Ножи деба – Все, что нужно знать о традиционном японском ноже Деба

сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.

Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.

Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).

Deba — для разделки рыбы ( в основном)

Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.

Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.

Sashimi bōchō (刺身包丁)
sashimi knife, ножи сашими

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

Имеются следующие модификации сашими:

Yanagiba (柳刃) — Янагиба

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм

Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.

Takobiki (蛸引, たこ引, タコ引) — Такобики или такохики

Masamoto takobiki 275 мм

Существует как минимум две модификации этого ножа:

• Sakimura Takobiki — с закругленным острием;
• Kiritsuktgata Takobiki — с острием как у меча.

В наши дни янагиба более популярна.

Fugubiki (ふぐ引, フグ引) — фугубики или фугухики

Более тонкая версия  янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.

Для того, чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение. Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке.

Watanabe fuguhiki 240мм

Deba bōchō (出刃包丁) — Деба

Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.

Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый».  Hon — «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.

Встречаются различные виды  Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).

Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.

Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195мм. Нож для разделки рыбы на филе

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща). Имеет двусторонние спуски.

Masamoto Deba 120мм

Nenox Yo-Deba 165мм

Usuba bōchō (薄刃包丁) — усуба

Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск. Встречаются различные варианты исполнения.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180мм Kansai style

Usuba/Azumagata usuba (薄刃/東型薄刃) Kakugata usuba Kanto style

Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы. Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии как усуба в кансай стиле.

Masamoto Edogata Usuba 185мм

В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни — Home Kitchen Knives&nbbsp;(家庭用包丁).

Nakiri bōchō (菜切り包丁)

Двусторонняя заточка. Клинок 12–18см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 гадусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашнтх работ.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 и 180мм

Santoku (三徳庖丁)

Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165мм

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165мм

Kikuichi Monji 10A Santoku 170мм

Ножи гуйто, суджихики и петти часто рассматриваются как Yō bōchō (洋包丁), Western Style Japanese Knives. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически ничем не отличается от европейского слайсера. Ну, а у петти даже название примерно такое же. Отличие, может быть, только в рукоятке — японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.

Gyutō (牛刀)

Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa–Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия от 180 до 300мм.

Hattori KD Yo Gyuto 270мм

Masamoto Wa Gyuto 240мм

Sujihiki (筋引)

Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270мм

Watanabe honyaki Sujihiki 300мм

Petty knife (ペティナイフ)

Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150мм

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120мм

Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей.

Ajikiri (鯵出刃)

Клинок длиной от 90 до 150мм, толщиной 3,5–4,0мм. Aji — обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel». Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Anagosaki

см. Dojosaki Bocho

Banno Ko Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 90–110 мм. Kansai style.

Takeda Banno Ko Bocho 115мм

Banno Ko Bunka Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 100-120мм. Edo style.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110мм

Banno Bunka Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Banno Bunka Bocho 160мм

Baran-kiri (バラン切)

Нож для разделки крабов.

Banno Funayuki Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150-170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Funayuki Bocho 160 мм

Bunka Bocho

Другое название САНТОКУ.

Butakiri

Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».

Chukabocho

Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver #6

Dakketsu

Короткий рыбный нож, преднаначенный для разделки рыбы (в основном тунца) прямо на борту судна.

Dojosaki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120мм. Иногда называют Anagosaki.

Edosaki

Версия Unagasaki из региона Edo.

Funayuki. Funayuki bōchō (舟行包丁)

Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна. Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto. Длина лезвия от 120 до 240мм и больше. Толщина — 2.0-2.5мм.

Murray Carter Funayuki

Garasuki (ガラスキ)

Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.

Glestain Garasuki (190мм) & Honesuki (150мм)

Gishiki или Gishiki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебрянные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.

Hakata Bocho (Inasa bocho)

Одно из региональных названий Bunka Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata — это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне.

Hakusaikiri

Нож для работы с китайской капустой.

Hamokiri (Honekiri)

Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger). Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностю не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.

Hamoshime bocho

Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel).

Hancho Hocho

см. Magurokiri

Hankotsu

Boning knife. Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu–Maru или Sabaki–Nishigata.

Misono hankotsu

Hiraki (Hiraki Bocho)

см. Kai Saki

Honesuki (骨スキ)

Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят). Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180мм

Ikasaki

Специальный маленький нож для разделки кальмаров.

Kabochakiri (カボチャ切)

Нож для работы с тыквой (Pumkin knife).

Kaibo (Kaibou)

Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5-6мм, длина лезвия 180-240мм, ширина порядка 50мм).

Kaimuki

Маленький нож для открывания устриц.

Kai Saki. Kaisaki bōchō (貝さき包丁)

Другое название Hiraki Bocho. Kai означает «моллюск». Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120мм похоже на короткую янагибу.

Saji Takeshi Kai Saki

Kashigiri (菓子切り)

Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.

Katsuo Hocho

Толстый нож для разделки bonito — среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец). Длина лезвия от 210 до 270мм.

Watanabe Katsuo 240мм

Kawamuki

Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.

Kenmuki

см. Mukimono

Kiritsuki or Kiritsuki Hocho

Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270мм. Односторонние спуски.

Korin Kiritsuke 270 мм

Kotori Bocho Kamasata

Специальный нож для извлечения икры из рыбы.

Kotori Bocho Sankakugata

То же, что Kotori Bocho Kamasata.

Kujira Hocho

Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25см) и длинное лезвие (от 300 до 400мм).

Kurimuki

Chestnut skin peeling knife — нож для очистки каштанов. В зависимости от региона — Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.

Kengata Kurimuki

Kyabetsukiri

Нож для нарезки капусты.

Kyosaki Unagi

Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90-110мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.

Kyushusaki Unagi Saki

Вариант из региона Kyushu.

Magurokiri. Magurokiri bōchō (鮪切り包丁, マグロ切包丁)

Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож.

Maguro knife в мастерской Yoshikane

Makiri

Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200мм.

Watanabe Makiri

Menkiri. Menkiri bōchō (めん切り包丁, 麺切り包丁)

Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа включая Sobakiri Sobakiri bōchō (そば切り包丁) и Udonkiri (うどん切り). Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Sobakiri

Mentori bōchō (面取り包丁)

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

Meuchi

Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделке угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной.

Mochikiri

Нож для нарезки Mochi — японского рисового кекса.

Moroha Usuba

Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba). Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210мм.

Mukimono (むき物, ムキモノ)

В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95мм

Negikiri

Negikiri Higashigata — Kanto style, Negikiri Nishigata — Kansai style или просто Negi — нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240мм

Ninjikiri

Нож для нарезки моркови.

Oroshi Hocho

Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требеутся более, чем один, человек. Длинная версия magurokiri.

Osakasaki

Вариант Unagisaki из региона Osaka

Pankiri or Pankiru

Хлебный нож

Kasumi

Reitou Hocho

Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.

Sabaki

Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило. По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса.

Watanabe Sabaki 150мм

Sabaki-Nighgata

cм. Hankotsu.

Sabasaki

Нож для очистки и разделке на филе скумбрии.

Saiku (細工)

Нож для декоративной нарезки

Sakekiri (鮭切り包丁) Sake Deba bōchō (鮭出刃包丁)

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180мм, ширину 50-60мм, толщину около 3мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось».

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160мм

Sasakiri Bocho

Sasakiri — техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд.

Satsuma Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.

Shiki, Shiki Bocho

см. Gishiki Bocho

Suikakiri (スイカ切)

Watermelon knife. Нож для нарезки арбуза. Длинное (350мм), широкое (80мм) лезвие толщиной 2.0-2.5мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 мм и Kuro-Uchi Nakiri 180 мм

Sushikiri

Нож для нарезки суши. Длинное, около 240мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area). В Токио для тех же целей используют янагибу.

Tarasaki

Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.

Tosagata Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.

Tsuke Bocho

Используется при работе с фаршем из рыбы.

Umi Bocho

см. Katsuo Hocho.

Unagisaki (鰻サキ包丁)

Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:

• Kantōgata unagi saki (関東型鰻サキ) Kanto style
• Kyōgata unagi saki (京型鰻サキ) Kyoto style
• Osakagata unagi saki (大阪型鰻サキ) Osaka style
• Nagoyagata unagi saki (名古屋型鰻サキ) Nagoya style

Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе начиная с belly — брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240мм) и предназначены для разделки со стороны спины.

Watanabe Unagisaki 180мм Kanto style

www.cookingknife.ru

Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож ( желательно деба )

Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож

чтобы была на нем односторонняя заточка, с одной стороны вогнутый профиль, с другой спуск

чтобы сталь была типа широгами или что-то наподобие

обычная всадная деревяная рукоятка

типа ножа — деба, причем небольшая, с клинком до 15см
или что-то еще с достаточно массивным клинком
пригодным для разделки крупной рыбы ( чтобы можно было перерезать хребты, и обрезать плавники без смертельного риска для ножа…)

поскольку это будет самый первый традиционный японский нож в моих руках,
для того, чтобы попробовать его в работе,
то от него не требуется ни изысканной отделки,
ни изощренной работы известного мастера

то есть хочется много традиционности за умеренную плату
т.е. вполне устроит грубая и корявая бюджетная модель начального уровня

или даже б.у.-шный нож с дефектами, так, что могу кого-нибудь избавить, кому надоел

Прошу совета — где такое можно взять в Москве ?

предложения о продаже также приветствуются

в общем: 日本の包丁をください。

а Масахиро серии Бессен не прокатит?
дешево, сердито, устойчиво и бестолково

quote:

---

Originally posted by dm_roman:

а Масахиро серии Бессен не прокатит?

---

Hai
Doko ni arimasu ka

а почему бестолково?

165мм Дэба в обухе 7мм
впрочем, нож совершенно душевный и крепкий.
с учетом того, что стоит он он менее 100 баксов, лучше такой иметь.
также крайне забавен и функционален Масахиро Дэба серии Г.

ну и предвкушая свой, скоро и у меня и в продаже совершенно уникальные Дэбы и не только от очень уважаемого и известного мастера. тамахагане там и историческое железо на обкладках
сижу вот и с нетерпением хочу увидеть свои ножи.

quote:

---

Originally posted by dm_roman:

ну и предвкушая свой, скоро и у меня и в продаже совершенно уникальные Дэбы и не только от очень уважаемого и известного мастера. тамахагане там и историческое железо на обкладках
сижу вот и с нетерпением хочу увидеть свои ножи.

---

где на это можно будет взглянуть?

и где можно хотя бы взглянуть на вышеупомянутые Масахиро?

quote:

---

Originally posted by Nikolay_K:

тамахагане там и историческое железо на обкладках

---

это нож по цене лексуса?
или чуть дешевле?

как придут два пилотных образца, будет обзор.
что ножи, что мастер этого достойны.
стоить будет не как Лексус, что удивительно-баксов 200-300.
пока ничего не буду говорить-боюсь спугнуть.
до одури хочется.
а Масахиро в Касуми продаются, посмотреть на их сайте

Я вот тоже присматриваюсь к дэбам. Но смущает меня в этом типе ножей один момент. Неоднократно звучало, что по сути это нож для тяжелых работ, в том числе по костям (понятно, что по рыбьим или куриным, но тем не менее). Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям? Он же крошиться должен? Или я чего-то не понимаю?

дэбы очень разные как то толщине (мм от 3х до 7 и более), так и по применяемым материалам.
Масахиро устойчивы очень хорошо.
Дэба-не только для тяжелых работ на самом деле.
ее ограничение-большой увод на больших кусках продуктов, на твердых этот увод становится неконтролируемым.
тем не менее, одно время Дэбой на кухне много чего делал-просто нравилось

рыба-птица еще очень хорошо обвалочником разделывается.
ну и когда дотянулся до Макири, то обнаружил, что эти ножи даже плучше обвалочника.
толщина не дает сильного увода, а форма как раз для таких вот работ.
хотя носик там заострить все же надо.

quote:

---

Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям

---

quote:

---

Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям? Он же крошиться должен? Или я чего-то не понимаю?

---

всё просто — часть клика у пятки (примерно 7 см) перетативается на чуть больший угол. и всё отлично получается

quote:

---

Originally posted by Skywatcher:

всё просто — часть клика у пятки (примерно 7 см) перетативается на чуть больший угол. и всё отлично получается

---

Решение логичное, хоть и вандальное немного. Но ведь сами японцы так не делают, я думаю?

здесь понятия вы подменяете. Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости — это вам не европейские… Свиней они не разводят, кур — тоже, насколько я слышал… Деба — нож для рыбьих костей, которые отличаются от костей как крупной рогатой, парно и непарнокопытной, так и мелко-низколетающей еды по своим свойствам.
То, что этот нож приспособили европейцы для использования и в других целях — это проблема европейцев. Так что покрошится или непокрошится на курице — это все на ваш страх и риск.

Присоединюсь (с позволения Николая) к заявке. Тоже хочу дебу. Только максимальную длину можно увеличить до 165см.
Но и 150 пойдёт)))

quote:

---

Originally posted by oikrvn:

Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости — это вам не европейские…

---

Не думаю, что кости тунца кил на 80-100 нежнее костей бройлера))) Да что там тунца… Попробуйте сазана или амура кил на 12 распластать вдоль, разрезая рёбра.

quote:

---

Originally posted by oikrvn:
здесь понятия вы подменяете. Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости — это вам не европейские… Свиней они не разводят, кур — тоже, насколько я слышал… Деба — нож для рыбьих костей, которые отличаются от костей как крупной рогатой, парно и непарнокопытной, так и мелко-низколетающей еды по своим свойствам.
То, что этот нож приспособили европейцы для использования и в других целях — это проблема европейцев. Так что покрошится или непокрошится на курице — это все на ваш страх и риск.

---

Насчёт кур — это сильно сказано!
По синтоистской религии, петухи считаются священными птицами, как же японцам без них?
Японские декоративные петухи с хвостами длиной до 7 м на весь мир славятся!
Другое дело, что курятину японцы мясом не считают, считают чем-то вроде рыбы с крыльями!
Для массовой разделки куриных туш специально разработан нож Гарасуки — увеличенный в размере обвалочник Хонесуки!
А дома на кухне в Японии традиционный набор — Сантоку с клинком 165 мм/Гюто с клинком 180 мм для тонких работ и Дэба с клинком 150 мм для разделки.

quote:

---

Originally posted by Nikolay_K:
Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож
предложения о продаже также приветствуются
в общем: 日本の包丁をください。

---

Если судить по фотке — нужен нож для левши?

quote:

---

Originally posted by Марат С:

Если судить по фотке — нужен нож для левши?

---

нет, нужна деба для правши

Ну, если нужна «совсем этника», то советую запастись терпением и дождаться поступления к Роману.
Там ожидаются Дэба, полностью выполненные методом «свободной ковки», включая полностью выкованную вогнутость слева!
Можно также списаться с ним и заказать серийный вариант с Сирогами, что зауряднее и доступнее по цене…

quote:

---

Originally posted by Марат С:

По синтоистской религии, петухи считаются священными птицами, как же японцам без них?
Японские декоративные петухи с хвостами длиной до 7 м на весь мир славятся!
Другое дело, что курятину японцы мясом не считают, считают чем-то вроде рыбы с крыльями!

---

а еще даже в стародавние времена (когда был жесткий запрет на мясо из-за буддизма) японцы ели зайчатину, считая, что это своего рода птица

более того, при счете зайцев их считают по крыльям как птицу

интересно, а для усагинику у японцев есть специальный какой-нибудь нож?

quote:

---

Originally posted by Марат С:

если нужна «совсем этника», то советую запастись терпением и дождаться поступления к Роману.
Там ожидаются Дэба, полностью выполненные методом «свободной ковки», включая полностью выкованную вогнутость слева!
Можно также списаться с ним и заказать серийный вариант с Сирогами, что зауряднее и доступнее по цене…

---

терпением уже запася, осталось списаться с Романом…

Если просто побаловаться, могу дать цельнокованный из нержи (Дайдо К6).
Ёшикин серия Бунмеи — валяется без дела!
Правда, там РК замята — дочка курицу рубила им, как топором, а я потом мусатом наскоро подвыправил, а на камне не точил…

quote:

---

Originally posted by Марат С:

Если просто побаловаться, могу дать цельнокованный из нержи (Дайдо К6).
Ёшикин серия Бунмеи — валяется без дела!
Правда, там РК замята — дочка курицу рубила им, как топором, а я потом мусатом наскоро подвыправил, а на камне не точил…

---

очень любопытно… я бы не отказался

но при условии, что:
1) этот нож можно будет взять недели на две или на более длительное время
2) мне будет дозволено его привести в порядок, т.е. переточить замятую РК

Я же написал: «Валяется без дела!»
У меня есть более удобные аналоги…

quote:

---

Originally posted by Марат С:

Я же написал: «Валяется без дела!»
У меня есть более удобные аналоги…

---

вот и хорошо!
как с Вами можно связаться?
П.М.?
телефон?

все мои контакты есть в профайле

вот какую нашел смешную дебу в интернетах
— она со шпаргалкой по названиям рыбы
( кандзями и рядом фонетика катаканой )

quote:

---

вот какую нашел смешную дебу в интернетах

---

И цена такая смешная-смешная!

quote:

---

И цена такая смешная-смешная!

---

quote:

---

Originally posted by oikrvn:

чтобы иероглифы выбить вручную — японцу уже минут на 20 больше времени понадобилось!

---

чтобы такую композицию выбить за 20 минут
нужно учиться лет 30, если не больше

Не, ну 30 лет — это уж слишком…
Некоторые, вон, за 10 лет учебы в японии делают лучшие кухонные ножи в США… (кстати, почти из той же ценовой категории) Курс выбивания иероглифов, думаю, туда входит…

quote:

---

Originally posted by oikrvn:

Некоторые, вон, за 10 лет учебы в японии делают лучшие кухонные ножи в США…

---

Некоторые авторитетные люди считают его ножи лучшими не только в США, но и в мире …

quote:

---

Некоторые авторитетные люди считают его ножи лучшими не только в США, но и в мире …

---

quote:

---

Originally posted by oikrvn:

Не, ну если бы так было, то ЕГО ножи были бы и самые дорогие! Типа, от ПЕРВОГО человека!

---

Не, ну в оценке ножей много субъективизма. Вон, мы с тобой углеродку не очень любим, а он из нержи не делает принципиально, я так понимаю. А цена далеко не всегда качеством определяется, зачастую пиаром. Взять того же Крамера за 9 косарей. Ножики хоть и классные, но не 9 же косарей )?

Субьективизма много, однако, цена определяется спросом/предложением. Значит, находится, достаточное количество народа (по мнению производителя) способного такие ножики купить. Если бы у производителя была возможность цену поднять, а спрос на том же уровне обеспечить — любой бы этим воспользовался. А приставка «продукт года», «лучший в мире» и т.д. эту цену способны существенно увеличить.
Чего то мы оффтопим… надо проявить сознательность и потихоньку на тормозах спустить…

Двуручная?
Это по-нашему!!!

а вот так их точат:

quote:

---

Originally posted by Nikolay_K:

это не самый большой нож, есть еще крупнее

---

quote:

---

Originally posted by MickBMW:

а как тебе вот этот нож для разделки тунца?

---

интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)
при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?

quote:

---

Originally posted by Nikolay_K:

интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)
при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?

---

Я думал об этом, но за наших таможенников нельзя ручаться, они вон и до кухонников докапываются, что уж говорить про катаны. Вот лезвие без рукоятки должно прокатывать…

Iofspy 02-03-2010 14:56

quote:

---

Originally posted by Nikolay_K:

интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)
при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?

---

Без цубы — почему ж нет-то )?

Vau 02-03-2010 18:23

Ой, подпишуся я на тему, никак иначе не выходит

fkbr 02-03-2010 19:35

quote:

---

Originally posted by MickBMW:

Гы! Видел эту дебу вживую пару лет назад на выставке в Секи…
[URL=http://img.allzip.org/g/252/orig/3041685.jpg][/URL]

---

Это явно два разных ножа, первый короче, а второй длиннее в 1,5 раза.MickBMW 03-03-2010 01:29

quote:

---

Originally posted by fkbr:

Это явно два разных ножа, первый короче, а второй длиннее в 1,5 раза.

---

Да, точно, Вы правы! Но очень похожи! Возможно даже один мастер делал.

тень 03-03-2010 15:15

quote:

---

это не самый большой нож, есть еще крупнее, например:
oroshi hocho ( おろし包丁 ),
и Hancho hocho он же maguro kiri или maguro bocho
которые используются для разделки и филетирования крупной рыбы

---

Иппооооооооонский пооооооооовар!!!
А то джЫдаи, джЫдаи…
Марат С 04-03-2010 10:54

У японцев на рыбных рынках и специальные гильотины для тунца есть!…

А размер расписного ножа определяется размером простенка, на который его надо вешать!

ivan-3 04-03-2010 22:59

А я вот в толк взять не могу, зачем на росейской кухне деба нужна??? Ну не вижу ни одного применения…
ЗЫ Замороженное мясо не покупаю (в том числе и курицу).
Большой рыбы в Москве отродясь не видел.

И вот вопрос возник о цене тех длинных мечей у разделщиков тунца? Там ведь явно цена не как в маськве — 3 килобакса. По виду толи рессора толи напильник кованый

И вот глядя на свежеразделанного тунца, подумал, а в Москве можно где нибудь отведать/купить свежего тунца?

MickBMW 04-03-2010 23:34

quote:

---

Originally posted by ivan-3:

а в Москве можно где нибудь отведать/купить свежего тунца?

---

Его то и в Японии не везде отведать можно, чего уж там про Москву…
Квик 05-03-2010 08:41

Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?

fkbr 05-03-2010 09:29

quote:

---

Originally posted by Квик:
Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?

---

Так ведь не селёдку ими разделывают .
Cesare 06-03-2010 02:10

Почитал я эту ветку и тоже решил прикупить на кухню дебу. Раньше как-то без нее обходились. Несколько лет живут у нас 3 ножа Masahiro-Kasumi 149 серии. Сантоку, филейник и 12-сантиметровый универсал. Казалось, что большинство задач перекрывается всего тремя ножами. Позавчера, как раз после прочтения темы и просмотра видео по выложенным тут ссылкам, жена взялась разделывать свеженькую горбушу. Проникнувшись увиденным, имел неосторожность дать ей несколько советов, в результате чего сегодня вместе посетили салон Kasumi. Супруга покрутила в руках разные модели, и её выбор пал на http://knife.kasumi.ru/catalogue/258/4526/
Для нее основным критерием была эргономика. Цену узнали только при оплате, а марку стали уже дома в сети посмотрел (продавец упорно твердила о высокоуглеродистой стали, но марку уточнить не могла). Удивила цена — я меньше, чем на 5000 не расчитывал даже. 149 серия не из дорогих, но этот нож оказался совсем бюджетным. Осталось посмотреть на него в работе. Рыбы готовим много, и деба не залежится.

Квик 06-03-2010 14:44

quote:

---

Originally posted by fkbr:

Так ведь не селёдку ими разделывают .

---

Думаю, что 35см. хватило бы))) Сома 50кг. эндурой четвёртой разделывал))))

Cesare 06-03-2010 17:01

Когда жил в Италии, нередко ездил к рыбакам за свежей рыбой. Иногда покупал экземпляры весьма внушительных размеров, в том числе и тунца. Разделывалось все это нашими пластилиновыми ножами Труд-Вача. Постепенно перешли на «пляшущих человечков», а потом уже и до японцев добрались. Думаю, что худо-бедно разделать можно практически всем, чем угодно. Было бы умение и желание.

fkbr 06-03-2010 22:50

Ну в конце концов можно и топором разрубить, но как это делают японцы…
На ютубе есть ролики — это действительно искусство. Просто филигранная работа, при которой на костях практически не остаётся мяса. Филейные куски получаются максимально возможными, отходы минимальны.

Как я понимаю эти «мечи джедайские» не для дома и семьи, это чисто профессиональные девайсы. Видимо это, в основном, разделка свежака на рыбном рынке для ресторанных закупщиков. Кстати в названиях некоторых роликов с ютуба упоминаются токийский рынок и другие.

Квик 07-03-2010 09:03

quote:

---

Originally posted by ivan-3:

зачем на росейской кухне деба нужна???

---

quote:

---

Originally posted by ivan-3:

Большой рыбы в Москве отродясь не видел.

---

Думеете за МКАДом жизни нет?))Квик 07-03-2010 09:04

quote:

---

Originally posted by fkbr:

Ну в конце концов можно и топором разрубить

---

Рыбу? Топором?….

Да я тебя… !!!!

fkbr 07-03-2010 09:23

quote:

---

Originally posted by Квик:

Рыбу? Топором?….

Да я тебя… !!!!

---

ну извини — смайлик забыл поставить .

а чем, кстати, того сома разделывали — ты ещё фотку в домашнем постил?

Марат С 07-03-2010 09:41

quote:

---

Originally posted by Квик:
Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?

---

Дык, проще простого:
Чтобы отрезать аккуратный кусок (с гладким, глянцевитым срезом), нож должен быть не только острым, но и достаточной для «отреза в один проход» длины!
Те же лососёвые филейники нередко имеют длину клинка более 300 мм, а ведь там размер туши гораздо меньше, чем у тунца!

А какой красивый золотистый отблеск даёт тунец на срезе!…

Квик 07-03-2010 09:47

quote:

---

Originally posted by Марат С:

Чтобы отрезать аккуратный кусок (с гладким, глянцевитым срезом),

---

Имеете ввиду- одним движением? Тогда, наверное, да. А, учитывая стоимость таких кусков тунца в японии, такие ножи просто необходимы)))))

guns.allzip.org

Нож Деба Narihira Tojiro 105 мм, сталь AUS-8, рукоять дерево

Нож Деба Narihira Tojiro 105 мм, сталь AUS-8, рукоять дерево — описание

Нож Универсальный Narihira 215 мм, сталь AUS-8, рукоять дерево

Смотреть все кухонные ножи.

Детальные характеристики

Название модели	Нож Деба Narihira Tojiro 105 мм, сталь AUS-8, рукоять дерево
Артикул	FC-70
Тип ножа	Кухонный нож
Производитель	Tojiro
Страна производитель	Япония
Марка стали	AUS-8
Предназначение	для дома
Общая длина (мм)	210
Цвет	Коричневый
Длина клинка (мм)	105
Длина рукояти (мм)	105
Твердость стали	57-58
Материал рукояти	дерево
Чехол	нет

www.nozhikov.ru

Сделал таки фотки дебы и двух китайчат: grundik

Дебу я сделал давно, с тех пор она уже успела неплохо так поработать и пообтереться, но фотки собрался сделать только сейчас. Напоминаю материалы — клинок — ламинат (внутри углеродка, снаружи — нержавеющий дамасск), больстер — рог буйвола, рукоять — белый эбен (пыль ядовита, работать только в респираторе!). На кухне довольно давно (сделал я её 25 июля 2010 года, с тех же времён нож работает на кухне на особо ответственных задачах). Заодно сфотал двух китайчат (вообще я покупал три, но один носит жена, так что он у неё в сумке был, доставать не стал). Китайчата неплохие, один — копия Себы, второй — тоже копия кого-то. Качество неплохое (щели есть, да, но это не страшно). Второй ножик переодену как-нибудь (ну и клинок поменяю на х12мф, поковку я давно купил уже), неплохой джентльменский нож получится. Китайчата нерабочие, просто висят для коллекции, так что про сталь ничего сказать не могу. А деба охуительна.

Деба

Ножны делал раза три из доски, но получалось говно. В конце-концов мне это надоело, и я сделал ножны из фанеры. Да, это неаутентично, и, возможно, некрасиво, но зато практично и работает. Ножны нужны по двум причинам — во-первых, магнитная доска не может удержать такой массивный нож, как деба. Во-вторых, не стоит дебу пользовать когда попало и кому попало. Деба — это для особых случаев 🙂

На этой фотке кажется, что торец ножен не обработан. На самом деле это не так — ножны зашкурены до 800 и покрыты карнаубой.

Традиционно в ножнах кухонных ножей японцы делают такую пимпочку, которая не даёт ножу выпасть. На примере этой пимпочки я показываю полировку. Полировка сделана не в зеркало, как может показаться. На самом деле там сатин. Также видно разводы, которые я поленился почистить перед съёмками, но обязательно почищу перед следующим использованием. Кстати, питтинг и подобные вещи хорошо чистить содой — она не портит полировку.

Сначала я сделал восьмиугольную рукоять, но потом скруглил все углы кроме двух. Получилось, на мой взгляд, удобно. Традиционная рукоять японских кухонных ножей имеет сечение в виде буквы D, бывают также рукояти с ребром посредине, восьмиугольные рукояти часто делают к премиумным ножам. А я сделал вот так вот 🙂

Фотка каталожного типа, хорошо виден дамасск (на самом деле он так не выделяется, это свет так поставлен, чтобы по глазам бить).

Деба — нож толстый, ибо предназначен для разноплановых, в том числе и тяжёлых, работ. Несмотря на толщину — рез отменный. Профиль клинка традиционен для дебы — односторонний спуск и прогиб с другой стороны, затачивание происходит со стороны, противоположной спуску. На неправильных (дешёвых) кухонниках «под японию» прогиба нет, и поэтому заточка будет затруднена. Опасайтесь подделок! 🙂
Также на этой фотке видны косяки больстера — это я прижёг рог при обработке стыка. Исправить не получилось, а так как больстер уже был приклеен, снять его можно было только разломав, на что я пойти не смог 🙂

В принципе так резать может любой нож, но для дебы это совершенно естественное и органичное состояние. Когда ты работаешь этим ножом, ты понимаешь, что по-другому быть не может, и что как ты захочешь — так оно и будет резать.

Ну а эту фотку оставил из-за отражения помидорки 🙂 Случайно получилось так.

Китайчата

Про китайчат особо нечего сказать, да и фотать особо нечего 🙂

grundik.livejournal.com

Ножи Деба — традиционный японский кухонный нож Deba.

История ножа Деба берет свое начало еще в восьмом столетие. В это время традиционным блюдом на японском столе была исключительно рыба, а мясных изделий практически не было. Не смотря на то, что рацион современной Японии изменился в пользу мясных деликатесов, на развитие рыбных ножей это не имело влияния. Традиционные японские ножи Деба прошли длительный путь становления и усовершенствования, и на сегодняшний день не имеют равных среди себе подобных.

Отличительные особенности ножа Deba:

• Функциональность. Позволяет производить качественную нарезку стейков, отделять филейную часть от кости, обезглавливать тушку, легко справляется с хрящами, сухожилиями, мелкими костями.
• Универсальность. Модели обладают переменным углом заточки с мощной режущей кромкой. Пятка кромки более тупая и позволяет рубить хрящи и мелкие косточки. Острие имеет тонкую заточку, что обеспечивает идеально тонкую нарезку.
• Вариативность модельного ряда. Производитель предлагает широкий выбор ножей: разнообразной длинны, способа заточки и сферы использования. Вы сможете подобрать инструмент, как для нарезки рыбного филе, так и для снятия шкуры птицы.
• Эргономичность. Острый клинок из высококачественной стали, и практичная деревянная рукоятка позволяют осуществлять все виды работ быстро и качественно. Весь модельный ряд умело сочетает в своем дизайне красоту и удобство.

Основные характеристики японских ножей Деба:

• Длина лезвия составляет от 15 до 24 сантиметров.
• Лезвие толстое и тяжелое.
• Толщина обуха от 3 до 10 миллиметров.
• Режущая кромка изогнутая.
• Овальная форма рукоятки.

Из чего изготавливают ножи Деба

Кухонные инструменты жители Страны восходящего солнца изготавливают по самурайским традициям. Потому ножи имеют несколько разнообразных слоев. Зачастую углеродистая сталь служит основой для сердцевины и острия ножа. Подобная сталь, закаленная до твердости, имеет довольно хрупкую структуру. Для того чтобы ножи Deba были долговечными и прочными, производители наносят верхний слой мягкой пластичной стали. Подобная технология использовалась, для изготовления знаменитых мечей катана, и возродилась в производстве традиционных японских ножей.

Большинство моделей укомплектовано съёмной деревянной рукояткой, которую можно с легкость заменить в случае износа.

Для чего нужен нож Деба?

Этот нож объединяет в себе свойства нескольких подобных и позволяет с легкостью разделывать рыбу, отсекать голову, а также нарезать тончайшую нарезку филейной части. Теперь для приготовления рыбных блюд вам больше не понадобится несколько ножей, все процессы вы проделаете, используя всего лишь нож Deba.

Июл 22, 2015Marina

www.morenori.ru

Деба — японский нож для разделки рыбы

Популярность этого ножа во многом определяют кулинарные традиции Японии, потребляющей в пищу огромное количество свежей рыбы. Для ее разделки японцы используют большое количество инструментов, но главный среди них — нож Деба для разделки рыбы.

Каждый раз, когда разговор заходит о ноже Деба, скорее всего речь идет не об одном конкретном ноже, а о целом классе ножей для разделки рыбы. Наряду с Янагибой и Усубой, Дебу можно отнести к тройке самых популярных и востребованных ножей как на домашней, так и на профессиональной кухне — благодаря своей функциональности и удобству.

Внешне Деба напоминает Шеф нож (Гюйто), но отличается существенно большей толщиной обуха. Классически длина клинка у Дебы — от 165 до 200 мм, а толщина обуха — от 4 до 12 мм. Нож имеет односторонние спуски и заточку. Рукоять изготавливается в японском стиле. Диапазон используемых сталей широк — от недорогих со средним содержанием углерода до золотых японских. Как правило, сталь не подвергается высокой термической обработке, поскольку требуется достаточная ударная вязкость металла.

На родине традиционно нож используется для разделки рыбы, но на европейском континенте Деба находит также применение и при работе с курицей и мясом (кроме рубки крупных костей).

Благодаря форме клинка, широкому обуху и односторонней заточке, нож имеет превосходную режущую способность и четкий вектор приложения силы, что позволяет ему без проблем «разбираться» с рыбными костями, отрезать плавники и рыбьи головы, а также разделывать тушку рыбы на филе, «скользя» вдоль костей. Деба без проблем «разберет» куриную тушку по хрящам и мелким костям и будет полезен при работах по разделке мясных туш в роли «заводилы» по обвалке мяса.  

 

Популярность и удобство Дебы — причины огромного количества вариантов исполнения этого ножа по длине клинка и толщине обуха, спускам и заточкам, рукоятям и даже формам исполнения клинка:

• Рио-деба — деба с двусторонней заточкой;
• Йо-деба — рио-деба с европейской формой рукояти;
• Ко-деба — маленькая деба для разделки скумбрии;
• Ай-деба — деба для разделки некрупной рыбы, отличается меньшей длиной и толщиной обуха и изготавливается из более светлых материалов;
• Хон-деба — в переводе означает «правильный» деба — массивный и тяжелый нож, применяемый при тяжелых работах;
• Атсу-деба — «большой» и «тяжелый» — деба, выполненный в старинном стиле по древним технологиям ковки и с грубо обработанной поверхностью;
• Канисаки-деба — нож для разделки крабов и лобстеров, внешне очень сильно отличается от классической дебы; для того, чтобы не повредить нежное мясо краба, затачивается нож с обратной стороны;
• Мироши-деба — «разделка на филе» — деба с меньшей толщиной и увеличенной длиной клинка для заготовления филе.
• 
  
• 
  
• Перечислить все варианты вряд ли хватит сил и времени. Очевидно одно — Деба представляет собой удобный и многофункциональный инструмент для современной кухни. Опробуйте его в действии — мы уверены, что Деба станет завсегдатаем на Вашей кухне!
• 
  
• 
  
• 
  

11r.by