Пюре картофельное кто придумал – Откуда взялось пюре?

Содержание

История картофеля и кто придумал картофель фри?

Кто придумал картофель фри? Кажется, что картофель на нашем столе был всегда. Его дешевизна и легкость приготовления заставляют поваров «высокой кухни» относится к чуду-овощу снисходительно и оставлять приготовление картофельных блюд на откуп фаст-фуду и кухаркам-домохозяйкам. Однако всего несколько веков назад Европа даже не имела представления о картофеле — он прибыл из Нового Света вместе с другими такими же теперь привычными для нас овощами — помидорами, кукурузой и сладким перцем.

Существуют доказательства того, что картофель выращивали в Перу и Боливии уже 2000 лет назад. Это было бесперспективное растение, произрастающее на больших высотах. Оксфордский кулинарный словарь характеризует дикий картофель как «растение с маленькими, уродливыми узловатыми клубнями, с обильным цветением и горьким вкусом». Существует множество разновидностей дикого картофеля, и некоторые из них растут на высоте 4000 метров, не вымерзая. Дикий картофель по-прежнему выкапывают и едят аборигены Южной Америки, предпочитая затратить время на кулинарную обработку горьких клубней, чем на посадку плантаций культурных сортов.

Европейцы впервые столкнулись с картофелем в 1537 году на территории нынешней Колумбии. Испанские войска под командованием бравого идальго Гонсало Хименес де Кесада зашли в опустевшую индейскую деревню. Туземцы благоразумно бежали, бросив даже продовольственные припасы. Мародерствуя, испанцы обнаружили уже известную им кукурузу и немного узловатых клубней, которые они назвали «трюфелями». Они описали эти «трюфели», как «вкусные, любимые индейцами и годными даже для испанцев».

Картофель был доставлен в Испанию и Италию в 1550-х годах. Но в теплом средиземноморском климате картофель рос плохо и не стал любимым блюдом в тех краях. Как показала история, истинные почитатели и едоки картофеля жили севернее.

Появление картофеля в Великобритании и Ирландии связывают с сэром Уолтером Рэли и пиратом Фрэнсисом Дрейком. Но кто бы ни привез картошку на туманный Альбион, уже в 1590-х годах ее начали сажать на островах. Интересно, что протестанты Северной Ирландии и Шотландии отказались выращивать неизвестный овощ, так как он не был упомянут в Библии. Ирландские католики преодолели это препятствие, опрыскивая клубни святой водой. В 1800-х году картофель стал главным продуктом питания ирландцев. Когда на полях распространился грибок, уничтоживший весь урожай 1840 года, в Ирландии разразился знаменитый картофельный голод.

Европейцы сначала думали, что картофель ядовит – ведь он относится к семейству пасленовых вместе с белладонной и помидорами, которые тоже подозревали в несъедобности. В 1784 году граф Румфорд добавляет картофель вместо ячменя в свой знаменитый суп для работного дома, описанный Карлом Марксом в «Капитале». Граф делает это потому, что картофель дешевле и сытнее, но на всякий случай скрывает от рабочих – они могли отказаться от похлебки с картофелем, опасаясь отравления.

Картофель медленно завоевывал признание несмотря на свою репутацию афродизиака – Шекспир упоминает его вместе с ванилью как возбуждающее средство в «Виндзорских проказницах». Относительно легко картофель прижился лишь в Германии и Нидерландах, где население оценило его урожайность и неприхотливость.

В Россию картофель привез Петр I, который был страстным новатором и западнофилом. Но как и в Европе картофель приживался со скрипом и по-русски экстремально – с батогами и каторгой. Добровольно его стали сажать только при Екатерине II.

Во Франции картофель стал популярным благодаря офицеру французской армии Антуану-Огюсту Парментье, который был взят в плен во время Семилетней войны (1756-1763). Его скудный тюремный рацион в крепости Гамбурга состоял из одной картошки. Картофельная похлебка пришлась ему по вкусу, и после освобождения герой войны представил клубни королю Людовику XVI и его венценосной супруге, легкомысленной Марии-Антуанетте. Королева стала носить картофельный цветок на корсаже и даже переставала кушать пирожные ради картофельного пюре. Мода на картофель прокатилась по Франции. О том, что для французов увлечение картошкой не стало мимолетным, свидетельствует тот факт, что во время Великой французской революции, примерно 25 лет спустя, королевские сады Тюильри были превращены в картофельные поля.

И вот в 1840 году, картофель фри впервые появился в Париже. К сожалению, мы не знаем, имя гениального шеф-повара, который первым нарезал картофель на длинные и тонкие кусочки и обжарил их в кипящем масле. Блюдо стало сразу же популярно –разносчики успешно продавали его на улицах Парижа как быструю закуску.

Картофель фри пересек Ла-Манш и стал продаваться вместе с жареной рыбой в Англии. Эта закуска до сих пор пользуется у британцев спросом. Но истинную народную любовь французское изобретение завоевало в США. Сегодня сети кафе быстрого питания McDonalds, Burger King, Wendy и иже с ними привили любовь к картофелю фри всему миру. Со временем забылось, что картофель фри родом из Франции — его во многих странах стали называть «американской картошкой».

Источник: www.ruavtor.ru

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

tiroz.org

Кто придумал майонез, омлет, винегрет, пельмени, пюре

У каждого из нас есть свое любимое блюдо, ну или несколько, от которых мы не в силах отказаться даже при наличии на столе огромного количества других яств. У каждого, кто хотя бы однажды стоял у плиты, есть свой рецепт, лично придуманный или модифицированный. И, наконец, у каждого дома в холодильнике стоит еда — макароны, борщ, котлеты и т.д., — которые мы кушаем каждый день, каждый день готовим и не задумываемся о том, кто, когда и как придумал эти блюда и почему они так названы.

Майонез
В середине XVIII века герцог Ришелье сидел в осажденной англичанами крепости города Майона. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе закончились запасы продовольствия. Остались лишь яйца (точнее, их желтки, так как белки использовали для ремонта крепостных стен), лимоны и оливковое масло. Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. И тогда Ришелье приказал придумать из этих ингредиентов хоть какую-то еду. Повар перемешал имеющиеся в наличии продукты — масло, яйца, добавил специи и лимонный сок, в результате чего получился густой соус. И, как говорят, герцог был в восторге от нового вкуса. Но существует и другая легенда. Примерно в это же время герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил по этому поводу праздничный пир. Повара, чтобы удивить победителей, придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца. Майонез герцогу понравился, но долгое время был прерогативой только богатых аристократов.

Омлет
Много-много лет тому назад у одного короля умер придворный повар. Желающих занять столь почетное (и доходное) место было хоть отбавляй. И тогда король придумал для кулинаров испытание: приготовить блюдо из одного килограмма любого продукта, 1 литра воды и килограмма соли. При этом хитрость заключалась в том, чтобы кушанье ни в коем случае не было пересолено. От такого сложного задания отказались все повара. И когда король уже был близок к отчаянию, появился один смельчак, который в литр воды всыпал всю соль и сварил в ней один килограмм яиц, естественно, в скорлупе. Казалось бы, чего проще? Но с тех пор сообразительного повара стали называть яичным королем. Еще одна царственная особа приложила руку к созданию не менее простого и не менее любимого сегодня блюда — омлету. По легенде, в XIX веке император Иосиф I, заблудившись на охоте, зашел в дом бедняка, чтобы отдохнуть и чем-нибудь подкрепиться. Разумеется, крестьянин не ожидал увидеть у себя дома столь почетного гостя. Разносолов у него никаких не было, и он соорудил блюдо из всего, что у него было под рукой: из яиц, сахара, муки, молока и изюма. Франц-Иосиф плебейской едой остался доволен и попросил своего придворного повара довести рецепт до совершенства. В скором времени это блюдо распространилось по всей стране, а хитрые французы, попробовав его, назвали «omelette» — яичница.

Винегрет
Моя подруга, объясняя ученикам, как пишется «винегрет», говорила, что оно состоит из двух корней «вино» и «негр». После этого ни один из ее пэтэушников не делал в этом слове ошибок. В принципе она была не так и далека от истины происхождения винегрета. Естественно, негры тут ни при чем, а вот вино имеет прямое к нему отношение. Блюдо это исконно русское и придумано у нас в XIX веке, правда, имя повара история до нас не донесла. А название этого салата французское. И немудрено, ведь большинство русских, считающих себя хоть мало-мальски образованными, говорили по-французски. Отсюда и пошло: vinaigre — винный уксус или очень кислое вино. А vinaigrette — соус из уксуса, соли и прованского масла, или же салат из овощей, политых уксусом. Конечно, в нашем понимании в винегрет уксус не добавляют, но название осталось то же. Самое интересное, что во Франции это блюдо называют русским салатом.

Пельмени
Когда-то это любимое блюдо холостяков считалось у сибирских татар, удмуртов, коми и пермяков ритуальным. И называлось «пельняни», что в дословном переводе означает тестяное ухо («пель» с пермяцкого ухо, «нянь» — тесто). В России о пельменях впервые узнали в XIV-XV вв., как раз когда начали захватывать территории Зауралья. Говорят, что идея соединять мясо с тестом пришла с Востока — из Китая или Средней Азии. Но то, что мы едим сегодня, придумали именно на северо-востоке России.

Картофельное пюре
Впервые о картофельном пюре европейцы прочитали в середине XVII века в книге врача Александра Эксквемелина «Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учиненных английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки» (сейчас она известна просто как «Пираты Америки»). В своих повествованиях непосредственный участник морских походов разбойников не только описал грабежи и битвы, но и традиции, быт и кулинарные пристрастия местного населения. «Картофель едят на завтрак, и варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Из картофеля приготовляют также особый напиток. Для этого клубни очищают от шелухи, нарезают, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый на вкус напиток, очень ароматный и полезный. Плантаторы называют этот напиток «маби» и приготовлять его научились от местных индейцев». Правда, местный картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы придумали собственную технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали по земле и оставляли под открытым небом до тех пор, пока они хорошенько не прожаривались на солнце, потом мокли под дождем и, наконец, не подмерзали во время ночных заморозков. После этого женщины толкли картошку босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое «чуньо». Собственно, французы и назвали впоследствии его пюре (от французского puree — толченое, чистейшее), ну и рецепт приблизили к европейским стандартам.

newjan2009.mirtesen.ru

Как картофельное пюре в разных странах делают // ОПТИМИСТ

≡ 5 Январь 2019

А А А

Молодая повариха Тося Кислицына из фильма «Девчата» в исполнении Надежды Румянцевой клялась, что знает более 80 блюд из картофеля. Картофель фри, картофель пай, картофельные драники, но самое любимое — картофельное пюре. Хотя и его можно приготовить в нескольких вариантах. Кулинарный блогер и участница шоу «Мастер-шеф» Лена Ярцева приготовила пять разных картофельных пюре.

Сегодня кажется, что все рецепты с картофелем — исконно русские. Но это не так. На самом деле картошка в кулинарные блюда Российской империи стала попадать в середине девятнадцатого века. Хотя царь Пётр Первый и послал в конце семнадцатого века из Голландии мешок картошки графу Шереметьеву, до того как её стали выращивать и употреблять в пищу в России, прошло более ста пятидесяти лет.

В современной русской кухне картофель кладут в супы, из него делают жаркое, подают на гарнир в виде пюре, жареным, печёным или отварным. Вы удивитесь, но примерно так же его используют и в современных национальных кухнях по всему миру. И тоже считают эти блюда своими традиционными. Первое же упоминание картофельных блюд в европейских рецептах встречается аж в 1604 году во французской книге Ouverture de cuisine.

Эту книгу написал Ланселот де Касто, повар трёх льежских князей-епископов, и она вышла примерно через 50—60 лет после того, как первый картофель был привезён в Испанию из путешествий конкистадоров в Южную Америку. В этих французских рецептах картофель отваривают и добавляют в него сливочное масло, его тушат в вине с мускатным орехом, запекают в золе. Ну, то есть готовят вполне современные блюда.

Вообще доподлинно неизвестно, кто именно привёз картофель в Европу из Южной Америки, известно только, что это произошло в конце шестнадцатого века. То есть до российского стола он добирался по суше через Испанию, Францию, Англию и Голландию с Германией ещё около двухсот пятидесяти лет. О-го-го какой срок! В Европе его уже ели, в Польше и Германии и вовсе выводили новые сорта, а у нас считали земляным дьявольским яблоком, негодным для здорового питания.

Помимо традиционных, привычных для нашего вкуса блюд из картошки я много раз встречала необычные блюда из неё в своих кулинарных путешествиях, частью из них охотно поделюсь с вами. На мой взгляд, самое главное блюдо из картофеля — это картофельное пюре, и в разных странах его готовят по одной и той же технологии, но используя разные ингредиенты.

Я расскажу вам о картофельных пюре Испании, Ирландии, Греции, Белоруссии и Франции. А самое главное — поделюсь секретами приготовления, чтобы ваше пюре вышло необычайно вкусным.

Основные правила идеального картофельного пюре

Для пюре необходимо покупать жёлтый картофель, он содержит больше крахмала и при варке более рассыпчатый.

Молодой картофель для пюре не годится.

Перед тем как чистить картофель, необходимо его как следует промыть.

Варить картофель лучше целыми клубнями и закладывать его лучше в солёную кипящую воду.

Варить 20—25 минут (в зависимости от размера клубня) под закрытой крышкой.

Готовность можно проверить остриём ножа или деревянной шпажкой.

Картофель должен быть полностью готов, но не переварен.

Когда картофель готов, надо слить воду, поставить кастрюлю на огонь и дать остаткам жидкости выпариться.

Для приготовления пюре хорошо использовать специальный пресс, если его нет, то обычной толкушкой нужно как следует размять, не ленясь, чтобы не было комочков.

Нельзя пользоваться блендером, иначе пюре превратится в липкую тяжёлую массу.

Для начала картофель нужно как следует размять до однородной массы, а потом понемногу вводить масло и горячее молоко, продолжая пюрировать.

Для вкуса при варке можно добавить целую очищенную луковицу или головку чеснока, которые потом необходимо удалить.

Не жалейте сливочного масла, а молоко можно даже заменить на сливки.

Молоко или сливки должны быть горячими, иначе пюре потеряет цвет и станет серым.

Картофельное пюре готовится очень быстро, пока картофель горячий, и сразу же подаётся на стол.

Картофельное пюре ни в коем случае не должно оставаться «на завтра», потому что оно теряет свою характерную изысканность. Поэтому обязательно подавайте пюре свежеприготовленным в подогретой тарелке.

Картофельному пюре с помощью дополнительных ингредиентов можно придать разное настроение и вкус разных кухонь мира.

Картофель дружит с разными приправами, овощами и специями. Белый перец, мускатный орех, тмин, паприка, чеснок, лук зелёный и репчатый, укроп, горчица, тимьян, розмарин, грибы, сыр, сметана, йогурт, лимон, оливковое масло — все эти ингредиенты можно смело добавлять в картофельные блюда, получая разные вкусовые оттенки.

Итак, отправляемся в путешествие с картофельным пюре вокруг света.

Французское картофельное пюре

Картофель — 500 г;
масло — 150 г;
сливки 20% — 150 г;
мускатный орех — по вкусу;
соль — по вкусу.

Картофель помыть, почистить, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, довести до кипения и варить 20—25 минут до разваристого состояния. Пока варится картофель, масло поставить в тёплое место для прогрева, а сливки вскипятить.

Слить воду, в которой варился картофель, поставить на огонь кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Пропустить картофель через пресс или как следует растолочь толкушкой. Добавить щепотку натёртого мускатного ореха и, взбивая венчиком, постепенно добавить мягкое сливочное масло и сливки. Подавать немедленно к столу в подогретой тарелке как гарнир к овощным, рыбным и мясным блюдам.

Гульбишник с творогом

Гульбишник — это традиционное белорусское блюдо. Его подают как самостоятельное блюдо с квашеной капустой и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты на 6 порций:

картофель — 1 кг;
творог — 200 г;
сметана — 100 г;
лук репчатый — 100 г;
укроп — 20 г;
пшеничная мука — 30 г;
соль — по вкусу.

Отварить картофель до готовности, размять в пюре. Растереть творог со сметаной до однородной массы и ввести в толчёный картофель. Добавить укроп, муку, мелко нарезанный лук, соль и всё перемешать.

Выложить массу в смазанную сливочным маслом форму, смазать сметаной и запечь в течение 20 минут при 210°С до румяной корочки. Подавать как гарнир и самостоятельное блюдо с квашеной капустой и другими домашними соленьями.

Ахилимохили

Ахилимохили — испанское закусочное пюре из картофеля, печёного перца и чеснока. Подают с хрустящими тостами из белого хлеба.

Ингредиенты на 6 порций:

картофель — 500 г;
красный сладкий перец — 1 шт.;
оливковое масло — 70 г;
соль — по вкусу.

Промыть картофель и отварить его в мундире в подсоленной воде до готовности. Очистить от кожицы, размять в пюре в глубокой миске. Помыть перец, обтереть, помазать оливковым маслом и целиком запечь в духовке вместе с целой головкой чеснока. Когда перец и чеснок будут готовы, накрыть их фольгой и дать остыть, а затем почистить от кожицы. Положить перец и чеснок в блендер и измельчить до однородной массы.

Добавить в толчёный картофель пюре из перца, оливковое масло, соль и как следует взбить массу до консистенции густого майонеза. Подавать с поджаренным хлебом.

Скордалия

Скордалия — греческое картофельное пюре, острый соус, закуска, гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Ингредиенты на 3 порции:

картофель — 500 г;
чеснок — 3 зубчика;
лимонный сок — 20 г;
оливковое масло — 60 г;
морская соль — по вкусу;
дроблёный перец — по вкусу.

Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь, заправить смесью измельчённого чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли и дать настояться.

Чамп

Чамп — ирландское картофельное пюре с зелёным луком.

Картофель — 500 г;
молоко — 150 мл;
сливочное масло — 50 г;
соль — по вкусу;
молотый чёрный перец — по вкусу;
зелёный лук — 4—5 стеблей;
лавровый лист — 1 шт.;
петрушка — 2 веточки.

Почистить и отварить картофель до готовности. Довести воду до кипения и варить картофель 15 минут или до мягкости. Тем временем приготовить молочную заправку. В кипящее молоко добавить нарезанный зелёный лук, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения и дать настояться 3 минуты.

Слить горячую воду и размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Взбить пюре при помощи венчика до получения более шелковистой консистенции, постепенно добавляя молоко с травами. Добавить по вкусу соль и молотый чёрный перец. Порцию горячего пюре выложить в глубокую прогретую тарелку или миску, в центре сформировать небольшое углубление и добавить растоплённое сливочное масло. При подаче украсить нарезанным зелёным луком.

Метки: вкусно • как делают • картошка • кулинария • пюре • рецепты

Картофельное пюре из разных стран

Картошка долгое время называлась «вторым хлебом», и недаром ее уважают все народы: русские, американцы, французы, немцы, англичане, а в истории кухни каждой страны имеется несколько традиционных рецептов блюд из картофеля. Мы же сегодня поговорим именно о нежном, ароматном картофельном пюре, первые рецепты которого начали появляться в кулинарных книгах в далеком XII веке и сразу разошлись по всем уголкам мира. Давайте вспомним, как сварить идеальное классическое пюре, а затем посмотрим, как с ним можно экспериментировать, перенимая кулинарный опыт разных стран.

Классическое картофельное пюре

Ни для кого не секрет, что для вкусного блюда нужны хорошие ингредиенты, поэтому выбираем правильный картофель: для пюре лучше всего подойдет желтый, потому что именно в нем содержится больше крахмала, который и придаст готовому пюре нужную рассыпчатость. Варите клубни около 20 минут, положив их в уже кипящую воду, добавив соль заранее. Когда картофель сварится, слейте воду и оставьте кастрюлю на плите, чтобы избавиться от остатков жидкости. Когда вы приступите к измельчению картошки до состояния пюре, блендеру предпочтите специальный пресс для картофеля, пестик или толкушку и разминайте, не оставляя комочков. Получив однородную массу, добавьте масло и горячее молоко или сливки. Внимание: и масло, и молоко должны быть горячими. Сразу подавайте пюре на стол, добавив необходимые, на ваш взгляд, приправы (это может быть паприка, тмин, укроп, розмарин или тимьян) и специи (белый перец для картофельного пюре особенно хорош).

Россия, Ирландия: картофельное пюре как самостоятельное блюдо

В России пюре часто едят отдельно, безо всякого гарнира. Не бойтесь подавать картофельное пюре как самостоятельное блюдо, а если вас смущает общий блеклый вид пюре, при готовке добавьте в него шпинат или свеклу, тогда подача блюда будет выглядеть оригинальнее. Авторы знаменитой поваренной книги «Русская кухня в изгнании» призывают не использовать пюре в качестве гарнира, а подавать вкуснейшее пюре с малосольным огурчиком и свежим укропом.

В Ирландии тоже любят, есть пюре само по себе, добавляют в него лишь травы и зеленый лук, с гордостью именуют его «чамп» и как национальное блюдо подают даже к праздничному столу. Кстати, еще одно традиционное ирландское блюдо — колканнон — также готовится на основе пюре с добавлением простой капусты.

Италия: закуски на основе картофельного пюре

Настоящим гурманам всегда приятно открывать для себя что-то новое в давно знакомых и известных блюдах. Картофельная закуска из пюре порадует вас своей новизной.

Ингредиенты:

Картофель — 1 кг, Яйцо куриное — 4 шт., Масло сливочное — 70 г, Мускатный орех молотый — 1 ч. л., Соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Очистить картофель и отварить его в подсоленной воде. Размять картофель в пюре, добавить сливочное масло. Вводить по одному яйца. Вам понадобятся 2 яйца целиком и 2 желтка. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. На противень с пергаментной бумагой, с помощью кондитерского шприца с большим наконечником в виде звезды, выдавливать пюре. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут или до образования золотистой корочки.

Очень аппетитно будут выглядеть на столе традиционные итальянские клецки — ньокки, популярные также в Хорватии и Франции. Часто их подают в качестве гарнира или даже самостоятельного блюда, но с оригинальным соусом (например, песто) они отлично подойдут как горячая закуска. Подавайте их, посыпав тертым сыром. Да, кстати: точно так же, как и вареники, ньокки можно заморозить и отваривать при необходимости.

В Бразилии, Уругвае, Парагвае и Аргентине ньокки — залог денежного благополучия: по традиции, 29 числа каждого месяца жители этих стран кладут деньги под свои блюда с ньокки, и верят, что это должно принести им процветание.

Англия и Греция: пироги из картофельного пюре

Тут кулинарный опыт всех стран мира не ведает границ. В Англии самым популярным пирогом на основе пюре из картофеля является традиционный пастуший пирог, который готовится из правильно сделанного сочного фарша и мягкого пюре. Подают его с классическим вустерширским соусом.

Ингредиенты:

Фарш из телятины и свинины — 600 г, Картофель — 1 кг, Помидоры — 4 шт., Сыр Эмменталь — 150 г, Яйцо — 1 шт., Сливки — 250мл, Соль, перец и мускатный орех по вкусу, Сливочное масло — 2 ст. л.

Приготовление:

Картофель очистите и отварите. Приготовьте пюре, добавив яйцо, сливки, соль, перец, масло и тертый мускатный орех. Разогрейте духовку до 200 градусов. Фарш посолите, поперчите. Выложите в форму для выпечки. Сверху выложите пюре и помидоры, нарезанные на четвертинки. Сыр натрите на крупной терке и посыпьте им запеканку. Выпекайте, пока сыр не приобретет золотистый цвет.

В Греции тот же пастуший пирог называется аши, только готовится он из пюре, взбитого до консистенции воздушного крема, и греки добавляют в него не обычный сыр и помидоры, а настоящую брынзу, цуккини, орегано и чеснок.

Ингредиенты:

Чеснок — 8 г, Мята -10 г, Шалфей — 2 г, Тимьян — 1 г, Лук репчатый -45 г, Цуккини — 150 г, Картофель — 500 г, Орегано — 2 г, Масло сливочное — 30 г, Сливки 33% — 80 г, Брынза — 100 г, Баранина мякоть — 300 г, Масло подсолнечное — 20 мл, Соль по вкусу.

Приготовление:

Почистите и крупно нарежьте картофель, отварите картофель в кипящей воде в течение 20 минут, слейте воду, добавьте сливочное масло и сливки, разомните картофель в пюре. Нарежьте мясо крупно и пропустите через мясорубку либо нарубите фарш вручную. Почистите и мелко нарубите лук и чеснок, обжарьте на растительном масле, на среднем огне в течение 1,5 минут до прозрачности лука. Нарежьте цуккини кубиками и добавьте к луку и чесноку, жарьте 1 минуту, добавьте фарш и жарьте на сильном огне помешивая, еще 3 минуты, натрите брынзу на терке. Перемешайте с фаршем ½ брынзы, добавьте орегано, листья тимьяна, шалфея и 1/2 мяты, и выложите фарш в жаропрочную форму, сверху выложите слой пюре, по пюре распределите оставшуюся брызну. Запекайте аши в разогретой до 250°С духовке в течение 5 минут, убавьте температуру до 180°С и запекайте еще 10 минут. Разложите аши по тарелкам, украсьте листочками мяты и подавайте.

Канада, Гавайи: картофельное пюре как основа для удивительного угощения на праздничный стол

Гавайский рецепт картофельного пюре отдает особенной безмятежностью, оригинальностью и праздничным настроением, ведь готовится оно с добавлением традиционного для гавайской кухни кокоса и — внимание! — сухого шампанского. Гавайское картофельное пюре — это очень просто и впечатляюще необычно, а подача его — целый ритуал. Попробуйте удивить своих гостей этим необычным рецептом.

Ингредиенты:

Картофель — 1 кг, Масло сливочное — 70 г, Шампанское брют — 250 мл, Молоко кокосовое консервированное — 250 мл, Стружка кокосовая — 100 г, Соль по вкусу.

Приготовление:

Сварить картофель. Слить воду. Размять картофель в пюре, добавить сливочное масло и взбить венчиком.

Для пюре с шампанским: постепенно влить шампанское, продолжая взбивать до нужной консистенции.

Для пюре с кокосом: постепенно влить кокосовое молоко и добавить кокосовую стружку, продолжая взбивать до нужной консистенции. В конце добавить соль и снова хорошенько взбить. Все быстро и просто.

В Канаде пюре особо ценится в составе картофельных шкурок — potato skins. Блюдо получило такое название из-за того, что картофель при его приготовлении не теряет ничего, даже свою кожуру. Рецепт этот сравнительно молодой, но уже завоевал популярность по всему миру: еще бы, ведь готовить картофельные шкурки так просто, и это едва ли не самое популярное в Канаде угощение для гостей.

Ингредиенты:

Картофель большого размера — 2 шт., Сливочное масло — 2 ст. л., Лук-шалот — 1 перо, Свежий молодой шпинат — 1-2 листа, Обезжиренная сметана – 60мл, Легкий творожный сыр — 50 г, Нут — 1 стакан, Тертый сыр Моцарелла — ¼ стакана, Соль и перец по вкусу, Оливковое масло — 1 ч. л.

Приготовление:

Хорошо вымойте картофель и обсушите. Запекайте при 180 С 45-60 минут или до мягкости (проверить можно, проколов картофель вилкой). Разрежьте картофелины пополам и остудите. Пока картофель охлаждается, потушите мелко нарезанный лук-шалот на сливочном масле на среднем огне до полупрозрачности. Добавьте свежий шпинат и тушите 2-3 минуты до готовности. Отставьте в сторону. Извлеките ложкой содержимое картофеля из шкурок, оставляя небольшой слой внутри, чтобы они держали форму. Растолките картофель в пюре, добавьте творожный сыр и сметану. Добавьте нут, шпинат и щепотку соли и перца. Продолжайте толочь смесь. Перемешайте. Сбрызните шкурки оливковым маслом и запекайте около 5 минут для получения хрустящей корочки. Достаньте из духовки и заполните каждую шкурку картофельной смесью. Посыпьте сверху тертым сыром. Запекайте еще 10-15 минут или до тех пор, пока сыр не начнет плавиться и содержимое шкурок не прогреется до нужной вам температуры. Подавайте со стаканом молока.

Белоруссия, Польша: самые традиционные блюда из картофельного пюре

Вряд ли стоит говорить, насколько сейчас популярно во всем мире традиционное восточноевропейское блюдо, без которого невозможно представить белорусскую кухню. Речь, конечно, идет о драниках, и, хотя существует тысяча способов их приготовления, мы предлагаем вам еще один, для которого понадобиться сделать картофельное пюре: нежные драники с чесноком и петрушкой.

Ингредиенты:

Картофель — 1-1,2 кг, Чеснок — 12 зубчиков, Соль по вкусу, Кукурузная мука — 1/2 чашки, Рубленая петрушка — 3 ст. л., Яйца — 1 шт., Яичный желток — 1 шт., Молоко — 2 ст. л., Оливковое масло — 3 ст. л., Черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Положите картофель, чеснок и 1 чайную ложку соли в кастрюлю. Добавьте воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите в течение 10 минут. Картофель должен стать мягким. Затем слейте воду и верните кастрюлю на огонь. Подсушите в течение 1 минуты. Добавьте к картофелю 3 столовые ложки кукурузной муки и рубленую петрушку. Разомните толкушкой. В небольшой миске взбейте яйцо, яичный желток, молоко и 1 столовую ложку масла. Влейте смесь в картофельное пюре. Приправьте по вкусу. Размешайте. Отправьте картофель в холодильник на 1 час или на ночь. Разогрейте духовку до 180 градусов. Из картофельного пюре сформируйте котлетки. Оставшуюся кукурузную муку пересыпьте в миску. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Обваляйте картофельные оладьи в муке и обжарьте с обеих сторон в течение пары минут. Готовые котлетки переложите на противень, застеленный бумагой для выпекания. Отправьте драники в духовку на 10-15 минут. Подавайте блюдо к столу.

А вот зразы, которые на весь мир прославила Польша, можно готовить не только из мяса, но и — приятная новость для вегетарианцев! — из картофельного пюре, да еще и начинить их грибами.

Будьте здоровы и приятного аппетита!

Еще почитать=))

mamo4ki.su

Картофельное пюре. — Железо и огонь

Знавал я одного парня – индуса, выросшего в Гонконге, который обожал нашу простую еду – борщ, котлету с картофельным пюре. Правда, он добавлял и в первое и во второе по две-три столовые ложки сахарного песка. И, несмотря на внешнюю субтильность, с огромным аппетитом съедал все и просил добавки.

Как-то я обедал в гостях. На гарнир к жареной курице подали картофельное пюре. Меня удивил необычный сладковатый вкус. Оказывается, у хозяйки дома было принято, после чистки картофеля морозить его на балконе или в холодильнике, а уже затем варить. Она освоила этот прием еще тогда, когда Хестон Блюменталь изучал химию в средней школе.

А совсем недавно повстречал эпикурейца, который готовит картошку исключительно на парУ, толчет специальной французской толкушкой, а затем смешивает ее только со взбитыми сливками. Знаете, я вот что думаю. Когда бородатый старик со связкой ключей встретит его Там и начнет расспрашивать о всяких грешках типа чревоугодия, вряд ли этому парню удастся отмазаться. Чревоугодие в чистом виде! Со взбитыми сливками! Искупать придется в «горячем цеху» без права на УДО.

Когда я был ребенком, у нас в семье термин «картофельное пюре» почти не использовался. Говорили просто, без всяких галлицизмов – мятая картошка.

1. Если хотим получить вкусное пюре, то нам, прежде всего, надо найти вкусную картошку. Из «поди чего», достойное пюре не получится даже если его мять французской толкушкой.
Вот ведь странно. Когда мы покупаем яблоки, то на ценниках почти всегда написан сорт. И даже если не написан, то продавец чаще всего знает, чем торгует. А порой еще и с радостью расскажет про особенности Гренни Смит, мельбы или семеринки. С картошкой же все обстоит иначе. Сейчас в магазине продается картошка, упакованная в пластиковые сетки с красочной этикеткой, на которой подробно написано все о пользе картофеля, история его появления в России и еще куча всякой пустой информации. А сорт все равно не указан, и для каких блюд он лучше всего подходит тоже не ясно. Я как-то разговаривал с одним фермером, который уже десять лет выращивает эту культуру в промышленных масштабах. Так вот, даже он затруднился назвать сорт своей картошки. Иногда торговцы произносят какие-то обобщенные названия типа «синеглазки» или «чугунки». Спросишь для чего, а они вылупят на тебя свои ясные очи: «Как для чего? Да хоть жарь, хоть вари, хоть самогон гони».

Картофелеводов вообще мало интересуют вкусовые качества продукции. У них на первом месте – урожайность, на втором – лёжкость, на третьем – устойчивость к заболеваниям и американским вредителям. Их понять можно, но что же делать нам – «едокам картофеля»?

А вывод простой — надо пробовать. Фрукты и ягоды мы же пробуем на рынке. Вот и картошку надо купить полкило, прийти домой, сварить, попробовать. Если понравилась, возвращаться и покупать мешок. Другого способа я не придумал. Если знаете какие-либо особые внешние признаки вкусной картошки, поделитесь, пожалуйста.

Одна бабка, услыхав, как я мучаю своими глупостями мужика, торгующего овощами с борта ЗИЛа с номерами тридцать второго региона, не удержалась от заявления: «Сейчас картошка мылка, потомушта нитратна, а раньше была сладка, потомушта навозна!»

2. Известно, что чем больше в картофеле крахмала, тем он становится более рассыпчатым в готовом виде. Именно это нам и нужно. Но крахмал – еще не все. В клубнях содержится огромное количество всяких замечательных полезных и не менее замечательных бесполезных веществ, от которых зависит его вкус. Однако не будем углубляться в биохимию. Наша задача сугубо прикладная — приготовить картофель так, чтобы максимально сохранить крахмал и другие питательные вещества. С чисто теоретической точки зрения варка – самый неудачный способ приготовления картошки для пюре. Существенная часть углеводов может раствориться в кипящей воде.

В самих клубнях содержится достаточное количество воды для клейстеризации крахмала. Поэтому, картофель можно запекать или готовить на пару. Конечно, такие способы приготовления позволяют сохранить максимальное количество углеводов, но пароварка имеется далеко не у всех, а у запекания есть один существенный минус. Дело в том, что пюре надо готовить из картофеля, который еще не успел остыть, а быстро вынуть мякоть из обжигающего клубня не так-то просто. Так что, скорее всего, картошку для пюре мы будем варить. Просто варить надо правильно. Вот вы, когда чистите картошку, наверное, сразу кладете ее в кастрюльку с водой?

Правильно делаете. Не надо, чтобы очищенные клубни взаимодействовали с воздухом, они от этого темнеют. Это знают все.

А потом берете и ставите кастрюльку на огонь? А вот это уже не верно. Вам же не приходит в голову класть макароны в холодную воду, а затем варить. Также и картошку надо опускать только в кипящую. Причем воды по объему должно быть гораздо больше, чем картофеля. А сами клубни надо еще и правильно порезать. Не слишком мелко, но и не крупно. Причем, куски должны быть примерно одинаковыми, чтобы не получилось так, что одни уже разварились, а другие еще сырые. Оптимальный вес куска – 60-80 граммов. Итак, чистим картофель и кладем его в емкость с холодной водой, затем режем на семидесятиграммовые куски и кидаем в кипящую, заранее подсоленную, воду. Варим до тех пор, пока нож не будет свободно протыкать куски. Ну, вы это и без меня прекрасно знаете. Сливаем воду и ставим обратно на огонь (очень слабый), закрываем крышку и считаем не спеша до десяти. Всё, огонь выключаем. Существует также способ варки картофеля для пюре прямо в молоке. В этом случае клубни надо порезать гораздо мельче и молока налить так, чтобы оно едва закрывало нарезанную картошку. В этом случае все углеводы, даже если они и покинут клубни, то все равно останутся в кастрюле. Хотя, я не сторонник такого способа. Я варю картошку в воде. И варю так, чтобы внешне сваренный картофель практически не отличался от сырого. Все куски должны быть целыми, не растрескавшимися, а вода оставаться почти такой же прозрачной как в начале варки. Рассыпчатость картофель должен проявлять при измельчении, не раньше. Для аромата кладу один листик лавра.

3. Сваренный (или испеченный) картофель надо быстро, пока он не остыл, размять.

Могу порекомендовать следующий способ. В металлическую миску сливаем кипящую воду из-под сваренного картофеля и ставим ее на слабый огонь, а внутрь ставим другую – меньшую миску. Получаем водяную баню. И вот туда уже через специальный пресс для пюре начинаем выдавливать картошку по два-три куска за один прием.

Поверьте, такой пресс – самый лучший инструмент для измельчения. Металлическая проволочная толкушка или плоская толкушка с отверстиями не дадут такой однородной консистенции пюре, как этот пресс. Про деревянную толкушку я вообще молчу. Ей практически невозможно растолочь как надо. Упаси вас господь делать пюре в блендере – получите совершенно непристойную размазню. Можно еще протереть картошку через металлическое конусообразное сито. Но пресс – гораздо практичнее. Сейчас такие штуки имеются в продаже в ИКЕА по очень доступной цене. На водяной бане измельченный картофель может оставаться теплым довольно долго.

Это очень удобно, так как обычно очень трудно подгадать так, чтобы и основное блюдо и гарнир были готовы одновременно.

4. Чаще всего в картофель добавляют разогретое молоко и сливочное масло. Но я посоветовал бы вам хоть раз приготовить его без молока, с одним лишь маслом, в пропорциях четыре к одному (на 800 граммов картофеля пачка масла).

Конечно, по калорийности такой гарнир может соперничать с розочкой на свадебном торте. Но какое же это пюре вкусное. Просто положить его надо на тарелку в два раза меньше, чем вы делает это обычно. Тогда и с калориями уложитесь в норматив. Правда, если устоите от соблазна добавки, что, поверьте, нелегко. Чтобы пюре получилось более нежным, можно положить только полпачки (100 г) масла, но добавить 200 мл жирных сливок.

Тоже очень вкусно.

5. Иногда для придания пюре более интересного вкуса в него кладут всевозможные добавки. Это может быть и измельченная зелень (укроп, петрушка) и обжаренный мелкопорезанный бекон и яичный желток.
А я обожаю мятую картошку с чесночным пюре и мускатным орехом. Несколько зубчиков чеснока почистим, крупные разрежем пополам.

В маленьком сотейнике разогреем 50 г сливочного масла и обжарим в нем чеснок до образования румяных бочков и полного размягчения.

Жарим на слабом огне, постоянно переворачивая зубчики. Затем перекладываем все в маленький блендер и измельчаем до состояния жидкого пюре. Если такого блендера нет, то можно протереть чеснок через сито. Выкладываем чесночное пюре обратно в сотейник.

Потрем туда совсем чуть-чуть мускатного ореха. Очень важно не перестараться. Лучше его потом отдельно добавить в картошку, чем переборщить. Все тщательно перемешаем. Теперь это пюре надо очень хорошо «вбить» в картофель.

Можно для этого даже использовать миксер. Не страшитесь специфического чесночного запаха. Если чеснока и мускатного ореха положить ровно столько сколько требуется, то никакого «духмана» вы не почувствуете, зато пюре приобретет особо яркий вкус и аромат. Попробуйте, не пожалеете.

Читайте в следующем выпуске Mangiare e Bere:

vlad-piskunov.livejournal.com

Кто придумал готовить пюре? Каким было первое пюре

Кто придумал готовить пюре? Каким было первое пюре — овощным или фруктовым?

Картофельное пюреВпервые о картофельном пюре европейцы прочитали в середине XVII века в книге врача Александра Эксквемелина «Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учиненных английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки» (сейчас она известна просто как «Пираты Америки»). В своих повествованиях непосредственный участник морских походов разбойников не только описал грабежи и битвы, но и традиции, быт и кулинарные пристрастия местного населения. «Картофель едят на завтрак, и варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Из картофеля приготовляют также особый напиток. Для этого клубни очищают от шелухи, нарезают, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый на вкус напиток, очень ароматный и полезный. Плантаторы называют этот напиток «маби» и приготовлять его научились от местных индейцев». Правда, местный картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы придумали собственную технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали по земле и оставляли под открытым небом до тех пор, пока они хорошенько не прожаривались на солнце, потом мокли под дождем и, наконец, не подмерзали во время ночных заморозков. После этого женщины толкли картошку босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое «чуньо». Собственно, французы и назвали впоследствии его пюре (от французского puree — толченое, чистейшее) , ну и рецепт приблизили к европейским стандартам.

Само название «пюре» придумали французы (от французского «puree» — что в переводе означает — «толчёное»).

Войдите, чтобы написать ответ

food.ques.ru

картошка пюре | Научно-популярный портал «Нечто»

Март 1st, 2011 Don просмотров: 5 705

У каждого из нас есть свое любимое блюдо, ну или несколько, от которых мы не в силах отказаться даже при наличии на столе огромного количества других яств. У каждого, кто хотя бы однажды стоял у плиты, есть свой рецепт, лично придуманный или модифицированный. И, наконец, у каждого дома в холодильнике стоит еда — макароны, борщ, котлеты и т.д., которые мы кушаем каждый день, каждый день готовим и не задумываемся о том, кто, когда и как придумал эти блюда и почему они так названы.

(далее…)

nechtoportal.ru

Пюре картофельное кто придумал – Откуда взялось пюре?