Из страсбурга пирог нетленный – Почему «страсбургский пирог» – нетленный? Новый Статус

Содержание

Почему «страсбургский пирог» – нетленный? Новый Статус

Все помнят поездку Евгения Онегина в ресторан Talon, где нашего героя уже ждал Каверин, и описание яств на столе:

«…Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».

Что же такое страсбургский пирог и почему он нетленный, то есть вечный, не портящийся?

Это знаменитый паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) – «фуа-гра», который в дореволюционной России называли «страсбургским паштетом» или «страсбургским пирогом».

Страсбург – город во Франции, и именно там в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз изобрел знаменитый деликатес. Интересно, что повар получил за это изобретение дворянский титул.

В России XIX века французские паштеты были очень популярны. Однако традиционная русская кухня такого блюда не знала, и гурманы долгое время заказывали паштеты за границей. К тому времени консервирование продуктов уже было изобретено, но не вошло в широкое употребление, поэтому паштеты (чтобы они за время пути от изготовителя к заказчику не пересохли и не испортились) запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался своеобразный пирог.

А если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения (например, для перевозки из Франции в Россию), то между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала. Так паштет становился «нетленным», и его можно было транспортировать в ледниках (ящиках со льдом, старинных холодильниках).

Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А.С. Пушкина к нему подавали соус «Кумберлан» из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.

Привозные импортные паштеты стоили невероятно дорого. Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему «деньги нужны для паштета из печени».

В конце концов русские повара тоже занялись приготовлением паштетов. Вскоре на улицах Петербурга, Москвы и других городов появились «Паштетные». Особую славу приобрела «Паштетная Астафьева», открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине XIX века: в ней подавали паштеты нескольких десятков видов.

Паштет из фуа-гра на хлеб обычно не намазывают: его нарезают тонкими ломтиками, подают как закуску и едят вилкой.

Бизнес-клуб Ивана Арцишевского

Метки: История традиций

www.statusnew.ru

Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)

Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.

Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.

В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.

Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)

Французское название этого блюда — pâté en croûte, где pâté — это паштет, а croûte — корочка теста. Вот вам и примитивное описание сути: это не столько пирог, сколько паштет, запечённый в тесте. Классическое французское блюдо с богатой историей.

Pâté en croûte — типичнейший представитель средневековой кухни, претерпевший на протяжении столетий минимум изменений. Одно из немногих существенных преобразований состоит в том, что первоначально тесто в таких пирогах не предназначалось для употребления в пищу. Мучная скорлупка служила в первую очередь формой для выпечки. Кроме того, при необходимости она могла сделать подачу необыкновенно эффектной: паштеты в тесте выпекали в форме средневековых замков с башенками и прочих архитектурных шедевров. И, конечно, корочка теста выполняла функцию своеобразной «консервной банки», обеспечивая возможность длительного хранения, — важное свойство в отсутствие холодильников. Кроме того, такой «пирог» можно было взять с собой в дорогу и знать, что он не испортится за время долгого пути.

Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)

Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).

Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.

Кстати, французский аналог нашего выражения «заморить червячка» звучит как casser la croûte, то есть «сломать корочку». Представляется, что эта метафорическая корочка — как раз вроде той, что на паштете.

А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).

Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.

Pâté en croûte Richelieu (источник)

Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.

Le foie gras de Strasbourg (источник)

В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:

Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:

На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:

Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute

Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.

Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).

От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.

Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.

Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)

Ингредиенты

Тесто:

500 г муки
1 ч. л. соли
200 г сливочного масла
100 мл воды
1 яйцо

Желе:

½ свиной ножки
2 черешка сельдерея
1 морковка
2 средние луковицы
Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист)

Рулет с фуа гра:

250 г сморчков*
1 луковица шалот
20 мл оливкового масла
10 г сливочного масла
300 г куриного филе (2 грудки)
1 яичный белок
50 мл жирных сливок
10 мл сухого белого вина
Соль
Свежемолотый чёрный перец
150 г фуа гра (термообработанной)**

Мясной фарш:

200 г свиной шеи
250 г телячьей грудинки
100 г свиной грудинки
50 г копчёного бекона
100 г печени птицы (курица, утка) или кролика
Сок и цедра ¼ апельсина
1 ч. л. сушеного тимьяна
Небольшой пучок кудрявой петрушки
1 яйцо
1 ч. л. мелкой соли
2 г сахарной пудры
Свежемолотый чёрный перец
30 г очищенных фисташек
50 мл сухого белого вина
25 мл коньяка

Для сборки:

Сливочное масло для смазывания формы
Яичный желток

*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).

**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).

Приготовление

Первым делом стоит позаботиться о мясном желе для заполнения пустот в готовом пироге, так как его приготовление требует времени. Вы можете воспользоваться более сложным вариантом, описанным мною в рецепте свиного пирога. Либо обратиться к собственному опыту приготовления заливного. Главное, желе должно получиться плотным, хорошо уваренным. Я на этот раз максимально упростила процесс, воспользовавшись теми продуктами, которые нашлись в холодильнике и морозилке. Возможно, вкус моего желе мог бы быть и более утончённым, но чисто технически оно справилось со своей задачей отлично.
Овощи моем и нарезаем крупно.
Помещаем все ингредиенты для желе в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
Снимаем пену и варим на медленном огне три часа.
Процеживаем и убираем в холодильник.
После полного остывания снимаем с поверхности застывший жир.
Снова ставим на огонь и увариваем. Во сколько раз — зависит от первоначального объема воды, но в итоге должно остаться не больше 500 мл — этого хватит на два пирога (излишки можно заморозить до следующего раза).
Убираем в холодильник.

Готовим тесто.
Смешиваем муку с солью.
Масло нарезаем кубиками и втираем в муку до получения мелкой крошки.
Добавляем яйцо и холодную воду и быстро замешивает тесто. Такое тесто нельзя месить долго — оно готово, как только начинает собираться в комок.
Формируем из теста лепёшку, оборачиваем её пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на час, а лучше на ночь.

Готовим мясной фарш.
Для этого всё мясо, бекон и печень пропускаем через мясорубку (чем крупнее помол, тем лучше).
Петрушку нарезаем мелко.
Смешиваем все ингредиенты фарша, накрываем пищевой плёнкой и отправляем мариноваться в холодильник. Кстати, более традиционный метод приготовления подразумевает, что мясо маринуется ещё до измельчения. Это позволяет, например, добавить в маринад ингредиенты, которые потом не пойдут в фарш, а просто отдадут мясу свой вкус. Мой вариант — это упрощение технологии.

Готовим грибы для рулета.
Если используем сморчки, сперва отвариваем их в кипящей, чуть подсоленной воде 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, даём стечь. Нарезаем кусочками (в зависимости от первоначальных размеров грибов).
В сковороде нагреваем оливковое масло, на маленьком огне обжариваем грибы до полуготовности.
Тем временем мелко нарезаем лук, добавляем к грибам вместе со сливочным маслом.

Готовим всё вместе до полной готовности грибов и прозрачности лука. Возможно, имеет смысл на какое-то время накрыть сковороду крышкой, чтобы всё как следует протушилось.
Затем снимаем с огня и охлаждаем.
Измельчаем в комбайне ножами либо пропускаем через мясорубку.

Готовим куриный фарш для рулета.
Куриное филе измельчаем (мясорубкой или в комбайне ножами).
Добавляем к нему яичный белок, сливки, вино, соль и перец и тщательно вымешиваем.

Формируем рулет.
Если вы когда-нибудь готовили японские роллы, сейчас это умение вам пригодится.
Расстилаем на столе кусок пищевой плёнки. Выкладываем на него куриный фарш и разравниваем в форме прямоугольника. По длине он должен получиться чуть меньше длины используемой формы для выпечки. Ширина зависит от того, насколько толстыми получатся слои фарша и грибов, а также ломтики фуа гра. В идеале рулет должен аккуратно запечататься без нахлёста.
Поверх фарша равномерно распределяем грибы.
Фуа гра нарезаем ломтиками и выкладываем в центре будущего рулета. Вот так:
Аккуратно сворачиваем рулет. Сначала накрываем фуа гра одной длинной стороной пласта, освобождаем край от плёнки. Запахиваем второй край, запечатываем, закрываем место соединения освобождённым ранее концом плёнки. Получится такая «колбаска».
Далее целесообразно убрать её в морозилку минут на 40-60. За это время у рулета появится крепкая корочка, что облегчит сборку пирога. Целиком замораживать не надо! Только чуть подморозить снаружи.

Собираем пирог.
Смазываем форму сливочным маслом.
Хорошо охлаждённое тесто делим на две неравные части: примерно треть оставляем на крышку.
Раскатываем больший кусок в прямоугольный пласт и выстилаем им дно и стенки формы так, чтобы остались свободно свисающие концы.
Выкладываем на дно половину мясного фарша. Распределяем его так, чтобы он заходил на стенки формы, а в центре получилась «ложбинка» под рулет.
Помещаем рулет на подготовленное «ложе» из мясного фарша. Плёнку снимаем непосредственно в процессе, чтобы рулет не развалился: сначала освобождаем от плёнки одну сторону рулета и укладываем его этой стороной вниз, потом снимаем плёнку полностью.
Накрываем рулет второй половиной фарша.
Раскатываем оставшийся кусок теста в прямоугольный пласт, превышающий размером параметры формы. Накрываем им пирог. Если в результате раскатки на тесте осталось ощутимое количество муки и вообще оно производит впечатление сухого, слегка смачиваем края теста водой. Тщательно запечатываем. Края теста нужно склеить действительно хорошо, иначе в процессе выпечки они могут разойтись, мясной сок вырвется наружу, и ничего хорошего из этого не выйдет.
Излишки теста можно срезать и использовать для украшения. Самому бортику тоже можно придать художественную форму.
В крышке делаем три отверстия на равном расстоянии друг от друга — через них будет выходить пар. Чтобы вместе с паром не бежал и мясной сок, вставляем свёрнутые из фольги трубочки, плотно прилегающие к краям отверстий.
Яичный желток разбалтываем со столовой ложкой холодной воды и щепоткой соли и смазываем пирог.

Убираем в холодильник на ночь: тщательно охлаждённый, он лучше сохранит форму при выпечке.
Лайфхак: на этом этапе пирог можно заморозить, если вы хотите приготовить его сильно заранее. Потом его можно отправить в духовку прямо из морозилки — только увеличить при этом время приготовления минут на 40-60.

Выпекаем пирог.
Разогреваем духовку до 240 ºC. Выпекаем пирог при этой температуре 15 минут.
Затем уменьшаем её до 200 ºC и печём ещё 15 минут.
Наконец, понижаем температуру до 160 ºC и оставляем пирог в духовке ещё на 40-50 минут.

Готовый пирог достаём из духовки и даём ему постоять в форме 2 часа.
Затем аккуратно извлекаем его из формы и оставляем ещё на 2 часа, или до полного охлаждения.
Желе достаём из холодильника и растапливаем. Оно должно быть жидким, но, по возможности, холодным: горячий бульон будет впитываться в тесто и мясо, вместо того чтобы побыстрее застыть.
Заливаем бульон в пирог через имеющиеся отверстия. Для удобства можно соорудить воронку из фольги. Бульон следует добавлять небольшими порциями, давая ему возможность стечь и распределиться по пирогу. На один пирог требуется примерно 200-250 мл бульона.
Когда пустоты будут заполнены, убираем пирог в холодильник.
Через несколько часов имеет смысл проверить: возможно, он будет готов принять ещё немного бульона.

Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).

readandeat.ru

Страсбургский пирог нетленный – Огонек № 50 (5076) от 14.12.2008

Благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты

Гелия ДЕЛЕРИНС

Больше десяти лет мы ездим кататься на лыжах в одну и ту же деревню. Постепенно перезнакомились с соседями. Слева—английское спортивное семейство. Справа—пожилая пара из Эльзаса, в горах бывают меньше, а чаще сидят в кафе и с удовольствием рассказывают о Страсбурге, по которому я скучаю.

В свою очередь я рассказываю эльзасским соседям об «энциклопедии русской жизни», где увековечен «страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог». Каждый школьник знает теперь, что это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки, запеченный в тесте. Так что благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты. Один—тот самый, из гусиной печенки, а другой—из телятины и свинины—рецепт такой же почтенный и такой же вкусный.

Конечно, страсбургский паштет теперь можно купить и за пределами Эльзаса, но так приятно было получить его в хрустящей пергаментной бумаге, развязать бечевку и вдохнуть мускатный запах, что я решила на этот Новый год дарить исключительно съестное. Не зная, как отблагодарить соседей, я рассказала, что в Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли на окраинах, подальше от центра города, чтобы, не дай бог, не случился пожар. Соседи моему рассказу не удивились: оказалось, что в Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской.

Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». Когда-то в тесте запекали целых куропаток, зайцев и даже кабанов.

В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. Теперь корочка, пропитанная паштетным жиром,—такое же лакомство, как и сам фарш. Ее можно делать и из рубленого теста, и из слоеного, только не из дрожжевого. Нет ничего проще, чем смешать муку, масло, яйцо и немного воды. Лучше делать это ножом, а не руками (поэтому и рубленое), чтобы масло не таяло, и положить шар из теста на ночь в холодильник.

А теперь сам фарш. Вам кажется, до Нового года еще много времени? Хорошо, что я взялась заранее! Тем более что пирог-то нетленный—может подождать. Эльзасская знать брала его с собой в дальние поездки в качестве консервов. С этим страсбургским пирогом еще нужно разобраться, что откуда пришло. Не в смысле ингредиентов, а в смысле влияний. До XVI века ели сытно, но грубовато, по-немецки. Потом появились французская изысканность и тот самый паштет из гусиной печенки фуа-гра. А способ получения гусиной печени сохранился еще с античных времен у эльзасского еврейства. Вот так тут все перемешалось—протестанты, католики, евреи. То же самое и в паштете—все слоями и спеклось под общей коркой.

Мы тоже возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.

На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке, по совету соседки, я проделала две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмазала яйцом. При температуре 180°C большая форма пеклась более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остыл, в воде пополам с мадерой я развела желатин и осторожно ввела его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Уверяю вас, съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.

www.kommersant.ru

Страсбургский пирог

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

Возникает невольный вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни интимный ужин дома?

Немного истории

К нашему удивлению мы обнаружили, что страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется деликатесный паштет из гусиной печени «фуа-гра» с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне закономерно, поскольку для сохранения формы он запекался в тесте.

Рецепт был изобретен нормандским поваром Жан-Жозеф Клозом в 1782 году. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерской.

Страсбургский пирог в России

Читая классику, легко можно сделать вывод, что необязательно было жить во Франции для того, чтобы отведать этот деликатес. В самом деле: в пушкинские времена страсбургский пирог доставляли в Россию из Франции в ящиках со льдом, прокладывая между паштетом и тестом слой смальца, то есть, жира, вытопленного из сала. Кстати, прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет также часто доставлялся в Петербург в виде консервов.

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные». Нужно ли говорить, что постепенно в подобных ресторанчиках появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были далеки от оригинала: использовалось парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели: рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.

Классический рецепт

Классический же страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли рубленую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом. Сегодня далеко не каждый может позволить себе такой изысканный набор ингредиентов, тем не менее, для защиты классического рецепта найдется немало адвокатов во Франции, да и во всем мире! И все же не расстраивайтесь: если вы хотите порадовать себя и своих близких знаменитой заморской диковинкой, вполне можно довольствоваться ингредиентами попроще. Приведем один из многочисленных современных рецептов.

Современный рецепт

Ингредиенты:

450 г вареного куриного филе

1 яичный желток

800 г печени любой птицы

50 г молотых грецких орехов

400 г мякоти телятины

200 г шампиньонов

50 г сливочного масла

250 г копченой грудинки

50 мл красного сухого вина

50 г мускатного ореха

130 мл молока

0.5 ч.л. шафрана

600 г слоеного теста

3-4 яйца

Способ приготовления:

Слоеное тесто поместить на пару часов в холодильник и заняться в это время начинкой. Печень любой птицы поварить минут десять. Также предварительно отварить мякоть телятины и взять копченую грудинку. Смешать все мясные составляющие и пропустить через мясорубку. Приготовить омлет из трех яиц, молока и масла, приправить его тертыми грецкими и мускатными орехами, солью и перцем, добавить омлет к фаршу. Первая начинка готова!

Для второго вида начинки нужно порезать грибы (можно использовать не только шампиньоны), сбрызнуть их красным вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить специями куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать.

Выпекать 30 минут в духовке при температуре 200ºС. За 10 минут до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подавать с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями, да и другие закуски.

Мы привели только один из рецептов, на самом деле их великое множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог, рецепт которого попадет во все кулинарные книги!

rustrasbourg.ru

Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины

Страсбурга пирог нетленный и пастет из дичины — RFI

Вы слушаете: Выпуски новостей Expand Player

Слушать Скачать Подкаст

*Новости 16h00 — 16h20 GMT
Выпуск новостей 25/12 16h00 GMT
*Передача RFI 16h20 — 17h00 GMT
Дневная программа 24/12 16h20 GMT
*Новости 19h00 — 19h20 GMT
Выпуск новостей 24/12 19h00 GMT
*Передача RFI 19h20 — 20h00 GMT
Дневная программа 24/12 19h20 GMT

Последние выпуски

Для удобства навигации по сайту RFI следует активировать JavaScript в вашем браузере. Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше…

Слушать

Компания RFI

Услуги

Передача «Таланты RFI» (на фр. яз.)

Иностранные языки

Другие сайты холдинга

К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.

ru.rfi.fr

«…И Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым…»

? LiveJournal

Find more
- Communities
- RSS Reader
Shop
Help

Login
CREATE BLOG Join
English (en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)

kulinarium.livejournal.com

И Страсбурга пирог нетленный ..

(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

Паштеты распробовала уже будучи в Эстонии.
Дома как то не было принято их готовить..
Да и печенка была сезонным продуктом, когда забивали скота.
Ели просто жареную с луком..

А сюда приехала,тут тебе и печеночный паштет в огромных противнях
в Кулинарии-если успеешь, правда, купить..))

Делали его очень вкусным, а печень как ни странно на прилавках не лежала.
Есть здесь ливерная колбаса,тоже вкусная..практически паштет.
Потом кто- то угостил своим паштетом из печени пополам с мясом..
понравилось..
Стала и сама печеночный паштет готовить.
Но вот рецепты были все связаны с жаркой продуктов.
Получалось тяжеловато…
Хотя по молодости елось все..
Пассировала тертую морковь с луком к жареной печенке..
Иногда добавляла и помидоры..
Попробовала коньяку плеснуть по какому-то рецепту..
Очень не понравилось..

И так и сяк его делала..но все не то и не то…
и тут вспомнила те противни из Кулинарии!!!
Запекали значит!!!
А как? снова все жарить,молоть и опять в духовку?
ерунда какая-то..
Стала читать про всякие страсбургские паштеты в своих старых книгах..
вот чувствую-не догоняю я технологию..
Пошла искать в сети что-нить..
и что?
Нашла ведь!!!
Вот тут http://dolphy-tv.livejournal.com/134648.html
Спасибо этой девушке за рецепт!

А вот и он..

Паштет из куриной печени, запеченный в духовке.

Паштет настолько вкусен, насколько вообще может быть вкусен паштет. Но самое главное в нем — это небывалая простота приготовления. За это в большей степени я и полюбила его всей душой. Не надо ничего обжаривать, контролировать степень прожарки печени и все такое прочее… Просто взбиваем все ингредиенты в сыром виде, фильтруем, разливаем по формочкам и запекаем. Ужасно быстро! А сам паштет выходит не серым, а потрясающе розовым.

Ингредиенты (на 4 баночки объемом 150 мл):
• Печень куриная — 500 г
• Молоко — 1/4 стак.
• Масло сливочное — 55 г + 80 г
• Коньяк — 2 ст. л.
• Чеснок — 1 зуб.
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Орех мускатный — щепотка
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Тимьян — 1/2 ч. л.
• Лавровый лист (для украшения) — 4 шт.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 160 гр. Куриную печень промойте и обсушите. Обрежьте жир, пленки и все лишнее. Выложите печень в высокий стакан или в чашу блендера. Добавьте молоко, 55 г сливочного масла, коньяк, чеснок, пропущенный через пресс, яйца, мускатный орех, соль, перец и тимьян. Взбейте до максимально однородного и гладкого состояния. Протрите через сито, чтобы отфильтровать пленки. Разлейте по 4 формочкам объемом примерно 150 мл. Поставьте их в глубокий противень и налейте в него кипятка столько, чтобы он доходил до середины формочек. Поставьте в духовку примерно на 20 минут, пока паштет не схватится, а верхушка не вздуется. Выньте из духовки и дайте паштету остыть до комнатной температуры.
Оставшееся сливочное масло растопите. Залейте им паштет. По желанию украсьте лавровым листочком. Уберите в холодильник, чтобы паштет полностью охладился.

Все сделала точь в точь..
Только вот коньяк я не добавляла..
Таким розовым, каким ему полагается быть, мой паштет не стал..
Может, передержала в духовке..
Но вкус-отменный!!!

Вот он..

А паштеты я сейчас с чего угодно могу сделать..
Ведь селедка,сыр,морковка-это тоже практически паштет..

Грибы жареные с чесноком+плавленый сыр-паштет.
Курица осталась запеченная..на кота широко, на собаку узко..))
в паштет её!
Хоть ветчинный сделать, хоть рыбный..
Яичный хорош..посыпать луком зеленым..
Отличный перекус к чаю и даже на праздничный стол..
Правда, если честно, я пока не знаю можно ли их называть все паштетами.
Правильнее будет-намазка..

Краткие сведения из сети:

Паштет (нем. Раstеtе — «паштет, пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом; а также так называют круглый пирог из слоёного теста с начинкой из такого фарша, который во времена Пушкина назывался страсбургский пирог и упоминается в романе «Евгений Онегин».

Значит, не зря я вспоминала тот загадочный пирог, о котором писал Пушкин.
И немного сведений из книги Альманах гастронома автор Радецкий 1853 года.

ну вот вам и паСтеты!))

hrizantema-8.livejournal.com