Kanetsugu pro m – Кухонный нож Kanetsugu Pro M Series PM-01 Petty 130mm
Впечатления о ножах Kanetsugu серий Pro-M & Pro-S — Кухонные ножи
Впечатления о ножах Kanetsugu серий Pro-M & Pro-S
В данной статье расскажу об одних из самых интереснейших кухонных ножей, многоми знатоками считающимися просто эталоном хорошо режущего кухонника при очень гуманной цене.
Данные серии ножей являются просто уникальным по количествту не характерных для японцев, как и Европейцев, Американцев свойств и решений, которые и обеспечивают те высочайшие свойства этих ножей.
Дело в том, что эти серии ножей действительно являются исключением из всех правил, это просто некая солянка решений всех стран и народов.
Давайте попробуем разобраться:
1. Клинки ножей в принципе формой и решениями характерны для японского ножестроения.
Имеют левую плоскую сторону клинка, но правая сторона имеет легкую выпуклую линзовидность.
Режущая кромка также не симметрична, что опять же характерно для японских наилучших клинков.
Такой строй обеспечивает то, что нож как бы сам слегка зарывается в материал, вгрызается в него, а малая толщина клинка не приводит к уводу направления реза.
Линзовидность же обеспечивает меньшую прилипаемость к правой стороне отрезанных кусочков, что актуально при быстрой шинковке продуктов.
В целом же рез данных серий ножей оценивается по легкости и приятности как эталонный, по приятности пользования данные ножи показывают результаты ножей в разы более высоких ценовых групп.
С другой стороны, тонкое сведение клинка предполагает рез мягких продуктов, овощи-фрукты, бескостное не мороженое мясо и т.д.
2. Сталь клинка-одно из самых загадочных моментов в этих ножах.
Ну да не беда, сейчас мы раскроем секрет стали-это сталь производства японской компании Daido DSR1K6.
Ниже приведен состав этой стали, данные из разных источников чуть-чуть отличаются, но не критично.
Содержание элементов в стали(%)
C Si Mn P S Cr Ni Mo
DSR1K6 0.55~0.65 ≦1.00 ≦1.00 13.0~14.5 ≦0.50 0.1
Как видим, примерным аналогом из наших сталей будет нержавейка 65х13.
То есть такие стали характерны для Европейских ножей, но никак не японских.
Правда, с помощью криообработки из этой стали вытащено все до предела, твердость около 57-58 Роквелов по шкале С, что все же более характерно опять же для японских клинков, потому как те же Немецкие чуточку мягче, а Французские и того мягче.
Что же это дает?
Это позволяет править такие ножи в принципе всем чем угодно-керамическим или качественным стальным мусатом, а точить хоть на водных камнях, хоть на керамике, а хоть и на кусочке шкурки, причем делать это в течение минуты, легко и просто.
С другой стороны, тупится нож достаточно неохотно, а за счет превосходной геометрии может долго еще резать достаточно комфортно даже в неточеном состоянии.
Хотя, конечно же, проще раз в неделю-два пригладить минутку нож керамическим мусатом, чтобы он быстро восстановил свою бритвенную остроту.
Как уже говорилось, нож предназначен для деликатного реза.
Тем не менее, мне нужно было испытать эти ножи в условиях варварской эксплуатации.
И ножи отправились к жене на производство (работает поваром в гипермаркете).
Что же, жена превосходно справилась с задачей убить нож, РК была ЗАВЕРНУТА и блестели залысины.
И это очень хорошо -замятость я на ноже выправил за пару минут, еще через пару минут нож опять стал бритвенно острым, а вот если бы РК дала скол, тут уже без глобальной переточки ничего не сделаешь.
С другой стороны, на клинке мы не видим массивного больстера-наплыва, предохраняющего нож при пользовании Европейскими хозяйками, потому как их аккуратно пользоваться инструментов не учат и они нарезанное с доски сгребают не обухом, а тонкой режущей кромкой.
Канецуги рассчитаны на культурное пользование инструментом, как это есть в японских традициях.
3.Рукоять и больстер.
И здесь все очень и очень не характерно что для Европы, что для Японии.
Сама форма рукояти чрезвычайно эргономична, она совершенно не характерна для японских ножей, не характерна ни для Европы, ни для Америки, она специально разработана для этой серии.
И не удивительно.
Дело в том, что серия Про не зря так называется -она действительна предназначена и была специально разработана как для домашнего использования, так и для профессиональной кухни, для поваров, у которых она заслуженно пользуется высокой репутацией.
Далее смотрим на непривычную форму больстера. Для чего же он такой хитрый, выпендриться захотелось дизайнеру?
Отнюдь, дело в том, что такая форма больстера во-первых, предохраняет загрязнение рукояти продуктами реза (СЭС не спит), а, во-вторых , позволяет как угодно загрязненный нож вымыть буквально одним движением губки с фейри.
Это удобно дома и это просто неоценимо для проф кухни.
Все отличия между сериями заключаются в материале ручек.
Если на Про-М это металлический больстер и качественное дерево, то серия Про-С предназначена специально для ресторанов, кафе и т.п. заведений, особенно где наша СЭС особенно строга.
Честно скажу, всегда считал металлические рукояти чем-то противоестественным для ладони, но тут ручка очень гармотно выполнена, что проверено как дома так и женой на производстве.
Рукоять действительно удобна, даже в грязной руке и мокрой, превосходная рукоять, не хуже чем деревянная.
Ну вот в принципе и все-в сухом остатке имеем ни на что не похожий профессиональный инструмент для дома и ресторанов, кафе, общепита.
И все, что в нем есть прекрасно работает, отлично сбалансировано и конкуренты Канецугам лежат как правило в ценовом диапазоне в два-три раза большем, нежели стоят эти замечательные ножи.
С уважением,
Роман Дмитриев.
Оригинальные ножи Kanetsugu из серий Pro-M & Pro-S
Последующая ниже информация – специально для ценителей настоящих кухонных ножей, в частности, речь пойдёт об уникальных ножах Kanetsugu серий Pro-M и Pro-S. Многие знаменитые повара считают, что эти линейки – эталон главного орудия шефа, при этом их стоимость очень привлекательна.
Профессионалы отмечают, что этим ножам присущи не совсем стандартные для японцев, европейцев и американцев характеристики. Но именно эти нехарактерные свойства делают ножи столь выдающимися среди своих собратьев. Правильно было бы сказать, что Kanetsugu серий Pro-M и Pro-S – нестандартное решение, не подчиняющееся никаким правилам, так как они собрали в себе целый букет свойств и характеристик со всех стран мира.
А теперь более детально разберём эти ножи, чтобы понять, о чём конкретно идёт речь и что в них особенного.
Форма
В целом их форма полностью характерна для аналогов из Японии. С левой стороны клинок плоский, в то время как правая его сторона немного выпуклая, как у лупы. Как и у самых лучших японских клинков, режущая кромка несимметрична, что позволяет ножу без особых усилий врезаться в продукты. Относительно тонкое лезвие обеспечивает ровный срез и не уводит клинок в сторону. Форма лезвия в виде линзы не даёт продуктам прилипать к ножу, а это особенно ценится поварами, которые любят быстро шинковать. Ведущие кулинары мира оценивают качество нарезки ножами Kanetsugu Pro-M и Pro-S как максимально приближенное к эталону, а это значит, что они ничуть не хуже ножей более высокой ценовой группы. Более того, они легко справляются и с мягкими продуктами, такими как овощи и фрукты, мясо без костей (не мороженое) и так далее.
Сталь
Пожалуй, самый интересный и где-то загадочный пункт особенностей. Можно сказать, что мы сейчас раскроем небольшой секрет, который до этого никто не знал. Сталь предоставлена японской компанией Daido DSR1K6. Содержание легирующих компонентов в ней таково:
• Si: ~0.65
• Mn: ≦1.00
• P: ≦1.00
• S: 13.0
• Cr: ~14.5
• Ni: ≦0.50
• Mo: 0.1
Как видно из формулы, сталь более напоминает нержавейку 65×13. Отсюда следует, что она совершенно не соответствует японским требованиям производителей, а вот европейские мастера используют её с удовольствием.
Твёрдость
Благодаря особой криообработке, от стали удалось получить максимум уникальных свойств. Так, твёрдость составила 57-58 Hrc, а это уже более свойственно японским клинкам. К примеру, у немецких этот показатель ниже, а французские стали ещё мягче.
Но что это даёт? Благодаря такому составу стали, её можно править любыми заточками:
• крамическими;
• водными камнями и так далее.
Причём время заточки займёт максимум одну минуту и для этого не потребуется применять больших усилий.
Как часто нужно править или точить ножи Kanetsugu Pro-M и Pro-S? На самом деле тупятся они крайне неохотно. Кроме того, геометрия ножей настолько уникальна, что даже будучи немного затуплённым, он с лёгкостью продолжает резать продукты, и при этом не приходится применять больших усилий. Тем не менее, профессионалы советуют хотя бы в две недели раз немного корректировать заточку мусатом, чтобы инструмент не терял своей бритвенной остроты.
Наверняка вы уже поняли, что ножи предназначены для деликатной работы. Мы специально провели собственный эксперимент, отправив ножи на кухню в крупный гипермаркет. Была поставлена прямая задача: попытаться максимально убить клинок. Очень быстро нож заблестел залысинами на режущей кромке, а в некоторых местах она буквально была завёрнута.
Однако вооружившись заточкой, мы быстро привели нож в порядок: залысины ликвидировали за пару минут, режущая кромка вновь была бритвенно острой. Благо, на лезвии не было сколов. В противном случае его пришлось бы нести в мастерскую на полную переточку.
Особенность серий
У ножей этих серий нехарактерно маленький больстер. В основном большой и заметный больстер свойственен изделиям европейского производства. Это обусловлено тем, что европейские хозяйки не особо умеют пользоваться кухонными ножами: нарезанные продукты сметают в посуду прямо кромкой, что делать нежелательно. Важно помнить, что эти ножи требуют аккуратного обращения, тогда и отдача от них будет максимальной.
Отдельно хочется заострить внимание на рукояти и на оригинальном больстере. И в этом случае нет ничего общего ни с Японией, ни с Европой. Рукоять крайне эргономична, но в то же время она необычна. Это связано с тем, что рукоять специально разрабатывалась именно для ножей серий Pro-M и Pro-S.
Название для этих серий выбрано тоже не просто так. Ножи подходят как для профессионалов, так и для домашней кухни. Многие шефы активно используют их в качестве основных инструментов, поэтому у них заслуженно высокая репутация среди высших кулинарных кругов.
Почему нестандартный больстер? Для начала хочется отметить, что он исправно выполняет свою функцию и отлично защищает рукоять от продуктов реза, так как представители СЭС к этому относятся особенно трепетно. А вообще столь уникальная форма позволяет мыть нож одним движением губки, а для шеф-поваров, которые занимаются мытьём ножа постоянно, это просто бесценное качество.
Чем отличаются ножи Pro-M от Pro-S
Всё дело в материалах, из которых изготовлена рукоять. Серия Pro-M оснащена металлическим больстером, а рукоять выполнена из качественных пород дерева. Pro-S же тоже имеют металлический больстер, а вот рукоять сделана из стали. Именно поэтому их основное назначение – это кухни ресторанов, кафе и прочих заведений общепита, где СЭС не дремлет. Многие считают, что металлическая рукоять крайне неудобна, и будут правы. Но только не в случае с ножами Kanetsugu. Рукоять имеет особый рельефный рисунок, который не даёт ножу скользить в руке. Одним словом, они ничуть не хуже привычной деревянной.
Ну, вот и всё. Теперь вы знаете принципиальные отличия ножей Kanetsugu Pro-M и Pro-S. Это действительно отличные инструменты не только для профессионалов, но и для любителей. Ближайшие достойные конкуренты – это ножи в более высоком ценовом сегменте. Удачи на кухне и вкусных блюд вам и вашей семье!
www.tojiro.ru
-M или -S? Дерево или сталь на рукояти?
Iofspy 17-05-2010 01:37Если честно, то для меня вопрос о выборе материала рукояти на этих ножах давно решен. Конечно же дерево. Да, требует больше внимания, чем сталь, но теплей как-то и комфортней в руке. Однако, есть и другие мнения: http://guns.allzip.org/topic/252/584670.html
Обратил так же внимание, что Nikolay_K предпочел Pro-S, а не Pro-M.
В общем, интересны мнения пользователей Kanetsugu Pro серии, кто что предпочел на рукояти и почему?
dm_roman 17-05-2010 02:26дерево.
ничего оно не требует.
порезал, сполоснул, протер, повесил.
металл придуман для профессиональных кухонь, кои очень сильно имеют инстанции типа СЭС.
перестраховка чтоб ни-ни не прикопаться.
металл ручка противоестественна человеку как по ощущениям, так и по своему виду.
в общем, я за дерево.
можно слоеную фанеру, можно кориан, микарту.
чудесно было бы с г-10 кухонники.
но не металл.
quote:
Originally posted by dm_roman:
дерево. ничего оно не требует. порезал, сполоснул, протер, повесил. металл придуман для профессиональных кухонь, кои очень сильно имеют инстанции типа СЭС. перестраховка чтоб ни-ни не прикопаться. металл ручка противоестественна человеку как по ощущениям, так и по своему виду. в общем, я за дерево.
Плюс один)Квик 17-05-2010 10:56
quote:
Originally posted by Iofspy:
интересны мнения пользователей Kanetsugu Pro серии,
Не пользовал именно их, но не стал бы брать металлическую рукоять именно из соображений, озвученных dm_roman- ом.oikrvn 17-05-2010 11:05
такая точка зрения:
Когда работаешь с ножом, у которого деревянная рукоять, подспудно помнишь о том, что она портится может, рассыхаться, гавнецом всяким забиваться… Стараешься этой рукой продукт (особенно типа мяса или рыбы) не трогать и за сим держать в руках чистую и не скользкую рукоять ножа.
Когда же берешь в руки нож с металлической рукоятью, понимаешь, что так уже можно и не стараться. Можно двумя руками работать и продукт лапать — рукояти то ничего не будет!
Так вот, этот жирный «+» металлических рукоятей перерастает в минус… Скользкие уж больно металлические рукоятки становятся. Нож элементарно из мокрых рук выскочить может, со всеми вытекающими последствиями… Ведь, не в резиновых же перчатках на домашней кухне работать!
Конечно, спорное утверждение, однако, думаю, ему место тоже должно быть….
А вообще, в век пластика и другой синтетики, дерево как то душевней воспринимается.
Держал такое в руках.
Кроме того, не первый год живёт дома нож Tojiro Pro,никакого неудобства от рукояти не испытываю.
Обработка металла (это лучше к Михаилу) не позволяет ножу скользить в руке, за счёт формы и глубокого рифления удержание уверенное.
Рукоять пустотелая, нож лёгкий и вёрткий.
Да и крупные ножи удерживаются не хуже.
А вот Flash с рукоятью из микарты хоть и меньше, но заметно тяжелее.
Кстати, микарта за годы пользования потёрлась.
У неё очень красивый рисунок-жаль, что рассмотреть его можно только в витрине, при резком свете галогеновых ламп.
Так что материал на любителя, а на проходимость не влияет.
quote:
Originally posted by Iofspy:
Если честно, то для меня вопрос о выборе материала рукояти на этих ножах давно решен. Конечно же дерево.В общем, интересны мнения пользователей Kanetsugu Pro серии, кто что предпочел на рукояти и почему?
Спасибо ТС за тему, а то с утра сам бы открыл
Два мнения. Первое о материале рукояти. Лично я готов пользоваться любой, кроме металла. Согласен с Романом о некой противоестественности в восприятии такого ножа. Другие аргументы — теплей, комфортней и т.д. лично мне по небольшому опыту эксплуатации стальной рукояти кажутся вторичными от психологической установки. Рука, честное слово, не мерзла Да и других тактильных претензий не было.
Но есть другие «но». Во-первых, вес. Во-вторых, баланс. Так уж сложилось, что почти все ножи с металлическими рукоятями, что я лично пробовал, или имели неплохую эргономику хвата, но были легкими, или был неплохой баланс при плохой эргономике.
Не отношусь к категории пользователей Kanetsugu, но в руках держал. В свое время, когда искал крутой нож , то хотел взять Pro-M только за рукоять. Для универсала и небольшого шефа она просто идеальна, а за сантоку и большие шефы не скажу — там несколько иные хваты и нужен опыт экспуатации.
Второе мнение о тех, кто покупает ножи с металлическими рукоятями. В моем круге знакомых все, у кого такие ножи:
а) покупали их в наборах;
б) почти не готовят дома — так, нарезать, намазать и пиццу в микроволновку;
в) у них есть посудомоечная машина.
Есть один случай исключение (готовит сам и машины нет), но ему такие ножи подарили
quote:
В моем круге знакомых все, у кого такие ножи:
а) покупали их в наборах;
б) почти не готовят дома — так, нарезать, намазать и пиццу в микроволновку;
в) у них есть посудомоечная машина.
Есть один случай исключение (готовит сам и машины нет), но ему такие ножи подарили
+100 с металлическими дарил сам несколько раз и 1 шт была подарена мне (сам бы себе не купил, наверное) .
Квик 17-05-2010 11:32Есть ещё такой момент:
Многие покупают ножи под дизайн кухни.
У меня пара знакомых именно исходя из этого покупали ножи. Модная кухня «из нержавейки», и ножи такие-же.
quote:
Originally posted by Квик:
Многие покупают ножи под дизайн кухни.
У меня пара знакомых именно исходя из этого покупали ножи. Модная кухня «из нержавейки», и ножи такие-же.
Сам видел А в одном магазине домашних товаров под духовку как сопутствующий товар предлагали наборы ножей. Угадайте с какими рукоятями?
Квик 17-05-2010 11:56quote:
Originally posted by Сергей_П:
А в одном магазине домашних товаров под духовку как сопутствующий товар предлагали наборы ножей. Угадайте с какими рукоятями?
Да что под духовку? Видел под вытяжку.тень 17-05-2010 12:04
Ребята, на тесте кухонников довелось подержать ножи с самыми разными рукоятями.
http://guns.allzip.org/topic/252/618899.html
Посмотрите результаты.
Там первое место занимает Tojiro Supreme FD-922 с металлической рукоятью.
Не последнюю роль в этой оценке сыграли именно зргономика и тактильные ощущения. И баланс там на месте.
Передержал и других ножей от Тоджиро, с металлическими рукоятями в том числе.
Подобные ему ножи из других линеек в этом плане не хуже.
Если металл на рукояти вовсе неприемлем-это одно.
А так-очень удобно.
«Холодность» и «Скользкость» металлической рукояти на кухонниках по мне так дело десятое. Я рассуждаю только из чисто эстетических соображений. Это как кому-то из цепторовской нержавеющей рюмки пить нравится а кому-то из хрустального лафитничка.))))))))))))
Laifische 17-05-2010 13:05За металл Pro-S не держался. Деревянная рукоять Канетсуги выше всяческих похвал. Не думаю, что по комфорту металл будет удобнее.
Slivery 17-05-2010 21:08Приветствую всех!
Добавлю ложку дёгтя в теме про любимые ножеги.
На моих дерево. Так вот, единственным моментом, отравляющим мне радость от ножа, был запах этой стабилизированной древесины. Не знаю, чем именно ее стабилизируют, но химический устойчивый запах на ладони оставался первые месяца 3-4. Сейчас прошел уже.
Сначала предполагала, что этот баг только на моем ноже. Нет, не только)
в мебельной промышленности, как я знаю, при нанесении полиуретанового лака на не до конца просушенный грунт такое бывает. Полимеризация до конца не завершена, а сверху закрыли еще одним слоем. Возможно, тут что-то похожее.
Pro S в руке замечателен. При том, что не люблю металлические рукояти. Нож очень легкий и «теплый». Я думаю, благодаря такой фигурной резьбе.
quote:
Originally posted by Iofspy:
Обратил так же внимание, что Nikolay_K предпочел Pro-S
это произошло можно сказать случайно… без долгих раздумий и мук выбора
просто подвернулась возможность взять именно Petty Pro-S
я ей воспользовался
и нисколько не жалею
хороший нож с хорошей рукоятью
в нем нечему пахнуть,
некуда забиваться грязи,
нечему коробиться и трескаться со временем
а за счет рельефа на рукояти он очень комфортно удерживается в руке
кстати, проблем с балансом нет ни у Pro-S, ни у Pro-M
баланс хороший в обоих сериях
рукоять на моем Pro-S очень легкая и в тоже время хорошо сбалансированная
quote:
Originally posted by Slivery:
единственным моментом, отравляющим мне радость от ножа, был запах этой стабилизированной древесины. Не знаю, чем именно ее стабилизируют, но химический устойчивый запах на ладони оставался первые месяца 3-4.
много раз сталкивался с этой проблемой
на ножах с микртой…
к счастью я спокойно отношусь к таким запахам
видимо сказывается образование
на Pro-M такого запаха как на микарте не заметил
возможно мне повезло…
У меня Pro-S. Потому что я его купил удачно на аукционе, который камрад Mick_BMV любезно устраивал. Не знаю, выбрал бы я его, будь возможность выбрать.
Но по опыту использования могу сказать — рукоять ничем не раздражает. Очень удобная, легкая. Правда, он скорее жены любимый нож, я пчаками режу, для меня легковат. Зато у неё это первый, на котором она одобрила моё хобби (вторым был нож от Сержанта, третим — маленький пчак). Но вообще — красиво, удобно, стильно, легкий. Так что не вижу причин для холивара .
Возможно, у меня повышенная чувствительность в плане обоняния, но другие пользователи тоже отмечали такую штуку.
Это не критично в работе, я просто люблю к ручкам придираться)
Кстати, да Pro S — он действительно стильный. А Pro M — добротный.
quote:
Так что не вижу причин для холивара .
Были бы все холливары здесь такими ;D
Clayshooter 17-05-2010 23:01
quote:
Это как кому-то из цепторовской нержавеющей рюмки пить нравится а кому-то из хрустального лафитничка.))))))))))))
а я из пластиковых стаканчикофф
quote:
Не знаю, чем именно ее стабилизируют, но химический устойчивый запах на ладони оставался первые месяца 3-4. Сейчас прошел уже.
Ничего такого не наблюдается. Юзу — месяца 1,5-2.
quote:
некуда забиваться грязи,
нечему коробиться и трескаться со временем
а за счет рельефа на рукояти он очень комфортно удерживается в руке
Николай, ну не знаю, как на Канецуках, а на Трамонтине у меня (старая такая, таких уж нет), на Цвиллингах даже без посудомойки у друга и у мамы — только в путь появляются зазоры между приваренным к клинку «больстером» и, собственно, рукояткой.
По поводу комфорта и баланса — вопросов не вызывают ни Цвиллинг ни Трамонтина антикварная .
Гораздо больше по балансу вопросы вызывают Канецугу-проМ, но они мне и без баланса нравятся Они вообще какие-то лёгкие, и, не понятно, хорошо это, или плохо… Я пока с ними борюсь — они страдают
Надо и такие и другие на кухне содержать В плане разных ножей
А по поводу реально удобных МЕТАЛЛИЧЕСКИХ рукоятей — Глобал (или Глобус, или ещё какой Гло……) меня больше всего впечатлил из всего, что я держал в руках из ножей. Вроде в магазине преподносили как японские, но, сомнительно как-то было — вот и не купил. Было это лет так 7-8 назад. Даже не помню, где они продавались.
evgenygrig 17-05-2010 23:28Поскольку мой отзыв был причиной появления этой темы — напишу подробно причину выбора стальной рукояти Pro-S.
1 — самое главное: деревянная ручка Pro-M реально не легла мне в руку. Причем пальцы у меня очень длинные, но при охвате ручки ребра «утыкаются» в мягкие ткани, давят на пальцы. При этом чуть более тонкие классические «европейские» ручки, того же Hattori, сидят хорошо. Но образцом для себя считаю Wusthof Classic — просто идеально!!!
2 — очень важное: гигиеничность и долговечность стальных рукоятей. Я обычно покупаю вещи на очень долгий срок, и не хочу переживать за деревянные ручки. Второй мой выбор — Wusthof Classic с пластиковыми ручками.
3 — округлые стальные ручки Pro-S, также как и ножи Тоджиро, очень комфортны. Рифленый металл сидит в руке очень надежно. Холодность — миф. Тонкая стальная оболочка имеет малую теплоемкость, и буквально за 10 секунд прогревается до температуры руки.
Уточняю по остальным пунктам — на кухне у меня нет ни одного предмета из нержавейки (кроме ножей и 3 кастрюль), и посудомойки нет, и готовлю я довольно много.
Итак, мои критерии — УДОБСТВО, ГИГИЕНИЧНОСТЬ, ДОЛГОВЕЧНОСТЬ.
quote:
Ничего такого не наблюдается. Юзу — месяца 1,5-2.
Значит, кому как повезет
Global по отзывам очень эргономичные, тоже интересно было бы в руке подержать. И они действительно японские, хотя на первый взгляд так и не скажешь. Хай-тека слишком много))Clayshooter 18-05-2010 12:34
quote:
вполне себе японские ножи, просто нетрадиционныепо кавайному это произносится как ГУ-РО:-БА-РУ ( グローバル )
с редукцией У в последнем словепроизводитель называется не менее забавно — Ёшикин ( более полно он называется 吉田金属工業株式会社 )
Во — они родимые!
Кто пользовал? Давайте отзывы! Мне очень по эргономике понравились.
dm_roman 07-06-2010 15:38в связи с появлением Канецуги Про-С с металлической ручкой сравнил его с моими многолетними любимцами Про-М.
мои и жены предпочтения-все же Про-М с деревянной рукоятью-просто приятнее как то лежит в руке.
очень удивила металлическая рукоять Канецуги Про-С.
во-первых, у меня не возникло чужеродного ощущения, что кусок холодного металла в лапе держу.
наоборот, какая то уютная и комфортная ручка.
баланс ножа сохранен, что весьма немаловажно.
в руке лежит удобно и надежно.
отдал жене на производство поиздеваться.
рукоятью очень довольна.
но когда и ручка и рука уже скользкие от жира, тогда, конечно, не айс.
ну так оно и понятно, там любая рукоять так себя поведет за редкими исключениями.
по стали на канецугах: используется там простая сталюка 1К6, из которой с помощью криообработки плюс профиль клинка вытянут максимум возможного.
характеристики стали вот
http://www.toptools.co.jp/products/about/4966.html
DSR1K6 —
углерод 0.55~0.65
кремний меньше 1.00
марганец меньше 1.00
никеля 0,5
фосфор меньше 0.03
сера меньше 0.015
хром 12.50~13.50
молибден 0.10~0.20
ванадий 0.10~0.20
калится на 58 единиц на Канецуге.
на выходе получается хорошо держащая заточку очень дуракоустойчивая сталь.
при правильном пользовании править в условиях производства с 12 часовой сменой раз в неделю, чуть чаще можно.
при не правильном можно на одной рыбине большой или курице замять РК.
при взятии на излом кромки не ломается, а выгибается.
правится и точится чем угодно-камни, мусаты керамические (металл мусат не признаю как класс), ножеточки керамические, шкурка на чем то твердом и т.д.
заточка простая, никаких шаманских плясок не требуется.
quote:
заточка простая, никаких шаманских плясок не требуется.
Мож не в тему, но это так. Там сведение конвексное, а подводы — обычные, как мне показалось. + в инструкции рекомендуют точить тупо на 30 градусов (суммарно). И это правильно.
Тупятся также быстро, как и хорошие Цвиллинги и Драйцаки (Вюстхофы). Но ножи — песня.
dm_roman 07-06-2010 18:27насчет тупятся как немцы-не согласен всеж.
получше и Хенкельсов вроде (давно немцы были, мож путаю), Викс фиброкс тупится быстрее.
с другой стороны, канецуга даже с погнутостями и залысинами на кромке тупо за счет геометрии будет резать.
как раз есть материал стетейки на три-четыре, соберусь с мыслями и напишу.
и про канецугу и про керамику и про влияние геометрии.
guns.allzip.org
Кухонный нож Kanetsugu Pro M Series PM-01 Petty 130mm
Всем привет. Расскажу немного о японском кухонном ноже.Захотелось купить японский нож. Так как я в этом деле не слишком разбираюсь создал тему на оружейном форуме ганза.
Написал так:
«Уважаемые форумчане помогите пожалуйста выбрать кухонный нож.
Хотелось бы по форме как обычный европейский шеф-нож. Лезвие длинной 15-20 см. Самое главное с твердостью 60-64. Красота большой роли не играет, ручку можно обычную деревяшку.
А по цене бы как можно дешевле
У меня есть на кухне WUESTHOF, Victorinox, Tramontina.
Хотелось бы попробовать какой-нибудь японский нож (как я понимаю японские с такими характеристиками самые дешевые)»
Мой пыл сразу остудили. Оказывается я указал очень большой разброс по твердости. И нож даже с твердость 60 будет ржаветь (если конечно не рассматривать очень дорогие). Чтобы не ржавел нужен уход. Каждый раз насухо протирать, смазывать. Мне это не подходило.
И умные люди разбирающие в ножах посоветовали мне ножи Kanetsugu. Они есть разного размера. Большинство советовали взять 240мм или 210мм. Но у меня на кухне правит супруга, она чаще пользуется небольшими ножами. Вот так совместными усилиями и был выбран нож Kanetsugu Pro M Series PM-01 Petty 130mm.
Твердость лезвия: 57-58 HRC
Упаковка была стандартная. Доставили примерно за 2 недели. Принесли прямо домой.
Нож был в коробочке.
Там же лежала небольшая рекламка.
Характеристики:
Угол заточки (гр.): 15
Длина клинка (см.): 13.0
Длина ножа (см.): 24.5
Толщина обуха (мм): 1,8
Вес (гр.): 72
Вот как об этом ноже написано на одном из сайтов:
Нож имеет левую плоскую сторону клинка, а правая сторона имеет легкую выпуклую линзовидность. Режущая кромка также не симметрична, что характерно для наилучших японских клинков.
Такой строй обеспечивает то, что нож как бы сам слегка зарывается в материал, вгрызается в него, а малая толщина клинка не приводит к уводу направления реза. Линзовидность же обеспечивает меньшую прилипаемость к прав
mysku.me