Татарский алкогольный напиток – Кухни мира: татарская – значит домашняя | Кухни мира | Кухня

Кухни мира: татарская – значит домашняя | Кухни мира | Кухня

Татарская кухня удачно вобрала в себя особенности кулинарии ближайших стран: из китайской взяла пельмени и чай, из узбекской – плов, халву и шербет, из таджикской – пахлаву. Однако есть в ней исконно национальные блюда, которые не встретишь больше нигде. В первую очередь это угощения из конины. Лошадь для татарина всегда была главным помощником и символом достатка. Забив животное осенью, местные жители целый год употребляют его мясо: зимой – в свежем виде, весной – в малосольном, летом – в вяленом. Традиции консервирования конины связаны с тем, что в давние времена воинам приходилось надолго уходить из дома. Поэтому в сумке у них всегда лежал кусок вяленого мяса, который очень мало весил, почти год не портился и готовился довольно быстро – достаточно было вскипятить воду и отварить его.

Казылык и тутырма

 Если тебе доведется побывать в Татарстане, обязательно попробуй известную конскую колбасу под названием «казылык». Делают ее в несколько этапов: сначала фарш со специями держат в холоде полтора суток, потом набивают им очищенные конские кишки, чередуя куски мяса и сала. Готовые батоны на несколько дней вывешивают на солнце, а потом убирают на 2-2,5 месяца в темное прохладное место. Кстати, многих татарских блюд вообще не существовало бы без чердаков. Любые виды мяса – гусь, конина, говядина, прежде чем стать деликатесом, проводят свой положенный срок в хорошо проветриваемых сухих помещениях.

Ты можешь приготовить колбаски из субпродуктов тутырма. Чтобы получить 1 кг готового продукта, возьми 550 г сырой печени, пропусти ее через мясорубку и смешай с мелко нарубленными 3 луковицами. Сваренную до полуготовности крупу (гречка – 150 г и пшено – 250 г) соедини с фаршем, положи в стакан бульона, заправь 2 яйцами, солью и перцем. Идеально очищенные кишки заполни готовой начинкой и вари в соленой воде на медленном огне.

Токмач – это лапша

В татарской кухне очень много блюд из мяса – из него делают закуски, жаркое, добавляют в пироги и готовят шулпу – прозрачный осветленный крепкий бульон из говядины, курицы или конины. Последний подают к горячим изделиям из теста – перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам – и варят на его основе любимый всеми татарами суп токмач. Делается он очень просто – в бульон кладут нашинкованную колечками луковицу и кружочками морковь, картошку, нарезанную крупными кубиками. После того как овощи сварятся, добавляют токмач (лапшу) и ждут, когда она всплывет. Затем готовое мясо мелко режут (его надо заранее вынуть из бульона), кладут в тарелку и заливают супом.

Лапша должна быть домашней. Чтобы ее приготовить, 0,5 кг муки разведи водой или остуженным бульоном (100 г), добавь яйцо, соль и замеси тесто. После этого сделай мелкие шарики, раскатай их толщиной 1,5-2 мм и оставь на 10-15 минут. Затем нарежь подсушенное тесто и заправь им суп.

3 кг зур бэлиша

Во время традиционного национального обеда тебе наверняка предложат на выбор два вида вторых блюд. Первый вариант – мясо, например жаркое «Казань», азу по-татарски, плов из баранины. Второй – пирог: эчпочмак – треугольник с картофелем и мясом, губадия – слоеный с рисом, изюмом, мясом и татарским сыром корт, перемяч – маленький пирожок с мясом. Ну а по поводу праздника татары обязательно испекут зур бэлиш – огромный пирог весом до трех килограммов.

Чтобы приготовить зур бэлиш, сделай пресное тесто, раскатай его и выложи одним слоем на сковороду. Для начинки смешай фарш из 2 кг картофеля, 2 луковиц, соли, перца и 2 кг мяса – гуся, баранины или говядины. Все это накрой лепешкой из теста и пищевой фольгой. Выпекай пирог 3-4 часа, постоянно подливая в него бульон.

Булочка на закуску

Сластенам надо обязательно попробовать татарские лакомства: чак-чак, пахлеве – корж с орехами и медом, кош теле – хворост, посыпанный сахарной пудрой, и белоснежную халву талкыш-калеве. К слову, последняя может получиться только в октябре-ноябре, ведь основной составляющей угощения является мед. Свежий пчелиный продукт, смешанный с водой и сахарным песком, варят, остужают и растягивают вручную. Потом складывают, вновь растягивают и продолжают так до тех пор, пока не образуется белая теплая ткань, – очень важно не допустить обрыва тянучей массы! После этого ее обмакивают в альбе (специально подготовленная мука со сливочным маслом) и раскладывают по формочкам.

Помадку татлы приготовить намного проще, чем халву, достаточно в стакан кипяченого молоко высыпать 0,5 кг сахара и варить смесь 20-30 минут. После этого вылей сладость в плоскую формочку тонким слоем, дай немного остыть и нарежь из нее любые фигурки – шарики, квадратики, цветочки. 

Мнение специалиста

Алсу Хасянова, су-шеф ресторана «Китайгородская стена»

Жареные блюда в повседневном рационе татар практически отсутствуют – в основном все варится, парится или тушится. Для того чтобы сделать жесткое мясо конины более мягким, его необходимо натереть горчицей, подержать какое-то время, чтобы волокна успели размягчиться, и только потом готовить – получится бесподобно нежно, ароматно и необычайно вкусно. Второй вариант приготовления конины – тушить ее мелко нарезанными кусочками со сливками или молоком.

Татарские напитки

Чай. В Коране отмечается, что в алкоголе, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше, поэтому любой прием пищи у татар заканчивается не вином, а чаем. Зимой черным согреваются, а летом зеленым спасаются от зноя. Но настоящий татарский чай в первую очередь травяной. В его состав входят мята, зверобой, лепестки роз, подорожник, мать-и-мачеха и другие растения. Также местные очень любят посидеть за фруктовым чаем с заваренными финиками, черносливом, урюком и изюмом.

Пеше каймак. Это излюбленное лакомство татары получают, прокипятив сливки, снятые с молока. Они особенно вкусны с блинчиками и местными сладостями.

Катык. Напиток из квашеного молока, по вкусу напоминает йогурт и кефир одновременно. Но пользы, как говорят татары, в нем намного больше, чем в привычных нам кисломолочных продуктах. Катык любят взрослые и дети, а местные кошки сходят от него с ума не меньше, чем от валерьянки.

Айран. Это незаменимый в летнюю пору напиток, который прекрасно утоляет жажду. Для его приготовления кислое молоко разводят охлажденной водой, хорошо взбалтывают, добавляют немного соли и пару кусочков льда. Любители айрана, по поверьям, обладают богатырским здоровьем.

Алсу. Напиток, название которого переводится как «розовая вода», является прохладительным и готовится из ряженки, меда и свекольного сока. Именно благодаря нескольким каплям натурального красителя алсу было дано красивое «розовое» название.

Смотрите также:

www.aif.ru

Традиционные напитки крымских татар | avdet.org

 

Приготовление, культура подачи на стол и употребление напитков – важная составляющая национальной культуры крымскотатарского народа. Способ приготовления напитков, передаваемый из поколения в поколение, требует знания традиций народа, мастерства, опыта. Напитки в крымскотатарской кухне имели большое значение.

Они были не только дополнением к питанию, но имели и лечебное свойство. Большой популярностью пользовались хлебные напитки.

Но самым любимым и традиционным остается кофе. Традиция эта пришла, очевидно, после вхождения южной части Крыма (в конце XV в.) в состав Османской империи. Вначале этот ароматный напиток был дворцовым, его пили только знатные и богатые люди. Но со временем он распространился среди населения. «Пить кофе без сливок и сахара, у татар, по их обычаю есть необходимая вещь, составляющая ежедневное приятное их питье, коим угощают своих приятелей. Они имеют и пословицу: «Бир каве бир тутун, зеэфет бутюн», то есть: чашка кофе, трубка табака – вот и весь бал». Этот же автор писал: «Для публичных забав служат первым местом кофейные дома, в коих наблюдается отменный порядок, чистота и для всех приятная тишина». В Крымском ханстве кофейни стали неотъемлемой частью культуры, они являлись своеобразным интернациональным клубом, местом общения крымских татар, армян, караимов, крымчаков. Приготовление кофе, подача его на стол важный крымскотатарский ритуал. Зерна кофе должны быть свежеобжаренными, длительное хранение ухудшает вкус, аромат. Помол должен быть очень мелким. Вода должна быть чистой, свежей. Перед приготовлением джезве (кофеварка с длинной ручкой) необходимо ополоснуть кипятком. Приготовив кофе, его немедленно подают к столу, разогревать кофе не рекомендуется. По наличию пенки определялась умелая хозяйка. Культ кофе придает крымскотатарскому народу неповторимый колорит. Ведь если у японцев, китайцев и англичан существует чайная традиция, то у крымских татар – это, конечно же, кофейная традиция.

Иногда пили чай, в который добавляли масло и молоко. Такой чай не только утолял жажду, он согревал зимой, давал ощущение сытости. Наши предки считали, что он снимал усталость, исцелял от многих заболеваний, человек становился более выносливым.

Михаил Дмитриевский в 1815 году писал, что крымские татары не пьют ни водки, ни вина, а вот сладкую бузу (татлы максима), от которой бывают пьяны, употребляют в большом количестве. Буза была очень популярным напитком, он считался национальным произведением. Во многих городах Крыма на базарах и торговых площадях были специальные заведения – бузни или бузницы, где она продавалась на разлив. Много путешествовавший врач-исследователь Константин Казанский, знакомый с тюркскими языками и обычаями, собрал фундаментальный материал о приготовлении и употреблении в Крыму слабоалкогольных напитков. Одним из них и была буза.

 

В своей докторской диссертации он отметил, что буза, приготовленная крымскими татарами, отличается по своему химическому составу от бузы других народов. На вкус довольно приятный напиток с резким хлебным пшеничным запахом и вкусом, содержащий минимальное количество спирта – не более 0,25 % и богатый угольным ангидридом и молочной кислотой. Готовится он без солода, зерновым материалом для него служит просо, пшено или пшеничная мука. Компоненты используются в равных количествах, все перемалывается, смешивается с пятью весовыми частями воды. Причем, вода смешивается до густоты жидкой кашицы, или прибавляется по частям и сначала замешивается густое тесто, которое разбавляется водой до полужидкой консистенции. В том и другом случае кашица оставляется для закисания обыкновенно в деревянной посуде, прикрываемой крышкой. Закисшее тесто вынимают по частям, по мере надобности. Взятую порцию выкладывают на сито, обливают горячей водой и процеживают в котел, куда добавляют сахар по вкусу. Оставляют в погребе в плотно закрытой посуде, в закупоренных бутылках на определенный срок. Когда напиток становился прозрачным, он считался готовым к употреблению.

В начале XIX в. Павел Иванович Сумароков писал, что в горном Крыму из хмельных напитков крымские татары пили «нардек», который делали из выжимок винограда, «максуму» и «бузу». Зимой готовили превосходный напиток «Террацина» из проса и ячменя с добавлением меда. Он чист и приятен.

Летом же заботятся только о кумысе. Доминиканский монах Жан де Люк (1625г.) писал о кочевниках в степях Крыма и приготовлении ими распространенного напитка кумыса так: «Молоко наливали в емкость, процеживали и бросали 20-30 зерен ячменя, затем прибавили ложку кислого коровьего молока и немного дрожжей. Сосуд тщательно закрывали пробкой и ставили на некоторое время возле огня или на солнце, чтобы он был еще приятнее на вкус, в него вливали немного вина. Перед употреблением его процеживали через тонкое полотно. По мере того, как кумыс выпивали, в сосуд добавляли новую порцию молока. Если же молоко казалось излишне кислым, в него бросали ячменные зерна. Некоторые для улучшения вкуса добавляли корни фиалки или листья кориандра.

Народная мудрость гласит: «Кумыс – кровь человека, а свежий воздух – его душа» и «Кто кумыс пьет, тот здоров и до 100 лет живет». Очень популярными среди народа были напитки из молока. Большую часть цельного молока заквашивали, получая катык. Для его приготовления использовали способ быстрого заквашивания: в кипяченое молоко, остуженное до определенной температуры, добавляли закваску (из предыдущей закваски катыка бралась одна ложка) хорошо перемешивали, разливали по банкам, укутывали. Через 3-4 часа готовый кисломолочный продукт ставили в холодное место. Катык всегда присутствовал на столе во время трапезы. В жаркую погоду его разводили водой, охлаждали и пили, как тонизирующий жаждоутоляющий напиток — «язма».

Еще один освежающий напиток готовился так: катык разводили водой, добавляли по вкусу соль, толченый чеснок, кусочки огурца и называли его «айран». Также готовили напитки из фруктов. Обязательно употреблялся «щербет» – старинный сладкий напиток, приготовлявшийся из «бекмеза». «Бекмез» – сироп – варили из разного рода фруктов. Сок яблок, груш, слив сливали в специальный чан и, помешивая, варили 3-5 часов на огне, пока он не становился густым и темным. В долгие зимние дни очень популярны были компоты из сухофруктов – «хошаф», которые в больших количествах заготавливались летом.

 

avdet.org

Татарская кухня: традиции, блюда и напитки

Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные признаки и черты почти в первозданном виде.

Специфика и оригинальность татарской кухни очень тесно переплетается с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.

История возникновения татарской кухни

Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.

Благодаря этому татарская кухня собрала в себя и значительно видоизменила различные блюда кочевых и соседних народов. С давних времен в ней присутствуют: плов, шербет, халва, чай, сухофрукты, пряности, орехи, приправы и рис.

Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.

Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.

Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были конина и баранина, в меньшей степени была распространена говядина. Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.

Молоко использовалось для приготовления прохладительных целебных напитков, таких как кумыс или айран, а также для изготовления различных продуктов: соленых сыров, крута, сметаны и творога.

В татарской кухне большое место занимают и зерновые культуры, множество национальных блюд готовится из муки и теста. Также возделывались представителями этого народа различные виды овощей: лук, редька, тыква, репа, свекла и морковь. Менее распространены были капуста и огурцы.

В лесной полосе собирались хмель, дикорастущие орехи, ягоды, мята, щавель и борщевик. В садах чаще всего встречались вишни, яблоки, смородина и малина.

Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что медом были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.

Особенности татарской кухни и традиции этикета татар

Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.

Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался чай и пельмени, узбекская кухня дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.

Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.

У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.

На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.

Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.

Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.

Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление свинины, как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.

В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.

Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в вине заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.

По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.

Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:

• за стол необходимо было садиться, не заставляя себя ждать;
• кушать нужно только правой рукой;
• дурным тоном считалось брать еду раньше почтенных людей, находящихся за одним столом;
• приветствовалась умеренность в пище.

Основные блюда татарской кухни

Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.

Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также сливок и масла.

Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:

• горячие жидкие блюда;
• вторые блюда;
• выпечка с несладкой начинкой;
• выпечка со сладкой начинкой;
• лакомства к чаю;
• напитки.

К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.

Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, горох и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.

Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, картофель и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и морковью.

Иногда в качестве основного блюда выступает отварная курица, также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является хрен, поданный в отдельной посуде.

Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.

Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная печенью и рисом. Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые утка и гусь – каклаган урдэк или каклаган каз.

Популярными блюдами в татарской кухне являются куриные яйца, приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.

Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и пресное, как сдобное, так и простое.

Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из ржаной муки, и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из пшеницы.

Также дрожжевое тесто применяется у татар для изготовления различных изделий. Самым популярным из них считается кабартма.

Она бывает двух видов:

• испеченная на сковороде;
• испеченная в кипящем масле в котле.

Также из крутого кислого хлебного теста делают лепешки, раскатывая его тонкими слоями. И кабартму и лепешки ели только густо намазанными маслом и обязательно горячими.

Распространены в татарской кухне и продукты из жидкого теста. Они также бывают и кислые, и пресные. К первому виду относятся различные блины, приготовленные на любой муке, а ко второму – коймак – оладьи на пшеничной муке. Подавали такие изделия чаще всего с утра к завтраку, густо политые растопленным сливочным маслом.

А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.

Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.

Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.

В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.

Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.

Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.

К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.

Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.

Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:

• кош-теле – мелкие воздушные пончики, щедро присыпанные сахарной пудрой;
• талкыш-калеве – угощение чем-то напоминающее сладкую вату, но немного плотнее.

В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и подсолнечное масло, топленое сало.

Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.

Наиболее известные татарские напитки – айран, ржаной квас и компот из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.

Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.

Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.

Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.

Вместо выводов

Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.

 

foodandhealth.ru

Буза — традиционный татарский освежающий напиток; бузить, бузотер, бузачи, бузня, бузлук, баши-бузук

Буза — слегка хмельной бодрящий шипучий напиток, изготовленный из пшена или риса. На протяжении веков был распространен в Крыму, продавался в магазинах, лавках, закусочных. —
Источник — http://www.crimea.edu/crimea/etno/vocab с дополнениями и примечаниями Игоря Русанова.
В 1890 году в СПб Константин Константинович Казанский защитил диссертацию на степень доктора медицины по теме «Определение составных частей бузы и положение ее в ряду спиртных напитков«.
Краткие выдержки из этого труда, посвященные крымской бузе приводятся в хрестоматии Крымские татары.

Если коротко, то самой крепкой Казанский считал рисовую туркестанскую бузу, а пшенную (которую делали казанские, рязанские и кавказские татары) — менее крепкой.
Брожение давало угольную кислоту, молочную кислоту и жиры.

Состав — просо, пшено, пшеничная мука в равных частях добавляется на 5 частей воды.
все это варится до некоей кашеобразной массы, которая потом охлаждается и закисает в деревянной посуде (дежа).
Потом эту закисшее жидкое тесто берут частями, сколько надо, обливают горячей водой и через сито сливают в котел.
Сахар, мед или изюм, как я понял добавлялся уже вот в эту жидкость.
И как раз на этом этапе нужен лед, чтобы быстро привести ее в товарный вид!
Мастер, который приготавливает бузу — бузачи.
На сите тесто для бузы надо было тереть, чтобы оно хорошо смешалось с водой.
Отсюда бузотер наверное?
Работа, в принципе, не сильно утомительная.
Если например, пленный русский устраивался на такую «каторжную» работенку — наверное ему не хотелось ни в солдаты, ни в крепостные крестьяне? типа на свободу с чистой совестью…
лучше уж бузу тереть в жуткой татарской неволе…

Далее в своей диссертации проф. Казанский указывает, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода.
Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
Далее он пишет, что брожение могло усиливаться добавлением тростникового сахара уже в муку (то есть на первой стадии).

Вероятно, через чумаков слово буза проникло в русский язык.
Я так думаю, что чумаки умудрялись в Крыму бузить по полной:)
Без них не было ни посредничества в продаже и обмене пленных, ни выгодных поставках из Крыма соли, сафьяна, яблок и прочего.
Чумаки — некий аналог дальнобойщиков и оптовиков в одном флаконе.
Думаю ребята могли отрываться в паузах от дел по взрослому:)

Для классической крымской бузы Казанский приводит такие температурные стандарты:
закисание в течение 2 дней при температуре 17 град С — это может быть температура традиционного крымского каменного цоколя (то есть части дома, которая одной стороной заглублена в землю, в косогор, а одной стороной выходит уже на уровень улицы), далее, приготовленный через сито напиток разливается по бутылкам или кувшинам и хранится при 12 град С — это обычная для Крыма температура погребов ниже 1.5 метров от поверхности земли. Фактически это среднегодовая температура для Предгорного Крыма. Такая буза сохраняет отличное качество до 9 дней, а пригодна для питья 14 дней (спирт достигает 1% весового).
от себя добавлю:
Если речь идет о быстром и коммерчески выгодном приготовлении бузы прямо на базаре, то устройство там подвалов сомнительно.
Базары устраивались не на косогоре, как жилые дома, а на плоском месте, так что летняя температура  в бузарне могла быть и 25, и все 42.
Таким образом, лед для выгодного производства бузы просто обязателен.

• современный рецепт бузы у греков Приазовья (потомков крымских греков, выселенных в 1778 году)

Буза
Напиток, готовится специально к народному празднику «Панаир» (церковно-престольный).
3 литра воды (кипяченой), литровая банка промытого пшена. Все это варить до готовности каши, без соли и сахара. Заметим, что варится очень долго, на медленном огне.
Отдельно: 0,5 кг муки залить кипяченой водой, размешать остудить (во время охлаждения можно раза два-три мешать).
Отдельно: 0,5 л кипяченой воды (остывшей) размешать со 100 граммами дрожжей (спиртовых).
Затем дрожжи вылить в остывшую муку — пусть бродят 4 часа. Затем всю эту массу-смесь, которая бродила 4 часа, вылить в ранее приготовленную кашу. Все это вновь бродит 12 часов. Закипятить ведро воды (15 литров) и остудить. Через сито массу, которая бродила 12 часов, промывать этой остывшей кипяченой (чуть теплой) водой в другое ведро.
В готовую процеженную массу добавить сахар по вкусу. Если Вы это сделаете, как положено, получится тонизирующий напиток «Буза», который с успехом может заменить и пиво, и многие современные экзотические напитки. (Рецепт дан для приготовления 14-15 литров готовой «Бузы»). Источник www.greeks.ua/

• праздник «Панаир» (Панагийон — всех святых) соответствует общеевропейскому христианско-языческому празднику День Святого Георгия вешний и крымтатарскому празднику Кыдырлез в начале или середине мая, перед выгоном скота на летние пастбища. В Горном Крыму исламская и христианская общины отмечали этот праздник совместно, причем девушки и парни разных религий могли договориться на этом празднике о свадьбе осенью. В таких случаях невеста переходила в веру жениха.

Корень буз, вероятно, древнетюркского происхождения.
В общем случае он означает — рубить, колоть.
Таким образом известный топоним Бузлук-коба нужно переводить не просто как Ледяная пещера, а пещера, где кололи лед.
Общеизвестный исторический факт, что из этой пещеры по базарам, ресторанам и магазинам в огромных количествах развозили колотый лед для охлаждения продуктов и напитков.
Баши-бузук (головорез) — особая категория турецкого спецназа, известная в войнах до 19 века. Неплохо показан такой специалист в фильме «Турецкий гамбит».
Баши-бузуки охотились на офицеров и других важных персон противника, воевали в одиночку, никому не подчинялись, получали плату за сдачу отрезанных ушей или голов.
Ну это так — не к столу сказано.
Просто основное значение корня буз все-таки — резать, колоть. В технологии бузы важно то, что от общей массы для приготовления порции нужно отрезать слои.

В настоящее время в Крыму бузу можно попробовать лишь в двух местах — в кафе у караимских кенас в Евпатории и в доме Фирковича на Чуфут-кале.
Буза, которую подают караи на Чуфут-кале настаивается на изюме.
Градусов в ней чуть более, чем в обычном лимонаде или кефире и смысл брожения только в том, чтобы убивать в напитке болезнетворные микроорганизмы.
Выглядит буза как лимонад, только цвет у нее не нарядный, а мутноватый (от изюма), консистенция примерно как у лимонада (я имею в виду домашний лимонад или лимонад, который делают в хороших барах), некоторая игра пузырьков от брожения может проявляться.

Покровителем цеха бузачи, то есть объединения мастеров по изготовлению бузы считался мифический великан Сал-сал.
Если буза технологически древнее пива, то её опьяняющее действие вполне может восходить ко временам культа пещерного медведя.
Сал — склон, косогор, сток в арийских языках. Сал-сал одно из имен медведя, то есть косолапый. Сал-сал — вперевалку, пьяный (косой!).
В войну 1941-45 циркачи возили медведя для фронтовых выступлений в обычных поездах, давали ему водку, чтобы спал. Это к тому, что буза имела когда-то ритуальное значение, впрочем как и все наркотические и алкогольные вещества. Поэтому бузу обязательно готовят на древние праздники.

kraevedenie.net

Национальные алкогольные напитки. » Туристический портал Planrest.ru. Планируй отдых самостоятельно

Сколько в мире стран, столько и национальных алкогольных напитков, которые являются их визитными карточками. Даже мусульманские страны производят алкоголь – если не для себя, то для неверных приезжих. Поэтому алкогольные туры организуются практически во все страны мира. Часто организаторы водочных алкогольных туров включают в программу дегустацию и других национальных алкогольных напитков.

Северная Америка

Американский бурбон.

С 1964 года в США национальным алькогольным напитком официально признан бурбон, виски, который изготавливают из кукурузы и выдерживают в бочках. С начала XIX века его выпуск был налажен в штате Кентукки округа Бурбон. Особенностью напитка стал то, что обычно виски делается из ячменя, а кукурузное происхождение придает напитку сладковатый привкус.

Позже к зернам кукурузы стали добавлять рожь, ячмень и пшеницу, но они составляют не больше половины сырья. Бурбон в разных вариациях изготавливают в разных штатах. Лидирует по популярности бурбон, производимый на его родине – «Four Roses» и «Maker’s Mark». Далее следуют марки, производимые в штате Теннеси – «Tennessee whiskey» и «Jack Daniel’s». В каждой местности существуют свои традиции употребления бурбона, но с ними лучше знакомиться на практике во время алкогольного тура.

В Канаде стоит попробовать коктейль «Цезарь» – комбинацию водки с соком лайма, сельдереем, томатным соком, соусом из устриц и специями.

Южная Америка

Перуанский писко.

Перуанцы туристам наливают «Писко», совершенно лишенный алкогольного вкуса напиток, который незаметно валит с ног. В Боливии гости наслаждаются вкусом «Сингани», для производства которого идет мускатный виноград, растущий в горах не ниже 1600 метров.

В Бразилии можно попробовать качаку – ром, который выпускается под двумя тысячами названий, из которых самыми популярными являются «Abre-coração», «Agua-benta», «Limpa-olho».

В Аргентине к кофе или коле подается «Ферент» – горьковатая жидкость из алоэ и десятка специй и трав. Своим необычным вкусом он обязан шафрану. В Колумбии пьют «Агуардиенте» – тростниковый анисовый ликер. Эквадорцы разводят тростниковый спирт водой с корицей и сахаром, получая национальный алкогольный напиток «Канезало», который пьют горячим.

Центральная Америка

Кубинский мохито

Целебным считают свой национальный алкогольный напиток «Мамахуана» доминиканцы. Его получают из красного вина, рома, меда, травы и древесной коры. Им лечат печень, почки, сосуды и грипп.

В Пуэрто-Рико местные пьют тростниковый ром «Питорро», но достать его сложно, потому что он находится вне закона. В Коста-Рике готовят прозрачный, сладкий тростниковый ликер «Гуаро»; в Панаме обязательно угостят тростниковым «Секо Херрерано».

Кубинский освежающий коктейль «Мохито», изготавливаемый из сока лайма, газированной воды, мяты, рома, сахара пьют теперь повсюду, но подлинный вкус можно ощутить только на Кубе. Лицом Ямайки считается ром, который не рекомендуется пить не разбавленным из-за его сногсшибательной крепости. Самый эксклюзивный ром «Банбанкур» готовят на Гаити.

Западная Европа

Испанская Сангрия

Бельгийцы потчуют туристов Дженевером – ароматным можжевеловым напитком, который в молодом исполнении напоминает сладкую водку, а в старом, выдержанном в деревянных бочках, приобретает солодовый аромат. Во Франции подают «Пасис» – анисовый ликер и, конечно, коньяк.

Австрийцы обязательно потчуют туристов шнапсом, под собирательным названием которого скрывается любой крепкий фруктовый напиток. В Испании – «Сангрия», которую получают путем смешивания красного вина и различных фруктов, иногда с добавлением в него бренди, меда и сахара. Для Португальцев нет ничего вкуснее портвейна, изготовленного из ягод винограда, выращенного в долине Дуро.

Северная Европа

Исландский бреннивин

Приехать в Шотландию и не попробовать виски, выдержанный не менее трех лет, просто невозможно. Коронным номером Ирландии является пиво Гиннес, Англии – джин из плодов можжевельника, который является составляющей классических британских коктейлей. В Исландии стоит попробовать бреннивин «Черная смерть», напоминающий джин со вкусом тмина и трав.

В Дании пьют местный шнапс – «Аквавиту» с тминным вкусом. Самым популярным ее видом считают «Ålborg». В Норвегии туристам предлагают коричневый «Акевитт» из аниса, картофеля, специй и трав.

Восточная Европа

Хорватская ракия

В Венгрии любят ликер «Уникум», выдержанный в дубовой бочке и настоянный на сорока травах; в Чехии – «Бечеровку» – анисовку с корицей, настоянную на травах.

Сербия гордится «Сливовицей»; в Румынии из слив получают национальный алкогольный напиток «Туика» крепостью около 60 градусов. В Македонии подают «Мастику» со льдом – аперитив со вкусом древесной смолы. В Хорватии пьют «Ракию» из винограда, а на Балканах ее готовят из смеси различных фруктов.

В Эстонии угощают ликером «Ванна», в Украине обязательно нальют горилки. Из Латвии испокон привозили «Рижский бальзам».

Южная Европа

В Греции во многие коктейли добавляют «Узо» – прозрачную, сладкую, крепкую жидкость, пахнущую лакрицей. Пьют ее и отдельно, но с обязательным пожеланием здоровья. Итальянские производители известны ароматным бренди из винограда – «Граппой».

Азия

Сингапурский Тропический слинг

На Тайване пьют мягкий, беловатый ликер из сорго «Jinmen gaoliang», Япония издревле славится сакэ или «Нихоншу» – питьем из перебродивших рисовых зерен. «Арак» подают на Бали, для его изготовления идет черный рис и сок кокоса. Он отличается дешевизной и продается в пакетах, как молоко.

В Корее самым популярным национальным алкогольным напитком является водка «Соджу». Малоизвестный тростниковый ром из Таиланда «Санг Сом», удостоенный высших наград международных конкурсов в Европе, буквально валит с ног.

Монголы и другие азиатские народы много веков гонят из молока кобыл слабоалкогольный кумыс. Тропический «Слинг» из Сингапура готовят из множества ингредиентов – черри бренди, бенедиктина, гренадина, джина, соков лимона и ананаса, особого тоника, апельсинового ликера.

На Филиппинах угощают пальмовой «Тубой», в Камбодже – «Сомбаи» – вином из риса, в котором горечь устраняется добавлением специй и фруктов. Его разливают по раскрашенным вручную бутылкам с ленточками на пробках.

Ближний Восток и Африка

В Иордании пьют сладкий бело-молочный «Арак» из перебродившего в течение трех недель винограда, в Израиле – ликер «Сабра».

В Нигере местное черное пиво «Чапало» делают из проса и хлебают в барах прямо из мисок. В Зимбабве из сорго изготавливают «Чибуку»; в Гане – вино из пальм «Нсафуфуо», в Эфиопии готовят медовуху, добавляя в нее стебли и листья гешо.

Многие страны могут похвастаться алкогольной «изюминкой», которая особенно привлекает туристов своими вкусовыми качествами, необычным составом или секретами изготовления. Алкогольные туры часто нацелены на дегустацию именно таких национальных напитков.

Южная Европа

Итальянский лимончелло

К таким известным, дорогим напиткам, технология изготовления которых держится в секрете, относится греческая «Метакса» – смесь коньячного спирта из трех сортов винограда, мускатного вина, розовых лепестков и ароматных трав. Этот напиток жаловали при дворах России, Болгарии, Серии и Германии, пьют его и современные гурманы, посещающие Грецию.

Итальянцы, пользуясь тем, что у них в изобилии произрастают лимоны, из спирта, воды, сахара и лимонной цедры изготавливают ароматный крепкий «Лимончелло» — алкогольный напиток от которого не бывает похмелья. Но уникальность его не в этом, а в том, что для его изготовления подходит единственный сорт лимонов – Femminello.

Северная Европа

Шотландское пиво «Змеиный яд»

Пивовары шотландской фирмы Brewmeister научились получать «Змеиный яд» – жидкость, по существу являющуюся пивом, но по крепости превышающую его в тринадцать раз. Британцы по засекреченной технологии газируют водку.

Восточная Европа

В Литве производят медовые напитки «Мидус», которые считаются самыми древними на земле. Считается, что их изготавливали за семь тысяч лет до нашей эры древние славяне, балты и германские народы. Основными видами «Мидуса» в Литве считаются «Bočių», «Trakai» и «Stakliškės».

Азия

Камбоджийцы предлагают туристам попробовать своеобразный брэнди – настоянный на дохлых тарантулах рисовый ликер, причем никто насекомых из бокала не убирает.

Многие считают, что самогон является чисто русским напитком. Оказывается, тайцы гонят ее давным-давно из риса и называют тайским виски. Самый вкусный, двух видов, готовят в Пхару. Выпускают огненный напиток крепостью в 30 и 70 градусов. Крепкой и мягкой жидкостью легко упиваются даже русские туристы.

Грузия славится своими винами и чачей. Казалось бы, чего необычного в обыкновенной самогонке, но это не так. Чача гонится из виноградного жмыха и цельных ягод, достигает по крепости 80 градусов и разбавляется водой. В Грузии чачу пьют как напиток долголетия. Необычным является то, что в Батуми раз в неделю 15 минут из фонтана башни бьет поток чачи, которым можно наполнять кружки и пить прямо у источника.

Во Вьетнаме из одной и той же змеи готовят и закуску, и напиток, смешивая рисовое вино со змеиной желчью. В Китае его же выдерживают с ящерицами гекконами. Гавайские серферы полюбили 100-процентно кофейное пиво.

Нигде кроме Японии нельзя отведать йогуртовый ликер, который производит Голландия, а разливает Франция.

Северная Америка

Алкогольные туры в США непременно включают дегустацию пива, имеющего вкус пиццы.

Южная Америка

Текила Мескаль

В Мексике обязательно подадут текилу, иногда – с личинками насекомых. Сорта «With worm» и «Con gusano» с личинками являются экзотическими, но некачественными напитками, и изготавливаются из плодов агавы, листья которого поражены личинками. Такой напиток называется Мескаль, считается некачественным, стоит дешево, а туристам преподносится для экзотики. Перуанскую «Чичу» готовят жующие кукурузу женщины, которые сплевывают жмых для брожения в теплую воду.

Старинные напитки народов России

Алкогольные меды России

Многие ошибочно полагают, что русский национальный напиток – водка, однако задолго до нее Россия знала другие алкогольные напитки, которые сейчас не так часто можно попробовать. Алкогольные меды упоминаются в русских летописях с 945 года, когда княгиня Ольга повелела приготовить их древлянам. Упивались ими не меньше, чем сейчас водкой. Готовили напитки на разных медах: можжевеловом, вишневом, смородиновом, черемуховом, малиновом и других.

Знали русские и иные алкогольные напитки: водицу, сбитень, который мог быть и безалкогольным, сыворотки, хмельные квасы, наливки, настойки, бражки, березовицу, сыту, сикеру, ол, пиво и вина, к которым относилось и почти 40-градусное хлебное вино полугар.

Сейчас многие из этих напитков не производятся, но часть рецептов их изготовления сохранилась. Чувашское пенное пиво или сару из хмеля, ячменного солода и пшеницы подают на турбазе «Сурские зори». Кумышку, самогон из кобыльего молока, который в Удмуртии готовят только женщины, можно вкусить на турбазе возле удмуртского села Бородули.

Суздальская медовуха

Суздальская медовуха

Различные медовые напитки можно попробовать в городах Золотого Кольца. Множеством сортов медовухи славится Суздаль.

На Руси медовуху готовили из меда, цветков хмеля и дрожжей. Позже стали добавлять в напиток травы, ягоды и фрукты. Суздальская медовуха отличается особым вкусом и высокой крепостью. Она не содержит красителей, вкусовых добавок и ароматизаторов. Считается, что натуральные ингредиенты напитка делают его целебным. В дегустационном зале Суздаля подают разные виды напитка, в том числе и безалкогольные – для детей. Взрослым подают на пробу 10 сортов медовухи. Алкогольный напиток крепостью от 5 до 20 градусов готовится по старинному рецепту с различными добавками: мяты, липы, малины, калины, клубники, шиповника, сосновых шишек, пряностей. Суздальцы постоянно пополняют ассортимент новыми сортами – «трезвыми», то есть слабоалкогольными, и «ядреными».

В Суздале работает единственный в стране Медоваренный завод. Особенностью суздальской медовухи является ее кратковременное, в течение недели, брожение в дубовых бочках. Лечебной считается Казачья, Пятиалтынная, Стрелецкая, Полуполтинная медовуха. После приготовления в напиток может добавляться еще порция меда и этилового спирта. Медовуха может быть хмельной или пряной, молодой или крепкой, обычной или ставленой.

Классическая суздальская медовуха готовится из 4 литров родниковой воды, полкило меда и сахара, ста граммов дрожжей. Воду, мед и сахар кипятят 40 минут, снимая пену, а потом в остывшую, но теплую смесь вводят разведенные заранее в теплой воде дрожжи. После двухдневного брожения жидкость процеживают, бутулируют и выставляют на холод. Через месяц добавляют мед из расчета 250 граммов на всю партию.

Конечно прямые алкогольные туры в Суздаль никто не осуществляет, но дегустация суздальской медовухи присутствует во всех экскурсионных маршрутах по Золотому кольцу.

Путешествуйте, пробуйте и сравнивайте национальные алкогольные напитки, но помните, что всё должно быть в меру, ведь как предупреждает Минзрав: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

planrest.ru

Национальные алкогольные напитки мира #1

Национальный русский алкогольный напиток, конечно же, – водка, мы это знаем, ты это знаешь, да и весь мир тоже в курсе. Так что сегодня мы выйдем за границы нашей необъятной страны и отправимся в алкогольное путешествие по разным странам мира. Давай попробуем разобраться: как пить, что пить и где пить.

1. Токай. Венгрия

«Вино королей и король вин» – такое прозвище получили известные на весь мир Токайские вина. Винодельческий регион Токай, большая часть которого принадлежит Венгрии, а малая часть – Словакии, с XVIII века начал радовать Европу экспортом прекрасных белых десертных вин из сушеного винограда сорта «Фурминт». Благоприятный венгерский климат, почва, особенные условия хранения в уходящих глубоко под землю погребах, методы производства – всё это способствовало Токайским винам получить всемирное признание. Наиболее известное вино, произведенное в Токае, – Асу, сделанное из винограда одного сорта, но собранного в разное время – обладает тонкими нотками ванили и пряностей.

2. Ром. Барбадос

Ром – алкогольный напиток крепостью 35°, произведенный путем перегонки забродившего сока сахарного тростника. Сейчас столицей рома по праву считается Гавана, ведь именно там Дон Факундо Бакарди Массо 1862 году основал известную на весь мир компанию «Баккарди», и именно там родились такие знаменитые коктейли на основе рома, как дайкири и мохито. Кстати, бары, в которых появились эти исторические коктейли,  находятся в двух шагах друг от друга. В баре «el floridita» даже появился новый вид дайкири в честь Хемингуэя, так любившего ром и прожившего на Кубе 20 лет. Однако исторической родиной рома является Барбадос – островное государство в Карибском море, где в начале XVII века испанские колонисты изобрели этот напиток с карамельно-пряно-фруктовым оттенком. Это событие оставило глубокий след в пиратских легендах. Когда слышишь слово «пираты», само собой в голове всплывает картина, как грязные матросы на пиратском полуразвалившемся судне хлещут ром в промышленных масштабах, выкрикивая «йо-хо-хо!».

3. Текила. Мексика

На очереди у нас королева вечеринок – Текила – крепкий 38-градусный напиток родом из страны ацтеков. Этот напиток, подвид мескаля, изготавливается из сока сердцевины голубой агавы. Предшественник текилы, напиток «откли» (позже получил название «пульке»), ацтеки стали делать еще до XVII века, правда, крепостью он был ближе к пиву. Позже конкистадор Эрнан Кортес рассказал в письме королю Карлосу V о полюбившемся завоевателям напитке. Из-за того, что их не устраивала крепость откли, а крепкий алкоголь из Европы привозить было невозможно, было решено подвергнуть его дестилляции. Таким образом родился «мескаль» – соединительное звено между «откли» и текилой. В начале XVII века был основан город Текила, вокруг которого были сосредоточены «мескалекурни» и плантации агавы, и сродни французскому бренди, ставшего коньяком, мескаль из Текилы превратился в известную нам текилу.

Наиболее популярные методы употребления текилы: «лизнул-выпил-закусил» – когда пьющий слизывает с внешней части ладони соль, выпивает текилу залпом и закусывает долькой лайма; «текила-бум» – к текиле добавляется содовая, и после резкого удара ладони с шотом по столу напиток выпивается.

4. Кашаса. Бразилия

Уже более четырех веков солнечная Бразилия производит знаменитую кашасу – 40% спирт из сахарного тростника. Несмотря на крепость, напиток имеет сладкое мягкое послевкусие. Кашасу нередко сравнивают с текилой не только из-за крепости и способа изготовления, но и из-за истории возникновения, в которой также участвуют чужеземные завоеватели. По легенде, появлением на свет кашасы бразильцы обязаны рабам, которых португальские конкистадоры привозили из Африки. Именно рабы первыми заметили, что в кормушках для животных, где лежит сахарный тростник, образовывается жидкость, как оказалось, довольно приятная на вкус и к тому же сногсшибающая. После обнаружения этой браги португальцы решили, что кормушки-кормушками, а напиток надо производить в подходящих для этого условиях, и наладили производство путем перегона сбродившего сока в медных кубах. Так на свет появилось бразильское народное достояние – «кашаса». Кашасу принято пить маленькими глотками из узких рюмок, добавляя в напиток дольку лайма или несколько капель лаймового сока.

5. Ракия. Хорватия

Ракия – алкогольный напиток, крепость которого не менее 40 градусов, а порой домашняя ракия доходит до 75%. Как таковой страны-хозяйки производства ракии нет, так как она распространена по всему балканскому полуострову и является национальным напитком Хорватии, Сербии, Боснии и Герцеговины, Македонии, Черногории и Болгарии. В любой из балканских стран ты без проблем сможешь найти ракия-бар со всеми возможными видами этого доброго напитка. По своей сути ракия – тот же самогон, только в профиль. Изготавливается она на основе ферментированных фруктов: слив, яблок, винограда, айвы, персиков, груш, инжира. Поверь, чувак, балканское гостеприимство и хорошая ракия никогда не оставят тебя равнодушным!

6. Портвейн. Португалия

«Вино из города Порту» – именно это означает «портвейн», а не «портовое вино», как принято считать. Порту, конечно, переводится как «порт», но именно название города дало имя известным на весь мир крепленым португальским винам. Из-за постоянных междоусобиц с французами в XVII веке англичане остались без вина, привозимого ранее из Бордо, однако сразу же нашли замену в винах из долины Доуро на севере Португалии. Единственной проблемой была транспортировка, которую вина плохо переносили, но она была решена добавлением в вино виноградного спирта. Так на свет появился тот самый портвейн, который мы пьем по сей день. Если однажды ты окажешься в Португалии, чувак, не откажи себе в удовольствии посетить роскошные виноградники долины Доуро, расположенные на каменных террасах, а затем отправляйся насладиться богатым вкусом настоящего портвейна в каком-нибудь скромном баре на каменистых улочках Порту. Поверь, это незабываемо!

7. Сакэ. Япония

Национальный напиток страны восходящего солнца – сакэ крепостью от 14 до 20 градусов, по консистенции напоминающий густое вино или ликер. Часто можно услышать, что сакэ – это рисовая водка или рисовое вино, кто-то называет его самогоном, однако все эти мнения ошибочны. Если уж хочется назвать сакэ «рисовым чем-то», то пусть это будет рисовый ром, ведь процесс изготовления сакэ больше всего похож именно на изготовление рома, только вместо сахарного тростника используется рис. Сакэ не просто напиток, сакэ – часть японской культуры, столь утонченной и гармоничной. Сакэ, также известное как «осаке», «сейшу» или «нихоншу», пьют из маленьких чашечек «чоко», в которые напиток наливается из кувшина «токкури» нагретым или охлажденным.

8. Абсент. Швейцария

Легендарная «зеленая фея», вдохновлявшая таких великих художников, как Ван Гог и Сальвадор Дали, появилась как лекарственное средство в Швейцарии. Есть две версии возникновения рецепта этого «зелья»: по одной версии, сестры Энрио, специализирующиеся на изготовлении разных лекарств, вывели его рецепт в 1792 году и продавали через врача Пьера Ординера, по второй версии, сам Пьер изобрел это снадобье, выписывая его всем больным как панацею от всех болезней. Так или иначе, позже секретный рецепт абсента был выкуплен предпринимателем Анри Дюбье, и производство было поставлено на поток. Абсент имеет крепость от 55 до 85 градусов и четкий ярко-выраженный вкус и аромат полыни, экстракт которой используется при изготовлении. Из-за содержания туйона (токсичного вещества в полыни) эффект от абсента был схож с наркотическим: галлюцинации, агрессия, возбуждение, что и явилось причиной внесения напитка в список наркотических веществ и запрета в ряде стран (США, Швейцарии, Германии, Бельгии, Италии, Болгарии). Сейчас большинство производимых абсентов либо не содержат туйон, либо содержат в очень малых дозах. Один из самых распространенных способов употребления абсента – пропустить напиток через сахар, поджечь содержимое бокала, затем выпить содержимое, вдохнув пары.

9. Джин. Голландия

Да-да, первый джин появился не в Англии, как принято считать. В начале XVII века Голландцы начали производить крепкий алкогольный напиток на можжевеловых ягодах, правда, в то время его употребляли в большинстве своем солдаты и моряки для профилактики бубонной чумы. Тем не менее настоящий качественный джин появился в Англии, когда рынок был заполнен низкокачественной пшеницей, не подходящей для пивоварения, но прекрасно подходящей для джина. Джин крепостью не менее 45 градусов сам по себе сухой, из-за чего не всегда приятно пить его в чистом виде, поэтому напиток часто смешивают с содовой (сейчас это, конечно, знаменитый джин-тоник), соками, морсами или вермутом.

10. Ангостура. Венесуэла

Ангостура родом из Венесуэлы, а точнее, города Ангостура, в котором военный хирург Йохан Готтлиб Бенджамин Зигерт изобрел рецепт этого лекарства. Потратив на изучение свойств тропических растений четыре года, он представил рецепт битера «Амарго Ароматико», в который входят экстракт кожуры померанца (нет, это не шпиц!), вечнозеленого растения, кардамон, аптечный дягель, кора хинного дерева, мускатный орех, гвоздика, коренья горечавки, галгант, имбирь, цветы муската и сандалового дерева. Эта настойка быстро получила признание во всем мире благодаря своим целебным свойствам: понижает жар, помогает при болях в желудке, и, представь себе, оказывается, ангостура – отличное средство от похмелья! В момент рассвета барно-коктейльной культуры она уверенно заняла место на полках каждого бара, ведь достаточно всего пары капель – и коктейль обретает новый оттенок.

brodude.ru

Напиток Буза (боза, боса): понятие и культура употребления

Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.

Этимология. Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Историческая справка. Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.

Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.

В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.

В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Технология производства бузы

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.

Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Полезные свойства

Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.

Как пить бузу

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.

В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.

alcofan.com