Рецепты шеф-поваров 

Фужер вина – Бокалы для красного вина – виды, форма, размеры, отличия – обзор + фото

Как правильно выбирать бокалы для вина

10 января 2018Гридин Владимир

Винный эксперт Влада Лесниченко рассказала ELLE о правильной оболочке для вина

Влада Лесниченко

Люди пили вино сначала из глиняного, каменного, кожаного сосуда или даже страусиного яйца, потом из медных, серебряных, а затем и стеклянных бокалов. И вот тут началось. В 1961 году представитель девятого поколения стеклодувов Клаус Ридель выпускает серию открытых, широких бокалов с тонкой кромкой, которые доставляли вино в нужные зоны языка и неба и сообщали его вкус правильным вкусовым сосочкам. Так оказалось, что форма бокала способна влиять на восприятие вкуса вина.

Сначала бокалы Riedel соответствовали цвету вина, затем стилю, далее почти каждый значимый сорт винограда обзавелся собственной формой бокала. От винных нуворишей до отпетых фриков – практически всех затронула мода на покупку определенной формы бокала под любимое вино: любите рислинг или совиньон – выбирайте вытянутую «тюльпанистую» чашу и длинную ножку, любите пино нуар – присмотритесь к широкой форме с крутыми боками. У сиры свои законы, у каберне совиньона свои. Даже подумать нельзя было о том, чтобы налить красное в форму для белого или наоборот.

1/4

RIEDEL, СЕРИЯ R-BLACK SERIES COLLECTOR´S EDITION, BURGUNDY GRAND CRU

RIEDEL, СЕРИЯ GRAPE, RIESLING, SAUVIGNON BLANC

RIEDEL, СЕРИЯ VINUM, CABERNET SAUVIGNON/MERLOT (BORDEAUX)

RIEDEL, СЕРИЯ R-BLACK SERIES COLLECTOR´S EDITION, MONTRACHET

Когда место на полках закончилось, а рестораны высокой авторской кухни вдруг получили приставку casual, жизнь потребовала срочно пересмотреть такой громоздкий подход к бокалам. На авансцену вышел новый герой – компания Zalto со своим учением об идеальных углах. В его основе цифры 24, 48 и 72. Именно на них построена форма римской амфоры, они же описывают расположение Земли относительно Солнца, их использовали и при проектировании бокалов Zalto. За необычную форму и необычайную пластичность их боготворят профессионалы и выбирают виноделы. Линейка Zalto невелика: бокалы под Бургундию, Бордо, белое, шампанское и универсальный.

Универсальный – как раз то слово, которое иллюстрирует современную моду на бокалы. Бокал должен быть тонким, широким и подхватывать звучание и белого, и красного, и даже игристого вина. Не удивляйтесь, если сомелье или другой винный деятель предложит вам шампанское из широкого открытого бокала. Именно так, а не в узком флюте, нужно пить великий напиток. Маурицио Дзанелла, создатель волшебной итальянской франчакорты, негодует, когда его игристое вино подают в узком бокале, похожем на мензурку: «Я не цапля, чтобы пить из такой формы. Я не могу чувствовать аромат и одновременно наслаждаться вкусом». Мастера шампанских погребов так же категоричны: «Пить шампанское из флюта – все равно что слушать концерт живой музыки в берушах».

Бокал под шампанское

ФОТОgetty images

Будто подслушав эти разговоры, винный критик Рене Габриель приходит к выводу, что в вине важнее содержание, чем форма, и создает свой единый бокал для всех сортов виноградов и стилей вина. One size, как говорится, fits all. Он по делу тонкий и изящный с широким дном для хорошей аэрации вина, для насыщения его кислородом. Рене утверждает, что своей долгой работой с вином и дизайном он избавил нас от лишней головной боли, которую приносит возможность выбора. Кто знает, как дальше будет развиваться история винного бокала, но истовые любители винтажных вин ропщут на универсальную форму. Говорят, что 40-летние вина в такой форме раскрывают свои ароматы не в полную силу. Следим за развитием событий!

Универсальные бокалы Gabriel Glas

www.elle.ru

Как выбрать правильный бокал для вина

Любое вино наделено своей структурой, и каждой стуктуре необходима своя форма, форма в виде правильного фужера. Почему сомелье не рекомендуют брать первую попавшуюся чарку на ножке? Ответ очень прост! Отправляясь в магазин в поисках одежды для себя, мы выбираем ее строго по нашим размерам, дабы достоинства нашей фигуры подчеркивались правильно подобранными и сшитыми лекалами. Просто красивый и модный наряд не по фигуре не сможет выгодно преподнести пышность женской груди, крепкий мужской торс, отобразить индивидуальность каждого из нас. Так же и с вином, которое может обладать пышностью и уточенностью ароматов, мускулистыми танинами и изящной свежестью и минеральностью.

Клаусу Риделю, 70 лет назад, было не просто утверждать, что ароматический букет, вкус и послевкусие вина зависят от формы бокала. Многообразие цветовых гамм, форм стаканов и фужеров по своей численности зашкаливало, поэтому в основу производства своей стекольной фабрики он заложил функциональный принцип:

«Структура вина определяет форму фужера».

Тонкостенная чашка, ножка и основание, никаких украшений, которые будут вину мешать раскрываться. Именно такой просто дизайн подчеркивает достоинства вина, скрывая некоторые возможные огрехи.

Наполняя бокал вином, не более, чем 100-120мл, испаряющиеся молекулы начинают наполнять оставшуюся часть фужера ароматическими рядами. Верхние слои, возле самого канта, занимают легкие, неуловимые ароматы фруктов и цветов, в то время, как середина фужера благоухает пряными, растительными и минеральными оттенками, а в самом низу займут место тяжелые древесные, «земляные», «животные», спиртуозные тона. Конечно, это описание хорошего структурированного вина, и все будет зависить от генетики лозы и от вида производства. В зависимости от форм бокалов, компоненты ароматических слоев будут размещаться «по-разному».

Поэтому гамма букета одного и того же вина в разных фужерах будет восприниматься дегустаторами иначе.

Физиологически все вкусовые действа сводятся к работе одних, либо других рецепторов. Рассмотрев «карту» нашего языка, выделяем четыре, расположенные по периметру, основные зоны, реагирующих на поступающую пищу — сладкому, соленому, кислому и горькому. С недавних времен начали активно выделять пятый вкус «умами», вкус высокобелковых веществ. Глутамат натрия воссоздает его в точности, и в китайской кухне он часто является незаменимой приправой. Другими словами, Глутамат натрия из самого простого продукта сделает необыкновенное лакомство. Сыр Пармезан, соевые соусы, из неферментированных — грецкий орех, грибы шиитаке, вяленые помидоры, брокколи и даже человеческое молоко так же обладают оттенками вкуса «умами».

Наконец, подносим фужер к губам, вино поступает к нашим вкусовым рецепторам на языке, создавая различные вкусовые картины. И, если наступает разочарование, к примеру, о недостающем, но ожидаемом фруктовом аромате, либо кислотности, мы будем винить производителя, не думая о том, что дело может быть в форме бокала, а не в качестве вина. Каждому вину характерен свой набор компонентов — ароматический букет, минеральность, кислотность, танинность, плотность, спиртуозность, в зависимости от терруара, генетики лозы и технологии производства. И винный бокал дает возможность вину раскрыть себя так, чтобы оно смогло представить себя только со своих лучших позиций.

Сложно опровергнуть факт, что многотысячная армия инженеров и сомелье трудятся над созданием идеальной емкости, год от года улучшая ее качества. Давайте не поленимся и рассмотрим каждую из форм фужеров и стаканов для алкогольных напитков, тем более, это будет во благо нам.

1. Фужер-флейта. Используется для игристых вин. Элегантная вытянутая форма узкого бокала предлагает малое пространство, удерживая пузырьки, что особо хорошо для вин незатейливых, произведенных по методу Шарма ( méthode Charmat) или Мартинотти (metodo Martinotti), с легким фруктовым ароматом, напимер, просекко.
2. Фужер-тюльпан. Классическая форма для хороших игристых вин: шампанское, креман, кава, франчакорта, то есть произведенных по методу шампануа (methode champenoise), или классико (metodo classico). В таком бокале шампанское начинает дышать, изысканно освобождая свой перлаж.
3. Фужер для белого вина. Чашка этого бокала не должна быть слишком большой, поскольку аромат вина будет теряться, что будт сказываться на вкусе. К горлышку немного сужается, так можно немного усилить ароматику. Его же мы берем и для розе.
4. Фужер для бургундских вин, так же хорошо подойдет для хорошо структурированных белых вин, берем фужер для красного бургундского вина. Таким образом, у динамичной ароматики есть пространство раскрыться.
5. Стандартный фужер для красного вина, заметно выше и больше, чем для белого. Это обусловлено тем, что красному вину необходимо больше пространства для того, чтобы раскрыться.
6.Фужер для бургундских вин, то есть для пино нуар, пино неро. Форма такого фужера в виде воздушного шара была создана для того, чтобы дать возможность вину заиграть, чтобы легкие летучие ароматы задерживались в чаше.
7. Фужер для красного вина «бордо». Предназначен для хорошо выдержанных красных вин. В бокале представлена крупная чаша, где освобождается широкая палитра ароматических рядов, что позволяет вину проявить свои благородные ароматы.

Друзья, помните, что фужер — это не только емкость для вина, но и инструмент для познания новых ощущений даже хорошо знакомых вин. Попробуйте, и вы почувствуете разницу!

Из Италии с любовью,
Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации Сомелье (Associazione Italiana Sommelier).

Фото: Riedel

About konobella

Светлана Конобелла, писатель, публицист и сомелье Итальянской Ассоциации (Associazione Italiana Sommelier). Культивист и реализатор разнообразных идей.
Что вдохновляет:
1. Все, что выходит за рамки общепринятых представлений, однако почитание традиций мне не чуждо.
2. Момент единения с объектом внимания, например, с грохотом водопада, восходом в горах, фужером неповторимого вина на берегу горного озера, горящим в лесу костром, звездным небом.
Кто вдохновляет:
Те, кто создают свой мир, полным ярких красок, эмоций и впечатлений.
Живу в Италии и люблю ее правила, стиль, традиции, так же как и «ноу-хау», но Родина и соотечественники навсегда в моем сердце.

Редактор портала www.allitaliano.it: Татьяна Крячко.

www.allitaliano.it

Какие бокалы лучше всего раскроют вкус и аромат вина?

Мало кто знает, но истинным предназначением бокала является раскрытие всей гаммы вкуса и аромата вина. Этим и объясняется то, что для разных напитков используются различные фужеры. Ведь вин существует великое множество, каждое из них необычное по своей природе и отличается от других. Поэтому с помощью специальных бокалов напитки подаются на разные участки языка. Ведь на нем находится огромное количество рецепторов, которые отвечают за какой-либо вкус, будь это сладость, горечь или кислота.

Когда напиток попадает в сосуд, над ним образуется определенная камера из стекла и воздуха. В зависимости от формы и размера фужера, она будет различной. В этой камере скапливаются испарения, которые попадают сюда с поверхности вина. Они играют главную роль в определении качества и вкуса напитка. Если чаша выбрана неправильно, тогда все впечатление от вина испортится. Винтажное шампанское может стать самым обычным игристым вином. А коньяк высшей пробы, который выдерживался много лет при соблюдении всех условий, станет просто хорошим коньяком. На самом деле, любой винодел сможет рассказать о многих случаях, когда из-за неправильного выбора фужера отличный напиток воспринимался как то, что даже неприятно пить.

На языке, как уже говорилось ранее, расположены тысячи крохотных рецепторов. Те, которые находятся на самом кончике языка, отвечают за сладость. Горький вкус язык узнает рядом с гортанью, а кислый — на боковых сторонах. А вот соленый привкус можно ощутить на любой части языка практически одинаково. Кубок для вина должен быть такой формы, чтобы он посылал жидкость именно туда, где вы почувствуете всю великолепную гамму вкуса и аромата напитка. К примеру, если вы пьете из узкого фужера, при глотке приходится немного запрокидывать голову. А вот широкие бокалы предназначены для того, чтобы вино поглощалось крохотными глоточками, когда голова находится в среднем положении.

Конечно же, и тот и другой глоток, попадут на разные рецепторы. Если бокал не подходит для напитка, тогда суть вина не будет понята человеком. Ведь он только немного ухватит основу вкуса жидкости, а сам аромат — корона вина, пропадет бесследно. Интересно то, что даже края бокалов обрабатывают специально для того, чтобы напиток попал на важные рецепторы. Край может быть немного закруглен или срезан на прямой угол.

Сейчас в продаже можно найти более двадцати видов самых различных бокалов. Их делают как для определенных типов напитков, так и для специальных видов вин. Можно встретить и фужеры, ориентированные именно на определенные виноградные сорта, из которых производится волшебный напиток. Среди всех этих кубков разобраться достаточно сложно. Ведь для того, чтобы добиться расположения клиента, практически все производители добавляют к изделиям что-то свое, некоторую «изюминку». Иногда это приводит к печальным последствиям. На свет появляются страшные метисы и гибриды, в которые вообще не следует наливать какие-либо напитки. Такие кубки можно только для красоты поставить в серванте. Больше проку от них никакого нет.

Какие бывают бокалы? Самой распространенной формой является тюльпан. Этот фужер универсален и признается практически всеми. Менее известной является форма шара. Однако, этот вид кубка тоже используется достаточно часто. Есть еще одна форма, которую называют лира. Против этого типа кубка практически все опытные дегустаторы и виноделы. Но так как эти фужеры до сих пор присутствуют в продаже, значит, они тоже пользуются популярностью. Для обычных столовых вин подойдет любая из описанных выше форм бокалов. Чаще всего бутылку столового вина разливают на восемь фужеров.

Кубки положено заполнять только на 3/4 от всего объема. А вот те вина, которые имеют тонкий аромат фруктов, нужно наливать лишь до половины бокала. Фужеры для белых напитков обычно примерно в два раза меньше, чем те, которые предназначены для красных. Также чаши для красного вина обычно имеют округлую форму, а для белого — вытянутую. При выборе бокалов обращайте внимания на ножку. Конечно же, на вкус и аромат она повлиять не может, а вот держать удобней такой элемент, который отлично лежит в руке.

Видео раскрывающие секреты разработки и производства бокалов для вина

Вкус вина зависит не только от винограда и виноделия но и от самого бокала.

winemake.ru

Как выбрать бокалы и шкаф для вина? — журнал «Рутвет»

Оглавление:

  1. Кто придумал бокалы для вина?
  2. Бокалы для белых и красных вин
  3. Формы бокалов для вина
  4. Бокалы для игристых вин
  5. Материал бокалов для вина
  6. Как выбрать шкаф для вина?

Дорогие уникальные вина имеют тончайшие и многослойные
ароматы, отличающиеся богатой палитрой послевкусия. Конечно же, эти дары солнца
нуждаются в соответствующем бокале. Выбор бокалов для вина непрерывно связан с
такими характеристиками, как форма, размер, диаметр, объём и толщина стенок.

Кто придумал бокалы для вина?

В старые времена вина пили из любой пригодной для питья
посуды:

  • кубков;
  • стаканов;
  • чаш;
  • кружек;
  • бокалов.

Конечно, и сегодня так зачастую происходит. Однако живший
в Австрии во второй половине 18-го века потомственный стекольщик Клаус Ридель,
чьи предки были стеклодувами, резчиками по стеклу и позолотчиками, ввёл в
употребление понятие «бокал для вина». Относительно недавно люди, разбирающиеся
в вине, стали понимать, что разные вина лучше пить из неодинаковых бокалов.
Формы, которые некогда придумал Ридель, стали в наши дни классическими, они
разошлись по всему миру и широко используются, например, во время
профессиональных дегустаций.

Бокалы для белых и красных вин

Если вы только начали разбираться в том, как выбрать вино в магазине, то наверняка вам стоит узнать, что для ужина в кругу друзей с
бутылочкой подвернувшегося хорошего вина, вовсе не нужно иметь огромный набор
бокалов, достаточно 3-4 видов: бокал для белого вина, 1-2 бокала для красного и
бокал для игристого. Покупая бокал, следует оценить его форму, диаметр ободка
канала и высоту чаши. Форма важна не только с эстетической стороны, она
позволяет полнее прочувствовать и оценить достоинства напитка. Диаметр ободка
влияет на концентрацию на выходе из бокала аромата – чем уже бокал, тем сильнее
он сохраняет аромат. Высота чаши влияет на насыщенность напитка кислородом.

Азами для тех, кто не знает, как выбрать бокалы для
красного вина, является то, что они разделены на два основных типа: «Бургундия»
и «Бордо».

Чаще всего употребляются бокалы бордосского типа, чья
чаша по объёму не должна быть меньше 0,6 л, в противном случае некоторые
красные вина с многослойными ароматами не смогут их полностью раскрыть. Вино в
такие бокалы наливается из сортов, содержащих много танина (к которым относятся
очень популярные «Мерло» и «Каберне Совиньон»). Бордосская форма бокала
считается универсальной, поэтому он часто используется при ежедневном
употреблении столовых вин. У бокала суженный ободок, не имеющий закруглений, он
направляет вино в центр языка, где находятся чувствительные к сладкому
рецепторы. Этим бокал подчёркивает фруктовые нотки, смягчая резковатую горечь
танинов во время первого глотка.

Бургундские бокалы лучше подходят для более сухих вин,
содержащих меньше танинов. Из них лучше пить такие вина, как «Бароло»,
«Пино-нуар», «Барбареско». Их объём ещё больше – 0,7-0,75 л, а чаша имеет
шарообразную форму и часто зовётся «баллоном». Широкий ободок бокала направляет
вино к передней стороне языка, заставляя дегустирующего акцентироваться на
сладости напитка, а не его кислотности. Этими бокалами предпочитают
пользоваться профессиональные дегустаторы, поскольку они помогают быстрее
понять непрочную структуру или слабость вина, что говорит о его низком
качестве.

Бокалы, предназначенные для правильно выбранного белого вина, формой больше напоминают бордосские, однако, имеют примерно в два раза
меньший объём (не более 0,35 л). С их помощью проще сохранять оптимальную
температуру вина, ведь вино из маленького бокала выпивается быстрее, и оно не
успевает при этом согреваться.

Формы бокалов для вина

Пытаясь разобраться, как выбрать бокалы для вина, нужно
забыть о просто бокалах для белого и красного вина, а подумать об их форме.

Форма помогает сильным ароматам полнее раскрыться, ведь
для этого им необходимо пространство. Объём и размер бокала сопровождают вкус.
Поэтому бургундские бокалы нужно использовать для утончённых и сложных вин, в
которых присутствует целый спектр ароматов, которые, тем не менее, выражены
лишь слегка, поэтому должны удерживаться закруглёнными стенками посуды.

Видео о том, как выбрать бокалы для вина

Если же вино имеет более яркие, сфокусированные нотки
аромата, то для него подойдёт бордосский бокал, имеющий ровные стенки, более
свободно выпускающий наружу сильные ароматы.

Форма бокала может изменять не только аромат, но и вкус
вина. Сладость определяется кончиком языка, кислинка – боковыми сторонами, а
горечь воспринимается ближе к корню языка. Размер и форма окружности бокалов
позволяют направлять глоток вина на разные участки языка.

Бокал «мадерная
рюмка»

Это самый популярный выбор для употребления мадеры,
хереса, портвейна, дижестивов и сладких вин. Для крепких вин лучше не брать
раздутые коньячные цилиндры, а предпочесть им вытянутые узкие тюльпановидные
бокалы.

Бокалы для игристых вин

Для подобных вин принято использовать классический
вытянутый бокал «флют», который отлично демонстрирует струю пузырьков и
удерживает температуру. Но можно наслаждаться шипучками и из винных бокалов,
если аромат для дегустатора важнее красоты пузырьков.

Импозантные бокалы «Мария-Антуанетта» были придуманы во
времена, когда игристые вина не подвергались фильтрации, для того чтобы форма
бокала позволяла осадку оставаться на дне. К тому же, из таких больших бокалов
проще было устраивать стеклянные пирамиды.

Бокал для игристого должен иметь небольшую
камеру-углубление на дне чаши, благодаря которому перляж (струйки пузырьков)
получаются устойчивыми и тонкими.

Материал бокалов для вина

Требования к материалу бокала также не стоит обходить
стороной. Классическим материалом уже давно является хрусталь – содержащее
свинец стекло.

Видео о выборе бокалов для вина

Но прогресс технологии подарил нам и другие замечательные
материалы, например, «хрустальное стекло», в котором оксид свинца заменён на
оксиды бария или титана. Изделия из него получаются более прочными, лёгкими,
плавкими и прозрачными, допускают очень тонкие стенки.

Как выбрать шкаф для вина?

Не последнее место занимает и вопрос о хранении вина, а
именно, как выбрать шкаф для вина? Такую мебель, в которой могут храниться
охлаждённые вина, можно увидеть как в жилищах, так и в некоторых офисах. В
последнее время винные шкафы стали входить в моду у россиян. Знатоки и любители
дорогих вин могут присмотреться на рынке к шкафам с прозрачными или глухими
дверцами.

Винные шкафы бытового и офисного назначения могут иметь
размер небольшой тумбочки, куда поместятся несколько бутылок, но могут быть и
двухдверными или многодверными шкафами, куда можно поставить уже сотни бутылок.
Вместимость шкафа для вина измеряют обычно числом стандартных бутылок, то есть
узкую бутылку типа «Бордо» с высокими стенками объёмом 0,7 л. Некоторые
изготовители указывают также общую и полезную ёмкость шкафа, выраженную в
литрах, как и в случае холодильников. У некоторых присутствуют данные о ёмкости
как в литрах, так и в бутылках.

В самых маленьких винных холодильниках, предназначенных
для автомобилей, помещается 2-6 бутылок, они имеют термоэлектрическое
охлаждение, а питание получают от автомобильного аккумулятора. В подавляющем
большинстве винные шкафы охлаждаются компрессорами и запитываются от бытовой
электрической сети. Внешне же винные шкафы выглядят довольно изящно, не уступая
прочей мебели.

В недорогих изделиях этого назначения не регулируется
влажность воздуха, поэтому может колебаться в пределах 50-80 %. В более дорогих
шкафах для вина, в которых предполагается хранение коллекционных и марочных
вин, необходимо регулировать влажность воздуха. Оптимальная влажность в 65-75 %
означает, что вино в процессе выдержки дышит, а пробка не рассыхается и
остаётся упругой. Поддерживать влажность на уровне 50 % помогает
текстурированный алюминиевый лист, которым обшиваются внутренности камеры. Его
рельефный рисунок намного увеличивает площадь охлаждающей поверхности, а
избыток влаги конденсируется на самой стенке из алюминия, после чего влага
выводится по дренажной системе из пределов внутренней камеры шкафа для вина.

Винные шкафы, предназначенные для хранения коллекционных
и марочных вин, должны обязательно иметь вентиляционную систему. Чтобы
обеспечить внутреннюю камеру чистым воздухом её соединяют угольным фильтром с
окружающим пространством.

Чтобы бутылки не вибрировали, в винных шкафах применяются
особо тихие компрессоры и используют деревянные полки. Полки, например, из
вишни не только гасят передаваемые на корпус шкафа от компрессора вибрации, но
и выглядят необыкновенно красиво.

А Вы придерживаетесь правил выбора бокалов для вина? Расскажите об этом в комментариях.

www.rutvet.ru