Как называется армянский шашлык – Армянский шашлык из свинины: секреты от мастера!

edalnya.com

Классический рецепт армянского шашлыка |

Шашлык по-армянски — это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать настоящих ценителей шашлыка.

Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую — часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подойдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 человек нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Приготовление:
1. Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачёк или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

2. Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать (экспериментировали много раз ведёт он себя неоднозначно), Обычный репчатый подходит лучше! Режем лук в произвольном порядке (кольцами, полукольцами, кубиками, шинкуем — КАК ХОТИТЕ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса — 2 кило лука! Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи руками (нам нужен сок).Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова разминаем мясо и лук как тесто! Перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

3. Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, нужна настоящая минеральная природная вода! Хорошо из популярных брендов подходят «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

4. СОЛЬ!!! Тут есть несколько фундаментальных мнений! Одни утверждают что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! На данную порцию 2-3 чайных ложки.

5. Немного о углях, угли должны хорошо заняться, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу — угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

6. Насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или добавлять к мясу овощи — всё это сгорит и мясо будет горчить). жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! Если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо зарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! Не высушивайте мясо!!! В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). Снимаем мясо и обсыпаем нарезанной зеленью (на ваш вкус).

P.s. И пожалуйста… никакого уксуса, лимонного сока и прочих «кислятин» убивающих мясо!

Приятного аппетита!

semejnyjkonsultant.ru

Шашлык по-армянски из свинины: настоящий рецепт и секреты

21 мая 2017 11272

Шашлычный сезон стремительно набирает обороты. А это значит, что пришло время подбирать рецепты приготовления мясного деликатеса, которые придутся по вкусу всей компании, при этом вкус несколько удивит и порадует гостей, чем закрепит за хозяином славу искусного кулинара.

Армянский шашлык из свинины позволит добиться всех поставленных выше задач, не представляет особых сложностей в приготовлении, что сделает летний отдых около водоема не забываемым. Теперь подробнее обо всех нюансах приготовления мяса на углях по-армянски.

Секреты приготовления армянских маринадов

Одним из самых ответственных шагов является приготовление маринада. Именно он задает вкусовые качества, позволяет мясу прожариться, делает его сочным и мягким.

Главное правило армянских мастеров – никакого майонеза, уксуса и томата. Оказывается даже без этих привычных нашему человеку ингредиентов мясо получается сочным, прожаривается сравнительно быстро (до двух раз быстрее, чем обычно), позволяет находиться сырому продукту вне холодильника около суток даже в жаркий день.

Множество рецептов армянского маринада похожи между собой, отличаясь друг от друга только специями. Поэтому можно смело представить вашему вниманию вариант армянского маринада, претендующий на вариант основы.

Составляющие:

• растительное масло – 100 миллилитров;
• репчатый лук – одна средняя головка;
• черный перец горошком;
• кориандр;
• душистый перец горошком;
• соль, количество определяется самостоятельно.

Время приготовления вместе с отстаиванием составить около 30 минут.

Калорийность составит около 500 килокалорий на 100 грамм.

Порядок приготовления:

• на дно глубокой тары выливается растительное масло;
• душистый и черный перец, зерна кориандра давим в отдельной посуде. Должен получиться состав средней зернистости. Главное, чтобы итогом труда стал не порошок;
• засыпаем полученные специи в масло;
• луковица режется мелкими кубиками и добавляется в наш маринад;
• закрываем тару крышкой и оставляем пропитываться минут на двадцать. За это время можно заняться луком для шампура и мясом;
• соль добавляется перед самой жаркой за 10 минут до нее.

Пошаговый рецепт

Специалисты выделяют из множества существующих ныне рецептов несколько настоящих древних вариантов, один из которых представим вашему вниманию.

Как готовить настоящий армянский шашлык из свинины:

• для начала делаем маринад, описанный выше. Для него используется растительное масло, специи, соль, одна средних размеров луковица;
• особенность армянского шашлыка – куски мяса большого размера. А секрет в том, что маринад прекрасно справится, позволяя им прожариться за сравнительно короткое время;
• остальной лук режется на 4-6 долек в зависимости от размера головки. Еще один секрет – хвостик и носик у луковицы не отрезаем, что позволит ингредиенту не распадаться на шампуре;
• складываем мясо в подготовленный заранее маринад, сверху насыпаем кольца лука;
• весь состав тщательно, но аккуратно перемешиваем;
• накрытая тара отправляется в холодильник на 8 часов. Но помним, что и на свежем воздухе в тени мясо, подготовленное таким образом, не испортится;
• за 30 минут до нанизывания на шампур маринованное мясо поливается выжатым гранатовым соком и перемешивается;
• особых секретов непосредственно жарки нет. Мясо и лук нанизываются по очереди, шампур переворачивается по мере необходимости;
• готовое мясо снимается с шампура, выкладывается на блюдо и обильно посыпается свежей зеленью. Обычно в комплекте к шашлыку идет лаваш.

Шашлык по-армянски в остром маринаде

Вариаций шашлыка из свинины по-армянски сегодня существует довольно много. Приведем один из вариантов в остром маринаде.

Понадобится:

• 4 килограмма свинины;
• 0,5 литра минеральной воды;
• 1 килограмм репчатого лука;
• 0,5 столовой ложки черно перца;
• душистый перец, кориандр, соль по вкусу;
• сушеные помидоры.

Время приготовления составляет около получаса.

Калорийность составит около 280 ккал на 100 гр.

Порядок приготовления:

• мясо, шинкованное большими порционными кусочками, складываем в глубокую емкость;
• нарезанный полукольцами, средней толщины лук, выкладываем поверх мяса. В процессе приготовления на углях он не пригодится, но без него вкус будет совсем не тот;
• добавляем специи, не забыв при этом про сушеные помидоры;
• вся получившаяся масса тщательно мнется до тех пор, пока не появится сок;
• заливаем минеральную воду;
• перемешиваем ингредиенты и отправляем тару с маринованным мясом в холодильник на 8 часов;
• за 10-15 минут до начала нанизывания смесь солится и перемешивается.

Несколько секретов от профессиональных поваров

Приведем несколько тонкостей, от которых во многом зависит вкус будущего шашлыка по-армянски:

• свинина хорошего качества – это залог успеха. Лучше подбирать мясо молодого животного (светлый оттенок) в котором жир распределен по поверхности равномерно, имея при этом светлый желтый оттенок. Если видны выраженные желтые прожилки – это для шашлыка не подходит;
• для маринования подойдет только эмалированная, глиняная или стеклянная посуда;
• куски мяса шинкуются поперек волокон – это важное условие. В рецептах указано минимальное количество лука, небольшое отклонение в большую сторону блюдо не испортит.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

4

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

История и традиции армянской кухни » Мир шашлыка

Конечно же, Армения славится своими шашлыками, эта традиция пошла из глубокой древности. Жители государства Урарту охотились на диких животных и жарили их на вертеле или на палках, позже на металлических прутьях (современные шампуры). Мясо в Армении жарят, тушат с овощами, варят потрясающие супы – хаш, бозбаш, плов с гранатом, толма – рис с мясом, завернутое в виноградные листья. Заготавливают на зиму, его вялят – бастурма, суджук. Очень многие блюда получили свое название не по ингредиентам, входящих в состав, а по посуде, в которых они готовятся.

Армянская кухня, как и большинство кавказских кухонь, отличается своей остротой и любовью к всевозможным пряностям. С огромным уважением здесь относятся к рыбе, ловят её в озере Севан, самая любимая рыба – это форель, её припускают в белом вине.

В Армении огромное разнообразие молочных продуктов. Ещё во времена Урарту, местные жители умели изготавливать глиняные сосуды, в которых хранили сыр, закапывая его в землю. Известная на весь мир, брынза, которая хранится в деревянных бочках в рассоле, мацун, тан, айран и, конечно же, чечел – плетёный сыр.

Традиционный армянский хлеб – это лаваш. Лаваш используется в очень многих блюдах, он неизменно подаётся к хашу, но в сухом виде, в него заворачивают шашлык или же готовят в нем рыбу. Так же как и раньше, армяне готовят лаваш впрок, большую стопку накрывают тканью, где со временем он высыхает, а перед подачей на стол его оборачивают теплым полотенцем и, пожалуйста, – свежий лаваш.

Нельзя обойти такую тему как овощи и фрукты. Овощи обязательно должны стоять на столе, только никаких салатов. Армяне предпочитают крупно порезанные овощи или салат, приготовленный из овощей на мангале. Огурцы, помидоры и огромное количество зелени. На огне же готовят баклажаны, болгарские перцы, помидоры.

Айва, виноград, слива, алыча, инжир – их сушат, варят, маринуют.

Армения известна своим коньяком, который сейчас экспортируется в различные страны.

Армянская кухня чрезвычайно разнообразна, здесь каждый найдёт блюдо на свой вкус. Столы всегда ломятся от мяса, фруктов, овощей, сыров, вина и коньяка, голодным не уйдёт никто.

blog.shashlik1.ru

Шашлык в Армении : markosyan_usik

Несмотря на обилие блюд, армянская кухня чаще всего ассоциируется с шашлыком.
По-армянски хоровац – самое любимое блюдо в армянском застолье, хоть запеченое в тонире, или на мангале, или на открытом огне. Если армяне об этом не задумываются, то гости Армении сразу замечают. Повсюду в ресторанах, во всех придорожных кафе сначала гостям предлагают хоровац, во всех его проявлениях: с бараниной, овощной, куриный, свиной, говяжий, рыбный. При этом всегда почтенное место занимает баранина.

Считается, что каждый раз шашлык, тем более баранина, – не диетическое блюдо и вредно для здоровья. Однако тот факт, что в Армении, в каждом селе живут десятки долгожителей, которые  всю жизнь бараниной питались, говорит не в пользу теории о вредности мяса. Так что, говоря о вредности баранины, не имеется в виду Армения.

Попробую аргументировать, почему именно в Армении шашлык получается вкуснее.
Понимая, что многие представители Кавказа будут больно реагировать, как будто напали на их суверенитет, по этой причине сразу оговорюсь. Не все блюда в Армении лучше, чем в тех странах.

В Грузии умеют великолепно готовить хинкали, хачапури, чебуреки. Грузины готовят самый вкусный овечий сыр Гуда. Молодцы! А шашлык не умеют готовить. Даже есть грузинская пословица: "Шашлык будем кушать, сыра не будет".

Лучше, чем азербайджанцы, никто не умеет готовить плов джыз-быз. Я в их кухне часто заказывал именно этот плов.

А вот шашлык, и особенно с бараниной, умеют по-настоящему готовить в Армении. Приготовление вкусного шашлыка – это армянские "нано-технологии".

Даже известный кулинар в своих ресторанах в Москве вкуснее не пожарит шашлык, чем например мой одноклассник Жиро в горах Армении.

И вообще-то, иметь тысячи баранов в своем стаде – еще не означает, что хозяева могут готовить шашлык.
Мясные блюда в Армении – самый свежий продукт. Порой от барашка до шампура всего лишь несколько метров расстояния. Возле кафе бараны пасутся, и  ждут своего часа, чтобы "пожертвовать собой", стать шашлыком и людей сделать счастливее...

Армения – это страна тысяч сортов горных разнотравьев. Именно этой растительностью кормятся овцы, коровы, да и свиньям тоже достается.

Питьевая вода в Армении в 96 % имеет подземное происхождение. В горах десятки тысяч родников с минерализованными водами. Живность пасётся у этих источников и постоянно "минерализируется".

Армения – горная страна, – воздух горный, полезный для здоровья людей, и для живности тоже.

В горах отсутствуют волки, из-за чего исключается фактор страха для животных, что тоже хорошо влияет на равномерный набор веса.

Гурманы и повара из столичных  ресторанов баранину покупают только из известных им районов, которые уже традиционно считаются вкусными.

(Традиционно считается, что самое лучшее мясо баранина в Армении – в селе Таратумб. В советские годы для нужд первого секретаря Армении в колхозе Таратумб держали несколько стад овец. В горах и окружностях Таратумба растет редкая горная трава, которая влияет на качества мяса, делая ее мраморным, нежным, и полезным.)

Вообще-то есть обычаи, о них вслух не рассказывают, а поступают по умолчанию. Например, знающий пастух овец не ругает, лишний раз палкой не машет.

Выбирать овцу в стаде – это отдельная песня, и институтское образование тут точно не поможет.

И вообще-то не обязательно выбирать овцу, исходя из ее упитанности. (Представьте упитанного человека, как всегда – весь в болячках...)

Знатоки, выбирая барашка, во-первых, смотрят на его внешний вид: чистоту шерсти, его характер (спокойный или активный).

После визуального выбора ловят его, для убедительности поднимают морду барашка ладонью вверх и смотрят в глаза, в глубь его души.
Если глаза грустные, слизистые, значит – с животным что-то не так. Отпускают – пусть живет, нагуливается, поправляет здоровье.

Если его глаза горят, как у детей после купания, он улыбается, – значит, барашек ел хорошую траву, пил чистую горную родниковую воду... Значит, жизнь у барана удалась.
Именно у таких мясо вкусное, полезное. Однако именно такие барашки бьются и кидаются по сторонам, чтобы не стать шашлыком. Так и не понимая, что, благодаря их мясу, у людей появляется мотив их преумножать.

А, да. Нынче бараны стали хитрые, могут прикинуться грустными и больными. Однако армянским знатокам их не обмануть.

После того как выбрали барашку, какое-то время в отдельном месте создают благодатные условия, кормят хорошо, постоянно хвалят, и еще что то...(тайна)  Для того, чтобы мясо в живом теле томилось.

Дрова – и то для костра используются не те, что купили в магазинах в мешках непонятно из чего, а из кустарных деревцев, виноградных лоз, косточковых пород, абрикосов, слив.

Умение вкусно приготовить шашлык исходит много десяток лет назад, когда в Армении рождалось понятие «кавказское гостеприимство». (О кавказском гостеприимстве в отдельном посте.)

В Армении к «хоровацу» относятся не только как еде, а как к показателю умелости вкусно приготовить и к гордости. Гурманы процесс приготовления хороваца улучшали до идеализма.

Специалисты учатся с детства хоровац готовить.
Вот мой друг Жиро с 8 класса уже отличался желанием приготовление мясных блюд.  Он поразит любого человека умением сварить и пожарить хоть какие куски, при этом все равно мягко, сочно, вкусно.

Он когда жарит мясо, даже не позволит кому то дрова в костер бросить. Максимум доверит собирать дрова для костра. Для Жиро, и таких как он, ритуал приготовления шашлыка важнее, чем его поедание.
Такие "Жиро" в Армении почти при каждом кафе работают. Если хороший специалист – "варпет", то в кафе всегда много народа.
Часто "точки" известны по именам варпета. И даже сначало находять варпета, а потом кафе строят..

Армяне с давних лет любят посиделки. Путешественники подтвердят: в Армении много кафе чем в любой стране. По всей Армении, особенно у родников, встречаются тысячами места посиделок, с шикарной архитектурой, рядом мангалы, стол, все условия для уикенда.

В хорошем кафе у родника: на столе домашняя водка, вино, лаваш с тонира,  мясо выбранное со стада знатоками овец с села Таратумб, приготовленное руками варпета, шашлык получается .... ох как вкусно. вах-вах..

Соответственно, научившись готовить бараний шашлык, армяне научились также вкусно готовить блюда из любого мяса.
Не поверили?
Купите билет в Армению, на Родину настоящего шашлыка, и там убедитесь.

markosyan-usik.livejournal.com