Рецепты шеф-поваров 

Ножи сантоку – для чего нужен, как используется

Ножи — всё о ножах: Модели ножей

Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать – японские, потому как, требования к ним – непомерно высоки.

 

Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени – строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это – главное требование!

На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи – это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.

Процесс заточки – тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше – ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.

На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии – они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности

Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku

(или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).

Это универсальный поварской нож, название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:

  • резать;
  • крошить;
  • рубить.

Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.

Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.

Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой – ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа – 18 градусов. Клинок

сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.

Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.

Сантоку нож не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти – идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.

Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них – магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное – это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 — 160 мм.

Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание

Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности – все эти преимущества вполне оправдывают цену.

Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации – производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.

Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.

Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.

 

«Сантоку нож» прочитали 3888 раз(а)

 

Почитать ещё:

 

 

 


 

top-nozhi.ru

Для чего нужен нож Сантоку

На кухне у любой хозяйки есть несколько ножей, выполняющих разные функции. Но, всех их может заменить всего один универсальный нож Сантоку.  Для чего нужен нож Сантоку, что в нем особенного?

Немного из истории происхождения

Разработка японской фирмы Santoku кухонного ножа под таким же названием является модификацией западного шеф-ножа, предназначенного для разделки  мяса и рыбы. Традиционные японские кухонные ножи в большей степени предназначались для нарезки овощей и зелени, преобладающими в рационе японцев. С мясом и рыбой они справлялись с трудом. Нож Сантоку совместил в себе функции нарезки овощей и разделки мяса и рыбы. Попав на мировой рынок, японский бренд завоевал его в короткое время.

Конструктивные особенности

В переводе «сантоку» –  означает три благодетели. Это значит, что у ножа три основных функции: нарезка, рубка, крошение.

Эти функции обусловлены его конструктивными особенностями:

  • В отличие от других универсальных моделей, он имеет небольшие размеры, что очень удобно не только для мужской руки, но и для женской;
  • Лезвие, чуть изогнутое, в виде овечьего копытца, спущенное под углом на конце. Такая форма позволяет использовать режущую кромку на 100%. Некоторые из моделей имеют по одной стороне лезвия продольные выемки. Они уменьшают прилипание к лезвию продуктов при их разделке. Клинок, легкий и тонкий, имеет одностороннюю заточку, традиционную в Японии. Но, сейчас появились модели Сантоку с двустронней заточкой, которые очень популярны на Западе;
  • Длина лезвия – от 12 до 20 см.

Особенности дизайна

Настоящие модели Santoku имеют грубоватый дизайн, подчеркивающий значение лезвия, а не рукоятки. Японцы ценят в ножах, прежде всего их функциональные возможности.

Для лезвия используются разные виды стали:

  • Однослойная, различных марок;
  • Трехслойная;
  • Нержавеющая в сочетании с дамасской сталью.

Особенности использования

Японский поварской нож сантоку пригоден для всех видов работ:

  • Разделки рыбы и мяса, в том числе с мелкими костями;
  • Нарезки порционных кусков мяса и рыбы;
  • Нарезки овощей;
  • Измельчения овощей.

Режущая кромка лезвия не изгибается, что предполагает вертикальные движения при работе. Это непривычно  для тех, кто использовал до этого европейский шеф-нож, который  при резке сначала опускается на пятку. Но, к новому движению быстро привыкают, и это дает эффективный результат.

Купить столь популярный  японский нож Сантоку можно на сайте интернет магазина посуды и сопутствующих товаров PosudaPlanet (http://posudaplanet.su). Магазин предлагает настоящие ножи фирмы Santoku от ведущих  мировых производителей.

 

Похожие рецепты блюд:

Нравится Tweet

Поделитесь вкуснятиной с друзьями на Ваших страничках в интернете!

eda-zakuska.ru

Для чего нужен сантоку? |

Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?

Что это за нож?

Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.

Отличительные черты изделия

Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:

  • Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
  • Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
  • Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).

Как использовать сантоку?

Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять  на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.

Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.

Преимущества

Плюсы ножа сантоку:

  • Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
  • Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
  • Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
  • Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
  • Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
  • Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.

Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.

Как сделать выбор?

При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:

  1. Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
  2. Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
  3. Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
  4. Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
  5. Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.

Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!

townnet.ru

Нож сантоку

Нож сантоку (santoku bōchō или 三徳包丁) — это традиционный для японской кулинарной школы нож, который считается универсальным и используется повсеместно при приготовлении национальных кулинарных изделий. Примечательно то, что японский нож сантоку — это прототип европейского ножа шеф-повара, который также считается универсальным и используется в процессе приготовления широкого спектра блюд.


Нередко в литературе нож сантоку именуют не иначе как сатоку ботё. Первоначально нож сантоку использовали для разделки мяса. Однако, позже стали появляться различные модификации ножа сантоку, поэтому кухонных прибор стали использовать для различных кулинарных манипуляций с продуктами питания. Стоит отметить, что название ножа сантоку в дословном переводе с японского языка означает «три хороших вещи» или же «три способа использования».

Такое говорящее название ножа сантоку обусловлено способностью прибора справляться с различными видами продуктов питания. Нож сантоку подходит для нарезки ингредиентов как крупными, так и мелкими кусками или тонкими ломтиками. Помимо того, нож сантоку используют для шинковки продуктов. Лезвие ножа сантоку отличается особой формой острия, которое выполнено в форме ноги овцы. Обух ножа сантоку напоминает очертание ноги овцы. Такая конструкция ножа делает прибор очень удобным в работе.

Нож сантоку имеет незначительный зазор между режущим лезвием, а также поверхностью разделочной доски. Это одновременно и плюс и минус ножа сантоку. С одной стороны, оригинальная форма лезвия помогает повару в использовании ножа, однако при сильной заточке функциональные способности сантоку снижаются. Для того, чтобы использовать сантоку кулинар должен обладать некоторыми знаниями о кулинарном приборе.

При использовании ножа сантоку нужно совершать прибором одиночные, направляемые вниз нарезающие движения. Помимо того, следует слегка надавливать ножом сантоку на разделочную поверхность, так прибор лучше будет справлять с нарезкой или шинковкой ингредиентов. Стоит отметить, что нож сантоку отличается по размеру от других специализированных поварских приборов. Лезвие ножа сантоку более короткое и, как правило, его стандартные размеры не превышают 188 мм.

Для того, чтобы предоставить повару широкий простор для кулинарных манипуляций лезвие ножа широкое, а ручка сантоку наоборот гораздо уже. Перед использованием ножа сантоку для разделки рыбы, мяса с костями или же овощей прибор затачивают. Высококачественные японские ножи сантоку отличаются от дешевых подделок сроком службы. Помимо того, профессионалы говорят о том, что традиционный японский сантоку хорошо сбалансирован, поскольку при производстве прибора используют высокие температуры, а также выкаченную сталь.

Обычно, клинок сантоку заточен сильнее, что помогает добиваться более тонкой, а также точной нарезки продуктов питания в процессе использования кухонного прибора. Угол заточки японского сантоку составляет 18 градусов. Европейские модели сантоку не так хорошо сбалансированы, поэтому добиться таким ножом улучшенных результатов нарезки порой сложно или вовсе невозможно. В Европе лезвия для сантоку производят из менее качественной стали, что также влияет на характеристики ножа.

просмотров: 2117

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Что такое нож сантоку? Чем он отличается от ножа шеф?

Что такое нож сантоку? Чем он отличается от ножа шеф?

  • Я тоже заинтересовалась этими ножами и выяснила для себя разницу и сходства.

    Нож шеф создавался для нарезки рыбы, мяса, шинковки зелени, овощей. Нож шеф- европейский нож с длинным лезвием. Лезвие сужается и заостряется кверху. Это помогает не повредить пальцы.

    Нож сантоку придумали японцы, он может заменить нож-шеф на кухне. У профессиональных поваров сантоку является дополнением к ножу шеф.

    Сантоку призван делать 3 вещи на кухне- резать, рубить и крошить. В отличие от ножа-шефа лезвие сантоку параллельно или почти параллельно рукоятке. Лезвие шире и есть большое расстояние от лезвия до рукоятки, чтобы рука свободно лежала на рукоятке и доска не мешала руке. Лезвие сантоку сведено книзу. И он тяжелее ножа-шефа, у него смещен центр тяжести, чтобы было удобнее резать. Само лезвие может быть короче, чем у ножа-шефа. На лезвии часто делают выемки, чтобы продукты не прилипали.

  • Нож сантоку используется для мелкого порубливания ингредиентов. Для этого он имеет такую форму:

    Лезвие достаточно широкое, практически не имеет свода к кончику (как у обычных ножей — идт к кончику свод по дуге)а ручка вдвое уже лезвия, это сделано для того, чтобы было удобно держать лезвие параллельно разделочной доске, а ручкой орудовать вверх-вниз, кончик ножа при этом почти не отрывается от доски, таким образом, можно добиться более мелкого шинкования, чем это могло бы получиться обычным ножом. В настоящее время такие ножи несмотря на то, что появились сравнительно недавно, прижились уже у многих хозяек на кухнях и прочно заняли сво место.

  • Сантоку — универсальный японский нож. Само название его можно буквально перевести как quot;три хороших вещиquot;, то есть этим ножом резать, рубить и крошить продукты. Изначально он был изобретен в стране восходящего солнца как аналог европейскому шеф-ножу, но позже с успехом подошел и для нужд японской кухни и завоевал популярность по всему миру.

    Сейчас такие ножи от фирмы Томас можно приобрести с большой скидкой по акции в одной из крупных торговых сетей нашего города, думаю многие воспользуются столь заманчивым предложением и испытают нож сантоку в действии у себя на кухне. Там можно выбрать большую и маленькую модель.

  • Нож сантоку — это японский кухонный нож. Вообще все японские ножи условно можно поделить на quot;европейскиеquot; и quot;традиционные японскиеquot;. Европейские ножи имеют двустороннюю заточку, а традиционные японские — одностороннюю. Нож сантоку — это традиционный японский нож. Хотя сейчас уже выпускают ножи сантоку и с двусторонней заточкой.

    Нож сантоку популярен во всем мире, т. к. он очень удобен и универсален. С его помощью легко можно измельчить любые продукты, аккуратно нарезать твердый картофель и мягкую семгу, разделать курицу или кусок мяса.

  • info-4all.ru