Рецепты шеф-поваров 

Горячая закуска жульен сканворд 5 букв – , 5

Содержание

Жульен- рецепты с курицей и грибами, в кокотницах и тарталетках

Жульен – потрясающая горячая закуска, которая придется по вкусу не только любителям изысканных блюд, но и поклонникам идеального сочетания продуктов: грибов, курицы, сметаны и сыра. Красивая подача в кокотницах, невероятный аромат запеченного блюда, аппетитная сырная корочка – лишь очевидные достоинства, которыми обладает жюльен. Как правило, для его приготовления используются специальные огнеупорные формочки для запекания – кокотницы. Наиболее распространены стальные изделия, напоминающие маленькую сковородочку с высокими бортиками. При подаче, чтобы не обжечься, ручку обматывают бумажной салфеткой, также для этих целей можно использовать папильотку.

Julienne- традиционный рецепт

Классический жульен готовится со сметанным соусом, хотя нередко встречаются его вариации с соусом бешамель или сливками. Для запекания можно использовать не только стальные кокотницы, но и другие порционные формочки для горячих закусок. Однако первый вариант предпочтительнее, поскольку в них блюдо получается более сочным и вкусным.

Ингредиенты:

  • шампиньоны – 350г;
  • куриное филе – 550г;
  • лук – 2шт.;
  • твердый сыр – 250г;
  • растительное масло – 3-4 ложки;
  • сметана – 400г;
  • соль – по вкусу;
  • молотый перец (черный) – на кончике ножа.

Указанное количество продуктов рассчитано на приготовление 6 порций жюльена с курицей, поэтому потребуется соответствующее количество кокотниц или других формочек для запекания. В домашних условиях шампиньоны можно заменить другими грибами. Кроме этого, более нежный вкус будет у блюда, если растительное масло заменить сливочным, которое используется для обжаривания лука и грибов.

Пошагово инструкция приготовления включает следующие этапы:

  1. Куриное филе (грудка без кости) отваривается до готовности. Остужается, нарезается соломкой или небольшими ломтиками.
  2. Очищенный лук нарезается крошкой (мелкими кубиками) и обжаривается на растительном маслице до прозрачного цвета. Важно не пережарить его, чтобы блюдо не приобрело горьковатый привкус, достаточно пассировать его до размягчения.
  3. Вымытые шампиньоны нарезаются небольшими ломтиками, соломкой или мелким кубиком (согласно традиционной рецептуре, как приготовить жульен с грибами, все основные продукты следует нарезать соломкой), после чего добавляются в сковороду с луком. Все вместе тушится до выпаривания лишней жидкости.
  4. В луково-грибную смесь выкладывается измельченное куриное филе. Доводится до вкуса (соль, специи) и тушится не более 10 минут.
  5. В другой огнеупорной емкости обжаривается предварительно просеянная мука до кремового цвета. Затем в нее добавляется сметана, а также соль и специи. После закипания соус снимается с огня.
  6. В кокотницы раскладываются основные компоненты, которые заливаются сметанным соусом и посыпаются сверху тертым сыром.
  7. Жульен с курицей и грибами запекается в духовке при температуре 175-180С. Поскольку все продукты доведены до готовности, блюдо считается готовым, когда образовалась румяная сырная корочка.

Подается жюльен в горячем виде. Чтобы улучшить вкус можно перед подачей положить небольшой кусочек сливочного маслица. Кроме этого, вместо грудки можно использовать куриное мясо, тогда кушанье будет сочнее. Обжаривать мясо – не обязательно. Можно выложить его на дно смазанной формы, залить сметанным соусом с грибами (в данном случае сметана добавляется в обжаренные грибы с луком). Один из этих принципов по желанию можно использовать для приготовления этого блюда в горшочках – более привычный для многих способ, но порции будут гораздо больше (к примеру, объем кокотницы, как правило, составляет 100-150г). В этом случае его уже сложно будет назвать горячей закуской, скорее — полноценным вторым блюдом.

Нежный жюльен в мультиварке

Поскольку такая готовка приобретает все большую популярность, не лишним будет рассмотрение рецепта julienne в мультиварке.

Ингредиенты:

  • грибы – 500г;
  • куриное филе – 500г;
  • лук – 1шт.;
  • мука – 1 ложка;
  • сметана – 1 стакан;
  • панировочные сухари – 1 ложка;
  • сливочное масло – 50г;
  • твердый сыр (тертый) – 0,5 стакана;
  • соль – по вкусу;
  • растительное масло – 1 ложка;
  • черный молотый перец – на кончике ножа.

Рецепт жульена в духовке мало чем отличается от данного варианта по подготовке продуктов, но сам способ приготовления (в мультиварке) позволяет добиться более нежного вкуса и насыщенного аромата готового кушанья. Для замера ингредиентов нужно использовать столовую ложку.

Схема:

  1. Отварное, остывшее мясо курицы нарезается соломкой или небольшими кубиками.
  2. Грибы тщательно промываются, подсушиваются на полотенце, после чего нарезаются и обжариваются на сливочном масле в мультиварке. Режим «Выпечка», время 30 минут. Периодически они помешиваются.
  3. Шампиньоны извлекаются из чаши, а в оставшемся маслице поджаривается мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачного цвета, как того требует классический рецепт этого блюда. Режим «Выпечка», время 10 минут.
  4. Обжаренный лук перекладывается в другую емкость, а в чаше обжаривается предварительно просеянная мука. Режим «Выпечка», время 2-5 минут. Затем в муку добавляется сметана, соль, черный перец, немного воды или куриного бульона (чтобы разбавить слишком густой соус, если он нормальной консистенции, последний компонент можно исключить). После закипания, соус переливается в другую емкость с крышкой, а чаша моется.
  5. Чистая чаша смазывается растительным маслом. Подготовленные продукты выкладываются слоями в такой очередности: мясо, лук, шампиньоны.
  6. Сверху все заливается сметанным соусом, посыпается тертым сыром, предварительно смешанным с панировочными сухарями.
  7. В режиме «Выпечка» грибной жюльен с курицей готовится 30 минут при закрытой крышке.
  8. Готовое яство нарезается на порции, подается горячим.

Этот вариант больше подходит для повседневного меню или праздничного ужина в узком кругу, на банкетах в таком виде жюльен не подается.

Необычный рецепт жульена: подача в тарталетках

Не всегда, когда планируется большое торжество, под рукой есть вся необходимая посуда для красивой и правильной подачи кулинарных изысков. Тарталетки – отличный способ приготовить вкусную горячую закуску, когда в наличии нет кокотниц или других маленьких формочек для запекания. В основе данного варианта традиционный рецепт жульена с курицей, но вместо сметанного соуса используются сливки.

Ингредиенты:

  • шампиньоны – 300г;
  • куриное филе или мякоть (в отварном виде) – 200г;
  • твердый сыр – 100г;
  • лук – 1шт.;
  • сливки 20%-ые – 200мл;
  • мука – 1 ложка;
  • сливочное масло – 1-2 ложки;
  • соль — по вкусу;
  • перец молотый черный – по вкусу;
  • тарталетки (15 шт.):
  • сливочное масло – 135г;
  • яйца – 2-3шт.;
  • мука (пшеничная/цельнозерновая) – 250-300г.

Можно приобрести готовые тарталетки в магазине, но приготовленные самостоятельно, конечно, вкуснее, особенно если есть цельнозерновая мука. Как выглядят такие заготовки? На любом фото тарталетки имеют схожий вид: внешне напоминают обычные песочные корзиночки, знакомые всем по одноименному пирожному с белковым кремом.

Поэтапный процесс приготовления:

  1. Замешивается тесто для тарталеток: размягченное масло смешивается с яйцами и небольшим количеством соли. Затем добавляется просеянная мука (порциями), замешивается эластичное тесто, которое должно хорошо отставать от рук. Получившийся объем делится на 15 одинаковых частей, которые скатываются в шарики. Каждый кусочек выкладывается в форму-корзиночку и тщательно распределяется по всей ее площади.
  2. После получасового охлаждения заготовок в холодильнике, они ставятся в разогретую духовку и выпекаются до готовности при 180С (около 20 минут), после чего остужаются.
  3. Очищенный лук нарезается крошкой, обжаривается на сливочном маслице до прозрачности.
  4. В сковороду с луком добавляются нарезанные шампиньоны. Все вместе готовится до выпаривания лишней жидкости.
  5. Измельченное отварное куриное мясо выкладывается к грибочкам и посыпается мукой, затем быстро перемешивается, чтобы не образовались комочки. Через 2-3 минуты вливаются сливки, все вместе тушится до загустения, после чего доводится до вкуса. Полученная масса раскладывается по порциям, посыпается тертым сыром.
  6. Жульен в тарталетках можно не запекать, поскольку из-за горячей начинки сыр быстро расплавится, если его натереть на мелкой терке. Но по желанию, чтобы добиться румяной корочки, можно поставить корзиночки в духовку на несколько минут.

Видео: Жульен с курицей и грибами

gotovite.ru

Жюльен — горячая французская закуска — You-Fit.ru

Наверное, очень многие слышали о блюде под названием «жюльен». Возможно, пробовали и представляют себе его вкус. В российской кулинарной традиции жюльеном называют запечённые в сметанном или сливочном соусе кусочки курицы и грибов.

Жюльен, подаваемый в большинстве отечественных ресторанов, бывает именно таким. Хотя, если покопаться в истории происхождения этого блюда, то изначально жюльеном называли совсем другое.

Жюльен: оригинальный вариант

То, что жюльен родом из прекрасной Франции, можно определить уже по звучанию его названия. Французское слово julienne переводится как «июльский». Так повара этой европейской страны обозначают способ нарезки первых овощей и растений, в частности, картофеля, самый ранний срок  появления которого датируется именно июлем. Овощи и побеги нарезаются тонкой длинной соломкой, превращаясь в своеобразное овощное спагетти. Среди рецептов оригинальной французской кухни вы найдёте большое количество салатов и супов жульен. Это всего лишь будет означать способ первичной обработки ингредиентов для этих блюд.

Жюльен по-русски

В любящих руках отечественных кулинаров жюльен трансформировался в своего рода горячую закуску, приготовленную методом запекания мелко нарезанных компонентов в соусе, иногда под сыром. Аналогичное блюдо во Франции носит название «кокот». Обязательным условием приготовления жульена является, во-первых, достаточно мелкое измельчение составных частей; во-вторых, запекание их не в собственном соку, а в соусе — сметанном или сливочном. При соблюдении этих условий блюдо получается очень нежным, ароматным и сочным. Традиционным и наиболее распространённым вариантом является жюльен с курицей и грибами. Часто жюльен готовят без курицы, только из грибов разного вида.

Помимо технологии приготовления, очень важен способ подачи блюда. Жюльен готовится в порционной посуде — небольшой кастрюльке с удлинённой ручке (кокотнице). Подают его в ней же, предварительно обернув вокруг ручки бумагу (чтобы не обжечься, так как подаётся жюльен горячим, при температуре выше 80 градусов). Горячую кокотницу ставят на тарелку, накрытую салфеткой. Едят жюльен маленькой ложечкой (размера чайной или кофейной).

Варианты приготовления жюльенов

Существует большое количество рецептов приготовления этой популярной горячей закуски. Наиболее популярными являются жюльен с курицей и грибами и грибной жюльен.

Жюльен с курицей и грибами

Вам потребуются следющие компоненты:

  • 390 г куриного филе
  • 450 г грибов
  • 1 луковица средних размеров
  • 300 г сметаны
  • 1 столовая ложка муки
  • сливочное масло для приготовления соуса
  • растительное масло для обжарки
  • соль, перец

Приготовление

Отваренное до готовности куриное филе мелко нарезаем ножом. Измельчённый лук и грибы обжариваем в растительном масле. Готовим сметанный соус. Для этого на сухой сковороде слегка обжариваем муку, затем добавляем сливочное масло, за ним сметану, специи. Часто помешивая, доводим до кипения. Убираем с огня.

В кокотницу (можно использовать любую другую термостойкую посуду) выкладываем подготовленную курицу и грибы, заливаем соусом и ставим запекаться в духовку. Время приготовления — 40 минут.

Грибной жюльен

Ингредиенты:

  • 900 г грибов по вкусу
  • лук — 4 штуки среднего размера
  • 300 г сметаны
  • твёрдый сыр — 150 г
  • сливочное масло для приготовления соуса
  • 1 столовая ложка муки
  • масло растительное для обжарки
  • соль, перец

Приготовление

Грибы и лук измельчаем и обжариваем в растительном масле. Готовим сметанный соус: на сухой горячей сковороде поджариваем муку, добавляем сливочное масло, затем сметану, соль и перец. Сыр крупно натираем. В готовую форму укладываем обжаренные грибы, заливаем их соусом, посыпаем тёртым сыром. Запекаем до образования румяной корочки.

Ещё одним вкусным и простым способом приготовления этого блюда является рецепт «по-домашнему».

Жульен по-домашнему

Ингредиенты:

  • 100 г любой ветчины
  • 300 г мяса курицы
  • 900 г грибов
  • 2 луковицы средних размеров
  • 150 г сыра твёрдых сортов
  • 1 столовая ложка муки
  • сливочное масло для приготовления соуса
  • 500 г сметаны
  • растительное масло для обжарки
  • соль, перец

Приготовление

 По-отдельности обжарить нашинкованную ветчину, куриное мясо, грибы и лук. Приготовить соус: обжарить на сухой сковороде муку, постепенно добавить в неё сливочное масло, всё количество сметаны и специи. Равномерно помешивая, доводим соус до кипения и снимаем с огня. Сыр натереть крупно. В форму выложить подготовленные ингредиенты, залить соусом, посыпать тёртым сыром и запекать до подрумянивания.  

Кафе «Осетинские пироги Аист»

Загрузка…

you-fit.ru

горячая закуска. • Домик Панды

Интересно, но слово «жульен» происходит от французского названия летнего месяца «июль» — этим термином в современной кулинарии обозначают способ нарезки овощей (обычно в летний сезон) для супов и салатов. По сути, это нарезка «соломкой» (размером со спичку) корнеплодов и тонкими «колечками» лука м помидоров. Такая нарезка дает более нежную консистенцию ингредиентов и ускоряет готовность блюда.
А вот в современной русской кухне под «жульеном» подразумевают блюдо из грибов, запеченных в сливках или в соусе бешамель, под сыром, также туда добавляют куриное мясо или морепродукты. Возможно именно способ нарезки ингредиентов этого блюда («соломкой») и сыграл главную роль при формировании его окончательного названия.
Во Франции же это блюдо знали как»кокот» — отсюда и название посуды, в которой подают жульен — кокотницы — маленькие смешные сковородочки или керамические горшочки, обязательно порционные! Готовить жульен в большой сковороде или кастрюле считается моветоном.


В жульен отлично подходят любые грибы, классические шампиньоны в нём по особенно раскрывают свой вкус в сливочном соусе. Но я считаю всё таки это сезонным блюдом — готовлю его в июле-августе, когда идет грибной сезон и в продаже есть свежие грибы на любой вкус. В это лето природа сошла с ума и в Ермаковском районе грибники собирали щедрые урожаи белых грибов. Стоит ли рассказывать, какие они ароматные и вкусные? Конечно, же выбор ужина не подлежал обсуждению!
Что еще замечательно — в этот же период дачники начинают копать первую молодую картошку — с тонкой-тонкой шкуркой, которую даже не надо чистить, а только тряпочкой потереть, а еще можно полакомиться стручками фасоли — не той, из заморозки из супермаркета, а сочной, свежей, только что с грядки (во всяком случае так меня уверяла бабушка на рынке).

Для летнего ужина на 6 человек нам потребуется:
Пучок фасоли (её мы нарежем не слишком мелко и хорошо обжарим на сливочном масле с добавлением крупной морской соли, а перед подачей сбрызнем лимонным соком).
Килограмм молодой картошки (как мы с ней поступим я расскажу чуть позже).
И составные части жульена (на фотографии у меня всего в 2 раза больше, т.к. сразу знала — одной порцией в одно лицо никто не ограничится ))) )
— 1 куриное филе
— 250 гр свежих грибов
— 1 средняя луковица
— 250 гр. жирной сметаны (я делала с соусом бешамель, про него напишу отдельно)
— твердый сыр (например, пармезан)

Сначала займемся картошкой.
Включаем разогреваться духовку градусов до 180.
Картошку моем, натираем тряпочкой, в общем, всячески доводим до своего стандарта чистоты.
Надрезаем к верхней стороны крест-накрест.
В отдельной посуде смешиваем пару столовых ложек сливочного масла, несколько измельченных зубчиков чеснока и щепотку розмарина.

Щедро намазываем смесью клубень картофеля, заворачиваем в фольгу и СВЕРХУ накалываем вилкой — чтобы выходил пар (СНИЗУ — не надо, чтобы масло не капало и в духовке ничего не дымило)

Отправляем в разогретую духовку на… минут 40 в самый раз, а вообще, на столько, сколько будет готовиться жульен. Во всяком случае, готовность картофеля можно с легкостью проверить зубочисткой на любом этапе запекания, а какой чудесный запах чеснока и розмарина поплывет по кухне, мммммм…

А теперь пора заняться жульеном.
Куриное филе хорошо отбиваем через пищевую пленку, отбивать надо затем, чтобы максимально расплющить, а потом можно было нарезать его тоненькой соломкой. Солим и перчим (французы настаивают именно на применении белого перца).

Быстро обжариваем в небольшом количестве масла до румяной корочки на сильном огне с обеих сторон (у меня всегда на этом этапе от таких аппетитных запахов возникает мысль: «А может ну его нафик этот жульен, охота сожрать эту отбивную прямо в этом виде!»).

Когда курица остынет, нарезаем её «соломкой» (тем самым жульеном).

Грибы мелко шинкуем и обжариваем на масле, оставшемся от курочки, туда же добавляем мелко нарезанный репчатый лук.

Осталась «сборка».
Кокотницы смазываем сливочным маслом, заполняем на 1/3 курицей, еще на 1/3 грибами с луком, оставшееся место заполняем сметаной или бешамелем и до верху досыпаем мелко натертым сыром.

Ставим в разогретую духовку на самый верх, отлично, если духовка снабжена грилем — сыр должен не просто расплавиться, а слегка поджариться (в ресторанах это делают специальной газовой горелкой — кулинарным фломбером).

Как подают жульен: на небольшую тарелочку кладут салфетку, на неё ставят кокотницу, а на ручку кокотницы надевают маленькое колечко из бумаги, нарезанное с одного края тонкими полосками. Это колечко позволяет не обжечь руки о горячую ручку кокотницы. А еще с этим колечком кокотница напоминает маленькую курочку с пышным хвостиком — отсюда и название, созвучное с «ко-ко-ко» )))
Едят это блюдо чайной или кофейной ложкой.

Но и не забываем про чудесную обжаренную стручковую фасоль и запеченный молодой картофель.

А теперь напомню про соус бешамель:
Бешамель — базовый соус европейской кухни. В его состав входит «РУ» (франнц. roux) — термически обработанная смесь муки и сливочного масла, и молоко. Именно этот соус придает жульену такой сливочный вкус.

  • 100 гр. сливочного масла
  • 100 гр. муки
  • 0,7 л. молока
  • мускатный орех

На небольшом огне растапливаем сливочное масло, добавляем просеянную муку, хорошо и быстро (!) перемешиваем, чтобы не образовались комочки и немножко поджариваем — это «ру».
Молоко слегка подогреваем и тонкой струйкой вливаем в «ру». На этом этапе удобно воспользоваться блендером или венчиком — одной рукой вливать молоко, другой — перемешивать будущий соус.
Приправляем мускатным орехом и доводим до кипения. Всё!
Приятного!


funpanda.ru

Жульен – горячая закуска, которую подают в кокотнице. Экопарк Z

Жульен первоначально называли «кокот», откуда и пошло название посуды для этого блюда. Рецепт приготовления жульена пришёл из Франции.

Слово «жульен» впервые было упомянуто в книге французского повара Франсуа Массиало, причём речь шла о мелко нарезанных овощах, например, для специального супа. Но всё же вернёмся к современному пониманию жульена и постараемся рассказать, как готовить жульен с грибами.

«Кокот» по-французски это «петух». Скорее всего именно куриное мясо и дало название блюду. И по сей день классический жульен – это жульен с курицей. Жульен из курицы, пожалуй, по популярности обходит лишь жульен с курицей и грибами.

Именно жульен с курицей и грибами – рецепт, который у нас в первую очередь возникает в сознании при упоминании этой группы горячих закусок. Разумеется, есть и другие рецепты жульена: жульен с грибами (например, жульен из шампиньонов), жульен с грибами и сыром, жульен с креветками и пр.

Итак, теперь поговорим, как приготовить жульен.

Приготовление жульена можно разделить на две фазы – подготовку ингредиентов, и запекание.

Хотя мы пропустили одно очень важное звено: если вас интересует, как приготовить жульен, точнее, как приготовить жульен с грибами, вы должны ещё научиться готовить и соус бешамель. Приготовление жульена без бешамеля допускается, но французы вам этого не простят.

В общем, для жульена вы можете использовать сливки. Обычно если французы хотят приготовить грибной жульен – они делают жюльен из шампиньонов.

Рецепт жульена с грибами таков: обжариваем грибы с луком, добавляем подсоленые сливки, перемешиваем, перекладываем в кокотницу, посыпаем сыром и ставим в духовку. Рецепт жульена с курицей, фактически, отличается лишь наличием отваренного куриного филе.

Какой бы вы не решили приготовить жульен, рецепт приготовления обязательно потребует от вас наличия кокотницы. Кокотницы для жульена бывают металлические и керамические.

Жульен в горшочках из съедобного теста называется тарталетка или буше. Жульен в тарталетках распространён не меньше обычного. Вы точно так же можете приготовить в них жульен грибной, рецепт фактически ничем не отличается.

Вот рецепт приготовления жульен из кальмаров:

Очень быстро, оригинально и почти без хлопот! Рецепт жульена с кальмарами поможет приготовить необычное блюдо на ужин или закуску к праздничному столу.

Продукты
кальмары свежие филе 300 г
лук репчатый 1головка
масло сливочное 1-2ст. ложки
сыр тёртый 1-2ст. ложки
соус сметанный 1стакан
зелень 1ст. ложка
соль  по вкусу
специи  по вкусу

Как приготовить жульен из филе кальмара:

Отварные кальмары нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле вместе с нарезанным соломкой луком, остудить и смешать с тертым сыром.

Кокотницы смазать маслом, налить в них на 1/3 объема сметанный соус, затем положить кальмары с луком и сыром, заполнив кокотницу до 2/3 объема, залить все сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом.

Запекать жульен из кальмаров в разогретой до 180 градусов духовке до золотистой корочки (примерно 25 минут).

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…

ep-z.ru

Жульен: изысканная горячая закуска

В современном понимании жульен (жюльен) – горячая закуска из запеченных в соусе грибов, морепродуктов или куриного мяса. Это несложное, в общем-то, в приготовлении блюдо — настоящее украшение не только праздничного, но и повседневного стола. Оно вкусное и пикантное, а главное – для его приготовления можно использовать самые разные ингредиенты.

История блюда

Что такое жульен? Перевод этого слова не слишком информативен: по-французски жульен обозначает «июльский». Это название связано с тем, что в июле во Франции традиционно начиналась продажа молодых овощей. Для приготовления супов и салатов эти овощи нарезались тончайшей соломкой. Со временем такую нарезку стали называть июльской. Жульенами стали называть салаты, приготовленные из тонкой овощной соломки, а если такие овощи добавлялись в суп, то блюдо получало название «суп-жульен».

Что же касается горячей закуски из запеченных в сметанном или сливочном соусе под слоем сыра грибов, курицу или, например, креветок, то похожее блюдо тоже было изобретено во Франции. Только называлось оно не «жульен», а «кокот». Специальные металлические или керамические формочки в виде миниатюрной кастрюльки-ковшика для приготовления этого блюда и сегодня называются кокотницами.

Почему же произошла такая путаница, и откуда у горячей закуски из запеченных в соусе грибов появилось новое название? Историки кулинарии выдвигают неожиданную версию: блюдо было изобретено русскими рестораторами. Действительно, на русское происхождение закуски указывают и основные компоненты классического рецепты (грибы и сметана), и характерные для русской кухни кулинарные приемы (загущение соуса мукой) и даже способ приготовления (запекание). Более того, рецепт жульена можно встретить во многих старых российских поваренных книгах, только названный куда более скромно – «Грибы в сметане».

По всей вероятности, в XIX веке, когда в моде было все французское, владельцы ресторанов обратили внимание, что публика предпочитает заказывать кушанья со звучными иностранными названиями. Возможно, грибы стали именовать жульеном по той причине, что они нарезались тонкими ломтиками, а может быть, кому-то просто понравилось красивое звучание иностранного слова. Но факт остается фактом: в России под названием «жульен» стали понимать запеченные в соусе грибы. Со временем появились и другие рецепты жульенов: так, вместо грибов кулинары стали использовать кусочки куриного мяса или отварного языка, морепродукты или ветчину. Неизменным остается лишь принцип приготовления: запекание продуктов в густом соусе в порционной посуде.

Подготовка жульена

Жульен не зря пользуется любовью хозяек. Во-первых, блюдо готовится просто, не требуя неусыпного контроля. Во-вторых, оно получается вкусным и аппетитным. В-третьих, для приготовления кушанья нужен минимум продуктов, можно даже пустить в дело кусочки ветчины или овощей, которых не хватит для приготовления, например, полноценного салата. В-четвертых, рецептуру можно менять по своему усмотрению в зависимости от того, какие ингредиенты есть в наличии. Так, можно приготовить праздничный жульен-ассорти, в состав которого будут входить кусочки разного мяса, грибы и овощи. А можно обойтись и более простым классическим рецептом.

Главный секрет вкусного жульена состоит в том, что все ингредиенты этого блюда нарезаются небольшими кусочками, а в идеале – тонкими полосками. Сырые продукты в жульен не кладут: чтобы блюдо приготовилось быстро, основные ингредиенты нужно подготовить заранее.

Самый традиционный ингредиент – грибы – нужно поджарить с луком. Куриное мясо следует отварить, но можно также использовать кусочки жареного, запеченного или тушеного мяса курицы без кожи. Язык и другие субпродукты также отвариваются. Морепродукты бланшируются пару минут в кипятке. Только ветчину и копчености, если они используются для приготовления блюда, можно не подвергать предварительной термической обработке.

Лук и морковь желательно слегка спассеровать в небольшом количестве жира до прозрачности. Можно также использовать сельдерей или петрушку, лук порей и даже помидоры. Картофель в жульен не кладут: он слишком смягчает вкус блюда и повышает его калорийность.

Запекание

Следующий шаг: приготовление соуса. Традиционно используются соус бешамель или сметанный соус. Какой вариант предпочесть, зависит от того, с чем будет жульен. Пикантная сметанная кислинка прекрасно гармонирует со вкусом шампиньонов, куриное мясо можно запекать в соусе бешамель на сливочной основе, а для морепродуктов подойдут обе разновидности соуса. В любом случае, стоит ориентироваться на свой вкус. Соус готовится на мучной основе, он должен быть густым и нежным. Если времени на приготовление кушанья мало, то вместо специально сваренного соуса можно использовать обычную сметану – желательно жирную, густую.

Едва соус будет готов, его еще горячим смешивают с остальными ингредиентами и раскладывают в порционную посуду – кокотницы. Объем этих мини-кастрюлек для запекания – около ста миллилитров. Такого количества жульена вполне достаточно для того, чтобы насладиться вкусом, но не насытиться: это важно, если учесть, что за закуской следуют суп, основное блюдо и десерт.

Сверху жульен обычно посыпают тертым сыром. Желательно взять легкоплавкие сорта с нежным вкусом, который не перебьет вкус грибов. Если хочется, чтобы сырная корочка была не тягучей, а хрустящей, сыр можно перемешать с небольшим количеством панировочных сухарей.

Запекают жульен в нагретом духовом шкафе в течение 10-15 минут. Подают блюдо в качестве горячей закуски, украсив листиками зелени.

Мария Быкова


Статьи по теме

www.womenclub.ru

рецепты с фото на Повар.ру (97 рецептов жульена)

Жульен с грибами 4.4

Рецепт приготовления жульена с грибами, луком, сыром и сметаной — вашему вниманию. Не пугайтесь нерусского названия: приготовить это блюдо сможет даже новичок, так легко оно готовится. …далее

Добавил: Jess 30.06.2014

Жульен в картофеле 4.7

Жульен в картофеле — невероятно эффектное блюдо, которое своей оригинальностью поразит даже бывалых гостей. Картошка здесь играет роль посуды — необычно, не правда ли?:) …далее

Добавил: Catalonia 30.06.2014

Жульен со свининой и грибами 4.2

Вариаций приготовления жульена огромное количество: с рыбой, морепродуктами, курицей, грибами, с фаршем, со свининой и даже с говядиной или макаронами. Принцип приготовления не меняется. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 21.01.2015

Жульен в горшочках 4.5

Это изысканное, ресторанное блюдо легко можно приготовить в домашних условиях и получится оно ничуть не хуже, а может и лучше. Давайте приготовим ароматный, сочный и безумно вкусный жульен в горшочках …далее

Добавил: Владимир Братиков 28.11.2016

Жюльен с курицей и грибами 4.4

Жюльен с курицей и грибами запекается в соусе бешамель или сливках под сырной коркой. Вообще слово «жюльен» пришло в Россию из французской кухни и обозначает способ нарезки овощей тонкой соломкой. …далее

Добавил: Саша Кружко 30.06.2014

Жульен из горбуши 4.2

Если вы любите жульены, то жульен из горбуши вам обязательно понравится. Если жульены вы еще не пробовали — то жульен из горбуши заслуживает того, чтобы его попробовать и полюбить 🙂 …далее

Добавил: Montovini 30.06.2014

Грибной жульен из шампиньонов 4.6

Это блюдо из грибов шампиньонов, запеченное в сливках под сырной «шапочкой». Блюдо очень изысканное и красивое, поэтому особую актуальность жульен приобретает на праздничном столе! …далее

Добавил: Алексей Марчук 08.08.2014

Жюльен из грибов в горшочках 4.5

Вкуснейшее блюдо, к тому же приготовленное в горшочках, порадует вас своим чудесным ароматом и вкусом. Жюльен можно смело подать к праздничному столу в качестве второго блюдо. Вы должны попробовать! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.10.2014

Жульен в блинных мешочках 4.6

Необычная подача блинов и жульена приятно удивит ваших гостей. А затем они оценят замечательный вкус этого блюда. И это будет означать, что ваш праздник удался. …далее

Добавил: Bestpovar 08.02.2015

Жульен в лаваше 4.4

Порадуйте себя и своих близких этим вкусным и сытным жульеном. Отлично подходит для завтрака, придаст вам сил на всё утро до самого обеда. …далее

Добавил: Bestpovar 08.02.2015

Жульен с рыбой и грибами 4.3

Рыбу можно взять в принципе любую, но лучше всего подойдет филе семги. Вкус этой рыбы отлично сочетается с грибами и нежной сырной корочкой. …далее

Добавил: Bestpovar 12.02.2015

Жульен с кабачками 5.0

Жульен — французское блюд, готовить его несложно, что вполне позволяет подавать его как на праздники, так и в обычные дни. Приготовим один из вариантов грибного жульена в «кокотницах» из кабачков. …далее

Добавил: Nufica 25.11.2014

Жульен из семги 4.2

Вкусное и весьма распространенное блюдо, которое можно готовить практически с любойначинкой. Жульен из рыбы или морепродуктов не менее вкуснее, чем жульен с другими ингредиентами. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.12.2014

Жульен с картошкой и грибами 3.0

Я не знаю, кто первый попробовал добавить в жульен картофель, но, как мне кажется, эта идея гениальна, ведь с картошкой у блюда такой родной вкус, да и вообще так жульен получается намного сытнее. …далее

Добавил: Dashuta 20.01.2015

Грибной жульен в кабачковых кокотницах 4.6

Вариации на тему жульена могут быть самые разные. Готовить его можно не только в кокотницах, но также в картофеле, помидорах, кабачках, баклажанах и даже в грибах. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 01.12.2014

Жульен рецепт классический 4.6

Классический рецепт приготовления жульена к вашим услугам! Блюдо пользуется огромной популярностью во всем мире, и здесь нет ничего удивительного. Ароматный и сытный жульен подойдет на обед или ужин. …далее

Добавил: Алексей Марчук 24.04.2015

Жульен с креветками 5.0

Если вы еще не знаете, как приготовить жульен с креветками, то присмотритесь к рецепту, подробно описывающему весь процесс, благодаря которому это блюдо можно запечь в своей домашней духовке. …далее

Добавил: Екатерина Макарова 25.09.2016

Жюльен из курицы с грибами 4.6

Еще один рецепт вкусной и интересной закуски, как приготовить жюльен из курицы с грибами. Такую закуску часто можно встретить в меню лучших ресторанов и кафе. Он вкусный, сытный и интересный. …далее

Добавил: Антон Сорока 29.09.2016

Жульен в булочках 4.6

Сегодня хочу поделиться с вами шикарным рецептом, как приготовить жульен в булочках. Это и горячее блюдо, и закуска, и бутерброд в одном лице. Получается очень аппетитно, быстро и главное – вкусно! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 12.02.2017

Жюльен в больших ракушках 4.9

Предлагаю отличный вариант быстрого и сытного обеда или ужина. Блюдо понравится всем, и взрослым, и детям. Я бы даже сказала, особенно детям, ведь для них зачастую подача блюда более важна, чем вкус. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 02.02.2017

Жульен (очень простой рецепт) 4.7

Жульен — горячее кушанье в кокотнице, которое обычно готовят с грибами, овощами, рыбой или курицей, заливают соусом и засыпают сыром. Я обычно готовлю грибной жульен и использую очень простой рецепт. …далее

Добавил: Леся Федунова 09.12.2018

Жульен с курицей в мультиварке 3.3

Приготовленный в мультиварке жульен получается ничуть не хуже, чем в духовке, а возможно даже и лучше, поэтому предлагаю порадовать своих родных этим вкуснейшим блюдом с ароматной сырной корочкой. …далее

Добавил: Dashuta 26.09.2014

Жульен с фаршем 4.4

Жульен бывает разных видов, но чаще всего его готовят в кокотницах. Начинка может быть любая: от курицы и мяса до морепродуктов, грибов, сыра и фарша. Именно с фаршем мы приготовим жюльен сегодня. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 02.12.2014

Жульен в тарталетках в микроволновке 4.2

Объединяем две замечательных кулинарных идеи: тарталетки и грибной жульен. Получаем замечательную домашнюю закуску, которую можно приготовить в микроволновке. Простенько и со вкусом! …далее

Добавил: Алексей Марчук 02.01.2016

Жульен со свининой и картошкой 3.8

Уже знакомое всем французское блюдо «жульен» давно перекочевало в меню на наши кухни. Появилось много вариаций его приготовления, поэтому наверняка можно найти для себя любимый вариант. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.10.2016

Жульен 4.6

Любите ли вы жульен так, как люблю я, сильно и навсегда? Если нет, то, возможно, вам просто не попадался удачный рецепт! Предлагаю повторить этот вариант, чтобы оценить вкус блюда в полной мере. …далее

Добавил: Марина Золотцева 27.02.2017

Жульен в горшочках с картошкой 5.0

Чтобы жульен получился более сытным, некоторые добавляют в него картофель. Также в блюдо входят грибы и соус на основе муки. Получается очень вкусно и ароматно, убедитесь в этом сами! …далее

Добавил: Яна Горностаева 28.05.2017

Жульен классический с курицей и грибами 3.5

На любом празднике понадобится эта вкусная горячая закуска из куриного филе и шампиньонов. Не обязательно готовить жульен в кокотницах, можно использовать любую керамическую форму для выпечки. …далее

Добавил: Ирина Титарева 21.07.2017

Простой жульен с грибами (классический) 4.6

Сегодня хочется поведать вам прекрасный рецепт жульена. Вы узнаете, как приготовить простой жкльен с грибами. Готовится он быстро и легко! Приступим! …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 19.09.2018

Жульен в булке 4.3

Рецепт приготовления жульена в булке. По данному рецепту жульен, приготовленный в булке круглого хлеба, получается очень ароматным и необыкновенно вкусным. …далее

Добавил: Alteredego 30.06.2014

Жульен в булочке 3.2

Обычный жульен в оригинальной упаковке, очень вкусный. …далее

Добавил: Tutulka 30.06.2014

Жюльен из морепродуктов 4.7

Жюльен из морепродуктов — очень необычное и вкусное блюдо французской кухни, которое отлично подойдет для знакомства с морепродуктами. Попробуйте — не пожалеете! …далее

Добавил: Борис 30.06.2014

Жюльен с креветками 3.6

Жюльен с креветками — изысканное блюдо, пришедшее в русскую современную кухню из Франции. Традиционно жюльен — теплая закуска, запеченная в кокотнице в сливках и под сырной корочкой. …далее

Добавил: Gertruda 30.06.2014

Жюльен из шампиньонов 4.4

Жульен – популярнейшее в нашей стране грибное блюдо, без которого не обходится, наверное, ни один праздничный стол. Это блюдо стоит подавать горячим, тогда оно наиболее вкусное и ароматное. …далее

Добавил: Арина Вольская 27.03.2018

Жюльен из грибов 4.5

Жульен – это великолепное французское блюдо, которое, как правило, подают на праздничный стол. Готовить жульен совсем несложно, потому его вполне можно подавать и будничными вечерами к столу. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 30.06.2014

Жюльен из языка 4.9

Необычный и невероятно вкусный жюльен из языка запекается в духовке. Готовится с луком, грибами и молочным соусом. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 30.06.2014

Жульен грибной 4.9

Если вы еще не знаете, как приготовить жульен грибной, то пора срочно это исправлять! Ведь такое изящное вкусовое сочетание — и в такой короткий срок! Да и особых кулинарных умений это не затребует 🙂 …далее

Добавил: Даша Петрова 30.06.2014

Жульен грибной с курицей 4.5

Вам нужно приготовить что-то вкусненькое к наступающему празднику? Приготовьте жульен грибной с курицей. Это блюдо имеет приятный аромат и непревзойденный нежный вкус, попробуйте! …далее

Добавил: Алексей Марчук 04.08.2014

Жульен с грибами на сковороде 3.6

Любимое блюдо в слегка новом исполнении. Рассказываю и показываю, как приготовить жульен с грибами на сковороде дома на ужин. …далее

Добавил: Марина Щербакова 16.09.2014

povar.ru

Жульен – роскошная горячая закуска за 30 минут |

Куриное филе, репчатый лук, шампиньоны и твёрдый сыр (например, Гауду) – мы превратим в горячую закуску.

Жульен запекают в специальной посуде — кокотнице.

Если такой посуды в вашем доме нет, вы можете использовать, вместо кокотниц, бутербродные булочки.

Вообще, для запекания жульена, в качестве кокотниц можно использовать картофель, кабачки, баклажаны. Но булочки — это универсальный вариант. И тогда ваш жульен будет выглядеть примерно так: горячая закуска, как бутерброд.

Сразу отметим, что сдобные булочки не годятся (сдобные булочки имеют рыхлую структуру — сразу размокают), поскольку жульен заливают соусом. Чтобы булочка от соуса не размокла, у неё должна быть плотная структура с плотной корочкой.

Срезаем «крышку», вынимаем мякоть — кокотница готова.

Ставим  заготовки из булочек на противень и отправляем в духовку подсушиться (160 градусов, 5 минут).

Кроме основных компонентов, нам понадобятся — рафинированное подсолнечное масло, сливочное масло, соль, лавровый лист, душистый перец, пшеничная мука, молоко, мускатный орех, белое сухое вино.

Нам понадобится Горячая вода (включаем чайник) и Холодная миска (ставим стеклянную миску в холодильник).

В кастрюле, Куриное филе и головку очищенного репчатого лука зальём горячей водой и сварим. В этот же бульон, во время варки, добавляем лавровый лист, соль и остальные специи. Варим 15-20 минут, затем быстро охлаждаем: перекладываем отварное горячее филе из бульона в холодную миску (из холодильника). Охлаждённое куриное филе нарезаем соломкой.

Техника «Жульен» — это нарезание соломкой

Грибы. Толщина нарезки грибов должна соответствовать толщине нарезки лука и мяса — тогда это будет выглядеть привлекательно.

Можете брать любые грибы, какие вам нравятся (лисички, например), но в нашем примере — шампиньоны. Важно, чтобы грибы были свежими. У свежих грибов — насыщенный аромат.

Грибы отправляем обжариваться на сухую, холодную сковороду (её не нужно предварительно разогревать). По мере того, как грибы начнут выпускать воду, огонь можно усилить.

Лук для жульена при обжарке должен «томиться». Это очень важно для жульена. Лук обжаривают на медленном огне и под крышкой, 15 минут.

Рецептура позволяет добавить к обжариваемому луку — нарезанную соломкой морковь — и томить их вместе.

  • Лук с морковью выкладываем на сковороду к грибам, туда же присоединяем нарезанное филе и вливаем белое вино — всё вместе доводим до готовности и заправляем соусом Бешамель.
  • Готовый жульен раскладываем по кокотницам, сверху посыпаем тёртым сыром — отправляем в духовку для запекания (200 градусов, 10 минут).

К жульену готовим классический соус «Бешамель»

Без бешамеля, жульена не существует! Если в вашем рецепте этого соуса нет, значит это не жульен.

Белый соус Бешамель имеет разную консистенцию — для разных блюд. Для жульена готовится жидкий Бешамель.

В соус идёт равное количество сливочного масла и пшеничной муки. Это очень важный принцип данного соуса.

Если вы берёте 30 грамм масла, значит должны взять ровно столько же (30 грамм) муки.

  • Ставим сотейник на огонь
  • Добавляем масло
  • Обжариваем на масле муку (следите чтобы не было комочков)
  • Разводим масляно-мучную смесь холодным молоком
  • На кончике ножа вводим молотый мускатный орех
  • При нагревании,  соус всё время помешиваем венчиком (чтобы не пригорел)
  • Как только соус загустеет, снимаем его с огня.

Соус бешамель прекрасно сочетается с сыром.

Нюансы безошибочного приготовления жульена

  1. Для закуски нужно правильно выбирать лук.

Сорта отличаются по форме, виду и вкусу:

  • Форма сладкого лука — плоская. Сладкие виды имеют красную шелуху (пример, Красный Ялтинский лук)
  • Полуострые сорта нам известны, как Белый Салатный лук. У этих видов шелуха абсолютно белая.
  • Из трёх видов лука (острый, полуострый, сладкий), для жульена подходит исключительно острый лук.

По форме «острый лук» бывает продолговатый и круглый, имеет оранжевую шелуху.

2. Перед тем, как отправить лук на сковороду, его нужно посолить (!) и помять так же, как мы обычно мнём при засолке капусту.

3. Обжаривать компоненты для жульена следует на смеси растительного и сливочного масла. Сначала, на сковороду льётся растительное масло, а в процессе жарки добавляется сливочное масло. Почему их не следует добавлять на сковороду одновременно? Потому, что температура плавления у этих масел — разная.

Чем отличаются друг от друга бифштекс и котлета ?

Англійський сніданок — надійне народний засіб від похмілля

Интересные факты о кухне древних народов

Напиток Alco Barrier

Алкоголь и ваша фигура: кто победит?

www.molodostivivat.ru