Хачапури кухня чья – Что такое хачапури: чье национальное блюдо?

v-georgia.com

Гид по хинкали и хачапури — FURFUR

Классику и гордость грузинской кухни — хинкали и хачапури — нужно воспринимать не просто как южные яства. Достаточно обратить внимание, насколько трепетно отношение к этим блюдам у самих грузин, как просто допустить ошибку при их приготовлении или самом процессе поедания. Это тот самый случай, когда минимум доступных ресурсов в умелых руках превращается в неожиданно сочную, разнообразную и даже интерактивную еду. 

Хинкали (как и хачапури) требуют стопроцентного следования точным рецептам и тщательному подбору ингредиентов, в противном случае вы рискуете просто не понять такое блюдо и «удостоить» его обидным сравнением с большим пельменем. Сегодня FURFUR представляет короткий гид по хинкали и хачапури — разбирает эти блюда на виды, дает советы, как не выглядеть невеждой во время первой встречи с хинкали, а также обращается за справкой к профессионалам из известного московского ресторана «Чито-Ра».

Хачапури

Как известно, хачапури представляет собой лепешку со специальным рыхлым сыром — таким, который нельзя потереть на терке, а можно только порвать руками. Интересно, что не так давно Грузия запатентовала это блюдо — правительство этой страны пытается создать такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить имя хачапури. Такое трепетное отношение к аутентичности этого блюда у народа этой страны.

Хачапури делится на большое число видов, однако, обычно, выбор состоит всего из трех: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга и запекаются с имеретинским сыром или сулугуни внутри (в случае мегрельского хачапури — еще и снаружи).   

Хачапури по аджарски

Другая история — это хачапури по-аджарски. Его отличает форма лодочки и свежее яйцо с маслом в середине — видимо, без них блюдо может оказаться недостаточно сытным. Вокруг того, как правильно есть такие хачапури, нет одного мнения, но кроме скучных вариантов есть руками и вилкой, существует и более интерактивный: перемешать начинку вилкой, затем отламывать твердые края «лодочки» и, смачивая начинкой, отправлять в рот. В конце концов, от хачапури остается одна серединка, которая съедается вилкой и ножом. 

Хинкали: основы

Некоторые скажут, что хинкали — это лишь странный большой пельмень из Грузии, и будут неправы. Все-таки хинкали выгодно отличаются сочным бульоном внутри, что их роднит скорее с узбекскими мантами. Последние, впрочем, лишены всего того интерактива, который присутствует в поедании хинкали: несколько вариаций приготовления, споры о способе поедания, подсчет хвостиков и определение наислабейшего едока, возможность есть руками, не смущаясь неприличных звуков — все это делает хинкали максимально мужским блюдом.

Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука».

Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной. 

Как есть хинкали

Главные ошибки

Иосип, повар «Чито-Ра»: «В Грузии это плохой тон, если кто-то будет есть хинкали вилкой и ножом, не принято так. Когда Джордж Буш в Грузию приезжал, даже он руками ел. В России многие неправильно делают — и с соусом едят, и с хлебом, и со сметаной, и вилкой, и ножом. А нужно хинкали есть просто так, это такое примитивное, деревенское блюдо».

www.furfur.me

Хачапури: грузинская национальная гордость

Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая лепешка с сыром — классическое национальное блюдо горной страны, где в каждой области пекут ее по собственным рецептам. Вкус хачапури зависит не только от вложенных составляющих, но и от умелой работы пекаря, щедро добавляющего в каждую лепешку кусочек своей гостеприимной души.

История хачапури

Хачапури — большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов — «хачо» — «творог» и «пури» — «хлеб». Главное правило настоящих хачапури — одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму — от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце.

Рецепт аджарских хачапури

Для этих сырных лепешек берут обычное дрожжевое тесто, сыр сулугуни или смесь сыров фета и моцарелла, и по одному яйцу на каждую порцию. Тесто приготовить по одному из классических рецептов, разделить на несколько больших шаров размером с кулак и раскатать их в овальные лепешки не тонко, толщиной не менее одного сантиметра. В середину выложить горкой натертый сыр и защипнуть с краев, оставив середину открытой.

Оставить на несколько минут, чтобы тесто перед выпечкой еще раз подошло, выпекать при температуре 180-200 градусов в заранее разогретой духовке в течение 20-30 минут. Как только хачапури зарумянятся, аккуратно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым.

Такие хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла. Отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь, запивают сладким чаем.

Региональные особенности хачапури

В каждом районе Грузии пекут самые правильные хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочки, и сырный верх заливают свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури — закрытые и круглые, мингрелские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобиани, пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом. Еще одна национальная разновидность хачапури — пеновани, которые пекут только из слоёного теста в виде квадратного конверта.

В соседней с Грузией стране Армении тоже выпекают хачапури с южным колоритом, придавая им форму конверта или треугольника. Готовят хачапури и с мясом, в Сванетии их называют кубдари, а в Аджарии есть рецепт лепешек с сыром из вареного теста, сложенного слоями, именуемые ачма. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам тех сковородок, на которых они выпекались.

Это интересно

В 2010 году грузинский национальный Центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

история хачапури и пошаговый рецепт

Лепешка, испеченная на огне, — один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури.

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога — специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр — полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное — мацони и молодой сыр — можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне — и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или  деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.

Аджарские хачапури  выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана  еще одна, более сложная разновидность хачапури — ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее — пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури  принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую — в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, — а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани — хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением — это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с — 640 г 
Вода — 380 мл
Соль — 15 г
Дрожжи — 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) — 1200 г
Яйца — 6 шт.
Масло сливочное — 90 г

1 Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2 Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3 В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4 Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

kuhny-mira.ru

Хачапури

ХАЧАПУРИ 

Грузинская кухня очень популярна во всем мире благодаря традиционным рецептам, разнообразным и великолепным в своем исполнении. Но основным грузинским блюдом смело можно назвать ХАЧАПУРИ. Это  национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Название происходит от грузинских слов: «хачо» — творог и «пури» — хлеб. Классический хачапури – это именно лепешка с сыром! Существует ошибочное мнение, будто хачапури делают также с фасолью, с мясом или с парной рыбой. Такие блюда есть в грузинской кухне, но это уже не хачапури.

Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом регионе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму — от квадрата или большого круга до изящной лодочки (аджарский хачапури). Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать муку с водой, мацони или дрожжами. Вовсе нет… Здесь нужны умелые руки,  горячее сердце и добрая душа.

В Грузии очень трепетно относятся к этому блюду и терпеть не могут, когда какой-то невразумительной лепешке вдруг присваивают название «хачапури». Для грузин это не просто лепешка с сыром. Это особый хлеб, наделенный силой и энергией. Это символ хорошего завтрака, теплой погоды за окном, доброжелательных друзей и просто хорошего настроения. Хачапури едят каждый день и везде: дома, в гостях, на разных торжественных мероприятиях и просто так — когда захочется. Поэтому в 2011 году рецепт этого национального блюда был запатентован. Теперь производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены патентом.

Существует несколько видов хачапури — мегрельские, имеретинские, аджарские, рачинские, сванские, осетинские, и это далеко не предел разновидностей форм и вкусов. Хачапури могут быть разными – круглыми и овальными, треугольными и в виде лодочки, открытыми и закрытыми. Но у всех форм и видов есть одно главное качество – все они очень вкусные, особенно, если приготовлены своими руками. Это блюдо еще и достаточно калорийное, поэтому, отведав хачапури, вы еще долго не будете вспоминать, что такое чувство голода.

Рецептов хачапури много – от самых распространенных до «обновленных» — каждый со своей изюминкой. Единого, так называемого «классического», варианта рецепта хачапури нет, все  зависит от того, в каком поселении Грузии их придумали. Самые популярные хачапури, которые можно встретить в ресторанах и магазинах – это хачапури по-имеретински или «имерули» (сыр внутри лепешки), по-мегрельски или «мегрули» (сыр как внутри, так и сверху лепешки) и по-аджарски или «аджарули» (лепешка в форме лодочки, сыр залит яйцом).

По поводу теста – строгих правил не существует. Когда-то хачапури делали только из бездрожжевого теста. Дело в том, что дрожжей раньше не существовало, а тесто для хачапури представляло собой простой «микс» из муки и воды. Отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяли кисломолочным продуктом — мацони (который в случае вынужденной необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной, но лучше этого не делать). Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоеное (последнее — нововведение совсем недавнее).

Самая распространённая форма хачапури – в виде лепёшки. Порцию теста сначала разминают руками, потом немного раскатывают скалкой. Начинку кладут на середину, защипывают по кругу края, получившийся круглый «пирожок» снова руками аккуратно приминают, потом опять скалкой аккуратно раскатывают в лепёшку. Чем тоньше будет хачапури, тем лучше. Мастерство кулинарки считается высоким, если хачапури очень тонкое, начинка внутри распределена равномерно и стеночки одинаковой толщины.

Из слоеного теста хачапури делают в форме небольшого квадрата или прямоугольника, и называется такой хачапури «пеновани» (в переводе с грузинского «пеновани» – бездрожжевое слоеное тесто). Грузинские дети и взрослые обожают этот вид хачапури. Они продаются на каждом углу: в школах и в пекарнях, в барах и магазинах.

Начинкой для хачапури служит имеретинский сыр. Именно он, а не сулугуни (как думают многие), считается правильным вариантом. Сулугуни в хачапури стали добавлять намного позже. Сыр можно пропустить через мясорубку, если он мягкий – размять руками, а потом вилкой. В сырную массу добавляют одно или два яйца, в зависимости от количества сыра. 

У настоящего вкусного хачапури должно быть одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Но если сыра будет больше, то хачапури от этого только выигрывают.

Хачапури жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке или на углях, если тесто дрожжевое либо слоёное. Хачапури подают на стол горячим, смазанным сливочным или топленым маслом. Часто в круглых хачапури сверху прорезают дырочку и кладут кусочек масла именно на неё, а топлёное масло просто наливают внутрь, сколько зайдёт.

Классические хачапури: 

• по-имеретински (закрытые и круглые, начинка — сыр — внутри лепешки),
• по-мегрельски (круглые, сыр как внутри, так и сверху лепешки),
• по-аджарски (лепешка в форме лодочки, сыр залит яйцом).

Аджарский хачапури – это отдельный разговор. Делаются эти хачапури из дрожжевого теста, на серединку кладётся хорошо размятый сыр, но защипываются хачапури не полностью, а с двух сторон, в форме лодочки. Противень с аджарули надо на 20-30 минут поставить в духовку. Как только хачапури зарумянятся, нужно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым. Аджарский хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла; отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь.

Блюда, которые иногда ошибочно путают с хачапури: 

Лобиани – лепешки с начинкой из острой фасоли. Лобиани также популярно в Грузии, как хачапури. Его готовят часто, а 17 декабря – в праздник святой Варвары — лобиани обязательное блюдо в каждом доме. В регионе Рача лобиани пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом.

Хабисгини (его еще называют осетинским «хачапури») – лепешка, в начинке которой в равных долях используют сыр и картофель. Картофель отваривают в мундире, затем чистят, пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают с сыром и добавляют одно или два сырых яиц. Осетины делают эти «хачапури» огромными, тесто раскатывают очень тонко.  

Кубдари (некоторые называют его «сванским хачапури») – запеченное в тесте мелкорубленое мясо, так скажем мясной пирог. Это исконно сванское блюдо. На свадьбах и празднествах кубдари – коронное блюдо. Сейчас кубдари пекут во всей Грузии, но сваны считают, что настоящий кубдари только тот, что испечен в Сванетии, и вопрос даже не в рецепте и ингредиентах, а в сванском климате и духе, примешанных в блюдо.

Ачма – многослойный пирог с начинкой из сыра, прокладываемой между слоями. Тесто надо заводить несладкое (обыкновенное, как на вареники или пельмени), а сыр лучше использовать соленый. Главный секрет теста заключается в том, что перед формированием пирога раскатанные пласты, кроме нижнего и верхнего, отвариваются в подсоленной воде. После чего каждый из них выкладывается на противень и щедро посыпается тертым сыром. Последний, неотваренный, пласт смазывают мягким сливочным маслом. Затем сформированную ачму ставят в горячую духовку на 15-20 минут, пока сыр не расплавится, а верх не зарумянится.

В разных регионах Грузии делают также лепешки с начинкой из пхали (это отваренные и мелко порезанные листья шпината или ботва свеклы), с начинкой из сыра и вареных яиц (такую лепешку защипывают, свернув с начинкой вдвое, получается на вид что-то вроде полумесяца) и много других вариаций.

Но что бы и из чего бы ни готовили грузины свои блюда, они всегда получаются вкусными!

Пальчики оближешь!

sakartvelotour.com