Рецепты шеф-поваров 

Хлеб молдавский – Рецепт домашнего хлеба

Рецепт домашнего хлеба

Описание


У каждой хозяюшки есть свой уникальный рецепт домашнего хлеба. Приготовление хлеба требует определенного мастерства. Не боюсь повторится, но самое главное, когда дело имеешь именно с тестом: хороший настрой, положительные эмоции.

На сегодняшний день многие стараются печь дома хлеб. Да, это хорошо, когда сделано своими руками, не переживаешь, что кладешь в рот. Но с сегодняшними скачками цен на муку, не часто позволишь себе такое удовольствие. Но случается. Позвольте поделится с вами простым рецептом домашнего хлеба.

Ингредиенты:

Необходимые продукты:
  • пшеничная мука - 2 стакана,
  • кукурузная мука - 1 стакан,
  • очищенные семечки подсолнуха (не обязательно) - пол стакана,
  • вода - 350 мл.,
  • дрожжи - 50 гр.,
  • сахар - пол столовой ложки,
  • раст. масло - 3 ст. ложки,
  • соль - 3 ч. ложки без горки.

Как приготовить:

1. Влажные дрожжи растворить в теплой воде, с добавлением соли и сахара. Отложить в сторону, чтобы дрожжи полностью растворились.

2. А пока, в отдельной сухой миске смешать пшеничную муку с кукурузной и просеять их на дрожжи с водой. Перемешивать ложкой. Затем всыпать семечки и замесить эластичное тесто руками. При необходимости муку добавить. Замешанный комок теста помещаем в высокую посуду, накрываем лёгкой тканью и отправляем в тёплое место на 1-1,5 часа. В течение этого времени оно вырастет хорошо, его следует собрать и оставить ещё на 30 минут, чтоб отдохнуло.

3. Теперь подошедшее тесто для хлеба вываливаем на стол, смазанный раст. маслом и руки тоже. Обминаем его и делим на три равные части. Формируем три колбаски и заплетаем косичку из теста. Форму для выпечки предварительно надо смазать раст. маслом и выложить в неё тесто. Тесто в форме должно ещё раз вырасти. За это время нагреть хорошо духовку до 200 - 210 °С.

4. Настало время поместить форму с тестом в разогретую духовку  и выдержать его там, в течение 45-50 минут. Хлеб будет готов, когда он хорошо зарумянится и не останется никаких следов теста на стенках формы. Испеченный хлеб в духовке достать и смазать постным малом, при помощи  кулинарной кисточки. Затем заворачиваем его в толстое полотенце, чтоб его корочка стала мягче.

Ну вот, как то так. Рецепт очень простой, а хлебушек получается очень вкусный.

kulinaroman.ru

Колэчел - молдавский пшеничный хлеб.

«Мир полон звуков в тишине звенящей,
Связавший мысль с седыми небесами,

Что ищем мы в безликом настоящем

Где Бог тихонько ходит между нами?»

Очень понравился рецепт хлеба от bvallejo (http://bvallejo.livejournal.com/84702.html#cutid1). Вот и мой вариант этого хлеба, но я внесла небольшие изменения в рецептуру. Сдобная булка к завтраку.
 


Опара: мука пшеничная 1с 275 гр. + сыворотка молочная 170 гр. + дрожжи сухие 3 гр.

Для опары: Дрожжи развести в теплой сыворотке и смешать с мукой. Опара получается густой. Время брожения 2,5 часа при 28 С.

Тесто: мука пшеничная 1с 225 гр. + соль 7,5 гр. + сахар 45 гр. + молоко сухое обезжиренное 15 гр. + яйцо куриное 1 шт. + масло растительное 15 гр. + маргарин 5 гр. + сыворотка молочная 70 гр.


Для теста: Хлеб пекут с добавлением воды и сыворотки, но я всю жидкость заменила на сыворотку. 
В муку добавляем подошедшую опару кусочками и все остальные ингредиенты. Замешиваем тесто. Перекладываем в смазанную маслом чашу и оставляем на брожение (2 часа, при температуре 28С).
Готовое тесто перекладываем на стол, обминаем, округляем и даем ему отдых 10-15 мин.
Формуем круглую булку и расстаиваем в корзине, накрытой пленкой. Окончательная расстойка 1-1,5 часа.
Перед посадкой в печь сделала два надреза. 
Выпекаем в разогретой духовке на камне при 210 С 10 минут и 20 минут при 190 С, без пара.

Булочка очень сильно сверху подгорает, нужно за ней следить (я чуть не сожгла, но зато какая красивая получилась, особенно раскрывшийся надрез).

Приятного аппетита!




nina-chka.livejournal.com

Хлеб молдавский из муки пшеничной

Сборник рецептур на хлеб

1-го и высшего сортов _______ Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Хлеб из муки

1 - го сорта

Высшего сорта

Мука пшеничная

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

1,3

1,3

Соль

1,5

1,5

Яйца, шт./кг

50/2

50/2 (

Итого сырья

104,8

104,8

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Хлеб из муки

1 - го сорта

Высшего сорта

Влажность мякиша не более, %

43,0

42,0

Кислотность не более, °Н

3,5

2,5

Пористость мякиша не менее, %

68,0

70,0 .

Булочка творожная из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

Хлеб сангастеский заварной из смеси муки ржаной сеяной И обойной

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Чурек гянджинский из пшеничной муки

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

msd.com.ua

«Хлеб не должен пахнуть таблетками, как это сейчас происходит в молдавских супермаркетах!»

У Яны Фисько два высших образования — филфак и иностранные языки. Оба получила в Кишиневе. Здесь же родила первого ребенка. Потом переехала в Одессу, пополнила семью еще двумя детьми, и начала печь хлеб.

- Хлеб я начала печь лет семь назад в хлебопечке и на дрожжах, и тогда же вывела первую свою закваску. Потом был перерыв на рождение третьего ребенка. А весной прошлого года я осознанно выбрала хлебопечение своим любимым делом. Посетила несколько мастер-классов и пекла каждый день, много и азартно. Советовалась с мастерами, изучала технологии тестоведения и выпечки. В итоге, год назад стала печь на продажу. Сначала для знакомых и друзей, потом предложила сотрудничество хозяйке одной (лучшей, надо отметить) кондитерской на Таирово. Стала печь для них, - рассказывает Яна.

Потом она снимала помещения, нанимала сотрудников, развозила хлеб по органическим магазинам города. В итоге, к лету поняла, что это не ее формат. Решила печь дома небольшими партиями. Яна поделилась своими размышлениями о хорошем хлебе.

Фото: из архива Яны Фисько.

- В пекарском ремесле есть две религии и адепты каждой из них. Одни пекут на дрожжах, другие на закваске. Есть еще третья религия, которые пекут и на дрожжах и на закваске, в зависимости от требования рецепта и не принадлежат к двум первым. Каждый выбирает для себя свою религию. Но все же, существуют общепринятые каноны:

- долгий хлеб (длительного выбраживания), однозначно полезнее быстрого, вне зависимости от того, белая в нем мука или цельнозерновая.

- в составе хлеба должна быть только мука, вода, соль, закваска/дрожжи.

- закваска бывает натуральной (вода, мука, фрукты/хмель) и порошковой (сухие дрожжи, сухие молочнокислые бактерии).

- в сдобной сладкой выпечке еще и сливочное масло, сахар, молоко. Начинка для пирожков должна готовиться в пекарне и быть свежей.

- бездрожжевой хлеб – это хлеб на соде, все остальное – маркетинговый ход.

- хлеб свежеиспеченный не должен пахнуть таблетками (как большинство хлебов из супермаркетов и в сетях пекарен).

- качественный ремесленный хлеб может храниться не меньше 5 дней и очень медленно черстветь (практика показывает и до 2 недель).

Теперь по пунктам.

- Долгий хлеб готовится от 12-24 часов минимум. Такой хлеб называется ремесленным. Такой хлеб не дешев, но его можно научиться печь дома, благо, сейчас все больше хлебных курсов по вполне доступным ценам.

Такое длительное выбраживание ферментирует тесто, перерабатывает плохоусваиваемые крахмалы в легкоусваиваемые сахара. Такой эффект достигается либо небольшим количеством свежих дрожжей либо натуральной закваской.

А быстрый хлеб на цельнозерновой (чаще – белая мука+отруби) может быть с химическими улучшителями, весь цикл такого хлеба от замеса до выпечки может составлять 3 часа. О ферментации тут речи нет, организму придется напрягаться, ферментируя его самому. А если такой быстрый хлеб еще и из белой муки, в которой одни крахмалы, совсем трудно приходится пищеварительной системе.

Цельнозерновая сдоба существует, но ее никто не делает

В составе хлеба не должно быть ничего кроме вышеперечисленного, разве что натуральные специи и мед. Если есть что-то еще, задумайтесь.

Очень часто в современных сетях пекарен говорят – мы печем на закваске, тем самым говоря о том, что хлеб качественный и ремесленный. Это легко проверить – спросите с невинным видом: а закваска сухая или влажная, а сколько хлеб вызревает?

Сдоба на закваске и цельнозерновая сдоба существует. Правда, процесс ее приготовления занимает минимум 24 часа и практически никто, даже ремесленные пекарни этим не заморачиваются – слишком не стабильный и трудоемкий процесс.

Бездрожжевым может называться хлеб, разрыхленный с помощью соды.

В натуральной или спонтанной закваске, которой по большей части пользуются домашние пекари, есть дикие дрожжи (дрожжи, которые находятся в воздухе пекарни, в отрубях, в оболочках фруктов и ягод) и молочнокислые бактерии. Дрожжи в закваске, конечно, есть, но выведены они не на сырье непонятного состава и реактивах, а на муке и воде.

Тут опять поднимается вопрос религиозных верований пекарей. Я принадлежу к адептам закваски. Адепты дрожжей говорят о том, что спонтанная закваска непонятна по своему составу, нестабильна, дает кислинку и может быть опасна именно ввиду непонятности состава.

Я думаю, что опасные бактерии точно погибнут в духовке (температура мякиша готового хлеба 96 градусов), а если в дрожжах есть тяжелые металлы, они никуда не денутся при термообработке.

Повторюсь, это моя религия и каждый выбирает для себя свою.

Есть еще вариант для супер и мега профессионалов – использование различных штаммов дрожжей и отдельно взятых молочнокислых бактерий. Этот вариант труднодоступен для широкого круга в том числе и по причине высокой цены.

До 3 дней хлеб можно хранить в полиэтилене, больше — в бумаге или полотенце или морозилке

Если вы планируете хранить хлеб не долго – до 3 дней, можно хранить его в полиэтилене или полипропилене при температуре не выше 25 градусов. Если больше 3 дней, то лучше завернуть его в бумагу или полотенце, а потом в пакет. Если будете есть его крайне медленно – порежьте его ломтями, положите в пакет с застежкой, и храните в морозилке. Доставать можно по кусочку и разогревать в тостере или на сухой сковороде.

Полезный хлеб тот, который вам вкусен

Вся история хлебопечения – это гонка за тончайшими нюансами ароматов и структуры.

Закваска и цельнозерновая мука разных видов и вариаций дают более глубокую и долгоиграющую ароматику. Белая мука и ее преимущественное наличие в составе, дает непередаваемую пористость и пышность структуры, и такой хлеб (багет, чиабатта) имеет гораздо меньший срок хранения.Полезный хлеб тот, который вам вкусен и который вы едите умеренно – до 3 ломтиков в день.

Для меня самое главное в хлебе – это не его физический состав, а то, настроение, энергия и любовь, которую вложил в нее пекарь.

Вкусного и полезного вам хлеба!

www.kp.md

Домашний артизанальный хлеб от молдавских производителей

Хлеб является основным продуктом питания, многие из нас покупают и используют его в пище ежедневно. Этот продукт обеспечивает организм углеводами, клетчаткой, витаминами и минералами (в том числе железо и фолиевая кислота) и другими необходимыми питательными веществами. Некоторые эксперты в сфере питания связывают хлеб с проблемой избыточного веса и c другими проблемами со здоровьем, в то время как другие утверждают, что истина где-то посередине. В действительности, хлеб, изготовленный из муки грубого помола (цельнозерновая мука) и употребляемый в умеренных количествах, считается здоровым продуктом.

Как же нам правильно ориентироваться в широким ассортименте хлеба от отечественных производителей и выбрать качественный продукт для нашего здоровья? Для этого, прежде всего необходимо знать следующие вещи: виды хлеба, его питательные свойства, ингредиенты, которые используются в изготовлении – важные детали для нашего здоровья.

В этой статье мы представим отечественным потребителям местных производителей артизанального (домашнего) хлеба, так как этот сегмент менее известен в нашей стране.

Что такое артизанальный (ремесленный или домашний) хлеб и чем он отличается от индустриального?

Артизанальный хлеб выходит за рамки стандартов, поскольку он изготовляется вручную и финальные продукты не похожи друг на друга. Он может принимать различные формы и его невозможно скопировать в промышленном масштабе. Но, самое главное это то, что натуральные ингредиенты в хлебе тщательно отобраны и объединены различными способами, в зависимости от их характеристик, от опыта и знаний пекаря.

Среди местных производителей, предлагающих артизанальный хлеб, можно отметить компании ООО "Pinzari Group" с торговой маркой " Pâinea lui Ştefan", “Ribca’s Bakery” – успешный бизнес молодой пары, которая открыла пекарню в селе Гура Быкулуй, Новые Анены и хлебобулочные изделия от "Morărița Iscusită ", пекарни из Каушан, которая производит домашней хлеб из цельнозерновой муки, только на основе натуральных дрожжей.

Pâinea lui Ştefan можно приобрести в 60-ти магазинах и супермаркетов в г. Кишинев и г. Бельцы. Это продукт компании Pînzari Group и предоставляет собой хлеб без дрожжей, изготовленный исключительно из натуральных ингредиентов. В настоящее время компания производит 5 видов хлеба – начиная с простого хлеба из муки, воды и соли до хлеба с овечьей брынзой, а также 3 вида булочек под названием "хлеб для детей". Компания также предоставляет возможность доставки хлеба на дом.

Ribca’s Bakery - это пекарня супругов Ион и Диана Рыбка. Хлеб, который они производят, содержит семена и натуральные дрожжи. Ион и Диана говорят, что спрос на артизанальный хлеб намного превысил их ожидания. Ribca’s Bakery поставляет хлеб для местной сельской алиментары и для детского сада, а один раз в неделю делает поставки своим клиентам в столице. Также, по заказу, пекарня производит французские круассаны и пирожные маффинс, столь популярные в Соединенных Штатах.

Другой отечественный производитель хлеба - это пекарня Morărița Iscusită из Кэушан, семейный бизнес г-на Дорина Мереуцэ. В хлебопечении используются только натуральные ингредиенты, такие как цельнозерновая мука, натуральная жидкая закваска вместо термофильных дрожжей, морская пищевая соль, мед и сухофрукты. Хлеб пекут в печке на дровах, а во время производства для того, чтобы избегать образования канцерогенных веществ, не используется растительное масло.

По словам г-на Дорина Мереуцэ, если мы хотим чтобы наш хлеб был питательным и полезным, необходимо обратить внимание на то, чтобы он содержал только растительные компоненты, без использования термофильных дрожжей. Также хлеб должен быть испечен на закваске, а при выборе черного хлеба надо обратить внимание, чтобы он был испечен из муки грубого помола, а не из цветной.

Как мы видим, в Молдове начинают появляться производители артизанального хлеба, которые ставят акцент на использовании натуральных ингредиентов c целью создать конечный здоровый продукт. Недаром продукты от вышеупомянутых производителей за короткое время успели появиться на полках главных супермаркетов столицы.

madein.md

Молдавские хлебобулочные изделия пользуются популярностью за рубежом

Изготовленные в Молдове хлебобулочные и кондитерские изделия пользуются популярностью за рубежом. Впервые в истории торговых отношений дистрибьюторы из США, Канады и стран Европейского Союза посетили самый крупный хлебокомбинат страны. Им представилась возможность попробовать прямо на производстве  готовую продукцию на экспорт. 

Дистрибьютерам из девяти стран продемонстрировали весь процесс производства изделий. Экскурсия началась на линии изготовления хлеба. Гостям продукция понравилась.

По словам зарубежных партнеров, в Италии наш хлеб и выпечка пользуются большим спросом.

"У нас в Италии нет ржаного хлеба и других сортов, которые популярны у проживающих там румын. Сейчас в Италии проживает полтора миллиона румын, очень много выходцев из Молдовы, украинцев. У всех есть предпочтения и вкусы, напоминающие о доме", - сказал дистрибьютор Флорин Симон.

Молдаване, проживающие в Майами, тоже скучают по некоторым продуктам, к которым привыкли дома. Через океан продукцию доставляют в замороженном виде.

"В Майами, во Флориде живет очень большая диаспора, и очень хорошо покупают хлеб. В той же Америке вечные проблемы с хлебом, так как он не вкусный", - рассказывает дистрибьютор Денис Бардыкин.

Изготовленные в Молдове хлебобулочные и кондитерские изделия экспортируют в 20 стран мира. Самой большой популярностью пользуются бублики.

"Мы уже 16 наименований продукции перевели полностью на английский язык. Продается только в английском варианте и только для американцев", - заявил дистрибьютор Роман Левин.

Директор хлебокомбината надеется, что визит дистрибьютеров будет способствовать увеличению объема экспорта.

"В прошлом году объем экспорта достиг 2135 тонн. В нынешнем году хотим увеличить объем экспорта, для этого и организовали эту экскурсию", - сказал генеральный директор хлебокомбината Борис Андрос.

Руководство комбината ведет переговоры с потенциальными партнерами из таких стран, как Южная Корея, Испания и Черногория.

Источник - publika.md

baltionline.md