Рецепты шеф-поваров 

Формы круглые для выпечки – Круглые формы для выпечки купить в России. Продажа на Satom.ru

Раздвижные формы для выпечки круглые в Санкт-Петербурге

Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 18x7 см Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 18x7 см Форма разъемная Regent "Easy" круглая, 18x7 см фото 2

Показать похожие

Компания из Санкт-Петербурга,
доставка
(8 февраля)
В МАГАЗИН Бесплатный номер 8 800...

spb.regmarkets.ru

Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм: paprika_andlife

Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог.

Пока отечественные кулинары пытаются вспомнить математические формулы, сравнивая площади, радиусы и диаметры форм для выпечки, наши заграничные товарищи уже давно высчитали все нужные коэффициенты. Давно существуют специальные таблицы, по которым можно быстро и просто пересчитать количество ингредиентов для форм нужного размера.

Я с помощью моих домашних математиков (поскольку я лирик), тоже давно изучила подобные таблицы и успешно ими пользуюсь на практике. На всякий случай мы сначала пересчитали все коэффициенты, всё сошлось (т.к. все эти таблицы одинаковы, это ж математика), и сейчас я дам некоторые окончательные выводы.

Для примера я выбрала самые ходовые размеры, а именно стандартные круглые формы для выпечки диаметром 16, 18, 20, 22 и 24 см. Торты именно таких размеров чаще всего готовятся для разных семейных праздников и описываются в книгах, именно о таких размерах я тоже говорю в своих статьях.

Данная таблица подходит и для квадратных форм с такими же длинами сторон: 16х16 см, 18х18 см и т.д.

Собственно таблица:

Как с ней работать. Под словом "книга" я подразумеваю любой рецепт-исходник (из книги, журнала, с интернет-сайта, от соседки и т.д.).

Коэффициенты рассчитаны до сотых долей, но если захотите проверить качество выпечки только с десятыми долями — не возражаю, это ваше личное дело. Пересчитайте ингредиенты так и этак и подберите себе нужный результат, с которым лично вам будет удобно работать на практике. Что из этого получится — это тоже ваше личное дело. Если вас устроит именно ваш результат — на здоровье 🙂 Однако, когда вы начнёте пересчитывать количество ингредиентов и сравнивать, к примеру, высоту своей и книжной формы, количество муки, время выпечки и т.д, то заметите, что для получения качественного результата часто нужно обращать внимание и на мелочи.

Самое лучшее подтверждение теории - практика! Пересчитывайте, сверяйте, пеките, проверяйте сами - в своей духовке, со своими ингредиентами и девайсами.

Теперь подробнее.

Допустим, у вас есть круглая форма диаметром 18 см, а исходный рецепт дан на круглую форму диаметром 22 см. Находим в столбце "Форма, дом" цифру 18, а в ряду "Форма, книга" цифру 22; ищем цифру, которая находится на пересечении этих линий: 0.67. Это значит, что параметры для каждого ингредиента, перечисленного в исходном рецепте, нужно умножить на 0.67 (ноль целых шестьдесят семь сотых). Например, в книжном рецепте указано 250 г муки. Умножаем эту цифру на 0.67, получаем 167.5 г. Всё логично: ваша форма меньше, значит, и вес ингредиентов будет меньше. И вот теперь смотрим: если мы округлим этот коэффициент до 0.7, то получим 175 г муки. Если для вашего теста 8 г муки никакой роли не сыграют — пожалуйста, округляйте и проверяйте результат на практике.

Или же наоборот: у вас есть форма диаметром 20 см, а в чужом рецепте говорится о коржах диаметром 16 см. Ищем цифру на пересечении этих значений: 1.56. В данном случае параметры для каждого ингредиента нужно умножить на 1.56. Берём те же 250 г муки, умножаем на 1.56, получаем 390 г. В данном случае ваша форма больше, а значит, ингредиентов для торта тоже нужно взять больше. И снова: если мы округлим данный коэффициент до 1.6, то получим уже 400 г муки. То же самое можно проделать и с другими ингредиентами, но что из этого может следовать: во-первых, корж может получиться выше и "выскочить" из вашей формы, если она имеет высоту впритык или ниже требуемой. Может увеличиться время выпечки...и т.д. и т.п. Тоже считаем, думаем, печём и проверяем всё на практике!

То есть вы берёте указанный коэффициент, а затем, в уме или с помощью калькулятора, производите только одну арифметическую операцию: умножение. Всё просто!

С квадратными формами поступаем точно так же. Например, я показала торт "Подарочный", который пекла в квадратной форме 18х18 см, а вы хотите испечь его в квадратной форме 16х16 см. Для бисквита я брала 105 г муки, 25 г крахмала, 130 г сахара и 215 г яиц. Ищем в строке "книга" цифру 18, а в столбце "дом" цифру 16. На пересечении значений находим коэффициент 0.79. Умножаем все перечисленные параметры ингредиентов на эту цифру и получаем: 82.95 г муки, 19.75 г крахмала, 102.7 г сахара и 169.85 г яиц.


Один из моих первых опытов с бисквитом королевы Виктории.

Что делать, если при пересчёте получаются интересные числа. Например, получилось, что на домашнюю форму нужно взять 33 г сливочного масла или 82.95 г муки. В этом случае снова смотрим по ситуации: что за вид выпечки, тесто какой консистенции предполагается получить, какие рекомендации даёт автор рецепта, сыграют ли роль 1-2 грамма того-сего, если их отнять или прибавить.

Часто на 1-2 грамма можно закрыть глаза. Например, понятно, что 82.95 г муки можно округлить до 83 г, а если 3 целых яйца будут весить 168 или 169 г, то нет необходимости разбивать ещё одно, чтобы взять у него всего лишь 0.85 г. Даже если они будут весить 172 г, то это может быть не так критично. Я проверяю подобные моменты постоянно и когда даю какой-то рецепт в блоге, то говорю, как можно поступить в конкретной ситуации.

Однако, нужно всё равно постараться максимально точно взять столько всего, сколько показывает расчёт. Это особенно важно, если с каким-то рецептом работаем впервые. Тогда впоследствии можно будет понять, где именно в рецепте или у нас ошибка, а где удача. С годами практики, рука сама, даже без весов, будет отрезать от цельного куска масла нужное количество, а мы научимся не только редактировать чужие, а и корректно составлять собственные рецепты.

С яйцом в таких случаях работать труднее, но ниже я скажу, как можно упростить ситуацию.

ВАЖНО! Если в книге сказано, что в форме диаметром 22 см получается корж высотой 5 см, то и после подобного пересчёта он тоже теоретически должен иметь высоту 5 см. Для этого обе формы — ваша и "книжная" - тоже должны иметь соответствующую высоту.

На практике же случается по-разному. Иногда бывают неточности в оригинальном рецепте (в т.ч. некорректно указано соотношение размера формы и пропорций ингредиентов или вместо фото реального результата используется фото похожей выпечки, взятое на стоках). Иногда подводят какие-то бытовые приборы, иногда плохо работает духовка, иногда собственная форма имеет не точный, а лишь приближенный к нужному размер. Ещё нужно учитывать погоду за окном: говорю это вполне серьёзно, даже у советских технологов, например, были такие рекомендации. Поэтому с первого раза не всё может получиться так, как в книге или "точно по госту". Не расстраиваемся, а делаем работу над ошибками и учимся дальше! Да, бывает жаль потраченного времени и использованных ингредиентов, но так надо, иначе мы ничему не научимся!

Можно и не пересчитывать количество ингредиентов, работая с формами разного диаметра, но тогда обязательно нужно учитывать, что корж будет иметь другую высоту, а также может измениться время выпечки. Иногда это как раз-таки плюс, а не минус. Например, возьмём рецепт знаменитого сливового пирога из газеты "NT" (см. мою статью "Сливовый пирог и газета "The New York Times". Часть 1. Оригинальный рецепт").

Слева — оригинальный пирог, его рекомендуется выпекать в формах диаметром 20, 22 или 25 см (так говорится в рецепте-исходнике). Справа — мой пирог, выпеченный без пересчёта ингредиентов, но в форме диаметром 18 см. Заметно, что оригинальный пирог ниже, а мой — с точно таким же количеством ингредиентов — выше. Лично для моей семьи это плюс, т. к. пышный тортик видеть приятнее 🙂 К тому же, его действительно в таком случае можно превратить в настоящий торт: он разрежется на хорошие коржи, его можно прослоить джемом или кремом.

С такой математикой нужно работать постоянно, чтобы её понять и выбрать для себя лучший вариант. Выпечка — это точная наука, что бы ни говорили разные современные книжные авторы, утверждающие, что граммы и миллилитры не важны, а важны лишь вкус, аромат и хорошее настроение.

Если вы неверно составите рецепт, некорректно пересчитаете ингредиенты, неправильно подберёте форму для выпечки, сделаете отступление в технологии приготовления...нужно быть смельчаком и постоянным оптимистом по жизни, чтобы в случае неудачи сохранить хорошее настроение и доброе расположение семьи и гостей.

Подсказка №1. Вместо большого кекса можно испечь несколько маленьких, уменьшив время выпечки, но ничего в рецепте не меняя. Например, кекс "Столичный" (см. ссылку с рецептом): его можно выпекать и в больших, и в маленьких формах. Именно так и произошли капкейки — маленькие торты, которые выпекаются из того же самого теста, что и большие.

Подобным универсальным рецептом для больших и маленьких изделий, является, например, тот же сливовый пирог и ему подобные, я проверяла.

По-своему универсален и бисквит королевы Виктории (Victoria Sponge; Victoria sandwich): для него количество всех ингредиентов уже более столетия высчитывается, исходя из веса яиц. Можно обратить внимание и на такие торты. Возможно, кому-то будет проще работать в таком направлении.

UPD. См. подробнее мою статью "Рождественские списки. Капкейки и "Fairy cakes".

И про самое важное: про яйца.

Как-то я нашла на одном из российских кулинарных сайтов забавные рекомендации о том, что, мол, в тесто очень трудно добавить часть яйца, особенно при подобном пересчёте на форму другого размера, поэтому надо обязательно округлить его до целой штуки: если получается менее 1.5 яиц - то до 1 целого, а если более - до двух.

Я много работаю с рецептами профессиональных шефов и официальными советскими рецептурами, поэтому уже давно научилась переводить яйца из штук в граммы.

Про чашки и стаканы я уже подробно объясняла (см. "Трудности перевода: "Скандинавская кухня" и "Согревающая выпечка"). То же самое относится к ложкам: иногда лучше тоже перевести их в граммы, чем отмерять 1.23 столовой или 0.7 чайной ложки, которые у всех нас с вами разные. В той же статье я говорила, что не могу захватить своей современной столовой ложкой столько муки, сколько прописано в советских рекомендациях, поэтому пользуюсь мерными ложками, мерными стаканами, мензурками и весами

.

В выпечке я использую только куриные яйца и покупаю их в магазине (пробовала и рыночные; великой разницы для выпечки, кроме цены, не заметила). Яйца бывают разной категории, т.е. разного размера, это всем известно, но не все знают, что в разных государствах могут быть разные стандарты. Обязательно нужно учитывать страну происхождения рецепта и лучше всё-таки при пересчёте размеров форм действительно переводить штуки в граммы, если дело касается яиц.

С иностранными рецептами лично мне работать проще, потому что в них часто указывается размер яиц либо это сразу оговаривается в общей теоретической части, а вот для многих отечественных авторов штуки яиц неопределённого размера и неведомо какие стаканы - это пока что норма.

Конкретный пример. Допустим, по какой-то официальной советской рецептуре рекомендуется взять 120 г меланжа. Белок и желток крупного венгерского яйца, с которым я работаю, весят 60-65 г, поэтому 2 яйца — это 120-130 г. (плюс-минус 5-10 г в некоторых рецептах могут не сыграть особенную роль). То есть для такого рецепта я могу смело брать 2 яйца соответствующей категории и даже их не взвешивать.

Если же в рецепте говорится о 100 г меланжа, то я куплю яйца другой категории, а если супруг наоборот принесёт мне из магазина яйца "супер джамбо", то...сам потом и будет есть омлет, приготовленный из остатков ингредиентов.

Часто в моём холодильнике можно найти сразу несколько упаковок яиц разной категории. На верхнем фото три яйца слева имеют размер L, крайнее справа - XL. Несмотря на то, что внешне оно с первого взгляда не отличается от соседних трёх, на деле оно на 10 г тяжелее. Ну, и его желток чуть желтее, это указано на упаковке: "экстра жёлтые".

Иногда 20-30 г — это уже существенно, это половина яйца определённой категории. Я считаю, что штуки и размеры можно держать в уме, а для получения хорошего и понятного практического результата оперировать лучше всё-таки граммами. Думаю, что яйца бы не сортировали, если бы их вес был не так важен.

Для справки. Я не пересчитываю кексы и бисквиты на 1 яйцо, если в оригинальном рецепте указано 2,3,4 шт яиц и т.д: я просто иду в магазин и покупаю недостающие ингредиенты...или пирожное, приготовленное профессиональным кулинаром. Единственное исключение - Victoria Sponge. Тот экземпляр, который я показала выше на одном из фото, приготовлен мною давно и в форме диаметром 10 см. Бисквит королевы Виктории - единственная выпечка, рецепт которой я пересчитываю в зависимости от веса яиц, имеющихся в доме, если мне очень захочется это сделать. Во всех остальных случаях, повторюсь, я заранее покупаю все ингредиенты в необходимом количестве. Выпечка из серии "гости на пороге" - это не мой стиль работы, об этом я уже недавно говорила. К тому же, я знаю, что бывает тяжело подобрать для выпечки нужную форму, если исходить не из размера бисквита, а из того, сколько и каких продуктов для него есть в доме. Не поленитесь, а лучше пошлите своего мужчину в магазин за яйцами, если не можете выйти на прогулку сами, и вы увидите, насколько качественнее и вкуснее станет ваша домашняя выпечка 🙂

Подсказка №2: чтобы получить нужное по рецепту количество яиц (я имею в виду их вес в граммах), можно сначала разбить их в одну миску, слегка перемешать вилкой белки и желтки, а затем аккуратно отмерять, переливая яичную массу в другую миску, стоящую прямо на весах.

А ещё по-особому нужно работать с советскими рецептурами. Здесь лучше ориентироваться на оригинальные рецептуры, размещённые в официальных сборниках, или на те вариации, которые когда-то и кем-то качественно проверены. Как-то одна собеседница мне пожаловалась: мол, хочу приготовить такой-то советский торт, но никак не наберусь смелости, потому что в интернете пишут, что для него нужно взять 10 яиц! Лично я знаю, что на самом деле из такого количества яиц можно испечь целых 3 подобных торта нормального домашнего размера, т.е. диаметром 18 см. Вот и представьте, какие "рецепты строго по ГОСТу" и с какими рекомендациями ходят по интернету...

Подсказка №3. 1 мл не всегда весит 1 грамм! Если в рецепте (особенно от профессионального шефа) жидкие или вязкие ингредиенты указаны в граммах, значит, их нужно брать в граммах, если в миллилитрах - значит, берём в миллилитрах. При этом, для себя можно сделать пометку, сколько, например, весят 100 мл подсолнечного масла или 30 мл мёда из цветков акации.

Напоминаю об этом ещё и потому, что скоро многие кулинары будут печь пряники. Обязательно обращайте внимание на то, как в разных рецептах прописывается количество мёда и яиц, потому что пряничное тесто - это особое тесто!

Лично я считаю, что кухонные весы должны быть в доме у каждого кулинара, который планирует заняться выпечкой более двух раз в жизни. Выпечка — это физика, химия и математика! В кекс просто так не добавишь соду, из рецепта бисквита просто так не исключишь белый сахар. Нужно начинать с теории, если действительно хотим, чтобы у всех было хорошее настроение 🙂

paprika-andlife.livejournal.com

Круглые формы для выпечки | Прайм декор, СПб

Название:

Артикул:

Текст:

Выберите категорию: Все Новинки Распродажа -50% ТМ "PANDA" » Ароматизаторы PANDA AROMA » Красители PANDA COLORS »» Гелевые красители »» Жирорастворимые красители »» Водорастворимые красители » Ингредиенты »» Съедобный декор Свадьба Сахарная мастика » Мастика ванильная, Россия » Мастика "Vizyon", Турция » Мастика 100гр » Мастика, марципан Италия » Мастика для лепки » Мастика для обтяжки » Мастика цветочная Кондитерские ингредиенты » Ингредиенты » Гели » Пищевые ароматизаторы » Шоколадный спрей » Кондитерская глазурь »» Сахарная глазурь »» Шоколадная глазурь » Смеси для выпечки » Смеси для айсинга » Загуститель для мастики » Кремы на растительных маслах » Сироп глюкозный » Шоколад » Миндальная мука » Сахарная пудра » Сливки » Товары со скидкой Инструменты для мастики » Инструменты » Коврики »» Товары со скидкой » Скалки »» Товары со скидкой » Штампы » Ножи, резаки » Утюжки » Наборы инструментов для мастики » Аэрографы » Товары со скидкой Пищевые красители » Гелевые красители »» Россия »» США »» Польша » Красители сверкающие США » Кандурин » Фломастеры, карандаши » Красители для шоколада, крема » Сухие красители » Краска-спрей » Кисти » Пищевые блестки » Красители для яиц » Натуральные пищевые красители » Водорастворимые красители » Жирорастворимые красители Формы для выпечки и десертов » Силиконовые формы »» Для пирогов »» Для кексов »» Для конфет »» Для муссовых тортов »» Товары со скидкой » Металлические формы »» Алюминиевые противни »» Формы для выпечки хлеба »» Товары со скидкой » Разъёмные формы »» Круглые »» Квадратные »» В виде сердца »» Наборы » Раздвижные формы »» Круглые »» Квадратные »» В виде сердца » Бумажные формы » Формы-резаки для сборки и выпечки » Формы для леденцов » Формы для куличей » Формы для пиццы » Формы для шоколада »» Силиконовые формы для шоколада »» Пластиковые формы для шоколада » Товары со скидкой Молды для мастики и шоколада » Силиконовые молды »» Товары со скидкой » Пластиковые молды » Коврики, текстуры » Резиновые молды » Пластиковые молды-вайнеры » Товары со скидкой Упаковка » Картонная упаковка »» Картонные коробки для пирожных »» Картонные коробки для тортов » Пластиковая упаковка »» Пластиковые коробки для пирожных »» Пластиковые коробки для тортов » Коробки для тортов » Коробки для пирожных » Коробки для макарун » Коробки для конфет » Упаковка для кексов » Подарочные коробки » Наполнитель для коробок » Тортницы пластиковые » Упаковочная плёнка 6-10 метров » Декоративная лента, банты » Пакетики » Креманки » Обертки для шоколада » Шильдики » Товары со скидкой Вырубки для мастики, теста и печенья » Пластиковые вырубки » Металлические вырубки » Вырубки для пряников » Товары со скидкой » Вырубка-елка » Вырубка-лист » Вырубка-бабочка » Вырубка-цифра » Вырубка-алфавит » Вырубка-снежинка Подложки, салфетки, капсулы » Подложки тонкие » Подложки усиленные » Салфетки бумажные » Бумажные капсулы »» Товары со скидкой » Подложки деревянные » Подложки двухсторонние Украшения для торта » Печать съедобных картинок » Сахарные бусины » Сахарные посыпки » Сахарные фигурки » Сахарное кружево » Цветы из мастики » Несъедобные фигурки, декор »» Светодиоды для торта » Вафельные украшения » Вафельные картинки » Вафельные деньги » Плёнка для шоколада » Наборы для украшения, шарики » Топперы »» Топперы С Днем рождения »» Топперы на свадьбу »» Топперы Love (любовь) »» Топперы Новый год »» Топперы-цифры »» Топперы 1 годик »» Топперы 14 февраля »» Топперы 8 марта »» Топперы маме » Съедобные кристаллы » Орехи и сухофрукты в глазури »» Мармелад »» Рисовые шарики » Товары со скидкой Свечи, фейерверки » Свечки восковые » Свечи-цифры » Музыкальные свечи » Холодные фейерверки для торта » Товары со скидкой Для изготовления цветов » Веточки из бумаги и проволоки » Тычинки » Лента, маты » Прочее Мешки, насадки, шприцы » Кондитерские мешки » Насадки » Наборы насадок » Кондитерские шприцы » Товары со скидкой Кондитерские приспособления » Скребки, лопатки, шпатели » Ножи, палетты, струна » Пергамент, коврики для макарун » Для кейк-попсов » Нужные вещи »» Валики для нарезки теста и мастики »» Деревянные шампуры »» Ручные просеиватели для муки »» Формы для приготовления мороженого »» Силиконовые кулинарные лопатки »» Силиконовые кулинарные кисточки »» Электронные кухонные весы »» Бордюрная лента, ацетатная пленка » Канапе » Трафареты » Вафельницы » Мастихины » Для пуш-попсов » Товары со скидкой Подставки, столы » Подставки картонные » Подставки пластик, стекло » Столы поворотные » Муляжи » Двухъярусные подставки » Трехъярусные подставки » Подставки для кейк-попсов » Товары со скидкой Подарочные карты Мелкий опт » Ингредиенты » Коробки » Подложки Фотофоны Журналы 14 февраля 8 марта 23 февраля Хэллоуин

Производитель: ВсеБелорусьВеликобританияГерманияИталияКанадаКитайПольшаРоссияСШАТайваньТурцияФранция

Новинка: Вседанет

Спецпредложение: Вседанет

Результатов на странице: 5203550658095

Найти

primedekor.ru