Жульен история – история происхождения, пошаговый рецепт, фото

Содержание

История знаменитого французского блюда Жульен

Жульен — это знаменитое и изысканное французское блюдо

Многие любители жульена удивятся, узнав, что запеченные в соусе куски курицы с грибами не имеют никакого отношения к одноименному французскому блюду.

Строго говоря, жульен — это способ нарезки. Слово julienne восходит к французскому de juillet — «июльский», а в июле молодые овощи вкуснее и полезнее всего. Чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность, французские повара додумались резать их лепестками не толще полутора миллиметров. Что делать потом с нарезанными овощами — вопрос вкуса. Можно сварить из них суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто «жульен».

Самый распространенный вариант жульена — суп, рецепт которого еще сто лет назад был приведен в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец. Для его приготовления нужно сварить бульон из килограмма говядины. Насушить сухарей из буханки ржаного хлеба (французы, естественно, используют пшеничный), залить их с верхом бульоном и продержать под крышкой примерно час, после чего слить и процедить образовавшуюся жидкость. Потом нарезать очень тонкой соломкой одну большую морковь, репу, луковицу, очищенную капустную кочерыжку и шесть-семь стебельков спаржи, добавить ложку зеленого горошка и несколько стручков зеленой фасоли, промыть все это и варить час. Когда овощи будут практически готовы, положить их в хлебнобульонный настой и размешать. Подавать блюдо горячим — с сухариками и нарезанной зеленью. Можно положить и вареное мясо, хотя французы считают такой суп чересчур плотным для летнего сезона.

Жульен — это изысканное кушанье испокон веков готовили в городах и деревнях Северной Франции

Когда жульен попал в парижские рестораны (а случилось это в середине XIX века), его принялись усложнять. Первым делом добавили грибы — сначала аристократические трюфели, потом более привычные шампиньоны, белые и даже сморчки. Сегодня жульен с грибами — самый распространенный. Чтобы его приготовить, тот же набор овощей слегка обжаривают на оливковом масле, после чего варят 45 минут в бульоне на слабом огне. Потом добавляют 100 г. очищенных и тонко нарезанных грибов, вливают две-три ложки жирных сливок и варят еще полчаса. Получается густой суп, отдаленно напоминающий овощное рагу.

На востоке Франции, где блюда жирнее и сытнее, жульен уже не варят, а запекают в соусе из сметаны и муки. В него кладут все, что есть в доме: баклажаны, ветчину, печенку, макароны. Покрывшись поджаристой корочкой, такая запеканка становится волшебно вкусной. На побережье Средиземного моря блюдо готовят из креветок, мидий и морских гребешков. В портовых кабачках Марселя можно найти жульен из даров моря с палтусом, осьминогами и острым перцем. Есть и сладкие варианты с отварным рисом, фруктами и орехами. Очевидно, когда-то именно запеченный жульен рикошетом вернулся в Париж, а оттуда попал в Россию. Где и превратился в знакомое всем блюдо, которым так приятно закусить рюмку водки в промежутке между первым и вторым.

Главный ингредиент жульена — овощи, нарезанные тонкой соломкой

Часто в состав блюда входят грибы: шампиньоны, белые, сморчки. Реже в ход идут кусочки куриного филе. В приморских районах готовят жульен с крабами или креветками. В суп добавляют сливки или сметану.

Жульен по-русски

Более привычный нам «жульен по-русски» совсем не похож на своего французского тезку. Для его приготовления требуются кокотницы — маленькие металлические плошки, в которых блюдо и готовят, и подают. Нужно взять 100 г. маринованных или свежих шампиньонов и две луковицы, мелко все нарезать, смешать и посолить. Потом залить соусом из 40 г. сметаны, 30 г. сливочного масла и 20 г. майонеза. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром (одна-две столовые ложки). Поставить в духовку, нагретую до 150 градусов, и запекать до образования золотистой корочки. Часто к грибам добавляется вареное или жареное филе курицы, нарезанное соломкой. В этом случае на 200 г. курицы приходятся 80 г. грибов и одна луковица, а в соус кладут взбитое яйцо, укроп, добавляют лимонный сок. Есть и «морской» вариант: 200 г. очищенных креветок, 100 г. вареного риса, 100 г. шпината или цветной капусты и 100 г. грибов. Все это заливают соусом из креветочного бульона и сметаны со столовой ложкой муки, посыпают тертым сыром и зеленью и запекают в духовке.

В приготовлении жульена главное — правильно выбрать нож

В набор из 12 ножей, которым пользуется всякий уважающий себя французский повар, входит и нож под названием «жульен». Длина его лезвия достигает 25 см, ширина — 2 см. Главная его задача — разрезать овощи на кусочки не толще обычной спички (по-французски их называют baton — «палка»). Для этого морковь, репу или капустную кочерыжку режут на несколько частей, потом на круглые кусочки и, наконец, соломкой толщиной 2 мм. Нож должен быть очень острым, поэтому его особенно тщательно затачивают. В современных овощерезках имеется диск «жульен», нарезающий овощи аккуратной соломкой толщиной 2-3 мм. Но истинные кулинары презирают эти новшества, предпочитая кромсать ингредиенты вручную.

История с жульеном не единственный пример того, сколь разительно менялись блюда французской кухни при пересечении границы. Например, слово «котлета» у нас означает лепешку из рубленого мяса, а во Франции — кусок мяса на ребрышке. Наши котлеты там носят название «булетт». Винегрет для нас — свекольный салат, а для французов — листья салата, политые уксусом (ведь vinaigre и значит «уксус»). Компотом там называется жидкое варенье без ягод. А знаменитый сапат оливье хоть и был изготовлен французским поваром, во Франции почти неизвестен — только в нескольких парижских ресторанах это блюдо подают как «русский салат». Впрочем, и сами французы до неузнаваемости меняют попавшие к ним в руки иностранные рецепты. Польский овощной суп рататуй стал у них блюдом из тушеных овощей, а английский бифштекс (по-французски «бифтек») из отбивной превратился в жареное мясо, к тому же политое коньяком. Все это лишний раз доказывает, что приготовление пищи — процесс творческий и не вписывающийся в узкие национальные рамки.

ustiniya.ru

Как приготовить грибной жульен | ХозОбоз

История жульена

Вероятно, многие удивятся, узнав, что жульен – это отнюдь не блюдо, а способ нарезки овощей. Причем овощи должны быть молодыми, а нарезаются они очень тонкой соломкой. Традиционно такой способ нарезки используют для салатов, супов в летний период. Нарезав овощи таким образом, можно получить самую нежную консистенцию блюда, при этом еще и ускорив его приготовление. Практически под жульеном обычно подразумевают нарезку соломкой у корнеплодов и нарезку тонкими колечками помидоров и лука. По этой причине супы, салаты и соусы, сделанные из тонко нарезанных овощей, называют жульенами.

А вот у нас обычно жульеном называют блюдо из запеченных в сливках или соусе бешамель грибов, под сырной коркой, иногда с мясом курицы. У нас, кстати, сегодня по плану именно жульен грибной, рецепт с куриным мясом.

Что касается истории, то слово «жульен» впервые упомянуто было в книге Франсуа Массиало, французского шеф-повара. Разумеется, речь шла о нарезке овощей. Впрочем, в этом смысле слово «жульен» используется и сегодня. И лишь у нас это – блюдо из грибов. А во Франции, к примеру, похожее блюдо называется «кокот». Посуда, в которой оно готовится — кокотница.

Вероятно, именно способ нарезки дал название и тому блюду, к которому привыкли мы. Ведь грибы, лук и курица для этого рецепта нарезаются довольно мелко, а потом заливаются соусом бешамель. Кстати, как раз о нем известно намного больше, чем о самом жульене. Этот соус является излюбленным и популярнейшим в европейской кухне. Говорят, придумал его Луи де Бешамель, управляющий при дворе Людовика XIV. Иная версия гласит, что бешамель был придуман Франсуа де ля Варенном, основателем высокой кухни и королевским поваром. Он является базовым соусом, на основе которого готовится великое множество лучших соусов европейской кухни. Мы сегодня приготовим грибной жульен из шампиньонов, используя соус бешамель на сметане.

Польза такой нарезки

Кстати, о шампиньонах. Они — самые распространенные в мире грибы. Они содержат около 90% воды, белки, углеводы, минералы, органические кислоты и витамины, в том числе PP, D, E, витамины группы B и т.д. Кстати, шампиньоны по содержанию фосфора могут запросто поспорить с морепродуктами. Низкая калорийность позволяет использовать шампиньоны во всяческих диетах, не лишаясь необходимых белков, витаминов, микроэлементов. Грибы эти используют и в бессолевых диетах из-за низкого содержания натрия. Диабетикам показаны шампиньоны, поскольку в них совершенно нет сахара и жиров. Впрочем, на этом достоинства этих грибов не заканчиваются, — они, кроме того, что вкусные, еще и весьма полезные. Поэтому сегодня ХозОбоз предлагает приготовить жульен грибной. Рецепт с фото, как обычно.

Ингредиенты

Куриное филе отварное – 1 шт.
Шампиньоны – 250 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сыр – 100 г
Сливки – 200 г
Мука – 2 ст. л.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Масло растительное – 2 ст. л.

Приготовление жульена грибного

Отварное куриное филе нарезаем кусочками.
Отвариваем куриное филе и нарезаем кусочками
Мелко режем лук.
Мелко нарезаем репчатый лук
Моем и нарезаем грибы.
Тщательны моем и мелко нрезаем грибы
Лук слегка обжариваем на масле.
Слегка поджаривае лук на растительном масле
К луку добавляем грибы. Обжариваем на маленьком огне около 10 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Как только лук обжарится добаляеям грибы. Ждем пока из грибов испарится жидкость, на это уйдет около 10 минут
Смешиваем в одной посуде грибы с луком и курицу. Солим, перчим.
Теперь в отдельной посуде соединяем курицу, грибы и нарезанный лук
На сухой сковородке чуть обжариваем муку.
Немного припускаем на сухой сковородке муку
По чуть-чуть добавляем сливки, постоянно помешивая. Вот так выглядит процесс приготовления. Используйте сметану, если будете готовить грибной жульен со сметаной.
Как только мука начнет приобретать кремовый оттенок, помсешивая, начинаем добавлять сливки. Для жульена сосметаной допускается использование сметаны
Доводим соус, постоянно помешивая, до кипения. Очень часто появляются комочки, их следует хорошенько растереть.
Постоянно помешивая, даем соусу закипеть, если появились комочки, не забываем их тщательно растирать
Добавляем соус к грибам и курице. Перемешиваем.
В готовый соус добалвяем курицу с гриами
Раскладываем полученную массу в формочки.
Полученный полуфабрикат разливаем по емкостям для жульена
Натираем сыр, ведь без него невозможно приготовить жульен грибной с сыром.
Теперь натираем на крупной терке твердый сыр
Выкладываем сыр сверху на грибную массу.
Каждый жульен следует обильно посыпать сыром
Отправляем жульен в духовку. Температура должна быть 180С. Время, которое грибной жульен проведет в духовке – 20 минут.
Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем в нее жульен примерно на 20 минут

Ну вот, теперь известно вам, как готовить грибной жульен или грибной жульен со сметаной, рецепт которого вам предложил сегодня ХозОбоз. Напомним, мы использовали сливки, но это может быть и сметана. Безусловно, его можно приготовить и без мяса, но курятина придает блюду особую нежность и насыщенность. Однако не курятиной единой, ведь существует огромное количество кулинарных вариаций этого блюда. Вместо курицы можно использовать креветки, кальмары, мидии, копченую рыбу, гребешки и т.д. В следующий раз вы можете приготовить один из этих вариантов жульена – прекрасной горячей закуски, от которой всегда веет уютом и изысканностью.

французское блюдо или русская выдумка?. Еда и напитки. Добавила Алена Стрельцова — VilingStore.net

Жульен с курицей и грибами считается крайне простым, но изысканно вкусным блюдом. Вкуснейшая запеканка равносильно подходит для повседневного обеда и праздничного застолья. Гарниром подают картофельное пюре, спагетти, белый отварной рис . Слыша название блюда, многие ассоциируют его с французским. Действительно, во Франции готовят подобное блюдо, называемое кокот. Конкретное слово «жульен » у мастер-шефов обозначает вид овощной нарезки.

Классический жульен с курицей и грибами

Приготовление куриной запеканки с грибочками не требует сложных операций с продуктами. Алгоритм процесса готовки максимально простой – ингредиенты обжаривается на масле, потом запекаются внутри духового шкафа. Пошаговый рецепт с фото быстро и легко поможет разобраться! Решив вечером порадовать семью по-настоящему вкусным ужином, заранее купите и подготовьте:

• 0,5 кило куриного филе
• 2-3 луковицы
• 300-400 грамм грибов
• 300 грамм сметаны/сливок
• 200 грамм твердого сыра
• 1-2 столовые ложки муки
• Растительное/сливочное масло
• Соль, перец

Жульен с курицей и грибами не «привяжет» хозяйку к плите на полный срок готовки. Последние 30-40 мин духовка самостоятельно справится с поставленной задачей. Займитесь гарниром или закусочным салатом .

1. Мелко нарежьте филе, лук, грибочки. Начните обжаривать ингредиенты в указанной последовательности. Не должно остаться лишней жидкости (процесс займет 10-15 м).

2. Посолите, поперчите смесь. Снимите сковородку с огня.
3. На отдельной сухой сковороде обжарьте муку, добавьте сливки, специи.
4. Соус быстро начнет кипеть. Киньте на сковородку мясо с грибами и луком. Тщательно перемешайте. Обжаривайте дополнительных 2-3 м.
5. Разложите содержимое сковородки по горшочкам/формочкам/кокотницам. Не спешите закрывать крышками!
6. В качестве завершающего штриха заполните оставшееся сверху пространство сыром (потрите на крупной терке).
7. Полчаса запекать в духовке при температуре 180 градусов. Не забывайте про полотенце/прихватки. Болезненные ожоги от горячего противня помешают насладиться вечером. Даже идеально приготовленное блюдо не поднимет настроение.

Особенности приготовления жульена с грибами

● Приготовить жульен с курицей и грибами в домашних условиях легко. Подберите посуду, специально предназначенную для духовки. Популярностью пользуются керамические горшочки, чугунные сковородки и различные формы, сделанные из огнестойкого стекла. Запланировав большой званый ужин и ожидая целую толпу голодных гостей, просто достаньте обычную утятницу.

● Многие предварительно отваривают куриное филе. Тушку режут на маленькие кусочки и добавляют к поджаренным грибам с луком. Но мясо может выйти суховатым.
● Наиболее часто добавляют шампиньоны, но хорошо подойдут белые или лисички. Лесные грибочки лучше заранее отварить. Маринованные – большой риск. Результат совершенно не впечатлит, а скорее расстроит.
● Уделив особое внимание соусу, вы сделаете мясо с овощами сочными и нежными. Сливки заменяют жирной сметаной/йогуртом. Добавляют даже майонез (что не удивительно, ведь его придумали во Франции). Для сгущения соуса посыпьте муку/крахмал. Избегайте образования комочков, тщательно перемешивая соус.
● В профессиональный набор ножей входит специальная модель, называемая «жульеном». Ширина лезвия составляет 2 см, а длина целых 25 см. Им повара крошат овощи толщиной в зубочистку.

Чтобы правильно нашинковать корнеплод, вначале его нужно поделить на несколько частей, а потом разрезать кружочками. Следуя тщательно отработанной технологии, кулинар добьется красивой ровной соломки. Быстрее нарезать продукты получится благодаря овощерезке с подходящим диском. Впрочем, консервативные шефы предпочитают все делать вручную.
● Для золотистой корочки выбирают сыры твердых сортов. Подойдет любой не слишком соленый. Идеальным вариантом считается пармезан.
● Внимательно следите за луком! Горелый привкус может испортить впечатление.
● При желании оригинально подать блюдо, заверните его мешочком в блины. Просто положите 1 ст. л. смеси на середину блина, а потом соберите его края и перевяжите пером зеленого лука.

Жульен в мультиварке

Если приготовить жульен с курицей и грибами в мультиварке, получится так же ароматно и вкусно. А сам процесс станет еще проще. Наглядный рецепт с фото расставит все по полочкам. На дне чаши должно находиться масло (сливочное/подсолнечное). Куриное филе мелко режется с остальными продуктами и отправляется в мультиварку обжариваться 10-15 м. Может подойти режим «Выпечка». Крышку не закрывайте, начнет обильно выделяться сок, его нужно выпарить.

Добавьте любимых специй и влейте сливки. Не забудьте хорошо перемешать готовый жульен. В противном случае вкус выйдет неравномерным. Теперь захлопните крышку мультиварки и займитесь необходимыми делами на полчаса. Услышав сигнал, оповещающий о завершении программы, перемешайте массу повторно и посыпьте её тертым сыром. Плюс 10 минут приготовления в режиме «выпечка» с закрытой крышкой, и сочный аппетитный ужин готов. Существует множество пошаговых рецептов французской запеканки с курицей и грибами. Выберите вариант, подходящий любимым домочадцам, и продолжайте привносить в рецепт новые совершенствующие его детали.

История блюда

Как известно, «жульеном» во Франции называли способ нарезки овощей. Считается, что слово «julienne» произошло от «de juillet», что обозначает «июльский». Летом корнеплоды обладают насыщенным вкусом, и употреблять их наиболее полезно. Чтобы молодые овощи оставались нежными и сочными, повара решили нарезать их слайсами толщиной 1,5 мм и длиной 6-7 см. Продукты достигали состояния готовности максимально быстро, обрадовав профессиональных поваров, мучающихся от накопившихся заказов. Корнеплоды кромсали соломкой, а лук и помидоры – тонкими кольцами. Незамедлительно название нарезки перенеслось на супы и салаты, приготовленные в летний сезон.

В парижских ресторанах жульен появился в XIX веке как суп. И повара тут же усложнили блюдо. Первым нововведением стали трюфели (их потом заменили на привычные дешевые шампиньоны). Чтобы сделать вкус нежнее добавили несколько ложек жирных сливок. Через несколько лет блюдо приняло форму густого супа-рагу.

На востоке Франции предпочитали более сытную и жирную пищу. Здесь жульен не варили, а запекали в соусе бешамель. В подобной запеканке мог оказаться любой ингредиент – печень , макароны, баклажаны, ветчина. Быстрый и удобный выход для хозяйки с нехваткой времени. Собрал остатки продуктов в холодильнике, смешал, добавил специи и поставил запекаться. И семья сыта!

На Средиземноморском побережье жульен готовили из морепродуктов (мидии, креветки, гребешки). В Марселе, следуя примеру соседей, перешли на осьминога и палтуса. Для любителей сладкого существуют десертные варианты с добавлением фруктов и орехов. Но жульен окончательно превратился из супа в запеканку. В подобном виде жульен и известен заграницей, и наша страна не является исключением.

vilingstore.net

Кулинарный портал Вкусно.нет » Немного об истории возникновения жульена

Жульен по праву считается одним из наиболее популярных во всём мире блюд французской кухни. Но об его происхождении говорит не только французское название, но и изысканный, нежный, ничто не напоминающий вкус. Но если с отменным вкусом блюда не поспоришь, то вокруг истории его возникновения и ныне толкутся дискуссии. В переводе слово «жульен» означает «июльский». Бытует версия, что своё название блюдо получило в честь автора кулинарного шедевра. Но данная версия относится к ряду маловероятных.

Изначально во французской кухне это название применялось к способу нарезки свежих овощей. И впервые это слово в своей книге упомянул французский шеф-повар Франсуа Массиало, но именно в значении метода нарезки овощей. К тому же на свое родине изначально это блюдо имело название «кокот», что в буквальном переводе означает «петух». Наверняка это название не случайно, ведь классический в современном понимании жульен рецепт подразумевает использование куриного мяса с добавлением шампиньонов, сыра, лука, чеснока, зелени, специй и, конечно же, знаменитого соус «Бешамель». Именно благодаря этому нежнейшему соусу у жульена такой любимый многими сливочный вкус. У французских поваров приготовление этого соуса является едва ли не самое ответственным и почётным занятием во всём процессе приготовления жульена.

Второй немаловажной деталью в процессе приготовления этого вкусного и ароматного кулинарного шедевра является посуда так называемая «кококтница». Эта посуда представляет собой маленькую керамическую или металлическую посудину, умещающуюся буквально на ладони, но с вместимостью 100 мл. Другим съедобным вариантом кокотницы являются тарталетки.

От всей этой горячей закуски, не зависимо от вариаций приготовления, веет домашним теплом и ароматом изысканного, но при этом простого в приготовлении блюда.

Категории: Французская кухня. Автор Redaktor
Нет комментариев »

vkusno.net

Жюльен — что мы о нем знаем

Ах, эти вкусные французские слова! Легкие, невесомые и такие аппетитные. Из французского языка произошло много широко известных кулинарных терминов: омлет, антрекот, майонез, жюльен — полный список окажется немаленьким, но ведь недаром французская кухня считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.

Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню без изменений сути и названия. А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары внесли существенные поправки в содержание или форму. Давно известно, что рецепт знаменитого салата Оливье включал несколько другие ингредиенты, чем лучшее новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон» задумывалось как десерт в форме императорской треуголки. Но значительней всего метаморфоза произошла именно с понятием жюльен.

Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен.

Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Так что же за блюдо жюльен по-новому?

Традиционно для постсоветского пространства — это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше всего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.

Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.

Маленькие секреты заключаются в следующем.

Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив — он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.

Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят

Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен — этот горячая закуска, вкусная прелюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен — «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими — 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).

Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Дина Сереброва

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Кулинарные истории: жульен

В июле молодые овощи вкусные и полезные, а чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность и сохранили витамины, французские повара нарезали их на кусочки не толще полутора миллиметров. Из овощей можно сварить суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто — жульен. Получается, что жульен — это способ нарезки продуктов (соломкой размером примерно со спичку), прежде всего — овощей. И ничего больше. В современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном?

Самый распространенный вариант французского жульена — суп на основе мясного бульона, которым заливали сухари, настаивали, сливали, процеживали и затем добавляли в хлебно-бульонный настой предварительно отваренные овощи, нарезанные способом «жульен». Спустя некоторое время такой суп начали «усложнять» — добавляли грибы, сливки, мясо или рыбу.

А теперь вернемся в Россию. Предположительно мода называть народное русское блюдо «грибы в сметане» красивым французским словом «жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Сначала способом «жульен» стали резать грибы, а потом рестораторы поняли, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы-жульен», сократили название блюда до одного французского слова. То есть, говоря современным языком, это был чисто маркетинговый ход.

Интересно, что еще жульеном во Франции называют нож, входящий в набор из двенадцати этих режущих инструментов, которыми пользуются французские повара. Длина его лезвия достигает 25 см, ширина — 2 см. Главная его задача — разрезать овощи тоненькой соломкой. В современных овощерезках имеется диск «жульен», нарезающий овощи аккуратной соломкой толщиной 2-3 мм.

Классический жульен

Ингредиенты: шампиньоны — 500 г, лук репчатый — 1 шт., сливки — 300 г, мука — 2 ст. ложки, сыр твердый — 150 г, соль и перец — по вкусу, масло растительное — 2 ст. л. (для жарки).

Грибы нарезаем тонкими ломтиками. Обжариваем их на растительном масле, пока не испарится вся жидкость. Лук нарезаем мелко, добавляем его к грибам и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем затем муку, обжариваем 1-2 минуты, обязательно помешивая. Вливаем сливки, перемешиваем, кладем соль и перец. Доводим массу до кипения, затем снимаем сковороду с огня. Раскладываем жульен в небольшие порционные формочки. Присыпаем его тертым сыром и отправляем в духовку на 25 — 30 минут запекаться до золотистой корочки (при температуре 180 градусов).

С курицей и грибами

Ингредиенты: шампиньоны – 300 г, филе куриное – 300 г, лук – 2 шт., масло растительное для жарки, сыр твердый – 150 г, соль, перец черный. Для соуса: мука – 2 ст. л., масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г.

Грибы моем, сушим и режем на тонкие пластины. Обжариваем в растительном масле, даем маслу стечь. Куриное филе отбиваем и режем на маленькие кусочки, обжариваем до полуготовности, но не подрумяниваем. Лук режем кубиками и тоже обжариваем до золотистого цвета. Готовим соус: для этого сметану, муку и сливочное масло перемешиваем, чтобы не было комочков. Все перекладываем в сковородку и заливаем соусом, солим, перчим и тушим на медленном огне до выпаривания жидкости. Сыр трем на средней терке. Перекладываем жульен в кокотницы и засыпаем сыром. Ставим в духовку на 15 минут.

Суп «жульен»

Ингредиенты: вода – 1,8 л, окорочок куриный – 2 шт., шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., картофель – 300 г, яйцо куриное – 2 шт., сливки – 100 мл, сыр плавленый – 3 шт., соль, масло сливочное – 4 ст. л.

Приготовить куриный бульон. Посолить его, можно добавить пару горошин перца и один лавровый лист. Луковицу мелко нарезать, морковь натереть на терке. Тушить на сливочном масле до готовности на сковородке. На другой сковородке обжарить на сливочном масле шампиньоны, нарезанные тоненькими ломтиками, минут пять, потом добавить сливки и тушить под крышкой на маленьком огне до готовности. В бульон добавить очищенный картофель целиком, варить его до готовности, затем измельчить в блендере или толкушкой, добавить к нему два сырых взбитых яйца, жареные лук с морковкой и еще раз хорошо взбить до однородной массы. Сырки натереть на терке. Извлечь из бульона окорочка, лавровый лист, добавить сырки и картофельный микс. Если нужно, добавить соль, перец. Через десять минут добавить грибы. Через пять выключить, крышку не открывать, дать потомиться минут 10-20. В тарелку нарезать куриное мясо, разлить суп, можно положить зелень.

Быстрый пирог «а-ля жульен»

Ингредиенты: тонкий армянский лаваш – 1 шт., грибы – 400 г, филе куриное – 400 г, лук репчатый – 1 шт., сливки – 100 мл, рис – 3 ст.л., сыр твердый – 150 г, помидор – 1 шт., соль, базилик. Для заливки: сливки – 200 мл, мука – 2 ст. л., яйцо – 2 шт., соль, чеснок – 1 –2 зубка, базилик.

Лук обжарить, добавить мелко нарезанную грудку, тушить пять минут. Добавить нарезанные грибы, тушить 10 минут, добавить сливки, соль, базилик и тушить еще две минуты. Лист лаваша нарезать на несколько листочков по размеру формы для выпечки. Рис отварить и добавить в начинку, перемешать. В смазанную маслом форму (лучше с антипригарным покрытием или силиконовую) выложить вырезанный кусок лаваша, на него немного начинки, присыпать тертым сыром, и так чередовать до самого верха. Сверху закрыть листом лаваша, положить кружочки помидора. Смешать все ингредиенты заливки, вылить на пирог, посыпать сыром. Запекать при температуре 180 градусов 30 — 35 минут до золотистой корочки. Остудить в форме и аккуратно извлечь.

В картофеле

Ингредиенты: картофель крупный – 4 шт., шампиньоны – 400 г, луковица – 1 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 1/2 ст. ложки, сливки – 250 мл, соль, перец – — по вкусу, сыр тертый – 100 г.

Картофель моем, но не чистим. Разрезаем каждый клубень вдоль на две равных части. Затем аккуратно, ложкой выскребаем мякоть. Получится лодочка из картофеля с толщиной бортиков не более 5 — 7 мм. Эти лодочки кладем в холодную воду, чтобы картофель не почернел и отдал лишний крахмал.

Тушим грибы на сливочном масле на умеренном огне около 5 — 7 минут, добавляем к ним мелко нарезанный лук. Тушим грибы с луком еще 5 — 7 минут на среднем огне, после чего добавляем в сковороду муку. Быстро перемешиваем, чтобы масса загустела, вводим в сковороду сливки или сметану. Солим, перчим и тушим еще 3 — 4 минуты до «загустения» сливок (или сметаны). Снимаем с огня. В жаростойкую и слегка смазанную маслом посуду выкладываем картофельные лодочки, в каждую лодочку кладем небольшой кусочек сливочного масла, солим перчим. Наполняем лодочки грибной начинкой, ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 — 200 градусов, и запекаем 15 минут, затем посыпаем каждую лодочку тертым сыром, и запекаем еще 15 минут — до готовности. Как только картофель покроется золотистой корочкой со всех сторон — значит блюдо готово. Перед подачей на каждую картофелину можно немного полить растопленным сливочным маслом.

С рыбой в батоне

Ингредиенты: батон – 0,5 шт., сметана – 1 ст. л., соевый соус – 1 ч. л., помидор (свежий) – 1 шт., филе рыбное – 200 г, рис (отварной) – 0,5 стак., лук зеленый – 2 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., молоко топленое – 100 мл, сыр твердый – 50 г, перец черный, орех мускатный – по вкусу.

Половину батона разрезать на две части. Отрезать «носик» батона, чтобы он был устойчивый. Убрать мякиш с середины каждого кусочка, но не до конца. Смазать батон внутри сметаной. Для заливки яйцо взбить вилкой и смешать с топленым молоком и соевым соусом. Смешать рыбу с отварным рисом. Помидор нарезать кубиками. Добавить к основной массе помидор и измельченный зеленый лук. Перемешать, добавить черный молотый перец по вкусу и мускатный орех.

Наполнить батон и полить заливкой. Сверху посыпать тертым сыром. Вместо батона можно использовать небольшие булки, например, «ромашку», срезать верхушку и удалить мякиш. Получим хлебные кокотницы. Жульен ставим в разогретую духовку и запекаем 20 — 30 минут при температуре 180 градусов.

С макаронами

Ингредиенты: куриное филе — 1 шт., лук — 1 шт., чеснок — 5-6 зубчиков, шампиньоны — 250 г, сметана — 50 г, макароны — 300 г, сыр, творог.

Пассеровать нарезанный лук, добавить нарезанные шампиньоны, тушить до выпаривания жидкости. Переложить в миску. В сковороде обжарить нарезанную соломкой куриную грудку, добавить сметану, тушить до готовности. Добавить в сковороду отваренные макароны, пассерованные лук, грибы, все перемешать. Положить комочками творог, посыпать тертым сыром и запечь в духовке 10 — 15 мин. По желанию можно добавить зелень.

Из цветной капусты с ветчиной

Ингредиенты: цветная капуста — 400 г, сливки — 150 мл, яйцо — 3 шт., мука — 2 ст.л., пармезан (тертый) — 4 ст.л., соль, перец — по вкусу, ветчина (мелко нарезать) — 200 г, твердый сыр (тертый) — 6 ч.л.

Разогреть духовку до 180 С. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Слить воду и сложить цветную капусту в чашу комбайна. Добавить сливки, яйца, муку, 4 ст.л. тертого сыра, соль и перец по вкусу. Взбить в комбайне до однородности. Затем добавить кусочки ветчины. Выложите все в одну форму для выпечки или в порционные формочки. Посыпать сверху тертым сыром и запекать в духовке 45 минут. Подавать в горячем виде.

рецепты, готовка, жульен

vechorka.ru

простые и доступные рецепты приготовления :: SYL.ru

Русское блюдо с французским названием «жульен» занимает одно из главных мест на праздничном столе. Сочная начинка, сырная корочка сверху и интересная подача позволяют сделать его украшением любого мероприятия. Помимо традиционного варианта в кокотницах, не менее вкусным получится жульен в булочках с курицей и грибами, приготовленный в сливках или сметане.

Кто придумал жульен? История происхождения блюда

Слово «жульен» имеет французские корни. Полагается, что произошло оно от названия месяца июля. Интересно, что ничего общего с тем блюдом, которое предлагается отведать сегодня, оно не имеет. Во французской кухне жульен – это один из способов нарезки молодых, преимущественно летних овощей очень тонкой соломкой. А вот почему таким словом стали называть русское блюдо грибы в сметане, до сих пор остается загадкой.

В своей работе «Кулинарный словарь» известный советский и русский деятель В. В. Похлебкин подтверждал истинное происхождение жульена как способа нарезки овощей. И подчеркивал, что только плохие рестораны называют так грибы, приготовленные в сметане. Стоит отметить, что во многих учебниках по кулинарному мастерству прослеживается принадлежность блюда к русской кухне. При этом французское название его объясняется очень тонкой нарезкой грибов.

Сложный выбор: сметана, сливки или бешамель?

В современной русской кухне жульен – это блюдо, приготовленное из грибов в сметанной заливке. Но классический рецепт постоянно подвергался экспериментам и сегодня в него также добавляются различные ингредиенты: курица, морепродукты, овощи. Другие варианты приготовления жульена являются не менее интересными.

В качестве заправки к грибам изначально предлагалось использовать сметану. Но блюдо получится не менее вкусным, если в него добавить жирные сливки или соус бешамель на основе молока, сливочного масла и муки в качестве загустителя. Такой вариант приготовления жульена — для настоящих гурманов. Добавление французского соуса в старинное русское блюдо делает его по-настоящему европейским.

Рецепт традиционного жульена с грибами в сметане

В классическом варианте жульен готовится в металлических кокотницах, объем которых составляет 200 мл. Также можно использовать небольшие глиняные или керамические формы аналогичного размера.

Для приготовления традиционного жульена с грибами необходимо подготовить такие ингредиенты:

грибы (шампиньоны или другие) – 0,5 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
сметана – 500 мл;
сыр твердый – 0,2 кг;
масло растительное – 3-4 столовых ложки;
соль;
перец.

Тем, кому не нравится вкус сметаны, можно предложить заменить ее сливками жирностью не менее 33 процентов.

Как приготовить жульен:

Грибы промыть, нарезать тонкими пластинами.
Лук нарезать мелко. Обжарить на растительном масле до прозрачного состояния.
К луку добавить грибы. Жарить на среднем огне до испарения жидкости 5-10 минут.
Когда грибы начнут зарумяниваться, их следует заправить сметаной (сливками), посолить и поперчить по вкусу.
Оставить сковороду на огне еще на 10 минут.
Подготовить кокотницы или другую посуду. Разложить грибы по порциям, сверху посыпать крупно натертым сыром.
Отправить посуду в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, на 15 минут.
Когда сыр расплавится и образуется румяная корочка, можно считать, что жульен готов.

Грибной жульен в булочках в духовке

Если в доме нет специальной посуды, совсем не обязательно отказываться от приготовления блюда под названием жульен. В булочках оно получится не менее вкусным. «Съедобные тарелки» с ароматной и сочной начинкой обязательно понравятся гостям на праздничном мероприятии.

Для приготовления жульена с грибами понадобятся аналогичные предыдущему рецепту ингредиенты: грибы, лук, сметана (сливки), сыр, растительное масло для жарки, соль, перец. Но в качестве посуды будут использоваться заранее купленные в магазине или испеченные круглые дрожжевые булочки в количестве 6 штук.

Итак, чтобы приготовить грибной жульен в булочке, рецепт которого отличается от классического варианта только способом запекания, необходимо:

Приготовить начинку для булочек, обжарив сначала лук, грибы. Посолить, поперчить, заправить сметаной и протушить все 10 минут.
Подготовить булочки. Для этого срезать с них верхнюю часть, осторожно вынуть мякиш.
Грибную начинку вкладывать внутрь каждой булочки. Сверху можно посыпать сыром и отправлять в духовку.
Выпекать при 180 градусах 15 минут.
Жульен с грибами в булочке готов. Подавать к столу в горячем виде.

Как приготовить жульен с курицей в булочках

Грибной жульен станет еще вкуснее, если добавить в него куриное мясо. Для этого идеально подойдут бедро и голень, а также филе, но тогда начинка может оказаться суховатой. Мясо предварительно нужно отварить. Затем его нужно разделить на волокна или мелко нарезать полосками. При приготовлении начинки куриное мясо добавляют после того, как выпарилась жидкость из грибов. Его нужно обжарить 5 минут вместе с остальными ингредиентами, а после можно заливать сметаной или сливками.

Жульен с курицей в булочке получается калорийнее, чем грибной вариант. Но блюдо от этого только выигрывает.

Дрожжевые булочки для жульена

Какими бы вкусными и свежими ни были булочки из магазина, но все-таки гораздо приятнее кушать жульен, полностью приготовленный собственными руками: от теста до начинки.

Для приготовления теста понадобятся такие ингредиенты:

молоко – 250 мл;
дрожжи сухие – 2 чайных ложки;
сахар – 1 столовая ложка;
мука – 450-500 г;
растительное масло – 50 мл;
соль – 1 чайная ложка.

Последовательность действий следующая:

Приготовить опару. Для этого дрожжи, сахар и 50 г муки растворить в теплом молоке. Поставить в тепло на 15 минут до образования дрожжевой шапки.
В готовую опару добавить соль, растительное масло и муку. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить подходить в тепло примерно на 2 часа.
Когда тесто подойдет, можно делать булочки. Для этого отрывать от него небольшие кусочки и формировать круглые шарики диаметром 6-7 см.
Сформированные изделия отставить подходить на 20 минут.
Выпекать булочки 30 минут при 180 градусах.

Теперь жульен в булочках можно готовить самостоятельно. А чтобы сократить время на его приготовление, пока подходит тесто, можно заниматься начинкой. И тогда сразу после выпекания булочек отправлять в духовку основное блюдо.