Рецепты шеф-поваров 

Профитроли что это такое фото – рецепт с фото :: SYL.ru

Содержание

рецепт с фото :: SYL.ru

Профитроль - что такое и как его приготовить, знают не все. Это блюдо является известным французским десертом и своего рода проверкой квалификации повара. Ведь если повар не сможет приготовить столь простой классический десерт, он не может считать себя настоящим профессионалом. При этом важно учитывать, что рецептуру их приготовления нельзя менять ни в коем случае. В противном случае вместо воздушных шариков можно получить слипшееся месиво.

В статье мы рассмотрим профитроль - что такое, как его приготовить и с какими начинками.

История появления французского десерта

В переводе с французского языка «профитроль» обозначает денежное вознаграждение за проделанную работу. А уже позднее название стали использовать для обозначения маленьких пирожных.

История возникновения и по сегодняшний день окутана тайнами. Никто достоверно не может сказать, откуда они появились. Большую роль в этом вопросе играет временной барьер. Информации о кондитере, который придумал профитроли, вообще невозможно найти.

Считается, что они появились еще в 16 веке, но тут тоже есть свои нюансы. Эксперты и сегодня утверждают, что их появление приходится на пару веков раньше, а в 16 веке было придумано более тонкое тесто для них.

Изначально бытовало такое мнение, что создатель профитролей был настолько вдохновлен французскими десертами эпохи правления Генриха II Валуа, что решил создать свой неповторимый рецепт. Но данная версия оказалась провальной.

На самом деле, предшественниками этого блюда являются простые слоеные булочки с большим количеством начинки. На то время в качестве начинки использовали смесь различных сыров со свежими ягодами и фруктами.

О том, что такое профитроль, мир впервые узнал только в 19 веке, благодаря поваренной американской книге. Что и стало первым официальным свидетельством о появлении шедевра.

Первоначальная рецептура

Изначально профитроли и рецепт их приготовления были достаточно просты. В емкость помещали воду и 250 г сливочного масла. К ним добавляли несколько ложек пшеничной муки. Снова перемешивали составляющие и вливали взбитые яйца. Тесто хорошо перемешивали и раскатывали, разделяя при этом на разные части. Далее повар руками формировал шарики и оправлял выпекать в духовку.

После того, как шарики были готовы, в них при помощи кондитерского мешка добавляли сливочный крем. Стоит заметить, что этот рецепт первый, который стал известен широкому кругу кулинаров и очень похож на метод современного приготовления.

После того, как профитроли и их рецепт стали известны всему миру, повара разных стран начали приспосабливать их под особенности национальной кухни.

Рецепты разных стран мира

Как только профитроли начали готовить повсеместно, каждый повар пытался оставить след в классической рецептуре, добавляя какой-то новый ингредиент.

Например, американский повар, которая в середине 19 века издала свою кулинарную книгу, рекомендовала в процессе приготовления профитролей вместо сливочного масла использовать смалец. По ее словам, смалец делает десерт более нежным.

Другие повара рекомендовали добавлять в тесто молоко или жирные сливки. К сожалению или счастью, но ни одна из вариаций не прижилась.

Роль десерта в кулинарии

Как уже было сказано, тесто для профитролей готовится по классическому рецепту, но при этом их можно подавать не только как отдельное блюдо, а и в вариациях других десертов. Также начинки для них могут быть совершенно разными, хотя они играют немаловажную роль в приготовлении данного блюда. Если наполнитель для профитролей сладкий, то это уже десерт. Также начинка для них может быть соленой. В таком случае блюдо может служить закуской к рыбе, мясу или злаковым.

В некоторых случаях в приготовлении не используют начинки. Вместо нее может быть какой–нибудь наваристый бульон. Но вводить его следуют непосредственно перед подачей, иначе тесто размякнет

Классический вариант приготовления теста для профитролей. Рецепт с фото

Если говорить о первозданной рецептуре, то для ее воссоздания понадобится минимальное количество ингредиентов.

Итак, отвечая на вопрос о том, что такое профитроль, мы можем с уверенностью сказать: это французский десерт в виде легких воздушных шариков, который готовится из заварного теста и сливочного крема.

Приготовление

Теперь рассмотрим рецепт профитролей пошагово.

Для начала нам необходимо приготовить ингредиенты (из расчета на 25 шариков):

  • пшеничная мука - полстакана;
  • очищенная вода – один стакан;
  • куриные яйца – 3 штуки;
  • соль – щепотка.

Приступаем к приготовлению теста. Стоит заметить, что данный рецепт профитролей в домашних условиях получится с таким же успехом, как и на профессиональной кухне.

Для начала нам необходимо поставить воду на огонь и добавить к ней разрезанное на куски сливочное масло. Не забудьте масло немного подсолить.

К тому времени как закипит вода, масло уже должно полностью растаять. Важно не пропустить этот момент. А чтобы масло не пригорело, его необходимо постоянно помешивать. Когда масло растает, к нему добавляем всю муку. При этом продолжаем содержимое сотейника помешивать уже интенсивнее. Лучше всего это делать деревянной лопаткой.

На выходе должно получиться тесто, которое будет хорошо отставать от стенок кастрюли. Обычно на этот процесс уходит не более двух минут. После этого кастрюлю необходимо снять с огня и дать ей немного остыть. Тогда тесто можно легко достать.

Теперь начинаем в очередной последовательности к тесту добавлять яйца. После каждого хорошо перемешиваем тесто. Сразу оно начнет отслаиваться, но не пугайтесь, так должно быть. Главное - хорошо и постоянно его перемешивать. После того, как вы добавите три яйца, перемешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет как однородная масса.

На этом этапе консистенция теста должна напоминать крем. Для того чтобы оно хорошо поднялось, можно добавить один куриный белок. И снова перемешиваем. Вместо деревянной лопатки можно воспользоваться миксером, что будет гораздо быстрее и эффективнее.

На следующем этапе формируем профитроли с помощью ложки или кулинарного шприца, выкладываем их на противень, смазанный маргарином.

Духовку разогреваем до 200 градусов и отправляем пирожные минут на 20–30. Время выпекания зависит от размера сформированных шариков.

Заварные шарики должны сразу начать подниматься. Помните: в то время как профитроли выпекаются, ни в коем случае нельзя открывать духовку. В противном случае они упадут и уже не поднимутся.

Готовность можно проверить на глаз. Во время выпекания профитроли начинают трескаться. И если в трещинках видны пузыри, то это будет означать, что они еще влажные, и им необходимо немного допечься. У готовых профитролей трещины без пузырей, немного вытянутой формы.

Также о готовности десерта будет свидетельствовать румяная корочка. Достаем их из духовки. Наполнять кремом необходимо только после того, как профитроли остынут, иначе крем весь растает и вытечет.

Крем для профитролей

Для наполнения профитролей можно использовать различные вариации рецептов кремов. Это могут быть как сладкие, так и соленые начинки.

Классический крем для профитролей (рецепт с фото далее) – заварной.

Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • коровье молоко – пол-литра;
  • стручок ванили – 1 шт.;
  • яичные куриные желтки – 10 шт.;
  • сахар – полстакана;
  • кукурузный крахмал – 100 г;
  • сливочное масло - 100 г.

Приготовление

Разрезаем стручок ванильной палочки и достаем семена. В кастрюлю отправляем подготовленную ваниль, заливаем ее молоком и доводим до кипения. После этого выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять около часа.

Теперь взбиваем яйца с сахаром и просеянным кукурузным крахмалом до тех пор, пока не пропадут все комки. За это время молоко наше остынет, достаем ванильную палочку и вновь подогреваем на огне.

На следующем этапе теплое молоко необходимо тонкой струйкой вливать в желтковую массу, при этом не забываем помешивать. Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции и ставим на огонь. Необходимо следить, чтобы смесь не кипела, а томилась. И вновь помешиваем на протяжении всего процесса до тех пор, пока наш будущий крем не закипит. Теперь снимаем с огня и добавляем размягченное сливочное масло. Снова перемешиваем.

Когда крем будет готов, при помощи кондитерского мешка заполняем им профитроли.

Рецепт для профитролей в домашних условиях такой же, как и для профессиональной кухни. Просто если вы готовите их дома, без специальной технике в виде миксера, будьте готовы к тому, что придется много взбивать и постоянно перемешивать.

Что такое крокембуш

Это еще один известный французский десерт, который готовится при помощи профитролей.

Для этого десерта необходимо приготовить профитроли, рецепт «Классический».

Далее маленькие шарики необходимо выложить таким образом, чтобы они напоминали конус. Перед этим их необходимо наполнить кремом. Пироженки между собой, чтобы они лучше держались, обмазываем карамелью. Вместо карамели можно приготовить любой другой сладкий соус.

Сверху принято крокембуш украшать карамельной паутинкой с орехами или карамелизированными фруктами. Традиционно этот десерт принято подавать на свадьбах, во время празднования Рождества или на Крещение.

Рассмотрев все этапы приготовления известного десерта, можно сказать, что рецепт профитролей в домашних условиях довольно прост. И каждая хозяйка при желании может приготовить их у себя на кухне.

www.syl.ru

Профитроли в домашних условиях: рецепт с пошаговыми фото


Профитроли — маленькие заварные булочки с сюрпризом внутри. Это настоящее спасение для хозяйки, которая, быстренько замесив заварное тесто, сможет  сделать впрок заготовки ( пустые профитроли). В случае внезапных гостей останется только вынуть  из морозилки и разогреть заварные булочки, часть из них наполнить сытной начинкой, а остальные — сладкой. Палочка-выручалочка, не так ли?

Сегодня я расскажу, как сделать идеальное заварное тесто, которое всегда получается. Покажу, как красиво наполнить профитроли, какие сытные и сладкие начинки любят в нашей семье. Может, и вам  они тоже понравятся и станут любимыми! А пока приготовим ингредиенты.

Продукты для заварного теста:

  • Пшеничная мука  — 1 стакан ( в рецепте используются стаканы объемом 250 гр.)
  • Вода — 1 стакан
  • Соль — 1/3 ч. ложки
  • Сливочное масло — 100 гр.
  • Яйца — 4 шт.

Ингредиенты для заварного крема:

  • Яйцо — 1 шт
  • Сахарный песок —  1 стакан
  • Мука — 2 ст. л.
  • Молоко — 1 литр
  • Сливочное масло — 50 г
  • Экстракт ванили — 1 ч. л. или 1 маленький пакетик ванильного сахара (11 г)

Как приготовить профитроли в домашних условиях:

В сотейник с толстым дном выливаем воду (1 стакан ), выкладываем масло (100 гр.)

В эту же емкость добавляем соль (1/3 ч. ложки).

На среднем огне, постоянно помешивая, доводим смесь до однородного состояния.

Когда масло с водой на огне закипит, убавляем огонь до минимума и засыпаем всю муку (лучше ее предварительно просеять). Сразу же начинаем интенсивно мешать, пытаясь разбить все комочки.

Мука начнет завариваться, тесто на глазах будет становиться густым и блестящим. Продолжайте вымешивать содержимое сотейника даже после того, когда смесь соберется в комок.

Время заваривания  теста составит 2-3 минуты. Не спешите снимать с огня! Нужно основательно прожарить муку. Именно поэтому тесто называется «заварным». На фото можно увидеть характерную пленочку на дне сотейника — это говорит о том, что вы достаточно подержали тесто на высокой температуре.

Убираете с плиты сотейник и остужаете тесто до 60-70 С. На это потребуется не больше пяти минут. Начинаем вбивать куриные яйца по одному, каждый раз интенсивно размешивая тесто до однородности.

Вам может показаться, что вы никогда не вмешаете яйца (так как, тесто будет делиться на куски и скользить в яичной массе), но спустя некоторое время вы увидите, что тесто становится однородным.

В итоге должно получиться густое тесто, которое не течет. Если у вас очень крупные яйца, возможно вам потребуется 3 целых яйца и желток (а не четыре, как я указала в ингредиентах). Не вбивайте все яйца сразу, чтобы заварное тесто для профитролей не получилось слишком жидким.

Показываю правильную консистенцию заварного теста на фото: густое, эластичное, вязкое, не течет с лопатки, а лежит комком.  Имейте в виду, что следующее яйцо не стоит добавлять, пока тесто не «проглотило» предыдущее.

Выкладываем его в кондитерский мешок (или в плотный полиэтиленовый пакет от молока). Я использую для профитролей насадку небольшого диаметра. Вы можете использовать  как фигурную насадку, так  и обычную, без рисунка. Можно отрезать край пакета и выдавливать смесь без насадок.

Для формирования профитролей не стоит использовать обычный тонкий полиэтиленовый пакетик, так как, он порвется ( тесто вязкое и густое, требует усилий при надавливании).

На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавливаем небольшие профитроли. Расстояние между пирожными должно составлять 3-4 см (чтобы профитроли не слиплись в духовке).

Перед началом процесса отсаживания смазывать бумагу ничем не нужно, но если пергамент, которым вы пользуетесь, не очень хорошего качества (не имеет силиконового верхнего слоя), лучше смазать бумагу растительным маслом.

Острые кончики от шприца придавливаем влажным пальцем. Так заварные  будут выглядеть аккуратнее.

Еще один вариант отсаживания заварных пирожных — с помощью чайной ложки.

Профитроли готовы отправляться в духовку.

Духовой шкаф должен быть заранее разогрет до температуры 200 С. Выпекаем профитроли 10 минут при t 200 C, затем (когда они зарумянятся  и покроются корочкой)  убавляем до 180 С и выпекаем еще 25 минут (чтобы хорошо пропечь стеночки между полостями внутри).

При выпекании изделий из заварного теста следует обязательно обеспечить перепад температуры. Если печь все время на более низкой температуре — пирожные плохо поднимутся. Если все время держать высокую — очень сильно затвердеют и будут крошиться при попытке разрезать.

Готовые профитроли имеют аппетитную светло-коричневую корочку, легко отделяются от противня, имеют большие полости внутри, при постукивании по изделию слышен глухой звук.

Остужаем заварные пирожные при комнатной температуре.

Если вы один раз научитесь готовить идеальное заварное тесто, вы обеспечите себя «волшебной палочкой». Один взмах — и готовы закусочные профитроли (например, с начинкой из семги и творожного сыра), второй взмах — и готовы вкуснейшие эклеры со сгущенкой. Заварное тесто открывает простор для фантазии, множество закусок и десертов вы сможете приготовить, если найдете подход к рецепту.

Как сытные, так и сладкие, профитроли нежны и аппетитны. Хрустящая корочка сверху и нежное воздушное тесто внутри — что может быть вкуснее?

Начинки

На вкус заварное тесто получается нейтральным, а, значит, отлично будет сочетаться как с сладкими, так и с несладкими начинками.

В нашей семье любимы такие несладкие начинки:

  • вареное яйцо+сыр+майонез+зелень
  • творожный сыр+семга+зелень
  • измельченная в блендере куриная печень, предварительно обжаренная с луком и морковью

Во всех трех начинках специи добавляем по вкусу!

Из сладких начинок нам нравятся:

  • вареная сгущенка+ обжаренные орешки
  • творог с сахаром
  • заварной крем
  • белковый крем ( на итальянской меренге)

Профитроли с заварным кремом

Сегодня я покажу вам, как сделать простейший заварной крем для профитролей

Для его приготовления размешиваем сахар (1 стакан объемом 250 г), 1 яйцо и 2 ст. л. муки. Размешиваем до однородности, затем добавляем 1 стакан теплого молока, чтобы удобнее было соединять все составляющие.

Остальное молоко (3 стакана) ставим в сотейник или кастрюльку на огонь. Нагреваем до горячего состояния, затем вливаем заварную смесь, при этом интенсивно мешаем, чтобы не образовались комочки.

Варим крем на медленном огне до загустения. Когда крем станет густым, выключаем огонь.

Добавляем в крем ванильный сахар или экстракт ванили (1 ч. л.) Перемешиваем.

Ванильный сахар лучше добавить в самом начале, когда готовим заварную часть крема, а экстракт ванили —  в конце приготовления.


В немного остывший крем добавляем размягченное сливочное масло (50 г) и взбиваем до однородности.
Крем накрываем пищевой пленкой контактным способом и оставляем остужаться до комнатной температуры. Пленка должно полностью соприкасаться с кремом, иначе на нем образуется толстый заветренный слой.

Наполняем профитроли остывшим кремом, раскладывая его ложкой по половинкам. Можно не разрезать профитроли на две половинки, а начинять с помощью кондитерского шприца.
Украсить  сладкие профитроли можно  сахарной пудрой и дробленными орехами, а несладкие — зеленью и икрой.
Поделитесь, пожалуйста, в комментариях тем, какие начинки вы используете для профитролей, может, у вас есть какие-то свои секреты выпечки заварного теста, интересно о них узнать.
На нашем видеоканале в You Tube я выложила видеорецепт приготовления профитролей, если вам легче воспринимать информацию по видео, добро пожаловать!


Я рада всем откликам к рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, делиться фотографиями готовых пирожных и закусок на основе профитролей.
Приятного аппетита!
Если вы будете выкладывать фото профитролей в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

pirogeevo.ru

что это такое, технология изготовления и выпекания в духовке

Мягкие, воздушные, почти невесомые булочки из заварного теста – универсальное блюдо. Их можно сделать отдельной закуской, если положить внутрь несладкую начинку, или сладким блюдом. Они отлично заменят хлеб при подаче куриного бульона или супа. Секреты и рецепты приготовления маленьких профитролей – полых булочек из заварного теста – пригодятся любой хозяйке.

Что такое профитроли

На торжественных приемах или фуршетах часто подают крошечные закуски из теста с начинкой. Это могут быть волованы из слоеного, тарталетки из песочного или профитроли из заварного теста. Многие думают, что профитроли – это те же эклеры или, как их называют в России, заварные пирожные, но эти маленькие булочки появились намного раньше всеми любимого советского десерта, и у них совершенно иная форма.

Эклеры всегда продолговатые, наполняются только сладкими кремами, а сверху покрываются глазурью. Профитроли всего 2-4 см в диаметре, иногда в форме кольца. Они могут быть как сладкими, так и нейтральными, наполненными начинкой из сыра, мясного паштета или икры. Такая закусочка отлично подходит для молодежных коктейльных вечеринок или для фуршетов, когда еда должна быть на один укус, не требующая приборов и тарелок.

Как приготовить профитроли

По-французски название означает выгоду, прибыль и пользу. Существует мнение, что профитроли назвали так, потому что из относительно небольшого количества продуктов можно сделать действительно вкусное и выигрышное блюдо. Приготовленные по всем правилам маленькие пирожные получаются пышными снаружи и пустыми внутри. После извлечения из духовки их нужно выложить на решетку и накрыть чистым полотенцем или бумагой. Класть сразу же на блюдо или доску нельзя, дно булочки отмокнет.

Заварное тесто на профитроли готовится из сливочного масла, воды, яиц и муки. Главное – правильно смешать все ингредиенты. Сначала объединяют воду, щепотку соли и масло, а потом вводят муку. Загустевшее тесто необходимо снять с огня и, быстро помешивая, добавить яйца. Густота должна быть примерно как у сметаны. При помощи кондитерского мешка со специальной насадкой конус или чайной ложки профитроли выкладываются на противень на небольшом расстоянии друг от друга.

Начинка

Если вы хотите приготовить десерт, в качестве наполнителя выбирайте творожный, масляный или крем пралине. Очень нежной и ароматной выпечка получается, если в начинку положить кусочки свежих фруктов, например, яблоко, апельсин или немного клубники. Попробуйте добавить к основе немного коньяка. Эффектно подавать пирожные с фруктами и лимонным, шоколадным или кофейным мороженым.

Для пикантной закуски подойдет добавление слабосоленой семги, мягкого сливочного сыра, красной икры. Внутрь булочек добавляют сырную пасту с чесноком, мясной фарш или паштет, крабовые палочки, ветчину, маслины, грибы, икру трески, гороховое или бобовое пюре. Тесто в таком случае делают пресным.

Рецепт профитролей

Маленькие французские булочки из заварного теста подойдут к любому случаю жизни. Проблем с выбором начинки не возникает, ведь можно взять все то, что есть в холодильнике. Классический рецепт профитролей в домашних условиях подойдет даже неопытным хозяйкам, станет хорошим решением для фуршета или вечеринки.

Классический рецепт

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 12 персон.
  • Калорийность блюда: 298 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Основная сложность для начинающих кондитеров – правильно заварить тесто. Чтобы масса получилась идеально гладкой, четко соблюдайте пропорции, которые указаны в рецепте. Тесто не должно быть слишком плотным или жидким, в идеале тянуться за ложкой и не расплываться при высаживании на противень. Классической начинкой считается заварной крем.

Ингредиенты для теста:

  • вода – 250 мл;
  • масло сливочное – 125 г;
  • пшеничная мука - 125 г;
  • соль – ¼ ч. л.;
  • яйца категории С0 – 4 шт.

Ингредиенты для крема:

  • молоко – 150 мл;
  • желтки – 5 шт.;
  • сливки 30% - 500 мл;
  • желатин – 15 г;
  • сливки не жирные – 150 г;
  • сахар – 50 г;
  • стручок ванили.

Способ приготовления:

  1. Разогрейте до 230 градусов духовку.
  2. В кастрюле вскипятите воду, добавьте сливочное масло и размешивайте, пока оно полностью не растворится.
  3. Введите муку, соль и, энергично помешивая, заварите тесто.
  4. Снимите кастрюлю с плиты, дайте массе остыть 5-10 минут.
  5. Введите по одному яйца, перемешивая ингредиенты до однородности.
  6. Выложите ложкой шарики, оставляя между ними расстояние 5-6 см.
  7. Выпекайте заготовки 10 минут при 230 градусах, затем убавьте температуру до 160 и продолжайте готовить 25 минут.
  8. Готовую выпечку достаньте из духовки, полностью остудите.
  9. Нагрейте воды, чтобы замочить желатин.
  10. Взбейте жирные сливки миксером, уберите на холод.
  11. Перетрите желтки с сахаром. Смешайте не жирные сливки с молоком, добавьте ваниль, доведите до кипения.
  12. Влейте молочную массу к желткам, постоянно помешивая.
  13. Снова поставьте на плиту, доведите до кипения.
  14. Горячий и разбухший желатин добавьте к заварному крему.
  15. Наполните полости шариков, сверху полейте растопленным шоколадом, присыпьте кокосовой стружкой. Украшать пирожные можно сахарной пудрой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

  • Время: 1 час 10 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 298 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Юлия Высоцкая – актриса и известный кулинарный блогер, имеет свои секреты создания заварного теста. При приготовлении профитролей она советуют обязательно добавлять только 4 яйца, а последнее разбить в миску и вводить в тесто постепенно.

Ингредиенты для крема:

  • жирные сливки – 250 мл;
  • молоко – 250 мл;
  • сахар – 70 г;
  • яичные желтки – 3 шт.;
  • масло сливочное – 20 г;
  • крахмал – 1 ст. л.;
  • ванильный экстракт или ванилин – ½ ч. л.

Ингредиенты для теста:

  • морская соль – ¼ ч. л.;
  • сливочное масло – 20 г;
  • сахар – 20 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • мука – 150 г.

Ингредиенты для соуса:

  • сливки – 250 мл;
  • масло сливочное – 20 г;
  • сахар – 100 г;
  • горький шоколад – 50 г;
  • какао-порошок – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Духовку предварительно разогрейте до 190 градусов.
  2. В кастрюле соедините горячую воду со сливочным маслом, сахаром, солью. Доведите массу до кипения.
  3. Снимите кастрюлю с огня, медленно всыпая муку, вымешайте тесто.
  4. По одному добавьте 4 яйца, каждый раз смешивая продукты до однородности.
  5. Последнее яйцо взбейте отдельно в миске, введите по немного в тесто нужное количество.
  6. Противень застелите пекарской бумагой. Отсадите на него кружочки.
  7. Отправьте лист в духовку на 15 минут. Затем понизьте температуру до 160, выпекайте 15 минут.
  8. В кастрюле соедините все ингредиенты для соуса. Поставьте на огонь и прогрейте до появления мелких пузырьков, регулярно перемешивая шоколадную массу ложкой.
  9. Для крема соедините оставшийся сахар с маслом, сливками, молоком и ванильным экстрактом. Поставьте кастрюлю на огонь.
  10. Разведите крахмал в холодной воде. Снимите нагретый крем, с помощью венчика введите крахмал, желтки и вымешайте.
  11. Верните кастрюлю на плиту, немного прогрейте. Затем взбейте миксером.
  12. Готовые пирожные наполните кремом, полейте глазурью.

Профитроли без яиц

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 156 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска, десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Классическое заварное тесто для профитролей всегда готовится с добавлением яиц. По ряду причин (вегетарианство, аллергия, соблюдение правил православного поста) приходится готовить основу для пирожных без них. Такие профитроли получаются менее калорийными, но такими же воздушными. Если будете готовить несладкие булочки, то убавьте количество сахара до полутора столовых ложек.

Ингредиенты:

  • молоко – 0,5 л;
  • мука – 1 кг;
  • соль – 1 щепотка;
  • сахар – 3-4 ст. л.;
  • сливочное масло – ½ пачки;
  • подсолнечное масло – 3 ст. л.;
  • сухие дрожжи – 10 г.

Способ приготовления:

  1. Нагрейте молоко на медленном огне.
  2. Добавьте соль, сахар. Размягчите масло, постоянно помешивая молоко.
  3. Доведите смесь до кипения, через 10 минут снимите кастрюлю с плиты, понемногу добавьте муку, смешанную с дрожжами.
  4. Полученную массу накройте пищевой пленкой, оставьте в теплом месте на час.
  5. После того, как тесто увеличится в размерах примерно вдвое, отщипните от него кусочек и сформируйте шарики.
  6. Выпекайте профитроли в хорошо разогретой духовке, не открывая дверцу.

Сырные

  • Время: 1 час 15 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 232 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Французские профитроли примечательны тем, что начинку можно не только положить внутрь, но еще вмешать в само тесто. Сырные шарики смогут заменить хлеб при подаче первых блюд или станут отличной закуской к аперитиву. Сыр можно выбирать любой твердого сорта, без дополнительных ингредиентов (орехов, специй).

Ингредиенты:

  • молоко – 100 г;
  • вода – 100 г;
  • масло – 100 г;
  • мука – 130 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • твердый сыр – 100 г.

Способ приготовления:

  1. В сотейник влейте воду, молоко, положите масло.
  2. Доведите все до кипения, постоянно помешивая, смешайте ингредиенты до однородности.
  3. Снимите сотейник с огня, быстро введите муку.
  4. Дайте массе остыть, тем временем натрите сыр на терке с мелкими отверстиями.
  5. Добавьте к остывшей массе яйца (по одному), после сыр.
  6. С помощью чайной ложки или кондитерского шприца отсадите на противень шарики, немного смазав лист маслом.
  7. Поставьте противень в духовку на 190 градусов, через 15 минут снизьте температуру до 160 и подсушите шарики.
  8. Готовые сырные шарики остудите в духовке, не открывая дверцу, чтобы выпечка не осела.

С икрой и творожной начинкой

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 256 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Этот вариант несладкой выпечки станет достойным украшением праздничного стола. Для пикантности можно купить творожный сыр с разными начинками – креветками, пряностями, солеными огурцами. Икру можно взять любую (нерка, горбуша, кижуч). Старайтесь делать шарики из теста около 2 см диаметром.

Ингредиенты:

  • мука – 200 г;
  • масло – 200 г;
  • творожный сыр – 150 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • укроп – 1 пучок;
  • вода – 1 ст.;
  • красная икра – 120 г;
  • щепотка соли.

Способ приготовления:

  1. Распустить сливочное масло в сотейнике с водой и солью.
  2. В большую миску просеять муку. Как только, вода закипит, огонь убавить и понемногу ввести муку, постоянно перемешивая массу деревянной лопаткой.
  3. Массу охладить, ввести по одному яйцу, вымешивая тесто до однородной гладкой консистенции.
  4. Противень выстелить пекарской бумагой, сформировать кулинарным шприцом маленькие шарики.
  5. Пока профитроли выпекаются, займитесь творожной начинкой. Для этого необходимо смешать сыр с мелко нарубленной зеленью.
  6. Чтобы было удобно начинять, у остывших шариков необходимо аккуратно срезать верх.
  7. Заполните полость внутри творожно-укропной начинкой, сверху выложить икру и прикрыть крышечкой.

С карамельным кремом

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 287 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Итальянская меренга – еще один вариант начинки для пушистых пирожных. Если же к ней добавить карамельный сироп со сливками, у десерта будет приятное послевкусие. Чтобы сделать итальянскую меренгу, вначале понадобится приготовить сироп. Очень важно его варить на медленном огне и не мешать, сахар должен сам раствориться, тогда сироп получится прозрачным.

Ингредиенты:

  • яйцо – 18 шт.;
  • молоко – 600 мл;
  • сахар – 3 ч. л.;
  • соль – ½ ч. л.;
  • масло – 450 г;
  • мука – 600 г;
  • сливки – 350 г;
  • вода – 480 мл;
  • белки – 6 шт.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте тесто на профитроли по любому из описанных выше рецептов с яйцами.
  2. Отсадите шарики с помощью кондитерского шприца с конусной насадкой, выпекайте до золотистой корочки.
  3. В кастрюльке нагрейте сахар и воду. Сироп должен полностью закипеть, а сахар раствориться.
  4. Миксером взбейте с солью белки до легких пышных пиков.
  5. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте к белкам сироп.
  6. Продолжайте работать миксером до тех пор, пока масса не станет очень плотной.
  7. В кастрюльке растворите 350 грамм сахара, залейте сливками. Постоянно помешивая, дождитесь, когда сахар растворится.
  8. В полностью остывшую карамель введите размягченное масло, перемешайте.
  9. Объедините итальянскую меренгу с карамельным соусом, заполните начинкой профитроли.

С крабовой начинкой

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 187 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Крабовые палочки или мясо давно любимы россиянами, и их тоже можно приспособить под начинку для профитролей. К ним вкусно добавить плавленый сырок со сливочным вкусом, немного любых специй или зелень – петрушку, укроп, кинзу. Если после праздников осталось немного крабового салата, его тоже можно положить внутрь несладких пирожных.

Ингредиенты:

  • вода – 1 ст.;
  • масло – 100 г;
  • соль – 1 щепотка;
  • яйца – 4 шт.;
  • крабовое мясо – 200 г;
  • плавленый сырок – 150 г;
  • зелень, специи – по вкусу;
  • мука – 250 г.

Способ приготовления:

  1. На маленьком огне растопите масло с водой и солью.
  2. Введите постепенно муку, не переставая вымешивать.
  3. Загустевшее тесто остудите, вбейте к нему яйца.
  4. При помощи ложки сформируйте небольшие шарики, выкладывая их на противень с расстоянием 5 см.
  5. Измельчите блендером крабовое мясо.
  6. Добавьте зелень, специи, плавленый сыр.
  7. Полученной пастой наполните остывшие заготовки, сделав надрез посередине.

Со сливочной начинкой и малосольной семгой

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Нежный сыр (Филадельфия, Маскарпоне) и малосоленое филе красной рыбы – классическое сочетание вкусов. Покупайте семгу без косточек или заранее достаньте их из филе, прежде чем добавлять рыбу к сыру. Чтобы начинка получилась мягкой, перед смешиванием разомните сыр вилкой. Для пикантности можно использовать сухие или свежие пряные травы, чеснок.

Ингредиенты:

  • мука – 1 ст.;
  • масло – 100 г;
  • молоко – ½ ст.;
  • вода – ½ ст.;
  • яйца – 4 шт.;
  • соль – щепотка;
  • сливочный сыр – 300 г;
  • семга – 300 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • зелень – пучок.

Способ приготовления:

  1. Доведите молоко, воду с солью, масло до кипения.
  2. Всыпьте муку и очень быстро перемешайте, чтобы не было комков.
  3. В остывшее тесто введите по одному яйцу.
  4. Выложите на противень небольшие шарики, выпекайте до золотистой корочки.
  5. Для начинки смешайте сливочный сыр с мелко нарезанной зеленью, чесноком.
  6. Нарежьте слабосоленую красную рыбу тонкими слайсами.
  7. У пирожных срежьте верхушку, положите внутрь пряный сыр.
  8. Сверните из рыбы розочки, установите посередине булочек, слегка вдавив в начинку.

Со сливочным сыром и лососем

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Слабосоленый или копченый лосось может стать отличной альтернативой семге. При покупке внимательно осмотрите упаковку, пленка не должна быть проколота. Если внутри пачки виднеется вода, значит, рыба уже полежала. Профессионалы советуют после вскрытия упаковки дать филе 20 минут «подышать».

Ингредиенты:

  • тесто для профитролей – 500 г;
  • сливочный сыр – 300 г;
  • лосось – 300 г;
  • зелень – 1 пучок.

Способ приготовления:

  1. Сформируйте шарики, выпекайте при низких температурах до золотистой корочки, а после отсудите.
  2. Сыр разомните вилкой, добавьте к нему мелконарезанную зелень.
  3. Мякоть рыбы обсушите бумажными салфетками, мелко нарежьте, смешайте с сыром.
  4. С несладких пирожных срежьте верхушку, ложкой выложите внутрь начинку.
  5. Накройте профитроли срезанной ранее крышечкой.

С паштетом из свиной печени

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 210 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: высокая.

Профитроли с начинкой из свиной печени не только вкусное, но и полезное блюдо. Этот субпродукт богат на витамины С, В, А, бета-каротин, аминокислоты, фосфор. Свиную печенку рекомендуют есть при сахарном диабете, малокровии, атеросклерозе, анемии. Для начинки желательно использовать домашний паштет, в нем нет консервантов, загустителей и прочих вредных веществ.

Ингредиенты:

  • профитроли – 40 шт.;
  • свиная печень – 300 г;
  • мускатный орех – щепотка;
  • морская соль – 3 щепотки;
  • рафинированное масло для обжарки;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • сметана или майонез – 5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Печень отварите до готовности.
  2. Лук с морковью мелко нарежьте, обжарьте.
  3. Смешайте все продукты, измельчите блендером.
  4. Добавьте к паштету соль, мускатный орех, молотый перец (при желании).
  5. Наполните паштетом внутренности пирожных, сделав надрез посередине.

Секреты успеха

Главная задача кулинара – правильно сделать основу и выпечь булочки из заварного теста. Оно очень капризно. При приготовлении профитролей необходимо учитывать нюансы:

  • Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро вымешивать. Тогда не получится комочков.
  • Тесто называется заварным, потому как его некоторое время держат на плите. Варить основу нужно около двух минут на среднем огне, постоянно вымешивая. Готовая масса должна отстать от дна и стенок кастрюли.
  • Яйца не должны быть прямо из холодильника. Если вы не успели заранее их достать, подержите яйца несколько минут в теплой воде.
  • Не используйте миксер для приготовления основы. Тесто получится очень жидким.
  • Делайте небольшие шарики. Они лучше пропекутся. Учтите, что при выпекании профитроли увеличатся в два раза.
  • Новую партию булочек нужно обязательно выкладывать на холодный противень, иначе они плохо поднимутся.
  • Заварные пирожные могут легко отсыреть, поэтому накрывать их можно только бумажными салфетками, оставляя остывать в хорошо проветриваемых местах. Никогда не ставьте булочки в холодильник.
  • Чтобы аккуратно разместить внутри начинку, разрезайте булочки очень острым и тонким ножом. Для этих целей опытные повара часто используют керамические ножи.
  • Когда раскладываете пирожные на блюде, второй слой делайте очень редким, чтобы профитроли не потеряли форму и не покрылись трещинами.

Видео

sovets.net

Как приготовить профитроли и эклеры

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью.  Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

         

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским.  Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами! 

Посуда для сервировки

Красивая качественная посуда играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

www.edimdoma.ru

Рецепт профитролей. Секреты французской выпечки :: SYL.ru

Эти прекрасные булочки могут стать не только десертом, но и закуской, и замечательным дополнением к бульону. Заварное тесто достаточно капризно и требует умелых рук, однако при соблюдении несложных инструкций с ним легко можно совладать. В данной статье мы рассмотрим базовый рецепт профитролей и варианты начинок.

Азы

Профитроли - разновидность готовой продукции из заварного теста. В качестве десерта по вкусу ничем не отличаются от всем привычных эклеров, разве что форма иная - не продолговатая, а округлая, "на один укус". Благодаря своей миниатюрности они прекрасно подходят для фуршета, так как не требуют нарезки.

Из названия "заварное тесто" становится понятно, чем тесто для профитролей выделяется из общей массы, однако обратим внимание на эту особенность.

Перед тем как пройти окончательную термическую обработку, тесто заваривается, и меняет свои физические свойства, на выходе обеспечивая повару легкие, хрустящие булочки с пустотами внутри.

По вкусу тесто нейтрально, поэтому его можно использовать для как для десертов, так и для закусок - достаточно наполнить их однородной бутербродной массой, паштетом или сладкими начинками. В станах Европы любят подавать крошечные профитроли без начинки к бульонам.

Профитроли: рецепт теста от Пьера Эрме

Так как родина этого десерта - Франция, то и обратимся к французским кондитерам за рецептом. Для заварного теста вам понадобятся следующие продукты:

  • вода - 100 мл;
  • молоко - 100 мл;
  • сливочное масло - 90 г;
  • соль - щепотка;
  • сахар - щепотка;
  • мука - 160 г;
  • яйца куриные среднего размера - 4 шт.

Поместите в сотейник небольшого объема воду с молоком, соль, сахар и масло. Прогрейте на медленном огне. Масло должно полностью раствориться. Как только смесь закипит, всыпьте всю муку, интенсивно и непрерывно размешайте массу во избежание комков. Готовое тесто должно отставать от стенок сотейника. Снимите с огня, продолжая мешать.

Чуть охладите тесто, после чего введите в него по очереди все яйца. Масса должна быть шелковистой, глянцевой и тяжело падать с ложки, почти не растекаясь. Это очень важный этап, так как никакой гениальный рецепт профитролей не спасет от провала, если тесто получится слишком жидким.

Прогрейте духовой шкаф до 195 оС. Выстелите противень пекарской бумагой и при помощи кондитерского мешка или ложки выложите на нее будущие профитроли необходимого вам размера. Выпекайте около 30 минут, ориентируясь на внешний вид - изделия должны быть румяными и хрустящими.

Вытащите заготовки, охладите на решетке полностью. Можно начинять!

Хитрости

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта с заварным тестом новичку придется повозиться. Зная следующие тонкости приготовления, вы непременно добьетесь успеха.

  • Для создания глянцевой поверхности вам понадобится пар. Рядовой рецепт профитролей не всегда описывает эту особенность, однако заварное тесто достаточно тяжелое и влажное - при воздействии температуры извне изделия сразу покрываются корочкой и начинают расти. Из-за этого сформировавшаяся корочка разрывается от внутреннего горячего пара, и на выходе получаются некрасивые профитроли с трещинами. Чтобы этого избежать, достаточно поместить в духовой шкаф жаропрочную емкость с водой. Благодаря этому воздух будет насыщаться влагой, и корочка останется гибкой, позволяя тесту спокойно увеличиваться.
  • Молоко при желании можно заменить водой. Благодаря молоку готовые профитроли получаются более румяными, а в тесте нежной ноткой проскальзывает молочная сладость, однако с водой выходит не хуже.
  • Старайтесь формировать изделия одинакового размера, так как в противном случае самые большие профитроли будут еще сырыми, а самые маленькие уже безнадежно высохнут.

Самое вкусное

Изучая рецепты профитролей с начинкой, необходимо понимать, что содержание первостепенно. Даже самые роскошные заварные "пустышки" можно легко испортить бездарным кремом.

Классическим вариантом начинки для профитролей по праву считается заварной крем. На первый взгляд, его приготовление может показаться элементарным - смешай все да вари до загустения, однако это заблуждение. Придерживаясь выверенной рецептуры, на выходе вы получите не молочный сладкий клей с маслом, а шелковистую, нежнейшую массу. Нам понадобится:

  • молоко - 200 мл;
  • крупные яичные желтки - 3 шт.;
  • стручок ванили или ванилин - 1 шт. и щепотка соответственно;
  • крахмал кукурузный - 60 г;
  • сахар - 70 г;
  • мягкое сливочное масло - 25 г.

Используя этот рецепт, профитроли с заварным кремом вы сделаете идеально.

Разрежьте пополам стручок ванили, выскребите ножом семена. Выложите стручок, семена и молоко в сотейник, на медленном огне доведите до кипения. Дайте настояться в течение часа.

Молоко процедите и вновь поставьте на минимальный огонь. Параллельно с этим смешайте в миске сахар с желтками и крахмалом до однородности. Как только ванильное молоко закипит, влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно мешая венчиком. Вновь перелейте массу в сотейник и прогревайте в течение пары минут, непрерывно мешая.

Снимите с огня. Если в массе все же образовались комки, то протрите ее через сито.

Постоянно мешая, добавьте по частям сливочное масло и охладите. Крем готов. Опционально можно добавить в охлажденный крем 200 г взбитых сливок для большей воздушности.

Альтернативы

Как быть в том случае, если классический рецепт профитролей с заварным кремом вам наскучил, и хочется чего-то нового? Ниже перечень легких и очень вкусных начинок:

  • замените коровье молоко на кокосовое и добавьте в крем столовую ложку мелкой кокосовой стружки с измельченным сухим ананасом для тропических пирожных;
  • добавьте в базовый крем 20 г горького шоколада, 1/2 чайной ложки цедры апельсина и, по возможности, немного апельсинового ликера;
  • сварите на основе любого фруктового сока с интенсивным вкусом курд (крем), для этого смешайте 2 желтка с 50 г сахара, цедрой 1/2 лимона, соком 1 лимона и 70 г сливочного масла, поставьте на водяную баню и варите до загустения; когда масса остынет, вмешайте 300 г взбитых сливок.

Торжество


Посмотрите, как необычно можно подать профитроли: фото демонстрирует крокамбуш - французское блюдо для особых случаев. Это башня из профитролей, скрепленных между собой шоколадом или карамелью. Украшают крокамбуш богато: орехами, фруктами, цветами и золотыми нитями карамели.

www.syl.ru

фото рецепт и 10 проверенных советов от Изюминки

Мне кажется, в профитролях спрятан какой-то секрет - иначе ведь не может так быть, чтобы простой комочек липкого теста вдруг вырастал, поднимался, становился легким, невесомым, воздушным и невероятно привлекательным? Мне кажется, что в процессе приготовления эклеров точно прячется волшебство - не верю, что без него пирожные могут из гадких утят превращаться в потрясающих лебедей. Мне кажется, внутри заварных есть неразгаданная загадка - потому что просто так, без тайн и мистики невозможно соединить масло, воду, муку и яйца и получить восхитительно пузатые полые кусочки запеченного теста, невозможно приготовить профитроли, даже имея под рукой проверенный фото рецепт...

Официальной датой рождения рождения профитролей принято считать 16 век - именно в этот период был впервые записан рецепт заварного теста. Однако, существует мнение, что сама идея приготовления заварных пирожных возникла гораздо раньше, просто не была оформлена в письменном виде. Название происходит от слова "profit", что означает "выгода", "польза", что кажется вполне логичным: маленькие кусочки теста после нахождения в духовке значительно вырастают в объеме, увеличиваются, "приносят выгоду".

Чаще всего профитроли наполняют сладкими начинками (заварной крем, творожное суфле, различные вариации масляного крема, шоколадный крем, взбитые сливки), в то же время не менее популярны и несладкие, закусочные наполнения. Часто профитроли подают с различными салатами - сырным, мясным, рыбным. Интересны грибные и овощные начинки. Чем бы вы не решили заполнять полое заварное тесто, принцип приготовления профитролей не меняется, базовый рецепт один и тот же.

Как приготовить профитроли, описано тут (по ссылке - проверенный рецепт заварного теста с пошаговыми фотографиями), сегодня предлагаю остановиться на базовых принципах и основных рекомендациях по приготовлению вкусных заварных пирожных.

10 секретов, как приготовить вкусные эклеры и воздушные профитроли:

1. Чтобы получить по-настоящему вкусные профитроли, воду (или молоко), в которой будет завариваться мука, необходимо хорошо нагреть (минимум до 90 градусов), только после этого в ней можно растворять масло и тем более вводить муку. Не спешите - на этом этапе это главный секрет.

2. Муку в воду нужно всыпать сразу всю - и так же сразу интенсивно вымешать, чтобы добиться однородной структуры. Некоторые хозяйки считают, что муку необходимо предварительно просеять, однако, эту рекомендацию я всегда тщательно пропускаю - и тем не менее получаю идеальные заварные пирожные.

3. Важный и тайный прием - после того, как вы ввели в тесто всю муку и размешали до однородности, не поленитесь поработать ложкой еще 2-3 минуты. Это нехитрое действие сделает тесто более гладким, эластичным, а готовые профитроли - воздушнее, тоньше, нежнее.

4. Перед тем, как вводить в заваренную с водой муку яйца, следует подождать пару минут, чтобы тесто слегка остыло. Это необходимо, чтобы белок не свернулся на этапе вмешивания его в тесто - если это произойдет, стенки профитролей при выпечки не смогут удерживать влагу внутри пирожных и порвутся, не позволив заварным вырасти до максимального объема.

5. Яйца нужно вводить в тесто строго по одному - и каждый раз вымешивать массу до полной однородности. Снова - не спешить, получать удовольствие и радоваться каждому движению, потому как кулинария - это огромная радость, вот и делитесь ею с тестом.

6. Классический размер профитролей - круглые, шароподобные пирожные диаметром до 4 см. Тесто можно отсаживать на противень с помощью кондитерского шприца, а можно и просто выкладывать ложкой - во втором варианте получится не художественно-красиво, но уютно-привлекательно и аппетитно.

7. Если вы выкладываете тесто на противень ложкой, периодически опускайте ее в воду - так тесто легче снимется и не прилипнет. Отсаживая тесто, не забывайте, что готовые изделия увеличатся в объеме минимум вдвое.

8. Противень для выпечки профитролей можно смазать тонким слоем масла или застелить бумагой для выпечки, по которой провести ладонью, слегка смоченной в воде. Удобно выпекать заварное тесто на силиконовых ковриках - их ничем обрабатывать не нужно.

9. Духовку перед выпечкой необходимо хорошо прогреть. Первые 10 минут заварные, как правило, выпекают при температуре 200 градусов, затем температуру уменьшают до 180 и выпекают до золотистой корочки и сухого дна.

10. Хранить готовые заготовки для профитролей можно до трех дней в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в шкафу (только после полного остывания!) и до трех месяцев - в таком же пакете, но в морозильной камере. После разморозки тесто практически не меняет своих вкусовых качеств.

Удачного вам заварного теста и вкусных экспериментов!

Другие интересные статьи этой рубрики

izuminka.net

Профитроли: история происхождения, калорийность | Food and Health

Само название десерта скрывает в себе две противоположности. С одной стороны – профит в виде нежного, тающего десерта, с другой – возможная квалификация того повара, который приступит к приготовлению профитролей. Блюдо относят к французской гастрономической классике. Менять рецепт десерта категорически запрещено. Если не следовать рецептуре, то на выходе получаются не воздушные шарики, а безвкусное месиво. В приготовлении профитролей важно все: нельзя отводить глаз от таймера и выключать миксер, пока не исчезли комочки в креме.

Как осилить путь к одному из главных гастрономических достояний, и что скрывается за миниатюрными шариками?

Историческая справка

Во французском языке слово «profitrole» означает небольшое денежное вознаграждение или ценное приобретение. Позже термин использовали для обозначения миниатюрных, но, по общему мнению, очень вкусных пирожных.

История происхождения десерта окутана недостоверными тайнами. Дополнительную трудность создает временной барьер. Правдивых сведений о кондитере, который вывел профитроли в гастрономический мир, так и не было найдено. Еще один неизведанный нюанс – возраст профитролей. Тонкое тесто для них было придумано в 1540 году неизвестным шеф-поваром. В кулинарных книгах бытует мнение, что кулинар вдохновился легкими французскими десертами эпохи правления короля Генриха II Валуа. Но появление теста (XVI век) и первых профитролей (согласно кулинарным книгам – XIX век) отгорожено массивной временной стеной, поэтому версия оказалась заведомо провальной.

Предшественниками французских профитролей стали обычные слоеные булочки с обилием наполнителей. Слоеное тесто начиняли смесью сыров, свежими ягодами, травами и всем, что только попадалось под руку. Нежное хрустящее тесто настолько полюбилось французам, что все еще остается важнейшей составляющей национальной кулинарии.

Первый рецепт профитролей был зафиксирован в 1827 году. Метод приготовления обнаружили в американской поваренной книге. Автор книги был известным французским шеф-поваром, который проходил обучение в одном из гастрономических учебных заведений США.

Упоминание в американской кулинарной книге является первым официальным свидетельством существования профитролей. Оригинальная рецептура появилась задолго до упоминания, но ее невозможно четко унифицировать.

Рецепт состоял из нескольких несложных манипуляций и максимально простых ингредиентов. В большой емкости шеф смешал воду и четверть фунта сливочного масла, в эту же емкость ввел несколько ложек пшеничной муки и довел смесь до консистенции густой пасты. Затем взбил яйца, добавил в пасту и еще раз тщательно перемешал содержимое. Готовое тесто кулинар разделил на мелкие пласты, тщательно раскатал, сформировал шарики и отправил в духовку. После приготовления, внутрь, при помощи кондитерского мешка, поступал сливочный крем. Первый известный рецепт очень похож на метод современного приготовления профитролей.

Как только рецепт получил огласку, кулинары разных стран начали адаптировать его под собственные вкусы и потребности. К примеру, американский повар Дженни Джуна, в своей кулинарной книге 1866 года, рекомендовал использовать смалец вместо сливочного масла. Джуна утверждал, что использование смальца делает блюдо гораздо нежнее и мягче, а если правильно следовать рецептуре, то такие профитроли вполне можно подать к королевскому столу.

Начиная с XIX века профитроли поселились в меню каждого второго заведения в мире. Их подавали с несколькими вариантами начинок – мороженое, крем, взбитые сливки, а сверху украшали шоколадными крошками или сахарной пудрой.

Роль блюда в кулинарии

Профитроли подаются не только в качестве самостоятельного десерта. Начинка миниатюрной сладости может максимально отличаться – от заварного крема до грибов и прованских трав. Именно наполнение определяет роль профитролей в гастрономической отрасли. Сладкие десерты добавляют в молочные супы или готовят на их основе более сложные кондитерские изделия. Профитроли с соленой начинкой добавляют в бульоны, в качестве закуски к рыбе, мясу, бобовым и злаковым. В наваристый бульон можно добавить пустые профитроли, состоящие исключительно из теста. Их вводят непосредственно перед подачей, чтобы тесто не обмякло и не утратило вкусовой палитры.

Крокембуш

Крокембуш – традиционный французский десерт. Он выглядит как высокий конус, основу которого составляют десятки профитролей. Чаще всего профитроли наполняют сладкой воздушной начинкой в виде крема. Миниатюрные шарики поочередно выкладывают в форме конуса, который скреплен карамелью или специальным вязким сладким соусом. Крокембуш традиционно украшают нитями карамели, засахаренными орехами (чаще всего используют миндаль), фруктами и даже засахаренными цветами.

Изначально французский десерт использовали при крещении, на Рождество и на свадебных церемониях. Современное гастрономическое положение сладости кардинально изменилось. Крокембуш готовят и для королевских приемов, и для рядового семейного обеда. Более того, крокембуш органично вошел в массовую культуру. Он часто появляется на экранах телевизоров, благодаря своему оригинальному и запоминающемуся внешнему виду.

Рецепт профитролей с заварным кремом

Приготовление

Готовим крем. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. В сотейнике смешайте молоко, 100 грамм сливок и ванильный стручок. Стручок ванили нужно предварительно разрезать пополам и удалить семечки. Если вкус семечек вам по душе, то просто добавьте их в молочную смесь вместе со стручком. Содержимое сотейника поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

В отдельной емкости отделите желтки от белков. Смешайте яичные желтки, 70 грамм пшеничной муки, 135 грамм сахара и щепотку соли. Тщательно перемешайте все ингредиенты. В подготовленную сладкую яичную смесь медленно вливайте молоко. Тщательно вымешивайте содержимое емкости, чтобы избежать образования комков. Чтобы добиться нужной консистенции и сохранить время, можно вымешивать тесто в блендере.

Перелейте полученную смесь в сотейник и поставьте на медленный огонь. Постепенно прогревайте содержимое емкости, постоянно помешивая. Спустя минуту масса загустеет, а на ее поверхности начнут образовываться пузырьки. Быстро смешайте желатин в густой крем и сразу же снимайте с огня, иначе масса пригорит. Полученную смесь перелейте в удобную емкость и накройте пленкой. Важно, чтобы пленка плотно прилегала к крему. Уберите массу в холодильник минимум на 3 часа.

Если в смеси все-таки образовались пузырьки, то дождитесь ее охлаждения и протрите через сито.

Готовим тесто. В небольшом сотейнике разогрейте 1 стакан воды и растопите 90 грамм масла, предварительно нарезанного мелкими кубиками. Убавьте огонь до минимального и вываривайте тесто до тех пор, пока оно не загустеет и не начнет легко отделяться от основания сотейника. Обычно это занимает не больше 1 минуты. Основу для теста переложите в большую чашу, вбейте миксером 4 куриных яйца (вводите постепенно одно за одним) и тщательно перемешайте. Готовое тесто накройте пленкой и дайте остыть в течение 60-80 минут.

Разогрейте духовку до 220°C, накройте противень пекарской бумагой. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на пергамент миниатюрные шарики. Если на вашей кухне нет профессионального кондитерского мешка, то сформируйте его самостоятельно из фольги либо выкладывайте профитроли ложкой. Верхушку пирожного нужно слегка примять влажными кончиками пальцев. Выпекайте сладкие шарики до золотистого цвета около 20-25 минут.

Проткните каждый шарик кончиком ножа и при помощи того же профессионального/самодельного кондитерского мешка наполните его остывшим кремом. Подавайте профитроли сразу же после приготовления. Дополнительно десерт можно задекорировать фруктами, шоколадом или карамелью.

Можно ли назвать профитроли здоровым продуктом питания

Все нутрициологи и люди, которые придерживаются основ здорового питания однозначно ответят – нет. В состав десерта входит колоссальное количество сахара, муки высшего сорта и масла. Но есть некоторые нюансы.

Между профитролями домашнего, ресторанного и промышленного приготовления огромная пропасть. Главное преимущество у десерта, который приготовлен на собственной кухне. Здесь можно варьировать все: заменить коровье молоко соевым, рафинированный сахар кокосовым, а муку высшего сорта кокосовой или пшеничной грубого помола. Да, вкус готового продукта будет отличаться от оригинала, зато несколько порций полезного лакомства не станут причиной обращения к врачу. С оставшимися двумя случаями сложнее. Если заведение, опасаясь за свою репутацию, будет использовать свежие, качественные и максимально органические продукты, то в промышленных масштабах это сделать весьма трудно. В составе промышленных профитролей можно увидеть усилители вкуса, вредные химические добавки и компоненты, которых точно не должно быть в легком десерте.

Чем опасны некачественные ингредиенты

Первое, на что необходимо обратить внимание – рафинированный сахар. Он представляет собой пустые калории, которые создают ложное чувство голода, а не обеспечивают сытость. При умеренном потреблении в рамках здорового рациона вредных проявлений сахар удастся избежать. Но если белый порошок будет составлять значимую часть рациона, то это приведет к:

  • метаболическому синдрому;
  • заболеваниям сердца и сосудов;
  • патологиям печени;
  • сахарному диабету;
  • накоплению висцерального жира, что провоцирует развитие воспалений;
  • ожирению;
  • раку.

Еще один крайне вредный компонент сладости – белая мука или пшеничная мука высшего сорта. В ходе обработки зерно теряет до 90% своих полезных свойств и нутриентного состава. На выходе получаем муку, которая несет в себе только пустые калории и представляет опасность для организма. Это проявляется в:

  • резких скачках глюкозы в крови;
  • ухудшении и быстром старении кожи;
  • повышении риска заболеваний сердца и сосудов;
  • аллергических реакциях организма;
  • нарушении работы пищеварительного тракта;
  • апатии, усталости, частых головных болях.

Сливочное масло влияет на уровень вредного холестерина, искусственные подсластители ухудшают естественный синтез глюкозы и могут приводить к расстройствам пищевого поведения. В промышленных сладостях могут быть усилители вкуса, консерванты и стабилизаторы, из-за которых развиваются внутренние/внешние воспалительные процессы.

Неужели необходимо навсегда отказаться от профитролей

Все любители французского десерта могут с легкостью выдохнуть – нет, отказываться от любимых профитролей незачем. Если у вас нет проблем с пищеварительным трактом и весом (проблемы, которые диагностировал врач и назначил лечение), то вы вполне можете себе позволить насладиться лакомством.

На что нужно обратить внимание? БЖУ – один из важнейших показателей, который отвечает за здоровье всех систем организма. Индивидуальный уровень БЖУ нужно рассчитать исходя из параметров веса, возраста, пола, уровня активности и целей. Калькуляторы для расчета БЖУ можно найти в интернете.

В суточном калораже должно концентрироваться около 80% качественной здоровой пищи, а остальные 15-20% вы можете потратить на так называемые вредности. Допускается хоть ежедневно съедать по 3-4 шарика профитролей, при условии, что остальные приемы пищи будут состоять из качественных зерновых, бобовых, фруктов, овощей и мяса. В этом случае качество тела, здоровье и вес не изменится, а вот психологическое состояние наконец гармонизируется. Не нужно бойкотировать сладости и упрекать себя за очередной десерт. Полюбите себя, свое тело и пищу, которая помогает вам ежедневно функционировать. Несложные расчеты и постоянный контроль за питанием помогут не только удовлетворить вкусовые рецепторы, но и поддержать здоровье. Относитесь к рациону с научной точки зрения и будьте здоровы!

 

foodandhealth.ru