Рецепты шеф-поваров 

Меренга что такое – 8 . ?

меренги - это... Что такое меренги?

меренги

     (фр. meringues - взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

      В XVIII-XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным, так как приготавливались легко, за пару минут, если не считать взбивания белков. Сегодня же они почти исчезли из домашнего обихода, хотя возможностей для их быстрого и легкого приготовления стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие взбивание в двухминутную операцию. Но меренги никто не делает, что объясняется не только отсутствием навыков у нынешних поколений, но еще и крайне примитивным вкусом этих изделий, представляющих собой, по сути, "сладкую сладость". Существует бесчисленное число рецептов меренгов, где используются разные соотношения двух компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания.

      Приводим два рецепта меренгов - применявшийся в России в XIX в. и современный, западноевропейский. Они дают разные по вкусу и внешнему виду изделия из одного и того же сырья.

      1. Состав. 6 белков, 4 ст. ложки мелкого сахарного песка.

      Приготовление. Белки взбить густо, непрерывно подсыпая после создания пены сахар. Готовое "тесто" ложкой сформовать на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число, размером каждая в половинку яблока средней величины) и немедленно выпечь в духовке до едва заметного пожелтения (3-4 минуты). Промазать "половинки" вареньем, "склеить" и тотчас же подавать.

      2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры.

      Приготовление. Взбить белки, поставив их на лед, до "твердой" пены. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбить в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими подсыпками ручным способом, легко, без нажима, переворачивая белочную пену. Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпечь при очень слабом огне (не выше 100 °C). Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать заранее подготовленными тертыми орехами.

      В кондитерском деле меренги не имеют самостоятельного значения, но употребляются как накладки на пирожные, торты, которым они придают нарядный внешний вид.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

МЕРЕНГА - это... Что такое МЕРЕНГА?

  • меренга — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • Меренга — Меренга: Латиноамериканские музыка и танец: см. меренге. Меренга десерт из взбитых и запечённых яичных белков с сахаром и сливками. Меренга село в Омсукчанском районе Магаданской области …   Википедия

  • МЕРЕНГА

    — (фр. meringue, от ср. в. лат. merenda полдник). Пирожное в роде безе, наполненное битыми сливками. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МЕРЕНГА пирожное из сбитого белка с сахаром, спеченное в виде… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • меренга — сущ., кол во синонимов: 2 • кондитерское изделие (1) • песня (161) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • меренга — и, ж. méringue f. 1. Меринги. Мелкое хлебенное кандиторское, употребляемое для обкладки молочных блюд и кремов. 1809. Гримо Прихотник 374. В замес мерингов можно для духу положить несколько капель масла бергамотного, или алой эссенции. Сл. пов.… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Меренга — ж. Пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сливок с сахаром. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • меренга — меренга, меренги, меренги, меренг, меренге, меренгам, меренгу, меренги, меренгой, меренгою, меренгами, меренге, меренгах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • меренга — мер енга, и …   Русский орфографический словарь

  • меренга — и, ж. Тістечко з запечених збитих яєчних білків та вершків із цукром …   Український тлумачний словник

  • меренга — и; ж. [франц. meringue] Кондитерское изделие из запеченных взбитых белков с сахаром; безе. Приготовить меренги. Воздушные меренги …   Энциклопедический словарь

  • dic.academic.ru

    Меренга (кулинария) - это... Что такое Меренга (кулинария)?

    Меренга (кулинария)

    У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами

    Мере́нга (фр. meringue — меренг; нем. Baiser — безе) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и невероятно сладки.

    Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

    Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве топпингов для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

    Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

    Если меренги используются как топпинг для другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

    Ссылки

    dic.academic.ru

    Меренга - это... Что такое Меренга?

  • меренга — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • МЕРЕНГА — (фр. meringue, от ср. в. лат. merenda полдник). Пирожное в роде безе, наполненное битыми сливками. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МЕРЕНГА пирожное из сбитого белка с сахаром, спеченное в виде… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • МЕРЕНГА — МЕРЕНГА, меренги, жен. (франц. meringue). Пирожное из взбитых яичных белков и сливок с сахаром. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • меренга — сущ., кол во синонимов: 2 • кондитерское изделие (1) • песня (161) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • меренга — и, ж. méringue f. 1. Меринги. Мелкое хлебенное кандиторское, употребляемое для обкладки молочных блюд и кремов. 1809. Гримо Прихотник 374. В замес мерингов можно для духу положить несколько капель масла бергамотного, или алой эссенции. Сл. пов.… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Меренга — ж. Пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сливок с сахаром. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • меренга — меренга, меренги, меренги, меренг, меренге, меренгам, меренгу, меренги, меренгой, меренгою, меренгами, меренге, меренгах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • меренга — мер енга, и …   Русский орфографический словарь

  • меренга — и, ж. Тістечко з запечених збитих яєчних білків та вершків із цукром …   Український тлумачний словник

  • меренга — и; ж. [франц. meringue] Кондитерское изделие из запеченных взбитых белков с сахаром; безе. Приготовить меренги. Воздушные меренги …   Энциклопедический словарь

  • dic.academic.ru

    Меренга – сладость, объединяющая нации

    Меренга – легкое, воздушное и сладкое удовольствие. Меренга домашнего приготовления часто тягучая и сладкая внутри, с хрустящей корочкой…Знаете ли вы, что есть три базовые техники, чтобы приготовить меренгу? И каждая произошла из разных европейских кухонь? Это разный стиль, разный подход, но при любом результате хочется сказать: «мммм, пальчики оближешь!». Узнаем, как приготовить и где использовать французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу. Где? Дома, конечно же.

    Что такое меренга?
    Меренга – взбитая смесь из сахара и яичных белков. На ее основе готовят разнообразные десерты, включая выпечку. Самые известные – торт Аляска, Дакуаз, торт Эстерхази, Итон месс, плавающий остров, Киевский торт, макаруны, торт-безе «Павлова». Меренгой можно украшать десерты, делать крем на ее основе, подавать с фруктами, мороженым или взбитыми сливками. Все виды меренг можно использовать для украшения тортов: просто добавьте к ним желатин для большей стабильности.

    Как мы уже говорили, есть три вида меренг. Технически они отличаются степенью нагрева – от его отсутствия до полного выпекания. Кроме того, они отличаются способом смешивания сахара. Все это приводит к принципиально разному внешнему виду и свойствам.

    Французская меренга
    Эта меренга проста в приготовлении и универсальна: на ее основе выпекают все виды безе, дакуазы, топпинги. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они достигли мягких пиков. Затем смесь взбивают до гладких пиков (лучше всего использовать сахар высшего сорта или сахарную пудру, так как они растворяются быстро, а именно это нужно для меренги). Этот тип меренги самый неустойчивый, но самый легкий, поэтому его часто используют в суфле.

    Самый популярный десерт с французской меренгой – «Плавающий остров». Из нее готовят безе (попробуйте рецепт печенья-безе «Радужные поцелуйчики»). Знаменитый десерт на основе французской меренги – торт-безе «Павлова» (у нас – в виде пирожных). Еще мы готовили на ее основе лимонный тарт Пьера Эрме и его знаменитый фундучный дакуаз.

    Итальянская меренга
    Самая устойчивая из всех меренг с мягкой текстурой, что позволяет ее использовать в разных десертах без страха, что она «упадет». Ее используют в составе муссов, кремов, суфле. Именно на ее основе делают знаменитое пирожное макарон.

    Меренгу готовят с сахарным сиропом, который предварительно нагревают до состояния мягкого шарика (115-117 градусов). Горячий сахарный сироп постепенно вливают в яичные белки после мягких пиков и затем взбивают до твердых, блестящих пиков (меренга должна стать холодной). Итальянская меренга запекается, но ее можно использовать и без запекания.

    Мы использовали крем с меренгой в рецепте карамельного медовика с клубникой, готовили на ее основе тарт «Цветок персика», пирожное «Роза любви», торт Молоко Жар-Птицы.

    Швейцарская меренга
    Крепкая и более плотная: в ней сахар и яичные белки смешивают сразу на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (48-54ͦ градуса) и сахар полностью растворится, а затем – снимают с огня и энергично взбивают до увеличения объема. Потом, на меньшей скорости, взбивают до остывания.

    Сахар добавляют сразу, чтобы уменьшить объем яичных белков, как это происходит в других меренгах, но при этом добиться густой, глянцевой структуры. Швейцарская меренга определенно хороша для топпингов на десертах и выпечке. Её не запекают, а слегка опаливают для большей декоративности.

    Попробуйте приготовить клубничный тарт с меренгой (воздушной и с румяной корочкой) – обещаем, будет вкусно! А вот рецепт для тех, кто любит десерты без выпечки – торт «Карамельные груши с грильяжем». Еще один рецепт – ароматные тарталетки с апельсиновым кремом и швейцарской меренгой.

    sladkoe.menu

    Меренги - это... Что такое Меренги?

  • меренги —      (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.       В XVIII XIX вв.… …   Кулинарный словарь

  • МЕРЕНГИ — сладкие пирожки из сбитых белков или сливок. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • меренги — сущ., кол во синонимов: 1 • пирожное (20) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Меренги — Маффины с лимонными меренгами Меренга (от фр. meringue меренг; нем. Baiser безе) французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего… …   Википедия

  • МЕРЕНГИ —          (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.         В XVIII XIX вв …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Меренга (кулинария) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами Меренга (фр. meringue меренг; нем …   Википедия

  • Безе — Запрос «Меренга (кулинария)» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Безе Безе, меренга (фр. bai …   Википедия

  • меренг — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • меренга — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) —         Скоромный стол                  № 1         1. Рассольник со смоленской крупой         2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами         3. Дрозды жареные         4. Пирожки с повидлом                  № 2         1. Суп из макарон с… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • cooking_recipes.academic.ru

    Меренга (кулинария) - это... Что такое Меренга (кулинария)?

    Меренга (кулинария)

    У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами

    Мере́нга (фр. meringue — меренг; нем. Baiser — безе) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и невероятно сладки.

    Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

    Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве топпингов для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».

    Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

    Если меренги используются как топпинг для другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

    Ссылки

    dis.academic.ru