Рецепты шеф-поваров 

Татарская кухня супы – Татарские супы — Центр татарской культуры

Татарский суп

Шулпа – в переводе с татарского языка означает бульон. Главная особенность супа Шурпа в том, что за основу берется насыщенный мясной бульон, который должен быть прозрачным и золотистым. Как правило, это бульон из домашней птицы или говядины, но допускается и добавление разного вида мяса. Приготовим сегодня и мы вкусный татарский суп.

Татарский суп Шулпа с овощами

Очень важно, чтобы после приготовления суп остался все таким же прозрачным, и этого добиваются с помощью крупной нарезки овощей. При подаче нередко куски мяса и овощи вынимают из супа, отдельно в тарелку наливают бульон, густо посыпанный свежей зеленью. Мясо и овощи едят вприкуску. А еще с шулпой традиционно подают татарское национальное блюдо Элиш, лепешки и даже несладкие пироги.

как приготовить татарский суп

Ингредиенты:

  • 2,5 литра воды,
  • 300 г мяса,
  • 1 большая морковь,
  • 2 шт. репчатого лука,
  • 3-4 шт. картофеля,
  • 2 шт. болгарского перца,
  • зелень,
  • соль,
  • перец.

Процесс приготовления:

Привычным способом готовим мясной бульон, затем процеживаем его в чистую кастрюлю и ставим на огонь.

Морковь очищаем от шкурки и нарезаем крупными кусочками, например четвертинками. К этому времени бульон должен закипеть, после чего отправляем в него подготовленную морковь.

Довольно крупно нарезаем очищенный репчатый лук и отправляем в кастрюлю вслед за морковью.

Далее очищаем от кожуры картофель, крупно режем его и также добавляем в бульон.

Пока бульон снова закипает, промоем болгарский перец, удалим из него семена и нарежем крупными полосками. Подготовленный перец сразу же отправляем в кастрюлю к остальным овощам.

Варим шулпу на среднем огне до готовности овощей, займет это 10-15 минут. В конце добавляем в суп зелень.

Подаем суп, выбрав вариант по вкусу. Можно оставить овощи в бульоне, а можно уложить их рядом на тарелку. И не забудьте поставить на стол мясо, из которого варился бульон. Сытная, ароматная и очень вкусная шулпа с овощами готова, приятного аппетита!

Как приготовить татарский суп рассказала Регина, рецепт и фото автора.

horoshieretseptyi.ru

Татарский суп

Текст: Арина Андреева

Фото: TS/Fotobank.ru

Татарская кухня имеет многовековую историю, поэтому на сегодняшний день она отличается богатым кулинарным наследием и самобытностью: сладости, колбасы, выпечка, сытные мучные блюда и, наконец, самые разнообразные татарские супы.

  • Татарские супы — отдельная песня в главе национальных блюд. Сытные, наваристые, плотные — они всегда идеальный вариант для морозного сезона.

Виды татарских супов

Татарские супы готовятся из баранины, говядины, конины и домашней птицы. Под запретом находятся блюда из свинины, так как татары являются преимущественно мусульманами. Важное место в татарской кухне занимают кисломолочные продукты, поэтому многие татарские супы принято заправлять катыком (кислым молоком) или сметаной.

Татарские супы представлены мясными, молочными и постными блюдами. Названия этих супов определяются по продуктам, которыми эти супы заправляются — крупам, мучным изделиям, овощам. Например, татарский суп с лапшой токмач, замешивающейся на пшеничной муке с яйцом, татарский суп с тестяными катышками умач из крутого теста на основе гороховой муки, татарский суп с салмой из чечевичной, гороховой, гречневой или пшеничной муки, татарский суп чумар из мягкого теста, запускающегося в суп как клецки.

Татарский суп — рецепты

Татарский суп из баранины с катыком (кислым молоком)

.

Ингредиенты: 400г баранины, 100г репчатого лука, 400г катыка, зелень, соль; для теста — 20г сливочного масла, 200г муки, 1 яйцо, 15мл воды.

Приготовление: смешайте ингредиенты для теста, раскатайте жгутами толщиной в 1 см, скатайте шарики, придайте форму ушек, подсушите, бросьте в бульон с отваренной бараниной. После того, как тесто всплывет, добавьте полукольца репчатого лука, растертые с солью, доведите суп до готовности. Посыпьте суп зеленью, добавьте катык.

Татарский суп из курицы или индейки (шулпа).

Ингредиенты: 1 кг курицы или индейки, 1,5л воды, 1/5 моркови, ¼ луковицы, соль.

Приготовление: отварите курицу или индейку, достаньте из бульона. За 20 минут до готовности курицы положите в бульон морковь, лук, соль. Сваренные овощи достаньте и выбросите. Процедите бульон. Используйте его для приготовления различных супов — с овощами, лапшой, рисом, фасолью, зеленью.

Татарский суп-окрошка.

Ингредиенты: 300-350мл кваса, 100г отварного супа, 50г репчатого лука, 50г огурцов, 1 яйцо, 100г катыка, лапша, горчица, укроп, пищевой лед, соль, сахар.

Приготовление: яичный желток разотрите с горчицей, добавьте сахар, положите в квас, охладите. Нашинкуйте зеленый лук, разотрите с солью. Отварите лапшу в подсоленной воде, промойте, дайте воде стечь. Лапшу, нарезанные огурцы и нарубленный яичный белок залейте холодным квасом, поставьте на холод на полчаса. При подаче на стол посыпьте нарезанным укропом, подайте катык (кислое молоко), добавьте лед.

В татарской кухне присутствуют также заимствованные блюда — например, традиция подавать праздничный татарский суп с пельменями кияу пилмэне, пришедшая из Китая. Кстати, пельмени могут быть приготовлены не только из теста и мяса, но и с начинкой из творога, гороха и конопляных семян.

www.woman.ru

Sc. молочные супы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.

15-я страница раздела

БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Часть 6-я

Молочные супы

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.

О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.

Суп-лапша молочный

Ингредиенты:

400–450 мл молока, 100 мл воды, 50-60 г домашней лапши, 10-15 г сахара, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Влить в кастрюлю молоко и развести его водой. Поставить на огонь и дать закипеть.
Затем добавить сахар, соль и всыпать домашнюю лапшу, нарезанную тонкими полосками, и варить до тех пор, пока лапша не всплывет.

Подавать со сливочным маслом.

Суп-лапша молочный с картофелем и луком

Ингредиенты:

350-400 мл молока, 100 г картофеля, 20–30 г репчатого лука, 40 г отварной домашней лапши, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Молоко влить в кастрюлю, поставить на огонь и дать закипеть.
Затем положить картофель, нарезанный крупными дольками, и репчатый лук, нашинкованный нетолстыми кольцами.
Варить суп до полной готовности овощей, затем добавить соль и засыпать отварную домашнюю лапшу.

Подавать суп со сливочным маслом.

Суп молочный с салмой

Салма — вид мелких макаронных изделий. Ингредиенты:

400–450 мл молока, 80-100 мл воды, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 50 г салмы, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Влить в кастрюлю молоко, разбавить его водой и вскипятить. Затем положить в кипящее молоко измельченный и спассерованный в сливочном масле репчатый лук, соль и картофель, нарезанный мелкими кубиками.
Когда картофель сварится, засыпать салму.

Готовый суп подавать со сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем и пшеном

Ингредиенты:

350 мл молока, 80-100 мл воды, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 40 г пшена, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Молоко влить в кастрюлю, разбавить водой, поставить на огонь и дать закипеть. Пшенную крупу перебрать, промыть холодной водой и засыпать в кипящее молоко.

Перед тем как пшено сварится, заложить нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный соломкой и спассерованный на сливочном масле репчатый лук, соль и продолжить варку до полной готовности.

Готовый суп подавать заправленным сливочным маслом.

Суп молочный с морковью

Ингредиенты:

350 мл молока, 80-100 мл воды, 200 г моркови, 20 г репчатого лука, 40 г пшена, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Молоко влить в кастрюлю, разбавить водой, поставить на огонь и дать закипеть. Пшенную крупу перебрать, промыть холодной водой и засыпать в кипящее молоко. Перед тем как пшено сварится, заложить нарезанную кружочками морковь, нашинкованный тонкими ломтиками и спассерованный на сливочном масле репчатый лук и соль.
Продолжить варку до полной готовности.

Готовый суп подавать заправленным сливочным маслом.

Суп молочный со свежей капустой

Ингредиенты:

300 мл молока, 150 мл воды, 100 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 20-25 г репчатого лука, 10-15 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Воду влить в кастрюлю, дать закипеть и подсолить. Картофель нарезать ломтиками и положить в кипящую воду. Через 10 мин добавить нашинкованную мелкими квадратиками капусту и репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Все довести до кипения и влить кипяченое молоко, добавить по вкусу перец горошком и соль.

Готовый молочный суп со свежей капустой разлить в тарелки и подавать с кусочками сливочного масла.

Суп молочный со щавелем

Ингредиенты:

400 мл молока, 100 мл воды, 100 г свежего щавеля, 100 г картофеля, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Свежий щавель перебрать, промыть холодной водой, обсушить и мелко нарубить. Молоко влить в кастрюлю, разбавить водой и вскипятить. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель.
Все довести до кипения, затем положить подготовленный щавель, перец горошком и соль.
Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп молочный с пшеном и тыквой

Ингредиенты:

300 мл молока, 80 мл воды, 100 г картофеля, 100 г мякоти тыквы, 40 г пшена, 10 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Молоко влить в кастрюлю, разбавить водой и дать закипеть. Пшено перебрать, тщательно промыть и засыпать в кипящее молоко. Когда пшено начнет развариваться, добавить нарезанные кубиками картофель и мякоть тыквы.
За 3-5 мин до готовности положить перец горошком, посолить и доварить на медленном огне.

Подавать разлитым в тарелки, с кусочками сливочного масла.

Холодный молочный суп

Ингредиенты:

150-200 мл молока, 80-100 г катыка, 150 г отварной свеклы, 2 яйца, 30-50 г сметаны, 10-15 г сахара, 5 г зелени укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Холодный катык разбавить холодным кипяченым молоком.
Отварную свеклу и сваренные вкрутую яйца нарезать тонкой мелкой соломкой, добавить сахар и соль.
Все тщательно вымешать и поставить в холодное место на 10-15 мин.

Холодный молочный суп подавать в тарелках посыпанным измельченной зеленью укропа.
Отдельно подать ломтики ржаного хлеба.

Молочный суп с мясом

Ингредиенты:

400 г молока, 300 г мяса с косточкой (говядины или баранины), 600 г воды, 100-150 г вареной свеклы, 50 г зеленого горошка, 5 г зелени укропа, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Промытое мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусками и сварить в молоке, разбавленном водой. За 2-3 мин до того, как будет готово мясо, посолить суп.
Сварившееся мясо вынуть, дать ему немного остыть, затем нарезать ломтиками. Чтобы мясо не подсохло, залить его бульоном.

В кипящий мясомолочный бульон заложить сначала вареную свеклу, нарезанную небольшими брусочками, затем зеленый горошек, потом перец.
Довести суп до кипения.

В тарелки разложить по 2 ломтика мяса, залить готовым супом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп из цыпленка с молоком

Ингредиенты:

1 цыпленок весом примерно 700 г, 50–60 г моркови, 10 г корня петрушки, 30 г репчатого лука, 250 мл молока, зелень петрушки, черный молотый перец, перец горошком и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную и промытую тушку цыпленка залить водой, сварить до готовности, прибавив нарезанные морковь, корень петрушки, половину луковицы, соль и черный перец горошком, сварить до готовности.
Сваренного цыпленка вынуть из бульона, разрубить на куски, отделить одну часть для панирования, а другую часть нарезать, предварительно отделив мясо от костей, как для супа.
Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо, влить молоко.
Затем суп снова довести до кипения.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным молотым перцем.

Уха молочная

Ингредиенты:

800 г свежей мелкой рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.

Особенно вкусна молочная уха с окунями.

www.recippes.ru

Татарские супы с фото

Эта страница сайта содержит только рецепты супов татарской кухни, а блюда приготовленные по этим рецептым обеспечат экспресс тур в целую кулинарную культуру. Количество рецептов категории - 20 шт. Искренне хотелось бы, чтобы категория сайта 'Татарские супы' послужила вам пользой и принесла ожидаемый результат. Посмотрите также все рецепты супов с фото.

  • Сырный суп «Экспромт». Приехал на дачу вечером, электричества нет, а магазин закрыт! Пока печку с самоваром затопил, есть захотелось. Что бы горяченького приготовить? И ...
  • Суп из бобовых с вялеными помидорами Бобовые - можно взять любые (у меня была смесь) замочить в холодной воде на 2 часа (можно на ночь).Затем промыть. Сварить бульон из свинины. Доба...
  • Рыбный суп "АКВАМАРИН" 1В купяшую воду выложить нарезаную картошку, обжареный лук с морковью до золотистого цвета. За 10 минут до готовности картошки добавить поломаную ...
  • Домашняя похлебка с мясом (Pottage, Eintopf, Stew) Варим крепкий мясной бульон. На килограмм мяса – 1 ½ литра воды, соль, перец горошком, ветка розмарина, луковица, морковь, корень петрушки. Варим ...
  • Лагман по-татарски Первым делом режем мясо небольшими кубиками и отправляем его в казан, где будем готовить лагман. Сперва обжарим его до золотистой корочки, а затем...
  • Постный рыбный суп Рыбу нарезать небольшими кусочками и обжаривать 5 минут на растительном масле.Шампиньоны почистить и нарезать тонкими ломтиками, обжарить на расти...
  • Рыбный суп по-тунисски Бутоны гвоздики воткнуть в луковицы. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, довести до кипения, положить луковицы, связанную в один пучок зелень укропа и ч...
  • Молочный суп, с тыквой Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, пассеровать в течение 5 минут. В другую кастрюл...
  • Фитираши Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды. Когда тесто стан...
  • Суп «Самаркандский» Мясо нарезать кусками весом 40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на слабом огне. Добавить нашинкованный репчатый ...
Еще рецепты

foodzona.ru

супы, 4 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Баранина на кости 600 г

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Картофель 3 штуки

Пшеничная мука 200 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Яйцо куриное 8 штук

Мясной бульон 200 г

Зелень 1 пучок

eda.ru

Sc. заправочные супы. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 11-я страница раздела БУЛЬОНЫ И СУПЫ Часть 2-я Заправочные супы Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ. Бульон с клецками (чумар) по-татарски Ингредиенты: 1,5 л готового прозрачного мясного или мясокостного бульона из баранины или говядины, 1,5—2 яйца, 35—40 г пшеничной муки, 30 г моркови, 30 г мелкого репчатого лука, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Для приготовления клецек насыпать горкой в подходящую посуду просеянную муку, сделать в ней углубление. Выпустить в муку яйцо, положить соль и постепенно влить туда 40 мл холодного бульона, замешивая тесто. Оно должно получиться достаточно жидким, по консистенции похожим на густую сметану и хорошо вымешанным, однородным. Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить перец горошком, соль, очищенную и нарезанную толстыми кружочками морковь и очищенный репчатый лук целыми головками. Отделяя ложкой от приготовленного теста небольшие кусочки (величиной примерно с лесной орех), класть их в кипящий бульон. Варить при постоянном помешивании. Клецки сначала опускаются на дно, а потом всплывают и через некоторое время будут готовы. Бульон с клецками из гороховой муки Ингредиенты: 1,5 л готового мясного бульона (из говядины, баранины или конины), 20 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 20 г моркови, 30 г картофеля, 35-40 г гороховой муки, 2 яйца, 1-2 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Для приготовления клецек насыпать горкой в подходящую посуду просеянную гороховую муку, сделать в ней углубление. Выпустить в муку яйца, положить соль и постепенно влить туда 40 мл холодного бульона. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет однородным по консистенции, затем разделить его на части величиной с куриное яйцо. Раскатать ровным слоем и нарезать полосками шириной 2-3 см. Готовый бульон влить в кастрюлю, поставить на сильный огонь и дать закипеть. Нарезать картофель небольшими дольками, лук и морковь кружочками и заправить ими кипящий бульон. Когда картофель сварится, заложить в суп клецки, отрывая ложкой небольшие кусочки. Варить суп следует при постоянном помешивании, чтобы клецки не слипались и не прилипали к дну. За 3-5 мин до окончания варки положить лавровый лист. После того как клецки всплывут наверх, снять кастрюлю с огня и разлить бульон по тарелкам. Присыпать клецки мелко нарубленным зеленым луком. Бульон с пельменями Ингредиенты: 1,5 л мясного бульона (из говядины или баранины), 400 г готовых пельменей, 20 г репчатого лука, 1—2 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Бульон процедить, влить в кастрюлю и, поставив на огонь, дать закипеть. Добавить лавровый лист и перец горошком. Разложить пельмени по тарелкам, залить их прозрачным бульоном и посыпать мелко нарубленным репчатым луком. Суп-шухпа (бульон) Ингредиенты: 500 мл бульона, 50 г отварного мяса (говядины или баранины), 50 г репчатого лука, 10 г листиков свежей мяты, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление В кипящий прозрачный бульон положить отварное мясо и прокипятить еще 3-5 мин. Готовый суп-шухпу подавать с 1-2 кусками мяса с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и листиков свежей мяты. Суп-шухпа картофельный с мясом Ингредиенты: 300 г мяса с косточкой (говядины, телятины или баранины), 30 г лука, 30 г моркови, 15 г топленого масла, 300 г картофеля, 1—2 лавровых листа, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Мясо с косточкой нарубить по куску на порцию и сложить в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда суп закипит, снять пену и при медленном кипении довести до полуготовности. Бульон процедить через марлю или полотно, слить в чистую кастрюлю и довести до кипения. Заложить в него кусочки мяса, морковь, нарезанную кружочками, мелкие головки лука, половинки крупных клубней картофеля, по вкусу добавить соль. Варить на медленном огне до полной готовности овощей. За 3-5 мин до окончания варки положить в суп лавровый лист и перец горошком. В тарелки положить по кусочку мяса, 3-4 половинки картофеля, затем залить бульоном. Перед самой подачей положить в каждую тарелку по кусочку топленого масла. Суп с говяжьей или бараньей грудинкой Ингредиенты: 150 г мяса (грудинки), 1—1,5 л воды, 20 г репчатого лука, 70 г картофеля, 20 г моркови, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Грудинку промыть, нарубить мелкими кусками 3-4 см шириной. Заложить в кастрюлю (желательно чугунную), залить холодной водой. Сразу же положить очищенные, вымытые и разрезанные пополам картофель и репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. Добавить специи и соль, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку. Выдерживать до полной готовности овощей. Так же можно приготовить суп с горохом или пшеном. Суп с телятиной и зеленым горошком Ингредиенты: 500 г телятины, 500 г очищенного горошка, 10-15 г зеленого лука, 25 г пшеничной муки, 80—100 г жира, 15—20 г зелени укропа, 250 мл кислого молока (простокваши), 1—2 яйца, томат-пюре или свежие помидоры и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать телятину небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, посолить и всыпать очищенный горошек. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный зеленый лук, обжаренный с мукой и жиром. При желании к луку можно добавить немного томата-пюре или нарезанные помидоры. Суп варить при кипении на слабом огне еще около 10 мин. Затем посыпать мелко нарезанным укропом и снять с огня. Заправить кислым молоком, взбитым с яйцами. Картофельный суп с мозговыми костями Ингредиенты: 300 г мозговых костей (бедренных, плечевых, берцовых), 350 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Кости без мяса промыть и разрубить на небольшие части таким образом, чтобы сохранился мозг. Сложенные в кастрюлю кости залить холодной водой и сварить бульон (см. на стр. «Бульоны» этого раздела рецепт «Костный бульон»). Готовый бульон процедить, снова положить мозговые кости, поставить на медленный огонь. Добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, нашинкованный соломкой репчатый лук и морковь, нарезанную кружочками. В конце варки добавить специи. Готовый суп разлить в тарелки из расчета по 2 куска мозговой кости на порцию. Суп картофельный с фасолью Ингредиенты: 400 г картофеля, 150 г сухой фасоли, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20—25 г сливочного масла, 5-10 г листиков свежей мяты, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа замочить в холодной воде, затем воду слить, а фасоль залить бульоном и сварить до мягкости. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные на масле морковь и лук. Суп посолить, добавить черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче к столу суп посыпать нарубленными листиками свежей мяты. Суп с квашеной капустой и картофелем на костном бульоне Ингредиенты: 250—300 г говяжьих костей, 1 л воды, 300 г квашеной капусты, 250—300 г картофеля, 50 г моркови, 5—10 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г чеснока, 50 г муки, 20—25 г жира, 50 г сметаны, 50 г томатной пасты или острого соуса, тмин, соль по вкусу.         Приготовление Из костей сварить бульон, процедить. В части бульона сварить квашеную капусту, в другой — нарезанный брусочками картофель. Коренья мелко нарезать, обжарить в жире, смешать с мукой. Чеснок растолочь. Положить капусту, картофель и коренья, варить все вместе 8-10 мин. Добавить соль, приправы. В тарелки положить сметану. В суп можно добавить томатную пасту или острый соус, соединив с кореньями во время обжаривания. Суп со свежей капустой и телятиной Ингредиенты: 400—500 г телятины с костями, 1 л воды, 50 г моркови, 50 г лука, 10 г корня петрушки, 3—5 г корня сельдерея, 50 г брюквы, 25 г жира, 400 г свежей белокочанной капусты, 100-150 г картофеля или 50 г риса, 3 горошины душистого перца или пряные травы, 100-150 мл сливок, зелень укропа, соль по вкусу.         Приготовление Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне. Через час положить в суп шинкованную капусту и нарезанный брусочками картофель либо рис. Коренья нарезать соломкой или натереть, обжарить в жире и положить в суп примерно в середине варки. Отварить все продукты до мягкости, затем вынуть мясо, нарезать, кости удалить. В готовый суп добавить сливки и рубленую зелень укропа. Суп с капустной рассадой Ингредиенты: 500 г мяса, 800 г капустной рассады, 200 г кореньев и лука, 50 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец горошком, соль и варить 25-30 мин. Щи из рассады подать к столу со сметаной и мясом, посыпав зеленью петрушки или укропа. Суп с брюквой и мясом Ингредиенты: 500 г баранины, 750 г брюквы, 1 лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца, 70-80 г репчатого лука, 500 г картофеля, 2—3 г тмина, 20 г зелени укропа, соль по вкусу.         Приготовление Мясо сварить, добавив пряности. Брюкву и картофель нарезать мелкими кусочками, положить в бульон и варить на медленном огне при закрытой крышке. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа. Мясной суп с грибами Ингредиенты: 200—250 г свежих грибов, 1,5 л мясного бульона (из говядины или баранины), 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г сливочного масла, 20 г перловой крупы, 10 г сметаны, 5 г зелени укропа, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Свежие грибы промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек. Затем ошпарить шляпки кипятком и мелко нашинковать соломкой. Подготовленные грибы обжарить на разогретой с маслом сковороде до полуготовности. Мясной бульон влить в кастрюлю и дать ему закипеть, затем засыпать тщательно промытую перловую крупу. Дать повариться 15-20 мин, затем положить обжаренные грибы. Через 5-7 мин добавить мелко нашинкованный, пассерованный на сливочном масле репчатый лук, нарезанную кружочками морковь, перец горошком и соль. Варить до полной готовности. Подавать, разлив в тарелки. Отдельно подать сметану и мелко нарубленную зелень укропа. Гороховый суп с гренками Ингредиенты: 500 г ветчинных голяшек, 400 г лущеного гороха, 25 г муки, 25 г сливочного или топленого масла, 1 л воды. Для гренок: 1/2 батона, топленое масло для жарки.         Приготовление Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленным бульоном. После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать, иначе он может подгореть. Вскипятить и подавать с гренками. Приготовление гренков: срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и нарезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке. Суп гороховый с кониной Ингредиенты: 100 г молодой конины, 20 г моркови, 25 г репчатого лука, 100 г картофеля, 60 г гороха, 10 г топленого масла, 1—2 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Горох перебрать, промыть и замочить в теплой воде до набухания. Затем положить горох одновременно с мясом в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Гороховый суп варится около 2 часов. Всплывающую в процессе варки шелуху от гороха осторожно удалять вместе с пеной. Когда горох и мясо будут почти готовы, положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, кружочки моркови и соль. Нашинкованный лук можно закладывать сырым либо предварительно спассерованным. За 3-5 мин до окончания варки положить в суп лавровый лист и перец горошком. Суп с бараниной и картофелем Ингредиенты: 600 г баранины, 40—50 г моркови, 5 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 800 г картофеля, 3 л воды, 25—30 г топленого масла, 25—30 г пшеничной муки, 5 г чеснока, 20 г зелени укропа или листиков свежей мяты, соль по вкусу.         Приготовление Сварить мясо до мягкости, добавив лук, морковь и петрушку. Посолить бульон, положить в него нарезанный соломкой картофель. Муку слегка обжарить в масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и мелко нарубленную зелень укропа или измельченные листики мяты. Чесночный суп из баранины Ингредиенты: 500 г баранины (грудинки), 30 г чеснока, 50—60 мл уксуса, 2-3 яйца, соль по вкусу.         Приготовление Положить в кастрюлю кусок бараньей грудинки, залить водой, посолить и довести до кипения. Когда мясо станет мягким, отделить его от костей, нарезать мелкими кусочками и снова положить в бульон. Опять довести до кипения и снять с огня. Растереть головку чеснока, прибавить уксус и яйца, предварительно хорошо их взбив, и заправить суп. Суп с фрикадельками Ингредиенты Для супа: 1,5 л мясокостного бульона, 15 г моркови, 20 г лука, 150 г картофеля, 100 г сырых фрикаделек, 10 г топленого масла, перец горошком, соль по вкусу. Для фрикаделек: 60 г мяса (баранины или говядины), 10 г лука, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Морковь и репчатый лук очистить, ополоснуть холодной водой и нашинковать. Затем спассеровать их в разогретом топленом масле, добавить и слегка обжарить там же нарезанный небольшими дольками картофель. Заложить все в разогретый бульон и варить суп на медленном огне до тех пор, пока картофель не сварится. Сырое мясо для фрикаделек мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и.молотый черный перец, еще раз все провернуть через мясорубку. Затем добавить соль, вбить яйцо и все тщательно перемешать. Из готового фарша скатать маленькие шарики величиной 1,5 см. Затем положить в суп фрикадельки и варить все до их полной готовности. Фрикадельки можно отварить заранее и вынуть их из супа перед тем, как закладывать картофель. В этом случае фрикадельки можно положить в тарелки непосредственно перед подачей на стол. Суп с рубленым мясом Ингредиенты: 200 г мяса (говядины или баранины), 20 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо промыть, тщательно очистить от костей и сухожилий, нарезать мелкими кусочками, выложить на доску или в небольшое деревянное корытце и изрубить тяпкой. Во время рубки добавлять очищенный и промытый холодной водой репчатый лук, соль и черный молотый перец. Закончив рубку, все тщательно вымешать. От готового рубленого мяса брать небольшие кусочки величиной с грецкой орех и осторожно опускать в кипящий суп. Как только мясо всплывет на поверхность, проварить еще 3-5 мин, затем снять суп с плиты и разлить в тарелки. Подавать с катыком. С рубленым мясом также готовится суп-лапша домашний и картофельный суп. Суп из фарша с горохом и фасолью Ингредиенты: 200—250 г фарша, 50—60 г копченого бараньего сала, 80 г сухого гороха или фасоли, 1 л воды, 30—40 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г корня петрушки или сельдерея, 25 г любой крупы, лавровый лист, листики свежей мяты, соль по вкусу.         Приготовление Горох или фасоль замочить на ночь в холодной воде, довести в этой же воде до кипения, затем добавить промытую крупу. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, в жир положить фарш и натертую на крупной терке либо нарубленную морковь, лук, сельдерей, все обжарить. Когда горох будет почти готов, положить в суп мясо и обжаренные с салом коренья, заправить и варить до готовности. Рассольник на костном бульоне Ингредиенты: 300—350 г костей, 1 л воды, 150 г картофеля, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 50 г жира, 20 г соленых огурцов, 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 50 г сметаны, 100 г вареного мяса, почек или сердца, соль по вкусу.         Приготовление Из костей сварить бульон, процедить. Картофель нарезать брусочками или кубиками, положить в бульон и варить до полуготовности. Затем добавить соленый огурец, предварительно очистив его от кожуры, удалив крупные семена и нарезав ромбовидными кусочками. Одновременно опустить в бульон нарезанные соломкой и обжаренные в жире коренья. Все варить до готовности, в конце добавить приправы. Если суп недостаточно кислый, подлить немного огуречного рассола. В готовый суп положить срезанное с костей мясо или отдельно отваренную мякоть, почки или сердце. Мясо нарезать тонкими ломтиками. В тарелки положить сметану. Рассольник с почками Ингредиенты: 500 г говяжьих почек, 50 г соленых огурцов, 10 г корня петрушки, 10 г зелени сельдерея, 30 г репчатого лука, 150—200 г картофеля, 50 г сливочного или топленого масла, 100 г щавеля или зеленого салата, соль по вкусу.         Приготовление С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1-1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25-30 мин поставить варить. За 5-10 мин до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины или курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части. Мясная солянка Ингредиенты: 400-500 г говяжьих костей, 1 л воды, 100 г жареной или вареной говядины либо телятины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 100 г вареных почек, 100 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 30-40 г маслин, 50 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 75—80 г сметаны, 4 ломтика лимона, 20 г рубленой зелени, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление Кости и сырое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Лук нарезать соломкой и обжарить в масле, добавите томатную пасту и продолжать жарить еще 5-6 мин. Соленый огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать тоненькими кусочками. Бульон процедить и вновь довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками, положить в кипящий бульон вместе с луком, соленым огурцом и маслинами, добавить перец и лавровый лист и варить 5-10 мин. В конце варки посолить. Разливая в тарелки, положить ломтик лимона, сметану и зелень. Солянка по-казански Ингредиенты: по 25 г отварных говядины, баранины, конины, почек, 50 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 10—15 г топленого масла, 25—30 г чернослива, 30 г сметаны, 50 г катыка, 25 г томатной пасты, 300 мл мясокостного бульона, 10 г листиков свежей мяты, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Отварное мясо и почки нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами и отдельно спассеровать на разогретой с топленым маслом сковороде. С соленых огурцов срезать кожицу, удалить семена и нарезать мякоть длинными полосками. Затем припустить их в маленькой кастрюле. Отдельно спассеровать томатную пасту. Чернослив тщательно промыть и замочить в горячей воде, затем освободить от косточек. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, туда же положить подготовленные продукты, перец горошком, соль. Все прокипятить в течение 10-15 мин. Готовый суп должен быть густой консистенции. Подавать солянку по-казански в глубоких тарелках, со сметаной или катыком, посыпанной мелко нарубленными листиками мяты. Суп из бараньих ножек Ингредиенты: 6—8 ножек барашка, 1-2 яйца, 3%-ный уксус, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Хорошо вымыть ножки барашка, слегка разрубить, залить холодной водой и довести до кипения. Снять шумовкой появившуюся на поверхности пену и посолить. Когда мясо начнет отделяться от костей, бульон процедить, заправить взбитыми яйцами, уксусом и добавить по вкусу чеснок. Мясо отделить от костей, нарезать и снова положить в суп. Перед подачей суп посыпать черным молотым перцем. Суп из бараньих желудков Ингредиенты: 600 г бараньих желудков, 30 г репчатого лука, 100 г жира, 50 г пшеничной муки, 10—15 г молотого красного сладкого перца, 2 яйца, уксус, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.         Приготовление Тщательно зачистить и промыть бараньи желудки. Затем залить необходимым количеством воды и сварить. Доведя до кипения, посолить. Готовые желудки вынуть из отвара и нарезать тонкой соломкой. Мелко нарезанную головку репчатого лука спассеровать с жиром и мукой. Пассеровку посыпать полной чайной ложкой молотого сладкого красного перца и развести процеженным отваром, в котором варились желудки. Довести до кипения и положить нарезанные желудки. Продолжать варку при слабом кипении 8— 10 мин. Затем заправить яйцами и уксусом по вкусу. При подаче суп посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп из субпродуктов барашка Ингредиенты: 700 г легкого, печенки, сердца и брыжейки барашка (равные части), 30 г зеленого лука, 5—10 г зеленого чеснока, 75-80 г сливочного или топленого масла, 50 г риса, 30 г листиков свежей мяты, 30 г муки, 50 мл уксуса, 50 мл воды, сливочное масло, красный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Субпродукты хорошо промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем посолить. Сваренное мясо вынуть и нарезать мелкими кубиками, удалив прожилки и кровеносные сосуды. Бульон процедить. Очистить и мелко нарезать перья зеленого лука и чеснока, а затем обжарить их в сливочном масле. Поджаренный лук положить в бульон, добавить рис, нарезанные потроха и листики мяты (мяту вынуть после того, как суп будет снят с огня). Доведя рис до мягкости, прибавить 1 столовую ложку муки. Муку предварительно развести уксусом и водой. Суп продолжать варить при кипении еще 5-6 мин. При подаче положить в каждую глубокую тарелку сливочное масло, слегка разогретое с небольшим количеством красного молотого перца. Суп из кишок с клецками Ингредиенты: 150—200 г говяжьих или бараньих кишок, 80 г готовых клецек из пшеничной муки, 30 г репчатого лука, 30 г катыка, 1—2 лавровых листа, перец горошком и соль по вкусу.         Приготовление Кишки промыть холодной водой, растирая их с солью, вывернуть и соскоблить слизь. Затем нарезать их кусочками длиной 2-3 см и сварить бульон. Добавить ломтики репчатого лука, лавровый лист и соль. Сваренный бульон заправить клецками из пшеничной муки. Готовый суп из кишок с клецками разлить в тарелки и подавать с катыком. Бульон с клецками из кур Ингредиенты: 2—2,5 прозрачного бульона. Для клецек: 100 г курицы (филе), 1 яичный белок, 60 мл молока, 15 г белого хлеба.         Приготовление Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1-2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть через сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух чайных ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки. Бульон из курицы с пельменями Ингредиенты: 800 мл бульона, 100 г пшеничной муки, 200 г мяса, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 2 яйца.         Приготовление Сварить куриный бульон. Пельмени приготовить так: муку просеять, добавить яйцо, воду, соль, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками и заполнить фаршем. Фарш приготовить так: телятину или говядину (желательно пожирнее) пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Если мясо нежирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном. Куриный суп с грибами Ингредиенты: 1 курица весом около 800—900 г, 200 г сушеных грибов, 100 г вермишели, 2—3 сухих листика мяты, 10 мл уксуса, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Курицу сварить без потрохов в слабо подкисленной воде (1,5 л). В бульон положить вермишель, размоченные, промытые и нарезанные соломкой сушеные грибы. Варить до мягкости грибов. Прибавить мелко нарезанные потроха и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки положить измельченные листики мяты. Рассольник с курицей Ингредиенты: 1 курица весом около 800 г, 60 г моркови, 60 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 200 г картофеля, 60 г соленых огурцов, 50—60 г сливочного или топленого масла, 250 мл огуречного рассола, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, перец горошком, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.         Приготовление Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, перец, влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить рассольник до готовности. Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправить его сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа. Суп из гуся или утки со свеклой Ингредиенты: кости от жаркого из 1 гуся или 2 уток, 250 г свеклы, 100 г квашеной или 150 г свежей капусты, 50 г кислых яблок, 30 г картофеля, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 10 г брюквы, 5 г корня петрушки, 25—30 г жира, 50 г томатной пасты или 25 г острого соуса, 20 г пряных трав, 30 г сахара, 20 мл столового уксуса, 50—60 г сметаны, 100 г готовых клецек из пшеничной муки или манной крупы, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Кости размельчить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить бульон 1 час, процедить. Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель варить вместе, квашеную капусту — отдельно в части бульона (сваренный на кислом бульоне картофель будет жестким). К готовому картофелю добавить тертое яблоко, отдельно потушенную либо сваренную в кожуре и затем очищенную и нарезанную свеклу, капусту и приправы. Суп посолить, добавить сахар, положить срезанное с костей мясо и варить до готовности. В готовый суп можно положить сметану и зелень. При желании добавить клецки, сваренные отдельно в подсоленной воде. Суп гороховый с копченым гусем или уткой Ингредиенты: 500 г копченого гуся или утки, 700 г лущеного гороха, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г жира, 400 г репчатого лука, 300 г гренок, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-10 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести по вкусу. При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками. Суп из куриных потрохов Ингредиенты: потроха от 2 кур, 200 г репчатого лука, 50 г сливочного или топленого масла, 500 г помидоров, 50 г риса, 2 яичных желтка, 80 г сметаны, соль по вкусу.         Приготовление Потроха опалить, желудки освободить от пленок, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть их из бульона, очистить от косточек и нарезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться. Суп из гусиных потрохов Ингредиенты: 700 г гусиных потрохов, крылышек, шеек, голов, 30 г моркови, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 15— 20 горошин черного перца, 50 г риса или 150-200 г вермишели, 25 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 1— 2 яйца, 120—130 мл кислого молока (простокваши или кефира), соль по вкусу.         Приготовление Потроха промыть холодной водой и сварить вместе с крылышками, шейками и головами, прибавив морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук, черный перец горошком и соль по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынуть их и мелко нарезать. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо. Снова довести до кипения, всыпать рис или вермишель и варить до готовности. Затем снять с огня и немедленно положить ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить яйцами и кислым молоком (простоквашей или кефиром). Рассольник с потрохами домашней птицы Ингредиенты: 3 л бульона из домашней птицы, 750 г потрохов, 450 г корня петрушки, 300 г пастернака, 150 г сельдерея, 200 г репчатого лука, 200 г щавеля, шпината или салата, 300 г соленых огурцов, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г зелени, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.         Приготовление Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3-4 части, крылышки — на 2 части; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5-2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15-20 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник, как указано в рецепте «Рассольник с курицей» (см. выше). Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью. Вместо сметаны в тарелки можно добавить яично-молочную смесь (1/5 яйца и 75 мл молока на порцию). Солянка из домашней птицы или дичи Ингредиенты: 3—4 л бульона из домашней птицы или дичи, 250 г мяса курицы, гуся, утки, 3 рябчика или серые куропатки (1— 2 белые куропатки или 1 фазан), 500 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 300 г оливок, 250 г томата-пюре, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 1 лимон, 50 г зелени, лавровый лист, перец горошком по вкусу.         Приготовление Это блюдо готовить так же, как мясную солянку (см. выше на этой странице).             

www.recippes.ru