Казан для газовой плиты – Как выбрать казан для плова для приготовления на плите и мангле: обзор и советы

Казан для плова-как правильно выбрать казан для плова, какой лучше

Каким должен быть казан для плова? Чем приготовленная в нем еда отличается от той, что готовилась в простой кастрюле? Наконец, при  разнообразии сегодняшнего выбора как сделать правильный выбор и по размеру, и по материалу, и по простоте ухода за такой нестандартной посудиной? На эти вопросы постараемся ответить доходчиво и полно.

Как выбрать казан для плова критерии идеальной посуды для восточных блюд

Казан стал чрезвычайно популярен у россиян. В немалой степени благодаря стараниям энтузиастов, без устали рассказывающих о преимуществах приготовления пищи на огне, популярности восточных блюд, в том числе плова, да и моде на аутентичное. А казан — это часть культуры, традиций Средней Азии и Ближнего Востока.

Поэтому научиться готовить в нем хотят многие, а некоторые всерьез полагают, что у них есть казан, называя так разную кухонную утварь — чугунок, утятницу, котелок на треноге, кастрюлю с толстым дном и даже сковородку. Так что же такое казан, каковы критерии идеального выбора такой посуды и какой казан для плова лучше?

Казан —  толстостенная посуда в виде сферы. Толщина стенок и сферическая конфигурация — вот два момента, которые отражают философию восточного приготовления еды на огне.

Дело в том, что в восточной кухне много блюд, которые имеют полужидкую, а то и вязкую структуру. Тот же плов, который на Востоке считается царем кухни, готовится при непосредственном контакте продуктов и стенок казана.

Приготовить плов и прочую вязкую еду на открытом огне в кастрюле с тонкими стенками сложно — сгорит снаружи, оставаясь внутри сырым. Вот вскипятить воду, сварить суп или иную жидкую еду — это пожалуйста, тут годится даже жестяная миска и обыкновенная кастрюля с тонкими ровными стенками и днищем. Вода и масло сами по себе хорошие проводники тепла, а потому все вскипит и сварится чудесно.

Но плов — другое дело. Тут нужна  постепенная отдача тепла, что и обеспечивает настоящий казан. Так что хотите научиться готовить настоящие восточные блюда — не спешите. С каким дном брать— круглым или слегка спрямленным, будет зависеть от того, где вы планируете им обычно пользоваться.

Какая форма казана для плова лучше

Как правильно выбрать казан для плова? Грамотно выбрать казан — значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?

Идеальный казан имеет форму шара, предназначен для очага, огонь  равномерно «облизывает» стенки и готовит еду сразу со всех сторон.

Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.

Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.

Какой казан для плова лучше — чугунный или алюминиевый

Сразу назовем варианты, которые неприемлемы или нежелательны для приготовления плова:

• вок — эта китайская посуда в маркетинговых целях в продаже нередко именуется казаном, но не имеет с ним ничего общего;
  
• с антипригарным покрытием — оно быстро портится, нарушается его целостность, быстро выходит из строя;
  
• чугун с эмалевым покрытием — не годится для приготовления плова, так как эмаль хрупкая, плохо переносит работу шумовкой и высокие температуры.

Есть великолепные экземпляры среди казанов — медные. Но их мало, они дорогие, практически не продаются в России.

Теперь о бесспорных лидерах — посуде чугунной и алюминиевой. Именно их чаще выбирают для дома как наиболее практичную и соответствующую традициям.

Идеальным выбором будет чугунный казан, который предпочитают знатоки плова узбеки, ставя чугун выше медного котелка.

Недостатком чугунного казана является его тяжеловесность. Кроме того, чугун достаточно хрупкий материал, может расколоться.

Но плюсов у этого неказистого на вид черного казана гораздо больше:

• правильно обработанный казан имеет естественные антипригарные свойства, а потому ему не нужно дополнительное покрытие. При этом жир, впитываясь во время приготовления в пористую структуру казана, еще более усиливает это действие;
• чугун экологически чистый и не выделяет вредных веществ при нагреве, мытье, чистке;
• простой в уходе;
• идеально распределяет и сохраняет тепло.

Так как чугун — это железо с углеродом, то посуда из этого материала склонна к ржавлению. Поэтому важно после использования высушивать и обрабатывать его жиром.

Алюминиевый казан гораздо легче чугуна. Кроме того, алюминий или дюралюминий (материал с добавками иных металлов) ощутимо дешевле.

Для домашнего приготовления плова он тоже годится, а если стенки толсты, то пища не пригорит. Но настоящего томления, как в чугунке, вы не получите, потому что существует разница алюминия и чугуна в тепловой инертности, она существенно ниже у алюминия. Однако эта разница сравняется, если вы готовите на электрической плите, которая сама при выключении сохраняет некоторый инерционный нагрев.

Алюминий, по некоторым мнениям, опасен тем, что может попадать в организм человека с пищей. Это, скорее, из области распространенных заблуждений, ведь уже после первого же приготовления на стенках образуются окислы в виде тончайшей пленки, они препятствуют всякому ненужному проникновению алюминия в еду.

Нужна ли крышка для казана

Без крышки плов не сварить. Посуду выпускаются сразу с крышкой, которая может быть как чугунной или алюминиевой (в зависимости от основного материала), так и стеклянной, что свойственно современным моделям посуды.

Иногда можно купить крышку, которая сама по себе может служить сковородой, если ее перевернуть. Это удобно.

Иногда выпускают и без нее, тогда подберите подходящую крышку  кастрюли.

Каким он должен быть правильный чугунный казан

В продаже сегодня вам может встретиться чугунный казан для плова с тефлоном или эмалевым покрытием. Первый вообще нужно обходить стороной, а второй использовать очень аккуратно.

Лучше найти хороший казан с правильными толстыми чугунными стенками. А вот тонкостенные даже не смотрите.

Как ни странно, но наиболее ценными представляются бывшие в употреблении экземпляры. Старый котелок из  чугуна уже прошел все этапы «становления». И если на узбекском рынке вы найдете такой, берите, не раздумывая.

Подготовка нового казана

Сразу готовить в новом казане нельзя. При литье используется машинное масло, которое нужно обработать перед готовкой. Простого мытья мало. Посуду ставят на огонь и хорошо прокаливают, проветривая при этом помещение, ведь с казана выходит едкий дым от прогоревшего масла. Алюминиевый казан тоже нужно обжечь, но необходимо при этом приглядывая за ним — при высоких температурах казан оплавится.

Как подготовить казан к первому использованию

Первый раз для приготовления любого блюда, а тем более плова казан необходимо особенным образом подготовить. Делается это довольно долго, к тому же будет много дыма. Так что раскройте форточки и окна, а еще лучше проделывайте все манипуляции на отрытом воздухе.

Задача — прокалить в казане масло и дать масляной пленке хорошо «пришквариться», схватиться.

Для этого налейте в казан побольше растительного масла (в целях экономии можно брать и остатки жарки), поставьте на огонь и сильно прокалите. Дно немного покраснеет. После этого, надев рукавицы на руки, следует аккуратно повернуть боками казан, добиваясь прокаливания всей поверхности.

Когда весь казан прокалится с маслом, оставьте его до остывания. Дальше  масло вылить, казан в перевернутом виде поместить над пламенем горелки и выжигать примерно полчаса. Так вы получите стойкую пленку — естественное покрытие, оно не позволит плову и прочей еде пригореть. Дальше казан следует остудить и тщательно промыть.

Как ухаживать за казаном

Уход прост — убрать остатки пищи, промыть теплой водой, высушить и протереть промасленной тряпочкой. Изделие из чугуна не поржавеет, если нет воды и обеспечено масляное покрытие.

Если вдруг все же пригорело или же образовалась ржавчина, помойте посуду, насыпьте соль, прокалите в казане до бурого цвета. После снова прокалите с маслом. Он снова готов радовать ароматным и хорошо приготовленным  пловом!

plovrus.ru

Чугунный казан для плиты: универсальное решение для Вашей кухни!

Современные производители освоили выпуск множества полезных приспособлений и вещиц, которые значительно облегчают нам быт, и наша кухня не исключение. И когда на кухне появляется новая плита, то чаще всего появляется и новая посуда. Основных видов кухонных плит несколько:

• газовая плита;
• электрическая плита;
• индукционная плита;
• стеклокерамическая плита.
  

В случае покупки новой плиты проблема смены посуды для готовки стоит особенно остро. Возникает вопрос: а есть ли универсальная посуда, в которой можно готовить вкусную еду на любой плите? И ответ, как ни странно, положительный. Этой универсальной посудой является всем привычный чугунный казан. Именно таким пользовались еще наши бабушки и мамы. В нем всегда получался самый вкусный плов, любимые каши, да и уха, сваренная на костре на берегу реки казалась вкусней. Казан из чугуна нагревается долго, но и остывает, следовательно, он дольше, чем любая другая посуда. Такое свойство чугуна идет только на пользу любой еде, ведь после приготовления блюдо, находясь в чугунном казане, настаивается и проходит процедуру томления. В этом случае вкус любое пищи становится более насыщенным и приятным.

После того, как блюдо готово, его можно оставлять в казане, так как чугун не окисляется и не сможет испортить кулинарный шедевр. Еда в чугунной посуде не пригорает, и чем чаще мы в ней готовим, тем вкуснее она получается. При этом улучшаются также и антипригарные свойства казана. Не менее важным аксессуаром казана является крышка. Она может быть выполнена из любого материала, однако самое важное условие: крышка должна плотно прилегать к краям посуды. Таким образом любой ваш кулинарный шедевр просто обречен на успех!

Чугунные казаны для газовых плит

Если на кухне газовая плита, то особо переживать по поводу посуды для готовки не приходится. Такие плиты являются универсальными, поэтому при выборе кухонной утвари руководствоваться стоит только собственными предпочтениями. Как известно, самые вкусные блюда получаются именно в чугунной посуде. Она долго остывает, поэтому после приготовления и снятия блюда с плиты, оно продолжает томиться в чугуне, что делает ее вкус еще более насыщенным. На газовых плитах также можно готовить в чугунных казанах, которые имеют полусферическую форму. На других плитах они не устоят, поэтому необходимо приобрести лишь подставку подходящего размера.

Чугунные казаны для электрических плит

Для владельцев электрических плит, которые не хотят разбираться во всем множестве кухонной посуды, чугунный казан – самый лучший вариант. В нем можно готовить практически любое блюдо, для него не нужны специальные силиконовые или деревянные лопатки, так как чугун не боится повреждений. Большинство обладателей электрических плит сталкиваются с такой проблемой, как «подпрыгивание» кастрюль на конфорке при нагреве. При использовании чугунного казана такой проблем нет. Хорошие казаны имеют толстые стенки и толстое дно, и, как следствие, большую массу, именно поэтому они устойчивы на конфорках. Многие считают недостатком значительный вес чугунного казана и радуются, когда консультант в магазине предлагает им легкую посуду. Если вам предлагают такую кухонную утварь, выдавая ее за натуральную чугунную, следует быть крайне осторожным: это на все 100% подделка!

Чугунные казаны для стеклокерамических плит

Со стеклокерамическими плитами все намного сложнее. Для таких плит необходимо очень тщательно выбирать посуду. Например, если дно будет даже немного неровным, то посуда может неравномерно прогреться, а это, в свою очередь, приведет к ухудшению вкуса блюда, если не к полной его негодности. Однако, несмотря на все это, купить чугунный казан для такой плиты все же можно. Единственное условие, кроме ровного дня, это наличие специализированного знака качества, который указывает на то, что данный товар пригоден для использования на стеклокерамической плите. Купить высококачественный казан сегодня не составляет труда, так как многие заводы-изготовители, подстраиваясь под потребности потребителя, выпускают казаны специально для стеклокерамической поверхности. 

Чугунные казаны для индукционных плит

Один из самых популярных видов плит – индукционные. Они привлекают хозяек своей безопасностью. Суть работы таких плит в том, что они нагревают непосредственно содержимое кастрюли, а не саму кастрюлю. Поэтому даже в самом разгаре готовки и плита, и кастрюля остаются холодными, а значит, что не нужно бояться, что кто-то обожжётся, особенно это актуально для семей, в которых есть маленькие дети.

Не смотря на сложность устройства таких плит, готовить на них в чугунных казанах вполне возможно. Единственная рекомендация: не применять казаны с эмалированной поверхностью, так как эмаль ухудшает антипригарные свойства. На посуде, которая подходит для готовки на индукционных плитах, как и на посуде для стеклокерамических поверхностей, имеется специальный знак качества. Тем не менее, можно и опытно проверить, подходит вам посуда или нет. Для этого достаточно ко дну приложить магнит, и если он прилипнет, то посуда годна для индукционных плит. Обязательно также помнить, что дно казана не должно быть менее 12 сантиметров в диаметре, иначе плита просто не сможет нагреть пищу.

Где купить казан?

Если вы решили купить казан, то вам непременно нужно посетить наш интернет-магазин www.skovorodka.net. Мы предлагаем посуду самого лучшего качества от авторитетных российских производителей. В нашем интернет-магазине представлены казаны различных объемов и форм, поэтому вы сможете подобрать его для ваших потребностей. У нас можно купить чугунную посуду как для большой компании, так и для самой маленькой семьи. Также в нашем магазине вы найдете казан, который подходим именно для вашей плиты в независимости от того, к какому виду она относится.

Помимо казанов, которые предназначены для приготовления пищи в домашних условиях, у нас вы найдете специализированную посуду этого типа, предназначенную для приготовления пищи на природе, например, на костре в лесу или дачном участке. Лучше всего выбирать казаны с толстыми стенками и дном, а также с крышкой, которая должна плотно прилегать к краям казана.

Сайт нашего интернет-магазина позволяет вам избежать сложностей с поиском необходимого вам товара. Мы осуществляем бережную доставку приобретенного вами товара в любую точку России. Если в процессе шопинга у вас возникнут вопросы, наши консультанты с удовольствием ответят на них и помогут с выбором покупки. Только у нас действуют самые выгодные и актуальные цены. Мы постоянно расширяем ассортимент выпускаемой нами продукции, предлагая нашим покупателям только современную и безопасную для здоровья людей кухонную утварь.

skovorodka.net

Какой казан лучше, алюминиевый или чугунный. Критерии выбора

Казан – это специфическая посуда, которая является незаменимой на кухне. В нем можно приготовить много интересных блюд: наваристые супы, соусы, тушеное мясо и десерты. Главным кулинарным творением, для создания которого необходим казан, является плов. Ну а если говорить о пикниках, выездах на природу и рыбалку, то здесь никак не обойтись без качественной посуды. Какой казан лучше, алюминиевый или чугунный? В этой статье есть все необходимые рекомендации по выбору.

Критерии выбора

Прежде чем выяснить, какой казан лучше, алюминиевый или чугунный, надо прояснить некоторые моменты. Для начинающих поваров лучше остановить свой выбор на алюминиевой посуде. Чугунный казан имеет некоторые особенности, которыми надо научиться управлять. Он долго нагревается, но лучше держит температуру. Готовя в таком казане, трудно добиться эффекта томления.

Такую посуду надо использовать постоянно, или каждый раз подготавливать ее к процессу приготовления пищи. Далее надо определиться с формой и размером казана. Важную роль при выборе такой посуды играет и плита, на которой будет осуществляться процесс приготовления. Для газовой лучше брать чугунный казан, а для электрической – алюминиевый. Определившись с основными критериями, можно смело идти за покупкой.

Мифы

Есть несколько неверных или не точных фактов, которые передаются из уст в уста об алюминиевой посуде. Самым главным из них является миф о вредности такого сплава. При правильной обработке казана на его поверхности образуется пленка, которая не дает еде пригорать, и предотвращает выделение вредных веществ. К тому же качественная посуда проходит тестирования и проверки.

Второй миф связан с недолговечностью алюминиевой посуды. Многие ошибочно предполагают, что такой казан может легко расплавиться.

Но добиться такого от качественной литой посуды просто невозможно.

Третий домысел говорит о плохом качестве еды, которую приготовили в алюминиевом казане. Главной особенностью такой посуды является эффект томления. Да, чугунный казан лучше держит тепло, долго нагревается и остывает. Но и алюминиевая посуда справляется с этой задачей отлично. То есть пища идеально приготовиться, если выдерживать необходимый температурный режим.

Форма казана

Какой казан лучше, чугунный или алюминиевый? Это основной вопрос, но немаловажными являются и другие критерии. Например, форма посуды. Ее выбор зависит от процесса приготовления. Стандартной или классической является полусферическая форма. Но такой казан лучше использовать для приготовления пищи на костре или специальных подставках.

В такой посуде пища не застревает по углам, ее легко перемешивать. Но для газовой плиты такая форма неудобна. В этом случае лучше выбрать казан с плоским дном. Это удобно и практично. Внутри он будет иметь закругленную форму, поэтому процесс приготовления доставит не меньшее удовольствие. А какой казан выбрать — алюминиевый или чугунный — зависит от личных предпочтений и навыков.

Объем

Это фактор тоже имеет значение. Для приготовления пищи на газовой плите надо выбирать казан не более 8 литров. Это оптимальный объем посуды, в которой можно приготовить, например, плов на 10-12 человек. Казан большего объема на газовой плите будет прогреваться неравномерно. Он больше подойдет для использования на других источниках тепла (на природе, мангале), где вы можете расширить зону прогрева. Чугунный котел будет прогреваться дольше, чем алюминиевый, независимо от объема.

Чугун или алюминий

И все-таки, какой казан лучше выбрать, алюминиевый или чугунный? Кроме вышеперечисленных достоинств и недостатков у обоих вариантов есть и другие показатели. Алюминиевый казан более легкий и, соответственно, мобильный. Такую посуду делают из сплавов легких металлов.

Если вы берете казан небольшого объема для приготовления пищи на газовой или электрической плите, то лучше отдать предпочтение алюминию. Но если вы планируете готовить кулинарные шедевры на природе или мангале довольно часто, то лучше выбирать чугунный казан. При хорошем уходе такая посуда прослужит не один десяток лет. Чугун тяжелый, но имеет лучшие показатели теплоемкости.

Критерии качества

Какой казан лучше — алюминиевый или чугунный, зависит не только от сплава металлов. Качество продукции играет большую роль. Стенки любого казана не должны быть тонкими. У качественной посуды этот показатель не менее 4 мм. Только в этом случае обеспечивается равномерное прогревание и высокое качество приготовленной еды. Согласитесь, что в казане готовят определенные блюда, которым требуется специфическая технология.

Надо отметить, что чугун с годами только улучшает свои свойства, и поэтому старые казаны из этого материала ценятся больше. Хорошая посуда имеет ровную поверхность без вмятин и шероховатостей. И последний фактор, который говорит о качестве товара, это его цена. У хорошей посуды она не может быть низкой.

Послесловие

Какой казан лучше для плова — алюминиевый или чугунный? В каждом из них можно приготовить вкусные блюда. Главное, чтобы это была качественная посуда. Алюминиевый представитель этого класса имеет более низкую стоимость, небольшой вес, но низкие показатели теплоемкости. Чугунный казан стоит дороже и больше весит. Но он лучше держит тепло и хорошо прогревает еду. Качественная посуда из такого сплава прослужит верой и правдой не одному поколению.

Профессиональные повара отдают предпочтение чугунным казанам, но для новичков более удобным будет алюминий. Помните, что главное в приготовлении вкусных блюд — это мастерство повара, но и о хорошей посуде тоже не стоит забывать. Какой казан лучше: алюминиевый или чугунный — это персональный выбор каждого.

fb.ru

У хорошей бабы между ног горячее!: stalic

— У хорошей бабы между ног горячее! — возмущался пожилой, но еще очень крепкий старик, наблюдая за еле горящей газовой конфоркой и поведением казана.
— Ты смотри, какой они газ пускают по трубам, а? Издеваются над людьми! Ведь не кипит ничего и не жарится. Пойдем во двор, там у меня казан на кирпичах стоит, я тебе такой плов приготовлю!

ФОРМА ИЛИ СОДЕРЖАНИЕ?

И ведь прав был старик! Хороший казан должен уметь все: быстро жарить при очень высокой температуре, равномерно распределять тепло при тушении, запекать, заменяя печь, варить почти без кипения и кипятить так, чтобы вся поверхность была покрыта пузырьками, а вода испарялась очень быстро.
Люди эмпирически пришли к выводу, что лучше всего со всеми этими задачами справится казан, который имеет форму одной трети шара.

Но, может быть, люди в давние времена, изготавливая шарообразные казаны, исходили прежде всего из условий? Ведь не было у них ни газовых горелок, ни электроплит и казаны грелись исключительно при помощи дров!
Может быть, их опыт устарел, а нам, для газовой горелки, лучше подойдет казан именно с плоским дном?

Первая задача, с которой должен справляться казан по силам и тонкостенному воку — быстро жарить. Но случайно ли и казан и вок имеют почти одну и ту же форму?
Дело в том, что для обжаривания продуктов в казане применяется масло или разогретые жиры. Прикиньте на глаз, сколько жира понадобится, чтобы покрыть вот эту луковицу?

А теперь подумайте, сколько масла уйдет в плоский казан, чтобы покрыть ту же самую луковицу? А между тем, шарообразный казан на фото имеет объем 12 литров, а плоскодонный — всего 4,5! Представляете, во сколько раз жирнее получится блюдо в плоскодонном казане?
То есть, одна из причин, по которой и вок и казан стали шарообразными — экономия масла!

Во время высокотемпературного обжаривания продуктов и приготовления густых блюд очень важно часто и равномерно их перемешивать.
Быстрее всего это получится в шарообразном казане при помощи круглой шумовки. Пара спиралеобразных и одновременно переворачивающих движений шумовкой по стенам и дну казана и не осталось ни одного пригорающего кусочка — все продукты переместились с места на место и перевернулись.
Удобство — второй аргумент в пользу шарообразного казана!

Но сфера при максимальном объеме имеет минимальную площадь поверхности. Не случайно эскимосы строили свои жилища изо льда именно сферической формы — это было связано в том числе и с тем, чтобы уменьшить потери тепла изнутри строения.
А казан-то именно сферической частью обращен в ту сторону, где происходит теплообмен! Выходит, обмен с источником тепла у сферического казана хуже, чем у плоскодонного?
Да, КПД сферического казана на газовой плите самый низкий. Но посмотрите, насколько равномерно греется казан с плоским дном. Дно нагревается очень хорошо. Но дно переходит в стены едва ли не под прямым углом и горячий воздух не задерживаясь проходит мимо стен, почти не нагревая их!

Другое дело у шарообразного казана!
Да, дно, которое находится в контакте с язычками пламени, греется сильнее. Но горячий воздух, поднимаясь выше, греет всю наклонную поверхность казана равномерно.
Разумное, подходящее практически под все задачи равномерное распределение тепла — третий аргумент в пользу шарообразного казана. Казаны с плоским дном, глубокие, «ведроподобные» казаны греются менее равномерно!

НАДЕЖНОЕ ОСНОВАНИЕ

Но вот беда — шарообразный казан не вполне удобно использовать на газовой плите. На плоской чугунной решетке он раскачиваются, как ванька-встанька.
Тогда на помощь приходят чугунные подставки.
Помимо придания казану устойчивости подставка приподнимает дно казана над язычками пламени газовой конфорки и от этого тепло по дну казана и его стенам распределяется более равномерно.

Но иногда в казане готовятся густые блюда, где распространение тепла при помощи конвекции затруднено. В таких случаях еда может пригореть в местах контакта казана с языками пламени.
Самый обыкновенный рассекатель отлично решает вопрос еще более равномерного распределения тепла, но опять снижает коэффициент передачи тепловой энергии от горелки казану. В ряде случаев, когда необходимо самое медленное кипение, уменьшение эффективности даже выгодно, но возникает вопрос как установить шарообразный казан на плоский рассекатель — ведь опять получается не казан, а ванька-встанька!

Правильное решение очень просто: рассекатель надо поставить снизу, а подставку под шарообразный казан — сверху.

И все! Вот он — идеально равномерный нагрев  при силе пламени от минимального до среднего.
Ну, а когда потребуется самый мощный нагрев, например, для обжаривания продуктов, рассекатель придется убрать.

МАТЕРИАЛ

Знаете, все вышесказанное не означает, что невозможно хорошо готовить на газовой плите или в плоскодонном казане.
Просто хорошо бы понимать и чувствовать, что и как меняется с формой посуды, а приспособиться, вернее, приспособить рецепты под такой казан — вполне можно!
Это во время приготовления в шарообразном казане ничего приспосабливать не надо — все рецепты сформированы для приготовления в шарообразном казане.

Так, ладно, уяснили, что форма казана очень важна. А от материала, как вы думаете, ничего не зависит? Ведь чугун, не смотря ни на что, далеко не самый лучший материал для кухонной утвари.
Например, чугун не так уж хорошо проводит тепло. Медь проводит тепло в разы лучше, поэтому  медный казан более равномерно распределяет тепло и по дну, и по стенам, даже не смотря на то, что медная посуда обычно изготавливается тонкостенной. Алюминий проводит тепло хуже меди, но все же намного лучше чугуна.
Рассуждая о чугунной посуде, говорят о толстых стенах и о его высокой теплоемкости.
А толстые стены на что? Для более равномерного распределения тепла? Но представьте себе, как распределяется тепло от точечного нагрева. Допустим, толщина стенки 4 мм. Тогда о равномерности можно говорить лишь на тех же четырех миллиметрах в любую сторону от точки нагрева! А увеличивать толщину стен бесконечно нельзя — ведь и без того теплоемкий чугун создает неопытному повару проблемы. Кулинар пытается убавить нагрев, а чугун продолжает передавать тепло и без того пригорающим продуктам! Или наоборот — надо, чтобы закипело скорее, а чугун долго нагревается, накапливая в себе тепло.
А при использовании самого простого алюминиевого казана вышеперечисленных проблем почти не возникает.
Да, медь и алюминий охотно реагируют со многими веществами. Но медную посуду обязательно лудят изнутри, а для алюминия за последние годы придуманы отличные керамические покрытия.
Мне попадались алюминиевые казаны с многослойным плоским дном — один слой отвечает за восприятие тепла от индукционных плит, другой слой медный и отвечает за равномерное распределение тепла, третий — алюминиевый и несет на себе прочное керамическое покрытие, не нуждающееся ни в какой предварительной обработке. Чем не идеальный казан?
Но самый лучший казан должен иметь примерно ту же теплопроводность, что и продукты, которые в нем готовятся. Такую теплопроводность имеет керамика и камень. Современные глазированные кастрюли из металлокерамики работают казанами очень хорошо! Эх, изготовить бы из такого материала казан со стенками в сантиметр толщиной — вот это была бы сила!

ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

Но, покуда чугунные казаны — самые распространенные, давайте я вам расскажу, как из газовой конфорки и самого обычного казана создать идеальную пару.
Посмотрите на это примитивное устройство — очаг для газовой конфорки. Мастер сделал его для меня за сорок минут.

Вот как располагается на нем казан и теперь я скажу несколько слов о том, как это работает.
Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло казану и его не выдавит более горячий воздух.
Опускаясь вниз теплый воздух выходит через прорези внизу очага, не мешая встречным потокам холодного воздуха, которые стремятся к газовой конфорке.

Попробуйте подержать руку у поверхности казана, когда под ним горит газ — очень горячо, рука не терпит! Это сколько же тепла просто так уходит в атмосферу? При этом казану вечно не достает жара — не получается готовить так, как на живом огне.
А когда казан установлен в этот очаг, то температура самой конструкции примерно 60С — вроде и горячая, но руки не обожжешь. Следовательно, потери тепла минимальны. Да и по происходящему в казане видно — жарится так, как надо, кипит, так как надо, одним словом — работает так, как надо!

Да и с распределением тепла теперь все в порядке. Вот температура на дне казана.

Чуть повыше.

Еще выше — тоже нормально.

И, наконец, самый верх!
Это еще первый, пробный вариант такого устройства. А что если посчитать или опытным путем подобрать идеальное расстояние между казаном и конфоркой, расстояние между кольцами и их высоту? Ведь отлично будет работать!

Знаете, как закипает вода в казане, когда он стоит на таком очаге? Не от центра, как бывает на обычной газовой горелке, а от бортов казана — как в казане с хорошим кирпичным очагом!

Организовать абсолютно равномерное и при этом очень медленное кипение — проще простого.
Знаете, каким получается хаш или шурпа? Великолепными, прозрачными, как слеза!

ШУМОВКА — ПО РУКЕ ИЛИ ПО КАЗАНУ?

Думаете все? Нет, еще не все!
Помимо хорошо настроенного казана требуется еще один очень важный инструмент — шумовка. Вы знаете, что к каждому казану ее следует подбирать особо?
Ее размер и форма должны соответствовать форме и размеру казана. Например, вот эта шумовка хорошо подошла под этот казан — во время перемешивания она захватывает довольно большую полосу на поверхности казана.

А вот эта — маловата.

Смотрите, вот эта шумовка небольшого размера, легкая, рука не устанет, но у нее форма хорошо подходит под диаметр 12-литрового казана!

А в небольшом, на 4,5 литра, она не сможет работать, как надо. Допустим, вы перемешиваете что-то густое в этом казане. По углам останется, не перемешается, пригорит! Не будете же вы каждый сантиметр этого угла перемешивать?

Вот такой лопаткой достаточно сделать два движения и ничего в углах не останется, ничего не пригорит!

А в шарообразном казане эта же лопатка работает плохо!

В общем, вы меня простите, что отвлекаю вас и рассказываю вам банальности. К таким же выводам любой придет — достаточно поразмыслить часок.
Теперь вы можете потратить это время на что-то более важное или вкусное, но я точно знаю — в кулинарии осознание простых вещей и есть самое важное. Поэтому, простите, что взял вас за руку и провел по пути, который вы и сами бы за три шага преодолели.

В общем, успехов вам, вне зависимости от того, горит ли под казаном живой огонь или голубоватым светом отсвечивает газ. Главное, чтобы казану было жарко, а едокам — не холодно.

stalic.livejournal.com

О казанах и очагах: stalic

Думаю, что кому-то может и пригодится.

Важнейшая и необходимейшая вещь – казан!  Кухни народов Средней Азии невозможно представить себе без этого «царя кухни». Наверное, именно поэтому так много пословиц и поговорок в Средней Азии о казане. «Казан большой, но треснутый» — Так говорят о человеке, занимающем высокую должность, которая, однако, не даёт ему дохода. «Пустой казан громче звенит»  — это вы и сами догадались, о ком так говорят. «Котёл лжеца не кипит»  — в толковании не нуждается.
Да, но мы не о фольклоре собрались поговорить,  а о кухне! Так что давайте перейдём к делам практическим.  Нет казана? Надо покупать – это я без шуток! Утятницы, рыбацкие котелки на треногах и даже так похожие на казан китайские воки отложим в сторону. Надо покупать именно казан! Рынки и магазины предлагают сегодня массу вариантов, теперь потенциальный покупатель нуждается больше в ответе на вопрос «Какой казан купить», нежели «Где купить?». Вот с ответом на вопрос «какой» я и попробую помочь!
Прежде всего, надо определиться: где мы будем пользоваться казаном. Будет ли это казан «гастролирующий», которым мы будем пользоваться и на даче и в квартире, на плите? Или это будет казан исключительно для дачи, которым мы будем использовать на открытом воздухе, на очаге? Или и вовсе – нет никакой дачи, а есть газовая или электрическая плита, на которой и предстоит готовить в исторически обозримом будущем?

Наиболее удобный казан – это казан шарообразной формы, с круглым дном, чугунный или из лёгких сплавов – так называемый, алюминиевый. Однако на газовой плите его без особой подставки не поставишь, а об использовании его с электрической плитой и вовсе речи не идёт. Таким образом, такой казан может быть использован только на очаге. Выходит, что только на даче место такому казану. Тогда уже стоит приобрести казан литров на 16-20. Спросите: «А зачем мне такой большой?» Во-первых, в большом казане всегда можно приготовить немного без ущерба для качества. А во-вторых… да мало ли что? Да и не так уж это и много 16-20 литров. Плова, например, в таком казане можно приготовить человек на 20. Может, ведь, и такая потребность случиться?

Кончено, лучше всего такой казан вмонтировать в стационарный очаг с навесом. Такой очаг можно выложить из кирпича, камеру сгорания желательно соорудить из огнеупорного кирпича и очень важно сделать дымоход с хорошей тягой. Будет хорошо, если вокруг казана будет небольшая площадка. На ней будет удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду. Если есть возможность, то не будет лишним провести и газ в такой очаг. Не то что бы я предлагаю готовить на газе, нет! Но вот, если есть газ, то удобнее вначале зажечь его, а потом уже укладывать дрова поверх горелки. Да, и, разумеется, горелку надо сделать пошире, что бы она охватывала пламенем возможно большую часть дна казана.

Если устроить такой стационарный очаг нет возможности, то можно сделать переносной очаг из куска трубы большого диаметра. Можно сделать прорези в верхней части очага, как показано на фотографии, а лучше сделать дымоотвод в виде перевёрнутой буквы Г в его задней части, на который надевать лёгкую жестяную трубу типа самоварного дымохода. Ещё лучше будет, если у очага будет дно и ножки, что бы не наклоняться к казану так низко. Казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а дрова должны быть на таком расстоянии от дна казана, что бы всё дно казана было объято языками пламени.

Такой очаг можно сделать как для большого казана, так и для казана на 7-8 литров, казана, который мы с вами условно назвали «гастролирующим». Форму такого казана надо подбирать с учётом особенностей вашей плиты в квартире. Вот такое, слегка спрямлённое дно, как у казана на фотографии, сгодится как для открытого пламени очага, так и для плиты. Конечно, будет очень хорошо, если при форме казана с широко раскрытыми стенками это будет именно чугунный казан. Его массивность позволит прогревать всю поверхность более-менее равномерно, когда вы станете готовить на плите.

А если использовать казан только на плите, то удобнее использовать казан, у которого дно спрямлённое, а стенки почти параллельны друг другу. Ничего страшного не случится, если это будет алюминиевый казан. Если стенки и, особенно, дно алюминиевого казана достаточно толстые, то в таком казане будет так же удобно готовить, как и в чугунном, потому что ничего не будет пригорать. А несколько меньшая тепловая инертность (из-за меньшего веса самого казана) будет очень удобна в сочетании с электроплитой. Наверное, вы замечали, что после того, как на электроплите вы убавляете нагрев, она ещё изрядное время продолжает греть довольно сильно – это и называется тепловой инертностью. Слухи о том, что из алюминиевого казана алюминий будет попадать в пищу – не более, чем
слухи.
А вообще, на поверхности алюминия довольно быстро образуется очень твёрдая и прочная плёнка его окислов, так что никакой химической опасности алюминиевый казан для вашего здоровья не представляет.
Кстати, ещё раз о размерах казанов для газовой или электрической плиты. Объём в 7-8 литров является самым подходящим для средней семьи. Например, в таком казане можно сварить плова человек на 6-8, причём накормить тем пловом едоков до отвала. А больший размер и большее количество того же плова просто очень трудно будет приготовить при силе пламени стандартных горелок. Не хватит теплоотдачи горелки. А значит, придётся искать отдельную, мощную горелку, покупать газовый баллон – не слишком всё это удобно и практично.

Но вернёмся к покупке казана! Можно, конечно, поискать по хозяйственным магазинам. Время от времени казаны появляются в разных местах. Но в магазинах бывают иногда чугунные эмалированные казаны. Скажу честно, мне они доверия совсем не внушают. А уж от покупки тонкостенных казанов, покрытых тефлоном и вовсе следует воздержаться. Поэтому, лучше спросите у любых выходцев из Средней Азии на любом рынке, вам непременно помогут. Но торговаться надо, запас по цене у этих продавцов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан уже бывший в употреблении, то берите не задумываясь — с ним гораздо меньше проблем, а послужит он ещё и вашим внукам. Если же казан будет новым (алюминиевый — абсолютно белый, а чугунный — просто чёрный, может даже и со ржавчиной), то его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.
Новый казан, после того, как его отольют на заводе-производителе, имеет на себе остатки машинного масла. Его используют при литье, что бы чугун или алюминий отлипали от формы. Что бы это масло удалить, казан надо поставить на огонь на несколько часов, что бы всё это масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь в кухню! С алюминиевым казаном надо быть осторожным, так как он может расплавиться, если его оставить без надзора.
Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно после того, как его уже использовали для жарки), нальём в казан и разогреем сильно-сильно. Надо подождать, пока под действием кипящего масла казан не изменит свой цвет на красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл до красна! После того, как дно стало таким, как нам надо, повернём казан на бок (если он шарообразный, то это сделать легче) и обработаем поочерёдно все бока таким же методом. Дадим маслу полностью остыть и выльем его Перевернём казан и поставим его над горелкой вверх дном ещё на 30 минут. После этого казан надо опять остудить и помыть его тщательно. Теперь ваш казан готов к службе на долгие годы, возможно, на всю жизнь.
Никогда в нём не пригорит мясо, не прилипнет ничего ко дну и всё будет получаться очень вкусным и красивым.
Однако подготовка казана — довольно долгий процесс, может быть, на несколько часов, возможно вас посетят пожарные за это время — дымить будет нещадно! — так что, может быть лучше дождаться дачного сезона и сделать это на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор — и все дела!
В процессе эксплуатации с чугунными казанами следует обращаться особо. После каждого приготовления надо убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой без каких либо моющих средств. После того, как казан вымыт, в него следует налить немного чистой воды и прокипятить её. Слить воду, вытереть насухо, и протереть казан масляной тряпочкой — вот теперь казан можно убирать! Иногда, если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, может выступить ржавчина. Тогда его снова надо прокалить.
Если казаном кто-то воспользовался не по правилам, то может случится так, что пища в казане начнёт пригорать. Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, растворить окна и поставить вентилятор. Иногда надо будет помешивать соль и следить, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо высыпать соль, дать остыть казану и снова прокалить в казане масло.
Алюминиевые казаны в процессе эксплуатации ведут себя попроще, нежели чугунные, но одна только фраза «Я готовлю в чугунном казане» вызывает неподдельное уважение со стороны людей понимающих.
Так что — выбор за вами!

Original post in Stalic’s journal

PS Это довольно старая статья, практически в таком же виде вошедшая в книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
Со времени написания статьи мое мнение по кое-каким вопросам изменилось, я узнал довольно много нового и кое-что придумал сам. Поэтому ждите обновления сведений о казане и очагах в самом скором времени.

stalic.livejournal.com

Как выбрать казан?

Все любители блюд восточной кухни рано или поздно задумываются над вопросом, как выбрать казан, ведь без него невозможно сварить традиционный плов, лагман и шурпу. Такая посуда незаменима и для тех, кто много времени проводит на природе и готовит пищу на костре.

Казалось бы, нет ничего проще, нужно всего лишь зайти в специализированный магазин либо на рынок и приобрести подходящую по стоимости и внешнему виду посуду. Но, если вы хотите выбрать по-настоящему хороший казан, который будет полезен не только вам, но и вашим детям, подойдите к вопросу выбора со всей ответственностью.

Для начала определитесь, из какого материала может быть изготовлено изделие и какую форму оно должно иметь.

Из чего сделан современный казан?

Чугун

Чугунный казан

Это самый правильный материал для такой посуды. Чугунный казан равномерно прогревается и долго сохраняет тепло. Это свойство особенно важно, когда технология приготовления предполагает не только варку или тушение, но и томление блюда (как в случае с пловом). В чугунном казане пища, уже снятая с огня, продолжает некоторое время томиться, приобретая таким образом особенный вкус и аромат.

Несомненный плюс посуды из чугуна – долгий срок службы. Только перед первым использованием ее обязательно следует прокалить!

Недостатки казана из этого металла – высокая стоимость и большой вес. Чем больше объем и толще стенки, тем он тяжелее и, соответственно, дороже.

Также в продаже можно найти эмалированный чугунный казан. Он прост в использовании, не ржавеет, легко моется, его не нужно прокаливать и периодически смазывать. Плюс ко всему эмалированная посуда может быть любой расцветки, что для некоторых хозяек играет не последнюю роль.

Но если вы не будете соблюдать определенную осторожность, готовя пищу в таком казане, он вряд ли прослужит долго.

Правило пяти НЕ для эмалированного казана:

1. НЕ греть пустой казан.
2. НЕ прокаливать на сильном огне.
3. НЕ добавлять холодные продукты в горячий казан.
4. НЕ пользоваться металлической шумовкой, для того чтобы перемешать ингредиенты блюда.
5. НЕ отчищать пригоревшую пищу жесткими металлическими сеточками.

 

Алюминиевый сплав

Очень много казанов, представленных на современном рынке, сделаны из этого материала. Они легче и дешевле своих чугунных собратьев.

Алюминий быстро нагревается, но столь же быстро и остывает, поэтому в таком казане блюдо томиться не будет.

Алюминиевый казан

Алюминиевый казан нужно прокалить перед тем, как в первый раз готовить в нем пищу, но делать это следует осторожно, ведь он боится высоких температур (может расплавиться).

Также сейчас можно встретить в продаже тонкостенный казан из алюминиевого сплава с тефлоновым (антипригарным) покрытием. Но казаном в полном смысле слова его назвать сложно, он больше похож на кастрюлю. Прокаливать посуду с антипригарным покрытием нельзя.

Китайский вок и так называемая французская жаровня к казанам никакого отношения не имеют!

 

Вид казана	Плюсы	Минусы	Применение
Чугунный	Долговечный, равномерно прогревается, долго остывает, позволяя блюду томиться	Перед использованием требует обязательного прокаливания в течение нескольких часов, дорого стоит, достаточно неприглядный на вид, долго нагревается	Идеален для приготовления настоящего плова и других блюд восточной кухни, подходит для приготовления пищи на костре
Алюминиевый	Легкий, недорогой, быстро нагревается	Не такой долговечный, как чугунный казан, от продолжительного воздействия высокой температуры может расплавиться, быстро остывает	Подходит для приготовления блюд на газовой и электрической плитах, с осторожностью – на костре

 

Какая форма должна быть у вашего казана

1. Шарообразная (классическая)

Этот казан – удачный выбор для всех, кто любит готовить пищу на открытом воздухе. Для него важно правильно оборудовать очаг: либо приобрести специальную треногу, либо соорудить печь. Последний вариант предпочтительнее, так как тренога может не выдержать вес казана (если он имеет большой объем), также дым от костра во время приготовления в посуде, установленной на треноге, попадает в глаза и мешает повару. Печь же избавляет от этого неудобства.

Благодаря своей закругленности казан равномерно прогревается и так же равномерно остывает.

Минус классического шарообразного казана в том, что он абсолютно не подходит для электрической плиты (для газовой нужно приобрести специальную подставку).

2. С плоским дном

Вариант казана, который подойдет для электрической и газовой плит.

Минус: не так равномерно нагревается, как его шарообразный собрат, но зато более устойчив и не требует специальных подставок.

Важно: выбирая казан с плоским дном, обратите внимание на его объем, он должен быть не более 7-8 л. Если посуда будет большего объема, она не сможет хорошо прогреваться.

Полезные советы по выбору казана

1. У идеального казана гладкая и ровная внутренняя поверхность без шероховатостей, выемок и наплывов. Если вы приобретаете эмалированный вариант, покрытие не должно иметь сколов.
2. Покупайте казан, в комплекте с которым идет крышка (проверьте, чтобы она плотно прилегала).
3. Дополнительно приобретите металлическую, для эмалированного казана – деревянную (силиконовую) шумовку.
4. Выбирая чугунный казан, сразу подберите либо соорудите самостоятельно печь для него.
5. Не бойтесь покупать чугунный казан б/у. С ним вы избежите такой неприятной процедуры, как прокаливание. Важно только, чтобы казан был качественным. Опять же, оцените внутреннюю поверхность, обратите внимание на вес (казан должен быть тяжелым).
6. Максимальный объем казана для приготовления пищи на плите – до 8 л. Объем уличного агрегата рассчитывайте, исходя из того, на какую компанию вы планируете готовить угощение.
7. Не покупайте самый дешевый казан, но и не переплачивайте за бренд.

thedifference.ru

Как выбрать казан

Конечно, можно сварить плов в кастрюле, утятнице или котелке, но если вы всерьез решили заняться  приготовление восточного плова, то без приобретения настоящего казана вам не обойтись.

Сегодня найти казан не очень сложно. Рынки, магазины предлагают для современного потребителя достаточно широкий ассортимент всевозможных казанов различных размеров, формы и объема.  Проблема  заключается в  выборе из всего этого многообразия действительно хорошего казана, который прослужит вам, а возможно и вашим детям, долгие, долгие годы.

Давайте разберемся какой нужно выбрать казан, на что обратить внимание при покупке

Стандартная форма для казана – полусферическая. Такой казан лучше использовать при приготовлении пищи на открытом огне или очаге. Применять его на газовой плите без специальной подставки у вас не получится. Лучше если для приготовления пищи на плите вы подберете специальный казан со спрямленным дном, который можно легко поставить на газовую конфорку.

Какого объема необходимо приобретать казан

Здесь ответ не очевиден. Размер казана должен соответствовать месту, где вы собираетесь готовить. К примеру, для  обычной газовой плиты максимальным объемом считается казан на 6-8 литров. В таком казане вы сможете  приготовить плов на 12-16 человек. Большие по объему экземпляры не смогут хорошо прогреться на стандартной конфорке.

Какой материал предпочтительнее для казана

Конечно, лучше если вы выберете казан из чугуна. Это стандарт де-факто. Кроме чугуна в продаже можно встретить так называемые алюминиевые казаны. Они изготовлены из сплавов легких металлов. В пользу алюминиевого казана может говорить  его легкий вес и мобильность. Такие казаны обычно используют для приготовления восточных блюд на газовой или электрической плите. Казаны большого объема (от 8 литров) лучше покупать только из чугуна.  Кроме перечисленных видов встречаются еще и тонкостенные «казаны» с тефлоновым покрытием. Такую посуду лучше не использовать для приготовления плова.

При выборе казана (не важно чугунного или алюминиевого) обратите внимание на толщину стенок. Чем они  толще, тем лучше казан будет сохранять тепло и равномерно распределять его по всей площади посуды. А это основной фактор, влияющий на качество приготовления пищи.  Еще один немаловажный момент – качество внутренней поверхности металла. Изнутри поверхность казана должна быть ровной,  без наплывов (выступов) и впадин на металле.

И помните, хороший казан никак не может быть дешевым,  но и высокая цена — не повод не поторговаться при покупке.

При выборе не стоит гнушаться и чугунными казанами, бывшими в употреблении. С таким казаном у вас будет намного меньше хлопот, чем с новым, а служит хороший чугунный казан не один десяток лет.

Если вы приобрели новый казан, то предварительно его необходимо прокалить.

Сначала на небольшом огне выпарите остатки машинного масла, использующегося при литье казана.

После, налейте в казан литр растительного масла. Разогрейте его как следует, и постепенно прокаливайте всю поверхность казана, поворачивая каждый бок к огню.

Особенно аккуратно проводите эту процедуру для алюминиевого казана. Он не выдерживает сильного накаливания и может расплавиться.

Надеемся, что выбранный казан принесет вам радость и вы будете получать только положительные эмоции от приготовления восточных блюд.

Ваша оценка: Пусто Средняя: 4.6 (37 голоса)

rutxt.ru