Рецепты шеф-поваров 

Макароны бантики название – Итальянская паста, виды пасты, виды итальянской пасты

Содержание

Виды макарон и сорта макаронных изделий

Макаронные изделия обычно готовят из теста, замешанного на пшеничной муке и воде. Однако иногда при их приготовлении применяется рисовая мука, гречиха или крахмал. Обычно макаронами называют высушенные изделия, которые впоследствии требуют варки. Кто впервые придумал высушить тесто, сохранив таким образом его надолго, точно неизвестно. Различные версии ведут в Египет, Грецию, Китай, а некоторые источники отсылают к этрусским временам, однако факты, свидетельствующие в их пользу, не слишком убедительны.

Для того чтобы классифицировать сорта макаронных изделий, в России существуют стандарты. В соответствии с ними, исходя из сортов муки и пшеницы, макароны делят на группы (А, Б, В) и сорта (высший, первый, второй). Причем для группы А используется дурум — пшеница твердых сортов, а для остальных — мягких. Такие макароны имеют более низкий гликемический индекс. Для некоторых стран, в частности для Италии и, соответственно, итальянских макарон, характерно использование только твердых стортов пшеницы.

Макаронные изделия можно разделить на трубчатые (собственно макароны) и цельные (спагетти, фетучини). В зависимости от способа приготовления можно выделить сухие изделия и свежие (ньокки, лапша и макароны в домашних условиях). Множество форм и размеров макарон можно разделить на пять объемных групп. Это длинные изделия, короткие, фигурные (ракушки, бантики, рожки), мелкие (преимущественно для супов, например, вермишель) и макароны, предназначенные для запекания.

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).


Короткие макароны

Ротини (Rotini) внешне напоминают спиральки из спагетти. Более длинные, но, так же как ротини. закрученные спиральками — фузилли (Fusille). Челлентани (Cellentani) также представляют собой спиралевидные трубочки. Маккерони (Maccheroni) — это чуть согнутые трубочки небольшого размера.

Макароны пенне (Penne) бывают как гладкими, так и ребристыми. Внешне выглядят как полая трубочка, имеющая косые срезы. Пипе ригате (Pipe rigate) — это скрученные полукругом трубочки. Их форма позволяет жидкости удерживаться внутри, поэтому их используют, сочетая с самыми разнообразными соусами.

Макароны для запекания и для супов

Каннеллони (Cannelloni) в переводе с итальянского означают «крупный тростник» и представляют собой большие длинные трубки. Блюда из макарон иногда получают названия от вида использованных в нем изделий. Например, маникотти (Manicotti) похожи на каннеллони, но мельче. Блюдо, приготовленное из этих макарон, имеет самостоятельное название — маникотти. То же можно сказать и о блюде под названием лазанья, в основе которого лежат листы для запекания.

Для супов используют маленькие макароны, например, анелли (Anelli) — колечки, стеллине (Stelline) — звездочки, филини (Filini) — короткие нити. Любимые детьми буковки — буквы алфавита. Иногда только приготовив суп с буквами, можно «уговорить» ребенка его съесть.

Макароны с «фигурой»

К этой группе макарон можно отнести все изделия, имеющие интересные формы, за что они и получили красивые названия. Казеречче — макароны-рожки, фарфалле — бабочки, а фарфаллини — мелкие бабочки, кампанелле — колокольчики.
Макароны ракушки или конкилье подходят для фарширования. Те же ракушки, но меньшего размера будут называться конкильетте, большего — конкильоне. Гофрированные макароны-ракушки называют ньокки.


Софи Лорен знаменита как поклонница макарон

Правильные макароны

Софи Лорен было 72 года, когда она рискнула сняться для календаря фирмы «Пирелли» обнаженной, хотя она знаменита как поклонница макарон. Однако среди россиянок по-прежнему считается, что от макарон толстеют. На самом деле их польза или вред зависят от того, как выбрать макаронные изделия. Вот несколько правил.

Выбирая российские макароны, нужно следить, чтобы они были сделаны по ГОСТу и относились к группе А. В составе, указанном на упаковке, должны быть вода и мука. На то, что продается «в развес» не стоит обращать внимания. Правильные макароны можно найти только в упаковках.

Внешне макароны должны быть гладкими, иметь умеренно золотистый цвет. В пачке не должно быть «муки» и обломков макаронных изделий. Они должны легко гнуться, ломаться с трудом. При варке качественные макаронные изделия отличает отсутствие окрашивания воды и изменения формы. Они не слипаются.

Макароны — замечательный продукт: вкусный, недорогой, легкий и быстрый в приготовлении. Недаром блюда из макарон так полюбились людям во всех странах. В Японии длинные макароны обязательно сопровождают встречу Нового года, являясь символом долголетия.


Советуем приготовить: Макароны по-флотски с мясом

www.dompovarov.ru

Виды макаронных изделий. Какие бывают макароны?

Челлентани и маникотти, казеречче и пипе ригате, мафальдине и стеллине, соба и удон, сайфун и бифун, чузма и нуасыр — для того, кто относится к макаронным изделиям «спокойно», это просто набор иностранных слов. Для истинного любителя это рассказ о том, какие бывают сорта макаронных изделий в разных странах.

Сегодня, в отличие от прежних времен, на полках магазинов и супермаркетов представлены самые разнообразные виды макаронных изделий. Фото, представленное ниже, показывает лишь небольшое количество разнообразных по форме, сорту и виду макарон.

Где и когда появились макароны?

Точную дату, когда в рационе людей появились макароны, не сможет назвать ни один историк кулинарии. Сегоднясуществуют гипотезы о первенстве этрусков, китайцев и арабов в вопросе изобретения макарон.

Тщательно изучив барельефы этрусского некрополя, относящегося к IV веку до н. э., историки пришли к выводу, что на них изображены предметы утвари, посредством которых изготавливались макароны.

Согласно еще одной из теорий, современная история макаронных изделий начинается с XIII века, когда в Венецию из Китая вернулся Марко Поло. Однако еще в середине XII века большую часть экспорта Сицилии составлял один из видов пасты (pasta secca). То есть еще за полвека до возвращения великого путешественника из Китая итальянцы уже изготавливали разные виды макаронных изделий.

Другие историки утверждают, что приоритет в открытии макарон, а точнее такого их вида, как лапша, принадлежит Китаю, где ее готовили еще до наступления нашей эры. Несмотря на то что нет точной информации о том, когда и где появились макароны, люди, живущие в самых разных странах и относящиеся к различным культурам и национальностям, с удовольствием употребляют их.

«Национальные» особенности макарон

В кухне многих народов есть самые различные виды макарон и блюда, в которых они используются в том или ином виде.

Для европейцев наиболее любимыми и привычными видами являются макароны, приготовленные из пшеничной муки. Они могут быть самой различной ширины, длины и формы.

Большинство жителей Азии, в том числе и китайцы, отдают предпочтение макаронам, изготовленным из рисовой муки. В основном это такие виды макаронных изделий, как рисовая лапша различной длины и ширины, полупрозрачная или белая.

В Японии, Казахстане, Средней Азии и некоторых провинциях Китая очень популярна длинная лапша, которую вытягивают особым способом. В Азии ее называют «чузма» и используют для приготовления лагмана.

В Японии с удовольствием готовят из самых разных видов муки разнообразнейшие макаронные изделия. Так, очень популярна лапша соба, изготавливаемая из смеси гречневой и рисовой муки и использующаяся в процессе приготовления многих блюд. Из крахмала бобовых культур готовят особый вид лапши — сайфун.

В арабских странах популярны такие виды макаронных изделий, как решта и нуасыр.

На протяжении длительного времени кулинары из разных уголков мира совершенствовали искусство изготовления макарон и создавали новые рецепты. Давайте рассмотрим, какими же бывают макароны.

Российская классификация макаронных изделий

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. Макароны в большинстве случаев изготавливаются из пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой, ржаной и гречневой муки, а также кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия, изготавливаемые из пшеничной муки, в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В. Кроме этого, сорт муки является основанием для выделения трех сортов макарон — высшего, первого и второго.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы. Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы. Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов:

  • фигурные;
  • трубчатые;
  • нитеобразные;
  • лентообразные.

В каждом из этих типов выделяют несколько видов. Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на:

  • «соломку» — диаметром до 4 мм;
  • особые – диаметр от 4 мм до 5,5 мм;
  • обыкновенные – диаметром от 5,6 мм до 7 мм;
  • любительские – диаметром больше 7 мм.

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую – диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную – диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую – диаметром до 3 мм.

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные – от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

Итальянская классификация макарон

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов макарон, но точное их количество вряд ли кто-то сумеет назвать.

В Италии все макароны делят, прежде всего, на сырые и сухие. Сухие макароны хранятся долго и продаются в обычных магазинах. В отличие от них, сырые макароны сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Все итальянские макаронные изделия условно подразделяются на следующие подгруппы:

  • длинные;
  • короткие;
  • фигурные;
  • мелкая суповая паста;
  • предназначенные для запекания;
  • наполненная (начиненная) паста.

Длинные макароны

К длинным макаронным изделиям относят трубочки диаметром от 1,2 до 2 мм, такие как капеллини, вермишель, спагетти и спагеттини и букатини.

Плоские макароны в виде лент полосы лапши, такие как баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

Отдельным видом длинных плоских макарон являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткие макаронные изделия

Коротких макаронных изделий великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне — это небольшие трубочки диаметром не больше 10 мм и длиной не более 4 см. Кончики таких макарон срезаны наискось, из-за чего они напоминают заточенное перо. Их поверхность может быть как гладкой, так и рифленой.

Диталини, что в переводе с итальянского означает «наперстки». Маленькие и очень короткие трубочки.

Ригатони – короткие и длинные макаронные трубочки, более широкие, чем пенне. Обычно рифленые.

Зити – слегка выгнутые дугой трубочки. Могут быть как короткими, так и длинными.

Рожки (Elbow macaroni)– дугообразные, небольшого размера полые трубочки.

Фигурные макароны

Фигурные макароны в итальянской традиции могут быть самыми разными как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы макаронных изделий.

Ротини – спиральки, действительно маленькие и короткие «пружинки».

Фуззили – спирали, более длинные, чем ротини, и тоже закрученные в «пружину». Могут быть разного вида: длинными, тонкими, короткими и толстыми.

Каватаппи – очень похожи на фуззили, но только более растянутые в длину. Внутри они полые, а снаружи — гофрированные.

Конкилье – ракушки, а в дословном переводе с итальянского – «раковина моллюска». Отличаются длиной и узкой внутренней полостью.

Люмаке – улитки. Действительно, выглядят очень похожими на домик улитки, из которого она выползла.

Фарфале – бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название – «бантики».

Радиаторе – не очень вкусно и романтично звучащее название – радиатор, из-за желобков и бороздок на каждой макаронине.

Руоте – колесо, наши макароны такой формы называются – «колесики».

Орсо – больше напоминающие рис мелкие макароны.

Больше подробно рассматривать виды итальянских фигурных макарон не будем, просто перечислим еще несколько названий: торчио, джемелли, маллоредас, кезариция, кресте ди Галли, квадрефьоре и джигли.

Мелкая паста (макароны) для супов

Для заправки супов используют следующие виды мелких макарон.

Анелли — небольшие плоские колечки.

Алфавит – макароны в форме букв.

Коралли — миниатюрные мелкие трубочки, в разрезе напоминающие коралл.

Стелльете – звездочки, аналогичны нашим суповым макаронам такой же формы.

Филини – короткие ниточки.

Макароны для запекания

Каннеллони — выглядят как длинные и большого диаметра трубки.

Маникотти – длинные трубки, как каннеллони, но только с меньшим диаметром.

Конкильоне – самые большие, можно сказать, гигантские ракушки.

Конкилье – ракушки среднего размера.

Лумакони – большие улитки.

Лазанья – плоские и широкие листы, края у которых могут быть как ровными, так и волнистыми.

Наполненная паста — макароны с начинкой

Равиоли – квадратной формы пельмени из макаронного теста, очень похожи на обычные русские пельмени.

Тортеллинни – небольшие пельмени в форме колечек с самыми различными начинками.

Ньоки – маленькие клецки с начинкой из картофельного пюре, сыра или шпината.

На вопрос о том, какие бывают макароны, большинство их поклонников в возрасте от 3 до 12 лет ответят, что цветными. Действительно, именно дети любят такие макароны больше всего! Окрашивают их, как правило, натуральными красителями. Так, зеленые макароны получатся благодаря добавлению сока шпината, фиолетовые — свекольного сока, черные – чернил кальмара.

В Италии очень любят черные макароны и называют их pasta nera. Размер, форма и длина этих макарон зависят исключительно от кулинарной фантазии повара, решившего их приготовить.

Мы рассмотрели наиболее часто употребляемые виды и сорта макарон, на самом деле ассортимент макаронных изделий значительно больше, чем мы можем себе представить. Наверное, и сами итальянцы, за исключением профессиональных поваров, историков кулинарии и технологов макаронных производств, не знают, какими бывают макароны, столь любимые на их родине.

fb.ru

Словарь кулинарных терминов. Часть первая. Паста

Порой в статьях раздела «Обед» встречаются незнакомые слова или термины, о которых хотелось бы узнать побольше. Чтобы чуть-чуть облегчить жизнь нашим любознательным читателям, мы начинаем составление словаря кулинарных терминов. В дальнейшем будем делать на него ссылки.

В части под названием «Паста» начнем с классификации макаронных изделий. Постепенно будем дополнять раздел прочей терминологией, касающейся этого итальянского кулинарного явления.

Макароны группы А — изделия из муки твердых сортов пшеницы высшего, первого и второго сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002.

Поверхность изделий группы «А» гладкая, цвет золотистый или янтарный. Край изделий «стекловидный». Наличие на поверхности макарон мелких темных крапинок и точек не является изъяном. Это отличительная особенность сорта, которая обусловлена спецификой помола муки из твердых сортов пшеницы.

Макароны группы А. Фото с сайта fb.ru

Алфавит (по-итальянски Alphabets) — макаронные изделия в форме небольших букв алфавита. Одни из самых любимых детских макарон. Чаще всего используются в супах.

Алфавит. Фото с сайта f5.ru

Ангелотти (или аньолотти, по-итальянски Agnolotti) — маленькие макаронные изделия в форме полумесяца, их фаршируют различными начинками (мясом, рикоттой, шпинатом, сыром). Похожи на украинские вареники.

Ангелотти. Фото с сайта gtonge1.com

Анелли (по-итальянски Anelli) — миниатюрные колечки для супов.

Анелли. Фото с сайта prostvkus.ru

Апулийские ушки — макароны в форме ушек, родом из Апулии.

Макароны группы Б — изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002. Как правило, быстро готовятся. При слишком долгой варке склеиваются. У макарон из «мягких» сортов пшеницы «шероховатая» поверхность, белесый или ядовито-желтый цвет. Такие изделия относятся к продукции эконом-класса. В некоторых странах запрещено делать макароны из такой муки.

Баветте (по-итальянски Bavette) — похожи на сплюснутые спагетти, родом из Лигурии (регион Италии). Там до сих пор традиционным блюдом является баветте с классическим генуэзским соусом песто.

Фото с сайта www.adpic-images.com

Биголи — паста в виде длинных полых трубочек. Блюдо родом из Венето. (Terre dei Trabocchi)

Биголи. Фото с сайта http://bigpicture.ru

Букатини — толстые итальянские спагетти с отверстием, проходящим по центру изделия. Название происходит от итальянского «буко», то есть «дыра», а «букато» означает «пронзили».

Букатини распространены во всей провинции Лацио, особенно в Риме. Эти спагетти сделаны из твердых сортов пшеницы. Их длина составляет 25-30 сантиметров, а ширина — 3 миллиметра.

Букатини. Фото с сайта spoon.com.ua

Макароны группы В — изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта согласно классификации действующего ГОСТа Р 518650-2002. В некоторых странах считают, что такая мука не пригодна для макаронных изделий. Качество изделий группы В проявляется при варке, отражаясь на «хрупких» формах: они разбухают, ломаются. Относятся к продукции эконом-класса и стоят дешевле, чем изделия группы А.

Макароны группы В. Фото с сайта yaroslavl.vbakalee.ru

Вермишель (по-итальянски Vermicelli ; от verme — «червь») — длинные, округлые макаронные изделия (1,4-1,8 миллиметров), тоньше, чем спагетти, но толще, чем капеллини

. На итальянском их название означает «маленькие червячки». Употребляются горячими, иногда холодными.

Фото с сайтов www.golosova.net и zakupka.tv

Гарганелли — паста с добавлением яиц. Блюдо родом из Болоньи.

Гарганелли. Фото с сайта http://bigpicture.ru

Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.

Джемелли. Фото с сайта oldwayspt.org

Джирандоле (по-итальянски Girandole) — свое название эти макаронные изделия получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму (в отличие от фузиллини, требуют меньше времени для приготовления).

Диталини (по-итальянски Ditalini) — маленькие, очень короткие трубочки, на итальянском их название обозначает «наперсток». Подают горячими в супах либо холодными в макаронных салатах.

Диталини. Фото с сайта www.ikirov.ru

Зити (по-итальянски Ziti) — дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем рожки(elbow macaroni). Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Подают запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.

Кавателли пульези — паста в виде мелких раковин. Блюдо родом из Апулии. (Terre dei Trabocchi).

Кавателли пульези. Фото с сайта http://bigpicture.ru

Казеречче — традиционный итальянский вид пасты, обладающий формой узеньких, завитых коротких трубочек нежного бронзового оттенка. Лучшим вариантом подачи считается сочетание казаречче с густым мясным соусом.

Казеречче. Фото с сайта www.mamaroma.ru

Кампанелле — буквально переводится как «колокольчики». Иногда эту пасту называют «gigli» («лилии»). Кампанелле хорошо сочетаются с густыми соусами: сырным, мясным, сливочным.

Кампанелле. Фото с сайта resto.ru

Каннеллони (по-итальянски Cannelloni — «крупный тростник») — крупные, длинные трубки диаметром до 30 миллиметров и длиной до 100 миллиметров, чуть меньше, чем маникотти. Это один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью. Тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники. Потом на них клали начинку, сворачивали в трубочку и варили.

Каннеллони. Фото с сайта amelie.ro

Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.

Капелетти. Фото с сайта my-happyfood.livejournal.com

Капеллини (по-итальянски Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие макароны. Название пришло с севера Центральной Италии, переводится как «волосики», «тонкие волосы» (1,2-1,4 миллиметров). Иногда их еще называют «волосы ангела». Капеллини готовят из пшеничной муки грубого помола. Несмотря на малую толщину, капеллини при приготовлении не развариваются.

Употребляются только горячими. Подают с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Капеллини. Фото с сайта findfood.ru

Конкилье (по-итальянски Conchiglie, «раковина моллюска») — ракушки с длинной и узкой полостью. Различаются по размерам, бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate). Пригодны для заполнения начинкой.

Конкильени — то же, что конкилье, только крупнее.

Конкильетте — то же, что конкилье, только мельче.

Лазанья (по-итальянски Lasagne) — прямоугольные листы для запекания. Могут быть с прямыми или волнистыми краями. Точно так же называется и запеканка с использованием этих изделий.

Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать. Слои начинки могут быть, в частности, из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «пармезан».

Фото с сайтов woman.kharkov.ua

Лингвини (лингуине или лингвине, по-итальянски Linguine) — длинные, плоские и узкие макароны, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского как «маленькие язычки». Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например, с соусом маринара.

Лингвини. Фото с сайта harddays.ru

Маккерони (по-итальянски Maccheroni) — макаронные изделия в виде небольших тонких трубочек, чуть согнутых.

Maccheroni. Фото с сайта www.complementooggetto.eu

Маккерончини (по-итальянски Maccheroncini) — один из длинных видов макарон, напоминает толстые спагетти, полые внутри.

Маккерончини. Фото с сайта barilla-mania.livejournal.com

Маникотти (по-итальянски Manicotti) длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифлеными. Так же называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей. Обычно эти изделия фаршируют.

Маникотти. Фото с сайта www.russianfood.com

Мафальдине(по-итальянски Mafaldine) или мафалде — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «реджинетте» (Reginette — «королевна» в буквальном переводе) или «мафальдине» в ее честь.

Мафальдине. Фото с сайта www.edimdoma.ru

Ньокки (по-итальянски Gnocchi) — с итальянского переводится как «маленькие клецки», обычно делаются из теста с сыром, манкой, картофелем или шпинатом.

Ньокки. Фото с сайта www.marialedda.com

Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

Орзо (по-итальянски Orzo, «перловка») — макаронные изделия, которые и по размеру, и по форме напоминают рис или перловку.

Паппарделле (по-итальянски Pappardelle) — представляет собой длинные и толстые полоски теста шириной 13 миллиметров, родом из Тосканы. Ее традиционно подают с густыми сливочными или мясными соусами.

Паппарделле. Фото с сайта findfood.ru

Пенне (по-итальянски Penne, перышки) — макаронные изделия, их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название. Родственники тортильони, но меньше по размерам — длиной до четырех сантиметров. Также бывают: Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие). Иногда их еще называют mostaccioli. Подают в супах, а также запеченными и с любыми соусами.

Пенне. Фото с сайта www.lacipolla.ru

Печутелле (по-итальянски Perciatelli) — длинные, тонкие и прямые полые макаронные изделия, толще, чем спагетти.

Пипе ригате (улитки) (по-итальянски Pipe rigate) — макаронные изделия, которые иногда называют «улитками». Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Некоторые считают, что эта паста относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии.

Пипе ригате. Фото с сайта uchinovoe.ru

Равиоли (по-итальянски Ravioli) — аналог русских пельменей. Равиоли квадратной формы, бывают с разными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Подают запеченными, отваренными как отдельное блюдо или в супе.

Радиаторы (по-итальянски Radiatore) — макароны с желобками и бороздками, напоминающими радиатор.

Радиаторы. Фото с сайта www.ikirov.ru

Ригатони (по-итальянски Rigatoni) — короткие трубки (около четырех сантиметров), шире, чем пенне, но тоже с бороздками. Кстати, бороздки по бокам нужны, потому что в них хорошо задерживаются густые сливочные соусы.

Рожки (по-итальянски Elbow macaroni) — загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese.

Макароны с сыром. Фото с сайта www.idealmagazine.co.uk

Руот (по-итальянски Ruote) — макаронные изделия в форме колес от повозки.

Руот. Фото с сайта www.edelices.co.uk

Ротини (по-итальянски Rotini) — очень короткие спиральки, выглядят как пружинки, сделанные из спагетти. Подаются горячими с очень густыми соусами, или холодными, или в макаронных салатах.

Ротини. Фото с сайта blog.fatfreevegan.com

Спагетти (по-итальянски Spaghetti) — самые популярные в мире макароны, их название переводится как «маленькие веревки». Изделия с круглым сечением (1,8-2 миллиметра) и, как правило, длиной от 15 до 25 сантиметров. Изначально их длина составляла 50 сантиметров. Подаются только горячими.

Спагетти. Фото с сайта www.limak.ru

Спагеттини — макароны чуть более тонкие, чем спагетти.

Спагеттони — макароны чуть более толстые, чем спагетти.

Cтеллине (по-итальянски Stelline) — макаронные изделия в форме звездочек.

Cтеллине. Фото с сайта www.riscossa.it

Тальятелле (по-итальянски Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около пяти миллиметров. Не такие плоские, как феттучини или лингвини.

Тальятелли с лисичками. Фото с сайта www.liveinternet.ru

Торкетти — паста в виде башен. Блюдо родом из Эмилии.

Торкетти. Фото с сайта http://bigpicture.ru

Тортеллини (по-итальянски Tortellini) — маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Бывают разных цветов, в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат, кальмары и прочее.

Тортеллини. Фото с сайта www.hotres.ru

Тортильони (по-итальянски Tortiglioni) — короткие трубочки с восходящими по спирали бороздками. Одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон.

Тортильони. Фото с сайта barilla-mania.livejournal.com

Трофие — паста в виде жгутиков. Блюдо родом из Генуи.

Трофие. Фото с сайта http://bigpicture.ru

Фарфалле (Bow Tie Pasta, «бабочки») — квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик.

Фарфалле. Фото с сайта gotovim-doma.ru

Фарфаллетте (или фарфаллини) — более мелкие фарфалле.

Феттучини (или феттучине) — длинные плоские ленточки, более широкие, чем лингвини (шириной около семи миллиметров), но во всех рецептах могут лингвини заменять.

Феттучини. Фото с сайта www.liveinternet.ru и kazan.natarelochke.ru

Филлини — изделия в форме тонких коротких нитей.

Фузилли (по-итальянски Fusille) — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. Более длинные, чем ротини. По форме напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти. Бывают разных видов: короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие.

Челлентани (по-итальянски Cellentani) — макаронные изделия в виде спиралеобразных трубочек.

Челентани. Фото с сайта http://vk.com/wall-38552780_673

www.irk.ru

Итальянская паста виды. Виды пасты с фото

В Италии принято называть любые макаронные изделия пастой. В России весь ассортимент макаронных изделий раньше сводился к: вермишели, лапше, рожкам, спагетти – длинным макаронам и собственно самим макаронам. Когда страна превратилась в большой рынок и в Россию стали завозить импортную продукцию, наши представления о макаронных изделиях значительно расширились. При всем многообразии макарон, каждый вид итальянской пасты имеет свое название. Одни звучат забавно,  другие — обычно, но иногда теряешься от незнакомого названия на пачке. Твоя Iзюминка предлагает разобраться в этом. Рассмотрим наиболее популярные виды макарон, чтобы лучше ориентироваться в представленном магазинами ассортименте. Ведь макароны бывают на столе довольно часто, поскольку из них можно приготовить множество самых разнообразных и вкусных блюд. Макароны не только придают надолго чувство сытости, но и поднимают настроение и совсем не вредят фигуре, если они сделаны из твердых сортов пшеницы. Не зря же существует итальянская макаронная диета. А потому будем внимательно смотреть на этикетку.

1. Спагетти гнезда

 

Спагетти гнезда — это тонкие клубки капеллини (Capellini). Паста длинная и очень тонкая, имеет диаметр чуть больше 1 мм, а капеллини с итальянского переводится как «тонкий волосок». К таким спагетти готовят легкий и нежный соус, например,  сливочный. Гнезда капеллини вы можете готовить на гарнир,а также заправлять этой пастой супы.

2. Большие спиральки

Большие спиральки фузилли ( Fusilli)- это фигурная разноцветная паста длиной 4 см. Различного цвета спиральки придают яркость еде и аппетитность, особенно сочетаются с соусом «Песто». Часто большие спиральки используют не только в основных блюдах, но и в салатах.

3. Разноцветные раковинки

 

Конкильи (Conchiglie) или раковины моллюска тоже бывают разных цветов, причем красный цвет придают добавленный в пасту сок томатов, а зеленый — шпинат. А еще их продают разного размера — маленькие и большие. Большие раковины — конкильони (Conchiglioni) позволяют начинать их различным фаршем, что делает блюдо сытным и оригинальным. Разноцветные раковинки идеально подойдут для салатов, а большие раковины для запекания.

4. Ригатони

 

Ригатони (Rigatoni) это паста в виде коротких трубочек с рельефной поверхностью, благодаря чему соус хорошо удерживается. Паста ригатони подается с простыми соусами. Используется как самостоятельное блюдо, так и для запекания в духовке и в салатах.

5. Феттучини

Феттучини (Fettuccini) — паста, сделанная в виде плоской ленты, шириной 1 см. «Ленточную» пасту подают с соусами, приготовленными на основе оливкового масла. Поэтому, например, всем известный соус песто идеально подойдет в качестве приправы. Он равномерно распределится по макаронам и будет препятствовать их склеиванию.

6. Лазанья

Лазанья (Lasagne) еще один вид «ленточной» пасты, выполненной в виде прямоугольных листов теста. Лазанья очень популярный вид пасты в Италии, из нее приготавливают знаменитое блюдо — лазанью. Лазанья это такой тортик, состоящий из нескольких слоев пасты и всевозможного вида начинки: из сыра, мяса, морепродуктов, овощей. приправляется густыми соусами и запекается в духовке.

7. Паппарделле

 

Паппарделле (Pappardelle) — широкая и длинная яичная паста, похожа на феттучини, только еще шире — около двух сантиметров. В переводе с итальянского паппарделле означает пожирать, жадно есть. Чаще всего паппарделе подают с мясными соусами и в качестве гарнира к мясу кролика, кабана или зайца. Также пасту часто используют для запеканок, предварительно сдобрив густым соусом.

8. Лингуине

 

Лингуине (Linguine) — тонкая и длинная (немного длиннее спагетти) плоская лапша, а название ее переводится как «маленькие язычки». Эту пасту часто подают со сливочным соусом, а также с соусом из сыра, масла или белых и красных моллюсков. Однако лингуине настолько универсальная паста, что с ней можно подать практически любой соус, как песто, так и соус, приготовленный из копченой ветчины, сливок или гороха.

9. Толстые трубочки — тубини

 

Тубини (Tubini) — паста в виде коротких, но толстых трубочек, которые удобно обжаривать. Они могут быть гладкой или рифленой формы. К пасте подают густой соус, хороша она в качестве гарнира к мясным блюдам и для салатов.

10. Тальятелле — яичная лапша

Тальятелле (Tagllalelle)- плоская, длинная «ленточная» паста, более узкая, чем феттучини, имеет ширину от 5 мм до 8 мм. Имея пористую структуру тальятелли хорошо удерживает соусы. С тальятелле можно подавать любые соусы, но чаще всего используют классический болоньезе, томатный либо сливочный соус маскарпоне (mascarpone).

11. Спагетти

Спагетти (Spaghetti)- самые популярные в мире макароны, более толстые называются спагеттони (Spagghettoni), а более тонкие – спагеттини (Spaghettini). Спагетти изготавливают длиной больше 15 см и в диаметре от 1,8 мм до 2 мм. Спагетти используют во многих самых разнообразных блюдах, их приправляют томатным, сырным, пряным и любыми другими густыми соусами. А также заправляют просто оливковым маслом, с добавлением свежепорубленного чеснока.

15. Макароны

Макароны (Macaroni)- хорошо известный в нашей стране вид итальянской пасты, под которой подразумевались все макаронные изделия. Макароны бывают короткими либо длинными, как спагетти, но только полые внутри, их изготавливают на пшеничной муке и воде без добавления яиц. Макароны чаще всего приправляют тонкими соусами, которые попадая внутрь хорошо их пропитывают.

16. Пенне ригате

Пенне ригате (Penne Rigate) — это паста в виде трубочек с рифленой поверхностью и со срезом напоминающим срез пера (penne в переводе с итальянского означает перо), что позволяет хорошо фиксировать соус  как внутри, так и снаружи макарон. Подают с томатным пряным соусом, заправленным базиликом, чесноком и красным перцем чили. Пенне широко используют не только в качестве самостоятельного блюда, но и добавляют в различные супы, запеканки и салаты.

17. Колесики

Колесики (Ruote) — симпатичная паста в виде небольших колесиков со спицами, которые позволяют хорошо удерживать соусы внутри. Эту пасту приправляют мясными, рыбными, овощными и другими густыми соусами. Иногда ей заправляют супа, но чаще используют в салатах, гуляшах и как самостоятельное блюдо.

18. Фарфалле («бабочки»)

Фарфалле (Farfalle) — еще один вид симпатичной пасты в виде бабочек или галстука, бывает цветной, поэтому очень нравится детям. Идеальна для использования в салатах, супах, либо в качестве гарнира, который заправляют легким соусом. С фарфалле  блюдо всегда смотрится ярко, аппетитно, необычно!

 

Посмотрите мастер-класс приготовления знаменитого соуса песто к итальянской пасте. Приятного вам просмотра.

Еще статьи на эту тему:

Каннеллони фаршированные мясным фаршем, рецепт приготовления в духовке

Черемша – польза, хранение, рецепт соуса песто и салатной заправки

Необычное применение фольги

Как правильно расколоть кокос в домашних условиях

Сколько крупы в стакане?

Как правильно очистить креветки

Виды уксуса. Как использовать уксус. Как хранить уксус. Соус винегрет классический

tvoyaizuminka.ru

Итальянская паста – от A до Z – справочник итальянской пасты.

Сегодня мы все уже знаем, что «паста» в переводе – тесто, что в Италии паста – название и всего класса «макаронных» изделий, и блюд из нее, что она бывает сухой и свежей…и что наши старые знакомые — макароны – только одна из итальянских паст, причем там они – короткие.


Осталось только не запутаться, какая паста для чего предназначена, как готовится и с чем подается. Понятно, что и у нас есть знатоки, но мы сделали этот перечень — Итальянская паста – от A до Z — для тех, кто пока теряется перед многочисленными пакетами с пастой на прилавке магазина.

В отличие от списков на других сайтах, мы решили сделать его по латинскому алфавиту. Полагаем, что, собираясь в магазин или придя из него с новым пакетом пасты, удобнее найти ее название именно по алфавиту. А после, уже понимая, «с чем ее едят», искать подходящие рецепты.

Acini di pepe – «зернышки перца»
Мелкая паста, о чем говорит само название. Используется в супах и множестве салатов.
  Agnolotti – аньолотти
Паста с начинкой. Маленькие симпатичные Agnolotti нафаршированы мясом, или сыром рикотта, шпинатом… Подаются с различными соусами – по вкусу.
  Alphabet – алфабет (алфавит)
Эта мелкая паста особенно нравится детям, и даже нелюбимые супы они едят с охотой, разглядывая буквы.
  Anellini – анеллини
Мелкая паста — миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.
  Bucatini – букатини
От итальянского bucato – дырявый. Длинная паста с тоненьким центральным каналом. Диаметр всего 2,4-2,7 мм. Очень напоминают соломинки. Идеальный соус-компаньон — ароматный Аll’amatriciana (Аматричана), с корейкой или беконом и помидорами. Однако Букатини хороша с любыми томатными, овощными и сырными соусами.
  Campanelle – кампанелле
Фигурная короткая паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными), употребляются в салатах и супах. Иногда они называются «gigli» (лилии).
  Cannelloni – каннеллони (большие трубки), которые больше всего напоминают (после запекания) фаршированные блинчики. И не только внешне – Cannelloni тоже предназначены для фарширования. Любым мясом, сыром, шпинатом… Их поливают соусом, томатным или бешамель, и запекают.
  Cappelletti – капеллетти
Небольшие «шапочки», чаще всего с начинкой. Но бывают и без нее. Подаются с соусами, бульоном и просто с натертым пармезаном.
  Capellini – капеллини
Длинная, круглая и очень тонкая — чуть больше 1 мм – паста. На итальянском capellino значит волосок. Есть, кстати, паста еще тоньше и с милым названием «волосы ангелов» – «капелли д’анджело». Принято готовить к ней легкие, нежные соусы.
  Cavatappi — каватаппи (штопор)
Веселые завитки-спирали отлично комбинируются и с изысканными, и с самыми простыми соусами. Именно из-за формы они находят применение и в салатах.
  Conchiglie – конкильи (раковины моллюска)
Знакомо, правда? Мы давно знаем их под названием «ракушки». Форма помогает им удерживать любые соусы. Хороши и запеченные, и в салатах. Крупные конкильи (конкильони) обычно начиняют.
  Conchiglioni – конкильони
Те же ракушки, но крупнее. Чаще всего их фаршируют и запекают под соусами, делают салаты.
  Ditalini – диталини
Маленькие, очень короткие такие трубочки, на итальянском их название обозначает «наперсток».
Применяются и для густых супов и похлебок — например, с фасолью, с овощами — и для салатов.
  Elbow macaroni – элбоу макарони
Снова старые знакомые – рожки.
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese, т.е. макарони с сыром. Используются и в запеченных блюдах, и в макаронных салатах.
  Farfalle – фарфалле (бабочки)
Говорят, появились они еще в 16-м веке. Представляете, как их тогда делали вручную? Резали тесто, зажимали серединку каждого прямоугольника…Бабочки есть и цветные. А подаются они обычно с яркими овощными соусами, основа которых – томаты, но паста может быть и с другими соусами..
  Fettuccine – феттучини (ленточки)
Лапша – плоская, длинная, толщиной в полсантиметра и шириной в сантиметр. Итальянки и сейчас часто делают ее сами. Феттучини подходят те же рецепты, что и для лингвине (Linguine). Подавать феттучини принято с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусом маскарпоне (mascarpone).
  Fideo – фидио
Короткие тонкие нити пасты слегка изогнуты. Используется в различных супах, салатах, вторых блюдах.
  Fusilli – фузилли
Фигурная паста – спираль длиной около 4 см. С добавлением шпината обретает зеленый цвет, помидоров – красный. Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Очень хорошо «вбирают» соус. Комбинируются почти со всеми соусами, но идеальная пара – с соусом Песто (pesto). Используются и в салатах.
  Gemelli – джемелли (близнецы)
Закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута. Отличная компания для этой пасты – мясные, сливочные, овощные и рыбные соусы.
  Gnocchi – ньокки (маленькие клецки)
Обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Их традиционно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. В Италии это дешевая и очень сытная еда.
  Lanterne – лантерне
Закрученная, ребристая форма и небольшой размер делают эту пасту идеальной для подачи с самыми густыми соусами и для различных эффектных салатов.
  Lasagne или lasagna – (лазанья)
Плоская паста для запекания. Разных размеров тонкие пластины с прямыми или «сосборенными» краями. Лазанья складывается в форму, как торт, прослаивается мясными, овощными, сырными начинками и начинками из морепродуктов, густыми соусами, обычно бешамель и болоньез, и запекается в духовке. Одна из самых популярных паст.
  Linguine (linguini) – лингвини (язычки)
Похожа на спагетти, но немного длиннее и не округлая в диаметре, а сплющенная. Подходят густые соусы на томатной и рыбной основе. Особенно хороша эта паста с соусами маринара, песто, сливочным маскарпоне.
  Maccheroni – макарони
Видимо, макарони были едва не первым представителем итальянской пасты в нашей стране. И почему-то стали названием всего класса – «макаронные изделия». Однако итальянцу, в отличие от нас, сложно представить, что макароны – как и любая другая паста — могут служить гарниром. Ведь они, полые внутри, так хороши с тонкими соусами, которые легко попадают внутрь и пропитывают макарони.
  Manicotti – маникотти
Похожи на пенне (penne), но шире и длиннее. Бывают с рифленой поверхностью. Слегка отвариваются, фаршируются различными начинками, заливаются соусом и запекаются.
  Orecchiette – ореккьетте (ушки)
Симпатичные, размером меньше 2 см, изделия, действительно похожие на маленькие ушки. Используются в супах, салатах и как самостоятельное блюдо с разными соусами.
  Orzo – орзо
По виду эта паста больше всего похожа на рис, да и размер такой же. Используется в супах и салатах, как гарнир.
  Pappardelle – паппарделле
Широкая длинная лапша, похожая на лапшу феттучини, но шире. «Говорящее» название, если знать, что на итальянском «pappare» – жадно есть, пожирать. Подается с густыми соусами, чаще – в запеченных блюдах.
  Pasta colorata – цветная паста
Цветными бывают многие виды пасты. Что интересно, для этого используются только натуральные «красители» — помидоры, шпинат, яйца, тыква, морковь, свекла, трюфели, перец чили и даже «чернила» кальмара. Цвет не влияет на способ готовки пасты, все зависит от ее формы.
  Pastina – пастина (бусинки)
Одна из самых мелких разновидностей короткой пасты. С ней готовят легкие супы и салаты.
  Penne – пенне
Название идет от итальянского «penna» – перо. Эти трубочки длиной до 4, а шириной до 1 см, с их скошенными краями, действительно похожи на перо для письма. Пенне давно стала одной из самых популярных паст. Обычно ее отваривают не до полной готовности (аль денте, на зубок) заправляют горячими соусами, чаще густыми. Хороша пенне и в запеканках, и в салатах.
  Perciatelli – печутелле
Потолще, чем спагетти, но тоже длинные и прямые полые трубки. Готовятся по тем же рецептам, что и спагетти. Особенно хороши с мясными соусами и запеченные с баклажанами.
  Radiatori (Radiators)  – радиаторы
Эта гофрированная, с выступами и глубокими желобками паста подается чаще всего с густыми сливочными соусами. Но вкусна и в запеченных блюдах, салатах, в том числе и холодных фруктовых. Украсит легкий суп.
  Ravioli – равиоли (маленькая репка)
Похожи на наши пельмени. Но главное отличие даже не в форме, а в начинке – она в равиоли не кладется сырой. Начинка может быть любой – мясной, рыбной, овощной, сырной, даже шоколадной. Равиоли отваривают и подают обычно под простыми соусами с томатами и базиликом, чтобы не перебивать вкус собственно начинки. Еще их запекают под соусами.
  Rigatoni – ригатони
«Rigato» – нарезной, рифленый. Эти короткие толстые трубки действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому и широкому отверстию внутри замечательно удерживают любой соус, хороши и для запеченных блюд, и для салатов.
  Rocchetti – рочетти (катушка)
Эта короткая паста используется для создания салатов, рагу, как самостоятельное блюдо с густым соусом.
  Rotelli, она же – Ruote –– колесики
Эта паста в виде колесиков со спицами отлично комбинируется с густыми мясными, рыбными, овощными соусами. Понятно, почему: такая форма позволяет максимально «удерживать» соус. Используется также в салатах, гуляшах, реже – в супах.
  Rotini – ротини (спиральки)
Подобная короткая «пружинка» получилась бы, если спагетти обвить вокруг спицы. Так она когда-то и делалась вручную. Лучшие соусы для ротини – очень густые, с кусочками мяса и овощей. Еще с этой пастой делают салаты.
  Spaghetti – спагетти (маленькие веревки)
Пожалуй, самый популярный вид пасты, у нас – вне всяких сомнений. Бывают потолще – спагеттони, потоньше – спагеттини. Отлично комбинируются с любыми томатными соусами, используются и в запеканках. Наверное, ни одна паста не имеет столько вариантов рецептов, как спагетти.
  Stellinу – стеллини
Относится к самым мелким разновидностям короткой пасты, которая употребляется обычно в супы и салаты.
  Tagliatelle – тальятелле (яичная лапша)
Похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Ее часто подают с соусом болоньез, с пикантными соусами на томатной или рыбной основе, а также со сливочным соусом маскарпоне (mascarpone).
  Tortellini – тортеллини
Маленькие колечки, или пельмешки, с начинкой. Начинка может быть из мяса, сыра, овощей. Бывают цветными, в зависимости от начинки. Тортеллини отваривают и заправляют разными густыми соусами, особенно сливочными. Можно есть, просто побрызгав оливковым маслом, посыпав перцем, чесноком и тертым пармезаном. Используются и в салатах. Итальянцы еще любят подавать их в бульоне – обычно зимой.
  Tortiglioni – тортильони
Короткая трубчатая паста среднего размера. Уместна и в салатах, и как самостоятельное блюдо с незатейливыми соусами.
  Tripolini – триполини
Крошечная паста в форме галстука-бабочки идет в супы и салаты, как отдельное блюдо — в паре с простыми соусами.
  Tubini – тубини
Среднего размера паста в форме трубок. Тубини хороша для густых соусов и мясных блюд, а также для салатов, запеченных блюд и тех, что готовятся быстрым обжариванием.
  Vermicelli – вермичелли
Знакомая всем нам длинная паста — вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Готовится с легкими соусами. Для использования в овощных салатах обычно перед варкой ломается на недлинные кусочки.
  Ziti – зити
Дугообразные короткие трубки, похожи на elbow macaroni, но шире и длиннее. Готовят эту пасту в запеканках или салатах. Соусы – обычно густые.
Наверняка мы назвали не все виды пасты. У вас есть дополнения, замечания? Мы их примем непременно.

povarixa.ru

что такое макаронные изделия и сколько видов макаронных изделий существуют?

МАКАРОНЫ (ит. maccheroni). Изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. (Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» — в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского — «веревки» или «червяки».) Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные». Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром-пармезаном. Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще имеют название «мецца цита» и самые толстые макароны — «цита». Макароны дали международное имя всем вообще макаронным изделиям, которые в Италии делятся на несколько групп и имеют каждое самостоятельное название, но в остальном мире в совокупности относятся к макаронным изделиям и в большинстве своем (кроме трех-четырех) даже неизвестны по своим наименованиям. Вот названия 30 видов всех макаронных изделий: 1. Тортеллини. 2. Семини де мело. 3. Орекиетте. 4. Фарфа-летте. 5. Люмаке. 6. Капелли д’Анжело. 7. Пенне. 8. Паппардел-ле. 9. Феделини. 10. Спагетти . 11. Феттучине. 12. Тальятелле. 13. Аннеллини. 14. Конкилье. 15. Каппеллетти. 16. Диталини. 17. Фузилли. 18. Ротелле. 19. Феттучине верде. 20. Пенне регате. 21. Стеллине. 22. Фарфалле. 23. Равиоли . 24. Ригатони. 25. Каннеллони. 26. Маникотти. 27. Макарони. 28. Мецца цита. 29. Цита. 30. Лазанье . Итальянцы едят все эти виды изделий, а не одни только макароны, но именно в силу сходства этой мучной пищи итальянцев прозвали макаронниками.

это макаронные изделия! и их оооочень много видов….

Вы че? Смеетесь? Видов множество, итальянские названия не упомню (спагетти, каннелони, листы для лазаньи, все фигурные тоже тоже имеют названия). У нас: рожки, ракушки, вермишель, спиральки, лапша, перья, «гнезда», бантики, мелкие всякие — колечки, алфавит, новые появляются типа колесиков

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят Capellini (капеллини) Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «Волосы ангела». Употребляются только горячими С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами Vermicelli (вермишель) Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает «маленькие червячки». Употребляются горячими, иногда холодными С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами Linguine (лингвини) Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки» Горячими, иногда холодными Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара. Spaghetti (спагетти) Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как «маленькие веревки». Только горячими С томатными соусами или в запеканках Fettuccine (фетуччине) Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. Только горячими С густыми соусами, особенно хороши со сливочными Lasagna (лазанья) Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием. Только горячими Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают. Rotini (спиральки) Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти Горячими или холодными С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах Fusille (фузилли) Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает «маленькие колесики». Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие Горячими или холодными Очень много применений — подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате Pappardelle (яичная лапша) Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. Горячими В запеченных блюдах, с густыми соусами Tagliatelle (тальятелле — яичная лапша) Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья. Горячими В запеканках, супах, строганов Ditalini (диталини) Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает «наперсток». Горячими или холодными В супах или макаронных салатах Elbow macaroni (рожки) Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese Горячими или холодными В запеченных блюдах или в макаронных салатах Perciatelli (печутелле — длинные macaroni) Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти Горячими Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами Ziti Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Горячими или холодными Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами Penne (пенне) Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название Горячими В супах, запеченными, с любыми соусами Rigatoni (ригатони) Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы и многие другие

touch.otvet.mail.ru

Какие бывают Спагетти — или виды макарон — ВТОРЫЕ БЛЮДА

В XVI в. в Ватикане была издана книга «Об истинных удовольствиях и благополучии». И это была поваренная книга. Что и говорить, итальянцы во все времена понимали толк в еде. Что съесть, как съесть и где съесть – вопросы первостатейной важности для большинства итальянцев. (Говорят, настроение итальянца напрямую зависит от проглоченного накануне обеда.Не последнюю роль в ихнем рационе играют макароны!

Макароны – гордость Италии

Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».
В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Но жаждущим экзотики гурманам, дабы разобраться в дебрях меню тратторий и ресторанов, не будет лишним узнать о самых распространенных видах итальянской пасты.

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингредиенты, скорость приготовления… в этом всем не итальянцу очень легко запутаться…..
поэтому итальянские макароны (паста), можно поделить на следующие 3 вида-

1- Длинная паста (Pasta lunga)

2- Короткая паста (Pasta corta)

3- Наполнененная паста (Pasta ripiena)

давайте разберем каждый вид в отдельности

Длинные макаронные изделия — Паста лунга

Fettuccine – один из самых известных видов итальянской лапши. Тонкие плоские полоски теста шириной около 2,5 см. Могут быть прямыми или слегка изогнутыми. Наиболее часто используются при приготовлении блюд типа Fettuccine Alfredo.

Vermicell / Вермишель — очень тонкие спагетти, длинные и прямые или свернутые по форме пакета. Вермишель используется при приготовлении супов или подается как отдельное блюдо с соусом.

Spaghetti / Спагетти — длинные, тонкие, твердые, круглые в сечении. Считаются самыми известными макаронными изделиями в мире.

Ziti — тонкие трубчатые макароны такой же длины, что и спагетти (слово ziti буквально означает «длинный»). Ziti tagliati — правильное название для более короткой разновидности этих макарон, которые в Америке обычно продают в высушенном виде. Эти макаронные изделия подаются как закуска с приправой из соуса или запекаются с соусом и сырами (casserole).

Tagliatelle — длинные, тонкие, плоские макаронные изделия, похожи на семейство лапши Fettucine. Отличаются тем, что намного шире, чем Fettucine (около 2,5 см). Выпускается четыре разновидности такой лапши разной ширины (от 2,5 см до 3 мм): Tagliatelle, Tagliolette, Tagliolini, и Tagliarini

Linguini («Язычки») – похожие на спагетти макаронные изделия в виде узких (не более 3 мм шириной) и длинных лент. Обычно их используют для приготовления блюда Linguini с соусом из морских моллюсков (Clam Sauce).

Cappelli D’Angeli – очень тонкие макаронные изделия, традиционно используемые при приготовлении супов. Сегодня они также используются для приготовления пасты и entree (блюд, подаваемых между рыбой и жарким). Перед подачей на стол блюда поливают соусом

Cappellini — скрученные макаронные изделия, немного толще, чем Cappelli D’Angeli. Используют в приготовлении супов и entree, политых соусом.

Fusilli — длинные спагетти, закрученные в виде штопора

Короткая паста (Pasta corta)

Cannelloni — полые трубочки большого диаметра из теста (или квадраты теста, свернутые в форме трубочек), которые наполняют фаршем, поливают сверху соусом и запекают в духовке.

Cavatelli – короткая загнутая лапша, напоминающая плоские «ракушки» с зазубренными краями.

Ditali — полые макароны, нарезанные на короткие кусочки.

Ditalini — еще более короткие, чем Ditali, макаронные изделия. Часто используются при приготовлении minestrone (мясной или куриный суп с овощами).

Elbow – широко известны как «рожки» — полые, трубчатые макаронные изделия полукруглой формы. Бывают различной длины и диаметров — от толщины тонких спагетти до 3 см в диаметре. Могут иметь гладкую или ребристую поверхность (rigati). Эти макаронные изделия стали популярными благодаря американскому блюду Macaroni & Cheese (макароны с сыром).

Farfalle — макаронные изделия в форме бабочек.

Rotelle — («колесики») – маленькие короткие спиральки, напоминающие деталь автомобиля.

Gemelli — эти макаронные изделия напоминают два коротких куска спагетти (длиной около 2,5 см), свитые наподобие веревки. Используются в горячем виде с соусом или в холодных салатах с добавлением макаронных изделий.

Lasagna (Лазанья) – очень популярные макаронные изделия в виде длинных, плоских и очень широких (от 5 до 7,5 см) полосок теста, часто с зазубренными краями. Используются для приготовления популярного блюда с таким же названием (в глубокой посуде выкладывают несколькими слоями макароны, пересыпают их сыром, поливают соусом и запекают в духовке до появления сверху румяной корочки).

Macaroni (Макароны) — общее название для полых или перфорированных макаронных изделий трубчатой формы различной длины и толщины – от крошечных «рожков» до огромных «manicotti». Большинство макарон удваивается в размере в процессе варки.

Manicotti — в домашних условиях это блюдо готовят, заворачивая начинку в большой квадрат тонко раскатанного теста. В промышленных условиях эти макаронные изделия выпускаются в форме огромных трубок (не менее 10 см длиной и более чем 2,5 см в диаметре) со срезанными наискосок концами. Поверхность трубок часто бывает рифленой.

Orzo — маленькие макаронные изделия, имеющие размеры и форму рисовых зерен. Часто используются вместо риса — в качестве гарнира или в супах.

Pappardelle — плоские, широкие (около 1,5 см) и длинные полоски лапши со слегка зазубренными краями. В Италии эта лапша часто подается к блюдам из кролика.

Penne — короткие гладкие трубочки, срезанные по диагонали с обоих концов, по форме напоминающие перья для письма.

Rigatoni — трубчатые макаронные изделия с рифленой поверхностью, диаметром около 2,5 см – вторые по величине после manicotti. Их обычно подают с большим количеством соуса (блюдо называется Rigatoni).

Rotini — короткие спиральные макаронные изделия длиной около 2,5 – 5 см. Часто используются в холодных салатах, а также подаются как entree с соусом.

Паста рипьена (наполненная)

Tortellini (похожи на наши пельмени или вареники) – небольшие макаронные изделия с начинкой, с соединенными вместе концами теста. Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей.

Ravioli / Равиоли — популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.). Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Agnolotti (ангелотти) — Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)

Gnocchi (ньокки) С итальянского переводятся, как «маленькие клецки», обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом — макаронные изделия, сделанные из картофеля и муки (или крахмала). В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты. В Италии их, как правило, используют в качестве гарнира, но их также можно подавать и как закуску.

отдельно можно выделить Pasta colorata (цветные макароны)

Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all’uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.

КАК ВАРИТЬ МАКАРОНЫ — советы для чайников

1. Всегда используйте большую кастрюлю, с как минимум 2.25 л воды на каждые 225 гр макарон, в которую добавлено 1 ст л соли. Я рекомендую это количество сухих макарон (спагетти или макарон любой другой формы) на две порции, как основное блюдо (с соусом) и 4 порции (по 110-175 гр) как закуска. Перед тем, как вы опускаете макароны, убедитесь, что вода закипела. Добавьте макароны как можно быстрее, перемешайте только один раз, чтобы разделить макароны. Если вы готовите длинные макароны, например, спагетти, аккуратно надавите на них; в воде они становятся мягкими и улягутся в кастрюлю. Уложите их по периметру кастрюли.
2. Не нужно накрывать кастрюлю крышкой: вода снова быстро закипит, и если вы накроете кастрюлю крышкой, все вытечет на плиту. Поставьте таймер — качественные макароны варятся 10-12 минут, но время приготовления зависит от формы и качества макарон. Поэтому единственный верный способ проверить, готовы ли макароны — попробовать их. Сделайте это через 8 минут, затем 9, 10 и тд. Это нужно делать, только если вы готовите макароны этой фирмы первый раз. После этого вы всегда будете знать сколько это занимает. Иногда нужно варить макароны на минуту меньше, но подержать на огне на минуту больше уже вместе с соусом.
3. Подготовьте дуршлаг и когда вы начнете сливать макароны, ополосните сначала дуршлаг кипятком — это нагреет его и подготовит к горячим макаронам. Не сливайте слишком хорошо — несколько капель жидкости должно остаться, чтобы макароны не пересохли. Поставьте дуршлаг с макаронами на кастрюлю, чтобы в нее стекала вся жидкость.
4. Всегда подавайте макароны на подогретых тарелках, чтобы они были как можно более горячими, когда вы подаете их на стол. Спагетти лучше всего подавать специальными щипцами и всегда поднимать их высоко, чтобы отделить одну порцию от другой.
Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

Можно выделить три основных вида соусов к пасте:

* сливочный;
* томатный;
* на оливковом масле.

Дальнейших вариаций с их использованием может быть множество:

* «болоньез» – из томатов и мясного фарша;
* «банголо» – с мидиями;
* «фрутто ди маре» – из различных морепродуктов;
* «карбонара» – из сливок, бекона и белого вина;
* «дьяболо» – с очень острым перцем.

Признанным любимцем большинства итальянцев является томатный соус «сальса ди помодоро» (варится очень долго на очень слабом огне с добавлением базилика и майорана»).

В каждой области страны – свои смеси. В относительно удаленных от моря Тоскане, Умбрия, Молизе, Базиликата, Валле-д’Аоста, Трентино-Альто-Адидже в основе соусов и приправ – урожай фермерских угодий и леса. А вот на Сицилии и Сардинии в своей порции макарон вы можете найти рыбу, каракатиц, моллюсков, лангустов, крабов и даже устриц. Один из изысков итальянской кухни – «песто алла дженовезе». Основу соуса здесь составляет оливковое масло, в которое добавляют растертые листики базилика, немного орешков средиземноморской сосны, чеснок и чуть-чуть овечьего сыра. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый сыр пармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.
Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.
Что касается способа поедания спагетти, то тут разговор особый. Едят спагетти с помощью вилки и ложки: ложку держать в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут Едят спагетти с помощью вилки и ложкиприправу и закусывают ею спагетти. Длинные, непослушные макаронины, проскальзывающие меж зубцами вилки, способны вывести из себя даже самого хладнокровного едока. Однако это как раз тот случай, когда виртуозность достигается путем многократного опыта.
Не будет лишним привести несколько весьма полезных советов. Так, к примеру, настоятельно не рекомендуется разрезать ножом незадачливые «веревки», поскольку это изначально не соответствует правилам этикета, а «поруганные» спагетти начнут торчать во все стороны и могут ненароком обрызгать Вас и окружающих соусом. «Воевать» со спагетти следует, придерживаясь следующей стратегии: из общей массы спагетти на тарелке отделите небольшой пучок и зацепите его между первым и вторым зубцами вилки. Далее уприте вилку в вертикальном положении к дну тарелки и начните вращать ее вокруг своей оси. Короткие же макароны просто едят вилкой или ложкой.
Что же касается спагетти с ракушками, то нужно помнить, что после того, как Вы при помощи вилки и ножа (иногда к столу подается специальный инструмент для разделки мягкотелого деликатеса, внешним видом напоминающий самую обыкновенную отвертку) предварительно извлечете моллюсков, раковины следует сложить на специальную тарелочку
.
для создания новости использовались материалы с сайтов — http://kuking.net/, http://www.bertolli.ru/, http://www.discoveritaly.ru, http://www.italyproject.ru

krugdruzey.net