Рецепты шеф-поваров 

Особенности татарской кухни – .

Содержание

Секреты татарской национальной кухни, блюда, особенности

Россия - одно из самых больших и многонациональных государств на всем земном шаре. Именно поэтому в нашей стране можно встретить самые уникальные кулинарные традиции. Очень сложно составить единое понятие традиционной русской кухни. У каждого из народов, которые населяют наши великие земли, за множество веков сформировались собственные кулинарные предпочтения и традиции. Самым ярким представителем можно считать татарскую кухню. Давайте более подробно рассмотрим ее уникальные особенности.

Немного об истории татарской кухни

С давних времен татарские народы считались кочевниками. Они постоянно перемещались по степной территории страны целыми семьями и за собой везли все нажитое имущество. Само собой, в подобных условиях кулинария находилась не на самом высоком уровне и пища не могла удивить своим разнообразием. Но в любом случае она должна иметь необходимую энергетическую ценность для нормального функционирования человеческого организма и быть очень сытной.

В основе татарской кухни уже на протяжении многих веков находится мясо. Эти народы вынуждены были возить с собой необходимый его запас для пропитания. Чаще всего татары предпочитали готовить блюда из баранины и конины. Говядину они использовали для еды крайне редко, а к свинине у мусульманских народов вообще особое отношение. Именно поэтому они свиней не используют в пищу.

Татары предпочитают есть тушеное и вареное мясо. Его готовкой можно было заняться лишь во время стоянок. Для приготовления использовались большие котлы, которые назывались казанами. Жирный мясной бульон татарские кулинары также использовали по назначению.

Хорошо известный каждому шашлык - это традиционное татарское блюдо. Шашлык кочевые народы жарили на вертелах над углями. Более того, татары считаются очень запасливым народом. Они заготавливали необходимое количество мяса впрок, предварительно засаливая, прокапчивая, подвяливая или засушивая его. Кызылык - это вяленая колбаса из конского мяса. Это уникальное блюдо и сегодня является одним из традиционных составляющих татарской кухни.

Овцы и лошади в степи помимо мяса также давали молоко. Соответственно, кисломолочные и молочные продукты смогли сыграть основополагающую роль в формировании пищевого рациона татарского народа. Татары готовили катык и кумыс, которые также на протяжении нескольких веков успели стать традиционными блюдами кочевых народов.

Те времена остались в далеком прошлом. Исторический образ жизни татарских народов кардинально изменился. Они успели стать коренными жителями многих регионов нашей страны. Более того, татары начали вести активную хозяйственную деятельность и перешли на оседлый образ жизни. Этот факт в очередной раз послужил толчком к активному развитию и формированию традиций татарской кухни. Они много взяли на вооружение из кухонь других народов.

Также этот народ начал активно заниматься земледелием, выращивая рожь, пшеницу, просо, овес и горох. Благодаря этому на свои столы они смогли поставить блюда из крупы, различные виды каш и пресный хлеб. Кроме всего этого, татарские народы начали активно употреблять зеленый и черный чай. Хоть и нельзя сказать, что на их кухне можно часто встретить блюда из птицы, но птицеводство стало неотъемлемой составляющей жизни татар.

Современные достижения татарской кухни

Татары сегодня густо заселили весь Евразийский материк. Поэтому они в основном стараются придерживаться кулинарных традиций тех регионов, в которых они проживают. Но на территории Крыма, Казахстана, Астраханской области, Башкортостана и, конечно же, Татарстана вековые кулинарные традиции соблюдаются уже на протяжении многих веков.

Современная татарская кухня смогла вобрать в себя огромное количество кулинарных обычаев многих русских народов, удмуртов, мари, казахов и других территориальных соседей. Но ее основу уже традиционно составляют крупяные и мясные блюда, выпечка и кисломолочные продукты. Также не стоит забывать о знаменитых татарских похлебках и супах, которые готовятся на мясных бульонах и приправляются крупами и лапшой.

Традиционная татарская кухня во многом отражает восточные кулинарные традиции. Именно поэтому она имеет уникальную особенность - практически все блюда обладают высокой жирностью. В рецептах используются различные типы жиров. Это могут быть как сливочные, так и растительные масла, а также жиры животного происхождения: конский, бараний, птичий, говяжий и многие другие. Ведь для очень длительных походов по степям человек должен иметь хорошие запасы жизненной энергии.

Перечисленными выше блюдами очень сложно ограничить весь рацион татарской кухни. Эти кочевые народы также очень любят употреблять в пищу птицу, рыбу, грибы и множество фруктов. Но эти блюда нельзя считать основными составляющими татарской кухни.

www.poedim.ru

Казань и особенности татарской кухни

При посещении «третьей столицы» России - Казани следует уделить отдельное внимание национальной кухне. Как и многие другие, татарская кухня в своем развитии вобрала в себя множество блюд от других народов. В связи с ранним и активным развитиями торговли кухня обогащалась и изменялась. Конечно, соседи тоже переняли достаточное количество блюд татар. Например, при дворе Ивана Грозного впервые казанские повара стали при приготовлении блюд использовать метод жарке.

Ранее все в основном запекалось в печи, либо же варилось и тушилось.

Мы расскажем вам о тех исконно традиционных блюдах, которые обязан попробовать каждый турист. Исторически сложилось, что татары являлись кочевым народом, поэтому это отразилось на их кухне. В мясном рационе преобладают баранина, конина, говядина, курица, утятина и дичь. Свинина по законам ислама запрещена к употреблению. Мясо варят, засаливают, вялят или делают казылык (блюдо чем-то похожее на колбасу). Очень популярна и кыздырма. Для ее приготовления филе мяса следует нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и выставить на холод примерно на три часа. Потом следует обжарить их в небольшом количестве жира, сложить в банку и залить растопленным салом или топленым маслом и дать застынь. Такая закуска в большом ходу и у наших современников, преимущества ее всем известны - это достаточно большой срок хранения.

Многочисленные кисломолочные продукты известны нам уже давно, но мало кто помнит, что пришли они к нам именно от татар. Популярный айран - напиток из растворенного томленого и заквашенного молока (катыка). Из него же, кстати, можно приготовить и сюзме, иными словами творог. Корт - национальный сыр, готовится из кипяченого молока с добавлением закваски. Получается он темного цвета и пористой структуры. Из него готовят закуску к чаю (кстати, приучили к нему местных жителей не кто иной, как китайцы). Для этого его смешивают с медом или вареньем.

Конечно же, не обойтись в этой кухне и без супов. Они различаются по составляющий продуктам, но основа всегда одна – это насыщенный мясной бульон. В них кладутся крупы, овощи и мучные изделия. Например, суп на лапше из пшеничной муки называется токмач, а на основе клецок из гороховой, пшеничной, гречневой и чечевичной муки – умач. В зависимости от лепки и мягкости теста можно сделать из того же состава и чумар, формой эти кусочки теста будут напоминать клецки.

Национальная кухня славится своей выпечкой: бэлеши, перемячи, эчпочмаки и другие. Достаточно высокую популярность имеют пироги, так губадия представляет собой круглый слоеный пирог с начинкой из твердого корта или сюзме.

 Одним словом, татарская кухня может порадовать туристов и путешественников интересными и вкусными блюдами, некоторые из них нам привычны, а некоторые вызываю удивление и неизменный восторг.

www.vivu.ru

Татарская кухня - это... Что такое Татарская кухня?

Предыстория

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Суп-лапша

Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук(юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Плов

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.

Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Кыстыбый

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Современность

Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.

Источники

  • Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов - «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985 — 319 с. с ил.; 8л. вкл.

Ссылки

veter.academic.ru

Татарская кухня - это... Что такое Татарская кухня?

Предыстория

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Суп-лапша

Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук(юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Плов

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.

Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Кыстыбый

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Современность

Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.

Источники

  • Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов - «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985 — 319 с. с ил.; 8л. вкл.

Ссылки

med.academic.ru

Татарская кухня - Мировая кухня - Здоровое питание

Кулинарные особенности татарской кухни складывались на протяжении многих столетий тесного соседства с русскими, узбеками, туркменами, казахами, марийцами, чувашами, мордвой, таджиками. Благодаря такому близкому взаимодействию с культурами других народов татарская кухня обогатилась оригинальным вкусовым многообразием и объединила в себе наследие как среднерусской, так и южной территорий.

 

В рационе татарских семей довольно часто встречается пища из зерновых продуктов на основе различных типов муки: пшеничной, ржаной, гречневой, овсяной, ячменной, гороховой; и круп: пшена, риса, полбы, гречки, чечевицы. Например, очень вкусной получается кунтерма. Её готовят из гороховой, пшеничной или чечевичной муки с добавлением яиц, масла, соли и соды.

Татарские повара охотно используют в приготовлении различных блюд мясо говядины, конины и баранины, а также мясо домашней птицы: курицы, утки, индейки, гуся. Оно является базой для бульонов и супов. До сих пор ароматный мясной бульон с лапшой - шулпа, считается обязательным блюдом при званом обеде. Нередко за праздничным столом подают пельмени с шулпой.


Кунтерма из гороховой муки
Шулпа из баранины

 

Очень вкусным получается блюдо из курицы, фаршированной молоком и яйцом – тутырган тавык. Его часто готовят для различных торжеств и праздников.

 

Кроме того, в татарской кухне много блюд на основе молока, овощей и яиц.  Одно из них омлет - тунтэрма с добавлением манной крупы или муки.

Тутырган тавык - фаршированная курица

Тунтэрма - омлет по-татарски

 

Из цельного молока делают кислые напитки: катык, тан, каймак, сузьму, айран; корт - сушеный творог; эремчек - вид творога; масло. А также татары любят готовить чай на молоке, которое кипятят с добавлением соли, разливают по пиалам и добавляют сливочное масло. Часто чай пьют со сладостями: пастилой или сотовым медом.

 

Чай по-татарски

Икмэк

 

Овощи в татарской кухне служат основой для разнообразных начинок и ароматных приправ к пище, прежде всего для пирогов, первых и вторых блюд.

 

Татарская кулинария славится своей выпечкой. Кухня насчитывает огромное количество рецептов мучных изделий из дрожжевого, пресного, сладкого, кислого, сдобного теста. Главным изделием является хлеб - икмэк.

 

К известным и древним татарским блюдам с несладкой начинкой относятся: кыстыбыи - пресное тесто с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши и бэлиши - из дрожжевого или пресного теста с кусочками сочного мяса говядины, баранины, гусятины, с картофелем или крупой.

 

Кыстыбый с картофелем

Бэлиш - пирог с мясом и картофелем

 

Фирменной традиционной выпечкой в татарской кухне считаются: эчпочмаки - пирожки в виде треугольника с начинкой из лука, мясного фарша, картофеля и перемячи - пирожки из пресного или дрожжевого теста с кусочками мяса, обжаренные в масле и имеющие круглую форму с отверстием на одной стороне.

 

Эчпочмаки с курицей

Перемячи

 

В сельской кулинарии часто готовят беккены – пирожки на основе овощных начинок. Особенно популярны беккены с тыквой и капустой. Для кухни городских жителей Татарии характерно приготовление губадии – пирога круглой формы с многослойной начинкой. Это кушанье – одно из главных угощений на праздничных торжествах у татар.

 

Беккены с пшенной кашей

Губадия - сладкий вариант

 

Татарские хозяйки любят печь изделия из сдобного и сладкого теста: кош теле, чельпек, баурсак, катламу. Любимым сладким «гостем» на свадебных торжествах считается известный чак-чак - шарики из сдобного теста, жареные в масле и политые медовым сиропом.

 

Чак чак - сладкая горка

Фруктовый плов по-татарски

 
Приятного аппетита - Ашларыгыз тәмле булсын!

 

Материал подготовила Валентина Прокофьева.

Фото: hrumhrum.com, katrin-kivi.livejournal.com, kuking.net, receptydlyavas.ru.

 

 

daily-menu.ru

Татарская кухня - это... Что такое Татарская кухня?

Предыстория

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Суп-лапша

Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук(юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в варёном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Плов

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). . Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печеном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.

Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Кыстыбый

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

Современность

Питание татар, сохраняя в основном традиции булгарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными булгарскими блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время булгарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.

Источники

  • Ю.А Ахметзянов, Р.Г. Мухамедов, Х.С. Бикбулатова, Р.Г. Иванов - «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985 — 319 с. с ил.; 8л. вкл.

Ссылки

dik.academic.ru

Проект. Особенности татарской кухни | Социальная сеть работников образования

Слайд 1

Особенности татарской кухни Подготовила: ученица 2А класса Камалова Милана Руководители проекта: Страшко Е.А., Локшина Н.В.

Слайд 2

Гипотеза Правда ли, что все татарские блюда готовятся одинаково?

Слайд 3

Проблема: В чём особенности национальной кухни татар? Смогу ли я приготовить блюдо, которое мне понравится?

Слайд 4

Задачи моей работы Изучить литературу по теме «Особенности татарской кухни» Найти рецепты нашей кухни, которые готовят в нашей семье, сравнить варианты приготовления одного блюда в разных источниках. Приготовить моё любимое блюдо кыстыбый .

Слайд 5

Я изучила много материала о кухне нашего народа.

Слайд 6

Я узнала, что Оригинальная татарская кухня складывалась много веков. Проживая рядом с разными народами, татарский народ создал свою кулинарию, в которой очень широкий ассортимент продуктов.

Слайд 7

Основу татарской кухни составляют продукты зерновых и бобовых культур. Для приготовления национальных блюд используют лук, репу, морковь, свеклу и тыкву, широко используют картофель. Готовят разные бэлеши , используя малину , смородину, клюкву, калину, землянику, голубику, черемуху, а также лесные орехи и хмель. Фото или картинки

Слайд 8

Значительное место у поволжских татар занимают блюда из мяса. Я знаю, что баранина была и остается у нас наиболее употребляемым продуктом, хотя в национальной кухне широко используется говядина и конина. Распространено занятие птицеводством и пчеловодством.

Слайд 9

Дома мама часто готовит супы Ведь наиболее характерными для традиционной татарской кухни остаются супы и бульоны ( ашлар , шулпа ) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определяются по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних ( токмач , умач , чумар , салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок по возможности готовится на яйце. Для лапши ( токмач ), как правило, используют пшеничную муку.

Слайд 10

Больше всего я люблю, когда мама печёт разные пироги. Ведь тесту мой народ всегда придавал большое значение. Мама печёт пироги из дрожжевого , пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста. Я очень люблю пироги с начинкой, она придаёт татарской кухне особое своеобразие. Наиболее древним и простым пирогом является кыстыбый - комбинация пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и с картофельным пюре.

Слайд 11

В общем в татарском застолье чай давно уже стал национальным напитком и непременным атрибутом хлебосольства.

Слайд 12

сама я научилась готовить кыстыбый Хотите, я вас научу? Приготовление тесто для кыстыбый . Насыпают просеянную муку горкой и делают в ней углубление, вбивают яйца, добавляют соль и разводят теплой водой или молоком (30–35 С) в таком количестве сколько сможет поглотить мука. Вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию, станет крутым. После этого оставляют на 30–40 мин, чтобы сформировалась клейковина, и тесто сделалось эластичным. Затем раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Слайд 13

Для начинки приготавливают картофельное пюре, добавляют в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук и все перемешать.

Слайд 14

На одну половинку лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половинкой. Чтобы лепешки не ломались на изгибе их надо начинять горячими.

Слайд 15

Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде.

Слайд 16

Вывод Я прочитала много книг о разных татарских блюдах, научилась сама готовить кыстыбый . И в дальнейшем я хочу побольше узнать о национальной кухне моего народа и научиться готовить другие блюда.

Слайд 17

Спасибо за внимание!

nsportal.ru