Хоровац что такое – Армянский Хоровац — что это такое ? 🥣. Кулинарные рецепты с фото и видео

Армянский Хоровац — что это такое ? 🥣. Кулинарные рецепты с фото и видео

В армянской кухне есть блюда, готовку которых с гордостью берут на себя мужчины.

Эти 2 блюда — хаш, и хоровац — он же шашлык, он же гриль, он же барбекю.

Хоровац — не только одно из древнейших блюд, пришедшее к нам с незапамятных времен, но и одно из самых популярных современных праздничных блюд. Без него не обходятся большие празднества, его готовят, выезжая отдохнуть на природе, во дворах жилых домов, ну а в Ереване есть даже улица, которую можно найти по запаху.

Металлическая прямоугольная жаровня, на которой готовится хоровац, называется мангал. Без него не обходится ни один ереванский двор, не говоря о провинциальных дворах. Ереванцы пошли дальше и устанавливают мангалы на крышах высотных домов. Любовь к этому блюду настолько велика, что в последние годы устраиваются даже большие фестивали-конкурсы хороваца. Но об этом позже.

Хоровац происходит от слова «хоровел», что означает «печь на открытом огне».

Армянская кулинария на этот счет предлагает множество рецептов: хоровац обычный на мангале, хоровац в тонире, чобани хоровац (пастуший шашлык) или хорову, карей хоровац — шашлык по-карски, по названию одной из древнейших столиц Армении (находится на территории Турции), впоследствии перешедший в Европу под названием «Доннер кябаб», но не имеющий в кулинарном отношении ничего общего с оригиналом.

Кстати, когда в Крымскую войну (1853 — 1856) русские взяли ставшую уже турецкой Карскую крепость, карский шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторанах.

Особенность этого шашлыка в том, что на металлический вертел нанизываются огромные (примерно 200—300 г) замаринованные куски мяса (в основном баранина) вперемежку с тонкими слоями сала и жарятся на древесных углях. Вертел периодически поворачивают, чтобы мясо равномерно прожаривалось, и по мере готовности срезают верхний зарумянившийся слой. Он настолько мягок и сочен, что остается только посыпать его тонко нарезанным репчатым луком, замаринованным в гранатовом соке, и подать завернутым в лаваш.

Чобани хоровац — пастуший шашлык, как подсказывает само название, был в почете у пастухов, его действительно можно приготовить только на природе.

Нарезанное кусочками мясо заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от. пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают, углубление в 10—15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут, наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2—3 см) и на ней разводят. огонь. В некоторых местах желудок замазывали глиной. По готовности (через 6—8 часов) наполненный готовый желудок вынимают, если он был замазан глиной, глину разбивают, молотком, в противном случае очищают от. пепла, вытаскивают, куски готового мяса, кладут на лаваш и подают.

Блюдо это подавалось на народных праздниках еще в античные времена.

prigotovim-edu.ru

Хоровац — Википедия. Что такое Хоровац

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка^[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках^[2] как в Армении, так и у армян всего мира.

Этимология

Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (для гриля). Оно может также писаться как Xorovac.

Описание

Хоровац традиционно готовят мужчины. В Армении существует около 20 способов приготовления хороваца, различающиеся видом используемого мяса и способами его маринования — в коньяке, вине или уксусе.

Типичный хоровац готовят из кусков мяса на гриле на шампуре (շամփուր), хотя стейки или отбивные готовят на гриле и без шампуров.

Кулинарная книга «Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор» от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:^[3]

1. Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
2. Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
3. Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня

В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется баранина или свиные отбивные)^[2]. Западные армяне за пределами Армении предпочитают мясо без костей и называют блюдо турецким названием «шиш кебаб» — хотя словом «кебаб» в Армении называют котлеты из фарша, зажаренные на вертеле (лосха шашлык или люля-кебаб — так называют его азербайджанцы). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. Армяне за пределами Армении, как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо.

В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).

• Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
• Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

Хоровац подается к столу с овощным гарниром^[4]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.

Нормы

Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев^[5].

Примечания

1. ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. — Santa Barbara, California : ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
2. ↑ ¹
   2 Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide. — Guilford, Connecticut : The Globe Pequot Press, 2011. — P. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
3. ↑ Petrosian, Irina. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore / Irina Petrosian, Underwood. — Bloomington, Indiana : Yerkir Publishing, 2006. — P. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
4. ↑ Хоровац
5. ↑ Журнал BBQ

Литература

• Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.

Ссылки

wiki.sc

Армянский шашлык -Хоровац — Сообщество кулинарных конкурсов

Вы любите хоровац? Вернее -шашлык.Ароматные кусочки свинины ,поджаренные на углях,посыпанный свежым луком и зеленью.Армянский шашлык имеет особенности приготовления.Одна из них — хоровац готовят мужчины ,а женщины -отдыхают.

Хоровац — главное угощение на любом армянском празднике. В Армении вы сможете отведать несколько разных видов аппетитного шашлыка. Армянская кухня насчитывает более 20-ти видов шашлыков. Мясо, жаренное на мангале, называют карси-хоровац, в казане или кастрюле — хоровац. 
Хоровац — это не просто шашлык или жареное мясо, это древняя армянская традиция. Хоровац готовит один человек (обычно в каждой армянской семье есть свой мастер приготовления – варпет), все остальные помогают, либо наблюдают за процессом, во время которого молодые приобретают навыки. Возле мангала собирается только мужская половина семьи. Процесс подготовки и жарки мяса обязательно сопровождается рассказами, байками и веселыми историями. Отвечает за это отдельный человек – как и за столом, самый красноречивый и опытный.

Кстати, если мясо свежее и молодое (а именно из такого и делается настоящий хоровац), его практически не маринуют, лишь солят, перчат и посыпают нарезанным репчатым луком незадолго до приготовления. Далее куски мяса нанизываются на шампуры, обычно два больших или три средних ребрышка на шампур. Готовят мясо на горячих углях, ни в коем случае не на пламени. 

Для того, чтобы не дать дыму уйти и не позволить углям загораться, шампуры укладываются вплотную друг к другу, либо накрываются лавашем. Варпет, в отличие от поваров, первым не дегустирует хоровац – он уверен в его качестве, иначе он бы не взялся за приготовление. Первый кусочек хороваца достается самому младшему из присутствующих. Хоровац снимается с шампура только лишь при помощи лаваша. Если снять мясо при помощи обычного хлеба, вилки или чего-нибудь еще, то это уже не будет хоровацем, и даже вкус мяса становится совершенно иным. 

 

После того, как все вовлеченные в «магический ритуал» приготовления хороваца убеждаются, что варпет как всегда оказался на высоте, начинают выкладывать готовое мясо в большую кастрюлю. Дно кастрюли предварительно покрывается лавашем. Выложенный хоровац также покрывается лавашем, которым он снимался с шампуров.

Пропитанный жиром и ароматом хороваца, самый вкусный лаваш уже за столом достается детям и женщинам. Хоровац подают с нашинкованными кольцами репчатого лука, зеленью петрушки, кинзы, базилика, мяты, жаренными на углях помидорами, перцем и баклажанами. Соусы к хоровацу не подаются, чтобы не сбить истинный его вкус.
Хоровац подают немедленно.Едят ароматные куски мяса  только  горячими. Такова  особенность подачи  армянского хороваца!

heavycook.livejournal.com

Хоровац — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка^[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, семейных праздниках, в качестве фаст-фуда

[2] в Армении и у армян всего мира.

Этимология

Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (для гриля). Оно может также писаться как Xorovac.

Описание

Хоровац традиционно готовят мужчины. В Армении существует около 20 способов приготовления хороваца, различающиеся видом используемого мяса и способами его маринования — в коньяке, вине или уксусе.

Типичный хоровац готовят из кусков мяса на гриле на шампуре (շամփուր), хотя стейки или отбивные готовят на гриле и без шампуров.

Кулинарная книга Армянские блюда: факт, вымысел в фольклоре от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:^[3]

1. Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
2. Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
3. Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огоня

В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется баранина или свиные отбивные)^[2]. Западные армяне за пределами Армении также используют мясо с костями и называют блюдо турецким названием шашлык — хотя словом «шашлык» в Армении называют котлеты из фарша, зажареные на вертеле (лосха шашлык или люля-кебаб — так называют его азербайджанцы). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. Армяне за пределами Армении, как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо.

В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).

• Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.

• Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

Хоровац подается к столу с овощным гарниром^[4]. В качестве гарнира берутся и режутся помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочк хороваца достается младшему гостю.

Нормы

Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев^[5].

Напишите отзыв о статье «Хоровац»

Примечания

1. ↑ Albala Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. — Santa Barbara, California: ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. [books.google.com/books?id=NTo6c_PJWRgC&pg=RA3-PA4&lpg=RA3-PA4&dq=Khorovats&source=bl&ots=ghwXoXNug6&sig=wTD3LLGNAaQdgFCRLNs2tevh5sA&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh5CoCQ&ved=0CE0Q6AEwBg#v=onepage&q=Khorovats&f=false 4]. — ISBN 978-0-313-37626-9.
2. ↑ ^{1 2} Holding Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide. — Guilford, Connecticut: The Globe Pequot Press, 2011. — P. [books.google.com/books?id=Epec69LGa0IC&pg=PA84&lpg=PA84&dq=Khorovats&source=bl&ots=hejVjdfl2J&sig=1u0fBwasVw5qE4cy1Ajye5m4VN8&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh5CoCQ&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q=Khorovats&f=false 84]. — ISBN 978-1-84162-345-0.
3. ↑ Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. — Bloomington, Indiana: Yerkir Publishing, 2006. — P. [books.google.com/books?id=0oXYX9Qzx9oC&pg=PA74&lpg=PA74&dq=Khorovats&source=bl&ots=f5Sz3jE2W3&sig=G_y8OVkOrqOizTObSonNJr09C4s&hl=en&sa=X&ei=NNlcUOHmEOHM0AHSh5CoCQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=Khorovats&f=false 76]. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
4. ↑ [arvest.armenia.ru/2010/06/17/2542/horovats/ Хоровац]
5. ↑ [www.bbqmag.ru/archive.html?article=118#.VwI4K5yLTcu Журнал BBQ]

Литература

• Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.

Ссылки

• [arvest.armenia.ru/2010/06/17/2542/horovats/ Хоровац].
• [www.bbqmag.ru/archive.html?article=118#.VwI4K5yLTcu Хоровац как форма мужского творчества].
• [mirtv.ru/cuisine/74/ Кухни мира. Разные виды шашлыка от лучших кулинаров Армении]

Отрывок, характеризующий Хоровац

– Идите, Annette, вы простудитесь, – говорила маленькая княгиня, прощаясь с Анной Павловной. – C’est arrete, [Решено,] – прибавила она тихо.
Анна Павловна уже успела переговорить с Лизой о сватовстве, которое она затевала между Анатолем и золовкой маленькой княгини.
– Я надеюсь на вас, милый друг, – сказала Анна Павловна тоже тихо, – вы напишете к ней и скажете мне, comment le pere envisagera la chose. Au revoir, [Как отец посмотрит на дело. До свидания,] – и она ушла из передней.
Князь Ипполит подошел к маленькой княгине и, близко наклоняя к ней свое лицо, стал полушопотом что то говорить ей.
Два лакея, один княгинин, другой его, дожидаясь, когда они кончат говорить, стояли с шалью и рединготом и слушали их, непонятный им, французский говор с такими лицами, как будто они понимали, что говорится, но не хотели показывать этого. Княгиня, как всегда, говорила улыбаясь и слушала смеясь.
– Я очень рад, что не поехал к посланнику, – говорил князь Ипполит: – скука… Прекрасный вечер, не правда ли, прекрасный?
– Говорят, что бал будет очень хорош, – отвечала княгиня, вздергивая с усиками губку. – Все красивые женщины общества будут там.
– Не все, потому что вас там не будет; не все, – сказал князь Ипполит, радостно смеясь, и, схватив шаль у лакея, даже толкнул его и стал надевать ее на княгиню.
От неловкости или умышленно (никто бы не мог разобрать этого) он долго не опускал рук, когда шаль уже была надета, и как будто обнимал молодую женщину.
Она грациозно, но всё улыбаясь, отстранилась, повернулась и взглянула на мужа. У князя Андрея глаза были закрыты: так он казался усталым и сонным.
– Вы готовы? – спросил он жену, обходя ее взглядом.
Князь Ипполит торопливо надел свой редингот, который у него, по новому, был длиннее пяток, и, путаясь в нем, побежал на крыльцо за княгиней, которую лакей подсаживал в карету.
– Рrincesse, au revoir, [Княгиня, до свиданья,] – кричал он, путаясь языком так же, как и ногами.
Княгиня, подбирая платье, садилась в темноте кареты; муж ее оправлял саблю; князь Ипполит, под предлогом прислуживания, мешал всем.
– Па звольте, сударь, – сухо неприятно обратился князь Андрей по русски к князю Ипполиту, мешавшему ему пройти.
– Я тебя жду, Пьер, – ласково и нежно проговорил тот же голос князя Андрея.
Форейтор тронулся, и карета загремела колесами. Князь Ипполит смеялся отрывисто, стоя на крыльце и дожидаясь виконта, которого он обещал довезти до дому.

– Eh bien, mon cher, votre petite princesse est tres bien, tres bien, – сказал виконт, усевшись в карету с Ипполитом. – Mais tres bien. – Он поцеловал кончики своих пальцев. – Et tout a fait francaise. [Ну, мой дорогой, ваша маленькая княгиня очень мила! Очень мила и совершенная француженка.]
Ипполит, фыркнув, засмеялся.
– Et savez vous que vous etes terrible avec votre petit air innocent, – продолжал виконт. – Je plains le pauvre Mariei, ce petit officier, qui se donne des airs de prince regnant.. [А знаете ли, вы ужасный человек, несмотря на ваш невинный вид. Мне жаль бедного мужа, этого офицерика, который корчит из себя владетельную особу.]
Ипполит фыркнул еще и сквозь смех проговорил:
– Et vous disiez, que les dames russes ne valaient pas les dames francaises. Il faut savoir s’y prendre. [А вы говорили, что русские дамы хуже французских. Надо уметь взяться.]
Пьер, приехав вперед, как домашний человек, прошел в кабинет князя Андрея и тотчас же, по привычке, лег на диван, взял первую попавшуюся с полки книгу (это были Записки Цезаря) и принялся, облокотившись, читать ее из середины.
– Что ты сделал с m lle Шерер? Она теперь совсем заболеет, – сказал, входя в кабинет, князь Андрей и потирая маленькие, белые ручки.
Пьер поворотился всем телом, так что диван заскрипел, обернул оживленное лицо к князю Андрею, улыбнулся и махнул рукой.
– Нет, этот аббат очень интересен, но только не так понимает дело… По моему, вечный мир возможен, но я не умею, как это сказать… Но только не политическим равновесием…
Князь Андрей не интересовался, видимо, этими отвлеченными разговорами.
– Нельзя, mon cher, [мой милый,] везде всё говорить, что только думаешь. Ну, что ж, ты решился, наконец, на что нибудь? Кавалергард ты будешь или дипломат? – спросил князь Андрей после минутного молчания.
Пьер сел на диван, поджав под себя ноги.
– Можете себе представить, я всё еще не знаю. Ни то, ни другое мне не нравится.
– Но ведь надо на что нибудь решиться? Отец твой ждет.
Пьер с десятилетнего возраста был послан с гувернером аббатом за границу, где он пробыл до двадцатилетнего возраста. Когда он вернулся в Москву, отец отпустил аббата и сказал молодому человеку: «Теперь ты поезжай в Петербург, осмотрись и выбирай. Я на всё согласен. Вот тебе письмо к князю Василью, и вот тебе деньги. Пиши обо всем, я тебе во всем помога». Пьер уже три месяца выбирал карьеру и ничего не делал. Про этот выбор и говорил ему князь Андрей. Пьер потер себе лоб.

wiki-org.ru

Армянский Хоровац — что это такое ?

В армянской кухне есть блюда, готовку которых с гордостью берут на себя мужчины.

Эти 2 блюда — хаш, и хоровац -он же шашлык, он же гриль, он же барбекю.

Хоровац — не только одно из древнейших блюд, пришедшее к нам с незапамятных времен, но и одно из самых популярных современных праздничных блюд. Без него не обходятся большие празднества, его готовят, выезжая отдохнуть на природе, во дворах жилых домов, ну а в Ереване есть даже улица, которую можно найти по запаху.

Металлическая прямоугольная жаровня, на которой готовится хоровац, называется мангал. Без него не обходится ни один ереванский двор, не говоря о провинциальных дворах. Ереванцы пошли дальше и устанавливают мангалы на крышах высотных домов. Любовь к этому блюду настолько велика, что в последние годы устраиваются даже большие фестивали-конкурсы хороваца. Но об этом позже.

Хоровац происходит от слова «хоровел», что означает «печь на открытом огне».

Армянская кулинария на этот счет предлагает множество рецептов: хоровац обычный на мангале, хоровац в тонире, чобани хоровац (пастуший шашлык) или хорову, карей хоровац — шашлык по-карски, по названию одной из древнейших столиц Армении (находится на территории Турции), впоследствии перешедший в Европу под названием «Доннер кябаб», но не имеющий в кулинарном отношении ничего общего с оригиналом.

Кстати, когда в Крымскую войну (1853 — 1856) русские взяли ставшую уже турецкой Карскую крепость, карский шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторанах.

Особенность этого шашлыка в том, что на металлический вертел нанизываются огромные (примерно 200—300 г) замаринованные куски мяса (в основном баранина) вперемежку с тонкими слоями сала и жарятся на древесных углях. Вертел периодически поворачивают, чтобы мясо равномерно прожаривалось, и по мере готовности срезают верхний зарумянившийся слой. Он настолько мягок и сочен, что остается только посыпать его тонко нарезанным репчатым луком, замаринованным в гранатовом соке, и подать завернутым в лаваш.

Чобани хоровац — пастуший шашлык, как подсказывает само название, был в почете у пастухов, его действительно можно приготовить только на природе.

Нарезанное кусочками мясо заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от. пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают, углубление в 10—15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут, наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2—3 см) и на ней разводят. огонь. В некоторых местах желудок замазывали глиной. По готовности (через 6—8 часов) наполненный готовый желудок вынимают, если он был замазан глиной, глину разбивают, молотком, в противном случае очищают от. пепла, вытаскивают, куски готового мяса, кладут на лаваш и подают..

Блюдо это подавалось на народных праздниках еще в античные времена.

confidentwoman.ru

Хоровац Википедия

Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка^[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, на семейных праздниках^[2] как в Армении, так и у армян всего мира.

Этимология

Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (для гриля). Оно может также писаться как Xorovac.

Описание

Хоровац традиционно готовят мужчины. В Армении существует около 20 способов приготовления хороваца, различающиеся видом используемого мяса и способами его маринования — в коньяке, вине или уксусе.

Типичный хоровац готовят из кусков мяса на гриле на шампуре (շամփուր), хотя стейки или отбивные готовят на гриле и без шампуров.

Кулинарная книга «Армянские блюда: факт, вымысел и фольклор» от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:^[3]

1. Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
2. Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
3. Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огня

В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется баранина или свиные отбивные)^[2]. Западные армяне за пределами Армении предпочитают мясо без костей и называют блюдо турецким названием «шиш кебаб» — хотя словом «кебаб» в Армении называют котлеты из фарша, зажаренные на вертеле (лосха шашлык или люля-кебаб — так называют его азербайджанцы). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. Армяне за пределами Армении, как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо.

В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).

• Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
• Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.

Хоровац подается к столу с овощным гарниром^[4]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.

Нормы

Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев^[5].

Примечания

1. ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. — Santa Barbara, California : ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
2. ↑ ^{1 2} Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide. — Guilford, Connecticut : The Globe Pequot Press, 2011. — P. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
3. ↑ Petrosian, Irina. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore / Irina Petrosian, Underwood. — Bloomington, Indiana : Yerkir Publishing, 2006. — P. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
4. ↑ Хоровац
5. ↑ Журнал BBQ

Литература

• Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.

Ссылки

wikiredia.ru

Армянский салон » Хоровац — Быт и ремёсла

Хоровац-чалахадж

Каемся, посыпаем голову пеплом и краснеем – «Армянский салон» проигнорировал хаш. Нет-нет, без вариантов: его время точно прошло – жди теперь до поздней осени! Делать нечего – напишем о другой альфе и омеге армянской кулинарии. Тем более что сезон подходящий. Но отойди, женщина! Хоровац твоих рук не терпит!

Хоровац – вслушайтесь в мелодию названия. Это вам не неблагозвучный «шашлык-машлык». Это – хо-ро-вац, от слова «хоровел» – «запекать». В Армении запекают мясо над углями так, как вам и не снилось. Попробуем рассказать.

Главное при приготовлении армянского шашлыка – правильный выбор мяса. Нужный кусок свинины представляет собой корейку с рёбрами и тонким срезом сала по краям. Всё вместе называется – чалахадж. На самом деле, говорят мужчины, чалахадж – это скорее технология обработки мяса на кости. Обработать нужно руками – еще посолите щедро, да. Никаких специальных приправ, лука кольцами и соусов в качестве маринада. Настоящий армянский шашлык приобретает свой вкус и мягко стелется над углями после правильного с ним обращения.

Это значит, что мясо маринуется в энергетике готовящего, армянском воздухе и щепотке соли. Теперь дальше. Пока мы не перешли к подвидам хороваца. Самое важное – это овощи к выбранному чалахаджу. Сгребите их в кучу – крупные помидоры, гладкие баклажаны, ядовито-зеленый перец (не красный только, ради Небес!). Нанизайте их точно так же, как куски мяса, но нежнее, на шампур. Запеките со всех сторон над углями, впитавшими аромат мяса. Снимите с огня, киньте в большую миску, желательно алюминиевую: пусть чуть передохнут. Вы уже наловчились снимать шкуру с сочных горячих овощей? Так, шкурки сняты, давайте масло. Пусть овощи в нем и расплавятся. Посолите. Некоторые добавляют толченый чеснок. Гарнир готов.

И о вариантах.

В Армении любят не только традиционный чалахадж. В ходу филе, а также два подвида шашлыка: по-карсски и хазани (на сковороде).

Карсский хоровац делается так. С мякоти спинной и поясничной части баранины (найдите аналог свинины, кому как нравится) срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на круглые плоские куски. Сало нарезать на такие же куски. Положить в два ряда и то, и другое в большую глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, зеленью и полить уксусом и коньяком – совсем слегка. Отставить в холод на несколько часов – пусть маринуется. Готовые куски нанизать на шампур (мясо чередуется с салом), готовить над раскаленными углями, но без огня. И самое хитрое: во время приготовления мастера время от времени срезают тонкие ломти обжаренного слоя мяса и сала.

И второй подвид аутентичного армянского шашлыка – хазани хоровац. Берется свежайшая ароматная вырезка. Нарезается небольшими кусками, которые выкладываются на хорошо разогретую сковороду. Сверху – соль, перец. Обжарить на масле до полуготовности. Добавить кольца лука, продолжать жарить, помешивая. Влить родниковой воды – совсем немного, пусть брызнет дым. Готово.

Ничего, что до выходных еще два дня? Собирайтесь. Лето, свежий воздух вдали от города, на траву и под деревья, а лучше — у родника да с видом на Арарат… Как вкусно живется в Армении!

Метки: армянская кухня, быт, еда, кулинария, кухня, летняя еда, рецепты, традиции, хоровац, шашлык

 Загрузка …

arvest.armenia.ru