Рецепты шеф-поваров 

Ножи яксель – Yaxell – Zen Ran Gou

Yaxell ZEN 37 Layers VG-10 Damascus Hammered(Tsuchime) Knife- японский нож-гюйто из VG-10

На Муське обзоры, посвященные ножам, одни из самых распространенных. Но есть сильный перекос в сторону складных (в основном китайских) ножей.
Если попытаться найти обзоры кухонных ножей, то найдем кучу обзоров керамических ножей и немножко обзоров дешевых китайских кухонников.
А как же насчет хороших кухонных ножей? Интернет-торговля предоставляет массу возможностей по приобретению качественных кухонных ножей по гораздо более привлекательным ценам и в гораздо более широком ассортименте, чем в офф-лайн магазинах. И при этом кухонные ножи гораздо востребованнее, чем складные карманные: складной у многих может неделями не доставаться из кармана, а вот кухонным мы все пользуемся каждый день.
В общем, с помощью данного обзора я планирую внести вклад в устранение пробела по кухонным ножам

ЗАЧЕМ
Мой друг захотел себе хороший кухонный нож и спросил совета в выборе. В итоге остановились на герое обзора. Были и другие варианты, но все, что касается размера, формы, внешнего вида и цены- это его выбор.
На странице продавца меню допускает выбор любой из нескольких моделей. В данном случае была выбрана модель Chef Knife (Gyuto) 200mm.

Под хорошим ножом друг подразумевал нож, который будет очень хорошо резать и долго держать заточку. При этом он понимает, что выбранные нож требователен к уходу.

ЗАКАЗ

С заказом всё было банально- заказали, через две недели получили.

Нож прибыл в картонной коробке, обмотанной пупыркой.

ОСМОТР

Как уже сказано, нож был в картонной коробке. На коробку надето картонное же кольцо


Внутри обнаружился сам нож и инструкция к нему


Порадовало, что среди языков, на которых написана инструкция, есть и русский, причем это именно русский, а не пародия на него, которой нас так любят развлекать китайцы:


Собственно нож:




На левой стороне клинка надписи по-английски


на правой по-японски

Присутствует характерный для дамасской стали узор, который смотрится весьма симпатично. Можно было бы взять нож и подешевле, без дамаска, но друг захотел, чтобы нож был еще и покрасивее и был готов за красоту переплатить.

Также на клинке имеются характерные углубления, которые вроде как способствуют уменьшению прилипания разрезаемых продуктов.

Рукоять сделана из микарты и очень удобно ложится в руку.



Качество материалов и обработки хорошее. Если уж задаться целью найти недостатки, то можно придраться к одному месту. На правой стороне в месте сочленения больстера и микарты есть неровность:


но рукой этот изъян никак не ощущается и на работу не влияет

В целом качество не разочаровало- красивый, удобный и качественный нож

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Длина клинка- 200мм

Общая длина ножа- 335мм

вес- 223гр (± 1гр.)

Толщина в обухе 2мм

Сведен в 0,2-0,3мм

сталь- VG-10, заявленная твердость 61Hrc

Небольшое пояснение для тех, кто не очень интересуется ножами. Этот нож НЕ из дамасской стали. В данном случае использована технология ламинирования. В середине клинка находится тоненький слой стали VG10, который и образует режущую кромку. Нож режет именно этим центральным слоем. А сверху этот режущий слой закрыт декоративным обкладками из дамаска или скорее под дамаск.

Применяя такую технологию, производители одновременно решают несколько проблем:

-удешевляют нож. Вместо того, чтобы делать клинок целиком из VG-10, тратя на это лист толщиной 2мм, они используют лист толщиной доли миллиметра

-защищают VG10 от коррозии и механических повреждений

-делают нож красивее.

Так что обкладки из дамаска тут в основном для красоты.

И да, не надо думать, что вас обманывают подсовывая какую-то ерунду вместо настоящего дамасска. VG-10 отличная сталь, и заметьте, что обкладки из дамаска применяют, чтобы сэкономить на VG-10, а не наоборот.

ЗАТОЧКА

Внешний осмотр показал, что подводы неровные. Правая и левая стороны клинка отличаются. И на каждой стороне подводы идут неровно.

Левая сторона:



Правая сторона:



В общем, с точки зрения эстетики заточка далеко не идеальная. Справедливости ради надо сказать, что большинство пользователей не стали бы это разглядывать и не заметили бы эти недостатки.

Зато с точки зрения реза всё отлично. Нож реально очень острый. Тест на рез волоса он не прошел, но газету режет на весу с вывертами хоть с потягом, хоть без. В помидор проваливается. Шероховатость подводов низкая. Для заводской заточки всё очень и очень неплохо, а уж для людей, которые не избалованы качественной заточкой, острота этого ножа покажется запредельной.

НОЖ В РАБОТЕ

Нож очень порадовал и оправдал ожидания. Строй клинка, хорошая заточка, тонкое сведение- всё это приводит к тому, что нож очень легко и тонко режет продукты, оправдывая репутацию японских ножей.

Сталь VG10, закаленная до 61 (думаю, в этом плане производителю можно верить) хорошо держит заточку, и нож от заточки до заточки прослужит в несколько раз дольше, чем ножи европейского стиля. И опять же, режет он гораздо лучше, чем они.

ОБЩИЙ ВЫВОД

Отличный нож, покупка которого полностью устроила хозяина. Отлично выполняет свои задачи, режет намного лучше старых ножей.

При этом это настоящий японский нож, изготовленный приличной японской фирмой на территории Японии, а не псевдояпонский, сделанный в Китае, как Samura или что-то в ее духе.

После этого напрашивается фраза «В общем, всем рекомендую!». Но я этого не скажу. Более того, большинство своих знакомых я буду отговаривать от покупки этого или подобного ножа. И дело не в его качестве (качество отличное), а в том, что подойдет он далеко не каждому. Этот нож создан в рамках японской концепции кухонного ножа, а большинству подойдет европейская концепция.

ЯПОНСКИЙ НОЖ ПРОТИВ ЕВРОПЕЙСКОГО

Различия между европейскими и японскими ножами давно известны наверно любому любителей ножей, поэтому пишу я это для тех, кто вопросом не интересовался. Для остальных это будет повторения общеизвестного.

Итак. Исторически сложились различные подходы к созданию кухонных ножей у европейцев и японцев.

Европейцы создают ножи из относительно мягких сталей- обычно до 54-56Hrc, намного реже до 58Hrc. Нож из мягкой стали легко и быстро тупится. При этом тупится в основном за счет отгибания в строну режущей кромки. Если с этим ничего не делать, то кромка будет гнуться всё сильнее и в конце концов отломится. Но при правильном использовании ножа до этого не доводят и чуть отогнувшуюся кромку оперативно ставят на место. Делается это обычно с помощью мусата, но подойдет и другой твердый ровный металлический предмет, в том числе и обух другого ножа.

Таким образом, классический европейский нож легко и быстро тупится, но и легко правится (если не запускать) с помощью мусата. Зато у мягкой пластичной стали есть плюс- довольно высокая дуракоустойчивость. Эта сталь в определенных рамках прощает небрежное обращение.

У японцев другой подход. Они делают кухонники из твердых сталей с тонким сведением. Такие ножи намного острее, лучше режут и намного дольше европейских остаются острыми. Но из-за твердой стали они не склонны к заминам и не поддаются правке мусатом (про керамический/алмазный мусат говорить не стоит, потому что это по сути уже не мусат, а точильный брусок в форме стержня, и механизм действия у него такой же как у любого точильного камня). Дуракоусточивость у японских ножей низкая.

Сегодня граница между этими концепциями размывается. Многие европейские производители повышают твердость своих ножей, а некоторые просто заказывают изготовление японцам.

Таким образом, европейские ножи требуют частой (иногда ежедневной), но легкой правки и при этом легче переносят небрежное обращение.

Японские ножи лучше режут, намного дольше сохраняют остроту, но после затупления требуют квалифицированной заточки и вообще требуют высокой ножевой культуры.

Говорить, что какая-то из школ лучше, неправильно, это просто разные подходы к решению одной задачи.

Написал про различия и понял, что это очень напоминает сравнение стальных и керамических ножей. Заодно добавлю и про них.

«ЯПОНСКИЙ» НОЖ ПРОТИВ КЕРАМИЧЕСКОГО

Понятно, что имеется в виду не просто нож, произведенный в Японии, а нож, созданный в соответствии с японской концепцией кухонного ножа.

На первый взгляд кажется, что кермический нож- это продолжение развития достоинств и недостатков японских ножей в сравнении с европейскими: тоже дольше держат заточку, тоже не обладают дуракоустойчивостью, не позволяют работать по костям…

Но это только отдаленное сходство.

Керамические ножи режут хуже стальных

Керамические ножи недолговечны. И вообще по сути они одноразовые

Керамические ножи не просто более требовательны к обращению, их хрупкость делает их просто непрактичными

По сути у керамического ножа есть одно достоинство- он в несколько раз медленнее тупится. Но этом достоинство перечеркивается тем, что во-первых, он изначально тупее, а во-вторых практически не поддается заточке. А вот стальной нож и спустя как минимум 10-15 лет будет оставаться все таким же острым и пригодным к работе.

РЕКОМЕНДАЦИИ

возвращаясь к тому, советовать или нет такой нож. Смотря кому

1.Если вы можете обеспечить ножу квалифицированную заточку. Если вы аккуратно обращаетесь с ножом: не моете его в посудомоечной машине, не бросаете в раковину вместе с немытыми тарелками, не пытаетесь рубить им кости на манер топора, режете продукты на деревянной или пластиковой доске и т.д. В этом случае покупайте. Получите превосходный нож, который верой и правдой прослужит вам долгие годы и будет радовать отличным резом

2.Если вы не собираетесь отказываться от таких привычек как: резать продукты на тарелках и стеклянных досках, мыть нож в посудомоечной машине, хранить и сушить нож в груде ножей и ложек, открывать ножом консервы и поддевать жестяные крышки, точить нож протяжной точилкой или отдавать для заточки на электроточиле и т.п., то не заморачивайтесь, нож вас разочарует. Вы его угробите в кратчайшее время и будете потом возмущаться «и за что только такие деньги берут!».

mysku.ru

комплимент от японских шефов — MAISON de VAZARO

Yaxell — премиальные ножи родом из Японии, которые взяли все самое лучшее от востока и запада. У них японский стиль и традиционная дамасская сталь, но с ними удобно готовить как азиатские, так и европейские блюда.


Наследие японских самураев


Yaxell делают в японском Секи, старейшем центре ножевого производства, где расположены самые известные фабрики. Ножевое дело здесь развивается веками: первые упоминания об этом появились еще 780 лет назад, во времена династии Камакура. В это время известный японский кузнец Мотошиге переехал сюда из Кюшу и занялся изготовлением самурайских мечей — катан.


По японской традиции, для настоящей катаны нужны четыре главных компонента:


1 — Сталь из качественной руды — основной материал лезвия.


2 — Вода — чтобы охлаждать и омывать раскаленную сталь.


3 — Древесный уголь — чтобы растопить огонь в кузнице.


4 — Почва — чтобы нанести рисунок на поверхность лезвия.


В Секи все эти четыре компонента представлены в лучшем виде: природные ресурсы позволяют делать катаны, о которых знают далеко за пределами Японии.


В 1876 году правительство Японии запретило носить мечи на публике, даже с декоративной целью. И тогда мастера переключились на кухонные ножи, используя при создании весь накопленный опыт и технологии. Так Секи стал центром ножевого производства, каковым остается и сегодня.


Корпорация Yaxell была основана в 1932, и с момента основания здесь делают первоклассные клинки в лучших традициях мастеров из Секи.


Как делают ножи из дамасской стали?


Клинки из дамасской стали делали еще в VI веке. Название — от сирийского города Дамаск, где эту технику начали применять впервые. Оттуда, через главные торговые пути, дамасская сталь пришла в Азию.


Технически дамасская сталь — это комбинация из сплавов с разным содержанием углерода. Это нужно, чтобы в одном лезвии добиться идеального баланса: высокоуглеродистые стали легко точатся, но быстро ржавеют, а низкоуглеродистые прочнее, но менее упругие (ломаются на сгибе) и тяжело точатся. Куски разных сталей чередуют и соединяют вместе, каждый раз сгибая пополам и наслаивая друг на друга — число таких слоев доходит до 200 — и обрабатывают до тех пор, пока лезвие не станет идеально гладким. Именно на данном этапе закладываются главные характеристики ножа: важна и технология ковки, и температура в печи, и топливо — только уголь. Чем больше слоев, тем плотнее и прочнее получается нож, в сочетании с упругостью и простотой заточки. Потом клинок обтравливают, и на поверхности появляются характерные волнистые узоры: по ним можно определить, как много слоев использовали при ковке.


Дамасская сталь по прочности не уступает булату, ее также использовали для боевых мечей, а потом — для премиальных кухонных ножей. Высокая цена здесь объясняется качеством материала и ручной ковкой, дамасские ножи часто выбирают шефы, их дарят по особому поводу.


Для ножей Yaxell используют премиальные сплавы:


· VG-10 специально разработана для кухонных ножей, в ней много хрома, поэтому она дольше всех не ржавеет;


· порошковая сталь SG2 — очень твердая и монолитная, не поддается разломам и вмятинам.


Как выглядят японские кухонные ножи?


Традиционные японские ножи — с короткой круглой рукоятью, односторонней заточкой под углом 15 градусов и гибким лезвием, которое по форме напоминает прямоугольник. Такими удобнее всего нарезать тончайшее филе для суши, двигаясь параллельно и в одном направлении. Их главные наследники — ножи Сушихики, которые сейчас можно встретить в настоящих японских ресторанах.


Гораздо популярнее ножи для мяса — Гюто — и Накири — для овощей. Позже появились универсальные ножи — Сантоку, которые японцы приспособили для своих нужд на основе европейских «шефов», Гюто и Накири. Первый чаще используют профессионалы, которые готовят аутентичные азиатские блюда, тогда как второй приобрел повсеместную популярность. Сегодня Сантоку выпускают и западные ножевые бренды, соблюдая оригинальную заточку или подгоняя под европейский стандарт. У них твердое широкое лезвие, более длинное, треугольное; рукоять может быть и круглой, и плоской. Шеф-повара также работают с ножами Янагиба — тоже универсальными, но больше похожими на японские.


Премиальные серии ножей Yaxell


Марка выпускает ножи, которые относят к премиум-классу или хай-энд:


1 — Серия Ran: 69 слоев дамасской стали, идеальный баланс между лезвием и рукоятью.


2 — Серия Zen: 37 слоев дамасской стали, отлично подходит для домашней кухни.


3 — Серия Gou: 101 слой дамасской стали, мечта шеф-повара.


4 — Серия Super Gou: самая дорогая, 161 слой дамасской стали — хороша в качестве особого подарка.


Yaxell сохранил традиционный дизайн японских ножей и методику изготовления, сделав их удобнее для повседневных нужд на любой кухне.

29.06.2017

vazaro.com

Ножи YAXELL

Ножи из дамасской стали, от японской компании Yaxell, представлены в нашем интернет магазине  товарами серии RAN и ZEN. Это превосходные ножи дамасской стали, предназначенные для профессионального и домашнего применения. Отличная балансировка, привлекательный внешний вид, исключительные качественные характеристики — вот что позволяет называть дамасские ножи Yaxell одними из лучших клинков в мире.

При изготовлении данных ножей используется дамасская сталь, ставшая легендарной среди любителей холодного оружия. Дамасская сталь получается при многократной перековке стальной заготовки. Кустарная технология, по которой впервые была изготовлена дамасская сталь, выглядит так: железная заготовка расковывается в длину, складывается пополам и вновь расковывается, затем ещё и ещё — и так от тридцати до сорока раз.

По более поздней технике, появившейся в Китае, мастера использовали пучок металлической проволоки или ленты. По такой технологии дамасская сталь изготавливалась гораздо быстрее.

Дамасские ножи Yaxell, наряду с германскими ножами Золинген и испанскими клинками Arcos, являются самыми лучшими в мире ножами. Но в отличие от ножей Золинген и Arcos, ножи дамасской стали имеют более давнюю историю.

Дамасские ножи берут своё начало от знаменитой стали, первые упоминания о которой датированы 540 годом н.э. Ножи дамасской стали получили своё название в честь сирийского города Дамаск, который был крупным ремесленным центром Ближнего Востока. Именно здесь европейцы впервые узнали о стали, изделия из которой долгое время считались лучшими в мире. Лишь почти тысячу лет спустя (в 15 веке) у дамасских мечей появились достойные соперники в виде изделий из города Золинген, а испанские ножи Arcos пришли ещё позже — в конце 19 века.

wollmsk.ru