до готовности. Когда блюдо тэкэ будет готово, поместить его на смазанную жиром сковороду, сверху помазать маслом и на 10—15 минут поставить в духовку. Фаршированную баранину разрезать на порции и подавать в горячем виде. Тутырган тавык (фаршированная курица по-татарски) Ингредиенты : Для фарша на курицу весом 1—1,2 кг: яйца — 8—10 шт., масло сливочное (если курица не очень жирная) — 30 г, сливки или молоко — 150— 200 г, соль, перец.         Приготовление Взять молодую курицу, жирную или средней упитанности. Отрубить шейку от туловища примерно на три пальца, ножки ниже коленного сустава — на палец, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянуть, шейку (без кожи) подрезать наполовину. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Вымыть курицу снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцами кожу от мяса (от спинной части, грудинки, задних ног отделяется легко). Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надуется, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить. Для фарша (омлета) взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить по вкусу соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. После того как курица нафарширована, шейное отверстие (в коже) крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленную воду. (Необходимо внимательно следить за тем, как фаршированная курица варится. Кожа может лопнуть, тогда фарш вытечет в бульон.) Варить на медленном огне 1 — 1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой — выпустить воздух. Готовую курицу разрезать на четыре части так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Получаются две ножки и две части грудинки, заполненные омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом, в горячем виде. Татар-чай Ингредиенты : Чай — 5—6 г, вода —100 г, молоко —100 г, масло сливочное —15—20 г, соль по вкусу.         Приготовление Спрессованные в плитку листья чая опустить в кипящую воду, добавить горячее молоко. Кипятить 5—8 минут при непрерывном помешивании. Затем добавить по вкусу соль (некоторые кладут перец). Чай разлить в пиалы, добавить сливочное масло. Подавать с баурсаком, кабартмой, кош теле, хлебом. Буза Ингредиенты : На 6—7 литров бузы: овсяные хлопья «Геркулес» — 1 кг овсяной крупы, сливочное масло — 100 г, дрожжи — 25—30 г, пшеничная мука — 50 г, сахарный песок — 500 г.         Приготовление Буза — густой сладкий десертный напиток цвета топленого молока, Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна. Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10— 30 мин в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на лист и растереть скалкой, затем поставить в протопленную печь на подсушку, затем размолоть ее в муку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Приготовить опару: высыпать во вместительную посуду готовую овсяную крупу, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подержать так 30 минут, затем разбавить массу кипяченой водой. Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать подойти. Подошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако не допуская, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбросить. В процеженную бузу добавить еще один — два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза подойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу можно добавить сахарного песку. Хранить в холодном месте. Так же готовить бузу из овсяных хлопьев «Геркулес». Бэлиш с яблоками Ингредиенты : Яблоки — 1,2 кг, сахарный песок — 200 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 1 шт.         Приготовление Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Большую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать расстояться 30 мин и раскатать в пласт толщиной в 0,5 см. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом. Тесто должно на 1,5—2 см выступать за края сковороды. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки или кружочки. Выложить их на тесто, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. Раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу расстояться. Смазать пирог сырым желтком, разведенным с небольшим количеством подсахаренной воды, и поставить в разогретую духовку. Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Количество сахара зависит от сорта яблок. Готовый пирог осторожно переложить на доску, дать остыть. Пехлеве (из пресного теста) Ингредиенты : Очищенные грецкие орехи — 200—250 г, топленое масло — 200 г, сахарный песок — 200 г, мед — 250—300 г, соль по вкусу.         Приготовление Выпустить в посуду яйца, тщательно перемешать их ложкой, добавить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши (если необходимо менее крутое тесто, добавить столовую ложку опары). Разделить тесто на 6—8 кусков весом примерно по 150 г, скатать шары и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается в 6—8 слоев, однако их число можно довести и до 10—12. Почистить грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахарный песок и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, как для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, помазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. Раскатать следующий кусок, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толчеными орехами. Повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделано тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым с водой, поставить в духовку на 10—15 минут, затем вынуть, разрезать на квадратные или иной формы куски, не прорезая последний слой, залить разрезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10—15 минут. Вскипятить мед (он должен получиться жидким). За 30—40 минут до готовности вынуть пехлеве из духовки, залить его теплым жидким медом и опять поставить в духовку. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подать на стол. Чельпек Ингредиенты : Яйца — 10 шт., молоко — 100 г, соль, масло топленое для жаренья — 600 г, сахарный песок (в тесто) — 30 г, сахарная пудра для посыпки — 100 г, немного чайной соды.         Приготовление Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду, все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Затем добавить муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто разделить на куски весом 80—100 г и раскатать скалкой на разделочной доске в лепешки диаметром 20—30 см и толщиной около 1,5 мм. Если лепешки получаются более крупными, наложить на них сухую чистую тарелку и обрезать колесиком выступающие из-под нее края лепешек. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем топленом масле. Чтобы чельпеки приобрели нужную форму, во время жаренья края их слегка сдавливают тонкими деревянными палочками. Готовым чельпекам красновато-желтого цвета дать остыть и обсыпать сахарной пудрой.             

www.recippes.ru

Вкуснейшее татарское национальное блюдо Урама. Пальчики оближешь!

Татарская кухня очень богата разнообразными блюдами и изделиями к чаю. Обычно эти изделия украшают чайный стол, поэтому их делают фигурными. Одним из таких изделий является хворост по-татарски (урама).

Урама представляет собой фигурный хворост в форме спирали, обжаренный в масле до золотистого цвета. Процесс приготовления совсем несложный и не требует много времени.

Ингредиенты:

  • мука
  • 6 яиц
  • сахар — 1 ст. л.
  • сода гашеная уксусом — 1 ст. л
  • соль — 1/2 ст. л.
  • подсолнечное масло — 1 литр
  • сахар пудра

Приготовление:

В миску разбиваем яйца, добавляем сахарный песок, соль по вкусу, соду гашеную уксусом, хорошо перемешиваем, пока сахар не растает.

Всыпаем муку и замешиваем крутое тесто, закрываем салфеткой и даем постоять 30 минут.
Делим тесто на небольшие шарики и раскатываем толщиной 1,5-2 мм и нарезаем пласт шириной 3-4 см.

Навернуть полоску на конец деревянной палочки и опускаем вместе с палочкой в кипящее масло придерживая другой.

Во время жаренья вращаем палку, постепенно освобождая ее от теста. Оставшиеся в масле спиральки (урама) жарим, пока не зарумянятся.

Остужаем, затем обсыпаем сахарной пудрой или делаем сироп из меда и сахара.

В кипящий сироп окунаем ураму и вынимаем ее на дуршлаг, для того чтобы стек лишний сироп.

Выкладываем готовые спиральки на поднос придавая форму пирамиды.

Приятного аппетита!

Сохраните замечательный рецепт себе и поделитесь с друзьями!

monitorfm.ru