Рецепты шеф-поваров 

Пирожное макарун – Макаруны — рецепты, начинки, секреты и тонкости

Macarons - пошаговый рецепт с фото

Ставьте перед собой большие цели, ведь в них легче попасть.
Ф. Шиллер

Макаронс завоевали любовь сладкоежек по всему миру, а уважающие себя кондитеры считают обязательным уметь печь эти маленькие вкуснейшие пирожные. По одной версии, их история берёт своё начало во Франции, по другой — В Италии. Они были настолько популярны, что, говорят, Мария-Антуанетта даже назвала своего кота в честь макаронс.

Получив однажды в качестве гостинца первые в моей жизни макаронс и попробовав их, я поняла, почему они стали чуть ли не культовым десертом. Маленькие почти невесомые миндальные безе, одновременно хрустящие и мягкие, нежные и кремовые, тающие во рту… Даже и не думала, что вот это чудо можно испечь дома, на любимой кухне. Но… Я поставила перед собой большую (как мне тогда казалось) цель и попала в неё. Были и промахи, чего уж там 😀 Never give up, что я и делаю и хочу поделиться этим настроением с вами.

Предлагаю вам сначала испечь пирожные без красителей и каких-либо других добавок. В первый раз важно понять технологию, а потом уже можно играть с цветом. Я предпочитаю вообще без красителей печь, а разнообразие внести, используя разные кремы.

Рецепт честно подсмотрен на немецком сайте ofenkieker.de, название которого примерно переводится как смотрящий в духовку 🙂

Должна сказать, что:

  • по этому рецепту макаронс выпекаются в электрической духовке с функцией конвекции, то есть, с вентиляцией; я пекла только в этом режиме, поэтому не смогу комментировать другие варианты
  • очень важны пропорции и количество
  • миндальная мука — это очищенный измельчённый миндаль, ничего другого; если в других рецептах попадётся, помните об этом
  • если минимум за два часа до измельчения поместить миндаль в морозилку, он будет лучше молоться и меньше выделять масла; в противном случае есть риск получить марципан — удивительно вкусно, но не наш вариант
  • и самое главное: будьте оптимистами! Даже если не получится с первого раза (в чём я очень сомневаюсь), то это в любом случае будет вкусно 🙂

Надеюсь, вы готовы экспериментировать со мной.

Для макаронс нужно немного ингредиентов:

105 г белка (белок ~ 3 яиц среднего размера, по-супермаркетовски это размер М)
140 г миндальной муки (помним, что это — молотый миндаль)

90 г сахарной пудры
110 г сахара (в моём варианте сахар коричневый, но подойдёт любой)
1/4 чайной ложки соли

Смешайте 140 г миндальной муки и 90 г сахарной пудры. На пульсирующем режиме (вкл. — выкл.) измельчите эту смесь в блендере. 5-6 включений достаточно.
Просейте миндально-сахарную смесь. Если останутся крупные кусочки, измельчите их ещё раз в блендере. Большие частички сделают тесто слишком рыхлым.

105 г белка и 110 г сахара смешайте в удобной ёмкости и осторожно нагрейте до 60 градусов на водяной бане, постоянно помешивая. Если нет термометра, то подогревайте эту смесь до растворения сахара. Будьте внимательны, не перегрейте, не дайте белку свернуться.

Снимите белково-сахарную смесь с водяной бани, добавьте 1/4 чайной ложки соли и взбивайте миксером примерно 10-12 минут, чтобы масса стала плотной и блестящей. При переворачивании белки не должны выпадать из ёмкости. Более щадящий метод проверки (если что — не придётся убирать следы экспериментов) — проведите ножом по взбитой смеси. Должен остаться чёткий след.

Сейчас — важный момент работы только руками. Смешайте белково-сахарную массу с 2/3 частями миндально-сахарной смеси. Очень хорошо вымешайте при помощи силиконовой лопатки (спатулы). Круговыми движениями собирайте тесто со стенок ёмкости, снизу и поднимайте наверх.

Добавьте оставшуюся 1/3 миндальной массы и такими же движениями вымешивайте, «складывайте» тесто. Оно должно быть блестящим, как ваши глаза в этот момент! Должно быть в меру (!) рыхлым и стекать с лопатки, как лава.

Капните чайную ложку теста на блюдце — оно должно быть гладким, но обязательно сохранять свою форму.

Наполните кондитерский мешок тестом

Я использовала в этот раз специальный коврик для макаронс, но уверяю вас, если такого девайса нет, можно печь на пекарской бумаге (пергаменте). Я так и делала поначалу. Для удобства можно начертить окружности диаметром не больше 2-3-х сантиметров.

Поместите специальный коврик или пергамент на лист для выпекания. Отсадите тесто в ячейки. Пару раз слегка хлопните о стол листом с тестом, чтобы большие пузырьки воздуха лопнули.

Вот сейчас можно сказать: мы сделали всё, что в наших силах. Ставим в духовку и при температуре 120 градусов (с конвекцией) 30 минут наблюдаем.

Через 8 минут у меня было вот такое. Я была так рада! Знаменитая юбочка — вот оно!

Через полчаса макаронс готовы, можно радоваться результатам.

Дайте пирожным минут 10 остыть и только тогда снимайте их с пергамента или силиконового коврика. В идеале макаронс должны легко сниматься.

После остывания подберите подходящие пары и соедините их при помощи крема. Поскольку сами макаронс достаточно сладкие, я предлагаю «свежие» варианты: апельсиновый курд, апельсиновый джем…

Готовые макаронс сложите в картонную коробку и оставьте в холодильнике на 4-6 часов. Они пропитаются кремом, но снаружи останутся хрустящими.

Не используйте пластиковые или стеклянные контейнеры, в них пирожные размокнут и потеряют свою текстуру.

Макаронс без крема можно хранить в холодильнике до 2-х недель, с кремом — съедать-наслаждаться в течение 2-3 дней.

В сочетании с чашкой крепкого эспрессо… Это именно тот случай, когда весь мир должен подождать…

Экспериментируйте, ставьте себе цели, удивляйте, фантазируйте!

Пусть вам будет вкусно!

#смачного

Поделиться ссылкой:

fan-tasty.com

Пирожные макаронс: рецепт с фото пошагово

В преддверии длинных зимних праздников наш сайт хочет познакомить вас с невероятно вкусными и изысканными французскими макаронами. Нет, это совсем не те макароны, к которым все мы так привыкли. Французские макароны – это легкие, нежные и яркие на вид пирожные, которые состоят из двух миндальных печений и кремовой прослойки. За последние годы эти пирожные стали широко популярны не только по всей Европе, но и далеко за её пределами. Бывают макароны всевозможных цветов и вкусовых сочетаний, но сегодня мы хотим представить вам классические ванильные макаронс, рецепт с фото пошагово представлен ниже. Эти пирожные понравятся всем без исключения!

Рецепт макаронс в домашних условиях не сложен, но во всём процессе есть много нюансов и тонкостей из-за чего далеко не у всех поварят макароны получаются с первого раза. Но, чем больше будет практики, тем лучше будет результат. Итак, запасаемся хорошим настроением и терпением и начинаем!

Для рецепта макаронс в домашних условиях потребуется:

Прежде, чем приступать к приготовлению пирожных макарон, давайте поближе разберемся с некоторыми ингредиентами к рецепту.

Яичные белки. Если следовать классике, то белки должны быть «состаренные». Чтобы их «состарить», накануне вечером аккуратно (в белки не должен попасть желток) разделяем яйца. Желтки нам не потребуются, поэтому их можно сразу же использовать для других целей, а вот емкость с белками накрываем плёнкой и оставляем их на рабочем столе на всю ночь. Также белки можно «состарить» в холодильнике, просто оставив их в плотно закрытой емкости дней на 5-6, но перед приготовлением их нужно обязательно заранее достать из холодильника, чтобы они успели согреться. В чем же разница между свежими и «состаренными» белками? Разница в их структуре, «состаренные» белки более жидкие и при взбивании они дают более объемную и стойкую пену.

Миндальная мука. От её качества также зависит успех приготовления пирожных макарон. Такую муку вы можете, как купить уже в готовом виде, так и приготовить самостоятельно (как именно это сделать, читайте в нашем рецепте «Миндальная мука в домашних условиях»). Очень важно, чтобы мука была мелкого помола и хорошо просушена.

Сахарная пудра. Желательно, использовать сахарную пудру без добавления крахмала. Так как крахмал, впитывает в себя влагу и готовое печенье становится чуть похоже на безе, но эта нотка во вкусе достаточно мала, поэтому, если найти чистую пудру не удастся, то можно использовать и с добавлением крахмала. Самое главное – пудра должна быть свежая, без мелких твердых комочков.

Кроме правильно подобранных ингредиентов, для приготовления пирожных макарон также крайне важна точность. Поэтому обязательно все ингредиенты нужно взвешивать на электронных весах, так как даже несколько лишних грамм могут нарушить консистенцию теста. Кроме весов, очень важно использовать кондитерский термометр, чтобы определить температуру сиропа.

Ну а теперь начнём!

Макаронс – рецепт с фото пошагово:

Прежде всего просеем миндальную муку и сахарную пудру. Муку просеиваем через мелкое сито, крупные кусочки, которые остались в сите обязательно убираем. После этого отмеряем 143 г муки. Сахарную пудру также просеиваем и, если есть, то удаляем твердые комочки пудры. И также на весах отмеряем 143 г пудры. Просеянные ингредиенты соединяем в миске и уже вместе просеиваем их 2-3 раза, чтобы смесь получилась однородной.

К полученной смеси выливаем 47 г яичного белка.

И лопаткой или обычной ложкой перемешиваем до получения однородной и густой массы. Откладываем миску в сторону.

Приготовим меренгу. Берем глубокий сотейник, выливаем в него воду и высыпаем весь сахар.

Ставим сотейник на огонь и аккуратно перемешиваем смесь лопаткой, чтобы сахар растворился. Как только сироп начнёт кипеть, прекращаем его перемешивать, чтобы не спровоцировать процесс кристаллизации, и варим его до температуры 116-118 С.

Когда температура сиропа достигнет 110 С, переливаем белки в чистую и сухую миску и взбиваем их до мягких пиков.

Как только сироп достигнет нужной температуры, снимаем кастрюльку с огня и тонкой струйкой вливаем сироп в яичные белки. Белки при этом не прекращаем тщательно взбивать миксером. Взбиваем массу до получения плотной глянцевой меренги.

Добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать меренгу в течение еще 1 минуты.

Готовую меренгу в несколько приемов вмешиваем в заранее подготовленную смесь миндальной муки, сахарной пудры и яичного белка.

Массу перемешиваем аккуратно, двигаясь по часовой стрелке, добиваясь полной однородности теста. Готовое тесто для пирожных макаронс должно стекать с лопатки широкой густой лентой. На данном этапе рецепта крайне важно добиться правильной консистенции, так как, если тесто плохо вымешать, то на поверхности макарон останутся хвостики, а если тесто перемешать, то оно станет слишком жидким и макароны растекутся по противню и превратятся в плоские лепешки.

В кондитерский мешок устанавливаем широкую (10-12 мм) круглую насадку и заполняем его тестом.

Противень застилаем качественной бумагой для выпечки и в шахматном порядке отсаживаем аккуратные кружки диаметром 3-4 см. Для того, чтобы отсаживать макаронc было удобней можно сделать трафарет. Так на одном листе пергамента темным фломастером или ручкой рисуем кружки диаметром 3-4 см (для этого можно воспользоваться подходящей по размеру круглой формочкой для вырубки печенья) и этот трафарет подкладываем под лист пергамента, на который отсаживаем печенье. Если на поверхности макарон остались маленькие хвостики, которые не расходятся самостоятельно, то по дну противня аккуратно постукиваем ладонью до тех пор, пока поверхность не станет ровной, только сильно не усердствуем, иначе форма кружков может деформироваться.

Отсаженное печенье оставляем на рабочем столе на 15-30 минут или даже на 1 час (к примеру, если на кухне у вас повышенная влажность). Нам нужно дождаться, когда их поверхность заветрится и образуется плотная корочка, именно благодаря этой корочке поверхность макаронc во время выпечки не потрескается, а снизу образуется отличительная черта пирожных макарон – «юбочка». Чтобы проверить образовалась ли корочка, аккуратно дотрагиваемся до поверхности кружков, если к пальцу ничего не прилипает, то они готовы к выпечке.

Духовку разогреваем до 150-160 С и выпекаем (по одному противню за раз) макароны в течение 12-14 минут. Так как у всех духовки очень разные, то при выпечке макарон нужно подстроиться именно под свою, пробуя разную температуру и разные режимы. Чтобы узнать, готовы ли макароны, будет достаточно их потрогать, если шапочка печенья не двигается, а плотно держится «юбочки» и при этом печенье легко отходит от бумаги (при условии, что бумага хорошего качества) – оно готово.

Готовое печенье сразу же вместе с бумагой убираем с противня и оставляем его до полного остывания.

Приготовим крем для французских макаронс. К жирным сливкам добавляем ванильный сахар, перемешиваем и прогреваем их на плите или в микроволновке до первых признаков кипения.

Белый шоколад ломаем на маленькие куски и заливаем горячими сливками.

Оставляем на 1 минуту, чтобы шоколад согрелся, а после перемешиваем до полной однородности.

Полученный шоколадный ванильный крем накрываем плёнкой в контакт с поверхностью и отправляем в холодильник на 2 часа.

Охлажденный крем перекладываем в глубокую чашу для взбивания.

Взбиваем шоколадный крем миксером до пышности. Полученный шоколадный ванильный крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5 мм.

Остывшее печенье разбиваем по парам.

На одну половину выкладываем порцию шоколадного ванильного крема, как показано на фото.

Накрываем вторым миндальным печеньем и слегка придавливаем, чтобы крем равномерно распределился.

Готовые пирожные макаронс перекладываем в герметичный контейнер и отправляем их в холодильник на 24 часа. Они должны «созреть». За это время донышко у печений слегка размягчится, благодаря чему пирожные получатся нежными, а сверху у них останется легкая хрустящая корочка.

Ну вот и всё, наши французские пирожные макаронс в домашних условиях готовы! Надеемся, что наш пошаговый рецепт с фото был вам полезен.

Наливаем чашечку ароматного кофе и наслаждаемся невероятно нежным и вкусным десертом!

cook-s.ru

Пирожное «Макарони». Рецепт приготовления французских пирожных «Макарони»

Все мы знаем, что французы предпочитают на завтрак круассаны. Однако не многие в курсе, что у представителей этой нации есть и любимый десерт - пирожное «Макарони». Несмотря на название, ассоциирующееся в нашем понимании больше со спагетти, нежели с нежной сладостью, данное кулинарное изделие готовят из миндальной муки, взбитого в пену яичного белка и сахара. Предлагаем сегодня поближе познакомиться с нежным десертом и узнать, как приготовить пирожное «Макарони».

Шоколадные «Макарони»: рецепт

Предлагаем вашему вниманию вариант приготовления вкуснейшего десерта с прослойкой из горького и белого шоколада. Поверьте, приготовленное таким образом пирожное «Макарони» не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей.

Ингредиенты

Если вы решили побаловать себя чудо-десертом, то необходимо позаботиться о наличии на кухне следующих продуктов. Для теста необходимы: миндальная пудра, представляющая собой молотый в кофемолке и просеянный миндаль - 110 г, сахарная пудра – 225 г, какао порошок – 25 г, яичный белок от четырех куриных яиц среднего размера, мелкий сахарный песок – 50 г. Для ганаша (прослойки) нужны: горький шоколад – 80 г, белый шоколад – 100 г, сливки 38% - 100 мл.

Процесс приготовления

Нагреваем духовой шкаф до 150 оС. В течение двух минут смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и какао-порошком в кухонном комбайне. Противень покрываем бумагой для выпечки, высыпаем на нее полученную сухую смесь, просушиваем в духовке около пяти минут, а затем просеиваем через мелкое сито.

Взбиваем яичные белки, понемногу добавляя сахар, до появления блеска. Добавляем к белкам сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры и аккуратно соединяем плавными движениями. У вас должна получиться яичная масса тягучей консистенции. Выкладываем ее в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем небольшие, одинаковые по размеру кружки на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Оставляем противень на столе на один час. За это время тесто должно покрыться корочкой. Если же этого не сделать, то в процессе выпечки на поверхности «Макарони» образуются трещинки.

Отправляем наш будущий десерт в разогретый до 150 оС духовой шкаф на 12 минут. Через 6 минут необходимо перевернуть противень на 180 градусов, чтобы тесто пропеклось равномерно. Снимаем готовые половинки «Макарони». Готовим два вида прослойки: прогреваем сливки с шоколадом, а затем смазываем ими выпеченные кружочки и соединяем. Вкуснейшие французские пирожные «Макарони» с шоколадной начинкой готовы! К слову, если вы не хотите возиться с ганашом, то можно использовать для начинки шоколадную пасту, к примеру, «Нутеллу».

Как приготовить ягодно-шоколадное «Макарони»

Пирожное, рецепт с фото которого мы предлагаем вашему вниманию, готовить, конечно, не очень просто и совсем не быстро, однако результат вызовет у вас исключительно положительные эмоции. Красивый десерт будет отлично смотреться и на праздничном столе. К тому же если упаковать пирожные в красивую коробочку, они станут великолепным подарком.

Необходимые ингредиенты

Если вы решили побаловать себя легендарным французским десертом, то потребуется купить определенные продукты. Для приготовления теста нам необходимы: 110 г миндальной пудры, 225 г сахарной пудры, белки от четырех яиц, щепотка соли, 50 г мелкого сахарного песка и пол чайной ложки лимонного сока. Для начинки № 1: 300 г любых ягод на ваш вкус, 100 г сахара, 10 г крахмала, яйцо, сок от половинки лимона и листик желатина. Для начинки № 2: 100 г белого шоколада и 100 мл жирных сливок в 38%.

Переходим к приготовлению

Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и просеиваем через очень мелкое сито. Данная смесь должна быть обязательно сухой. Если по какой-либо причине смесь недостаточно сыпучая, то просушите ее в разогретой до 150 оС духовке в течение пяти минут. После этого повторно хорошенько просейте муку с сахаром.

Яичные белки взбиваем с солью и лимонным соком в крутую пену, постепенно всыпая сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет гладкой и блестящей. Затем аккуратно вмешиваем миндально-сахарную массу. Если вы хотите сделать пирожные еще более оригинальными, то на данном этапе можно добавить 10-12 г натурального пищевого красителя.

Застилаем противень бумагой для выпечки и, используя кулинарный шприц или мешок, выдавливаем одинаковые кружочки небольшого диаметра. Не забываем оставлять между ними некоторое свободное пространство, чтобы в процессе выпечки они не слиплись. Оставляем будущие «Макарони» подсыхать при комнатной температуре около часа до образования на них корочки. Чтобы проверить готовность, дотроньтесь до кружочка пальцем: если тесто не прилипает, значит можно переходить к выпеканию. Разогреваем духовку до 150 оС и отправляем тесто на 10 минут.

Переходим к приготовлению начинки. Сначала займемся ягодной прослойкой. При помощи блендера измельчаем приготовленные ягоды, полученную массу перекладываем в небольшую кастрюльку, добавляем крахмал, яйцо и лимонный сок и варим около пяти минут до загустения, постоянно помешивая. Оставляем охлаждаться.

Для того чтобы приготовить ганаш из белого шоколада, разогреваем сливки и растворяем в них шоколад. Остужаем.

Склеиваем остывшие половинки «Макарони» при помощи густой начинки. Желательно затем отправить их на часок в холодильник. Вкусное и нежное пирожное «Макарони» с начинкой из ягод и шоколада готово! Приятного аппетита!

Разумеется, варианты приготовления этого десерта отнюдь не ограничиваются перечисленными рецептами. Вы можете смело эксперементировать с начинкой и красителями.

«Макарони» (пирожное): калорийность

Если вы следите за фигурой, то, разумеется, ограничиваете себя в употреблении выпечки и разнообразных сладостей. Однако время от времени вполне можете побаловать себя этим вкуснейшим французским десертом. Ведь в пирожных «Макарони» с фруктовой или ореховой начинкой содержится не более 75 калорий. Если же начинка шоколадная или карамельная, то не более 80 калорий. К тому же основной ингредиент теста в виде миндальной муки более полезен, нежели его пшеничный аналог.

fb.ru

Пирожное Макаронс (MACARONS). 3 лучших рецепта

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Мои любимые пирожные! Стоят правда дорого, вот я и научилась готовить их дома! Делюсь рецептами!

MACARONS: 3 лучших рецепта

1. Ванильные

Ингредиенты:

Тесто:

— 143 гр сахарной пудры
— 143 гр миндальной муки
— 143 гр сахара
— (I) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
— 47 гр воды
— (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
— 1/3 ч л лимонного сока

Начинка:

— 95 гр белого шоколада
— 43 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
— 1 стручок ванили

Приготовление:

1. В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.
2. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.
3. Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки.
4. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*
5. Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.
6. Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.
7. Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.
8. Начинка:
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону.Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.
9. Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

2. Шоколадные макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:

— 143 гр сахарной пудры
— 143 гр миндальной муки
— 143 гр сахара
— (I) 49 гр яичных белков (комнатной температуры)
— 47 гр воды
— (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
— 1/3 ч л лимонного сока
— + несколько капель красного красителя

Ганаш:

— 48 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
— 45 гр темного шоколада (66-70% какао)
— 20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
— 8 гр меда

Приготовление:

1. В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру, миндальную муку, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.
2. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.
3. Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*
4. Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.
5. Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.
6. Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.
7. Ганаш:
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Масло нарезать на кубики и тоже отставить.В небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Добавить масло и мед, снова перемешать до однородности. Убрать в холодильник для застывания. Ганаш должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.
8. Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту.После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

3. Лимонные и апельсиновые макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:

— 60 гр состаренного яичного белка*
— 167 гр миндальной муки
— 167 гр сахарной пудры
— 60 гр состаренного яичного белка
— 150 гр сахара
— 50 гр воды

Лимонный и апельсиновый курд:

— 3,5 желтка
— 90 гр сахара
— 60 мл лимонного сока (апельсинового сока)
— 60 гр сливочного масла
— цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
— + щепотка соли

Крем:

— 110 гр сыра Маскарпоне
— цитрусовый курд

Приготовление:

1. Состаренные белки — это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют «доходить» до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и несколько раз просеять, затем еще раз тщательно перемешать. Вылить туда 60 гр белка и ложкой растереть, пока не получится густая масса, похожая на марципан. Отставить в сторону.В небольшую кастрюльку налить воду и высыпать сахар. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая, чтобы сахар весь растворился. Довести до кипения и нагревать смесь, пока она не достигнет 120 С.
2. На это уходит примерно 5 минут. За это время вторую часть белков (60 гр) взбить миксером в глубокой чаше до мягких пик. Когда сироп готов, снять его с огня и, продолжая взбивать, влить его тонкой струйкой в белки, постепенно увеличивая скорость миксера. Масса увеличится в 2-2,5 раза в объеме. Взбивать около 2 минут. Когда поднимите венчик, меренга должна аккуратно загибаться в «крючок». Она должна быть температурой около 40 С, это когда ее нельзя назвать ни холодной, ни горячей. Что-то среднее. Небольшую часть меренги выложить в миндальную массу и начать смешивание. Аккуратно, круговыми движениями. Затем добавить еще меренги и продолжить перемешивание. Таким образом ввести все белки, а потом тщательно растереть лопаточкой, чтобы в тесте не было комочков. На это уйдет 3-5 минут.
3. Добавить в тесто красители и перемешать до однородности цвета. (Т.к. у меня было два вида макаронс, я разделила тесто заранее на две половины и затем в одну добавила желтый краситель, а в другую оранжевый.) Правильно замешанное тесто будет лентой стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить ровными кружками диаметром 3-4 см* на противень, застеленный пергаментной бумагой.Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься потом на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут «собраны», но все же хотят идеального результата.
4. Когда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся «хвостик» сразу же разойдется.Оставить макаронс стоять 30 — 40 минут при комнатной температуре. За это время поверхность их покроется очень тонкой и не прилипающей к рукам корочкой, которая не даст им потрескаться при выпечке, и именно благодаря ей внизу образуется красивая «юбочка».
5. Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
6. Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 13-15 минут, в зависимости от размера. Чтобы проверить готовность, приоткройте дверцу духовки и попробуйте поднять одну из половинок. Если она легко отходит от пергамента, не оставляя на нем следов, то макаронс готовы, если же «шляпка» отрывается или половинка липнет к бумаге, значит, им нужно еще несколько минут. Готовые макаронс снять с противня и оставить остывать на пергаменте.
7. Лимонный и апельсиновый курд:
Я делала их в равных пропорциях и по одной технологии. Вы можете сделать так же или просто выбрать один из двух. Чтобы не повторяться, ингредиенты для апельсинового курда я буду писать рядом с лимонными, но в скобках.Снять цедру с цитрусовых. В чашу высыпать сахар и соединить его с цедрой, хорошо растирая. Оставить на 30 минут. Сливочное масло нарезать на кубики.В небольшой кастрюльке смешать желтки, сок и уже ароматизированный сахар с цедрой.
8. Перемешать венчиком, чтобы не было комочков. Поставить на водяную баню и варить около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет. По консистенции она должна стать как нежирная сметана. Снять с огня и частями добавить сливочное масло с щепоткой соли. Перемешать до однородности. Затем снова поставить на водяную баню, но уже холодную и, помешивая, охладить курд. Убрать в холодильник до использования.Крем:В чашу выложить сыр и смешать его с курдом, предварительно отложив от него в отдельную емкость 2-3 ст л. Перемешать до однородности. У меня два вида крема, лимонный и апельсиновый.
9. Сборка:Крем переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным уголком). Достаньте емкость с остатками курда.Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить в центр небольшое количество крема, сверху нанести цитрусовый курд на кончике ножа и накрыть вторыми половинками. Для макаронс желтого цвета используйте лимонный крем и курд, для оранжевых апельсиновый, соответственно. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь. Охлаждение и процесс «настаивания» — крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.Подавайте макаронс охлажденными.

Источник

Загрузка...

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

mylovevipechka.com

Макарони пирожное рецепт в домашних условиях

Эти маленькие пирожные родом из Франции очень популярны не только в этой стране, но и во всей Европе тоже. Рецепт макарунов в домашних условиях отличается только пропорциями. В больших кондитерских, конечно, готовят тесто и начинку на гораздо большее количество таких пирожных. Сложность приготовления этого десерта состоит в поиске хорошей миндальной муки. Она не везде продается, а если и продается, то не всегда хорошего качества. Единственный выход в таком случае – это купить миндаль, затем его нужно прокипятить в горячей воде 2 минуты, дать остыть, снять шелуху и подсушить немного на сухой сковороде, а затем смолоть в кофемолке. А еще можно купить миндальную стружка или миндальные лепестки и также измельчить в кофемолке предварительно немного подсушив на сковороде.

Ингридиенты
Для теста: 
  • - сахарная пудра 200 г
  • - миндальная мука 200 г
  • - краситель гелевый розовый
Для меренги:
  • - белки яиц 4 шт
  • - сахар 200 г
  • - лимонная кислота на кончике ножа
Для крема:
  • - масло сливочное 30 г
  • - сахар 3 ст ложки
  • - джем малиновый 70 г
  • - агар-агар 10 г
  • - сливки 100 г
Приготовление

Макарони пирожное рецепт их приготовления заключается в том, чтобы хорошо взбить меренгу. Так как французская меренга готовится на сахаре, а итальянская меренга готовится на сахарном сиропе, то сначала необходимо хорошенько взбить белки с щепоткой соли или лимонной кислоты. Затем добавить сахар и взбить уже окончательно до образования острых пиков (или «птичьих клювов»). Затем для приготовления печенья макарони нужно смешать сахарную пудру, миндальную муку и просеять всё через сито, чтобы убрать комочки. Аккуратно деревянной или пластиковой лопаткой вмешать полученную сухую смесь в меренгу. Затем в тесто для печенья из миндальной муки нужно добавить краситель. В зависимости от того, какие начинки для макаронс вы будете использовать (малиновые, лимонные, персиковые, мятные, черничные и т.д.), такого цвета краситель и нужно добавить в тесто для десерта макарун.

Как приготовить пирожное макарон с малиновым вкусом? Для этого нужно добавить гелевый или порошковый краситель розового цвета в тесто, а в крем для макарун добавить натуральные ягоды малины или малиновый джем. Подготовленное тесто нужно тщательно перемешать с красителем. Оно должно стекать лентой с лопатки для перемешивания – такое по консистенции оно должно получиться. Затем тесто для французских макаронс нужно переложить в кондитерский мешок. На противень расстелить пергаментную бумагу и выдавить на её поверхность маленькие кружочки из малинового теста. Затем нужно слегка побросать противень с кружочками из теста для печенья macarons на поверхность стола, чтобы кружочки сверху осели и стали однородными. После чего они должны подсохнуть в течение 30-40 минут и только потом их нужно отправлять в духовку. Выпекаются macarons в духовке при температуре 140-150 градусов около 10-15 минут.

Вкусы макаронс зависят от того, какие ягоды или джем вы используете для приготовления крема. В нашем случае используется малиновый джем или конфитюр, который выкладывается в сотейник и вместе со сливочным маслом и сливками подогревается и перемешивается до однородной массы. Если крем для французских макарунов получается жидковатым, то в него пока он горячий, необходимо всыпать немного агар-агара, а затем перемешать. Также нужно добавить немного сахара, если крем получается не достаточно несладким. Когда будут готовы и половинки этих вкусных и нежных пирожных, и крем, то необходимо собрать их, склеивая две половинки малиновым кремом, чтобы получились в итоге красивые макаруны нежно розового цвета.


Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »

vkusnaykuxny.ru

Пирожное Макаронс (MACARONS). 3 лучших рецепта

Мои любимые пирожные! Стоят правда дорого, вот я и научилась готовить их дома! Делюсь рецептами!

MACARONS: 3 лучших рецепта

1. Ванильные

Ингредиенты:

Тесто:

  • 143 гр сахарной пудры
  • 143 гр миндальной муки
  • 143 гр сахара
  • (I) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 47 гр воды
  • (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 1/3 ч л лимонного сока

Начинка:

  • 95 гр белого шоколада
  • 43 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
  • 1 стручок ванили

Приготовление:

В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки.

Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.* Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

Начинка: Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону.Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

2. Шоколадные макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:

  • 143 гр сахарной пудры
  • 143 гр миндальной муки
  • 143 гр сахара
  • (I) 49 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 47 гр воды
  • (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
  • 1/3 ч л лимонного сока
  • + несколько капель красного красителя

Ганаш:

  • 48 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
  • 45 гр темного шоколада (66-70% какао)
  • 20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
  • 8 гр меда

Приготовление:

В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру, миндальную муку, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону. В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*

Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.

Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

Ганаш: Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Масло нарезать на кубики и тоже отставить.В небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Добавить масло и мед, снова перемешать до однородности. Убрать в холодильник для застывания. Ганаш должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту.После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.

3. Лимонные и апельсиновые макаронс.

Ингредиенты:

Тесто:

  • 60 гр состаренного яичного белка*
  • 167 гр миндальной муки
  • 167 гр сахарной пудры
  • 60 гр состаренного яичного белка
  • 150 гр сахара
  • 50 гр воды

Лимонный и апельсиновый курд:

  • 3,5 желтка
  • 90 гр сахара
  • 60 мл лимонного сока (апельсинового сока)
  • 60 гр сливочного масла
  • цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
  • + щепотка соли

Крем:

  • 110 гр сыра Маскарпоне
  • цитрусовый курд

Приготовление:

Состаренные белки — это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют «доходить» до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура макаронс. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и несколько раз просеять, затем еще раз тщательно перемешать. Вылить туда 60 гр белка и ложкой растереть, пока не получится густая масса, похожая на марципан. Отставить в сторону.В небольшую кастрюльку налить воду и высыпать сахар. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая, чтобы сахар весь растворился. Довести до кипения и нагревать смесь, пока она не достигнет 120 С.

На это уходит примерно 5 минут. За это время вторую часть белков (60 гр) взбить миксером в глубокой чаше до мягких пик. Когда сироп готов, снять его с огня и, продолжая взбивать, влить его тонкой струйкой в белки, постепенно увеличивая скорость миксера. Масса увеличится в 2-2,5 раза в объеме. Взбивать около 2 минут. Когда поднимите венчик, меренга должна аккуратно загибаться в «крючок». Она должна быть температурой около 40 С, это когда ее нельзя назвать ни холодной, ни горячей. Что-то среднее. Небольшую часть меренги выложить в миндальную массу и начать смешивание. Аккуратно, круговыми движениями. Затем добавить еще меренги и продолжить перемешивание. Таким образом ввести все белки, а потом тщательно растереть лопаточкой, чтобы в тесте не было комочков. На это уйдет 3-5 минут.

Добавить в тесто красители и перемешать до однородности цвета. (Т.к. у меня было два вида макаронс, я разделила тесто заранее на две половины и затем в одну добавила желтый краситель, а в другую оранжевый.) Правильно замешанное тесто будет лентой стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить ровными кружками диаметром 3-4 см* на противень, застеленный пергаментной бумагой.Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься потом на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут «собраны», но все же хотят идеального результата.

Когда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся «хвостик» сразу же разойдется.Оставить макаронс стоять 30 — 40 минут при комнатной температуре. За это время поверхность их покроется очень тонкой и не прилипающей к рукам корочкой, которая не даст им потрескаться при выпечке, и именно благодаря ей внизу образуется красивая «юбочка».

Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!

Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 13-15 минут, в зависимости от размера. Чтобы проверить готовность, приоткройте дверцу духовки и попробуйте поднять одну из половинок. Если она легко отходит от пергамента, не оставляя на нем следов, то макаронс готовы, если же «шляпка» отрывается или половинка липнет к бумаге, значит, им нужно еще несколько минут. Готовые макаронс снять с противня и оставить остывать на пергаменте.

Лимонный и апельсиновый курд: Я делала их в равных пропорциях и по одной технологии. Вы можете сделать так же или просто выбрать один из двух. Чтобы не повторяться, ингредиенты для апельсинового курда я буду писать рядом с лимонными, но в скобках.Снять цедру с цитрусовых. В чашу высыпать сахар и соединить его с цедрой, хорошо растирая. Оставить на 30 минут. Сливочное масло нарезать на кубики.В небольшой кастрюльке смешать желтки, сок и уже ароматизированный сахар с цедрой.

Перемешать венчиком, чтобы не было комочков. Поставить на водяную баню и варить около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет. По консистенции она должна стать как нежирная сметана. Снять с огня и частями добавить сливочное масло с щепоткой соли. Перемешать до однородности. Затем снова поставить на водяную баню, но уже холодную и, помешивая, охладить курд. Убрать в холодильник до использования.Крем:В чашу выложить сыр и смешать его с курдом, предварительно отложив от него в отдельную емкость 2-3 ст л. Перемешать до однородности. У меня два вида крема, лимонный и апельсиновый.

Сборка:Крем переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным уголком). Достаньте емкость с остатками курда.Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить в центр небольшое количество крема, сверху нанести цитрусовый курд на кончике ножа и накрыть вторыми половинками. Для макаронс желтого цвета используйте лимонный крем и курд, для оранжевых апельсиновый, соответственно. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь. Охлаждение и процесс «настаивания» — крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.Подавайте макаронс охлажденными.

Источник

optim1stka.ru

Макаруны рецепт с фото пошагово

Проявить настоящий высший пилотаж в приготовлении кондитерского изделия можно не только, создавая торты, но и вкусные интересные пирожные.

Так макаруны (или же макаронс) полюбят все, поскольку маленькие пироженки восхитят не только вкусовые рецепторы, но и своим эстетическим содержанием.

Макаруны (макаронс) — яркие вкусные пирожные

По сути, пирожные, которые мы сегодня будем готовить, состоят из двух печенюшек, воссоединенных шоколадной прослойкой.

Готовые шоколадные макаруны

Тем не менее, простор для экспериментов и расцветок кулинарных изделий открыт всегда, как и выбор в вариантах начинки в качестве прослойки.

История происхождения макарун

Яркие печенья, склеенные между собой с использованием вкусного крема, широко известны в нашей стране. Называют их французскими, но где и как они впервые появились фактически до сих пор не совсем понятно.

Симпатичные, тающие во рту, пирожные, зачастую ярких радужных окрасов, по некоторым сведениям появились впервые на столах во время приемов в эпоху Возрождения в Венеции. Во Францию их завезла Екатерина Медичи, которая приехав на свадебную церемонию с королем Генрихом ІІ, прихватила с собой итальянского повара-кондитера.

Екатерина Медичи, урожденная итальянка (Италия, Флоренция)

Еще одна не менее интересная легенда происхождения макарун связана с двумя монахинями, которые желали отведать вкусного. Перехитрить строгие диетические правила монастыря было трудно, поэтому сестра Мари-Элизабет и Маргарита склеили между собой два печенья масляным кремом. За эти проделки монахинь прозвали «сестры Макарун», откуда, скорее всего, и произошло название яркого десерта.

Ингредиенты на 35 пирожных (70 половинок)

Для печенья (меренги):

165 грамм муки миндальной (именно в ней и содержится изюминка десерта)

165 грамм пудры сахарной

150 грамм кристаллического сахарного песка

4 куриных белка

½ ч. ложечки лимонного сока либо щепотка кристаллической лимонной кислоты

щепотка соли

пищевой краситель

Для начинки (прослойки):

½ стакана песка сахарного

200 грамм масла сливочного

50 грамм варенья (например, абрикосового)

Инвентарь

духовка

противень для выпекания

лопатка

силиконовый коврик для макарун (при возможности)

миксер

холодильник

миски

кондитерский шприц

пергаментная бумага

блендер или кофемолка

столовая и чайная ложки

Как приготовить макаруны в домашних условиях

Самым интересным и важным этапом приготовления печенья – это правильная подготовка белков. А именно, нам нужны «состаренные» куриные белки. И это не белки со старых куриных яиц, как можно подумать сразу.

Отделяем куриные белки от желтков

Интересно знать: Причина неудавшихся макаронс – вязкость белков и избыток влаги. Определить неудачные макаруны очень просто: трещины после выпечки и (или) отсутствует своеобразная «юбочка» на печенье.

Неудавшиеся Макаруны

«Состаренные» белки получаем очень просто: отделяем их от желтков, помещаем в любую удобную емкость, прикрываем пищевой пленкой (накалываем в ней иглой отверстия для испарения излишек влаги), и отправляем на «отстой» в холодильник на пару либо больше дней.

Еще одним из самых важных ингредиентов является миндальная мука. Купить миндальную муку, к сожалению, можно исключительно в торговых точках больших городов или же заказав через интернет.

Этикетка фасованной миндальной муки

Но мы же молодцы, поэтому мука миндальная в домашних условиях может приготовиться и самостоятельно. Для этого мы станем использовать неочищенный миндаль, который очистим от кожицы с помощью кипятка (заливаем на одну минуту, и очищаем).

Миндаль и мука из него

Далее отправляем продукт в духовой шкаф на просушку в течение 25 минут при средней температуре в 100-110°. Процесс сушки не должен изменить цвет ореха либо поджарить его. Нам нужен просто сухой ингредиент, который остужаем после сушки.

Получить муку из продукта можно с использованием кофемолки или же блендера. Но мы знаем, что в миндале довольно много масла и воды, поэтому предварительно отправим его на заморозку в течение получаса.

Измельчаем замороженный миндаль небольшими порциями, и мы не получим в итоге пасту, а пряную муку.

Готовая мука желтоватого цвета из миндаля

Полученную миндальную муку смешиваем с сахарной пудрой, и хорошенько просеиваем через ситечко.

Смешиваем сухие ингредиенты

Далее готовим миндальные меренги. Рассматриваемый способ приготовления уже известного десерта является самым простым и французским вариантом. Швейцарская меренга готовится гораздо сложнее, и мы об этом уже знаем с МК, где используется сахарный сироп, поэтому с французским вариантом справимся быстрее и проще.

Запеченная готовая Меренга

Из холодильника достает отстоявшиеся несколько дней белки. Оставим их на время, чтобы они приняли комнатную температуру. Далее перекладываем их в посудину, где начнем взбивать при самой минимальной скорости миксера.

Взбивание «состаренных» белков

Для ускорения пенообразования можно применить небольшое количество лимонного сока либо щепотку кристаллической лимонной кислоты.

С лимонной кислотой или соком пенообразование ускоряется

Сахарный песок станем добавлять небольшим порциями только тогда, как увидим, что белковая масса стала густой. В ином варианте мы не получим пышный и объемный состав.

Отлично взбитая сахарно-белковая масса

После полного растворения кристаллов сахарного песка, продолжаем процесс взбивания еще некоторое время (до минуты). Потом уже можно добавить краситель необходимого тона.

Допустимо разделить состав на несколько частей, чтобы прокрасить их в разные цвета.

Белковую массу нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно окрасить.

Окрашенная белковая масса пищевым красителем

Смешиваем окрашенный воздушный состав с приготовленной миндальной мукой с использованием лопатки, чтобы объем не опал. При этом цвет может несколько приглушаться.

Натуральный вид окрашенного красителем белкового состава

Заправляем тесто в кондитерский шприц либо мешочек, и отсаживаем макаруны на противень для выпекания, устланный пергаментной бумагой.

Отсаживать печенье из кулинарного пакетика удобнее

Как показано на фото ниже, чтобы не ошибиться в первый раз с размерами печенья, можно прорисовать на пергаменте равные окружности.

Прочерченные окружности на пергаменте для равных долек печенья

Перед тем, как отправить макаруны в духовой шкаф на 15 минут, разогретый до 150°, оставим их всего 1 час при комнатной температуре. Так на их поверхности образуется тонкая сахарная пленочка.

На отсаженных дольках видна тонкая сахарная пленочка

После выпекания у нас на печеньках проявляется вот такая своеобразная «юбочка». И не пытайтесь снимать печенье сразу, дайте ему остыть на противне.

Удавшиеся готовые макаронс с «юбочками»

Стоит отметить: Для выпекания макарун правильной формы уже давно в продаже существуют специальные противни (силиконовые) с едва видимыми углублениями, которые не дадут выйти за рамки правильных очертаний печенья.

Макаруны отсажены на силиконовый противень с продавленными ямками

Пока меренги остывают, займемся созданием абрикосовой прослойки.

Масло сливочное в размягченном виде взобьем с сахарным песком, куда примешаем абрикосовый джем либо варенье. Как ни удивительно, но масло выявит и оттенит абрикосовый вкус.

Абрикосовая прослойка для пирожных

К слову сказать, и начинку можно подготовить не одну.

Разнообразие начинок для ярких макарунов

Сделать макаруны проще простого. Берем остывшую меренгу с противня, накладываем сливочно-абрикосовый крем (лучше использовать для дозирования кондитерский мешок), прикрываем второй меренгой. Вот и все!

Готовые Макаруны в домашних условиях

Не расстраивайтесь, если в первый раз не получилось «юбочки» на печеньях. Такой десерт, как макаруны в домашних условиях, все равно будет самым ярким лакомством.

Макаронс — яркий десерт



Загрузка...

mirutort.ru