Рецепты шеф-поваров 

Суп борщевик холодный – Холодный борщ рецепт приготовления с фото | ХозОбоз

Содержание

Холодный борщ рецепт приготовления с фото | ХозОбоз

История "борщевика"

Само слово борщ появилось раньше столь известного одноимённого блюда. Раньше он назывался борщевик, так как готовился из борщевика. За право считать это блюдо своим национальным спорят многие народы. Так же как украинцы считают красный свекольный борщ своим кулинарным символом и мастерски его готовят, так и литовцы считают холодный борщ на кефире своим национальным кушаньем (barščiai).

Литовская кухня предлагает широкий выбор первых блюд, среди которых и традиционный холодный борщ. Считается, что эта национальная кухня разделяется на старолитовскую (боярская) и крестьянскую. К началу 19 столетия вторая вытеснила первую, ведь одновременно они никогда не существовали. Качество и количество продуктов зависело от состоятельности крестьянина. Старолитовская кухня поражала своей изобильностью и изощрённостью. Супы стали находкой, предназначенной для того, чтоб освежится в жаркий день, и согреться зимой – самая интересная черта боярской кухни. Самым любимым национальным блюдом литовцем остаётся картофель. Ведь даже холодный борщ они подают именно с горячей отварной картошкой.

Ингредиенты для полезного и вкусного холодного борща

  • яйца – 4 штуки
  • свекла – 2 штуки
  • огурец свежий – 2 штуки
  • лук зелёный – 1 пучок
  • сметана – 5 столовых ложек
  • кефир – 1 литр
  • укроп – 1 пучок
  • соль – по вкусу

Как правильно приготовить холодный борщ, рецепт с фото прилагается

  1. Свеклу помоем и отварим до готовности.

    Моем и варим свеклу

  2. Остывшую свеклу очистим и потрём на крупной тёрке в отдельную кастрюлю.

    Ждем пока свекла остынет и натираем ее на крупной терке

  3. Яйца отварим вкрутую, почистим и порежем кубиками.

    Отвариваем яйца и нарезаем кубиками

  4. Добавляем измельчённые яйца в ту же кастрюлю.

    Высыпаем нарезанные яйца в основную кастрюлюВысыпаем нарезанные яйца в основную кастрюлю

  5. Огурцы помоем и порежем кубиками.

    Моем и режем огурцы кубиками

  6. Отправляем их к другим овощам в кастрюлю.

    Вмешиваем их к остальным овощам

  7. Зелень тщательно помоем, немного обсушим и мелко порубим. Также добавляем в общую кастрюлю.

    Теперь зелень. Моем, режем, сушим и кладем в кастрюлю к основным ингредиентам

  8. Насыпаем к овощам сметану и добавляем соль. Всё тщательно перемешиваем. Кстати, вместо сметаны можно использовать натуральный йогурт или майонез. Это дело вкуса.

    Добавляем сметану и соль и все тщательно перемешиваем

  9. Теперь добавляем кефир и совсем немного охлаждённой кипячёной воды.

    Теперь все заливаем кефиром и добавляем совсем чуть чуть кипяченой воды

  10. Оставим в холодильнике на один час, чтоб наш холодный борщ напитался вкусом.

    Ставим в холодильник примерно на час. Там наш холодный борщ сможет хорошо напитаться своим изумительным вкусом

  11. Наливаем по порционным мискам, украшая по желанию зеленью. Подаём в охлаждённом виде.

    Подавать холодный борщ нужно только в охлажденном виде

Отличным сопровождением для этого блюда станет горячая отварная картошка. Именно так подаётся настоящий литовский холодный борщ.

Полезный холодный борщ

Польза этого блюда неоспорима. Основа борща состоит из овощей. Свекла богата витамином C, калием, фосфором, медью и железом. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в этом овоще, помогает сократить уровень холестерина в крови, чем предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, а также стимулирует кишечник. Свежие огурцы выводят шлаки из организма, противостоят отложением солей в суставах.

Знание того, как готовить холодный борщ, будет полезно тем, кто соблюдает диету, ведь блюдо обладает низкой калорийностью. Но употребление холодных супов, как и любой холодной пищи, может негативно сказываться на желудочно-кишечном тракте. Поэтому людям с мочекаменными заболеваниями и проблемами с системой пищеварения следует воздержаться от употребления холодного борща.

Принцип приготовления холодного борща сходен с приготовлением окрошки, когда все ингредиенты измельчаются и смешиваются. Распространённым вариантом является рецепт этого борща на свекольном отваре. Для этого сырую свеклу необходимо почистить, потереть на крупной тёрке и поместить в кастрюлю. Затем залить свеклу холодной водой, добавить яблочный уксус или сок лимона и отварить до готовности. С остальными ингредиентами повторяются все те же действия. Он напоминает холодный борщ, рецепт которого указан выше, отличается только способом заправки. В такой борщ желательно добавить что-нибудь мясное для более насыщенного вкуса.

В некоторых случаях в состав холодного борща можно положить колбасу или отварное мясо. Как бы вы ни приготовили холодный борщ, по-вегетариански или в мясном сочетании, это блюдо заслуживает достойного внимания. В некоторых его вариациях добавляют редис, свежую свеклу заменяют консервированной, а при подаче используют столовый хрен. Пробуйте свои варианты и непременно найдёте тот вкус, что понравится именно вам!

Теперь вы точно знаете, какое блюдо приготовить для летнего обеда, ведь холодный борщ подойдёт для всех. Надеемся, этот замечательный рецепт будет вашим постоянным спутников в жаркие дни. Думаем, больше не возникнет вопросов о том, как приготовить холодный борщ. ХозОбоз желает наслаждаться только правильной и полезной пищей в своё удовольствие. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

hozoboz.com

Рецепты блюд из борщевика, суп, щи и салаты из борщевика

Борщевик — род растений семейства Зонтичные. Его существует около 70 видов. Народные названия борщевика : барщ, бодран, большевник Гигелье, борец, борщ итальянский, борщ, борш.евик, борщовка, верлома, дягиль, дягильник, козел, козелец, коровка, ластовень, марана медвежья лапа. 

Борщевик Сосновского и Борщевик Мантегацци — не съедобны и способны вызывать сильные и долго не заживающие ожоги. Листья, плоды и корни этих растений насыщены эфирными маслами, которые ослабляют устойчивость кожи против ультрафиолетового излучения. При контакте этих растений с открытыми участками тела, особенно в солнечные дни, на коже может появиться сильный ожог І-ІІІ степени.

Борщевик сибирский — наоборот, съедобное и очень полезное растение. Именно с этим видом связано название всего рода Борщевик. Листья именно борщевика сибирского с давних времен применялись для приготовления борща. Борщевик сибирский был одним из самых популярных пищевых растений на древней Руси, капуста появилась позже.

Помимо пищевого применения борщевик сибирский довольно широко использовался и в народной медицине. Отвар и настой этого растения — это антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее средство. Это следует учитывать при приготовлении пищи.

Борщевик сибирский, несмотря на название, преимущественно европейский вид, обычный для всей Восточной и в Центральной Европе. Растет в Украине, в европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе.

Борщевик сибирский предпочитает влажные места. Растет на лугах, особенно заливных, по берегам рек и ручьев, по опушкам, по придорожным луговинам, а также около жилья и в сорных местах. В горных местностях предпочитает хвойные и лиственные негустые леса. Но встречается и на суходолах — там он немного ниже по высоте. Это неприхотливое растение.

Внешний вид у борщевика сибирского непривлекательный. Размеры далеко не такие внушительные, как у Борщевика Сосновского и Мантегацци. Как правило, борщевик сибирский незначительно возвышается над общим уровнем верхнего яруса лугового разнотравья.

Употреблять в пищу борщевик лучше до цветения, пока у него еще относительно нежная листва и цветоносные побеги. Суповой отвар из листьев борщевика имеет грибной аромат. Сок борщевика в чистом виде употреблять нельзя, так как он может вызвать воспаления на коже.

Молодые листья можно использовать для салатов. Черешки стеблей — мариновать, сушить или употреблять как гарнир ко вторым блюдам. Молодые побеги и листья можно отварить и съесть как зеленый овощ, когда они только появились из земли. Борщ из борщевика сибирского можно варить, если использовать или очень молодые листья, или одни черешки, тогда он имеет более приятный цвет. Варить так же, как суп с крапивой.

В борщевике сибирском содержится до 10% сахара, до 27% протеина, до 16% клетчатки, витамин С, каротин, дубильные вещества, эфирное масло, глютамин, соединения кумаринового ряда. Борщевик, достигший появления цветоноса, нужно обязательно чистить от жестких волокон. Это несложно. Для этого торчащий из места обрыва листа или стебля кончик волокна, надо потянуть и вытащить его.

100 г листьев борщевика + 100 г картофеля + 30 г петрушки + 40 г репчатого лука + 200 г маргарина + 1/2 яйца + 20 г сметаны + 300 г воды или бульона. В кипящую воду или бульон положить картофель. Через 15 минут — пассированный лук, измельченный борщевик, петрушку. Варить еще 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист и соус. Добавить яйца и сметану.

Борщевик, щавель и крапива — 160 г + картофель — 150 г + морковь — 15 г + мука — 5 г + масло сливочное — 10 г + яйцо — 1/2 шт + сметана — 15 г + лук зеленый — 15 г + лавровый лист + перец душистый горошком + зелень + соль. Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть холодной водой. Измельчить. Отварить в бульоне нарезанный брусочками картофель до полуготовности. Добавить подготовленную зелень, пассированную морковь. Варить до готовности. Заправить щи мучной пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем и зеленью. Посолить.

0.5 стакана измельченных листьев борщевика + 4 листочка щавеля + 2 стакана воды + 1/2 картофелины + 1/3 моркови. Сварить в воде или мясном бульоне картофель и морковь. Добавить измельченные листья борщевика и щавеля. Кипятить 2 — 5 минут. Заправить поджаренным луком и специями.

Картофель — 50 г + морковь — 20 г + лебеда — 20 г + борщевик — 20 г + вода — 400 г + сметана — 10 г. Нарезанный брусочками картофель, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные лебеду и борщевик положить в кипящую воду. Варить 5 минут. Снять с огня. Настоять 5-10 минут. Довести до кипения. Добавить сметану.

Борщевик + картофель + лук репчатый + укроп + сметана. Листья борщевика перебрать. Промыть. Мелко нарезать. Положить в кипящий бульон или воду. Варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель. Варить до готовности. В конце варки, добавить зеленый лук, соль, специи. Добавить сметану и посыпать укропом.

Вскипятить 1 литр воды. Добавить 3 столовые ложки геркулеса или пшена. Варить почти до готовности крупы. Добавить мелко нарезанные черешки борщевика и нарезанную картофелину. Посолить. Варить до готовности картофеля. Добавить сметану или сливочное масло. Посыпать зеленью укропа, петрушки или зеленого лука.

В кипящую воду (6 — 8 л) добавить кружку крупы (любой) + молодые листья одуванчика + верхние листья борщевика + щавель. Варить на слабом огне. Когда крупа начнет развариваться, добавить картофель, лук, чеснок, бруснику, немного мясных консервов (лучше свиных), очищенную дичь (тетерев, глухарь, рябчик, куропатка). Посолить. Варить 30 — 40 минут. Добавить лавровый лист, черный перец.

Листья молодых растений измельчить до пастообразного состояния. Засолить = 200 г соли на 1 кг массы. Можно использовать сразу для заправки супов и щей, добавлять в гарниры к мясныи рыбным и овощным блюдам. Или разложить в стеклянные банки для длительного хранения.

Борщевик листья (150 г) отварить. Нарезать. Залить хлебным квасом (350 г). Добавить сметану (50 г) и вареное яйцо.

1. Взять самые молодые листья — до того как листовая пластинка полностью развернется. Вымыть их в холодной воде и влажными положить в сковороду. Добавить кусок сливочного масла, черный перец и соль. Тушить около 8 минут — пока не станут мягкими. Добавить немного холодного масла или свежий лимонный сок.

2. Мелко нарезанный репчатый лук — обжарить его на растительном масле до начала пожелтения. Добавить нарезанный борщевик. Немного поджарить еще. Добавить томатную пасту или помидоры. Тушить в закрытой посуде около 5 минут. Блюдо можно есть и холодным. Затем можно положить крупные куски сосиски (варенного мяса). Протушить еще пять минут. Добавить соль, перец. Под конец приготовления — размятый чеснок и снять с огня. Дать настояться пару минут.

Молодые черешки обмакнуть в тесто и обжарить в масле.

Борщевик (листья или стебли) 200 г + сливочное масло + 20 г + панировочные сухари или мука — 10 г + соль. Бланшированную зелень борщевика посыпать сухарями или мукой. Пожарить.

Картофель — 120 г + борщевик — 120 г + соль + специи. Нарезанную зелень борщевика обдать кипятком. Воду слить. Протушить 40-50 минут. Добавить картофель, нарезанный брусочками, соль, специи и тушить до готовности. Полить маслом и посыпать зеленью укропа.

100 г листьев борщевика + 50 г зеленого лука + 100 г картофеля + 15 г растительного масла + соль + специи. Листья отварить в течение 5 минут. Нарезать. Перемешать с измельченным луком. Уложить на ломтики варенного картофеля. Заправить растительным маслом и специями.

Листья борщевика 50 г + листья крапивы 25 г + репчатый лук 15 г + растительное масло 10 г + соль + специи. Борщевик перебирают и варят в течение 5 минут. Воду слить. Охладить. Нарезать. Соединить с измельченной зеленью крапивы двудомной и репчатого лука. Посолить. Поперчить. Полученную массу уложить на кружочки отварного или печеного картофеля. Полить растительным маслом.

На 200 г борщевика : 50 г зеленого лука + хрен + соль + специи + сметана. Стебли и черешки борщевика и зеленый лук измельчить и смешать. Добавить тертый хрен. Посолить. Добавить специи и сметану.

Вымыть молодые листья с черешками. Сложить их слоями в емкость, пересыпая натертой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залить рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды. Добавить корочку черного хлеба. Положить сверху груз. Оставить бродить в теплом месте на два-три дня. Затем поставить в холодное место. Использовать как гарнир или закуску.

На 1 кг борщевика — 120 г соли. Молодые побеги и листья промыть в нескольких водах. Ошпарить кипятком для уменьшения острого запаха. Дать стечь воде. Измельчить ножом. Резаные побеги и листья смешать с сухой поваренной солью. Борщевик уложить в тщательно вымытые и высушенные стеклянные банки. Закрыть плотно полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Соленый борщевик — это полуфабрикат для приготовления зеленых щей и борща. Можно также его тушить.

Брать только молодые черешки. Листья — светлые и мягкие. На 1 литр маринада : 0,5 литра воды + 0,5 литра 6%-ного уксуса. Или 1 литр воды + 2 ст. ложки уксусной эссенции. Соль — 1 ст. ложка + сахар — 1 ст. ложка + гвоздика — 2 шт + перец душистый — 12 шт + лавровый лист — 2 шт.

Прокипятить воду с пряностями в течение 10—15 минут. Добавить уксус и, не давая кипеть, подержать еще 10 минут. Если борщевик готовится для быстрого употребления, то залить его кипящим маринадом, закрыть крышкой и дать настояться сутки. Для долгого хранения, уложить черешки вертикально в емкость и залить кипящим маринадом до верхнего края. Закрыть стерильными крышками. Емкость перевернуть и накрыть плотной материей на 6—8 часов.

Три части порошка из высушенных листьев борщевика смешать с 1 частью порошка из листьев сельдерея (или любистока). Использовать для заправки супов и приготовления соусов.

Стебли тщательно промыть и очистить от кожицы. Нарезать полосками, длиной около 2 см. Варить в густом сахарном сиропе 10 минут. Затем стебли извлечь из сиропа. Сиропу дать стечь. Обсушить на воздухе. Уложить в сухую посуду для хранения.

По материалам книги «Выживание за порогом цивилизации».
Нагорский С.В.

Другие статьи схожей тематики :

  • Кулинарные рецепты блюд из лапчатки гусиной, щи, лепешки, приправы и салат из лапчатки гусиной.
  • Рецепты блюд с чабрецом обыкновенным, тимьяном, салат, суп, щи, голубцы, запеканка, овощи, чай, напиток и квас с чабрецом.
  • Рецепты блюд из спаржи лекарственной, салат, суп, борщ, гарнир, консервированная спаржа.
  • Рецепты блюд и напитков из клюквы болотной, салат, суп, сок, морс, компот, пастила, мусс, желе и варенье из клюквы.
  • Бутербродные пасты и травяные масла из дикорастущих растений, рецепты пасты и масла из кервеля, ярутки, мать-и-мачехи, одуванчика, календулы, черемши, мокрицы.
  • Рецепты блюд и напитков из лопуха большого, салат, суп, пюре, повидло и кофейный напиток из лопуха.
  • Рецепты блюд и напитков с малиной обыкновенной, салат, суп, варенье, компот, смоква, пастила, желе, крем, коктейль с малиной.

survival.com.ua

Борщ холодный

 

Время приготовления: 30 мин.

Время подготовки: 1 час

Кол-во порций: 6 шт.

Вид кухни: русская

Вид блюда: первые блюда

Рецепт подойдет на: обед.  

Ингредиенты к рецепту «Борщ холодный»:

Вода кипячёная

 200 мл

Кефир

 1000 мл

Кинза свежая

 10 веточка

Лук зелёный

 20 г

Сахар

 2 ст. л.

Свёкла

 2 шт.

Сметана

 2 ст. л.

Соль

 3 г

Уксус столовый

 2 ст.

л.Яйца куриные

 1 шт.

Холодный борщ — традиционная русская кухня

Сегодня готовим холодный борщ из традиционной русской кухни. В весенне-летний период, когда появлялась сочная молодая зелень, в России начинали готовить борщи. По одной из версий название «борщ» пошло от растения борщевик сибирский, которое использовали в приготовлении первых блюд. В такие блюда входили и другие овощи. Но название «борщ» так и закрепилось за супом именно со свёклой. Чтобы борщ был вкусным и яркого цвета, при отваривании свёклы необходимо добавлять пару ложек сахара и уксус или лимонный сок. За основу можно использовать квас, кефир, сыворотку. Кефир берите для борща хорошего качества, свёклу сладких сортов (Убеждаюсь, что самая яркая и сладкая свёкла растет под украинским солнцем).

И, конечно, ароматную точку в холодном борще ставит свежая зелень: укроп, кинза, петрушка. К такому борщу можно подать отварной картофель с укропом. Приятного аппетита!

Приготовление блюда по рецепту «Борщ холодный»:

Шаг 1

Чтобы приготовить холодный борщ, нужно взять пару небольших плодов свёклы, кефир, холодную кипячёную воду, соль, зеленый лук, кинзу, укроп, сахар, уксус.

Шаг 2

Свёклу залить холодной водой. Поставить на огонь. Довести до кипения. Добавить сахар и уксус. Варить до готовности.

Шаг 3

Готовую свёклу вынуть из кастрюли и опустить в миску с холодной водой (таким образом свёклу легко будет очистить от кожуры).

Шаг 4

Нашинковать свёклу соломкой.

Шаг 5

Мелко нарезать зелень.

Шаг 6

Отварить яйцо и приготовить сметану для готового борща.

 

Шаг 7

Кефир влить в кастрюлю. Взбить и посолить по вкусу.

Шаг 8

Добавить кипячёную холодную воду. Перемешать.

Шаг 9

Добавить нашинкованную свёклу.

Шаг 10

Хорошо перемешать.

Шаг 11

Добавить зелень. Перемешать.

Шаг 12

Дать настояться борщу в течение 20-30 минут в холоде.

Шаг 13

К готовому холодному борщу подать дольки отварных яиц и сметану. Подавать холодным к обеду.

 

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusgyzni.com

Холодный борщ по классическому рецепту. Пошаговый рецепт приготовления:

Холодный борщ — жарким летом.  И сразу вспоминаются слова из песни: » А мне всегда чего-то не хватает Зимою лета, осенью — весны…» Холодной зимой нам хочется съесть горячий наваристый гороховый суп с копченостями, а жарким летом холодную окрошку на квасе.

Предлагаю вам рецепт простого  и вкусного холодного супа. Он похож на  привычную для нас окрошку на кефире, только  в этот холодный суп добавляется свекла, которая обогащает и  меняет вкус. Такой суп, традиционно считается блюдом национальной литовской кухни.

Рецепт классического холодного борща предусматривает, что продукты, входящие в его состав должны быть охлажденными, и при подаче на стол в него можно положить кусочки льда. Такой холодный суп хорошо освежает и возбуждает аппетит! То, что надо в жару!

А еще такой суп хорош для похудения, так как у него очень низкий гликемический индекс, всего 45 ккал на 100 грамм готового продукта.

Для приготовления берутся самые простые продукты: молодая или маринованная свекла, картофель, свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Часто для остроты и жгучести, на любителя, добавляют горчицу или хрен, уксус. Из мясных продуктов — мясо курицы, колбаса.

По старинному рецепту, жидкой составляющей борща служил свекольный отвар, в наше время больше используют кефир. Кому-то нравится готовить на минеральной воде со сметаной, кому-то на квасе.

Рецепт приготовления холодного борща  со свеклой и колбасой

Ингредиенты:

  • свежая свекла — 2 пучка
  • свежие огурцы — 2 штуки
  • куриное яйцо — 3 штуки
  • картофель —3 штуки
  • вареная колбаса — 300 грамм
  • зеленый лук, укроп — 1 пучок
  • сметана — 1/2 стакана
  • соль, сахар — по вкусу
  • уксус — 2 столовых ложки

Пошаговое приготовление:

Свёклу, черешки и листья свекольной ботвы нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3 литрами воды и поставить варить.

После закипания воды посолить и добавить 1 столовую ложку уксуса, варить до готовности свеклы, но не более 15 минут. Сваренную свекольную заливку процедить и остудить. Сначала на столе, до комнатной температуры, а затем отправить в холодильник на 1 час.

Картофель отварить в мундире. Почистить и нарезать кубиками.

Куриные яйца сварить вкрутую. Очистить и мелко нарубить.

Нарезать свежие зеленые, прямо с грядки, огурчики.

Колбасу желательно брать качественную, вареную без жира, в натуральной оболочке. Нарезать мелкими кубиками.

Нарубить зеленый лук и укроп.

Все подготовленные ингредиенты перемешать в большой миске и отправить в холодильник.

После того как все охладиться, выложить по тарелкам сначала заготовку и залить холодной свекольной заливкой. Посолить по вкусу, добавить хрен, все хорошо перемешать.

Это классический рецепт холодного борща, однако, если Вам нравится более острый и пикантный вкус,  попробуйте заменить колбасу курицей, сметану  майонезом,  и добавьте горчицу.

Подавайте на стол со сметаной и  ржаным хлебом. Приятного аппетита!

Как приготовить литовский холодный борщ на кефире

Рецепт литовского борща прекрасно подойдет для летнего меню. Красивый насыщенный цвет, большое количество витаминов, прекрасно утолит голод и освежит в летнюю жару.

Нам понадобиться:

  • свежая свекла — 3 штуки
  • кефир — 1 литр
  • свежие огурцы — 3 штуки
  • куриное яйцо — 3 штуки
  • картофель —3 штуки
  • зеленый лук, укроп — 1 пучок
  • сметана — 1/2 стакана
  • соль — по вкусу

Приготовление:

  1. Свеклу промыть и отварить в кожуре до полной готовности. Остудить, почистить и натереть на крупной терке.
  2. Куриные яйца сварить вкрутую. Очистить и мелко нарубить. Одно яйцо разрезать две половинки и оставить для украшения супа.
    Нарезать свежие огурчики.
  3. Нарубить зеленый лук и укроп.
  4. Картофель почистить, нарезать крупными ломтиками, положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности. Чтобы картофель не разварился, добавьте одну столовую ложку уксуса или сок лимона. Получится красивый, не разваренный картофель.
  5. Все подготовленные ингредиенты перемешать в большой миске, залить кефиром. Густоту борща можно регулировать добавлением чистой холодной водой. Посолить по вкусу.
  6. Дать готовому блюду настояться и хорошо охладить в холодильнике в течение 1 часа.
  7. Готовый  борщ разлить по тарелкам, украсить половинкой яйца, и  подавать с ломтиками отварного картофеля вместо хлеба, как принято в Литве.

Приятного Вам аппетита, и много жарких летних дней!

Вот такие простые рецепты приготовления освежающего борща, которые порадует Вас в жаркие летние дни.

А какой рецепт холодного супа нравится Вам? Пишите в комментариях. Буду благодарна за лайки.

Автор публикации

не в сети 8 часов

admin

0 Комментарии: 572Публикации: 302Регистрация: 04-09-2015

prostoi-recept.ru

👆 Борщевик - рецепты приготовления, блюда из борщевика

Для большинства современных людей это покажется странным, то в старину борщевик считался едой наравне с капустой. Отсюда и его название, ведь с начала 18 века из этого растения готовили одно из самых популярных блюд в нашей стране – борщ. Даже была поговорка «Были ли борщевик да сныть – и без хлеба будешь сыт». Сейчас борщевик едят редко, знают только о негативном влиянии этого растения на организм человека. Между тем существует множество блюд из борщевика, рецепты которых мы раскроем вам в статье.

Борщевик в зависимости от вида может выполнять различные функции. Некоторые растения используют в качестве декоративных элементов, другими – кормят рогатый скот, третьи применяются в качестве лекарственных средств. Определенные виды этого растения можно даже есть человеку.

Рассмотрим подробнее правила того, как нужно употреблять борщевик в пищу. Во-первых, готовить блюда можно исключительно из борщевика в раннем возрасте. Употреблять в пищу можно побеги и листья борщевика, собранные до цветения. Взрослые растения ядовиты и опасны для человека. Во-вторых, подходит борщевик для употребления в пищу только определенных видов, чаще всего используют борщевик сибирский. Он растет в средней полосе нашей страны, имеет желто-зеленые цветы и не причиняет ожогов. Еще на Руси были известны лечебные свойства борщевика этого вида, также из него делали первые и вторые блюда и даже десерты.

Как понять, какой борщевик подходит для применения в пищу? Обратите внимание на его листья, они должны быть длинночерешковые, собираются листья в прикорневую розетку. Цветы съедобного борщевика тоже собираются в один букет, имеют белый или желто-зеленый цвет лепестков.

Борщевик: рецепты приготовления

Существует множество рецептов блюд из борщевика. Ведь его можно солить, мариновать, добавлять в салат, варить из него супы и бульоны, готовить начинку для пирожков. В древности борщевик как пища использовался вместо капусты, также побеги и черешки листьев использовали вместо огурцов, их мариновали или квасили. Представляем вашему вниманию популярные блюда из борщевика.

Суп из борщевика. Рецепт приготовления очень прост. На 8 порций вам потребуется 300 грамм молодых побегов и листьев борщевика, 2 свеклы, 2 картофелины, 1,5 литра мясного или овощного бульона, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, зелень по вкусу, уксус, соль и сахар. Варить суп из борщевика очень просто, время приготовления – 70 минут, из которых 40 минут занимает пассивное время приготовления. Для начала сварите картофель в мундире, очистите, нарежьте кубиками. Второй шаг – приготовление борщевика, листья и побеги нужно отварить, затем просушить бумажным полотенцем и нарезать. Свеклу нужно нарезать и обжарить на растительном масле с добавлением уксуса. Добавьте в бульон борщевик, свеклу, соль, сахар и доведите до кипения, варите в течение 5-7 минут. Заключительный этап – добавление в суп картошки и зеленого лука. Подавать такой борщ из борщевика нужно с вареным яйцом, зеленью и сметаной.

Читайте также

Можно приготовить из борщевика холодный суп. Рецепт несколько отличается. Для приготовления потребуется борщевик, вода, картофель, куриное яйцо и пшеничная мука. Сначала нарежьте листья борщевика, ошпарьте их кипятком, отожмите и добавьте яйца. Примерно на 70 грамм борщевика потребуется 1 яйцо. В это время поставьте варить картофель. Необходимо приготовить клецки, смешав яйца и муку до густой консистенции. В сваренный картофельный бульон добавьте борщевик и с помощью маленькой ложки начинайте добавлять клецки в бульон. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на медленном огне 5-7 минут. Дайте блюду остыть и подавайте на стол со сметаной.

Маринованный борщевик, который можно использовать в качестве заправки для супа или гарнира. Для приготовления такого блюда снимите с черенков листьев и побегов борщевика кожицу, порежьте на кусочки и положите в банку, залив горячим маринадом.

Рецепт салата из борщевика. Отварите листья растения в течение 3-5 минут, порежьте на кусочки длиной в 2-3 см, добавьте зеленый лук, вареный картофель. Салат можно заправить оливковым или растительным маслом, добавить специи.

Десерт из борщевика. Для приготовления вам понадобится сахар, вода, сахарная пудра и кокосовая стружка. Сначала очистите стебли от кожицы, нарежьте кусочками или полосками. Приготовьте из воды и сахара сироп, варите в нем в течение 10-15 минут борщевик. Вы можете разложить приготовленный борщевик в стеклянные банки и подавать вместо варенья или разложить на тарелки, посыпать сахарной пудрой и кокосовой стружкой.

Начинка для пирожков из борщевика. Смешайте отваренные листья борщевика (300 грамм) с поджаренным на растительном масле луком (200 грамм), добавьте сваренный рис (50 грамм) и 2 сваренных вкрутую яйца.

Как видите, борщевик – еда очень сытная и полезная. Ведь в составе этого растения присутствует клетчатка, растительный белок, аминокислоты, дубильные вещества, эфирные масла, витамины и минералы.

www.sportobzor.ru

Про борщ: еще раз и снова.

 

Семен обедает в ресторане.
- Сеня, тысячу лет тебя не видел! Как поживает Анна Михайловна?
- Умерла.
- Ой, горе какое! А Петр Николаевич и Симочка здоровы ли?
- Умерли.
- Горе, горе…Что ж так-то, от чего умерли?
- Когда я ем борщ, для меня ВСЕ умерли!

В каком бы сообществе не возникал разговор о борще, он вызывает живейший интерес, никого не оставляя равнодушным. Когда за границей у меня спрашивают про русскую кухню, идея приготовить борщ возникает первой. И если меня просят дать определение, «что такое борщ», я испытываю сильнейшие затруднения, кроме того, что это овощной суп со свеклой и капустой и сказать-то ничего не могу.

Суп со свеклой. Тогда свекольник – это тоже борщ? Свекольник холодный летний суп, а борщ мясной и горячий. А что делать с летним постным борщом, который подается холодным? Суп с капустой. А чем он отличается от щей и капустняка? Отсутствием в борще круп – так встречается рецепт борща с пшеном. Закладкой в борщ помидоров или томатной пасты – придется томатный суп и гаспаччо признать борщом. Наверное, в настоящее время отсутствуют канонические рецепты борща, каждая хозяйка, каждый повар включает и исключает из рецепта ингредиенты по своему вкусу и усмотрению, и в каждом случае получается именно борщ, аутентичность которого автор рецепта готов отстаивать чуть ли не на дуэли.

Версии происхождения борща, его рецептуры, приведенные мной, не претендуют на звание окончательной истины, я рассматриваю их именно как версии, возможные варианты, имеющие аргументы «за» и «против». Постараюсь не повторяться, потому что среди двух десятков постов с тегом «борщ» в сообществе stalik_kitchen, два - моих.
http://stalic-kitchen.livejournal.com/328373.html
http://stalic-kitchen.livejournal.com/406334.html

Весной и летом я прохожу мимо огромных зарослей борщевика, правда ни разу у меня не возникало желания испробовать кулинарные свойства этого растения. А ведь в «Домострое» (17 в.) настоятельно рекомендуется высаживать его у себя на огороде и делать заготовки на зиму.
«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку.

В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится – и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу. По осени же капусту солить, а свекольник готовить и солить огурцы. А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи, а коли послал Бог и больше чего уродилось, то еще и продаст.»
http://www.litru.ru/br/?b=31048&p=54

Автор «Домостроя» называет растение борщ, борщевик несомненно возникло позднее. Почему не возникает желания даже попробовать? Сейчас в Европейской части России разросся борщевик кавказский, не только не съедобный, даже ядовитый, в отличие от борщевика сибирского. Но даже борщевик сибирский, съедобный в некоторые периоды своей вегетации способен вызвать отрицательные реакции.

Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных высотой до 2 м. Все растение покрыто жесткими волосками. Ствол имеет вид пустой мелкоребристой трубки. Цветки бело-зеленоватые, иногда розовые в виде крупных многолучевых зонтиков. Цветет с июля по сентябрь.
Запасы борщевика в нашей стране огромны. Растет он по опушкам лесов, среди кустарников, по берегам и ручьев. Особенно широко распространен в районах Алтая, Кавказа, Урала, в Кировской, Горьковской областях, в Удмуртии и ряде других областей средней полосы России. Известно до 70 видов борщевика, но наибольший интерес для использования в пищу представляет борщевик сибирский и узколистный.
В борщевике содержится до 10% сахара, до 16% белка, до 212 мг витамина С, а также каротин, дубильные вещества, эфирное масло, аргинин, галатон, аробан, глютамин, соединения кумаринового ряда. В 100 г свежих листьев и побегов содержится 12,6 мг железа, 0,58 мг никеля, 1,2 мг меди, 2,6 мг марганца, 1,9 мг титана, 2,8 мг бора.
Из молодых и нежных листьев и стеблей борщевика готовят салаты, начинку для пирожков, отвары, по вкусу напоминающие куриный бульон. На зимний период заготовляют, как правило, только листья — их солят, заквашивают и сушат. Корни борщевика используют в свежем и сушеном виде для придания блюдам и напиткам пряного вкуса и запаха.
Наиболее вкусными и полезными считаются растения, заготовленные до начала цветения.
Борщевик легко вводится в культуру. Опыты, проведенные в Ленинградской области, Коми АССР и других районах страны, показали, что при специальной посадке борщевик дает урожай до 2 тыс. ц с 1 га, или 20 кг с 1 м2. При этом его не нужно сеять на следующий год. Он будет расти несколько лет подряд, не снижая урожая, не требуя прополки и вспашки.
http://www.greenrussia.ru/sedob_rastenia.php?url=borshevik


Борщевик кавказский (Сосновского)


Борщевик сибирский

Названия «борщ» (блюдо), борщевик (растение) настолько поражают общим корнем, что практически не возникает сомнений, что одно произошло от другого. Тем более, что не только в «Домострое», но и в Толковом словаре Академии Российской (конец 18 века) в словарной статье «борщ» описывается именно растение.

Только вот растение дало название блюду или наоборот, блюдо – растению? Удивление вызывает следующая статья из он-лайн словаря в интернете:

БОРЩ. Заимств. в XIX в. из укр. яз., где борщ "суп из свеклы с капустой" < "суп из борщевника", (от борщ "съедобное растение", общеслав. характера, того же корня, что и бор, нем. Borste "щетина" и т. д; растение получило название по острым листьям).
http://glossword.info/index.php/term/,6ea3ab6f59585e926e6b6a9a5aa4a459955b71a460a6a9545b575aa5589aa2565958989a61a69f5e6e939fa1b05f5aaf9560569b62aaa5.xhtml

Ну какой же 19 века и заимствование их украинского, когда еще в «Домострое» (17 век) слово борщ уже вполне себе употребляется! Но вернемся к рассуждениям, что от чего произошло. Растения, употребляемые в пищу – крапива, лебеда, щавель не дали собственных имен приготавливаемым из них супам, обычно говорят о щах с крапивой, лебедой, щавелем. Можно, конечно, вспомнить капустняк и свекольник, но мне кажется, это исключения, подтверждающие правило – из капусты и свеклы варят не только упомянутые супы и названия призваны обособить. Выделить их из-за особенностей рецептуры и технологии. В «Домострое» подробно описываются блюда, которые подаются в тот или иной сезон, при разных случаях и по различным поводам – щи, различные виды ухи – но ни слова про блюдо под названием «борщ». Случайность? Не верится мне в случайности при таком тщательном, как в «Домострое» подходе к делу.

Мне не хочется заниматься любительской этимологией, я приведу всего две выдержки из толковых словарей.
У Фасмера:
Борщ -растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник"; см. Бернекер 1, 109.
Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же. Поскольку это растение имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. лтш. burkšis, burksnis "Aegopodium podagria", по Эндзелину (ЖМНП, 1910, июль, стр. 200), из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82).
http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-1128.htm
У Даля:
БОРЩ м. квашеная свекла; | род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. | Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, па(у)старнак, поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.
http://slovardalja.net/word.php?wordid=2040
Явно М. Фасмер пошел «на поводу» огромной схожести названий. А вот у В.В.Даля уже появляется «свекольная» версия названия борщ. Далее в толковых словарях эта версия получает если не развитие, то поддержку.
БОРЩ
барщ (польск.), суп из свеклы (первоначально из дикорастущего растения - борщевника). Характерен для народов юга Восточной Европы.
http://www.biometrica.tomsk.ru/ftp/dict/gumilev/index1.htm
Что готовили из борща (борщевника) в 17-18 веке мне доподлинно установить не удалось из-за отсутствия у меня достоверных источников информации и/или отсутствия доступа к достоверным источникам. Но можно с большой степенью вероятности предположить, что рецепты не сильно отличаются от приведенных ниже (национальные кухни народов Поволжья).
Борщевник.
Вкус очищенных от наружной оболочки молодых трубочек-стеблей помнится до сих пор. Называлось это пУчки.
Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем – как говорят чуваши.
А марийцы говорят - полдранвуч шур. И не только говорят, но и готовят - суп из борщевника.
В кипящий бульон или воду кладут мелко нарезанные промытые молодые листья борщевника и варят до полуготовности. Затем добавляют в два раза по массе больше нарезанного картофеля и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, пряности. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.
Листья мы не ели. Почему не используют кисленькие пучки – для меня загадка. Но народ мудрее. Но то, что листья содержат кислоту – однозначно!
Говорим борщ – подразумеваем кисленькое, говорим кисленькое – подразумеваем борщ. Красиво!
http://borschemania.blogspot.com/2009/07/blog-post_22.html

Балтырған ашы (суп из борщевика с салмой)
РубрикаСупы
АвторАлмабитле
Рецепт приготовления супа:
Вода 0,5 л.,
салма 40 г.,
картофель 1-2 шт.,
борщевик 200 г.,
яйцо 2 шт.,
лук зеленый 20 г.,
масло сливочное 1 ст.ложка,
сметана 30-50 г,
специи и соль.
Молодой борщевик перебрать, промыть, ошпарить кипятком, нарезать тонкими полосками, растереть с солью и сырым яйцом. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный картофель, через 10 минут опускают салму. После того, как салма всплывет, положить борщевик. Кипятить суп еще несколько минут, можно заправить обжаренным на масле зеленым луком. Подавать со сметаной или катыком.
Приятного аппетита!
http://www.bashkirskayakuhnya.com/supy/%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D1%82%D1%8B%D1%80%D2%93%D0%B0%D0%BD-%D0%B0%D1%88%D1%8B-%D1%81%D1%83%D0%BF-%D0%B8%D0%B7-%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D1%81-%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%BC%D0%BE/

(Салма -крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной до 1 см, разделывают шарики и придают им форму ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и закладывают в кипящий бульон, полученный после варки баранины; когда салма всплывает на поверхность, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют катык.)

Я только обратил внимание, что ни в первом, ни во втором рецепте не говорится о борще (как о блюде) – речь идет о супе (ну, а как еще назвать то, что получается в итоге этих рецептов?)

А вот в комментарии к посту про борщ пользователь uvanimo_bark дал мне очень ценную информацию, причем достоверную, как и полагается настоящему ученому (приведен источник информации):
«Для румынских чорб совершенно необходим борш (sic!) - специальный квас из отрубей.

У меня тут под рукой лежит древняя книга
Санда Марин, Кулинарное искусство и румынская кухня, Техническое издательство, Бухарест,1960) Стр. 64, рецепт No107:

Чорба по деревенски

2л воды, 1л борша, 1кг говядины, 1 морковь, 1 корешок петрушки,1/2 корня сельдерея, немного стручковой фасоли,1/4 кочана капусты,2 картофелины, 2 помидора, зелень (укроп, петрушка, любисток [эх, произратало это древо когда-то в моем феодальном владении; а в Узбекистане о нем, небось, и не знают:)].
Итак, любисток. И еще, разумеется, соль, дословно следуя рецепту.

Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 3-4 раза пену. Посолить, прибавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры [одновременно? что за черт?] или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились [да уж как-нибудь - при таком деле]. Отдельно вскипятить 1л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока [или на худой конец иссопа, ну я не удержусь от комментариев:)], зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать, и если окажется, что чорба недостаточно кисла, прибавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.»

Поскольку рецепт приготовления борща (кваса) не приведен в комментарии выше и в рецепте чорбы:

Квас-борщ для чорб (рецепт из Мунтении и Олтении)
Пшеничные отруби — 500г, кукурузная крупа-300г, 1 стакан закваски или 20 г пивных дрожжей, 1 лимон, 2-3 ломтика черного хлеба, вода—5л.
Квас-борщ приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров.
На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу, влить стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приставленного кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борщ остынет, добавить нарезанный ломтиками, лимон, и 2-3 ломтика черного хлеба.
Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться.
Отстоявшийся, прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в холодном месте, в той же посуде. После того, как квас в бутылках израсходован, оставшуюся массу залить кипятком на 24 часа и опять разлить по бутылкам отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить 3 раза.
Готовый квас-борщ нельзя оставлять в посуде с отрубями, иначе прогоркне
http://romanian.ru/?p=94

Теперь ситуация запуталась еще больше, т.к. уже имеются 1) борщ – блюдо, 2) борщ (борщевник) – растение и появился 3) борщ – квас. Ну, ничего не скажешь – есть из чего выбрать!
Введение кваса в суп со свеклой совершенно оправдано, именно кислая среда позволяет сохранить интенсивный красный цвет свекле в супе и красный цвет самого супа. С этой целью в румынской кухне применяют борщ-квас, в польской – свекольный квасок, в старолитовской – тминный квас. Кислинку супам придавали и придают с помощью щавеля (называя блюдо зеленым борщом или зелеными щами), заячьей капустой, крапивой, лебедой. В современной кухне такую кислинку обеспечивают уксус, лимонная кислота или лимонный сок. Но обратите внимание, что огуречный или капустный рассол, добавляемый в супы, дает основание называть их кальи и рассольники. (Никто, между тем, не запрещает добавить огуречный рассол в борщ, но мы же говорим об «аутентичности» блюда, не так ли?!) Кислая капуста может применяться как в кислых щах, так и в борще – получаемое в итоге блюдо будет зависеть от особенностей технологии, длительное томление для щей и быстрая варка для борща.
Остальные овощи, используемые для приготовления борщей – факультативны. С появлением на столах жителей Восточной Европы и России картофеля и помидоров они вошли в рецептуру. Репа, брюква и турнепс, по-видимому, исчезли из списка ингредиентов. Фасоль, грибы, иногда крупы, яблоки, чернослив, маслины и оливки – все это создает огромное разнообразие местных и местечковых вариантов борщей «от бабушки» и «по маминому рецепту». Точно также, как бульон, на котором варится борщ может быть бараньим, говяжьим, из свиным или из птицы. В борщах используются и колбасные изделия (например, сосиски) и мясные фрикадельки. А постные борщи хороши не только для соблюдения поста, а в холодном виде – в летнюю жару.
Возможно, последнее замечание в пользу западнославянского происхождения борща. Я не встречал рецепты, которые с течением времени усложнялись (возможно, комментаторы меня поправят и такие рецепты есть). Обычно рецепт развивается, упрощаясь, делаясь более технологичным, что ли. Так вот, самый «сложны», требующий много времени для приготовления вариант – это «польский борщок с ушками» на свекольном квасе. (Рецепт можно найти по ссылке в начале этого поста). Далее на восток рецепт двигался, упрощаясь технологически и обогащаясь новыми и новыми вариациями.

Приятного аппетита!

stalic-kitchen.livejournal.com

МОЙ ДРУГ БОРЩЕВИК | Наука и жизнь

Борщевик сибирский в пору цветения.

Так выглядит борщевик сибирский ранней весной.

У борщевика Сосновского огромные ярко-белые соцветия, их диаметр достигает полуметра и более. Всё растение, особенно во время цветения, содержит вещества, вызывающие под действием солнечных лучей ожоги кожи.

На волне всеобщей неприязни к борщевикам (впрочем, вполне справедливой, см. «Наука и жизнь» № 7, 2004 г.) давать материалу такое название несколько рискованно.

Но борщевик борщевику рознь. Справедливую ненависть заслужил пришелец с Кавказа, борщевик Сосновского, громадное растение, обладающее способностью вызывать сильные и долго не заживающие ожоги. Истребить его очень трудно, распространяется он со страшной скоростью, захватывая всё новые территории, — это растение появилось даже на улицах Москвы.

В пылу борьбы с опасным сорняком большинство из нас забыли о другом виде — борщевике сибирском, не только совершенно безобидном, но и полезном растении.

Латинское название Heracleum было дано борщевику Карлом Линнеем в честь Геракла — за силу и мощь. Это при том, что Линней не был знаком с гигантскими кавказскими видами, они стали известны европейским ботаникам значительно позже. Конечно, в Европе тоже есть борщевики и довольно крупные: например, борщевик обыкновенный с белыми или розоватыми цветками достигает высоты 50—200 см.

Кстати, кавказские борщевики не самые большие из борщевиков. Диаметр зонтика у борщевика Мантегацци, который завезли в Европу как декоративное растение, — 150 см, длина нижних листьев — до 3 м, диаметр стебля (или уже ствола?) — до 10 см, ну и рост соответственный, до 5 м. Представьте себе эту «травку», достающую до окон второго этажа. Ожоги борщевик Мантегацци даёт такие же, как и борщевик Сосновского, так что жалеть, что его нет на клумбах, а тем более на лугах, не приходится.

Вернёмся всё же к борщевику сибирскому. Встретить его можно во всей Европейской части России, в Западной Сибири, на Кавказе. Попадается он на лесном лугу или опушке, в зарослях кустарников, у дороги. Предпочитает влажные места, пойменные луга, но может расти и на суходолах, правда, там он немного ниже. Это чрезвычайно неприхотливый многолетник, высотой 80—150 см, способный расти в тени, сырости, на самых неудобных местах.

Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси (капуста появилась позже). Ещё в Домострое, как известно, написанном, а может быть только «отредактированном» (в этом случае он гораздо старше), при Иване Грозном, упоминается борщевик как обязательное овощное растение. «А возле тына, вкруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку». Так что борщевик был вполне обычным растением, которым даже торговали. Читаем дальше: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году и позднее, и капусту в течение лета варить, и свёклу». Как видите, капуста и борщевик отнюдь друг другу не мешают. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, урожай будет в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».

Так что незаслуженно мы забыли древнейшую овощную культуру. Что от чего названо, борщ от борщевика или наоборот, теперь не узнать, но связь блюда и растения очевидна. Вот только борщ из борщевика ещё темнее, чем из крапивы, почти чёрный. Интересно, что в словаре Даля есть отдельное название для съедобного стебля борщевика: борщёвка. Большинство съедобных растений такого деления не имеют, исключение только капуста, которую делят на кочан и кочерыжку, но капусту начали употреблять в пищу ещё в Древнем Риме.

Помимо пищевого применения борщевик довольно широко использовался в народной медицине. Отвар и настой его — хорошее антисептическое, противовоспалительное и успокаивающее средство. Разумеется, суп будет «действовать» так же, а может быть, и более сильно, поскольку обычная концентрация лечебных отваров одна столовая ложка травы на стакан воды, а в супе её гораздо больше.

Как же выглядит съедобный борщевик? Вид у растения непривлекательный, в глаза оно не бросается, да и размер в средней полосе далеко не такой внушительный, как у жгучего родственника. Обычно он лишь слегка возвышается над общим уровнем верхнего яруса лугового разнотравья; максимальная высота —
150 см, в Подмосковье немногим больше метра.

Борщевик сибирский — самое зелёное зонтичное растение на наших лугах. Стебли у него крепкие, ребристые, с несколькими ветвями в верхней части. Покрыты они жёсткими волосками (впрочем, как и другие части растения). Возможно, именно необходимость чистить стебли перед приготовлением и сказалась на том, что борщевик забросили, полностью заменив бесхлопотной капустой.

Листья борщевика имеют очень интересную особенность: у одного и того же растения они совершенно не похожи друг на друга. Ранней весной у основания стебля образуются тройчатые листья с почти цельными дольками. Чем листья моложе, тем сильнее их рассечение, и стеблевые листья уже дважды и даже трижды перистые с крупными, узкими, крупнозубчатыми долями. В процессе роста борщевик снова меняет листья, только теперь они не усложняются, а, наоборот, упрощаются: сначала исчезает черешок, затем становится всё меньше листовая пластинка, и у соцветий остаются лишь тройчатые кусочки листьев, сидящие на крупных, похожих на половинки трубок черешках.

Цветки у борщевика очень невзрачные, даже на фоне других зонтичных. Собраны они в сложные зелёные зонтики на ребристых стеблях, лишь в центре желтовато поблёскивает кольцо нектарников. Опыляются борщевики хищными мухами и прочими полезными насекомыми, питающимися вредителями сада.

Есть борщевик лучше всего до цветения, пока у него ещё относительно нежная листва и цветоносные побеги. После скашивания растения легко восстанавливаются, что и отражается в рекомендации Домостроя варить его почаще.

А как, собственно, варить? Рецепты прочно забыты вместе с самим растением. Кое-что, однако, удалось «выловить», как ни странно, у англичан. Известный автор произведений о растениях Роджер Филипс пишет в книге «Дикая пища» следующее (правда, в отношении борщевика обыкновенного): «Люди в Литве, как писал в XVI столетии Джордж Жерард, имеют обыкновение готовить напиток из отвара этой травы и некоторых других вещей, который используется вместо пива и других обычных напитков. Молодые сочные стебли, очищенные от оболочки, иногда едят в салатах на Новых Гебридах. В России и Сибири черешки сушат и связывают в толстые связки, пока они не пожелтеют на солнце. Когда в них образуются сладкие вещества, напоминающие сахар, их едят как большой деликатес. В Литве и Сибири готовят самогон из стеблей либо в чистом виде, либо смешивая их с ягодами. Молодые побеги и листья можно отварить и съесть как зелёный овощ, когда они только появились из земли; они напоминают по вкусу спаржу». Интересно, откуда почерпнуты столь точные сведения?

А вот как Роджер Филипс рекомендует готовить борщевик: «Возьмите самые молодые листья, до того как листовая пластинка полностью развернётся, вымойте их в холодной воде и влажными положите в сковороду с толстым дном. Добавьте хороший кусочек сливочного масла, чёрный перец и соль и тушите, пока они не станут мягкими (около 8 минут). Подавайте с небольшим количеством холодного масла или со свежим лимонным соком. Это, бесспорно, один из вкуснейших овощей, которые мне приходилось есть».

Почерпнув эти сведения, я решила попробовать необычный овощ и в результате вот что выяснила. Борщевик, достигший появления цветоноса, нужно обязательно чистить от жёстких волокон. Их нетрудно выдернуть, потянув вверх за кончик, торчащий из места обрыва листа или стебля. Можно использовать весь лист целиком: и черешок, и пластинку, нарезать их на небольшие кусочки и потушить.

Очень вкусная получается тушёнка, именуемая в нашей семье «корова на лугу»: возьмите мелко нарезанный репчатый лук, обжарьте его на растительном масле до начала пожелтения, добавьте нарезанный борщевик, снова немного поджарьте и добавьте томатную пасту или помидоры. Тушите под крышкой минут пять, затем положите нарезанные крупными кусками сосиски и потушите ещё 5—6 минут. Добавьте соль, перец, в конце — размятый чеснок и выключите огонь. Дайте блюду постоять закрытым 1—2 минуты и подавайте на стол. Без сосисок блюдо можно есть и холодным. Борщевик в томате, но уже с добавкой сельдерея или с листьями любистка я даже консервирую на зиму. Использую эту заготовку для заправки борща.

Борщ из борщевика можно варить, если использовать или очень молодые листья, или одни черешки, тогда он имеет более приятный цвет. Варят так же, как суп с крапивой.

Ещё один рецепт супа из борщевика: возьмите 1 литр воды, вскипятите, положите 2—3 столовые ложки геркулеса или пшена, варите почти до готовности крупы. Добавьте мелко нарезанные черешки борщевика и одну нарезанную картофелину. Посолите по вкусу и доварите до готовности картофеля. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.

И в заключение ещё два рецепта.

Борщевик квашеный: молодые листья борщевика с черешками вымойте и сложите в банку, пересыпав натёртой морковью и порошком хмели-сунели или укропными семенами. Залейте рассолом: 1,5 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Положите корочку чёрного хлеба и груз, оставьте бродить в тёплом месте на два-три дня, затем уберите в холодильник. Используйте как гарнир или закуску.

Маринованный борщевик: используют только молодые черешки, пока они не стали жёсткими, листья должны быть светлыми и мягкими.

На 1 литр маринада 0,5 литра воды и 0,5 литра 6%-ного уксуса или 1 литр воды и 2 ст. ложки уксусной эссенции; соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка; гвоздика — 2 шт., перец душистый — 12 шт., лавровый лист — 2 шт.

В эмалированной посуде прокипятите под крышкой воду с пряностями в течение 10—15 минут, затем добавьте уксус и, не давая кипеть, подержите ещё 10 минут. Если борщевик готовится для скорого употребления, залейте его кипящим маринадом, закройте крышкой и оставьте на сутки. Для консервирования на зиму уложите черешки вертикально в банки, залейте кипящим маринадом до верхнего края, закупорьте стерильными крышками, переверните и накройте чем-нибудь тёплым на 6—8 часов.

www.nkj.ru