Кухонные японские ножи tojiro – Магазин японских ножей TOJIRO — купить нож с доставкой по России

Western Knife

Очень широкая линейка профессиональных ножей на любой вкус. Лезвия всех ножей выполнены из высокопрочной нержавеющей стали, известной во всей Японии своим качеством. Этими ножами можно резать металлические предметы.

Japanese Knife

Традиционные японские ножи, сделанные мастерами из высококачественной стали по специальной японской традиционной технологии. Эти ножи обладают основными чертами японского меча и традиционно тонкого искусства Японии. Все эти ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, что делает их лучшим инструментом для обработки рыбы.

Teflon series

Ножи из нержавеющей стали с тефлоновым и антибактериальным покрытием. Традиционно острый и прочный нож покрыт прочным тефлоновым слоем, который полностью исключает прилипание продуктов к лезвию. Теперь намазывание холодного масла на бутерброд с икрой превратится из мучения в удовольствие.

Kyocera

Универсальные кухонные ножи с керамическим лезвием. Тверже этой керамики только алмаз. Сверхгладкая поверхность облегчает нарезку, продукты не прилипают к керамике. Эти ножи не подвержены коррозии и они практически не тупятся. Керамические ножи идеально подходят для нарезания мягких, сочных продуктов (спелых томатов, фруктов, мяса). Твёрдые продукты, такие как кабачок или сырой картофель следует нарезать скользящими движениями. Резать керамическим ножом замороженные продукты не рекомендуется. Изделия из керамики следует предохранять от падений на твердую поверхность, не следует также «рубить» пищу ножом. Чтобы нож служил вам многие годы, работать с ним следует только на разделочной доске.

Tojyuro

«Тоджиро для всех» серия сделанная специально для дома, с разной толщиной лезвия. Эти ножи удобны как для начинающих, так и для профессионалов. Ножи серии TJ бывают и многослойными 3-37 слоев и однослойными. Они могут иметь как двухстороннюю заточку, так и традиционно японскую одностороннюю.

Narihira

Серия ножей для домашнего использования. Рукоять обладает предохранительным кольцом, облегчающим хват и предотвращающее касание рукой лезвия. Ножи этой серии прошли заточку на очень мелкозернистом камне #8000!!! Что ставит эти ножи по своей остроте в один ряд с профессиональными моделями.

Покупаем японский нож

Нет, с одной стороны, все верно, чем выше содержание углерода в стали, тем выше твердость, тем более долго нож держит заточку и не тупится. Но с другой? А с другой стороны более твердое лезвие — более хрупкое, и как следствие неправильной эксплуатации такого ножа на его режущей кромке начинают образовываться микросколы и выщербины, а в некоторых случаях, в таких как например с этим ножом одной известной японской марки, доходит и до поломки самого ножа.
лезвия изготовленного из стали с меньшим содержанием углерода, скорее всего, произошел бы загиб режущей кромки, которую легко выправить муссатом или на бруске. Поэтому вот такой он, твердый нож. С ним нужно обращаться очень бережно и не допускать ни малейшего намека на серьезный изгиб, что, к сожалению, на наших кухнях с нашими хозяйками, незнакомыми со свойствами высокоуглеродистых сталей случается сплошь и рядом.

Мы выбираем многослойность

Прочитав предыдущий абзац, многие наверно приуныли, склоняя свой выбор в сторону менее твердых, но более практичных ножей, а зря! Пока многие европейцы трут лезвия своих мягких ножей об муссаты, японцы придумали, как соединить несоединимое. Вернее не придумали, а вспомнили хорошо забытое старое, так называемую дамасскую сталь. Что же это такое? А это технологии многократной кузнечной сварки сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода. Когда хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется другой полосой, более гибкой стали с низким содержанием углерода, и чем больше таких полос, тем более тонким, прочным и одновременно гибким можно сделать лезвие ножа.
Компания Tojiro первая в Японии применила эту технологию для изготовления кухонных ножей и на сегодняшний момент довела ее до совершенства. Более 90% многослойных ножей в Японии имеют ее клеймо, а многие сторонние и весьма известные производители не гнушаются закупать у Tojiro лезвия и для своих ножей. На сегодняшний день компанией Tojiro выпускаются ножи с числом слоев от 3-х до 63-х. Используемая нержавеющая сталь легируются добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, которые повышают стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически-агрессивным средам. Благодаря этому сочетанию ножи Тоджиро очень прочные, твердость HRc составляет 60 едениц, для справки: оконное стекло обладает твердостью HRc 60-61, а правильно термообработанный надфиль — HRc 62-64. Ножи Тоджиро не тупятся гораздо дольше по сравнению с традиционными ножами, твердость которых обычно не превышает HRc 50-55, и в то же время они очень гибкие и пластичные в отличие от того же надфиля.

Тупой и еще тупее

Именно такие слова у меня приходят на ум при виде большинства ножей на кухнях моих друзей и знакомых. Все-таки есть связь поколений, есть какие то нити, которые незримо связывают нас с нашими предками с их отношением к тем или иным предметам которыми мы продолжаем пользоваться и по сей день. Ну вот например, русские никогда особо не переживали насчет остроты своего оружия, глупости какие, нам бы меч поширше, да рукоять потолше, замахнуться на полтора оборота и проломить печенега вместе с его лошадью, зацепив по пути еще и своих парочку. Масса русского двуручного меча достигала 20 кг! Таким мечом легко прорубается голова современного слона. Какая там острота? Зачем? Еще сам порежешься. Кстати и в средневековой Европе тоже не придавали особого значения остроте клинка. Там насколько я помню, все больше фехтованием на шпагах занимались, уколы разные, в общем, совсем другая философия владения оружием. Поэтому откуда у нас или в той же Европе было взяться острому оружию? Совсем другое дело Япония! Страна, где с древних веков был развит культ острого оружия, где знания и опыт мастеров изготовителей японских мечей — катан держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение, где на изготовление одного меча мастер тратил от полугода, до нескольких лет, а потом еще столько же на его правильную заточку и доводку, где даже существовали целые династии точильщиков оружия, которые всю свою жизнь посвятили только одному занятию – совершенствованию в заточке клинка. Существует даже такая легенда, будто бы один японский мастер, решив показать сверхостроту своего меча воткнул его в дно небольшого лесного ручья, и опавшие листики пышущие по ручью, натыкаясь на лезвие рассекались им надвое.

На первый взгляд все кухонные ножи одинаковы, однако, это заблуждение. Достаточно только взять нож в руки и присмотреться поближе. И тогда окажется, что один нож толстый и неуклюжий, а другой изящный и легкий, один нож лежит в руке как влитой, а другой выскальзывает при первой возможности. Залогом удобного обращения с ножом служит правильная эргономика последнего. На что следует обращать внимание при покупке ножа? В первую очередь на форму, материал и конструкцию рукоятки ножа. Хорошо когда рукоятка кухонного ножа заканчивается небольшим утолщением, которое позволяет более уверенно держать нож, не беспокоясь о том, что он может случайно выпасть из руки. Однако более тонкая цилиндрическая рукоятка, удобнее для небольших женских ручек, поэтому при выборе формы рукоятки нужно в первую очередь руководствоваться размером ладони будущего владельца. У современных кухонных ножей и практически у всех профессиональных ножей между лезвием и рукояткой находится промежуточное кольцо, которое с одной стороны не позволяет остаткам пищи скапливаться в месте присоединения лезвия, а сдругой стороны рукой не дает руке касаться лезвия. Это плюс, т.к. позволяет избежать случайной травмы и повышает гигиеничность ножа. Теперь о материале рукоятки, чаще всего она изготавливается из дерева, пластика или металла, у каждого есть преимущества и недостатки. Деревянная рукоять более эстетична и красива, но обладает наименьшей прочностью и экологичностью из-за того, что в порах дерева может скапливаться грязь. Однако последние разработки компании Tojiro решили все эти проблемы, твердые сорта дерева, термообработка и специальная пропитка под давлением, позволяет получить материал не уступающий по экологичности пластику и металлу, и с другой стороны имеющий великолепный внешний вид. Ножи с рукояткой из такого дерева имеют пометку «Eco». Хочу заметить, что в последнее время на прилавках магазинов появляется все большее количество ножей, видимо китайского производства, с имитацией такого дерева, правда достаточно приглядеться повнимательнее и тогда разница между пластиком и деревом будет очевидна. Посмотрите также на то, как лезвие заделано в рукоятку, лучше, если оно доходит до самого конца, тогда больше вероятность, что со временем оно не вывалится из дерева. Пластиковая рукоятка наиболее проста в изготовлении и имеет такой же простой внешний вид, она неприхотлива в обслуживании, однако не выдерживает температур более 80 градусов. Пластик не очень хорошо держится в масляной руке, для этого в него иногда вставляют или напыляют резиновые вставки. Наиболее практична и удобна, на мой взгляд, металлическая рукоять, она сварена воедино с лезвием, поэтому лезвие никогда не выпадет как из рассохшегося дерева или оплавившегося пластика, ее можно мыть в посудомоечной машине, не опасаясь за последствия, металлическая рукоятка может быть любой самой смелой формы. Все металлические рукоятки Tojiro имеют противоскользящее микропокрытие, которое не позволяет ножу выскользнуть, даже если вы работаете по локоть в масле, я сам лично проверял, не выскальзывает! А антибактериальное покрытие не даст возможности развиваться на поверхности рукоятки болезнетворным бактериям, если вы вдруг забыли помыть свой нож. Вес ножа тоже имеет значение, кто-то отдает предпочтение тяжелым ножам, ими более удобно выполнять рубящие движения. Мне легким и тонким ножом орудовать гораздо легче и удобнее, да и рука меньше устает.

Наверное, это основные моменты, на которые следует обратить внимание при выборе ножа для кухни. Надеюсь, что теперь после этого краткого обзора основных характеристик вы сможете более правильно сделать свой выбор. Чем больше положительных характеристик вы хотите видеть в своем ноже, тем он будет дороже, чем вы менее прихотливы, тем дешевле. Главное помнить, что правильно подобранный японский нож, принесет вам гораздо больше положительных эмоций, чем мимолетная радость от сэкономленных денег.

Чем отличается профессиональный от бытового
1. у профессионального ножа лезвие переходит в рукоять через промежуточное кольцо
-не позволяет в пище скапливаться в щелях
— нож не разбалтывается
— удобно держать в руке
2. у бытового ножа лезвие доходит до середины рукояти а иногда до конца видно по заклепкам

Как затачивать?
1. камень в воду н а5 мин. Плавными движениями на себя 10 раз потом 10 раз от себя, (лезвие т.е. режущаяся кромка должна быть по ходу движения.
2. можно править мускатом но править 1-е и не твердые ножи

Саамы оптимальный вестер модельный ряд там есть как проффес-е и бытовые ножи

У тоджиро около 10 серий и каждая серия включает в себя несколько наименований
1. Универсальные до 150мм
2. Шеф (поварские) от 150-210(220)
3. Разделочные Большие от 220-300 используются для больших туш мяса рыбы
4 есть специальные ножи для хлеба, филейные ножи

Чем больше слоев тем нож прочнее не отколется и не сломается
1 слои
3 слои
37 слои
63 слои
Дамасская сталь 37 и 63 многослойная сталь переплетение полос мягкой и твердой стали (получается что нож твердый но не хрупкий) как обычно бывает твердый – хрупкий или мягкий – тупой

Ручки:
-дерево с пропиткой
— металлическая
— деревянная
— пластиковая
Если Вы хотите купить или уже купили — нож Tojiro, Вы должны следовать нашим рекомендациям, чтобы получить удовольствие от вашего ножа и избежать его повреждения.

Использование ножа

Ножи Tojiro поступают на рынок с острыми как бритва лезвием, за которое они и получили свою известность. Ножи не игрушки и должны быть вне досягаемости детей. Чтобы избежать повреждения лезвия, нож не должен использоваться для удара, так же не нужно использовать нож для разделки костей, замороженных пищевых продуктов и других твердых продуктов. Нож не нужно сгибать, гнуть и не использоваться для скобления, царапания, открывания пивных бутылок или консерв.

Разделочные доски

Ножи Tojiro сделаны из более твердой стали, чем нормальные ножи. Разделочные доски из акриловых или стеклянных материалов и т.д. не рекомендуются, т.к затупят нож, и испортят лезвие. Нельзя резать продукты на мраморных или каменных столешницах, на керамической или металлической посуде. Поэтому мы рекомендуем разделочные доски их дерева или еще лучше — мягкая пластмасса.

Чистка и хранение ножей

Ножи Tojiro (и все другие ножи) должны быть вымыты вручную и высушены немедленно после использования. Лезвия ножей могут потемнеть и нельзя оставлять их влажными или в соприкосновение с лимонным соком и другими кислотами. Ножи с деревянной ручкой нельзя мыть посудомоечной машиной. Вообще мы не рекомендуем помещать любые режущие инструменты в посудомоечную машину, поскольку сильные химикалии разъедят сталь, испортят ее и затупят лезвие. Нож лучше всего хранить отдельно от остальной посуды, т.к. это поможет избежать возможных травм и посторонних контактов лезвия с твердыми предметами. Ножи лучше всего держать в специальной подставке или на магнитной полосе.

Заточка керамическими дисковыми точилками

Для быстрого восстановления остроты режущей кромки недорогого ножа допускается применение керамических точилок. Но вы должны осознавать, что такая заточка имеет обратную негативную сторону, т.к. острота лезвия достигается за счет образования на режущей кромке зазубрин, своеобразной микропилы, которая на некоторое время действительно создаст ощущение «острого» ножа, однако такая микропила теряет свою заточку значительно быстрее чем гладкая режущая кромка. Поэтому мы настоятельно не рекомендуем точить твердые ножи Tojiro на керамических точилках, т.к. заточить поле них нож гораздо сложнее.

Заточка на муссате

При правильной эксплуатации ножи Tojiro не требуют заточки в течении очень длительного времени. Если вы почувствовали, что Ваш нож потерял заточку, значит, его необходимо править. Ножи из мягкой стали можно править металлическим или керамическим муссатом. Ножи Tojiro из твердой стали рекомендуется править на мелкозернистых камнях от #1000.
Таким образом, ваш нож останется острым как бритва, каждый день. Если нож уже не восстанавливается после правки, Вы должны будете использовать более грубый точильный камень, чтобы вернуть его в форму.

Точильный камень

Если заточенная сталь не удовлетворяет вашим требованиям заточки, то Вы должны использовать точильный камень. Вам нужен камень, который имеет грубую сторону для правильного угла заточки и гладкую сторону (негрубую) сторону для выведения ровной и гладкой ржущей кромки. Грубость камня измеряется в количестве зерен на квадратный сантиметр и обозначается символом #. Камни #300 являются самими грубыми, а камни #8000 один из самых лучших. Вы можете также пригласить профи для заточки ножа. И помните, что домашняя заточка не сравнится с профессиональной заточкой.

Односторонняя заточка или двусторонняя

Традиционные японские ножи для суши заточены только с одной стороны (односторонняя заточка), которая дает более острый край режущей кромки из-за угла, становящегося более острым. Это — техника, которая используется для заточки долот, рубанков и традиционных мечей самурая. Ножи с односторонней заточкой очень удобны для обработки рыбы, при умелом обращении с таким ножом срез получается ровный, чистый и очень красивый, а именно это и ценится в первую очередь в национальной японской кухне, где требования к внешнему виду блюда подчас важнее его содержания. Помимо особой техники нарезки эти ножи требуют специальной техники заточки, они неудобны в использовании для левшей, хотя под отдельный заказ выпускаются односторонние ножи для левшей. На Западе получили распространение ножи с двухсторонней заточкой, эти ножи менее требовательны к технике нарезки, более неприхотливы в обслуживании и одинаково подходят как для левши, так и для правши.

www.tojiro.ru

японский кухонный нож-гюйто Tojiro DP

ПОКУПКА

Нож был куплен на ebay и стоил $64.16 плюс 9 за доставку. Но нож этот я не покупал. Мой друг в феврале начал интересоваться у меня по поводу выбора хорошего кухонного ножа, спрашивать, какой вариант по моему мнению является оптимальным с учетом моего опыта. Сказал, что хочет себе хороший нож, просил просто сказать, какой нож я взял бы себе. Я ему посоветовал этот нож, а в марте получил его в подарок на день рождения. Оказывается, мои друзья таким образом подбирали мне подарок. За подарок им большое спасибо. Себе друг тоже взял такой нож, только меньшего размера- 180мм.

Что касается покупки, то обсуждать особо нечего- оплата через paypal, месячное ожидание, и нож у моего друга.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

•Производитель: Fujitora (JAPAN)
•индекс.: F-808
•тип: Chef’s Knife (Gyuto)
•длина клинка: 210mm (8.3″)
•общая длина: 335mm (13.2″)
•вес: 180g
•Сталь: VG-10 в обкладках из нержавейки
•твердость стали: 60 ±1 HRc
•материал рукояти: Composite Wood

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОГО КУХОННОГО НОЖА

В обзоре Yaxell я достаточно подробно описывал особенности японских ножей, поэтому полностью дублировать тот материал не вижу смысла.

В целом есть разница между японской и европейской концепциями создания кухонного ножа. Основные особенности типичного японского ножа от европейского состоят в следующем:

1.он имеет более тонкий клинок и соответственно меньший вес при одинаковых с европейцем размерах

2.Геометрия у ножа значительно более резучая, он обычно очень тонко и аккуратно сведен.

3.Заводская заточка у японцев обычно гораздо качественнее, чем у европейцев.

4.Сталь у японцев гораздо тверже, чем у европейцев и благодаря этому нож сохраняет остроту в несколько раз дольше

5.нож ощутимо требовательнее к уходу. При неаккуратном обращении его повредить легче, чем европейский

6.после затупления такой нож придется точить/править более квалифицированно, чем это позволяет европеец

ВПЕЧАТЛЕНИЯ ОТ НОЖА

Приехал нож в коробке, внутри которой находилась инструкция

нож располагался в клеенчатом чехле

Собственно нож выглядит вот так:

По сути своей гюйто- это японская вариация ножа-шефа, т.е. универсального большого кухонного ножа, которым профессиональные повара выполняют основную часть нарезки на кухне. Длина клинка приличная для домашнего использования- 210мм, как уже говорилось выше. Пользуясь случаем, немного прокомментирую, почему профессиональные повара любят длинные ножи. В разрезании продуктов есть две составляющих: ход и подача. Ход- это движение ножа от себя и на себя, а подача- это давление сверху. Ход отнимает гораздо меньше сил (конечно, если нож хорошо заточен), поэтому повар при нарезке большого количества продуктов меньше устанет, если нож эффективно режет ходом, ну а чем длиннее нож, тем больший ход он обеспечивает.

Отслесарен клинок превосходно. Хорошая симметричность, качественное сатинирование, ровные подводы- всё просто отлично

Особо хочу отметить сведение ножа- меньше 0,2мм (!!!) и качественную заводскую заточку. Нож из коробки очень острый, и благодаря заточке и геометрии клинка в продукты, как принято говорить, «проваливается». На видео можно посмотреть пример с разрезанием продуктов. Причем обращаю внимание на то, что это режет нож, который два месяца активно трудится больше 2 месяцев и за все это время не точился и не правился. Режет он гораздо-гораздо лучше, чем хорошие европейские ножи от Zwilling, Wusthoff и т.п., тем более лучше, чем ножи от посудных брендов типа Zepter, Berghoff, Winzer и т.п. Ну а про керамические ножи и вовсе говорить не стоит.

Жене очень понравилось, что нож легкий- всего 180гр. Ей очень не нравятся тяжелые ножи, и этот Тоджиро оказался для нее очень удачным в этом плане.

Рукоять в традиционном европейском стиле


Рукоять удобная, подгонка и качество обработки хорошие. Единственный найденный изъян- это небольшая щель возле больстера

ВЫВОДЫ

Превосходный нож за довольно умеренную цену. Удобный, легкий, обладающий превосходной резучестью, отлично удерживающий заточку.

Если вы умеете обращаться достаточно акууратно для того, чтобы не сломать сразу керамический нож, то этот нож тем более сможете использовать, не угробив. Единственное, что нужно учесть, что такому ножу очень желательно обеспечить квалифицированную заточку для того, чтобы нормально реализовать все его достоинства.

В сравнении с Yaxell этот нож выглядит попроще, но обладает лучшим соотношением «цена/качество». Да и вообще надо сильно постараться, чтобы найти японский нож, который сможет с ним соперничать по этому параметру.

P.S. выгоднее купить Tojiro здесь

mysku.ru

японский кухонный нож-гюйто Tojiro DP

ПОКУПКА

Нож был куплен на ebay и стоил $64.16 плюс 9 за доставку. Но нож этот я не покупал. Мой друг в феврале начал интересоваться у меня по поводу выбора хорошего кухонного ножа, спрашивать, какой вариант по моему мнению является оптимальным с учетом моего опыта. Сказал, что хочет себе хороший нож, просил просто сказать, какой нож я взял бы себе. Я ему посоветовал этот нож, а в марте получил его в подарок на день рождения. Оказывается, мои друзья таким образом подбирали мне подарок. За подарок им большое спасибо. Себе друг тоже взял такой нож, только меньшего размера- 180мм.

Что касается покупки, то обсуждать особо нечего- оплата через paypal, месячное ожидание, и нож у моего друга.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

•Производитель: Fujitora (JAPAN)
•индекс.: F-808
•тип: Chef’s Knife (Gyuto)
•длина клинка: 210mm (8.3″)
•общая длина: 335mm (13.2″)
•вес: 180g
•Сталь: VG-10 в обкладках из нержавейки
•твердость стали: 60 ±1 HRc
•материал рукояти: Composite Wood

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОГО КУХОННОГО НОЖА

В обзоре Yaxell я достаточно подробно описывал особенности японских ножей, поэтому полностью дублировать тот материал не вижу смысла.

В целом есть разница между японской и европейской концепциями создания кухонного ножа. Основные особенности типичного японского ножа от европейского состоят в следующем:

1.он имеет более тонкий клинок и соответственно меньший вес при одинаковых с европейцем размерах

2.Геометрия у ножа значительно более резучая, он обычно очень тонко и аккуратно сведен.

3.Заводская заточка у японцев обычно гораздо качественнее, чем у европейцев.

4.Сталь у японцев гораздо тверже, чем у европейцев и благодаря этому нож сохраняет остроту в несколько раз дольше

5.нож ощутимо требовательнее к уходу. При неаккуратном обращении его повредить легче, чем европейский

6.после затупления такой нож придется точить/править более квалифицированно, чем это позволяет европеец

ВПЕЧАТЛЕНИЯ ОТ НОЖА

Приехал нож в коробке, внутри которой находилась инструкция

mysku.me

Тоджиро — Циклопедия

Компания «Тодзиро» (яп. 藤次郎 То:дзиро:^?) является российским филиалом японской корпорации Fujitora Industry Ltd., которая производит кухонные ножи под торговой маркой Tojiro с 1955 года. Штаб-квартира (головной офис) компании находится в городе Цубамэ, префектура Ниигата. Несколько фабрик расположено в г. Ёсида, префектура Ниигата.

[править] Образование и развитие компании Fujitora Industry

В 1953 году в Японии была создана компания Fujitora Farm Equipment, имя ее основателя – Торао Фудзитa (Torao Fujita). Сначала компания занималась производством компонентов для сельскохозяйственного оборудования. В 1955 году она начала производство кухонных ножей, которые затем стали ее основной продукцией. Название Fujitora Industry компания официально зарегистрировала в 1964 году (из первых слогов имени основателя – Торао Фудзита – получилось название компании – «Фудзи-тора»). Продукция компании сразу была предназначена для профессиональных поваров, т.е. на людей, которые используют кухонные ножи в своей ежедневной работе.

До конца XX века компания Fujitora занималась практически только японским рынком, постоянно развивалась: были построены новые фабрики, в несколько раз увеличен фондовый капитал. В 1970 г. продукция компании была признана лучшей в префектуре Ниигата. В 1996 году серия ножей Tojiro получила призы MITI «За лучший дизайн» и «За верность традициям». В марте 1999 года компания получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого префектурой Ниигата, за модельный ряд ножей Tojiro-Pro Nickel-Damascus с клинками, имеющими многослойные обкладки из комбинации никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. К концу XX века компания вышла в тройку лидеров по Японии^{[нет источника]} наряду с Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd (марка Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd.(марка Shun).

В сентябре 2000 года новым президентом компании стал Сусуму Фудзита, сын Торао Фудзита, который занял место председателя. По инициативе нового президента компания расширила свой отдел импорта, наняла высококлассных англоговорящих менеджеров – и начала активно продвигать свою продукцию на рынках Европы и Америки. В ноябре 2001 года компания проспонсировала 2 конкурса France Food Culture Center во Франции. В феврале 2004 года она впервые приняла участие в выставке Ambiente во Франкфурте-на-Майне в Германии, где затем участвовала неоднократно.

[править] Особенности японских ножей

В Европе – Франции, Великобритании, Германии – кулинарное искусство находится на высоком уровне, и профессиональные кухонные ножи очень востребованы. Но европейский рынок поварских ножей был насыщен продукцией местных производителей, более того, продукция европейских фирм (например, Zwilling J. A. Henckels AG из Золингена) пользовалась спросом в самой Японии. А традиционные японские поварские ножи — Deba, Yanagiba, Takobiki (или Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri и другие — западный потребитель воспринимал как недоступную пониманию экзотику. Поэтому руководство компании Fujitora приняло решение о создании нового модельного ряда сообразно со вкусами европейцев и американцев. Так как японская кухня отличается от европейской, то отличаются и ножи, которыми пользуются в традиционной японской кухне и традиционной европейской. Рацион японцев в основном состоит из морской пищи: рыба и морепродукты^{[нет источника]}. Для того чтобы разделывать рыбу, необходим очень острый инструмент со специфической геометрией клинка, и японцы в течение всей своей истории выработали такой инструмент, — это ножи с так называемой односторонней, или стамесочной заточкой. Односторонняя заточка позволяет, при немалой толщине обуха, добиться очень тонкого тела клинка непосредственно у режущей кромки и малого угла заточки. Такие ножи идеально подходят именно для свежей, очень нежной пищи. Но при глубоком резе или при попытке разрезать более твердую пищу нож вязнет и начинает уводить. В Европе, где нет такой тяги к свежей рыбе, избрали более прагматичную форму – так называемую двустороннюю заточку, т.к. такие ножи менее требовательны к технике нарезки и более неприхотливы в обслуживании.

[править] Новые технологии ножевого производства

Вышедшим на мировой ножевой рынок японцам пришлось помимо конкурентной борьбы решать ряд дополнительных задач. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость их продукции (особенно в сравнении с продукцией из Тайваня и Китая). Японские менеджеры решили не снижать себестоимости, т.к. это неизбежно сказалось бы на качестве продукции, а идти иным путем, создавая ножи нового поколения. Ставка была сделана на производство моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе декоративными. Компания Fujitora Industry подготовила ряд серий западного типа, с двусторонней заточкой (Western type) при участии известного французского повара Гая Мартина (Guy Martin), который консультировал японских производителей о нюансах работы европейских поваров. В результате была выпущена специальная серия ножей под названием Supreme (Tojiro Supreme Nickel-Damascus Steel), с которой компания выступила на выставке Ambiente в 2005 году. Рукоятка этих ножей больше и толще, чем у традиционных японских, кроме того, нет нескольких характерных особенностей японского ножа (например, острой пятки). Данная серия стала имиджевым продуктом компании Fujtora. Ножи этой серии имеют клинки с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава.

Японские производители привнесли в ножевой рынок философию своего холодного оружия – катана. Для клинков мечей-катана применялась технология японской пакетной стали («дамасской»), когда середина выковывается из более твердой стали с высоким содержанием углерода и обкладывается более мягкими стальными пластинами. В условиях Средневековья для этого необходимо было несколько раз свернуть и проковать пластину из неоднородной стали, а затем упрочнить ее двумя полученными по сходной технологии боковыми пластинами. Это очень хорошо себя зарекомендовало в холодном оружии: повысило прочность и остроту клинка в несколько раз. И такая сталь стала применяться японцами для изготовления обычного, повседневного кухонного ножа. Но современные технологии позволяют создавать многослойные стали при помощи вакуумных прессов и прокатных станов, на которых можно сварить между собой практически любые сорта нержавеющих сталей и сплавов.

Для центрального слоя клинка используются стали, разработанные специально для ножей. В частности, разработанная фирмой Takefu специально для поварского инструмента сталь Vg10 (это легированная кобальтом и молибденом коррозионостойкая сталь, содержание углерода – около 1%, хрома – 15%). Таким образом, сердцевина ножа получается очень твердой, хорошо держит заточку и долго не тупится^{[нет источника]}. Мягкие обкладки по бокам предотвращают поломку центрального слоя (для обкладок могут использоваться любые металлы – коррозионностойкие, инструментальные, цветные) – в результате получается прочный композит: твердая режущая кромка с обкладками, защищающими ее от ржавчины и придающими клинку необходимую прочность и гибкость. В практике современных промышленных многослойных пакетов из Японии чаще всего сочетают между собой 420-й тип стали (420J1 и 420J2) и никелевые сплавы, формирующие эффектный рисунок многослойной дамасской стали – до 63 слоев и более.

Многослойность позволяет закалить лезвие ножа до очень высокой степени твердости – порядка 60-64-х единиц по Роквеллу (для сравнения: твердость хорошо термообработанного надфиля – 62-63 HRC. Кроме того, твердая сталь позволяет заточить лезвие на более острый угол. Для сравнения: угол заточки стандартного европейского ножа составляет 25-30 градусов. Тогда как в японских ножах он составляет в среднем 17-20 градусов. Острый угол заточки клинка на практике дает мягкий, плавный рез – что важно в первую очередь для профессиональных поваров, которые работают с ножом целый день и которым, таким образом, приходится прикладывать при работе меньше усилий и достаточно редко поправлять заточку клинка даже в условиях очень высокой интенсивности работы.

Все настоящие японские ножи заточены вручную, т.к. очень твердый и прочный нож невозможно заточить автоматически: произойдет мгновенный перегрев, и режущая кромка сгорит. Закалка ножа происходит автоматически, а геометрия и заточка создаются вручную, даже на самых дешевых моделях. Заточка производится на специальных водных точильных камнях. Это массивные диски шириной около 10 сантиметров и диаметром около 30. Скорость их вращения небольшая, порядка 200–300 оборотов в минуту, при этом на них подается вода для исключения перегрева режущей кромки. Для финишной заточки используются точильные камни очень большой зернистости (зернистость – это количество зерен абразива на квадратный миллиметр поверхности) – как правило, 8-10 тысяч зерен, или грит (обозначается знаком #). Камни такой зернистости создают практически зеркальную поверхность режущей кромки, что отличает японские ножи от ножей для ширпотреба^{[нет источника]}, которые затачиваются на более грубых, быстро вращающихся алмазных кругах, отчего режущая кромка получается шершавой, с многочисленными рисками (незаполированными частями), по которым в процессе работы ножом происходит слом частиц режущей кромки, что приводит к затуплению ножа. Японский нож режет продавливанием: т.е. разрезает продукт практически под собственным весом, т.к. гладко заполированному клинку легче раздвигать слои материала, который он режет. В то время как менее качественные ножи режут в основном за счет протяга, т.е. пилением. Геометрия японского клинка – практически идеальный клин. Геометрия – это второй после заточки режущей кромки фактор, который влияет на качество реза.

[править] Выход на российский рынок — компания «Тоджиро»

Все эти преимущества позволили японским ножам выгодно выделиться^{[нет источника]} на фоне тех, с которыми привыкли иметь дело в Европе. Симбиоз гибкости и остроты режущей кромки стал неоспоримым преимуществом японских ножей в конкурентной борьбе. Компания Fuji Industry приобрела партнеров в Дании, Германии, Англии, Венгрии, Нидерландах – и наконец ее заметили в России. После выставки Ambiente в 2005 году компания «Тоджиро» заключила с компанией Fuji Cutlery договор и начала продвигать новый бренд в России. В 2005 году ассортимент в первом открывшемся магазине составил 50 позиций. В 2006 году открылись еще три розничных магазина, и ассортимент увеличился до 150 позиций. На данный момент компания «Тоджиро» занимает лидирующую позицию на рынке японских ножей^{[нет источника]}. Линейка ножей очень широкая, есть любые типоразмеры лезвия от 70 до 350 мм. Многие известные люди и профессионалы знают марку Tojiro и пользуются ей. Ножи Tojiro продаются в магазинах сети «Клинок» и других крупных сетях. Одними из первых клиентов компании были «РосИнтер ресторанс», «Планета Суши», ресторан «Якудза». Генеральным директором компании является Михаил Алексеевич Кодинцев.

Компания «Тоджиро» в России (так же, как и представители компании Fujitora во всем мире), специализируется на кухонных ножах, которые условно можно разделить на два типа: традиционные японские ножи (с односторонней заточкой) и ножи европейского типа (с двусторонней заточкой). Кроме этого, в продаже присутствуют аксессуары – точильные камни, разделочные доски, подставки для ножей, стержни для правки — но это занимает очень небольшую часть в объеме продаж и основной ассортимент – именно кухонные ножи. Ассортимент достаточно разнообразный, кроме того, каждый год появляется 1-3 новых серии ножей. Компания Fujitora интенсивно развивается: строит новые корпуса, цеха, появляются новые виды и типы ножей. Например, на выставке Ambiente, которая проходила с 12 по 16 февраля 2010 года в Германии, компания Fujitora представила новые линейки кухонных ножей и проанонсировала начало производства туристических ножей – Outdoor knife. Это новый для компании Fujitora сегмент рынка, в котором она раньше не выступала.

«Главной миссией компании Fujitora ее исполнительный директор Сусуму Фудзита считает предельное облегчение нелегкого кулинарного труда профессионалов и любителей. Поэтому от своего российского филиала «Тоджиро» он требует комплексной поддержки клиентов: от помощи в выборе подходящего ножа до его обслуживания и при необходимости ремонта. Сама продажа качественного ножа от Fujitora символизирует установление с покупателем особых долгосрочных партнерских отношений. И этот по-хорошему старомодный подход производителя к клиенту тоже выделяет клинки Страны восходящего солнца из длинного ряда поварского инструмента зарубежных производителей» (газета «Мир новостей» № 1 (835) от 22.12.2009 г.).

[править] Источники информации

http://tojiro.net

http://www.tojiro.ru

«Магия сверхостроты: японские ножи для кухни» (ж. «Proрез», № 6, 2006 г.)

«Сочетающие несочетаемое», ж. «Proрез» № 2, 2007 г.

«Японские ножи Tojiro на исторической родине», ж. «Клинок Булатный» №1 (6), 2008 г.

Газета «Мир новостей» № 1 (835) от 22.12.2009 г.

cyclowiki.org

Кухонные ножи Tojiro | Ножи со всего мира

Неумолимый ход колеса прогресса все набирает обороты, затрагивая и изменяя на своем пути даже самые привычные вещи в нашем быту. Уже почти канули в лету времена, когда все работы на кухне выполнялись одним стареньким советским ножом, не выстояв под натиском современных производителей, в ассортименте которых можно найти специализированный инструмент на любой случай жизни. Ножи для пиццы, ножи для сыра, ножи для хлеба, обвалочные ножи и ножи филейные, ножи для овощей и даже ножи для стейка – все это разнообразие захлестнуло рынок сбыта и породило огромную конкуренцию, благодаря которой каждый может подобрать себе подходящий комплект кухонных ножей, исходя из собственных потребностей, удобства и финансовых возможностей.

Выбирая кухонный нож в первую очередь нужно обратить внимание на ряд немаловажных факторов. Во-первых, нож должен быть удобен, его рукоятка должна комфортно сидеть в руке, не скользить и не натирать кожу. Во-вторых, следует принять во внимание то, из каких материалов изготовлен нож, начиная от клинка и заканчивая рукоятью. Материалы, из которых произведен нож во многом влияют на его дальнейшую судьбу, в том числе на срок службы и эффективность в выполнении различных видов работ. Так рукояти из дерева или бересты плохо переносят избыток влаги и более уязвимы к механическим повреждениям, но при этом обладают приятной теплой текстурой и имеют хорошее сцепление с ладонью (речь идет о неотполированных до состояния зеркала рукоятках). Кожаные рукоятки очень чувствительны к окружающей среде и быстро приходят в негодность при отсутствии должного ухода, однако они имеют свои плюсы. В частности, рукояти из кожи обладают оригинальным дизайном, долго сохраняют тепло и позволяют деформировать себя (подстраивать под руку) в процессе использования. Но чаще всего можно встретить рукояти ножей из различных видов пластика. Такие рукоятки, как правило, более долговечны, неприхотливы в уходе, прочны, надежны и универсальны. В-третьих, нож должен обладать комфортным для будущего владельца весом. В-четвертых, всегда стоит помнить, что даже самый хороший нож быстро превратится в забытого в самом дальнем ящике аутсайдера, если пренебрегать правилами использования и ножа и рекомендациями по уходу за ним. А это значит, что необходимо задуматься о покупке правильной, не травмирующей лезвие ножа, кухонной доски и точилки, а так же не применять нож, особенно специализированный, в ситуациях, где этого не следует делать. Так, например, керамическим ножом не следует рубить кости или открывать консервные банки, столь неразумное использование инструмента быстро приведет к тому, что режущая кромка ножа раскрошится, и он станет абсолютно бесполезен. 

Одной из компаний, специализирующихся на производстве бытовых кухонных ножей является японская фирма Tojiro, являющаяся частью «Fuji Cutlery Co., Ltd». Ножи производства Tojiro впервые появились в продаже в 1953 году и получили весьма благосклонные оценки покупателей. Сама компания заявляет, что основополагающим фактором успеха ее ножей является использование дамасской стали и сочетание старинных японских традиций с современными технологиями производства высококачественных режущих инструментов. Ассортимент продукции Tojiro весьма впечатляет, здесь можно найти как линейки профессиональных поварских ножей, так и приличное количество моделей для простых обывателей. Кроме того, компания выпускает серию эстетически привлекательных наборов для сервировки стола и довольно необычную линейку безопасных детских ножей, которая придется по душе даже самым капризным карапузам.

Основная ценность ножей Tojiro сосредоточена в методике производства, основанной на использовании многослойной стали – твердый сердечник в окружении мягких внешних обкладок при правильной обработке приобретает необыкновенно полезные для кухонного ножа свойства. Готовый клинок обретает высокую твердость, в среднем около  60–61 HRC, но вместе с этим остается довольно гибким и упругим. В результате нож, лезвие которого изготовлено подобным образом, способен на протяжении длительного времени сохранять первозданную остроту режущей кромки и выдерживать многочасовые марафоны по нарезке чего-либо. Однако, и у этой медали есть своя обратная сторона – высокая твердость режущей кромки делает невозможной правку мусатом. Для того, что бы вернуть нож в строй потребуется специальный алмазный инструмент, и хотя подобный нож придется точить крайне редко, зато весьма и весьма основательно.

Как уже говорилось ранее, ассортимент кухонных ножей Tojiro поистине впечатляет. Компания предлагает ряд отличных друг от друга линеек продукции:

Серия ножей Japanesse Knife – один из самых известных модельных рядов компании, состоящий из традиционных японских инструментов с односторонней заточкой, оснащенных классическими деревянными рукоятями. Клинки ножей выполнены из стали AUS-8;

Tojiro Supreme Series – кухонные ножи из многослойной стали, сердечник из стали VG-10, количество слоев обкладок варьируется от 37 до 63 слоев. Рукояти ножей данной серии выполнены преимущественно из нержавеющей стали с сатинированной полировкой. Заточка режущей кромки ассиметричная двухсторонняя, твердость по шкале Роквелла 63 HRC;

Tojiro Shippu – данная серия чем-то напоминает серию Tojiro Supreme Series, поварские ножи так же изготовлены из многослойной стали, правда сердечник из VG-10 находится всего в 10 обкладках. Твердость режущей кромки составляет 63 HRC, заточка симметричная двухсторонняя. Сам производитель описывает данную линейку как одну из наиболее удачных серий поварских ножей, отличающихся высочайшими режущими свойствами и традиционными японскими формами;

Tojiro Flash – серия кухонных ножей из дамасской стали, снабженных рукоятями из микарты, которая является одним из наиболее привлекательных искусственных материалов современности. Заточка режущей кромки двухсторонняя ассиметричная, твердость 61 HRC;

Tojiro Pro Damascus Steel – клинки из многослойной стали, все тот же сердечник из VG-10 в обкладках. Рукоятки кухонных ножей произведены из нержавеющей стали с применением сатинирования. Твердость РК составляет 62 HRC. Производитель торжественно обещает, что ножи из этой серии могут обходиться без дополнительной заточки на протяжении длительного времени, вплоть до пяти лет;

Tojiro Hatamoto – серия поварских инструментов из циркониевой керамики с примесью серебра. Кухонные ножи из керамики отличаются повышенной остротой и гигиеничностью. Серия Tojiro Hatamoto включает в себя не только стандартные кухонные ножи, но и ножи для чистки овощей, а так же удобные подставки для хранения режущего керамического инструмента;

Teflon Series – говорящее название данной серии вполне очевидно сообщает нам о клинках с тефлоновым покрытием. Подобное покрытие  практически полностью исключает прилипание продуктов к ножу, правда является не самым долговечным и устойчивым к механическим повреждениям;

Tojiro Service Knife – линейка приборов для сервировки стола, которые при необходимости могут исполнить роль кухонного ножа. Твердость режущей кромки составляет 61 HRC, клинки произведены из стали VG10. Рукояти выполнены из нержавеющей стали, присутствует сатинированное покрытие. Функциональность сочетается с удобством и практичностью, подобные ножи больше подходят для ресторанов, чем для грязной работы на кухне;

Tojiro Gift – серия подарочных ножей, каждый из которых нарядно упакован в расписную коробку-кейс. Продаются как поштучно, так и наборами;

Spesial Series – кухонные инструменты, предназначенные для выполнения самых незаурядных задач на кухне. Производитель уверен, что с помощью подобных средств можно воплотить в жизнь даже самые смелые кулинарные фантазии;

Narihira – практичные кухонные ножи для домашнего использования. Клинки выполнены из нержавеющей молибден-ванадиевой стали, рукояти представлены как в пластике, так и в деревянном исполнении;

Brisa Bonita – оригинальная серия безопасных детских кухонных ножей. Каждый нож украшен забавными яркими картинками.

Автор Lis.

steel-knife.ru

Набор японских кухонных ножей Tojiro серии Narihira

Режут замечательно. Дискомфорта от односторонней заточки не ощутил.

Рекомендую к покупке тем кто ищет не дорогие, не требующие особого ухода (естевенно это не исключает разумного ухода за ножами), аутентичные японские ножи.

inetshop-il.livejournal.com

Tojiro — японские ножи

Читал недавно историю Японии, дошел до образования сёгуната и наткнулся там на интересного персонажа, наверное первого в мире защитика прав животных :))

Вот читайте:

«Токугава Цунаёси — один из самых известных политических деятелей в японской истории. Будущий сёгун родился 23 февраля 1646 года в замке Эдо. Некоторыми исследователями и историками он расценивается как тиран, его политика отличалась эксцентричностью, экстремизмом и нетрадиционностью.

За свой указ «О запрете лишения жизни живых существ», изданный в 1687 году, запрещавший под страхом смерти убивать бродячих собак, кошек и загнанных лошадей, он получил прозвище «Собачий сёгун».

Одна из версий этого самого раннего из известных законодательных указов в мире, защищающих права животных: буддийский монах объяснил Цунаёси отсутствие у него наследника и раннюю смерть единственного сына тем, что в одной из прошлых жизней он жестоко обращался с собаками, а также тем, что тот родился в год Собаки. Согласно другой версии, сёгун исходил из буддийских канонов добродетели. Объектом действия последовавших вслед за ним указов стали собаки, лошади, коровы, кошки, курицы, черепахи, змеи и рыба, которой было запрещено торговать на рынках. Суровые наказания, включавшие изгнание, долгое тюремное заключение и смертную казнь, были введены за убийства животных, в первую очередь — собак.

Серией последовавших зоозащитных указов, которые выпускались им ежедневно, Цунаёси наделил собак бо́льшими правами, чем людей, например, со стаей собак, уничтожающей посевы, надлежало обходиться особым образом: прежде всего крестьянам надлежало поклясться, что ни одна собака не пострадает. Затем ласками и уговорами попросить животных уйти. При этом категорически запрещалось кричать, что-либо кидать и высказывать неуважение к зверям. Население одной из деревень было казнено, когда закон был нарушен. За грубое слово в адрес уличной собаки, к которой надлежало обращаться лишь как «о-ину сама» («высокоблагородная Собака»), нарушителя ожидало телесное наказание — побивание палками, что было достаточно распространённым явлением.

Для бездомных псов, стаями которых кишела столица государства Эдо, по распоряжению Цунаёси впервые в мировой истории была создана сеть приютов. Один из них — на 50 000 голов, разместился в окрестностях столицы, а затем псарня на площади в 55 гектар была построена в Накано. Собакам полагалось трёхразовое питание в размере, в полтора раза превышавшем рацион крестьянина, работавшего в поле. Когда животные отказались есть овощи, на обед стали подавать рыбу и мясо. 270 людям из персонала надлежало всячески ублажать собак и следить за тем, чтобы они не лезли в драку друг с другом. Еда для собак, содержавшихся в приюте, приобреталась на средства налогоплательщиков.

По воспоминаниям немецкого путешественника, посетившего Нагасаки в 1692 году, которые приводит Beatrice M. Bodart-Bailey в книге «Собачий сёгун» (2006), улицы города были полны бездомными собаками, в том числе больными. В случае, если они кусали людей или загрызали до смерти, строжайше запрещалось делать с ними что-либо без разрешения властей.

Между тем, в своем дворце в Эдо сёгун не держал ни одной собаки, современники не увидели ни одной картины и других предметов искусства, посвящённых этим животным, кроме фарфоровой китайской собачки.

Зоозащитные указы, вкупе с начавшимся одновременно финансовым кризисом, ростом цен и порчей золотой монеты вызывали недовольство населения. Бедствия сопровождали последние годы правления Цунаёси. В 1706 году столицу Эдо накрыл тайфун, в следующем году произошло извержение Фудзиямы.

Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/Токугава_Цунаёси

tojiro.livejournal.com