Напиток татарский – Tatar national cuisine: food, drinks, sweets.

Кисломолочные напитки. Букет напитков Татарстана

Кисломолочные напитки

Айран. Для приготовления айрана используют катык и родниковую воду или холодную минеральную воду. По желанию кладут в айран сахарный песок или соль.

Налить в глубокую посуду катык, тщательно взбить его деревянной ложкой до однородной пышной массы, после чего по вкусу добавить сахар или соль и снова взбить, тонкой струей влить холодную воду, при этом непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

На 150 г катыка — 200 мл воды.

Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100–200 мл сливок на 1 л молока.

Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.

По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Ягоды размять ложкой. Свеклу и ягоды класть в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

На 1 литр молока 100 г закваски.

Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20–25 °C. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2–3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14–16 °C 1–2 дня.

Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.

Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20–30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3–5 часов, потом опять перемешивают 20–30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3–4 раза.

Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1–3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.

Простокваша. Слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре для сквашивания. Для полного формирования простокваши требуется 2 суток. В ней можно размешать ложечку сметаны.

Турах (кисломолочный напиток чувашей).

Цельное молоко нагревают до 95–98 °C и выдерживают в течение 3–4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °C и вносят закваску (5 процентов от массы молока), состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12–14 часов.

Напиток творожный. Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и настоять напиток.

На 1 л напитка — творог пастеризованный обезжиренный — 300 г, вода и молоко — 700 мл, соль — 10 г.

* * *

Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара.

Молоко не подгорит, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.

Во избежание «убегания» и подгорания молоко во время кипения лучше помешивать.

Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.

Молоко не «убежит», если края кастрюли смазать жиром.

Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.

Молоко быстро приобретает посторонние запахи, поэтому держать его надо всегда в посуде с закрытой крышкой.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Татарская кухня. Рецепты татарской кухни с фото — сайт Достлар

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Большое воздействие на татарскую национальную кухню оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

 

Татарские супы

 

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

 

Вторые блюда в татарской кухне

 

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).

 

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде. 

 

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

 

Выпечка в татарской кухне

 

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары доносятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

 

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовливается много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

 

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

 

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

 

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

 

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

 

Особенности татарской

 

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло. Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

 

Напитки в татарской кухне

 

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка. Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

 

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

dostlar.com.ua

Татарский чай как заваривать

Содержание

• 1 Любимый напиток татар
• 2 Татарский чай: состав
• 3 Полезные свойства
• 4 Татарское чаепитие: традиции
• 5 Приготовление чая с солью и маслом (без самовара)

Веками формировалась национальная кухня татар. Все вокруг — от социально-экономического положения до климата и природы — на ней отразилось. И не только на ней. Татарский чай — это нечто особенное. Возможно, кто-то скажет, что напиток таким способом готовится и у некоторых других народов. Да, это так. Но здесь имеет место та традиция, которая соединяет  между собой целые народы.

Любимый напиток татар

Чай в Татарстане любят. Они его пьют здесь целый день, особенно уважают тот, который из Индии и Цейлона. Отличается напиток только способом приготовления и добавками к нему. Он пропитан гостеприимной атмосферой, присущей этому народу, чего у них не отнять.

Чай здесь является самой настоящей душой семьи. Поэтому татарское чаепитие — это что-то исключительное. Но на нем остановимся позже.

Татарский чай: состав

Главные ингредиенты напитка (по основному и более часто употребляемому рецепту):

• вода;
• молоко;
• прессованный чай;
• масло;
• соль.

Такой состав делает этот напиток достаточно необычным и интересным. Многие, привыкшие к традиционному настою, такой вкус никогда, наверное, не поймут. Кстати, для них татарский чай будет своего рода выходом из зоны личного комфорта, что, как доказано, может полностью изменить жизнь в лучшую сторону. Так что обязательно надо попробовать такой необыкновенный напиток. К тому же он невероятно полезен.

Полезные свойства

Для женщин:

• Стимулирует выработку грудного молока.
• Налаживает обмен веществ, насыщает, а, значит, способствует похудению.

Вообще, для организма:

• Оказывает в целом тонизирующее воздействие.
• Улучшает работу головного мозга, покруче всяких химических средств снимает усталость, влияет в лучшую сторону на остроту памяти и внимания.
• Нормализует повышенный сахар. Он полезен для тех, кого постиг недуг под названием сахарный диабет.
• Напиток защищает сердце и сосуды.
• Для ЖКТ: избавляет от отравляющих веществ и шлаков, снимает газообразование, устраняет мягким способом желудочные расстройства.
• Хорош в борьбе с простудами и для укрепления иммунной системы.

Читайте также:  Чай с перцем

Вот такой вот он, соленый чай!

Татарское чаепитие: традиции

Татары издавна славятся тем, что любят гостей. У них считается делом чести гостя, пришедшего в дом, напоить чаем. В давние времена напиток всегда разливался из самовара, потому что этот агрегат способен придать ему просто исключительный вкус. Сейчас тоже, особенно у татар, которые живут в селе или деревне, можно в доме у многих найти самовар.

Важная чайная церемония в Китае, который является родиной чайной культуры, не допускает чаепития с различными сладостями. В противовес им существует чаепитие по-татарски, где вкусности к чаю — одно из обязательных условий. Сладкое варенье, булочки, мед, конфеты — это то малое, что можно встретить на татарском столе во время употребления напитка.

Татары любят добавлять в настой лекарственные травы и плоды, богатые витаминами и нужнейшими элементами. Например, это могут быть душица, мелисса, ягоды сушеные шиповника, мята и другие дары природы. Такие добавки в несколько раз увеличивают целебную силу напитка.

• Чайник для заварки используется в основном из керамики. Его всегда вначале обдают кипятком. После этого в заварник кладут ложку чайных листьев или кусок от брикета и на 1/3 его заливают кипящей водой. Чайничек кутают в теплую ткань, спустя какое-то время воду доливают до конца. После того как чай настоялся, начинается чаепитие.

Отвар разливается, добавляется теплое молоко и другие ингредиенты. Бывает, что соль совсем не используется, а применяется мед. Но молоко — это вечный атрибут татарского чая, без него это уже будет не тот напиток, которым они так наслаждаются вприкуску со сладостями неоднократно за один день.

С молоком напиток пьют и англичане. Но в этой островной стране способ приготовления отличается от татарского. Они добавляют молоко в чашку, всего 2 маленькие ложечки, перед тем, как налить в нее настой из заварника. И если у татар принято употреблять настой перед каждым приемом пищи, то жители Великобритании пьют его только в определенное время. Но никто и не старается быть, как они.

Читайте также:  Домашний чай с апельсином рецепт приготовления

Приготовление чая с солью и маслом (без самовара)

Равное количество молока и воды, кусочек весом примерно 6 граммов от прессованного чая, масло на кончике (можно половину) чайной ложечки и соль. Последний ингредиент берется по вкусу.

• После того как закипит вода, туда нужно кинуть кусочек чая, затем вылить молоко (да, бывает, что молоко добавляется уже на этой стадии). Когда смесь прокипит в течение 5 минут при постоянном помешивании надо ее посолить. Затем напиток с огня снимается, разливается по чашкам. И уже в пиалу кладется масло. Вместе с солью можно настой еще и поперчить.

Татарское чаепитие наполнено теплом, уютом и тем ощущением семейного счастья и единства, которое любой человек хранит всю свою жизнь у себя в сердце. Потому что именно это ощущение помогает жить.

chajinfo.ru

Напитки. Готовим блюда татарской кухни

Издавна основным напитком татар являлся кумыс – пенящийся, кисловатый на вкус, освежающий напиток из скисшего кобыльего молока. Кумыс обладает лечебными свойствами. Его пьют в больших количествах при различных недугах и получают неплохой результат. При употреблении крепкого напитка в больших количествах появляется опьянение, т. к. крепкий трехдневный кумыс содержит 3 % спирта. Средний двухдневный кумыс содержит 1,5 % спирта, слабый однодневный кумыс содержит только 1 % спирта.

Также очень давно полюбили татары чай. Чай пьют в большом количестве зимой и летом. Зимой пьют согревающий черный чай, летом – освежающий зеленый. Очень часто чай заваривают вместе с травами – душицей, зверобоем, мятой, листьями малины, черной смородины, вишни. Летом собирают травы, высушивают, затем томят в протопленной печи до черноты. По вкусу и полезности такой чай с травами часто превосходит самые дорогие заморские сорта чая. По традиции к чаепитию подаются разнообразные сладости.

Следующий традиционный татарский напиток – шербет представляет собой очень полезный, вкусный сладкий медово-фруктовый напиток, пришедший к татарам еще в древности из Ирана. Шербет содержит большое количество витаминов и микроэлементов, обладает освежающим вкусом. Готовят шербет из мякоти ягод и фруктов, сахарного сиропа или меда, подают его, как правило, на десерт в высоких стеклянных бокалах, в бокалы с напитком кладут по 2–3 кусочка льда.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Татарский чай полезные свойства и противопоказания

Веками формировалась национальная кухня татар. Все вокруг — от социально-экономического положения до климата и природы — на ней отразилось. И не только на ней. Татарский чай — это нечто особенное. Возможно, кто-то скажет, что напиток таким способом готовится и у некоторых других народов. Да, это так. Но здесь имеет место та традиция, которая соединяет  между собой целые народы.

Любимый напиток татар

Чай в Татарстане любят. Они его пьют здесь целый день, особенно уважают тот, который из Индии и Цейлона. Отличается напиток только способом приготовления и добавками к нему. Он пропитан гостеприимной атмосферой, присущей этому народу, чего у них не отнять.

Чай здесь является самой настоящей душой семьи. Поэтому татарское чаепитие — это что-то исключительное. Но на нем остановимся позже.

Татарский чай: состав

Главные ингредиенты напитка (по основному и более часто употребляемому рецепту):

• вода;
• молоко;
• прессованный чай;
• масло;
• соль.

Такой состав делает этот напиток достаточно необычным и интересным. Многие, привыкшие к традиционному настою, такой вкус никогда, наверное, не поймут. Кстати, для них татарский чай будет своего рода выходом из зоны личного комфорта, что, как доказано, может полностью изменить жизнь в лучшую сторону. Так что обязательно надо попробовать такой необыкновенный напиток. К тому же он невероятно полезен.

Полезные свойства

Для женщин:

• Стимулирует выработку грудного молока.
• Налаживает обмен веществ, насыщает, а, значит, способствует похудению.

Вообще, для организма:

• Оказывает в целом тонизирующее воздействие.
• Улучшает работу головного мозга, покруче всяких химических средств снимает усталость, влияет в лучшую сторону на остроту памяти и внимания.
• Нормализует повышенный сахар. Он полезен для тех, кого постиг недуг под названием сахарный диабет.
• Напиток защищает сердце и сосуды.
• Для ЖКТ: избавляет от отравляющих веществ и шлаков, снимает газообразование, устраняет мягким способом желудочные расстройства.
• Хорош в борьбе с простудами и для укрепления иммунной системы.

Вот такой вот он, соленый чай!

Татарское чаепитие: традиции

Татары издавна славятся тем, что любят гостей. У них считается делом чести гостя, пришедшего в дом, напоить чаем. В давние времена напиток всегда разливался из самовара, потому что этот агрегат способен придать ему просто исключительный вкус. Сейчас тоже, особенно у татар, которые живут в селе или деревне, можно в доме у многих найти самовар.

Важная чайная церемония в Китае, который является родиной чайной культуры, не допускает чаепития с различными сладостями. В противовес им существует чаепитие по-татарски, где вкусности к чаю — одно из обязательных условий. Сладкое варенье, булочки, мед, конфеты — это то малое, что можно встретить на татарском столе во время употребления напитка.

Татары любят добавлять в настой лекарственные травы и плоды, богатые витаминами и нужнейшими элементами. Например, это могут быть душица, мелисса, ягоды сушеные шиповника, мята и другие дары природы. Такие добавки в несколько раз увеличивают целебную силу напитка.

• Чайник для заварки используется в основном из керамики. Его всегда вначале обдают кипятком. После этого в заварник кладут ложку чайных листьев или кусок от брикета и на 1/3 его заливают кипящей водой. Чайничек кутают в теплую ткань, спустя какое-то время воду доливают до конца. После того как чай настоялся, начинается чаепитие.

Отвар разливается, добавляется теплое молоко и другие ингредиенты. Бывает, что соль совсем не используется, а применяется мед. Но молоко — это вечный атрибут татарского чая, без него это уже будет не тот напиток, которым они так наслаждаются вприкуску со сладостями неоднократно за один день.

С молоком напиток пьют и англичане. Но в этой островной стране способ приготовления отличается от татарского. Они добавляют молоко в чашку, всего 2 маленькие ложечки, перед тем, как налить в нее настой из заварника. И если у татар принято употреблять настой перед каждым приемом пищи, то жители Великобритании пьют его только в определенное время. Но никто и не старается быть, как они.

Приготовление чая с солью и маслом (без самовара)

Равное количество молока и воды, кусочек весом примерно 6 граммов от прессованного чая, масло на кончике (можно половину) чайной ложечки и соль. Последний ингредиент берется по вкусу.

• После того как закипит вода, туда нужно кинуть кусочек чая, затем вылить молоко (да, бывает, что молоко добавляется уже на этой стадии). Когда смесь прокипит в течение 5 минут при постоянном помешивании надо ее посолить. Затем напиток с огня снимается, разливается по чашкам. И уже в пиалу кладется масло. Вместе с солью можно настой еще и поперчить.

Татарское чаепитие наполнено теплом, уютом и тем ощущением семейного счастья и единства, которое любой человек хранит всю свою жизнь у себя в сердце. Потому что именно это ощущение помогает жить.

sdelaychay.ru

«Хотят креститься — поите квасом». Откуда появились татарские напитки? | ОБЩЕСТВО

Каким напиткам уступил место кумыс и из чего булгары делали «лимонад», рассказывает  этнограф питания, к. и. н. Руслан Бушков.

«Это место встречи и свидания двух миров, — писал в 1835 году русский писатель Александр Герцен о Казани. — И потому в ней два начала: западное и восточное. Здесь они от беспрерывного действия друг на друга сжались, сдружились, начали составлять нечто самобытное по характеру». «Это касается и напитков – они несут след сразу многих культур и философию разных народов. Начиная заниматься историей напитков в Поволжье, я даже не представлял, какое их великое разнообразие существовало и есть сейчас. Они в каждом селении свои, да и там разнятся: в каждой семье – собственные варианты приготовления. Некоторые рецепты насчитывают многие столетия. Тем не менее всерьез историей поволжских напитков долгое время никто не занимался, не существовало даже подробной классификации. Мне удалось восполнить многие пробелы», — рассказывает Руслан Бушков.

Козья слобода – со времен чумы

Исторически для булгар (предков татар), ведущими историю от кочевых народов, были больше свойственны молочные напитки. Именно поэтому татары так любят катык (квашеное молоко) и айран. Неслучайно молоко — излюбленный напиток богатырей из татарских сказок. К примеру, легендарному Тан-батыру недюжинную силу придавало «кислое питье» из молока. А вот напитки из трав булгары, вероятно, переняли у «лесных» народов – марийцев, удмуртов.

«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», — рассказывал о казанцах путешественник XV–XVI веков Контарини.

Коровы были кормилицами сельской семьи. «У кого корова — угощение готово», — гласит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому.

«Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак (сметану) и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», — писал профессор, ректор Казанского университета Карл Фукс в XIX веке.

Парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем. Известный татарский просветитель Каюм Насыри отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катык употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова».

Летом катык разбавляли водой, и получался айран, который прекрасно утолял жажду. Отправляясь на сенокос, семья брала с собой абат-чилаге — обеденное ведро с катыком.

Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство и корову. Молоко продавали на всех местных рынках. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые молочные глиняные крынки, поставляемые мастерами Сорочьих Гор, Ометьево, Пестрецов. В конце XIX века из-за границы в Казань начали привозить сепараторы для получения масла.

Молоко татары предпочитали коровье. Фото: АиФ/ Светлана Борисова

А вот козье молоко было распространено меньше. Козу называли коровой бедняков из-за ее неприхотливости и малой продуктивности.

За кумысом — в «Чертов угол»

Употребляли предки казанских татар и кумыс. Но сокращение степей и запахивание их для земледелия привело к уменьшению табунов лошадей. Постепенно коровье молоко вытеснило кобылье.

Однако некоторое распространение он имел. К примеру, в 1888 году в сосновому бору под Елабугой, на берегу Камы, открылось кумысное заведение. Тогдашние бизнесмены публиковали такие объявления: «Кумыс изготовляется опытными киргизами из молока степных кобылиц. Цена в бутылке 20 копеек 1/20 ведра. Проезд из Казани до Елабуги 18 часов и обратно 12. Пароходы отходят несколько раз в день. От пристани удобнее ехать на хорошо устроенных лодках заведения». «Чортов угол. Загородные гулянья и кумысное заведение на берегу озера Дальний Кабан. Сообщение на пароходах и лодках», — зазывал клиентов содержатель его Гяркен.

Сейчас в некотором смысле происходит ренессанс «кумысной» культуры. Например, татары предлагают его гостям на торжествах. Особенно кумыс почитаем в Азнакаевском и Актанышском районах.

Казанский сбитень – с лимоном

Предки татар исстари занимались пчеловодством. Арабский путешественник XII века Абу Хамид ал-Гарнати писал: «А жители Булгара — выносливейшие из людей в отношении холода, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый». Он описал и борт тех времен: «Из дерева выделяется род кувшинов, в которых находятся ульи для пчел и мед пчелиный сберегается». В них собиралось до 10 кружек меда. В конце XVI века наряду с бортничеством получает развитие пасечное пчеловодство. А где мёд, там — меды, медовые напитки. Казанские медовары пользовались известностью — медоваренный завод Петцольда поставлял свою продукцию на Кавказ и в Персию.

Характерной фигурой казанских базаров XVIII–XIX веков был сбитенщик с огромными медными чайниками за спиной и неизменной связкой калачей. Каждый готовил сбитень по-своему, но в Казани в него непременно клали лимон. Редко какая татарская свадьба могла обходиться без традиционного шербета. К середине XIX века большой известностью пользовались пчеловоды Чистопольского и Мамадышского уездов.

За последние века наши земли потеряли очень много лесных богатств, а с ними — и значительное количество меда. Реже стали делать и медовые напитки.

«Славянские красные» ягоды

«Пью я днями и ночами//Соки матери-земли,// Красит солнышко лучами// Щеки алые мои…// Прикоснулся я губами к землянике… Ах, друзья, //Поцелуй свой первый самый, самый сладкий вспомнил я», писал татарский поэт Махмуд Хусаин.

Земляника – одна из любимых ягод в этих краях. Арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан в начале X века подробно описывал землянику, встреченную на земле булгар. «Кто их (эти ягоды) ест, не сомневается, что это гранат имлиси… Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие». Эти ягоды были известны на востоке как «славянские красные».  

Второй излюбленной ягодой булгар и казанских татар была малина. В течение многих столетий готовились воды с земляникой и малиной. Сначала ими просто подслащивали воду, а потом стали варить. Отжатый сок кипятили с водой до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было несложно: знай добавляй воду.

Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или из них делали пастилу — «как».  Их вялили, а затем сушили на солнце или в печи. Сухие ягоды, размолотые в муку, добавлялись в тесто. Часто путник, отправляясь в дорогу, брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Кстати, пастилой в далеком прошлом булгары платили налоги.

Ароматами ягод был наполнен воздух казанских базаров. Особенно славилась изобилием даров леса Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мороженые ягоды.

На ярмарках продавались и садовые ягоды. «Клубника, малина разводятся в большом количестве в Казани, в селах Верхнем и Нижнем Услонах», — отмечалось в справочных книгах XIX века по Казанской губернии. Выращивать малину, клубнику, смородину, крыжовник в местных садах начали еще в XVII веке.

Ново-Иерусалимскому монастырю принадлежал огромный сад из крыжовника. Фото: Татарстанская митрополия

На берегу Среднего Кабана был огромный крыжовниковый сад, принадлежащий Ново-Иерусалимскому монастырю. А у монастырей в этом деле был солидный опыт: еще в XI веке крыжовник культивировался русскими монахами. Большая часть сбора шла на изготовление сиропа для «лимонадов», популярных в начале XX века. Малиновый, брусничный, ежевичный, черносмородиновый, клюквенный – в казанских лавках был богатый ассортимент.

Напитки из зерновых

Когда-то у булгар распространенным напитком был отвар из проса — древней зерновой культуры. Готовили его примерно так же, как описано Плани Карпини в книге «Любопытное путешествие к татарам в 1246 г.»: «Варят просо с водою, размешивая его настолько, что могут не есть, а пить. Каждый из них пьет поутру чашку или две. Подобный напиток делается также из ячменя».

Почитаемы были в татарских деревнях также быламык и овсяный кисель. Быламык представлял собой болтушку из муки, заваренную в кипятке и приправленную маслом.

А вот квас в татарской кухне  появился относительно недавно. Ржаной, например, стал известен булгарам через русских купцов.

Прекрасным квасом издавна славились казанские монастыри. Еще Гурию, первому казанскому архиепископу высшее духовенство велело «держать у себя на погребе квас». «Которые татары захотят креститься волею, — предписывала ему специальная инструкция в 1555 году, — звать их к себе обедать почаще, поив их у себя за столом квасом… Татар с челобитьни поить у себя на дворе квасом же». В XVI веке в Казани насчитывалось 16 квасных лавок, сообщают писцовые книги тех времен. В гостином ряду находился также солодовенный ряд, где отпускался солод на квас и пиво.

www.kazan.aif.ru

Национальный алкогольный татарский напиток — Запой и его лечение

Татарская кухня, пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

Содержание статьи:

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии – прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского «биш» – цифра 5, «бармак» – палец. Получается 5 пальцев – это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус – благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама – татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского «эч» – означает цифра 3, «почмак» – угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) – «маленький» и зур-балеш – «большой».
Каким бы ни был балеш по размеру – это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название — конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится — пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту — одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным – в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
— благотворно влияет на нервную систему;
— обладает бактерицидными свойствами;
— эффективен при язве желудка;
— сохраняет молодость кожи;
— содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского «кат» — к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык — напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
— в сети ресторанов «Биляр»;
— в кафе «Дом чая»;
— в пекарнях «Катык»;
— в сети магазинов «Бахетле».

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Source: lions-guides.ru

Почитайте еще:

zapoy.uef.ru