Рецепты шеф-поваров 

Жульен значение слова – жюльен — это… Что такое жюльен?

жюльен — это… Что такое жюльен?

жюльен

     (фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

      Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

      Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Слово, произошедшее от французского julienne — июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги — заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

      Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 — 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

      На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов — шампиньонов или белых (можно сухие — тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 — 45 маслин.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

жюльен — Викисловарь

В Википедии есть страница «жюльен».

Содержание

  • 1 Русский
    • 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
    • 1.2 Произношение
    • 1.3 Семантические свойства
      • 1.3.1 Значение
      • 1.3.2 Синонимы
      • 1.3.3 Антонимы
      • 1.3.4 Гиперонимы
      • 1.3.5 Гипонимы
    • 1.4 Родственные слова
    • 1.5 Этимология
    • 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
    • 1.7 Перевод
    • 1.8 Библиография

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падежед. ч.мн. ч.
Им.жюлье́нжюлье́ны
Р.жюлье́нажюлье́нов
Д.жюлье́нужюлье́нам
В.жюлье́нжюлье́ны
Тв.жюлье́номжюлье́нами
Пр.жюлье́нежюлье́нах

жюль-е́н

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по

ru.wiktionary.org

Жульен – величайшее кулинарное заблуждение

Жульен в кулинарии означает совсем не то, что мы понимаем под этим термином

Слово «жульен» французского происхождения, в родном языке так называется способ нарезки овощей. Овощи режут тонкой соломкой и при соблюдении всех требований получаются брусочки длиной 6 – 7 см, а по ширине каждая сторона должна быть не более 2 мм. Такое вот своеобразное овощное спагетти. Но если со способом нарезки все предельно ясно, то со значением слова есть разногласия. По одной версии образовано оно от имени Жуль или Жульен, по другой – более правдоподобной – жульен – это «июльский». Еще в старинных кулинарных книгах есть упоминание о том, что для нарезки молодых (июльских) овощей и побегов используется специальный способ. Такая нарезка сохраняет нежную консистенцию овощей, витамины и другие полезные вещества, и в тоже время позволяет быстро приготовить овощи. К тому же тонкие, длинные кусочки овощей очень удобно захватывать вилкой и наслаждаться разными вкусовыми сочетаниями. Во французской кухне способом жульен нарезают овощи для салатов, супов и соусов. Особенно популярен и любим всеми французами потаж-жульен – овощной суп из моркови, сельдерея, свеклы, лука и большого количества зелени. Корнеплоды нарезают способом жульен, быстро обжаривают и несколько минут вместе с зеленью варят в мясном бульоне. Готовый суп подают с поджаренными гренками.

Жульен или кокот?

Поэкспериментировав с овощами, французские повара перешли к более существенным продуктам – мясу, рыбе, грибам. Результат превзошел все ожидания – мясо и рыба обжаривались за считанные секунды, оставаясь нежными и сочными. Но самое большое впечатление произвела нарезка жульеном в горячих закусках из грибов. Тонкие брусочки грибов обволакивались соусом, сохраняли и свой вкус, и форму, и консистенцию. Для приготовления горячего блюда использовали специальную керамическую кастрюлю, которую со временем заменили на маленькую порционную посуду – то ли сковородку, то ли кастрюльку с длинной ручкой, известную всему миру как кокотница. По распространенной кулинарной традиции блюда, приготовленные в такой посуде, стали называть кокотами. И не важно что входит в состав кокота, важен способ приготовления и подачи. Кокоты могут быть из рыбы, мяса, грибов, из яиц, овощей, с различным соусом или просто залиты взбитым яйцом. Нетрудно догадаться, что речь идет о том самом блюде, которое у нас известно как жульен.

Жульен в России

В России жульеном называют что угодно, только не нарезку овощей. Чаще всего этим термином обозначают нечто среднее между «мясом по-французски» и грибами в сметане. Очень распространенное заблуждение, причем, не только среди домохозяек, но и среди поваров. У нас принято считать что жульен – это порционное блюдо или с куриным мясом, или с грибами, или и то, и другое сразу, под соусом и сыром. О том, что для этого «жульена» нужно особым способом нарезать овощи в рецептах не упоминается, впрочем, как и о том, что нужен сливочный соус или соус с добавлением желтка – у нас либо все заменяют майонезом, либо добавляют ингредиенты в «разобранном» виде.

Разумеется, жульены в таком исполнении не имеют ничего общего с французской кухней ни по способу приготовления, ни по нарезке, но «жульен по-русски» тоже имеет право на существование. Это блюдо очень популярно и в домашней кухне, и в ресторанах, и на праздничном столе.

Как приготовить и как подать жульен

Вот самый простой рецепт, по которому можно приготовить «настоящий» жульен (читайте – кокот)…

На одну порцию понадобятся следующие ингредиенты:

  • 50 грамм свежих шампиньонов
  • 50 грамм куриной грудки (сырой)
  • Столовая ложка сметаны
  • Чайная ложечка с горкой тертого сыра
  • Соль, перец и другие специи по вкусу

Отварите по отдельности куриное мясо и грибы. Остудите и нарежьте жульеном (не забываем, что жульен – это тонкая соломка!). Посолите, приправьте специями, смешайте со сметаной и разложите по кокотницам. Сверху посыпьте сыром, поставьте в горячую духовку и запекайте на среднем огне минут десять или чуть больше. Как только образовалась сырная корочка – блюдо готово.

Подавать жульен нужно перед основным блюдом, горячим, прямо в кокотнице. Она ставится на закусочную тарелку, накрытую салфеткой, а на ручку (чтобы не обжечься) надевают бумажную трубочку. Во время еды ручка поворачивается влево – тогда вы не будете мешать себе и сидящим напротив. Нож или вилка не используются, для жульена сервируют маленькую кофейную ложечку. Обычно подают не хлеб, а гренки.

Вот, собственно, и вся история. Готовьте жульен без заблуждений и приятного вам аппетита!

f-journal.ru

Кулинарный словарь — значение слова Жюльен

     (фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Смотреть значение Жюльен в других словарях

Жюльен — -а; м. [от франц. julienne — овощной суп]. Кулин.
1. Овощи, нарезанные тонкими ломтиками (для супа, салата и т.п.).
2. Бульон с добавлением овощей.
3. Кушанье из тонко нарезанных……..
Толковый словарь Кузнецова

Ламетри Жюльен Офре Де — (1709 – 1751) – французский философ, материалист, врач, предложил рассматривать человеческое существо как усложненный технический аппарат; первым во Франции дал последовательное……..

Политический словарь

Фройнд Жюльен — (1921–1998) – французский философ, социолог, преподаватель Страсбургского университета, последователь Карла Шмита. Участник Сопротивления. Увлекался метафизикой, интегрирующей……..
Политический словарь

Барбо, Жак Жюльен — (Jacques Julien Barbot), артист (?) франц. театра в П-б-ге; † 19 ноября 1848 г.
Большая биографическая энциклопедия

Жюльен — 1
Советская историческая энциклопедия

Грак Жюльен — (наст. имя и фам. Луи Пуарье; р.1910) – франц. писатель. Занимался педагогич. деятельностью. Первый ром. «В замке Арголь» опубл. в 1938. Последующие произв. Г. высоко оценены……..

Энциклопедический словарь псевдонимов

Жюльен Сорель — (фр. Julien Sorel) — герой романа Ф.Стендаля «Красное и черное» (1830). Подзаголовок романа — «Хроника XIX века». Реальные прототипы — Антуан Берте и Адриен Лафарг. Берте — сын сельского……..
Литературные герои

Ламетри (lamettrie) Жюльен Офре Де — (1709 — 1751) — французский философ-материалист, врач. Биография. Изучал богословие, физику и медицину. Прошел стажировку у профессора Лейденского университета Г.Бургаве……..
Психологическая энциклопедия

Ламетри Жюльен Офре Де — (Lamettrie, 1709-1751) — фр. философ-материалист, врач. Придерживался позиции эмпирического исследования психики, решая психофизическую проблему в материалистическом духе (психические……..
Психологическая энциклопедия

Ламетри, Жюльен-офре Де (1709- 1751) — Ламетри рассматривал человека как машину, что обеспечило ему место в истории бихевиоризма. В более поздний период деятельности он разрабатывал доктрину гедонизма,……..
Психологическая энциклопедия

Тибо, Жюльен (юлиан) Францевич — (03. 04. 1812 /1815 — ?)
Французский подданный. В 1844 получил от ИАХ звание неклас. худ. арх. В 1846—56 служил архит. I Моск. кадетского корпуса. В 1858 построил дом Рюмина на Арбате.Большая биографическая энциклопедия

Жюльен Офре Де Ламетри (1709-1751) — — первый из французских философов, которые образуют направление, известное как философия французского материализма. Родился в Сен-Мало на севере Франции, в купеческой……..
Философский словарь

Ламетри (lamettrie) Жюльен Офре Де — (род. 23 дек. 1709, Сен-Мало — ум. 11 нояб. 1751, Берлин) — франц. врач и философ; во Франции и Голландии подвергался преследованиям за свои материалистическо-атеистические взгляды;……..
Философский словарь

Ламетри (lammetrie) Жюльен Офре Де (1709-1751) — — французский мыслитель, философ и врач. Подвергался преследованиям за атеистическо-материалистические взгляды во Франции и Голландии. Эмигрировал в Пруссию (1748) по……..
Философский словарь

Ламетри Жюльен Офре Де (1709- 1751) — — французский мыслитель, философ и врач. Подвергался преследованиям за атеистическо-материалистические взгляды во Франции и Голландии. Эмигрировал в Пруссию (1748) по……..
Философский словарь

Ламетри Жюльен Офреде (1709—51) — —фр. философ-материалист, врач. Основываясь на физике Декарта и сенсуализме Локка, Л. рассматривал мир как проявления протяженной, внутренне активной, ощущающей материальной……..
Философский словарь

Ламетрй Жюльен Офре — (1709-1751) — франц. философ-материалист. Наряду с Д. Дидро, Гельвецием и Гольбахом дал последоват. изложение метафизич. и механистич. материализма. В главной своей работе……..
Философский словарь

Посмотреть еще слова :


Перевести Жюльен на язык :

slovariki.org

Что такое жюльен?

Жюльен или julienne — это, пожалуй, одно из самых популярных и распространенных по всему миру блюд французской кухни. Помимо того, под жюльеном в кулинарии понимают один из способов нарезки ингредиентов для дальнейшего приготовления первых блюд, а также соусов. Если в рецептуре блюда указан способ нарезки жюльен — это означает, что имеется в виду нарезка тонкой соломкой, например для корнеплодов или же кольцами для таких овощей, как томаты или же репчатый лук.

Овощи нарезанные способом жюльен используют для приготовления салатов, которые носят одноименное название. Первые блюда с добавлением овощей нарезанных данным способом называют суп-жюльен. Блюдо жюльен — это кулинарное изделие, которое изготавливают из куриного филе или морепродуктов. Помимо мясной составляющей для приготовления блюда жюльен используют грибы, как правило шампиньоны или другие виды (белые грибы и другие), а также сыр (лучше использовать твердые сорта продукта) и классический французский соус бешамель.

В наших широтах наиболее распространенным считается такой вид жюльена, который готовят с курицей, сыром и грибами. Все ингредиенты блюда нарезают, а затем выкладывают слоями в специальную посуду для приготовления жюльена, которая называется кокотница. Профессиональные кулинары полагают, что удобнее всего готовить жюльен при помощи данного вида небольших по размеру порционных форм для запекания. Стоит отметить, что коктницы бывают разного размера и формы.

Однако, это ни каким образом не влияет на способ приготовления кулинарного изделия. Одна кокотница жюльена рассчитана на одну персону. Обычно, блюдо подают к столу в кокотнице, которую ставят на тарелку. Это делают, чтобы не повредить целостность готового кулинарного изделия. Помимо курицы, грибов и сыра в жюльен могут добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности по вкусу. Вместо классического французского соуса бешамель для приготовления жюльена можно использовать сметану или сливки.

На первоначальном этапе приготовления блюда жюльен курицу, а также лук нарезают и обжаривают на растительном масле. Не стоит в течении длительного периода времени подвергать мясо тепловой обработке, поскольку далее блюдо будет еще запекаться до готовности в духовом шкафу. Жаренное куриное мясо и лук будут выступать основой для жюльена, которую помещают на дно кокотницы. Мясо с луком должно занимать не более 2/3 объема кокотницы.

Затем на мясо выкладывают также предварительно прожаренные грибы, заливают соусом, сливками или сметаной и посыпают тертым сыром твердых сортов. Кокотницы отправляют в духовой шкаф для запекания в течении максимум 10 минут. Стоит отметить, что по правил жюльен подают в качестве горячей закуски. Именно этим обусловлен небольшой порционный размер блюда, которое должно «подогреть» аппетит гостей перед основной трапезой.

Жюльен могут подавать каждому гостю на отдельной тарелки, а могут выставит кокотницы на одно большое блюдо. Для того, чтобы ручка кокотницы не обожгла гостя на нее одевают специальную бумажную папильотку. Едят жюльен кофейной ложкой или же небольшой вилкой.

просмотров: 3455

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru

Жульен Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен.

Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

Жюльен (блюдо)

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов..

Примечания

  1. ↑ 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
  2. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
  3. ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
  4. ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н.Г., 2006.
  5. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».

Литература

wikiredia.ru

Как правильно писать: жульен или жюльен?

  • Правильно это слово пишется так ЖЮЛЬЕН.

    Это слово является французского происхождения от слова quot;juliennequot;, что в переводе означает quot;июльскийquot;.

    Во французском языке это слово означает вовсе не блюдо, как многие полагают, а особый способ нарезки овощей, которые летом все употребляют в больших количествах.

  • Слово ЖЮЛЬЕН пришло из французского языка, в котором при произношении данного слова звук ж смягчается. Для передачи более мягкого звучания звука ж — ж — используется написание после буквы Ж гласной Ю.

  • Правильно писать через Ю — жюльен, ведь данное слово произошло из французского языка, где буква u читается как quot;Юquot;. Кстати, значение у данного слова quot;июльскийquot;. Также слово с буквой quot;Юquot; пишут в словарях и энциклопедиях.

  • Правильное написание этого слова — жюльен, через ю.

    Более того, и произносить в этом слове надо мягкий ж, так же, как произносится этот звук в словах жюри и Жюль.

    Вот что написано по этому поводу в quot;Справочнике по правописанию…quot; Розенталя:

    Хотя само название супа тут не фигурирует, но по аналогии с произношением имени Жюльен, можно понять, что ж произносится мягко и в слове жюльен.

  • Правильное написание этого слова — жюльен. Пришло в русский язык с французского и обозначает quot;июльскийquot;. В русском языке значение этого слова — блюда. Очень вкусное и сытное. Готовится с грибами в сметанном соусе. Хотя рецептов жюльена очень много. Каждая хозяйка вносит свое в это вкусное блюдо.

  • Жюльен надо писать через букву quot;юquot;

    Это слово французского происхождения, на французском языке пишется так julienne и читается тоже мягко через quot;юquot;

    Во всех словарях можно найти это слово и оно там тоже так написано, например в словаре Ожегова или в БСЭ

  • Лучше всего обратиться к орфографическому словарю. Ищем сие слово. Находим. В словаре написано так: жюльен, значит, верно писать букву quot;юquot;.

    Сейчас это слово обозначает широко известное французское блюдо, которое обычно приготовляется из грибов и курицы. Вкусно!

  • Правильное написание этого слово необходимо знать: quot;жюльенquot;. Буква quot;Жquot; тут мягкая, поэтому пишем не quot;уquot;, а quot;юquot;. Слово словарное, имеет зарубежное происхождение, пришло к нам в наш язык уже очень давно из французского.

  • Правильно писать надо через Ю, то есть жюльен. Это слово французского происхождения, от слова julienne июльский, летний.

  • Французское название супа quot;жюльенquot;( июльский суп в переводе с французского языка) должно писаться через букву quot;Юquot; — так как в данном случае буква quot;жquot; будет мягкой и по правилам ее следует писать через quot;Юquot;. Так написано и в орфографическом словаре — жюльен.

  • Жюльен это горячий вид закуски, подаваемая в специальном горшочке кокотнице. Блюдо французского происхождения. Правильно орфографическое написание слова жЮльен, через букву quot;юquot;. Но в обиход людей так прочно вошло написание слова жУльен, что этот вариант написания можно встретить повсеместно на кулинарных сайтах и даже книг с рецептами приготовления этого блюда.

  • Пишем правильно слво ЖЮЛЬЕН через гласную Ю в корне слова. Это слово мы заимстовавали от французов, не только слово но и сам рецепт приготовления такого блюда под названием ЖЮЛЬЕН. Пишем букву quot;Юquot; .

    Запомним: ЖЮЛЬЕН — вкусное французское блюдо

    • info-4all.ru