Что едят на кавказе: Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? | Питание и диеты | Кухня

Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? | Питание и диеты | Кухня

В середине декабря, по приглашению Ростуризма, группа журналистов федеральных СМИ отправилась на Северный Кавказ, чтобы посмотреть, как идет строительство курортных комплексов, включенных в амбициозный проект кавказского туристического кластера. Мы побывали в трех республиках из пяти – в Карачаево-Черкессии, в Северной Осетии и в Ингушетии, которая в кластер не вошла, но добивается участия.

Оговорюсь сразу. До этой поездки на Северном Кавказе я никогда не была. Горнолыжным спортом не увлекаюсь. Зато вполне профессионально могу оценить готовность вкусно накормить и окружить комфортом туриста. И потому, в отличие от большинства коллег, уделяла внимание не только бесспорным красотам Северного Кавказа, но и заглядывала в домашние кухни горных сел, разговаривала с шеф-поварами ресторанов отелей – в общем, изрядно отравляла жизнь принимающей стороне.

Итогом поездки стало настоящее увлечение горской кулинарией – простой, понятной и безукоризненно свежей.

Однако, все по порядку.

Традиции, которые никто не нарушает

Известно, что почти половина долгожителей планеты живет на Кавказе. Из них не меньше половины – на Северном Кавказе. Ученые – и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголетия горцев.

Одно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедляющие старение, и не потому, что едят сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепляющие стенки сосудов. И едят, и пьют, конечно. Но!

Намного важнее то, что они едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столетия, а иногда и тысячелетия. К этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и моря. Можно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. Также не стоит сомневаться, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 12-15 поколений их предков.

Просто? Да. Выполнимо в городских условиях? Увы…

Медицинские показатели

В горах влажность воздуха невысокая, поэтому потери влаги через легкие значительны. А обезвоживание организма сказывается на самочувствии, настроении. Поэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. Ученые говорят, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки.

Замечено, что на больших высотах меняется или даже извращается вкус. Хочется либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. Поэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. В горах пища должна соответствовать двум требованиям: быть не тяжелой, но при этом – калорийной. Зимой с горами шутки плохи.

Ученые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в условиях высокогорья, требует повышенного (в 2 — 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые связаны с обменом веществ в организме. Это витамины группы В, наиболее важные из них — B12 и B15, а также B1, B2 и В6В.

Что едят долгожители

Первое и главное, на что я обратила внимание, путешествуя по горным районам Северного Кавказа: еда горцев не предназначена для разогревания, использования на следующий день (три дня, неделю). Посудите сами.

Основу питания составляют крепкие бульоны, мясо – чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба – тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в Осетии – знаменитые пироги, которые тоже на следующий день теряют всю прелесть. Все это готовится и съедается сразу же.

Лепешка из кукурузной муки за считанные минуты становится твердым сухарем, а шорпа из барашки покрывается коркой пластичного жира – как тут не есть все свежим?

В основном горцы едят баранину, козлятину, реже – птицу и говядину. Из муки только в последние десятилетия стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. Молока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. Поэтому в Ингушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом – непременный атрибут трапезы. Как праздничной, так и повседневной.

Гостеприимная принимающая сторона в горной Ингушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. Я попала в дом дедушки Зейнала Евкурова, 98 (!!!) – летнего бодрого человека, который по обычаям своей родины не присаживается, пока в его доме гости сидят за столом. Непередаваемые ощущения для русской женщины, воспитанной в европейской традиции!

Деревенский стол накрыт по принципу «Что есть в печи, то на стол мечи». С отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным мясом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. Горцы Ингушетии – истовые мусульмане, поэтому питье состояло из местного лимонада и чая с медом, конфетами или сахаром.

Стол, разумеется, готовили женщины дома, но дедушка Зейнал и сам был готов служить гостям, постоянно повторяя: «Спасибо, что пришли! Гости в дом – счастье в дом!».

Карачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. Они хороши с пылу-с жару. Зато удивительно быстро утоляют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном.

Кстати, после возвращения в Москву я не поправилась ни на грамм, хотя пирогов, хычинов и прочих лепешек съела столько, что с ужасом думала о весах и ласковых улыбках подруг.

Факт

За 10 лет, с 2011 по 2020 год, на юге России планируется построить пять новых горнолыжных курортов мирового класса — Лагонаки /Краснодарский край и Адыгея/, Архыз /Карачаево-Черкесия/, Эльбрус-Безенги / Кабардино-Балкария/, Мамисон /Северная Осетия/ и Матлас / Дагестан/. Работы уже идут. 

Острый десерт

Как зачастую водится у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравие…Теперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчивается там, где начинается «Завтрак туриста», или туристический общепит. Увы, но так это и есть.

Редко в каком кафе можно побаловаться настоящей горной едой. Практически, из того, что я сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале Гум Баши (Карачаево-Черкессия), лепешки и творог Залины из Ингушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «Сказка», что в Цейском ущелье. Все остальное, пусть вполне съедобное, на настоящую горскую еду походило мало.

Правда, говорят, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хозяину – хоть в Карачаево-Черкессии, хоть в Осетии, хоть в Ингушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь.

P.S. И последнее. Не стану скрывать, что нашу безопасность и бодрость духа всю дорогу поддерживали силы ДПС с ревущей мигалкой, а в Ингушетии еще и автоматчики. Даже БТР мелькал среди скал и древних боевых башен…

А в это время в Альпах…

Интересно, что не так давно в Москве побывал с визитом Жан Сюльпис, владелец самого высокогорного ресторана в Европе — L’Oxalys. Ресторан имеет 2 мишленовские звезды, когда его шеф имеет на счету чуть более 30 лет жизни. С 15 лет он стоит у плиты. Французская школа.

Теперь несколько слов о ресторане. L’Oxalys стоит на высоте 2300 метров над уровнем моря. В ресторане шеф готовит местную савойскую кухню, которая опирается на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда Савойя была самостоятельным альпийским королевством. И в то же время это абсолютно интернациональная кухня, которая адресована публике со всего света, приезжающей кататься на лыжах в Валь Торанс, высокогорный курорт.

Конечно, приехав в Москву и давая уроки мастерства, мэтр Сюльпис готовил изысканный суп-пюре из савойских каштанов, называя его «типичным горным супом»…. В этих словах, безусловно, содержится известная доля преувеличения.

В Гренобле есть музей, который дает достаточно наглядное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. Главными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в целях его долгого хранения по весу и твердости напоминает камень.

Зато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде.

Однако, много лавин сошло с тех пор с гор… и вот теперь Жан Сюльпис даже выпустил популярную книгу «Кухня на высоте 2300 метров». И она, похоже, не учит размачивать хлеб.

Я искренне желаю, чтобы на наших курортах тоже появились рестораны с мишленовскими звездами и шеф-повара издавали свои книги и катались по миру с мастер-классами… Ведь наши горы не хуже? Таланты у нас есть? Продуктов хватает? Так что же мешает? Вооот….

Рецепты горной кухни, записанные лично автором

Ингушетия. Лепешки с творогом по-ингушски

Рецепт лепешек Залины Евкуровой, невестки дедушки Зейнала, я выклянчила, но фотографироваться она отказалась категорически. Поэтому вместо нее пусть будут чудесные лепешки, которыми она нас угощала.

Понадобится: 1 л. кефира, 1 ч.л. соды, загасить уксусом, 1 ст.л. соли, мука кукурузная или пшеничная 500 г.

, творог 500 г, соль по вкусу, сливочное масло 50 г..

Приготовление: Творог измельчить, добавить соль (если творог не солёный), и немножко муки, что бы творог не растекался. Замесить тесто. Разделить на 7 частей. В каждую часть положить творог. Закрыть. Сплющить руками. Потом печь в нагретой сковороде с обеих сторон. Готовые смазать сливочным маслом, сложить друг на друга.

Карачаево-Черкесия.  Рецепты Земфиры Соновой, шеф-повара гостинично-оздоровительного комплекса «Адиюх-Пэлас»

Лакумы (лепешки к айрану)

Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Растительное масло для жарки

Совет: соду гасить уксусом в айране

Приготовление: Замешиваем крутое мягкое тесто. Даем постоять 30 мин. На лакумы раскатываем тонкий пласт теста, разрезаем на квадраты 3х3 см. и жарим на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки.

Халива (жареные лепешки с творогом)

Понадобится: Для теста: 0.5 л. молока, 0.5 л. айрана, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. дрожжей, щепотка соли, мука в/с Для начинки: дом. Творог 300 г., соль, перец по вкусу.

Приготовление:  Творог заправить солью и перцем, хорошо вымешать. Тесто делать, как на лакумы. Тесто разделить на куски по 50-70 гр. Раскатать куски в круглые лепешки, выложить на середину ложку творога, соединить и защипать края. Придать форму полумесяца. Тоже обжарить в масле.

Джед-либжа (домашняя курица в подливе)

Потребуется: курица домашняя 1.5 кг., топленое масло 200г., мука 200 гр., красный сладкий молотый перец 3 ч.л., чеснок 3-4 зуб., лук репчатый 2 шт., соль и перец черный по вкусу.

Приготовление: Курицу разделываем на части по суставам, промываем холодной водой. Варим в подсоленной воде, покрывающей всю курицу, 45 мин. Затем вынимаем шумовкой курицу и заправляем чесноком, перетертым с солью. В глубокую сковороду кладем топленое масло и обжариваем мелко порезанный лук. Добавляем паприку, разводим бульоном до консистенции домашней сметаны. Вкладываем в подливу куски курицы. Даем постоять час.

Паста из кукурузной муки к Джед-либжа

Потребуется: кукурузная крупа (белая или желтая) 500 г., манная крупа 50 г. Вода 2 л.

Приготовление: Кукурузную крупу промыть холодной водой. Вскипятить воду. Засыпать крупу и помешивать, чтобы не опустилась на дно. Варить 2-2.5 часа. В конце варки добавить для вязкости манную крупу. Варить еще 10 мин. помешивая. Готовую пасту вылить горячей в плоскую прямоугольную форму и остудить. Далее – разрезать на пласты прямоугольники толщиной 1 см. Подавать на тарелке пасту, кусок курицы и полить подливкой.

Хычин с картофелем и сыром

Понадобится: 260 г муки, 120 г воды, 5 г дрожжей, 4 г соли, 200 г сыра рассольного, 300 г картофеля, 20 г маргарина для смазки, 80 г масла сливочного для подачи

Приготовление: Отварной холодный картофель пропускают вместе с сыром через мясорубку, тщательно перемешивают и разделывают на шарики по 200г. Из дрожжевого теста делают крупные лепешки, на середину кладут фарш и защипывают концы, прижимают, снова придав форму лепешки толщиной 1,5-2 см. Делают посередине крестообразный надрез. Выпекают в духовке в течение 5-10 минут при температуре 210-220 град С. Подают с маслом.

Сууберекле (пельмени по-карачаевски)

В Карачаево-Черкесии их делают почти как среднеазиатские манты, но меньших размеров, и варят их не на пару, а в подсоленной воде.

Понадобится: Для начинки: 400 г мякоти баранины (говядины), 4 луковицы, 15-20 г соли, специи по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль по вкусу.

Для тузлука: по 200 г айрана на порцию, 2 головки чеснока, 400 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Для фарша мясо пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком (сырым или обжаренным), масса хорошо взбивается с солью и перцем. Тесто замешивается круто, раскатывается толщиной 1,5-2 мм. В нем вырезаются рюмкой или стаканом кружки, на каждый кружок кладется фарш (по 1 чайной ложке), края теста защипываются в виде полукруга. Отвариваются сууберекле в подсоленной воде, подаются с тузлуком, айраном или сметаной, посыпаются перцем.

Айран

Цельное молоко кипятят, охлаждают до 30 град С, заправляют закваской и тщательно перемешивают. Держат, тепло укутав, в течение 4-5 часов, затем охлаждают.

Шашлык по-черкесски

Понадобится: 1200 г сала бараньего, 400 г печени, 200 г тузлука. На тузлук: 300 г айрана или бульона, 80 г чеснока, соль по вкусу.

Приготовление: Сало разрезать на прямоугольные пласты, весом 30-40 г, положить на них кусочки печени, сбрызнуть тузлуком и завернуть рулетом. Нанизать их на шпажки и жарить на огне, как шашлык, периодически сбрызгивая тузлуком, приготовленным на айране или на бульоне.

Шашлык по-абазински

Понадобится: 600 г печени, селезенки или почек, 4 луковицы, 200 г внутреннего свежего жира, 80 г вина или бульона, 2 ч. ложки сахара, соль, лук зеленый и петрушка.

Приготовление:  Нарезанные на кусочки по 40-45 г субпродукты поперчить и посолить, посыпать сахаром, нашпинговать чесночными дольками, затем обернуть каждый кусочек ломтиком бараньего жира и нанизать на шпажки. Обжарить шашлык на костре без пламени до румяной корочки, сбрызгивая сухим вином или бульоном с толченым чесноком, подать с зеленью.

Жамуко (сметанный соус)

Понадобится: 800 г сметаны, 3 яйца, 240 г сыра, 320 г муки кукурузной или крупы манной.

Приготовление:  Прокипятить сметану, добавить яйцо, сыр и кипятить 10 минут, затем всыпать кукурузную муку или манную крупу и кипятить еще 5 минут, тщательно размешивая, чтобы не образовывалось комков. Готовность блюда определяется по выделению на поверхности масла. Подавать его можно в горячем или холодном виде с кислым молоком, айраном.

Застольные традиции народов Кавказа • Arzamas

Как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа

• Дагестанцы
• Чеченцы
• Осетины
• Ингуши
• Адыги
• Тюрки Северного Кавказа
• Азербайджанцы
• Армяне
• Грузины

Дагестанцы

Аварский хинкал
Сварить крупные куски мяса. Пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатать в пласт толщиной 6 милли­метров, порезать ромбами или квадратами и кинуть в оставшийся после мяса кипящий бульон. Варить минут пять, иногда помешивая. Если глаз еще не наме­тан, разрезать и попро­бо­вать одну хинкалину. Как только тесто готово, срочно вынуть, не забыв проко­лоть каждый кусок вилкой или зубочисткой. Для соуса смешать сметану или тушенные в бульоне помидоры без кожицы с чесноком. Мясо, тесто, соус и бульон подавать раздельно.

«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого стран­ного города, ни разу не уви­дел ни одного барана. Но спраши­вается, что же режут москвичи, когда порог пере­ступит гость? Чем же, если не разре­занным бараном, отме­чают они приход кунака? Нет, я не зави­дую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хин­калов, сказав жене, чтобы она побольше поло­жила в них чесноку…»

Расул Гамзатов. «Мой Дагестан»

Хинкал нередко путают с хинкали, однако это совер­шенно другое блюдо, зани­мающее центральное место в даге­станской кухне. Четыре ингре­диента — мясо, тесто, чесночный соус и бульон — в нем подаются раздельно. В Даге­стане живут деся­тки народов  Коренными малочислен­ными народами Даге­стана, согласно поста­новлению Государ­ственного совета РД № 191 от 18 октября 2000 года, официально считаются аварцы, агулы, азер­байджанцы, дар­гинцы, кумыки, лакцы, лезгины, таты, табаса­ранцы, ногайцы, руту­льцы, русские, цахуры и чеченцы-аккинцы. Данный список не учиты­вает десятки малых народов, полити­ческим реше­нием вклю­ченных в состав более крупных, но при этом обла­дающих нацио­нальным самосо­знанием, особой культурой и языком, — андийцев, дидойцев, ахвахцев, кара­тинцев и пр., и многие создали свои версии хинкала. Основное различие между ними — форма изделий из теста: у аварцев куски огромные, у лакцев — крошечные. Легенда гласит, что в старину у хорошей лакской хозяйки в ложке поме­ща­лось 99 хинка­лин. Не самое фанта­сти­ческое утвержде­ние, если учесть гигант­ские разме­ры хинкаль­ных ложек. Хинкал у кумыков, словно подчер­ки­вая их принад­леж­ность к тюркам, неотли­чим от средне­азиат­ского бешбар­мака (с мясом сосед­ствуют тонкие квадратики теста; бешбар­мак тради­ционно ели руками, отсюда и название, в переводе озна­чающее «пять пальцев»). Слоеный дар­гинский хинкал в виде рулетиков из слоеного теста, пересы­панного специями, напоми­нает немецкое блюдо штрули.

Даргинский хинкал © Ресторан горской кухни «Жи Есть» / jiest.ru

Раньше в хинкал шла в основ­ном бара­нина, теперь в равнин­ной части Даге­стана преоб­ладает говядина. Вместо свежего мяса часто исполь­зуют суше­ную колбасу и суше­ное мясо — отто­ченный веками способ сохра­нения еды в горных селе­ниях. Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвра­щаются с летних пастбищ, а мухи исчезают. Тонкие пласты солят, наде­вают на палки и выве­шивают в тени, на сквоз­няке. Настру­ганное ломти­ками сушеное мясо напо­минает бастурму. Для хинкала его варят около часа, по возмож­ности сливая воду. Это сытное, калорий­ное блюдо можно встретить и на столе обыч­ной кавказ­ской семьи, и в меню ресторана.

Чеченцы

Чепалгаш
Пшеничное тесто замешать на кефире или кислом молоке, разде­лить на куски весом около 200 грамм в виде шари­ков и тонко раскатать. На сере­дину уло­жить пару столо­вых ложек начинки из домаш­него (это важно!) творога, зеле­ного лука, яиц и соли. Края соеди­нить и заще­пить, раска­тать лепешку до толщины менее санти­метра. Обжарить с обеих сторон на сухой сково­роде (первую сторону — с крышкой, вторую — без крышки). Гото­вые лепешки окунуть в горя­чую воду, сложить друг на друга, густо прома­зывая каждый слой сливоч­ным маслом. Всю горку разрезать, как торт, на 6 частей. Есть, пока не остыло.

«Одна была жена Садо, та самая немолодая, худая жен­щина, которая укла­дывала подушки. Другая была совсем молодая девочка в красных шаро­варах и зеленом бешмете, с закры­вавшей всю грудь зана­веской из сереб­ряных монет. На конце ее не длин­ной, но толстой, жесткой черной косы, лежав­шей между плеч худой спины, был приве­шен сереб­ряный рубль; такие же черные, сморо­динные глаза, как у отца и брата, весело блестели в молодом, старав­шемся быть строгим лице. Она не смот­рела на гостей, но видно было, что чувство­вала их присутствие.

Жена Садо несла низкий круглый столик, на котором были чай, пильгиши, блины в масле, сыр, чуре́к — тонко раска­танный хлеб — и мед. Девочка несла таз, кумган  Кумган — кувшин с носиком. и полотенце.

Садо и Хаджи-Мурат — оба молчали во все время, пока женщины, тихо двигаясь в своих красных беспо­дош­венных чувяках, устанав­ливали прине­сенное перед гостями. Элдар же, устремив свои бараньи глаза на скрещен­ные ноги, был неподвижен, как статуя, во все то время, пока женщины были в сакле». 

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Жена Садо  Садо — житель аула Махкет, в сакле которого ушедший от имама Шамиля Хаджи-Мурат в самом начале повести догова­ривается о контакте с русскими, к которым он плани­ровал перейти. вносит закуски, которые в кавказ­ских домах быстро подавали на стол, чтобы не заставлять голодного гостя ждать. Вопреки стерео­типу о шашлыках, основой северо­кавказ­ской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и кало­рийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живу­щий в горах кавказ­ский народ создал свою разно­вид­ность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у кара­чаев­цев и балкар­цев — хычи­ны. Осетины до сих пор используют в рели­гиозных обрядах священ­ные пироги с сыром. В Чечне же наиболее попу­лярны хингалш (тыквен­ные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творо­гом). Именно послед­ние Толстой называет пиль­гишами. Слово «чепал­гаш» проис­ходит, вероятно, от тюрк­ского корня, также обозна­чающего лепешку («чапе­лек» по-кумыкски и «чал­пак» по-узбекски), с добав­лением аффикса множе­ствен­ного числа «-аш».

Иллюстрация Евгения Лансере к повести Льва Толстого «Хаджи-Мурат». Петроград, 1916 годРоссийский аукционный дом

Чеченские лепешки гото­вятся на сухой сково­родке и густо прома­зываются маслом, уже когда их склады­вают в стопку. Их разре­зают вместе, как торт. В совре­менной город­ской кавказ­ской культуре тради­ционные мучные изделия серьезно потес­нила итальян­ская пицца.

У многих кавказ­ских народов и даже в неко­торых русских общинах, прожи­вающих на Кавказе, мужчины и женщины, как правило, питаются раздельно. Общение между полами сведено к мини­муму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобря­лось, если перед посто­рон­ними крути­лась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умываль­ных принад­леж­ностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопо­стави­мым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испор­тить его, вести себя скромно и с достоинством.

Высоко ценилось умение гостя дели­катно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удаля­лась в сосед­нюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В совре­менной Чечне этот обычай сохра­нился лишь частично, женщины нередко присутст­вуют при разговоре и сами бесе­дуют с гостями. Значи­тельный вклад в женскую эманси­пацию внесли недавние войны, когда мужчи­нам передви­гаться по респуб­лике было смертельно опасно и часть их обязан­ностей легла на женские плечи.

«Только когда женщины вышли и совер­шенно затихли за дверью их мягкие шаги, Элдар облегченно вздохнул, а Хаджи-Мурат достал один из хозырей черкески, вынул из него пулю, затыкаю­щую его, и из-под пули сверну­тую трубочкой записку.

— Сыну отдать, — сказал он, показывая записку.

— Куда ответ? — спросил Садо.

— Тебе, а ты мне доставишь.

— Будет сделано, — сказал Садо и переложил записку в хозырь своей черкески. Потом, взяв в руки кумган, он придви­­нул к Хаджи-Мурату таз. Хаджи-Мурат засучил рукава бешмета на мускулистых, белых выше кистей руках и подставил их под струю холод­ной прозрач­ной воды, которую лил из кумгана Садо. Вытерев руки чистым суро­вым полотенцем, Хаджи-Мурат подвинулся к еде. То же сделал и Элдар. Пока гости ели, Садо сидел против них и несколько раз благо­дарил за посе­щение. Сидевший у двери мальчик, не спуская своих блестящих черных глаз с Хаджи-Мурата, улыбался, как бы подтверждая своей улыбкой слова отца.
Несмотря на то, что Хаджи-Мурат более суток ничего не ел, он съел только немного хлеба, сыра и, достав из-под кинжала ножичек, набрал меду и намазал его на хлеб». 

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Этикет гостеприимства налагает обязан­ности не только на хозяи­на, но и на гостя. Не реко­мен­дуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуж­дены подарить. Когда пригла­шают в дом «на чай» (в действи­тель­ности под «чаем» обычно разумеется основа­тельный обед), хоро­шим тоном считается не согла­шаться сразу: вдруг это лишь форма вежли­вости? Но если гость пришел, даже если к нему отно­сятся не слиш­ком хорошо, хозяин поставит на стол и послед­ний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голо­дать, госте­при­имство — это святое!

Чтобы не ставить гостя в неловкое поло­жение, никто не закан­чивал трапезу раньше него. В свою очередь, культур­ному гостю, особенно пони­маю­щему, что он пришел к бедня­кам, следо­вало попро­бовать угоще­ние, но не есть слишком много. Благо воздер­жанность в еде счита­лась важным достоин­ством горца, тем более автори­тетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Поки­дать дом сразу после еды счита­лось непри­лич­ным. Во время следую­щего визита в селе­ние полага­лось остано­виться у того же хозяина.

Впрочем, от обычая госте­приим­ства следует отли­чать существо­вавший в Даге­стане и Грузии институт пахты, когда феодалы или пред­ста­вители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело дохо­дило факти­чески до грабежа.

«— Наш мед хороший. Нынеш­ний год из всех годов мед: и много и хорош, — сказал старик, видимо доволь­ный тем, что Хаджи-Мурат ел его мед.
— Спасибо, — сказал Хаджи-Мурат и отстра­нился от еды.
Элдару хоте­лось еще есть, но он так же, как его мюршид, отодви­нулся от стола и подал Хаджи-Мурату таз и кумган.

Садо знал, что, принимая Хаджи-Мурата, он риско­вал жизнью, так как после ссоры Шамиля с Хаджи-Муратом было объяв­лено всем жителям Чечни, под угрозой казни, не прини­мать Хаджи-Мурата. Он знал, что жители аула всякую минуту могли узнать про присут­ствие Хаджи-Мурата в его доме и могли потре­бовать его выдачи. Но это не только не смущало, но радо­вало Садо. Садо считал своим долгом защищать гостя — кунака, хотя бы это стоило ему жизни, и он радо­вался на себя, гордился собой за то, что поступает так, как должно».

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Культура гостеприимства была естествен­ным инстру­ментом, позво­лявшим путе­шествовать по опас­ным горным дорогам, останавли­ваться в селе­ниях, где и не слышали про гости­ницы, вести успеш­ную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покро­ви­тельство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисхо­дительно. Даже враг в гостях пользо­вался иммуни­тетом до тех пор, пока не поки­дал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связы­вали не только дружеские, но и дело­вые отно­шения. К примеру, горшеч­ник, путе­шествуя по аулам, остав­лял товар у кунаков, а на обрат­ном пути заби­рал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчи­тывать на ответ­ное госте­приим­ство кунака. Кунаки посе­щали друг друга по случаю радост­ных или грустных событий. В отличие от обыч­ного гостя, интере­соваться делами и целью приезда кунака не возбра­нялось.

Приему гостей на Северном Кавказе служили две структуры: годекан и кунацкая. Годекан, под разными назва­ниями распро­стра­ненный у многих горных народов Кавказа, пред­ставлял собой свое­образный мужской клуб на сельской площади, где имелись навес и удобные для сидения камни или даже камен­ные кресла, а впослед­ствии — стулья. Здесь прини­мались решения по важным обще­ственным вопросам. Женщинам на годекане появляться не пола­галось, подростки могли прислу­шиваться к словам старших, находясь поблизости. Попавший в незна­комое село гость приходил на годекан, где глава общины назна­чал того, кто должен его принять. После сытного ужина, если хижина была тесной, странник отправлялся ночевать в мечеть, но обычно хозяева стара­лись преду­смотреть место для гостя у себя дома.

Кунацкая. Иллюстрация из книги Джона А. Лонгворта «Год среди черкесов». Лондон, 1840 год Shapero Rare Books

Кунацкая — специаль­ное поме­щение для приема гостей, распро­стра­ненное на северо-западе Кавказа. Была либо комнатой в доме, либо отдель­ной построй­кой (у некото­рых народов — за преде­лами усадьбы). В ней поме­щали самые лучшие вещи, на стенах разве­ши­вали оружие. Во время приема гостя в кунацкой соби­ралось много мужчин самого разного возраста — и выка­зать почтение, и узнать послед­ние новости. Но и без гостей она не пусто­вала. Глава чечен­ского семейства проводил в ней много времени с друзьями. Также в кунац­ких часто собира­лись моло­дые мужчины. Кунацкие за грани­цами усадьбы, по сути, были напо­ло­вину обществен­ными. «После обеда для отдыха или на ночь моло­дежь рассы­пается по кунацким; ложись в какой хочешь и спи спокойно: никто не спросит, кто ты таков, зачем ты здесь, какое имеешь право», — пишет Саукуй Кокиев о быте осетин  С. Кокиев. Записки о быте осетин. 1885 год.

По мнению этно­графов, и кунацкая, и годекан проис­ходят от архаи­ческих мужских домов, распро­стра­ненных у многих народов. Их следы до сих пор читаются в европей­ских сказках: вспомним хотя бы историю Бело­снежки, попавшей в странную компа­нию живу­щих одним домом семи гномов.

Осетины

Цахараджин
Замесить тесто на дрож­жах с молоком, солью и топле­ным маслом. Накрыть и оставить в теплом месте на час. Сделать начинку из све­жего моло­дого сыра, зеленого лука и наре­занной соломкой свеколь­ной ботвы без стеблей. Для жир­ности можно доба­вить топле­ное масло или сметану. Посолить и попер­чить. Сделать из теста лепешку толщиной чуть меньше сантиметра. На сере­дину положить начинку. Стянуть концы теста на середину, защип­нуть. Пере­вернуть, аккуратно разров­нять поверх­ность пирога, в сере­дине сделать надрез для пара. Выпекать в духовке 15–20 минут. Потом смазать маслом.

Новый год пришел сегодня.
Пусть он счастье вам приносит!
Пусть в своих благодеяньях
Не оставит вас Христос!
Дети пели хором дружным,
Старики взывали к небу:
«Мы к тебе, о Боже правый,
К духам гор, долин и рек
Обращаемся с молитвой…»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Осетины — единствен­ный коренной народ Север­ного Кавказа, преобла­дающая рели­гия кото­рого — христиан­ство. Однако оно тесно спаяно с релик­тами веро­ваний прошлых веков. Многие осе­тины — привер­женцы так назы­ваемой народ­ной веры, син­теза христиан­ских и языче­ских тради­ций. Важная ее особен­ность — нацио­нальный уклон: если христиан­ство и ислам подчерк­нуто надна­цио­нальны, а проступки верую­щих — это грехи против Бога, вредя­щие душе совер­шившего, то народ­ная вера осе­тин направ­лена на сохра­нение нации во вре­мена прогрес­си­рующей асси­ми­ляции и утраты языка, а глав­ный грех в ней — отказ от веры пред­ков, цен­ность кото­рой прежде всего в том, что она своя. Такая разно­направ­лен­ность нередко приво­дит к свое­образ­ному совме­ще­нию различ­ных вер. К при­меру, осе­тин может счи­тать себя мусуль­мани­ном, но во время поста Рама­дан участво­вать в цере­монии у святи­лища Реком  Одна из наибо­лее значи­мых ежегод­ных церемо­ний народ­ной веры осе­тин, к кото­рой допус­каются только мужчины., пить пиво и есть пироги.

Современная народ­ная вера в значи­тельной степени воссоз­дана осетин­скими интел­лектуа­лами. Тол­чок для этого дали раскопки алан­ских горо­дищ в XIX веке (осе­тины счи­тают себя наслед­ни­ками алан  Аланы — ирано­язычные полу­коче­вые племена скифо-сармат­ского проис­хожде­ния, образо­вавшие на Север­ном Кавказе крупный племен­ной союз, извест­ный как Алания., благо они един­ствен­ный круп­ный народ регио­на, говоря­щий на языке иран­ской группы). Отби­рая самые привле­ка­тельные факты и гипо­тезы, интел­ли­генты несли в народ исто­рии о вели­ких предках и возрож­дали утра­ченные трад­иции — процесс, неред­кий для евро­пей­ских стран в момент подъема нацио­наль­ного само­созна­ния. Помимо сведе­ний, почерп­нутых у архео­логов, они вдох­новля­лись нарт­ским эпосом (его варианты унасле­до­вали несколько наро­дов Север­ного Кав­каза) и народ­ными обря­дами, важней­шими из кото­рых являются ритуаль­ные застолья.

«…Ты прости грехи нам, Боже!
Пусть все земли наши будут
Хлебом и скотом обильны!»
Вторя старшим, говорили
Младшие: «Аминь, аминь.
Пусть нам благо Бог дарует».
С частью жертвоприношенья
Юный виночерпий чашу
Передал для молодежи.
Турий рог подняв, старейший
Первый тост провозгласил
За Георгия святого.

Коста Хетагуров. «Новый год»

Порядок молений-тостов на осетин­ских церемо­ниях строго регла­менти­рован. Первый пред­наз­начен Вели­кому Творцу — вероятно, резуль­тат влия­ния христи­анства. Второй — Уастыр­джи, самому попу­лярному небожи­телю  Небожителями назы­вают персо­нажей пантеона осетин­ской народ­ной веры, покро­ви­телей различных людей, осетин­ских родов, местностей и сфер челове­ческой деятель­ности. Этот термин подчер­кивает главен­ствующую роль Верхов­ного Творца — един­ствен­ного Бога над небожи­телями, что дает осно­вание счи­тать народную веру моно­теисти­ческой. Хотя среди ее аполо­гетов есть и сторон­ники язы­чества, этот статус важен для нала­жи­вания отно­шений с христи­анами и в особен­ности с мусуль­ма­нами, крайне отри­ца­тельно воспри­ни­маю­щими много­божие. По-осетин­ски небожи­тели и посвя­щенные им святи­лища именуются дзуа­рами., покро­ви­телю мужчин, воинов и путников. На доро­гах Север­ной Осетии немало посвя­щенных ему котлов для пожертво­ваний, куда води­тели бросают монетки: недаром в совет­ское время Уастыр­джи в шутку назы­вали минист­ром путей сооб­щения. В третьем тосте гово­рится о при­чине собра­ния. Веро­ятно, раньше небо­жители осетин­ского пантеона называ­лись иначе, но под влия­нием мис­сио­неров обрели имена христи­анских святых. Владыка вод стал Донбет­тыром («водяным Петром»), поскольку апостол Петр был рыбаком. Покро­витель охоты превра­тился в Афсати, святого Евстафия. Гром, как и у славян, «пору­чили» святому Илие — Уацилле. Имя Уастырджи фило­логи произ­водят от Уас Герги, свя­того Геор­гия, с кото­рым отождеств­ляется этот небожитель.

Памятник Уастырджи. Алагирский район, Северная ОсетияWikimedia Commons

Поэт, конечно, не мог перепутать порядок тостов. И действительно, в ориги­нальном тексте на осетин­ском слова «первый» нет. Налицо ошибка перевод­чика, плохо знак­омого с тради­циями народа.

Нам хозяйка, улыбаясь,
Хлеб, кувшины подносила.
На столах дымилось мясо,
А для пирогов, для сыра
Даже места не хватало.

Коста Хетагуров. «Новый год»

Важная часть обрядовой трапезы — три риту­альных пирога с сыром. Иногда, в отличие от обычных круг­лых пирогов, их делают треуголь­ными. Исклю­чение составляет поми­нальный стол, на кото­ром четное число пиро­гов. Хотя в обря­дах у «мужских» святи­лищ участ­вуют только муж­чины, пироги всегда пекут женщины. На обыч­ных застольях также часто встре­чаются пироги с мясом, свеколь­ной ботвой, карто­фелем, капустой.

Осетинское застолье. Кадр из кинофильма «Чермен». Режиссер Николай Санишвили. 1970 год © Киностудия «Грузия-фильм»

Старший традиционно получает почет­ную часть туши — шею и голову.

В каждом роге белой пеной
Через край переливаясь,
Пиво как бы говорило:
«Пей! Тебе я впрок пойду.
Ты и через год захочешь
Пить до дна, живя счастливо!»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Другим важным элемен­том цере­моний и у осетин, и у сосед­них ингушей было священ­ное пиво. Впрочем, от обыч­ного пива оно сильно отли­чается: в нем мало алко­голя, а вкус своеоб­разен и ближе скорее к квасу. Варят его в боль­ших котлах. Промыш­ленные ана­логи тради­цион­ного пива продаются по всей Север­ной Осетии. Каждый год в респуб­лике проходит множество цере­моний с пивом и пиро­гами. Круп­нейший из них — праздник Хетага во второе воскре­сенье июля, когда десятки тысяч человек съез­жаются в священ­ную рощу непо­далеку от трассы Влади­кавказ — Алагир.

В отличие от Север­ной Осетии, в мусуль­ман­ской Ингу­ше­тии тради­ции народ­ной веры почти не сохра­ни­лись. Послед­нее круп­ное языче­ское жертво­при­но­ше­ние на Столо­вой горе в горной Ингу­шетии состоя­лось в 1925 году. К тому вре­мени жрец в бело­снеж­ных одеждах с чашей пива смотрел уже не на восток, в сто­рону восхо­дя­щего солнца, а в направ­лении Мекки. Лишь изредка уви­дишь, как свадеб­ная процес­сия останав­ли­вается у ручья и невеста разби­вает кури­ное яйцо о камни в воде. Девушка и сама не знает, что отдает тем самым дань давно забы­той Хий-нане — «водной матери».

Ингуши

Бирх
Ингушский соус бирх отлично подхо­дит к галушкам, да и сам по себе весьма вкусен. Гото­вить его следует так: карто­фель сварить на мясном бульоне, тщате­льно раз­мять, добав­ляя в про­цессе сырые яйца. Смешать с бульо­ном так, чтобы пюре в нем раство­ри­лось. Варить пару минут, затем снять с огня, доба­вить мелко наре­зан­ный зеленый лук и прочую зелень по вкусу. Посо­лить, попер­чить, томить 10–15 минут. Доба­вить зажарку из репча­того лука и мор­кови, тушенных на сливоч­ном масле.

«Ужин был обильный и изыскан­ный. Молодая отвар­ная бара­нина с черем­шовой подли­вой и галуш­ками, бара­нья голова, гру­динка и курдюк на отдель­ном дере­вян­ном блюде, варе­ники, творог в масле, жаре­ные блины с начин­кой — всего этого было подано на деся­терых. Нако­нец Наси внесла индюка, за кото­рым после­до­вало особое лаком­ство — халва и чай с сахаром».

Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Наси приносит гостю чуть ли не все основ­ные блюда ингуш­ской кухни, начи­ная с козыря — дулх халтам, мяса с галуш­ками. Подается оно в виде четы­рех раздель­ных ингре­диентов (мясо, галушки, чесноч­ный соус и бульон), что роднит его с даге­стан­ским хинка­лом. Сам же рецепт галу­шек из пшеницы или куку­рузы заимст­вован у казаков. Слово «галушка» переко­че­вало даже в чечен­ское назва­ние этого блюда — жижиг-галнаш. Использо­вание черемши типично для вайна­хов (чеченцев и ингушей), кото­рые кладут ее во множество блюд — от омле­тов до вареников.

Жижиг-галнаш (мясо с галушками)© Wikimedia Commons

Горячая баранья голова считается на Север­ном Кавказе изыскан­ным лаком­ством. До сих пор в горных селе­ниях Даге­стана попа­даются ларьки, торгую­щие этим блюдом. На пирах голову барана предла­гали старшему. Тот брал кусок мяса и один глаз, а осталь­ное пускал по кругу. Второй глаз доста­вался хозяину дома.

Свиное сало запре­щено исла­мом, а потому в регионе ценится бара­ний курдюк, особенно копченый, кото­рый называют мох-мох. Творог с маслом, а порой и с рубле­ным яйцом — это кушанье калд-дятта. Его часто подают к лепешкам.

«Хасан был тронут таким обилием угощения, но ел очень мало.
— Гость, кажется, боится растолстеть! — язви­ла Наси, принося обратно почти нетро­нутые блюда, на что сосе­дка отве­тила, что умерен­ность в пище — признак благо­род­ства и воспи­тан­ности человека.
— Конечно! — не удержа­лась, чтобы не позлосло­вить, Наси. — К чему бобылю еда? На что ему силу тра­тить? На чтение книг? А настоя­щий мужик без мяса что конь без овса — борозды не вспашет!..»

Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Героиня Наси откро­венно насме­хается над гостем-муж­чиной, показы­вая резкий боевой харак­тер. Вопреки стерео­типу о «скромных горян­ках», кавказ­ские женщины порой пускали в ход кинжалы или в отсут­ствие мужчин защи­щали селения от врагов. Этно­граф Башир Далгат утверждал: «Несмотря на внешнее бесправное поло­жение свое, женщина при уме и энергии играет выдаю­щуюся роль и в родо­вом быту народов». Когда мюриды Кунта-Хаджи — леген­дар­ного суфия, про кото­рого расска­зывают, что именно он обратил ингу­шей в ислам — пошли на русские войска после ареста учителя, среди трупов обнару­жили женщин, переодетых в мужскую одежду. В Даге­стане XIX века известен случай, когда 16-летняя девушка, остав­шись сиротой с детьми брата на ижди­вении, остригла волосы и яви­лась в сель­ский суд с просьбой прирав­нять ее к мужчи­нам. Те согла­сились. Вместе с одно­сель­ча­нами храб­рая жен­щина пахала, скакала на коне, стала прекрас­ным охот­ником и не знала равных в мет­кости. В итоге ей удалось добиться рав­ного с мужчи­нами права голоса на сель­ских сходах. Недаром неко­торые кавказ­ские народы (и в первую очередь ингуши) верят, что их предками были амазонки.

Адыги

Гедлибже
Куриные голени натереть солью и перцем, запани­ровать, обжарить. Лук и чеснок мелко поре­зать и отдельно обжа­рить до золо­тистого оттенка. Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать папри­кой. Налить немного воды, посо­лить, тушить 15 минут. Доба­вить соус из сметаны, муки и воды, тушить около полу­часа до готов­ности.

«Наш обед проходил в турец­ком стиле, состоял из разно­образ­ных блюд, отдельно пода­ваемых на малень­ких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше припра­вили. Они были в основ­ном сделаны из домаш­ней птицы, бара­нины, молока, меда и фрук­тов, теста».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продви­нулись на восток, заняли терри­торию, ставшую известной как Кабарда, и создали феодальные княжества, активно торго­вавшие с Азией и Европой. Именно тут из похо­жего на мачете ножа для рубки лозы возникла леген­дар­ная шашка, впослед­ствии ставшая глав­ным холод­ным оружием россий­ской армии. В совет­ское время адыг­ские народы стали титуль­ными нациями в трех респуб­ликах — Адыгее, Кабар­дино-Балка­рии и Кара­чаево-Черкесии. В двух последних их искус­ственно объеди­нили с тюрками — балкар­цами и кара­чаевцами.

К еде адыги относи­лись уважи­тельно. Ею клялись, а хлеб считался единст­венной вещью, кото­рую можно класть на Коран. К столу запре­щалось повора­чи­ваться спиной. Когда сотра­пезники подни­мались для тоста, старший оста­вался сидеть, отда­вая дань уваже­ния столу. Благо адыг­ская пого­ворка гласила: «Стол старше всех».

О старинной кухне адыгов можно судить по адыг­ской версии нарт­ского эпоса. Корни его уходят в глубо­кую древ­ность, а в XIII–XIV веках разроз­ненные сказа­ния стали объеди­няться в циклы. В эпосе упоми­наются пастэ (круто заварен­ная плотная каша из проса, заме­нявшая хлеб), мясной соус щипс, брага и вино. В XVI веке до адыгов дошла приве­зенная из Америки куку­руза. Она стала настолько попу­лярной, что полу­чила название «нартыху» — «еда нартов (бога­тырей)». Зерно­вые горцев отли­ча­лись мелкостью и скоро­спелостью, что обес­пе­чивало хоро­шие урожаи даже при засухе.

Османский путешествен­ник Эвлия Челеби, посетив­ший земли адыгов в сере­дине XVII века, отме­чал, что они уже обрати­лись в ислам, но продол­жали есть свинину. Также он опи­сывал баранов, цели­ком зажа­ренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор попу­лярное на Север­ном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы. «Воды большин­ство людей пьет мало», — подыто­жи­вает Челеби длинный пере­чень напитков. Агроном Иван Клинген в конце XIX века писал, что адыги до эмигра­ции выращи­вали в Сочин­ском округе орехи, хурму, яблоки, груши и вино­град, экспор­тиро­вали тысячи пудов меда.

Несмотря на выход к морю и изоби­лие рек, в тради­ционном меню адыгов практи­чески нет рыбных блюд. Вероятно, это послед­ствие древних религиоз­ных запре­тов, восхо­дящих к покло­нению морскому божеству Кодеш — огром­ной рыбе, не дающей Черному морю выйти из бере­гов и устроить потоп. Среди совре­менных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черно­мор­скими рыбами тел черке­сов, утонувших при массо­вой эмигра­ции в Турцию после пора­жения в Кавказ­ской войне.

Сейчас из адыг­ских блюд наиболее попу­лярны гедлибже (курица, тушен­ная в сливках) и, конечно, адыгей­ский сыр. Адыг­ская еда не острая. Вероятно, недоволь­ство Спен­сера вызвал присущий северо­кавказ­ской кухне избыток чеснока.

«Но все мои просьбы заста­вить моего хозяина при­нять участие в еде вместе с нами были безуспеш­ными; он, согласно обычаю этого народа, оста­вался в комнате все это время, в самой вежливой форме преду­преж­дая каждое желание гостей. Во время еды мы обслу­живались, в добавле­ние к нашему хозяину, несколь­кими рабынями».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Кабардинцы, в особен­ности знатные, руковод­ство­вались адыгэ хабзэ — непи­саным этико-философ­ским кодексом, регла­менти­ровавшим разные стороны жизни: отно­шение к смерти, немного­слов­ность, умерен­ность в пище, уваже­ние к роди­телям (местные исто­рики прово­дят парал­лели между адыгэ хабзэ и япон­ским кодексом бусидо). Многие правила каса­лись приема пищи. Цар­ский офицер Федор Торнау вспоми­нал: «По прави­лам черкес­ской вежли­вости никто не касается кушанья прежде стар­шего гостя, и, когда он кончил, все сидя­щие с ним за одним столом также пере­стают есть, а стол пере­дают второ­сте­пенным посе­тите­лям, от кото­рых он перехо­дит дальше, пока его не очис­тят совер­шенно, потому что горец не сбере­гает на дру­гой раз что было однаж­ды приго­тов­лено и подано. Чего не съедят гости, выно­сится из кунац­кой и отда­ется во дворе детям или неволь­никам, сбегаю­щимся на каждое угощение».

Черкешенки на невольничьем рынке. Гравюра из «Иллюстри­рован­ного путе­шествия по пяти частям света». Мадрид, 1853 годCircassian Voices

До середины XIX века среди адыгов было распро­стра­нено рабство. Продажа рабов (унаутов), захва­ченных при набе­гах на соседей, обеспе­чи­вала значи­тель­ную часть дохо­да феода­лов. На рабов не распро­стра­нялись адаты — нормы тради­цион­ного права, приме­няе­мые для свобод­ных людей. Так, убийство раба не влекло за собой кров­ной мести, преступ­ник лишь возме­щал стои­мость жертвы. Оживлен­ная торговля рабами обоего пола шла с Осман­ской импе­рией через Черное море. С 1830-х годов она стала пресе­каться россий­ским флотом и окон­ча­тельно прекра­тилась с уста­новле­нием россий­ского контро­ля над регионом после завер­шения Кавказ­ской войны и массо­вой эмигра­цией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.

«Напиток представ­лял собой разновид­ность меда и татар­ской бузы, сделан­ной из проса, на вкус напо­ми­нал слабое пиво. Хлеб был сделан из пше­ницы и куку­рузы, прекрас­ного аромата, в плове, кото­рым невоз­можно было пренеб­речь, гречи­ха была прекрас­ным замени­телем риса. Конечно, мы имели оловян­ный поднос вместо скатерти, дере­вян­ную чашу вместо стака­нов, кинжалы вместо режу­щих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудоб­ства, общие для Востока, были для меня пером на весах по срав­нению с обя­зан­ностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувство­вал немалое удоволь­ствие, когда цере­мония завер­шилась, чтобы прогу­ляться по дворам».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодо­родия Тхаголедж, впослед­ствии нарт Сосруко спас волшеб­ные зерна от чудо­вища Емынежа. Буза — слабо­алко­гольный напиток, предпо­ложи­тельно зане­сен­ный на Кавказ монго­лами. Несмотря на нега­тив­ное отно­шение к алко­голю в исламе, ее пьют до сих пор. В Даге­стане буза имеет обря­довое значе­ние и часто гото­вится для праздника первой борозды  Весенний праздник начала пахоты, призван­ный обеспе­чить хороший урожай. Восходит к старин­ному ритуалу свадьбы земли и быка как сим­вола фер­тильности..

Впрочем, слабоалкоголь­ный напиток адыгов зовется бузой в основ­ном в русских источ­никах. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас ее гото­вят, сбра­живая с медом осо­бые лепешки, испе­ченные из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдер­жать пару лет, полу­чится питье покрепче — мармажей.

Традиции производ­ства и употреб­ления алко­голя у адыгов уходят в глубо­кую древность. Еще в 1502 году итальян­ский этнограф Джор­джио Инте­риано писал: «Они выпи­вают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здра­вие роди­чей, и в честь памяти умер­ших друзей, и в память каких-либо важных и заме­ча­тель­ных подвигов, и пьют с боль­шою торже­ствен­ностью и почте­нием, словно совер­шая священ­но­действие, всегда с обна­жен­ной головой в знак наивыс­шего смире­ния». Упоми­нание святых — не ошибка: в то время среди адыгов было распро­стра­нено христи­анство. Традиции вино­делия сохра­нились до сих пор. Так, в Кабардино-Балка­рии произво­дится одно из самых доро­гих россий­ских вин — айсвайн «Шато Эркен».

Тюркские народы Северного Кавказа

Сёк
Пшено просеять и тща­тельно промыть. Варить в кипя­щей воде около 10 минут, пока зерна не разбух­нут. Отки­нуть на дуршлаг, выло­жить на холщо­вую ткань, дать подсох­нуть и остыть. Затем обжа­рить в сухом, заранее раска­ленном казане, постоянно поме­шивая, в течение 1–1,5 часа, пока просо не приобре­тет темно-золоти­стый оттенок. Достать, дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипят­ком, хоро­шенько укутать и оставить на 10 часов. Снова ровным слоем выло­жить для просушки на ткань. Перед употреб­лением смешать со сметаной и сахаром, можно доба­вить молоко и моро­женое.

«Карачаевские барашки известны целому Кавказу своим особенно нежным и вкусным мясом. В этом случае Карачай может сопер­ни­чать даже с известным островом Уайта, славя­щимся также барашками, мясо которых состав­ляет гордость королев­ского стола в Англии. Между жите­лями Карт-юрта и нашими солда­тами скоро устано­ви­лись самые друже­ские отношения. Весь словарь кавказ­ского солдата исчерпы­вался только словами: яман, якши, кушай, работай, тащи, сату и некото­рыми другими; словарь кара­чаев­цев оказы­вался еще беднее, а между тем и те и дру­гие, допол­няя мими­кой и вырази­тель­ными жестами то, для чего не хвата­ло слов, отлично пони­мали друг друга. Захо­чется, напри­мер, солдату достать яйцо — он пальцем правой руки чертит на левой ладони овал и в то же время кричит пету­хом. И его пони­мают:
тата­рин  В XIX веке тата­рами имено­вали всех кавказ­ских тюрков — от карача­евцев до азербай­джанцев. Адыгов звали черке­сами (причем у итальян­ских путешествен­ников эпохи Ренес­санса Черка­сия тяну­лась вплоть до Дербента), а жителей гор­ного Даге­стана — лезгинами. Впослед­ствии, когда за народами закре­пились совре­менные названия, это привело к немалой путанице. Так, лезгин­ские нацио­налисты претендуют на честь изобре­тения лезгинки, хотя это слово приду­мано русски­ми для обозна­чения десят­ков объеди­нен­ных единым ритмом кавказ­ских танцев, каждый из кото­рых имеет собствен­ное назва­ние на языке соответ­ствующего народа. смеется, кивает головой и бежит в саклю за яйцами».

Василий Потто. «Кавказская война»

Карачаевцы и балкарцы унасле­до­вали от тюрк­ских кочевых ското­водов целый набор класси­че­ских блюд и напит­ков, попу­ляр­ных не только на Кавказе, но и в Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, жарен­ные в жире кусочки теста баур­саки, кисло­молоч­ные продукты айран и каймак и разно­об­разные варианты приго­тов­ления бара­нины. Карачаев­ские овцы и сейчас ценятся не меньше, чем во време­на Кавказ­ской войны, причем самыми вкус­ными счита­ются барашки с черной шерстью. В пищу идет практи­чески вся туша: мясо, ножки, голова, курдюк. Из желудка, кишок и ливера делают тради­цион­ные колбасы джерме и сохту, кости приго­дятся для буз­ламы — мест­ного холодца. Почти несоле­ный бульон подается отдельно.

Самое известное блюдо местной кухни — хычины, лепешки со всевоз­мож­ными начин­ками. А вот напиток, кото­рый продают по всей России под назва­нием «айран», здесь назы­вают сууса­бом. Для приго­тов­ления сууса­ба густой айран взби­вают и разбав­ляют обыч­ной или минераль­ной водой. Есть немало люби­телей суусаба из старого, начи­наю­щего бродить айрана.

Кроме того, тюркское населе­ние «менялось» блю­дами с сосед­ними народами. Совре­менные кара­чаевцы и балкар­цы охотно гото­вят адыг­ское блюдо гедлибже; подобно осети­нам, пекут пироги со свеколь­ными листья­ми и пьют солоно­ватый калмыц­кий чай. Укра­шают их стол местные фрукты и травы.

Хотя кочевые ногайцы тоже любили баур­саки и шурпу, их рацион заметно отли­чался. Осман­ский путешест­вен­ник Эвлия Челеби писал: «Они пита­ются [мясом] лисиц, волков  Справедливости ради, в записках Челеби наряду с точными наблю­де­ниями попа­даются довольно сомни­тель­ные, а порой и фанта­сти­ческие подроб­ности. К приме­ру, он утвер­ждал, что даге­станцы обрастают боро­дой уже в десять лет. (Прим. авт.), крупой, вареным супом, кониной, лошади­ными потро­хами… прося­ным хлебом. <…> Они совер­шенно не едят пшенич­ного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбав­ленную бузу». Его совре­менник домини­кан­ский монах Джо­ванни Лукка добав­лял: «В праздни­ки они пьют кобы­лье молоко, кото­рое у них назы­ва­ется кумысом. На десять дней его хорошо заку­пори­вают; оно охме­ляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употреб­ляют главным образом на пирушках. Есть у них также немно­го проса, получае­мого от черкесов и выме­нивае­мого на скот. Из этого проса они гото­вят с маслом и кислым моло­ком род супа, называе­мого шурпа. Лошади­ное мясо едят полу­испе­ченным».

Разнообразные угоще­ния из конины до сих пор встре­чаются у ногай­цев. Однако более популярны блюда из бара­нины. Особое место среди них зани­мает курлеме — ягня­тина, томлен­ная 12 часов в засыпан­ной землей разо­гре­той жаровне. Так же долго делают слад­кое блюдо сёк из пшена и сметаны. Поэтому раньше его гото­вили сразу в боль­ших количе­ствах, засы­пали в мешки и возили с собой в кибитках.

К XIX веку излюбленным напитком ногай­цев стал соле­ный плиточ­ный чай с моло­ком и специями, сдобренный смета­ной, маслом или бараньим жиром. От калмыц­кого ногай­ский чай отлича­ется тем, что молоко не кипя­тится вместе с завар­кой, а добав­ляется после снятия с огня и проце­живания.

Азербайджанцы

Довга
В кастрю­лю влить катык, поло­жить сырое яйцо, немного риса и замочен­ного гороха нут. Разме­шать, доба­вить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы полу­чи­лась жид­кость консистен­ции кефира. Довести до кипения на сред­нем огне, постоянно поме­шивая ложкой по часо­вой стрелке (иначе довга свер­нется и испор­тится). Продол­жать помеши­вать еще пару минут. Доба­вить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добав­ляют фрика­дельки из бара­нины, риса и яйца. Пода­вать холод­ным или горячим.

«Еще час спустя они сидели на откры­той веранде, выхо­дившей в тенистый сад, где посере­дине журчал малень­кий фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандо­рин, а Гасым к чашке почти не притра­ги­вался — он ел. Чуреки, халву, суше­ные фрукты, орехи. Время от времени обли­зывал пальцы, поры­гивал, говорил: „Ай, хорошо“».

Борис Акунин. «Черный город»

Черный байховый чай для азербайджан­цев — не просто всена­родно люби­мый напиток. Чай­ханы — аналоги англий­ских клубов для джентль­менов, где ува­жае­мые люди прово­дят досуг и обсуж­дают важные воп­росы. Еще недавно туда не пус­кали женщин, а на дверях одной дербент­ской чайной до сих пор висит таб­личка: «Лицам до 18 лет вход воспре­щен». В чайха­нах весь день кипят разго­воры и игра в нарды. Сюда захо­дят по поводу и без повода, загля­ды­вают поздоро­ваться с друзья­ми — и оста­ются до вечера, попивая чай из тюльпано­образ­ных стаканчиков — армуд.

Чайная в Баку. 1888 годWikimedia Commons

Чай лучше готовить по старинке, в само­варе на дровах. Если заварка заки­пела, напиток безна­дежно испорчен. Вместе с чайни­ком на стол ставят варе­нье, нарезан­ный лимон, коло­тый сахар, само­дель­ные конфеты и всевоз­можные сла­дости. По статистике, азербай­джанец в среднем завари­вает за год больше кило­грамма чая. А вот собствен­ный чай здесь стали выращи­вать только в конце XIX века. Его произ­водят мало, но он высоко ценится кавказ­скими люби­те­лями чаепитий.

«И действительно, было хорошо. Свежий вете­рок приятно ласкал бритый, непри­вычно чувстви­тель­ный скальп. Посмотреться в зеркало отстав­ной стат­ский совет­ник пока не осме­лился. Сидел он по-турецки, привы­кал к кавказ­ской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмру­баш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хоро­шие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусуль­ман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважае­мый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпа­ньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попро­бовал. С третьей попытки получи­лось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только пра­вый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».

Борис Акунин. «Черный город»

По азербайджанской кухне, как по откры­той книге, отчет­ливо читается исто­рия этого народа. Еще в эпоху неолита обита­тели побе­режья Каспия возде­лы­вали пшеницу и ячмень. До сих пор из злако­вых гото­вят лепешки и кутабы. Найден­ные при раскоп­ках посе­ле­ний бронзо­вого века глиня­ные маслобойки говорят о разви­тии ското­вод­ства и появ­лении молоч­ных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисло­молоч­ный суп довга, который одина­ково хорош и в холод­ном, и в горя­чем виде.

Многие элементы азербайджан­ской кухни, такие как айран и блюдо из бара­ньих потро­хов джиз-быз, тюрк­ского проис­хожде­ния. Но еще заметней влия­ние персов. В сере­дине III века Кавказ­ская Албания  Государ­ство в Закав­казье, занимав­шее с конца II века до нашей эры и до араб­ского нашествия в начале VIII века терри­то­рию совре­мен­ного Азер­байджана. стала васса­лом импе­рии Сасани­дов и оста­ва­лась им вплоть до при­хода арабов. Впослед­ствии Персия контро­лиро­вала терри­то­рию современ­ного Азер­байджана с неболь­шими пере­ры­вами с XVI по начало XIX века. Гурма­нам это, впрочем, пошло только на пользу: восточ­ная сладость пахла­ва и знаме­ни­тая специя шафран укра­сили азер­бай­джан­ский стол и стали нацио­наль­ными. Даже распро­стра­нен­ные у тюрков блюда имеют отчет­ливый персид­ский акцент — например, азер­бай­джан­ский плов, рис для кото­рого подается отдельно и не смеши­вается с мясом и фрук­тами даже во время еды.

Не остались в стороне и сосе­ди по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно перепле­лись, что порой за пальму первен­ства идет нешуточ­ная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени люби­мую и в Армении, и в Азер­бай­джане. Все народы Закав­казья гото­вят овощное соте аджап­сан­дал. В север­ной части страны распро­странен типич­ный для Даге­стана хинкал. В этом нет ничего удиви­тель­ного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лез­гины и цахуры.

Благодаря щедрой природе азербай­джан­ская кухня отли­чается изоби­лием зелени, фрук­тов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употреб­ляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компен­сиру­ется изоби­лием кисло-сладких соусов из вино­града, граната, барба­риса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — харак­тер­ная особен­ность и местной, и гру­зинской кухни.

Азербайджанцы умеют полу­чать неспешное удоволь­ствие от простых радостей жизни, не погля­дывая на часы. А потому семей­ный обед длится несколько часов, с чередо­ванием многих блюд. Они могут варьиро­ваться, но начи­нается и закан­чивается пиршество непре­менно чаем.

Армяне

Ишхан в вине
У севан­ской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутрен­ности. Полость тщательно прополо­скать и набить измель­ченной смесью алычи, граната, лука и эстра­гона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 кило­грамм блюда, не допус­кая контакта рыбы с дном кастрю­ли. Для этого ее можно поло­жить на камни или дере­вянные палочки.

«Мы сидели с друзьями под вино­градом. Он свисал с дере­вянной реше­точки, образуя нам тень, пока вокруг плави­лось армян­ское солнце и поспе­вал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожида­нии шашлыка, были поданы не видан­ные мною голубцы, крошеч­ные, темно-зеленые, которые следо­вало поли­вать просто­квашей. Но просто­кваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завер­нуты были не в капуст­ный, а в вино­градный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя цели­ком, как вино­град. Его можно есть (он сорвал вино­гра­дину), его можно пить (он пригу­бил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…
Вокруг валя­лись виноград­ные дрова — тонень­кие и коря­вые. Они дают самый жар­кий жар. Что лучше всего для шашлыка».

Андрей Битов. «Путешествие из России»

Слово «долма» происхо­дит от тюрк­ского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начинен­ная». В России так назы­вают фарш, завер­нутый в вино­град­ные листья, но в Закав­казье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Арме­нии долма (или толма, как ее здесь назы­вают) столь много­образна, что, как и в соседнем Азер­бай­джане, по праву счита­ется нацио­нальным блюдом. Армяне фарши­руют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыс­лима без соуса мацони с чесноком.

«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы»CRÓNICAS ARMENIAS

По мнению Вильяма Похлеб­кина, армян­ская кухня — самая древняя в Закав­казье, ее исто­рия охваты­вает более трех тысяче­летий. Предки армян были опыт­ными ското­водами и охотни­ками, и порой в армян­ских блюдах встре­чаются редкие сочета­ния видов мяса — к примеру, олени­на, варенная в кури­ном бульоне. Парал­лельно, как и всюду на Кавказе, разви­ва­лись кисло­молоч­ные продукты и сыры, отличаю­щиеся в Арме­нии большим разно­обра­зием. Большин­ство блюд гото­вилось на топленом масле из ове­чьего мацуна. Озера щедро дели­лись рыбой. До сих пор глав­ным кули­нар­ным шедев­ром Армении счита­ется ишхан, или севан­ская форель. Ее потро­шат ложкой через жабры, без вспары­вания живота. Затем нежная рыба фарши­руется эстра­гоном и припуска­ется в вине. Разви­тие земле­делия обусло­вило разно­обра­зие зерновых и бобо­вых. Причем, в отли­чие от русской кухни, в армян­ской они нередко объеди­няются в одном блюде. В пищу употреб­ля­лись сотни дико­расту­щих трав. Еду гото­вили в очаге тонир (тандыр) и в разно­образ­ных керами­ческих емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших наз­вание и самим кушаньям.

Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впослед­ствии и раздел армян­ских земель между персами и Осман­ской импе­рией привели к упадку, но в то же время и к взаим­опроник­нове­нию культур. Армян­ские рецепты перени­ма­лись захват­чи­ками, в то же время армян­ские диаспоры по всему миру твор­чески осваи­вали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и сосед­них народов совпа­дают, а национа­листы со всех сторон не устают доказы­вать, что честь изобре­тения того или иного кушанья принад­лежит именно их нации.

Грузины

Чкмерули
Курицу разре­зать вдоль грудки, удалить лишний жир, гузку и кончики кры­льев, несильно отбить. Натереть солью, попер­чить и смазать расти­тель­ным маслом. Поло­жить на раска­лен­ную сково­роду под гнет, обжарить с двух сторон до золо­тистой корочки. Залить соусом из сливок, измель­чен­ного чеснока, кинзы, петрушки и хмели-сунели. Закрыть крыш­кой, тушить в духов­ке около 20 минут.

«Грузины пьют не по-нашему и удиви­тельно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетин­ское и карабах­ское стоят неко­торых бургон­ских. Вино держат в маранах, огром­ных кувши­нах, зарытых в землю. Их откры­вают с торже­ствен­ными обря­дами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахе­тин­ском вине, как несчаст­ный Кларенс в бочке малаги».

Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»

Хотя Александр Сергеевич не ночевал под разве­си­стой клюквой и не расска­зывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о жен­щине по имени Теля­тина, ошибок в опи­са­нии своего кавказ­ского путе­шест­вия он, как и Дюма, наде­лал немало. Карабах­ское вино, конечно, не грузин­ское. Согласно энциклопе­диче­скому словарю 1847 года, оно «имеет красно­ватый цвет, кислый вкус и редко может сохра­ниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почита­ется выделы­ваемое в садах около Ах-Огдана и в селе­ниях Астазур и Ашан. Виноде­лием занима­ются одни только армяне». Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понра­ви­лось и кахетин­ское, воспе­тое многи­ми поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него исполь­зуют абори­генные сорта ркатицели и мцване, во вто­ром — сапе­рави. Собран­ный в сухую осен­нюю погоду вино­град давили ногами, а затем вместе с косточ­ками, кожу­рой и веточ­ками (это прида­вало вину допол­нитель­ную крепость и аромат) зали­вали в огром­ные глиня­ные кувши­ны, емкость которых дости­гала 500 дека­литров. В таком немуд­рено было утонуть пьяному драгуну. Вот только называ­ется этот кувшин не марани, а квеври.

Квеври до закапывания. 2009 год © Levan Totosashvili / CC BY-SA 2.0

Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кув­шины, а строят. Глиня­ные кольца накла­ды­вают друг на друга, а швы заглажи­вают специаль­ным гребеш­ком. Обжигают гигант­ские емкости откры­тым спосо­бом, раскла­дывая внутри и вокруг квеври костры. Такой кувшин полностью закапы­вают в землю, закры­вают крышкой и запеча­ты­вают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабиль­ной темпе­ратуре около 14 граду­сов, а нераспе­чатан­ное вино сохра­няется много лет. Иногда квеври зали­вают заблаго­вре­менно, чтобы от­празд­новать событие из дале­кого буду­щего — свадьбу или рожде­ние пер­венца. Благо вино из сорта сапе­рави стареет медленно и вкусовые свой­ства сохра­няет до полу­века.

«Два грузина в марани». Картина Нико Пиросмани Собрание И.Сановича / NikoPirosmani.com

Хранятся квеври в особых помеще­ниях, которые и назы­ваются марани. Нередко их укра­шали изыскан­ным орнамен­том. При раскоп­ках города Армази обнару­жено марани с почти двумя десят­ками квеври времен поздней Антич­ности. Армази был уничто­жен араб­ским полко­водцем Мухам­мадом ибн Марва­ном в 736 году, так что такая техно­логия вино­делия существует не меньше 13 веков. Османы и персы, разде­лившие в XVI веке страну на две части, немало повлияли на ее кухню, но эту традицию прервать не смогли. Самые же древние свиде­тель­ства производ­ства вина на терри­тории Грузии уходят в прош­лое на 8 тысяч лет, в эпоху неолита. Поэтому грузины позицио­ни­руют свою страну как родину вина. Интересно, что даже в камен­ном веке в вино добав­ляли для со­хран­ности бактери­цидный компонент — древесную смолу, из-за чего оно имело соответ­ствующий привкус. Зная про такие традиции великих предков, с куда большей терпи­мостью отно­сишься к совре­менным консер­вантам вроде диоксида серы. ­­­­

Топ-7 полезных кавказских блюд — ЗдоровьеИнфо

В прошлом году жители Республик Северного Кавказа в очередной раз возглавили рейтинг регионов страны по продолжительности жизни населения. Рассказываем, в чём секрет.

Что едят кавказцы?

В кавказской кухне преобладают сыры, баранина, козлятина, говядина, сезонные овощи, фрукты, специи. А ещё они пьют много воды и кисломолочных продуктов — айран, тан и отваров из трав. Учёные давно изучают феномен долгожителей с Кавказа и считают, что благодаря традиционной еде их организм из года в год получает нужное количество витаминов и минералов. К тому же все блюда едят свежими, ведь даже лепёшка за пару часов на воздухе очерствеет, а шурпа покроется коркой жира.

Какие блюда самые полезные?

Вот основные из них:

Долма

Это блюдо похоже на голубцы, только начинку заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. В них и весь секрет: в 5 листьях винограда содержится почти суточная норма витамина А. Начинку для долмы готовят из риса и мясного фарша. Оба ингредиента придают блюду питательность: в одной порции содержится примерно 25г белка, 28г жира и 25г углеводов. Долму не жарят, а варят — что делает её ещё полезнее.

Рулетики из баклажанов

Этот овощ считается одним из главных на Кавказе. И не зря: в баклажане содержатся витамины А, В, С, РР и минералы. Рулетики делают с разными начинками: с грецким орехом, морковью, чесноком помидорами, птицей. Но ни один рецепт не обходится без кинзы — эта приправа обладает обезболивающим и успокаивающим действием. Она также расширяет сосуды и снижает уровень сахара в крови.

Бозбаш

Сытный и ароматный суп состоит из нута, баранины, лука, помидоров, картошки или каштанов, а также специй. Благодаря этим ингредиентам блюдо получается сбалансированным: в одной порции содержится 25г белков, 28г жиров и 30г углеводов. Но главная его ценность — это нут: как и все бобовые, он достаточно калориен, содержит много клетчатки, витаминов группы В, кальция, калия и магния. Эти вещества поддерживают работу нервной и сердечной систем, регулируют уровень сахара в крови, помогают работе пищеварения и мозга.

Сациви

У сациви масса рецептов, однако приправы остаются неизменными — имеретинский шафран, уцхо–сунели, кинза, чеснок, перец и лимонный или гранатовый сок. Они полезны для всего организма: кинза — для сердца и пищеварительного тракта, уцхо-сунели — для слизистой желудка, чеснок борется с воспалениями, а перец — с заболеваниями крови.

Пхали

Это блюдо готовят преимущественно из свёклы с добавлением капусты, чеснока, перца, лука и приправ. Молодая свёкла чрезвычайно полезна для сердца — в ней содержатся бетаин, который защищает орган при повышенном уровне гомоцистеина — аминокислоты, которая предположительно связана с атеросклерозом. Кроме того, в ней много полезных для мозга витаминов группы В, Р — для крови, и редкого U — для пищеварения.

Судак по-дагестански

Благодаря выходу к морю, народы Дагестана, Грузии и Абхазии едят не меньше рыбы, чем мяса. Следуя этому рецепту, рыбу можно жарить как на углях, так и на сковороде с небольшим количеством масла. Затем — добавить лук, картофель, сметану, и протушить в духовке. Судак — одна из самых полезных рыб: в ней содержатся витамины А, В, Е, С, РР, минералы — кальций, калий, фосфор, сера, хлор и около 20 аминокислот.

Лобио

Это тушёное блюдо из фасоли, лука, моркови, помидоров и специй. Кавказские народы не пренебрегают бобовыми, и это правильно: фасоль повышает уровень гемоглобина, помогает организму справиться с инфекциями, обладает мочегонными свойствами, полезна для нервной и сердечной систем. Но главное её достоинство — это сбалансированное сочетание белков, углеводов и клетчатки. Благодаря им вы будете долго чувствовать сытость.

А как же десерты?

Сладости в кавказской кухне предельно простые — пахлава, козинаки из орехов, рахат-лукум, щербеты, засахаренные орехи. А одним из самых полезных считается урбеч. Его готовят из семян льна, мёда и сливочного масла. Однако стоит сказать, что горные народы не едят сладкое в больших количествах: обычно все десерты небольшого размера.

Узнать о том, как приготовить полезную долму, можно из сюжета программы «Жить Здорово»

Необычные национальные блюда Северного Кавказа — Межрегиональный Информационный Ресурс Молодежи

Народ Северного Кавказа славится своим гостеприимством. А что самое главное при встрече гостя? Конечно же, ароматная и вкусная еда. Кавказский народ схож не только традициями, но и одинаковыми предпочтениями в еде. Самыми популярными продуктами здесь являются мясо, мука и овощи. Одного хинкала можно насчитать более десяти видов.

Вкусы у кавказцев, конечно, схожие, но готовят они каждый по-своему, вкладывая частичку души своего народа. Существует множество национальных блюд, которые принадлежат именно им и никому больше. Рассмотрим несколько таких национальных, но очень необычных по составу и методу приготовления блюд кавказцев.

Сарисы (дагестанские колбаски)

В Дагестане большую популярность приобрели блюда из субпродуктов. При правильном приготовлении из ливера можно получить замечательные, ароматные колбаски. Их называют сарисами. Готовятся они из бараньих почек, сердца и печени. Все пропускают через мясорубку, кладут побольше почечного жира, измельченный лук, чеснок, а затем вводят кукурузную муку или толокно. Полученную смесь выкладывают равномерно на пласт внутреннего жира и заворачивают в рулет. Этот рулет затем помещают в тонкую кишку и завязывают с двух сторон.

Так получаются колбаски, которые подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки с различными соусами. Существует несколько видов такого деликатеса – с добавлением рубца, вареной кураги, риса и разных специй.

Ашрыкъ (Кабардино-Балкария)

Национальным блюдом народа Кабардино-Балкарии является ашрыкъ – это кукурузный суп, приготовленный по старинному рецепту. Он имеет языческие корни. Традиционно его готовили весной. Блюдо символизировало изобилие, урожай, в него входили практически все известные злаки.

Сегодня слово ашрыкъ в кабардино-черкесском языке означает (помимо названия супа) – смесь, ассорти. Суп обычно варят в больших порциях и раздают всем соседям. Считается, что чем с большим числом поделишься, тем больше достатка будет в доме.

Для его приготовления по-отдельности варится белая кукуруза и фасоль. Отдельно готовится зажарка, для которой лук пассеруется с паприкой, красным острым перцем и добавлением специального корня – «морена красильная» (щк1эпль) – в итоге зажарка получается ярко-красной, с маслянистыми каплями.

Когда кукуруза и фасоль сварятся – соединяем их, для чего в кастрюлю с кукурузой добавляем фасоль. Если готовить «по закону», то надо добавить по горстке риса, пшена, перловки и других имеющиеся в доме круп. Затем вводим молоко, солим и доводим до готовности.

Перед подачей в глубокую тарелку нарезают мелкими кусочками свежий кабардинский сыр (брынза), более длинными кусочками нарезают вяленое мясо, все это заливают горячим супом и добавляют немного зажарки.

Мёрезе (Карачаево-Черкесия)

В Карачаево-Черкесии самым необычным деликатесом можно назвать мёрезе. Правда необычен он только для тех, кто не знаком с культурой республики, а для самих черкесов это старинное традиционное блюдо. Готовится оно из свежего сыра. Цельный сыр опускают в кипящую воду, когда он полностью расплавится, нужно его достать. Сыр вытягивается, не разрываясь. К столу подается в горячем виде со сметаной.

Боза (брага)

Есть у них и уникальный тонизирующий напиток боза. Готовят его на все случаи жизни в каждой семье. Традиционно напиток готовили из муки кукурузы, пшеницы, ячменя. В старину ценили бозу из овсяной или ячменной муки. Сейчас бозу в основном готовят из пшена.

Кашу из вареного пшена тщательно раздавливают, добавляют дрожжи и дают ему побродить. Затем массу несколько раз пропускают через сито вместе с водой. В полученную жидкость добавляют сахар и оставляют для дальнейшего брожения. Употреблять можно уже через неделю.

Дзыкка (Северна Осетия)

Нет, наверно, никого, кто не слышал и не пробовал знаменитые осетинские пироги. Даже люди, далекие от кавказской кухни, знают, что Осетия славится своими знаменитыми пирогами со множеством начинок. Но мало кто пробовал национальное блюдо – дзыкка. Оно представляет собой кашицу из муки, мягкого сыра и сметаны. Такая еда считалась ритуальной: дзыкка была подаянием божеству плодородия Фалваре. Сегодня же эта сырная масса подается в качестве гарнира ко вторым блюдам.

Баарш (Чеченская Республика)

У чеченского народа готовят баарш – это очень сложное и трудоемкое блюдо, не всякая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен принято подавать его только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи, особым способом зашитой в желудок.

Тщательно обработанный рубец нарезают кусками. Мелко нарезают печень, легкое, сердце, почки, сало-сырец и репчатый лук. Полученный фарш кладут в рубец, зашивают его и варят в кипящей подсоленной воде 3-4 часа. Затем нитки удаляют. Подают блюдо с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой.

Главное отличие вайнахской кухни – в ее аскетизме и в том, что в блюдах почти отсутствуют различные пряности. Самыми распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и, естественно, соль.

Кулинария Ингушетии во многом схожа с чеченской, у них довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса. Мясо подаётся с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой.

Клефтико

Кухня Ставропольского края вобрала в себя все самые изысканные блюда Кавказа. Здесь можно попробовать и настоящий кавказский шашлык, для которого мясо маринуется с добавлением уксуса, лимонного сока, белого вина, гранатового сока или кефира. Кавказцы говорят, что есть два секрета идеального шашлыка – готовить обязательно должен мужчина и мясо необходимо выдержать в специальном соусе не меньше 12 часов.

Еще одно изысканное блюдо – клефтико. Баранину томят не меньше 5-6 часов в специальной печи в виде полусферы с отверстием. Печь закрывают керамической крышкой, а отверстия замазывают глиной. Мясо готовится в абсолютно герметичных условиях.

Готовят в Ставрополье также и армянский хаш – жидкий холодец, который обязательно нужно подавать горячим. Славится он своим замечательным отрезвляющим свойством. Говорят, что тарелочка хаша поднимет настроение и придаст бодрость духу даже после самой большой пьянки.

Кавказская кухня признана диетологами как «меню долгожителей». И мясной стол, и овощи, и фрукты, и зелень идеально сочетаются с понятием «полноценный рацион». Из чего бы не была приготовлена еда, на Кавказе всегда готовят ее с душой, а это и есть главный ингредиент каждого блюда.

Как прожить более 100 лет — что едят долгожители Кавказа?

Часто бывает, что мы хотим сесть на диету и с энтузиазмом принимаемся за это дело, но уже через несколько дней начинает невыносимо хотеться привычной любимой пищи. Потом мы срываемся, наедаемся «запрещённых» вкусностей и думаем — а зачем продолжать диету, если я и так уже всё испортил? Разумеется, не у всех возникает такой ход мыслей, но у большинства — это точно. Мы решили вам дать несколько правил, которые помогут сделать диету образом жизни.

Высокогорный Кавказ славится большим количеством долгожителей в пересчёте на общее число населения. Этим же фактором отличается Япония, но сейчас мы поговорим именно о Кавказе. Ведь именно продукты питания являются строительным и энергетическим материалом для организма, поэтому рацион оказывает очень сильное влияние на функционирование организма и продолжительность жизни. Ещё один любопытный факт — известно по статистике, что количество поражённых кариесом зубов у жителей Кавказа в три раза меньше, чем Средней полосы России.

Итак, в рационе кавказских долгожителей основными продуктами являются:

• варёный рис длиннозернистых сортов;
• мясо молодого барашка, выращенного на пастбищах, а не в стойле;
• большое количество свежей пряной зелени;
• катык и сыр из козьего и овечьего молока;
• гранатовый сок и небольшое количество красного вина;
• сливочное масло для риса;
• абрикосы, черешня, персики, инжир, хурма, виноград и другие южные фрукты;
• миндаль, грецкие орехи, фундук, каштаны;
• из овощей чаще всего употребляются баклажаны, сладкий перец, тыква, морковь и помидоры;
• горох-нут, чечевица, фасоль;
• сушёные абрикосы, инжир, хурма, изюм;
• чёрный чай без сахара и лимона;
• вместо хлеба используются пресные лепёшки — лаваш.

Какие популярные продукты не используются в кавказской кухне?

Как видите, в рационе отсутствует ряд продуктов, которые у нас являются одними из основных: капуста, картошка, макаронные изделия, яйца, гречка, пшено, ячневая крупа, многие виды мяса, маринады, огурцы, кабачки и т. д. Основу сладостей там составляют не вредные бисквиты, шоколад и сливочные крема, а сухофрукты, орехи и уваренный сок сладких фруктов. Кофе почти никто не пьёт, зато в большом почёте чёрный чай.

Очевидные плюсы кавказской кухни

Согласно мнению современной медицины, самыми полезными моментами кавказской кухни являются:

• большое количество кисломолочных продуктов, что способствует здоровью зубов и кишечной флоры;
• употребление мяса с большим количеством пряной зелени и гранатовым соком создаёт наилучшие условия для усвояемости микроэлементов, в частности — железа;
• баклажаны, которые являются основой салатов и овощных блюд, имеют оптимальный минеральный состав для здоровья зубов;
• мясо молодого барашка на подножном корме не содержит гормонов, антибиотиков и других веществ, которыми чрезвычайно богато мясо свиней и бройлеров.

Часто бывает, что мы хотим сесть на диету и с энтузиазмом принимаемся за это дело, но уже через несколько дней начинает невыносимо хотеться привычной любимой пищи. Потом мы срываемся, наедаемся «запрещённых» вкусностей и думаем — а зачем продолжать диету, если я и так уже всё испортил? Разумеется, не у всех возникает такой ход мыслей, но у большинства — это точно. Мы решили вам дать несколько правил, которые помогут сделать диету образом жизни.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Instagram | Facebook | VK | Блог

Что едят на кавказе — Школа вкусной еды

Кавказские секреты долголетия: что есть, чтобы дожить до 100 лет

Почему на Кавказе так много долгожителей? Одним из самых известных среди всех был Магомед Лабазанов, житель Дагестана, который скончался в 2012 году в возрасте 122 лет. Интересно, чем же питаются жители гор.

В то время как средняя продолжительность жизни среднестатистического русского человека составляет около 72 лет, кавказские республики (Ингушетия, Дагестан, Кабардино-Балкария и др.) имеют более высокий показатель — согласно официальной статистике, люди в Ингушетии доживают до 80 лет и дольше. Оказывается, у кавказцев есть свои секреты питания, которые позволяют им оставаться активными на протяжении всей жизни. Вот список продуктов, которые помогут прожить дольше, здоровее и счастливее.

Кисломолочные продукты

Люди на Кавказе выращивали коров и коз на протяжении многих веков, поэтому молоко и кисломолочные продукты являются частью их ежедневного рациона. Они и без врачей знали, что употребление молока — сырого, вареного и кислого —  способствует формированию здоровой микрофлоры в кишечнике и снижает риск развития заболеваний, в том числе и рака. Часто в молоко добавляют мед и травы, чтобы напитки были не только полезными.

Но главный секрет крепкого здоровья горцев – это кисломолочные продукты, которые делают с помощью специальных заквасок — так у них получаются айран, мацони и нарине, присутствующие в рационе всех жителей Кавказа.

Айран

Сыр

Конечно, люди на Кавказе делают не так много видов сыра, как французы, но они очень, очень гордятся ими.

Самые известные сыры — сулугуни и адыгейский. Что такого особенного в сырах, сделанных на Кавказе? В них всего 20-30 процентов жира! Такие кисломолочные сыры обычно едят с аджикой, листьями мяты и кориандра.

Сыр сулугуни

Кукуруза

Одним из самых популярных блюд на Кавказе является густая каша-мамалыга, которая готовится из кукурузной муки и распространена так же, как хлеб. Кукуруза полезнее пшеницы, ведь она не содержит глютен — агрессивный растительный белок. К тому же кукуруза содержит другие полезные вещества, которые способствуют сохранению здоровья и красоты кожи. В мамалыгу часто добавляют масло или кисломолочный сыр.

Из-за высокого содержания сахара куруза может быть отличным десертом для взрослых и детей. Например, лепешки чурек — это еще одно замечательное блюдо, приготовленное на основе кукурузы и прокисшего молока, которое подслащивают медом или фаршируют сыром и грецкими орехами.

Мамалыга с сыром сулугуни

Мясо

Кавказцы очень любят баранину и говядину, и не зря одно из популярнейших кавказских блюд — хинкали. Существует множество легенд о хинкали и правил их приготовления — мастерство хозяек часто оценивается именно по готовке рубленого, но нежного бараньего фарша с насыщенным бульоном в пельменном тесте. Другие традиционные блюда — курица, из которой что только не готовят: отварную курицу с аджикой, приготовленную на вертеле, тушеную в ореховом соусе с зеленью.

Одно из главных правил поедания хинкали — не есть их «ножки»

Зелень и овощи

Жители Кавказа едят много овощей, готовят блюда из фасоли, листьев кольраби, свекольной ботвы и капусты. Салаты часто заправляют аджикой, грецкими орехами и зеленью (кинзой, укропом и петрушкой).

Аджика — это острый соус, который часто присутствует на столе. Его готовят из красного острого перца, чеснока, соли и трав. Острая пища способствует нормализации артериального давления, а также улучшению кровообращения.

Аджика бывает не только красная, но и зеленая

Грецкий орех

Во время путешествия по региону вы увидите много ореховых деревьев, и неудивительно, что грецкие орехи широко используются в местной кухне. Их добавляют в салаты, мясные блюда, соусы и молочные продукты, а также часто используется масло грецкого ореха.

Грецкие орехи содержат в 7 раз больше калорий, чем говядина, и содержат белки, жирные масла, углеводы и аминокислоты, необходимые для здоровья.

Грецкие орехи

Меньше сладостей, больше фруктов и мёда

Многие туристы привозят чурчхелу домой с Кавказа. Этот вкусный десерт готовится из орехов, муки и виноградного или гранатового сока. Кавказцы также едят мёд, пахлаву, халву и сладкие фрукты чаще, чем обработанные десерты.

Чурчхела — лучший съедобный сувенир с Кавказа

Вино

Производство красного вина – семейное дело практически каждого кавказца. Некоторые из них шутят, что 3 бокала красного вина должны быть неотъемлемой частью вашего ежедневного рациона для долгой и здоровой жизни. Скорее всего, так и есть!

Красное вино и тосты — неотъемлемая часть культуры Кавказа

Вода

Пожалуй, главный элемент долголетия жителей Кавказа — это вода, причем, совершенно разнообразная: от кристально чистой талой до насыщенной полезными веществами минеральной.

И если о лечебных качествах местной воды стало известно лишь в 18 веке, после чего здесь начали создавать курорты, и куда приезжали «на воды», то местное население использовало этот источник здоровья испокон веков.

Вода на Кавказе, как и горный воздух, важная нематериальная ценность, несущая сплошную пользу и здоровье. Даже вкус еды, выпечки, напитков, приготовленных на этой воде совсем другой — уникальный.

Вода — один из главных секретов кавказского долголетия

Источник: https://www.gastronom.ru/text/kavkazskie-sekrety-dolgoletija-chto-est-chtoby-dozhit-do-100-let-1011704

5 знаменитых блюд Кавказской кухни

Кавказская кухня – понятие довольно условное. В регионе гор Кавказа проживает большое количество народов, кухня которых имеет много общих черт. Кавказская кухня – это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось, поскольку эту национальную еду в России просто обожают.

Блюдам в общем присущи изящество вкуса, сытность и особый ритуал приготовления и принятия пищи с обязательным обилием трав, пряностей, и вкуснейшими напитками объединяют собирательное название традиционных блюд народов, населяющих кавказскую местность.

Шашлык

Природа щедро одарила этот регион – это и благодатные пашни, много солнца, благородные горы с обилием душистых трав, благоухающие сады и виноградники. Поэтому кавказская кухня – это настоящее национальное достояние, не похожее на другие, ведь в нем объединены секреты разнообразных блюд.

Все блюда очень аппетитные, сочные, сытные, со своим неповторимым колоритом вкусов и самобытными рецептами. Это и хорошо известный шашлык, аппетитные плов, сациви, шурпа, долма, хинкали, кебабы, хачапури – список можно продолжить до бесконечности.

И конечно, нельзя не обратить внимание на невообразимое изобилие различных соусов, приправ и знаменитых ароматных вин. Волшебные уникальные рецепты дарят нам народы, хорошо разбирающиеся в еде и умеющие ее готовить.

Колоритные кулинарные идеи любимы и востребованы далеко за пределами Кавказа.

В данном обзоре мы выбрали пять знаменитых кавказских блюд и собрали их классические рецепты.

Шашлык

Шашлык

Для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо.

Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Берите шею.
Ингредиенты для маринования – из расчета на 3-4 килограмма.

Главный секрет маринования шашлыка не в том, какие ингредиенты туда положить, а в какой последовательности.

Ингредиенты:

• Соль (примерно 4-5 ч.л.)
• Перец черный крупно молотый
• Кориандр – он же кинза. 15-20 горошин. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины чайной ложки
• Базилик – столько же сколько и молотого кориандра, 1/2 чайной ложки
• Тимьян – он же Чабрец из расчета на килограмм – одну, две щепотки

Шашлык

• Зира. Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины чайной ложки. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве
• Лавровый лист, пару штук
• Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке. Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но внимание, вкус мяса может сильно перебиться, всего необходимо в меру
• Лук репчатый – 5-6 луковиц
• Масло подсолнечное – 5-6 столовых ложек

Все перемешать, добавить половину лимона. Несколько часов мясо должно мариноваться, после шашлык изжарить на мангале.

Осетинские пироги

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

• Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
• Картофджын – пироги с картошкой и сыром
• Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром
• Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром
• Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
• Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром
• Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без)
• Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Осетинский пирог

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная — 500 г
• Сахар — 50 г
• Соль — 60 г
• Дрожжи (лучше живые) — 50 г
• Вода — 1,5 л

Для начинки:

• Говядина (грудинка) — 450 г
• Лук репчатый — 2 средних луковицы
• Чеснок — 3–5 зубчиков

Осетинский пирог

Приготовление:

• Приготовить опару — смешать полтора литра тёплой воды, дрожжи, соль и сахар. Дать настояться 10–12 минут
• Смешать муку и опару таким образом, чтобы тесто было достаточно эластичным и не слишком твёрдым. В конце добавить немного подсолнечного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам
• Пропустить мясо через мясорубку, то же самое сделать с чесноком и луком. Добавить в массу соль и перец по вкусу
• Выложить тесто на стол, немного раскатать и положить в середину начинку. Затем краями теста закрыть её сверху. После раскатать до толщины в два с половиной сантиметра. Выложить пирог в чугунную сковороду или форму (в диаметре примерно 32 сантиметра). Запекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 300 градусов. При подаче смазать пирог небольшим количеством сливочного масла

Хинкали

Хинкали

Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.

Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.

Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.

Хинкали

Ингредиенты:

Фарш:

• Телятина — 1 кг 
• Репчатый лук — 200 гр
• Стручковый перец чили — 10–12 гр
• Соль — 10–15 гр
• Чёрный перец — 3–4 гр
• Свежая кинза — 5 гр 
• Вода — 100 гр 

Тесто:

• Мука — 2 кг
• Вода — 650 мл 
• Подсолнечное масло — 20–30 гр
• Соль — 20 гр 

Хинкали

Приготовление:

Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.

Фарш. Мясо мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать (консистенция должна быть жидкой, но однородной).

Хинкали. Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.

Положить около 50 гр. фарша в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.

В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.

Люля-кебаб

Люля-кебаб

Люля-кебаб (кебаб по-персидски «жареное мясо») – продолговатая котлета, обжаренная на шампуре.

Традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, и лука потребуется много. В отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. К мясу с луком добавляют лишь специи: перец, базилик, кинзу, чеснок.

Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго рзаминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.

! Чтобы фарш, сделанный без хлеба и яйца, не разваливался при жарке, его необходимо предварительно отбить, то есть с силой ударять всю массу фарша об стол в течение 8–10 минут.

Люля-кебаб

Ингредиенты:

• Баранина – 1 кг
• Лук репчатый –  4 шт
• Курдючное сало – 100 гр
• Базилик – 1 ч.л.

• Лук очистить, вместе с половиной салом измельчить в мясорубке
• Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить смесь лука и сала, еще раз все вместе пропустить через мясорубку
• Фарш приправить приправами и базиликом. Вымешивать 7–8 мин. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12–14 см, нанизать на шампуры. Жарить на углях или на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 мин. К люля кебабам очень хорошо подойдет сливовый соус.

Хачапури по-аджарски

Хачапури

Рецепт хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

• мука — 500 гр
• соль — 1/4 ч. л.
• молоко теплое — 1 ст.
• сахар — 1 ч. л.
• яйцо куриное — 8 шт.
• масло растительное — 2 ст. л.
• дрожжи сухие — 1 пакетик
• сыр тертый (адыгейский или сулугуни) — 250—350 гр
• сливочное масло — 100 гр

Хачапури по-аджарски

Приготовление:

• Тесто. В миску выливаем молоко, добавляем соль, сахар, 1 яйцо, муку и дрожжи и хорошо перемешиваем. Месим до тех пор, пока не получится гладкое и упругое тесто
• Смазываем маслом кастрюлю, перекладываем в нее тесто и обкатываем в масле, после чего накрываем фольгой и ставим в теплое место на час. Спустя час подминаем тесто и снова убираем в тепло на полчаса
• Спустя полчаса обминаем тесто и делим на 6 равных частей по числу будущих хачапури. Руками плющим тесто, чтобы получились мягкие овальные лепешки, подтягиваем края этих лепешек так, чтобы в серединке тесто было потоньше. В серединку выкладываем тертый сыр, края заворачиваем и формируем лодочки. 1 яйцо взбиваем и смазываем им края

Хачапури по-аджарски

• Отправляем хачапури в разогретую до 200 ° С духовку на 25—30 минут. Затем достаем хачапури и вбиваем в серединку каждого яйцо. Додерживаем хачапури с яйцом в духовке, чтобы белок запекся, а желток оставался жидким (не пропустите этот момент!!!), и достаем. Подавать хачапури нужно горячими, положив сверху каждого кусочек сливочного масла

Всем приятного аппетита!!!

Источник: https://wanderings.online/5-znamenityh-blyud-kavkazskoj-kuhni/

Народы Кавказа: традиции, культурные особенности и великий этнос

Кавказ, расположившийся меж могучих горных хребтов и роскошных долин, — относится древнейшим регионам с многонациональным составом населения. Народы Кавказа, отличающиеся традициями и этническими особенностями, дружно проживают здесь. Несмотря на территориальную ограниченность региона, он породнил за всю свою историю существования около ста народностей.

Носители этнических культур в регионе

Сейчас кавказская горная цивилизация, одна из древнейших в мире, имеет единый тип культуры. Он состоит не только из этнических ритуалов, духовных аспектов, традиционных особенностей производства, но и из всех материальных понятий культуры и семейных, общественных ценностей гордых горцев. Именно поэтому современный Южный регион России считается удивительным и интереснейшим.

В течение многих веков совместные палеокавказские корни способствовали объединению и плотному партнерству носителей разных этнических культур, проживающих в окружении горных хребтов. Народы, живущие бок о бок на Кавказе, имеют схожие исторические судьбы и потому в этом регионе наблюдается очень плодотворный культурный взаимообмен.

На сегодняшний день носителями этнических культур, являющимися для данного края автохтонными, стали:

• Адыгеи, аварцы и ахвахцы.
• Балкарцы и ингуши.
• Даргинцы.
• Осетины и чеченцы.
• Черкесы и мегрелы.
• Кумыки, ногайцы и другие.

Кавказ – практически интернациональный регион. Большую часть его заселяют русские и чеченцы. Как показывает история народов Кавказа, чеченцы предпочли укорениться на землях Предкавказья, Дагестана, Ингушетии, а также в районе Кавказского хребта на территории Чечни.

В центральной части региона и в Северной Осетии проживает весьма неоднородный состав населения. Согласно статистике, здесь проживает по 30% русских и осетин, 5% ингушей, остальную часть представляют:

• Грузины.
• Армяне.
• Украинцы.
• Греки, татары и другие национальности.

По численности населения в пределах Российской Федерации третье место занимает именно Кавказ. Этот край всегда считался регионом с наиболее интенсивным притоком населения. И если раньше основные потоки перемещения формировали переселенцы из города в пригород, то в последнее время ситуация изменилась в обратную сторону.

На протяжении пяти столетий учеными тщательно изучается история народов Северного Кавказа. И, несмотря на то, что уже накоплен огромный фактический материал по данной теме, остается еще много неизведанного на благодатных кавказских землях.

Формирование древней цивилизации

Формирование многогранной горской цивилизации походило под гнетом сложных процессов взаимоотношения многочисленных наций. Особое воздействие на ее развитие также имели традиционные вероучения и религиозные направления. Христианство, буддизм, иудаизм – лишь некоторые религии народов северного Кавказа, которые способствовали возрождению могучей цивилизации.

Культуры античных стран Урарту, Двуречья, Древней Греции и средневекового Ирана, Османской и Византийской империй лежат в основе типа культуры, который сейчас актуален на территории южного региона России. Другими косвенными источниками культурного становления могучей горской цивилизации историки считаются также Индию и Китай.

Но самой глубокой и прочной связью, которой дорожили древнейшие народы Кавказа, были отношения с близлежащими: Арменией и Азербайджаном. Но также оказало сильное влияние углубление северокавказской культуры во времена восточных славян на множество других народностей, внеся коррективы в их бытовой устой и традиции.

Культура народов Кавказа стала одной из тех «изюминок», которые делают механизм российской культуры более многоликой. И основными качествами, которые делают историческую цивилизацию очень ценной для современного человечества, являются нетерпимость и толерантность.

Характерные горцам качества

Толерантность помогает до сих пор северокавказским нациям плодотворно сотрудничать с другими народностями, лояльно преодолевая проблемы и стремясь урегулировать конфликты мирно. А благодаря нетерпимости (и в конкретно этой ситуации она касается неприемлемости иного) коренные народы Кавказа смогли избежать чрезмерного давления извне и сохранить свою «авторскую» самобытность.

И на фоне популяризации толерантности для решения проблемы благополучного контакта ныне существующих народностей, история и традиции северокавказских горцев стали еще больше привлекать ученых. Они думают, что именно толерантность способствует благотворной адаптации горской культуры в современном окружении.

Многогранность языкового наследия

Кавказ – одновременно удивительный и сложный регион. И имеется в виду не только религиозные особенности этого горного края, но и этнические отношения, языковую специфику. Народы Северного Кавказа являются носителями более, чем трех десятков языков и диалектов. Поэтому иногда историки этот удивительный уголок России называют «русским Вавилоном». 

Ученые смогли выделить три основных языковых направления, ставшие ключевыми для формирования второстепенных. Классифицируются языки народов Кавказа следующим образом:

1. Восточнокавказские. Из них вышли дагестанские, которые делятся на несколько групп (аваро-андо-цезская, нахская, даргинская, лезгинская и другие), а также нахские языки. Нахский, в свою очередь, подразделяется на две ветви: чеченская, ингушская.
2. Западнокавказские (их еще называют абхазско-адыгскими). На них общается народ шапсуги, проживающий северо-западнее курортного городка Сочи. Еще говорят таким языком абазины, адыгейцы, абхазы, кабардинцы, а также черкесы.
3. Южнокавказские (картвельские) – распространенные преимущественно в Грузии, а также в западной части Закавказья. Они делятся всего на два типа языков: южно- и севернокартавельский.

Практически все языки, используемые на территории Северного Кавказа, до 1917 года оставались бесписьменными. Только с началом 20-х годов стали разрабатываться алфавиты для преобладающей части народов региона. В их основе лежал латинский язык. В 30-х же годах латинские алфавиты решили заменить русскоязычными, но на практике они оказались не такими приспособленными для передачи всех звуковых разнообразий горцев.

Удивительные эндогамные традиции и обычаи горцев

Одной из особенностей южного края и проживающего на его территории населения считается этнос народов Кавказа. Характерным для него является то, что многочисленные противоречивости существовали не только в пределах единой сложившейся общности, но и внутри каждого отдельного этноса.

На фоне этого часто на Кавказе можно встретить целые села, поселки и общины, которые стали обособленными друг от друга. В результате начинали создаваться «свои», локальные обычаи, ритуалы, обряды, традиции. Ярким примером тому можно считать Дагестан. Здесь установившиеся правила и порядок в быту соблюдали отдельные села и даже тукхумы.

Такая эндогамность привела к тому, что понятия «свое» и «чужое» имело четкие обозначения и рамки. Характерными для кавказских народов стали понятия «апсуара» и «адыгагъэ», с помощью которых горцы обозначили свод нравственных норм поведения абхазов и адыгов соответственно.

Подобные понятия стали олицетворением всех ценностей народов гор: мыслимые добродетели, значимость семьи, традиции и т. п. Все это помогло горцам развить этноцентризм, чувство преобладания и превосходства над чужим (в частности, над другими народами).

Три очень знаменитых горских обряда

На сегодняшний день самыми яркими и известными считаются три традиции народов Северного Кавказа:

1. Радушная встреча. Понятия Кавказ и гостеприимство давно считаются синонимами. Обычаи, связанные с радушным приемом гостей, прочно укоренились в этносе горцев и стали одним из самых важных аспектов их быта. Стоит заметить, что до сих пор активно практикуются традиции гостеприимства на современном Юге Кавказа, вот почему туристы с радостью снова и снова любят посещать этот край.
2. Похищение невест. Этот обычай можно отнести к самым неоднозначным, но широко распространенным на всем регионе. Изначально инсценировка должна была помочь родным жениха избежать уплаты калыма. Но впоследствии сюжет похищения, согласованного с обеих сторон, стал применяться для разных ситуаций. Например, когда родители не одобряют чувств своих детей или когда младшая дочь планирует выйти замуж раньше другой В подобных ситуациях «кража» невесты – подходящее решение, а также «Древний и красивый обычай», как говорил один из главных героев знаменитой «Кавказской пленницы». Кстати, сейчас за реализацию подобной затеи виновников торжества могут наказать по закону, ведь традиция похищения преследуется Уголовным кодексом РФ.
3. Традиция кровной мести. Кавказ – это регион, где много традиций противоречат светским и моральным стандартам государства. И обычаи кровной мести – самый яркий пример. Удивительно, но эта традиция не прекращала своего существования с того самого момента, как история Северного Кавказа начала независимое становление. Не имея срока давности, данная традиция до сих пор практикуется в некоторых регионах горного края.

Другие интересные традиции

Существуют и другие традиции народов Северного Кавказа. Есть интересные свадебные обряды, которые удивляют своей красотой и нестандартностью. Например, традиция «свадебное скрывание», подразумевающая раздельное празднование бракосочетания. Молодожены первые дни после свадьбы отмечают событие в разных домах и даже не видятся.

Интересны и кулинарные традиции, которые горские народы Кавказа практикуют до сих пор. Не зря ведь горячие кавказцы признаны самыми искусными кулинарами. Сочные, ароматные, яркие, с гармоничными переливами специй и вкусовых качеств, традиционные блюда горцев однозначно стоят того, чтобы попробовать их. Популярными среди них остаются: плов, ачма, харчо, сациви, хачапури, люля-кебаб и всеми любимая пахлава.

Дань древним традициям соблюдаются и в рамках семьи на Кавказе. Признание авторитета и главенства старших является основным фундаментом организации семей. Стоит заметить, что феномен кавказского долголетия многие ученые объясняют тем, что в этом регионе до сих пор почитается возраст и мудрость.

Эти и другие неординарные традиции горцев во многом меняют их мир к лучшему. Возможно, поэтому многие представители современного человечества все чаще обращают на них внимание, стараясь применить в своем обществе.

Эпос харизматичных горцев

Отдельного внимания заслуживает и общий эпос народов Кавказа. Сформированный на основе легенд о силачах, разбивающих мечами горы, героях-полубогах, сражающихся с великанами богатырях. Он зарождался в течение многих десятилетий и взял в свое наследие материал из III века до нашей эры.

Древние сказания со временем становились циклами, которые объединяла хронология и общий сюжет. Зарождающиеся в кавказских горах и долинах преданья сформировали нартский эпос. В нем преобладает языческое мировоззрение, тесно переплетающееся с символиками и атрибутикой монотеистических вероисповеданий.

Народы, проживающие на Кавказе, сформировали мощный эпос, который имеет определенные сходства с эпическими произведениями других народов. Это наводит ученых на мысль, что все исторические материалы горцев являются благотворным продуктом их взаимодействия с другими общинами во времена глубокой древности.

Можно еще долго восхвалять и превозносить народы Кавказа, которые сыграли далеко не маловажную роль в становлении культуры великой Русской Державы. Но даже сей краткий обзор особенностей населения этого региона свидетельствует о многообразии, ценности и богатстве культуре.

Вас может заинтересовать

Источник: https://kavkazsuvenir.ru/blog/narody-kavkaza

Секреты кавказского долголетия

О славных жителях Кавказа ходит много легенд, и одна из них заключается в их впечатляющем долгожительстве.

У каждого горца имеется свой секрет долгих лет и крепкого здоровья: для кого-­то это употребление хорошего вина, для кого­-то – экологически чистых и натуральных продуктов.

Каждый второй кавказец считает, что причина его долгожительства заключается в потрясающем горном воздухе. Однако все жители Кавказа сходятся во мнении, что истинный секрет – это мудрость, оптимизм и умение радоваться жизни.

На Кавказе проживают 42% всех жителей планеты, кто достиг 100 и больше лет. Давайте попробуем определиться в причинах долголетия жителей Кавказа.

Гены

Наверняка неслучайно большое число долгожителей отмечается в каких-­то определенных районах. Однако особого «гена долголетия» пока не выявлено, но ученые полагают, что существуют особые гены жизнестойкости, которые помогают организму сохранять силу и здоровье. К тому же установлено, что долгожители, имеющие долголетних родителей, гораздо здоровее, чем те, кто стал первым долгожителем в своем роду.

Питание

Пища кавказцев низкокалорийная. Высокое содержание в ней своеобразных кисломолочных продуктов обеспечивает сходство микрофлоры кишечника долгожителей и здоровых детей.

Следует отметить и высокое содержание в рационе питания растительных продуктов, а, следовательно, и клетчатки.

Кавказцы очень любят острые приправы из красного перца, содержащего капсаицин, который способствует нормализации липидного обмена, снижению АД, свертываемости крови, участвует в терморегуляции.

В пище долгожителей много полиненасыщенных жирных кислот и биологически наиболее ценной линолевой кислоты (за счет употребления кукурузного и подсолнечного масел). Пища долгожителей содержит мало холестерина, обогащена естественными антиоксидантами, витаминами.

Изучая особенности питания горных народов, ученые сходятся во мнении, что очень важен тот факт, что кавказские долгожители едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм за многие столетия, а иногда и тысячелетия.

Воздух

Вероятней всего, что чистый разреженный воздух высокогорья также способствует долголетию. Геронтологи обнаружили, что у пожилых и стариков Абхазии значительно лучше работает дыхательная система и намного реже встречаются легочные заболевания.

В горах и море существуют временные местные ионизаторы, такие как грозы, водопады, горные реки, прибой. В результате всех этих процессов в окружающей среде устанавливается та или иная концентрация аэроионов. По­-видимому, высокая насыщенность горного воздуха легкими отрицательными ионами напрямую связана с интенсивным оздоровлением и формированием источников здорового долголетия.

Если проводить параллель, то воздух гор Абхазии содержит около 20 000 отрицательных ионов на 1 см3. А воздух в производственном помещении или офисе – 10­20 на 1 см3. То есть практически ноль.

Культура

В горных районах люди длительное время живут традициями предков, не меняя своих привычек. Веками горы охраняли их от рабства, войн, эпидемий и социальных потрясений. В культуре горцев существует множество выработанных столетиями форм поведения, способствующих преодолению воздействия стрессогенных факторов. У кавказских народов развиты моральная и материальная поддержка, взаимовыручка родных и соседей в ситуациях жизненно важных – свадеб или похорон.

Также имеет определенное значение сохранение за старыми людьми социальной роли в семье, сельской общине, психологический комфорт стариков. Люди такого возраста пользуются на Кавказе уважением. Старых людей приглашают на семейные торжества, где им отводят почетное место. Их не обижают и не забывают, обеспечивают лучшие бытовые условия, питание, уход.

Дух

У жителей Кавказа почти полностью отсутствуют чувства неуверенности и тревоги, связанные с ожиданием нежелательных перемен в социальном статусе по мере увеличения возраста. Долгожители Кавказа доброжелательны, охотно идут на контакт, у них нет свойственной старикам обращенности к далекому прошлому.

Говоря о состоянии волевой сферы у долгожителей, необходимо подчеркнуть их низкий уровень притязаний. Практически все долгожители на протяжении жизни отдавали предпочтение спокойствию, мирному решению конфликтов.

Долгожительство человека складывается из многих причин. И практически каждая свято чтится и соблюдается жителями Кавказа. Возьмите на заметку хотя бы одну из них – ведь длительность жизни человека зависит не столько от генов, а от того, насколько правильно он ее проводит. Все ученые-­геронтологи сходятся во мнении, что самое важное для долгой жизни – это оптимизм и способность радоваться каждому дню.

Источник: http://budemzdorovi.kz/headings/longevity/233-sekrety-kavkazskogo-dolgoletiya.html

В гостях у горца: главные правила застольного этикета

В давние времена жизнь двух братских народов — карачаевцев и балкарцев — подчинялась целому своду правил или, как их называют сами горцы, адатов. Все они были описаны в своде «Ёзден адет» и касались самых разных сфер: семьи, хозяйства, социального устройства, а особенно — приема пищи. На самом деле ничего удивительного в этом нет. Еда для горцев носила во многом ритуальный — и даже сакральный — характер. А большинство обрядов и обычаев сохранилось до наших дней.

«Голодного гостя не потчуй разговорами»

О кавказском гостеприимстве уже давно сложили легенды (и анекдоты). Гость для потомков горцев — явление сакральное. Даже если он нагрянет без приглашения, его посадят на самое почетное место за столом и угостят всем самым вкусным из того, что есть в доме. Местных хозяек с детства приучают держать в холодильнике запас продуктов на случай прихода гостей. А вот отказ от угощения приравнивается к оскорблению хозяина.

«Голодного гостя не потчуй разговорами», — гласит карачаево-балкарская пословица. Поэтому тут существует жесткое правило: сначала еда, а уж потом задушевные беседы.

— Гость на Кавказе считается посланцем Всевышнего, к его встрече, угощению, защите относились с большим вниманием, — поясняет Харун Акбаев, заведующий отделом языковедения и фольклора Карачаево-Черкесского научно-исследовательского института. — Ответственность за гостя ложилась не только на семью, где он останавливался, но и на весь род, на весь аул. Оставить свои дела и уделить все внимание гостю — вполне естественно для народа и сейчас, даже в условиях современной городской жизни.

Когда гость соберется уходить, ему обязательно завернут угощение с собой — так сказать, «на дорожку», даже если он живет на соседней улице. Если же ему предстоит дальнее путешествие, то и размер провианта будет внушительным. Могут передать гостинец и для кого-то еще — это глубоко укоренившийся обычай кавказской вежливости.

Три столпа каждого застолья

Независимо от масштаба мероприятия — семейный ужин или свадьба на несколько сотен гостей — на карачаево-балкарском столе обязательно должны быть три продукта: вода, хлеб и мясо. Каждый из них издревле имел ритуальный характер.

— Хлеб символизировал мир усопших, поэтому за столом мучные блюда подавались первыми — на помин почивших родственников, — рассказывает Харун Акбаев. — Вода и остальные напитки символизировали жизнь, поэтому тосты с напитком поднимались в честь живых — виновников торжества и родни в целом. А мясо — это жертвоприношение Всевышнему, к столу оно подавалось в последнюю очередь. Так подчеркивался его особый статус.

По мнению ученого, в наши дни священное значение трапезы уже во многом утрачено. Мало кто может рассказать, почему делается именно так, а не иначе. Однако большинство этих обрядов и традиций соблюдается и поныне. Пожалуй, основная из них — традиция закалывать ритуальное животное.

Ритуальный барашек. Инструкция по применению

Ни одно крупное застолье на Кавказе не обходится без ритуального барашка. Но только у карачаевцев и балкарцев до сих пор сохранилась особая система разделки туши и распределения долей в зависимости от возраста, пола и социального статуса человека. Барашек буквально символизирует общественную иерархию. Он делится ровно на 24 части, и каждая полагается определенному участнику застолья.

Части бывают «мужские» и «женские», «почетные» и «непочетные». Так что если не знать тонкостей, то можно ненароком кого-нибудь оскорбить. Например, в старину порция с двумя первыми шейными позвонками, преподнесенная гостю, фактически означала объявление вражды.

• Самой почетной частью считаются лопатки. Они подаются только самым старшим и уважаемым мужчинам рода. Женщине, какой бы статусной она ни была, лопатку не кладут никогда.

• На втором месте в иерархии — большие плечевые кости. Они достаются следующим по старшинству мужчинам.

• Самым старшим женщинам в роду предназначены две берцовые кости, три первых верхних ребра или кости предплечья. Женщинам средних лет, как правило, подают тазовые кости. А вот мужчинам их давать нельзя ни в коем случае — это также расценивается как оскорбление и намек на недостаточную мужественность.

• Остальным участникам застолья подаются ребра, грудные и поясничные позвонки. Причем последние предназначаются только самым молодым гостям.

— Разделывают на женские и мужские части также и птицу, и даже рыбу, — добавляет Акбаев. — Так, хвостовая часть рыбы предназначена женщине, середина — мужчине, а голову давали детям.

Птицу же распределяли следующим образом: крылья подаются девушке, потому что она скоро выйдет замуж и покинет родное гнездо. Голова и шея — сыну в знак того, что он помощник отца и в будущем хозяин дома. Ножки — жене, она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть — младшей дочери, помощнице матери. Грудинка и хребет — отцу, который всю тяжесть семейных забот несет на себе.

Мясо жертвенного животного издревле разделывали и готовили только мужчины. Обычай этот сохранился до сих пор — никогда на застолье вы не встретите женщину у котла.

«Нетрудно быть старшим, трудно главенствовать»

Почти все знают, что праздники на Кавказе не обходятся без тамады, но вот кто они такие и в чем их миссия, известно немногим. В коллективном сознании тамада — это что-то вроде аниматора на свадьбе, который и песенку споет, и конкурсы проведет, и анекдот расскажет. Но на Кавказе все обстоит иначе.

Так, в местной традиции тамада — это, скорее, распорядитель вечера. На эту роль выбирают только самых статусных мужчин в роду. В переводе с карачаево-балкарского языка тамада и означает «старший, главный».

— Тамадой всегда назначали не просто самого старшего человека, как многие думают, — поясняет Харун Акбаев, — а того, кто имел более высокий социальный статус среди присутствующих на конкретном мероприятии. Процесс трапезы отражал символичное служение Богу, к тамаде же было отношение практически как к наместнику Бога на конкретном застолье.

Как вести себя за столом и другие правила ингушского этикета

«Умеренность во всем есть жизни меч и щит, невоздержание болезнь и зло родит» — учил греческий философ Фалес. Жаль, что он не бывал на Кавказе, — нашел бы множество единомышленников

Власть тамады на традиционных пиршествах безгранична. Именно тамада решает, как рассадить гостей, когда пир начнется, когда — закончится и в какой момент лучше провести тот или иной обряд. Да что там — без его дозволения нельзя даже говорить и вставать из-за стола.

Каждое застолье начинается с тоста тамады. По этикету его полагается выслушать с вниманием, отвлекаться и разговаривать во время речи «главного» — верх неприличия. И только после того, как тост окончен, можно приступать к еде.

К концу вечера — вскоре после подачи на стол ритуального барашка — тамада снова поднимается с бокалом в руке и произносит заключительный тост. Им он не просто закрывает гуляния, но и возносит благодарность Всевышнему. После этого праздник завершается, и уже никто не имеет права дальше сидеть за столом.

Но все же тамада — это не только надзорный орган. Одна из основных его задач — поддерживать настроение гостей. Он должен быть умелым организатором, в нужное время объявить «перерыв» или танцы, шутками-прибаутками призвать к порядку расшумевшихся или растормошить стеснительных гостей.

Весь праздник на ногах

Не менее ответственную роль в карачаево-балкарском застолье играет так называемый шапа — человек, прислуживающий гостям за столом. Он следит за подачей блюд, уборкой пустой посуды и наполняет бокалы напитками. Раньше шапа весь праздник проводил на ногах, садиться за стол он не мог.

Шапой на застолье, как правило, назначали зятя. К женскому столу прикрепляли шапу-женщину, как правило, сноху. Мужчины не прислуживали женскому столу, женщины не подавали блюда на мужской. И этот принцип разделения сохраняется по сей день.

— Поскольку распределение ролей тамады и шапы шло не по возрасту, а по статусу человека на мероприятии, — говорит Харун Акбаев, — то на разных событиях один и тот же человек мог побыть в роли как тамады, шапы, так и простого гостя.

«Если зовут обедать, надо работу оставить»

Теперь еще несколько правил поведения за столом. Во многом они совпадают с общемировыми нормами поведения: за столом надо быть опрятным, аккуратным, есть не торопясь, беседу вести тихо, не мешая окружающим. Но есть и ряд отличий, зная которые вы будете готовы присоединиться к яркому кавказскому празднику:

• Рассадка гостей. В повседневной жизни кавказская семья, как правило, садится к столу вместе. А вот на крупных праздниках гостей рассаживают по отдельным столам или даже по отдельным залам. Разделение делается исходя из трех факторов: пола, возраста и социального статуса. Если условия позволяют, то накрывают несколько столов: для взрослых мужчин, женщин и для молодежи. На свадебных застольях к тому же отдельно рассаживают стороны жениха и невесты.

• Подача блюд. Подаются блюда на стол также в зависимости от возраста и статуса собравшихся. Сначала старшим, потом молодым. На стол до прихода гостей ставят соусы, напитки, хлеб и соль. Затем — холодные закуски и салаты. Ближе к кульминации застолья подаются хычины, сохта и джерме (колбасы из ливера и требухи), шашлык и другие горячие блюда. В последнюю очередь — отварное ритуальное мясо с соусом тузлук.

• Никого не перебивать и не жаловаться! За столом не принято перебивать беседу соседей, навязываться со своими разговорами, а еще — говорить о неприятных вещах. В старину, даже если у кого-то случилось несчастье, до конца трапезы об этом не сообщали.

• Еду можно только хвалить! Проявлять недовольство поданным блюдом — неприлично. Так человек выказывает неуважение к пище, к хозяевам и вообще ко всем сидящим за столом.

• Сначала предложи другим, потом бери сам. Хорошим тоном считается предложить соседям угощение, которое сам собираешься попробовать. Это проявление вежливости настолько привычно для всех карачаево-балкарцев, что делается неосознанно и в любой ситуации.

• Никакой пустой посуды. Пустая посуда на столе издревле считалась плохой приметой — к бедности. Поэтому все опустевшие тарелки быстро уносят или тут же наполняют заново. Пока трапеза не закончена, ни одна тарелка пустовать не будет.

• Покидать такое застолье раньше определенного момента не положено. Но не переживайте — поймать этот момент легко. Как только тамада договорил последний тост — праздник окончен. Можно расходиться.

Мариям Тамбиева

Источник: https://etokavkaz.ru/traditcii/v-gostyakh-u-gortca-glavnye-pravila-zastolnogo-etiketa

Пища долгожителей Кавказа — как питаться чтобы жить долго

Сегодня мне бы хотелось привести выдержки из книги, названия которой я, увы, не помню. Есть у меня файл один. В статье говорится про основы питания долгожителей Кавказа, а именно Абхазии.

Выявлено, что питание кавказских долгожителей имеет определенную традиционность в отношении набора продуктов, перечня блюд, их кулинарной обработки и режима питания. Все обследуемые люди старших возрастных групп предпочитали питаться дома, сами готовить пищу. Большую часть продуктов они производят в домашнем хозяйстве. Это и фрукты, овощи, крупы, молочные, мясные продукты, яйца.

Особенности питания

Пищу употребляют непосредственно после приготовления блюд. Режим питания у большинства долгожителей трехразовый. Наибольший промежуток времени между приемами пищи не превышает 6 часов. Блюда они предпочитают употреблять только в теплом виде.

Кукуруза во всех видах

В питании долгожители используют различные продукты, но предпочитают больше растительные. Главное повседневное блюдо абхазцев — густая каша — мамалыга (абыста), приготовляемая из кукурузной муки. Она оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт.

Наряду с обычной мамалыгой, играющей роль хлеба, абхазцы готовят из кукурузной муки различные питательные блюда. Ашларкунта — негустая мамалыга, заправленная маслом. Айладж — мамалыга, заправленная кисломолочным сыром. Агамыква — мамалыга, приготовленная на молоке и сыре.

Из кукурузной муки они делают пресные лепешки, которые в прошлом были основным хлебом. Особенно сытным и питательным является чурек, подслащенный медом либо, начиненный сыром или грецкими орехами. Абхазцы широко применяют в питании и кукурузу молочно-восковой спелости. Ее початки в вареном или жареном виде служат лакомством как для детей, так и для лиц зрелого и пожилого возраста.

Дефицит некоторых аминокислот идет на пользу

Следует отметить, что в кукурузе содержание такой аминокислоты, как триптофан, невысоко. Экспериментальная проверка влияния триптофандефицитных диет показала, что у животных закономерно снижается уровень одного из активных медиаторов (своеобразных регулировщиков) нервной системы — серотонина — во многих отделах головного мозга, задерживаются процессы роста и старения. Эти данные имеют непосредственное отношение к феномену долгожительства абхазцев.

Овощи и травы

Большинство других растительных блюд местные жители готовят из фасоли и листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и др. Овощи используют для приготовления салатов, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью.

В пище абхазцев важное место занимают дикорастущие травы и растения. Это крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, особенно сассапариль. Вареные каштаны считаются их излюбленным кушаньем.

С растительными и мясными блюдами эти народы обычно употребляют различные овощи как в свежем, так и в соленом виде. Например, весной и летом в их рационе преобладают зеленый лук, чеснок, петрушка, кинза, черемша, огурцы, помидоры, перец и т. д.

Осенью и зимой из свежих овощей они используют в основном лук-порей, петрушку, кинзу, редьку, репу, тыкву, соления из кольраби, топинамбура (земляная груша), редьки, капусты, огурцов, баклажанов и т. д.

Острые приправы

Национальной традицией питания абхазцев является употребление острых приправ (вместо поваренной соли) и разнообразных растительных соусов. Эта особенность питания представляет интерес в связи с новыми данными, полученными при изучении влияния активного ингредиента плодов различных сортов перца — капсаицина (острого и жгучего на вкус гликозида) на обмен веществ в организме.

Так, установлено, что включение в рацион экспериментальных животных 5% красного острого стручкового перца или 15 мг% капсаицина вызывает снижение концентрации общих и нейтральных липидов и холестерина в печени.

Капсаицин оказывает положительное влияние на деятельность сердца и желудочно-кишечного тракта. И что особенно важно для районов с жарким климатом — это температуропонижающий эффект кап­саицина. Чеснок и его препараты являются обязательными компонентами растительных соусов в пище абхазцев. Они способны снижать количество холестерина в крови.

Народная абхазская кухня немыслима без острых соусов (асазбал). Здесь распространено много кислых соусов: из зеленой алычи, барбариса, ежевики, гранатов, зеленого винограда, помидоров, грецких орехов и даже из кислого молока. Молочный соус едят с мамалыгой, а остальные подают только к мясу.

Отсутствие соли в чистом виде

Интересно, что абхазцы, особенно люди старших возрастов, не включают в рацион чистую поваренную соль. В незначительных количествах они употребляют ее для приготовления первых блюд. В остальных случаях соль входит в состав приправ, главным образом в аджику.

Абхазцы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами и даже с дынями. Кроме того, она используется для приготовления различных национальных соусов и является прекрасным стимулятором аппетита, усиливая секрецию желёз желудка.

Абхазцы употребляют различные фрукты и ягоды во все времена года

Сама природа Абхазии благоприятствует выращиванию не только общераспространенных фруктов и ягод, таких, как яблоки, сливы, груши, клубника, земляника, малина, виноград, айва, черешня, персики, ежевика, но и субтропических и тропических плодов — гранатов, инжира, хурмы, мандаринов, апельсинов, лимонов, фейхоа, маслин и др.

Значительное содержание в пище абхазцев растительных продуктов, которые богаты витаминами, минеральными элементами, клетчаткой и пектиновыми веществами, является одним из объяснений долголетия абхазцев.

Много клетчатки в рационе

В суточном рационе питания старых людей Абхазии содержится 24,3 г клетчатки и пектиновых веществ, а у долгожителей — 19,5 г (люди, страдающие атеросклерозом, получают всего лишь 4—6 г этих веществ в сутки). Растительный характер рациона питания способствует щелочной ориентации внутренней среды организма, что благоприятно сказывается на продолжительности жизни.

Кисломолочная продукция

Одно из важных мест в питании абхазцев занимают молоко и молочные продукты. Молоко они употребляют только в кипяченом или квашеном виде. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного. Разбавленное наполовину холодной водой, оно является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Часто в кислое молоко они добавляют мед. Это кушанье, по понятиям абхазцев, особенно полезно для детей и стариков.

Народная абхазская пословица гласит: «Хочешь долго прожить — больше пей кислого молока». Из молочных продуктов здесь распространены различные сыры (сулугуни, ашвчапан-сулугуни, начиненный кисломолочным сыром и мятой и залитый острым соусом из кислого молока, бурдючный сыр и др.), сливки, ахача (типа творожной массы) и др.

Таким образом, молочно-растительная направленность питания абхазцев и высокое содержание в пище кисломолочных продуктов обусловливают своеобразный «здоровый» пейзаж микрофлоры кишечника, о важности которого в процессах долгожительства еще в начале XX века упоминал великий русский ученый И. И. Мечников.

Что не едят долгожители

Мясо и мясопродукты, сахар, поваренную соль, растительное масло, рыбу и рыбопродукты долгожители используют ограниченно. Мясные блюда, преимущественно из мяса птицы, подавляющее большинство людей старших возрастных групп едят 2 — 3 раза в неделю. К колбасам, мясным консервам и копченостям долгожители относятся отрицательно.

Мало калорий и мало быстрых углеводов

К особенностям питания долгожителей Абхазии следует отнести сравнительно низкую калорийность (около 2 тыс. ккал), малое содержание простых легкоусвояемых углеводов (30 г), оптимальное количество и соотношение в рационе белков, жиров и углеводов (1:0,8:3), витаминов и минеральных элементов.

Много витаминов в рационе

Однако, несмотря на относительно низкую калорийность, в их рационе достаточное количество антиоксидантов, тормозящих процессы старения. в суточном рационе одного из самых мощных антиоксидантов — витамина Е превышает рекомендуемую норму почти в 3 раза. Это связано с употреблением достаточного количества овощей, фруктов, ягод, орехов и молочных продуктов.

Характерной чертой абхазцев является воздержанность и умеренность в еде

Большое значение они придают умению правильно вести себя за столом. Прием пищи должен происходить в нормальной, доброжелательной обстановке. Есть следует медленно, не спеша, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость считаются признаком невоспитанности.

В Абхазии как для мужчин, так и для женщин худощавая конституция тела считается идеальной

Тучность связывают с нездоровьем. У этого народа есть поговорка, подчеркивающая важность умеренного питания: «Человеку, который не знает объема своего желудка, часто приходится стыдиться самого себя».

Исследования условий жизни долгожителей Абхазии показывают, что они всю жизнь живут в одном месте, делают одну и ту же привычную, посильную работу, в одно и то же время каждый день едят любимую, традиционную для них свежую пищу, приготовленную для разового употребления из продуктов, производимых в их родном районе.

Регулярность, свойственная абхазскому образу жизни, видимо, является главной причиной хорошего самочувствия людей. Постоянство ежедневного распорядка дня во всем — в еде, работе, половой жизни и досуге. Все это уменьшает нервно-психическую нагрузку на организм, способствуя долголетию.

Список полезных продуктов питания

Для нормального течения процессов жизнедеятельности можно рекомендовать следующий перечень продуктов и блюд из них, а также особенности их приготовления при соблюдении рационального, сбалансированного питания.

Хлеб и хлебобулочные изделия:

хлеб пшеничный и ржаной, желательно вчерашней выпечки, хлеб с включением отрубей, сухари, печенье. Сдобное тесто — ограниченно.

Овощи:

капустные, луковые, корне- и клубнеплоды, тыквенные, томатные, пряные, бобовые и зерновые в сыром и вареном виде. Всевозможные овощные соки и блюда из овощей и морской капусты. Редис, шпинат, щавель — ограниченно.

Фрукты и ягоды:

семечковые, косточковые, субтропические и тропические плоды, орехи.

Пряности:

перец душистый, лавровый лист, чабер, базилик, мята, эстрагон, гвоздика, корень петрушки, сельдерея и кинзы.

Зелень:

петрушка, сельдерей, укроп, кинза, зеленый лук, чеснок и др.

Супы:

вегетарианские и овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные. Нежирные мясные и рыбные бульоны — 2—3 раза в неделю.

Блюда из круп и овощей:

пшенная, пшеничная, гречневая, кукурузная, овсяная, манная, перловая и другие каши, запеканки, пудинги. Макаронные изделия, рис и бобовые — ограниченно.

Молоко и молочные продукты:

все виды, особенно кисломолочные — кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка и др. Творог средней жирности и из обезжиренного молока. Сметана и сливки — ограниченно.

Блюда из мяса, птицы и рыбы:

разнообразные, мясо нежирных сортов преимущественно в отварном или запеченном виде.

Блюда из яиц:

ограниченно — два-три раза в неделю по одному яйцу всмятку или в виде молочно-белковых омлетов.

Поваренная соль:

6—8 г в сутки, в основном в составе аджики.

Соусы:

молочные, на овощном отваре, фруктовые.

Закуски:

нежирные колбасы, неострые сыры, малосоленые сорта сельди, продукты моря. Широко рекомендуются всевозможные овощные салаты и винегреты.

Жиры:

различные растительные масла, лучше нерафинированные. Сливочное масло — ограниченно, не более 20—30 г в сутки. Животные жиры (бараний, свиной, говяжий) — ограниченно. Маргарин допускается в небольшом количестве.

Напитки:

некрепкий чай или кофе с молоком, свежие фруктовые, овощные и ягодные соки (желательно с мякотью), отвары шиповника, компоты, кисели, морсы. Квас и газированные напитки — ограниченно. Алкогольные напитки исключаются.

Источник: https://zoj.org.ru/pitanie-dolgozhiteley-abhaztsev

Блюда народов Кавказа. ТОП-10

В данной статье представлены десять самых популярных блюд народов Кавказа. У каждого из народов, вероятнее всего, есть свои разновидности этих блюд, где-то даже свои собственные названия блюд и особенности рецептов. Поэтому, дорогие читатели, если вам есть что добавить, пожалуйста, делитесь своими знаниями в комментариях.

Шурпа

Шурпа

Существует множество рецептов и разновидностей шурпы, как и названий (шорпа, чорпа, шорпо, сорпа, чорба). Простыми словами шурпа – это суп с мясом и овощами и зеленью.

Хычин

Хычин

Хычин является национальным блюдом карачаевцев и балкарцев и представляет собой лепешку из тонкого теста с начинкой, преимущественно с картофелем, сыром, зеленью или мясом.

Хинкал

Хинакл

Хинкал представляет собой традиционное блюдо кавказской кухни, вареные в мясном бульоне кусочки теста (хинкалины), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Халтама

Халтама

Халтама – отваренные кусочки теста из кукурузной заварной муки, сваренные на мясном бульоне, чаще всего с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

Чуду

Чуду

Чуду (ударение на последнюю букву) является одним из самых распространенных блюд Дагестана. Чуду – это закрытые небольшие пироги из тонко раскатанного теста, с разной начикой. Очень похож на чебурек, только жарится на сухой сковороде без масла.

Чанахи

Чанахи

Чанахи – одним словом, жаркое; блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами.

Долма

Долма

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш.

Осетинский пирог

Осетинский пирог

Осетинский пирог – осетинское блюдо, представляющее собой лепешку с начинкой из творога, сыра, картошки, мяса или зелени.

ncau.ru

Источник: https://ncau.ru/food/

Что едят на кавказе – Еда кавказской национальности, илиЧто нужно есть, чтобы жить 120 лет? | Питание и диеты | Кухня

В середине декабря, по приглашению Ростуризма, группа журналистов федеральных СМИ отправилась на Северный Кавказ, чтобы посмотреть, как идет строительство курортных комплексов, включенных в амбициозный проект кавказского туристического кластера. Мы побывали в трех республиках из пяти – в Карачаево-Черкессии, в Северной Осетии и в Ингушетии, которая в кластер не вошла, но добивается участия.

Оговорюсь сразу. До этой поездки на Северном Кавказе я никогда не была. Горнолыжным спортом не увлекаюсь. Зато вполне профессионально могу оценить готовность вкусно накормить и окружить комфортом туриста. И потому, в отличие от большинства коллег, уделяла внимание не только бесспорным красотам Северного Кавказа, но и заглядывала в домашние кухни горных сел, разговаривала с шеф-поварами ресторанов отелей – в общем, изрядно отравляла жизнь принимающей стороне.

Итогом поездки стало настоящее увлечение горской кулинарией – простой, понятной и безукоризненно свежей. Однако, все по порядку.

Традиции, которые никто не нарушает

Известно, что почти половина долгожителей планеты живет на Кавказе. Из них не меньше половины – на Северном Кавказе. Ученые – и российские, и зарубежные уже давно исследуют феномен долголетия горцев.

Одно из фундаментальных открытий таково: живут они долго не потому, что пьют козье молоко или именно этот сорт вина, в котором найдены вещества, замедляющие старение, и не потому, что едят сыр, в котором обнаружены какие-то полезные вещества, укрепляющие стенки сосудов. И едят, и пьют, конечно. Но!

Намного важнее то, что они едят именно те продукты, которые ели их предки. Именно к этим продуктам адаптирован их организм, за многие столетия, а иногда и тысячелетия. К этому надо добавить чистый ионизированный воздух гор и моря. Можно с уверенностью сказать, что именно такие лепешки в данном селе пекли и сто, и триста лет назад. Также не стоит сомневаться, что житель горных сел пьет из того же источника, из которого пили 12-15 поколений их предков.

Просто? Да. Выполнимо в городских условиях? Увы

Медицинские показатели

В горах влажность воздуха невысокая, поэтому потери влаги через легкие значительны. А обезвоживание организма сказывается на самочувствии, настроении. Поэтому в рационе горцев много воды, айрана, тана, молока, отваров трав. Ученые говорят, что в горах нужно выпивать не менее 4 л. в сутки.

Замечено, что на больших высотах меняется или даже извращается вкус. Хочется либо очень кислого, либо очень сладкого, соленого и т.д. Поэтому горцы жить не могут без соли, острых приправ, перца. В горах пища должна соответствовать двум требованиям: быть не тяжелой, но при этом – калорийной. Зимой с горами шутки плохи.

Ученые утверждают, что организм человека, совершающий длительную интенсивную работу в условиях высокогорья, требует повышенного (в 2 — 3 раза) количества витаминов, особенно тех, которые связаны с обменом веществ в организме. Это витамины группы В, наиболее важные из них – B12 и B15, а также B1, B2 и В6В.

Что едят долгожители

Первое и главное, на что я обратила внимание, путешествуя по горным районам Северного Кавказа: еда горцев не предназначена для разогревания, использования на следующий день (три дня, неделю). Посудите сами.

Основу питания составляют крепкие бульоны, мясо – чаще всего отварное (шашлык все же не повседневное блюдо), кисломолочные продукты и напитки, из хлеба – тонкие лепешки, могут быть с начинкой, в Осетии – знаменитые пироги, которые тоже на следующий день теряют всю прелесть. Все это готовится и съедается сразу же.

Лепешка из кукурузной муки за считанные минуты становится твердым сухарем, а шорпа из барашки покрывается коркой пластичного жира – как тут не есть все свежим?

В основном горцы едят баранину, козлятину, реже – птицу и говядину. Из муки только в последние десятилетия стали часто использовать привозную пшеничную, раньше обходились собственной кукурузной. Молока горные пушисты коровы дают много и с высоким процентом жира. Поэтому в Ингушетии, например, плошка творога с растопленным сливочным маслом – непременный атрибут трапезы. Как праздничной, так и повседневной.

Гостеприимная принимающая сторона в горной Ингушетии пригласила журналистов на завтрак в высокогорном селе. Я попала в дом дедушки Зейнала Евкурова, 98 (!!!) – летнего бодрого человека, который по обычаям своей родины не присаживается, пока в его доме гости сидят за столом. Непередаваемые ощущения для русской женщины, воспитанной в европейской традиции!

Деревенский стол накрыт по принципу «Что есть в печи, то на стол мечи». С отменным радушием нас угощали и привозными бананами, и собственным маслом, творогом, свежим разварным мясом и чудесными тонкими лепешками с творожной прослойкой. Горцы Ингушетии – истовые мусульмане, поэтому питье состояло из местного лимонада и чая с медом, конфетами или сахаром.

Стол, разумеется, готовили женщины дома, но дедушка Зейнал и сам был готов служить гостям, постоянно повторяя: «Спасибо, что пришли! Гости в дом – счастье в дом!».

Карачаевские хычины тоже на следующий день есть не станешь. Они хороши с пылу-с жару. Зато удивительно быстро утоляют голод, особенно, если запивать их великолепным айраном.

Кстати, после возвращения в Москву я не поправилась ни на грамм, хотя пирогов, хычинов и прочих лепешек съела столько, что с ужасом думала о весах и ласковых улыбках подруг.

Факт

За 10 лет, с 2011 по 2020 год, на юге России планируется построить пять новых горнолыжных курортов мирового класса – Лагонаки /Краснодарский край и Адыгея/, Архыз /Карачаево-Черкесия/, Эльбрус-Безенги / Кабардино-Балкария/, Мамисон /Северная Осетия/ и Матлас / Дагестан/. Работы уже идут. 

Острый десерт

Как зачастую водится у нас, журналистов, начинаем-то мы за здравиеТеперь хочу предупредить сразу: все очарование горской кухни заканчивается там, где начинается «Завтрак туриста», или туристический общепит. Увы, но так это и есть.

Редко в каком кафе можно побаловаться настоящей горной едой. Практически, из того, что я сама попробовала, могу с теплотой вспомнить восхитительные хычины и айран в кафе на перевале Гум Баши (Карачаево-Черкессия), лепешки и творог Залины из Ингушетии, да чудесные осетинские «три пирога» в отеле «Сказка», что в Цейском ущелье. Все остальное, пусть вполне съедобное, на настоящую горскую еду походило мало.

Правда, говорят, что горцы очень гостеприимны, и при надлежащем удачном случае, вы можете попасть в гости к доброму хозяину – хоть в Карачаево-Черкессии, хоть в Осетии, хоть в Ингушетии, и уж там голодными и несчастными не останетесь.

Источник: https://myberghoff.ru/raznoe/chto-edyat-na-kavkaze-eda-kavkazskoj-nacionalnosti-ilichto-nuzhno-est-chtoby-zhit-120-let-pitanie-i-diety-kuxnya.html

Народы кавказа

Кавказ — могучий горный хребет, протянувшийся с запада на восток от Азовского моря до Каспийского. В южных отрогах и долинах расположились Грузия и Азербайджан, в западной части его склоны спускаются к Черноморскому побережью России.

Народы, о которых пойдёт речь в этой статье, живут в горах и предгорьях северных склонов.

Административно территория Северного Кавказа поделена между семью республиками: Адыгеей, Карачаево-Черкесией, Кабардино-Балкарией, Северной Осетией-Аланией, Ингушетией, Чечнёй и Дагестаном.

Внешний облик многих коренных жителей Кавказа однороден. Это светлокожие, преимущественно темноглазые и темноволосые люди с резкими чертами лица, с крупным («горбатым») носом, узкими губами. Горцы обычно более высокого роста по сравнению с жителями равнин.

У адыгейцев часто встречаются светлые волосы и глаза (возможно, как результат смешения с народами Восточной Европы), а в жителях прибрежных районов Дагестана и Азербайджана чувствуется примесь, с одной стороны, иранской крови (узкие лица), а с другой — среднеазиатской (небольшие носы).

Кавказ недаром называют Вавилоном — здесь «смешалось» почти 40 языков. Учёные выделяют западно-, восточно- и южнокавказские языки. На западнокавказских, или абхазско-адыгских, говорят абхазы, абазины, шапсуги (живут северо-западнее Сочи), адыгейцы, черкесы, кабардинцы. Восточнокавказские языки включают нахские и дагестанские.

К нахским относят ингушский и чеченский, а дагестанские делятся на несколько подгрупп. Крупнейшая из них — аваро-андо-цезская. Однако аварский — язык не только самих аварцев. В Северном Дагестане живёт 15 малых народов, каждый из которых населяет всего несколько соседних сёл, расположенных в изолированных высокогорных долинах.

Говорят эти народы на разных языках, а аварский для них — язык межнационального общения, его изучают в школах. В Южном Дагестане звучат лезгинские языки. Лезгины живут не только в Дагестане, но и в соседних с этой республикой районах Азербайджана.

Пока Советский Союз был единым государством, такое разделение было не очень заметным, но сейчас, когда государственная граница прошла между близкими родственниками, друзьями, знакомыми, народ переживает его болезненно. На лезгинских языках говорят: табасараны, агулы, рутульцы, цахуры и некоторые другие.

В Центральном Дагестане преобладают даргинский (на нём, в частности, говорят в знаменитом селении Кубачи) и лакский языки.

На Северном Кавказе живут и тюркские народы — кумыки, ногайцы, балкарцы и карачаевцы. Есть горские евреи — таты (в Дагестане, Азербайджане, Кабардино-Балкарии). Их язык, татский, относится к иранской группе индоевропейской семьи. К иранской же группе принадлежит и осетинский.

До Октября 1917г. почти все языки Северного Кавказа были бесписьменными. В 20-х гг. для языков большинства кавказских народов, кроме самых малочисленных, разработали алфавиты на латинской основе; издавалось большое количество книг, газет и журналов. В 30-х гг.

латинский алфавит заменили алфавитами на русской основе, но они оказались менее приспособлены к передаче звуков речи кавказцев. Ныне на местных языках издаются книги, газеты, журналы, однако литературу на русском языке читает всё же большее количество людей.

Всего на Кавказе, не считая переселенцев (славян, немцев, греков и др.), насчитывается более 50 больших и малых коренных народов. Живут здесь и русские, главным образом в городах, но отчасти в деревнях и казачьих станицах: в Дагестане, Чечне и Ингушетии это 10-15 % всего населения, в Осетии и Кабардино-Балкарии — до 30 %, в Карачаево-Черке-сии и Адыгее — до 40-50 %.

По вероисповеданию большинство коренных народов Кавказа — мусульмане. Однако осетины большей частью православные, а горские евреи исповедуют иудаизм.

Традиционный ислам долгое время уживался с домусульманскими, языческими традициями и обычаями. В конце XX в. в некоторых регионах Кавказа, в основном в Чечне и Дагестане, стали популярны идеи ваххабизма.

Это течение, возникшее на Аравийском полуострове, требует строгого соблюдения исламских норм жизни, отказа от музыки, танцев, выступает против участия женщин в общественной жизни.

Кавказское угощение

Традиционные занятия народов Кавказа — пашенное земледелие и отгонное скотоводство. Многие карачаевские, осетинские, ингушские, дагестанские сёла специализируются на выращивании определённых видов овощей — капусты, помидоров, лука, чеснока, моркови и т. д. В горных районах Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии преобладают отгонное овцеводство и козоводство; из шерсти и пуха овец и коз вяжут свитеры, шапочки, шали и т. д.

Питание разных народов Кавказа очень сходно. Основа его — зерновые, молочные продукты, мясо. Последнее на 90 % баранина, свинину едят только осетины. Крупный рогатый скот режут редко. Правда, везде, особенно на равнинах, разводят много птицы — кур, индеек, уток, гусей.

Хорошо и разнообразно умеют готовить птицу адыгейцы и кабардинцы. Знаменитые кавказские шашлыки готовят не так уж часто — баранину либо варят, либо тушат. Забивают и разделывают барана по строгим правилам. Пока мясо свежее, из кишок, желудка, потрохов делают разные виды варёной колбасы, которую нельзя долго хранить.

Часть мяса сушат и вялят для хранения про запас.

Овощные блюда для северокавказской кухни нетипичны, но овощи едят постоянно — в свежем, квашеном и маринованном виде; их также употребляют как начинку для пирогов. На Кавказе любят горячие молочные блюда — разводят в топлёной сметане сырную крошку и муку, пьют охлаждённый кисломолочный продукт — айран. Всем известный кефир — изобретение кавказских горцев; его заквашивают особыми грибками в бурдюках. У карачаевцев этот молочный продукт называется «гыпы-айран«.

В традиционном застолье хлеб нередко заменяют другими видами мучных и крупяных блюд. Прежде всего это разнообразные каши. На Западном Кавказе, например, с любыми блюдами гораздо чаще, чем хлеб, едят крутую просяную или кукурузную кашу.

На Восточном Кавказе (Чечня, Дагестан) самое популярное мучное блюдо — хинкал (кусочки теста варят в мясном бульоне или просто в воде, а едят с соусом). И каша, и хинкал требуют для приготовления меньше топлива, чем выпечка хлеба, и потому распространены там, где дрова в дефиците.

На высокогорье, у пастухов, где топлива совсем мало, основной пищей служит толокно — обжаренная до коричневого цвета мука грубого помола, которую замешивают с мясным бульоном, сиропом, маслом, молоком, в крайнем случае просто с водой. Из полученного теста лепят шарики, их и едят, запивая чаем, бульоном, айраном.

Большое бытовое и обрядовое значение в кавказской кухне имеют всевозможные пироги — с мясом, с картошкой, со свекольной ботвой и, конечно, с сыром. У осетин, к примеру, такой пирог называется «фыдиин». На праздничном столе обязательно должны стоять три «уалибаха» (пироги с сыром), причём располагают их так, чтобы они были видны с неба Святому Георгию, которого осетины особо почитают.

Осенью хозяйки заготавливают варенья, соки, сиропы. Раньше сахар при изготовлении сладостей заменяли мёдом, патокой или уваренным виноградным соком. Традиционная кавказская сладость — халва.

Её делают из поджаренной муки или обжаренных в масле крупяных шариков, добавляя масло и мёд (или сахарный сироп). В Дагестане готовят своего рода жидкую халву — урбеч.

Поджаренные семена конопли, льна, подсолнуха или абрикосовые косточки растирают с растительным маслом, разведённым в меду или сахарном сиропе.

На Северном Кавказе делают прекрасное виноградное вино. Осетины издавна варят ячменное пиво; у адыгейцев, кабардинцев, черкесов и тюркских народов его заменяет буза, или махсыма, — род светлого пива из проса. Более крепкая буза получается при добавлении мёда.

В отличие от своих соседей-христиан — русских, грузин, армян, греков — горские народы Кавказа не едят грибов, зато собирают дикорастущие ягоды, дикие груши, орехи. Охота, любимое занятие горцев, ныне потеряла своё значение, так как большие участки гор заняты заповедниками, а многие животные, например зубры, включены в Международную Красную книгу. Кабанов в лесах очень много, но на них мало охотятся, ибо мусульмане свинину не едят.

Кавказские сёла

С давних времён жители многих сёл помимо сельского хозяйства занимались ремёслами. Балкарцы славились как искусные каменщики; лакцы изготавливали и ремонтировали металлические изделия, а на ярмарках — своеобразных центрах общественной жизни — нередко выступали жители села Цовкра (Дагестан), которые овладели искусством циркачей-канатоходцев.

Народные промыслы Северного Кавказа известны далеко за его пределами: расписная керамика и узорчатые ковры из лакского селения Балхар, деревянные изделия с металлической насечкой из аварского села Унцукуль, серебряные украшения из селения Кубачи.

Во многих сёлах, от Карачаево-Черкесии до Северного Дагестана, занимаются валянием шерсти — изготавливают бурки, войлочные ковры. Бурка — необходимая часть горского и казачьего кавалерийского снаряжения.

Она защищает от непогоды не только во время езды — под хорошей буркой можно укрыться от ненастья, как в маленькой палатке; она совершенно незаменима для пастухов. В сёлах Южного Дагестана, особенно у лезгин, изготавливают великолепные ворсовые ковры, высоко ценящиеся во всём мире.

Старинные кавказские сёла чрезвычайно живописны. Каменные дома с плоскими крышами и открытыми галереями с резными столбами лепятся вплотную друг к другу вдоль узких улочек.

Нередко такой дом окружён оборонительными стенами, а рядом с ним возвышается башня с узкими бойницами — раньше в таких башнях во время набегов врага пряталась вся семья.

Ныне башни за ненадобностью заброшены и постепенно разрушаются, так что живописность мало-помалу исчезает, а новые дома строятся из бетона или кирпича, с остеклёнными верандами, часто в два и даже в три этажа.

Эти дома не так оригинальны, зато удобны, и их обстановка порой не отличается от городской — современная кухня, водопровод, отопление (правда, туалет и даже умывальник нередко находятся во дворе).

Новые дома часто служат только для приёма гостей, а семья живёт или в нижнем этаже, или в старом доме, превращённом в своего рода жилую кухню. Кое-где ещё можно увидеть развалины древних крепостей, стен и укреплений.

В ряде мест сохранились кладбища со старинными, хорошо сохранившимися могильными склепами.

Источник: http://nacionalsoglasie.kmormp.gov.spb.ru/narody-rossii/narody-kavkaza/

Блюда народов Кавказа. ТОП-10

В данной статье представлены десять самых популярных блюд народов Кавказа. У каждого из народов, вероятнее всего, есть свои разновидности этих блюд, где-то даже свои собственные названия блюд и особенности рецептов. Поэтому, дорогие читатели, если вам есть что добавить, пожалуйста, делитесь своими знаниями в комментариях.

Шурпа

Шурпа

Существует множество рецептов и разновидностей шурпы, как и названий (шорпа, чорпа, шорпо, сорпа, чорба). Простыми словами шурпа — это суп с мясом и овощами и зеленью.

Хычин

Хычин

Хычин является национальным блюдом карачаевцев и балкарцев и представляет собой лепешку из тонкого теста с начинкой, преимущественно с картофелем, сыром, зеленью или мясом.

Хинкал

Хинакл

Хинкал представляет собой традиционное блюдо кавказской кухни, вареные в мясном бульоне кусочки теста (хинкалины), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Халтама

Халтама

Халтама — отваренные кусочки теста из кукурузной заварной муки, сваренные на мясном бульоне, чаще всего с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

Чуду

Чуду

Чуду (ударение на последнюю букву) является одним из самых распространенных блюд Дагестана. Чуду — это закрытые небольшие пироги из тонко раскатанного теста, с разной начикой. Очень похож на чебурек, только жарится на сухой сковороде без масла.

Чанахи

Чанахи

Чанахи — одним словом, жаркое; блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную в глиняном горшочке баранину с овощами.

Шашлык

Шашлык

Шашлык —  это блюдо с мировым именем, которое готовят в разных уголках планеты. В горах Кавказа это блюдо является актуальным, так как на большой высоте давление ниже и вода закипает при более низких температурах. При этих условиях очень долго варить мясо. А вот вкусно пожарить можно, что в совокупности с правильным маринадом делает Кавказский шашлык одним из вкуснейших в мире.

Долма

Долма

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш.

Хачапури

Хачапури

Хачапури — это грузинская лепешка с сыром.

Осетинский пирог

Осетинский пирог

Осетинский пирог — осетинское блюдо, представляющее собой лепешку с начинкой из творога, сыра, картошки, мяса или зелени.

©ncau.ru

Еще по теме:

1. Напитки народов Кавказа
2. Сладости народов Кавказа
3. Красивейшие места на Северном Кавказе, которые стоит посетить
4. История народов Северного Кавказа

Кухня Кавказа: полный справочник

Изучить Кавказ — значит проникнуть в живую историю.

Его должны смирить величественные горы и древние моря, чтобы он был вплетен в гобелен, составленный из самых ранних известных мировых культур. Он должен проникнуться ароматными шафраном переулками и представить себе топот копыт каравана Шелкового пути по извилистым грунтовым дорогам, которые используются до сих пор. Это слышать звон инструментов медника, доносящегося в предгорья сельской деревни в Азербайджане, чувствовать запах золотых дрожжей лепешек, шипящих из глиняной печи на обочине грузинской дороги, или стоять на пропасти на краю мир среди каменной тишины армянского монастыря, купающийся в благоговении перед всем, что было до вас.

Относительно скромный карман мира, известный как Кавказ, обычно состоящий из трех стран — Грузия , Армения и Азербайджан — граничит с Черным и Каспийским морями и граничит с регионом Турции, Ирана и других стран. Россия. Он усеян одной из величайших горных цепей в мире, может похвастаться девятью из одиннадцати климатических зон мира и вдыхает в жизнь сечение Европы и Азии, совершенно непохожее где-либо на Земле.Хотя пейзажи, обычаи и культура являются достаточной причиной для посещения, нигде истинный характер региона не проявляется так ярко, как в его самобытных кулинарных традициях.

Древняя крепость Нарикала в Грузии

Intrepid Travel предлагает невероятные способы познакомиться с Кавказом, будь то 10-дневная поездка «Основные моменты Азербайджана и Грузии», 20-дневный тур по Азербайджану и Грузии или новая 10-дневная гастрономическая экспедиция в Армению и Грузию.

Вот что вам нужно знать о невероятной кухне:

Кухня Кавказа

Путешественники, которые наслаждались традиционной средиземноморской или персидской кулинарией, найдут на Кавказе кое-что знакомое: изобилие свежих продуктов, гармонию острого и сладкого в мясных и зерновых блюдах и глубокую духовную любовь к хлебу. вездесущий, ароматный и незаменимый.

Следует отметить, что вегетарианцы тоже будут очень хорошо питаться по всему региону, так как множество блюд полагается исключительно на этот сад земли и его различные жареные, фаршированные и маринованные овощи, а также сытный хлеб, рисовые блюда и все остальное. молочные продукты, происходящие из богатых альпийских пастбищ под открытым небом.

Типичное блюдо в Грузии

Если вы изучаете историю, любите природу или путешествуете по миру из-за своего аппетита, на Кавказе, как и в традиционных столах их стран, есть все, что вам предложат.

Грузия

Было бы справедливо сказать, что Грузия выделяется среди трех стран как имеющая наибольшее разнообразие и разнообразие блюд, а также одни из самых отличительных продуктов, которые можно найти где-либо. Рассмотрение грузинского вина заслуживает отдельной статьи, но как старейшая из известных винодельческих культур и родина подземной практики брожения в глиняных сосудах, известных как квеври , страна остается единственным местом, где можно испытать виноградные изыски, которые просто не экспортируются и не доступны где-либо еще.

ПОДРОБНЕЕ: 10 ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЕЙ В ГРУЗИИ

В Грузии готовят мясо на гриле и кебаб, похожие на те, что можно найти на Кавказе, но с большим количеством приправ и соусов для сочетания. Будь то приготовленные из местных слив или дистиллированные в сиропную морось граната, сочетание сладкого и соленого с терпким подводным тоном — это вездесущая алхимия, которая не разочарует.

Рынок в Грузии

По очереди вы попадете в круг своих друзей по обеду — членов вашей семьи за столом — чтобы отломать плотные части одного из множества хачапури .Это культовый сырный хлеб с региональными вариациями, покрытый сырым фермерским свежим яйцом. Пар может проникнуть в вашу периферию, когда кто-то поблизости нарежет тарелку Хинкали , пикантные пакетики из баранины, говядины или грибов в монгольском стиле, заключенные в мягкое, но вкусное тесто, скрученное вверх, чтобы образовать свою удобную ручку.

В дополнение к множеству отличных киосков с кабобами и пельменей по всей стране, есть несколько действительно фантастических ресторанов, предлагающих как традиционные, так и более новаторские подходы к древней кухне, в частности Shavi Lomi (Тбилиси), Puris Sakhli (Тбилиси) и Pheasant’s Слезы (Сигнахи).

Приготовление хачапури

ПОДРОБНЕЕ: 8 ВКУСНЫХ БЛЮД В ТБИЛИСИ

Армения

Если кто-то уже прошел по кривым романтическим улицам грузинской столицы, Тбилиси, и очутился среди загородных домов и горных поселений ее окрестностей, направление на юг через границу с Арменией откроет совершенно новые перспективы, не говоря уже об оригинальной кулинарии. предложения.

Путешественники, знакомые с турецкой кухней, несомненно, узнают вездесущность фаршированных овощей, Tolma , а также ароматные холмы риса и вяленого мяса, такие как Basturma (говядина).Также нельзя пропустить высоко ценимую форель на озере Севан, когда вы продвигаетесь от пика к пику, исследуя отдаленные монастыри Армении — одни из старейших и наиболее хорошо сохранившихся в мире.

Обязательно остановитесь и насладитесь множеством обочин, запеченных на дровах кукурузой на початках. Управляются местными семьями, их готовят на заказ для прохожих. Сельская кухня предполагает обильные приготовления с крестьянскими корнями, в то время как очень космополитическая столица Ереван предлагает больше блюд интернациональной кухни и процветающую культуру уличных кафе, напоминающую европейские города.

Ереван

Хотя армянское вино пока не пользуется такой же мировой репутацией, как соседняя Грузия, его местные сорта винограда не менее интересны, а местные вина являются отличным дополнением к глубокому вкусу как традиционного мяса, приготовленного на гриле, так и овощей. После трапезы у вас будет возможность попробовать армянский бренди, один из лучших в мире, который, как считается, может соперничать с лучшими коньяками Франции.

Если вы хотите провести по-настоящему местный шумный вечер с живой музыкой и водкой, посетите таверну «Ереван», а чтобы отведать более изысканные блюда из искусно приготовленных традиционных блюд, попробуйте «Долмама» (Ереван).

ХОТИТЕ ПОПРОБОВАТЬ ЭТО ВКУСНУЮ КУХНЮ? ПОСМОТРЕТЬ 10-ДНЕВНУЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННУЮ ЭКСПЕДИЦИЮ INTREPID В АРМЕНИИ И ГРУЗИИ

Азербайджан

Если путешественники обнаружат, что Грузия и Армения находятся «в глуши» для приключений, сложности Азербайджана могут поднять этих бесстрашных странников на совершенно новый уровень культурного погружения и чудес. Известный с древних времен как «страна огня», земляные кладовые Азербайджана с природным газом и нефтью со временем укрепили его репутацию как места таинственной силы, так и богатого оплота экономического потенциала.

Быстрая прогулка по Баку откроет не только древние дворцы и крепости, но и ультрафутуристические архитектурные эксперименты, которые побудили некоторых назвать его и его яркую новую денежную идентичность следующим Дубаем. Однако прямо на окраине столицы остаются обширные поля мерцающей нефти и вырисовывающиеся ритмично работающие экстракторы, несмотря на спад в этой отрасли в последние годы. Результат — странный опыт для любого постороннего, однако теплота и щедрость местных жителей могут помочь получить тонкое представление о прошлом страны и о том, куда она движется.

Баку

По кухне Азербайджан больше похож на Армению, чем на Грузию. Это наиболее очевидно в огромном разнообразии пловов , которые можно встретить практически в любом меню — тарелки риса для совместного использования, некоторые с добавлением шафрана, другие с сухофруктами и орехами, третьи смешаны с мясом со специями или украшены свежими гранат.

ПОДПИШИТЕСЬ НА ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ INTREPID, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ СОВЕТЫ ПО ПУТЕШЕСТВИЯМ, КОНКУРСЫ, РАЗДАЧИ И ДРУГОЕ

Знаковое национальное блюдо — рагу под названием Piti , состоящее из медленно приготовленной баранины, нута, каштанов и торта, зеленой местной сливы.Жир из хвоста ягненка придает ему несравненное богатство. Piti стоит того, чтобы поехать в Азербайджан сам по себе, но качество хлеба по всей стране, а также количество свежих трав и солений, подаваемых в начале каждого приема пищи, делают время приема пищи увлекательным и захватывающим.

Выпечка хлеба в бесстрашном путешествии по Кавказу

Примечателен и традиционный завтрак, который может напомнить некоторым западным путешественникам своего рода испанские тапас ранним утром.Представьте себе таблицу небольших блюд, содержащих все: от яичницы с помидорами до нескольких масел и сыров (разной остроты), до солений, джемов и желе и, конечно же, еще хлеба.

За выдающимся Piti и множеством традиционных блюд попробуйте Firuze или Sirvansah Musey, оба в столице.

–

В конечном счете, страны Кавказа станут революционными для всех, от впервые путешествующего за границу до проверенного путешественника.

Поход в Сванетию в Грузии

Слишком часто сравнивают с другими местами и обозначают их попеременно либо как европейские, либо как азиатские по сути, они на самом деле ни то, ни другое … и сложность описания и, возможно, понимания этой невероятной части мира как раз и заключается в том, почему это нужно испытать. из первых рук.

Посещение Грузии, Армении или Азербайджана в этот момент позволяет предприимчивым путешественникам заглянуть в уникальные миры, еще не находящиеся на переднем крае массового глобального туризма, и насладиться кухней, с которой они иначе никогда не столкнулись бы.

* В ресторанах, упомянутых в вышеупомянутой статье, настоятельно рекомендуется бронировать заранее.

–

Готовы съесть свой путь через эту впечатляющую часть мира? Посетите гастрономическую экспедицию Intrepid в Армению и Грузию.

–

(Ереван фото c / o iStock / Ozbalci. Все остальные изображения c / o Intrepid Travel.)

Еда в Центральной Азии и на Кавказе: лучшие блюда и рынки

Вы здесь: На главную »Еда» Еда в Центральной Азии и на Кавказе: лучшие блюда и рынки

Хотя большинство людей едут на Кавказ и в Среднюю Азию не только для того, чтобы исследовать их продукты, у нас действительно была своя доля от приятных до исключительных впечатлений от еды.Они включали в себя открытие некоторых новых для нас кухонь и блюд, уникальных для этого региона.

Если быть точным, то мы также время от времени испытывали гнев постсоветского кулинарного похмелья. Так что, если вам интересно узнать, что представляет собой хорошее переживание от еды (райский хлеб, гладкая водка и неуловимые овощи) или что продолжает преследовать наши мечты о еде, читайте дальше. Вот наша подборка лучших рынков, продуктов питания, напитков и других пищевых продуктов на Кавказе (Грузия, Армения и Азербайджан) и Центральной Азии (Туркменистан, Узбекистан, Казахстан, Кыргызстан и Таджикистан).

Лучший плов: Flamingo Café в Ташкенте, Узбекистан

Через дорогу от отеля Orzu. Приблизительно за 1 доллар вы получите томатный салат и красивую тарелку свежеприготовленного свадебного плова (в этот сорт входят не только морковь и мясо, но и нут, и немного изюма). Рис не слишком жирный, а мясо редкое и восхитительно постное.

Почётное упоминание: Ош и Узген, Кыргызстан

Прекрасный тарелочный плов с узгенским красным рисом.
Конкуренция за плов жесткая по всей Центральной Азии, но в Кыргызстане все согласны с тем, что лучший плов находится в Оше и Узгене. Сделанный из особого красного риса ( devzira ) из Узгена и тушенный в течение нескольких часов с луком, желтой морковью, мясом (обычно бараниной) и тмином, это чертовски сытное и вкусное блюдо. Вы также можете узнать, как приготовить его самостоятельно, на этом курсе приготовления плова в Оше.

Лучший суп: Ашлан-фу в Караколе, Кыргызстан

Ашлан-фу , непременное блюдо Каракола.
Одно из самых любимых и известных блюд в Караколе — это острый холодный суп под названием ашлан-фу . Это дунганское (мусульманское китайское) блюдо готовится из нарезанного картофельного крахмала, пшеничной лапши, уксусно-чилийского соуса и нарезанной зелени. Его также называют местным лекарством от похмелья.

Лучшая центральноазиатская еда: Гостевой дом «Маликжон» в Бухаре, Узбекистан

Назовете ли вы его хунон или оромо (как это делают узбеки и киргизы соответственно), это пирожное с начинкой в ​​форме кольца, сделанное из лепешек из теста, свернутое в рулетку, является сущностью изысканной среднеазиатской кухни и восхитительно при подается с гарниром чака (густой простой йогурт).Поместите его в контекст восхитительного обеда, включая салат из баклажанов, сладкий виноград без косточек, свежий мягкий инжир и домашний кефир (кисло-сладкий йогуртовый напиток), и у вас будет потрясающий спред за 4 доллара на человека, который появился на нашем столе благодаря любезности матери и конфетки дочери в гостевом доме Маликжон в Бухаре, Узбекистан.

Лучшая семейная еда: Дунганский семейный ужин в Караколе, Кыргызстан

Как минимум восемь блюд на ужине дунганской семьи под Караколом.
Дунгане — это китайский мусульманский народ, одна из различных этнических групп, которые сделали Каракол своим домом.Эмигрировав в этот регион 140 лет назад, они сохранили свои кулинарные и культурные традиции. Один из лучших способов испытать это — посещение дунганской деревни и семейный ужин, предлагаемый через пункт назначения Каракол. Имея как минимум восемь домашних блюд, наполненных разными вкусами, текстурами и стилями, вы не уйдете от этого ужина голодным. Кроме того, у вас будет возможность посетить местный семейный дом и узнать больше о дунганской культуре.

Лучшие пельмени: хинкали из Грузии

Грузинский праздник Хинкале
Эти красиво скрученные булочки из теста обычно фаршируются мясом и специями и подаются вареными.Посыпать черным перцем и откусить немного сбоку, по ходу глотая бульон, чтобы не обжечься. Просто и вкусно.

Почётное упоминание: Майда Манты в Оше, Кыргызстан

Maida manti — это маленькие пельмени ручной работы с картофельным пюре, приготовленные на пару. Хотя вы можете найти более крупных двоюродных братьев мантов с начинкой из мяса по всему региону, maida manti можно найти только в Оше. Ешьте со сметаной и приправленным красным луком.

Чайная пауза на узбекском рынке.
Узбекистан выигрывает своим безупречным виноградом и свежим инжиром, вкус которого можно было бы улучшить только в том случае, если бы они были доставлены с гаремом на буксире.

Почётное упоминание: Туркменистан

дыня столица вселенной. В Туркменистане есть национальный праздник, чтобы отметить и почтить плод, который так близок и дорог сердцам его соотечественников.

Лучший молочный продукт:

мацони (йогурт) из Сванетии, Грузия

Ощущение свежести йогурта на ночь — это фантастика по всей Грузии, но Сванетия — это место, где она приближается к возвышенному.

Если серьезно, то трудно выразить, насколько жесткая конкуренция в этой категории. Молочные продукты на Кавказе и в Средней Азии были настолько свежими, что буквально изменили нашу вкусовую программу. Йогурт для нас уже никогда не будет прежним. Вам интересно, почему мы так взволнованы йогуртом? Часто это был единственный товар, кроме мяса.

Лучшая водка: Туркменистан

Водка Туркменбаши. Чертовски хорошая штука.
Маловероятно, что мы когда-нибудь станем знатоками водки.Большая часть местной водки в этом регионе имеет ужасный вкус. Так было до тех пор, пока мы не попробовали пшеничную водку Туркменистана. Бренд «Арслан» (названный так, потому что он заставляет человека почувствовать себя львом после всего лишь одного выстрела) отличается мягким вкусом, замечательно пригоден для питья и его лучше всего употреблять, размышляя о жизнеспособности искусственного озера Туркменистана площадью 1270 квадратных миль в центре пустыни Каракумы.

Она сказала, что это будет лучший шашлык (мясо на гриле), которое мы когда-либо пробовали, и она была права. Никакого соуса — только свинина, соль и перец.Да, еще много свежих овощей, пятилитровая канистра коричневого вина, два пьяных кахетинца и гитара.

Почетное упоминание: кафе Deniz Patisserie, Туркменбаши, Туркменистан

Искендер Кебаб — это кебаб (кусочки приправленного пряностями мяса, а не фарш), покрытый йогуртом и тонкими полосками хлеба.

Самый приятный оазис западной еды: кафе «Калифорния» в Оше, Кыргызстан

Кафе «Калифорния», гастрономический оазис в Оше, Кыргызстан.
Мы не назвали лучший обед или самый изысканный.Но как насчет приятной чашки кофе, чего-то похожего на поздний завтрак или мексиканской кухни, которая подходит довольно близко? Не смейтесь — подобные вещи приобретают особую важность, когда кажется, что все, что вы можете получить, — это мясо и хлеб. Если вы длительное время путешествовали по Центральной Азии, вы понимаете, что мы имеем в виду. Человек не может жить только на плов , шашлыках , лагман и сомсе . И тут на помощь приходят буррито, пицца и паста California Café.

Лучшее мороженое: Тбилиси, Грузия

Сразу за крытой площадкой у станции метро «Руставели» (в противоположном от «Макдоналдса» направлении) в стене есть дыра, служащая кремовым облегчением от летней жары.

Награда: Нукус, Узбекистан

Торговец мороженым на задворках рынка не оспаривает, когда дело доходит до «кто самый сливочный», но его мягкая подача довольно хороша и краж по 0,10 доллара за рожок.

Лучший хлеб: грузинский

tonis puri из Боржоми, Грузия

Лучшие из лучших — пекарня рядом с автовокзалом Боржоми.Возможно, хлеб настолько хорош, потому что используют местную — и до сих пор почитаемую — боржомскую воду. Безупречный опыт поедания хлеба сам по себе выходит на новый уровень, когда Nutella покрывается пеной.

Best Sweet: Баку, Азербайджан

Попробовав пахлаву Güllüoğlu, которую нам доставил в Праге друг из Баку, мы были полны решимости посетить источник. Однако мы знаем, что это действительно турецкое угощение (головная компания находится в Стамбуле, Турция).Во всяком случае, продукт на их заставе в Баку прекрасный — не слишком сладкий и наполненный различными молотыми орехами.

Это простой звонок, мы приносим свои извинения другим нашим друзьям на Кавказе и в Средней Азии. Разнообразие блюд (особенно с овощами) и симфония вкусов, составляющих грузинский стол, невозможно найти нигде в регионе. О, и мы упоминали, какой замечательный был хлеб?

Это был сложный выбор, учитывая, что в бегах участвовали такие конкуренты, как красочный ашхабадский базар Толкучка.Тем не менее, обширный базар Джайма в Оше выигрывает с подавляющим разнообразием и изобилием практически всего, включая фрукты, овощи, орехи и этнические группы. Кроме того, это один из старейших в регионе, насчитывающий 2000 лет, когда Ош был крупным торговым центром на Великом шелковом пути. (Обновление : Часть Ошского рынка была разрушена в 2010 году во время межэтнических конфликтов, но была восстановлена. Во время нашего визита в 2017 году мы были приятно удивлены, обнаружив похожие лабиринтные рыночные переулки.)
Запасы орехов и сухофруктов на Ошском базаре Джайма.

Почётное упоминание: Телави, Грузия

Необычный главный рынок в грузинском регионе Хахети предлагает лучшее разнообразие, которое может предложить Кавказ, и вызовет у вас легкую ностальгию по былым дням. Красивые продукты и общительные люди (грузины, азербайджанцы, армяне и другие) тоже.

Все еще хотите узнать больше о среднеазиатской и кавказской кухне?

Посмотрите наше видео о рынках Центральной Азии, фото с рынков Центральной Азии и нашу статью о продуктах питания в Центральной Азии.

Копайте еще глубже с отдельными товарами и фотографиями для деревенских продуктов и рынков:

10 блюд, которые заставят вас полюбить грузинскую кухню

Когда вы приедете в Тбилиси, пограничники не просто ставят штамп в вашем паспорте; они вручают вам бутылку вина. Это достойный прием в Грузию, горную страну, зажатую между Европой и Азией, где гостей за ужином превозносят как «дары от Бога», а традиционные праздники, называемые supras , разворачиваются в библейских пропорциях, иногда продолжаясь целыми днями.

За грузинским столом легко потерять счет времени. Во время недавнего визита в столицу страны я присоединился к нескольким друзьям на обеде, который включал в себя головокружительное множество салатов, за которыми следовали дымящиеся чаны с пьянящим тушеным мясом и тушеными блюдами, галлонами апельсинового вина и случайными набегами на полифоническую гармонию, характерную для Грузинская народная музыка. Пошатываясь, возвращаясь в отель в 4 часа утра, нафаршированный и в бреду, я чувствовал себя так, словно вышел из мечты о кулинарной лихорадке.

Хорошая новость в том, что вам больше не нужно лететь на Кавказ, чтобы иметь супра.Только в Нью-Йорке за последние три года открылось пять грузинских ресторанов. Самобытное оранжевое вино Грузии, которое когда-то было известно только самым искушенным сомелье, теперь появляется в винных картах по всей стране (некоторые даже называют его новым розовым). А для домашних мастеров есть энциклопедическая непревзойденная поваренная книга Дарры Гольдштейн, The Georgian Feast , недавно выпущенная во втором издании.

Небо Грузии

Фотография: Shutterstock

Так почему же любителей еды привлекает этот далекий клочок местности меньше Южной Каролины? Во-первых, трудно найти где-нибудь блюда, которые так ловко сочетают восточную и западную технику: тарелки с суповыми клецками, называемые хинкали , столь же популярны в Тбилиси, как и в Шанхае, а гибкие лепешки в Грузии параллельны лучшим наанам Индии. воздушные и выжженные на внутренних стенках традиционных печей из глины toné .

Сходства не случайны. Находясь на середине древних торговых путей Восток-Запад, грузины имели преимущество в том, что они могли выбирать лучшее из того, что греки, монголы, турки и арабы готовили на Великом шелковом пути. Когда русский поэт Александр Пушкин утверждал, что «каждое грузинское блюдо — это стихотворение», мне нравится думать, что он имел в виду не только вкус и искусную подачу, но и слияние культур на тарелке.

Несмотря на эти внешние влияния, грузинская кухня остается верной себе.Конечно, тушеное мясо может иметь сладко-терпкий оттенок, как в Персии, но здесь скорее действуют гранатовый сок и кислая фруктовая кожа, чем чернослив и абрикосы, брошенные в кастрюлю на востоке. И хотя грузинский салат из помидоров, являющийся основой летнего стола, по внешнему виду напоминает средиземноморские версии, он отличается во вкусе с нотками нерафинированного подсолнечного или орехового масла.

По сути, грецкие орехи — это рабочая лошадка грузинской кухни. Важный ингредиент для приверженцев меню, таких как курица bazhe и овощи pkhali (нарезанные салаты), в измельченном виде его часто используют так же, как французы используют масло: взбивают в супы и соусы, чтобы добавить насыщенности и насыщенности.С другой стороны, крупно нарезанный и засахаренный в меде, получается простой и сытный десерт под названием gozinaki .

Повара по всей Джорджии упорно ищут лучшие местные продукты, если этот ингредиент еще не растет у них на заднем дворе. Возможно, именно эта приверженность свежести объясняет, почему региональные различия в грузинской кухне сохранились в 21 веке, несмотря на появление Carrefour и других международных супермаркетов.В западных провинциях Аджария, Гурия и Самегрело, например, тушеное мясо с оттенком кирпично-красного цвета с добавлением аджики (паста с чили и чесноком) заставит вас потянуться за стаканом воды. На востоке, где кухня более мягкая, мясо Кахети, приготовленное на гриле, со скудными пряностями является эталоном минимализма.

Помимо переменных, есть определенные блюда, которые нельзя уезжать из Грузии (или грузинского ресторана) без дегустации. Это не подлежит обсуждению — незабываемые закуски, которые держат в голове Джорджию и на моей кухне.

Хачапури по аджарули

Фотография предоставлена ​​Департаментом туризма и курортов Аджарии А.Р.

Расплавленное каноэ из углеводов и молочных продуктов, количество сыра сулугуни в хачапури Аджарули достаточно, чтобы отправить друга, не переносящего лактозу, в отделение неотложной помощи. Но декаданс на этом не заканчивается. Через несколько секунд после того, как хлеб вытащили из тонэ, пекарь разделяет сыр, чтобы освободить место для финальной корочки: кусочки масла и треснувшее сырое яйцо.Когда пузырящаяся масса помещается перед вами, вы должны бесстрашно взмахнуть ложкой и, работая с желтком, энергично перемешивать ингредиенты, пока не начнут появляться гипнотизирующие спирали оранжевого и белого цветов. В этот момент — и не дай бог смеси остыть — оторвите кусок хлеба и уверенно макайте.

Вот как аджарцы едят хачапури, зонтичный жанр хлеба с сырной начинкой, который продается горячим в пекарнях по всей стране. Хотя в каждом регионе есть свой любимый вариант хачапури — можно добавить овощи, мясо или бобовые, — хачапури Аджарули затмил конкурентов, чтобы стать национальным блюдом Грузии.

Чурчхела

Фотография: Shutterstock

Пожалуй, самая привлекательная грузинская еда, чурчхела — это комковатые красочные кондитерские изделия, висящие в витринах магазинов, которые туристы часто принимают за колбасы. Приготовление чурчхелы требует терпения и практики: концентрированный виноградный сок (оставшийся от годового урожая вина) необходимо несколько раз поливать нити грецких орехов. Каждому слою дают высохнуть до тех пор, пока орехи не покроют жевательной восковой консистенцией.Наполненные белком и сахаром, чурчхела даже участвовала в войне вместе с грузинскими военными, которые полагались на них как на источник стабильного питания. В настоящее время чурчхела чаще подают дома с послеобеденными напитками и кофе, но я подозреваю, что в ближайшем будущем они станут украшением американских сырных досок.

Хинкали

Фотография: Макс Фальковиц.

Говорят, о хорошем хинкали , или грузинских пельменях, можно судить по тому, сколько у них складок: традиция гласит, что менее 20 — это дилетантство.Но когда на стол падает тарелка хинкали с перцем, подсчет складок никогда не является чьей-либо первоочередной задачей. Поедание хинкали есть, и это требует срочности и требовательной техники; не узнав последнего, вы рискуете подвергнуться дразнилке, если будете в грузинской компании. В первую очередь, хинкали — это пища для рук: сделайте коготь пальцами и возьмите клецки с пучка. Затем, прикусив небольшое отверстие сбоку, наклоните голову назад, чтобы выпить бульон, прежде чем погрузить зубы в начинку.Откажитесь от пучка волос, сделайте пару глотков пива, вздохните с удовольствием и повторите.

Историки предполагают, что хинкали, которые имеют поразительное сходство с центральноазиатскими мантами мантов , впервые были привезены в регион татарами, правившими на территории современной Грузии и Армении большую часть 13 века. Сегодня говорят, что лучшие сахинкле (домики хинкали) можно найти в Пасанаури, деревне в 50 милях к северу от Тбилиси, где дикие горные травы, такие как летний чабер, и омбало мяты делают акцент на начинке.Однако, если паломничество хинкали не в планах, Хинклис Сахли — излюбленное место среди местных жителей Тбилиси.

Аджапсандали

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

Среди множества риффов на рататуе, которые звучат в Европе и на Ближнем Востоке, выделяется западно-грузинский аджапсандали . Во-первых, он без извинений острый, с чесночной аджикой, играющей центральную роль. И в отличие от своих средиземноморских аналогов, в которых овощи слишком часто превращаются в кашицу, аджапсандали — это запеченная в духовке смесь из твердых баклажанов и хрустящего болгарского перца, слегка связанная в последнюю минуту свежим томатным пюре и оживленная шквалом нарезанных овощей. кинза.Хотя аджапсандали обычно подают в последние месяцы лета, когда в изобилии помидоры и баклажаны, согревающие и очищающие пазухи свойства аджапсандали также делают его оптимальным зимним блюдом.

Лобио

Фотография: Shutterstock

Кто знал, что фасоль обладает таким неиспользованным потенциалом? Мои глаза расширились, когда я проглотила ложку за ложкой лобио в Салобие, ресторане в Мцхете, посвященном именно этому блюду. С точки зрения текстуры лобио находится где-то между обжаренными бобами и супом, консистенция достигается за счет измельчения медленно приготовленных бобов в ступке с пестиком, но настоящее откровение заключается во вкусе: бодрящая суспензия из жареного лука, кинзы, уксуса, сушеных ноготков и перец чили добавляется в кастрюлю непосредственно перед подачей на стол.

Верный помощник Лобио — мчади , запеченный на гриле кукурузный хлеб, единственная функция которого — вспомогательная. Напоминающий южный кукурузный хлеб своей рассыпчатостью, белым цветом и отсутствием сахара, это один из немногих грузинских хлеба, в котором не используется тоне. Любой, у кого есть сковорода, может приготовить мчади, для чего требуется всего три ингредиента (кукурузная мука, соль и вода) и занимает полчаса, от начала до конца.

Мцвади

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

Мцвади — это общее название мяса, насаженного на палку и приготовленного на открытом огне, в Грузии.Вариаций на эту тему в регионе предостаточно, но, в отличие от турок и армян, грузинские повара, как правило, пуристы, избегают сложных маринадов и растираний в пользу большой дозы соли. Предпочтительный белок здесь — говядина или баранина, нарезанные кусочками и нанизанные на вертел, либо отдельно, либо с чередующимися ломтиками овощей. Но позвольте мне прояснить: мцвади совсем не пресные, особенно в сочетании с ткемали , кислой сливовой приправой, которую грузины поливают всем, от картофеля до хлеба и жареной курицы.

Тклапи

Фотография: Shutterstock

Первый раз столкнулся с tklapi , подумал, что это салфетка. Плоское, красочное и более 30 см в диаметре, это своеобразное грузинское блюдо, как я вскоре выяснил, на самом деле представляет собой фруктовый ролл-ап в самом первозданном виде: протертые фрукты, тонко разложенные на листе и высушенные на солнце на бельевой веревке . Есть много видов тклапи; сладкие версии, например, из инжира или абрикоса, становятся отличной закуской, в то время как кислые, насыщенные терпкой вишней и сливой, лучше всего подходят для закваски супов и рагу.Чтобы найти лучший тклапи, остановитесь в любой из шатких придорожных лачуг, торгуя этим продуктом вдоль шоссе за пределами города. Хотя жители деревни могут не говорить по-английски, вы можете быть уверены, что получаете продукт ручной работы.

Харчо

Фотография: Shutterstock

Харчо — это грузинская легкая еда в лучшем виде, и она стала настолько популярной во всем регионе, что россияне включили ее в свою смену зимних закусок. Янтарный цвет и аромат чеснока, хмели сунели (смесь грузинских пяти специй) и кинзы, харчо начинается с курицы или говядины, которую приправляют и обжаривают, прежде чем заправить в соус, обогащенный грецкими орехами и взбитый рваным соусом. кусочки кислого тклапи.Через пару часов, когда мясо наполнилось специями и отвалилось от костей, харчо разливают по тарелкам и подают вместе с корзинами жевательного хлеба шоти — пикантным средством для любых оставшихся соков.

Пхали

Фотография предоставлена ​​Национальной администрацией туризма Грузии.

В стране, где мясо исторически использовалось для особых случаев, неудивительно, что изысканные вегетарианские блюда продолжают занимать центральное место в кулинарном каноне Грузии.Пхали, семейство салатов, которые можно было бы лучше описать как овощные паштеты, готовятся из любых овощей, которые есть под рукой (обычно свекла, морковь и шпинат), и подаются с хлебом. К тому же этот метод надежен: просто сварите выбранные овощи, протрите их пюре и добавьте немного лимонного сока, измельченного чеснока и горсти кинзы и молотых грецких орехов. Грузинские повара часто готовят несколько видов пхали, кладут их рядом и посыпают сверху зернами граната.

Лобиани

Фотография: Shutterstock

Напротив Тбилисского исторического музея, лестница без опознавательных знаков, ведущая в подземелье, заполнена пешеходным потоком. Следуйте за толпой, и вы наткнетесь на одну из старейших хлебопекарен города, где свежие лобиани , хлопья теста с фасолью, полированные дровами, продаются плененной публике день за днем, год за годом. Что такого соблазнительного в бобах и хлебе? Во-первых, lobiani — это портативное устройство для приема пищи, которое стоит менее доллара.Но помимо практичности, эта скромная лепешка представляет собой симфонию текстур и вкусов. Когда вы надкусываете внешний край, он разбивается и рассыпается, как парижский круассан, уступая место маслянистой сердцевине из приправленных пряностями бобов с запахом бекона. Положите пиво в другую руку, и я не могу представить себе еду, лучше подходящую для прогулок и пикников.

Культура питания и продукты питания Северного Кавказа

Нимет Беркок Тойгар-Камил Тойгар

Когда турки пришли в Анатолию, их культура смешалась с культурами этих земель, а также благодаря вкладу ислама и групп, с которыми они встретились здесь, была создана новая культура.Особенно когда в Империи выросли турки, которые стали доминировать над народами разных национальностей, религий и культур, они создали великолепную имперскую кухню. Эта кухня, считающаяся одной из самых богатых кухонь мира, наряду с кухнями Франции и Китая, обязана своим богатством гармоничному синтезу культур.

Многие из наших сограждан, которые массово мигрировали в Анатолию с Северного Кавказа, до сих пор живут в своих первоначальных поселениях во многих провинциях, и их кухня занимает важное место в турецкой кухне в целом.

Тем, кто изучает турецкую гастрономию, хорошо известно, что многие ингредиенты и блюда черкесского происхождения занимают важное место в нашей культуре питания. Это зафиксировано во многих кулинарных книгах и энциклопедиях, издаваемых в нашей стране. Самыми известными из них являются, среди прочего, черкесский перец, черкесский сыр, черкесская выпечка и черкесская курица. В частности, черкесская курица включена почти в каждую турецкую кулинарную книгу и подается как особенное блюдо в ресторанах.

Уместно привести небольшую справочную информацию о народах Северного Кавказа. Основываясь на сельском хозяйстве и животноводстве, народы Северного Кавказа были вынуждены в результате политики покинуть свою родину в середине 19 века. Они рассеялись и поселились в разных странах.

Эмиграция неизбежно вызвала изменения в культурной самобытности и, по крайней мере, препятствовала ее развитию в первоначальной среде.

Кроме того, большие миграции из сельской местности в городские центры, начавшиеся в 1950-х годах, проложили путь к большим изменениям в традиционных культурных ценностях.

Эта ситуация коснулась и народов Северного Кавказа, что привело к утрате или, по крайней мере, изменению многих элементов их народной культуры.

Нас может утешить тот факт, что их еда и напитки относятся к наименее затронутым материальным элементам их народной культуры. Наверное, из-за ностальгии местные кулинарные элементы сохранились так долго.

Сегодня черкесов за пределами Кавказа проживает больше, чем на нем. Большинство из них проживает в Турции, но есть также население в Израиле, Иордании, Сюрии, Германии и Америке.

Во многих частях нашей страны выходцы с Кавказа продолжают динамично сохранять свою культуру. Ниже приведены некоторые сведения о кулинарной культуре Северного Кавказа.

Особенности северокавказской кухни в том виде, в каком она существует в Турции

1. Кухня Северного Кавказа состоит в основном из продуктов сельского хозяйства и животноводства.

2. В целом, продукты питания различаются в зависимости от регионов проживания северокавказских народов.

3. Разнообразие и различия кавказских племен во многом отражаются на их кулинарной культуре.

4. В рамках своего исторического развития продукты питания также различаются по социальной структуре.

5. Обычаи и традиции общества, а также их религиозные верования находят отражение в их кулинарной культуре.

6. Кухня Северного Кавказа меняется в зависимости от особых дней и церемоний.

7. В результате вынужденного переселения и переселения кулинарная культура народов Северного Кавказа повлияла на культуры народов, в которых они поселились, а также заимствовала некоторые элементы местной культуры.

8. Переход от деревенской к городской жизни и, частично, от аграрной к индустриальной, изменил их кулинарную культуру.

9. Быстрый прогресс в области образования, коммуникации и технологий позволил им познакомиться с кухнями других культур.

10. Выход женского населения на рынок труда повлиял на традиционную культуру питания.

11. Очень высока доля продуктов питания из зерна, молока и молочных продуктов.

Кулинарная культура Северного Кавказа: обычаи, традиции и верования

За едой каждый садится за стол и обслуживается в соответствии с его положением.

Традиционно мужчины, женщины и дети сидели за едой отдельно.Еда не начиналась, пока старейшины не начали есть.

Если за столом взрослых или молодых людей был гость, трапеза начиналась со слова хозяина. Если на трапезе присутствовал третий человек (не член семьи), он произносил благословение, и хозяин начинал есть первым. Если возраст гостя не сильно отличался от возраста остальных во время трапезы, гость произносил благословение.

Молодые люди не бросали свою еду или вставали с трапезы раньше гостя и старейшин.

Считалось невежливым отказать в приеме пищи тому, кто случайно пришел во время еды; или покинуть дом во время обеда, как это означало занять место за обедом без приглашения или изобразить слишком большое сопротивление.

У северных кавказцев еда была намного больше, чем просто средством наполнить желудок. Он также служил средством обучения; все учились за едой, развили навыки быть всегда начеку, слушать, быстро думать, выражать себя перед группой людей, хорошо говорить и т. д., а также приобрел хорошие привычки. Еда также давала возможность для лучшего знакомства, общения, а также для развития и укрепления дружеских отношений. В соответствии с характером людей, присутствовавших на трапезе, это также обеспечивало среду, в которой можно было получить информацию и обсудить различные мировые, национальные и социальные проблемы. Конечно, еда и приятное времяпровождение также были естественными функциями еды.

Будь то пикник, трапеза в специальной столовой или дома, у северных кавказцев еду обычно едят большими группами.Одна из их пословиц гласит: «Еда, съеденная вместе, сладка». Они любят и предпочитают есть вместе и создают для этого разные поводы.

Честный гид по грузинской кухне

3. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Хачапури

Наверное, самое традиционное грузинское блюдо. В переводе это означает «сырный хлеб», и эти два слова резюмируют все. Это лепешки из дрожжевого теста, заправленные сыром. Доступен в ресторанах, а также в уличной еде и очень вкусный — тесто часто маслянистое и приятно хрустящее, сыр (обычно коровий « sulguni ») гладкий и соленый.
Кажется, что почти в каждом регионе Грузии есть свой местный вариант хачапури — описанный выше является основным, родом из Имерети ( Хачапури Имерули ). Еще мы знаем мегрельский « Хачапури Мегрули », у которого сыр не только внутри, но и сверху. Известен аджарский вариант ( Ачарули Хачапури ), который напоминает лодку с яичным желтком, кубиком масла и множеством сыра, плавающим внутри.Твердая калорийная бомба.
Другой вариант — кубдари из Сванетии — он меньше, толще и фарширован мясным фаршем с зеленью. Очень популярен также лобиани от Рача, начиненный пастой из фасоли, обычно приправленной травами, жиром или кусочками бекона.

---

Хинкали

Еще одно традиционное блюдо — хинкали . Это вареники с начинкой из мяса, картофеля, грибов или сыра.Их можно купить практически везде, но, по общему мнению, лучшие из них производятся на родине — в долинах, лежащих у Военно-Грузинской дороги.
Потребление хинкали имеет свой свод правил — туристы обычно практически сразу их нарушают и учатся правильно только тогда, когда местные жители, сидящие рядом, не могут больше смотреть на это (это тоже мой случай). Их следует брать с тарелки руками, использование столовых приборов считается грубым.Грузины берут клецки за верх ( куди ), разворачивают и присыпают перцем. Потом осторожно вгрызаются, высасывают сок и только потом начинают есть. Верхняя часть не предназначена для еды — их отбрасывают к краю тарелки, чтобы всем было видно, кто съел больше. Но я не уверен, является ли его цель гарантировать, что каждый получит свою справедливую долю, или это годится только для хвастовства.

---

Эларджи

Эларджи — традиционное блюдо мегрельских пастухов.Приготовить его довольно просто — нужно в казане отварить кукурузный крахмал и постепенно добавлять сыр, пока не получится какое-то тесто. Это одно из тех блюд, которые я бы не заказал в ресторане — оно лучше всего в горах, прямо в пастушьей хижине. Интересен и стиль подачи — пастухи просто выливают содержимое казана на скамейку, нарезают соломкой и можно есть.

Приготовление эларджи

---

Оджахури

Оджахури — беспроигрышный вариант, когда я не хочу пробовать что-то новое.В нем есть все, что мне нравится — свинина, картофель, лук, чеснок, все вместе обжаренные и поданные в глиняном горшочке. Ничего страшного для сторонников здорового питания — часто в жире плавает.

---

Остри / Чашушули

Ostri — еще одно типичное грузинское блюдо — острое тушеное мясо из говядины, напоминающее европейский гуляш . Говядину готовят вместе с помидорами и грибами и приправляют большим количеством чеснока, специй и зелени.Это сытное блюдо с начинкой, идеально подходящее для холодных вечеров.
В меню некоторых ресторанов вы также найдете подобное блюдо под названием чашушули . Как кулинарный обыватель, они оба казались мне одинаковыми. Только позже друг объяснил мне разницу. Во время приготовления ostri ингредиенты готовятся вместе с самого начала. Но в случае чашушули мясо сначала обжаривается, а потом готовится в собственном масле — помидоры и грибы добавляются гораздо позже.

---

Лобио

Лобио изготовлен из фасоли, приправленной травами и чесноком и тушеной в глиняном горшочке. Простое, вкусное блюдо, которое сложно испортить — до сих пор каждое подаваемое нам лобио было отличным. Обычно едят с хлебом мчади .

---

Шкмерули курица

Шкмерули — традиционное блюдо из района Рача. Это жареный цыпленок, отваренный в чесночном соусе.Подается в глиняном горшочке и обычно является одним из самых дорогих блюд в меню, стоит не менее 20 лари (8 евро).
Вообще мне очень нравится, что у чеснока приятный острый вкус. Но я должен вас предупредить об одном. Когда мы заказали его в первый раз, мы спросили, насколько велика порция, и официант сказал, что это целая курица. Отлично, хватит на четырех человек. Короче говоря, это было не так, порции едва хватило для двух человек.Сначала мы задавались вопросом, почему курица в Джорджии такая маленькая. Только потом мы поняли, что, может быть, это совершенно нормальные и неестественные цыплята, которые продаются в наших супермаркетах …

---

Табака курица

Очень популярное, но вполне современное блюдо — его придумал грузинский повар легендарного московского ресторана «Арагви». Чтобы приготовить эту, вам нужно расплющить курицу — открыть ее, используя позвоночник как своего рода «петли», а затем положить на нее какой-то груз.Хорошо, это звучит довольно болезненно и ничего не объясняет, вам лучше посмотреть несколько видеороликов о приготовлении курицы Табака. Когда курица станет плоской, замаринуйте ее и запекайте на сковороде с обеих сторон — так что вам понадобится либо действительно маленькая курица (500-700 грамм), либо очень большая сковорода.
Это один из моих любимых рецептов — курица хрустящая снаружи и мягкая внутри. Обычно его употребляют с соусом ткемали и овощным салатом.

---

Мцвади

«Мясо на палочке» — одно из древнейших блюд в истории человечества, поэтому неудивительно, что оно очень популярно и на Кавказе.Будь то русский шашлык , азербайджанский шашлык , армянский хоровац или грузинский мцвади — по сути, это один и тот же шашлык из баранины или телятины. Исторически это была пища горцев и охотников, но ей предавались и грузинские цари. В наши дни это популярное блюдо на семейных торжествах.

---

Мадам Бовари

За этим своеобразным названием скрывается телятина, запеченная с грибами и картофелем в глиняном горшочке, щедро посыпанная сыром.Не очень традиционное блюдо, скорее «советское». Тем не менее, могу только рекомендовать, мясо обычно очень нежное, сочное и хорошо сочетается с другими ингредиентами.

Автор: FoodFunTravel

---

Чакапули

Тушеное мясо с листьями эстрагона и кислой добавкой (обычно ткемали , но лучший повар будет использовать кислые сливы). Мясо мягкое и имеет необычный, экзотический вкус. Настоящие чакапули следует готовить из мяса телятины или баранины, но обычно также готовят из курицы или грибов.

---

Кабаб

Во-первых, во избежание недоразумений — грузинский кебаб совсем не похож на популярный в Европе донер-кебаб (для этого блюда грузины используют арабское слово шаурма ). Как и на Балканах или на Ближнем Востоке, слово кебаб означает небольшие котлеты из фарша, приготовленные на гриле на гриле. Неплохо, но заказываю редко, потому что, когда хочется мяса на палке, беру мцвади .

---

Совершите кулинарное путешествие в Грузию, Армению и Азербайджан, чтобы насладиться сытной кавказской кухней

Вскоре основные регионы Кавказа превратятся из «незаметных мест для путешествий» в «основные туристические направления».«По мере того, как Грузия, Армения и Азербайджан становятся все более популярными среди туристов, их кулинарные предложения будут расти — это смесь блюд греческой, персидской и средиземноморской кухни.

Несмотря на все это влияние, нельзя не заметить самобытность и сложность кавказских блюд. Если вы направляетесь в этот регион, как и мы, обязательно откройте для себя его классические кулинарные традиции, наслаждаясь сочным мясом на гриле, разнообразными блюдами из трав, а также отличными винами и спиртными напитками.

Шашлыки и кебабы в ассортименте продовольственные. Мясо на гриле с овощами и лавашем. Традиционное армянское блюдо

Отличительные вкусы Грузии

Живописные пейзажи в горном национальном парке Казбеги, богато украшенная архитектура Старого города столицы и многовековые привлекательные церкви — вот лишь некоторые из достопримечательностей, которые делают Грузию неотразимой для посетителей. Не повредит, что еда у них тоже замечательная.

Разнообразные, богатые и самобытные, некоторые из самых популярных грузинских блюд включают шашлык и другие вкуснейшие мясные фарши, приготовленные на гриле, ароматные соусы (часто приготовленные из эстрагона, петрушки, укропа, чеснока и других трав и специй), грузинские долмы (приготовленные на пару или жареные овощи, фаршированные рисом, мясом и зеленью) и свежий теплый хлеб.Хачапури, основной продукт грузинских столов, представляет собой хлеб с сырной начинкой, покрытый треснувшим сырым яйцом и кусочком масла. Взбейте яйцо и масло вместе и оторвите кусочки хлеба, чтобы окунуться в эту мягкую кремообразную смесь. Есть овощные и мясные варианты для тех, кто предпочитает более плотный хлеб.

Хинкали с пикантными пельменями (грузинские кнедлики) — это острый бульонный пакетик, начиненный начинкой из баранины, говядины или грибов. Приготовление этих тестовых клецок требует навыков, а их поедание включает в себя целый процесс: удерживайте клецки за верх, слегка наклоните голову вверх, надкусите небольшое отверстие в клецках и проглотите их содержимое, а затем надкусите мягкое тесто и начинку.

Хинкали — традиционные грузинские пельмени с мясной начинкой.

Чуть более привычным и успокаивающим является грузинский кабаби, шашлык на гриле, завернутый в тонкие лепешки. Наслаждайтесь им без добавок или с сыром сулгуни. Между тем, харчо, сытная каша, щедро приправленная специями и обогащенная чесноком и измельченными грецкими орехами, отлично подходит для любителей вкусной еды со специями.

Аджапсандали — это запеченные в духовке баклажаны и болгарский перец, приправленные свежим томатным пюре и украшенные рубленой кинзой.И хотя фасоль — не самая привлекательная еда, грузинский лобио, фасолевый суп, приготовленный на медленном огне, с обжаренным луком, уксусом, сушеными календулой, кинзой и нарезанным перцем чили может заставить вас изменить свое мнение о фасоли. Съешьте этот сытный суп с рассыпчатым хлебом мчади.

И, конечно же, насладитесь трапезой с изысканными грузинскими винами. Они представляют собой особый класс, и каждый любитель вина может их разнообразить — независимо от того, ищете ли вы красные с оттенками экзотических фруктов, специй, кураги и миндаля или просто хотите попробовать сухие нефильтрованные белые вина.

Армянский коньяк мирового класса и блюда, которые с ним хорошо сочетаются

Посетителей Армении больше всего привлекает культура и история страны. Хотя, безусловно, стоит быть в курсе политической и экономической ситуации в стране, убедитесь, что вы не пропустите армянскую кухню с блюдами, приготовленными с использованием большого количества свежих трав и дробленой пшеницы.

Будете ли вы обедать в ресторанах Еревана (столицы) или близлежащих городов, вы обнаружите, что мясо на гриле — обычное дело в Армении.Приготовление и употребление в пищу хороваца — культурная традиция страны. Приготовление мяса на гриле — местное времяпрепровождение, и армяне довольно искусно готовят эти восхитительные барбекю — они даже устраивают для этого фестивали. Хотите овощи? Толма — это питательное вегетарианское блюдо, состоящее из чечевицы, риса, лука, цуккини, помидоров, красного перца, петрушки и мяты, завернутых в виноградные листья, чтобы сделать деликатес из свежих овощей.

Вы также можете попробовать армянскую культуру, отведав лаваш, вид хлеба, который нетрудно полюбить.По сути, это пресные лепешки, выпеченные в глиняной печи под названием тандыр, что придает им характерный дымный вкус и хрустящую корочку. Этот традиционный хлеб фактически признан ЮНЕСКО культурным наследием и включен в Список нематериального культурного наследия человечества. Харисса — это густой суп, приготовленный из сока курицы, баранины или другого мяса и треснувшей пшеницы, приготовленный на медленном огне, пока он не станет восхитительно вязким и сливочным.

Армянское вино не так популярно, как грузинское, но его стоит попробовать, потому что нигде в мире вы не найдете такого винограда, который выращивают в стране.Между тем армянские коньяки широко распространены в США, Европе и других частях света. Это связано с тем, что Армения является одним из крупнейших производителей бренди в мире (и перегоняет вино в бренди с 12 века), а также потому, что Армения выращивает такие уникальные сорта винограда.

Мясо, приготовленное на пламени, и другие продукты в Стране Огня

Несмотря на то, что азербайджанская кухня во многом похожа на армянскую, многие из ее блюд все же стоит изучить.Попробуйте традиционный плов («плов»), блюдо из риса с добавлением шафрана, которое обычно готовят с травами, мясом и некоторыми овощами. В большинстве ресторанов подают свои собственные версии плова (с бараниной, курицей, сухофруктами и другими разновидностями), и вы можете изучить эти другие разновидности в Баку. В стране также почитают теплый домашний ароматный хлеб. Это идеальное дополнение к национальному блюду пити — тушеной баранине, приготовленной на медленном огне в глиняном горшочке с каштанами, нутом и сливами.

Традиционная кухня, плов с бараниной и красным гранатом.

Для более легких блюд попробуйте кутаб, тонкие блинчики с начинкой из сыра, мяса или зелени, которые обычно едят с йогуртовым соусом. А если вам любопытно или вы искренне любите сыр, то вам понравится мотал пендири, вид сыра, который производят в горах Кавказа из козьего или овечьего молока. Этот белый сыр имеет сильный соленый вкус с вкусовым профилем, похожим на фета. Ешьте его как гарнир к салату из мангала, смеси баклажанов, помидоров и перца, обжаренных на открытом огне, сбрызнутых оливковым маслом и уксусом, посыпанных солью и базиликом.

Посещение Кавказа не должно быть «уникальным опытом». Племя путешественников-единомышленников Wheel & Anchor исследовало Кавказ (одно из наших самых захватывающих событий), и мы возвращаемся, чтобы исследовать богатый культурой регион. Присоединяйтесь к нам в нашем туре по изучению Кавказа — спросите нас, чтобы получить более подробную информацию сегодня.

Пять самых выразительных кулинарных традиций Северного Кавказа

Кавказское щедрость и гостеприимство, дух свободы и воинских традиций, забота и нежность женских рук, богатство даров природы и очарование народных сказок — все это в проекте «За столом Кавказа».Природа Кавказа богата и разнообразна. Пожалуй, нигде в мире не встретишь такого разнообразия ландшафтов. Кавказ многолик, каждая его грань — это отдельный маленький мир с завораживающей таинственной красотой, место, где древние культуры и цивилизации пересекаются с современными технологиями. В этой статье мы коснемся пяти самых выразительных кулинарных традиций Северного Кавказа — края вкуснейших пирогов и зажигательных танцев и начнем трапезу за щедрым лезгинским столом.

Лезгинка — национальный танец, характер, мелодия и настроение которого известны во всем мире. Но за красотой танца стоит аромат уникальной горной кухни лезгин. Любая кавказская кухня сытна, и лезгинские кулинарные традиции не исключение. К тому же он очень сбалансированный, гармонично сочетающий в себе как мясные, так и растительные ингредиенты. Традиционной формой хозяйственной деятельности лезгин является животноводство, поэтому на их столе всегда есть баранина и говядина, а также бесчисленные молочные продукты.Творог в лезгинской кухне чуть более жидкий, чем у других народов, и, как правило, соленый. Разнообразие домашних лезгинских сыров огромно, сыры встречаются во многих рецептах салатов.

О гостеприимстве лезгинского стола можно судить хотя бы по хлебу, рецептов которого более 20. Незаменимым дополнением к любому блюду являются зелень: кинза, укроп, чеснок, различные виды салатов, перец. При их приготовлении и выпечке используется огромное количество дикорастущих трав. Например, чиргит основан на жареной крапиве со взбитыми яйцами.Считается, что на лезгинскую кухню большое влияние оказали и другие кавказские традиции, но никто не спорит, что собственные кулинарные традиции этого народа сохранились до наших дней и стали залогом здоровья и долголетия.

***

Легенда гласит, что предок чеченцев Нохго родился с железом в одной руке и сыром в другой. Железо символизирует воина, сыр — радушного хозяина. Среди традиций, веками почитаемых чеченским народом, — гостеприимство.«Изобилие не приходит в дом, куда не приходит гость», — гласит одна из многих вайнахских пословиц. Чеченская кухня — одна из древнейших на Северном Кавказе, ассортимент продуктов более чем скромен: кукурузная мука, творог, тыква, мясо, черемша, крапива. Однако скромность и простота в этом контексте являются синонимами не дефицита, а умеренности. Однако, отойдя от горного подвижничества, посмотрим шире на щедрый чеченский стол. Сытный «джижиг-галнаш», отварное мясо с текстом, подается с острым чесно-луковым соусом.Тесто из кукурузной или пшеничной муки готовится на мясном бульоне. Иногда ему предлагают вяленую колбасу.

Вайнахи называют черемшу вторым хлебом. Растет в предгорьях под слоем снега и на субальпийских лугах. Растение с лечебными свойствами (также называемое «диким чесноком») кладут в пироги, солят и используют в качестве гарнира. На рынках Кавказа продается на развес, охапками. Свежий дикий чеснок, сваренный в течение нескольких минут, а затем обжаренный в масле, станет отличным гарниром.Подавать посыпать свежим творогом или сыром. В праздничные дни главным угощением чеченцев всегда было мясо барана, а его голова считалась самой вкусной и подавалась гостю.

***

Народы Карачаево-Черкесии веками создавали свою уникальную и самобытную кухню. Основные блюда сохранились до нашего времени практически в том виде, в каком их готовили хозяйки сотни лет назад. Сегодня мы за абазинским столом.Традиционно в абазинской кухне выделяется шашлык, который особым образом замаринован. Хлеб в абазинской кухне выпекают в основном из ячменной муки («гацо шаксы»). Одно из старинных абазинских блюд — картофельная дзырдза, которую подают с корешком и хлебом. Еще одно любимое блюдо абазин часто готовят в больших количествах, а затем подают как закуску или дополнение к другим блюдам — ​​знаменитый творожный сыр Абаза.

***

Переносимся в Теберду, на альпийские луга, к карачаевскому столу.Национальные блюда карачаевцев разнообразны и обладают специфическими вкусовыми качествами, благодаря чему они приобрели популярность у других народов. Долгое время молочные и мясные продукты служили основой корма карачаевских скотоводов. Но такие кулинарные шедевры из молока мало кто получал. Начнем карачаевское застолье со знаменитого айрана. Этот кисломолочный продукт по полезным свойствам может соперничать с лекарствами, а вкус напитка выше всяких похвал. Об этом красноречиво свидетельствует высокая популярность айрана далеко за пределами Кавказа.Помимо оригинального рецепта, карачаевцы сохранили и оригинальные способы приготовления молочных продуктов, основанные на древних традициях — в мехах били сливочное масло, в мехи кисейное молоко (кыпы). Карчаевцы немного недоварены, чтобы сохранить витамины и запах. Здесь нельзя не упомянуть хычина и царя карачаевского стола — жареного ягненка на вертеле. Карачаевская кухня — одна из тех, блюда которой широко входят в рестораны по всей России.

***

Завершим сегодняшний праздник на осетинской земле.Несмотря на огромное разнообразие блюд, пироги считаются визитной карточкой осетинской кухни. Пирог — одна из культурных доминант осетинского народа. С пирогами связано множество обычаев. Гостей угощают минимум тремя пирогами. Так осетины выражают уважение и расположение к приходящим в дом. Мясные блюда на осетинском столе всегда богато украшены зеленью и всевозможными специями. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, традиционно заправленным острым чесночным соусом с овощами или диким чесноком.

Традиции гостеприимства, суровая природа гор и народная мудрость, выраженная в национальной кухне, обилие самых причудливых сочетаний и старинных рецептов — все это отдельный и многогранный мир кавказской кухни.

.