Рецепты шеф-поваров 

Приготовление домашние колбасы – Рецепты приготовления домашних колбас и колбасок от наших кулинаров

Содержание

Рецепт колбасы приготовление в домашних условиях

Спустя отведенное время домашнюю колбасу из курицы можно употреблять. Куриная колбаса, приготовленная по этому рецепту, идеально подходит для детского стола и диетического питания. Из куриного филе можно приготовить действительно много вкусных, низкокалорийных, интересных блюд, которые порадуют не только женщин и детей, но и мужчин в доме, пробуйте и вам обязательно понравится. Приятного аппетита.

Качество продуктов, которые продаются в магазинах, к сожалению, оставляет желать лучшего. Изготовление колбас и сосисок производится из сырья невысокого качества, красителей и усилителей вкуса. Поэтому предлагать такую колбасу ребенку или мужу даже страшно. И если вы желаете угощать свою семью натуральными и вкусными продуктами, то мы предлагаем вашему вниманию рецепт колбасы в домашних условиях. Приготовьтесь, ведь после прочтения наших рецептов вы сразу захотите порадовать близких вкусным лакомством!

1. Если у вас дома есть мясорубка с насадкой для колбас, то приобретите кишки на рынке. Помните о том, что их необходимо вымачивать в воде минимум 20-30 минут, добавив в воду 1 ст. л. уксуса, чтобы избавиться от неприятного запаха.

2. Нет специального устройства? Тогда используйте рецепт колбасы в домашних условиях, в котором готовый фарш заворачивают в пищевую пленку.

3. Для жирных колбасок приобретите сало (4 части мяса на 1 часть сала). Если хотите приготовить менее калорийное блюдо, то покупайте свинину или баранину с жировыми прожилками.

4. После добавления соли и специй сырье для колбасок стоит поставить в холодильник на 2-3 часа.

5. После того, как вы заполнили фаршем кишки или пленку, колбасу снова стоит поставить в холодильник на 5-6 часов. После этого ее можно проварить, заморозить или обжарить на гриле.

Совет! Если у вас есть кишки для колбас, но нет мясорубки с насадкой, то обрежьте горлышко от пластмассовой бутылки. С помощью такой воронки вы сможете наполнить кишки мясом. Закладка выйдет не слишком плотной, но все равно получится вкусно.

Если вы просмотрели разные рецепты, но не нашли простой, то мы поможем вам! Представленный рецепт колбасы в домашних условиях требует следующих ингредиентов:

  • 1 кг куриного фарша;
  • 20 мл сливок;
  • 1-2 куриных яйца, что зависит от жирности фарша;
  • лук или ароматная зелень;
  • обычная пищевая пленка.

Смешайте все компоненты и постарайтесь приготовить не слишком жидкий фарш. Теперь разрежьте пищевую пленку на 20 прямоугольников, а потом на каждый из них выложите 2-3 ст. л. полученного фарша, завязывая концы пленки.

Совет!

 Если фарш получается слишком жидким, то вы можете добавить в него 1 ст. л. муки или такое же количество панировочных сухарей. Вкус готового блюда улучшат кусочки ветчины, сала или твердого сыра.

Когда все мясные сосиски будут сформированы, поставьте на огонь воду, доведите ее до кипения и варите колбасу в течение 30 минут на медленном огне. Предварительно можно сделать 2-3 прокола на пленке, чтобы из нее ушел воздух.

После этого колбасу стоит извлечь из воды, очистить от пленки и быстро обжарить на сковороде с каждой стороны. Этот рецепт колбасы в домашних условиях рассчитан на 15-20 порций, блюдо лучше подавать с рисом или картофельным пюре.

Эта домашняя колбаса готовится долго, но ее вкус вас приятно удивит. Рассмотрим пошаговый рецепт мюнхенских колбасок:

  • нарежьте 300 г свинины и 600 г телятины, поставьте мясо в холодильник на 30 минут;
  • проварите 1 луковицу, предварительно добавив в воду свиную шкуру;
  • промойте и замочите в воде кишки;
  • измельчите в мясорубке мясо и 100 г льда, добавьте в фарш любимые специи, соль и 200-300 г измельченного свиного сала;
  • набейте кишки фаршем, используя специальную насадку на мясорубке;
  • готовую колбасу варите 20 минут;
  • подавайте колбасу горячей с гарниром из овощного салата или традиционной квашеной капусты.

Мюнхенские сосиски не стоит жарить на сковороде, поэтому если вы хотите их разогреть, то лучше использовать микроволновую печь. В оригинальном рецепте колбасы в домашних условиях есть упоминание о том, что в фарш нужно добавить 1 ч. л. высушенной цедры лимона. Но если вы не любите необычный вкус, то цедру можно не добавлять, заменив ее паприкой и хмели-сунели.

В условиях кризиса готовить ежедневно продукты из натурального мяса может позволить себе не каждая семья. Но есть альтернатива – это рецепт колбасы в домашних условиях из субпродуктов, в частности из свиной печени и овощей.

Приготовление вкуснейшего блюда займет у вас максимум 1 час, поэтому сразу перейдем к рецепту:

  • замочите кишки в воде с уксусом;
  • нарежьте небольшими кусками 2 кг печени и около 300-350 г свиного сала;
  • добавьте к ингредиентам 2 головки чеснока, черный перец и половину измельченной моркови, посолите;
  • смесь перемешайте, подготовьте мясорубку с насадкой и заполните кишки, перевязывая колбасу ниткой;
  • теперь выложите колбасу на противень, предварительно в 2-3 местах проткнув каждую вилкой, отправьте в духовку на 1 час.

Важно! Производство блюда достаточно выгодное, ведь из 2 кг печени получается примерно 15-20 печеночных колбасок, которые можно есть как отдельное блюдо или подавать с гарниром из салата.

Возможно ли приготовить колбасу из овощей? Да, возможно, но этот рецепт колбасы в домашних условиях состоит не только из картофеля и моркови, но и из жирного свиного подчеревка.

1. 300-350 г подчеревка нарежьте и обжарьте на сковороде вместе с 2 измельченными луковицами и 1 морковкой.

2. Очистите 1 кг картофеля и натрите его на терке, сбрызните его лимонным соком, который не даст картошке потемнеть.

3. Через 5 минут необходимо отжать лишнюю воду с картофеля, после чего можно добавлять к нему подчеревок, специи и соль.

4. Наполните полученной массой предварительно замоченные кишки, перевяжите их веревкой и готовьте в духовке в течение 1 часа.

Блюдо лучше употреблять сразу с сырным или томатным соусом.

Мы собрали вкуснейшие рецепты колбасы в домашних условиях, от которых придут в восторг ваши родственники и гости. Приятного аппетита!

 

 

 

httр://korolcat.ru/kulinariya/vtoroe/kak-sdelat-domashnyuyu-kolbasu.html

httрs://www.kakprosto.ru/kak-44182-kak-gotovit-domashnyuyu-kolbasu

httр://cook.i.ua/user/5505210/10907/

httр://www.cooksa.ru/recipes/zakuski/zakuski-s-subproduktami/domashnja-kolbasa-s-pechenyu.html

httр://petelinka.ru/recipe/all/domashnyaya-kolbasa-iz-kuritsy-poshagovyy-retsept/

httр://www.poradka.ru/blog/kurinaja_kolbasa_s_zelatinom_v_domashnih_uslovijah/2016-05-03-15

 

povarum.com

Как приготовить колбасу в домашних условиях

«Домострой» XVI века уже даёт упоминание о приготовлении колбас, но самое широкое распространение они получили при Петре I. Именно тогда государь пригласил колбасников из Германии, которые славились своими разнообразными рецептами, для приготовления этих аппетитных изделий.

Известны тысячи сортов колбасы, кроме того изготавливают сосиски, солонины, ветчину самых разнообразных сортов. Самый вкусный продукт можно получить не на мясокомбинате, а приготовив колбасу в домашних условиях.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью. Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки.

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Колбаса: домашняя рецептура

Ингредиенты:

  • свинина (лопаточная и шейная части) – 3 кг,
  • сало – 300 г,
  • соль – 18 г на 1 кг мяса,
  • паприка красная – 1 чайная ложка,
  • майоран – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • перец душистый -0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • перец белый — 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • тимьян – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • перец острый – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • тмин – 0,5 ч. л на 1 кг мяса,
  • мускатный орех -1\4 ореха на 1 кг,
  • горчица в зёрнах – 1\4 ч. л на 1 кг,
  • коньяк (Коктебель) – 50 г на 1 кг,
  • чеснок – 30 г на 1 кг,
  • вода со льдом – 150 г на 1 кг.

Фарш измельчить на мясорубке через крупную сетку. Сало, предварительно замороженное в морозильнике покрошить ножом. Фарш перемешать вместе со специями и дать настояться в холодильнике на ночь. Перед набивкой кишки, в фарш добавить воду и перемешать. Начинить подготовленные вымытые кишки фаршем и отварить.

Некоторые любители домашних колбас даже переделывают соковарки для того, чтоб использовать такую технику для варки колбас. Затем обжарить на газовом гриле в духовке по 7 минут с каждой стороны. На выходе вес колбасы уменьшается, часть её уварилась и ужарилась.

Домашняя колбаса готова!

Читайте также:

Поделитесь статьей с друзьями:

vproizvodstvo.ru

Рецепты колбасы домашней — готовим сами

Современный завтрак или перекус на работе невозможен без кружочка розовой колбаски на бутерброде. Но к сожалению производители колбас не всегда делают качественные колбасы даже из самого лучшего мяса. Сколько всего химимческого и мало съедобного в этом розовом кружочке колбасы даже не перечесть. Как избежать всей этой химии и научиться готовить дома настоящую колбасу, рекомендую прочитать ниже в статье. Итак, готовим домашнюю колбасу — смотрите видеорецепт в конце статьи. Читайте далее.

Что такое КОЛБАСА и как ее приготовить?

Колбаса — продукт не новый. Колбасные изделия известы были человечеству несколько тысячелетий, о колбасе занли и на Руси. Первые упоминания о колбасах в нашей стране появляются XII веке, а спустя всего пять веков в России появляются и первые колбасные мастерские.

Кто придумал первую колбасу доказать сейчас довольно трудно. Однако турки утверждают, что колбаса их древнее традиционное блюдо —  кul basti, что в переводе с турецкого означает «мясо, приготовленное по-особому». Кстати, есть весьма похожее слово и в тюркском языке, и оно означает «жареные котлеты». 

Спорно утверждать, кто был первым изготовителем колбас, но  правда остается на стороне истории — колбасы готовились практически у всех народов мира и отнюдь не как отдельное блюдо. Первые колбасы изготавливали в надежде на долгое хранение мяса. Холодильников тогда не было, а туши животных без него долго не хранились. Так и появились различные способы сохранить ценный продукт. Сначала мясо солили и хранили в соляном растворе, что подарило миру сало, шпик и бастурму; потом его стали вялить на солнце и немного позже коптить.

Тепловая обработка и применение различных пахучих специй и приправ сделали мясо еще более сохранным. Теперь мясо хранилось без крепкого соляного раствора и приобретало изумительные вкусовые качества. С тех пор как первые колбасы стали вялится, коптиться и приправляться специями вкус их довольно сильно изменился. Многие замечают, что еще 15-20 лет назад вкус «Докторской» или «Краковской» колбасы был совершенно иным. Не добросовестные производители экономят на качественном сырье и часто за соленым или перченным вкусом колбасы скрывают все недостатки.

На прилавках магазинов колбасы представлены такими видами: вареные колбасы, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленные и ливерные колбасы. 

Могу вас уверить, дорогие мои читатели, что все эти виды колбас вы можете самостоятельно приготовить дома, на обычной кухне и без вредной химии. Особенно эта колбаса нужна нашим детям, а уж о пользе можно судить по ингредиентам для приготовления домашней колбаски.

Рецепты домашней колбасы

Рецепт Колбаса домашняя свиная

Ингредиенты:

  • 2 кг мякоти свинины без жира
  • яйцо
  • 5 ст. л. сухих сливок
  • соль
  • сахар
  • перец
  • кориадр молотый
  • сушеные травы: орегано, базилик, розмарин, петрушка, чеснок 

Способ приготовления:

  1. Мясо вымыть, вырезать все жилки и жир. Нарезать кубиками и измельчить в мясорубке с мекой решеткой. Переложить мясо в чашу блендера и измельчить. 
  2. Добавить специи, соль и сахар по вкусу.
  3. Перемолоть блендером   еще 2 раза. Делать это нужно, чтобы фарш получился сочным и нежным. 
  4. В готовый фарш добавить яйцо, сливки и вымесить руками, как тесто. 
  5. Растелить на столе пергаментную бумагу для выпечки, сформировать из мясного фарша «батон» и уложить на край бумаги.
  6. Завернуть фарш в пергамент  как «конфету», края бумаги крепко свернуть, перевязать крепкой ниткой или бечевкой.
    Завернуть «конфету» в фольгу. 
  7. В кастрюлю налить воду, опустить свертки с колбасой в воду.
  8. Накрыть свертки тарелкой или кружком для пресса и поставить кастрюлю на огонь. Варить 1,2-1,5 часа при слабом кипении. 
  9. Свертки с колбасой вынуть из воды, дать остыть при комнатной температуре, не разворачивая.
  10. Затем свертки убрать в холодильник на 12 часов.
  11. Готовую колбасу развернуть, обавлять в сухих травах и завернуть в чистую бумагу.

Хранится домашняя свинная колбаса около двух недель. Ее можно жарить и отваривать, но лучше кушать холодную, на бутерброде.

Кулинарный совет: по рецепту выше можно готовить колбасы из свинины, говядины, курицы, индейки, крольчатины, баранины и т.д. Готовую вареную колбасу можно даже закоптить. Причем делать это нужно сразу после остывания в холодильнике. Просто снять фольгу и прямо в бумаге выложить на решетку коптильни на 7-15 минут. Чтобы колбаса имела красивый розовый цвет, а не серый, в фарш нужно добавить несколько столовых ложек свекольного сока. Цвет получится нежно-розовый и очень аппетитный. Даже капризные дети ни за что не отличат от ее покупной, а вкус им точно понравится.

Рецепт Сыровяленная домашняя колбаса

Ингредиенты:

  • говядина
  • соль
  • перец
  • кориандр
  • зира
  • чеснок
  • сало
  • соль

Способ приготовления:

  1. Точных пропорций нет, тут все по вкусу. Главное мясо большим куском и без жира и жил.
  2. Мясо вымочить в соленом растворе двое суток.
  3. Затем пропустить через мясорубку вместе с чесноком и специями.
  4. Сало нарезать маленькими кубиками, чем мельче тем лучше. Сало подойдет соленой или копченое, вкус колбасы получается интереснее.
  5. Далее смешать фарш с салом. Вымесить и свормовать колбаски. Для ровных колбасок используйте бумагу для выпечки. Должно получиться что-то вроде длинных тонких «конфет».
  6. Хвосты конфет туго стянуть веревкой и подвесить на крючки в проветриваемом месте.
  7. Вялится домашняя колбаска 10-14 дней. Важно! Пробуйте фарш на соленость. Он должен быть соленым!

Кулинарный совет: для яркого сочного цвета в фарш можно добавить щепотку сахара, но не более того. Чтобы колбаса дольше хранилась, нужно снять бумагу с готовой колбасы и натереть ее уксусом, а затем завернуть в чистую бумагу и убрать в холодильник. 

Рецепт Ливерная домашняя колбаса

Ингредиенты:

  • 1 кг куриных желудков
  • 200 гр. не соленого сала
  • соль
  • красный молотый перец
  • 1 ч. л. зиры
  • 5 зуб. чеснока
  • 3 желтка
  • 1 п. желатина
  • 2 ст. л. крахмала
  • щепотка мускатного ореха

Способ приготовления:

  1. Куриные желудки и сало мелко нарезать. Пропустить через мясорубку желудки, сало и чеснок.
  2. Добавить крахмал, сырые яичные желтки, перец, зиру, желатин, мускатный орех и соль.
  3. Взбить все блендером до воздушной массы.
  4. Выложить готовую массу в плотный полиэтиленовый пакет. Сформовать тонкую тугую колбаску.
  5. Затем колбасу завернуть еще в один пакет, стянуть и обвязать веревкой.
  6. Выложить сверток в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь.
  7. Довести воду до кипения и далее варить 1,5 часа с момента закипания. 
  8. Сверток вынуть из воды, не разворачивая, остудить.
  9. Убрать в холодильник на 5 часов.
  10. Готовую колбасу развернуть из пакета, обернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Колбаса получается очень вкусной, так что времени хранения не пишу, она съедается в первые несколько часов после распаковки пакета.

Приготовление домашних колбас дело не легкое, но весьма благодарное. Если вы однажды попробуете приготовить свою колбасу, то ваши близкие долгое время будут говорить вам спасибо и просить добавки. 

Видео рецепт Сухая колбаса высшего сорта в домашних условиях

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Интересные статьи:

Что приготовить

Блюда из минтая или как приготовить минтай

Как быстро и вкусно приготовить ужин

Начинка для пирогов

Рецепты — все кухни мира

Праздничный стол

Простые рецепты

chtoprigotovit.ru

Приготовление колбасы в домашних условиях

Колбасные изделия покупаются нами ежедневно: к завтраку, семейному ужину, праздничному столу. Прилавки супермаркетов изобилуют выбором мясных деликатесов: вареные колбасы, копченые, сыровяленые, из разных видов мяса. Но многие хозяйки ищут альтернативу покупным продуктам и учатся готовить колбасы самостоятельно в домашних условиях – это не только вкусно, натурально и выгодно, но и отличный повод удивить домочадцев своими кулинарными талантами.


Колбаса в домашних условиях, как готовить

Основные принципы изготовления домашней колбасы

Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.

к содержанию ^

С чего начать изготовление колбасы

Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.

Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.

Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.

к содержанию ^

Выбор мяса для домашних колбас

Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.

Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.

Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.

Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.

к содержанию ^

Перемалывание мяса для домашней колбасы

Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.

Температурный режим

Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.

Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.

Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.

к содержанию ^

Наполнение черев

Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.

к содержанию ^

Хранение домашней колбасы

После наполнения и прокалывания колбасок нужно дать им полежать при 2-4 °С в холодильнике 30-60 минут. Перед приготовлением сделать еще несколько дырочек иглой, ошпарить колбаски кипятком и подержать под крышкой 10 минут. Затем готовить выбранным способом.

В морозильной камере сырые колбаски отлично хранятся, поэтому вы можете изготовить побольше изделий и размораживать по мере надобности. После термической обработки колбаски хранятся в холодильнике 3-4 дня.

к содержанию ^

Рецепт домашней «Любительской» колбасы

Такую колбасу можно смело давать детям, и не бояться консервантов, усилителей вкуса и пищевых добавок. Хранить ее можно в холодильнике на нижней полке до семи дней.

Ингредиенты:

  • мякоть телятины 500 г
  • свинина нежирная 500 г
  • сало 200 г
  • молоко 150 мл
  • свекольный сок 100 мл
  • желтки 3 яиц
  • сахар 0,5 ч. л.
  • молотый перец 1 ч. л. (можно и смесь перцев)
  • мускатный орех 0,5 ч. л.
  • соль по вкусу
  • ледяная вода 150 мл

Мясо пропустить через мясорубку дважды, затем измельчить в блендере с добавлением ледяной воды. Сало нарезать кубиками со стороной 3-4 мм; можно подморозить, чтобы легче резалось. Уже порезанное обдать кипятком и оставить стечь.

Хорошо смешать фарш, порезанное сало, желтки, приправы, соль, сахар, свекольный сок и молоко.

Молоко добавляется для сочности. Сахар – в качестве натурального усилителя вкуса. Свекольный сок – для цвета, так как при варке мясо побледнеет.

Из указанного фарша получатся 2 батона колбасы.

Подготовить 2 упаковки. Для этого сложить пищевую пленку в 3-4 слоя прямоугольником примерно 30*40 см. На каждую выложить по половине приготовленного фарша. Свернуть батон плотно, и так, чтобы максимально выпустить воздух из пленки. Диаметр колбаски 5-6 см. Свободные края пленки завязать узлом. Каждый полученный батон колбасы перевязать шпагатом, чтобы они держали форму. Сделать узелок на свободном конце пленки, от него нить пустить вдоль батона, через 5 см сделать одинарный узел, обмотать батон поперек, далее пустить нить вдоль, и каждые 5 см повторить. Полученные колбаски будут очень мягкие, но не нужно утягивать их сильно. Сделать иголкой несколько дырочек по периметру батонов, и убрать их в холодильник на три часа. За это время колбаски станут заметно более упругими, мясо пропитается специями.

Духовку разогреть до 120 °С. В форму, подходящую по размеру, положить колбаску (одну или сразу обе, если вмещаются), залить теплой водой до трети батона, варить 1,5 часа. Периодически проверять воду, если выпарится – добавлять. Достать из духовки, охладить ледяной водой. Обсушить и убрать в холодильник на 10 часов. Вкусная и абсолютно натуральная домашняя колбаска «Любительская» готова.

к содержанию ^

Рецепт домашней ветчины из свинины

Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.

Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.

  • Мякоть свинины – 1 кг;
  • Ледяная вода – 100 мл;
  • Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
  • Сахар – 5 г;
  • Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
  • Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
  • Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.

Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.

Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.

Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.

Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.

По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.

Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.

cookeda.com

Рецепты домашних колбас. Как приготовить колбасу дома?

Домашняя колбаса – вкусное и натуральное блюдо, где нет сои, стабилизаторов, усилителей вкуса, красителей, остатков и пр. Если Вы любите готовить, тогда Вам просто необходимо знать эти рецепт! Приготовление домашних колбас дает большой простор для экспериментов, ведь в нее можно добавить любые специи, мясо, сыр, грибы и даже фрукты.

Вареная колбаса: традиционный рецепт

Состав:

  1. Яйца – 2 шт.
  2. Шпик или сало – 100 г
  3. Куриное мясо – 1 кг
  4. Грибы – 200 г
  5. Маслины – 1 банка
  6. Крахмал – 2 ст.л.
  7. Молоко – 1 ст.
  8. Соль и специи – по вкусу

Приготовление:

  • Пропустите куриное мясо и сало через мясорубку или измельчите в блендере. Взбейте яйца с солью и специями. Разведите крахмал в 1 ст.л. молока и добавьте в яичную смесь. В приготовленный фарш добавьте взбитые яйца и все тщательно перемешайте. Аккуратно влейте 1 ст. молока и размешайте еще раз.
  • Промойте грибы и нарежьте их на небольшие кусочки. Маслины нарежьте кружочками. Добавьте ингредиенты в фарш.
  • Возьмите полиэтиленовый пакет или пищевую пленку, выкладывайте в нее фарш, формируя колбасу. Плотно завяжите пленку. Для надежности Вы можете завернуть ее еще в один слой пленки.
  • Когда Вы все сделаете, необходимо приступать к варке. Возьмите большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на сильный огонь. Дождитесь закипания, посолите воду и добавьте специй. В кипящую воду положите пакет с колбасой. Варите фарш на медленном огне где-то 45 мин.
  • Готовую колбасу достаньте из кастрюли, охладите и нарежьте кружками.
  • Домашняя вареная колбаса не будет такого цвета, как в магазине, ведь в ней нет ни грамма красителей и консервантов.

Домашняя колбаса из свинины

Состав:

  1. Свинина – 1 кг
  2. Свиное сало – 200 г
  3. Чеснок – 5 зубчиков
  4. Соль и специи – по вкусу
  5. Мясной бульон – 150 мл
  6. Кишечная оболочка для домашней колбасы

Приготовление:

  • Нарежьте ¾ мяса и сала на мелкие кусочки, остальное пропустите через мясорубку. Добавьте к фаршу бульон, специи и соль. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Добавьте чеснок в фарш и все тщательно перемешайте. Оставьте мясную смесь на несколько часов при комнатной температуре пропитаться.
  • После начините кишечную оболочку мясным фаршем, но не слишком туго. Колбасу свяжите прочной ниткой и наколите зубочисткой по всей длине.
  • Обмотайте фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 25 мин. За 5 мин до готовности можно открыть фольгу сверху, чтобы колбаса зарумянилась.

Нежная колбаска из говядины

Состав:

  1. Говядина – 1 кг
  2. Сало – 200 г
  3. Оливковое масло – 3 ст.л.
  4. Чеснок – 5 зубчиков
  5. Лук шалот – 1 ст.л.
  6. Молотый красный перец – 1 ч.л.
  7. Семена фенхеля – 2 ч.л.
  8. Семена кориандра – 2 ч.л.
  9. Сахар – 1 ч.л.
  10. Майоран —  2 ч.л.
  11. Кишечная оболочка
  12. Соль – по вкусу

Приготовление:

  • Очистите и мелко порубите чеснок. Нарежьте лук-шалот. Обжарьте на оливковом масле чеснок и лук около 2 мин.
  • Мелко нарежьте говядину, сало пропустите через мясорубку. Смешайте говядину и сало. Добавьте в фарш обжаренные чеснок и лук, специи и соль. Переложите фарш в пластиковый пакет и отправьте на ночь в холодильник.
  • С утра пропустите охлажденный фарш через мясорубку и отправьте его в морозилку на полчаса. Охлажденный фарш взбейте миксером и снова охладите.
  • Наполните готовой массой кишечную оболочку и отправьте на ночь в холодильник. С утра проткните колбасу в нескольких местах зубочисткой, сварите в подсоленной воде или обжарьте на гриле.

Куриная колбаса

Состав:

  1. Куриное филе – 1 кг
  2. Морковь – 1 шт.
  3. Сладкий перец – 2 шт.
  4. Грецкие орехи – 150 г
  5. Быстрорастворимый желатин – 20 г
  6. Соль и специи – по вкусу
  7. Чеснок – 7 зубчиков

Приготовление:

  • Порежьте куриное филе мелкими кубиками. Отварите морковь, почистите и нарежьте соломкой. Орехи измельчите, чеснок пропустите через пресс.
  • В большой емкости смешайте рубленое мясо, морковь, соль, специи, чеснок и быстрорастворимый желатин. Сформируйте несколько колбасок, полностью обмотав их пищевой пленкой. Старайтесь крутить пленку вокруг колбасы в разные стороны, чтобы завернуть ее плотнее.
  • Налейте в большую кастрюлю воды, посолите и доведите до кипения. Уложите колбасу в кипящую воду, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне около 1 ч. Затем, выключите огонь и оставьте колбасу под крышкой еще на 15 мин.
  • Когда процесс приготовления закончится, выловите шумовкой по одной колбаске и уложите на поднос для остывания. Остывшие колбаски уберите в холодильник на 8 ч.

Читайте также: 

Домашняя колбаса – это вкусный и полезный деликатес. Теперь Вам не придется покупать ее в магазине. Вы можете экспериментировать с рецептами, добавляя различные специи и добавки. В качестве дополнительных ингредиентов идеально подойдут орехи, грибы, маслины, овощи и сухофрукты. Готовьте с удовольствием!

ladyspecial.ru

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 классных рецептов

Домашняя колбаса отличается изысканным вкусом и аппетитным ароматом. Это настоящий деликатес, который на своей собственной кухне может приготовить каждый. Стоит лишь раз попробовать, и вы уже никогда не посмотрите на магазинную колбасу. Как здорово, что готовить домашнюю колбасу совсем не сложно. 

Приятный бонус: вы будете точно уверены в составе продукта. Натуральные ингредиенты для колбасы лучше покупать на рынке у проверенных поставщиков. Сегодня можно найти уже обработанные и подготовленные к использованию ингредиенты. 

KitchenMag делится классными рецептами домашней колбасы, которые обязан попробовать каждый любитель этого блюда. 

Колбаса без оболочки

Не хочется лишних хлопот? Приготовьте колбасу без оболочки. Блюдо ничуть не проиграет во вкусе от ее отсутствия. 

Ингредиенты:

  • Свинина1 кг
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Сухие сливки5 ст. л.
  • Соль 1 ст. л.
  • Сахар1 ч. л.
  • Яйцо1 шт.
  • Черный молотый перецпо вкусу
  • Сушеные травы по вкусу

Способ приготовления:

  1. Свинину измельчите с помощью мясорубки до однородной массы.
  2. Добавьте измельченный чеснок, сливки, соль и сахар. Смешайте и еще раз прокрутите фарш через мясорубку. 
  3. Добавьте яйцо и перец. 
  4. Замешайте фарш руками и положите на пергамент. Сформируйте «колбаску». Оберните ее сперва в пергамент, крепко завязав по краям нитью, а затем — в фольгу. 
  5. Переместите колбасу в кастрюлю. Она должна быть полностью в воде. Варите 1,5 часа на низком огне. 
  6. Остудите колбасу, не разворачивая. 
  7. Когда колбаса остынет до комнатной температуры, отправьте ее в холодильник на ночь. 
  8. На следущий день освободите колбасу от фольги и пергамента, а затем обваляйте в травах. 
  9. Колбаса хранится в пергаменте в течение двух недель. 

Колбаса из свиной шеи

Особенно вкусная и аппетитная колбаса получается из свинины. Дело в том, что это мясо весьма жирное, а значит — сочное и вкусное. Советуем попробовать приготовить колбасу из свиной шеи. 

Ингредиенты:

  • Свиная шея1 кг
  • Соль1 ст. л.
  • Перецпо вкусу
  • Чеснок6 зубчиков
  • Лавровый лист2 листа
  • Специипо вкусу
  • Тонкие кишкидля оболочки

Способ приготовления:

  1. Мелко порубите свиную шею. 
  2. Приправьте солью и перцем. Добавьте специи по вкусу, измельченные чеснок и лаврушку. 
  3. Хорошенько размешайте свинину, накройте тарелкой и отправьте в холодильник на один день. 
  4. Достаньте свинину из холодильника и снова размешайте, добавив немного воды. Мясо должно получиться сочным и вязким.  
  5. Заполните получившейся смесью кишки и крепко завяжите их по краям. 
  6. Отправьте колбаски в кипящую воду и варите на среднем огне в течение 5-7 минут. 
  7. Обсушите колбаски и остудите до комнатной температуры, а затем отправьте в духовку на 40 минут при 200 градусах. 
  8. Готово! 

Колбаса из курицы

Домашнюю колбасу можно приготовить из обычной курицы. Ее вкус будет более нейтральным и привычным, поэтому этот рецепт особенно понравится новичкам в деле приготовления домашней колбасы. 

Ингредиенты:

  • Куриное филе1,5 кг
  • Свиное сало200 г
  • Сольпо вкусу
  • Молотый перецпо вкусу
  • Паприкапо вкусу
  • Молотый кориандрпо вкусу
  • Молотый мускатный орехпо вкусу
  • Чеснок2 зубчика
  • Молоко или сливки150 мл
  • Тонкие кишкидля оболочки

Способ приготовления:

  1. Куриное филе и сало измельчите в мясорубке. 
  2. Посолите, поперчите. Добавьте специи и измельченный чеснок. Хорошенько перемешайте.
  3. Добавьте сливки или молоко. Снова перемешайте и оставьте на 10-15 минут при комнатной температуре. 
  4. Нафаршируйте получившейся смесью кишки и отправьте в холодильник на ночь. 
  5. Обжарьте колбаски до румяной корочки на сковороде в небольшом количестве масла.  

Колбаса из печени

Из печени можно приготовить изысканную домашнюю колбасу. Ее вкус по достоинству оценит любой гурман. Подайте такую колбасу к столу, когда придут гости. Они будут в восторге! 

Ингредиенты:

  • Печень500 г
  • Свиное сало250 г
  • Чеснок1 головка
  • Репчатый лук2 шт.
  • Сольпо вкусу
  • Перецпо вкусу
  • Специипо вкусу
  • Крахмал1 ст. л.
  • Яйца3-4 шт.
  • Манная крупа3 ст. л.
  • Молоко100 мл
  • Тонкие кишкидля оболочки

Способ приготовления:

  1. Печенку промойте и очистите от пленки. Пропустите через мясорубку вместе со свиным салом и чесноком. 
  2. Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Отправьте к фаршу. 
  3. Посолите, поперчите. Добавьте специи по вкусу, крахмал, манную крупу и яйца. Хорошенько размешайте. 
  4. Влейте молоко. Снова перемешайте. 
  5. Кишки нафаршируйте получившейся смесью. Выложите в кастрюлю так, чтобы колбаса находилась полностью под водой.  Варите 40 минут. 
  6. Готово!

Колбаса с гречневой крупой

Колбаса с гречкой получается по-особенному вкусной и сытной. Такой деликатес должен научиться готовить каждый фанат этого мясного блюда. 

Ингредиенты:

  • Гречневая крупа1 стакан
  • Свинина500 г
  • Сало300 г
  • Соль1/2 ст. л.
  • Перецпо вкусу
  • Чеснок5 зубчиков
  • Тонкие кишкидля оболочки

Способ приготовления:

  1. Гречку отварите и остудите до комнатной температуры. 
  2. Свинину и сало мелко порубите. 
  3. Добавьте к мясу гречку. Посолите, поперчите. Добавьте измельченный чеснок. 
  4. Нафаршируйте кишки мясом с гречкой. Поместите в кипящую воду. 
  5. Варите колбасу, полностью погруженную в воду, в течение 30-35 минут.
  6. Перед подачей слегка обжарьте колбаски на сковороде. 

Источник фото для тизера: Shutterstock

kitchenmag.ru

приготовление колбасы в домашних условиях

Оболочка для домашней колбасы

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., — это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка — это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» — пропиталась жиром, размягчилась, — ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы — продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие — 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток коптят холодным способом (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С — 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

www.comfortclub.ru