Балканская кухня – Балканская кухня | Кулинарные рецепты

ХозОбоз — мы знаем о еде все..

Балканская кухня

Кухня балканских народов привлекает туристов и кулинарных последователей по всему миру. Здешние земли богаты разнообразием продуктов: овощами, фруктами, морепродуктами, мясными и молочными ингредиентами. Это обеспечивает надлежащее богатство рецептуры национальной кухни. Жители этого региона очень гостеприимны и могут похвастаться действительно уникальными блюдами домашнего приготовления. Знакомство с балканской кухней – это настоящее гастрономическое путешествие в колоритную культуру.

Особенности балканской кухни

В большинстве меню балканской кухни составляется из достаточно сытных блюд. Местная культура богата рецептами плотной пищи, поскольку в регионе суровые и холодные зимы, а период, когда можно выращивать продукты, очень мал. Традиции характеризуются некоторой неоднородностью, поскольку они составлены из кулинарных предпочтений многих стран: Черногории, Болгарии, Хорватии, Сербии, Македонии, Румынии и прочих стран. Ощущается влияние турецких кулинарных традиций, ведь исторически сложилось так, что балканские страны долго пребывали в условиях турецкого господства. Также отыграла свою роль территориальная близость этих стран.

От турецкой кухни регион приобрел такие черты, как употребление острых приправ с перцем, разнообразие рецептов супов, а также предпочтение к сытным блюдам. Балканский суп часто называют по-турецки – «чорба», а фарш из мяса – «кайма». Однако в кулинарных пристрастиях Балкан есть многое от других культур: венгерской, немецкой и славянской. Самое важное, что привили Балканам эти культуры – частое использование свинины. Такие страны как Болгария, Хорватия и Черногория являются популярными центрами туризма, поэтому культ приготовления пищи местного народа стремительно распространяется и находит новых последователей.

Один прием пищи, приготовленный по традициям этой культуры, может быть включено несколько блюд из крахмала, например, могут приготовить картофель, лапшу, хлеб и булочки. Основу кухни составляют разные корнеплоды, например, морковь, репа, свекла и картофель. Также часто готовят из капусты. Практически в каждом доме готовят пирожки из овощей и фаршированные перцы. В соответствующий сезон местные собирают и сушат грибы, из которых готовят пищу целых год. Распространены и зерновые культуры, ведь они быстро выращиваются и долго сохраняются после сбора. В некоторых странах балканской кухни специально выращивают виноград, чтобы употреблять его свежим, заготавливать варенье, вино и изюм. Часто встречается выращивание кукурузы и оливковых деревьев.

Основные особенности балканской кухни:

• В меню окажется традиционный набор крестьянских блюд: овощи, мясо, рыба соусы и приправы, сладости и вино;
• Используется умеренное количество специй, ведь в приоритете натуральный вкус;
• Часто употребляются молочные продукты, среди которых отличием кухни стал йогурт и соус каймак;
• В один прием пищи обязательно подают и первое, и второе блюдо.

Мясо и рыба в балканской кухне

Большая гордостью, которой может похвастаться балканская кухня, это мясные блюда. Любовь к мясу исходит еще из давней национальной мифологии. Используется даже свиной жир, который добавляют к разным блюдам. Из мяса здесь готовят котлеты – плескавицы и чевапчичи. Также популярен шашлык, приготовленный из лесной дичи. Здесь актуальные разные виды мяса и все мясные продукты. Готовят также густой суп из свинины, баранины и говядины. Мясо отваривают с мукой, специями и перцем. Добавляется много паприки, поэтому мясное блюдо получается довольно острым. Известно этой блюдо как гуляш и готовится во многих странах. Также в него можно положить клецки и картофель.

Местные готовят множество мясных блюд, например, тушат мясо с луком и подают на стол. Можно приготовить любое мясное рагу, среди предложенных балканской кухней. Следует отметить, что традиционно здесь начинают приготовление мясного блюда из обжарки лука или тушения, ведь во всех рецептах присутствует лук. Применяются разные способы обработки мяса: здесь его жарят, тушат, варят, коптят и многое другое. В сельской кухне можно найти запеченного ягненка. Также готовят тушеного ягненка с картофелем и молоком. Молодое мясо в молоке получается очень мягким и нежным. На закуску из мясного могут сделать колбаски со специями или ломтики вяленого мяса.

Большинство стран этого региона имеют выход к побережью Адриатического моря, поэтому предложит балканская кухня рецепты множества блюд из морепродуктов. Здесь готовят как обычные рыбные блюда, так и достаточно изысканные варианты. Например, можно зажарить сома, приготовить макрель с грибами, плов с каракатицей, маринованного тунца или карпа в чесночном соусе. Кроме морских сортов рыбы можно встретить и рецепты из пресноводных представителей водного мира. Здесь есть озера, поэтому рыбу вылавливают также в пресных водоемах. Большое предпочтение среди таких видов получили судаки и сазаны, которые готовились местным населением еще с давних времен.

В центральных регионах Балках, которые отдалены от побережья, особенно популярны блюда из мяса. Часто готовят свинину, и даже такое блюдо, как поросенок на вертеле для праздничного стола. Ежегодно в Балканах проводится фестиваль «Куленияда», где можно попробовать традиционную хорватскую колбасу кулен. Хорваты также привнесли в балканскую кухню рецепты говядины в вине и ягненка в кислом молоке.

Ингредиенты балканской кухни

Во многих рецептах используются молочные продукты. Особенного внимания заслужил каймак, который являет собой пенку с горячего молока. Слой за слоем пенку снимают и выкладывают в миску. Далее он обретает желтого цвета и изысканного вкуса. Традиционный каймак используется во многих блюдах в качестве приправы. Например, каймак используют в приготовлении рыбных и мясных блюд. Также готовят блюдо цицвара – свежий сыр, растопленный с кукурузной мукой. Во многом консистенция такого блюда похожа на кашу. Из распаренного черствого хлеба с горячим молоком готовят попару. Подают ее на завтрак с маслом и сыром. Особенно популярно такое блюдо на завтрак.

С давних времен балканская кухня использует в приготовлении обилие муки. Можно приготовить разные мучные изделия, либо использовать муку для заправки и приготовления пищи. Например, муку добавляют в традиционный суп гуляш. На муке готовят заправки для основных блюд, ведь она предает им отличного вкуса и необходимой густоты. Из муки здесь есть интересное блюдо – тархоня. На вид оно напоминает обычный рис, но в действительности это мучное изделие. Делают тесто на яйцах и скатывают в шарики, которые выглядят, словно рис. Тархоню добавляют фаршированные блюда, гарниры и супы. Также из муки делают разную выпечку, например, штрудели и пироги.

Многие рецепты предусматривают использование пряностей и специй разного сорта. Чаще всего берут красный перец, ведь острые блюда характерны для балканской кухни. В балканских странах есть особенный ритуал по приготовлению специй. Здесь берут зеленый перец, высушивают его, удаляя серединку, а затем его нужно помолоть. Культ пряностей этого региона гласит, что перец приносит человеку здоровье и отгоняет нечисть, как и чеснок. Среди всевозможных специй также встретится корица, укроп, майоран, перец, тимьян, тмин и шафран. Многие из них используются не только для кулинарии, а и для изготовления оберегов.

Блюда балканской кухни

Национальная кухня делает упор на приготовление с огромного количества фруктов, трав и овощей. Поэтому популярными здесь стали супы, овощные рагу и свежие салаты. Болгарский салат под названием «шопский» составляется из сыра, овощей и трав. Когда местные готовят салат, они придерживаются принятой последовательности. Сначала берут помидоры, потом огурцы, а только после них добавляют сыр. В итоге получается салат из нескольких слоев, цвета которых повторяют колорит болгарского флага.

Готовятся разные первые блюда. Горячие супы стали популярными в каждом доме. Редко прием пищи в балканской кухне проходит без сытных супов. Один из наиболее популярных национальных супов – таратор. Суп таратор готовят из орехов, огурцов, кислого молока и огурцов. Подается таратор холодным, что становится настоящим спасением в жаркое лето. Среди обычных горячих супов в этой кухне обнаружится одна общая черта – блюда очень калорийные и сытные. Густой и наваристый суп можно сварить с мясом или овощами. Из макарон, кукурузы и ребер местный готовят суп манештра. Есть традиции готовить такой суп, когда собирается целая семья. Летом чаще всего делают более легкие супы на бульоне, добавляя овощи и крупы. Также можно приготовить огуречный суп, который приправляют сливками, чесноком и перцем.

Традиционные блюда балканской кухни:

1. Долма – фаршированные листья, где за начинку обычно берут рис с овощами или фаршем;
2. Пита – плоский пресный хлеб из коричневой или белой муки;
3. Пахлава – кондитерское изделие со слоеного теста и орехами в сиропе;
4. Мусака – блюдо из баклажанов, помидоров, мяса и соуса;
5. Халва – десерт из сахара и карамельной массы;
6. Чевапчичи – жареные колбаски с луком.

Часто готовят вторые блюда из мяса. Всевозможные котлеты и фрикадельки подаются к столу с гарниром. Встречаются разные названия мясных блюд местного и турецкого происхождения. Например, подают шефлете, кюфте и кебап. На традиционных столах этого региона можно увидеть гювеч – мясо, тушенное с травами и овощами. Также можно тушить рыбу, тогда получится блюдо плакия. Если запекать мясо с грибами, луком и перцем, можно приготовить блюдо под названием каварма. Большой популярностью пользуются рецепты фаршированных овощей. Особенно часто запекают фаршированные перцы, которые заняли важное место в кулинарных обычаях этого региона.

Среди напитков балканской кухни следует отметить кофе, приготовленный в джазе – специальной медной посудине. Также варят различные фруктовые напитки и компоты. Чаще всего напитки варят из ягод, например, слив. Среди алкогольных напитков предпочитают пить вино домашнего изготовления. Во многих дворах можно найти виноградники, которые используются для приготовления домашнего красного вина. Выращиваются разные сорта винограда, поэтому во всем регионе существует большое различие домашних напитков.

hozoboz.com

8 рецептов самых разнообразных блюд балканской кухни — tele.ru

Балканская кухня не зря считается одной из самых сытных в мире: ее основу составляют мясные блюда. К примеру, в Черногории мастерски готовят колбаски из рубленой говядины или свинины — чевапчичи. Их жарят на открытом огне и подают с картофелем, стручковым перцем и луком. Еще одно вкусное местное блюдо — нежная ягнятина, тушенная в молоке со специями и буквально тающая во рту. Визитной карточкой черногорской кухни является и ягненок, запеченный на углях. В Болгарии особой популярностью пользуются кебабчета — родственницы хорошо знакомого нам люля-кебаба. Только эти котлетки гораздо длиннее и готовят их с местными специями. Гордость болгарских кулинаров — гювеч и каварма (блюда из сочного ароматного мяса, тушенного с овощами в глиняных горшочках). Фирменным же горячим блюдом в Болгарии считается мусака — запеканка из овощей, мясного фарша и брынзы. А в Хорватии замечательно готовят ягнятину в кислом молоке и говядину в винном соусе.

Балканская кухня — это не только сытные основные блюда, но и целое созвездие аппетитных закусок. Чего стоит вкуснейший пршут — тончайшие ломтики вяленого свиного или говяжьего окорока, которые знатоки называют не иначе как мечтой мясоеда! Другой местный специалитет — каймак, особенно популярный в Сербии. Эту закуску делают из молока — сначала его доводят до кипения, потом остужают, снимают молочную пленку, укладывают ее слоями в деревянный бочонок, добавляют соль и оставляют заготовку для брожения. Чем дольше бродит каймак, тем пикантнее его вкус. Особенное место в меню балканской кухни занимает айвар — это икра из сладкого перца, которую подают в качестве гарнира к мясу или как самостоятельное блюдо.

Кухню Балканского полуострова невозможно представить без супов. Их условно делят на две основные группы. Чорба — это первое блюдо, сваренное на мясном или рыбном бульоне с овощами и крупами. А еще есть просто легкий овощной супчик или бульон (без мяса), иногда в него добавляют лапшу.

В жаркую пору в балканском меню появляются и холодные супы. К примеру, в Болгарии делают таратор: его главные ингредиенты — кислое молоко, свежие огурцы, чеснок, грецкие орехи и душистые травы.

Важное место занимают и салаты из свежих или запеченных овощей — без них не обходится ни одна трапеза. Национальный болгарский салат — шопский — готовят из томатов, огурцов и трав, а украшают шапкой из брынзы. Большим успехом у туристов и местных жителей пользуется и закуска «Печена паприка» — очищенный от кожицы болгарский перец, маринованный в уксусе с добавлением мелко наруб­ленного чеснока и обжаренный на открытом огне.

---

Паприкаш

На 6 персон: курица — 1 кг, помидоры — 2 шт., помидоры черри — 5 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., перец красный острый — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., паприка — 3 ст. л., мука — 2 ст. л., сметана — 200 г, соль

Курицу промыть, снять кожу. Нарезать на кусочки среднего размера. Помидоры обоих видов вымыть, крупные нарезать средними кусками, а черри оставить целыми. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, острый перец — мелкой. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать, пассеровать, помешивая, в течение 5 минут. После этого добавить кусочки курицы. Тушить под закрытой крышкой в течение 15 минут. Затем добавить помидоры, перец и немного воды. Посолить, перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить, изредка помешивая, в течение часа. Сметану соединить с мукой и добавить в сковороду за 10 минут до окончания процесса приготовления. При подаче можно украсить зеленью.

Калорийность одной порции 256 ккал

Время приготовления 1 час

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Гибаница сладкая по-сербски

На 4 персоны: мука — 300 г, масло растительное — 3 ст. л., сахар — 400 г, мак — 200 г, молоко — 100 мл, корица — 20 г, яйца — 1 шт., творог 9 %-ный — 500 г, сметана 20 %-ная — 100 г, изюм — 25 г, ром — 50 мл, орехи грецкие — 250 г, яблоки — 4 шт., лимоны — 1 шт., масло сливочное — 25 г, сахарная пудра, ванилин, соль

Смешать муку, 150 г воды, растительное масло, соль, вымесить тесто. В молоко добавить 100 г сахара, корицу и мак. Изюм  вымочить в роме и с творогом, яйцом, сметаной, ванилином, 150 г сахара взбить в блендере. Орехи со 100 г сахара измельчить. Яблоки натереть на крупной терке, сбрызнуть соком лимона, смешать с 50 г сахара и цедрой. Тесто разделить на 7 частей и раскатать. Противень смазать половиной сливочного масла. Другую половину растопить. Выложить на противень пласты теста, перемежая начинками. Накрыть все слоем теста. Выпекать в духовке час при 180 °C. Посыпать сахарной пудрой.

Калорийность одной порции 610 ккал

Время приготовления 2 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

Шопский салат

На 2 персоны: огурцы — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., помидоры — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., брынза твердая — 100 г, масло оливковое — 2 ст. л., уксус бальзамический — 0,5 ст. л, перец черный молотый, соль

Болгарский перец нарезать соломкой, огурцы — кубиками, помидоры — дольками, лук — тонкими полукольцами. Брынзу натереть на средней терке. Приготовить соус: смешать оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец. На блюдо выложить сначала слой болгарского перца, потом — помидоров, потом — огурцов, потом — лука. На овощные слои насыпать горкой тертую брынзу. Перед подачей полить салат соусом.

Калорийность одной порции 133 ккал

Время приготовления 15 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла

Мусака по-балкански

На 8 персон: фарш мясной — 400 г, лук репчатый — 2 шт., баклажаны — 500 г, перец болгарский — 2 шт., морковь — 1 шт., фета — 250 г, йогурт — 400 г, картофель — 5 шт., чеснок — 2 зубчика, помидор — 1 шт., масло оливковое — 2 ст. л., перец черный молотый, соль

Картофель отварить до полуготовности, нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать кружочками, болгарский перец — четвертинками, запекать в духовке 10 минут. Лук нарезать полукольцами, смешать с фаршем. Морковь натереть на крупной терке. Помидор нарезать кружочками. Фету смешать с йогуртом, добавить натертый чеснок, посолить, поперчить, перемешать. Форму смазать оливковым маслом. В один слой выложить на дно половину картофельных ломтиков, полить йогуртовым соусом. Далее слоями, перемежая соусом, выложить помидоры, баклажаны, фарш, болгарский перец, морковь и оставшийся картофель. Все полить соусом. Выпекать в духовке при 160 °C час.

Калорийность одной порции 515 ккал

Время приготовления 60 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Суп чорба с нутом

На 4 персоны: баранина на кости — 500 г, нут — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., перец болгарский — 1 шт., стебель сельдерея — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., помидоры — 1 шт., чеснок — 5 зубчиков, морковь — 1 шт., картофель — 3 шт., лук зеленый — 30 г, укроп — 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, зира, соль

Нут замочить на ночь в холодной воде. Баранину залить 1 л воды. Когда вода закипит, снять пену, положить луковицу, лавровый лист, целый стебель сельдерея и варить час. Баранину вынуть, нарезать. Луковицу и сельдерей выбросить. Болгарский перец нарезать крупной соломкой, вторую луковицу нарезать мелко, два зубчика чеснока натереть. Перец и чеснок обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Добавить баранину и нарезанный помидор. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанные морковь и картофель, нут и мясо, обжаренное с овощами. Добавить зиру, соль и варить 40 минут. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Оставшийся чеснок натереть на мелкой терке и смешать с молотым перцем. Этой смесью приправить готовый суп, посыпать зеленью.

Калорийность одной порции 380 ккал

Время приготовления от 1 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Слоеные мешочки с брынзой и зеленью

На 5 персон: тесто слоеное — 1 упаковка, яйца — 2 шт., брынза овечья — 150 г, творог — 200 г, укроп — 100 г, перец черный молотый, соль

Укроп вымыть и мелко порубить. Брынзу размять вилкой. Одно яйцо взбить. В глубокой миске смешать укроп, творог, яйцо и брынзу до получения однородной массы. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Тесто раскатать, вырезать из него кружочки среднего размера. Оставшееся яйцо разбить, желток отделить от белка. Белок взбить и смазать им кружочки теста. На каждый положить начинку и собрать края, слегка сжав их пальцами, чтобы получились мешочки. Противень застелить пергаментной бумагой и аккуратно выложить на нее пирожки. Яичный желток взбить и смазать им пирожки. Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 15-20 минут.

Калорийность одной порции 380 ккал

Время приготовления 40 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Кебабчета в беконе

На 3 персоны: свинина — 600 г, бекон — 150 г, сало соленое — 300 г, лук репчатый — 1 шт., перец черный молотый, соль

Свинину и сало крупно нарезать. Лук очистить и нарезать на четвертинки. Все пропустить через мясорубку. Переложить в глубокую миску, добавить соль, перец. Вымешивать фарш в течение 20 минут. Сформировать два шара, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на час. Бекон нарезать полосками. В отдельную миску налить горячую воду и, смачивая в ней руки, нанизать фарш на шампуры для люля-кебаба, сформировав в виде колбасок. Каждую колбаску обернуть полосками бекона по спирали. Поджарить кебабчета на углях, медленно поворачивая шампуры и немного сбрызгивая водой. Подавать можно со свежими помидорами.

Калорийность одной порции 495 ккал

Время приготовления 2 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Сербская плескавица

На 6 персон: фарш из свинины — 300 г, фарш из говядины — 300 г, лук репчатый — 1 шт., сыр твердый — 100 г, вода газированная — 100 мл, масло растительное — 2 ст. л., чеснок — 3 зубчика, фета — 200 г, перец болгарский — 1 шт., аджика сухая, базилик, перец черный молотый, соль

Лук мелко нарезать. В глубокой миске соединить два вида фарша, лук и газированную воду. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Твердый сыр нарезать мелкими кусочками и смешать с фаршем. Готовый фарш положить в холодильник на 20 минут. Сформировать шесть плоских котлет. Чеснок нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле. Чеснок вынуть (он больше не понадобится), а на масле пожарить котлеты. Болгарский перец вымыть, очистить, нарезать крупными кусками и запечь в духовке на сухой решетке. Снять с перца кожицу и положить его в блендер вместе с фетой, базиликом и сухой аджикой. Все измельчить до однородной массы, вынуть из блендера и сформировать шесть шариков. Каждую котлету подавать с шариком из феты.

Калорийность одной порции 550 ккал

Время приготовления 50 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Фото: Thinkstock.com/Gettyimages.ru

www.tele.ru

Балканская кухня | Домашние рецепты

 

Такие запеченные овощи проще готовить, чем классический рататуй, так что много труда и времени не понадобится.

 

В холодном виде — это прекрасная закуска, особенно, если слегка полить овощи бальзамическим уксусом.

 

Лучше всего готовить это блюдо из сезонных овощей, впрочем сейчас в магазинах круглый год можно купить любые овощи и из них также получится весьма вкусное блюдо, хотя и не сравнить с сезонным.

 

 

 

Читать далее →

 

Легкий, сочный, очень интересный по вкусу салат из арбуза, помидоров, мяты и сыра фета.

 

Сочетание ингредиентов, цветов, особенно если помидоры разноцветные, свежести мяты и легкой остроты лука, сопровождаемые интенсивным сливочным вкусом сыра — это прекрасное блюдо к шашлыку, стейкам, да и просто к праздничному или обычному повседневному столу.

 

 

 

 

Читать далее →

 

Лютеница — знаменитая болгарская паста из сладкого перца и помидоров.  Она используется и как соус к мясу и овощам, и как самостоятельная закуска и как намазка на хлеб.

Часто для вкуса и фактуры в нее добавляют и баклажан.

 

Если в России на зиму обычно делают или маринованный болгарский перец или  используют его для приготовления  дунайского салата, то в Болгарии и других балканских странах делают или лютеницу или айвар.

 

Данный рецепт именно лютеница с баклажаном. Лучше всего приготовить лютеницу на углях — аромат дымка усилит и улучшит вкус блюда, но и в духовке получается более, чем хорошо.

 

 

 

 

Читать далее →

 

Куриные шашлычки на шпажках — быстро, легко и совсем не обязательно, хотя и желательно, готовить их на углях.   Вариантов куриных шашлычков масса, как, впрочем, и маринадов для них. Это просто лишь один из вариантов приготовления.

 

Шпажки с курицей в этот раз готовились на гриле, также подойдет решетка над углями или просто сковородка-гриль.  Такие куриные шашлычки очень нравятся детям, а также эффектно  выглядядят на праздничном или фуршетном столе.

 

 

 

 

Читать далее →

 

Запеченный болгарский перец с помидорами, луком и брынзой очень популярен в балканских странах, особенно в Болгарии, где такое сочетание — перца и брынзы встречается практически на каждом столе, а уж чушка бюрек — так почти обязательно.

 

 

 

 

Читать далее →

yourmeal.ru

Балканская кухня. Лучшие рецепты балканской кухни.

БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ

 

    Балканская кухня характеризуется кулинарными традициями и обычаями балканских стран – Греции, Болгарии, Албании, Македонии, Сербии, Черногории, Боснии, Хорватии и Словении, их исторические и культурные связи, обусловили наличие общих элементов в кулинарных традициях этих стран. К ним можно отнести общее пристрастие к мясу и овощам, составляющих основу кухни Балканских стран. Балканская кухня богаты рыбными блюдами. Свободный выход к морям обогащает рацион рыбными блюдами. Особое внимание уделяется переработке зерновых культур и изделиям из муки, а также молочным продуктам и приправам. Влияние средиземноморской культуры сказывается на культивации оливковых деревьев и кукурузы. Вместе с тем, под влиянием конкретных природно-климатических факторов и культур соседних стран, каждая национальная кухня имеет свои отличительные особенности.
Греческая кухня представляет собой своеобразный «гибрид» балканской и турецкой кулинарии, и прежде всего это блюда из рыбы и морепродуктов, которые являются практически повседневной пищей на столе греков. Готовятся они в самых различных вариантах – горячие и холодные, жареные и фаршированные, вяленые и копченые, соленые и маринованные. Очень хороши рыбные супы. Также популярны блюда из овощей, особенно фаршированные овощи. Любимое блюдо греков – мусака – запеканка из нескольких видов овощей с рубленым мясом. В стране виноградников издавна используют виноградные листья – в них заворачивают рубленое мясо и рис. Основные мясные блюда обычно жарят на решетке или на вертеле. Из мяса греки предпочитают баранину, но в ходу и говядина, свинина, куры. Влияние турецкой кухни сказывается на приготовлении кофе и сладостей (лукум, фисташковая халва, засахаренные фрукты и орехи).
Основу болгарской кухни составляют овощи, различные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Из овощей важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, цуккини, помидоры и разнообразная ароматическая зелень. Также особенно популярны в Болгарии молочные продукты и брынза. Прежде всего, это йогурт, который входит в состав многих первых и вторых блюд. Превосходен холодный суп из йогурта – таратор, с тертым свежим огурцом, чесноком, орехами и укропом. Из мясных блюд популярны такие блюда, как шашлык — кебап, цыпленок табака, купаты, баклажаны и перец, фаршированные мясом и овощами. Куски мяса жарят в специальной печи с решеткой, называемой «скара». На десерт в Болгарии предлагается огромный выбор ягод и фруктов, из которых также приготавливают различные кисели, компоты и желе. Очень любят в Болгарии и кофе, приготавливаемое чаще всего по-восточному.
Благоприятное расположение и климат Албании создали все условия для выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции, развития животноводства и рыболовства. Основа всех блюд – мясо и овощи. Рыба также занимает достойное место в местной кулинарии, особенно морская рыба, которая является повседневным блюдом. Кефир является незаменимым белковым блюдом, потребляемым в каждой албанской семье. Самый известный в Албании молочный продукт – сыр («албанский бриз»), приготавливаемый из овечьего молока. Для приготовления сладостей используют молоко, сливки, фруктовые соки и сиропы (баклава, кадаиф и др.).
Кухни стран бывшей Югославии – Македония, Сербия, Черногория, Хорватия, Словения, Босния и Герцеговина – сформировались под влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций и характеризуются большим разнообразием блюд. Например, в Словении и Хорватии можно обнаружить элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Македонии дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Кроме того, в каждой стране можно выделить местные кухни разных районов – центральных, горных, прибрежных и др. Вместе с тем, наибольшее влияние на общий характер кулинарных традиций оказали сербы, поскольку они составляют большинство населения, а из соседних стран – Болгария. Это проявляется из названия блюд: таратор, гювеч (по-сербски – бувеч), банница (по-сербски – гибанница) и некоторые другие. Для приготовления блюд используются различные овощи, оливковое масло, баранина, говядина, свинина, птица, рыба, множество пряностей и приправ (только в свежем виде). Особое предпочтение отдается сыру и каймаку. Широкое распространение имеют блюда из всевозможных корнеплодов, капусты, бобов и кукурузы. На десерт пекутся струдели, рулеты, торты и пирожные. Из напитков, как и в других балканских странах, особенно ценится кофе, приготавливаемый в специальной медной посуде по-восточному.

xn—-7sbqalheitb0agd5ac2d9d.xn--90ais

Мир балканской кухни. Чем кормят братья-славяне? | Кухни мира | Кухня

Были на новогодних праздниках в Болгарии. И чего там только не пробовали! Хотя так и не поняли, что составляет основу их кухни.

Мария Сереброва, Казань

Потому и не поняли, что Болгария — часть общей балканской кухни. А она, в свою очередь, микс кулинарных традиций нескольких стран — Сербии, Болгарии, Македонии, Черногории, Боснии и Герцеговины, а также частично Хорватии. Чтобы разобраться во всех тонкостях и нюансах балканской кухни, не хватит и жизни, однако можно выделить общие черты, которые ей свойственны.

Шлейф влияния Османской империи

XVI — первая половина XVII в. земли Балкан фактически находились во власти Турции. Насильственная полувековая исламизация сильно повлияла на местную кухню. «Как итог — названия некоторых блюд имеют тюркские корни и выделяются на общем фоне своим звучанием. Баклава, бурек, чорба и кюфте мирно соседствуют с плескавицей, пршутом и пребранацем, — говорит шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов. — Они так прочно вошли в местную жизнь, что давно стали восприниматься как национальные блюда. Достаточно просто добавить «по-балкански» к любому из них и немного изменить способ приготовления, и всё становится на свои места».

Несмотря на такой исторический бэкграунд, в балканских странах очень любят свинину. После окончания постов в Сербии, например, принято жарить молодых поросят и пировать всей страной. «Печёная свинка», которой пахнет весь город, — непременный атрибут Белграда в праздники. «Не бывает пира без мёртвой свиньи и лютой сливы», — гласит известная народная поговорка. Имеется в виду национальный напиток — ракия, фруктовая водка. Кстати, ещё одна традиция, которую не смогло вытеснить мусульманство, — обязательно подавать к столу местную водку, желательно вместе с бокалом красного вина. Кроме того, каждый уважающий себя хозяин дома должен иметь у себя во дворе самогонный аппарат, чтобы творить «волшебный напиток» из яблок, вишни, айвы, груш, мёда или абрикосов и иметь возможность в любой момент угостить друга.

Закуски, супы и чорбы

Закуски на Балканах подаются как отдельно, так и вместе с блюдами. Самые известные — айвар, каймак и пршут. Айвар — это что-то вроде овощной икры из сладкого перца. Едят его с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. А готовят всей семьёй, потому что это очень долгий процесс, требующий постоянного внимания. Каймак — очень  загадочный продукт. Это что-то среднее между сливками, творогом, маслом и сметаной. Иными словами — это мягкий домашний сыр из сливочной пенки. А пршут — это почти санкционный продукт, потому что отдалённо напоминает испанский хамон, только балканский вариант копчёного или вяленого окорока обладает более спокойным вкусом.

Что касается первых блюд, то на Балканах из-за турецкого влияния они подразделяются на две большие группы. Шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов объясняет это тонкое различие: «Чорба — это особый суп, который варится довольно долго. В нём обязательно есть «начинка» — мясо, рыба или овощи. А суп — это очень простое блюдо, как бульон, хотя там может быть, например, лапша. Но никаких тяжёлых, сильно питательных ингредиентов, таких как мясо или рыба, там нет».   

Балканская кухня. Фото: Shutterstock.com

Праздник гриля   

Балканская кухня довольно сытная, в ней преобладают мясные блюда, из гарниров — чаще фасоль, картошка, сладкий перец. Так, сербская кухня ассоциируется с мясными блюдами, сделанными на гриле (роштиле), болгарская — с брынзой и перцем, черногорская — как с мясными, так и с блюдами из морских гадов.

Из мяса в большом почёте здесь свинина, затем ягнятина, а потом телятина и говядина. Сербские чевапчичи или болгарские кебапцы (небольшие котлетки), несмотря на тюркское происхождение названия, считаются на 100% местным блюдом. Вообще, как признают сами повара, блюда балканской кухни очень похожи друг на друга, и в разных странах часто отличие заключено только в названиях. Во время поста местные жители употребляют в пищу речную и морскую рыбу — сома, карпа, судака, кефаль, хамсу и др.  

В плане приправ сербы, черногорцы, болгары минималисты. В Турции, которая частично навязала свои кулинарные правила, специи в большом почёте, так же как и в соседней Италии. Однако в балканских странах есть всего несколько любимчиков, которые используются почти во всех блюдах. «Это даёт возможность ощутить настоящий, естественный вкус продуктов», — признаётся Милош Вуйнов. Паприка, чёрный, белый и красный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок — вот практически и весь «вспомогательный» набор местных поваров.  

Сладкое восточное настроение

Многие из местных десертов снова напомнят нам об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh — «яблоко»). В наши дни это вкусный десерт — запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба — «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава — тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Повара убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами нет никакой. А вот палачинке — местное лакомство, которое не связано с Востоком, а скорее больше ассоциируется с… родной Россией. Это знаменитые блинчики, которые подаются тут с самыми разнообразными вареньями. Получаются они, однако, очень сладкими, не уступая по ощущениям восточным лакомствам.

Мир балканской кухни кажется, с одной стороны, чем-то родным и знакомым, а с другой — самобытным и во многом загадочным. Любой российской хозяйке, которая хочет открыть для себя что-то новое, будет довольно просто, но вместе с тем интересно приготовить какое-нибудь балканское угощение.

Плескавица

Ингредиенты:

• Фарш из говядины — 300 г
• Фарш из свинины — 300 г
• Луковица — 1 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Специи (чёрный или белый перец, паприка) — по вкусу
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Газированная вода — 100 мл
• Оливковое масло — 1 ст. л.

Как готовить:

1. Смешать фарш свинины и говядины, яйцо, добавить специи и соль. Хорошо размешать.
2. Добавить газированную воду и мешать около 10 минут.
3.  Сформировать шар из фарша, смазать его оливковым маслом и убрать в холодильник мариноваться от нескольких часов до суток.
4. Перед жаркой добавить в фарш мелко нарезанный лук и чеснок.
5. Сделать котлетки толщиной около 1-1,5 см.
6. Жарить котлетки на гриле или хорошо разогретой сковородке на растительном масле около 6-10 минут.
7. Подавать с луком, свежими овощами и картофелем.

Проя (кукурузные пирожки)

Фото: Shutterstock.com Ингредиенты:

• Крупа кукурузы — 1 стакан
• Мука блинная — 1 стакан
• Молоко — 1 стакан
• Брынза — 300 г
• Яйца — 3 шт.
• Масло растительное — для смазывания
• Разрыхлитель для теста — 1 пакетик

Как готовить:

1. Молоко и кукурузную крупу взбить блендером, оставить смесь на полчаса.
2. Раскрошить брынзу.
3. Хорошо размешать яйца, брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя.
4. Сырную смесь смешать с кукурузной крупой. Замесить тесто.
5. Смазать формочки маслом и присыпать мукой. Вылить в них тесто (можно использовать одну форму, тогда получится пирог).
6. Выпекать около 40 минут при ­200-220˚С до золотистого цвета.

Пита по-сербски

Фото: Shutterstock.com Ингредиенты:

• Мука — 1 кг
• Соль — по вкусу
• Вода — 200-300 мл
• Для начинки:
• Мягкий сыр — 500 г
• Шпинат — 1 средний пучок

Как готовить:

1. Замесить тесто из муки, воды и соли до средней консистенции — оно не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
2. Нарезать тесто на небольшие куски и скатать их в шарики. Дать постоять полчаса, присыпав сверху мукой.
3. Тонко раскатать шарики. Включить духовку на минимальную температуру и подержать  пласты около получаса. Тесто должно слегка подсушиться.   
4.  Промытый, осушенный и порезанный шпинат смешать с мягким сыром, завернуть в подсушенное тесто  (в качестве начинки могут быть не только сыр и шпинат, но и грибы, вишня, малина, яблоко — на выбор).
5. Запекать в духовке 15-20 минут до золотистой корочки.

Туфахия

Фото: Shutterstock.com Ингредиенты:

• Вода — 0,5 л
• Яблоко — 1 шт.
• Орехи молотые — 2 ст. л.
• Белок яичный — 0,5 шт.
• Лимон — 1/4 шт.
• Пудра сахарная — 6 ч. л.
• Сливки взбитые (30%) — 50 мл
• Мята и апельсин — для украшения
• Сахар — 50 г

Как готовить:

1. Довести в кастрюле до кипения смесь из воды с лимоном и сахаром.
2. Очистить яблоко и вынуть из него сердцевину.
3. Выварить яблоко в подслащённой воде с лимоном, но не доводить до разваривания. Обычно достаточно 10 минут.
4. Дать яблоку остыть.
5. Взбить белок до состояния белой крепкой пены, добавить орехи.
6. Заполнить получившимся кремом яблоко и поставить в духовку на 15 минут при температуре 200˚С.     
7. Украсить запечённое яблоко сахарной пудрой, взбитыми сливками, листиком мяты и кусочком апельсина.

www.aif.ru

Рецепты национальных блюд балканской кухни

Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.

 

 

Балканская кухня в основном состоит из плотных и сытных блюд, что объясняется суровыми зимами и коротким вегетационным периодом этого региона. Один прием пищи может включать в себя несколько крахмалосодержащих блюд: к примеру, варёный картофель и лапша могут быть поданы совместно в качестве гарнира к основному блюду, при этом сопровождаясь хлебом или булочками.

Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие — только свежие ингредиенты). Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый — в приправах. Приготовление приправ в кухне на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают.

На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления , например, таратог, гювечи (по-сербски — бувеч), баница (по-сербски — гибаница) и др.

Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.

Гибаница. Балканская кухня

На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, — чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.

Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое. Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями ( торты, пирожные, печенье)…

kyhni-mira.ru

Балканская кухня. Лучшие рецепты балканской кухни.

БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ

 

    Балканская кухня характеризуется кулинарными традициями и обычаями балканских стран – Греции, Болгарии, Албании, Македонии, Сербии, Черногории, Боснии, Хорватии и Словении, их исторические и культурные связи, обусловили наличие общих элементов в кулинарных традициях этих стран. К ним можно отнести общее пристрастие к мясу и овощам, составляющих основу кухни Балканских стран. Балканская кухня богаты рыбными блюдами. Свободный выход к морям обогащает рацион рыбными блюдами. Особое внимание уделяется переработке зерновых культур и изделиям из муки, а также молочным продуктам и приправам. Влияние средиземноморской культуры сказывается на культивации оливковых деревьев и кукурузы. Вместе с тем, под влиянием конкретных природно-климатических факторов и культур соседних стран, каждая национальная кухня имеет свои отличительные особенности.
Греческая кухня представляет собой своеобразный «гибрид» балканской и турецкой кулинарии, и прежде всего это блюда из рыбы и морепродуктов, которые являются практически повседневной пищей на столе греков. Готовятся они в самых различных вариантах – горячие и холодные, жареные и фаршированные, вяленые и копченые, соленые и маринованные. Очень хороши рыбные супы. Также популярны блюда из овощей, особенно фаршированные овощи. Любимое блюдо греков – мусака – запеканка из нескольких видов овощей с рубленым мясом. В стране виноградников издавна используют виноградные листья – в них заворачивают рубленое мясо и рис. Основные мясные блюда обычно жарят на решетке или на вертеле. Из мяса греки предпочитают баранину, но в ходу и говядина, свинина, куры. Влияние турецкой кухни сказывается на приготовлении кофе и сладостей (лукум, фисташковая халва, засахаренные фрукты и орехи).
Основу болгарской кухни составляют овощи, различные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Из овощей важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, цуккини, помидоры и разнообразная ароматическая зелень. Также особенно популярны в Болгарии молочные продукты и брынза. Прежде всего, это йогурт, который входит в состав многих первых и вторых блюд. Превосходен холодный суп из йогурта – таратор, с тертым свежим огурцом, чесноком, орехами и укропом. Из мясных блюд популярны такие блюда, как шашлык — кебап, цыпленок табака, купаты, баклажаны и перец, фаршированные мясом и овощами. Куски мяса жарят в специальной печи с решеткой, называемой «скара». На десерт в Болгарии предлагается огромный выбор ягод и фруктов, из которых также приготавливают различные кисели, компоты и желе. Очень любят в Болгарии и кофе, приготавливаемое чаще всего по-восточному.
Благоприятное расположение и климат Албании создали все условия для выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции, развития животноводства и рыболовства. Основа всех блюд – мясо и овощи. Рыба также занимает достойное место в местной кулинарии, особенно морская рыба, которая является повседневным блюдом. Кефир является незаменимым белковым блюдом, потребляемым в каждой албанской семье. Самый известный в Албании молочный продукт – сыр («албанский бриз»), приготавливаемый из овечьего молока. Для приготовления сладостей используют молоко, сливки, фруктовые соки и сиропы (баклава, кадаиф и др.).
Кухни стран бывшей Югославии – Македония, Сербия, Черногория, Хорватия, Словения, Босния и Герцеговина – сформировались под влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций и характеризуются большим разнообразием блюд. Например, в Словении и Хорватии можно обнаружить элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Македонии дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Кроме того, в каждой стране можно выделить местные кухни разных районов – центральных, горных, прибрежных и др. Вместе с тем, наибольшее влияние на общий характер кулинарных традиций оказали сербы, поскольку они составляют большинство населения, а из соседних стран – Болгария. Это проявляется из названия блюд: таратор, гювеч (по-сербски – бувеч), банница (по-сербски – гибанница) и некоторые другие. Для приготовления блюд используются различные овощи, оливковое масло, баранина, говядина, свинина, птица, рыба, множество пряностей и приправ (только в свежем виде). Особое предпочтение отдается сыру и каймаку. Широкое распространение имеют блюда из всевозможных корнеплодов, капусты, бобов и кукурузы. На десерт пекутся струдели, рулеты, торты и пирожные. Из напитков, как и в других балканских странах, особенно ценится кофе, приготавливаемый в специальной медной посуде по-восточному.

xn—-7sbqalheitb0agd5ac2d9d.xn--90ais