Рецепты шеф-поваров 

Крупа ачар как готовить – Что такое плов с ачаром и как его готовить

«Из дзавара легко сделать армянское ризотто» – Weekend – Коммерсантъ

Шеф-повар ресторана "Панаехали" Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane's и "Панаехали" Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова

Ачар, дзавар — это все пшеница?

Руслан Ахмедов: Да, ачар - это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.

Чем она отличается от обычной пшеницы?

Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.

Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.

Как его готовят?

Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.

А в салаты добавляете?

Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.

Р.А.: Шеф-повар Gayane's Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем "шайбу" из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.

Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.

То есть вы его не только в армянских рецептах используете?

Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.

Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.

А что представляет собой дзавар?

Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.

Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.

В Москве ачар и дзавар можно найти?

Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.

www.kommersant.ru

Ачар с курицей - рецепт с фото

Ачар (полба) – одна из древнейших злаковых культур, очень популярная и любимая в армянской кухне испокон веков. Неслучайно наиболее древние находки полбы датируются 6— 5 тысячелетием до н. э. и были обнаружены именно на территории Армении. Я лично предпочитаю ачар всем остальным злаковым за насыщенный ореховый вкус. Часто готовлю с грибами, с луком, с бараниной и курицей.

Рецепт приготовления:

Прежде всего скажу, что нужна домашняя (фермерская) курица. На 1,5 стакана ачара нужна курица весом в 1 кг. Тщательно промыть перебранный ачар в нескольких водах. Обработать тушку курицы. В глубокой посуде налить воду (бульон) в пропорции 1 к 2 (на 1 стакана ачара – 2 стакана воды или бульона). Для бульона я просто отвариваю половину тушки: спинную часть и крылышки. Довести до кипения, добавить нашу крупу, приправить маслом. Масло можете взять на ваш выбор( у меня сливочное). Главное, чтоб его было много. На 1,5 стакана крупы у меня 150-180 граммов масла. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и варить на самом медленном огне, пока не выпарится вся вода и не сварится ачар.

Кусочки курицы обжарить в сливочном масле до золотистой корочки. Добавить нарезанный полукольцами лук и жарить до прозрачности. Количество лука зависит от вашей любви к нему я беру 2-3 головки.
Готовый ачар можно подавать отдельно, а можно перемешать с луково-мясной зажаркой.

Ачар с курицей

© Автор: Арегназ Маргарян

Загрузка...

armeniangc.com

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)

Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)

Только не говорите мне, что вы не знаете, что такое ПОЛБА, или что ее у вас нет!

На Руси она очень широко использовалась! Вспомните хотя бы пушкинского Балду…

"Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу…"

А почему именно ПОЛБУ требовал Балда?.. И почему всего три щелчка Балды имели столь роковые последствия для несчастного попа?!….

"С первого щелка

Прыгнул поп до потолка;

Со второго щелка

Лишился поп языка;

А с третьего щелка

Вышибло ум у старика."

А потому!….

Полба (по-армянски “hachar”) – это разновидность пшеницы, которая была очень распространена в древности, в том числе и в Армении, и на Руси! А потом во многих странах, к сожалению, она была предана забвению (только не в Армении!!! )… Но теперь она снова завоевывает позиции! Заслуженные позиции, заметьте!!!

Потому что она не только ОЧЕНЬ ВКУСНА, но и ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНА!!!!!!! И особенно детям!

Так что… Балда – не Балда, а знал, чего просить!!!

А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать…

И немного в другом цвете (это не другой сорт.. всего лишь капризы фотокамеры)…

===================================

НЕМНОГО ИНФОРМАЦИИ… из инета и не только…

Полба (в Европе ее называют “спельта”, в Германии "Dinkel", а в США – “камут”) — древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении…

Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э.

Полба упоминается и в «Одиссее» Гомера:

«К яслям в конюшне они поводьями их привязали,

Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали.»

И даже в Библии: «Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.»

В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" (confarreatio), в жертву приносили хлеб из полбы (panis farreus), от которого и произошло название обряда…

А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания — не только лепестками роз, но и крупой полбой — символом счастья и благосостояния.

Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик…

Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом…

С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем!!! Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей.

Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему…

— Во-первых, полба не переносит никаких минеральных удобрений, поэтому по определению не может быть «нитратной» и «пестицидной», ее просто нельзя вырастить на загрязненных землях. Ее и не нужно защищать от вредителей и болезней — с этой задачей справляется жесткая оболочка-броня зерен. Так что полба — самый настоящий органический продукт, защищенный от вмешательства человека самой природой…

— Во-вторых, хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя)…

— В-третьих, полба – одна из самых полезных круп, просто кладезь легкоусвояемых полезных веществ! В ее зернах содержится больше протеина — количество белка в ней 27–37% (в пшенице — на порядок ниже). Вот откуда у Балды и появилась такая сила (энергия!) на те самые "три щелка"!!!

Полба содержит 18 незаменимых аминокислот, которых нет в животной пище, большое количество железа, витаминов группы В, и множество прочих необходимых человеку питательных веществ.

Причем, сочетание всех этих важных элементов и витаминов абсолютно сбалансировано!!!

Полба сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки…

Поэтому, в конце XX века, когда стало модно и жизненно необходимо следить за своим питанием, диетологи вновь обратили своё внимание на полбу и вернули ей былую славу!

Сейчас на Западе полбу считают великолепным диетическим продуктом, она продается в специальных магазинах "здорового питания".

В Европе ее называют «черной икрой среди злаков», блюда из полбы считаются эксклюзивными, их готовят в дорогих диетических ресторанах… И в США поесть блюдо из полбы — очень дорогое удовольствие!

А в Италии эту культуру даже защитили законом, и людей, выращивающих её, всячески поддерживает государство…

А в Армении полбу выращивают и сейчас, как и несколько тысячелетий назад! Продается она везде и всюду! И стоит примерно столько же, сколько и прочие крупы…

Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян.

===================================

Готовить полбу очень просто — проще риса! Можно замачивать (на ночь или на пару часов), а можно сразу варить, не замачивая… Варится полба 30-50 минут, в зависимости от замачивания и желаемой степени разваривания…

Правда, разварить ее совсем не просто…

Из неё делают не только каши, но и супы, хлеб и даже десерты…

Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами…

Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола!

Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это — форель (Ишхан) или огромные мясные шары (Кюфта)…

— Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное!!!

— Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом.

— Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым.

— Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом!

— Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету!!!

===================================

Необходимые продукты:

Крупа ПОЛБА – 1 стакан

Грибы шампиньоны – 1 кг

Лук репчатый – 3 головки

Соль, перец черный

Растит. или топленое масло — 0.5 стакана (!)

Пропорции даны на 5-6 порций. На фото только несколько грибочков — для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг… Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!

Выбираем масло – растительное или топленое.. (Рецепт топленого масла есть в моем профиле — http://forum.say7.info/topic49352.html) Вкусно будет в любом случае! Но поскольку сейчас пост, я готовила на растительном.

Сначала нужно сварить ГРИБЫ. И не только потому, что так они хорошо держат форму, но и потому, что для плова нам нужен грибной бульон! (Очень надеюсь, вам не придет в голову использовать бульонные кубики… )

Шампиньоны промыть.

И нарезать в зависимости от их размера — пополам, на четвертинки, на восьмушки (никак не смогла решить, есть ли слово “шестьмушки” )… Но именно так, по центру, чтобы каждый ломтик имел часть шляпки и часть ножки! Так плов будет выглядеть красивее!

Самые мелкие грибочки можно оставить целенькими! У меня в этот раз таких просто не оказалось…

Работаем быстро, чтобы грибы не успели потемнеть!

Заливаем грибочки водой до самого верха и ставим на огонь.

Минут 10-15, и грибы готовы! В конце варки бульончик нужно посолить. Он должен быть чуть более соленым, чем обычно…

А пока варятся грибы — занимаемся КРУПОЙ…

Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ!

Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.

Кстати, промывая крупу (и не только полбу, любую – рис, гречку…), я сливаю воду с крупы в небольшое ситечко! Тогда даже самые энергичные зернышки, которым не сидится в тазу, попадают в эту ловушку и немедленно водворяются обратно! Никаких потерь, нервов и лишних телодвижений…

Крупа промыта:

И поближе:

Теперь прогреваем на сковороде (берите глубокую сковороду, как для рисового плова) 2-3 ложки масла. Высыпаем промытую крупу и немного обжариваем, ну минут 5…

Затем заливаем ГОРЯЧИМ грибным отваром в пропорции 1:2, в данном случае – 2 стаканами…

Доводим до кипения на сильном огне, затем огонь снижаем до минимума, плотно накрываем крышкой и варим до готовности!

ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ!!! Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться!

Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела… Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка…

Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз!

И второе — плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..

Кажется, что жидкости уже нет… Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна… Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ!!! Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции!

Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть!!!

И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова… Это займет примерно минут 40…

А тем временем, пока варилась крупа – снова занимаемся ГРИБАМИ…

Нарежем кубиками лук и обжарим на оставшемся масле до золотистости.

Затем добавим уже сцеженные от бульона грибы и обжарим всё вместе еще немного.

После чего можно отложить немного грибов – для украшения…

А остальные грибы с луком добавим к готовому плову и аккуратно перемешаем.

Попробуем, при необходимости немного досолим, и плов готов!

Выкладываем на блюдо, украшаем грибочками и подаем…

И на тарелочке…

Вкусненькооооооо……. ОЧЕНЬ!!! Попробуйте!!!

Спасибо всем за внимание!

================================================

ДОБАВЛЕНО 1.09.2012:

Поскольку возникли вопросы по идентификации полбы , предлагаю еще несколько фотографий — ДЛЯ СРАВНЕНИЯ!

ПОЛБА — слева, ПШЕНИЦА – снизу, ПЕРЛОВКА – справа:

Ближе:

И по-отдельности…

Полба

Пшеница

Перловка

Цвета получились очень точные! Фотки не врут!

Перловку тоже сфоткала, потому что она внешне довольно похожа на пшеницу, и их часто путают!! Хотя это совершенно другая крупа — зерна ячменя!!!

А вот еще сравнительные фоточки от Виолетты-Равиоля

Это — камут с полбой:

Это — полба со спельтой:

А это — спельта с пшеницей:

================================================

ДОБАВЛЕНО 7.10.2012:

ВАРИАНТ: Плов из полбы с мясом (гавурмой)

Вытаскиваем из закромов Гавурму! (Рецепт гавурмы тут — http://forum.say7.info/topic49390.html . Кстати, для такой заготовки мяса впрок — сейчас самый сезон! Дерзайте!)

Выковыриваем мясо из банки…

На масле из той же банки поджариваем лучок до хорошей золотистости… Затем добавляем и само мясо, и слегка обжариваем все вместе (мясо ведь уже готовое! )…

И добавляем в готовый пловчик вместо грибов… (Сам плов в этом случае варим просто на воде!)

Красота и вкуснота неописуемые!!!…

Конечно, можно использовать обычное мясо (предварительно сварив и пожарив). В таком случае плов можно сварить на мясном бульоне…

Попробуйте!!! Ужжжжасно вкусно!!!!!

================================================

ДОБАВЛЕНО 30.10.2012:

А вот и самый креативный вариант!!!

ВАРИАНТ: Плов из полбы с грибами и с мясом в дуэте!!!!!

Кстати, недавно в ТВ-передаче "Время обедать" с Королевой была тема армянской кухни. И шеф-повар готовил этот самый Плов из полбы!!!!!

Правда, слово "Полба" так и не прозвучало! Шеф (как истиный армянин! ) называл ее только "Ачар", ну и все остальные за ним… Даже члены жюри (эксперты) так и не "узнали" эту крупу…

А вы уже ЗНАЕТЕ!!!

Так что… ИЩИТЕ ПОЛБУ, господа!!!!!!!!!

Источник

gotovo-doma.ru

Рис и крупы | Cooks

            Человечество за свою долгую историю перепробовало множество продуктов, но выжило и выросло на крупах. Рис до сих пор самый распространенный в мире продукт. Его едят на Дальнем Западе и на Ближнем  Востоке, в Азии, в Европе, России и обеих Америках. В Индии, Китае, Таиланде, Лаосе, Бангладеш и прочих небогатых странах большинство населения ест рис как минимум один раз в день – а то и три раза.

Твердые сорта риса – те, что растят и готовят в основном в Азии, особенно в Индии и Китае, если сварены по всем правилам, бывают невероятно вкусными даже без каких-либо добавок и приправ. Вот, например, король риса – басмати, при соблюдении всего процесса приготовления, имеет потрясающий аромат.

            И самое главное, из риса готовят плов, его любят все. И не удивительно: есть пловы разных национальностей и на все случаи жизни: таджикские, самаркандские, узбекские, армянские, турецкие, индийские… ничто не сравнится с пловом по гармонии продуктов и специй, оттенков вкуса и сложных запахов, по ощущению праздника, исходящему от этого великолепного блюда.

            А сколько на свете разных видов риса и круп! От экзотических и для нас пока непривычных вроде дикого или красного риса – до самых простых и когда-то очень популярных: полба, пшено, перловка…

            Давайте познакомимся с некоторыми из них, итак –

Выбор

            Арборио – самый известный итальянский среднезерный рис. Используется для приготовления ризотто и пудингов. Впитав много воды, не превращается в кашу-размазню, а придает блюду кремообразную консистенцию.

            Карнароли – тоже среднезерный итальянский рис для ризотто. По сравнению с арборио и виалоне, этот рис содержит больше крахмала, и ризотто получается «сливочным». Никогда не мойте рис для ризотто – смоете самое главное – крахмал.

            Виалоне нано —  этот сорт среднезерного итальянского риса для первых блюд впитывает больше жидкости, чем арборио, и ризотто из него получается менее кремообразным, чуть суховатым – дл любителей риса с твердой сердцевинкой.

            Италика – под этим названием у нас продается классический среднезерный рис. Соотношение длины риса к ее ширине меньше, чем 3:1. Из  него делают пловы разных родов, супы и горячие блюда с мясом, рыбой и морепродуктами.

            Басмати – длиннозерный рис категории «индика», соотношение длины к ширине – 3(4):1. Самый лучший басмати выращивают в предгорьях Гималаев на севере Индии и Пакистана. При варке зёрна сильно удлиняются и не ломаются.

            Жасмин – главные производители этого длиннозерного риса – Таиланд, Камбоджа и Вьетнам. Полупрозрачные зерна при варке становятся мягкими и легко ломаются. Ароматный жасмин варят на пару и подают ко всем тайским блюдам,

            Коричневый (бурый) – нешлифованный рис, у которого внешняя оболочка со всеми витаминами (особенно группы В) осталась нетронутой. Он очень полезен, но требует большего времени для приготовления и хранится недолго.

            Красный – это нешлифованный рис, полезный. Красная оболочка может быть разных оттенков – от светлого до пурпурного. Варится дольше шлифованного, имеет сильный, стойкий, приятный аромат. Может использоваться в супах, салатах и пловах.

            Камаргский – этот полудикий красный рис с невероятным ароматом и ореховым вкусом привозят с юга Франции. Его можно варить как пасту в большом количестве подсоленной воды и подавать с оливковым маслом к овощам или мясу.

            Девзира – среднеазиатский среднезерный рис розовато-кирпичного оттенка. Именно из него варят самые вкусные пловы в Средней Азии. Он требует тщательного промывания, после которого теряет часть своего цвета, но белым не становится.

            Японика – короткозерный рис, при варке он делается мягким и липким. Используется для приготовления супов и десертов, но главная его цель – суши и роллы.

            Круглозерный краснодарский – у этого риса соотношение длины к ширине – меньше, чем 2:1. При приготовлении он может впитать много жидкости, становясь мягким и кремообразным. Используется в кашах, супах, начинках для пирогов и в десертах.

            Калроуз – короткозерный рис, его вывели в Калифорнии в начале 1970-х годов. При варке он становится ароматным и мягким, а зерна хорошо склеиваются – что делает калроуз идеальным для суши.

            Азиатский клейкий – он же сладкий рис, восковой, жемчужный или мóчи. Это круглозерный рис, который после приготовления делается липким. Его варят на пару, готовят из него десерты. В Лаосе и Северном Таиланде только такой рис и едят.

            Черный тайский – клейкий нешлифованный рис, внутри он белый. Благодаря плотной внешней оболочке при варке черный тайский рис не разваривается. Это придает его вкусу особую изысканность. Тайцы готовят из этого риса десерты.

            Пшеничная крупа – это очищенные и шлифованные зерна твердой пшеницы. В зависимости от размера крупинок и формы ошлифовки называется по-разному («Полтавская», «Артек»). Из пшеничной крупы готовят каши и супы.

            Булгур (бургуль) – делают из подваренных пшеничных зерен, которые высушивают и дробят. Это очень популярная крупа на Ближнем Востоке, а в последние годы и в Европе. С ней готовят салаты и горячие блюда с мясом и овощами.

            Кускус средний – готовится из двух видов пшеничной муки. Муку грубого помола сбрызгивают водой, присыпают мукой тонкого помола, скатывают в крупинки и просеивают. На пачках со средним кускусом стоит маркировка moyenne.

            Кускус мелкий – на пачках стоит маркировка fine. Это значит, что он готовится мгновенно – достаточно просто залить его кипятком. Но делается это очень аккуратно, т.к он легко превращается в размазню.

            Манная крупа – тоже пшеничная мука, только грубого помола. Из нее варят каши, готовят пудинги и запеканки. Самая полезная манка делается из цельномолотой пшеницы, она гораздо темнее обычной и в магазинах встречается редко.

            Дзавар – вид пшеничной крупы. Предварительно  подваренное, высушенное, а затем очищенное и дробленое зерно. Дзавар популярен в Армении, где из него готовят супы и каши с курицей или бараниной.

            Гречневая крупа, ядрица – гречиха – это травянистое растение, и кто бы мог подумать, что это родственница щавеля. Зернышки ядрицы при варке увеличиваются, оставаясь рассыпчатыми. В продажу поступает только пропаренная ядрица, что значительно сокращает время приготовления.

            Гречневый продел – дробленая гречневая крупа, из которой получается вязкая диетическая кашица. Из продела также готовят запеканки-крупеники и оладьи. При варке вместо воды можно использовать молоко.

            Пшено – это зерна проса, очищенные от цветочных пленок, всех оболочек и зародыша. Из пшена варят каши, которые хорошо сочетаются как с мясными, так и с овощными добавками. Само просо тоже можно употреблять в пищу, но варит его нужно дольше.

            Овес, цельные зерна – этот злак занимает второе место после гречки по содержанию белки и кальция. Зерна промывают, замачивают на 3-4 часа, заливают холодной водой и варят 50 мин. Откидывают на сито. Зерно едят протертым, отвар полезен при заболевании печени.

            Овсяные хлопья – 90% продающей теперь овсянки – это именно хлопья, т.е. распаренное, раскатанное и высушенное зерно. Чем тоньше оно раскатано, тем быстрее варится. Пользы от овсяных хлопьев, переживших эти манипуляции, немного.

            Перловая крупа – ее делают из очищенных и отполированных до блеска зерен ячменя. В зависимости от формы и размера крупинок перловая крупа бывает № 1 (удлиненная, крупная) и № 5 (шарообразная, мелкая).

            Ячневая крупа – дробленая перловка, очищенная от пленок. Крупа очень популярна в Скандинавии. Она замечательно сочетается со свежими фруктами и ягодами. В продаже встречается мелкий, средний и крупный помол.

Полба – она же пшеница спельта, предок всех сортов обычной пшеницы. Содержит много белка, у нее очень приятный аромат, немного напоминающий ореховый       . из нее готовят каши и очень вкусные супы. Хлеб из полбы не пекут.

Ачар – крупа, которую производят в Армении из зерен полбы молочной зрелости (т.е. свежего зерна, которое очень полезно, но практически не хранится). Из ачара делают каши с овощами и мясом, а также плов и грибами.

Кукурузная крупа среднего помола – дробленое зерно кукурузы, используется для приготовления мамалыги (поленты), варится очень долго. Быстрее готовится мелкий помол или пропаренная крупа, но она менее вкусна.

Белая кукурузная крупа тонкого помола – это уже не крупа, а мука. Она делается путем перемалывания зерен белой кукурузы. Используется в основном для приготовления лепешек, довольно быстро набухает при смешивании с жидкостями.

            Полезные советы

Как хранить крупы

Крупы хранятся лучше многих других продуктов. Раньше, да и сейчас, некоторые из нас хранят крупы в стеклянных банках. Но лучше хранить их в керамической непрозрачной посуде, в темном месте, сухом и прохладном (но не в холодильнике).

Шлифованный рис может храниться годами, особенно басмати. Он как хороший коньяк,  с годами становится лучше. Хорошо хранится гречка, пшено, перловка. А вот овсянку и манку не стоит запасать. При неправильном хранении в крупах могут завестись жучки, такой испорченный продукт нужно немедленно выкинуть.

Как подготавливать крупы

Есть несколько общих правил – перед приготовление крупы необходимо тщательно промыть. Многие  сорта риса перед приготовлением замачивают и просушивают в сите, а также нужно соблюдать пропорции – крупа/вода.

Как варить рис

Существует 3 основных способа отваривания риса:

1. В определенных пропорциях с водой. Берется некоторое количество какого-либо сорта риса, отмеривается соответствующее этому сорту количество воды. На сильном огне доводится до кипения и варится на небольшом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Потом рис настаивают в тепле.

2. В большом количестве воды. При этом методе рис отваривают как пасту. В кастрюле кипятят большое количество воды, подсаливают, добавляют рис, варят строго определенное для каждого сорта время и откидывают на сито.

3. На пару. Этот способ очень распространен в Азии. Рис тщательно промывают, иногда замачивают, перекладывают в специальное сито с плоским дном и ставят на водяную баню так, чтобы дно сита не касалось кипящей воды. Или же кладут рис в миску и вливают немного воды. Затем все это накрывают и доводят рис до кипения.

            Как варить другие крупы

            Полбу, пшено и гречку перед тем как варить, нужно обжарить в течении нескольких минут на сухой разогретой сковороде или в небольшом количестве масла (особенное хорошо подойдет для этого топленое). Это сделает крупу более ароматной, уменьшит время приготовления и не позволит крупинкам слипаться. Для некоторых блюд рис и овсяные хлопья также предварительно обжариваются.

            Как сварить сразу много риса

            Варить нужно в несколько приемов. Затем готовый рис перекладывают в большую, желательно керамическую емкость, сверху кладут полотняную салфетку и накрывают крышкой. Полотно будет впитывать испарения от горячего риса, и рис останется рассыпчатым.

            Чтобы крупы не приставали ко дну

            Перед тем как всыпать крупу, нужно добавить в воду 1 ст.л растительного масла. Если крупа все-таки пристала, и на дне кастрюли образовалась твердая корочка, не нужно скоблить ее ножом или жесткой щеткой. Нужно просто залить кастрюлю водой и оставить на 2-3 часа.

Если осталась вареная крупа

            Оставшиеся вареные крупы могут храниться в холодильнике до 3-х дней, и из них можно приготовить много чего вкусного. Крупу нужно переложить в плотно закрывающуюся посуду и поставить в холодильник. Чтобы ее разогреть, добавьте 2-3 столовые ложки воды, разомните деревянной ложкой и готовьте на медленном огне, время от времени перемешивая. Также можно готовить в микроволновой печи. Еще один способ – залить крупу большим количеством кипящей воды, довести до кипения и откинуть на сито. Чтобы крупа быстро обсохла, сито нужно энергично потрясти.

Интересное про рис

Рис — один из наиболее важных и любимых продуктов питания. Китайцы  привыкли приветствовать друг друга словами: «Ели ли Вы сегодня рис?». Вот насколько важен рис в их жизни.

Где впервые был выращен человеком рис – неизвестно, но вполне возможно, что рис происходит из Южной Индии, выращивать его начали около 5000 лет до н.э. Далее  он распространился к Востоку, в Китай, затем к Западу – в Персию и Египет. В Северной Америке рис не был известен до XVII века.

Более 90% риса выращивается и потребляется в Азии, здесь его едят 2-3 раза в день. Рис является основной пищей половины населения мира. В некоторых странах Азии каждый человек съедает до150 килограммовриса в год. Сотни миллионов бедных людей тратят от половины до трех четвертей своих доходов только на рис.

У трех из четырех наибольших по численности населения стран рис является основной сельскохозяйственной культурой. Это Китай, Индия и Индонезия. Вместе это почти половина населения мира.

Хотя в Северной Америке и употребляют некоторое количество риса, большинство жителей все-таки предпочитает пшеницу. В настоящее время в Соединенных Штатах каждый человек съедает за год около 2-х килограммов риса.

 

            Рис в цифрах

 

Чтобы вспахать1 гектарземли традиционным способом, фермер и его буйвол должны пройти80 км.

Для производства1 кгорошаемого риса требуется5000 литровводы.

Считается,  что существует более 140 тысяч сортов культурного риса.

В среднем азиаты потребляют150 кгриса в год на 1 человека, а европеец съедает5 кг.

Улучшенные сорта выращивают на трех четвертях земли в Азии. Именно они дают большую часть риса на континенте.

В Азии насчитывается до 250 млн. рисовых ферм. Большинство из них имеют менее 1 гектара земли.

В нескольких азиатских языках слова “еда” и “рис” идентичны.

Рисом обсыпают молодоженов, так как это считается символом плодородия, удачи и богатства.

65 килограммовриса перемалывается ежегодно для каждого человека на земле.

            О пользе риса

Рис без оболочки называется коричневым. Он покрыт коричневой оболочкой, которая называется отруби. В ней содержится больше всего витаминов и минеральных солей. Но, коричневый рис не хранится так долго, как белый. Большинство людей предпочитает белый рис – хорошо обмолоченный, обработанный и шлифованный.

В некоторых странах шлифованный рис обогащается витаминами и минеральными солями.

Рис употребляется не только в пищу. Рисовая мука нужна для приготовления клея, крахмала, пудры для лица. В Японии, Таиланде, Вьетнаме, Китае и Индии из риса готовят вино.

Ученые обнаружили, что в столовой ложке черного риса содержится больше антиоксидантов, антоцианов, волокон и витамина Е, чем в ложке черники или голубики, считающихся природными антиоксидантами. Однако сахара в рисе гораздо меньше.

cooks.kz

Ачаров кашови - плов из полбы с грибами 🍔. Кулинарные рецепты с фото и видео


Ингредиенты:
🍝 250 г полбы
🍝 500 мл воды
🍝 1 луковица
🍝 50 г масла
🍝 соль

Для грибов:
🍝 400 г грибов
🍝 30 г масла
🍝 1 луковица
🍝 соль, перец

Ачар, она же полба (Triticum spelta) — близкая родственница пшеницы, была широко распространена на заре цивилизаций. Зерно полбы крупнее и защищено более жесткой чешуей, чем обычное пшеничное. Вкус напоминает приятный ореховый аромат.
В армянской кухне полба испокон веку используется наравне с другими злаковыми. Она всегда находила место и на праздничном столе, и на повседневном.

Рецепт Приготовление

Полбу промыть и замочить на пару часов. Лук нарезать тонкими полукольцами.
В широкой и неглубокой кастрюле спассеровать лук на масле. Добавить полбу — перемешать и залить кипящей водой. Вместо воды можно брать бульон кололака или грибной бульон. Посолить и прикрыть крышкой. Уменьшить огонь. Плов из полбы должен быть достаточно рассыпчатым. Готовится примерно 30 минут.

Для грибов
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, поджарить на масле до полу прозрачности, а затем добавить нарезанные ломтиками шампиньоны. Жарить до готовности грибов примерно 10 минут.

Жареные грибы кладут поверх плова из полбы.

prigotovim-edu.ru

Кулинарная ценность пшеничных круп

Изысканный булгур с ореховым привкусом, нежный кус-кус и золотистая симолина – неоценимые подарки древних народов. Пшеничные крупы насыщают организм ценными веществами, дарят новые и неповторимые вкусовые ощущения.

Пшеница – уникальный и ценный злак! Из золотистых колосков делают всевозможные крупы для приготовления каш, супов и десертов, а также незаменимый хлеб! Однако в повседневном меню не используется и половина того, что преподнесла нам природа: пшеничную крупу готовим реже, чем манку, а цельные зерна покупаем исключительно на кутью.

Пшеница – основа для оригинальных блюд

Целые зерна пшеницы ароматны и вкусны, искусно дополнят салат с печеной тыквой и орехами, хорошо сочетаются с курагой, морковью и черносливом, жареным болгарским перцем. На их основе можно приготовить великолепное мясное блюдо из телятины, свинины и куриного мяса. Каша получиться изумительной, если добавить жареный лук нежных сортов и орехи пекан. Для более насыщенной вкусовой гаммы можно положить сушеную клюкву, свежие листики душистой мяты, горсть золотистых лепестков миндаля. С зернами получаются отменные фруктовые десерты с нектаринами, абрикосами и манго.

Шлифованные зернышки мягких сортов готовят несколькими способами:

  • Если залить водой на 13 часов, то они получатся полумягкими, как аль денте. Можно приготовить пшеницу и без предварительного замачивания: на одну часть крупы взять 4 части жидкости и варить около 2-х часов.
  • Холодную воду влить в зерна, довести до кипения, убрать с конфорки и забыть на час, после проварить 30 мин.

Неочищенные ядра пшеницы готовятся дольше, но если их подержать 36 часов в холодной жидкости, достаточно прокипятить 15 минут. Они получатся мягкими, как рис арборио на ризотто.

Пшеничная крупа – энергия и здоровье

Пшеничная крупа считается диетической и незаменимой в детском питании. Зерна очищают, дробят и шлифуют, получаются крупные частички (Полтавская №1), средние (№2 и 3) или мелкие (Полтавская №4, Артек). Пшеничка «Арнаутка» производится из твердого сорта Арнаут, отличается высоким качеством и полезностью.

Варить пшеничную крупу просто: всыпать в холодную жидкость (в соотношении 1:2), хорошо перемешать ложкой и кипятить около 15-ти минут, пока крупинки не набухнут. Выключить плиту, оставить на несколько мгновений под крышкой. Соль и сливочное масло можно добавить после приготовления кушанья.

С пшеничной крупой получаются ароматные каши с жареным луком, мясом или субпродуктами. Она отлично гармонирует с чесноком и бараниной, подходит для десертных блюд с изюмом, орешками, корицей и апельсином. На ее основе пекут лепешки, готовят биточки, запеканки и пудинги, однако крупу предварительно нужно сварить. Несмотря на белки с углеводами она великолепно подходит для жарких летних деньков, кушается легко, но заряжает энергией на целый рабочий день!

Булгур – золото восточной кухни

Булгур манит ореховым ароматом и полезностью. Для его приготовления берут золотистые зерна молочной пшеницы твердых сортов, пропаривают, обсушивают, удаляют шершавую верхнюю оболочку и дробят. Крупа грубого помола хороша для плова и рассыпчатой каши, мелкого – для салатов, начинки, супов, котлет или зраз (арабские котлеты Куббе и турецкие тефтели Кёфте). Она придает блюду пикантные восточные нотки, ведь первые крупинки появились 4000 лет тому на Среднем Востоке и стали национальной пищей армян, жителей Индии, Турции, Средиземноморья.

Для гарнира или холодных кушаний булгур готовят по-разному:

  • залить водой (1:2) и сварить;
  • покрыть крупинки холодной жидкостью и оставить на час;
  • для начинки или перед запеканием можно залить водой на 15 минут, чтобы зернышки слегка набухли и размякли;
  • запарить в кипятке, как гречку, и через 45 минут дробленые зернышки будут готовы;
  • в мультиварке в режиме «каша» поставить на 30 мин.

Однако может потеряться тонкий и специфический аромат и привкус булгура. Лучше всего разогреть толстостенную сковороду (обычную или вок), слегка обжарить на сливочном масле. Когда частицы пшеницы приобретут золотой оттенок, добавить воду и немного проварить (15 минут). После оставить на 2 минуты, чтобы булгур пропарился.

Важно! Перед приготовлением крупу промывать нельзя!

Булгур великолепно сочетается с куриным мясом, бараниной, морской рыбой, морепродуктами. На его основе получается вкусная долма: нужно смешать подготовленную крупу с чечевицей, фасолью, овощами и специями, завернуть в виноградные листья, потушить и подать с томатным соусом. В Турции с пшеничной крупы готовят вкусный сладковатый напиток бозу, который можно подать к любому блюду.

Булгур – основной компонент самого древнего восточного салата Табуле: у него изумительное сочетание петрушки, помидора и лимона, пряных ноток кинзы и освежающей мяты.

Изысканный вкус крупинки подарят плову с куриным филе и курагой. Они легко заменят рис или ячневую крупу. Можно приготовить сладкую кашу с медом, любым сиропом, орехами и фруктами, только сухофрукты добавляют осторожно: они могут перебить легкие ароматные нотки ценной крупы.

Булгур не рекомендуется употреблять с томатной пастой и кетчупом, паприкой или эстрагоном, капустой, свеклой и картофелем. Яйца можно использовать исключительно в сыром виде для приготовления крупяных котлет или зраз.

Манка – незаменимый продукт в кулинарии

Манная крупа – мука грубого помола, изготовленная из зерен твердых сортов колосистой пшеницы (на пакете обозначается буквой «Т») или мягких («М»). Если в крупицах попадаются темные вкрапления, значит, ее изготовили из цельного зерна, что намного полезнее.

Крупа под знаком «М» подходит для приготовления каш, так как она легко разваривается и хорошо набухает, однако для пищеварительного тракта немного тяжеловата. Подойдет для приготовления творожных запеканок, фруктовых начинок, ведь она хорошо впитывает ненужную влагу. Однако лишняя ложка крупинок сделает блюдо забитым, плотным, сухим и невкусным. Особенно осторожно нужно добавлять в тыквенные запеканки, которые уплотняются только в процессе остывания.

Манка, приготовленная из твердых сортов пшеницы, вкуснее и насыщеннее, ее цвет слегка желтоватый. Она незначительно впитывает жидкость, поэтому отлично подходит для приготовления десертов, суфле, выпечки, хорошо добавлять в фарши или в тесто для хлеба. Крупу можно бросать в суп или уху, чтобы сделать жидкость более питательной и вязкой, блюда получаются сытнее, вкус заметно улучшается.

Пакет манки с маркировкой «МТ» не означает, что мягких и твердых крупинок поровну, последних только 20%! Это следует учитывать для приготовления запеканок и десертов, так как крупа может забрать из блюд большое количество жидкости.

Чтобы сварить кашу без комков, особенно молочную, нужно закладывать манную крупу тонкой струйкой (как в песочных часах) и только в кипящую жидкость. Мешать лучше не ложкой, а венчиком и без остановки. В молоке частички зерна варятся дольше, чем в обычной воде (20 минут). Когда они набухнут, довести до вкуса, сверху положить кусок сливочного масла и настоять под крышкой пять минут. Чтобы пленка не появилась на поверхности, кашу присыпают сахаром.

Манная крупа может быть отличным наполнителем для зраз, только тогда на 1 л. жидкости нужно положить не 6 столовых ложек крупы, а немного больше.

На основе густой каши можно приготовить клецки.

Манку часто используют в качестве панировки или присыпки на дно формы под запеканки.

Она великолепно сочетается с фруктами, цукатами, медом, сухофруктами, орехами, потому гурьевская каша настолько популярна.

Крупа Симолина

Отличается от манки красивым ярко-желтым цветом, изготавливается исключительно из колосков твердых сортов. Ее добавляют в макаронные изделия, выпечку, драники, варят изумительные каши. Крупа отличается более плотной структурой и восхитительным ароматом, приятной вкусовой гаммой. Если в домашнюю пасту добавить золотистую манку, то гарнир не разварится, не потеряет форму.

Кускус – бархатная и нежная крупа

Кус-кус готовят из пропаренной и просушенной манной крупы: ее орошают холодной и подсоленной водой, скатывают в небольшие шарики, обсыпая сухой манкой или мукой. Крупа должна быть легкой и воздушной, не липнуть к рукам. Традиционно ее готовят из зерен проса или ячменя, однако популярнее пшеничный вариант. В Бразилии делают из кукурузной муки, в Израиле популярен птитим (из макарон).

Крупинки бывают мелкими (на пакете написано fine), которые можно залить кипятком на несколько минут, но аккуратно, иначе получится клейстер. Их хорошо добавлять в рагу, супы или подливы. Крупные (mouenne) готовят из двух сортов манки «Т» и «М». Они отлично подходят для каш, холодных и первых блюд, десертов.

У кускуса нежнейший вкус, без малейшего хруста, оригинальная текстура, изысканный аромат. Лучше всего его готовить на пару в специальной двухэтажной посуде кускусьере. Когда внизу кипит в пряном соусе мясо с овощами и специями, пар насыщает крупинки влагой и придает им своеобразный вкус. Чтобы кус-кус получился со специфическими вкусовыми нотками, его обжаривают до золотого оттенка на сухой сковороде, помешивая беспрерывно. После вливают воду, переставляют на стол и накрывают крышкой. Через 10 минут снова перемешивают, пока крупа не остыла, тогда она получится ароматной и рассыпчатой.

Кус-кус хорошо сочетается с карри, итальянскими травами, кардамоном, мятой, соевым соусом. Крупа великолепна с куриным мясом, бараниной, ягнятиной, говядиной и овощами (даже с редиской). А также с цитрусами, финиками, сухофруктами, авокадо. С нее получается изумительный плов, если добавить барбарис и зиру. Она восхитительна с красной рыбой и морепродуктами.

Каше можно придать любой вкус:

  • в крупу добавить цедру или сок лайма;
  • марокканский кус-кус готовится с изюмом, корицей, куркумой и тмином;
  • крупа хороша с зеленым лучком и сушеными помидорами;
  • мятный йогурт придаст очаровательный вкус;
  • традиционно крупу заправляют лимонным соком с мятой;
  • вкусно со сливочными соусами;
  • в дуэте с манго или папайей станет оригинальным дополнением для морепродуктов.

Сладкая каша масфуф – традиционное блюдо африканцев, арабов и других народов. Обычно кускус готовят над кипящим молоком, но можно его влить в прожаренную крупу. Добавляют мед, розовую воду, фрукты, орехи, специи. Египтяне любят приправлять сливочным маслом, корицей, изюмом, а сверху выкладывать половинки слив.

В салатах кускус – оригинальный компонент, хорош в сочетании с сочными листьями айсберга, помидорами черри, телятиной, пикантной рукколой, запеченной тыквой. Соуса могут быть насыщенными с выраженным горчичным вкусом или нежными и бархатными, слегка сладковатыми. На тарелке красиво смотрится «столбик» из крупинок. Чтобы не развалить горку, снимая кулинарное кольцо, кус-кус предварительно прогревают в микроволновке, заправив по вкусу и добавив немного оливкового масла.

Дзавар – жемчужина Армении

Дзавар изготавливают из горной пшеницы. Мелкие молочные зерна подваривают, немного просушивают и очищают от пленки. По внешнему виду продукт напоминает перловку. Если перерабатывают сырые зерна, то получается крупа коркот. Пшеница очень цениться, из нее производят отличную муку высших сортов: нашип, хорак, гермак.

Перед приготовлением дзавар тщательно промывают, заливают холодной водой, варят 50 минут. Некачественная крупа может готовиться и 1,5 часа! Ее легко заменить булгуром и рисом арборио.

С дзавара можно приготовить превосходное первое блюдо (молочный суп «Спас»), кашу, добавить в любой овощной или мясной салат. Он хорош с курицей и бараниной, отлично сочетается с кинзой и мацуном. Армянское ризотто (ариса) питательное и полезное.

Полба или спельта – черная икра злаков

Спельта – древний предок нашей пшеницы, очень полезна, ведь ценные вещества расположены по всему зерну, не только в оболочке. Итальянцы готовят ароматное ризотто, в Индии и Турции кулинары подают в качестве гарнира к рыбе и птице. С крупы получаются великолепные супы, котлетки, воздушные крема, различные десерты, каши. Она хорошо сочетается с красным вином, кисломолочными продуктами, грибами, лимоном, базиликом, овощами, морепродуктами. Блюдо из полбы можно дополнить сыром, орехами, сливками, пряными травами. Зерна из-за своей необычной структуры помогают усилить вкус дополнительных компонентов блюда.

Готовить полбу можно по-разному:

  • Крупинки не промывать, прожарить на любом растительном масле. Залить горячей водой, проварить 40 минут, дать настояться. Спельта приобретет нежный ореховый аромат и приятное послевкусие.
  • Приготовить смесь из простокваши, кислого молока и воды, всыпать стакан спельты, оставить на 6 часов. Процедить, добавить пол-литра молока и варить, пока крупинки не впитают жидкость. Убрать с плиты, посуду накрыть крышкой, укутать махровым полотенцем на 40 мин.

Полба наиболее полезная, чем остальные сорта пшеницы. Она хорошо воздействует на желудок, помогает стабилизировать вес. Ее зерна укутаны защитной пленкой – мякиной, которая их защищает от вредителей и в процессе переработки.

В магазине также можно найти лапшу из полбы.

Ачар – армянское сокровище

Крупу ачар готовят из дикорастущей пшенички (вид полбы) в период молочной зрелости, продолговатое зерно не очищают. Перед приготовлением ее промывают, заливают водой на ночь, постом слегка просушивают. На сливочном масле обжаривают белый лук, через несколько минут бросают крупу. Появляется изумительный ореховый аромат и привкус. После добавляют специи, воду в соотношении к зернам 2:1, варят до мягкости около 40-ка мин.

Из ачара готовят супы, каши и десерты, блюда получаются сытными и плотными. Он хорош для желудка, отвар помогает при отравлении. Крупа великолепно сочетается с зеленым манго, джекфрутом и папайей, грибами, различными овощами, рыбой и морепродуктами, мясом. Будет вкусно, если в кашу положить шпинат, мацун, куркуму или шафран, размарин, карри. Придаст блюдам интересный вкус кокосовый уксус, горчичное масло, соус из шелковицы. Без нее невозможно представить армянскую кухню!

Фрике – изюминка арабской кухни

Зерна фрике получают из обжаренных золотистых колосков молочной пшеницы. Крупинки отличаются интересным копченым ароматом « с дымком» и необычным вкусом. Хорошо сочетаются с зирой, кориандром, корицей, мятой, рукколой, лимоном, гранатом, редисом, цуккини, помидорами.

Крупа может быть трех видов:

  • цельные зеленоватые зерна подходят для салатов, гарнира, плова, фаршировки перепелов и цыплят;
  • крупа грубого помола внешне похожа на булгур, хороша для супов, холодных и вторых блюд, каш;
  • мелкого помола отлично идет в супы, соуса, хлебобулочные изделия.

Фрике на ночь замачивают, поджаривают на любом масле, лучше топленном сливочном, добавляют воду (1:2) и варят 15-90 минут, исходя от размера крупиц.

Расшифровав ДНК пшеницы, ученые удивились, что древние колоски были окультурены еще 30 000 лет тому! Их предка в дикой природе не нашли, а образцы уже были сложными гибридами, на развитие которых потребовалось бы десятки столетий. Остается одно из двух: первая цивилизация появилась задолго до Атлантиды или ценное зерно нам подарили боги.

by the materials na-vilke.ru

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

za100le-mt.ru