Нож для обвалки – Обвалочные ножи. Выбор, отзывы и описание

Нож для обвалки | Ножи со всего мира

Несмотря на то, что многие люди, по старой привычке, пользуются на кухне одним ножом для выполнения всех возможных задач, не стоит пренебрегать обилием узкоспециализированных ножей. Тем более, что на сегодняшний день существует огромное количество видов кухонных ножей, способных справиться с любой работой, от нарезки овощей до разделки мяса. Специализированные ножи, благодаря своему особому строению и форме, позволяют облегчить ежедневный процесс приготовления пищи. Одним из наиболее полезных ножей на кухне является обвалочный нож для разделки мяса. Профессиональный обвалочный нож используется для отделения мяса (мышечных, соединительных и жировых тканей) от костей.

Нож для обвалки является основным инструментом, при помощи которого осуществляется отделение мяса от костей. Специфика выполняемой ножом работы обуславливает его основные параметры, а точнее геометрию ножа, форму и материал рукояти.

Обвалочные ножи европейского типа обладают длинным узким клинком, резко расширяющимся у рукояти. Длина выгнутого дугой лезвия может достигать до 15-20 сантиметров. Подобная геометрия лезвия помогает быстро отделить мясо от костей, нож для обвалки легко справляется с тугими волокнами и сухожилиями. Узкий клинок при обвалке, в отличие от традиционного широкого, помогает избежать «мертвых зон» на расширениях и гребнях костей.

В качестве материала клинка для обвалочных ножей традиционно используется прокатная или кованная молибден-ванадиевая сталь (X50CrMoV15). Повышенное содержание углерода обеспечивает необходимую твердость лезвия, молибден предохраняет от хрупкости, хром придает антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость, а ванадий отвечает за упругость и усиливает свойства хрома. Ножи из молибден-ванадиевой стали долго держат заточку, практически не окисляются и не теряют свой цвет. Для обвалочного ножа такие свойства стали особенно актуальны, так как в процессе работы лезвие постоянно соприкасается с химически активной средой мясного сока. Режущая кромка

ножа для обвалки должна быть закалена в пределах 53-56 HRC, поскольку обвалочный нож нуждается в постоянной правке мусатом. Если же твердость режущей кромки превысит показатель в 56 HRC, то для правки придется использовать гладкий мусат, а это, в свою очередь, сильно повышает шанс скола лезвия.

Отдельное внимание при выборе обвалочного ножа для обвалки мяса необходимо уделить его рукоятке. Рукоять ножа для обвалки должна быть эргономичной и надежной. Рукояти ножей для мяса чаще всего производят из термопластика, микарты или дерева. Металлические рукояти среди обвалочных ножей встречаются очень редко, поскольку они придают ножу лишний вес, и в целом не приспособлены для длительной однообразной работы.  Рукоятка должна быть оснащена мини-гардой, так же может присутствовать небольшой больстер. Больстер – деталь рукояти, предохраняющая передний торец рукояти и улучшающая балансировку ножа (опционально). Наличие гарды предохраняет руку от соскальзывания на лезвие. Для достижения ощущения полного комфорта и безопасности рукояти обвалочных ножей часто делаются слегка шероховатыми, но без выступающих заклепок, которые могут вызвать неприятные ощущения при длительной работе ножом. 

Среди известных производителей, в арсенале которых числятся профессиональные ножи для обвалки, следует отметить такие компаниии как: Victorinox,Tramontina, Giesser Messer.

Автор: Lis

steel-knife.ru

Ножи для обвалки

 

---

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Гарантированная износоустойчивость стали обеспечивает надежную эксплуатацию и длительный срок службы ножа.

Удобная форма ручки и целесообразная форма лезвия. Простота и надежность использования дает возможность свести к минимуму трудоемкость процесса обвалки и максимально улучшить конечный результат.

Высокий стандарт качества. Нож легко моется и не портиться при стерилизации. Высокая твердость металла увеличивает стойкость режущей кромки и улучшает заточку ножа

 

 

Название ножа	Длина ножа, см	Артикульный номер
Обвалочный нож с широким клинком	13               15               18	8 2259 13           8 2259 15           8 2259 18
Обвалочный нож с узким клинком	10            13            15            18            21	8 2368 10          8 2368 13          8 2368 15          8 2368 18          8 2368 21
Обвалочный нож с прямым жестким клинком	13            15	8 2990 13          8 2990 15
Обвалочный нож с прямым гибким клинком	13            15            18	8 2980 13          8 2980 15          8 2980 18
Обвалочный нож скандинавской формы	14            18	8 2277 14          8 2277 18
Обвалочный нож с изогнутым жестким клинком	13             15	8 2991 13          8 2991 15
Обвалочный нож с изогнутым гибким клинком	13            15	8 2981 13          8 2981 15



Отправить вопрос

www.begarat.ru

Кухонные ножи 7 : обвалочный нож

Обвалка — это один из технологических процессов при подготовке мяса к продаже. Собственно, это — отделение мяса от костей. За этим процессом идет еще несколько — удаление жил,  соединительной ткани, и прочая. Когда мы говорим «обвалочный нож», это совершенно не означает, что с помощью него можно делать только обвалку. Обвалочный нож гораздо шире по функционалу и его главная задача в быту — полная подготовка мяса к кулинарной обработке.

Строение ножа

Линия режущей кромки находится на оси вращения ножа. За счет этого обвалочный нож — самый управляемый, самый верткий из всех кухонных ножей. Пы поворачиваете кисть, вместе с этим движением кромка ножа поворачивается на определенный угол, оставаясь на месте.

Именно поэтому этим ножом так удобно обходить кости (поэтому и называется «обвалочный», а не «жиловочный», например). Очень неплохо, если обвалочный нож имеет защиту кисти, небольшую гарду, например: работа с мясом, жилами и костями часто требует усилий, кровь, сок и жир могут попасть на рукоятку, рука не должна соскользнуть на лезвие. При этом, защита не должна мешать смене хвата — на обратном хвате руке должно быть также удобно, как и на прямом.

Как правило, клинки обвалочных ножей делают твердыми, негнущимися. Но, учитывая специфику некоторых операций, производители выпускают и чуть гибкие клинки, по форме — такие же, как и обычный обвалочный нож. Это — удобно.

В Японии — своя специфика мясных, мясниковских ножей. Японское ножевое кухонное хозяйство — традиционно сильно специализированное. У японцев больше узкофункциональных ножей, они не стремятся к универсальности.

Что должен уметь обвалочный нож?

1. Пройти резом вдоль кости, не задев её и не отойдя от неё.

2. Резать мясо вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами.

3. Резать мясо поперек волокон и наискось.

4. Обойти жилы, отделив их от мягких тканей.

5. Вскрыть сустав.

6. Легко проколоть мясо и развернуться в проколе.

7. Делать четкий, управляемый рез кончиком лезвия.

8. Убирать плёнки (проколом подцеплять за середину и затем, движением в сторону отделять пленку, не зарезаясь в неё и в мягкую ткань).

9. Отлично реагировать на смену хвата и делать все операции обратным хватом.

10. Вырезать участки мягкой ткани, которые вам не нравятся.

11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей (и легко перерезать кожу).

12. Перерезать жилы.

Прямой хват: один из японских ножей, использующихся при работе с мясом — makiri

Обратный хват европейского обвального ножа:

Это — основное. Всё — на один нож. При этом, выбор обвалочного ножа совершенно не труден. Если у ножа классическая, правильная геометрия, дальше остается учесть особенности стали и заточки, конструкцию ручки и то, как нож лежит в руке. Больше про этот нож нечего сказать — он бесхитростен и прост. Хотя, пожалуй, вот что еще расскажу вам. В Китае есть поговорка. Точно не воспроизведу, но суть — следующая: «ученик мастера-обвальщика точит нож один раз в день; мастер точит нож раз в месяц; великий мастер — не точит нож никогда». Это, прежде всего — про знание анатомии животных).

dbor.livejournal.com

Обвалочные ножи для мяса :: SYL.ru

Несмотря на то что многие люди по старой привычке на кухне пользуются только одним, обычным ножом для выполнения всевозможных работ, все же не стоит пренебрегать узкоспециализированными принадлежностями. Тем более что сегодня существует множество разновидностей кухонных инструментов, которые способны справиться практически с любой поставленной задачей: начиная от нарезки различных овощей и заканчивая разделкой рыбы и мяса. Благодаря своей особой форме и строению они позволяют существенно облегчить ежедневные процессы приготовления пищи. Одним из самых полезных специализированных кухонных ножей является обвалочный, предназначенный для разделки мяса.

Обвалочный нож

Без мяса, как правило, не обходится ни одна кухня мира, поэтому должен быть специальный инструмент, которым было бы удобнее всего этот продукт разделывать. Именно таким и является нож обвалочный. Это профессиональный инструмент, который используется при обработке мяса (его отделения от костей). Он оснащен прочной ручкой, относительно толстым обухом и длинным лезвием с острым концом. Инструмент пользуется немалой популярностью не только на мясокомбинатах, но и на обычной кухне. Для приготовления мясных блюд лучше, чем обвалочный нож, инструментов просто не бывает.

Лезвие

Обвалочные ножи имеют длинное узкое лезвие, слегка расширяющееся у рукояти, и выгнутую дугообразную форму, что значительно облегчает скольжение по поверхности. С помощью такого инструмента можно быстро отделить мясо от кости, легко справиться с сухожилиями и тугими волокнами.

Длина клинка зависит от фирмы-производителя. Стандартный размер — 13-15 см для небольших кухонных ножей, и 20-30 см для инструментов для разделки туш.

Изготавливают лезвие из особых видов высокоуглеродистой нержавеющей стали, обладающей достаточно большой гибкостью. Лезвие, выполненное из такого металла, плавно обходит кости и срезает мясо с их поверхности. Его острый конец может протыкать даже достаточно прочные сухожилия.

Лезвия обвалочных ножей отличаются необходимой твердостью, антикоррозийными свойствами, высокой износостойкостью и упругостью. Кроме того, они практически не окисляются, долго держат заточку и не теряют цвет. Для такого инструмента, как профессиональный нож обвалочный, такие свойства металла особенно ценны, поскольку при работе лезвие все время соприкасается с мясным соком, химическая среда которого достаточно активна.

Рукоятка

Это очень важная часть инструмента, отвечающая за безопасность и удобство использования. При выборе обвалочного ножа ей нужно уделить особое внимание. Удобная рукоятка изготавливается с учетом анатомических особенностей строения кисти руки, прочно сидит в ладони и не выскальзывает от нагрузки. Она должна обладать эргономичностью и надежностью. Чаще всего рукоятки ножей производятся из дерева, микарты и термопластика. Металлические варианты среди ножей обвалочных встречаются достаточно редко, так как они придают изделию лишний вес, и в целом для выполнения длительной и однообразной работы они просто не приспособлены. Рукоять должна быть обязательно оснащена мини-гардой, предохраняющей руку от соскальзывания на клинок. Кроме того, может присутствовать маленький больстер (это деталь, которая предохраняет передний торец рукоятки и улучшает балансировку ножа). Для комфортного использования и безопасности рукоятки обвалочного ножа для мяса часто делаются чуть шероховатыми, но без заклепок, которые выступают и могут вызвать при длительной работе довольно неприятные ощущения. Размеры рукоятки должны соответствовать размеру ладони. Большая ручка доставит определенный дискомфорт.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Кость удаляют следующим образом:

1. В куске мяса находят кость.
2. Делают надрез через мясо до самой кости.
3. Обвалочным ножом проводят между костью, жиром в мясе или мышечной тканью.
4. Нож удерживают под небольшим наклоном к кости, таким образом, чтобы он мог скользить вокруг и вдоль.
5. Нож слегка поворачивают, чтобы он смог пройти под костью. Изогнутое лезвие ему должно помочь пройти вокруг суставов.
6. Ножом распиливающими движениями слегка проводят из стороны в сторону, пока мясо полностью не освободится.

При работе помните, что обвалочный нож для обвалки мяса очень острый и может нанести травму, поэтому использовать его необходимо должным образом.

www.syl.ru

Разделочные ножи для мяса. Ножи для обвалки и разделки мяса

На каждой кухне, независимо от количества членов семьи и уровня кулинарного мастерства хозяйки, можно встретить как минимум несколько видов ножей. Чаще всего, если речь идет о бытовом их использовании, отличаются они только по размерам и визуально. Но на самом деле выбор этого привычного в обиходе предмета намного важнее, чем кажется на первый взгляд. Самое главное — помнить, что с учетом соблюдения норм санитарии для нарезки каждого вида продукта должен быть свой, отдельный вариант, как, например, нож для резки мяса.

Основные виды ножей и их характеристики

В зависимости от предназначения, размеров, формы и материала, использованного для изготовления лезвия и рукояти, их существует огромное множество: для хлеба, очистки и нарезки овощей и, конечно, разделочные ножи для мяса. Чтобы сделать наилучший выбор, нужно определить свои потребности и знать хотя бы основные характеристики и параметры каждой модели.

Например, для хлеба рекомендуется выбирать прибор с зубчатым лезвием. Очень часто кажется, что без такой модели на кухне можно обойтись, однако всем известно, что наиболее положительный итоговый результат возможен только при соблюдении мелочей.

Прибор для чистки и нарезки овощей чаще представлен вариантами средней длины. Это относится и к лезвию, и к ручке. Тонкие модели, часто слегка изогнутой формы и заостренные к концу, помогают более качественно снять даже самую тонкую шкурку с обрабатываемого продукта и нарезать его нужными дольками.

Универсальный вариант — так называемый поварской нож — чуть шире и длиннее предыдущей модели. Он прекрасно справляется с наиболее часто встречающимися видами нарезки на кухне в повседневной жизни. Это может быть сыр, колбаса, хлеб и т. д.

Гастрономический, или нож для разделки мяса — самый крупный. Благодаря мощной структуре от человека требуется меньшее количество силовых и временных затрат для обработки мяса и рыбы.

Для каждого продукта — свой прибор

Отдельный нож для разделки мяса обязательно должен быть на каждой кухне. Причем использовать его нужно только по назначению. Как бы тщательно ни вымывалась после работы посуда и столовые приборы, в том числе и рассматриваемый, на них могут оставаться микрочастицы продуктов, которые еще не были подвергнуты термообработке, и из-за этого вполне могут стать причиной возникновения очень тяжелых отравлений и даже привести к летальному исходу.

Сырое мясо и кровь при разделке оставляют после себя микробы различной этиологии, полностью уничтожить которые можно только кипячением посуды на протяжении нескольких минут. Конечно, ни один человек этого после работы с сырыми продуктами не делает, а если нож один, то после мяса, даже предварительно его помыв, нарезать им хлеб или овощи и фрукты категорически запрещено. Иначе неприятные последствия гарантированы.

Если же разделочные ножи для мяса используются только в работе со сырым видом указанного продукта и не применяются более ни для чего, проблемы полностью исключаются.

Позаботьтесь о безопасности своей семьи

Попадание вредоносных микроорганизмов, конечно, так и остается вполне возможным, особенно если речь идет о рукоятке ножа, но если все продукты, для которых использовался данный столовый прибор, в дальнейшем пройдут полномасштабную термообработку, семья будет в полной безопасности. Ножи для обвалки мяса могут использоваться для обработки других групп продуктов, но лучше этого избегать. Не пользуются же все члены семьи одной зубной щеткой, так и со столовыми приборами — все то, что касается приготовления пищи, должно быть индивидуально для каждого вида продукта.

Конечно, в идеале было бы неплохо иметь не только отдельный нож для резки мяса, но и досточку для проведения разделочных работ.

Если позволяют финансы, можно приобрести очень много таких приборов, отличающихся между собой по размеру, типу металла, назначению и прочему, но все-таки удобнее купить несколько вариантов, полностью удовлетворяющих потребности владельца и замечательно выполняющих свои функции.

Виды разделочных ножей

На сегодняшний день применяют следующие ножи для мяса, профессиональные качества которых отлично подходят для выполнения поставленных перед ними задач:

• обвалочные;
• жиловочные;
• топоры;
• секачи.

Если речь идет о крупном куске или даже о разделке целой туши животного, в такой работе нож-топорик для мяса будет просто незаменим, а если чаще всего приходится отделять филе от костей, то в этом случае лучше подойдет модель с тонким, длинным, слегка изогнутой формы и очень острым лезвием. Расширенное в основании и слегка зауженное и изогнутое к концу, оно помогает, даже не имея особых навыков работы, отделять филейную часть от костей с максимальной производительностью и при наименьших временных и силовых затратах.

Заранее определите тип покупки

Перед тем как приобрести ножи для мяса, профессиональные ли это модели или же предназначенные для широкого использования в быту, нужно настроить себя на определенные финансовые расходы. Нормального качества столовый предмет этой категории приобретается на несколько десятков лет, поэтому и стоимость имеет соответствующую.

Обратите внимание на качество лезвия

Независимо от модели и основного предназначения этого незаменимого на кухне предмета, качество выполняемых с его помощью работ в первую очередь зависит от состояния и остроты лезвия, причем особого внимания в этом плане требуют ножи для обвалки мяса. Поэтому наличие даже дома, не говоря уже о системах общественного питания, инструмента для заточки лишним однозначно не будет. Во время его покупки стоит обращать внимание на сплав металла, заложенного в его основу, ведь приводящая к наилучшим результатам заточка в одном случае при применении ее не по назначению способна просто испортить лезвие ножа.

Рукоятка очень важна

Очень часто, выбирая разделочные ножи для мяса, потребитель абсолютно не обращает внимания на рукоятку. И напрасно, ведь именно от нее зависят не только удобство и комфорт в работе, но и безопасность. Самой лучшей среди многочисленных моделей заслуженно считается та, рукоятка в которой является продолжением лезвия и полностью исключает возможность его выпадения из нее.

Работа, достойная похвалы

Разделочные ножи для мяса предусматривают не только отделение его от костей и разделение полученных кусочков на порционные. Тончайшая нарезка при довольно крупных объемах обрабатываемой части филе или окорока для получения желаемого результата должна выполняться быстро, но очень качественно. Используя подходящий для этого по размерам, основным характеристикам и параметрам прибор, даже новички добиваются потрясающих результатов.

Небольшие секреты для начинающих

Для получения наилучшего результата хозяйкам, особенно начинающим, стоит взять на заметку следующие секреты:

• для нарезки замороженных продуктов лезвие нужно предварительно окунуть в горячую воду и подержать там несколько секунд;
• если речь идет о хрупких рассыпчатых продуктах, например, о таких, как очень свежий хлеб или торт, то не помешает подержать минутку-другую нож в морозилке;
• при нарезке лука стоит время от времени окунать столовый прибор в холодную проточную воду.

Популярные байки про ножи

А еще, во избежание лишних денежных трат, запомните:

• Не бывает самозатачивающихся ножиков. Ни одно лезвие, даже изготовленное из инновационного и высококачественного типа стали, не может становиться острее от нарезки хлеба или овощей.
• Не бывает лазерной заточки. Современная наука и техника еще не достигли таких высот, чтобы каждый второй мог использовать лазер для заточки ножей.
• Не бывает моделей, изготовленных из дамасской стали. Когда-то давно такой тип металла действительно существовал, однако с годами секрет его производства был утерян и на данный момент неизвестен. Очень часто на современные приборы наносится определенный рисунок, имитирующий принадлежность к древности, однако под ним чаще всего обнаруживаются очень дешевые и некачественные изделия.

Разделочные ножи для мяса являются важными инструментами для приготовления пищи на любой кухне, если, конечно, речь идет не о семье вегетарианцев. Качество готового продукта в первую очередь зависит от его предварительной подготовки и обработки, а специально созданный для достижения наилучшего результата и обеспечивающий быструю и качественную нарезку и разделку сырого продукта нож помогает справиться с этой непростой задачей даже новичку.

fb.ru

Профессиональные ножи для разделки мяса: особенности, правила выбора

Сложно представить предмет домашней утвари, который использовался бы в хозяйстве чаще, чем нож. Без этого инструмента невозможно приготовить полноценный завтрак или обед, ну а о праздничном ужине и речи быть не может. Каждый, кто любит и умеет готовить, знает, что переоценить ценность хорошего ножа невозможно. Поэтому сегодня качественный инструмент можно встретить на многих кухнях.

Профессиональные ножи для разделки мяса манят не только шефов дорогих ресторанов. Несмотря на высокую цену, они популярны и среди любителей. Высокая стоимость вполне оправдана качеством, да и по долговечности хорошие ножи значительно превосходят бюджетные аналоги.

Наша статья расскажет об их особенностях и поможет выбрать лучший вариант для вашей кухни.

Разновидности

Мясные ножи представлены в нескольких вариантах и предназначены для разных целей. Наряду с узкоспециализированными существуют и универсалы, с помощью которых можно выполнять самые различные манипуляции. Какой вариант предпочесть? Если позволяет бюджет, а также имеется навык использования и желание, лучше предпочесть набор из нескольких предметов. Но и один качественный нож в умелых руках способен творить чудеса. В любом случае, выбор за вами.

А чтобы вам было легче определиться, ознакомьтесь с перечнем наиболее распространенных вариантов.

• Обвалочный нож для разделки мяса имеет небольшую длину и изгиб лезвия у рукоятки. С помощью такого инструмента удобно отделять мясо от костей, удалять сухожилия.
• Филейный нож тонкий и гибкий. Это позволяет справляться с кусками неправильной формы, нарезать филе тонкими кусочками. Можно использовать инструмент и для разделки рыбы: с его помощью удастся без труда отделить полоски филе от позвоночника.
• Нож-секач представляет собой удобный небольшой топорик, очень удобный в использовании. С его помощью можно, к примеру, разделать тушку птицы на порционные куски, разрубая суставы и кости.

• Нож для слайсов предназначен для нарезки ветчины, буженины, балыка. На лезвии расположены небольшие отверстия, благодаря которым отрезанные кусочки не прилипают к ножу и получаются тонкими.

Электронож

Есть еще одна разновидность, но она настолько отличается от предыдущих, что имеет смысл поговорить об электрическом ноже для разделки мяса отдельно.

Этот прибор настолько мощный, что с его помощью можно резать даже замороженное мясо. Справится он и с костями, только не слишком крупными, к примеру, индюшиными.

Большинство моделей работают на аккумуляторе или обычных батарейках АА, а некоторые из них снабжены еще и опцией непосредственного питания от сети.

Электронож для мяса может использоваться также для нарезки рыбы, овощей, фруктов, сыра. Разрабатываются приборы таким образом, чтобы рукоять удобно ложилась в руку. Вес электроножа небольшой – 200-300 г.

Из чего изготавливают ножи для мяса?

Долгое время лучшие профессиональные ножи для разделки мяса производились из нержавеющей стали. Этот металл прочен, устойчив к механическим повреждениям. Стальные ножи прекрасно держат заточку и имеют продолжительный срок годности.

Современные производители предлагают еще один необычный вариант – керамические ножи. Они необычайно остры, поэтому при работе нельзя забывать о безопасности. Но со временем такой инструмент притупится, а точить его нельзя. Резать таким ножом мясо на деревянной или керамической дощечке нежелательно, необходима силиконовая подложка. Еще один недостаток заключается в хрупкости: если нож уронить, он испортится.

Это не все варианты. При наличии большого желания и достаточных средств можно заказать нож у мастера. Кованые инструменты ручной работы делают из стали. Форма ножа для разделки мяса может быть такой, как вы пожелаете.

Как выбрать лучшее?

Если вы планируете приобрести профессиональный нож для разделки мяса, доверяйте проверенным производителям. Лучшими среди керамических считаются японские ножи.

Ножи из углеродистой стали недолговечны. Нержавейка намного практичнее. Некоторые производители покрывают лезвие тефлоном – это продлевает срок службы.

Перед покупкой рассмотрите лезвие: на нем не должно быть зазубрин и неровностей.

Рукоять должна иметь нескользкое покрытие, удобно ложиться в руку. Если нож слишком легкий, придется приложить намного больше усилий при резке.

Хранение и уход

Отличным вариантом станет специальная подставка, в которой можно разместить кухонные режущие принадлежности максимально удобно. К тому же, вид у этой композиции будет эстетичным и прекрасно впишется в интерьер современной кухни.

Керамические инструменты нельзя хранить вместе со стальными – это приведет к сколам и ветшанию.

После работы с мясом абсолютно любой нож нужно сразу мыть. Продолжительное хранение грязного инструмента, особенно в воде, недопустимо.

Не забывайте, что профессиональные ножи для разделки мяса нужно мыть только вручную, а после сразу же вытирать сухим полотенцем. Использование посудомоечной машины может навредить инструментам. При должном уходе хороший нож может прослужить верой и правдой не один год.

fb.ru