Рецепты шеф-поваров 

Хачапури кухня чья – Что такое хачапури: чье национальное блюдо?

Содержание

Что такое хачапури: чье национальное блюдо?

Хачапури — грузинская гордость, классика национальной кухни страны. В каждом регионе страны есть свой рецепт приготовления блюда. Однако, основной набор ингредиентов стандартен и заключен в названии изделия: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Ответить на вопрос: что такое хачапури, можно в двух словах — это лепешка с сыром!

Хачапури — чье блюдо

Вкусные, сырные лепешки любят и пекут в Грузии и в находящейся по соседству Армении. Закономерный вопрос: чьим блюдом является хачапури. Этнографы (специалисты, изучающие культуру народа) полагают, что его история берет свое начало в горах на северо-западе Грузии.

«Сакпатенти» (Национальный центр интеллектуальной собственности государства) в 2010 году занялся разработкой законопроекта, защищающего фирменное название продукта. Осенью 2011 года государство Грузия получило патент на хачапури. Теперь мучное (сырное) изделие — национальный бренд.

Что такое хачапури

Основные ингредиенты, используемые в приготовлении, позволяют относить блюдо одновременно к двум категориям: мучных и сырных изделий. Главное правило — одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции.

Справка! Допускается превышение веса в сторону сыра!

В приготовлении традиционного хачапури используется особое тесто — промежуточный вариант между бездрожжевым и дрожжевым видом. Все дело в том, что замешивая настоящий, национальный хачапури, в качестве кислой среды в состав вводят не дрожжи, а мацони (густой кисломолочный напиток из пастеризованного козьего, коровьего, овечьего или буйволиного молока).

Однако, как упоминалось выше, стандартного рецепта не существует. В одних регионах не отступают от древнего варианта с мацони, в других — используют дрожжи, воду, молоко, яйца. Количество муки местные не оговаривают, а берут по принципу — «сколько возьмет» жидкая среда. Тесто должно быть нежное, некрутое.

В качестве начинки, по регионам, используют следующие рассольные сыры:

  • малосольный имеретинский;
  • в меру соленую брынзу;
  • остро-соленый чанах;
  • плотный, ломкий кобийский;
  • волокнистый сулугуни;
  • сыр фета — из овечьего и козьего молока;
  • нежный адыгейский.

Наиболее нежный вкус обеспечивает молодой, слабосоленый имеретинский (полуфабрикат на пути приготовления сулугуни). Соленые сыры предварительно нарезают ломтиками толщиной один см и замачивают в холодной воде на период от 2 до 5 часов (зависимо от степени солености).


Если замес выполнен на мацони, процесс выпекания происходит на сковороде. Слоеные и дрожжевые изделия пекут в печах и духовках. В большинстве случаев, к столу подают горячими (имеретинские допускается подавать холодными).

Разновидности хачапури

Грузия разделена на несколько исторических регионов (Имеретия, Мегрелия, Аджария, Сванетия, Гурия, Рача и так далее). В каждом из них хачапури готовят по своему, «особому» рецепту. В одних районах бережно хранят древние рецептуры, в других — не останавливаются на достигнутом и придумывают новые идеи. Третьим удается совмещать оба варианта.

Справка! Наиболее классическими считаются имеретинские, мегрельские и аджарские.

Ниже представлены самые известные изделия страны с фото.

Имеретинский (имерули) — самый простой, распространенный и известный. Имеет круглую форму, соответствующую размеру сковороды, на которой выпекается. Представляет собой закрытый пирог с сыром.

Мегрельский (мегрули). Аналогичен предыдущему, но дополнен сыром, посыпанным поверх снаружи. Выпекается в печах, либо духовках.

Гурийский (гурули) имеет форму полумесяца, либо чебурека. К сыру принято добавлять рубленые вареные яйца.

Аджарский (ачарули, аджарули), иногда называемый «лодочкой». Формы варьируются от грубоватых (домашних) до весьма изящных (ресторанных). Открытый вариант с начинкой из сыра, яйца и сливочного масла, выпекаемый обычно в дровяных печах.

Рачули — произведения из высокогорной области Рача. Представляют собой квадратные «конверты», смазанные сверху яичным желтком.

Пеновани — недавнее изобретение, излюбленный местный фастфуд, слоеный хачапури, имеющий форму квадрата или треугольника. Продающийся в каждом хлебном киоске, пеновани пришелся по вкусу местному населению и гостям страны.

Похожие изделия

Очень близкими родственниками хачапури считаются:

Хычины — карачаево-балкарские шедевры с мясом, либо картофелем и сыром.

Хабисгини (осетинские) — огромные плоские пироги, наполненные сыром и картофелем.

Ачма — более трудоемкая разновидность, придуманная в Аджарии. Этот «пирог» порой называют «грузинской лазаньей». Сытное кушанье приготовляют по принципу запеканки: тонкие слои теста отваривают, перекладывают сыром и перемазывают маслом, а затем запекают.

Изделия, похожие на хачапури, но не являющие ими:

Лобиани — пироги с начинкой из острой фасоли, иногда с беконом.

Кубдари (сванский вариант) — плоские мясные пироги.

История происхождения

Имеретинский и мегрельский хачапури имеют понятную историю. Изначально сырная лепешка считалась пищей, придуманной простыми пастухами. Отправляясь надолго пасти стада высоко в горы, взять с собой большой запас продуктов не представлялось возможным. К тому же, в условиях летней жары, скоропортящаяся еда попросту пришла бы в негодность. Немного муки из пшеницы для хачапури (с собой) и приготовление мацони с рассольным сыром (на пастбище) становились отличным выходом из положения. Оставалось лишь соединить ингредиенты и приготовить хачапури на огне. Позже их стали жарить на глиняных сковородах, либо запекать в печах.

Справка! Для приготовления хачапури, печи «тоне» растапливают древесиной фруктовых деревьев или лозами винограда.

Аджарский. Омываемая Черным морем Аджария, привнесла свой колорит во внешнее оформление и приготовление. Существует три версии, объясняющие происхождение исторически сложившейся формы ачарули (аджарского хачапури).

  • Согласно грузинскому фольклору, идея выпекать изделие в форме «лодочки» принадлежит морякам, жившим в прибрежных районах региона. Яйцо в данном варианте — символ солнца, восходящего из-за моря.
  • По другой версии, ачарули — историческое продолжение национального пирога лазов — коренного народа Грузии. Пирог, имевший внешнее сходство с человеческим глазом, дошел до наших дней в виде аджарского хачапури.
  • Еще одно возможное объяснение необычной формы — влияние на кухню Аджарии турецкой кулинарии. Эта версия тоже имеет право на существование, особенно ввиду того, что турецкие «пиде» также выпекаются в форме «лодочки».

Совершая путешествие по стране, можно услышать не одну историю о происхождении блюда. И в каждом регионе Вас заверят, что хачапури этого района — самые правильные!

Рецепт приготовления ачарули

Разобравшись в вопросе, что такое хачапури и где его родина, пришло время узнать, как их готовить. В статье, посвященной обзору блюда, хочется представить один из рецептов самой интересной из всех разновидностей хачапури.

Список продуктов

Тесто:

  • 400 грамм пшеничной муки
  • стакан воды (200 мл) + 100 мл молока
  • 2.5 столовых ложки подсолнечного масла
  • 1 чайная ложка дрожжей (сухих)
  • 1 чайная ложка поваренной соли
  • 2 чайных ложки сахара

Начинка:

  • 1 куриное яйцо (в натертый сыр)
  • 600 грамм рассольных сыров (из них: 200 грамм — сулугуни и 400 грамм — имеретинского, либо адыгейского, чанах, фета)
  • 50-70 мл воды
  • 1.5 столовых ложки муки
  • яйца (по количеству порций)
  • 50 грамм сливочного масла

Подготовка теста

  1. Сахар и дрожжи растворить в 200 мл теплой воды. Оставить на 10 минут. Соединить с молоком.
  2. Всыпать муку в глубокую миску. Постепенно вливать жидкость, вымешивая лопаткой.
  3. Далее — добавлять подсолнечное масло, продолжая вымешивать (руками).
  4. Накрыть тесто бумажным (льняным) полотенцем. Оставить в теплом месте до увеличения примерно в 2 раза.

Подготовка начинки

  1. Размять (натереть, покрошить, порвать) сыры.
  2. Добавить белок 1 яйца, воду, муку. Если необходимо — подсолить. Перемять массу руками.

Формирование «лодочки»

Включить духовку на температуру 220°С.

Важно! Деко вынимать не нужно.

  1. Разделить тесто на порции. Каждую порцию размять (растянуть) руками на столе, стараясь формировать лепешку.
  2. Немного раскатать скалкой — от середины к краям — стараясь сохранять форму круга.
  3. Скатать лепешку роллами навстречу друг другу.
  4. Скрепить края. «Роллы» немного раздвинуть (раскрутить) назад, формируя «лодочку».
  5. Достать горячий деко из духовки. Обратную сторону противня притрусить мукой (заготовки удобней перекладывать и после снимать, пользуясь именно обратной стороной противня). Аккуратно переложить заготовки.
  6. Внутрь «лодочек» уложить начинку.
  7. Запекать 15-20 мин (зависимо от размеров).
  8. Достать деко с готовыми хачапури из духовки. Сделать небольшие углубления в расплавленном сыре. Аккуратно вбить сырые яйца (не повреждая желтки).
  9. Отправить назад в духовку на 1-2 минуты (чтобы слегка схватились).
  10. Достать. Вставить в сыр брусочки сливочного масла (на границе с бортиками).
  11. Подавать горячим!

Как правильно есть ачарули

Говорят, что приезжих и туристов, которые пробуют ачарули впервые, видно сразу. Чтобы не слишком выделяться на фоне местных жителей и «бывалых» туристов, придется однозначно отказаться от вилки и ножа. Лепешку едят исключительно руками. При желании, запивают чаем, тархуном или лимонадом.

Для начала отламывают хвостик (как видно на фото), перемешивают им сырно-яично-сливочный наполнитель в центре «лодочки» и отправляют хлебный кусочек в рот. Далее, двигаясь по краю, отламывают бортик кусочек за кусочком, обмакивают в сытную массу и съедают. Оставшееся донышко скручивают в трубочку и едят в последнюю очередь.

Сырные хачапури — душа Грузии! Ими завтракают, обедают, ужинают, угощают гостей и подают на свадьбах. Их едят самостоятельно и в композиции с другими блюдами. Национальное блюдо выпекается и продается в любом районе гостеприимной страны. Наиболее необычные и изысканные — ачарули. Вторые по ним — имеретинские. Наилучший вариант — отправиться в Грузию (на родину хачапури) и составить собственный рейтинг вкусов. А по возвращении, непременно научиться готовить вкусный творожный хлеб своими руками!

gruziyagid.ru

История возникновения, Виды и рецепт приготовления ⋆ Кацо

Хачапури в Грузии – блюдо, которое подается на завтрак, обед и ужин. Оно давно стало визитной карточкой этой страны. Хачапури настолько популярны по всему миру, что правительство Грузии запатентовало это блюдо. Такая любовь к этим лепешкам объясняется тем, что они просто готовятся, очень сытные и невероятно вкусные. А также тем, что ингредиенты для приготовления лепешек есть в каждом доме – мука, сыр, яйца. Сыр – основной ингредиент хачапури, обычно берется домашний. У грузин есть поговорка «Если в твоем доме нет сыра, значит, ты умер». Поэтому сулугуни, брынза, адыгейский, моцарелла и другие виды этого продукта есть на кухне каждой хозяйки.

Как появились хачапури

Истинный аутентичный хачапури – это довольно большая лепешка с рассольным сыром, обычно не сулугуни, а имеретинским. Если в качестве начинки берут фасоль – это уже лобиани, если с мясом – это кубдари.

История возникновения хачапури точно не известна, но уходит она еще в средние века. Появление такого блюда в стране, где сыр и хлеб «всему голова», понятно логически. Грузины, часто отлучались из дома, причем не редко уходили на большие расстояния, к примеру, пасли стада баранов. Нести с собой много продуктов они не могли, а готовить в дороге – в горах или на пастбище, достаточно трудно. Нужно было придумать сытное и простое блюдо, которое удобно есть вне дома, которое быстро и надолго насыщает. И что может быть проще, чем замесить воду с мукой, сделать лепешку, и положить в нее кусочек сыра, а потом запечь на сковородке на углях вечернего костра? Получалось очень вкусное и главное калорийное, сытное блюдо, которое назвали «хачапури», где «хача» — это творог (он же сыр), а «пури» — хлеб.

Виды хачапури

Видов хачапури существует очень много, вот самые популярные:

  • По-тбилисски – круглая лепешка с начинкой из шпината, жареного лука и сыра сулугуни.
  • По-имеретински – круглая лепешка, приготовленная из бездрожжевого теста на мацони (кисломолочный продукт) с начинкой из чкинти-квели (имеретинсокого сыра).
  • По-аджарски – открытая лепешка с высокими бортикми из дрожжевого теста с расплавленным сыром и яйцом.
  • Мегрельские – круглые лепешки с сыром внутри и снаружи.
  • Пеновани – готовят из слоеного теста, бездрожжевого, по форме похожи на квадратную слойку.
Простой рецепт настоящего хачапури

В каждом регионе Грузии, да даже в каждом ресторане или доме хачапури пекут по-разному – разный состав, разные рецепты, даже способ приготовления (жарка или выпекание в духовке, на углях). Поэтому мы приведем один простой рецепт хачапури:

  • Для теста нужна вода, можно взять молоко(1 л), мука (1 кг), сахар и соль, дрожжи по 1 ст.л. Замешиваем тесто и даем отстояться 30-40 минут.
  • Для начинки – 110 гр. сулугуни, 110 гр. имеретинского сыра на 1 лепешку.

Далее раскатываем тесто до толщины 5 мм, вырезаем из него круги блюдцем. На каждую лепешку понадобится примерно 210 грамм теста – почти столько же, сколько и сыра. Натертую или покрошенную начинку выкладываем в центр лепешки, края защипываем. Потом скалкой раскатываем лепешку до толщины в 1 см. Выпекаем в максимально разогретой духовке 10 минут.

Если же вам хочется отведать настоящих грузинских хачапури, но готовить самостоятельно нет времени, звоните в ресторан «Кацо» в Тюмени и заказывайте доставку горячих грузинских лепешек с сыром на дом!

katco.ru

Все что надо знать о хачапури

Слава грузинского хачапури распостраняется далеко за пределы Грузии. И это неудивительно, ведь хачапури — это очень вкусное блюдо и в тоже время довольно простое в приготовлении. В этой статье мы постараемся рассказать все самое важное о хачапури!

Собираетесь в Грузию? Напишите на [email protected] — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

Что значит слово хачапури?

Итак начнем с самого простого, а именно с названия. Слово «хачапури» состоит из двух составляющих, эти составляющие и являются главными ингридиентами этого потрясающего блюда. Хачо — это творог или сыр, а слово пури переводится как хлеб. Так что дословно хачапури переводится как хлеб с сыром.

Вроде бы все просто, но эта простота коварна) Мало какой домохозяйке удается постигнуть волшебство приготовления на первый взгляд очень простого пирога с первой попытки. У некоторых уходят годы)

Виды хачапури

Сказать точно сколько разновидностей хачапури существует в природе очень сложно. Многие шеф-повары (и не только грузинские) до сих пор придумывают свои разновидности этого «простого» блюда. Но мы остановимся на основных популярных разновидностях.

Самый распостраненный и известный из хачапури — это Имеретинский. Тонко раскатанное тесто с обильной сырной начинкой. Имеет круглую по форме сковороды форму и совсем простецкий внешний вид.

хачапури Имеретинский

Мегрельский хачапури имеет ту же форму что и имеретинский, но отличается тем, что поверх теста на верхней части лепешки делается второй слой сыра. Этот хачапури пекут уже в печах или духовках, чтобы верхний слой сыра не размазался при переворачивании и прожарился сверху. выглядит мегрельский хачапури так:

хачапури по Мегрельски

Гурийский хачапури или Гурули выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо. Гурули является обязательным атрибутом рождественского застолья в Гурии.

Гурийский хачапури

Аджарский хачапури или Ачарули — визитная карточка Аджарии. Имеет форму лодки, поэтому иногда его называют Лодочкой. Начинка этого хачапури состоит из сыра яйца и масла, причем яйцо и масло добавляют в самом конце приготовления. Едят Ачарули руками, отламывая кусочки теста и макая их в сырно-яичную начинку.

хачапури по Аджарски

Рачули хачапури. Как можно понять из названия эти хачапури родом из одного из красивейшего высокогорного региона Грузии — из Рачи. Этот хачапури имеет квадратную форму, сверху он помазан яичным желтком.

Рачули хачапури

Одним из наиболее сложных в приготовлении и вкусным при употреблении является Ачма. Эти хачапури еще называют грузинской лазаньей. Ачма  представляет из себя запеканку из отварных тонких слоев теста, переложенных сыром и маслом. Выглядит это объедение так:

Ачма

Ну и напоследок расскажем о пожалуй самом распостраненном виде хачапури, который встречается в киосках и уличных фастфудах Грузии. Это слоеный хачапури — Пеновани. Обычно Пеновани имеет квадратную форму, печется из слоеного теста и имеет форму конверта, иногда треугольника:

Пеновани

Конечно в рамках небольшой заметки сложно передать весь ассортимент одного из самых знаменитых грузинских лакомств, но основные виды мы вам продемонстрировали. Если же у вас остались вопросы и пожелания, милости просим в Грузию!

Собираетесь в Грузию? Напишите на [email protected] — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

v-georgia.com

Гид по хинкали и хачапури — FURFUR

Классику и гордость грузинской кухни — хинкали и хачапури — нужно воспринимать не просто как южные яства. Достаточно обратить внимание, насколько трепетно отношение к этим блюдам у самих грузин, как просто допустить ошибку при их приготовлении или самом процессе поедания. Это тот самый случай, когда минимум доступных ресурсов в умелых руках превращается в неожиданно сочную, разнообразную и даже интерактивную еду. 

Хинкали (как и хачапури) требуют стопроцентного следования точным рецептам и тщательному подбору ингредиентов, в противном случае вы рискуете просто не понять такое блюдо и «удостоить» его обидным сравнением с большим пельменем. Сегодня FURFUR представляет короткий гид по хинкали и хачапури — разбирает эти блюда на виды, дает советы, как не выглядеть невеждой во время первой встречи с хинкали, а также обращается за справкой к профессионалам из известного московского ресторана «Чито-Ра».

 


Джордж Буш, бывший президент США о грузинской кухне: 
«Очень вкусно! Рекомендую всем хотя бы ненамного приобщиться к этой культуре. Мы никогда не забудем эту кухню, которая славит Грузию по сей день».


     

Хачапури

Как известно, хачапури представляет собой лепешку со специальным рыхлым сыром — таким, который нельзя потереть на терке, а можно только порвать руками. Интересно, что не так давно Грузия запатентовала это блюдо — правительство этой страны пытается создать такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить имя хачапури. Такое трепетное отношение к аутентичности этого блюда у народа этой страны.

 

Сайт Village Voice о хачапури: «Это хлеб, наделенный силой. Эта сила может заставить забыть о том, какой сегодня месяц, забыть о холодной погоде за окном. Эта сила заставляет вас видеть окружающий мир доброжелательным. Это завтрак, ланч и горстка антидепрессантов в одном».

Хачапури делится на большое число видов, однако, обычно, выбор состоит всего из трех: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга и запекаются с имеретинским сыром или сулугуни внутри (в случае мегрельского хачапури — еще и снаружи).   

Хачапури по аджарски

Другая история — это хачапури по-аджарски. Его отличает форма лодочки и свежее яйцо с маслом в середине — видимо, без них блюдо может оказаться недостаточно сытным. Вокруг того, как правильно есть такие хачапури, нет одного мнения, но кроме скучных вариантов есть руками и вилкой, существует и более интерактивный: перемешать начинку вилкой, затем отламывать твердые края «лодочки» и, смачивая начинкой, отправлять в рот. В конце концов, от хачапури остается одна серединка, которая съедается вилкой и ножом. 

 

Хинкали: основы

Некоторые скажут, что хинкали — это лишь странный большой пельмень из Грузии, и будут неправы. Все-таки хинкали выгодно отличаются сочным бульоном внутри, что их роднит скорее с узбекскими мантами. Последние, впрочем, лишены всего того интерактива, который присутствует в поедании хинкали: несколько вариаций приготовления, споры о способе поедания, подсчет хвостиков и определение наислабейшего едока, возможность есть руками, не смущаясь неприличных звуков — все это делает хинкали максимально мужским блюдом.

 


Иосип, шеф-повар «Чито-Ра»: 
«Существует много разных легенд о появлении хинкали, но есть среди них одна особенно популярная. Все происходило в горах во время войны с персами, когда не было большой возможности что-то готовить, жарить. С войны приехал молодой человек, раненый в шею. 

Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука».

Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной. 

 

Схема строения хинкали:

1. Хвостик.
2. Черный перец.
3. Мясо с луком.
4. Бульон.
5. Тесто.

Как есть хинкали

 

Сразу необходимо приготовиться к тому, что блюдо принесут очень горячим. Особенно голодные решат в этот момент подцепить хинкали вилкой и будут неправы — в львиной доле случаев хинкали рвется, выпуская наружу драгоценный сок. Так что стоит потерпеть буквально пару минут.

 

Обязательно нужно попросить официантку щедро посыпать блюдо перцем — хинкали должны обжигать не только своей температурой.

 

Брать хинкали можно только руками за хвостик, следом нужно сделать небольшой укус, через который выпить побольше бульона.

 

Настоящий хинкали-ассасин следом закидывает весь мешочек в рот, оставляя один лишь хвостик. Другим позволительно осторожно есть хинкали в несколько укусов, потихоньку попивая все тот же бульон.  

Кстати, многие домашние повара Грузии до сих пор не используют мясорубки или готовый фарш, нарезая мясо по старинке двумя ножами. «Фарш всегда был главным в хинкали, — говорит Иосип, шеф известного грузинского ресторана «Чито-Ра». — Если фаршу больше двух дней, это уже не хинкали».

 

Признаки хорошего хинкали:

1. Светлый цвет.
2. Устойчивая форма.
3. Мясо должно быть в форме шарика.
4. Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).
5. Тесто не должно рваться.
6.  Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).

Главные ошибки

Есть вилкой и ножом
 
Съедать вместе с хвостиком 
 
Закусывать хлебом
 
Есть уже остывшие хинкали

Иосип, повар «Чито-Ра»: «В Грузии это плохой тон, если кто-то будет есть хинкали вилкой и ножом, не принято так. Когда Джордж Буш в Грузию приезжал, даже он руками ел. В России многие неправильно делают — и с соусом едят, и с хлебом, и со сметаной, и вилкой, и ножом. А нужно хинкали есть просто так, это такое примитивное, деревенское блюдо».


 

 

В этом видео Бобби Фаррелл из Boney M ест хинкали неправильно — большая часть бульона стекает на тарелку. Впрочем, судя по тому, что Бобби сразу потянулся за вторым, вкус этого грузинского блюда он все-таки оценил.
 

www.furfur.me

Хачапури: грузинская национальная гордость

Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая лепешка с сыром - классическое национальное блюдо горной страны, где в каждой области пекут ее по собственным рецептам. Вкус хачапури зависит не только от вложенных составляющих, но и от умелой работы пекаря, щедро добавляющего в каждую лепешку кусочек своей гостеприимной души.

История хачапури

Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце.

Рецепт аджарских хачапури

Для этих сырных лепешек берут обычное дрожжевое тесто, сыр сулугуни или смесь сыров фета и моцарелла, и по одному яйцу на каждую порцию. Тесто приготовить по одному из классических рецептов, разделить на несколько больших шаров размером с кулак и раскатать их в овальные лепешки не тонко, толщиной не менее одного сантиметра. В середину выложить горкой натертый сыр и защипнуть с краев, оставив середину открытой.

Оставить на несколько минут, чтобы тесто перед выпечкой еще раз подошло, выпекать при температуре 180-200 градусов в заранее разогретой духовке в течение 20-30 минут. Как только хачапури зарумянятся, аккуратно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым.

Такие хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла. Отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь, запивают сладким чаем.

Региональные особенности хачапури

В каждом районе Грузии пекут самые правильные хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочки, и сырный верх заливают свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури - закрытые и круглые, мингрелские - тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобиани, пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом. Еще одна национальная разновидность хачапури - пеновани, которые пекут только из слоёного теста в виде квадратного конверта.

В соседней с Грузией стране Армении тоже выпекают хачапури с южным колоритом, придавая им форму конверта или треугольника. Готовят хачапури и с мясом, в Сванетии их называют кубдари, а в Аджарии есть рецепт лепешек с сыром из вареного теста, сложенного слоями, именуемые ачма. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам тех сковородок, на которых они выпекались.

Это интересно

В 2010 году грузинский национальный Центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.

Жанна Пятирикова


Статьи по теме

www.luxurynet.ru

история хачапури и пошаговый рецепт

Лепешка, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель

 

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури.

Понятный любому жителю Грузии показатель получил название «индекс хачапури». Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо — «творог», пури — «хлеб».

ИНТЕРВЬЮ

Ольга Гулиева

Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» объясняет, как и с чем едят хачапури.


Хачапури — закуска или главное блюдо?

Все зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури — очень сытная еда, которую подают на завтрак или на ужин.

Трудно ли его готовить?

Как правило, нет. Самые простые хачапури — имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, в отличие от всех других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоемкая и калорийная разновидность — ачма.

С чем хачапури подавать на стол?

Особых соусов это блюдо не требует. Можно есть со свежей зеленью, а запивать лимонадом из тархуна или знаменитыми водами Лагидзе: сливочной, дюшес — какая больше нравится.

А как правильно их есть?

Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают есть с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко.

 

 

 

 

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога — специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр — полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное — мацони и молодой сыр — можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне — и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или  деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.

Аджарские хачапури  выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана  еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее — пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури  принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую — в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, — а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани — хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением — это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с — 640 г 
Вода — 380 мл
Соль — 15 г
Дрожжи — 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) — 1200 г
Яйца — 6 шт.
Масло сливочное — 90 г

1 Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2 Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3 В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4 Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

kuhny-mira.ru

Хачапури

  

ХАЧАПУРИ 


Грузинская кухня очень популярна во всем мире благодаря традиционным рецептам, разнообразным и великолепным в своем исполнении. Но основным грузинским блюдом смело можно назвать ХАЧАПУРИ. Это  национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Название происходит от грузинских слов: «хачо» - творог и «пури» - хлеб. Классический хачапури – это именно лепешка с сыром! Существует ошибочное мнение, будто хачапури делают также с фасолью, с мясом или с парной рыбой. Такие блюда есть в грузинской кухне, но это уже не хачапури.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом регионе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата или большого круга до изящной лодочки (аджарский хачапури). Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать муку с водой, мацони или дрожжами. Вовсе нет… Здесь нужны умелые руки,  горячее сердце и добрая душа.

В Грузии очень трепетно относятся к этому блюду и терпеть не могут, когда какой-то невразумительной лепешке вдруг присваивают название «хачапури». Для грузин это не просто лепешка с сыром. Это особый хлеб, наделенный силой и энергией. Это символ хорошего завтрака, теплой погоды за окном, доброжелательных друзей и просто хорошего настроения. Хачапури едят каждый день и везде: дома, в гостях, на разных торжественных мероприятиях и просто так - когда захочется. Поэтому в 2011 году рецепт этого национального блюда был запатентован. Теперь производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены патентом.

Существует несколько видов хачапури - мегрельские, имеретинские, аджарские, рачинские, сванские, осетинские, и это далеко не предел разновидностей форм и вкусов. Хачапури могут быть разными – круглыми и овальными, треугольными и в виде лодочки, открытыми и закрытыми. Но у всех форм и видов есть одно главное качество – все они очень вкусные, особенно, если приготовлены своими руками. Это блюдо еще и достаточно калорийное, поэтому, отведав хачапури, вы еще долго не будете вспоминать, что такое чувство голода.

Рецептов хачапури много – от самых распространенных до «обновленных» - каждый со своей изюминкой. Единого, так называемого «классического», варианта рецепта хачапури нет, все  зависит от того, в каком поселении Грузии их придумали. Самые популярные хачапури, которые можно встретить в ресторанах и магазинах – это хачапури по-имеретински или «имерули» (сыр внутри лепешки), по-мегрельски или «мегрули» (сыр как внутри, так и сверху лепешки) и по-аджарски или «аджарули» (лепешка в форме лодочки, сыр залит яйцом).

По поводу теста – строгих правил не существует. Когда-то хачапури делали только из бездрожжевого теста. Дело в том, что дрожжей раньше не существовало, а тесто для хачапури представляло собой простой «микс» из муки и воды. Отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяли кисломолочным продуктом - мацони (который в случае вынужденной необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной, но лучше этого не делать). Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоеное (последнее — нововведение совсем недавнее).

Самая распространённая форма хачапури – в виде лепёшки. Порцию теста сначала разминают руками, потом немного раскатывают скалкой. Начинку кладут на середину, защипывают по кругу края, получившийся круглый «пирожок» снова руками аккуратно приминают, потом опять скалкой аккуратно раскатывают в лепёшку. Чем тоньше будет хачапури, тем лучше. Мастерство кулинарки считается высоким, если хачапури очень тонкое, начинка внутри распределена равномерно и стеночки одинаковой толщины.

Из слоеного теста хачапури делают в форме небольшого квадрата или прямоугольника, и называется такой хачапури «пеновани» (в переводе с грузинского «пеновани» – бездрожжевое слоеное тесто). Грузинские дети и взрослые обожают этот вид хачапури. Они продаются на каждом углу: в школах и в пекарнях, в барах и магазинах.

Начинкой для хачапури служит имеретинский сыр. Именно он, а не сулугуни (как думают многие), считается правильным вариантом. Сулугуни в хачапури стали добавлять намного позже. Сыр можно пропустить через мясорубку, если он мягкий – размять руками, а потом вилкой. В сырную массу добавляют одно или два яйца, в зависимости от количества сыра. 

У настоящего вкусного хачапури должно быть одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Но если сыра будет больше, то хачапури от этого только выигрывают.

Хачапури жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке или на углях, если тесто дрожжевое либо слоёное. Хачапури подают на стол горячим, смазанным сливочным или топленым маслом. Часто в круглых хачапури сверху прорезают дырочку и кладут кусочек масла именно на неё, а топлёное масло просто наливают внутрь, сколько зайдёт.

Классические хачапури: 

  • по-имеретински (закрытые и круглые, начинка - сыр - внутри лепешки),
  • по-мегрельски (круглые, сыр как внутри, так и сверху лепешки),
  • по-аджарски (лепешка в форме лодочки, сыр залит яйцом).

Аджарский хачапури – это отдельный разговор. Делаются эти хачапури из дрожжевого теста, на серединку кладётся хорошо размятый сыр, но защипываются хачапури не полностью, а с двух сторон, в форме лодочки. Противень с аджарули надо на 20-30 минут поставить в духовку. Как только хачапури зарумянятся, нужно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым. Аджарский хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла; отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь.

 

Блюда, которые иногда ошибочно путают с хачапури: 

Лобиани – лепешки с начинкой из острой фасоли. Лобиани также популярно в Грузии, как хачапури. Его готовят часто, а 17 декабря – в праздник святой Варвары - лобиани обязательное блюдо в каждом доме. В регионе Рача лобиани пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом.

Хабисгини (его еще называют осетинским «хачапури») – лепешка, в начинке которой в равных долях используют сыр и картофель. Картофель отваривают в мундире, затем чистят, пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают с сыром и добавляют одно или два сырых яиц. Осетины делают эти «хачапури» огромными, тесто раскатывают очень тонко.  

Кубдари (некоторые называют его "сванским хачапури") – запеченное в тесте мелкорубленое мясо, так скажем мясной пирог. Это исконно сванское блюдо. На свадьбах и празднествах кубдари – коронное блюдо. Сейчас кубдари пекут во всей Грузии, но сваны считают, что настоящий кубдари только тот, что испечен в Сванетии, и вопрос даже не в рецепте и ингредиентах, а в сванском климате и духе, примешанных в блюдо.

Ачма – многослойный пирог с начинкой из сыра, прокладываемой между слоями. Тесто надо заводить несладкое (обыкновенное, как на вареники или пельмени), а сыр лучше использовать соленый. Главный секрет теста заключается в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты, кроме нижнего и верхнего, отвариваются в подсоленной воде. После чего каждый из них выкладывается на противень и щедро посыпается тертым сыром. Последний, неотваренный, пласт смазывают мягким сливочным маслом. Затем сформированную ачму ставят в горячую духовку на 15-20 минут, пока сыр не расплавится, а верх не зарумянится.

В разных регионах Грузии делают также лепешки с начинкой из пхали (это отваренные и мелко порезанные листья шпината или ботва свеклы), с начинкой из сыра и вареных яиц (такую лепешку защипывают, свернув с начинкой вдвое, получается на вид что-то вроде полумесяца) и много других вариаций.

 

Но что бы и из чего бы ни готовили грузины свои блюда, они всегда получаются вкусными!

Пальчики оближешь!

 

sakartvelotour.com